En pasada edición de REVISTA DE REVISTAS, la correspondiente al mes de marzo del presente año, publiqué el artículo “Frases célebres en torno al vino”, en el cual recogí cincuenta pensamientos alusivos a la bebida que fue considerada un don celestial por los habitantes del Medio Oriente. Toca ahora pasar revista a otras frases alusivas al comer y al beber (que no fueron incluidas en la lista anterior), cuyo contenido encierra notoria certeza, y constituyen, a mi parecer, un hermoso legado espiritual de numerosos seres que dejaron honda huella de su paso por el mundo.

A continuación enlisto cincuenta frases célebres acerca de las deleitables materias gastronómica y enológica, con el deseo de que a los lectores les parezcan igualmente interesantes.

1.- Gastronomía es todo aquello que concierne a la nutrición del hombre. JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN
2.- Baco abre las puertas del corazón. HORACIO 
3.- El vino es por sí solo un remedio. Nutre de fuerzas la sangre del hombre. Alegra el estómago, y adormece las penas y las preocupaciones. PLINIO EL VIEJO
4.- Cuando la luz resplandece en nuestra copa, y los pensamientos repercuten en el corazón, la poesía se torna vino y el vino se convierte en poesía. JANOS ZILAI
5.- Podemos vivir sin poesía, música y arte. Podemos vivir de manera inconsciente, dañando los corazones de quienes nos rodean. Podemos vivir sin amigos y sin libros. Pero un hombre civilizado no puede vivir sin cocineros.  OWEN MEREDITH.
6.- Caballeros: en el breve instante que media entre la crisis y la catástrofe, bien podemos beber una copa de Champagne. PAUL CLAUDEL.
7.- Dijo la rana al mosquito desde una tinaja: más quiero morir en el vino que vivir en el agua. FRANCISCO DE QUEVEDO.
8.- Sólo tengo conocimiento de dos cosas que ganan con la edad: el vino y una amante. LOPE DE VEGA.
9.- La madera vieja quema mejor. El caballo viejo es mejor para montar. Los viejos libros nos deleitan más. El vino añejo saber mejor. Así son los viejos amigos, en quienes podemos confiar. LEONARD WRIGHT.
10.- Considero que es una infamia menospreciar el cerebro de las mujeres: a la vinagreta es sencillamente delicioso. DIEGO RIVERA.
11.- Renunciar a los placeres porque son baladíes o porque van seguidos de saciedad, es tan estúpido como negarse a comer porque el apetito pronto estará saciado, y porque una vez satisfecho ya no se tiene hambre. WILLIAM SOMERSET MAUGHAM.
12.- Dios envía los alimentos y el demonio los cocineros. PHILIBERT DELORME.
13.- Los médicos trabajan para conservar la salud, y los cocineros para destruirla. Estos últimos están más seguros de su labor. DENIS DIDEROT.
14.- Los apetitos del estómago y del paladar, lejos de disminuir a medida que los hombres envejecen, van en aumento con la edad. MARCO TULIO CICERON.
15.- El vino es poesía embotellada. ROBERT LOUIS STENVENSON.
16.- El vino ilumina los secretos más recónditos del alma. HORACIO.
17.- La frugalidad comprende todas las demás virtudes. MARCO TULIO CICERON.
18.- Una comida sin vino es como un día sin sol. LOUIS PASTEUR.
19.- El vino es nuestro agente terapéutico más valioso: es la leche de la vejez. WILLIAM OSLER.
20.- Este vino debería ser comido, ya que es demasiado bueno para solamente ser bebido. JONATHAN SWIFT.
21.- Una comida que tiene tanto de perfumería, como la francesa, requiere vinos hechos por un celestial alquimista. FELIX MARTI  IBÁÑEZ.
22.- Existe una historia muy conocida en Francia acerca de Madame de Brinvilliers, la famosa envenenadora, a quienes algunos gastrónomos comparan con un mal chef. La única diferencia entre Madame de Brinvilliers y un mal chef,  es que el cocinero tiene buenas intenciones. ROBERT COURTINE.
23.- El dipsómano y el abstemio están equivocados, y cometen el mismo error. Ambos consideran el vino como una droga y no como una bebida. GILBERTH KEITH CHESTERTON.
24.- Quienes beben vino se encuentran sanos. Quienes poseen vino son ricos. Quienes elogian el vino son sabios. JONI G. MCNUTT
25.- El vino es uno de los objetos más civilizados que existen. ERNEST HEMINGWAY.
26.- Bebamos el néctar divino,  el don de Baco, el dios del vino. ANACREONTE.
27.- A causa de que Lúculo iba a cenar esa noche sin ninguna compañía, su cocinero pensó que con un  platillo sencillo su amo estaría satisfecho. Su error fue corregido rápidamente, cuando Lúculo le dijo ¿Qué no sabes que esta noche Lúculo cena con Lúculo?. PLUTARCO.
28.- ¿Cuál es la definición de un buen vino? Aquel que es bebido desde el comienzo hasta el final con una sonrisa. WILLIAM SOKOLIN.
29.- El vino es la única obra de arte que puede beberse. LUIS FERNÁNDEZ OLAVERRI
30.- ¿Quién,  después de beber vino, habla de los conflictos bélicos o de la pobreza? . HORACIO.
31.- Un verdadero gastrónomo debe estar siempre listo a comer, de la misma manera que un soldado debe estar siempre preparado a combatir.  CHARLES MONSELET.
32.- Beber buen vino acompañando buenos platillos, en grata compañía, es uno de  los placeres más civilizados que existen. MICHAEL BROADBENT.
33.- Los ingredientes verdaderamente esenciales en una fiesta son el buen humor y los alimentos. OLIVER WENDELL HOLMES.
34.- Vino tinto para los niños. Champagne para los hombres. Brandy para los soldados. OTTO VON BISMARCK.
35.- Los beneficios que trae consigo la ingestión de vino son muchos, si es bebido en cantidad apropiada. Conserva el cuerpo humano en condiciones sumamente saludables, lo mismo que cura muchas enfermedades. Pero el conocimiento de su correcto consumo es desconocido para la mayoría de las personas. MAIMONIDES.
36.- Estoy firmemente convencido que una cena ligera, una noche de sueño placentero y una hermosa mañana  pueden hacer que un hombre se sienta un héroe. Pero si ese mismo hombre sufre de indigestión, pasa la  noche insomne y al amanecer está lloviendo, se siente un ser pusilánime. LORD CHESTERFIELD.
37.- Ciertamente que los placeres que trae consigo el vino son fugaces, pero así son aquellos que brinda el ballet  y la música. El vino tiene la cualidad de iluminar el espíritu y fomentar la alegría de vivir. NAPOLEÓN BONAPARTE.
38.- Si el alimento es la parte corporal del buen vivir, el vino es su espíritu. CLIFTON FADIMAN.
39.- No se puede pensar bien, amar bien ni dormir bien, si no se ha cenado bien. VIRGINIA WOLF.
40.- En la victoria  mereces beber Champagne; en la derrota, lo necesitas. NAPOLEÓN BONAPARTE.
41.- El vino Montrachet debe ser bebido de rodillas, con la cabeza inclinada. ALEJANDRO DUMAS.
42.- Un hombre manifiesta locura si bebe antes de cumplir cincuenta años. Igualmente está loco si no lo hace después. FRANK LLOYD WRIGHT. 
43.- La Nouvelle Cuisine   vino a señalar el momento en que la gente, repentinamente, se dio cuenta que podía comer bien sin dañar salud. ALAIN SENDERENS.
44.- La Nouvelle Cuisine puede ser definida de la siguiente manera: “No puedo creer que he gastado tanto dinero en esta comida, y aún tengo hambre”. MIKE KALINA.
45.- Un vino de excelente calidad produce  una agradable sensación de euforia y bienestar, y lo que uno hace con entusiasmo generalmente resulta exitoso. PHILIPPE DE ROTHSCHILD.
46.- El gusto de un buen vino es recordado mucho tiempo después de que el precio ha sido olvidado. HUBRECHT DUIJKER.
47.- La cerveza fue hecha por los hombres. El vino por Dios. MARTIN LUTERO.
48.- Bebe porque eres feliz,  pero nunca a causa de tu infelicidad. GILBERT KEITH CHESTERTON.
49.- El requisito principal para escribir bien acerca de la gastronomía es tener buen apetito. A.J.LIEBLING.
50.- “Cuisine” significa de que los alimentos tienen el sabor que deben tener. CURNOSNKY.

Hace ya muchos ayeres, cuando yo cursaba la instrucción primaria, fue publicado un voluminoso libro cuyo título fue Etiqueta, Urbanidad y Distinción Social . El  autor,  según creo recordar, ocultó su nombre en el seudónimo Irma Carlota, y llevó a cabo en su obra  --publicada en los comienzos de los años cincuentas--  una brillante descripción de las buenas maneras que deben imperar en todos los momentos de la vida en sociedad. Para tener una idea exacta, precisa,  del significado del término etiqueta,  he consultado un venerable libraco de mi biblioteca: Novísimo Diccionario de la Lengua Castellana (que comprende la última edición integra del publicado por la Academia Española), que fue editado en 1883, en Paris, por la Librería de Garnier Hermanos. Allí leo que la palabra etiqueta tiene el siguiente significado: “ceremonial de los estilos, usos y costumbres que se deben observar y guardar en las casas reales; por extensión, ceremonia en la manera de tratarse las personas particulares, o en actos de la vida privada, a diferencia de los usos de confianza o familiaridad”. Casi cien años después, en 1977,  fue editada en la ciudad de Barcelona la Enciclopedia Teide, que recoge idéntica explicación, palabra más, palabra menos,  para ese vocablo, que bien puede tener como sinónimos cortesía y buenos modales.

Ahora bien, en 1934 apareció la primera edición del libro Manuel de Urbanidad y Buenas Maneras, escrito por Manuel Antonio Carreño, quien animado por mostrar las excelencias de la urbanidad y las buenas maneras (la “etiqueta”, en una palabra) redactó una obra literaria que, hace casi siete décadas, fue sumamente popular en el México de nuestros ancestros, quienes estaban imbuidos de los sólidos principios determinados por las buenas maneras. Recuerdo muy bien que en aquellos años se decía de una persona incivilizada y grosera, cuyos modales dejaban mucho que desear, que le hacía falta leer “el Carreño”, lo que pone de manifiesto la amplia difusión que por entonces alcanzó este libro, que hoy en día muchos pueden juzgar, equivocadamente,  obsoleto y pasado de moda.

En su libro, Manuel Antonio Carreño señala que “la mesa es uno de los lugares donde más clara y prontamente se revela el grado de educación y de cultura de una persona, por cuanto son tantas, y de naturaleza tan severa y, sobre todo, tan fáciles de ser quebrantadas las reglas y las prohibiciones a las que está sometida”. Señalo lo anterior ya que tengo la clara impresión de que los usos y costumbres, referentes a la  educación y a las buenas maneras que deben ser observados en la mesa, se han relajado notoriamente, al grado que actualmente es muy frecuente observar en numerosos restaurantes la triste actitud individuos zafios e incultos, cuya incivilidad salta a la vista, a quienes no parece preocuparles nada el mostrarse ante los ojos de quienes los rodean como sujetos carentes de la menor educación.

Entre las diversas situaciones propicias a mostrar el grado de estulticia que  distingue a estos gamberros  (en nuestro país,  un término parecido, si bien de menor alcance que el que está dado por la palabra española que yo he usado en este párrafo, sería naco, pero pienso que éste no describe tan claramente la  deplorable, y muy censurable,  actitud de  esos cretinos),  la más ilustrativa es el empleo indiscriminado del teléfono celular en los restaurantes. Allí se pone de manifiesto no sólo la carencia de educación, sino también los complejos y muy profundos sentimientos de frustración e inseguridad que, a mi parecer, presentan quienes hacen cabal ostentación de su seudo importancia, y de su mínima educación,  al recibir o hacer una llamada telefónica,  informando a propios y extraños (porque, además, elevan el tono y engolan la voz para que los que están cerca de ellos escuchen la mayor parte de la conversación) de lo que se supone es una charla privada, o en el mejor de los casos una plática de negocios, a todas luces fuera de lugar, porque un restaurante no es el sitio más apropiado para esta clase de intercambio de opiniones.

