LOS VINOS DE PROLONGADO AÑEJAMIENTO EN BOTELLA

 

Amo todo lo que es viejo: viejos amigos.

Viejos tiempos. Viejos modales.

Libros viejos y vinos viejos.

 

Oliver Goldsmith ( 1730 ?--1774)

 

 

Cada año, desde 2005, al llegar el mes de noviembre la cata “ciega” mensual del Grupo Enológico Mexicano se lleva a cabo con una decena de vinos, cuya crianza en botella se ha prolongado, por lo menos, por un par de lustros. En ocasiones ese envejecimiento es más prolongado, como es el caso de la cata mensual número 167, correspondiente a noviembre de 2008, en la cual fueron evaluados organolépticamente diez vinos de las siguientes cosechas 1983, 1987, 1988, 1989, 1991, 1992, 1995 y tres de la vendimia 1998.

 

La crónica de esta cata es, con mucho, una trascripción (revisada y ampliada) del reportaje titulado “Los vinos de prolongado añejamiento en botella” ---publicado en 2007---, en el cual consigno infinidad de pormenores de este tipo de vinos. Considero que esta relación entraña interés para los lectores, la mayoría de ellos personas proclives a un mayor conocimiento de todo lo referente al vino.

 

Desde hace muchísimas centurias, en los tiempos del florecimiento de las civilizaciones helénica y romana, los vinos que habían sido envejecidos por largos años en ánforas de terracota eran considerados superiores a los caldos jóvenes. Al respecto afirma Bernard Pívot, en su libro Dictionnaire amoureux du vin , que “griegos y romanos consideraban que los mejores vinos, como los de Sorrento, de Chio y de Lesbos, debían envejecer pacientemente de diez a veinticinco años, antes de ser juzgados dignos de la mesa de los poderosos y de los acaudalados”. Recuerdo, igualmente, que Julio César, quien seguramente fue un enófilo consumado, manifestaba su preferencia por el vino de Falerno añejado cien años en esos envases hechos con barro cocido.

 

Si bien en las Sagradas Escrituras se dice que San Lucas tenía conocimiento de que los vinos añosos eran mejores que los nuevos, existen testimonios históricos que permiten afirmar que los romanos de hace veinte centurias (también a los pueblos helénicos se les concede este mérito) fueron los primeros conocedores en el arte de apreciar la finura de los vinos que habían sido guardados, por algunos años, lustros y décadas, en ánforas de cerámica, que era el recipiente usual en aquellos días.

 

En ocasión de la cata “ciega” número 127 del Grupo Enológico Mexicano, celebrada en el mes de noviembre de 2005 (en la cual fueron degustados siete vinos que estuvieron en la cava -–en óptimas condiciones de guarda-- un mínimo de doce años), publiqué un reportaje titulado “Los vinos añejados en botella”. De aquellos siete vinos, cinco fueron elaborados en España , y los dos restantes en Italia. Dos vinos fueron de la cosecha 1985. Dos más de la vendimia 1988. Y los tres restantes de las cosechas de 1990, 1991 y 1992. Dos de esos siete vinos procedían de una vendimia realizada hace veinte años, y el más reciente de una que tuvo lugar hace trece años.

 

Las calificaciones de esos vinos fueron las siguientes: --- entre paréntesis consigno la calificación y el país de procedencia-- : 1985 (84.80 puntos: España); 1985 (83.40 puntos: España); 1988 (85.00 puntos: Italia); 1988 (81.00: España); 1990 (82,20 puntos: Italia); 1991 (82.40 puntos: España); 1992 (83.80 puntos: España)

 

Doce meses más tarde (en noviembre de 2006), y trece degustaciones analíticas después de aquella, tuvo lugar otra cata “ciega” mensual ---la número 140, desde enero de 1995---, en la cual los Miembros de Número de esa agrupación de enófilos evaluaron once vinos de prolongado añejamiento (reposo, crianza, guarda) en botella. Deseo comentar que en esta degustación fueron evaluados caldos de las siguientes cosechas --y entre paréntesis consigno la calificación y el país de procedencia--- 1948 (74.00 puntos: Francia); 1985 (76.86 puntos: España) 1985 (72.29 puntos: España); 1986 (79.29 puntos: España); 1989 ( 80.29 puntos: Estados Unidos de América); 1989 (79.29 puntos: España); 1990 (77.71 puntos: Italia); 1990 ( 76.43: México); 1991 (75.00 puntos: España); 1994 (78.00 puntos: Italia); 1994 (76.14 puntos: Italia).

 

Pasados los meses, el 19 de noviembre de 2007 tuvo lugar una tercera cata de esta clase (podríamos llamarla extraordinaria, porque no es frecuente evaluar vinos tan añosos), la número 155, correspondiente a ese mes, en la cual degustamos diez vinos de prolongada permanencia en la botella. Fueron evaluados caldos de las siguientes cosechas --y entre paréntesis consigno la calificación y el país de procedencia--- 1983 (73.29 puntos: España); 1985 (74.00 puntos: España); 1988 (73.00 puntos: España); 1989 (74.43 puntos: España); 1990 ( 71.29 puntos: Italia); 1990 (72.00 puntos: México); 1991 (70.29 puntos: Italia); 1991 ( 73.00: España); 1991 ( 72.00: Italia); 1992 ( 74.57 puntos: España).

 

Antes de referirme pormenorizadamente a la evaluación sensorial número 167, correspondiente a noviembre de 2008), mencionaré con detenimiento ciertos aspectos inherentes al hecho de probar analíticamente vinos que han permanecido largo tiempo en su envase idóneo: la botella.

 

Los enófilos, aquellas sibaríticas personas que manifiestan complacencia por saborear diferentes vinos acompañando sus comidas, saben muy bien que existen vinos que deben ser bebidos a los pocos meses de haber sido embotellados, quizá, hablando en términos generales, dentro de los dos primeros años de haber sido envasados. El mejor ejemplo de la aseveración anterior está dado por el Beaujolais Nouveau (que es comercializado apenas unas pocas semanas después de la vendimia de cada año, el cual, según recomiendan los productores, debe ser degustado antes del primer año de haber sido puesto a la venta), un vino francés al cual se le ha hecho, desde hace unos años, una extraordinaria campaña de mercadoctenia, que alcanzó su clímax a comienzos de la década de los años noventas del siglo pasado, para inducir su consumo, a nivel mundial, a partir del tercer jueves del mes de noviembre de cada año. Este vino toma el nombre de la región francesa cuya denominación deriva del de la ciudad medieval de Beaujeu.

 

Otros vinos, resultado de la cuidadosa elaboración (utilización de cepas seleccionadas, fermentación en barrica y posterior guarda en barricas de roble durante algunos meses) que el enólogo despliega para hacer un excelente vino, son aptos para ser conservados durante años y años en la botella en que fueron envasados. A estos vinos se les suele dar el nombre de “vinos de guarda”, y también son llamados “vinos para añejar”. Conviene recordar el caso de numerosos vinos de Burdeos –-me refiero especialmente a los calificados como Premieur Cru, verdaderas gemas etílicas---, que al cabo de veinte o veinticinco años son re-encorchados de nueva cuenta, por el productor, para que pueda continuar la evolución del vino dentro de la botella, durante muchos años más.

 

A propósito de los tapones de corcho, que por sus características especiales constituyen la mejor obturación para las botellas que contienen vino, diré que Hugh Johnson asienta en su hermoso libro Historia del Vino lo siguiente: “”en cuanto a su duración, el corcho se torna quebradizo con el paso del tiempo, entre 25 y 30 años. Las bodegas cuidadas con todo esmero (algunos de los grandes chateaux de Burdeos, por ejemplo) substituyen los corchos de los vinos cada 25 años, aproximadamente, y otras, inclusive, envían personal experto a cambiarlos a las bodegas de sus clientes. No obstante, muchos corchos aguantan más de medio siglo”.

 

En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, compilado por Jancis Robinson, encuentro el capítulo titulado “ Ageing ” (envejecer, madurar, en su acepción de mejorar al paso del tiempo, y no con el sentido peyorativo de senectud y decrepitud; igualmente se utiliza el término Aging ), en el cual se menciona que “cuando a un vino de gran clase se le permite evolucionar en la botella, se registran cambios espectaculares, que incrementan tanto su complejidad aromática y gustativa, como su valor monetario”. Esta maduración depende de varios factores: el primero está dado por el hecho de que intrínsecamente sea capaz de evolucionar, y que el vino sea guardado en las mejores condiciones posibles: en una cava oscura, a una temperatura constante, entre 10 y 12 grados centígrados. En donde no haya ruidos y olores, y cuya humedad oscile entre el 75 y el 80%.

 

Otro libro de lectura muy recomendable lleva por título The global enciclopedia of wine, publicado por Global Book Publishing, en Australia, en 2002. . En el capítulo “ Aging ” escribe Steve Charters lo siguiente: “La evolución del vino en la botella es aún poco comprendida por su complejidad. Sin embargo, puede ser descrita en pocas palabras como una lenta oxidación. En los vinos tintos las sustancias fenólicas protegen el vino gracias a que tienden a reaccionar con el oxígeno antes que otros compuestos químicos lo hagan. Con estos vinos acontece que las variedades consideradas más tánicas, como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Nebbiolo y la Syrah propician un envejecimiento más prolongado. No obstante, esto puede depender del estilo del vino. Muchos vinos dulces, como los vinos de postre, de elevado grado alcohólico, envejecen muy bien, y el Madeira --junto con el Oporto, son los de mayor potencial de guarda en botella”.

 

En el libro titulado El Vino (una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André Domine) aparece el capítulo “Los Vinos Añejos”

---de su autoría---, del cual transcribo los tres primeros párrafos, alusivos al asunto que abordo en este ensayo. ““La denominación de “vino añejo” no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo.

 

“Cada vino tiene un potencial de envejecimiento distinto, que depende fundamentalmente del tipo de uva y de la cuvée , y en menor medida de la cosecha, del método de elaboración, de los factores alcohol, azúcar y acidez y, finalmente, del almacenamiento una vez embotellado. Los sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los vinos tintos en proceso de maduración, considerando también el tipo de cerpa y la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el líquido. Cuanto más poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su juventud, formará considerablemente más heces que un sedoso Pinot Noir.

 

“Los vinos blancos maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en la botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarronado, a causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los vinos secos. A su vez, entre estos últimos maduran mejor los vinos previamente fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de acero inoxidable””.

 

La palabra envejecimiento ( ageing en lengua inglesa, que tiene por sinónimo el término maturing ) equivale al vocablo vieillisement , en francés. En italiano corresponde al término invecchiamiento (vecchio se traduce por viejo), mientras que en portugués se dice envelhecimiento, fácilmente traducible como envejecimiento.

 

Si bien el vocablo fassreife, en el idioma germano, no hace alusión a la guarda prolongada de un vino en la botella, sí alude a su maduración en la barrica. Ese término, fassreife, tiene el significado de crianza en barrica, en su sentido de proporcionarle a ese néctar báquico el requerido reposo, para que llegue a un punto idóneo (la cima en la curva de Gauss) de perfección enológica, cuando se trata de un vino destinado, desde el momento de su elaboración, para ser guardado debida y prolongadamente en una cava. A todo lo anterior debo agregar que el vino, como los seres humanos presenta un estado de juventud, otro más de madurez y, finalmente, la etapa postrera de senectud, cuando tanto el vino como el ser humano van hacia la decrepitud. A este respecto recuerdo que en el libro El Quijote de la Mancha se hace alusión a un vino de estas características (acentuado envejecimiento), diciendo que “tiene algunos años de ancianidad”

 

En el párrafo alusivo al libro The Oxford Companion to Wine aparece un breve texto de Helen Bettinson, quien consigna que después del colapso del Imperio Romano desapareció el aprecio que motivaban los vinos envejecidos. Y no fue sino hasta la introducción, en el siglo XVII, de las botellas de vidrio, y del empleo de los tapones de corcho, que volvió la costumbre de guardar el vino en esos recipientes sellados. Corresponde a los ingleses, quienes tanto contribuyeron a la fama y acendrado prestigio de los “claretes” de Burdeos, y de los Oportos y los Madeiras, de Portugal, la primacía en la encomiable costumbre de que los vinos fuesen envejecidos, para degustarlos años después de haber sido embotellados, ya que descubrieron que sus apreciables cualidades aromáticas y gustativas se incrementaban notoriamente, lo que permitía un placer más acentuado al beberlos.

 

En el libro Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: “”Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los mejores pagos””. En esa misma obra, en el capítulo “El color del vino cambia con la edad” se menciona que “Los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados”.

 

En la misma obra, en el capítulo titulado “La Crianza en Botella” queda asentado lo siguiente: “¿Cómo explicar las mutaciones que sufre un vino?. Las reacciones químicas que se desencadenan en el interior de una botella son complejas y poco conocidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demás componentes aromáticos, que provienen esencialmente de los hollejos, y la madera de las barricas, se transforman. El vino de color rojo púrpura pasa a rojo rubí, y se aclara a continuación hasta adquirir un tono rojo ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se suaviza. La agresividad del vino joven desaparece, para dar lugar a una redondez aterciopelada, que se manifiesta a través de aromas complejos”.

 

En el precioso libro Judgemnet of Paris , de George M. Taber (obra en la que se describe pormenorizadamente la histórica degustación celebrada en 1976, en Paris, en la cual los vinos estadounidenses elaborados en California alcanzaron calificaciones por arriba de los vinos de Burdeos y Borgoña), leo lo siguiente: “ La guarda en botella constituye el proceso anaeróbico durante el cual los aromas de las uvas y los aromas aportados por la barrica, en la que reposaron previamente, se funden para dar forma al bouquet. Esta fusión de aromas es lo que el enólogo Mike Grgrich llama “la luna de miel del vino”. Hasta aquí esa cita.

 

Como ya señalé en un párrafo anterior, no todos los vinos han sido elaborados para ser guardados por algunos años en su botella. De acuerdo a las normas vigentes en materia de vinos, en los países de la Unión Europea, aquellos vinos que, en las naciones angloparlantes, ostentan en la etiqueta la leyenda “Table Wine” (Vino de Mesa), o sus equivalentes de acuerdo a los diferentes países, no son apropiados para su envejecimiento. En otros países europeos esa denominación es la siguiente: “Vino da Tavola”, en Italia; “Vino de Mesa”, en España“; Vihno de Mesa”, en Portugal; “Vin de Table”, en Francia, y “Tafelwein” (la etiqueta debe ostentar la leyenda “Deutscher” para garantizar que fue elaborado en este país), en Alemania. Estos caldos son más agradables cuando son degustados jóvenes, ya que fueron elaborados para su pronto consumo. La misma premisa se aplica a los vinos envasados en tetra pak, ya que se trata de vinos ligeros, aptos para ser bebidos por el consumidor, inmediatamente después de haber sido elaborados.

 

Respecto a los vinos que han sido guardados varios años en la botella (en las condiciones más apropiadas) se dice --y las opiniones en pro y en contra son muy numerosas-- que es recomendable decantarlos antes de ser servidos. A este particular en una página de internet leo lo siguiente: “” Se decanta un vino en primer lugar para eliminar el sedimento. El sedimento suele formarse sobre todo en los vinos con antigüedad mayor a 5 años. Se compone de depósitos de taninos y ácidos cristalizados, y es importante eliminarlo porque de lo contrario el vino tendrá menos presencia en la copa y, lo que es más importante, podría tener sabores amargos y una textura no deseada. También es recomendable tener la botella en forma vertical unos días antes del servicio para permitir la acumulación del sedimento en la base de la botella. Por otro lado, en vinos que han permanecido largo tiempo encerrados en la botella, pueden aparecer aromas poco agradables, llamados de reducción, que desaparecen al poner el vino en contacto con el oxígeno del medio ambiente”.

La cata “ciega” mensual número 167 del Grupo Enológico Mexicano tuvo lugar el 18 de noviembre en un salón privado del restaurante “Bistro 235”. En esta ocasión fueron evaluados 10 vinos tintos que permanecieron en la cava -- en condiciones apropiadas de guarda-- un mínimo de diez años (el más provecto tenía una “ancianidad” de veinticinco años). De esos diez vinos, tres fueron elaborados en España, dos en Italia, uno en Estados Unidos de América, uno en Portugal, uno en Francia, uno en Argentina y el otro en México. De estos vinos no señalo el precio al público, en virtud de que no es posible hallar en el comercio de la ciudad de México esta clase de vinos añosos.

 

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, Rafael Fernández Flores, Dario Negrelos, Alejandro Guzmán Galán, Gustavo Riva Palacio, Gabriel Iguiniz y Miguel Guzmán Peredo.

 

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

 

Los resultados de esta cata “ciega” de diez vinos tintos, de prolongado añejamiento en botella, fueron los siguientes:

 

1.- Trapiche Iscay, cosecha 1998. 12.5% Alc. Vol. Coupage de Merlot y Malbec. Bodega Trapiche. Cruz de Piedra, Maipú, Argentina. Calificación: 89.33 puntos.

(En la cata de vinos tintos premium de Argentina, la número 90, del 22 de enero de 2003, organizada por el Grupo Enológico Mexicano, un vino de esta añada obtuvo 82.92 puntos).

 

2.- Cabernet Sauvignon Fetzer. Private Collection, cosecha 1995. 13% Alc. Vol. Fetzer Vineyards, Hopland, Mendocino County, California, Estados Unidos de América. Calificación: 85.17 puntos.

 

3.- Cabernet Sauvignon Raimat, cosecha 1989. 12.5% Alc. Vol.

Denominacion de Origen Costers del Segre. Bodegas y Cavas Raimat. Raimat, Lerida, España. Calificación: 85.00 puntos.

 

4.- Nebbiolo Reserva Limitada, cosecha 1987. 12% Alc. Vol. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California, México. Calificación: 84.17 puntos.

 

5.- Rocca delle Macie, cosecha 1991. 13.0% Alc. Vol. Chianti Classico. Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Rocca delle Macie, S.P.A. Cantina Castelline in Chianti, Italia. Calificación: 83.33 puntos,

 

6- Gran Coronas, Reserva, cosecha 1992. 12% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Denominación de Origen Penedés. Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Penedés, Cataluña, España. Calificación: 82.50 puntos.

 

7.- Quinta do Carmo, cosecha 1998. 13% Alc. Vol. Vino Regional Alentejano. Quinta do Carmo, S.A. Estremoz, Portugal. Calificación: 82.17 puntos.

 

8.- Chateau Plagnac Cru Bourgeois, cosecha 1998. 12% Alc. Vol. Appellation Medoc Controlée. Ets. Cordier. Blanquefort, Francia. Calificación: 81.83 puntos.

 

9.- Montepulciano d'Abruzzo, Vecchio. cosecha 1988. 12% Alc. Vol. Denominazione di Origine Controllata. Ítalo Pietrantoni, Vitturito (AO) Italia, . Calificación: 81.83 puntos

 

10.- Marqués del Romeral. Gran Reserva, cosecha 1983. Denominación de Origen Calificada Rioja. 12.5% Alc. Vol. Bodegas Age. Fuenmayor, Rioja Alta, España. Calificación: 78.00 puntos.

 

No deja de parecerme sorprendente que al cabo de tantos años de guarda en la botella (en condiciones óptimas de almacenamiento), estos vinos manifiesten muy apreciables

cualidades enológicas, que fueron apreciadas por los miembros del Grupo Enológico Mexicano que los degustaron y evaluaron.

 

De acuerdo a los parámetros del Grupo Enológico Mexicano siete vinos quedaron ubicados en la categoría de “buenos”, ya que sus calificaciones estuvieron entre los 75 y los 84 puntos. Los otros tres vinos, que rebasaron los 85 puntos, alcanzaron el nivel de “muy buenos”.

 

Al concluir esta singular cata “ciega”, en la cual fueron analizados diez vinos de prolongado añejamiento en botella fue servida una exquisita cena, preparada por los chefs del restaurante “Bistro 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu. La entrada consistió en ensalada de jamón serrano, aderezada con higos, melocotón y queso de cabra. Con este manjar degustamos el vino Pouilly Fuissé, cosecha 1998 (Appellation Pouilly Fuissé Controlée), de J. Moreau & Fils. En seguida sirvieron un platillo de atún a la plancha, con vinagreta de mango y ajonjolí negro. El complemento de este apetitoso guiso fue el vino Cabernet Sauvignon/Malbec Gran Reserva, cosecha, 2002, de la marca Freixenet de México. Este es un vino de aromas complejos y sabor exquisito. El postre fue una tarta de peras y almendras.

 

A manera de colofón transcribiré dos refranes españoles :

 

Con vino viejo y pan tierno se pasa el invierno.

El vino de cepas viejas calienta hasta las orejas.

 

Un pensamiento anónimo asevera lo siguiente : El vino mejora con el tiempo. Mientras más envejezco más lo disfruto.

 

Una frase de Charles Kingsley (1819-1875) preconiza que « Al igual que los amigos, es mejor el vino viejo que el nuevo ».

 

 

 

LOS VINOS “DON ANGEL” DE CHILE

 

Quien sabe degustar no bebe jamás

el vino, sino que degusta secretos.

 

SALVADOR DALI

 

Chile es un país del hemisferio sur que se extiende por 4.200 kilómetros, desde el Desierto de Atacama, al norte, hasta la parte más meridional del continente americano, teniendo como límite por el Oriente a Argentina, y al Occidente al Océano Pacífico. El viñedo chileno cubría una superficie de 116.000 hectáreas, en octubre de 2005, lo que significa seis mil hectáreas más que dos años antes. Las regiones vitivinícolas, denominadas Valles son Limarí ( la más septentrional), Aconcagua, Casablanca, San Antonio, Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curicó, Maule, Itata, Bío Bío y Malleco ( la más sureña). Las viñas cubren una extensión de 1.100 kilómetros de norte a sur.

 

En el libro El pequeño Larousse de los vinos , una magnífica obra de consulta de casi mil páginas ---publicada en México en el año 2007---, leo que “ el clima cálido y mediterráneo de Chile predispone su viticultura a las cepas tintas-. La estrella entre las tintas es la Cabernet Sauvignon, con más de cuarenta mil hectáreas plantadas en los Valles de Maipo, Rapel, Curicó y Maule”.

 

En el boletín on-line E-Lettre Vitisphere del 1° de agosto de 2008 apareció la información de que la producción de vino Cabernet Sauvignon fue del orden del 40.9% del total, seguida del 14.1 % de vino Sauvignon Blanc; 13.2% de vino Merlot; 9.3% Chardonnay; 9.2 de Carmenere y 3.8% de Syrah.

 

La producción de vino en Chile., en 2008, fue de 868 millones de litros (el segundo lugar en el continente americano, por atrás de Estados Unidos de América, con poco más de mil 400 millones de litros). La exportación de vino chileno fue (de acuerdo a la información proporcionada por el boletín Cava Argentina , del 3 de diciembre de 2008, de 597 millones de litros.- Los tres principales importadores fueron Inglaterra, Estados Unidos de América y Canadá. Cabe agregar que en 2008 la producción, por tercer año consecutivo, fue superior a los 800 millones de litros. .

 

En la página oficial de Valle Redondo leo que “ 1942 fue el año en el que dio inicio la historia de Cetto Empresas, que por más de 60 años han sido relacionadas, con los mejores concentrados de frutas, jugos, néctares, así como con vinos y licores de México.

Fundada por Don Ángel Cetto en Tijuana, Baja California, los viñedos establecidos en los Valles de Guadalupe y Valle Redondo, fueron el escenario perfecto para darle vida a este ambicioso proyecto”. Valle Redondo comercializa en México los vinos de la marca “Don Ángel”, producidos en Chile.

 

La cata “ciega” mensual número 168 del Grupo Enológico Mexicano (desde enero de 1995), la primera del año 2009, correspondiente al mes de enero, tuvo lugar en un salón del restaurante “Bistro 235”, en Polanco. Para esa degustación fueron seleccionados cinco vinos, tres tintos y dos blancos, de la marca “Don Ángel”

 

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, Rafael Fernández Flores, Juan José Furukawa, Phiulippe Seguin, Mauricio Romero Gatica y Miguel Guzmán Peredo.

 

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

 

Los resultados fueron los siguientes:

 

Vinos blancos:

 

1.- “Don Ángel” Sauvignon Blanc. cosecha 2007. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 13.0% Alc. Vol. Valle de Curicó. Calificación: 81.00 puntos. Precio: $ 79.00

 

2.- “Don Ángel” Chardonnay Reserva. cosecha 2007. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.0% Alc. Vol. Crianza en barrica durante seis meses. Valle de Casablanca.

Calificación: 80.38 puntos. Precio: $ 140.00

 

Vinos tintos:

 

1.- “Don Ángel” Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 13.5 % Alc. Vol. Valle de Maipo. Calificación: 80.75 puntos. Precio: $ 79.00

 

2.- “Don Ángel” Merlot, cosecha 2007. Monovarietal 100% Merlot. 13.5% Alc. Vol. Valle de Rapel. Calificación:80.50 puntos. Precio: $ 79.00

 

3.- “Don Ángel” Cabernet Sauvignon Reserva. cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.0% Alc. Vol. Crianza en barrica durante ocho meses. Valle de Maipo. Calificación: 79.50 puntos. Precio: $ 140.00

 

Al concluir la degustación los catadores disfrutaron de una cena de gran sabrositud, preparada por los chefs del “Bistro 235”: Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu,

La entrada consistió en Capuccino de hongos, que acompañamos con el vino “Don Ángel” Chardonnay Reserva. El segundo tiempo fue Arrachera parrillada con cebolla caramelizada y rissoto de tomate. Este manjar lo maridamos con dos vinos: “Don Ángel” Merlot y “Don Ángel Cabernet Sauvignon Reserva. El postre fue Tarta crujiente de avellana.

 

 

 

 

 

 

 

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LA GASTRONOMIA EN EL PALACIO DE VERSALLES

 

En la primera mitad del siglo XVII gobernó Francia el rey Luis XIII, el segundo monarca de la dinastía Borbón en ese país, quien era llamado por sus contemporáneos “El Justo”. Fue hijo de Enrique IV, aquel a quien se atribuye la frase “Paris bien vale una misa”, al convertirse –aparentemente-- al catolicismo para acceder al trono francés, después de haber sido rey en Navarra con el nombre de Enrique III. .

 

Luis XIII emuló a su padre en su afición por la equitación y el ejercicio de las armas, y una de sus grandes pasiones era la cacería, Este pasatiempo lo impulsó a adquirir, en 1624, una pequeña residencia campestre, ubicada entre los bosques de Saint Germain y Fontainebleau, en un paraje denominado Versailles-au-Val-de-Galie, que frecuentemente le servía como pabellón de caza. Ese sitio, verdaderamente un lugar desolado, se hallaba en una colina, lo que ha hecho pensar que el nombre del palacio que años más tarde sería conocido como Versalles deriva del vocablo versant , en lengua gala, que significa ladera, desnivel, cuesta, declive. Hasta el día de su muerte, en 1643, ese rústico refugio de caza fue el lugar favorito de residencia de Luis XIII.

