CATA DE VINOS ARGENTINOS DE

LA BODEGA FAMILIA CASSONE

Argentina ha sido tradicionalmente un país que ha recibido, de manera más ostensible durante el siglo XIX, a los emigrantes de varias naciones europeas, principalmente de España e Italia. Celestino Cassone llegó procedente de la región del Piamonte, en Italia, y se afincó en su nuevo país, en busca de mejores condiciones de vida. Pasados los años Roberto Cassone, descendiente suyo, comenzó a elaborar vinos en la década de los años cincuenta, del siglo pasado, en el Distrito de Junín.. Ya para 1998 Eduardo, hijo de Roberto, junto con su esposa Florencia Ferreira Funes, y sus hijos Eduardo José, Martín y Federico, reiniciaron la aventura de producir vino. La Bodega Familia Cassone está ubicada en el Distrito de Drummond, en la región de Luján de Cuyo, en Mendoza, y cuenta con tres viñedos en el área sudoeste de la ciudad de Mendoza (dos de ellos son de antigüedad centenaria), y en Perdriel, también en Luján de Cuyo, cuentan con otro extenso viñedo de cien hectáreas.

Los vinos de la Bodega Familia Cassone están inscritos dentro de tres categorías: Siete Cuchillos, Finca La Florencia y Obra Prima. El vino Obra Prima Malbec fue calificado como el número uno en el certamen Top Values in Argentinean Malbec, con 91 puntos, y además en el concurso Hyatt Wine Awards, de julio de 2008, celebrado en Buenos Aires, alcanzó Medalla de Plata. El vino emblemático de esta bodega, Obra Prima Colección Malbec Gran Reserva, fue calificado por la revista estadounidense Wine Spectator con 91 puntos.

En la página oficial de la Bodega Familia Cassone leo que “ al hacer una mirada rápida en el enoplanisferio , observamos que más del 80% de los pa´sses vitivinícolas del mundo , se ubican cercanos a los mares y océanos, para desarrollar una vitivinicultura marítima muy definida en el estilo de los vinos. Otras

regiones vitivinícolas, alejadas a mas de 200 kilómetros del mar, dan origen a la vitivinicultura continental; también de características definidas por mesoclimas diferentes a los marítimos. Las

regiones andinas de Argentina, están dando origen a una vitivinicultura de altura, a mas de 900 metros sobre el nivel del mar, casi única en el mundo. L

a más histórica y prestigiosa región vitivinícola denominada: Región Alta del río Mendoza, en los departamentos de Maipu y Lujan, de la provincia de Mendoza, se ubica entre los paralelos 33 ° y 35° latitud sur.

Las tres

grandes fortalezas naturales de nuestra vitivinicultura están dadas por las siguientes cualidades climatológicas: veranos y otoños secos y prolongados, radiación solar muy superior a otras zonas productoras de vino y una amplitud térmica notable, incluso en verano, en los altos valles pedemontanos.

La calidad de las añadas es mas constante que en las regiones europeas.

Una vitivinicultura de altura única en el mundo para vinos de gran prestigio. (el paradigma que cambia los tradicionales conceptos de latitud-calidad)

Suelos pobres en clima templado: cálido, seco y desértico, con menos de 300m.m de lluvia anual.Las viñas están implantadas en los valles y riberas de los ríos de montaña. La irrigación siempre es necesaria para una viticultura en el desierto.

Suelos de origen aluvional, formados en el permanente deshielo de glaciares, por ríos de montaña. bajos contenidos en materia orgánica, óptimos para el desarrollo de vinos tintos muy concentrados y robustos.

Iluminación solar casi única, con mas de 320 días de cielos limpios, sin lluvia ni nubes.

Se asegura la máxima capacidad de fotosíntesis para uvas y vinos naturalmente orgánicos. de madurez polifenólica completa, con concentración de azucares y antocianos elevada”. Hasta aquí la cita anterior.

La cata “ciega” mensual número 183 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Enero de 2010, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Bistro 235”, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para ella fueron seleccionados ocho vinos de la Bodega Familia Cassone..

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, José Del Valle Rivas, Mauricio Romero, Luis Juan de Paz, Joaquín López Negrete, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.

Los resultados fueron los siguientes:

Vino blanco:

Finca La Florencia Chardonnay. Cosecha 2008. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Crianza de cuatro meses en barrica de roble francés.. C alificación: 87.75

puntos. Precio: $ 190.00

Vino Rosado:

Obra Prima Rosado. Cosecha 2008. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Calificación: 85.38 puntos. Precio: $ 195.00

Vinos tintos:

1.- Obra Prima Colección Malbec Gran Reserva. Cosecha 2005. 14.0% Alc, Vol. Coupage de 80% Malbec, 10% Cabernet Sauvignon y 10% Merlot. Viñedos de Luján de Cuyo y Tupungato. Crianza de dieciocho meses en barrica nueva de roble francés. Calificación: 92.25 puntos. Precio: $ 850.00.

2.- Obra Prima Malbec Reserva. Cosecha 2005. 14.5% Alc, Vol. Monovarietal 100% Malbec. Viñedos de cien años de antigüedad en Luján de Cuyo. Crianza de doce meses en barrica de roble francés (el 80% del vino) y barrica americana (el 20% restante). Calificación: 89.75 puntos. Precio: $ 360.00.

3.- Obra Prima Cabernet Sauvignon Reserva. Cosecha 2005. 14.0% Alc, Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de doce meses en barrica de roble francés (el 80% del vino) y barrica americana (el 20% restante). Calificación: 87.88 puntos. Precio: $ 360.00.

4.- Finca La Florencia Merlot Cosecha 2006. 14.0.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Merlot. Crianza de seis meses en barrica de roble francés (el 80% del vino) y barrica americana (el 20% restante). Calificación: 87.63 puntos. Precio: $ 250.00.

5.- Finca La Florencia Cabernet Sauvignon. Cosecha 2006. 14.0.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de doce meses en barrica de roble francés (el 80% del vino) y barrica americana (el 20% restante). Calificación: 86.13 puntos. Precio: $ 190.00.

6.- Finca La Florencia Malbec. Cosecha 2006. 14.0.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec. Crianza de seis meses en barrica de roble francés (el 80% del vino) y barrica americana (el 20% restante). Calificación: 85.25 puntos. Precio: $ 190.00.

Cabe señalar que los ocho vinos catados superaron la barrera de los 85 puntos, quedando ubicados dentro de la categoría de “muy buenos”.

Loa catadores eligieron “Mejor etiqueta” y “Mejor botella” la del vino Obra Prima Colección Malbec Gran Reserva. Cosecha 2005.

Al concluir esta cata los integrantes de La Mesa de Catadores saborearon una exquisita cena, preparada por los dos chefs del “Bistro 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongú. El menú fue: Sopa Minestrone con chipirones y jamón serrano, y Suprema de pollo rellena de espinaca y cebolla caramelizada al vino tinto. Con estos guisos degustamos tres vinos de la Bodega Familia Cassone: Finca La Florencia Chardonnay, cosecha 2008; Obra Prima Cabernet Sauvignn Reserva, cosecha 2005; y Obra Prima Colección Malbec Gran Reserva. Cosecha 2005. El postre fue Leche frita.

EL EXORCISMO DEL VINO:

EL ARTE DE LA DESTILACION

El vino fue ampliamente conocido, y degustado, en el continente europeo hace más de cuatro mil años. Existen testimonios de que en el Medio Oriente, en tierras de Mesopotamia, los hombres elaboraban vino hace unos ocho mil años. Pero hubieron de transcurrir muchos siglos para que fuese conocida la manera de destilar el vino y, de esta manera, obtener una bebida de mayor grado alcohólico, que muy pronto fue conocida en diversos países de Europa con nombres diferentes.

En un reportaje publicado hace cuatro años me ocupé del Brandy, y allí mencioné que

los historiadores de la enología señalan que hace aproximadamente ocho mil años el pueblo sumerio, el grupo étnico más antiguo de Mesopotamia, comenzó a cultivar la vid y a elaborar vino. Centurias más tarde los egipcios, los arios y los chinos, entre muchos otros pueblos de la antigüedad, conocieron la manera de hacer vino. Después vinieron los semitas, los caldeos, los asirios, los persas, los griegos y los romanos, todos ellos entusiastas vitivinicultores, en sus respectivas épocas y lugares. A los romanos, los grandes conquistadores de hace veinte siglos, se les reconoce el mérito de haber difundido el cultivo de la vid entre los pobladores de los países ribereños del Mar Mediterráneo.

Ya desde el siglo VIII de nuestra era los alquimistas se dieron a la tarea de buscar la transmutación de los elementos. En Egipto, los árabes descubrieron los rudimentos de la destilación, y una vez conocido y experimentado el uso del alambique (la palabra alambique deriva del vocablo árabe al.ambiq , que proviene de la voz griega ambicos, cuyo significado es vaso, recipiente. Igualmente se utilizaba la palabra alquitara, del arabe al-gattara , “la que destila”) aparecieron los primeros “ elíxires ” (este término proviene del árabe al-iksir , que significa esencia), nombre que recibieron las bebidas alcohólicas obtenidas a partir del vino.