(Quiero extenderme en este asunto mencionando que ha llegado a tal extremo el uso de los teléfonos celulares, lo mismo utilizados por hombres que mujeres, que ahora no resulta nada insólito observar que en los automóviles, en el supermercado, en una iglesia (lo mismo si es velorio que matrimonio), o en un concierto sinfónico y en una representación operática,  tanto jóvenes como personas adultas entornan los ojos al contestar alguna llamada telefónica. Y cuando cualquier hijo de vecino pensaría que van a decirle,   a la persona que se comunicó con ellos mediante la telefonía celular, que no pueden atenderla, pues resulta que sí, que toman la llamada y se extienden en una insulsa charla, en el lugar y el momento menos apropiado).

Este asunto me hizo pensar en  cuáles hubieran sido los temas de una posible conversación con don Manuel Antonio Carreño, si acaso hubiésemos coincidido en una elegante mesa, bien en el Olimpo, bien en el Parnaso (en ambos parajes degustaríamos deliciosos platillos, y un émulo de Ganímedes nos llevaría una jarra conteniendo un exquisito vino de Falerno),  o quizá deambulando por los Campos Elíseos, aquella etérea región próxima al Jardín de las Hespérides.  Dejando volar la imaginación,  en esa charla yo le habría formulado, como primer pregunta,  la siguiente: ¿Qué es para usted la urbanidad? Mi interlocutor seguramente me habría contestado las siguientes palabras: “Llámase urbanidad al conjunto de reglas que tenemos que observar para comunicar dignidad, decoro y elegancia a nuestras acciones y palabras, y para manifestar a los demás la benevolencia, atención y respecto que les son debidos”.

Ahora creo recordar que en seguida le hice la siguiente pregunta: ¿Era prudente, en su tiempo, manifestar en voz alta la satisfacción de haber comido un guiso de acentuada suculencia?. Manuel Antonio Carreño me contestó, diciendo que “En las mesas de etiqueta no está admitido elogiar los platos. En las mesas pequeñas y de confianza puede un invitado hacerlo alguna vez, mas en cuanto a los dueños de la casa, ellos apenas se permitirán hacer una ligera recomendación a un plato, cuando el mérito de éste sea tan exquisito que no pueda menos que ser conocido por los demás”.

A continuación,  yo le hice el comentario a aquel Petronio de las buenas maneras  --del México de hace ya casi siete décadas---   que Confucio había dicho que quien se embriaga manifiesta no saber beber, y que Brillat-Savarin , en uno de sus célebres aforismos, había asentado que los que se indigestan y se emborrachan no saben comer ni beber. Cuando estaba a punto de formularle una pregunta al respecto, él me dijo, esbozando una gran sonrisa,  que era indudable que “la sobriedad y la templanza son las naturales reguladoras de los placeres de la mesa, las que los honran y los ennoblecen, las que los preservan de los excesos que pudieran envilecerlos, y cual genios tutelares de la salud y la dignidad personal nos defienden en los banquetes de los extravíos, que conducen a los sufrimientos físicos, y que nos hacen capaces de manejarnos, en medio de los más deliciosos licores y manjares, con aquella circunspección y elegancia que distinguen siempre al hombre civilizado y culto”. 

Momentos más tarde le pregunté cuál era su opinión de aquellos que se jactan no sólo de su parco comer, sino que cuando les sirven deliciosos platillos simplemente pican desganadamente la comida, y la hacen retirar luego de haber utilizado ese plato como cenicero,  habiendo dejado caer, de manera indolente,  la ceniza sobre los manjares tan deliciosamente cocinados. Fue entonces cuando me pareció advertir, quizá  la única ocasión durante nuestra charla, que un ceño de disgusto ensombrecía su rostro, tranquilo y sereno. Haciendo un esfuerzo por contenerse me dijo lo siguiente: “Jamás llegará a ser excesivo el cuidado que pongamos en el modo de conducirnos en la mesa, manifestando en todos nuestros actos aquella delicadeza, moderación y compostura que distinguen siempre al hombre verdaderamente fino”.

Es muy probable que no falte quien asegure que,  en pleno siglo XXI,  este asunto de las buenas maneras y la urbanidad en el comportamiento sea materia obsoleta y pasada de moda. Yo tengo la certeza de que nada tiene que ver la época en que transcurre nuestra existencia con la urbanidad que nos debe caracterizar en todo momento. Por ello he querido ocuparme en esta nota periodística de dos libros que con cierta frecuencia debemos leer y releer, para que nuestra relación con quienes nos rodean sea más agradable y placentera.

En la pintoresca población de Tequisquiapan, y dentro de la XXI Feria del Queso y el Vino, se llevó a cabo el Primer Concurso Enológico “Vintequis, 2002”, que fue organizado por la Asociación Mexicana de Sommeliers. 

Es pertinente señalar que dicha feria popular (la cual antaño,  por lo menos en los tres o cuatro años más recientes, estuvo pésimamente organizada) resultó muy exitosa, ya que la cuidadosa preparación del Patronato Promotor de Turismo y Cultura de Tequisquiapan se tradujo en una atinada realización. La  multitudinaria concurrencia, especialmente durante los dos fines de semana de esta exposición en torno a los quesos y a los vinos, fue en extremo ordenada, y manifestó un señalado interés,  no sólo por degustar esos deliciosos alimentos, sino por escuchar las numerosas conferencias alusivas al vino, que allí tuvieron lugar.

A más de un amplio programa cultural de espectáculos musicales, coreográficos y folcklóricos  ---realizados en el recinto ferial del Parque La Pila---, tuvieron lugar las siguientes conferencias en torno al vino, celebradas en el Centro Cultural de Tequisquiapan: 
1. ¿ Cómo se degustan los vinos?. Manuel Orgaz. Presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers.
2. El maridaje de quesos y vinos. Oscar Rangel. Catedrático de la Universidad Anáhuac del Sur.
3. La  vitivinicultura mexicana.  Pedro Poncelis Brambila.  Miembro del Consejo Consultivo de la Asociación Mexicana de Sommeliers.
4. Los efectos salutíferos del vino. Miguel Guzmán Peredo. Director General del Grupo Enológico Mexicano.
5. Los mejores vinos del mundo. Paul Brunet. Director General de la Asociación francesa de Sommeliers.
6. Nuevas tendencias en el consumo del vino. Vinny Mazzara. Asociación italiana de Sommeliers.
7. La apreciación sensorial. Hans Bacckhoff. Enólogo de la casa Monte Xanic.
8. Los vinos de Chile. Héctor Vergara. Presidente de la Asociación chilena de Sommeliers.
9. Los vinos en las copas Riedel. Lionel Serra. Director Comercial de copas Riedel.
10. La cata de los vinos. Antonio González Jiménez. Vicepresidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers.
11. El sommelier del siglo XXI. Víctor Absalón. Presidente honorario de la Asociación Mexicana de Sommeliers.
12. Marketing del vino para los restaurantes. Luis Cárdenas Barona. Director General de la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas.
13. La enología: ¿arte o ciencia?. José Antonio Llaquet. Enólogo de la casa Freixenet, de México.
14. Las copas Riedel. Lionel Serra. Director comercial de copas Riedel.

En el Primer Concurso Enológico “Vintequis, 2002“ fueron inscritos, por las empresas vitivinícolas nacionales de tres áreas geográficas de México (Valle de Guadalupe, Valle de Parras y Tequisquiapan, en tres entidades de nuestro país: Baja California, Coahuila y Querétaro) sesenta y cinco vinos. Los jueces  únicamente tuvieron conocimiento (antes de proceder a calificar esos vinos mediante su apreciación organoléptica), que iban a degustar analíticamente vinos de las siguientes diez compañías participantes, enlistadas por orden alfabético: Bodegas Santo Tomás. Casa de Piedra. Casa Madero. Casa Pedro Domecq. Cavas Valmar. Chateau Camou. Freixenet de México. L.A. Cetto. Monte Xanic y Viña de Liceaga.

Los jueces integrantes del jurado calificador fueron los siguientes: Rachel Julou, Vinny Mazzara, Paul Brunet, Héctor Vergara, Manuel Orgaz, Pedro Poncelis, Víctor Absalón, Mauricio Hammer, Luis Cárdenas Barona, Miguel Guzmán Peredo, Arturo Sarmiento, Oscar Rangel, Ernesto García y Santiago Greenham. El presidente del jurado, y organizador de esta cata “ciega” analítica, fue Antonio González Jiménez.

De los mencionados sesenta y cinco vinos (equivalentes al ochenta por ciento de la producción nacional) veinticuatro fueron blancos, treinta y cinco fueron tintos, cuatro espumosos y dos blancos dulces naturales.

Considero interesante mencionar que este concurso me pareció muy bien estructurado. Los vinos blancos y tintos fueron clasificados en tres divisiones, lo que ignoraban los miembros del jurado, y de ello tuvieron conocimiento durante la ceremonia de premiación, en la cena de gala con la que concluyó el certamen. Esto fue hecho para que los diferentes vinos compitiesen entre sí con sus similares en añejamiento, lo que, a mi juicio, permitió que fuesen evaluados de una manera más acertada y equilibrada.

En la categoría de vinos blancos dulces naturales el vino de la marca “Divino”, de Chateau Camou, recibió Mención Honorífica. 

En la categoría de vinos espumosos el vino Gran Reserva, de la empresa Freixenet, fue galardonado con la Medalla de Oro.

En la categoría de vinos blancos tranquilos fueron establecidas tres divisiones: la primera (B-1) para los vinos blancos jóvenes, sin paso por barrica. La segunda (B-2) para aquellos vinos que tuvieron reposo en barrica de roble por un tiempo máximo de noventa días. La tercera (B-3) para los vinos cuyo añejamiento fue superior a los noventa días.

B-1  Medalla de Oro. Calixa Chardonnay, cosecha 2000. Monte Xanic.
B-1  Medalla de Plata. Chardonnay/Sauvignon Blanc,  cosecha 2000. Bodegas Santo Tomás.
B-1   Medalla de Bronce. Chardonnay, cosecha 2000, L.A. Cetto.

B-2   Medalla de Oro. Chardonnay, cosecha 2000. Casa Madero.
B-2   Medalla de Plata. Blanc de Blanc, cosecha 1999. Chateau Camou.
B-2   Medalla de Bronce. Doña Dolores, cosecha 2001. Freixenet

B-3   Medalla de Oro. Gran Vino Blanco Chardonnay, cosecha 1997. Chateau Camou.
B-3   Medalla de Plata. Casa Grande Chardonnay, cosecha 2000. Casa Madero.
B-3   Medalla de Bronce. Fumé Blanc, cosecha 1999. Chateau Camou.

En la categoría de tintos fueron establecidas, de la misma manera, tres divisiones: la primera (T-1) para los vinos de la cosecha 2000. La segunda (T-2) para los vinos de las cosechas 1999 o 1998. La tercera. (T-3) para los vinos de la cosecha 1997 o anterior.

T-1   Medalla de Oro. Tempranillo, cosecha 2000. Bodegas Santo Tomás.
T-1   Medalla de Plata. Calixa Cabernet Sauvignon, cosecha 2000. Monte Xanic.
T-1   Medalla de Bronce  Zinfandel, cosecha 2000. L.A.  Cetto.

T-2   Medalla de Oro.  Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 1998. Monte Xanic.”
T-2   Medalla de Plata   Barbera, cosecha 1999. Bodegas Santo Tomas.
T-2   Medalla de Bronce   Merlot, cosecha 1998. Monte Xanic.

