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NOTICIAS DE ACTUALIDAD 2008
En numerosas ocasiones he escuchado decir que la exquisitez y diversidad de los platillos que dan forma a la cocina mexicana, ha permitido que esta manifestación gastronómica quede ubicada en el tercer lugar, en el mundo, solamente precedida por la cocina de China y la de Francia, que gozan de bien ganado prestigio por doquier. Esa preeminencia de nuestra cocina es el feliz resultado de infinidad de influencias multiculturales, las más de ellas foráneas, llegadas de allende los mares para fusionarse con las raíces prehispánicas, las cuales de por sí eran lo bastante importantes como para brindar a otras manifestaciones coquinarias la posibilidad de enriquecerse mutuamente al paso de los siglos. La cocina de nuestros ancestros, los pobladores de Mesoamérica,
y concretamente los del Altiplano --de manera muy especial los aztecas--,
era muy variada. Así lo asevera Amando Farga en su obra Historia
de la comida en México, donde asienta lo siguiente: “Hasta no recibir
de los litorales la variada y abundante riqueza marítima, los aztecas
se las ingeniaron para gozar de los recursos acuáticos de los ríos,
lagos y lagunas, obteniendo muchas clases de pescadillos, acociles, cangrejos,
ciertas larvas e insectos, lombrices, huevecillos de moscas (una especie
de caviar), ranas y renacuajos, y una especie de pequeña salamandra
anfibia, que llamaban ajolote. También tenían y cultivaban
muchas especies de plantas frutales, tales como piñas, mamey, zapotes
varios: blanco, prieto, amarillo, chino, etc.;
Ese mismo autor enfatiza la aceptación que los manjares prehispánicos
tenían entre los primeros europeos llegados a estas tierras, al
decir que “De la abundancia y variedad de los productos y manjares
precortesianos nos dan pormenorizada fe varios cronistas españoles,
tales como el mismo Hernán Cortés, en sus Cartas de Relación
a los reyes de España, Bernal Díaz del Castillo, Bernardino
de Sahagún, Diego de Landa y Toribio de Benavente”; y a continuación
enlista una veintena de cronistas y viajeros, que ponderaron las apetitosidades
de la cocina del país recién conquistado, que de manera tan
acentuada los había deslumbrado. A partir de aquel momento, en que
se fundieron las influencias culinarias foráneas con las autóctonas,
se hizo realidad la expresión siguiente: “el choque de la olla de
barro con el caldero de fierro”. Ya después se suavizaría
ese término, diciendo que el maridaje de las manifestaciones culinarias
propias de los pueblos prehispánicos con aquellas aportadas por
los conquistadores españoles, constituía el “encuentro de
dos fogones”, que habría de dar origen a la cocina criolla.
Elba Durán Vidaurri escribió un ensayo titulado Cultura alimentaria en México, del cual transcribo ahora cuatro párrafos: “ En el mismo momento en que sucedió el encuentro de dos mundos, de dos culturas, se inició el proceso de transculturación indígeno-europeo, dando origen a nuestra cultura alimentaria, que ha sufrido las transformaciones propias de toda cultura nacional. Como ya se mencionó, la cultura alimentaria no sólo se refiere a los alimentos que consume el pueblo, sino también a los métodos y técnicas de preparación, así como a la producción y el consumo de ellos. Durante el mestizaje alimentario español-indígena más acentuado en la cultura mexicana, se trajeron a México alimentos como la res, cerdo, cabra, carnero, olivo, caña de azúcar, ciruela, trigo, entre otros. Por su parte la cultura indígena aportó maíz, frijol, guajolote, chachalaca, cacao, cacahuate, chile, yuca, papa y jitomate, por mencionar algunos. Asimismo, se introdujeron en México técnicas de preparación de alimentos como lo es la fritura, tan común en la actualidad, pero totalmente ajena en ese entonces a nuestras civilizaciones indígenas. La influencia de España en la cocina mexicana fue definitiva. Sin embargo, en medio de una mezcla de costumbres, comidas y bebidas, las creaciones mexicanas fueron alcanzando primacía sobre las españolas. En el siglo XVIII, la cocina mexicana toma influencia del barroco y se crean gran cantidad de platillos ahora nacionales; entre ellos, destacan los moles, tamales, atoles y morcillas. Al término del siglo XIX se dio un gran impulso a la creación culinaria, recibiéndose influencia no sólo de la cocina española sino también de la oriental, africana y caribeña. Con