Acerca del alambique leo en el portal de Wikipedia lo siguiente: “ El alambique (del árabe al-inbiq ) es el aparato utilizado para destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento. Fue inventado por los árabes alrededor del siglo X de nuestra era, para producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas fermentadas. Es una herramienta de destilación simple que está constituida por una caldera o retorta , donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían en un serpentín situado en un recipiente refrigerado por agua. El líquido resultante se recoge en el depósito final. Los alambiques de laboratorio suelen ser de vidrio, pero los utilizados para destilar bebidas alcohólicas se fabrican normalmente de cobre , porque este material no proporciona sabor al alcohol, resiste los ácidos y conduce bien el calor. Cuando se destilan líquidos procedentes de la fermentación alcohólica de frutas, como el alcohol hierve a una temperatura (80 ºC), inferior a la del agua, los vapores que primero se forman son los de aquél, aunque mezclados con una pequeña proporción de agua, y se consigue destilar una sustancia con mayor grado alcohólico que la original”.

En la ciudad de Córdoba, la capital del califato musulmán en España, floreció en el siglo XII la industria del destilado, gracias a los trabajos e investigaciones de los químicos y los médicos árabes. Tras de las luminosas huellas de esos científicos mahometanos vendrían los monjes cristianos, quienes habrían de perfeccionar aquella incipiente tecnología etílica, enseñando a la gente a consumir esos néctares alcohólicos, los cuales muy pronto se tornaron populares por doquier.

En la página web del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Brandy de Jerez leo lo siguiente: “No se sabe a ciencia cierta si fue en China o en Babilonia donde se descubrió el arte de la destilación . Lo cierto es que fueron los árabes (recuérdese que penetraron en España, muy cerca de Jerez, en el año 711) quienes introdujeron esta técnica de destilación en el mundo occidental. Al no poder beber, por razones religiosas, los ya afamados vinos de la zona de Jerez, los árabes optaron por destilarlos para la obtención de "al-cohol" para usos antisépticos, medicinales y de perfumería”.

Al destilar el vino, en aquellos años de la Edad Media, se obtenía un líquido de elevado grado alcohólico, al que dieron el nombre de “ aqua ardens ” (expresión latina que significa aguardiente ) y también el de “ Aqua Vitae ”, cuyo significado es Agua de la Vida . En lengua francesa su denominación fue, y es, “ Eau de Vie ”, que se traduce el castellano como Agua de Vida. Este destilado, o aguardiente, no tardó en ser llamado “Espíritu de Vino”, en lengua española. En catalán es “ Esprit de Vi ”, mientras que en italiano es “ Spirito di Vino ”. Del término “Espíritu de Vino” habría de derivarse el vocablo espirituoso , con el que son conocidos, genéricamente, los destilados de vinos y de diferentes granos y frutos.

El mérito de haber iniciado en España el arte de la destilación se atribuye a Arnau de Vilanova, médico y humanista ---nacido en Valencia, España, en 1238---, quien realizó importantes avances en este proceso, de convertir el vino en aguardiente. Debido a su fama fue conocido como Arnaldo de Villanueva, en lengua castellana; como Arnaldus de Villa Nova o Arnaldus Villanovanus, en latin; y Arnaoult de Ville-Neuve, en francés.

No pasó mucho tiempo para que los alquimistas agregaran al destilado obtenido del vino diversas sustancias aromáticas, edulcorantes y saborizantes, con la finalidad de atenuar la aspereza propia de un aguardiente de elevado grado etílico. Fue así como nacieron los “ cordiales ”, que los médicos de aquellas épocas prescribían ampliamente a sus pacientes, ya que tenían la idea --nada errónea, por cierto-- de que su ingesta resultaba provechosa para el corazón. De los “cordiales” se derivaron los licores, de tan extendido consumo mundial en la actualidad, bajo el término de “ digestivos ”.

Las bebidas inicialmente fermentadas y posteriormente sometidas a un cuidadoso proceso de destilación ---que tiene lugar en el alambique---, reciben el nombre de destilados. Los más populares en todo el mundo son los brandies , resultado de la destilación del vino. Únicamente el brandy elaborado en la región de Cognac, en Francia, puede ostentar en la etiqueta el nombre de Cognac.

La palabra Brandy proviene del vocablo brandewijn , en holandés antiguo, que significa “vino quemado”. De ese vocablo procede la expresión branntwein aus wein , en alemán, y brannvin , en idioma sueco. Otros brandies, igualmente llamados aguardientes o destilados, elaborados a base de vino, son el Armagnac, producido en la región homónima de Francia. La Grappa, es propia de Italia. El Orujo, de España (el de Galicia es uno de mis preferidos). La Bagaceira, de Portugal. El Marc, de Francia, de diferentes regiones geográficas. El Pisco, de Chile y Perú. El Metaxa, de Grecia. Y el Tsiroupo, de Grecia .

Carlos Delgado, en su obra El Libro de los Aguardientes y Licores, asienta que “ Si los árabes enseñaron al mundo a destilar alcohol, los monjes cristianos le enseñaron a beberlo. San Alejandro Magno, nacido en 1208, menciona una receta para la destilación de aguardiente. Y hoy sabemos que a partir del siglo XII en Europa existían numerosos alambiques y se destilaba alcohol para perfumistas y boticarios, con la Escuela de Salerno como centro prestigioso. Es posible que el primer alcohol destilado en Europa fuese de grano, y el whisky el aguardiente más antiguo”. Párrafos adelante asienta ese autor que “El envejecimiento de los aguardientes (en barrica) nunca puede superar los setenta años, ya que entonces no tendríamos una bebida alcohólica , sino un jarabe inocuo La causa estriba en que cada año que pasa en una barrica de madera, el aguardiente suele perder un grado alcohó0lico. Así es que el tiempo óptimo de envejecimiento se sitúa entre los diez y los treinta años. Y recordemos que una vez embotellado, el aguardiente permanece inmutable, sin envejecer, en su eterna edad por los siglos de los siglos”.

Otros destilados, de diferente procedencia, son los siguientes: el whisky, de cereales (cebada, maíz, centeno y mijo); el vodka, de trigo, corteza de abedul, papas y cereales; el akquavit, de cebada malteada y papas, el arrack, de arroz y cereales; el ron, de caña de azúcar; el tequila (y por consiguiente los mezcales), de agave; el slivovitz, de ciruelas; el calvados, de manzanas; la ginebra, de cereales; y el kirsch, de ciruelas amargas.

En esta relación no olvido aquellos destilados denominados en lengua castellana “alcoholes blancos” (en francés son llamados eaux-de-vie), incoloros como el agua, que son elaborados a base de frutas, llamadas genéricamente moras, que son frutas ---también llamadas bayas--- de diferentes especies botánicas. Esas frutas son generalmente de origen francés, y con ellas son elaborados diversos destilados que llevan por nombre el de la fruta de su procedencia, como la Framboise (frambuesa en francés y raspeberry en inglés), Mirtille, Poire y Mirabelle. Ésta última es una especie de ciruela. Existen otros aguardientes, igualmente incoloros, elaborados a partir de ciruelas. Se trata del Kirsch, de Francia, y el Kirschwasser, de Alemania.

Otros destilados son llamados licores, ya que no son exclusivamente producto de la destilacion de un fermentado base, sino que en su elaboración intervienen ---a mas de un destilado, de cualquier origen--- otros ingredientes, hierbas, raíces, cortezas y hojas de arboles, especias, edulcorantes y frutos,. Tal es el caso del Amaretto, del Benedictine, del Charteuse, del Cynar, del Drambuie, del Grand Marnier, y del Strega.

En la página oficial de la Asociaciòn Apolo y Vino, de España, queda asentado que “Los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no. Tendrán un contenido alcohólico superior a 30º centesimales" A partir de esta definición –continúa la cita-- podemos decir, sin pretender ser exhaustivo, que los licores se clasifican principalmente en licores naturales; aquellos que se obtienen como un aguardiente de plantas, frutas, etc y se endulzan, y los licores artificiales; los que se obtienen mediante la maceración en alcohol ya elaborado de frutas, plantas, especies, hierbas, etc, y también son endulzados”.

En la vigésimo octava cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos , del Grupo Enológico Mexicano, celebrada el martes 26 de enero de 2010, Rafael Fernández Flores, Director General de la empresa Servicio de Valor Agregado (y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano) disertó acerca del arte de la destilación, titulando su platica “El Exorcismo del Vino”. Su intervención fue amena en grado superlativo ---por la facilidad de palabra que posee para exponer un tema en particular---, y si bien la conferencia fue sin recurrir a la lectura de un texto, sí entregó un escrito para ser incorporado a la introducción de este reportaje. Así es que a continuación aparece, entrecomillado, lo que el conferenciante ---quien tiene el grado académico de Doctor en Física--- expresó acerca de los destilados del vino.

“Hace varios años, en Francia, me invitaron a probar un licor. Su gusto era suave, pero se sentía intensamente el contenido de alcohol. Cuando lo terminé de degustar me preguntaron ¿cuántos grados de alcohol crees que tiene? Pensando en el tequila, aventuré un 50. Sesenta y cinco, me corrigieron. Yo no sabía que existían licores de 65 grados, dije. Me aclararon que ese Alcohol, que acababa de descubrir, y al que me aficioné inmediatamente, era Calvados y que efectivamente desde hacía un cierto tiempo estaba prohibido hacer Calvados de esa gradación, pero que el que acababa yo de probar había sido hecho en una granja de Bretaña, por uno de los pocos artesanos que aun tenían permiso de fabricarlo caseramente. La ley que regulaba la gradación máxima de los alcoholes preveía que los viejos maestros productores de Calvados, podían seguir produciéndolo, pero que a su muerte se acabaría, con ellos, la licencia para hacerlo.