T-3   Medalla de Oro.   Cabernet Sauvignon, cosecha 1997. Monte Xanic.
T-3   Medalla de Plata   Reserva Real, cosecha 1997. Domecq
T-3   Medalla de Bronce   Gran Ricardo, cosecha 1997. Monte Xanic.

De acuerdo a las calificaciones del jurado los arriba enlistados pueden ser llamados “los mejores vinos de México, 2002”, ya que alcanzaron las tres puntuaciones más altas en este certamen degustativo.

Fue así como nació,  en 1967, la promoción denominada “Agosto: el mes del vino en “Nicos”, la cual, desde sus comienzos, tuvo señalada aceptación entre todos los asiduos concurrentes a este agradable restaurante (sito en Avenida Cuitláhuac 3102, en Azcapotzalco) . Al principio eran treinta y uno los días que los repetitivos clientes del “Nicos” disfrutaban de descuentos especiales en el precio del vino,  o bien del obsequio de una botella (para que quien pagaba la cuenta la llevase a su casa),  por cada una de las que en esa mesa habían sido consumidas. No me cabe la menor duda de que estas atinadas acciones en mucho contribuyeron a que los comensales que suelen acudir al “Nicos”, en forma tan repetitiva,  adoptasen como suya la sana costumbre de acompañar un delicioso guiso con un buen vino, tal y como es habitual en muchos otros países, principalmente europeos,  donde la cultura del vino ha calado hondamente.

A los pocos años de haber comenzado esta exitosa presentación,  Raymundo Vázquez Estévez advirtió que el mes de agosto resultaba insuficiente para dar a conocer las promociones especiales, que los productores nacionales y los importadores de vinos de otros países deseaban dar a conocer a quienes tanta preferencia mostraban por la bebida que es considerada “el legado de Dionisios”. Fue por ello que no tardó mucho en que el festejo “Agosto: el mes del vino” se prolongase hasta Septiembre, con magníficas ofertas, tanto en precios con importantes descuentos como en obsequios a quienes ordenaban una botella para acompañar sus platillos.

Al paso de los años, tres décadas y un lustro hasta el día de hoy,  esta presentación continúa vigente. Ahora el chef Gerardo Vázquez Lugo sigue los pasos de sus padres  (María Elena Lugo y Raymundo Vázquez, artífices del prestigio que el restaurante “Nicos” ha venido cimentando al paso del los años), y tiene a su cargo tanto la cocina como la dirección de este salón comedor. A él le tocó organizar la presentación de este año, la cual que dió comienzo el lunes 29 de Julio y se habrá de prolongar hasta el sábado 14 de Septiembre. Primeramente estarán presentes,  del lunes 29 de Julio al sábado 17 de Agosto,  los vinos nacionales de cinco empresas multipremiadas por la calidad de sus productos. Ellas son, por orden alfabético, Bodegas de Santo Tomas, Casa Madero, Chateau Camou, L.A.Cetto y Monte Xanic. En seguida serán ofertados, a precios especiales, diversos vinos de España, principalmente de las regiones de La Rioja y de Ribera del Duero, del lunes 19 al sábado 31 de Agosto. A continuación tocará el turno a los vinos de otros países de Europa: Francia e Italia, de manera especial,  del lunes 2 al sábado 7 de Septiembre.  Concluye la promoción con diversos vinos de Chile, Argentina y Estados Unidos de América, que serán degustados  del lunes 9 al sábado 14 del mismo mes.

Es conveniente mencionar que durante esta presentación, en la cual están muy interesadas lo mismo las compañías productoras que las  distribuidoras de estos néctares etílicos, la lista de vinos del restaurante “Nicos” mostrará importantes descuentos en comparación con el precio usual de cada botella. Además hay otra oferta especial  para los clientes: quienes deseen adquirir  ---a un costo menor que el que tiene ese vino en alguna tienda de autoservicio---  una caja de seis botellas, allí mismo les será entregada por el representante de cada empresa. 

A mi parecer, sería muy deseable que otros restauranteros imitasen esta acertada manera de promover el consumo del vino en los establecimientos de restauración. Ya en numerosas ocasiones he escrito, en diversos artículos periodísticos, que resulta contraproducente para los intereses de quienes manejan este tipo de negocios, eminentemente de servicio al cliente, que las cartas de vino enlisten estas “golosinas líquidas”  (atinada frase del enólogo francés Emile Peynaud)  a precios muy elevados, si es que los comparamos con el costo corriente en algún comercio capitalino.  En una Mesa Redonda, organizada recientemente por el Grupo Enológico Mexicano, cuyo título fue “El precio del vino en los restaurantes”, se puso de manifiesto que muchas personas que acuden a disfrutar de una comida o cena en un  restaurante, advierten  ---con indudable disgusto---  que los vinos alcanzan precios muy altos, lo que disuade a muchos comensales de hacer una erogación más o menos onerosa para saborear los manjares con un buen vino. Me parece correcto que los dueños de los restaurantes vean el funcionamiento de esos establecimientos como un negocio, pero el hecho de triplicar, y en ocasiones cuadruplicar, el precio al que puede ser adquirido regularmente ese vino es a todas luces inequitativo para la clientela. El comensal se abstiene de ordenar una botella de vino, debido al precio,   y se conforma con pedir una cerveza, lo que significa una mengua en su satisfacción gustativa. El restaurante deja de percibir una buena suma de dinero, ya que el gasto efectuado por el cliente no incluye esa botella de vino, y de esta manera ambas partes pierden. En el primer caso, el comensal ve que su placer palatal queda disminuido  ---a cambio de no lastimar demasiado su bolsillo---, y en el segundo caso, ese establecimiento no ingresa una cierta cantidad a sus arcas, y todo porque en la carta de vinos éstas bebidas han sido tasadas a un precio exagerado.

En resumen, del lunes 29 de Julio al sábado 14 de Septiembre tendrá  lugar el festival enológico “Agosto: el mes del vino en “Nicos”, y ello constituye ocasión propicia para disfrutar de los exquisitos platillos que cotidianamente son servidos en ese restaurante, a la vez que saborear buenos vinos a precios muy equitativos.
 

Los especialistas en viticultura afirman que en el periodo terciario, hace de ello unos sesenta y seis millones de años, apareció la vid, planta que se extendió por Asia, Asia Menor y Europa. Gracias a la información proporcionada por la paleobotánica (la rama de la ciencia que estudia las plantas fósiles) tenemos conocimiento de la existencia de hojas de vid y de racimos fósiles, que se remontan a los tiempos del pleistoceno, un millón de años antes de nuestra era. Durante la Edad del Bronce, hace aproximadamente unos cuatro mil o cinco mil años, la viticultura era practicada extensamente en el Medio Oriente.
El género botánico Vitis incluye dos subgrupos: la euvitis o vid verdadera, y la muscadenia. Existen unas sesenta especies conocidas de vitis, una de las cuales, la de mayor importancia para la elaboración del vino, es la Vitis vinífera, de la cual se cuentan más de ocho mil variedades diferentes. Las palabras variedades, cepas o vidueños, tratándose de la Vitis   vinífera,  son sinónimas, y se les utiliza indistintamente. Las cepas blancas más ampliamente empleadas en todo el mundo son las siguientes: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Gewurztraminer, Rieling, Albariño, Silvaner, Trebbiano y Malvasía. Las variedades de uvas tintas que son más extensamente utilizadas por los enólogos, para elaborar vino, son las que a continuación enlisto: Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Merlot, Malbec, Sangiovese, Pinot Noir, Garnacha, Nebbiolo, Cabernet Franc, Cariñena, Syrah, Barbera y Pinot Meunier. Cabe agregar, para dar una idea más amplia de lo relacionado con las uvas, que existen cuatro grupos: para mesa  ---para ser comidas como fruta, y de las cuales hay unas veinte variedades diferentes---,  para producir jugo, para pasificar y para elaborar vino. 
Una de las cepas, variedades o vidueños de uvas que está motivando un gran interés en el mundo del vino es la Carménere, de Chile, la cual se suponía había desaparecido  por completo de los viñedos del planeta, ya que, inclusive, su nombre quedó prácticamente olvidado, cuando a raíz de la epidemia de filoxera, que asoló las viñas de Europa a mediados del siglo XIX, quedaron arrasadas miles y miles de hectáreas en varios países europeos. 
Pero aconteció que hacia 1850 los viticultores chilenos comenzaron a importar las primeras cepas consideradas finas, para mejorar la calidad de sus vinos, que hasta entonces estaban siendo elaborados con uvas País o Misión. En aquellos años no era frecuente que en los viñedos de Burdeos, los más renombrados de Francia, se hiciese una plena identificación de las cepas, por lo que coexistían diversas variedades en una misma viña, como asienta  Gérard Aubin, en su libro Bordeaux, vignoble millenaire. Es casi seguro que cuando fueron llevadas diversas cepas a Chile, llegaran vidueños de Carménere (también conocida con los nombres de Grand Vidure y Grand Carmenet) entre las plantas de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, las más preciadas por los viticultores,  “algunos años antes de que aquella cepa desapareciera por completo de su Burdeos natal, debido al mencionado ataque de filoxera”. Considero conveniente mencionar que he leído, acerca de esta cepa Carménere, que en el siglo XVIII los productores de Burdeos elaboraban vinos “excepcionalmente buenos”, que eran resultado de un coupage de Carménere con Cabernet Franc, pero que gradualmente se fue abandonando el empleo de esa variedad (la Carménere) a causa de su susceptibilidad a una enfermedad vitícola llamada “Coulure”. Este es un vocablo del idioma francés que describe el daño ocasionado en los viñedos sembrados con esa variedad, ya que después de haber florecido las pequeñas bayas, éstas se caen, afectando severamente la productividad de las viñas. 
Se tiene conocimiento que Claude Valat, ampelógrafo francés, fue el primero en señalar que la variedad que algunos consideraban  Merlot, era, en realidad, Carménere. Después de Valat algunos viticultores pensaron que esa cepa plantada en Chile era un clon de Merlot o de Cabernet Franc. Y agrego que,  de acuerdo a la noticia publicada en la revista “América Economía” (número 207, correspondiente al 3 de mayo de 2001) en el año 1994, en ocasión del 6º. Congreso Latinoamericano de Floricultores y Enólogos, celebrado en Chile, el enólogo francés Jean Michel Boursiquot, ampelógrafo de Montpellier, estableció que gran parte de los viñedos chilenos considerados de la cepa Merlot eran, en realidad, de la variedad Carménere, un vidueño casi totalmente desaparecido de Francia. La declaración de este enólogo galo despertó marcada controversia entre los productores chilenos, ya que éstos consideraban que después de haber conseguido que sus vinos varietales elaborados con la cepa Merlot, fuesen reconocidos por su finura y calidad, podría suceder que, comercialmente hablando, se registrasen efectos negativos, tanto en el mercado interno como en el de exportación. 
Pero ocurrió prácticamente lo contrario, ya que, de acuerdo a la nota periodística aludida en el párrafo anterior, “el número de hectáreas sembradas con la variedad Carménere, en Chile, ha crecido de manera exponencial: en 1993 tres bodegas contaban con viñas sembradas de esta variedad, y había 300 hectáreas. Para 1997 ya  sumaban 330 hectáreas; en 1998, el número se había incrementado a 1.167. Para 1999 el total ascendía a 2.306, porque mucho de lo que antes se consideraba Merlot ha sido reclasificado como Carménere, según afirma el enólogo Philippe Pszczolkowski, catedrático de la Universidad Católica de Chile”.
 En abril del año 2000 quince empresas  estaban elaborando vinos monovarietales Carménere en este país sudamericano, y hoy en día, transcurridos ocho años de haber sido identificada cabalmente la cepa Carménere, en Chile, existen viñedos sembrados con esta variedad en Francia, Italia, Estados Unidos de América, Chipre y China. 
 El nombre Carménere bien  puede derivar del término carmine, cuyo significado es carmíneo (el carmín es una sustancia colorante, de color rojo carmesí, usada en pastelería y cosmética. Es extraída de la hembra del coccus cacti, una especie de cochinilla,  ya que los vinos elaborados con esa variedad son de color rojo intenso, acerezado. 
La cepa Carménere es la variedad distintiva de Chile, y dentro de muy poco tiempo será emblemática como la Pinotage, de Sudáfrica; la Malbec, de Argentina; la Syrah, de Australia; o la Zinfandel, de California. 
En días pasados tuvo lugar una cata “ciega” (del Grupo Enológico Mexicano), en la cual fue degustado analíticamente un  vino chileno de la variedad Carménere, de la marca Canepa. Los catadores evaluaron este magnífico vino,  y comentaron sus impresiones acerca de las características organolépticas que lo distinguen:  color rubí intenso, con tonalidades violáceas. Magnífica presencia de “piernas”, por el glicerol que contiene. Su aroma resultó muy complejo: frutos rojos aún no maduros, matices de tabaco, chocolate, canela, especias. Su sabor mostró un cuerpo aterciopelado, redondo, propio de vino joven, con un retrogusto prolongado. En suma, un excelente vino, que en su juventud muestra cualidades que se habrán de incrementar con unos años de crianza en la botella.