la Independencia y la separación de España, Francia se acercó a México. Los productos franceses comenzaron a influir en la cultura alimentaria de la nueva nación. También empezó a notarse cierto influjo de los Estados Unidos; apareció en México el horario norteamericano, las neverías, los cafés, los dulces y los postres”. En el libro Arqueología Mexicana consagrado a la cocina prehispánica, que contiene excelentes textos de Cristina Barros y Marcos Buenrostro, encuentro una relación de los ingredientes, utensilios y técnicas de la cocina prehispánica. Allí aparecen --entre los utensilios empleados cotidianamente-- los siguientes, todos hechos de barro: ollas, comales, tinajas y vasos. Otros eran de madera, como las cucharas. Unos más de piedra, tales como los molcajetes y tejolotes, y metates y manos. En su momento de máximo apogeo, cuando el imperio azteca se enseñoreaba por doquier, llegaron los conquistadores españoles, encabezados por Hernán Cortés. Tuvo lugar entonces lo que ha sido llamado “el encuentro del caldero de fierro con la olla de barro”, pues no hay olvidar que los españoles traían cañones y escopetas, espadas de acero y armaduras metálicas, mientras que los aborígenes de estas tierras oponían a aquellas armas sus macanas de madera y obsidiana, arcos y flechas y rodelas de madera. Así de violenta y desequilibrada fue aquella conquista, que vino a propiciar un mestizaje pluricultural.. Al ser derrotados por el ejército invasor --conformado no únicamente por los propios europeos sino por los miles de indígenas que los reforzaban-- dio comienzo una nueva etapa en la vida de los habitantes de estas regiones mesoamericanas. Uno de los principales renglones estuvo dado por la alimentación, que muy pronto comenzó a fundir los elementos propios de la cocina del pueblo sojuzgado y aquellos incorporados por los vencedores, naciendo así una cocina mestiza, que vino a aglutinar productos y técnicas culinarias de unos y de otros. Conviene tener presente, también, la acentuada influencia arábiga en la gastronomía española durante más de siete siglos, resultado de la dominación ejercida por ese pueblo en la península ibérica. Los llamados “moros”, berberiscos mezclados con árabes, desembarcaron en el año 709 en Algeciras, y apenas dos años después, en 711, derrotaron a las tropas del rey Rodrigo, lo que les permitió al cabo de algunos años enseñorearse en España, llegando en poco tiempo hasta los Pirineos. A comienzos del siglo IX la ciudad de Córdoba empezó a brillar por el genial intelecto de muchos de sus habitantes árabes, quienes descollaron como matemáticos, astrónomos, médicos, filósofos y alquimistas. La civilización árabe en Iberia llegó a su máximo esplendor entre los siglos XI y XII, prolongándose hasta finales del siglo XV, ya que en 1492 los Reyes Católicos, Isabel de Castilla y Fernando de Aragón, tomaron la ciudad de Granada, último reducto del rey Boabdil. De manera tangencial esas influencias se hicieron presentes en la cocina mexicana a través de la española, a partir del siglo XVI. De allí que sean numerosas las palabras de origen árabe que utilizamos frecuentemente en México al ocuparnos de asuntos gastronómicos. Entre muchas otras menciono las siguientes: albóndiga, albahaca, alcachofa, alcaparra, alcaravea, alfalfa, almendra, almíbar, almidón y almuerzo. Otra influencia culinaria presente en la gastronomía de México procede de África. Los esclavos negros comenzaron a llegar a las Antillas (inicialmente a la isla llamada Española, hoy en día República Dominicana), para incrementar la fuerza de trabajo, ya que los grupos indígenas, aborígenes de esas islas recientemente conquistadas por el imperio español, no eran suficientes para las faenas agrícolas que sus nuevos amos deseaban realizar. De las ínsulas del Mar Caribe se propagó la corriente migratoria de los esclavos negros hacia las áreas más occidentales, y pasando por Cuba llegaron al oriente de la entonces Nueva España, y por Veracruz comenzó a hacerse presente una nueva manifestación culinaria, aquella cuyas raíces estaban afianzadas en suelo africano. Carlos Esteban Deive escribió un interesante artículo (titulado Notas sobre la cultura dominicana) en el Boletín del Museo del Hombre Dominicano (Enero de 1979), en el cual asienta que “ Los esclavos traídos a Santo Domingo procedían de diversas zonas de África y, por tanto, pertenecían a culturas diferentes. En