Empiezo con esa anécdota porque muestra que los espíritus del vino se pueden exorcizar “caseramente”, pero que no cualquiera puede hacerlo. ¿Cómo se hace y por qué se regula esa actividad? Son dos preguntas a las que quisiera tratar de dar respuesta.

Indagar en estos temas es ir a la esencia de lo que somos como seres humanos; una especie llena de curiosidad, fantasía e inteligencia. Curiosidad para preguntarnos el por qué de las cosas, por qué una bebida o un queso dejados al aire se descomponen, fantasía para imaginar las razones y, finalmente, inteligencia para ponerlas a prueba y construir una explicación racional del mundo.

Es apasionante y conmovedor pensar en esos hombres que buscaban la piedra filosofal para cambiar una sustancia común y corriente en oro. Seres que trabajaban en el secreto, que usaban símbolos esotéricos y buscaban vincular las propiedades de los planetas con los atributos de los viejos dioses y las de los metales. Mercurio era las tres cosas: metal, dios y planeta. Personas que para medir el tiempo repetían frases sin ningún sentido, y que parecían mágicas a los profanos, como es el caso del término abracadabra...

Los relatos de la época, y las películas que hablan de los alquimistas nos los describen trabajando con recipientes puestos al fuego, en los cuales hierve un líquido, cuyos vapores fluyen a través de un tubo que sale de la tapa y conecta con otro recipiente en el cual se va depositando el líquido que resulta de condensar el vapor. El líquido que hierve en el primer recipiente y el que se condensa en el segundo no son el mismo, no tienen las mismas propiedades, el fuego lo ha “purificado”, lo ha transmutado, lo ha exorcizado.

El arreglo de recipientes y tubos que acabo de describir es lo que se conoce como alambique, y es de uso general incluso en nuestros días en los laboratorios de química de las universidades Pero antes de seguir con las sustancias, cedamos a la tentación de las palabras. Alambique, como alcohol y alquimista son palabras que vienen del árabe. Fue a través de esta cultura que llegaron a España los conocimientos de los pueblos griego y romano. En griego Ambix, quiere decir vaso. En árabe se corrompió a Ambic y Al Ambic, el vaso, es la palabra árabe que pasó al español como alambique. Actualmente la usamos también en sentido figurado para hablar de un proceso complicado, cuando decimos por ejemplo que es un argumento “alambicado”.

Llama la atención que los líquidos en el recipiente inicial y final del proceso, no sean iguales. ¿por qué el líquido que se condensa no es el mismo que el que hierve?, ¿qué acaso el vapor que esta condensándose no es el del líquido que hierve? La respuesta, aunque parezca absurda es no, no lo es, cuando en el recipiente en ebullición se encuentra un líquido que está formado por la mezcla de otros dos, por ejemplo alcohol y agua.

Los puntos de ebullición del alcohol y el agua son diferentes: el alcohol hierve a una temperatura inferior al agua. Así que si el primer recipiente se mantiene a una temperatura superior a la de ebullición del alcohol, pero inferior a la del agua, el vapor que se formará será exclusivamente el del alcohol y por eso al condensarse obtenemos un líquido distinto del original.

La destilación, que es el nombre que se da este proceso de evaporar y condensar un líquido, es hoy un proceso estándar de separación en las ciencias químicas, que viene desde tiempos muy remotos; como nos indica la propia etimología de alambique, y que fue usado de manera empírica por los alquimistas, con propósitos de investigación, y por maestros artesanos fabricantes de aguardientes.

Se dice que en 1250, Arnaud de Villeneuve fue el primero en destilar vinos en Francia, y que dio al destilado el nombre de eau-de-vie, agua de vida, literalmente, en español traducimos eau-de-vie por aguardiente.

La destilación para producir licores ha sido durante mucho tiempo un arte, como el practicado por los viejos artesanos de Bretaña en la fabricación de su Calvados. Un arte en el proceso de destilación y en el de la fabricación de los instrumentos para llevarla a cabo.

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Los alambiques se fabrican de cobre y de bronce. El cobre tiene propiedades químicas que lo hacen muy adecuado al proceso de destilación del vino: es maleable, es buen conductor del calor, resiste la corrosión, reacciona químicamente con los ácidos grasos y el azufre, lo que contribuye a la calidad de los brandies y coñacs y es un buen catalizador de otras reacciones químicas beneficiosas a la producción de licores.

Los fabricantes de alambiques más famosos se encuentran en la región de Cognac y de Burdeos, en Francia. Entre ellos Binaud, Chalvignac, Mareste, R. Prulho y Jean-Louis Stupfler.

Como decía hace unos instantes, el arte no está solamente en la fabricación de los materiales para llevar a cabo la destilación, sino sobre todo en la manera de llevarla a cabo.

Como sabemos, los vinos, y en general los fermentados, a partir de los cuales se producen los licores, son sustancias químicamente complejas, es decir que no sólo tienen uno o dos componentes, como idealmente mencioné para ejemplificar el proceso de separación.

Eso hace necesario un proceso más sofisticado, llamado de doble destilación. Se requiere la doble destilación porque en la destilación sencilla se separan del líquido original el alcohol y los ésteres. Los esteres son solventes, que pueden usarse como anestésicos, y que se forman a partir de los alcoholes por deshidratación, tienen un gusto fuerte y desagradable.

En los primeros tiempos de la producción de licores, los esteres no se eliminaban, simplemente se enmascaraba su sabor desagradable agregando sustancias de sabores fuertes como el jengibre o el anís, de donde han sobrevivido esas bebidas. En francés hacer una doble destilación se dice “cohober”, y el alambique, más pequeño, que se usa para llevarla a cabo se llama “cohobateur”.

Los alcoholes se forman a partir de los compuestos orgánicos, metano, etano, etc., y reciben los nombres correspondientes de metanol, etanol, etc. No todos estos alcoholes son propios para el consumo humano.

Conocer qué alcoholes se forman en una fermentación, sus puntos de ebullición, diseñar un dispositivo que permita separar los que son propios al consumo humano de los que no lo son, no es algo simple, pero los conocimientos actuales lo hacen posible.

Imaginemos, sin embargo, a los primeros maestros productores de licores de los siglos XV y XVI fabricando sus productos, sin siquiera una base científica incipiente. Recordemos que Lavoisier, reputado como padre de la química moderna murió a finales del siglo XVIII, durante la Revolución Francesa. Por eso los viejos fabricantes de Bretaña tenían un permiso especial para fabricar sus aguardientes, porque no cualquier mortal podía producir un alcohol que no fuera dañino a la salud.

Queda también como parte anecdótica de esta historia, de producción de licores, la “leyenda negra” del ajenjo, que volvía locos a los poetas malditos y que hizo que se prohibiera esa bebida. Hoy se conoce como separar los compuestos dañinos de ese aguardiente, y el ajenjo se ha vuelto a vender en las licorerías de Francia .

En parte el conocimiento de mejores técnicas de destilación se debió al interés de la industria petrolera en los procesos de separación; conocidas en el caso del petróleo como refinación. Las refinerías son en esencia destilerías, lo que ingresa es un líquido complejo, con azufre y varios otros componentes, y lo que se obtiene al final del proceso son las gasolinas, que son a los motores lo que los licores a nuestras gargantas, valga la analogía química, no gastronómica. Por supuesto que la separación de los componentes del petróleo no se realiza con alambiques, se lleva a cabo en torres de destilación, que tienen muchos platos, a diferentes temperaturas, y no es una doble destilación la que ocurre, sino una destilación en varias etapas.

Todo el conocimiento que se fue generando por esta industria fue el que terminó acabando con la vieja tradición de los artesanos del Calvados en Bretaña. Aunque se trate de una época ida, aun hoy los nostálgicos pueden adquirir a través de internet, alambiques y producir sus propios alcoholes. Miguel Guzmán Peredo y yo hemos tenido la oportunidad de degustar un Schnaps de fabricación casera, destilado por el papá de nuestro amigo Stephan Bishop, el chef pastelero austriaco, que fue nuestro anfitrión en Tequisquiapan.

Por cierto que también con Miguel hemos tenido la ocasión de probar el ajenjo, el licor al que me refería hace unos momentos.

Quizás valdría la pena, antes de terminar, mencionar rápidamente por qué el fuego tiene la propiedad de convertir unas sustancias en otras. Como sabemos, gracias a Demócrito, Dalton, Bohr y varios otros notables científicos, la materia, toda, esta hecha de los mismos elementos constitutivos llamados átomos. Los átomos se combinan entre ellos para formar las moléculas, mediante fuerzas de origen electromagnético. La diferencia entre un sólido, un líquido y un gas, es el alcance de esas fuerzas. En un gas, las partículas no se atraen; deambulan libremente por todo el espacio y prácticamente interaccionan entre ellas exclusivamente mediante colisiones casuales, producto de su errático andar. Los sólidos tiene fuerzas de atracción más fuertes, entre sus átomos, que los obligan a tener posiciones fijas, por eso su forma es definida, los átomos de los líquidos están unidos por fuerzas menores que las de los sólidos, pero superiores a las de los gases.

Estas fuerzas de origen electromagnético se manifiestan como energía de enlace, cuando calentamos una sustancia, le agregamos energía; en el momento en que esa energía es del mismo tamaño que la energía de enlace, se rompe el vínculo de los átomos, por ese mecanismo un líquido pasa a ser vapor.