El día 12 de este mes de Octubre se cumplen 510 años de la llegada del “Almirante de las 100 Patrias”  ---Cristóbal Colón--- a una pequeña isla del Mar Caribe. Habiendo zarpado del puerto de Palos de la Frontera (también llamado Palos de Moguer) el viernes 3 de Agosto de 1492, a bordo de una nao, la “Santa María”  ---anteriormente denominada la “Marigalante”--- , y dos carabelas, “La Pinta”, y “La Niña”,  desembarcó en Guanahaní (una isla a 400 kms al norte de Cuba, del grupo de las Bahamas), a la cual Colón bautizó con el nombre de San Salvador.

Es casi seguro que no pocos se preguntarán qué comían los tripulantes de esas tres embarcaciones, en aquel periplo náutico. Y acerca de este asunto de notoria importancia, ya que alimentarse durante los setenta días que tardaron en cruzar el Atlántico debió ser motivo de preocupación tanto para Colón como para los marinos que lo acompañaron en aquel viaje, comentaré que en el libro Las Naves de Colón, del historiador español José María Martínez Hidalgo, leo los pormenores de la pitanza de los noventa hombres que viajaron con Colón. “”Para la comida tenían gamellas (recipientes para colocar los alimentos), platos de madera, escudillas de barro y cuchillos, así como liarias (vasos rústicamente hechos) para la ración de agua. Los víveres embarcados comprendían agua, vino, aceite, manteca de cerdo, harina, bizcocho o galleta, tocino, sal, vinagre, judías, lentejas, cebollas, habas, ajos, aceitunas, pescado seco y en salazón, arroz, azúcar, carne de membrillo (sic), miel, queso, almendras, pasas y otras frutas secas en cantidad suficiente para un año. La base de la alimentación era el bizcocho, tocino, garbanzos, salazón y queso. Fernando Colón (hijo del Almirante) decía haber visto a muchos comer la mazamorra de noche, cuando no eran perceptibles los gusanos que, con la humedad y el calor de la bodega, pronto hacían su aparición.

“”Es probable que sólo hicieran una comida caliente al día, a eso de las once de la mañana, antes del relevo de la guardia, y siempre que el tiempo lo permitiera. No debía resultar cosa fácil, mientras la nave daba fuertes bandazos y se encapillaban golpes de mar, hacer una simple mazamorra en el fogón, reducidos a trébedes sobre una plancha de hierro o una losa con mamparos para resguardarlo del viento, y tierra para aislar el fuego de la cubierta. El capitán, el maestre, el piloto y el escribano comían en mesa, y el anuncio para sentarse a ella lo hacía un grumete diciendo: “tabla, tabla, señor capitán y maestre. Tabla en buena hora. Quien no viniera, que no coma.

“”Los marineros, sin esperar llamadas rimbombantes ni discretas, irían a las inmediaciones del fogón   ---la isla de la olla, le decían---  cuando su olfato adivinara que estaban hervidos los ollaos, y alargando la escudilla al paje en funciones le dirían: ¡Por la mesana!, acomodándose luego encima de unas adujas de cabo, en los cuarteles de la escotilla o en el sitio más resguardado que encontraran. 

“”Salazar describe la comida de la marinería: “En un santiamén se sienta la gente marina en el suelo, y sin esperar bendición sacan los caballeros de la tabla redonda sus cuchillos y gañavetes de diversas hechuras, que algunos hicieron para matar puercos, otros para desollar borregos, otros para cortar bolsas, y cogen entre sus manos los pobres huesos, y así los van desforneciendo de sus nervios y cuerdas, y en un credo los dejan más tersos y limpios que el marfil. Los viernes y vigilias comen sus habas guisadas con agua y sal. Las fiestas recias comen su abadejo. Anda un paje con la gaveta del brebaje en la mano, y con taza, dándoles de beber harto menos y peor vino, y más bautizado que ellos querían. Pedid de beber en medio del mar, moriréis de sed, que os darán agua por onzas, después de estar hartos de cecina y cosas saladas, que la señora mar no conserva carnes ni pescados que no vistan su sal. Y así todo lo que más se come es corrompido y hediondo””.

Esta era, según lo relata José María Martínez Hidalgo la comida en las embarcaciones de Cristóbal Colón (a quien el historiador Luis Amador Sánchez llamó “”el primer Quijote español””) hace 510 años. En otro hermoso libro, Pasajeros de las Indias, escrito por el historiador mexicano  José Luis Martínez, se describen las peripecias de quienes, una vez “descubierto” el Nuevo Mundo, conquistadas y  a punto de ser colonizadas sus principales ciudades, decidían viajar, décadas más tarde,  a las tierras allende los mares. En ese documentado volumen leo lo siguiente, acerca de la alimentación de aquellos viajeros: “”Lo primero que tenían que tenían que hacer quienes decidían viajar a América era llegar a Sevilla, donde contrataban e iniciaban el viaje. En seguida, se requería tener el permiso expedido por la Casa de la Contratación de las Indias, o bien de las Reales Audiencias, los virreyes o los gobernantes de las Indias, en el caso de los viajes a Europa. Una vez instalados en el puerto de salida  y provistos de los permisos correspondientes, los pasajeros debían tratar con el dueño de un barco, su capitán o su maestre, para establecer el pago del pasaje, además de que se debían prevenir para llevar consigo todo el matalotaje y los alimentos que hubieran menester para el viaje. Salvo el agua de que los proveía, parca y malamente el barco, los pasajeros debían llevar cuanto necesitasen para su persona y alimentación. Los pasajeros que se embarcaban en España se proveían en Sevilla con relativa facilidad, y los que lo hacían en Veracruz, La Habana, Cartagena o Santo Domingo, de lo que allí hubiere. Las provisiones constaban, por lo general, de bizcocho, vino, puerco y pescados salados; vaca, probablemente como cecina; habas, guisantes y arroz; queso, aceite y vinagre. 

“”Ya en espera en el puerto, obtenidos los permisos, compradas las provisiones y los ajuares personales y pagado el pasaje, el traslado y acomodo de cuanto tenía que llevar el pasajero , debió ser difícil y después un problema permanente. Además de la ropa, objetos personales, cama, cacharros para preparar los alimentos, guardados en fuertes y pesados baúles, el pasajero tenía que llevar su alimentación y bebidas para dos o tres meses de travesía. El peso de los víveres por hombre oscilaba entre ochocientos y novecientos kilogramos en la salida.

“”Una vez superados los mareos y adaptados al ritmo de vida del barco, y a su monotonía mientras no se presentaran tormentas y peligros, los primeros días de navegación debieron ser agradables a los pasajeros. El agua, el vino y las provisiones eran aún abundantes y frescas; y para quienes no supieran cocinar ni llevaran un criado que los auxiliara, el intento por prepararse un potaje caliente debió ser motivo de diversión para los demás. En el desayuno se comía cualquier cosa fría. La comida del medio día era la más importante, y probablemente la única caliente. Entonces se prendía un fogón colectivo, siempre que hubiera buen tiempo, y allí acercaban todos sus sartenes, asadores y pucheros para cocinar sus alimentos. Si no se tenía amistad con el  cocinero la preparación de los guisos se tornaba bastante problemática, dada la afluencia de quienes deseaban acercar sus cacharros al fogón.

“”Es posible que los momentos más gratos del viaje fuesen las escalas, en las Canarias, apenas iniciado el viaje, y en las islas del Nuevo Mundo,  cuando ya estaba a punto de concluir la navegación oceánica. Eran un descanso de las incomodidades del barco, y la ocasión de beber agua fresca, lavarse y probar las comidas y las frutas americanas””

 Para concluir quiero señalar que no es fácil detener el pensamiento en lo que en su momento, cruzar el Atlántico, hace poco más o menos cinco siglos, en una lenta embarcación movida por el viento, debió significar una verdadera penalidad, especialmente por lo que concierne a la alimentación a bordo. El hecho de no disponer de suficiente agua fresca y de alimentos en buen estado de conservación  durante la dilatada travesía, seguramente fue motivo de incomodidad y desaliento para aquellos viajeros, quienes se vieron obligados a comer carnes secas, saladas y agusanadas, con tal de cumplir su anhelo de llegar a las tierras recientemente descubiertas, en las cuales pensaban encontrar grandes riquezas. 

La paremiología es la rama de la literatura que estudia todo lo relacionado a los refranes. Las voces populares, los dichos y dicharachos, así como infinidad de expresiones jocosas,  encierran en unas cuantas palabras  ---expresadas con sin igual gracia y donaire---  el profundo conocimiento del pueblo en torno a una circunstancia determinada. Los romanos dieron a los refranes el nombre de proverbium, y también el de adagium. Y salta a la vista que de esas voces latinas  derivaron las palabras proverbio y adagio, de amplio uso entre nosotros, cuando se habla de esos “evangelios chiquitos”, como fueron llamados hace varios siglos.

En un libro que aún no ha sido publicado (cuyo titulo es Refranero Gastronómico Mexicano)  he reunido casi novecientos refranes estrechamente relacionados con el comer y el beber, y, por ende, con las funciones corporales inherentes a la ineludiblemente cotidiana necesidad de alimentarse. Ya en otras ediciones anteriores de REVISTA DE REVISTAS he publicado, del amplio temario comprendido en los refranes mexicanos que versan en torno a los asuntos arriba mencionados, los referentes al agua, que aparecieron en tres ediciones distintas: del 30 de agosto y del 6 y 13 de Septiembre de 1993. Aquellos refranes que aluden al dulce y a los postres aparecieron en cuatro ediciones: del 4, 11, 18 y 25 de Octubre de 1993. En la edición correspondiente al mes de Octubre de 1998 me ocupé de los refranes alusivos a las aves; y los concernientes al pan y al chile aparecieron en la edición del mes de Abril de 2002.

Toca ahora referirme a los refranes que tienen a la embriaguez como común denominador. Pero antes de entrar en materia quiero señalar algunas de las numerosas expresiones populares ampliamente utilizadas en nuestro país, que tienen estrecha vinculación con la ebriedad (Ivresse, en francés; ebrezza, en italiano), ya que son palabras , a mi parecer,  en extremo ocurrentes.

En esta lista quedan, pues, las siguientes voces populares: estar aconejado, andar a medios chiles, estar beodo, andar pedernal, andar pedo, cargarse una pítima de albañil, andar hasta atrás, estar briago, andar burro, estar cuete, estar hasta las chanclas  y andar tuturusco, entre varias otras,

A continuación enlistaré aquellos refranes que versan en torno a la embriaguez.