 

Este rey, con quien ya se avizoraban los claros indicios de una monarquía absolutista, tuvo un hijo –en 1638-- tras veintitrés años de matrimonio con Ana de Habsburgo (hija de Felipe III, rey de España), que recibió el nombre de Louis Dieudoné, a quien la posteridad conocería como Luis XIV, calificado como “Le Roi Soleil” (el “Rey Sol”). A partir de 1661 Luis XIV comenzó a ampliar esa mansión, y ordenó al arquitecto Le Vau que lo transformara en un palacio. El pintor Le Brun tendría la tarea de la decoración de los interiores, y luego encargó al jardinero André Le Notre que hiciese de los jardines, de ese que sería un suntuoso recinto, algo único. Años más tarde, entre 1678 y 1708, el arquitecto Jules-Hardouin Mansart concluyó la construcción deseada por el rey, dándole al palacio su aspecto actual. En un principio únicamente Luis XIV y su corte habitaban en Versalles, pero más tarde el asiento del gobierno cambió de Saint Germain, en Paris, a este sitio.

 

En su momento de mayor esplendor Versalles fue, de alguna manera, la inspiración para que otros monarcas europeos ordenaran la edificación de lujosos palacios, que rivalizaran con el boato y la elegancia de aquella señorial residencia francesa. Entre otros puedo enlistar Charlottenburg, Linderhof y Sans Souci, en Alemania; Caserta, en Italia: Tsarskoe Selo, en Rusia, y Schönbrunn, en Austria..

 

Luis XIV contrajo nupcias, en un matrimonio por conveniencia política, con la infanta María Teresa, hija de Felipe IV, rey de España. Los múltiples amoríos del monarca francés eran del conocimiento de todos los miembros de su corte. Entre sus amantes más conspicuas figuran Luisa de la Valliere, la marquesa de Montespan y Madame Scarron (la institutriz de sus numerosos hijos), a quien desposó a la muerte de María Teresa, convirtiéndola en Madame de Maintenon. Para celebrar su enlace, a ésta aristócrata, su segunda esposa legítima, le obsequió un castillo no lejos de la ciudad de Chartres.

 

En un artículo publicado en la revista Médico Moderno (año XL, número 10, de junio de 2002), cuyo título es “ Versalles, lo más lóbrego e ingrato del mundo ”, Gustavo Domínguez escribió: La construcción del Palacio de Versalles corresponde a la necesidad del rey Luis XIV de Francia de deslumbrar al mundo, y demostrar que era el monarca más poderoso del mundo en ese momento. En cuanto a la vida en la corte, el mundo pasaba entre visitas de reyes de otros países, embajadores y funcionarios, salidas a cazar, ceremonias y fiestas en sus salones, principalmente en una de sus maravillas, La Galerie des Glaces , construida bajo la dirección de Charles Le Brun. El “Rey Sol” pasó en Versalles los momentos más significativos de su vida, y murió en 1715 víctima de la gangrena, después de haber reinado 72 años, más que cualquier monarca europeo....Su sucesor, de apenas cinco años, fue Luis XIV, su bisnieto”.

 

Resulta muy interesante leer el libro Historia de Francia , del escritor André Maurois, quien consigna lo siguiente: “ Para toda Europa, el Rey de Francia fue entonces el Gran Rey; su siglo perdurará como el Gran Siglo. En 1682 hizo de Versalles su residencia principal. Cinco mil personas, la élite de la nobleza francesa, vivieron entonces en el castillo, y otras cinco mil en sus dependencia. Todo gran señor que no vivía en la corte se excluía de los favores, cargos, pensiones y beneficios, La vida en Versalles era ruinosa, y esto formaba parte de un sistema. Por política, Luis XIV (quien nunca pronunció la frase “El estado soy yo”) imponía la magnificencia. Agotaba a todo el mundo al fomentar el lujo, reduciendo de esta suerte a los cortesanos a depender de sus beneficios para subsistir....Si la belleza de Versalles es hoy melancólica, ¡cuán alegres debieron ser esos oros, esos cristales, esas escaleras de mármol rosado, esos juegos de agua, cuando millares de hombres y mujeres ingeniosos y encantadores, gozaban allí de la fiesta permanente que era la vida de la corte!” Hasta aquí la cita al escrito de André Maurois.

 

A propósito de Luis XIV, llamado frecuentemente por sus contemporáneos “Luis el Grande”, leo en Wikipedia que fue “uno de los más destacados reyes de la historia francesa , consiguió crear un régimen absolutista y centralizado, hasta el punto que su reinado es considerado el prototipo de la monarquía absoluta en Europa. La frase « L'État, c'est moi » («El estado soy yo») se le atribuye frecuentemente, aunque está considerada por los historiadores como una imprecisión histórica (si se hace caso de las fechas, Luis tendría cinco años cuando lo dijo), ya que es más probable que dicha frase fuera forjada por sus enemigos políticos para resaltar la visión estereotipada del absolutismo político que Luis representaba” .

 

Vuelvo al texto de Gustavo Domínguez, para transcribir unos párrafos del recuadro titulado “La hora de la comida en Versalles”: ”Fiel a los rituales de la Edad Media, sobre todo a la hora de comer, Luis XIV impuso el “Grand Coubert”, que a diario se debía cumplir al pie de la letra. Según el protocolo, a la hora de la comida el rey debía estar acompañado a la mesa por su reina, sus hijos y sus nietos, aunque si se presentaba el caso de que el rey comiera solo, se hacía el “Petit Coubert”. Más tarde, con Luis XV. el ritual del “Grand Coubert” fue perdiendo fuerza y se seguía con menor frecuencia hasta el reinado de Luis XVI, cuando sólo se hacía los domingos y los días festivos.

 

“Con Luis XIV se preparaba una gran cantidad de platillos, que se llevaban a la mesa por “tiempos”. El primero era el de la sopa, seguido por la carne y las ensaladas, para finalizar con la fruta. Con cada tiempo llegaba una procesión de oficiales desde la cocina, la cual estaba tan lejos que a veces la comida llegaba fría. Los alimentos del rey eran escoltados por varios servidores y tres soldados, y debía ser saludada por los cortesanos que pasaran por ahí con un “¡La comida del rey!”, barriendo el piso con la pluma del sombrero. Tanto los platos como la vajilla y los cubiertos eran de oro para el rey, y de plata para los cortesanos.

 

“Luis XIV solamente comía a solas en el Trianon y en Marly, mientras que Luis XV a menudo invitaba a sus amigos de caza a comer a su departamento privado, o a los “cabinets”, donde predominaban las damas. Más tarde, Luis XVI y Maria Antonieta comenzaron con las “comidas sociales”, a las que asistían hasta 40 personas. Aquí se comenzó a usar la vajilla de porcelana de Sevres con cubertería de oro y plata.

 

“El apetito de Luis XIV era voraz, por lo que hasta la comida más ligera debía tener cuando menos tres servicios completos con diferentes guisos. En cuanto a la cena, empezaba con cuatro platos grandes de sopas espesas, previamente probadas para evitar envenenamientos, Luego comía huevos (que le encantaban) y después una ave entera rellena de trufas, un gran plato de ensalada, carnero aderezado con ajo y dos porciones gruesas de jamón. Terminaba con la repostería, conservas y fruta escarchada, todo acompañado de un champán ligero y sin espuma, o borgoña con agua”.

 

Néstor Luján fue un renombrado escritor catalán, autor de numerosas obras literarias, varias de las cuales versan acerca de la buena mesa. En el precioso libro Historia de la Gastronomía menciona lo siguiente: “Luis XIV comía con las manos, a pesar del ceremonial minucioso que presidía siempre su mesa. Sólo en los últimos años de su vida usó un pequeño tenedor”. De este adminículo consigna dicho escritor que “la introducción del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos. Efectivamente, en el siglo XI, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, casó con el dux Domenico Selvo. Esta bellísima princesa asombró a los venecianos con sus refinamientos, y no fue el menor el que se sirviera para comer de un tenedor de oro con dos puntas”.

 

En otro capítulo de la obra mencionada afirma Néstor Luján que Luis XIV era un enano empelucado, con altos tacones en sus zapatitos rojos, mayestático y chillón, de una escandalosa gula. Como casi todos los Borbones, era hombre de extraordinario apetito. Pese a que comía con teatral dignidad se reveló como un devorador biológico y pantagruélico. Y, gozando de su fenomenal apetito, todavía sentía nostalgia de los festines de sus antepasados. Muy a menudo decía: “Nosotros no comemos como los antiguos, nos limitamos a picar”. Más adelante leo una breve descripción del desmedido apetito de aquel célebre monarca: “Un viernes de Cuaresma, estando el rey indispuesto, no pudo cumplir vigilia y picó algunas empanadas de carne, un caldo de palominos y tres pollos asados. Al día siguiente, como se encontraba peor y desmejorado, sólo comió unos pastelillos de carne, una sopa con una gallina y de los tres pollos solamente devoró cuatro alones con sus pechugas y un muslo”-

 

La leyenda quiere que Luis XIV (quien gustaba de llevar complicadas pelucas de cabello natural, a más de deslumbrantes zapatos de tacón alto cuajados de pedrerías, cuyo uso estaba vedado ---bajo severas penas--- para cualquier otro miembro de su corte), después de degustar el vino Tokaj Azsú, que le envió Ferenc Rákoczy (gobernante de la región de Tokaj, en Hungría), una incomparable gema de la enología de ese país, haya pronunciado, para encomiar tan exquisito néctar vínico, las palabras en lengua gala: “le roi des vins et le vin des rois” (el rey de los vinos y el vino de los reyes”). Esta locución a menudo suele ser escrita y pronunciada en lengua latina “Vinum regum rex vinorum”, y también en idioma alemán: “Wein der könige könig der weine”, cuyos significados son iguales. Pero cabe decir que no sólo Luis XIV era adicto al Tokaj Aszú, ya que también Pedro el Grande, de Rusia, y Federico I, de Prusia, gustaban sobremanera de este deliciosísimo vino de postre.

 

(De esta ambrosía etílica dijo el escritor Francois-Marie Arouet, mejor conocido por su seudónimo de Voltaire, “Este vino vigoriza cada fibra de mi cerebro y, en las profundidades de mi espíritu produce un destello embelesador de inteligencia y buen humor”)

 

A la muerte de Luis XIV, en 1715, a la edad de 77 años, y tras de un prolongado reinado de más de siete décadas, su sucesor, de apenas cinco años, fue Luis XV, su bisnieto (a quien años más tarde se la daría el calificativo de “Le Bien-Aimé”, “el bienamado”).. Debido a su corta edad la Regencia recayó en el Duque de Orleáns, sobrino de XIV. En 1722 Luis XV ---quien subió al trono al año siguiente, a los 13 años--- se instaló en Versalles, y de nueva cuenta volvió el boato y el esplendor que había caracterizado la corte de su bisabuelo. En otros esponsales por conveniencia casó con Maria Leszczynka, hija del destronado rey de Polonia. Sus amantes más famosas fueron Madame Pompadour y la condesa Du Barry.

 

Luis XV murió de viruelas en 1774, cuando ya se avizoraban tiempos difíciles para la monarquía francesa. Se ha especulado en que algún momento dijo “Apres de moi, le deluge” (Después de mi, el diluvio”), quizá vaticinando la revolución que ya se estaba gestando. En contraposición a esa cita apócrifa, Luis XIV dijo antes de morir: « Je m'en vais, mais l'État demeurera toujours » («Me marcho, pero el Estado siempre permanecerá para siempre »).

 

Su sucesor fue su nieto, Luis XVI, quien ---siendo el Delfín, el heredero de la corona de Francia--- contrajo matrimonio, en 1770, en Versalles, con María Antonieta, la hija de la emperatriz María Teresa de Austria. Ella contaba con 15 años y él con apenas 16. Era un muchacho regordete, de rostro mofletudo, y así fue hasta los últimos días de su corta existencia, según aparece en las pinturas que guardaron su imagen. Sus principales aficiones eran la comida (se ha dicho que el día de su boda se atiborró de comida, al grado que su abuelo le indicó que no era conveniente que engullese tantos alimentos, pues esa noche debía hallarse bien dispuesto para oficiar en el altar de Venus. De hecho la consumación del matrimonio tuvo lugar tres años más tarde), la cacería y los aparatos mecánicos, principalmente de relojería. Su boda, una alianza política franco-austriaca, no le granjeó simpatías en su pueblo, y a su consorte no tardaron en llamarla, en tono despectivo, “la austriaca”.

 

Era ostensible su ineptitud e incompetencia para manejar los asuntos de estado, y agravada la situación económica del país por una serie de malas cosechas de cereales, no tardaron en registrarse motines. El descontento popular se hizo manifiesto el 14 de julio de 1789, cuando el pueblo tomó la Bastilla, lo que marca el inicio de la Revolución Francesa. En octubre de ese año la muchedumbre tomó el palacio de Versalles, y tres meses más tarde Luis XVI y María Antonieta fueron obligados a ir a Paris. Después de estar prisioneros fueron decapitados en 1793,. En el sitio hoy conocido como Plaza de la Concordia. El rey contaba con 39 años, y la guillotina lo decapitó el 21 de enero de ese año. La infeliz reina, quien no alcanzó a cumplir los 38, fue también guillotinada casi diez meses después, el 16 de octubre.

 

A propósito de ese artefacto encontré en el portal www.elcastellampo.org (espacio consagrado al estudio del origen de las palabras en nuestro idioma) el siguiente texto: “ No es verdad que el doctor Guillotin inventara la guillotina, y mucho menos que él fuera ejecutado mediante ese mortífero dispositivo. En los años turbulentos del Terror que siguieron a la Toma de la Bastilla, muchos franceses perdieron la vida decapitados por la guillotina de los revolucionarios, pero este método de ejecución no era tan original como suele creerse; un dispositivo parecido ya había sido ensayado doscientos años antes en Italia, bajo el nombre de mannaia . La guillotina, tal como se puso de moda en Francia durante la Revolución, fue inventada por los herreros Schmidt y Clairin, y probada con unos carneritos por el doctor Louis, quien luego se la ofreció a la recién creada Asamblea Nacional.

”En 1789, en los primeros días de la Revolución, Guillotin sugirió que todos los reos fueran ejecutados mediante el mismo método, desde un villano ladrón hasta la propia María Antonieta. La Asamblea Nacional aprobó la idea en 1792, y miles de cabezas rodaron desde entonces y durante varios años. Pero Guillotin murió en 1814, en su casa, con la cabeza firmemente unida al pescuezo y lamentando hasta el último de sus días que el siniestro instrumento hubiera pasado a la Historia con su nombre”.

 

La décimo octava comida de la serie denominada “Tertulias Gastronómicas” ---atinada conjunción del Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía---

tuvo lugar en fecha reciente en el restaurante “Monte Cervino”. Veinte comensales se dieron cita en este convivio, y como aperitivo degustaron el vino blanco Bordeaux Blanc (Appellation Bordeaux Controlée) Albert Bichot, cosecha 2003..

 

Al pasar a la elegante mesa dieron comienzo los comentarios acerca de lo que significó ese palacio, que fuera el ostentoso lugar de residencia de la monarquía en el momento de mayor hegemonía y pujanza de Francia, en los siglos XVII y XVIII, cuando se registró el auge de la realeza con Luis XIV y Luis XV, y el ocaso y la decadencia con Luis XVI.

 

A continuación hizo uso de la palabra Areli Curiel (representante de la acreditada empresa Bodegas La Negrita, que comercializa en México la marca Albert Bichot) , quien refirió que la casa Albert Bichot fue fundada en 1831 por Bernard Bichot (1750-1850), bisnieto de Bénigne del mismo apellido, noble de Corbeton y consejero del Rey, descendiente de una antigua familia parlamentaria de Borgoña. Su hijo Hyppolyte (1831-1908) heredó una finca de viñedos y, durante el siglo XIX, donó una viña a Les Hospices de Beaune, a saber, el famoso Volnay Cuvée Blondeau, que todavía hoy se vende en una tradicional subasta anual.

 

Más tarde, Albert Bichot I (1870-1951), a raíz de la crisis de la filoxera (1880-1890), dio un nuevo impulso a la actividad de la casa con la compra de varias casas más pequeñas de vino en Borgoña. Este gran crecimiento lo llevó a salir de su bodega en Meursault para instalar el negocio en el barrio de San Nicolás, en Beaune (1912). Luego vendría Albert Bichot II (1900-1996), quien fue uno de los pioneros de la “gran exportación”, conquistando los mercados de numerosos países. En América del Norte, por ejemplo, empezó a llevar el producto justo al terminar la ley que prohibía la importación de alcohol.

 

Otros promotores de esta firma vitivinícola fueron Bernard Bichot (nacido en 1932) y Albert Bichot (nacido en 1931) hicieron reformas importantes a la empresa junto con sus hermanos Bénigne y Jean-Marc. Se trataba de una nueva era de desarrollo con la compra de una bodega de crianza con capacidad para poco más de 2'000,000 de botellas, una nueva planta de embotellado, así como la construcción de bodegas nuevas. Mientras tanto, a nivel internacional, la marca está ahora en más de 100 países. Alberic Bichot (nacido en 1964), hoy director general. Recibió el reconocimiento al vinicultor del año en la categoría de vino tinto en el 2004 dentro del International Wine Challenge ("Red winemaker of the year")

 

Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas del Bordeaux Blanc --líneas arriba mencionado—y del Bordeaux Rouge, cosecha 2005. Del primero (que es el resultado de un coupage de Sauvignon Blanc, Semillon y Muscadelle) se dijo que presentaba un color amarillo paja acentuado con ribetes verdosos, buen escurrimiento de glicerol. A la nariz mostró aromas frutales, principalmente cítricos (mandarina y toronja), y florales, como azahar, a más de ciertos dejos a manzana y ciruela amarilla. Su ataque pareció muy grato, con una acidez bien estructurada. Del Bordeaux Rouge ( es un assemblage típicamente bordalés: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Malbec) los comentarios giraron en torno a su color rojo granate, levemente teja, aromas herbáceos, pimiento morrón, pimienta blanca, regaliz, arándano, barrica y ciruela pasa. A la boca mostró taninos bien integrados y untuosidad al paladar.

 

El menú en esta ocasión fue diseñado por Guillermo Alvarez Estrada, chef del Colegio Superior de Gastronomía, a quien Gabriel Iguiniz (chef ejecutivo de esa institución) le encargó la preparación de exquisitos platillos.

 

La entrada fue Pastel de cabracho con salsa rosa. Se trató de huachinango al vapor con jitomate, cebolla, ajo y perejil, mezclado con crema dulce y huevo, al baño maría, bañado con salsa rosa (catsup, mayonesa, azúcar y un toque de oporto) .En seguida sirvieron Sopa Ttoro (sic) de jaiba, huachinango y camarón. Es un fumet de huachinango, jaiba y camarón, con una base de jitomate, y un ligero toque de pernod, acompañado de huevo cocido. Estos dos guisos armonizaron magníficamente tanto con el vino blanco como con el vino tinto.

 

El plato principal fue Codornices estofadas con papa Dauphinoise. El chef Guillermo Álvarez Estrada mencionó que son codornices deshuesadas, rellenas de farce con frutos secos, envueltas en Prosciutto, asadas con una reducción de estofado al vino blanco, acompañadas de papas con bechamel (Dauphinoise), de gran sabrositud, que maridó muy bien con el Bordeaux Rouge Albert Bichot. El postre fue Natilla con polvo de almendra.

Su confección fue a base de natilla natural, montada con polvo de almendra, acompañada de almendra caramelizada, que acompañamos con una taza de aromático café..

 

 

 

 

 

 

 

 

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EL VINO HACE 2.500 AÑOS Y SU GUARDA EN ANFORAS DE TERRACOTA

 

“El museo de antigüedades más rico del mundo

permanece aún inaccesible: es el fondo del Mediterráneo”.

 

SALOMÓN REINACH

 

Al comenzar el año 2009 se llevó a cabo la vigésimo tercera cena de la serie “Gastrónomos y Epicúreos”, del Grupo Enológico Mexicano, en un salón privado del restaurante “Bistro 235”, de la capital mexicana. En esta ocasión Miguel Guzmán Peredo, Director General de esa agrupación de enófilos, disertó acerca del comercio marítimo del vino en el Mar Mediterráneo hace poco más de veinticinco centurias.

 

En su exposición dijo que la gran mayoría de quienes hacen referencia a los orígenes del vino concuerdan que fue en Sumeria, el país de mayor antigüedad en Mesopotamia, donde dio comienzo, hace seis o siete milenios, el cultivo de la vid y la elaboración del vino. De aquí se irradió la actividad agrícola cuya finalidad era la vitivinicultura a las regiones vecinas, los valles próximos a los ríos Tigris y Eufrates, para luego ser propagada a sitios más distantes. En Ur, la antigua capital de Mesopotamia, ubicada a orillas del Eufrates, fueron descubiertas numerosas tablillas de barro cocido, de una edad estimada en dos mil setecientos cincuenta años, que narran diversos episodios alusivos a la manera de elaborar el vino.

 

Otros historiadores de esta dionisiaca bebida aseveran que el cultivo de la vid, y la consecuente elaboración de vino, era práctica corriente muchos siglos antes que lo que se afirma ocurrió en el Medio Oriente. Los paleobotánicos han encontrado semillas fósiles de uvas en Georgia y Armenia, en Transcaucasia, de una antigüedad calculada en siete u ocho mil años.

 

Cabe agregar que en la ciudad turca de Catalhuyuk, en la zona central de la península de Anatolia, los arqueólogos encontraron los restos más antiguos, conocidos al presente, de objetos relacionados con el vino. Se trata de tinajas ---seguramente de barro cocido--- que contuvieron vino hace nueve mil quinientos años.

 

Se ha dicho que del Medio Oriente fue llevada la vid a Grecia. Llegó vía la isla de Creta, procedente quizá de Egipto y Fenicia (región ésta que ocupaba la costa oriental del Mediterráneo, donde hoy en día está Líbano). Más tarde se irradió su cultivo a numerosas islas de ese archipiélago, donde floreció la producción de vino. Tucídides, célebre historiador griego, dijo que “Los pueblos del Mediterráneo empezaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar la aceituna y la uva”.

 

En el hermoso libro Historia del vino , de Hugh Johnson, queda asentado que “Grecia se preparó para imitar a los fenicios en sus viajes de exploración, y para la fundación de nuevas ciudades fuera del “lago griego”, en que se había convertido el Mar Egeo. Muy pronto, colonias tan prósperas como Siracusa y la punta de Italia pasaron a llamarse Magna Grecia...A la misma época de búsqueda intensa de más tierra pertenece la primera colonización griega del sur de Francia, cuando los foceos procedentes de Lidia (Asia Menor), bajo amenaza de la invasión persa de su territorio, fundaron Massalia (la actual Marsella) y establecieron también colonias en Córcega..En torno al año 500 A.C Massalia elaboraba su propio vino y fabricaba ánforas para transportarlo. Según el historiador romano Justino: “De los griegos, los galos aprendieron un modo de vida civilizado...a cultivar la vid y la oliva. Su progreso fue tan brillante que parecía que la Galia se había convertido en parte de Grecia”.

 

Fueron los griegos quienes llevaron la vitivinicultura a la península ibérica, hace aproximadamente veintisiete centurias. El comercio del vino, en ánforas de terracota (que igualmente contenían aceite, trigo, agua y garum), se hacía mediante la navegación costera, en barcos movidos por el viento. Quienes se hallaban a bordo navegaban únicamente de día, en aguas litorales, de escasa profundidad.

 

Ya quedó mencionado que las ánforas eran el recipiente empleado para guardar y transportar vino, aceite, cereales, agua y garum En el libro Inmersión y Ciencia se recoge el testimonio de M. A. Grenier acerca de ese producto a base de animales marinos. Él afirmó que: “Era un condimento muy sazonado y aromatizado. Se preparaba con intestinos de pequeños peces, salados y expuestos al sol durante varios días. El líquido que se desprendía, filtrado, constituía el garum, con él se mezclaban pequeños peces enteros, boquerones y sardinas, y también ostras y gambas. Esta salsa era en extremo costosa, muy apreciada, y se utilizaba en toda clase de platillos”. Cabe agregar que si bien la palabra garum es de origen incierto, se piensa que los griegos ---quienes ya elaboraban, en el siglo IV A.C, esta salsa con la cual aliñaban toda clase de platillos--- daban el nombre de garo a un pez que viene a ser el equivalente del llamado caballa, por los españoles, y utilizaban las vísceras de una larga lista de peces y mariscos, que después de ser salados eran puestos a secar al sol. El líquido que exudaba esa masa, de olor y sabor muy penetrante, era el garum.

 

Acerca de la navegación en el Mediterráneo, hace muchísimas centurias, menciona Jacques-Yves Cousteau (quien en la segunda mitrad del siglo XX comenzó a difundir las maravillas del mundo submarino, que era posible contemplar al sumergirse buceando, utilizando la escafandra autónoma) en su obra El mundo silencioso : “Los barcos fenicios, griegos, cartagineses y romanos transportaban miles de ánforas, colocadas en bastidores en el interior de la bodega. El extremo inferior de las ánforas tiene forma cónica, y fuera del barco se plantaba en tierra o se introducía en un trípode preparado al efecto. A bordo se introducían probablemente en agujeros especiales practicados en los bastidores”.

 

La práctica del buceo llamado autónomo, que permite al buceador “volar” literalmente por los espacios submarinos (en contraposición con aquella actividad ---generalmente comercial, que es realizada a considerables profundidades--- en la cual el buzo se sirve de una escafandra cuyo peso es de cien kilogramos) permitió la exploración de los barcos hundidos (los cuales reciben el nombre de pecios), que zozobraron no lejos de la costa del Mediterráneo, donde han sido encontradas ---y recuperadas--- miles y miles de ánforas de formas y tamaños diferentes.

 

Philippe Diolé, buceador contemporáneo de Cousteau, escribió un bello libro que lleva por título Viaje por los mundos sumergidos , donde volcó su fascinación por la exploración del fondo del mar. Ahí describe la primera recuperación de objetos de arte en el lecho del Mediterráneo, y así dice: “La más antigua y hasta la fecha (1953) la más afortunada de las exploraciones submarinas se llevó a cabo desde 1907 hasta 1913 en la galera de Madhia. Y en apoyo a sus palabras cita a Salomón Reinach, una autoridad en el mundo del arte en los primeros años del siglo XX, quien afirmó: “No se había hecho ningún descubrimiento tan considerable desde los de Pompeya y Herculano”. Diolé consigna que la nave de Anthéor (en la Costa Azul francesa), que yace a veintiún metros, y la galera de Madhia (en la costa oriental de Túnez), localizada a cuarenta metros de profundidad, naufragaron en el siglo primero A.C. La galera de Madhia, que se fue a pique alrededor del año 80 antes de nuestra era, contenía infinidad de obras de arte: esculturas de bronce, de mármol, capiteles, columnas de orden jónico, crateras, jarrones, etc., producto de la rapiña del dictador romano Lucio Cornelio Sila en Atenas, en el año 86 A.C.