Es toda una ciencia el estudio de las transiciones de fase, es decir el conocer bajo qué condiciones una sustancia pasa del estado sólido al líquido o del líquido al gaseoso. También son posibles transiciones del sólido al gas, dependiendo de las condiciones de presión y temperatura. Nosotros mismos, en el Grupo Enológico Mexicano, hemos experimentado los efectos de las diferencias de presión en el comportamiento del aire que transporta los aromas de un vino. Y todos sabemos que el agua en la Ciudad de México hierve a 92 grados, mientas que al nivel del mar lo hace a 100.

La ecuación que describe la variación de los puntos de ebullición con la presión se llama Ecuación de Clapeyron, y permite trazar las curvas de coexistencia entre las diferentes fases y definir algunos términos, como la presión de vapor, aquella en la cual las fases líquida y gaseosa coexisten. No voy a ahondar más en estos temas, pero quería mencionarlos aunque fuera rápidamente para mostrar cómo el secreto arte de los maestros licoreros se fue convirtiendo en una ciencia.

El desarrollo de la termodinámica como una ciencia, y el interés en la industria petrolera desaparecieron prácticamente el arte de la destilación. Los alquimistas se volvieron químicos. Ahora el Calvados se produce industrial y no artesanalmente, y yo no puedo, al llegar a este punto, dejar de pensar en la frase de Demócrito: “Existen los átomos y el vacío, lo demás es opinión”. Y yo agrego: ¿Por qué no dejamos los átomos de lado, por un momento y pasamos a opinar sobre las cualidades de los vinos que en un momento vamos a degustar? (Hasta aquí la trascripción del texto de Rafael Fernández Flores, referente a la destilación)

A continuación se procedió a degustar el vino blanco “ Fuego Austral”, cosecha 2007, elaborado en el Valle Central de Chile por Viña Ventisquero. Se trata de. un monovarietal 100% Chardonnay, que tuvo un reposo de tres meses “sur lies” en los tanques de acero inoxidable. Los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes lo describieron como un vino de color dorado brillante, con tonalidades verdosas, que a la nariz desplegó un abanico de aromas frutales: membrillo, manzana amarilla, perón y durazno, sin pasar por alto ciertos aromas herbáceos, especialmente a cilantro. También se hizo presente el olor a pan tostado. A la boca sui ataque fue grato, con cierto predominio de acidez tenue y un discreto ---y no desagradable---amargor final.

Luego se hizo la descripción organoléptica del voino tinto “El Mirador” Reserva, cosecha 2003. Es un. coupage de Cabernet Sauvignon y Misión, que fue objeto de un periodo de reposo de ocho meses en cubas de acero inoxidable, y posterior crianza de ocho meses (el 70% del vino) en barricas de roble americano y encino francés. Fue elaborado por la Bodega y Viña El Mirador, ubicada en el Valle de Bio-Bio,. En Chile. El color de este vino es rojo rubí, de capa media alta, con buen escurrimiento de glicerol. Su expresión aromática es de frutos rojos en vías de pasificación, un dejo de barrica, con notas herbáceas, así como de cuero y tabaco.

Al concluir con la descripción de las características de estos dos vinos, escuchamos a José del Valle Rivas, Director General de la empresa Selección de Sommelier, S.A. y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano, quien hizo alusión a la Bodega y Viña El Mirador, mostrando algunas imágenes de ese bello paraje vitivinícola en el Valle de Bio.Bio, en Chile.

La cena fue preparada por los chefs Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu, el primero chef propietario, y el segundo chef de cocina del restaurante “Bistro 235” (la sede permanente de las reuniones del Grupo Enológico Mexicano, en la ciudad de México). El menú consistió en M il hojas de betabel y tártara de atún con mango y ajonjolí negro. El vino blanco “Fuego Austral” armonizó muy bien con esa entrada. El manjar principal fue un delicioso Filete de res en salsa de tres pimientas con papas arrugadas, cuyo maridaje con el vino tinto “El Mirador” fue excelente. El postre consistió en Pastel de zanahoria.

LA COCINA REGIONAL DE FRANCIA

Gourmand es aquel que se deleita con las comidas

o bebidas buenas. Gourmet es el que conoce y

prefiere los vinos más selectos. Pero aquel que

es prudente e inteligente como un filósofo, discreto,

entendido y refinado en ambas disciplinas,

debe ser llamado Gastrósofo.

Harry Schraemli

En la historia de la gastronomía francesa ocupa un lugar relevante Maurice-Edmond Sailland, mejor conocido por su seudónimo de Curnosnky, a quien sus contemporáneos, en el siglo diecinueve, honraron dándole el título de “Príncipe de los Gastrónomos”. En el libro Delicias del buen comer (Editorial Everest; León, España; 1974) --- en el cual no figura ninguna persona como autor---, leo que Curnonsky clasificó la cocina francesa en cuatro categorías: “ la gran cocina, culta, de sabores variados, refinados, exquisitos, la de los palacios y las embajadas; la cocina burguesa , triunfo indiscutible de los buenos chefs y virtuosas cocineras de Francia; la cocina regional , que resume y sintetiza los gustos de cada una de las regiones de Francia: Alsacia, Borgoña, Bresse, Languedoc, Perigord, Anjou, Turena, etc.; y la cocina campesina, hecha con los recursos del medio rural y con los productos de la huerta. Es una cocina sencilla, sana y sabrosa”.

Es indudable que la cocina francesa debe mucho de su preeminencia a la de Italia, pues conviene recordar que cuando Catalina de Médici (hija de Lorenzo II de esa dinastía, y de la francesa Madeleine de la Tour Auvergne) viajó, en 1533, a Francia, para contraer nupcias con el delfín Enrique II, hijo del rey Francisco I, lo hizo acompañada de un nutrido séquito de cocineros, quienes habrían de influenciar, con las exquisiteces de la gastronomía florentina, el arte coquinario del país que los recibía.

Pasados los siglos, después de la Revolución Francesa, habría de surgir la “gran cocina francesa”, con personajes como Marie.Antoine Careme, célebre cocinero parisiense, y Jean-Anthelme Brillat Savarin, un afamado gastrónomo autor del libro Fisiología del Gusto; Meditaciones de gastronomía trascendente, considerado de manera unánime “la Biblia de los gastrónomos”

En una página de internet alusiva a la cocina francesa, leí que “La gastronomía de Francia es considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental , que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent , La Varenne , Carême , Escoffier , Ducasse o Bocuse ”..

Ahora bien, de la misma manera como acontece con la gastronomía de México, en la cual la cocina de una región geográfica ---o de una ciudad--- es diferente a la de otra zona del país, así ocurre con Francia, justamente renombrada a nivel mundial por las excelencias culinarias que secularmente la caracterizan. Y cuando hago mención a las especialidades culinarias regionales en México no dejo de pensar que lo mismo acontece ---entre varios otros países--- con la cocina de España, que en sus diferentes áreas geográficas encierra un cúmulo de platillos tradicionales de señalada exquisitez. Esas diferencias, basadas principalmente en la utilización de los productos e ingredientes alimenticios propios de una determinada área geográfica, son las que otorgan a una cocina regional la peculiaridad que la hace atractiva y apetitosa para los paladares de quienes allí habitan, lo mismo que para los visitantes..

Una vez establecida esta premisa, y para entrar en materia en el tema que ahora me ocupa: la Cocina Regional de Francia, mencionaré que el libro El sabor de Francia (Editorial Limusa, México, 1994) es un precioso documento fotográfico ---con 375 ilustraciones a todo color--- hecho por Robert Freson, a más de contener la pormenorizada descripción, hecha por nueve escritores gastronómicos, de lo más sobresaliente de la cocina regional francesa. En la Introducción señala Robert Freson lo siguiente: En Francia la comida es considerada uno de los principales placeres de la vida, y cualquiera que haya pasado algún tiempo allá percibe el cuidado y la atención, las tradiciones y ceremonias que rodean los cultivos y su venta, así como la preparación de los alimentos. Una parte del principal atractivo de la cocina francesa es la enorme variedad regional que la caracteriza. La personalidad culinaria distintiva de cada región la determinaron en gran parte el clima el suelo, las influencias extranjeras y los gustos locales. Ya se trate de la cocina paysanne, bourgeoise u haute cuisine, la piedra de toque de la cocina francesa es su abundancia en recursos culinarios”..

Esta obra, un hermoso testimonio de la extraordinaria riqueza gastronómica que distingue a Francia, contiene “una descripción de los hábitos gastronómicos de las catorce grandes regiones de interés para el gourmet”, las cuales, enlistadas por orden alfabético son las siguientes: Alsacia, Anjou, Borgoña, Burdeos, Bretaña, Isla de Francia, Languedoc, Lyonnais, Normandia, País Vasco, Périgord, Provenza, Sologne y Turena.

En la dificultad de consignar, por lo menos una de las principales especialidades de cada una de esas catorce regiones, lo que tornaría en extremo prolija esta relación, haré mención únicamente a unas cuantas, que hacen las delicias de quienes practican el gastronomadismo (recuérdese que fue Curnonsky, líneas arriba mencionado, quien acuñó este neologismo, para aludir a los viajeros que gustan probar los guisos tradicionales de cada región que visitan). Esos platillos regionales son, entre muchas otras especialidades locales, la Choucroute, de Alsacia; el Coq au vin, de Borgoña; l'Homard a la armoricaine, de Bretaña; las Tripes a la mode de Caen, de Normandía; el Cassoulet, propio de Carcassone, Toulouse y Castelnaudary, en Languedoc; la Bouillabaisse, de Provenza; la Piperade a la basquaise, del País Vasco; la Truffe en croute, del Perigord, y la Lamproie a la bordelaise, de Burdeos.