1. A boca de borracho, oídos de cantinero. Existen otros dos muy semejantes: uno es el siguiente: A palabras necias, oídos sordos; y el otro es: A chillidos de marrano, oídos de matancero.
2. Borracho pero compracho.
3. Buena es el agua, que cuesta poco y nunca embriaga.
4. Cuando andes a medios chiles búscate medias cebollas.
5. De borracho que hace alarde de valiente, ríese la gente.
6. Dios mío, si borracho te ofendo, con la cruda me sales debiendo.
7. Divino licor, dulce tormento, ¿qué haces afuera?; vamos pa’dentro.
8. Dormir la mona.
9. El alcohol todo lo conserva, menos el trabajo.
10. El que una vez toma pulque, su casa es un tinacal.
11. Esta vida que llevo, sino fuera porque bebo, no la habría de merecer.
12. La embriaguez anima pero no ayuda.
13. Lo que en el pobre es borrachera, en el rico es alegría.
14. Los borrachos son el hazmerreír de los muchachos.
15. No bebe en cedazo porque todo se le tira.
16. No es borracho el que ha bebido, sino el que sigue bebiendo.
17. No es bueno empinar el codo, porque el que es borracho es todo.
18. No hay borracho que coma lumbre.
19. No tiene la culpa el pulque sino el briago que lo bebe.
20. Para agarrar borrachera, bueno es el vino cualquiera.
21. Para el catarro el jarro, y si no se quita la botella.
22. Quien es amigo del vino es enemigo de si mismo.
23. ¿Quieres conocer a un hombre? ¡Emborráchalo!
24. Toma vino, pero no dejes que el vino te tome a ti.

A continuación, transcribiré diez frases célebres que aluden a la embriaguez.

1. ¿A qué mal no conduce la embriaguez? Revela los secretos, exagera nuestras esperanzas y nos arroja a la pelea.       HORACIO
2. Con la embriaguez los hombres abrevian muchas veces su existencia. JOHN BUNYAN.
3. Cuando la violencia del vino se deja sentir en el alma, hace salir los vicios que se albergan en ella. La embriaguez no los hace naceR. Simplemente los pone de manifiesto.     LUCIO ANNEO SÉNECA
4. Dos excesos se deben evitar en el comer y en el beber: la embriaguez y la gula. Consulta la necesidad y no te dejes arrastrar  por el deseo desordenado del apetito. LUCIO ANNEO SÉNECA
5. La embriaguez deteriora la salud, desorganiza la mente y castra a los hombres. Revela secretos, es pendenciera, lasciva, desvergonzada, peligrosa y enloquecedora.   WILLIAM PENN
6. La embriaguez es la ruina de la razón. Constituye una vejez prematura. Una muerte temporal.  SAN BASILIO
7. La embriaguez es simplemente una demencia voluntaria.
8. La embriaguez es un suicidio transitorio. La felicidad que proporciona es puramente negativa, pues constituye una cesación momentánea de la desdicha. BERTRAND ROUSSELL.
9. La embriaguez hace a unos hombres necios, o otros bestias, y a otros más demonios. H.G. BOHN.
10. La gente astuta cuando quiere averiguar el verdadero carácter de un hombre. Lo emborracha. MARTÍN LUTERO. 

Aldo Mieli, en su libro El Mundo Islámico, señala los siguientes párrafos: “”En momentos en que la antigua ciencia grecorromana decaía definitivamente, en que una mediocre sabiduría exclusivamente literaria vegetaba en el imperio bizantino, en que numerosas traducciones, no siempre exactas, se realizaban en el país sirio, en que en el Irán se manifestaba un interesante florecimiento, fruto del concurso de diversas culturas, en que el momento más brillante de la ciencia hindú se acercaba a su término; una singular revolución, que alcanzó a un territorio aun  más vasto que el imperio romano en los momentos de su máxima extensión, sacudió al mundo, desde las Columnas de Hércules a las llanuras del Indo, desde las estepas del Caspio y del Oxus hasta la extremidad meridional de Arabia. Esta revolución, junto con una reestructuración política de las naciones, preparó el terreno propicio para una nueva civilización, que impropiamente es llamada “árabe”, y cuya importancia para el desarrollo del espíritu y conocimientos humanos es de tal magnitud, que sin ella no podrían ellos comprenderse cabalmente””.

Los llamados “moros”, berberiscos mezclados con árabes,  desembarcaron en el año 709 en Algeciras, y apenas dos años después, en 711, derrotaron a las tropas del rey Rodrigo, lo que les permitió al cabo de algunos años enseñorearse en España, llegando en poco tiempo hasta los Pirineos. A comienzos del siglo IX la ciudad de Córdoba empezó a brillar por el genial intelecto de muchos de sus habitantes “árabes”, quienes descollaron como matemáticos, astrónomos, médicos, filósofos y alquimistas. La civilización “árabe” en Iberia llegó a su máximo esplendor entre los siglos XI y XII, prolongándose hasta finales del siglo XV, ya que en 1492 los Reyes Católicos, Isabel de Castilla y Fernando de Aragón, tomaron la ciudad de Granada,  último reducto del rey Boabdil.

La lengua árabe es hablada actualmente en una extensa área, que incluye el norte de Africa, gran parte de la península arábiga y otras partes del Medio Oriente. Es la lengua del Corán, de Las Mil Noches y Una Noches, de El Jardín Perfumado,  y de muchas otras obras literarias de notoria belleza, que hoy en día motivan admiración a los estudiosos de la literatura arábiga.

En esta colaboración periodística he querido espigar en el diccionario (en mi biblioteca tengo un venerable libraco, Novísimo Diccionario de la Lengua Castellana, de la Academia Española, publicado en Paris por la Librería de Garnier Hermanos, en 1883, de casi mil quinientas páginas) para buscar algunas de las muchas palabras de nuestro idioma que tienen su origen en la lengua de los musulmanes, de los sarracenos, de los moros, de los berberiscos, de los agarenos, de los bereberes, de los islamitas, expresiones todas éstas que designan a los que hablan la lengua árabe.
A continuación enlisto algunas de esas palabras que en México solemos emplear, todas ellas en alguna forma referentes a las gastronomía,   acompañadas de una breve explicación, como las define el diccionario arriba citado. Pero debo hacer la pertinente aclaración, curándome en salud, que no descarto la posibilidad de haber incurrido en error, suponiendo que dichos vocablos, que comienzan con el prefijo al, propio de la lengua árabe, tengan su origen en la lengua agarena. Si algún lector, avisado y culto, detecta una o varias fallas, le agradeceré me lo comunique.

Alajú: pasta hecha de almendras, nueces, piñones y miel.
Alambicar: destilar.
Alambique: vasija de metal, vidrio u otra materia para destilar licores.
Alamparse: tener ansia grande por alguna cosa, singularmente de comer o beber.
Albahaca: planta anual poblada de ramas y hojas.
Albaricoque: fruto del albaricoquero.
Albóndiga: masa compuesta de carne o pescado picado, huevos, especias, de figura redonda.
Albondigón: aumentativo de albóndiga.
Albondiguilla: diminutito de albóndiga.
Alcachofa: planta perenne, con un cáliz en forma de piña y compuesta de muchas escamas, que es comestible antes de desarrollarse la flor.
Alcachofal: el sitio plantado de alcachofas.
Alcaparra: arbusto ramoso y espinoso de flores blancas; el botón de la flor del alcaparro o alcaparra.
Alcaravea: planta perenne; la simiente es aromática y tiene el mismo nombre.
Alcohol: destilado del vino.
Alcornocal: sitio poblado de alcornoques.
Alcornoque: árbol de 10 a 15 metros de alto. Su corteza es conocida con el nombre de corcho.
Alcuzcuz: pasta de harina y miel reducida a granitos redondos, que cocida después con agua caliente se guisa de varias maneras.
Alegrarse: causar alegría, ponerse alegre por el exceso de beber vino, aunque sin llegar a embriagarse.
Alegre: gozoso; el que tiene alegría por haber bebido vino u otros licores con algún exceso.
Alegría: planta de tallos y hojas vellosas, cuyas semillas ovaladas reciben el nombre de alegría.
Alfalfa: planta cuyas flores se componen de cinco pétalos y sus hojas están de tres en tres.
Alfalfar: sitio sembrado de alfalfa.
Alfarería: el arte que enseña a fabricar vasijas de barro.
Alfarero: el que tiene por oficio fabricar vasijas de barro.
Alfeñique: pasta de azúcar amasada con aceite de almendras dulces.
Alforza: especie de talega que forma a los extremos dos bolsas grandes; la provisión de los comestibles necesarios para el camino.
Algarroba: el fruto del algorrobo.
Alhóndiga: casa pública donde se compra o se vende. En el uso común se contrae a la casa pública que se destina a la compra o a la venta del trigo. En algunos pueblos sirve también para el depósito, la compra y venta de otros granos, comestibles o mercaderías.
Aljofaina: vasija de barro vidriado, de figura redonda; tiene un borde alrededor; es más ancha que honda, y sirve  regularmente para lavarse las manos.
Almacén: la casa o edificio público o particular donde se guardan por junto o se venden cualesquiera géneros, como armas, pertrechos, comestibles, etc.
Almendra: la pepita que se encuentra en el fruto del almendro dentro del hueso.
Almíbar: el azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que adquiere la consistencia de un jarabe.
Almidón: sustancia muy blanca, ligera y suave al tacto, que se extrae por medio del agua fría de las semillas, cereales y principalmente del trigo, y también de las raíces de varias plantas.
Almirez: mortero de metal que sirve para machacar o moler alguna cosa.
Almodrote: salsa compuesta de aceite, ajos y otras cosas con que se sazonan las berenjenas, por añadidura, mezcla confusa de varias cosas o especias.
Almuerzo: la comida que se toma por la mañana.
 