 

Del barco hundido en Anthéor, a veintiún metros de profundidad y a poca distancia de la costa, y de su cargamento de miles de ánforas, escribió Philippe Diolé: “El documento de mayor interés recogido en las ánforas de Anthéor consiste en los tapones encontrados en algunos cuellos de ánforas. Existe un tapón de corcho y encima un disco sellado en el que figuraban algunas letras. Estaba hecho de puzolana. Esta sustancia, de origen volcánico, soporta sin alterarse una prolongada inmersión. Los romanos la empleaban para formar el hormigón de sus construcciones portuarias”. Y luego agregó: “Mil quinientos años antes de Jesucristo el comercio del vino era ya activo en el Mediterráneo. Los vinos de Grecia y de la Magna Grecia (Sicilia, donde los griegos se habían instalado desde el siglo octavo antes de nuestra era) se adelantaron considerablemente a las legiones de César. La afición a estos vinos está comprobada en la Galia desde el siglo VI A.C.”.

 

Al ocuparse de las ánforas de terracota de la región de Campania (terracota es un vocablo latino que significa tierra cocida), donde eran guardados los vinos de Italia, dice Diolé que eran “amasadas con la tierra volcánica del Vesubio, donde se escalonaban los viñedos. Los vinos eran muy parecidos a ciertos vinos griegos de hoy, pues eran mezclados con miel, aloe, tomillo, mirra, bayas de mirto e incluso, a veces, agua de mar”.

 

Hugh Johnson, citado líneas arriba, al ocuparse de esos esbeltos recipientes, que llegaban a medir 120 centímetros, señala que “Las ánforas griegas permitían guardar alrededor de 40 litros; las romanas en torno a 26 (aproximadamente tres docenas de botellas modernas). El ánfora fue una invención de los cananeos, los antepasados de los fenicios, quienes la introdujeron a Egipto en el año 1.500 A.C.....Convenientemente sellada, un ánfora era tan hermética como una botella y conservaba el vino en buenas condiciones durante muchísimo tiempo. Sin las ánforas, el mundo no habría conocido el esplendor del vino añejo”.

 

Al concluir su charla recordó el conferenciante que en un viaje a Italia visitó el Museo Naval Romano de Albenga, una pintoresca población de la Riviera italiana, en la costa de Liguria, Allí se guardan 728 ánforas intactas, o casi intactas (se piensa que el barco, que naufragó en el primer decenio del siglo primero antes de nuestra era, a 45 metros de profundidad, contenía de mil quinientas a dos mil ánforas). Fue explorado en el año 1950, y se estimó que la nave medía cuarenta metros de largo por quince de ancho (casi las mismas dimensiones que las naves de Anthéor y Madhia). En el primer año de su exploración en el fondo del Mar Tirreno fueron recuperadas todas las ánforas que conserva el museo. En aquella ocasión Miguel Guzmán Peredo fue obsequiado con la “cabeza” (la parte superior) de una ánfora, de dos mil años de antigüedad, que en la cena de “Gastrónomos y Epicúreos” mostró a los comensales asistentes.

 

A continuación José del Valle Rivas, Director General de la empresa Selección del Sommelier, y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano, habló de los vinos de la Bodega Francois Lurton, de Argentina, en especial de las cepas Torrontés y Bonarda.

 

De los orígenes de la Bodega Lurton, de Francia, mencionó que en 1988 Jacques y François Lurton, hijos de André Lurton, crearon en Burdeos la bodega que lleva sus nombres, con el objetivo de elaborar vinos en distintas partes del mundo. Partieron de la idea según la cual es posible hacer buenos vinos en cualquier región donde la vid crezca en condiciones normales, y crearon, de ese modo, una gran gama de vinos procedentes de todo el mundo. Cada uno con su estilo, poseen una excelente relación precio-calidad que responden a la demanda actual. Para esto, seleccionaron los mejores “terroirs” donde vinifican todos los vinos que venden, ayudados por su propio equipo de enólogos. En sus inicios la bodega producía vinos varietales, una novedad para la época. En 1992 comenzaron a seleccionar las zonas de acuerdo al varietal y las tierras según el clima. En la actualidad, Jacques y François vinifican y producen vinos en seis países: Francia, Argentina, España, Uruguay, Chile y Australia. En años recientes ambos hermanos se separaron, comercialmente hablando, y es Francois quien actualmente maneja en Argentina la empresa que lleva su nombre.

 

De la capa Torrontés dijo José del Valle Rivas que se piensa procede de la familia Muscatel, y es sabido que da origen al vino blanco de mayor tipicidad de Argentina, país que es uno de los pocos en el mundo que elaboran deliciosos vinos con esta variedad. En los Valles de Mendoza, Cafayate y Chilecito hay grandes extensiones de viñas con esta cepa. Y del vidueño Bonarda expresó que se piensa tiene dos orígenes: el Piamonte de Italia, o bien de la variedad francesa Corbeau Noir. Hoy por hoy es la uva de mayor proyección en Argentina. Por muchos años se utilizó como base para la producción de vinos de corte (mezcla de diversas uvas), pero actualmente, dadas sus inigualables características, es la segunda cepa más plantada en dicho país del Cono Sur. Mientras que en 1936 se registraba un cultivo de 6.000 hectáreas de Bonarda, para el año 2001 ya se superaban las 15.000, por debajo únicamente de la cepa Malbec.

 

Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes comentaron favorablemente las características organolépticas de ambos vinos, de la marca Bodega Francois Lurton, de la cosecha 2007. Del vino blanco Torrontés fueron encomiados sus deliciosos aromas a guayaba, membrillo, miel y flores blancas, Es de cuerpo untuoso y de muy grata acidez y prolongado retrogusto. Del vino tinto Bonarda se mencionó su color rojo granate, aromas de barrica, tabaco, ciruela pasa, regaliz. A la boca es un vino bien estructurado, de taninos agradables.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DECIMA SEGUNDA CATA “CIEGA” EN LA ALTA MONTAÑA, CON VINOS FREIXENET DE MÉXICO

 

Si yo viera sólo un instante

Las siempre nevadas cimas

Del alto Popocatépetl

Y del gigante Iztaccíhuatl,

¡ay, cómo gozara mi alma!

¡ay, cuánta fuera mi dicha!

¡montañas americanas!

¡hermosas montañas mías!

 

( Mis Montañas , fragmento)

 

JOAQUIN GOMEZ VERGARA

(Siglo XIX)

 

 

El Grupo Enológico Mexicano ha realizado, hasta el día 8 de febrero de 2009, ciento sesenta y nueve catas “ciegas” mensuales, de las cuales doce han tenido por hermoso escenario diferentes parajes de la alta montaña de México. La primera de estas insólitas degustaciones analíticas tuvo lugar el 5 de diciembre de 2004, en un sitio próximo a “La Joya”, el punto de ascenso más frecuente que los montañistas utilizan para alcanzar la cima de la montaña llamada Iztaccíhuatl, cuya altitud ha sido estimada en 5.286 metros sobre el nivel del mar.

 

La palabra náhuatl Iztaccíhuatl está formada por las raíces Iztac = blanco (a) y Cíhuatl = mujer. Por lo tanto, al contemplar esa hermosa cumbre nevada tenemos la certeza de que su nombre le fue bien impuesto. Pero cabe hacer la aclaración que el nombre original fue Iztactépetl (iztac = blanco (a) y tépetl = cerro), ya que --–a la distancia— semeja una mujer yacente, de nívea vestimenta. Muy frecuentemente se le da la denominación de “La mujer dormida”, por la postura que tiene, semejante a una mujer acostada mirando al cielo.

 

Como curioso pormenor mencionaré que los habitantes de los poblados circunvecinos suelen dar a la Iztaccíhuatll el nombre de “Rosita”, y también la llaman “la volcana”. Por otra parte, al Popocatépetl le han dado la designación de “Don Goyo”, y también le dan el nombre de “Gregorio”, coloquialmente hablando.

 

Esta montaña, la Iztaccíhatl, es, por su altitud, la tercera en México (y la sexta altitud en América del Norte), después del Citlaltépet l (citlalin = estrella y tépetl = cerro) , también llamado Pico de Orizaba, de 5.644 metros; y del Popocatépetl (popoca = humo, humeante, y tépetl = cerro), de 5.452 metros.

 

Acerca de la altitud de la Iztaccíhuatl diré que en el libro Las montañas de México (de mi autoría), publicado en 1968, incluyo el testimonio del geógrafo mexicano Jesús Galindo y Villa, quien en su obra Biografía Física de México (1926) señala que “Su altitud es de 5.286 metros sobre el nivel del mar, según dato de la Comisión Geográfica-Exploradora de 1908. Forma parte de la Sierra Nevada, entre los Valles de México y Puebla, y se halla a los 19 grados 11 minutos Latitud Norte y 00 grados 27 minutos Longitud Este de la ciudad de México”.

 

Yarza de De la Torre consigna en su libro Volcanes de México (1971) que “La Iztaccíhuatl, de siete kilómetros de longitud, se localiza al norte de Popocatépetl. Más de seis kilómetros de longitud de esta montaña están cubiertos de nieves perpetuas, y se distinguen en esta mole blanca, de norte a sur, tres alturas: la “Cabeza”, con 5.146 m de altura; el “Pecho”, con 5.286 m y los “Pies”, con 4.740 m sobre el nivel del mar”.

 

En la revista Arqueología de México , en la edición correspondiente al bimestre enero-febrero de 2009, en un número consagrado a Los volcanes de México , Johanna Broda (en su artículo titulado “Simbolismo de los volcanes”) le da una altitud de 5. 230 metros.

 

La idea de llevar a cabo aquella primera cata en la alta montaña de México provino del conocimiento de que en Argentina, en un sitio próximo al Aconcagua , en un establecimiento turístico que lleva por nombre “Puente del Inca”, a una altura de 2.720 metros sobre el nivel del mar, había tenido lugar una cata, en la cual fueron degustados varios vinos de la prestigiada Bodega Familia Zuccardi, de Mendoza. En el boletín on-line www.argentinewines.com leí, a mediados de octubre de 2004, esa noticia, que me pareció motivante para realizar una degustación similar a mayor altitud. Para ampliar esta información conversé luego con Sven Bruchfeld, enólogo de Viña MontGras ---una empresa vitivinícola de Chile---, quien me informó que en las estaciones de esquí chilenas de Farellones y de Portillo (ubicada la primera a treinta y cinco kilómetros de Santiago, y a una altitud de 2.400 metros, mientras que la segunda se halla a ciento sesenta kilómetros de Santiago, y su altitud es de 2.850 metros sobre el nivel del mar) habían celebrado varias degustaciones de vinos.

 

Una de las finalidades de aquella singular cata (y de las once posteriores, que vinieron a ratificar lo que encontramos en la primera degustación) era conocer cuáles son los cambios registrados, principalmente en la percepción ---de parte de los catadores---, de los aromas y sabores, que muestran los vinos, cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña, a una altitud (aproximada o superior) de cuatro mil metros sobre el nivel del mar. En este sitio montañoso la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno --que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio-- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros.

 

Los resultados de estas degustaciones han sido sorprendentes, ya que en esas alturas hay menos masa de aire, lo que favorece que los compuestos químicos, principalmente ésteres y aldehidos, contenidos dentro de la copa, se evaporen con mayor facilidad. Las cualidades aromáticas de los vinos resaltan más claramente, en un mensaje odorífero en extremo singular.

En aquella cata de diciembre de 2004 el contingente de catadores del Grupo Enológico Mexicano salió de la ciudad de México hacia Amecameca (población distante 70 kilómetros, y a una altitud de 2.480 metros). Luego siguió, en todo momento viajando en automóvil, a ”Paso de Cortés”, 23 kilómetros adelante y a una altitud de casi cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Por este collado montañoso, entre el Popocatépetl y la Iztaccíhuatl, se supone que pasaron, en el año 1519, las huestes del conquistador español Hernán Cortés para encaminarse a la capital del imperio azteca: Tenochtitlan. De no haber estado vedado, en diciembre de 2004, el acceso a Tlamacas (distante 5 kilómetros y a una altitud de 3.980 metros), en virtud de que desde 1994 ese volcán ha estado manifestando intensa actividad eruptiva, nos hubiésemos aproximado a la base de esta montaña, para admirar de cerca su hermoso cono.

 

De ”Paso de Cortés” seguimos entonces hacia el paraje dominado “La Joya”, ubicado a poco menos de ocho kilómetros, y a una altitud aproximada de 4.000 metros. Es conveniente mencionar que en varias fuentes de información leí que la altitud en ese sitio era de 4.050 metros sobre el nivel del mar, y que en dos altímetros que nosotros llevábamos registramos dos altitudes diferentes: 3.805 metros y 3.835 metros. La presión, expresada en mm de Hg, fue de 479.5. Mediante el aparato llamado G.P.S. (Global Positioning System) quedó señalado el lugar geográfico en el cual nos encontrábamos: 19°07'57.2'' latitud Norte y 98°39'58.7'' longitud Oeste.

 

Un poco antes de ese punto geográfico, en los contrafuertes occidentales de la

montaña, que marca uno de los varios sitios de inicio de las ascensiones montañistas a la Iztaccíhuatl , instalamos dos mesas al aire libre, donde se llevó a cabo esta degustación de extraordinarias características, en la cual participaron nueve catadores.

 

Esa primera cata, de una serie que llegó ahora a la docena de estas insólitas degustaciones (el diccionario define la palabra insólita como “no común ni ordinario, desacostumbrado), tuvo lugar en un paraje montañoso situado en la Iztaccíhuatl, entre dos sitios alpinos cuyos nombres son “La Jolla” y Altzomoni, a una altitud aproximada de 3. 800 metros.

 

Después de rememorar la primera cata en un paraje montañoso, cabe agregar que posteriormente vinieron diez degustaciones más de esta índole. Cuatro de ellas fueron a la orilla del Lago de la Luna, en el Nevado de Toluca, a una altitud de 4.216 metros. Dos degustaciones más tuvieron verificativo a la orilla del Lago del Sol, también en el Nevado de Toluca, a una altitud de 4.209 metros. El Nevado de Toluca tiene en su amplísimo cráter volcánico dos lagos, que figuran entre los más altos del mundo.. Otras dos catas fueron en un paraje boscoso del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl-Zoquiapan, a una altitud de más de 3.900 metros sobre el nivel del mar. En una de esas ocasiones degustamos brandies Reserva y Gran Reserva, de la Denominación de Origen Brandy de Jerez, de España. Otra cata se llevó a cabo en la cumbre del volcán extinto Sierra Negra, a 4.583 metros (sin lugar a duda la cata de vinos celebrada a mayor altitud en el mundo). La restante degustación, en la cual fueron evaluados brandies de la casa Miguel Torres, de Cataluña, ocurrió en el paraje denominado “El Caracol”, frente al costado occidental de la Iztaccíhuatl, a unos 3.600 metros de altitud. Es prudente mencionar que a todos estos parajes los catadores del Grupo Enológico Mexicano llegaron a bordo de automóviles.

 

En cada una de las degustaciones los vinos ---y así mismo ocurrió con los brandies---estuvieron dentro de unas funcionales bolsas de tela (con el logo de esta agrupación de enófilos), para que ninguno de los catadores supiera de qué vino se trataba. Y en la misma forma como ocurre con todas y cada una de las catas del Grupo Enológico Mexicano, fueron evaluadas las características visuales, olfativas y gustativas de los vinos, y una vez analizados, cualitativa y cuantitativamente, se obtuvo el promedio final de puntuación.

 

El domingo 8 de febrero de 2009 fue realizada la décima segunda degustación “ciega” en la alta montaña, nuevamente en un paraje del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl-Zoquiapan, a una altitud de 4.000 metros sobre el nivel del mar. Al comienzo de este paseo enológico los catadores del Grupo Enológico Mexicano llegaron a “Paso de Cortés”, y luego fueron a “La Joya”. Ya de regreso subieron en sus vehículos, a la cima de un picacho volcánico sito al Norte de “Paso de Cortés” de nominado Altzomoni, donde se ubica la estación retransmisora de Televisa. Allí también se localiza la cámara mediante la cual el CENAPRED (Centro Nacional de Prevención de Desastres) monitorea las 24 horas de cada día la actividad volcánica del Popocatépetl. Considero conveniente agregar que en la página de Cenapred aparece consignada la altitud de ese punto geográfico (4.000 metros) y sus coordenadas: 19° 12'04'' de Latitud Norte y 98°65'35'' de Longitud Oeste.

 

.Desde este lugar, frente a la vertiente occidental de la Iztaccíhuatl, estuvimos contemplando la sorprendente panorámica, hacia el sur del Popocatépetl y hacia el Norte de la Iztaccíhuatl. Merced a la altitud a la cual nos encontrábamos podíamos ver, relativamente cerca, los diferentes accidentes geográficos de “La mujer dormida”. Hacia nuestra izquierda veíamos la cumbre denominada “La Cabeza”, de 5.146 metros. “El Pecho”, de 5.230 metros, y hacia nuestra derecha “Los Pies” (a este picacho se le llama Amacuilécatl), de 4.703 metros de altitud. Antes de proceder a la degustación nos deleitamos con ese espectáculo alpino, observando el perfil pétreo de la Iztaccíhuatl, carente del níveo manto que usualmente la cubre.

 

Allí fueron colocadas tres mesas, cubiertas de sus respectivos albos manteles, y.

dio comienzo la cata a las 11:15 horas. Para esta degustación fueron seleccionados varios vinos de la empresa Freixenet de México, elaborados (en la Finca Doña Dolores, en la población de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro) por el enólogo Jordi Fos Escrivá, quien formó parte en esta ocasión del contingente de catadores.

 

Primeramente fueron consignados los registrados de altitud, temperatura, presión barométrica. humedad, luminosidad, velocidad del viento y luminosidad. La altitud (como ya quedó señalado) era de 4.000 metros. La temperatura ambiente era de 19 grados centígrados. La presión de 1002 hPa (hectopascales). En otro aparato se registró una presión barométrica de 627 Milibares. La humedad fue de 16%. El viento de 2 nudos. El día era soleado en grado superlativo y no había la menor nubosidad en el firmamento. Podría decirse que no había una sola nube, en la bóveda celeste, en la cual detener la mirada. Catamos dos vinos espumosos cuya temperatura en la copa era de 10° centígrados, mientras que los tres tintos estaban a 20° centígrados. .

 

La Mesa de Catadores estuvo integrada ese día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, Jordi Fos, Raymundo López Castro, Joaquín López Negrete, José del Valle Rivas, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.

 

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

 

Los catadores, miembros de número del Grupo Enológico Mexicano , pudieron advertir el acentuado potencial aromático de cada uno de los cinco vinos evaluados. Se hizo minuciosa evaluación de su expresividad a la vista, en un día en extremo brillante, de sus cualidades aromáticas y de sus características gustativas, y posteriormente cada uno de los catadores, después de indicar la calificación que había dado a cada uno de esos vinos, hizo la descripción organoléptica de los mismos, que era complementada con la valoración de los otros catadores. En estos comentarios se ponderó la calidad y finura de los vinos degustados.

 

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos espumosos

 

1.- Doña Dolores Brut Nature Chardonnay. Monovarietal 100% Chardonnay. 12.5% Alc. Vol. Elaboración de acuerdo al Metodo tradicional (Champenoise). Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 84.85 puntos. Precio: $ 189.00

 

2.- Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva . Coupage de 70% Macabeu, Chenin Blanc y Pinot Noir, y 30% Saint Emilion. 11.5%Alc. Vol. Elaboración de acuerdo al Metodo tradicional (Champenoise). Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 84.14 puntos. Precio: $ 152.00

 

Vinos tintos

 

1.- Viña Doña Dolores 4 Regiones . Coupage de Cabernet Sauvignon, Malbec, Cabernet Franc, Petit Syrah, Merlot, Tempranillo y Pinot Noir. 12.8% Alc. Vol. Elaborado con uvas procedentes de los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas. Crianza durante 4 meses en barricas nuevas de Francia y Estados Unidos de América. Posterior reposo de 4 meses en botella. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 87.28 puntos. Precio: $ 257.00

 

2.- Viña Doña Dolores Gran Reserva . Coupage de 75% Cabernet Sauvignon y 25% Malbec. 12.8% Alc. Vol. Crianza de 15 meses en barricas seminuevas de roble americano. Posterior reposo de 8 meses en botella. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 87.14 puntos. Precio: $ 192.00

 

3.- Vivante . Monovarietal 100% Malbec. 12.5% Alc. Vol. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 83.88 puntos. Precio: $ 88.00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CATA VERTICAL DE DIEZ AÑADAS DEL VINO TINTO MATARROMERA CRIANZA, DE RIBERA DEL DUERO

 

El paladar, como la vista, el olfato o el tacto,

adquieren con la práctica diversos grados

de sensibilidad, que resultarían increíbles

de no constituir un hecho establecido.

 

T.G. Shaw

( Wine, the Vine and the Cellar , 1863)

 

En materia de vinos existen en España 57 Denominaciones de Origen, desde la de Abona hasta la de Tecla, donde están incluidas las de ingreso más reciente: Abona, Bierzo, Taraconte, Terra Alta, Toro, Valle de Güimar, Valle de la Orotana e Ycoden-Daute-Isora. Una de estas Denominaciones es la de Ribera del Duero, incorporada al sistema de las Denominaciones de Origen en 1982, la cual al paso de los años ha adquirido una gran preponderancia, por la finura y calidad de los vinos, especialmente tintos, que allí son elaborados. Basten las siguientes cifras para calibrar el extraordinario crecimiento que, al paso de los años, ha tenido esta Denominación. En 1993 había 64 bodegas, y en 2005 suman 236. En 1993 la superficie de viñedos cubría 10.277 hectáreas, y en 2005 ya son 20.046.

 

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero registra más de 200 bodegas (el número, como ya quedó asentado, era de 236 en el año 2005), y se estima que el viñedo cubre una superficie de poco más de 20.000 hectáreas, sembradas con las cepas siguientes: Tinta del País (Tempranillo), Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Garnacha Tinta y la variedad blanca Albillo.

 

Los vinos de esta Denominación se encuentran dentro de las siguientes cuatro categorías:

Joven, que no tienen crianza, o bien que ésta es menor a los doce meses.

Crianza, cuya guarda es de 24 meses, con un tiempo mínimo en barrica de roble de 12 meses.

Reserva, cuya crianza es de 36 meses, de los cuales transcurre como mínimo 12 en barrica.

Gran Reserva, en los cuales la crianza es de 60 meses, de los cuales por lo menos 24 son en barrica.

 

Valladolid es el nombre de la ciudad que es capital de la Provincia homónima y así mismo capital de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, integrada por las Provincias de Ávila, Burgos, León, Palencia, Salamanca, Segovia, Soria, Valladolid y Zamora. Con 94.147 kilómetros cuadrados es la más extensa de España y de Europa, y dedica al cultivo de la vid unas noventa mil hectáreas. En la Comunidad de Castilla-León están registradas cinco Denominaciones de Origen: Ribera del Duero (la más importante de todas ellas), Rueda, Cigales, Toro y Bierzo.

 

Cabe decir que el río Duero (que en Portugal recibe el nombre de Douro), el tercero más extenso de la Península Ibérica, nace en los Picos de Urbión, en Soria, y cruza las Provincias de Burgos, Valladolid, Zamora y Salamanca ---en la frontera con Portugal--- para ir a desembocar en el Océano Atlántico, en las proximidades de la ciudad lusitana de Oporto

 

Una de las principales ciudades de la Provincia de Valladolid es Valbuena del Duero, verdadero eje neurálgico, vitivinícolamente hablando, de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Esta urbe es la sede del Grupo Matarromera “ constituido por tres bodegas acogidas a la Denominación de Origen ribereña (Matarromera, Renacimiento y el Centro de Interpretación Vitivinícola Emina), Valdelosfrailes en Cigales y Aldor en Rueda, y la destilería Esdor, que elabora aguardiente y el único brandy de la región, en la localidad vallisoletana de San Bernardo”. En Chile este importante consorcio vinícola, presidido por Carlos Moro, posee la bodega Terravid.

 

En la página web del Grupo Matarromera leo que “En pleno corazón de la Ribera del Duero, la Bodega Matarromera tiene sus naves semienterradas en la ladera norte del valle del Duero, con unas preciosas vistas que dominan todo el valle, en el término municipal de Valbuena de Duero, en Valladolid.

 

“ Matarromera nace con rotundos éxitos internacionales, y la consecución de los mayores premios y reconocimientos mantenidos a lo largo de toda su trayectoria. Cuenta con una magnífica tecnología para la elaboración de tintos de la mejor calidad. Cuenta con control de temperatura y los depósitos y equipos son de acero inoxidable, su capacidad de elaboración es de 650.000 litros. Produce vinos tintos de crianza, reserva y gran reserva. Los orígenes de las viñas de Emina se remontan a los monjes cistercienses del siglo XII, en Olivares y Valbuena de Duero, que aportaron sus variedades y las adaptaron a la región. En aquella época, cada monje tenía su ración diaria de vino, que era de una Emina. Rememorando esta tradición secular, a mediados de los 90 Carlos Moro crea una bodega de cuidada producción, que cuenta con viñedos propios y excelentes instalaciones. Equipamientos: tecnología punta para la elaboración de tintos de la mejor calidad. Cuenta con control de temperatura, depósitos y equipos de acero inoxidable. Las viñas: tiene 42 hectáreas . Tinta del País, Cabernet Sauvignon y Garnacha”.

A propósito de la palabra Emina (también se escribe Hemina) diré que en el portal Wikipedia leí que se trata de una antigua medida de volumen que se usó en varias provincias de Castilla y León .. Se documenta en la regla monástica femenina, transcrita en el año 976 para ser observada en el monasterio de las Santas Nunilo y Alodia, cerca de Nájera , que permitía a las monjas que bebieran la tercera parte de una emina, ración marcada por San Benito para los monasterios masculinos. Una emina equivale a 250 mililitros.

Por otro lado, recordaré que la variedad Tínta del País es considerada una cepa próxima al Tempranillo, también llamado Tinto Fino. En otros lugares de España suelen darle el nombre a este vidueño de Cesible y Ull de Llebre. En Ribera del Duero la Tinta del País es la cepa más importante.

En un texto que escribí hace algunos años, que vino a ser la crónica de una cata “vertical” de diez añadas de un magnífico vino tinto mexicano ---“El Gran Vino Tinto”, de Chateau Camou---, de Baja California (organizada por el Grupo Enológico Mexicano, en noviembre de 2005) consigné algunos pormenores acerca de ese tipo especial de degustaciones que lleva por nombre cata vertical. Ahora transcribiré cuatro párrafos de lo que en aquella ocasión escribí a este respecto.”En el mundillo de la degustación de los vinos, una apasionante actividad que, día a día, adquiere notoria importancia, suele hablarse de las catas horizontales y verticales. Las primeras, que generalmente son “ciegas”, comprenden el análisis organoléptico de vinos de la misma añada (cosecha), elaborados con la misma cepa o con el mismo coupage, de diferentes bodegas vinícolas. Las segundas, las verticales, son aquellas degustaciones sensoriales (no “ciegas”) en las cuales son analizados vinos de diferentes añadas, pero todos los vinos ---elaborados con la misma variedad de uva o con el mismo coupage--- proceden, generalmente, de una misma bodega. Existe una variante de las catas horizontales, en la cual los catadores evalúan (usualmente en una cata que no es “ciega”) vinos de diferentes cosechas, generalmente de años consecutivos, elaborados por diversas bodegas con la misma variedad de uva, o con la misma mezcla de cepas.