Al ocuparme brevemente de estos manjares regionales, cuya sapidez nadie pone en tela de juicio, vienen a mi mente dos platillos más de la renombrada cocina regional de Francia, descritos jocosamente por Julio Camba (.autor, gastrónomo, viajero y humorista, pero ante todo un epicúreo, un bon vivant en la cabal acepción de la palabra), en su libro La Casa de Lúculo o El Arte de Comer (Espasa Calpe Argentina, 1937), donde refiere que ”El primer hombre que comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto, pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa un tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían de tener cuando daban unos saltos tan largos”.

En fecha reciente se llevó a cabo la vigésimo segunda comida de la serie “Tertulias Gastronómicas” ---una realización conjunta del Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía. En el restaurante “Monte Cervino”, de esa prestigiada institución académica (Campus Lomas Verdes), se reunieron quince gastrónomos para disfrutar de una comida titulada “La cocina regional de Francia”. Para esta ocasión Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo de esa academia gastronómica, comisionó al chef Rubén Mora para confeccionar los platillos que dieron forma a tan exquisita manducatoria. Es prudente mencionar que este chef estuvo algún tiempo trabajando en las cocinas del afamado restaurante “Maison Laperouse”, fundado en 1850, en Paris, que a la fecha se encuentra en funcionamiento en el barrio de Saint-Germain des Prés.

Una vez que los comensales pasaron a la mesa Berangere Contreau, directora general de la empresa Cepages & Terroirs du Monde, comentó que la firma comercial Kupal Wines es un proyecto en el cual están involucrados varios inversionistas mexicanos, quienes producen vinos chilenos de la marca Tacora. Ésta es una palabra derivada de la lengua aymará, que significa “pasto invernal”, y es el nombre de un volcán de 5.980 metros de altura, el más septentrional de Chile, próximo a la frontera con Perú.

Los Miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas de los dos vinos degustados: Tacora Banco y Tacotra Tointol El primero, de la cosecha 2009, es un monovarietal 100% Sauvignon Blanc, elaborado con uvas del Valle de San Antonio, en Chile. El vino tinto, de la cosecha 2008, es un coupage de Cabernet Sauvignon y Carmenere, elaborado con uvas cosechadas en Peralillo, en el Valle de Colchagua, en Chile.

Del vino Tacora Blanco los comentarios giraron en torno a su color amarillo paja, brillante, con destellos verdosos. Su nariz, muy expresiva, mostraba aromas frutales y florales. De los primeros se distinguían los olores de los cítricos, membrillo, durazno, mientras que de los egungos se apreciaba aroma de azahar. A la boca su ataque resultó muy agradable, por su magnífica acidez, bien estructurada, con un leve dejo de amargor, no ingrato al paladar.

Por lo que respecta al Tacora Tinto mencionaré que se dijo que era de color rojo granate, ligeramente apagado, de aromas herbáceos, barrica fina, tabaco, especiado y de buen ataque a la boca.

En seguida dio comienzo el yantar, y el chef Rubén Mora describió cada uno de los platillos (que resultaron de señalada exquisitez), enfatizando que para diseñar el menú se había inspirado en la carta del restaurante “Maison Laperouse”, donde incrementó sus conocimientos como chef. El primer guiso fue Peras en reducción de vino tinto con Foie Gras salteado. Luego sirvieron Crema de espárragos, perfumada con trufa negra. Con estos dos manjares el maridaje fue con el vino Tacora Blanco . Luego llegó a la mesa el platillo principal: rack de cordero perfumado al romero, con ensañada de habas y papas salteadas al ajo, que armonizó muy bien con el vino Tacora Tinto .

A continuación degustamos tres delicias más: Créme Brulée al estragón, platón de quesos franceses surtidos y Trufas de chocolate semiamargo al Cointreau.

A manera de colofón recordaré un pensamiento de la escritora inglesa Virginia Woolf:

“No se puede pensar bien, amar bien, dormir bien sino se ha comido bien”.

LA GASTRONOMIA DE SUIZA

La cocina es la alquimia del amor

Guy de Maupassant

Suiza es un país del centro de Europa cuya superficie es de 41.288 kilómetros cuadrados.. Como punto de comparación diré que el estado de Yucatán, en México, tiene una superficie de más de cuarenta y tres mil kilómetros cuadrados --exactamente 43.379--, lo que significa que es un par de miles de kilómetros cuadrados más extenso que Suiza, país cuyo nombre oficial en lengua latina es Confederatio Helvetica. Igualmente recibe otras denominaciones en los diversos idiomas de esa parte de Europa. En francés se le llama Confédération Suisse . En italiano, Confederazione Svizzera . En idioma alemán es Schweizerische Eidgenossenschaft y en lengua romanche es Confederaziun Svizra. En inglés el nombre de esta nación es Switzerland., y en lengua castellana Confederación Suiza .

En una enciclopedia leí que Suiza, una nación de sorprendente florecimiento en muy diversos aspectos, “es un país sin salida al mar , ubicado en Europa central , que cuenta con una población de 7.725.200 habitantes (censo de 2009). Es una república federal de 26 estados, llamados cantones . Berna es la sede de las autoridades federales, mientras que los centros financieros del país se encuentran en las ciudades de Zúrich , Basilea y Ginebra . Suiza es uno de los países más ricos del mundo según su PIB per cápita , que asciende a 67.384 dólares estadounidenses . Por su parte, Zúrich y Ginebra figuran en el segundo y tercer lugar de las ciudades con mejor calidad de vida en el mundo”

El lema no oficial de Suiza es una frase en latín: Unus pro omnibus, omnes pro uno, que significa "Uno para Todos, Todos para Uno", (Recuérdese que en la obra de Alejandro Dumas padre, titulada “Los Tres Mosqueteros”, Athos, Portos, Aramis y D'Artagnan solían juntar la punta de sus espadas y pronunciar este voto).. A este respecto leí que “ Suiza no tiene un lema oficial definido en su constitución o en sus documentos legales. La frase, en sus versiones alemán ("Einer für alle, alle für einen"), francés ("un pour tous, tous pour un"), e italiano ("Uno per tutti, tutti per uno"), se popularizó durante el siglo XIX , cuando tras las lluvias de otoño de 1868 en los Alpes , las autoridades lanzaron una campaña de ayuda bajo ese lema, usándolo a propósito para evocar un sentido de unidad nacional en la población del joven país ( Suiza era una república federal desde hacía sólo veinte años antes, y la última guerra civil en Suiza había sido en el año 1847 ). Se imprimió el lema en los periódicos de todo el país para usarlo como propaganda. La frase se asoció cada vez más con las historias de la fundación de Suiza , que también tienen en la solidaridad un tema central, al punto que el lema se escribió en el Palacio Federal en 1902 . Desde esa época, se considera como el lema del país. Políticos de todas regiones y todos los partidos políticos lo reconocen como el lema nacional de Suiza ”

Suiza limita al norte con Alemania, al sur con Italia y Lichtenstein, al este con Austria y al oeste con Francia. Su situación geográfica, así como el hecho de hallarse dividido el país en cuatro comunidades idiomáticas (alemana, francesa, italiana y romanche) le confieren un atractivo muy especial, que se refleja en su gastronomía, en extremo variada y deliciosa.

Refiriéndome en concreto a la cocina de Suiza, diré que las influencias aportadas por las etnias circunvecinas han configurado, desde hace varias centurias, un panorama gastronómico plural y apetitoso en grado superlativo. En cada una de esas cuatro áreas geográficas, perfectamente definidas, el arte cocineril adquiere notoria importancia, por ello se afirma que los “platos típicos” son tan variados y deliciosos. Mientras que en la región del Ticino, colindante con Italia, los antipastos y las pastas son muy comunes, entre varios otros guisos regionales, en Berna, la capital de Suiza, los guisos a base de productos de chacinería de vacunos y porcinos son muy apreciados. Y qué decir de la zona de Ginebra, próxima a Francia, donde la cocina tiene notorias influencias del arte coquinario francés.

Quizá el platillo más conocido de la cocina suiza sea el fondue (no faltan quienes dice “la” fondue), el cual tiene muchas variantes, de acuerdo al tipo del queso utilizado y a la zona geográfica donde es degustado Por ejemplo, el fondue elaborado únicamente con queso Gruyére es propio del cantón de Vaud, en tanto que el hecho solo con queso Vacherin es típico de Friburgo. El fondue con queso Emmenthal es característico de Neuchatel, mientras que el de queso Emmenthal y Sbrinz lo es de la parte central de Suiza. Hay un fondue muy especial, cocinado con un “coupage” de tres quesos: Emmenthal, Beaufort y Comté, tradicional en la región de Saboya, en la vecina Francia. Uno más, elaborado con queso Comté, es propio del Franco Condado francés..