La degustación del vino, acción que también es llamada Cata, tiene lugar mediante la intervención de los órganos de los sentidos. Este vocablo, “sentido” (o bien su plural, sentidos), que alude a los órganos que nos permiten conocer, apreciar y valorar los estímulos externos a nuestro organismo  ---visuales, táctiles, olfativos, gustativos y auditivos---, proviene del latín “sentire”, el cual, a su vez, deriva de la raíz indoeuropea “sent”, que tiene el significado de “dirigirse a “, “ir”.
La palabra sensorial está estrechamente relacionada con los sentidos arriba mencionados, mientras que el término organoléptico hace alusión a las propiedades de los cuerpos que los órganos de los sentidos pueden percibir.
Mediante dichos órganos de los sentidos nos damos cuenta de infinidad de pormenores del mundo que nos rodea, y de esta manera analizamos, juzgamos y valoramos colores, olores, sabores, texturas y sonidos, lo que nos permite tener una idea, más o menos precisa, del mundo exterior.
En el caso de la degustación, o cata, de un vino, ésta puede ser analítica (cuando se trata de expresar, mediante una calificación, la impresión que el catador tuvo de sus cualidades: aroma, sabor y color, principalmente) o bien simplemente hedonística, cuando lo único que cuenta es la ingestión placentera de un néctar etílico de olor y sabor agradable.
Acerca de este asunto, la degustación analítica de los vinos, diversos autores han escrito páginas muy interesantes. A mi parecer, entre las mejores figuran aquellas que el renombrado enólogo francés Emile Peynaud incluyó en su libro “El Gusto del Vino” (Ediciones Mundi-Prensa; Madrid, 1987).  En esa obra leo las siguientes frases: “Puesto que el vino está hecho para ser consumido, apreciado y disfrutado, la cata es, lógicamente, el acto que permite dar el juicio más válido sobre su calidad.  De hecho es el único medio que poseemos para conocer realmente un vino.   La cata,  se ha dicho, es a la vez un arte y una ciencia.  Después de haber adquirido unas nociones básicas con la ayuda de lecciones y de ejercicios apropiados, su aprendizaje consiste en catar regularmente bajo la dirección de catadores calificados.  Se trata de una verdadera educación del gusto y del olfato”.
Los párrafos anteriores constituyen, a mi juicio, una adecuada introducción al tema que deseo abordar en esta colaboración periodística: el comentario a un magnífico libro, “Una Historia Natural de los Sentidos”, que aborda todo lo relacionado, como su título lo indica, a los órganos de los sentidos, en forma por demás amena, donde el rigorismo científico se haya atinadamente matizado con una equilibrada dosis de poesía y de encanto literario.  Este libro (publicado inicialmente en 1992 en Barcelona, por la Editorial Anagrama, ha alcanzado en España tres ediciones, la más reciente la correspondiente al año 2000)  es un precioso estudio en torno a los plurales mecanismos que entran en juego en el momento de detectar,  “con el radar de los sentidos”, según felíz expresión de su autora, Diane Ackerman, las múltiples impresiones que nuestro cuerpo recibe prácticamente en todo momento. 
 “Los sentidos transmiten unidades de información al cerebro, como piezas microscópicas de un gran rompecabeza”, señala dicha escritora, quien agrega las siguientes frases, preñadas de gran certeza:  “En general se piensa en la mente como algo localizado en la cabeza, pero los últimos hallazgos en psicología sugieren que “la mente” no reside necesariamente en el cerebro, sino que viaja por todo el cuerpo en caravanas de hormonas y enzimas, ocupada en dar sentido a esas complejas maravillas que catalogamos como tacto, gusto, olfato, oído, visión”. 
El cautivante libro que ahora brevemente comento está dividido en seis capítulos, uno para cada órgano de los sentidos, y el último consagrado a la Sinestesia (“la estimulación de un sentido, afirma Diane Ackerman, estimula otro: el nombre técnico es “Sinestesia”).
En el capítulo dedicado a la olfación leo que “podemos detectar más de diez mil olores diferentes....  El olor es el sentido mudo, el que no tiene palabras.   Vemos sólo cuando hay luz suficiente;  gustamos cuando nos ponemos cosas en la boca;  tocamos cuando hacemos contacto con algo o alguien;  oímos sólo los sonidos que sobrepasan cierto umbral de volúmen.   Pero olemos siempre, cada vez que respiramos.   Vivimos en un constante baño de olores.   Aun así, cuando tratamos de describir un olor nos faltan las palabras.   Más todavía si todos los matices de un color tienen su nombre, ¿quién dará nombre a todos los tonos y matices de un olor?”.
El capítulo referente al sentido del gusto analiza detenidamente diversos aspectos inherentes a la acción de ingerir alimentos y bebidas, enfatizando que “todas las culturas emplean la comida como señal de aprobación o conmemoración, y a algunas comidas se las acredita con poderes sobrenaturales.   Otras son ingeridas simbólicamente, y otras en forma ritual.   Pero en la mayoría de las culturas la comida es una gran fuente de placer, un complejo de satisfacciones tanto fisiológicas como emocionales”.
Como las anteriores,  podría yo transcribir diversas citas respecto a los órganos de los sentidos contenidas en esta bella obra.   Baste por ahora con las incluidas en la presente nota periodística, referente a un libro en verdad fascinante, que no sólo parecerá interesante a quienes gustan catar vinos, ya sea en forma analítica o hedonística, sino que, estoy seguro de esta afirmación, cualquier persona deseosa de conocer la importante actuación que los órganos de los sentidos tienen en su vida, encontrará en las páginas de esta obra una fuente de información realmente única.
Abundando en este asunto considero oportuno  agregar lo siguiente: en numerosos libros referentes al vino he leído, en el capítulo donde se hace alusión al análisis sensorial del vino, que las características organolépticas observadas en ese exquisito néctar etílico son, en primer lugar, las visuales; en seguida las olfativas; y por último las gustativas. Esta es la regla común en varios tratados de degustación de vinos, pero ahora acabo de encontrar una opinión diferente a lo que antaño se tenía por norma básica de la cata, y a ella voy ahora a hacer mención, por el notorio interés que ese juicio puede tener para los enófilos que lean estas líneas.
En días pasados adquirí el libro “El Vino”, escrito por André Dominé, publicado el año pasado en la ciudad de Colonia, Alemania, por la editorial Koneman. La traducción al castellano apareció a principios de 2001 en Barcelona, España. Es una voluminosa obra de gran calidad tipográfica, de novecientas veintiocho páginas, embellecida con centenares de fotografías a todo color.  Su contenido, según pude advertir en una primera ojeada  --y hojeada--, me pareció extraordinario, ya que aborda infinidad de temas en torno a la milenaria bebida que es el vino.
 En el capítulo “La degustación del vino” leo los siguientes párrafos: “” La degustación del vino es, en cierta forma, lo contrario de su consumo banal: si en el placer íntimo la impresión aromática es fundamental, en la cata prevalece la necesidad de descifrar, a través de los órganos sensitivos cada uno de los componentes del vino. El vino, en la actualidad, es el producto agrícola que presenta una mayor diversidad de estilos y calidades. En consecuencia, la cata de vinos es una de las más complejas degustaciones que existen en la gastronomía en general. La exigencia básica para cualquier cata, trátese de la más objetiva del especialista, o de la más subjetiva del profano, es la agudeza de los sentidos que intervienen en ella. El punto de partida de toda degustación es la técnica correcta de la cata. La apreciación sensorial completa de un vino requiere cuatro pasos: oler, saborear en la lengua, degustar en la cavidad faríngea y, por último, observar el color.
“”Antes, en la mayoría de las degustaciones, se examinaba primero el color. Sin embargo, actualmente ya no se le concede tanta importancia. El tono oscuro de un vino tinto hace que éste resulte atractivo a veces sólo a la moda imperante, aunque su color no se deba a un proceso específico de elaboración. Lo mismo sucede con los reflejos azul-violáceos en una copa; no tienen por qué corresponder a la frescura de su contenido. Las características de un vino se demuestran, ante todo, en la combinación de su aroma y su sabor. El esquema “color-aroma-sabor”, válido hasta hace poco, está ya superado. El elemento de juicio contundente en un análisis sensorial es siempre el aroma, que tiene en cuenta las posibilidades técnicas y químicas de la moderna vitivinicultura. En segundo lugar está el sabor y, en el último, el color””
Hasta aquí lo concerniente al análisis sensorial del vino, respecto a la opinión de André Dominé. Quiero agregar que en este precioso libro, de casi mil páginas (una invaluable fuente de documentación acerca de esta báquica bebida),  al viñedo de Francia le dedica el autor ciento ochenta páginas; al de España, ciento setenta y seis; al de Alemania, ciento setenta y cuatro; y al de Italia, ciento doce. El capítulo alusivo al viñedo de América del Norte tiene una extensión de cuarenta y seis páginas, donde están descritos los vinos de Canadá y de Estados Unidos de América. De esas cuarenta y seis páginas, veintiséis corresponden a California. El viñedo de América del Sur ocupa diecinueve páginas. Y de México no hay la menor mención.

Cuando me refiero a la gastronomía en el paraíso no estoy haciendo alusión a ningún restaurante así llamado, sino que me ocupo de esa región celestial a la cual iban los justos y bienaventurados una vez concluido su ciclo de vida terrenal, así como de las principales características de lo que degustaban (porque en muchos de esos relatos se hacía hincapié en lo que comían y en lo que bebían)  los seres que moraban en ese  privilegiado sitio, común a muchas religiones y mitologías de la antigüedad.

Comenzaré por mencionar que la palabra paradesha, de la lengua sánscrita, significa “región elevada”, y se tiene conocimiento que diversos grupos étnicos --que habitaron este planeta desde hace milenios--  consideraban que ese recinto, donde todo era felicidad, regocijo y bienestar, estaba ubicado en la cumbre de una elevada montaña, más arriba de las nubes y casi tocando el firmamento.

(Conviene recordar que la montaña más alta del mundo, el Everest, de 8.848 metros sobre el nivel del mar, lleva el nombre de Sagarmatha, en sánscrito, que significa “Diosa Madre del Mundo”, y que en  lengua tibetana se le llama Chomolungma, que tiene el significado de “Lugar donde no vuelan los pájaros”).

Del vocablo sánscrito paradesha se derivó la palabra griega “paradeisos”, que quiere decir “jardín”, “huerto”, y este término, uno de cuyos significados es paraíso, fue utilizado en la religión cristiana para designar al Edén, la primera morada de la humanidad, el lugar donde vivían Adán y Eva. Cabe agregar que de la palabra original, paradesha, se derivaron, así mismo, los vocablos “paradis”, en francés, paradise, en inglés, paraíso, en castellano, y paradies, en alemán, todas con idéntico significado. El término Edén significa en idioma griego “delicia”, y frecuentemente se dice “jardín del Edén”, para nombrar el  primer lugar de residencia del género humano. Por cierto, Edén proviene de la palabra Eddin, nombre sumerio de la llanura de Babilonia, que para algunos autores era una planicie de hermosísimos jardines.

Otro vocablo repetidamente utilizado en los relatos mitológicos helénicos es Arcadia, una imaginaria región ubicada en la parte central del Peloponeso, donde moraba el dios Pan, la deidad tutelar de la naturaleza. Virgilio, el poeta latino, fue el primero en referirse a las múltiples bellezas de ese paraje. Por otro lado, el Jardín de las Hespérides, de acuerdo a la mitología griega, era el cautivante sitio donde moraban las hijas de Atlas, o de Hesper, cuidando del árbol que tenía no solamente las ramas y las hojas de oro, sino también los apetecibles frutos, las manzanas que colgaban del enramaje.

Muchas religiones  --leo en la Enciclopedia Británica--  incluyen la noción de una existencia, de gran felicidad y deleite anímico y corporal,  después de la muerte. Una vida en la cual el tiempo no significa nada, y que se distingue por la cabal ausencia del sufrimiento físico o emocional, con plena satisfacción de los deseos corporales. Para el cristianismo el paraíso es el sitio de postrer descanso, donde los seres bendecidos por Dios gozan eternamente de su presencia.

Estas regiones celestiales recibieron el nombre de Empíreo, designación de la parte más alta del cielo. En el libro “La Divina Comedia”, de Dante Alighieri, Virgilio va guiando a Dante en su travesía por el infierno y el purgatorio, y ya luego Beatriz, su musa, lo conduce al paraíso, llevándolo hasta el Empíreo, en el décimo cielo de ese lugar de inefable deleite y gran primor.

En las Sagradas Escrituras, en el libro del Génesis, leo lo siguiente, en el capítulo titulado “El Paraíso”, se menciona que  ”una vez formado el hombre con polvo de la tierra le inspiró en el rostro aliento de vida, y así fue el hombre ser animado. Plantó luego Yavé Dios un jardín en Edén, al oriente, y allí puso al hombre a quien formara. Hizo Yavé Dios brotar en él de la tierra toda clase de árboles hermosos a la vista y sabrosos al paladar, y el árbol de la vida, y en medio del jardín el árbol de la ciencia del bien y del mal”.  En este momento quiero comentar que, a diferencia de otros libros de las Sagradas Escrituras, como el Eclesiastés, el Cantar de los Cantares y el Eclesiástico,  en los cuales el (o los) anónimos cronistas de la Biblia volcaron precisión y sabiduría  poética en forma de acertados conceptos, plenos de gran belleza literaria,  las anteriores frases, donde se habla de “toda clase de árboles hermosos a la vista y sabrosos al paladar”,  me parecen  apenas dignas de un simple aspirante a cronista, que no supo escribir, atinadamente,  que los frutos de esos árboles eran los que resultaban apetecibles a  quien los comía. 

Versículos adelante leo que Yavé Dios “puso al hombre,  quien todavía no tenía nombre, en el jardín de Edén para que lo cultivase (en estas frases advertimos que nuestro ancestro, Adán, ya tenía un trabajo que cumplir  –a diferencia de otros relatos legendarios alusivos al paraíso de otras religiones o grupos étnicos, donde transcurría la existencia en un “dolce far niente”, sin la obligación de llevar a cabo algún trabajo o quehacer cotidiano—,   pues debía atender las tareas agrícolas de ese recinto), y le dio este mandato: “de todos los árboles del paraíso puedes comer (y dale que comía árboles, en lugar de sus frutos) pero del árbol de la ciencia del bien y del mal no comas, porque el día que de él comieres ciertamente morirás”.Además de esta breve alusión al acto de comer solamente frutos (y de ninguna manera árboles, como escribió el torpe cronista) no hay en esa parte de las Sagradas Escrituras otra referencia a la diaria pitanza de Adán y Eva en el paraíso, y por el hecho de alimentarse únicamente de frutos iniciaron la moda de la frutifagia.