 

“El creador de esas denominaciones ( vertical and horizontal wine tastings , en el original idioma inglés) fue un distinguido literato inglés, George Saintsbury (1845-1933), quien publicó, en 1931, su libro Notes on a Cellar Book y en esa obra, fruto de su pasión por los vinos, dejó asentados esos términos, describiendo los fundamentos de esas valoraciones sensoriales. Cabe agregar que en honor de ese hombre de letras fue fundado en Londres lo que es considerado el más famoso de los “dining clubs” del Reino Unido, el Saintsbury Club, integrado por 50 asociados, que se reúnen dos veces al año, para conmemorar el natalicio y la fecha de la muerte de ese afamado intelectual.

 

“Clive Coates, autor del voluminoso libro (de 816 páginas, consagradas a describir los vinos más afamados de la región francesa de Burdeos) Grands Vins, cuyo subtítulo es The finest chateaux of Bordeaux and their wines , señala que “la cata de vinos es un procedimiento sensual, y nada es más subjetivo que el gusto personal”. Por esta razón, válida e indiscutible, se mostró proclive a no calificar con una puntuación determinada las numerosísimas catas verticales que llevó a cabo cuando redactaba esta documentada obra de consulta. Pero afirmó que si no efectuaba una puntuación numérica sí realizaba un comentario, “adulatorio o desaprobatorio” --en sus propias palabras-- acerca de la calidad de los vinos que degustaba, lo que, a su parecer, equivalía a concederles una calificación a esos vinos.

 

“Cabe agregar, a este particular, que es innegable que a muchos enófilos les parecen mejores (o por lo menos aquellos se muestran más inclinados a preferirlos, lo que es una clara señal de que les agradan más) aquellos vinos que ponen de manifiesto ----por su color y su aroma— la evolución alcanzada por su paso en botella. El color atejado y el bouquet de un vino en el cual se perciben olores de barrica y de vainilla, gustan a muchos catadores, mientras que otros consideran que la tonalidad cromática más acentuada, con francos ribetes violáceos, y los aromas a frutos rojos que no han alcanzado la madurez, son preferibles por sobre las características sensoriales propias de los vinos que han sido guardados por algunos años en su envase vítreo”..

 

Una vez hecha esta introducción, diré que con motivo de la visita a México de Carlos Moro, presidente de Grupo Matarromera, Bodegas La Negrita (que representa en México a esa importante empresa vitivinícola afincada en el corazón de Ribera del Duero) invitó a los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano a participar en una cata “vertical” de diez añadas del vino tinto Matarromera Crianza.

 

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Carlos Moro, Beatriz Moro, Pilar R. De Manzaneque, Areli Curiel, Rodolfo Fonseca Larios, Rafael Fernández Flores, Darío Negrelos, Gustavo Riva Palacio, Mauricio Romero Gatica, Jorge Liévanos, René Rentería y Miguel Guzmán Peredo.

 

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

 

Las añadas degustadas en esta cata “vertical” fueron las siguientes: 1997, 1998, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005 y 2006. En estricto apego a la verdad puedo calificar de extraordinaria esta degustación, ya que en España, según comentó Carlos Moro momentos antes de que la cata diera comienzo, únicamente se han realizado dos con ese número de añadas., y la celebrada el viernes 13 de febrero, en el restaurante “El Lago”, es la primera que se lleva a cabo fuera de España.

 

De acuerdo al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero las diferentes añadas fueron calificadas de la siguiente manera:

 

1997: buena

1998: muy buena

1999: excepcional

2000: muy buena

2001: excepcional

2002: muy buena

2003: muy buena

2004: excepcional

2005: muy buena

2006: muy buena

 

Todos estos vinos Matarromera crianza son monovarietales 100% Tinta del País, y tuvieron una crianza de 14 meses en barrica de roble y un posterior reposo en botella durante diez meses.

 

Una vez obtenido el promedio de las doce calificaciones, suprimiendo la calificación más alta y la más baja, los resultados fueron los siguientes:

 

1.- Añada 2004: 90.90 puntos

2.- Añada 2005: 90.50 puntos

3.- Añada 206: 90.00 puntos

4.- Añada 2000: 88.00 puntos

5.- Añada 2003: 87.50 puntos

6.- Añada 2001: 87.20 puntos

7.- Añada 2002: 87.10 puntos

8.- Añada 1999: 86.80 puntos

9.- Añada 1998: 83.00 puntos

10.- Añada 1997: 82.50 puntos

 

Me parece sumamente interesante consignar que si no se hubiesen eliminado las calificaciones mas altas y las más bajas, los resultados hubieran sido los siguientes, que son muy similares a los anteriores, sobre todo el en caso de los vinos que ocuparon los tres primeros lugares.

 

1.- Añada 2004: 90.75 puntos

2.- Añada 2005: 90.50 puntos

3.- Añada 2006: 90.00 puntos

4.- Añada 2000: 87.66 puntos

5.- Añada 2001: 87.08 puntos

6.- Añada 2003: 86.91 puntos

7.-Añada 1999: 86.75 puntos

8.- Añada 2002: 86.58 puntos

9.- Añada 1998: 82.83 puntos

10.- Añada 1997: 82.16 puntos

 

Para concluir, señalaré que, de acuerdo a los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano, ocho de los diez vinos Matarromera Crianza degustados en esta singular cata “vertical” quedaron ubicados en la categoría de “muy buenos”. Los dos restantes, por su calificación ---muy próxima a los 85 puntos--- quedaron dentro de la clase de “buenos” vinos.

 

 

 

 

 

 

 

PRIMERA CATA EN MÉXICO EN GLOBO AEROSTATICO

 

Como es de todos sabido el hombre ha experimentado, desde hace milenios, el anhelo de volar como las aves. De elevarse por los aires y tener la libertad de movimientos que poseen esos animales, que se desplazan libremente por tres dimensiones. De allí que muchísimos hayan sido los intentos del hombre por imitar a las aves, y levantar el vuelo hacia las alturas y desplazarse por los aires en vuelo veloz..

 

Al recordar a los primeros seres humanos que concibieron la posibilidad de subir al espacio aéreo en un artefacto de su creación, el primer nombre que viene a la mente es el de Leonardo da Vinci (1452-1519), el inmortal genio del Renacimiento italiano, quien no solamente fue pintor y escultor, sino también arquitecto, músico, ingeniero, geólogo, matemático e inventor. En esta faceta diseñó, en 1486, una máquina capaz de volar, artilugio al cual denominó ornitóptero (vocablo que en idioma griego significa “con alas de pájaro”), invención que para algunos es el antecedente del moderno helicóptero.

 

En la historia de los inventores que imaginaron un aparato que permitiese al hombre elevarse por los aires, suele olvidarse al sacerdote jesuita e inventor (nacido en Sao Paolo, Brasil) Bartolomeu Lourenco de Gusmao, quien en el año 1709 solicitó de Juan V, rey de Portugal, la patente sobre la invención de su “instrumento de andar por el aire”. El monarca lusitano le concedió el privilegio solicitado, y el 8 de agosto de ese año, en la Casa de las Indias, de Lisboa, hizo una demostración de las posibilidades de ese globo de aire caliente, que se levantó cuatro metros en medio del pasmo de los asistentes convocados a esa exhibición. Dicho aeróstato fue llamado Passarola.

 

El primer ser humano que dejó el suelo terráqueo y se elevó por los aires fue el físico francés Jean-Francois Pilatre de Rozier quien, en compañía del marqués de Arlandes, subió en un globo aerostático el 21 de noviembre de 1793, en los jardines del Palacio de Versalles, delante del rey Luis XVI.

 

La historia ha recogido la versión de que Jacques Etienne y Joseph Michel Montgolfier, inventores de ese artefacto, subieron en un globo tres animales: una oveja, un pato y un pollo, a bordo de una cesta sujeta al globo aerostático para conocer los efectos del aire en las alturas. Después se pensó en que algún hombre se elevase en ese globo, pero se consideró que podía morir en el intento, y por ello decidieron que dos condenados a muerte fuesen a las alturas, suponiendo que si algún daño sufrían no sería lamentable su fallecimiento, ya que en una fecha próxima iban a ser ejecutados. Jean-Francois Pilatre de Rozier pidió al rey que no fuesen dos criminales condenados a muerte quienes tuviesen el honor de ser los primeros hombres en volar en un globo aerostático. Francois Laurent, Marqués de Arlandes intercedió ante Luis XVI para que Jean-Francois Pilatre de Rozier, y él mismo, fuesen los primeros en efectuar ese vuelo aéreo. El globo inventado por los hermanos Montgolfiuer (pioneros en Francia en la aplicación de la flotabilidad de un vehículo utilizando aire caliente) se elevó a una altura de cien metros sobre el nivel del suelo, pero cabe hacer la aclaración que estaba sujeto a tierra por cuerdas. Un mes más tarde tuvo verificativo el primer vuelo piloteado por seres humanos, en un globo de los hermanos Montgolfier. En el Bosque de Bologne, en la ciudad de Paris se elevó ese artefacto y se desplazó 9 kilómetros del lugar de la partida. La duración de ese vuelo fue de veinte minutos. Este artilugio fue llamado Montgolfiere o mongolfiera.

 

En la historia de los primeros vuelos en globo figura también el brasileño Alberto Santos Dumont (1873-1932), quien desarrolló una intensa actividad como aeronauta. Es célebre su vuelo del 23 de marzo de 1898, cuando se elevó desde el parque de Vaugirard, en Paris, y recorrió 100 kilómetros en un recorrido de dos horas.

 

En México uno de los pioneros en los vuelos en globos aerostáticos fue Joaquín de la Cantolla y Rico, nacido en la ciudad de México en 1837. Inspirado seguramente por los globos de los hermanos Montgolfier, y teniendo conocimiento del vuelo realizado por el guanajuatense Benito León Acosta, en la ciudad de Morelia, en el año 1844, se interesó en este tipo de ascensiones aerostáticas. Fue un solterón empedernido que trabajaba como telegrafista para solventar sus gastos personales y los de su creciente afición. Personalmente construía los globos en los cuales se elevaba por los aires. Su ascensión más recordada fue aquella que hizo en 1863 (cuando Maximiliano era Emperador en México), desde la Plaza de Toros del Paseo Nuevo, a donde llegó, vestido de charro, montando un brioso corcel. De un salto bajó del caballo y subió al globo, en el cual se elevó por los aires. Construyó tres grandes globos aerostáticos: Moctezuma I, Moctezuma II y Vulcano. Su último vuelo fue en 1914, cuando contaba con 77 años de edad, acompañado del piloto aviador Alberto Braniff. Las principales peripecias de este singular personaje fueron recogidas por Salvador Toscano, productor y director cinematográfico, quien hizo un documental, en 1899. Casi medio siglo después, en 1944, fue filmada una película comercial acerca de la vida y obra de Joaquín de la Cantolla y Rico.

 

Me parece en extremo interesante transcribir dos párrafos de Wikipedia acerca de los primeros vuelos en globo aerostático en América Latina. “ En México (el primero) fue José María Alfaro , quien consiguió elevarse en un globo aerostático de aire caliente y de cubierta impermeable en 1784 , y un año más tarde haría lo propio el militar Antonio María Fernández , en las proximidades de ciudad de Tlaxcala. La primera constancia del vuelo de un globo aerostático en Venezuela, fue cuando González Torres de Navarra era gobernador y capitán general de la provincia de Venezuela, en la época colonial.- El 20 de enero de 1785 se realizó una exhibición para festejar el cumpleaños del monarca. Las dimensiones del globo era de 12 varas de diámetro (aproximadamente 10 m), y en la composición del gas se utilizó aceite y papel. Parece ser que el primer aeronauta de Cuba fue el francés Eugenio Roberston , quien el 19 de marzo de 1828 se elevó en un globo aerostático desde la Plaza de Armas de La Habana , y Adolfo Theodore realizó tres ascensiones en 1830 . No obstante, el primer lugareño que consiguió un vuelo de estas características fue José Domingo Blineau , que realizó una primera ascensión el 3 de mayo de 1831 y una segunda en 1833. El primer vuelo en globo en Perú se realizó en la Plaza de Acho de Lima, el 24 de septiembre de 1840, a cargo de José María Flores . [.

A lo largo de todo el siglo XIX se utilizó también con fines bélicos. Durante la Guerra de la Triple Alianza , un globo aerostático cautivo del ejército brasileño permitió observar a la artillería paraguaya. Esta observación se realizó el 6 de julio de 1866 , en la que el ingeniero militar argentino, de origen polaco, Roberto A. Chodasiewicz se convirtió en el primer militar latinoamericano en elevarse en globo. Los argentinos Aarón de Anchorena y Jorge Newbery realizaron el 25 de diciembre de 1907 , con el legendario globo “Pampero” que el primero había traído desde Francia, el primer vuelo en cruzar el Río de la Plata . El 17 de octubre del año siguiente, el «Pampero» desaparecía en pleno vuelo, posiblemente adentrándose en el mar, sus tripulantes eran Eduardo Newbery, hermano de Jorge, y el sargento Romero. También fue Newbery quien en 1909 piloteó por primera vez el globo aerostático «Huracán», desde Belgrano al Brasil”.

Esta información de Wikipedia me parece motivo de cuidadoso análisis, ya que asienta que el mexicano José María Alfaro se elevó en un globo en 1784, cuando se tiene cabal conocimiento --como lo consigné líneas arriba--- que e l primer ser humano que dejó el suelo terráqueo y se elevó por los aires fue el físico francés Jean-Francois Pilatre de Rozier quien, en compañía del marqués de Arlandes, subió en un globo aerostático el 21 de noviembre de 1793, en los jardines del Palacio de Versalles, delante del rey Luis XVI.

 

En la ciudad de Tequisquiapan, en el estado de Querétaro, se llevó a cabo la Primera cata en México en globo aerostático. El Grupo Enológico Mexicano (que ha celebrado, hasta febrero de 2009 ciento setenta catas “ciegas” de vinos ---de las cuales doce han tenido lugar en la alta montaña de México, en parajes ubicados a una altitud de 4.000 metros sobre el nivel del mar---, en las cuales han sido degustados 1.313 vinos, de 18 países), contando con la invaluable colaboración de la bodega vitivinícola Freixenet de México, organizó una singular degustación de vinos a bordo de varios globos aerostáticos, manejados por el experimentado personal de la empresa Club Aerostático Nacional.

 

(Al comenzar con la organización de esta cata en globo aerostático ----la número ciento setenta y uno desde enero de 1995--- tenía conocimiento que en la Bodega Zuccardi, ubicada en el área de Maipú, en Mendoza, Argentina, llevan a cabo vuelos en globo para degustar, hedonísticamente, un vino espumante, cuando los visitantes se elevan a sesenta metros sobre los viñedos. En el estado de California, donde el llamado Enoturismo es en extremo importante, llevan a cabo catas gustativas en Temecula, en Napa y en Sonoma. Otro tanto ocurre en Toscana, Italia).

 

La población de Tequisquiapan fue fundada, según quedó consignado ese hecho en añosas crónicas, el 24 de julio de 1551. El cacique otomí Nicolás de San Luis Montañés ---quien previamente había sido cristianizado por los misioneros españoles--- comenzó a poblar ese nuevo asentamiento de indígenas y novohispanos, y le dio el nombre de Santa María de la Asunción y de las Aguas Calientes. Este nombre hacía alusión a los numerosos veneros de aguas termales que existen en esta pintoresca ciudad del estado de Querétaro.

Cinco años más tarde el nombre original cambió a Tequisquiapan, palabra formada por los vocablos en lengua náhuatl que significan lugar de agua y de tequesquite. Tequesquite proviene de la raíz tequixquitl (tetl = piedra, y quixquitl = brotante): “piedra que sale, brota, por sí sola”. Se trata de una sal natural, de origen mineral, utilizada como sazonador alimenticio.

 

Se ha señalado en repetidas ocasiones que esta urbe se encuentra en el centro exacto de México, geográficamente hablando. Inclusive un decreto expedido por Venustiano Carranza ratifica que es el “centro geográfico del país”. Sus coordenadas geográficas son 20°58' Latitud Norte y 99°26' Longitud Oeste. Está ubicada a una altitud de 1.880 metros sobre el nivel del mar. La distancia desde la ciudad de México es de 183 kilómetros. Pasando la caseta de peaje de Palmillas ---a pocos kilómetros adelante--- se llega a la ciudad de San Juan del Río, y 21 kilómetros adelante está ubicada la pintoresca ciudad de Tequisquiapan.

Acerca de estos aparatos en los cuales es posible elevarse por los aires, mencionaré que en el portal Wikipedia leí que “Un aerostato , montgolfier o globo aerostático de aire caliente es una aeronave no propulsada que se sirve del principio de los fluidos de Arquímedes para volar, entendiendo el aire como un fluido . Siempre están compuestos por una bolsa que encierra una masa de gas más ligero que el aire y de ahí que se conozcan popularmente como globos . En la parte inferior de esta bolsa puede ir una estructura sólida denominada barquilla o se le puede "atar" cualquier tipo de cuerpo, como por ejemplo un sensor. Como no tienen ningún tipo de propulsor, los aerostatos se "dejan llevar" por las corrientes de aire, aunque sí hay algunos tipos que pueden controlar su elevación”.

A las 06:30 horas estaban reunidos los miembros del Grupo Enológico Mexicano en el “globódromo” (un amplio espacio en el campo, a corta distancia de la ciudad de Tequisquiapan), donde el personal del Club Aerostático Nacional dio comienzo a la tarea de inflar los globos. Antes de comenzar la crónica de esta degustación analítica diré que el globo está fabricado con una tela de nylon que es muy resistente a las altas temperaturas (no hay que olvidar que una vez inflado ---introduciendo en su interior aire frío, a la través de la “boca” del globo --- se calentará con gas butano, al encender el quemador, para que se eleve por los aires), y ese material debe tener la característica de ser resistentes a la tensión, para evitar que se rasgue. El globo mide treinta y ocho metros, y está hecho con 1.800 metros de tela. La canastilla en la que se encuentran los paseantes es de ratán, un material a la vez fuerte y flexible. El momento idóneo para efectuar un vuelo en globo aerostático es en las primeras horas de la mañana, cuando el viento es mínimo. En la información proporcionada por el Club Aerostático Nacional se asienta que “utilizando el quemador para calentar el aire del interior se mantiene el nivel de vuelo deseado. Al quemar se asciende y al dejar de hacerlo se desciende. El viento a diferente altitud sopla en diferentes direcciones. Utilizando el quemador se buscan corrientes que soplen en la dirección que se desea seguir. El globo va a donde lo llevan las corrientes de aire. Durante un vuelo de una hora el globo se desplaza de doce a dieciocho kilómetros”.

 

En esta agradable aventura participaron los siguientes Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano (enlistados por orden alfabético de su apellido) quienes ascendieron en dos globos, tripulado cada uno por un experto capitán); Patricia Amtmann, Pedro Cuadriello, José del Valle, Rafael Fernández, Alejandro Guzmán Galán, Miguel Guzmán Peredo, Raymundo López Castro, Darío Negrelos, Lorenzo Rafael, Gustavo Riva Palacio y Philippe Seguin. Junto con ellos participaron en el vuelo y en la cata Jordi Fos --el enólogo y gerente general de Freixenet de México--, y Ricardo Espíndola, sommelier de esta bodega vitivinícola queretana. Las respectivas parejas de los miembros del Grupo Enológico Mexicano ---quienes no quisieron privarse de la experiencia de este vuelo en globo--- igualmente disfrutaron, a bordo de otros dos globos, de la contemplación de los hermosos paisajes desde el aire, así como de la degustación de los mismos tres vinos evaluados por los catadores. Cada uno de los cuatro globos aerostáticos lucía en el exterior bellos pendones ---hechos por Darío Negrelos--- con la leyenda Primera cata en México en Globo Aerostático , y los logos del Grupo Enológico Mexicano,. Freixenet de México, Turismo de Querétaro, y el propio del estado

 

En algún momento del ascenso (en el globo en el que yo volaba, conducido en forma magistral por Margarita Benítez, la única capitana en México autorizada para manejar globos aerostáticos), cuando nos habíamos elevado aproximadamente seiscientos metros, y la temperatura en el interior de la canastilla era de 15 grados centígrados, dio comienzo la degustación evaluativa de tres vinos de Freixenet de México. Por razones obvias no se podían hacer ---en ese estrecho espacio, que se mecía suavemente movido por el viento---anotaciones de las características visuales, olfativas y gustativas. Por ello los catadores tenían conocimiento que la evaluación sería cualitativa más que cuantitativa, guardando en la memoria los principales aspectos de cada vino, para intercambiar comentarios posteriormente. Inicialmente probamos el espumoso Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva (elaborado de acuerdo al Método Tradicional ---Champenoise---, que es un coupage de Macabeu, Chenin Blanc, Pinot Noir y Saint Emilion). En seguida degustamos el blanco Sauvignon Blanc/Macabeu, cosecha 2007 y después el Viña Doña Dolores 4 Regiones, cosecha 2006 (un coupage de Cabernet Sauvignon, Malbec, Cabernet Franc, Petit Syrah, Merlot, Tempranillo y Pinot Noir, hecho con uvas de cuatro estados de México: Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas).

 

Considero pertinente mencionar que la degustación de estos vinos en el globo entraña variantes muy especiales, debido a la altitud (la presión atmosférica es menor), la hora a la cual se realiza la cata, la temperatura, el viento y el hecho de que cuando se acciona el quemador y se quema el gas para elevar el globo hay cambios en el mensaje odorífero que brindan los vinos. Los catadores comentaron, posteriormente, que fue sorprendente la apertura odorífera de los tres vinos, especialmente del vino blanco Sauvignon Blanc/Macabeu, que emitía una verdadera sinfonía de aromas frutales y florales muy variados. Los otros dos vinos, el espumoso y el 4 Regiones, igualmente manifestaron las excelencias aromáticas y gustativas que los caracterizan.

 

El hecho de elevarse por los aires en un polícromo globo aerostático, admirar las tonalidades luminosas que en el paisaje son producidas por los primeros rayos del sol, en el momento de ir amaneciendo, así como el hecho de degustar en las alturas magníficos vinos mexicanos, constituye una experiencia sumamente placentera, que debería ser hecha por quien gusta de saborear, en condiciones en extremo singulares, los vinos de su preferencia.

 

 

 

 

 

EL RON: EL ELIXIR DEL MAR CARIBE

 

Quince hombres van en el cofre del muerto,

Yo-ho-ho y una botella de ron.

La bebida y el diblo hicieron el resto,

yo-ho-ho y una botella de ron.

 

ROBERT LOUIS STEVENSON

(1850-1894)

La Isla del Tesoro

 

 

El ron tuvo por feliz cuna las islas del archipiélago caribeño, bañadas por aguas de color azul turquesa con tonalidades esmeraldinas. ¿Qué mejor lugar para crear una bebida que embrujase los sentidos que esos paradisíacos lugares, en cuyas playas de suave arena y palmeras a la orilla misma del mar se escuchaban los gorjeos de exóticas aves de multicolor plumaje?.

 

El Mar Caribe, llamado poéticamente “el archipiélago de los siete colores” por Félix Martí Ibáñez, es igualmente conocido con la designación de Archipiélago de las Antillas. Comprende las Antillas Mayores (Cuba, Haití, República Dominicana, Jamaica y Puerto Rico), las Antillas Menores y las Bahamas. Las Antillas Menores o Pequeñas Antillas está constituido por un grupo insular que forma una especie de arco ubicado al sudeste de las Grandes Antillas, que se extienden desde la zona oriental de Puerto Rico hasta la costa Este de Venezuela.

 

Félix Martí Ibáñez, admirado maestro, escribió un texto titulado “El ron: ámbar líquido”, en el cual dejó asentado que “el ron era la bebida predilecta de los filibusteros, de la real armada británica y de los conquistadores españoles, Tiene una vieja y romántica historia. este aromático licor, regalo del nuevo mundo al viejo continente y cuyo color puede ser blanco, dorado o ambarino. Se bebe solo, combinado mágicamente con las exóticas frutas del trópico, o en refrescantes daiquiríes, Con razón se le ha llamado el “rocío dorado” o el “ambar liquido” del Caribe. Y agrega: el origen de la palabra “ron ” es un misterio. Algunos lexicógrafos opinan que la palabra deriva del griego, por vía del latín saccharum, que significa “azúcar”. Otros piensan que proviene del arcaísmo ingles “rumbullion”, que significa “tumulto”, o de rumboose, un exquisito licor”

 

Este renombrado escritor hispano aseveró que los grupos étnicos de los siboneyes, aruacos ---también llamados taínos--- y los caribes se alimentaban con carne humana, y del vocablo caribe derivó la palabra caníbal.

 

Carlos Delgado, autor de la obra. Libro de los aguardientes y licores , se ocupa de este destilado en el capítulo que lleva por título “Caribe: el archipiélago del ron”, donde asienta que un viajero, Richard Ligon, escribió lo siguiente: “La principal bebida embriagadora que fabrican en esta isla (Barbados, la que se encuentra en la parte más oriental del Mar de las Antillas)) es el “rumbuillon”, también llamado “killdevil” (“matadiablos”): es a base de caña de azúcar destilada, y constituye un alcohol infernalmente fuerte”. Esta es la primera noticia escrita (1659) acerca de este aguardiente.”

La asociación de la British Navy con el ron (leo en el libro The ultimate enciclopedia of wine, beer and spirits ), escrito por Stuart Walton y Brian Glover) data del siglo XVIII. La tradición se extiende a través del periodo más glorioso de la historia marítima británica, básicamente porque el ron soportaba mejor las altas temperaturas que la cerveza. la ración diaria de media pinta era usualmente mezclada con agua y jugo de limón, para evitar el escorbuto. No fue sino no fue sino hasta 1970 que se decidió que el hecho de beber ocho raciones de ron por día podía no ser la mejor garantía de un buen desempeño militar”.

En el libro Liqueurs , de Peter Hallgarten, aparecen los nombres que los franceses daban (hasta el año 1921) a los tres tipos de ron: Eaux de Vie de Canne, Rhum y Tafia (palabra de la lengua créole)

La palabra elíxir viene del árabe al ikseer que tiene el significado de preparación farmacéutica, y por extensión hace referencia a una sustancia de señaladas cualidades curativas.

El Diccionario de la Lengua Española (edición Espasa-Calpe, 2005) define elixir de la siguiente manera: “licor compuesto de diferentes sustancias curativas disueltas, por lo regular, en alcohol”. Y además señala otro significado: “medicamento o remedio maravilloso”. En el portal Wikipedia leo que “ el elixir de la vida o elíxir de la inmortalidad es una legendaria poción o bebida que garantizaba la vida eterna. Fue una de las metas perseguidas por muchos alquimistas , como remedio que curara todas las enfermedades ( panacea ) y prolongara la vida eternamente. Algunos de ellos, como Paracelso , lograron grandes avances en el campo farmacéutico. Se relaciona con la piedra filosofal , mística piedra que transformaría los metales en oro y supuestamente crearía el elixir . Obviamente, ningún alquimista jamás consiguió tal elíxir, pero si consiguieron muchas muertes. Una de las leyendas urbanas relacionadas y más destacadas es la de la muerte del científico Isaac Newton , que al parecer intento crear una y bebió su pócima que en vez de darle vida eterna, le proporcionó un encuentro letal”

En junio de 2005 el Grupo Enológico Mexicano organizó la Primera cata de rones en México , y en esa ocasión fueron degustados analíticamente, frente a una nutrida concurrencia, cinco diferentes tipos y marcas de ron. En esa ocasión escribí un extenso texto del cual ahora transcribo tres párrafos.