Para conocer con cierta precisión la historia del Fondue (palabra que dignifica “derretido”, en francés) es conveniente abrevar en Wikipedia, donde encontré la siguiente relación: “Se trata de una comida típica de Suiza , originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes , a ambos lados de la frontera franco-suiza. Consiste en sumergir con un pincho (tenedor) pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon , o fondue para los hispano parlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan , trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate. Para que el queso se mantenga fundido, y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca el caquelon sobre un pequeño hornillo. En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías , propia de climas fríos”.

“El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros, de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût , que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud . El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX ( Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873 ) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich , en 1885 . Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885. La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado , y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte . En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional”. Hasta aquí esa cita.

Hay otro tipo de fondue, a base de carne, llamado bourguignonne . “A pesar de su nombre, es de origen suizo y su denominación sólo hace referencia a la provincia francesa de Borgoña, por ser ésta una región tradicionalmente dedicada a la crianza del buey y de la ternera destinados al consumo. Según la tradición se hace con carne de vacuno, escogiendo cortes de primera calidad, siendo éstos los más tiernos”

Otra variante de la fondue es la que requiere de chocolate para su confección. En el recipiente donde hay chocolate fundido se introducen trozos de diversas frutas o galletas. Finalmente, a este respecto, de los diferentes tipos de fondue, transcribiré unos renglones de la enciclopedia Wikipedia, donde queda consignado que existen variantes de este popular guiso, “como la llamada Fondue china --- fondue chinoise ---, que consta de finas lonchas o fetas de carne y verduras que se cuecen hundiéndolas en un caldo que se mantiene caliente en un wok . Cuando se hace con trozos de pescado y marisco ( erizos , trepang , camarones , mejillones ), en Francia se le llama a veces fondue mongole ( fondue mongola ). Otro tipo es la Fondue vietnamita , a base de finas lonchas de carne de buey (cortadas como para un carpaccio ) y de gambas, que se cuecen en un caldo de verduras. Éste se bebe en un tazón al final de la fondue. Fondue japonesa  es el nombre que se ha dado al sukiyaki , que consta principalmente de trozos de carne cocinadas con verduras”.

Como complemento de la gastronomía de Suiza están los deliciosos vinos de esta nación centroeuropea. Durante muchísimos años la producción nacional estaba enfocada en la elaboración de vinos blancos, pero a partir de 2003 la proporción se ha invertido, y ahora predominan los tintos. Cuatro son los cantones donde la producción de vino es más importante: Valais y Vaud (francofónos), y Neuchatel y Ticino, éste último en la parte meridional de Suiza. Las cepas más utilizadas son la Pinot Noir, denominada Blauburgunder en los cantones germanofónos, donde la cepa Riesling-Silvaner es llamada Müller-Thuirgau. La variedad Merlot es propia del Ticino, en la Suiza italiana. Finalmente, la cepa Chasselas, extensamente cultivada, recibe también el nombre de Perlan.

La vigésimo tercera comida de la serie Tertulias Gastronómicas (una deleitable presentación bimestral que engarza el arte del buencomer con el del bienbeber, organizada conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía) se llevó a cabo en días pasados, en el restaurante “Monte Cervino” de esa prestigiada institución académica. En esta ocasión Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo, designó al también chef Marc Gastón Senn Brassser, quien funge como Coordinador de Cocinas de Aprendizaje y Educación Continua de esa renombrada escuela de gastronomía, para que diseñara y confeccionara el menú alusivo al arte coquinario de Suiza.

Una vez instalados en la bien dispuesta mesa, los dieciocho comensales escucharon al chef Marc Senn Brasser (por su nacionalidad suiza mostró una especial predisposición a confeccionar platillos de señalada sabrositud) describir los principales pormenores del menú por él preparado, que consistió en las siguientes exquisiteces: La entrada fue Ensalada de Salchicha del Emmenthal ( Emmenthaler Wurstsalad), acompañada de Pan de Cerveza. A continuación el diligente personal de servicio sirvió Crema de Hierbas de Ticino (Tessiner Krauter Creme Suppe), con Pan de Ticino

Con estos dos manjares degustamos el delicioso vino blanco “Villa Narcisa”, cosecha 2009, un monovarietal 100% Verdejo, de la Denominación de Origen Rueda, de España.

El deleite palatal continuó con Queso Frito del Appenzeller con Ensalada de Poro Tibio

(Appenzeller Kaese Kuechlein mit Lauwarmer Lauchsalad), y Pan de Linaza

El platillo principal fue . Platón del Cazador, consistente en Medallón de Venado con Relleno de Nuez (nuez de castilla, pistaches y castañas) con Jus de Enebro y Tocino,

Acompañado de Spaetzli, Col Morada e Hinojo (o Lechuga) Braseado (a).En la lengua germana este manjar lleva el siguiente nombre: Jaeger-Platte: Rehfilet mit Nussfuellung auf Wachelder-Speck Jus, Serviert mit Spaetzotkohl und Fenchel. Acompañamos este guiso con Pan Campestre. La magnífica armonización de tan exquisito guiso fue hecha con el vino tinto mexicano Cabernet Sauvignon, cosecha 2008, de Vinícola L.A.Cetto

El postre, un melindre que todos complació, llevó por nombre Torre de Lucerna con galletas de anís (Luzerner Turm Dessert Anis Chraberli).

Como es ya costumbre en todas estas comidas de la serie Tertulias Gastronómicas , al deleite palatal dado por saborear tan refinados platillos se sumó el hecho de que los comensales tomaron parte activa en una conversación en extremo grata, haciendo mención a los aspectos más sobresalientes de la cocina helvética, así como a diversos acontecimientos históricos y geográficos de tan fascinante nación europea.

CATA “CIEGA” DE VINOS EN UN LAGO DE MONTAÑA, EN MÉXICO

El vino proporciona un gran placer,

y todo placer es bueno ya de por sí.

Samuel Johnson

Valle de Bravo es el nombre actual de un antiguo poblado del Estado de México (entidad homónima del país México), fundado, según aseveran las antiguas crónicas, a mediados del siglo XVI, llamado Temascaltepec, sito a 156 kilómetros al suroeste de la ciudad de México. Originalmente era un pequeño villorrio ubicado a la orilla de un río, en el centro de un extenso valle. En 1938 dieron comienzo los trabajos para construir una presa sobre ese cauce fluvial, y de esta manera fue creado un lago artificial de poco más de veinte kilómetros cuadrados de extensión, hallándose el nivel del agua ---de acuerdo a lo que señalan los documentos oficiales--- a una altitud de 1.820 metros sobre el nivel del mar. La profundidad de ese recinto lacustre es de cuarenta metros. La altitud promedio de esta población (que fue denominada “Ciudad Típica”, en 1971, y “Pueblo Mágico”, en 2005, por su señalada vocación turística) es de 2.200 metros sobre el nivel del mar.

La cata “ciega” número 189 del Grupo Enológico Mexicano tuvo verificativo el sábado 1° de Mayo en las instalaciones del hotel “El Santuario”, un hermoso establecimiento turístico ---ubicado en la parte más alta de un cerro de cuarzo--- que cuenta con sesenta y cuatro suites de lujo, cada una de las cuales ostenta en la puerta los hexagramas del I Ching o Libro de las Transmutaciones, y en el interior de esos alojamientos hay diversos elementos que invitan al reposo, ya que cuenta con aromaterapia y pisos que propician la reflexología. Además hay una fuente al costado de la cama, para alcanzar la cabal relajación de mente y cuerpo, desde donde se contempla una espectacular panorámica de Valle de Bravo. El Santuario Resort & Spa fue ganador, en fecha reciente, del premio World Leading Eco Resort & Spa de Londres por cuarto año consecutivo, así como merecedor de muchos premios internacionales más.

A las once treinta de la mañana los catadores se instalaron en una amplia mesa ---en un salón frontero a los hermosos jardines que rodean el Club Náutico de “El Santuario”---, y desde donde se contempla una espectacular panorámica del lago de Valle de Bravo. La altitud de ese recinto, medida con un altímetro, fue de 1.805 metros sobre el nivel del mar.(el nivel del lago se halla diez metros más abajo). Con el GPS (Global Positioning System: Sistema de Posicionamiento Global) quedó señalada la ubicación geográfica: 19° 12'.896 ‘' Latitud Norte y 100° 9' .471'' Longitud Oeste. La temperatura en ese salón fue de 22 grados centígrados a la sombra. La humedad fue de 47% y el viento era prácticamente nulo. Cabe agregar que esta cata fue magníficamente organizada por Darío Negrelos... .

La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos, Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano: Alejandra Vergara, José Del Valle Rivas, Rafael Fernández, Gustavo Riva Palacio, Darío Negrelos, Roberto Quaas Weppen y Miguel Guzmán Peredo.

Para esta degustación fueron seleccionados siete vinos de la cosecha 2001. (En cierta manera podría hablarse de una cata “horizontal”, si bien no todos los vinos eran de la misma cepa). Dos vinos fueron de Francia, uno de España, uno de México, uno de Australia, uno de Argentina y otro de Chile. Por orden alfabético de la cepa utilizada fueron los siguientes:

1.- Cabernet Sauvignon Terrazas de los Andes. Argentina

2.- Cabernet Sauvignon Katnook Estate. Australia.

3.- Cabernet Sauvignon Gran Coronas. España

4.-Coupage bordalés Chateau de Malleret, Francia.

5.- Merlot Monte Xanic. México.

6.- Pinot Noir Pommard. Francia.