Existe una gran diferencia en lo concerniente al  paraíso entre los seguidores del cristianismo y los mahometanos, los devotos de las enseñanzas de Mahoma, quienes tienen a Alá como la suprema, la única,  deidad. Para los segundos, los musulmanes (término que significa “los verdaderos creyentes”), el paraíso estaba formado por hermosos jardines, regados de corrientes de cristalinas aguas, con arroyuelos de vino, que eran la delicia de quienes lo beben. Hay, además, exquisitos frutos al alcance de todas las manos. Los seres recompensados con este Edén disfrutarán  allí de las huríes,  juncales vírgenes de grandes ojos negros, púdica mirada y tez de incomparable hermosura, que permanecerán así eternamente. En este caso, a más de hablar de alimentos más suculentos, hay clara referencia a otro tipo de placeres, los sexuales, a los que son tan proclives los pueblos arábigos.

En el México prehispánico quienes habían muerto por hidropesía, ahogamiento o porque les cayó un rayo, iban a un paraíso llamado Tlalocan, presidido por esta deidad acuática. Bernardino de Sahagún  escribió la “Historia General de las Cosas de Nueva España”, y allí señala que en el Tlalocan “jamás faltan las mazorcas de maíz, las ramitas de bledos (el amaranto), los chiles verdes, los tomates, los frijoles en vaina y las flores”. En los murales de Tepantitla, en Teotihuacan, es posible admirar algunas escenas de ese paraíso, donde todo es felicidad y placer, en un sitio de gran belleza natural.
 

Tres años después de la conquista de Tenochtitlan, ocurrida el l9 de agosto de 1521, dio comienzo  --en el virreinato hispano denominado Nueva España--  la vitivinicultura en el continente americano. Hernán Cortés, el conquistador del imperio azteca, decretó en Marzo de 1524 que los encomenderos debían acatar la orden de sembrar cien sarmientos de vid por cada nativo que tuviesen en encomienda. De esta manera, se tenía previsto que no faltase el vino, que constituía para los españoles no sólo una bebida sino también un alimento, al que ellos estaban tan acostumbrados durante siglos. Además,  era una perentoria necesidad, ya que los  misioneros, quienes estaban evangelizando a los naturales del país recientemente dominado,  requerían de ese néctar báquico para acompañar la cotidiana ceremonia de la misa. 

Los españoles encontraron en el país por ellos conquistado diversas especies de vides, diferentes de la Vitis vinífera, la más idónea para elaborar buenos vinos de mesa. Aquí hallaron, los primeros europeos,  vides silvestres de las especies Vitis berlandieri, Vitis rupestris y Vitis labrusca, que no son apropiadas para producir vinos agradables al paladar.

Pasados los años, de la Nueva España se propagó el cultivo de la vid a otros sitios del continente americano, sujetos al dominio de la corona hispana, como el virreinato del Perú, y después  a Chile y Argentina. Se tiene conocimiento que las primeras viñas sembradas en Argentina, a partir del año 1557, estaban localizadas en el área de Santiago del Estero, y fueron plantadas por el fraile mercedario Juan Cidrón. De esa zona septentrional del país andino los viñedos fueron llevados, posteriormente, a sitios más meridionales, como Mendoza, y luego a San Juan.

La provincia de Mendoza es, hoy en día  --y ello tiene lugar desde hace muchos años---, 
el centro neurálgico vitivinícola de Argentina. La superficie cubierta de viñedos es de, aproximadamente, ciento cincuenta mil hectáreas, y allí es elaborado un volumen estimado entre el setenta y el setenta y cinco por ciento del total de la producción nacional. Esta provincia constituye, por su dilatada extensión territorial, por el cuantioso volumen de la producción global y por la excelente calidad de los vinos producidos en esa región, el mayor centro vitivinícola de América Latina. Allí se encuentran más de quinientas cincuenta bodegas en funcionamiento, la gran mayoría de ellas sirviéndose de la más moderna tecnología para elaborar vinos de la más alta calidad, que, desde hace unos años, comienzan a ser ampliamente conocidos por doquier con los  calificativos de “Premium”,
“ Super Premium”  y “Ultra Premium”.

Es conveniente agregar que en 1977 existían en Argentina  más de trescientas cincuenta mil hectáreas (exactamente 350.680 ha.) cubiertas de viñedos. Ese año la producción de vino nacional significó un registro histórico. A partir de ese año comenzaron a cambiar las políticas de producción de vino en ese país del Cono Sur, y particularmente en la provincia de Mendoza. La superficie de viñedos se redujo en un treinta y cinco por ciento, y el consumo anual de vino per capita decreció sensiblemente. Por esos años se inició la reconversión del viñedo, al ser introducidas cepas finas en lugar de las variedades de baja calidad que, por años,  y más todavía, por siglos, habían sido utilizadas para producir vinos de mesa ordinarios. En 1992 dio comienzo, de una manera  ostensible, una importante recuperación en el campo de la vitivinicultura argentina, al incrementarse la siembra de vidueños de alta categoría enológica, buscando para ello las zonas más apropiadas por las características de su suelo y por las condiciones climatológicas imperantes en esos sitios. En una palabra, los enológos mendocinos mostraron notoria preocupación por el “terroir” (el terreno,  de esas viñas de primera clase) y el microclima, ya que ambas condiciones son primordiales para elaborar vinos de la más alta jerarquía. Fue así como, en forma más o menos generalizada,  los enólogos responsables de las bodegas que mostraban mayor preocupación por alcanzar la máxima calidad en sus vinos, fueron eligiendo lugares a mayor altitud sobre el nivel del mar, en lugar de sembrar viñas en sitios de acentuada planicie, no lejos de la ciudad de Mendoza, la capital de la provincia homónima. Con ello buscaban condiciones más propicias al desarrollo de cada una de las cepas, y no tardaron en advertir que las diferentes variedades de uvas reaccionaban en forma diversa al estar ubicadas en zonas  de mayor o menor altura. Esta observación trajo como resultado que las uvas vendimiadas en unos o en otros sitios, permitiesen obtener vinos de espléndida clase y exquisito sabor. Con las medidas  anteriores, puestas en práctica de manera muy rigurosa, la principal finalidad ya no era la de producir grandes volúmenes de vino  ---como antaño se estilaba---, sino que la tónica era elaborar cantidades menores de esta bebida, pero que ésta fuese de gran finura enológica. 

En 2001 se estimó que el área cubierta de viñas en Argentina era de doscientas diez mil hectáreas, y se consideró que alrededor del setenta por ciento del viñedo nacional correspondía a cepas de alto y mediano valor enológico.

A continuación menciono la producción de vino en diferentes años.
En 1991 fue estimada en un mil cuatrocientos millones de litros.
En 1994 ascendió a un mil ochocientos millones de litros.
En el año 2001 decreció a un mil quinientos ochenta y tres millones de litros.
Y en 2002 alcanzó la cifra de un mil doscientos millones de litros.

Es notorio que ha habido una sensible disminución en lo referente a las cifras de vino elaborado en Argentina, pero quiero enfatizar que hoy en día es notorio el incremento de la calidad de los vinos producidos en ese país sudamericano, ya que ha quedado atrás el tiempo en que los productores nacionales se preocupaban más por obtener cuantiosos volúmenes, sin que les importase mucho que fuesen vinos ordinarios, para el consumo cotidiano. Eran vinos, aquellos,. que los consumidores adquirían en  envases de vidrio forrados de mimbre  ---llamados “damajuanas”---, del todo apropiados para continuar con la centenaria tradición de acompañar los alimentos con vino, pero cuya calidad era, entonces, la que hoy en día afanosamente buscan superar  muchos de los principales productores de vinos de Argentina.

En fecha reciente visité la ciudad de Mendoza, hermosa capital de la provincia homónima, donde se localizan infinidad de  bodegas de tecnología muy avanzada, productoras de vinos de extraordinaria calidad y delicioso sabor, actualmente designados con el nombre  “Premium”. Si bien esta denominación no tiene carácter oficial, es empleada regularmente para referirse a aquellos vinos que son las gemas enológicas, los mejores caldos de cada bodega vitivinícola, los cuales actualmente son exportados a más de cincuenta países en el mundo. Mucho se habla de que Argentina es el quinto productor de vino a nivel mundial, y que del volumen total se destina el diez por ciento  (cantidad que se incrementa cada año, en virtud del cuidado que ponen los productores para favorecer la exportación de sus vinos paradigmáticos)  para el comercio exterior. Con esa cifra del diez por ciento comercializado en otros países Argentina ocupa el décimo primer lugar a nivel mundial como exportador.

Bodegas Terrazas de los Andes
Con la finalidad de visitar varias bodegas vitivinícolas ubicadas en la provincia de Mendoza, al pie mismo de la Cordillera de los Andes,  viajé en días pasados a esa hermosa ciudad  de Argentina. No existiendo en México vuelos directos a Buenos Aires  (en los cuales los viajeros se sirvan de los servicios de una compañía aérea de esa nación sudamericana), para luego seguir a Mendoza, efectué el vuelo en la compañía Lan Chile, cuya calidad de servicio a bordo es realmente digno de encomio, por la calidez de la atención brindada por las azafatas, y también por los alimentos y bebidas ofrecidas durante el vuelo.  Desde la ciudad de México hasta Santiago, la capital de Chile, la distancia es poco menos de seis mil kilómetros, y el tiempo de vuelo fue de siete horas con treinta y siete minutos. En Santiago cambié de avión, viajando con la misma compañía Lan Chile, para seguir a Mendoza, en un vuelo de aproximadamente cuarenta y cinco minutos.

Una de las empresas visitadas fue Bodegas Terrazas de los Andes, que ocupa las instalaciones de una antigua finca solariega  --de estilo arquitectónico español--  dedicada a la elaboración de vinos. En 1898 fue edificada originalmente esa empresa, y hace unos cuantos años fue totalmente remodelado y  reconstruido ese edificio, con singular acierto, conservando las bellas arcadas de ladrillos, dentro de las cuales han sido instalados los enormes tanques de acero inoxidable, en los cuales tiene lugar la  fermentación del vino, siguiendo las normas más avanzadas en lo que al empleo de  la más moderna tecnología vinícola se refiere. 

Bodegas Terrazas de los Andes, un establecimiento vitivinícola de la compañía Chandon Argentina, se dedica exclusivamente a la elaboración de vinos varietales, nombre que reciben aquellos caldos etílicos producidos únicamente con una cepa o variedad de uva. 
Cabe decir que a juicio de Roberto de la Mota ( director de la bodega, a la vez que el enólogo responsable de la calidad de tan exquisitos vinos) “la elevación del terreno sobre el nivel del mar genera microclimas que permiten que cada cepa se desarrolle de manera idónea, permitiendo obtener de las uvas colores, aromas y sabores de notoria finura y calidad”.

Durante algunas conversaciones con Roberto de la Mota me enteré que “varios años de investigaciones permitieron a los enólogos de Bodegas Terrazas de los Andes conocer cuál es el mejor lugar para el cultivo de cada variedad de uva. Tras reiterados estudios y ensayos comprobaron que cada cepa rinde sus mejores frutos a distintas alturas. Así surgieron las terrazas, viñedos especialmente seleccionados, que se transformaron en un espacio privilegiado para el cultivo de uvas de excelente calidad”.

Por otro lado, el permanente arrastre de suelos que llega de la Cordillera de los Andes ha conformado terrenos aluvionales franco limosos. Los ríos de deshielo, procedentes de los glaciares andinos depositan gran cantidad de sales, de minerales, y de otros nutrientes que permiten que las uvas, en los viñedos, alcancen su ópimo (ojo, dice ópimo) desarrollo.