La caña de azúcar (la materia prima para elaborar ese aguardiente) es una gramínea tropical originaria de Nueva Guinea. Su nombre científico es Saccharum officinarum, y el tallo de la caña es rico en sacarosa, y también en glucosa y fructuosa. De la isla de Nueva Guinea fue propagado su cultivo a Asia, y posteriormente a Europa, siendo sembrada ampliamente en las islas Canarias y en las islas Azores. Cristóbal Colón, en su segundo viaje a América, en 1493, llevó cañas de azúcar de las islas Azores a la Española (la isla caribeña que actualmente comparten la República Dominicana y Haití), para difundir, posteriormente, esa siembra en diversos lugares del Mar de las Antillas. Este colosal grupo insular ha sido denominado, atinadamente, “El Archipiélago del Ron”, ya que el cultivo de la caña de azúcar propició la producción de cuantiosos volúmenes de ron en infinidad de islas. La primera noticia acerca de este destilado es de la isla de Barbados, en el año 1650, y en un relato esa bebida es llamada “Matadiablos”, y también Rumbullion . A partir de 1667 se la dio el nombre de Ron o Rum.

 

El Ron es elaborado de la siguiente manera: la caña de azúcar es triturada en el trapiche, que es un molino que permite el prensado de diversos frutos. El líquido resultante es calentado hasta una temperatura próxima al punto de ebullición. Más tarde es enfriado, y luego son retirados los sedimentos. Nuevamente el jugo es sometido al calor, y dwe nueva cuenta es vuelto a enfriar. Resultado de estas operaciones es un jarabe espeso, de color oscuro, casi libre de impurezas. En seguida se procede a centrifugarlo, hasta separar los cristales de azúcar, empleados en la fabricación de edulcorantes.

 

Los residuos, después de retirar los azúcares cristalizados, son llamados melazas. Con ellos, una vez fermentado el jugo y sometido a proceso de destilación, se elabora otra clase de ron, de menor calidad y finura. Las cañas que fueron prensadas y trituradas reciben el nombre de bagazos , y son utilizadas como combustible, después de haber sido secadas, para calentar los alambiques. El jugo es fermentado, y posteriormente destilado, en alambiques de olla o de columna, y de este proceso es obtenido un destilado --aguardiente--, el cual puede ser añejado en barricas de roble durante algunos años, o bien ser comercializado sin envejecimiento, como “ron blanco”.

 

Actualmente la producción de Ron es muy cuantiosa, a nivel mundial, ya que es elaborado en casi todas las islas del Mar Caribe: Cuba, Puerto Rico, Jamaica, República Dominicana, Haití, Barbados, Guyana, Martinica, Trinidad e Islas Vírgenes (tanto las británicas como las estadounidenses) entre otras ínsulas. También es producido en Brasil, Colombia, Nicaragua, Venezuela, Estados Unidos de América, Canadá, México, Australia, Filipinas y Tailandia.

 

Entre los rones de mayor fama en el mundo figuran los siguientes:

 

Flor de Caña, de Nicaragua

Viejo de Caldas, de Colombia

Negrita, de Francia

Zacapa, de Guatemala

Captain Morgan, de Puerto Rico

Havana Club, de Cuba

Mocambo, de México

Bacardi, de México

Santa Teresa, de Venezuela

Macuro, de Venezuela

Matusalem, de República Dominicana

Barbancourt, de Haití

Clement, de Martinica

 

En un artículo publicado el 4 de mayo de 2003 (en la página www.elmundovino.com ), que lleva por título “Un boom en Estados Unidos: ¿Cognac?. Mejor ron añejo”, Luis A. Torres consigna que “los rones añejos están imponiendo en Estados Unidos nuevas tendencias entre los consumidores, que no lo ven ya como una bebida sólo para mezclar, sino para tomarla a solas como un buen coñac. El 'boom' de los rones de calidad se produce con la llegada al mercado estadounidense de productos añejados con mas de 12 años, especialmente de países centroamericanos como Guatemala y Nicaragua. De repente, se está considerando al ron añejo en la misma categoría que los whiskies y coñacs, incluso superando a estos como acompañante de un buen puro tras una comida”.

En el portal Wikipedia leo que “El nombre Caribe se deriva de los caribes , nombre utilizado para describir la etnia amerindia predominante en la región en la época del primer contacto con los europeos a finales del siglo XV. El navegante italiano Américo Vespucci afirmaba que el término Charaibi entre los indígenas significaba "hombres sabios", y es posible que este fuese utilizado para describir a los europeos a su llegada a América. Después del descubrimiento de las Indias Occidentales por Cristóbal Colón, el término español de Antillas fue común para este lugar; derivado de él, el "mar de las Antillas" ha sido un nombre común para el mar Caribe en varios idiomas europeos. Durante las décadas siguientes al descubrimiento, el dominio español en este mar fue indiscutible y, por ende, la denominación de Antillas se mantuvo durante muchos años”.

Los vocablos pirata, bucanero, corsario y filibustero suelen ser confundidos muy frecuentemente. El Diccionario de la Lengua Española (Madrid, Espasa-Calpe, 2005) asienta que pirata es el navegante que se dedicaba a asaltar a otros barcos o a hacer incursiones en la costa. Del vocablo bucanero consigna que es el pirata mercenario de los siglos XVIII y XVIII que saqueaban las posesiones españolas, y menciona loa variante de embarcación y navegante autorizados por su país para perseguir y saquear los barcos mercantes de un país enemigo. El mismo diccionario, al ocuparse del término filibustero, anota que es el nombre de ciertos piratas que en el siglo XVII actuaban en el Mar de las Antillas

Germán Arciniégas, escritor colombiano autor de esa extraordinaria narración histórica titulada Biografía del Caribe dice: “Los bucaneros, cuando están en la isla, en patrullas de “boy-scouts”, se van a los montes a cazar puercos. Secan al sol la carne, ahumándola en barbacoas ---a la bucana, dicen---. Es una carne que conserva todo su gusto, y que puede guardase por meses”. De los filibusteros señala que son los que viven en el mar. “En inglés a los corsarios se les llama free-bootes. Esta palabra, mezclada con un poco de ron de las Antillas, llegó a trastocarse con el tiempo en filibusteros”. De los bucaneros refiere que hablan como en ingles, como en francés, como en holandés, como en español, anticipo del papiamento. “vamos, dicen, a bucanear”. y bucaneando se pasan los días, las semanas, durmiendo en la playa, en un alegre salvajismo. Bucana es, por lo tanto, un asador para carne”..

Vuelvo a la página Wikipedia para este asunto, y allí se menciona que “Un bucanero (en las lenguas caribes bucán es una rejilla o trama de madera utilizada para ahumar la carne por los habitantes precolombinos de las Antillas) era originalmente un habitante de la parte occidental de la isla La Española, actual Haití y República Dominicana, que se dedicaba a cazar vacas y cerdos salvajes para bucanear, es decir, ahumar la carne y venderla a los navíos que navegaban por las aguas del Mar Caribe”. A lo largo de los siglos XVII y XVIII el término, alternado con el de filibustero pasó a ser sinónimo de pirata. Sin embargo, mientras los piratas solían limitar sus actividades al mar, los bucaneros no desdeñaban las actividades en tierra firme ni dedicarse al pillaje”.

Abundando en lo referente a la palabra bucana recordaré que Amina Jimeno Jaén, en su obra El sabor de las palabras , escribió que “Los indígenas de Jamaica empleaban la pimienta (Piper negrum) para conservan la carne, y la llamaban boucan. A los aventureros europeos, sobre todo franceses e ingleses, que aprendieron este medio de conservación les llamaron boucanniers, nombre que castellanizado se convirtió en bucanero, sinónimo de pirata”.

Durante la vigésimo cuarta cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos (una de las varias presentaciones que realiza periódicamente el Grupo Enológico Mexicano), celebrada en fecha reciente en un salón del restaurante “Bistro 235”, Carlos Ruiz González ---Miembro de Número de esa agrupación de enófilos--- disertó acerca del ron. Su charla, ilustrada con numerosas ilustraciones, fue en extremo amena, salpicada con anécdotas y curiosos sucedidos en torno a esa bebida que en el Mar Caribe tuvo su cuna. Si bien no requirió leer su intervención, sí preparó un texto que ahora entrecomillo por ser de su autoría, a partir de este momento.

“El ron es una bebida alcohólica (se trata de un aguardiente) que se obtiene a partir de la caña de azúcar; destilando sea del jugo de caña fermentado (el llamado guarapo) o sea de las melazas fermentadas (mieles incristalizables, en inglés molasses ) que son las mieles que quedan después de haber obtenido azúcar del jugo de caña. Este aguardiente puede alcanzar un contenido alcohólico de 80 o grados, aunque después se rebaja con agua destilada. Los franceses lo clasifican en dos variedades; ron agrícola (cuando se obtiene de jugo de caña azúcar), y ron industrial (cuando se obtiene de melazas o mieles incristalizables).

 

La caña de azúcar, (nombre científico: Saccharum officinarum, es decir azúcar de farmacia ) , es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Suroriental (muy probablemente de Nueva Guinea), donde se cultiva desde hace más de 6,000 años. Luego de sembrarse, las plantas maduran en 12 meses y se cosechan buscando que el contenido de azúcar esté a su máximo. Previo a cosechar se incendia el campo para facilitar el corte, y ahuyentar a las serpientes. Alejandro Magno comentó en alguna crónica que “se obtiene azúcar no de abejas, sino de árboles”, y sobre el origen de la palabra azúcar sucur/hindú) (Del ár. hisp. assúkkar , este del ár. clás. sukkar ).

 

La etimología refleja su historia: En ingles: "sugar" se origina del árabe y persa shakar , del (en) Sánscrito Sharkara , Portugués açucar, Español azúcar, Italiano zucchero, Francés sucre, Griego: zahari

 

Definición: Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases.

 

La caña de azúcar fue llevada por los árabes a España, cultivada en las costas mediterráneas, su cultivo servía para fabricar azúcar, pues el azúcar en climas cálidos actúa como conservador. Cristóbal Colón llevo “zocas” (raíces de caña de azúcar) en su segundo viaje a América, (el suegro de Colón tenía cultivos de caña de azúcar en la isla de Madera) en Cuba se dieron muy bien, y el cultivo de la caña sería una de las principales actividades económicas de la isla, tarea desarrollada primero con indígenas locales (guajiros), después con esclavos traídos de África, posteriormente con maquinaria de vapor y ferrocarriles.

 

(Ya en el año 1539, en una Real Orden de Carlos I de España se relacionaban varios productos de la industria cañera: azúcar blanco, cuajado y purificado, azúcar refinado, espumas, reespumas, caras, cogollos clarificados, mieles y remieles)

 

El ron pudo haber sido inventado en el nuevo continente: en Cuba (aguardiente), en Brasil ( cachaça ) o quizá en alguna isla del Caribe que fuera posesión francesa ( tafia ), o a lo mejor por alquimistas en Europa (siglo XV), que buscaban el elixir de la vida, o quizá incluso antes de 1,400 por un alquimista anónimo en las costas de la India. En todo caso los ingleses afirman que se inventó en la isla de Barbados, colonia inglesa. Se menciona por primera vez en documentos de Barbados (1650) se le llamaba kill-devil (matadiablo) o rumbullion (palabra inglesa que significa gran tumulto), en 1667 se le llamaba simplemente Rum , que en español se volvió Ron y en francés Rhum , la primera vez que apareció la palabra Rum fue en un documento oficial del Gobernador de Jamaica fechado el 8 de julio de 1661. La destilería más antigua (aun en uso) es la Mount Gay Distillery de Barbados que funciona desde 1703.

 

La Cachaça (Cachaza), es un aguardiente, también producto del jugo de caña, que se produce en Brasil , aunque se fermenta más tiempo y se le agrega azúcar al final.

 

Desde el siglo XVII era exportado a Europa y también a las colonias inglesas en América (hoy Estados Unidos), la demanda era tan alta que había destilerías en Nueva York y Nueva Inglaterra en el siglo XVII, (había 150 destilerías en 1763). Las mieles incristalizables eran baratas (subproducto de la producción de azúcar): un galón de miel incristalizable daba un galón de ron, que tenía un precio muy superior. Además los colonos sabían de mecánica y de destilación (especialmente los irlandeses y escoceses). Los marineros británicos recibían diariamente una ración de ron (desde el siglo 17 hasta 1970. En 1655 los ingleses capturaron Jamaica, y cambiaron Ron por Brandy. La ración se daba una vez al día, normalmente sin mezclar o con jugo de lima. En 1740, para minimizar el efecto del ron se daba dos veces al día, mezclado con agua (ahí nació el término de grog).La práctica se abolió el 31 de julio de 1970, lo que motivó que en Hawai hubiese una ceremonia luctuosa, Nelson falleció durante la batalla de Trafalgar, y circula la versión de que su cuerpo fue colocado en un barril de ron. Al llegar a Londres el barril estaba vacío, ya que se habían bebido el ron al que llamaron “Sangre de Nelson”.

 

El contenido de alcohol no se podía conocer (no había como medirlo) hasta 1826, en que se descubrió el hidrómetro de Sikes, que mide el contenido de alcohol en el ron. Antes se ponía pólvora encima del ron y con una lupa se concentraban los rayos del sol. Si se encendía la pólvora y el ron no, se consideraba que el contenido alcohólico era el adecuado Si se prendían la pólvora y el ron, tenía demasiado alcoholSi no prendían ni el ron ni la pólvora, los dos eran de ínfima calidad.

 

La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas, que buscaron proteger la fabricación del alcohol en Francia, a costa de las colonias, un edicto real de 1713 prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia, esta prohibición hizo que floreciera el mercado negro.

 

No hay una división u ordenación única, pues a diferencia de otras bebidas alcohólicas, el ron se produce en muy diversos países y cada uno tiene su propia reglamentación (comparar con vodka, coñac, whisky), así nos encontramos con términos como: Añejo, Solera, Reserva, XO, Silver Dry , o por edades (3, 5, 7, 10 y hasta 15, 20 y 33 años).

 

A continuación clasificaré el ron de acuerdo a su proceso de elaboración, y de acuerdo a su presentación final. Los franceses lo clasifican en dos variedades; ron agrícola (cuando se obtiene de jugo de caña de azúcar), y ron industrial (cuando se obtiene de melazas o mieles incristalizables) (comentario de Grau). De acuerdo a su presentación final, quedan agrupados en tres grandes categorías:

 

•  Ron blanco, claro y ligero, normalmente hecho para mezclar, (un año, o poco más en barrica) se le acredita a Don Facundo Bacardí, el fundador de la casa Bacardí, en Santiago de Cuba, en 1827, el haber descubierto el proceso de filtrado del ron con carbón activado, lo que permitió tener un ron blanco con un sabor estándar, mezclable, ya que el filtrado retira las impurezas aceitosas y pesadas, dejándolo ligero. El filtro sigue siendo un secreto familiar bien guardado, pero se supone que está hecho de carbón y arena. Se cuenta que en 1892 Alfonso XII (quien habría de ser rey de España más tarde) tenía 6 años, y presentó un cuadro de fiebre. Sin consultarlo sus asistentes le dieron una copa de Bacardí, lo que hizo que durmiera plácidamente. Cuando despertó la fiebre había desaparecido y se hallaba en perfecto estado de salud.. Poco después el secretario real escribió a Facundo Bacardí agradeciéndole “la elaboración de un producto que salvó la vida de su majestad”.

•  Ron añejo, que tiene desde una tonalidad oro pálido, hasta una más oscura, (de uno a más de tres años en barrica) puede tomarse mezclado o no, normalmente tiene más años de añejamiento en barricas

•  Rones especiados ( spiced rums ) oscuros y potentes, (más de tres años en barrica) son muy comunes en Inglaterra y Estados Unidos, y normalmente se toman mezclados.El origen de estos rones se remonta a la época colonial de Estados Unidos. Los ingleses producían ron en sus dominios en el caribe (Barbados, Jamaica), y como la calidad era variable y los sabores también, se acostumbraron a añadirle especias para disimular el fuerte sabor. La costumbre permanece hasta nuestros días.

 

Antes de su destilación, el guarapo o la melaza deben convertirse en un líquido alcohólico (un “mosto”, o “vino” de caña) mediante un proceso de fermentación, que convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol (alcohol etílico en este caso).

 

Para hacerlo se prepara una solución al 15% de azúcar, diluyendo la melaza con agua (la calidad del agua es muy importante), cuando se trata de jugo de caña, se puede fermentar sin agregar agua, si el contenido de azúcar es el adecuado. Importa también la calidad de las levaduras, normalmente se utilizan con cepas mejoradas”. Hasta aquí el relato de Carlos Ruiz González acerca del ron.

 

A continuación hizo uso de la palabra Carlos de la C ruz Albaladejo, director general de la bodega vitivinícola mexicana Chateau Camou, ubicada en el Valle de Guadalupe, en Baja California, mencionando los principales aspectos de una empresa comprometida en la elaboración de productos de alta calidad enológica. En seguida, Areli Curiel, del Departamento de Mercadotecnia de Bodegas La Negrita --la comercializadora en México de dichos vinos-- describió el proceso de elaboración de los vinos Chardonnay Flor de Guadalupe, cosecha 2004, y Cabernet Zinfandel, cosecha 2005, que fueron descritos, desde el punto de vista organoléptico por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes. Se trató de dos magníficos vinos que recibieron encomiables comentarios de parte de todos los comensales allí reunidos.

 

La cena, preparada por Mauricio Romero Gatica (chef propietario de Bistro 235”) y por Héctor Dongu, chef de cocina, consistió en Calle de Hacha al pesto y azafrán con jitomate confitado, cuya armonización fue excelente con el vino Chardonnay Flor de Guadalupe, un vino de sugestivos aromas cítricos y florales. El guiso principal fue Solomillo de res en salsa sevillana, que maridó muy bien con el vino Cabernet Zinfandel, un vino de gran cuerpo, untuosidad y delicioso bouquet, El postre fue Flan que queso azul al ron. En este momento Raymundo López Castro, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano (y Director General de Vino y Tabaco), hizo servir a cada comensal una copa del ron Mocambo 20 Años, elaborado en la ciudad de Córdoba, Veracruz, por la empresa Licores Veracruz, de José Villanueva, de la cual hizo una breve referencia. Se trata de un destilado de gran clase, exquisitos aromas y sabor muy delicioso.

A manera de colofón citaré una frase del escritor Néstor Luján, que aparece en su hermoso libro Los placeres de la sobremesa . “Los dos emblemas de la piratería del Caribe son la bandera negra con las tibias y la calavera, y un esqueleto que esgrime en su mano derecha un puñal y en la izquierda un vaso de ron”

 

 

 

 

LA GASTRONOMIA EN EL ALCAZAR DE CHAPULTEPEC

 

Después de una azarosa peregrinación llegaron, en 1325, al Valle de Anáhuac los tenochcas --los aztecas que habrían de fundar la ciudad de México-Tenochtitlan---, quienes habían sido guiados por su deidad tutelar Huitzilopochtli (“colibrí izquierdo” o “colibrí del sur”) desde las áridas tierras septentrionales hasta nuevas y promisorias regiones, donde habrían de encontrar la señal de que allí era el sitio escogido por sus divinidades, para que fuese su lugar de residencia y desde donde habrían de enseñorearse por doquier.

 

En aquel feraz valle lacustre los mexicas contemplaron un promontorio natural y lo llamaron Chapultépetl. Esta palabra proviene de las raíces, en lengua náhuatl, chapul o chapulli, que significa grillo, y tépetl, que es equivalente a cerro. Es probable que en ese paraje hubiese una gran cantidad de esos insectos (también llamados saltamontes y langostas), y por esa razón le dieran ese nombre a una colina que se levantaba en medio de un tupido bosque.

 

En la obra Enciclopedia de México se menciona que “chapulín (langosta en náhuatl) es la denominación genérica para todos los insectos acrídicos llamados saltamontes”. Al hacer mención de la palabra Chapultepec consigna que “los aztecas llegaron en el año 9-Pedernal (1280 de nuestra era) y fundaron México-Tenochtitlan en 1325. Chapultepec se convirtió para los aztecas en lugar sagrado”.

 

Hermilo de la Cueva, en su libro Chapultepec , consigna que los aztecas, guiados por su caudillo Tenoch ---el supremo sacerdote de esa tribu--- llegaron en 1216 y contemplaron un bosque y un cerro al que dieron el nombre de Chapultépetl.

 

Por otro lado, en el libro La fundación de la ciudad de México , del ameritado historiador Luis Castillo Ledón, leo que “los aztecas estuvieron en Chapultepec, al que dieron nombre, entre los años 1245 y 1280. Ya los toltecas lo habían descubierto en 1122. El nombre de Chapultepec proviene de las raíces chapolin, que significa en náhuatl chapulín o grillo, y tépetl, cerro. La razón de esta denominación es obvia, porque el cerro tiene forma de chapulín”.

 

Acerca del hecho de que, a juicio de ese autor, el cerro tenga la forma de un chapulín, recuerdo que muchos otros cerros ---a lo largo y ancho de México--- tienen un nombre que, de alguna manera hace alusión a una planta o a un animal, lo que, a mi parecer, me inclina a suponer que, en el pasado, en esos sitios hubiese abundancia de las especies botánicas y zoológicas cuyo nombre va implícito en su denominación. A manera de ejemplo enlistare los siguientes: Ahuacatepec (cerro de los aguacates), Chiltepec (cerro de los chiles), Jilotepec (cerro de los jilotes: mazorca de maíz tierna), Juchitepec (cerro de las flores), Coatepec (cerro de las víboras), Totoltepec (cerro de los guajolotes), Cacalotepec (cerro de los cuervos), Huilotepec (cerro de las huilotas, una especie de paloma).

 

Abundando en estas citas diré que en la Guía de la ciudad de México encontré la siguiente información: “El célebre rey poeta Nezahualcóyotl vino a residir a Chapultepec, donde construyó un palacio al pie del cerro, así como las obras de los manantiales y acueductos. La casa de Nezahualcóyotl, junto al cerro, continuó siendo residencia de los tlatoanis, y el sitio fue siempre un lugar sagrado...Hubo en la cima del cerro un teocalli, y sirvió también como sitio de observación astronómica, materia en la que los indios lograron grandes progresos”.

 

Pasados los años, el tlatoani mexica Moctezuma Ilhuicamina (“iracundo”) ---el primer gobernante del imperio azteca en llevar el nombre de Moctezuma--- ordenó, en 1440, la construcción de un acueducto para aprovechar las cristalinas aguas de los manantiales de Chapultepec, y llevar ese cauce hídrico hasta la parte céntrica de Tenochtitlan. En la cumbre de esa colina los aztecas edificaron un recinto ceremonial para honrar a sus númenes tutelares.

 

A la caída de Tenochtitlan, en 1521, en manos de los conquistadores españoles, encabezados por Hernán Cortés, dio comienzo el periodo virreinal en el país llamado la Nueva España. El cuadragésimo octavo virrey Matías de Gálvez ordenó, en 1784, la edificación de una fortaleza, a la cual se le comenzó a llamar el Castillo de Chapultepec. Su hijo y sucesor Bernardo de Gálvez concluyó esa obra, en estilo barroco, en el año 1786, que debía servir como casa de verano para el virrey. Entre 1789 y 1794 fungió como virrey Juan Vicente de Güemes, Conde de Revillagigedo, y decidió que ese edificio fuese destinado a albergar el Archivo General del Reino de la Nueva España, pero la idea no prosperó. En el año 1806 el Castillo de Chapultepec fue adquirido por el gobierno municipal de la ciudad de México, pero permaneció abandonado de 1810 a 1821. Dos décadas más tarde se instaló allí la Academia Militar, siendo severamente bombardeado por el ejército invasor en septiembre de 1847, en ocasión de la intervención estadounidense en México. El Castillo quedó semidestruido, saqueado y abandonado hasta el año 1859, cuando Miguel Miramón, presidente de México (quien había sido cadete durante el bombardeo de Chapultepec, en 1847), ordeno su reconstrucción y la reinstalación del Colegio Militar.

 

A esta edificación se le suele llamar el Alcázar de Chapultepec, denominación que proviene del nombre de los castillos de los reyes moros de Sevilla. La palabra deriva del árabe

qasr , con adición del artículo a l, que significa palacio, e igualmente castillo. En el portal Wikipedia aparece que “un alcázar es un tipo de edificación en España similar a un castillo o palacio”. Agregaré que son famosos en España los siguientes llamados genéricamente Alcázar: el de Toledo, el de Segovia, el de Córdoba y el de Madrid.

 

Debido a los múltiples conflictos políticos, bélicos, económicos y sociales que se registraban en México entre los años 1821 y 1860, no faltaron aquellos que pensaron que los mexicanos eran incapaces de gobernarse por sí mismos, y para ello comenzaron las gestiones de un grupúsculo de descastados, quienes en 1859 fueron a Europa a entrevistarse con Maximiliano (en el Castillo de Miramar), para ofrecerle que viniese a ceñirse la corona del Imperio de México. Ya había quedado atrás la triste experiencia del Primer Imperio Mexicano, cuando Agustín de Iturbide (quien combatió al ejército insurgente de Miguel Hidalgo, en la batalla de Las Cruces; y quien también, junto con Vicente Guerrero, culminó el movimiento de consumación de la independencia nacional) se hizo elegir Emperador de México en 1821, Coronado el 20 de julio de 1822 , Agustín I se vio obligado a abdicar el 19 de marzo del año siguiente. Fue exiliado a Europa, pero retornó a México alentado por sus partidarios. Desembarcó el 14 de julio de 1824 en Soto la Marina, en el estado de Tamaulipas, pero fue reconocido y, como pesaba sobre su cabeza la pena de muerte si volvía a México, se le sometió a un juicio sumario y fue fusilado el 19 de ese mismo mes, en la población de Padilla, en la misma entidad..

 

El Segundo Imperio Mexicano fue el de Ferdinand Maximilian Joseph von Habsburg-Lothringen, nacido el 6 de julio de 1832 en Viena, segundo hijo del archiduque Francisco Carlos del Imperio Austro-Húngaro, y de la archiduquesa Sofía de Baviera, si bien se piensa que su padre fue, en realidad, Napoleón II, el hijo de Napoleón Bonaparte (a quien El Gran Corso llamaba “El Aguilucho”). Maximiliano contrajo nupcias, el 27 de julio de 1857, con la hija del rey de Bélgica, Leopoldo I, quien nacida el 7 de junio de 1840

fue bautizada con los siguientes nombres: Marie Charlotte Amelie Augustine Victoire Clementine Leopoldine.