7.- Syrah Arboleda. Chile.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

1.- Syrah Arboleda, cosecha 2001. 14.5% Alc. Vol. Viña Caliterra. Valle de Colchagua, Chile. Calificación 85.20 puntos

2.- Cabernet Sauvignon Reserva, cosecha 2001. (sin mención, en la etiqueta, del porcentaje de alcohol por volumen). Terrazas de los Andes. Viñedos de Perdriel, Mendoza, Argentina. Calificación 85.00 puntos:.

3.- Cabernet Sauvignon Katnook Estate, cosecha 2001. 14.0% Alc. Vol. Crianza de 24 meses en barrica de roble francés. Wingara Wine Group. Victoria, Australia. Calificación: 83.80 puntos:

4.- Cabernet Sauvignon Gran Coronas Reserva, cosecha 2001. 13.5% Alc. Vol. Crianza de doce meses en barrica de roble francés y del Este de Europa (30% nueva). Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Penedés, Barcelona, España. Calificación 83.20 puntos:

5.- Chateau de Malleret Cru Bourgeois, cosecha 2001. 13.5% Alc. Vol. Appellation

Haut-Medoc Controlée. S.C.E.A de Malleret. Pian-Medoc, Gironde, Francia. Calificación: 82.80 puntos

6.- Merlot, cosecha 2001. 13.5 % Alc. Vol. Monte Xanic, S.DE R.L. DE C.V...Valle de Guadalupe. Ensenada, Baja California. Calificación 82.60 puntos

:.

7.-Pommard, cosecha 2001. 13.0% Alc. Vol. Maison Mallard-Gaulin. Aloxe Corton, Francia. Calificación 76.80 puntos:

Al concluir la cata los catadores hicieron un recorrido por el recinto lacustre, a bordo de dos embarcaciones: el velero “Quid Pro Quo” y la lancha “Grucha”. Al regresar al sitio de la cata fue servida una exquisita paella ---preparada por Josefina Jácome de Negrelos---, en mesas colocadas en los jardines, sombreadas por frondosos árboles.

Este paseo, que cabe quedar incluido en la categoría de enoturismo y gastronomadismo, continuó en la noche, con una magnífica cena, en el restaurante “Na Ha” (Casa sobre el agua), del mismo hotel “El Santuario”. Y concluyó con un sabroso almuerzo la mañana del domingo 22 de mayo, allí mismo. .

A BODEGA VITIVINICOLA MAS ANTIGUA DE AMERICA

(LOS VINOS DE CASA MADERO, DE PARRAS, COAHUILA)

El miércoles 23 de septiembre del año 2009 tuvo verificativo la presentación, en el restaurante “El Lago” de la ciudad de México, de dos vinos tintos de reciente elaboración en la bodega Casa Madero: Cabernet Sauvignon-Merlot y Cabernet Sauvignon-Shiraz. Ese día .se proyectaron numerosas imágenes de tan prestigiada empresa vitivinícola mexicana, ubicada en el Valle de Parras, Coahuila, la cual, hasta ese momento, había obtenido 297 medallas de oro, plata y bronce, en los concursos internacionales más afamados, además de 27 reconocimientos de notoria importancia en el mundo de la enología. Esas preseas, otorgados a la amplia gama de vinos de Casa Madero, les fueron otorgados en los siguientes dieciséis países Alemania, Argentina Austria, Bélgica, Canadá, España, Estados Unidos de América, Francia, Grecia, Holanda, Italia, Japón, Nueva Zelandia, Portugal, Reino Unido y Suiza. Hasta el presente, los vinos de la bodega vitivinícola Casa Madero ha sido premiada con 311 medallas.

En el boletín de prensa entregado ese día a los medios de comunicación quedó asentado lo siguiente: “Somos los orgullosos herederos de la más grande tradición vitivinícola en América, pudiendo decir con satisfacción que somos la Bodega y Viñedos más antiguos del Continente Americano, mismos que han estado en operación continua desde el año de 1597, en decir, 412 años, más de cuatro siglos dedicados a la elaboración de Vinos y Brandies, un hecho del que pocas Bodegas en el mundo pueden vanagloriarse..

“Los orígenes de esta empresa y sus Bodegas de San Lorenzo se remontan al 15 de Agosto de 1597, fecha en que Don Lorenzo García tomó posesión de "Las Mercedes" ó Títulos de Propiedad que Felipe II, Rey de España, le otorgó sobre diversos terrenos y manantiales de agua, en los cuales con anterioridad había sentado sus reales e iniciado la plantación de vides. En dichas Mercedes se le confirma la autorización de plantar vid y de elaborar Vino y Aguardiente de uva (Brandy).

“Afortunadamente conservamos los originales de este documento, así como los que amparan casi la totalidad de las transacciones y cambios de propietario de esta Empresa desde 1597 a la fecha, por lo que con toda certeza podemos certificar que somos la Empresa Vitivinícola más antigua de América y una de las más antiguas del mundo aún en operación.

“La Hacienda y Bodegas de San Lorenzo se encuentran a 7 Kms. al Norte de lo que es hoy Parras de la Fuente, Coahuila, poblado que originalmente fue llamado por los conquistadores Españoles, "Santa María de las Parras", haciendo alusión a las parras o vides silvestres que allí encontraron y que dieron lugar a la colonización de este poblado en 1566, en donde se elaboró el primer Vino de América producido con las uvas cosechadas de sus parras silvestres. En el Valle de Santa María de las Parras floreció y creció el cultivo de la vid y la elaboración de Vino y Aguardientes (brandy), de tal forma, que puede considerarse que es el origen del Vino y la Viticultura en América, ya que a temprana edad de la Colonia se aclimataron en el Valle de Santa María de las Parras, variedades de vid europeas, habiéndose "exportado" éstas y su vino a todos los confines de la Colonia, de la Alta California a Argentina.

“Recientemente el "Valle de Parras" tuvo el honor de ser la primera zona vitivinícola oficialmente reconocida como tal por el Gobierno de México, la Comunidad Económica Europea y la Office International de la Vigne et du Vin, la O.I.V” Hasta aquí la trascripción extractada de dicho texto.

En ocasión de una cata anterior de ocho vinos de Casa Madero escribí lo siguiente: La extensión de los viñedos de Casa Madero es de cuatrocientas hectáreas, donde hay cepas consideradas “finas”, como Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Sirah, Tempranillo y Semillon. La producción promedio anual es de ciento cincuenta mil cajas (esta cifra equivale a un millón ochocientas mil botellas. El setenta y cinco por ciento de la producción es de vino tinto y el restante veinticinco por ciento es de vino blanco. La exportación asciende al noventa y ocho por ciento del total del vino producido, y es comercializado en treinta y siete países: Estados Unidos de América, Canadá, Australia, Japón, Malasia, Tailandia, Singapur, Hong Kong y toda Europa.

Para la cata “ciega” mensual número 190 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente al 11 de Mayo de 2010, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Bistro 235”, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para ella fueron seleccionados ocho vinos de Casa Madero.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann,

Alejandra Vergara, José Del Valle Rivas, Gabriel Iguiniz, Mauricio Romero, Rafael Fernández Flores, Roberto Quaas y Miguel Guzmán Peredo.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Casa Grande Gran Reserva Chardonnay, cosecha 2008. 13.9 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Fermentación en barricas nuevas de roble francés durante un mes. permanece en lías cuatro meses y dos meses mas de añejamiento sin lías. Total seis meses. Calificación: 89.83 puntos.. Precio: $ 314.00

2.- Casa Madero 2V, cosecha 2008. 13.8% Alc. Vol. Coupage de 50% Chardonnay y 50% Chenin Blanc. Calificación: 85.00 puntos. Precio: $ 132.00

3.- Casa Madero Semillón , cosecha 2008. 13.9 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Semillón. Calificación: 84.83 puntos. Precio: $ 159.00

Vinos tintos

1.- Casa Grande Reserva Especial Shiraz, cosecha 2006. 13.9% Alc. Vol. Monovarietal 100% Shiraz. Crianza de veinticuatro a treinta y seis meses en barricas nuevas de roble americano (80%) y de Europa del Este (20%). . Calificación: 90.17 puntos. Precio: 514.00

2.- Casa Grande Cabernet-Shiraz, cosecha 2006. 13.9% Alc. Vol. Coupage de 70% Cabernet Sauvignon y 30% Shiraz. Crianza durante veinticuatro meses en barrica de roble francés, de Europa del Este y americana. Embotellado sin filtrar. Calificación: 87.50 puntos. Precio: $ 428.00

3.- Casa Madero Cabernet-Merlot , cosecha 2007. 13.9% Alc. Vol. Coupage de 62% Cabernet Sauvignon y 38% Merlot. Crianza durante quince meses en barrica de roble francés, de Europa del Este y americana. Calificación: 87.00 puntos. Precio: $ 236.00

4.- Casa Grande Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. 13.8% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza durante veinticuatro meses en barricas nuevas de roble francés (75%) y de Europa del Este (25%). Calificación: 85.83 puntos. Precio: $ 358.00

5.- Casa Madero 3V, cosecha 2006. 13.2% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo, en la misma proporción. Crianza de doce a quince meses en barrica de roble francés, de Europa del Este y americana. Calificación: 82.83 puntos.

Precio: $ 215.00

Considero conveniente enfatizar que de los ocho vinos catados seis superaron los 85 puntos de calificación, ubicándose en la categoría de “muy buenos”. Los dos restantes quedaron calificados entre los 80 y los 85 puntos, y su clase fue de “buenos” vinos..