La Bodega Terrazas de los Andes tiene viñas en tierras escalonadas entre los 600 y los 1.600 metros sobre el nivel del mar. Son éstas excelentes terrazas que gozan de microclimas muy apropiados para las diversas cepas allí sembradas, en las cuales la combinación de la altitud, el suelo y el clima dan como resultado uvas seleccionadas, con las cuales son elaborados vinos de gran calidad. Cruz de Piedra es una finca vitícola ubicada a diecisiete kilómetros al noreste de Perdriel, que se localiza a una altitud de 750 metros sobre el nivel del mar. Este es el sitio idóneo para la variedad Syrah. Las terrazas de Perdriel están a veinticuatro kilómetros al sur de la ciudad de Mendoza, a una altitud de 980 metros sobre el nivel del mar. Esta área es la más apropiada para cultivar la uva Cabernet Sauvignon. Otra finca es “Las Compuertas”, en  Vistalba, a veintiún kilómetros de Mendoza, cuya altitud es de 1.067 metros, zona en la cual la cepa Malbec  (la uva emblemática de Argentina) desarrolla su mejor potencial. La uva Chardonnay es cultivada en el Valle del Tupungato, en la finca de Caicayén,  a ochenta kilómetros al sur de Mendoza, y a una altitud de 1.200 metros sobre el nivel del mar. El Tupungato es un volcán apagado, de 6.800 de altura, vecino al Nevado Pircas, la segunda altura de Argentina, un poco por abajo del colosal Aconcagua, de 6.962 metros de altura.

Los vinos que en la etiqueta ostentan la prestigiada marca “Terrazas de los Andes” son de tres categorías: En la primera, cuya designación es “Alto”, figuran los vinos Chardonnay, Malbec y Cabernet Sauvignon. Luego viene la clase “Reserva”, que comprende cuatro variedades de uvas: Chardonnay, Malbec, Syrah y Cabernet Sauvignon. Estos vinos tienen un prolongado período de crianza en barrica, lo que les confiere  mayor capacidad de guarda, mejor sabor y ostensible finura. La categoría más alta de los vinos “Terrazas de los Andes” está dada por dos vinos de extraordinaria calidad: Gran Malbec, cuyas uvas provienen del viñedo de “Las Compuertas”. Se trata de un vino que únicamente es elaborado en años en los cuales la producción de uva es, a juicio de Roberto de la Mora, de excepcional categoría. Este vino reposa en barrica de roble durante dieciocho meses,. y luego de haber sido embotellado se guarda otros doce meses en la cava, antes de ser comercializado. El vino Gran Cabernet Sauvignon tiene su origen en la finca “Los Aromos, y es objeto del mismo cuidado, tanto en elaboración como crianza en barrica y botella, para que el consumidor pueda degustar su incomparable sabor.

Finalmente quiero decir que los vinos de la marca “Terrazas de los Andes” ya están presentes en el comercio mexicano, hecho que permite saborear un excelente néctar báquico de gran clase.

Hace varios miles de años los pueblos helénicos, y posteriormente los romanos, guardaban el vino en enormes ánforas de terracota, palabra que significa, literalmente, tierra cocida o, lo que es lo mismo, barro cocido. De esos grandes recipientes el vino era trasvasado a las cráteras, que eran los receptáculos utilizados en los banquetes para servir este néctar etílico a los comensales. Pasados los siglos,  se tornó común el uso de  diversas vasijas de cerámica  ---barro, porcelana, loza—    y el de los envases de vidrio o cristal, para llevar el vino a la mesa. Más tarde vino la botella (esta palabra tiene su posible origen en el vocablo francés bouteille, que designaba el recipiente que era colocado sobre la montura del caballo, y que servía para llevar ahí cierta cantidad de vino), como idóneo recipiente para guardar ese delicioso líquido.

Hace unas dos o tres décadas aparecieron los “tabiques de vino”, dados por los envases de cartón, los tetrabrick o tetrapack, que resultaron muy apropiados para contener vinos jóvenes, de bajo precio y de consumo más o menos inmediato a la fecha  de su compra.
Ahora, como novedad, ha aparecido   ---leo en la revista argentina JOY, especializada en asuntos gastronómicos y enológicos, en la edición correspondiente al mes de Mayo de 2003----  el vino en lata. En los párrafos siguientes transcribo esa noticia, que me parece en extremo interesante: “En Australia, la empresa Gowrie Mountain Estate está por lanzar este nuevo producto de su bodega a los Estados Unidos de América, Inglaterra y Japón. Sí, vino en latas, como las de la cerveza. Y también la marca Franklin Estates, igualmente australiana, tiene dos propuestas para todos aquellos que no tengan prejuicios: una es un Cabernet Sauvignon/Shiraz, cosecha 2001, en una lata de 250 mililitros; y otra, de la misma capacidad, es un vino Chardonnay, cosecha 2002. Por su parte, el bodeguero Greg Stokes, del mismo país, ya está vendiendo, enlatado, el vino Iron Bridge Cabernet Sauvignon/Shiraz, cosecha 1998.

 “El vino en lata  --wine in cans--  se vende desde hace algún tiempo en Vietnam. Ahí es posible conseguir  packs de seis latas de un Beaujolais que, según los viajeros que lo han probado, curiosos y sin pretensiones, no está nada mal. 

“Ahora, los pro-vino en lata, además de los mismos productores que se inclinaron por esta nueva alternativa, defienden la idea bajo la bandera de los grandes beneficios de este envase: que es muy práctico, que no necesita ningún tipo de abridor, que será más económico y  que se transportará más fácilmente. La contra que tienen las latas es que pueden ser mal vistas, igual que ocurre con los envases de cartón o con las botellas de plástico. La percepción del producto interior, basada solamente en el envase, le dará, quizá, una imagen de pésima calidad al vino.

“Es posible que los conocedores tradicionales se resistan, pero probablemente el vino en lata encuentre gran aceptación entre el público más joven e inexperto”.
Hasta aquí la cita a la nota periodística de la revista JOY. Por mi parte agregaré que, de la misma manera como  actualmente vuelve a ser motivo de discusión el envasar vino en botellas provistas de taparrosca, en lugar del tradición tapón de corcho, considero saludable que se ventile públicamente este polémico asunto, ya que en la medida que mayor número de mexicanos pueda tener acceso  a vinos jóvenes, de agradable sabor y bajo precio, que no están  destinados a ser guardados y envejecidos en  una cava ( y cuyo envase es cartón, botella con taparrosca o lata), entonces el consumo de vino  en nuestro país se incrementará notoriamente.

El cerebro de los catadores

Es bien sabido que la degustación analítica de un vino (o de un destilado, y hablando en términos generales de cualquier alimento o bebida)  pone en juego una serie de complejos mecanismos cerebrales  ---mediante la intervención de los órganos de los sentidos, motivo por el cual la cata de cualquiera de estas sustancias, es denominado examen 
organoléptico---,   tendientes a conocer las características visuales, olfativas y gustativas, principalmente, de ese producto alimenticio o líquido, sea etílico o no. De los cinco órganos de los sentidos, cuatro de ellos tienen señalada importancia al efectuar el análisis de un vino: el de la vista, el del olfato, el del gusto, y el del tacto. El otro sentido, el del oído,  es involucrado únicamente al escuchar el sonido del tapón de corcho al ser retirado de una botella, o bien al escucharse el sonido de las copas cuando son chocadas suavemente, unas contra otras. 

Menciono lo anterior en virtud de haber leído recientemente,  en una página de internet,  el texto que a continuación voy a transcribir, tomando en consideración su señalada importancia para quienes se interesan por los asuntos relacionados con la degustación del vino.

“Un estudio hecho por la Academia del Vino, en Roma, reveló que en el cerebro entrenado de un sommelier   ---y por añadidura, señalo yo, en el de cualquier persona experimentada en la cata---  el vino provoca una respuesta racional compleja, mientras que en una persona no conocedora sólo se activan los centros del placer. Los investigadores estudiaron los cerebros de siete sommeliers, y de otras siete personas sin formación en la degustación analítica del vino, mientras cataban diferentes vinos. El resultado mostró una fuerte actividad en la amígdala cerebral, una zona del cerebro que reacciona a la sensación del placer. Esta actividad fue registrada por todos los participantes, pero los sommeliers registraron, además, una fuerte actividad en la corteza frontal, zona que usa el cerebro para pensar. Quienes no tenían experiencia en la cata de vinos no mostraron actividad especial en esa zona cerebral.

 De acuerdo con el estudio, los sommeliers usan parte de la corteza frontal y el lado izquierdo del cerebro, relacionado con el pensamiento, para analizar los componentes de un vino. Lo anterior pone de manifiesto que los legos en la materia usaron el hemisferio derecho del cerebro, y los expertos utilizaron  ambos hemisferios. De esa forma, dichas zonas cerebrales se van desarrollando más a medida que los expertos incorporan nuevos conocimientos. La diferencia parece estar en que mientras que los cerebros de todos los integrantes procesaron aspectos sensoriales de placer, el sabor del vino disparó una respuesta racional e intelectual en los expertos.

El único inconveniente fue que todos degustaron los vinos acostados, y el líquido les llegaba a la boca por tubos. Ninguno pudo oler los vinos, y ello es una parte muy importante en la cata”.

Hasta aquí la cita a esa referencia, de un estudio de investigación neurológica que pone de manifiesto  la importancia que entraña el cotidiano entrenamiento en la degustación organoléptica del vino.

El porrón

Me escribió el señor Luis de la Cuesta, amable lector, para preguntarme si tengo noticias referentes al porrón, ese recipiente de vidrio  tan común en España, y del cual suele beberse el vino  en forma que requiere cierto grado de habilidad y destreza.

Existen  tres tipos de recipientes, para el agua y para el vino, que son ampliamente utilizados en España, y los tres son considerados como inventos remotos y anónimos. Se trata de el botijo, la bota y el porrón. La Enciclopedia Teide  (Barcelona, 1977)   menciona, al ocuparse de la palabra botijo, que se trata de  “una vasija de barro, de vientre abultado, con boca a uno de los lados para echar el agua, y un pitón al lado opuesto para beber”.En un venerable libraco de mi biblioteca ( “Novísimo Diccionario de la Lengua Castellana , con la última edición integra de la Real Academia Española.  Librería de Garnier Hermanos. Paris, 1883)   aparece el vocablo botija definido de la siguiente manera: vasija de barro mediana, de cuello corto y angosto, en que se envían de España a América el vino, aguardiente, aceitunas y otras cosas. El botijo mantiene el agua fresca, al evaporarse en la arcilla porosa. En México son comunes, desde hace muchas décadas, los botellones de barro, que también mantienen fresca el agua colocada en el interior de esos recipientes. 

Por lo que respecta al término bota, tanto el Novísimo Diccionario, de 1883, como la Enciclopedia Teide, de 1977, definen esa palabra de la siguiente manera: “cuero pequeño empegado por la parte inferior y cosido por los bordes, que remata en un cuello con brocal de cuerno o de madera, por donde se llena de vino y se bebe”. El vocablo bota es utilizado, igualmente, para dar nombre al recipiente, la cuba, donde son guardados los vinos y otros líquidos. La bota (hechas generalmente de piel de cabra, recubiertas de pez en el interior) de mayor fama en España son las de la marca “Las Tres ZZZ”, hechas en Pamplona, por Gregorio Pérez Daroca. 

El porrón, leo en la Enciclopedia Teide, es una vasija de vidrio, con un largo pitón para beber vino a chorro. En otra fuente de información encontré que este recipiente toma su nombre de un pato buceador, de silueta similar al envase de vidrio originario de Cataluña Finalmente, en otro documento leí que porrón es una antigua medida de líquidos, equivalente a novecientos cincuenta mililitros.
Para concluir con este asunto, y a manera de colofón, recordaré dos refranes españoles:
El buen vino, en copa cristalina, servida por mano femenina.
El buen vino, en cristal fino, y el peleón, en el jarro o en el porrón.