 

Ya desde 1860 tanto Napoleón III, de Francia, como Francisco José, Emperador de Austria (y hermano mayor de quien habría de figurar como “Emperador de México”), y Leopoldo I, de Bélgica, buscaban que el archiduque Maximiliano aceptara la corona del “Imperio de México”, pues significaría para aquellos una forma de intervención política, militar y económica en un país tan ubérrimo como México. Vino entonces la segunda intervención bélica de Francia en México (la primera tuvo lugar en 1847), y el 5 de mayo de 1862 el general Ignacio Zaragoza derrotó, en Puebla, al llamado “primer ejército del mundo”, comandado por Charles Ferdinand Latrille conde de Lorencez, formado por nutridos contingentes de zuavos.y de húsares. (Zuavo era el nombre de ciertos regimientos ---originarios de Argelia--- de infantería del ejército francés a partir de 1830. Los húsares, palabra húngara que significa “bandido del gran camino”, tuvieron su origen en Hungría, en 1485, y eran regimientos de caballería ligera)

 

Continuaron desencadenándose los acontecimientos y las intrigas palaciegas, y tras de verse obligado a renunciar a sus títulos de Archiduque de Austria y Príncipe de Hungría y Bohemia, condición sine qua non para que viajase a México como cabeza del imperio, Maximiliano y Carlota dejaron su hermoso castillo de Miramar, en la costa italiana de Trieste, bañada por el mar Adriático, y salieron en la fragata austriaca “Novara” hacia México, el 14 de abril de 1864, país que, de acuerdo a lo que aseguran los historiadores, contaba entonces con ocho millones de habitantes. Los indígenas sumaban cinco millones, Había dos millones de negros y mestizos, y un millón de blancos. .

 

Desembarcaron en Veracruz el 28 de mayo de 1864 y llegaron a la ciudad de México dos semanas más tarde. La entrada triunfal a la capital del nuevo imperio fue el 12 de junio. Maximiliano y Carlota eligieron vivir en el Castillo de Chapultepec, al que ---una vez remozado de acuerdo a sus deseos--- darían el nombre de Palacio Imperial de Chapultepec y Miravalle, en recuerdo de su añorado Castillo de Miramar. Para ello ordenó Maximiliano que su rehabilitación fuese en un estilo neoclásico y estuviese a la obra cargo de arquitectos mexicanos y europeos. Una de sus primeras indicaciones fue que se construyese una amplia avenida que permitiese el recorrido entre Chapultepec y el Palacio Nacional, en la plaza principal de México, la cual que llevaría el nombre de Paseo de la Emperatriz. Años más tarde esa hermosa vía recibió el nombre de actualmente lleva: Paseo de la Reforma.

 

Ese año de 1864 Maximiliano cambió de sede el Colegio Militar, y dispuso que las habitaciones de los monarcas fuesen instaladas en el extremo oriental del Alcázar de Chapultepec. Luego encargó a Europa jarrones de alabastro, mármoles y bronces, candiles de Murano, tibores de China, gobelinos de Flandes y alfombras persas. A más de lo anterior, deseoso de que el Castillo de Chapultepec fuese una lujosa residencia imperial, hizo traer las más finas vajillas, cristalería de Checoslovaquia y cubertería de Christofle, para que las recepciones ofrecidas por sus Majestades fuesen dignas del boato más exquisito.

 

Es del todo interesante conocer la opinión de Suzanne Desternes y Henriette Chandel, autoras del documentado libro Maximiliano y Carlota , acerca de la cotidiana manducatoria de los monarcas: “”La pareja imperial lleva una vida simple. El emperador, levantado a las cuatro de la mañana, se pone ante su escritorio. A las nueve, frugal desayuno. Luego reanuda su labor, lecturas, audiencias, consejo de ministros. La comida a las tres de la tarde, se sirve con sencillez burguesa. El emperador y la emperatriz se sientan uno al lado del otro. En general, tres o cuatro invitados que se sientan a su vera, a menos que los soberanos los llamen cerca de ellos. Tres criados para el servicio; a veces dos solamente. En suma, una existencia sin aparato. Maximiliano siempre viste de gris, de pies a cabeza. Carlota usa vestidos que suben, lisos, oscuros, alegrados únicamente por el cuello y los puños de encaje blanco. Todo el lujo imperial está concentrado en Chapultepec, la residencia de los soberanos fuera de la capital. Maximiliano no ha podido resistirse a su demonio: quiere hacer de Chapultepec un Miramar mexicano”

 

Luego estas autoras comentan que “Los soberanos hacen traer de Europa muebles antiguos y modernos, con frecuencia escogidos por la emperatriz Eugenia, la consorte de Napoleón III, el monarca de Francia. Pianos de ébano con incrustaciones de oro, gabinetes de Boulle. La recámara de gala es magnífica: lecho y velador en madera negra taraceada de rojo, asientos cubiertos de sedería azul, que hacen resaltar los dorados de las paredes y de los techos. Se cuelgan tapicerías en las grandes salas castellanas. Se instalan salas de baño en mármol. Dondequiera las arañas de cristal arrojan un resplandor maravilloso. Maximiliano se complace en crear este lujo en armonía con el marco grandioso. Un lujo que, ¡ay!, exige mucho dinero”.

 

Los frecuentes banquetes servidos en el Alcázar de Chapultepec muy pronto hicieron indispensable (como asienta Adela Fernández en su obra La tradicional cocina mexicana ) la presencia de un Inspector de Cocina, cargo que recayó en un cocinero húngaro de apellido Tudor. Bajo sus órdenes estaban seis cocineros, cuatro confiteros, un panadero y más de una docena de ayudantes. Esta investigadora de la gastronomía mexicana menciona que “Fue Tudor quien introdujo al país varios platillos de origen francés, italiano y austrohúngaro. Un ejemplo de tal influencia es el menú de la cena efectuada en el Castillo de Chapultepec el día 29 de marzo de 1865, en honor de Bazaine, Mariscal de Francia:

 

Potaje tapioca

Releves

Bouchés Aux huitres.

Poisson aux fines herbes

Filet braise, sauce Riuchelieu

Entrées

Cotolettes Jardinieri

Saumons a la tartare

Cailles Perigueux.

 

Maximiliano gustaba de viajar, con cierta frecuencia, a Cuernavaca, donde tenía encuentros secretos (en el poblado de Acapatzingo, actualmente englobado por la urbe de la “eterna primavera”) con su amante, conocida por el mote de la “India Bonita”, de la cual se decía que era la hija de un jardinero. En Acapatzingo mandó construir el emperador una pequeña quinta, a la cual denominó “El Olvido”, donde disfrutaba de paz y esparcimiento en los brazos de su amada.. Hoy en día es la sede del Jardín Botánico y del Museo de Medicina Tradicional.

 

Derrotado el ejército imperialista por las fuerzas republicanas (se habla, incluso de la traición de un coronel muy allegado al emperador, quien entregó el Convento de la Cruz, en Querétaro, donde hallaba el estado mayor de las fuerzas imperiales), Maximiliano fue juzgado por un Consejo de Guerra, el cual lo encontró culpable y lo condenó a muerte. Fue fusilado en el Cerro de las Campanas (donde semanas antes había entregado su espada al general republicano Mariano Escobedo, en señal de rendición), el día 19 de junio de 1867 (aún no cumplía los 35 años de edad), junto con los generales imperialistas Miguel Miramón y Tomás Mejía. Cabe agregar que enfrentó su fusilamiento con dignidad, valor, entereza y serenidad. Sus restos fueron llevados a Viena y recibieron sepultura en la Cripta Imperial (Kaisergruft) de la dinastía Habsburgo de Austria, que se halla en la parte inferior de la iglesia de los Capuchinos, también llamada de Santa María de los Ángeles. Su viuda, María Carlota Amalia, lo sobrevivió más de 60 años, y falleció el 19 de enero de 1927, a la edad de 87 años.

 

A la muerte de Maximiliano el Alcázar de Chapultepec permaneció abandonado por casi diez años. En 1876 se firmó el decreto que establecía que en ese sitio estaría la sede del primer Observatorio Astronómico de México, que fue inaugurado dos años más tarde. Durante cinco años estuvo en funcionamiento, y luego fue cambiado a Tacubaya. En Chapultepec funcionó una central telefónica y telegráfica para uso exclusivo de los presidentes. Tras de hacerse las restauraciones requeridas, de nueva cuenta el Colegio Militar estuvo en ese Alcázar (que sufrió otro cambio, en 1913, cuando fue trasladado a Popotla), al tiempo mismo que se remodelaba el edificio para que fuese el lugar de residencia del Presidente de México.

 

Allí residió Porfirio Díaz, cuyos banquetes, al cuidado del chef francés Sylvain Daumont, fueron de antología gastronómica. Acerca del esplendor que, en el renglón gastronomía, caracterizó el larguísimo periodo de la vida nacional llamado “porfiriato” transcribiré un párrafo de un artículo escrito por Arturo Reyes Fragoso (aparecido en el portal www.articlearchives . com ): “Porfirio Díaz ofreció un suntuoso banquete la noche del 15 de septiembre de 1910, en uno de los más grandes salones de Palacio Nacional, atestado de arreglos florales e iluminado por hileras de focos blancos, se llevó al cabo el festín para celebrar tanto el Centenario de la Independencia como el octogésimo cumpleaños // Setup structure to be passed thru to javascript var googleAdSense = new Object(); googleAdSense.adsByGoogleText = "Ads By Google"; googleAdSense.componentID = 1876630; googleAdSense.config = [{"LINK":{"STYLE":"","CLASS":"goog_url"},"TITLE":{"STYLE":"","CLASS":"goog_title"},"DESCRIPTION":{"STYLE":"","CLASS":"goog_desc"},"CONTAINER":{"STYLE":"","CLASS":"goog_one_ad"},"TITLELINK":{"STYLE":"","CLASS":"bd_googad"},"LISTTITLE":{"STYLE":"","CLASS":"google_ads_by"}},{"LINK":{"STYLE":"","CLASS":"goog_url"},"TITLE":{"STYLE":"","CLASS":"goog_title"},"DESCRIPTION":{"STYLE":"","CLASS":"goog_desc"},"CONTAINER":{"STYLE":"","CLASS":"goog_two_ads"},"TITLELINK":{"STYLE":"","CLASS":"bd_googad"},"LISTTITLE":{"STYLE":"","CLASS":"google_ads_by"}},{"LINK":{"STYLE":"","CLASS":"goog_url"},"TITLE":{"STYLE":"","CLASS":"goog_title"},"DESCRIPTION":{"STYLE":"","CLASS":"goog_desc"},"CONTAINER":{"STYLE":"","CLASS":""},"TITLELINK":{"STYLE":"","CLASS":"bd_googad"},"LISTTITLE":{"STYLE":"","CLASS":"google_ads_by"}}]; // Lookup previously registered instance of component and set google_skip value var componentRegistered = false; if (typeof(adComponentRegistry) == "undefined") { adComponentRegistry = new Array(); } else { for (var i=0; i

 

Diligente, un ejército de meseros sirvió la entrada a los comensales (cuyos atavíos parecían competir en cuanto a lujo): melón helado con champaña (equivalente a las modernas perlas de melón al oporto), para continuar con salmón asado del Rhin con salsa de mariscos; langostinos; berenjenas al vino del Rhin; duraznos Florida (hoy serían melocotones Melba); chocolates, pastelillos y tartaletas de postre. (Este menú, escrito en francés como era la

costumbre, se conserva en el Archivo Porfirio Díaz, que resguarda la Universidad Iberoamericana en la ciudad de México.) . El día anterior a esta fastuosa celebración, o sea, el día 14, el chef Daumont se había hecho cargo del lunch-champagne que Carmen Romero de Díaz, esposa del general, ofreció en los salones del Castillo de Chapultepec como parte de las fiestas por el centenario”.

 

Al salir Porfirio Díaz exiliado a Europa los posteriores Presidentes de México: Francisco I. Madero, Venustiano Carranza, Álvaro Obregón, Plutarco Elías Calles, Emilio Portes Gil, Pascual Ortiz Rubio y Abelardo Rodríguez. Habitaron en el Alcázar de Chapultepec.

 

Lázaro Cárdenas, el siguiente Presidente, decidió no residir en ese sitio, como lo habían acostumbrado sus antecesores. Para ello ordenó, el 3 de febrero de 1939, que la residencia presidencial estuviese ubicada en un área próxima al Bosque de Chapultepec, que habría de llevar el nombre de Los Pinos, y que el Castillo de Chapultepec fuese la sede del Museo Nacional de Historia, que abrió sus puertas al público el 27 de septiembre de 1944.

 

La décimo novena comida de la serie Tertulias Gastronómicas, (excelentes convivios manducatorios ---organizados conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía---, que tienen lugar, bimestralmente, en el restaurante “Monte Cervino”, de esa institución académica, la primera universidad gastronómica de México), se llevó a cabo en fecha reciente y fue titulada La gastronomía en el alcázar de Chapultepec. Para esta ocasión fueron elegidos dos vinos de la marca L. A. Cetto, bodega vitivinícola mexicana establecida en el Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad de Ensenada, en el estado de Baja California.

 

Enrique Zertuche, director de mercadotecnica de Vinícola L. A. Cetto, fue invitado a disertar acerca de esta empresa mexicana cuya dirección se halla en manos de la tercera generación, después de haber sido fundada, hace poco más de ochenta años, por Angelo Cetto, un italiano que vino a radicar a México en la segunda década del siglo veinte. En su charla hizo hincapié en que se trata de la bodega nacional cuyos vinos ostentan la señalada distinción de ser los más premiados a nivel internacional. Al presente suman más de doscientas las medallas, de oro, pata y bronce, con que han sido galardonados estos caldos báquicos en los certámenes más prestigiados del mundo.

 

El primer vino que degustamos fue Chardonnay, cosecha 2008, que fue descrito por los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí congregados. Se trata de un vino de color amarillo paja, magnífico escurrimiento de glicerol y delicados aromas de cítricos (mandarina y toronja, principalmente) y con gratas notas florales. Su ataque manifestó una

equilibrada acidez y buen cuerpo. El vino tinto fue Petite Syrah, cosecha 2006, sin lugar a duda el vino tinto mexicano más premiado en todo el orbe, ya que ha acumulado un gran número de preseas. Es un vino de color rojo rubí, halo violáceo, capa alta, acentuado escurrimiento de glicerol, aromas de frutos rojos en vías de maduración, como grosella, cereza, zarzamora, ciruela y notas de tabaco, barrica y especias. Es un vino de ataque untuoso, carnoso y bien estructurado en sus taninos, acidez y vinosidad. Su retrogusto es prolongado.

 

Con estos deliciosos vinos acompañamos los manjares de ese buen yantar, preparados por el chef Jair del Monte (a quien Gabriel Iguiniz, el chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomia, encargó la confección del menú). A manera de entrada saboreamos los Canapés Emperatriz: huevo de codorniz con caviar, quesadillas de escamoles, bombón de salmón y Vol au vent de pasta de hojaldre. A continuación fue servida una sutil Crema de almendra y espárragos tiernos. En seguida degustamos Raviolli vitello, salteados en mantequilla y salsa de espinaca. Con estos guisos el vino Chardonnay maridó magníficamente.

 

Luego vino el platillo principal: Magret de pato a la naranja, acompañado de risotto y corazones de alcachofa, marinados a las finas hierbas. Su armonización con el vino tinto Petite Syrah fue excelente.

 

 

 

 

 

 

 

 

CATA DE VINOS LURTON DE ESPAÑA Y FRANCIA

 

Francois Lurton es toda una institución en el mundo de los vinos, a quien el boletín Cava Argentina (edición del 9 de marzo de 2009) entrevistó, con la finalidad de ponderar su ameritada proyección en la vitivinicultura de ese país del Cono Sur, ya que es reconocido como uno de los grandes personajes franceses de la vitivinicultura mundial, que ha realizado crecidísimas inversiones , desde hace más de diez años en Argentina.

 

Produce más de 70 vinos en sus distintas bodegas ubicadas en Francia, España, Portugal, Argentina y Chile. Se inició en el mundo del vino con su familia. Recuerda que, cuando tenía 14 años, con su hermano Jacques jugaban a las cartas en las noches para no quedarse dormidos y cada una hora chequear la temperatura de las cubas, cuando estas no eran tan sofisticadas como las actuales. Posteriormente llegó a Mendoza para invertir en la producción de su primer vino argentino "Gran Lurton". Allí comenzó con una producción de 25.000 botellas. Hoy, ya lleva invertidos más 14 millones de dólares, y frente a la coyuntura actual, sus bodegas en todo el mundo le permiten desarrollar estrategias para amortiguar los coletazos de la crisis internacional.

 

Cuando se le preguntó acerca de sus orígenes como viticultor, y de los motivos que lo llevaron a elaborar vinos fuera de Francia, respondió diciendo: “Al principio, cuando con mi hermano Jacques decidimos hacer vinos fuera de nuestro país, fuimos llamados traidores por los franceses, porque estábamos exportando el conocimiento sobre cómo se hacen los vinos allá. Soy la quinta generación de bodegueros de mi familia. Dentro de Francia tenemos una reputación muy grande, y mi padre durante años se ha peleado con el Estado por obtener beneficios para los bodegueros. Entonces ver a su hijo que producía vinos en la competencia fue muy difícil, tanto para mi padre como para mi familia. Pero le expliqué a todo el mundo, en ese momento, que la mejor manera de exportar vinos franceses a esos países era ser conocido allí. Y para lograr este objetivo había que producir vinos en el país, porque así mi nombre y marca se conocen más. Eso es lo que llamamos globalización. Es lo que ha hecho Chandon antes que nosotros”. .

Al preguntársele con respecto a su producción de vinos en cinco países: Argentina, Chile, España, Francia y Portugal, afirma que “Tener esta malla de bodegas en todo el mundo, me permite responder a cada mercado de acuerdo a lo que demande. La idea es ofrecer mis vinos y adaptarme a los requerimientos del mercado. Por ejemplo, hay plazas que hoy buscan vinos baratos, entonces lo que puedo hacer frente a la crisis es ofrecerle vinos de Argentina o Chile, que son baratos, cosa que no podría hacer con vinos de Francia. Le puedo ofrecer a mi distribuidor diferentes productos, que se adapten a sus necesidades”

 

En seguida agrega: “Hay una idea en e Nuevo Mundo acerca de que los vinos de calidad deben ser producidos en poco volumen. Yo vengo de Burdeos, y los vinos caros tienen altos volúmenes. Por ejemplo: Chateau Margaux (uno de los vinos más caros del mundo, cuyo precio por botella, de una cosecha reciente, supera los mil quinientos dólares) tiene una producción de 300.000 botellas. Mi trabajo es tratar de desarrollar vinos caros y de altos volúmenes, pero no vendo mis vino sen todos los mercados, porque los vinos tienen que estar adaptados al mercado. Los vinos de Argentina se adaptan muy bien a los mercados de América, como Estados Unidos, Brasil, Canadá y al norte de Europa”

 

Francois Lurton tiene 50 años y es la quinta generación bodeguera de su familia. Su padre, André, es dueño de siete chateaux en Francia..

 

La cata “ciega mensual número 172 del Grupo Enológico Mexicano tuvo lugar en un salón del restaurante “Bistro 235”, en Polanco. Para esa degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos de Domaines Francois Lurton, elaborados en España y Francia.

 

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara de Del Valle, José del Valle, Darío Negrelos, Alejandro Guzmán Galán, Joaquín López Negrete, Robertop Quaas, Rodolfo Fonseca Larios, Mauricio Romero Gatica y Miguel Guzmán Peredo.

 

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

 

Los resultados fueron los siguientes:

 

Vino blanco:

 

Les Salices Sauvignon Blanc, cosecha 2007. Vin de Pays d'Oc. Francia. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 12.08% Alc. Vol. Crianza de 6 meses (una parte del vino) en barrica. Domaines Francois Lurton. Calificación: 82.25 puntos: Precio: $ 180.00

 

Vinos tintos:

 

1.- Chateau des Erles, cosecha 2004. A.O.C. Fitou. Francia. Coupage de 50% Syrah, 25% Garnacha y 25% Cariñena 13.5% Alc. Vol. Crianza durante 18 meses en “demi-muid” (barrica de 600 litros). Embotellado sin filtración. Domaines Francois Lurton. Calificación: 88.75 puntos. Precio: $ 1.1.80.00

 

2.- El Albar Excelencia, cosecha 2003. Denominación de Origen Toro. España. Monovarietal 100% Tinta del País. 15.0 % Alc. Vol. Crianza de 16 a 18 meses. Embotellado sin filtración. Domaines Francois Lurton. Calificación: 86.13 puntos .. Precio: $ 945.00

 

3.- El Albar Barricas, cosecha 2004. Denominación de Origen Toro. España. Monovarietal 100% Tinta del País. 15.0 % Alc. Vol. Crianza de doce meses en barricas, un tercio nuevas. Domaines Francois Lurton. Calificación: 85.75 puntos. Precio: $ 466.00

4.- Mas Janeil, cosecha 2006. A.O.C. Cotes de Rousillon. Coupage de 60% Garnacha, 30% Syrah y 10% Monastrell. 14.38% Alc. Vol. Cada cepa se cría por separado en barricas de roble francés, durante doce meses, antes de ensamblarlas. Domaine Maury Village.

Calificación: 83.25 puntos. Precio: $ 298.00

 

5.- Salamandra, cosecha 2006. Vino de la Tierra de Castilla y Leon. España. Monovarietal 100% Tempranillo. 13.0% Alc. Vol. Crianza de tres meses en barrica de roble francés. Domaines Francois Lurton. Calificación: 81.13 puntos. Precio: $ 199.00

 

6.- Les Salices Pinot Noir, cosecha 2007. Vin de Pays d'Oc. Francia. Monovarietal 100% Pinot Noir. 13.24% Alc. Vol. Crianza de seis meses en barrica. Domaines Francois Lurton. Calificación: 78.63 puntos. Precio: $ 208.00

 

7.- Cuvés des Ardoises, cosecha 2003. A.O.C. Fitou. Francia. Coupage de 40% Garnacha, 30% Syrah y 30% Cariñena. 13.0% Alc. Vol. Crianza de doce meses en barrica, de las cuales un tercio son nuevas. Domaines Francois Lurton. Calificación: 78.38 puntos. Precio: $ 305.00

 

Al concluir la degustación evaluativa los catadores saborearon una exquisita cena, preparada por los chefs del “Bistro 235”, Mauricio Romero y Héctor Dongu, consistente en Crema de lentejas con jamón serrano y raviol de foie, y a continuación Esmedregal con mejillones al curry y azafrán. Con el primer guiso bebimos Les Salices Sauvignon Blanc, cosec ha 2007, y el pescado lo acompañamos con los vinos El Albar Barricas, cosecha 2004 y Chateau des Erles, cosecha 2004. Luego sirvieron el postre: Tarta de chocolate blanco y zarzamoras, muy delicioso.

 

 

 

 

 

 

 

 

LOS VINOS DE AUSTRALIA Y NUEVA ZELANDIA

 

Hace ocho años, en ocasión de haber degustado algunos vinos australianos, escribí un reportaje acerca de aquella cata haciendo mención de que Australia es una colosal isla-continente, cuya dilatada extensión es de casi siete millones setecientos mil kilómetros cuadrados (exactamente 7.694.208, casi cuatro veces la superficie territorial de México), y cuenta --de acuerdo al censo de 2006--- con una población de poco más de veinte millones de habitantes.. Allí mencioné que en enero de 1788 desembarcaron en Australia --con la finalidad de establecer una colonia penal, en un lugar bastante alejado de la metrópoli británica-- los colonizadores ingleses que iban encabezados por Arthur Phillip. Lo hicieron en el sitio por ellos denominado Port Jackson, al cual algún tiempo más tarde se le cambió el nombre por el de Sydney, hoy en día la capital del estado de Nueva Gales del Sur.

 

Las primeras vides fueron plantadas, así lo aseguran los historiadores del vino en aquel país, por el propio Arthur Phillip, en las inmediaciones de la tienda de campaña que le servía de provisional habitación. Ya en un año tan lejano como 1822 un vino tinto elaborado por Gregory Blaxland ganó una medalla de plata, en un concurso celebrado en Londres. Cinco años más tarde ese mismo vitivinicultor recibió una medalla de oro en el mismo certamen, en virtud de la gran calidad de sus vinos.

 

(Acerca del vocablo Australia diré que en la Enciclopedia Wikipedia encontré la siguiente información: “ El nombre de Australia tiene una doble etimología. Por un lado deriva del latín Australis , que significa del sur : leyendas de una “tierra desconocida del sur” ( terra australis incógnita ) que datan de los tiempos romanos, y eran frecuentes en la geografía medieval , pero inciertas. Por otra parte, Pedro Fernández de Quirós descubrió una isla en el archipiélago de las Nuevas Hébridas (actual Vanuatu) nominada Austrialia del Espíritu Santo, mezclando las palabras Austral, de la leyenda, y Austria, la dinastía a la sazón reinante en España, originando así el nombre con el que en el futuro se conocerían las tierras al sur de la Nueva Guinea).

 

La producción de vino en Australia, en 1993, fue de cuatrocientos millones de litros, y la exportación llegó a los ciento dieciséis millones de litros, equivalente al veintiocho por ciento de la producción. Para 1995 esa comercialización en el exterior fue de más de ciento treinta millones de litros de vino, y se estimada que por esos días funcionaban en Australia más de novecientas empresas vitivinícolas. Doce de ellas, las más importantes por el volumen de vino que elaboraban, producen el sesenta por ciento del total del vino australiano.

 

Cifras más actualizadas permiten asegurar que la producción de vino en Australia, en 2008, fue de más de mil 200 millones de litros, lo que permite ubicar a este país dentro de los diez más importantes en el orbe. La superficie de su viñedo es de 166 mil hectáreas, ya que entre 1994 y 2004 se duplicó la superficie plantada con vid.

 

Australia produce actualmente alrededor de la tercera parte del vino que España, con tan sólo 166 mil hectáreas de viñedo, casi ocho veces menos que la superficie vitícola española (La superficie cultivada de viñas en aquel país europeo se aproxima al millón de hectáreas). En el año 2005 la producción de vino en Australia fue, por su volumen, la sexta más grande en el mundo, y se ha dicho que en los veinte años más recientes la superficie vitícola se ha incrementado un ciento sesenta por ciento. Con una producción estimada, aproximadamente, en mil trescientos millones de litros de vino alcanza sorprendentes niveles por su volumen de exportaciones, que son de mas del cuarenta por ciento de la producción total.

 

El vino es elaborado en más de sesenta regiones vitivinícolas, lo que pone de manifiesto la amplia gama de climas y suelos. En Australia hay viñedos en 4 de los 6 estados que integran la federación australiana, y el número de bodegas vitivinícolas asciende a mil trescientos cincuenta. Por lo que concierne a la producción de vino en el área de Australia Meridional es producido el 50% del vino australiano. En Nueva Gales del Sur es elaborado el 32% del total. Y en Victoria el 14% (por lo que ocupa el tercer lugar de la producción nacional.

 

Seis son las cepas más importantes por el volumen de su cultivo: Shiraz, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Semillon y Colombard. La cepa Shiraz fue en 2006-2007 la más ampliamente utilizada para elaborar vinos australianos. En segundo lugar figuró la variedad Chardonnay. Y en tercer lugar la cepa Cabernet Sauvignon.