Los catadores eligieron “Mejor etiqueta” la del vino la del vino tinto Casa Madero 3V, cosecha 2006..

Al concluir esta cata los integrantes de La Mesa de Catadores saborearon una exquisita cena, preparada por los dos chefs del “Bistro 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongú. El menú consistió en una Ensalada de espinacas , arùgula y queso Camembert caliente con fresas y vinagreta de cítricos. A continuación un Filete de res con costra de frutos secos y salsa de hongos remini , aceitunas y puré de zanahoria. El postre consistió en Tulipán con mousse de manzana y salsa de caramelo. Los vinos con los que armonizamos esa deliciosa cena fueron los siguientes: Casa Grande Gran Reserva Chardonnay, cosecha 2008, Casa Grande Cabernet Shiraz, cosecha 2006 y Casa Grande Reserva Especial Shiraz, también cosecha 2006. Estos dos vinos tintos son las “joyas de la corona” de Casa Madero, por su extraordinaria..clase enológica..

CATA “CIEGA” DE VINOS DANTE ROBINO, DE ARGENTINA

En el boletín on-line Argentinewines.com, del día 11 de noviembre de 2008, leí que

“la extensión de los viñedos de Argentina asciende a 225.846 hectáreas, un 12,3 por ciento más que en 2000, periodo durante el cual el país suramericano duplicó sus exportaciones de vinos, según un informe oficial difundido hoy. entre 2000 y la última vendimia, en marzo pasado, los cultivos de uvas para la elaboración de vinos se expandieron un 12,12 por ciento, hasta 211.237 hectáreas” en otra fuente de información más reciente aparece consignado que “en Argentina hay 26.194 viñedos distribuidos en siete de las 23 provincias del país, donde hay registradas 1.322 bodegas, de las que 348 se dedican a la exportación de vinos, señala el informe oficial”.las provincias de Mendoza y San Juan, ambas vecinas a Chile, son las mayores productoras de vinos argentinos al abarcar respectivamente al 70,33 y el 21,69 por ciento de la superficie destinada a la vitivinicultura.....Argentina exportó el año de 2007 unos 3,6 millones de hectolitros de vinos por valor de 482,3 millones de dólares, con un aumento del 22,61 por ciento en volumen en relación con 2006”.

Por otro lado, tenemos la información proporcionada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura de ese país, donde queda asentado que durante 2007 el ingreso de divisas por la venta al exterior de vinos y mostos fue de 656.212.970 dólares estadounidenses, lo que significa un incremento del 31,98 %. Los volúmenes totales exportados durante el año considerado, fueron de 5.074.548,35 hectolitros, (poco más de quinientos millones de litros), con un aumento del 22,76%, con referencia al mismo período del 2006. Los principales mercados para los vinos en el año 2007 fueron Rusia, Estados Unidos, Paraguay, Reino Unido, Canadá, Brasil, Países Bajos y Dinamarca, en otros países. Con respecto a las provincia de origen de los vinos, Mendoza continuó con su liderazgo en las exportaciones con el 80,55%, continuó la provincia de San Juan con el 15,91%, La Rioja el 2,31%, Salta el 0,73% y Otras (Catamarca, Neuquén, Río Negro, La Pampa y Buenos Aires) con el 0,50%.

Acerca de la exportación del vino de Argentina leí en fecha reciente que “Javier Merino, gerente de la consultora especializada Área del Vino, expresó que “Cuando salimos de la crisis tras dejar la convertibilidad, nacieron nuevas bodegas. Esto permitió que pasáramos de un mercado de exportación conformado por apenas 700 marcas a uno de más de 2.170Considerando que por marca hay un promedio de 3 variedades distintas ---–es decir, diferentes tipos de uvas o blends--- esto arroja la friolera de 6.500 etiquetas argentinas que, año tras año, salen a la conquista de los mercados internacionales. Según el experto, esta diversificación se logró tanto por la ampliación de la cartera de productos como por el surgimiento de nuevas empresas. Al respecto, un dato revelador es que, entre 2002 y 2009, mientras que la cantidad de bodegas creció cerca de un 50%, el número de marcas se incrementó un 200 por ciento. En este sentido, Merino hizo hincapié en las grandes diferencias que hay con el principal competidor de la Argentina, Chile, “que tiene muchas menos bodegas, el negocio está más concentrado y, al haber marcas más maduras, no se ve tanta entrada de nuevos actores”.

A lo largo de 2009, las bodegas argentinas lograron exportaciones de vino embotellado por más de 553 millones, lo que implicó un alza del 10% respecto al año anterior, mientras que en volúmenes la suba fue del 8 por ciento. En este contexto, Merino sostuvo que “mientras muchos países sufrieron la crisis y no crecieron, la Argentina fue uno de los pocos actores del mundo vitivinícola que supo aprovechar el nuevo escenario. Y si bien estas interesantes tasas de crecimiento se lograron a partir de la suma de las partes, es decir, donde el más mínimo engranaje fue clave en la inmensa maquinaria del negocio del vino argentino, lo cierto es que apenas 30 marcas concentraron el 40% del total de los envíos al mundo del 2009”. Hasta aquí esa cita..

Otra noticia que leí en internet, y la cual me parece bastante esclarecedora en cuanto a la reducción registrada en el consumo de vino en Argentina, es la siguiente: “ En los últimos 20 años, el consumo interno de vino en la Argentina pasó de 20,5 millones de hectolitros al año a sólo 12,3 millones en el 2003, según se desprende del informe final, que se conoció esta semana, Diagnóstico estratégico para la creación de un plan de comunicación genérica del vino argentino en el mercado interno. Plan sobre el que se estructuraron las nuevas campañas de promoción del consumo de vino que se financiaron con fondos de la Corporación Vitivinícola Argentina”.

Para la cata “ciega” número 192 del Grupo Enológico Mexicano fueron elegidos ocho vinos de la Bodega Dante Robino, fundada en el año 1920 en el distrito de Perdriel, en la localidad de Luján de Cuyo, en la Provincia de Mendoza, en Argentina. A partir del año 1982 esta importante empresa vitivinícola es manejada por la familia Squassini. El Dr. Alejandro Squassini figura como Director General, asistido por sus dos hijos: Rafael e Ignacio. La bodega se ubica al pie de la Cordillera de los Andes, y cuenta con 400 hectáreas de viñedos, entre las fincas propias y las asociadas. Su capacidad de vasija es de nueve millones de litros, la mitad para vinos tranquilos y la otra mitad para espumosos. Finalmente diré que la capacidad de estiba es de trescientos mil botellas, y que la Bodega Dante Robino exporta a casi cuarenta y cinco países en todo el mundo.

Esta degustación organoléptica tuvo verificativo en el restaurante “Valkiria”, un hermoso salón comedor en el área de Polanco, en la capital mexicana.

La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos, Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano: Alejandra Vergara, Patricia Amtmann, José Del Valle Rivas, Rafael Fernández, Luis Juan de Paz, Joaquín López Negrete, Mauricio Romero Gatica, Darío Negrelos, Philippe Seguin, Roberto Quaas Weppen, Manuel García y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vino blanco:

1.- Dante Robino Chardonnay, cosecha 2009. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Calificación 85.20 puntos. Precio: $ 175.00

Vinos espumosos::

1.- Dante Robino Espumante Extra Brut., cosecha 2008. 12.8.0% Alc. Vol. Coupage de Pinot Noir, Chardonnay y Semillon. Método Charmat. Calificación 85.40 puntos.

Precio: $ 210.00:

2.- Moratina, cosecha 2008. 11.5% Alc. Vol. Coupage de 40% Ugni Blanc, 45% Chenin Blanc y 15% Bonarda. Método Charmat. Calificación: 84.00 puntos. Precio: $ 210.00

3.- Novecento, cosecha 2008. 11.5% Alc. Vol. Coupage de 50% Ugni Blanc y 50% Chenin Blanc. Método Charmat, Calificación: 83.40 puntos. Precio $

Vinos tintos:

1.- Gran Dante Malbec, cosecha 2006. 13.7% Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec. Crianza durante dieciocho meses en barrica de primer uso estadounidense. Calificación 87.50 puntos. Precio: $ 600.00.

2.- Dante Robino Cabernet Sauvignon, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Calificación 87.00 puntos. Precio: $ 175.00:

3.- Dante Robino Malbec, cosecha 2008. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec. . Crianza de tres meses en barrica de roble. Calificación 86.00 puntos. Precio: $ 175.00:

2.- Dante Robino Merlot, cosecha 2008. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Merlot. . Calificación 84.90 puntos. Precio: $ 175.00:

Salta a la vista la calidad de los caldos degustacos en esta cata “ciega”, ya que cinco de los ocho vinos evaluados alcanzaron una calificación superior a los 85 puntos quedando con ello ubicados en la categoría de “muy buenos”. Los otros tres vinos estuvieropn muy cerca de esa puntuación.

Al terminar la cata fue servida una deliciosa cena, preparada por Christian Martínez, chef del restaurante “Valkiria. Como primer tiempo saboreamos un exquisito taco de camarón y ensalada de pera,, que armonizamos con el vino Chardonnay Dante Robino. El platillo principal fue tiras de filete con tamarindo y mango, acompañado con el vino Gran Dante Malbec. El postre consistió en Pavlova de mango, que maridamos con el espumoso Moratina y con el Novecento Demi Sec. Luego una taza de aromático Café de la Olla..