 

Me parece conveniente citar a Peter Forrestal, editor del libro The Global Enciclopedia of Wine (publicada en Australia, en 2002, por la empresa Global Book Publishing), quien afirma que dicho país insular exportó en 1997 doscientos dieciséis millones de litros de vino. Veintidós años antes esa comercialización había sido del orden de los treinta y nueve millones de litros. El 45% de esas ventas foráneas van al Reino Unido, y otros importantes importadores de estos deliciosos caldos báquicos son Estados Unidos de América, Canadá, Japón y los países escandinavos. Acerca de la colosal extensión de esta isla-continente ese autor refiere que la región vitivinícola de Margaret River (no lejos de la ciudad de Perth, en el extremo occidental de Australia) se halla más distante de Hunter Valley, en las cercanías de la ciudad de Sydney, que Jerez, en España, de Tokaji, en Hungría.

 

Stuart Pigott, autor del precioso libro Planet Wine, consigna que “las primeras vides de la variedad Shiraz ---llamada Syrah en el Valle del Ródano, en Francia--- fueron plantadas en el Valle de Barossa en los años posteriores a la fundación de la población de Betania (la más antigua en esta región), allá por el año 1842. Ese cultivo fue llevado por los emigrantes que profesaban el culto luterano, quienes se exiliaron de su natal Silesia, entonces Alemania y ahora Polonia”

 

Barossa Valley, en Australia Meridional, cerca de la ciudad de Adelaide, es la que posee el mayor numero de bodegas. De esta importante región vitivinícola australiana asienta Luis Tomás Melgar Gil, en la obra La Enciclopedia del Vino (Editorial Ramón Llaca y Cía, de Madrid; 2008), lo siguiente: “Es la zona vinícola más conocida de Australia, tanto por su antigüedad, 1847, como por la peculiaridad de sus vinos. Colonizada en gran parte por alemanes, aún se habla en ella un dialecto alemán”.

 

Abundando la información acerca de esta zona vitivinícola asentaré que en la década de los años treintas, del siglo pasado, en el Valle de Barossa se elaboraban las tres cuartas partes del vino en ese país meridional. Y al referirse al vitivinicultor Wolf Blass, el autor Anthony Rose señala (en la enciclopédica obra El vino, de casi mil páginas, publicada en la ciudad de Colonia, en el año 2000, por la editorial Könemann, de la cual figura como compilador André Dominé) lo siguiente: “En vinos tintos destacó Wolf Blass, con impecables mezclas de distintas variedades, y una perfecta crianza en barricas; sus vinos competían en ferias, y su vino Wolf Blass Black Label ganó en forma consecutiva en 1974, 1975 y 1976 los tres más preciados trofeos Jimmy-Watson”

 

Wolf Blass, un enólogo alemán avecindado en Australia, inició en 1967 sus actividades como productor independiente de vinos, en Nuriopta, en el extremo norte del Valle de Barrosa, y a fines de 1990 ya había recibido dos mil quinientos setenta y cinco premios, distinciones y medallas, en certámenes nacionales e internacionales..De ese crecidísimo número de galardones, suman 135 los trofeos, 712 las medallas de oro, 812 las preseas de plata, 869 las de bronce, y ascienden a 47 los diplomas recibidos por los vinos de esta bodega. En el portal Mondovino leo que “en los últimos años ha conseguido elevadas puntuaciones en revistas como Wine Spectator y The Wine News, así como importantes galardones (Internacional Wine Challenge 2007: medalla de oro). Y los premios "Winery of the Year 2002" (Internacional Wine Challenge) y "Australian Winery of the Year 2001" y "Winemaker of the Year 2002" (Internacional Wine & Spirits Competition).

 

Respecto a Nueva Zelandia ( New Zealand, o bien Aotearoa , “la tierra de la blanca nube”) en lengua maorí) mencionaré que es un país insular, distante casi mil setecientos kilómetros de Australia, cuya extensión territorial es de 268.680 kilómetros cuadrados. Como punto de comparación diré que la superficie del estado de Chihuahua, en México, es un poco menor: ----247.087 kilómetros cuadrados----, y que el número de sus habitantes, de acuerdo al censo de 2007, asciende a poco más de cuatro millones.

 

El nombre de este país de Oceanía deriva del que impusieron los cartógrafos holandeses: Nova Zeelandia, en honor a una provincia de Holanda llamada Zelanda. En Hispanoamérica se utiliza la denominación Nueva Zelandia, mientras que en España se le designa Nueva Zelanda. En inglés es New Zealand

 

(Cabe agregar que existen otros nombres cuya grafía termina en ia , como los que a continuación enlisto: Amazonia, Lacandonia, Patagonia, Bolivia y Morelia, entre varios otros)

 

En el año 1819, cuando esta nación se hallaba bajo la hegemonía del Reino Unido, fueron sembradas las primeras vides, llevadas desde Australia por Samuel Marsden. Ese cultivo dio comienzo en la zona denominada Kerikeri, cerca de la costa noreste de la Isla Norte. Existen registros de ese inicial sembradío del misionero inglés Marsden, pero no de que haya elaborado vino..

 

La vendimia de 2005, en Nueva Zelandia, produjo más de cien millones de litros de vino. Un año más tarde la producción llegó a los ciento treinta y tres millones de litros. Conviene recordar que diez años antes, en 1996, había sido de cincuenta y siete millones de litros. Los principales mercados foráneos son, por orden de importancia los siguientes: Australia, Estados Unidos de América, Reino Unido, Canadá, Dinamarca e Irlanda..

 

Anthony Rose, citado líneas arriba, afirma que “Nueva Zelandia es la zona vitícola más austral del hemisferio sur. Las once regiones vitícolas de este país se extienden a lo largo de mil doscientos kilómetros, lo cual corresponde en el hemisferio norte a la distancia entre Champagne, en Francia, y los viñedos del norte de África”.

 

La región más famosa en Nueva Zelandia, vitivinícolamente hablando, es Marlborough, en la parte septentrional de la Isla del Sur, al sureste de la ciudad de Nelson. Allí prolifera el cultivo de la cepa Sauvignon Blanc, sembrada en el 58% del viñedo nacional. El viñedo en Marlborogh se remonta al año 1870, si bien la industria vínica comenzó en gran escala en 1973. Es la segunda área por su producción de vino (existen 60 bodegas, en comparación con el área de Auckland (nombre de la ciudad más importante de Nueva Zelandia; la capital es Wellington), que cuenta con más de ochenta empresas), pero ostenta el galardón de contar con la mayor extensión en lo que concierne a la superficie del viñedo en el país..

 

Por la importancia de su terroir fue escogida esta área neocelandesa por el Marqués Lodovico Antinori, prestigiado productor de vinos en Italia, para instalar allí la bodega Tenuta Campo di Sasso, en la ciudad de Blenheim, en el Valle de Marlborough. .

 

Un pormenor más acerca de la vitivinicultura en Nueva Zelandia. En alguna fuente de información leí que la obturación de las botellas de vino por medio de una tapa rosca (screw cap) comenzó en esta nación austral. Este procedimiento ---que ha motivado profundas controversias a nivel mundial, porque los tradicionalistas señalan que no existe nada mejor que el tapón de corcho--- empezó en el año 1972, en Suiza, para obturar vinos de la bodega Hammel, elaborados con la cepa Chasselas. En Francia, las botellas de los excelentes vinos de la marca Chateau Haut-Brion, de las cosechas 1971 y 1972, fueron cerradas con tapa rosca. En 1976 un grupo de expertos catadores, convocado por esa prestigiada bodega de Burdeos, degustó esos vinos y su opinión fue en el sentido de que mostraban las mismas características organolépticas que los vinos que llevaban tapón de corcho.

 

En Australia fue adoptado este método a fines de 1976, ya que tanto los australianos como los neocelandeses mostraban mucha resistencia al empleo de la tapa rosca. Cabe agregar que en el año 2001, en Nueva Zelandia, el 1% del vino embotellado llevaba esta tapa. Tres años más tarde, el 70% de las botellas de vino de ese país contaba con screw cap, Esto significa, en números redondos, que ciento veinte millones de botellas (noventa millones de litros) de vino de Nueva Zelanda llevan tapa rosca.

 

Para concluir con el tema de la tapa rosca mencionaré que en Estados Unidos de América (principalmente en California y en Oregon) este método de obturación de las botellas que contienen vino ha cobrado un señalado incremento. .

 

La cata “ciega mensual número 173 del Grupo Enológico Mexicano tuvo lugar, en fecha reciente, en un salón del restaurante “Bistro 235”, en Polanco. Para esa degustación analítica fueron seleccionados cinco vinos de Australia y uno de Nueva Zelandia, comercializados en México por la empresa Cyrnos..

 

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara de Del Valle, Roberto Quaas Weppen, José del Valle Rivas, Darío Negrelos, Rafael Fernández Flores, Joaquín López Negrete, Rafael De Orellana, Gabriel Iguiniz, Mauricio Romero Gatica y Miguel Guzmán Peredo.

 

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

 

Los resultados fueron los siguientes:

 

Vinos blancos:

 

1.- Black Opal Chardonnay, cosecha 2005. Barossa Valley, Australia. Monovarietal 100% Chardonnay. 13.o% Alc. Vol. Crianza de 3 meses en barrica de roble francés. Wolf Blass Winery. Calificación: 83.77 puntos. Precio: $ 197.00

 

2.- Wolf Blass Yellow Label Chardonnay, cosecha 2006. Barossa Valley, Australia. Monovarietal 100% Chardonnay. 13.0% Alc. Vol. Crianza de 4 a 6 meses en barrica de roble francés y americano. Wolf Blass Winery. Calificación: 82.22 puntos. Precio: $ 267.00

 

3.- Mount Nelson Sauvignon Blanc, cosecha 2007. Marlborough, New Zeland. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 12.5% Alc. Vol. Crianza de 3 meses en barricas de roble francés y americano. Tenuta Campo di Sasso Limited. Blenheim, New Zealand. Calificación:82.00 puntos. Precio: $ 386.00

 

Vinos tintos:

 

1.- Wolf Blass Yellow Label Cabernet Sauvignon, cosecha 2004. Barossa Valley, Australia. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 13.5 % Alc. Vol. Crianza de 4 a 6 meses en barrica de roble francés y americano. Wolf Blass Winery. Calificación: 84.44 puntos. Precio: $ 267.00

 

2.- Presidents Selection Shiraz, cosecha 2004. Barossa Valley, Australia. Monovarietal 100% Shiraz. 14.5% Alc. Vol. Crianza de 14 meses en barrica de roble francés y americano. Wolf Blass Winery. Calificación: 84.22 puntos. Precio: $ 472.00

 

3.- Black Opal Shiraz/Cabernet, cosecha 2004. Barossa Valley, Australia. Coupage de 53% Shiraz y 47% Cabernet Sauvignon. 13.4 % Alc. Vol. Crianza de 4 a 6 meses en barricas de roble francés y americano. Wolf Blass Winery. Calificación: 82.33 puntos.

Precio: $ 197.00

 

Al finalizar la evaluación de tan magníficos vinos fue servida una exquisita cena, confeccionada por Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongú, chefs del restaurante “Bistro 235”. La entrada fue Ensalada de espárragos verdes, con pera, queso azul y crocante de amaranto. El platillo principal fue Solomillo de ternera con costra de frutos secos y adobo de tres chiles. El postre consistió en Jericaya con helado de rompope.

 

Los vinos blancos degustados con los manjares fueron los siguientes: Black Opal Chardonnay, cosecha 2005, y Mount Nelson Sauvignon Blanc, cosecha 2007. Y el vino tinto President's Selection Shiraz, cosecha 2004.

 

 

 

 

 

 

 

SEGUNDA CATA “CIEGA” DE VINOS DE MÉXICO, EN LA CUMBRE DEL VOLCAN SIERRA NEGRA, A 4.581 METROS DE ALTITUD

 

Imagine el lector lo que significa el hecho de hallarse en la cumbre de un extinto volcán, de forma semejante a un cono, a una altitud cercana a los cinco mil metros, lugar al cual se tuvo acceso a bordo de un vehículo motorizado rodante. Allí en ese sitio, donde el aire es más límpido y pareciera que es posible tocar las vaporosas nubes con solo estirar las manos, ha sido construido un gigantesco aparato astronómico, visible desde una distancia considerable debido a su brillante color blanco, y a su forma semejante a una colosal cazuela metálica abierta al firmamento.

 

Al llegar a la cima de este agreste paraje de la alta montaña de México, nos encontramos frente a un enorme portón metálico, que permite el paso a una rotonda subterránea de casi cuarenta metros de diámetro, ubicada a seis metros de profundidad. Este insólito recinto, en las entrañas de la tierra, en la cúspide misma del volcán Sierra Negra, alberga los laboratorios, dormitorios, cocina, sanitarios y cuartos de control del Gran Telescopio Milimétrico, una extraordinaria obra de ingeniería astronómica que prestigia la investigación científica en nuestro país.

 

Haciendo un poco de historia mencionaré que en este amplio salón subterráneo se llevó a cabo, el sábado 14 de abril de 2007, una cata “ciega” de vinos tintos nacionales de calidad premium, organizada por el Grupo Enológico Mexicano. La experiencia resultó extraordinaria, pues los vinos ---debido a la menor presión barométrica propia de esa altitud--- mostraron características organolépticas (principalmente odoríferas) en extremo acentuadas.

 

Ese día tuvo verificativo una degustación insólita (el diccionario define la palabra insólita como “no común ni ordinario, desacostumbrado”) de vinos en la cumbre del volcán Sierra Negra, en el interior de las instalaciones del Gran Telescopio Milimétrico, en el lugar donde se encuentran las estancias de habitaciones, laboratorios, comedor y áreas de servicio, a casi seis metros bajo tierra. Allí se alojan los científicos que tienen a su cargo este modernísimo complejo astronómico. En el amplio comedor se instalaron los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano, acompañados por dos directivos del GTM, para llevar a cabo una evaluación vínica cata extraordinaria: la cata “ciega” de vinos realizada a mayor altitud en el mundo. . El Grupo Enológico Mexicano seleccionó para aquella extraordinaria degustación analítica seis vinos tintos mexicanos de gran clase, los cuales, de alguna manera, podrían ser calificados como premium , tanto por su cuidadosa vinificación y crianza, como por sus excelentes características organolépticas, que se ponen de manifiesto en sus magníficas cualidades a la vista, al olfato y al gusto. Los vinos evaluados se hallaban a una temperatura de dieciséis grados centígrados.

 

Considerando que aquella degustación analítica había sido muy interesante, el Grupo Enológico Mexicano solicitó, nuevamente, a los directivos del Gran Telescopio Milimétrico la autorización para realizar una segunda cata, ahora de vinos blancos, elaborados en nuestro país.

 

Antes de enfocar la atención en los pormenores de la segunda degustación, en ese fascinante sitio de la alta montaña de México (ocasión en la cual la evaluación sensorial fue de siete vinos blancos mexicanos), señalaré algunas precisiones acerca de la ubicación del Gran Telescopio Milimétrico.

 

A una distancia de 250 kilómetros de la ciudad de México, en dirección sureste, se localiza la montaña más alta de este país: el Pico de Orizaba, también conocido con el nombre náhuatl de Citlaltépetl (“Cerro de la Estrella”). Está ubicada en los límites de los estados de Puebla y Veracruz. Su altitud es de 5.747 metros sobre el nivel del mar, y es la tercera altura en América del Norte, después del Monte McKinley, en Alaska (6.149 metros) y del Monte Logan, en el Yukón, en Canadá (5.951 metros). Se le conoce, igualmente, con otras denominaciones: Volcán de San Andrés, por el nombre de la población llamada anteriormente San Andrés Chalchicomula (esta palabra significa en náhuatl “siete arenales”), la actual Ciudad Serdán, ubicada a 19.3 kilómetros en línea recta de esa montaña. Se le llama Pico de Orizaba, pero cabe hacer la mención de que la distancia a la ciudad de Orizaba es de 26.4 kilómetros. Poyauhtécatl es otro de sus antiguos nombres, y significa en lengua náhuatl “el que está donde se adelgaza la neblina”. Otra designación de esta montaña es Sierra de Maltrata.

 

Junto al Citlaltépetl se halla otro volcán, cuyo cráter está actualmente extinguido. Su nombre es Sierra Negra , así mismo llamado cerro La Negra. Su nombre prehispánico era Tliltépetl (este vocablo significa, en lengua náhuatl, “cerro negro”), y alcanza una altitud, según el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática de México ---INEGI--- de 4.583 metros sobre el nivel del mar, lo que la hace la quinta cumbre en México, después del Citlaltépetl (5.747), del Popocatépetl (5.452), de la Iztaccíhuatl (5.286) y del Nevado de Toluca ---Xinantécatl--- (4. 691 metros). Está situado a los 18°59'14.5'' de latitud Norte, y 97°18'51.9'' de longitud Occidente, al Oeste de Ciudad Serdán, frente a la cara sur del Citlaltépetl, a una distancia de siete kilómetros.

 

En este lugar, la cima del volcán Sierra Negra (en el municipio de Atzitzintla, en el estado de Puebla), funciona actualmente el telescopio más grande del mundo para observaciones astronómicas, en longitudes de onda de 1 a 4 mms, que fue inaugurado en el mes de noviembre de 2006. Desde la base de la estructura hasta la punta extrema alcanza una altura de 57 metros, y la antena parabólica tiene 50 metros de diámetro. Con esta gran área colectora, permitirá la exploración del universo, en regiones localizadas a una distancia de hasta 13 mil 500 millones de años luz, Su peso es de 620 toneladas y está conformada por 180 paneles de níquel electro-formado. El denominado proyecto GTM fue concebido hace más de quince años por científicos del Instituto Nacional de Astrofísica, Óptica y Electrónica (INAOE) de México, y de la Universidad de Massachussets, en Amherst, Estados Unidos. Es un radiotelescopio diseñado para operar en longitudes de onda de uno a cuatro milímetros, denominadas microondas u ondas milimétricas. Este Gran Telescopio Milimétrico (GTM), es el resultado de una inversión de ciento veintiocho millones de dólares (el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología ---CONACYT---- de México aportó el 70% y la Universidad de Massachussets el 30% restante). Durante más de diez años una cuadrilla de setecientos obreros trabajó en este sitio, construyendo la base del GTM, que implicó la colocación de cinco mil trescientos metros cúbicos de concreto de alta resistencia. La estructura del Gran Telescopio Milimétrico incluye dos mil quinientas toneladas de acero, que habrán de moverse con una precisión mejor a 1 segundo de arco. Se halla montado sobre treinta y siete pilones de concreto introducidos veinte metros en la montaña. Por ello se estima que será capaz de soportar sismos de intensidad superior a los nueve grados en la escala de Richter, y vientos de unos 250 km/h.

 

El Grupo Enológico Mexicano ha realizado (desde diciembre de 2004 hasta el presente, junio de 2009) ciento setenta y cuatro degustaciones analíticas de vinos, de las cuales trece ---catas “ciegas”--- han tenido verificativo en la alta montaña de México, a altitudes superiores a los 3.800 metros sobre el nivel del mar. Cuatro catas tuvieron lugar entre los 3.800 y los 4.000 metros. En siete ocasiones (de las trece mencionadas) la degustación fue un poco por arriba de los 4.200 metros, y en otras dos casi a los cuatro mil seiscientos metros de altitud).

 

La finalidad principal de estas singulares catas ha sido la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos, y así mismo advertir los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un caldo etílico cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a considerables altitudes. En este lugar ---donde se puede hablar, en estricto apego a la certeza, de que existen condiciones de hipoxia ambiental , es decir, de disminución de oxígeno--- la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno --que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio-- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de un sexto de atmósfera, ya que a nivel del mar esa presión es de una atmósfera. Los resultados de estas degustaciones han sido sorprendentes, ya que en esas alturas hay menos masa de aire, lo que permite que los aromas dentro de la copa se evaporen con mayor facilidad. Las cualidades aromáticas de los vinos resaltan más claramente, en un mensaje odorífero en extremo singular. Con base a la información mencionada queda asentado que no existe en México un paraje a una altitud superior a los 4.581 metros, al cual sea posible llegar en un vehículo motorizado rodante, y en ese sitio de la alta montaña realizar una cata “ciega” de vinos.

 

Desde la ciudad de México viajaron los participantes en esta cata en dirección a la ciudad de Puebla (2.162 metros sobre el nivel del mar). Siguieron a Amozoc, a diecisiete kilómetros de distancia. Luego a Esperanza, setenta y siete kilómetros adelante, que se halla a 2.450 metros sobre el nivel del mar. De Esperanza al poblado de Santiago Atzitzintla (esta palabra significa, en lengua náhuatl “nuestra señora del agüita”), sito a una altura de 2.680 metros, son nueve kilómetros. Siete kilómetros adelante se halla el villorrio de Texmalaquilla, a 3.100 metros de altitud. Pocos minutos después llegamos a un punto de control, ubicado a 4.200 metros de altitud, donde los siete Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano participantes en esta cata “ciega” se registraron (la persona que vigila el acceso a la cima del volcán Sierra Negra tenía anotados los nombres de quienes cuentan con el permiso para ascender) antes de proseguir hacia la cumbre de la montaña. Cabe hacer mención de que desde la población de Santiago Atzitzintla hasta la cúspide de la Sierra Negra hay un desnivel de 1.900 metros.

 

Dos años después de aquella degustación de abril de 2007, el sábado 6 de junio de 2009 se llevó a cabo, en un amplio salón anexo al recinto central, otra cata de vinos nacionales, en esta ocasión de siete vinos blancos. De nueva cuenta hicimos un detenido recorrido por las instalaciones del Gran Telescopio Milimétrico, que es considerado un gran prodigio de la ingeniería mexicana. Al concluir esa visita, dio comienzo la cata “ciega” a las 12 horas.

 

Para esta cata “ciega”, en la cual serían evaluadas las características organolépticas de siete vinos blancos nacionales, el Grupo Enológico Mexicano seleccionó los siguientes vinos (mencionados por orden alfabético): Casa Grande Chardonnay, cosecha 2007, de Casa Madero. Chenin Blanc, cosecha 2006, de Bodegas de Santo Tomás. Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006, de Casa Pedro Domecq. Chenin Colombard, cosecha 2007 , de Monte Xanic. El Gran Vino Blanco Fumé Blanc, cosecha 2006 , de Chateau Camou. Viña Doña Dolores Sauvignon Blanc-Macabeu, cosecha 2005 , de Freixenet de México. Viognier Don Luis Cetto , cosecha 2007, de Vinícola L. A. Cetto. Tres de esos vinos fueron de la añada 2007. Tres de la añada 2006 y uno de la 2005.

 

El día que tuvo verificativo la segunda cata en el volcán Sierra Negra la atmósfera estaba en extremo radiante. La nieve cubría casi por completo, hasta la parte inferior , el Pico de Orizaba. La temperatura en el exterior del Gran Telescopio Milimétrico, registrada en la entrada, era de 4 grados centígrados.

 

Los vinos fueron llevados desde la ciudad de México en un contenedor Coleman Cooler Poly Lite, cuyo interior se mantenía en condiciones de frialdad gracias a varias placas congeladoras (líquido refrigerante, substituto de hielo) Rubbermaid Blue Ice..

 

La temperatura a la que fueron degustados los vinos oscilaba entre los siete y los nueve grados centígrados. A este particular es conveniente mencionar lo siguiente:

 

En el libro La Enciclopedia del Vino , de Luis Tomás Melgar Gil, editada por Ramón Llaca, en la ciudad de Madrid, se menciona que la temperatura de servicio de los vinos blancos debe ser entre los seis y los trece grados centígrados. En la obra El Vino , de André Dominé, editada por Köneman, en Colonia, Alemania, queda asentado que la temperatura recomendable oscila entre los 6 y los ocho grados. Allí leo lo siguiente: “Cuanto más sencillo sea un vino blanco más fresco deberá beberse, ya que sólo a temperatura relativamente baja su sabor afrutado puede destacarse lo suficiente”. Emile Peynaud, autor de El Gusto del Vino (publicado en Madrid por Ediciones Mundi-Prensa), recomienda que sean servidos estos vinos entre los ocho y los diez grados. Jancis Robinson, compiladora de la enciclopédica obra titulada The Oxford Companion to Wine (publicada por Oxford University Press), recomienda servir los vinos blancos entre los seis y los diez grados.

 

La Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Josefina Jácome, Darío Negrelos, José Villanueva Barragán, Juan José Furukawa, Miguel Guzmán Peredo,

Raymundo López Castro, Roberto Quaas Weppen.

 

En el salón donde se llevó a cabo la cata fueron montadas dos mesas, y ante cada catador fue colocada una manteleta impresa, alusiva a esta degustación analítica. En el exterior de ese salón la temperatura ambiental era de 6° centígrados, y en el interior oscilaba entre los siete y los nueve grados.

 

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

 

Los resultados fueron los siguientes:

 

1° .- Viogner Don Luis Cetto , cosecha 2007. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Monovarietal 100% Viognier. 14.0% Alc. Vol. Vinícola L. A. Cetto..

Calificación: 89.57 puntos. Precio: $ 146.00

 

2° . - El Gran Vino Blanco Fumé Blanc , cosecha 2006. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 13.8% Alc. Vol. Fermentación en barrica nueva de roble francés con añejamiento sobre lías por doce meses. Chateau Camou. Calificación: 88.57 puntos. Precio: $ 250.00

 

3°.- Casa Grande Chardonnay, cosecha 2007. Denominación Valle de Parras. Coahuila. Monovarietal 100% Chardonnay. 13.2% Alc. Vol. Fermentación y añejamiento en barrica. Casa Madero. Calificación: 87.85 puntos. Precio: $ 310.00

 

4°.- Chenin Blanc , cosecha 2007. Valle de Santo Tomás. Ensenada, Baja California. Monovarietal 100% Chenin Blanc. 13.0% Alc. Vol. Calificación: 86.57 puntos.

Precio: $ 110.00

5°.- Sauvignon Blanc Viña Doña Dolores , cosecha 2005. Ezequiel Montes, Querétaro. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 12.5% Alc. Vol. Freixenet de México. Calificación: 82.71 puntos . Precio: $ 110.00

 

6°. - Chenin Colombard , cosecha 2006. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Coupage de 95% Chenin y 5% Colombard. 13.0% Alc. Vol. Sin crianza. Monte Xanic. Calificación: 82.40 puntos . Precio: $ 305.00

 

7°.- Chateau Domecq Blanco , cosecha 2006. Valle de Guadalupe. Ensenada, Baja California. Coupage de Chardonnay y Viognier. 13.0% Alc. Vol. Fermentación en barrica y crianza durante seis meses en barrica de roble francés. Casa Pedro Domecq. Calificación: 81.71 puntos. Precio: $ 170.00

 

De acuerdo a los parámetros de puntuación del Grupo Enológico Mexicano cuatro de los siete vinos alcanzaron calificaciones superiores a los 85 puntos, motivo por el cual quedan dentro de la categoría de “muy buenos” vinos. Los tres restantes superaron los 81 puntos, quedando ubicados como “buenos” vinos.

 

El panel de catadores eligió “mejor etiqueta” la del vino Chenin Colombard, de Monte Xanic. Y “mejor botella” la del vino Casa Grande Chardonnay, de Casa Madero.

 

 

 

 

 

 

 

CATA MARIDAJE DE RONES AÑEJOS “MOCAMBO” Y CAFES DE VERACRUZ

El Grupo Enológico Mexicano ha realizado en los años anteriores varias catas maridaje, entre las cuales figuran las siguientes: Cata maridaje de rones añejos con chocolates y puros, Cata maridaje de brandies Gran Reserva de Jerez, España, con chocolates de Bélgica. Cata maridaje de whiskeys de Irlanda y Estados Unidos de América y whiskys de Escocia, con chocolates de Bélgica y puros de México. La más reciente degustación de esta índole llevó por denominación Cata maridaje de rones añejos “Mocambo” y cafés de Veracruz , que tuvo verificativo el domingo 7 de junio en la ciudad de Córdoba, en el estado de Veracruz.

El hecho, deleitable en grado superlativo, de acompañar un alimento con alguna bebida (generalmente se habla de combinar los manjares de una comida con uno o varios vinos) recibe el nombre de maridaje , que tiene por sinónimo la palabra armonización .. Con estos términos se designa la acción degustativa de establecer una placentera concordancia entre el alimento y la bebida.

 

La palabra armonización deriva del griego harmonia , que significa acuerdo, para referirse al hecho de buscar el debido acompañamiento de un apetitoso platillo con un agradable vino, que permita apreciar la requerida conjunción de las cualidades olfativas y palatales de ambos alimentos.

 

Otra acción de concomitancia (el verbo concomitar significa acompañar una cosa con otra) está dada por el hecho que resulta más satisfactorio disfrutar de buenos platillos y exquisitos vinos en la compañía de personas con quienes existe cierto grado de afinidad espiritual (y es por ello que una actividad simplemente material, con fines nutricionales, como es el comer, queda nimbada por un halo en el cual la psiquis --el ánima— juega un papel en extremo importante. Debido a esta razón, quienes acompañan los manjares con los vinos que imaginan les resultan de alguna manera semejantes, frecuentemente manifiestan su sentir acerca de que no existe circunstancia más gratificante que aquella de estar reunidos con familiares y amigos, en el momento de saborear guisos y vinos de ostensible suculencia.

 

La combinación de diversas bebidas destiladas, como el cognac, el armagnac, el brandy, el whisky ---o el whiskey de Irlanda--- y el ron ( hablando en términos generales podría hacerse ese maridaje con cualquier clase de destilados, incluyendo el vodka, el aquavit, el arak, el pisco, el marc, el orujo y la bagaceira) con aromáticos cafés, es una atinado ejemplo del señalado placer palatal. que produce saborear ambas bebidas simultáneamente. Se trata de experimentar un acentuado agrado al ingerir en forma combinada ambos líquidos, el aguardiente y la infusión, bien el destilado en el interior de la taza que contiene el café ---generalmente express---, bien uno a continuación del otro, lo que acentúa el deleite gustativo que se obtiene en el momento de la ingestión. Hablando de este placer, quiero recordar que un gélido día de noviembre de 1986 me encontraba paseando con mi esposa y mi hija por Venecia, y a las 11 de la mañana degusté, en la Plaza de San Marcos, en el Café Florián, una taza de café espresso, de la marca Illy (esta afamada empresa productora de café, ubicada en la ciudad de Trieste, en Italia, dice que ese tipo especial de concentrado de café es “la quintaesencia del café”), acompañado con una copa de grappa, que es un delicioso destilado de vino. Quien ha probado ---prácticamente a cualquier hora, ---o bien en el momento preferido por cada uno--- esta exquisita forma de maridaje de dos tipos de bebidas, sabrá lo que estos diciendo.

La combinación del café con una bebida destilada es muy común en España. El carajillo, de acuerdo a lo que encontré en Wkipedia, es una bebida que combina café con una bebida espirituosa , normalmente brandy o ron . Es típica de España y su origen se remonta a cuando las tropas españolas ocuparon Cuba , ya que combinaban café con ron para coger "corajillo", de coraje, y de ahí viene la palabra carajillo. La forma más común de carajillo es una combinación de café y whisky. En la Comunidad Autónoma de Cataluña se habla del Cigalo o perfumat. La proporción de alcohol y café también es diferente según la zona geográfica, por ejemplo en Cataluña se utiliza poco café y un alto porcentaje de alcohol, mientras que en localidades como León la cantidad de café es mayor y el alcohol suele calentarse hasta hervir, antes de mezclar con el café.

“La palabra carajillo viene del principio de los tiempos de los marineros del puerto de Barcelona, que cuando debían zarpar a la mar, pasaban por la taberna y pedían (en catalán) "nanu posem un café cara-gitllu" por si no lo saben gitllu viene de gitllar marchar, la traducción correcta al castellano seria "chaval ponme un café que ahora me marcho". Como pueden imaginar para salir a la mar se debía ser muy valiente, de siempre la valentía se ha asociado al desinhibidor que es el alcohol, por lo que a ese café se le echaba un chorrito de ron, para salir a la mar. Esto fue bastante anterior a lo del cigaló que fue a partir de que se empezara a servir el "cara-gitllu" en vasos largos y finos con forma fálica”.

 

En varias ocasiones el Grupo Enológico Mexicano ha llevado a cabo degustaciones de ron “Mocambo”, producido por la empresa Licores Veracruz en la ciudad de Córdoba, Veracruz. Estos rones, de sobresaliente calidad, vienen en tres presentaciones de acuerdo al grado de añejamiento en barricas de roble blanco: diez, quince y veinte años, y son el resultado de un cuidadoso proceso de elaboración. El ron de veinte años de añejamiento cuenta con dos envases: el normal, en una esbelta botella de vidrio ---que contiene 500 ml de tan exquisito destilado a base de caña de azúcar---, y una edición especial, llamada de arte, realzada por una decorativa envoltura de papel de amate, que le confiere singular elegancia, El envejecimiento de este destilado (su idónea madurez) tiene lugar en barricas seleccionadas, razón por la cual este ron “Mocambo” 20 años es denominado “Ultra Premium”, y la etiqueta de cada una de las botellas está va numerada..

 

Por lo que respecta al café diré que es el fruto de un arbusto de las regiones tropicales, que pertenece al género coffea, de la familia de las rubiáceas. Dos son las especies más representativas: la Coffea arabica (cafeto arabica), la más antigua de las dos, la cual representa el 75% de la producción total de café en el planeta.Su origen es Etiopía, y hoy en día es cultivado en muchos países, entre otros Brasil, Camerum, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania y Venezuela. La otra especie es la Coffea robusta (cafeto robusta), muy apropiada para producir café instantáneo...Su origen es el Congo Belga (actualmente la República Democrática del Congo.

 

El Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo ---el sábado 6 de junio--- su cata “ciega” número 174 en la cumbre del volcán Sierra Negra (donde se localiza el Gran Telescopio Milimétrico), a una altitud de 4.581 metros. Tomando en consideración el desplazamiento hacia el Estado de Veracruz de los Miembros de Número de esta asociación de enófilos, se pensó en la conveniencia de realizar una Cata maridaje de rones añejos “Mocambo” y Cafés de Córdoba en esta pintoresca ciudad veracruzana. Hasta donde puedo asegurarlo , no se había llevado a cabo en México, en una fecha anterior, una degustación de esta índole. Para ello fueron invitadas las empresas Licores Veracruz y Café Tostado de Exportación (cuyo café emblemático es del la marca “Los Portales”), ambas asentadas en Córdoba, Veracruz.

 

En un espacioso salón ---en un espacio rodeado de hermosos jardines--- fueron montadas las mesas, cubiertas por níveos manteles, para unas sesenta personas que asistieron a esta singular degustación. El presidium estuvo integrado por la señora Celia Barragán de Villanueva, presidente.del Consejo de Administración de Licores Veracruz (en cuya residencia se llevó a cabo esta cata maridaje); Miguel Guzmán Peredo, director general del Grupo Enológico Mexicano; Juan Antonio Lavín Torres, Presidente Municipal de Córdoba; Gabriel Bobadilla Mugirá, director de exportación de Café Tostado de Exportación; y Roberto Ladrón de Guevara, director de mecadotecnia de dicha empresa.

 

El licenciado José Villanueva Barragán, director general de Licores Veracruz, dio la bienvenida a los participantes, explicando la importancia de esta cata maridaje, cuya finalidad principal es de difundir el gusto por saborear la combinación de ambas bebidas cuyo origen es la ciudad de Córdoba.

 

Inicialmente Andrés Cachaldora, catador de Café Tostado de Exportación describió los tres tipos de café que serían degustados: Café de Altura Gourmet, Café Descafeinado Gourmet y Café Orgánico Gourmet, y las diferencias en la elaboración de los mismos.

 

A continuación Miguel Guzmán Peredo dio comienzo propiamente con esta Cata maridaje de rones añejos “Mocambo con cafés de Veracruz. Tres miembros del Grupo Enológico Mexicano describieron las cualidades organolépticas de cada uno de los rones degustados, enfatizando las características visuales, olfativas y gustativas de estos destilados: Raymundo López Castro hizo referencia al ron Mocambo 10 Años. En Seguida Roberto Quaas Weppen describió el ron Mocambo 15 años, y concluyó Darío Negrelos con el ron Mocambo 20 años.

 

La cata maridaje continuó con el servicio de los tres tipos de café. Primeramente se aprecia el café tostado y molido. En sendos platitos son servidos los tres tipos de café y el catador advierte su color, que oscila del marrón claro al negro, pasando por el marrón oscuro. Se juzga su fragancia, que transmite olores cítricos, a mandarina, limón, naranja o toronja. Luego son servidos en tres tazas, y se evalúan sus cualidades, a la vista, al olfato y al gusto. A la vista se aprecia el color y su intensidad, así como la limpidez que presenta. . Al olfato se analizan sus posibles aromas herbáceos, florales y de frutos secos. Viene luego el análisis de sus características gustativas, entre las cuales una de las principales es su acidez, su cuerpo y el retrogusto que posee..

 

Al concluir esta presentación, que despertó acentuado interés entre todos los participantes (quienes durante ese tiempo formularon numerosas preguntas y comentarios acerca de ambas bebidas y su maridaje), Miguel Guzmán Peredo expresó que de la misma manera como la bebida llamada “carajillo” es muy común en España, sería deseable que se instituyese otra semejante, que bien podría tener por nombre “ café a la cordobesa ”, resultado de la mezcla ---en la proporción que cada persona gustase--- de un café de la ciudad de Córdoba, como el de la marca “Los Portales” con un ron añejo, como el de la marca “Mocambo”.

 

Esta idea fue aceptada de inmediato por Juan Antonio Lavín Torres, .Presidente Municipal de Córdoba, quien mencionó que en breve se darían los primeros pasos para el lanzamiento de una campaña tendiente a promover esta deliciosa bebida, típica de la urbe cordobesa.

 

Para concluir con esta crónica transcribiré seis pensamientos en torno al café_

 

Claro que el café es un veneno lento; hace cuarenta años que lo bebo.
VOLTAIRE

 

La mujer es como una buena taza de café: la primera vez que se toma, no deja dormir.
ALEJANDRO DUMAS

 

Ni amigo reconciliado, ni café recalentado
ANÓNIMO

 

El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu.
GIUSEPPE VERDI

 

El café es negro como el demonio, caliente como el infierno, puro como un ángel y dulce como el amor.

CHARLES MAURICE DE TALLEYRAND-PERIGORD

 

El café debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor.
PROVERBIO TURCO

 

 

 

 

 

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LA RELACION CALIDAD/PRECIO EN LOS VINOS

 

Las publicaciones más importantes en materia de vinos ---editadas en lengua inglesa---, como Wine Spectator, Wine Enthusiastic y Wine & Spirits, suelen incluir frecuentemente una sección titulada Best Value o Value Brand , En ella hacen especial énfasis en la existencia en el mercado de muchísimos vinos, de infinidad de países, cuya calidad es encomiable y cuyos precios resultan asequibles a la mayoría de los bolsillos.

 

Lo que en lengua inglesa se denomina “best value” o “value brand”, en los países hispano parlantes es equivalente al término “relación calidad/precio”. Al evaluarse la calidad de un producto determinado ---en el caso especial del asunto que ahora me ocupa, los vinos--- y ponderarse sus atributos intrínsecos, entra en juego otro factor en extremo importante: su precio al público, lo que torna más atractivo el hecho de adquirirlo de manera más frecuente, y así resulta más agradable su degustación.

 

Con esta información se pone de manifiesto que no únicamente los vinos de precios elevados (por ejemplo los grandes “chateaux” de Burdeos, en Francia, como Chateaux d'Yquem, Chateau Haut-Brion, Chateau Lafite, Chateau Latour, Chateau Margaux, Chateau Petrus y Chateau Mouton Rothschild, que son muy costosos, en la generalidad de los casos) son poseedores de magníficas cualidades organolépticas y, por ende, de excelente finura por sus aromas y su espléndido sabor. También hay vinos, por doquier, cuyo precio al público es muy competitivo y su clase alcanza niveles de general reconocimiento.

 

Mediante el análisis ---en un procedimiento que se denomina cata “ciega”--- de las características sensoriales de un caldo vínico (que son apreciadas por los órganos de los sentidos: la vista, el olfato y el gusto, principalmente), un grupo de especialistas en la evaluación de los vinos, califica con una puntuación determinada un vino ---no hay que olvidar que la percepción individual es subjetiva, y que ésta, en la mayoría de las ocasiones, suele estar influenciada por las inclinaciones y prejuicios personales---, y se establece un promedio de las calificaciones otorgadas. Generalmente son descartadas la puntuación más alta y la más baja, y en esta forma se conoce la calificación final.

 

Otro renglón digno de ser tomado en cuenta es el siguiente: con motivo de la recesión económica que se ha dejado sentir, de manera inclemente, en todo el mundo, en muchísimos países, principalmente europeos, la demanda por vinos de cierto precio ---que podría ser considerado alto--- se ha desplomado. En numerosos boletines on-line, consagrados a comentar todo lo concerniente al mundillo del vino, he venido leyendo que los consumidores (sobre todo en Francia, Italia y España) se inclinan a preferir vinos que no rebasen, en un comercio, los quince o los veinte euros. No se diga, así mismo, la reducción que ha experimentado la venta de vinos en los restaurantes, donde usualmente alcanzan precios más elevados.

 

Para la cata mensual correspondiente a Junio de 2009 el Grupo Enológico Mexicano escogió vinos importados, cuya comercialización en nuestro país está a cargo de la firma Wine Mex, dirigida por Germán Scheufler. Las bodegas productoras de esos vinos son las siguientes:

 

La empresa Maison Bouey, fundada en 1911 por Roger Bouey, actualmente está ubicada en Burdeos, en la comuna de Cussac, en Medoc.

 

Schenk Italia es una de las principales compañías vitivinícolas italianas, con señalada vocación de exportación. Fue fundada en 1952, y produce anualmente treinta millones de litros de vino y embotella treinta y dos millones. Sus principales mercados son Alemania, Gran Bretaña, Austria, el Benelux, los Países Escandinavos, el Medio Oriente, Sudamérica y México.

 

La Casa Rivas fue fundada en 1992 en la localidad de María Pinto, en el Valle del Maipo, en Chile. Sus viñedos ---que cubren una superficie de más de doscientas hectáreas--- .están situados al pie de la Cordillera de la Costa, a cincuenta kilómetros del Océano Pacífico.

 

Vinnico Export, comenzó sus operaciones en el año 1996. Se localiza en el poblado de Jávea, en la Provincia de Alicante, en España. Esta empresa exporta más de un millón de cajas a una gran mayoría de países de Europa, Estados Unidos de América, Canadá, Japón, Rusia y México.

 

La bodega italiana Sperone fue fundada en 1911 por Alberto Sperone, en la ciudad de Turín. En 1960 fue inaugurada una nueva planta en Milán, y en fecha más reciente otra en Asti. El 70% de su producción es exportada a treinta y cinco países.

 

En la cata “ciega” mensual número 175, correspondiente a Junio, fueron evaluados dos vinos italianos, dos argentinos, dos franceses, un chileno y un español, de las empresas mencionadas párrafos arriba. A mi parecer, sorprende gratamente el hecho de su asequible precio al público (ninguno rebasa los $ 120.00 y cuatro de ellos no llegan a los cien pesos), a pesar de ser vinos importados. Ello es debido, sin lugar a duda, a los crecidísimos volúmenes de producción, y de exportación, que alcanzan las empresas que los elaboran.

 

La Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandro Guzmán Galán, Gabriel Scheufler, Gustavo Riva Palacio, Joaquín López Negrete, Juan José Furukawa, Mauricio Romero Gatica, Philippe Seguin, Roberto Quaas Weppen y Miguel Guzmán Peredo,

 

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

 

Los resultados fueron los siguientes:

 

Vinos blancos:

 

1.- Carisma Torrontés, cosecha 2008. Monovarietal 100% Torrontés. 13.5% Alc. Vol. Crianza de 3 meses en botella. Valle de la Puerta, S.A. Famantina, La Rioja, Argentina. Calificación: 84.75 puntos. Precio: $ 115.00

 

2.- Moscato Spumante, sin añada. Monovarietal 100% Moscato. 7.0% Alc. Vol. Giacomo Sperone, S.p.A. Asti, Italia. Calificación: 81.75 puntos. Precio: $ 99.00

 

3.- Portobello Pinot Grigio, cosecha 2007. Monovarietal 100% Pinot Grigio. 13.0% Alc. Vol. Sin crianza. Schenk Italia, S.p.A. Calificación: 81.63 puntos. Precio: $ 119.00

 

4.- Monserat Colombard Chardonnay, cosecha 2006. 11.5 % Alc. Vol. Coupage de 60% Colombard y 40% Chardonnay. Vin de Pays de Cotes de Gascogne. Maison Bouey, S.A. Francia. Calificación : 79.75 puntos. Precio: $ 99.00

 

Vinos tintos:

 

1.- Rivas Carmenere, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 85% Carmenere, 100% Cabernet Sauvignon y 5% Merlot. Crianza del 13% del vino en barricas de roble francés y americano, durante 8 meses. Casa Rivas, S.A. Valle del Maipo, Chile. Calificación: 86.63 puntos. Precio: $ 109.00

 

2.- Capa Tempranillo, cosecha 2007. 13.5 % Alc. Vol. Coupage de 90% Tempranillo y 10% Shiraz. Vino de la Tierra de Castilla. Crianza de 4 meses en barricas de roble francés y americano. Vinnico Export, S.A. Javea, Alicante, España. Calificación: 85.38 puntos. Precio: $ 99.00

 

3.- Monserat Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. 13.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Vin de Pays d'Oc. Sin crianza. Maison Bouey, S.A. Francia Calificación: 80.50 puntos. Precio: $ 89.00

 

4.- Carisma Clasico Malbec, cosecha 2008. 13.5% Alc. Vol. Crianza de 3 meses en botella, después de trasegado en barricas francesas. V alle de la Puerta, S.A. Famantina, La Rioja, Argentina. Calificación: 80.25 puntos. Precio: $ 115.00

 

Los integrantes de la Mesa de Catadores eligieron “mejor etiqueta” (entre los blancos) la del vino Portobello Pinot Grigio; y en el caso de los tintos la del Carmenere Rivas,

 

Una vez finalizada la cata fue servida una exquisita cena, preparada por los chefs del “Bistro 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu. Inicialmente saboreamos una sopa de flor de calabaza y setas, al aroma de cilantro, acompañada con Moscato Spumante y Portobello Pinot Grigio. El plato fuerte fue Robalo en salsa negra con chutney de tomate, que maridamos con los vinos tintos Carisma Clásico Malbec y Carmenere Rivas.

 

El postre consistió en Higos laminados con queso manchego y mousse de chocolate, acompañado de una aromática taza de café espresso,.

 

 

 

 

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LOS PLACERES EFÍMEROS DEL GUSTO

 

Epicuro de Samos (341-270) fue un filósofo ateniense quien fundó la corriente filosófica denominada epicureismo, cuyos seguidores recibieron el nombre de epicúreos . Esa doctrina preconizaba que la presencia del placer era un sinónimo de la ausencia de dolor o de cualquier otro tipo de aflicción. Acerca de los postulados de Epicuro la Academia de Ciencias Luventicus de Argentina, señala lo siguiente: “El fin de la vida es lograr el placer y evitar el dolor. “El placer es el principio y el fin de la vida feliz.” Lo moralmente bueno es buscar el placer. Llamamos bueno a lo que nos gratifica, nos da placer. La salud del cuerpo y la imperturbabilidad del alma es el fin de una vida feliz. De todos modos, la palabra "placer" no debe confundirnos. Epicuro no promovía una vida de desenfreno, de búsqueda irracional del placer. Por el contrario, proponía buscar la ataraxia (ausencia de dolor y paz del alma), el reposo”.

 

La palabra placer deriva del vocablo griego “hedoné”, con el mismo significado. Del término hedoné surgieron los términos hedonismo y hedonista, referentes a una conducta vital en a cual el placer juega un papel primordial en la existencia. Por otro lado,. Roque B arcia, autor del libro Sinónimos Castellanos , dice que “el nombre placer significa la idea general de todo aquello que produce sensaciones agradables, así en nuestro cuerpo como en nuestra alma”, y anota los siguientes términos como sinónimos de placer: alborozo, deleite, gozo, regocijo y regodeo. Y consigna ---a mi parecer con todo tino--- que los principales placeres corporales son los de la mesa y los del sexo”..

 

Otra definición de placer es la siguiente: “es la sensación agradable que produce la satisfacción de un deseo material o inmaterial”. Tomando en cuenta que placer es “la sensación agradable que produce la satisfacción de un deseo material o inmaterial”, entre los primeros incluyo los placeres del gusto, que están dados por el deleite de saborear ---primeramente al contemplarlas, antes de ingerirlas--- exquisitas viandas y deliciosos vinos, así como alcanzar el clímax amoroso en una apasionada relación coital. Entre los segundos menciono el gozo de escuchar una sinfonía que nos cautiva, contemplar una pintura que nos fascina, o bien admirar una policroma puesta de sol a la orilla del mar.

 

Para abundar en este asunto, diré que Ignacio Medina consigna en su libro Los ritos del lujo que “después del placer sexual, quizá sea la comida el más sensual de todos los goces, pues pone en juego un mayor número de sentidos”.

 

Es innegable que casi todos los placeres ---por no aseverar que la mayoría--- son fugaces, efímeros, pasajeros y temporales. La emotividad que nos invade, tanto corporal como espiritualmente, cuando disfrutamos de placeres materiales e inmateriales no puede prolongarse indefinidamente, ya que de existir esa remota posibilidad en lugar de disfrutar de un placer, de un estimulante deleite, estaríamos arriesgándonos a una desagradable y poco placentera sensación de hastío.

 

Al referirme a los placeres de la mesa diré que la palabra edible proviene del vocablo latino edilis, “perteneciente a la comida” y, por lo tanto, hace referencia a aquello susceptible de convertirse en comida, por lo tanto comible, lo que es punto de partida, en casos muy especiales de sibaritismo gastronómico, de un auténtico placer del gusto.

 

A mi parecer, este preámbulo me permite enfocar, de manera atinada, la atención en una comida de características excepcionales, tanto por la diversidad y exquisitez de los manjares degustados, como por la extraordinaria finura de los vinos bebidos ese día. Pues resulta que conozco a un refinado epicúreo --- él me sugirió no decir su nombre, cuando le comenté que publicaría un artículo acerca de ese singular yantar--- quien emula a Anfitrión, aquel legendario rey de Tirinto, célebre en la mitología griega por su buen gusto y generosidad al brindar a sus invitados opíparos convivios. (Conviene tener presente que hoy en día solemos dar el apelativo de Anfitrión a “la persona que tiene convidados en su mesa y los agasaja con espléndidos banquetes”).

 

Esta persona reunió en fecha reciente a ocho comensales en su mesa, y haciendo suyo el postulado de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (quien en su libro Fisiología del gusto , que lleva por subtítulo Meditaciones de gastronomía trascendente, preconiza que “convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que permanece en nuestra casa”), preparó él mismo una abundante y deliciosa selección de platillos. Inicialmente bebimos, para mitigar el acentuado calor canicular que se dejaba sentir ese día, vino espumoso Brut Nature Doña Dolores, acompañado con unas sabrosas “tapas” de jamón ibérico de Jabugo, llamado por algunos jamón de “ P ata Negra”.La sinfonía de aromas y sabores continuó con Tacos de mixiotes acompañados de Champagne Esterlin Brut Selection Non Vintage. Después sirvieron Tostadas con camarones, maridadas con un Cava de Cataluña, de la marca Reserva Real. Momentos más tarde vinieron unas crepas de angulas (los alevines --–crías recién nacidas— del pez llamado anguila), armonizadas con Cava Brut Barroco.

 

La orgía gulosa prosiguió, primero con guisado de chuletas de cordero y luego con pato rostizado con mole. Estas dos viandas tuvieron una formidable armonización con tres vinos tintos de gran clase: Chateau Lafite Rothschiuld, cosecha 1971; Chateau Moulin de Carruades, cosecha 1981; y, finalmente, con Chateau Mouton Rothschild, cosecha 1957. Estas tres gemas etílicas mostraron cuán deliciosos resultan los vinos añosos, que han sido perfectamente guardados en una cava. Acerca del corcho, que permite la guarda de estos vinos provectos quiero recordar que Hugh Johnson menciona en su libro Historia del Vino que “”en cuanto a su duración, el corcho se torna quebradizo con el paso del tiempo, entre 25 y 30 años. Las bodegas cuidadas con todo esmero (algunos de los grandes chateaux de Burdeos, por ejemplo) substituyen los corchos de los vinos cada 25 años, aproximadamente, y otras, inclusive, envían personal experto a cambiarlos a las bodegas de sus clientes. No obstante, muchos corchos aguantan mas de medio siglo”” La concordancia entre los manjares y los vinos despertó comentarios en extremo laudatorios acerca de tan provectos caldos, cuya degustación, en una misma comida, es punto menos que extraordinaria.

 

El festín que brindó a los golosos comensales ese sibarita, fiel seguidor del precepto de Oscar Wilde: “Tengo el más simple de los gustos. Sólo me gusta lo mejor”, siguió con el Champagne Gran Vintage Moët & Chandon, cosecha 2000, y después con Champagne Dom Perignon, cosecha 1976 ---de sorprendente aroma y sabor, y fina burbuja---. para acompañar un ponche de frutas.

 

Este placentero ágape, que dio comienzo a las 14:30 horas, se acercaba a su fin cinco horas más tarde, cuando fueron servidos los digestivos: una tríada de tequilas añejos: “Don Julio Real”, “1800 Reserva Especial” y “Reserva de la Familia”.

 

Llegado el momento postrero degustamos un café espresso doble y un puro de la marca “Cuaba”, un Habano de clase superior, cuyas volutas de azulado humo parecían elevarse al infinito.

 

Las palabras para describir el “caleidoscopio de sabores” (frase de Alfonso Reyes) que significó esta extraordinaria manducatoria, serán siempre exiguas, pues de la misma manera que describir la impactante hermosura de un atardecer es, a mi parecer, bastante difícil, así resulta en el caso de referirse a un convivio en el cual los manjares y los vinos alcanzaron niveles de excelencia. Quede, pues, en la memoria de quienes disfrutaron ese día de los placeres efímeros del gusto, el recuerdo de esos deleites palatales. .

 

A manera de colofón transcribiré un aforismo de Brillat-Savarin: “ El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para todos los días. Puede asociarse a todos los demás placeres, y se queda el último para consolarnos de la pérdida de los otros”