las primeras épocas esos esclavos eran ladinos, es decir, nacidos en España y cristianizados, pero a medida que el tráfico y comercio se intensificaban y las autoridades de la colonia reclamaban más mano de obra servil para las plantaciones y otros quehaceres, se permitió la introducción de negros bozales, importados directamente de África. El negro africano llegó, pues, a Santo Domingo, en calidad de esclavo, y fue él quien completó, con su trabajo forzado, la actividad del español conquistador. Es por tanto la situación de esclavitud la que marca, como trazo fundamental, la presencia del negro en la isla. Como esclavo, y a causa de esa situación, el negro arribó a América con sus culturas quebrantadas. Arrancado por la fuerza de su tierra, transportado y trasplantado a un nuevo hábitat, obligado a integrarse a una sociedad que no era la suya y en la que se encontraba en una posición de absoluta subordinación económica y social, el negro africano vio así destruida su organización tribal y política, sus formas de vida familiar y, en fin, todas sus estructuras sociales originales. Mientras el español se limitó a importar su sociedad y civilización, no teniendo que hacer otra cosa sino adaptarlas a un nuevo medio, la esclavitud, al desgarrar la cultura africana original, sólo permitió que el negro trajera consigo sus creencias y valores, debiendo sujetarse, en cambio, a una sociedad distinta a la suya e impuesta por su amo blanco”. Otra influencia cultural en la cocina mexicana tiene sus orígenes en el continente asiático. Conviene recordar que en el descubrimiento y la colonización de las islas Filipinas (así denominadas en honor del rey de España Felipe II) el mérito corresponde a los marinos novohispanos, quienes desde Acapulco navegaron a través del Océano Pacífico hasta aquel lejano archipiélago, propiciando el comercio con diversos países de Asia. Marco A. Almazán consigna en su escrito El Galeón de Manila (en el número 143 de la colección Artes de México, del mismo nombre) lo siguiente: Durante más de doscientos cincuenta años las legendarias “Naos de la China” o “Galeones de Manila” mantuvieron un trafico ininterrumpido entre las Filipinas y Acapulco, y si bien navegaban bajo el pabellón español, y sus capitanes y alta oficialidad eran peninsulares, sus tripulaciones y las mercancías que transportaban eran mexicanas y filipinas. El Galeón de Manila, o Nao de la China, como popularmente se le llamaba, aun que no era china ni tocaba puertos del Celeste Imperio, empleaba de tres a siete meses en hacer el recorrido”. En la misma obra Gonzalo Obregón analiza los principales productos que llegaban a México en ese Galeón de Manila, porcelanas principalmente, en forma de jarrones y vajillas de la más fina manufactura china, las cuales eran altamente apreciados por quienes podían permitirse el lujo de poseer tales preciosidades ultramarinas, Y con esas porcelanas llegaron a la Nueva España marfiles, sedas, muebles, ropajes suntuarios, lo mismo que especias y productos alimenticios propios de aquellas lejanas regiones. Es indudable que debió haber existido una considerable corriente migratoria, en ambos sentidos, y con la llegada a la Nueva España de chinos, filipinos y de gente de otras naciones asiáticas fueron incorporándose (¿qué duda cabe?) otras manifestaciones culinarias al arte coquinario nacional. Otra influencia muy importante en la cocina mexicana está dada por el afrancesamiento que se hizo presente con el régimen de Porfirio Díaz, a finales del siglo XIX. Salvador Novo refiere en su amenísimo libro Cocina Mexicana o Historia gastronómica de la ciudad de México que “los ricos mexicanos del siglo XIX (para no hablar todavía de los del XX) sucumbieran a la seducción arrolladora de la cuisine francaise. La aristocracia mexicana reforzó una proclividad hacia la cocina francesa, que a lo largo del porfirismo se afirmaría cada vez más” Fue entonces, en ese tercer tercio del siglo XIX y primero del XX cuando los cocineros galos sentaron sus reales en la capital mexicana, como nuevos conquistadores europeos del paladar de los acaudalados mexicanos, quienes mostraban un irrefrenable deseo de probar las excelencias de la cocina de Francia. Más tarde llegaría otro tipo de influencia a nuestra cocina, aquella aportada por el “fast food”, que se caracteriza, entre otros nefastos bodrios, por el hot dog y la hamburguesa. Pero en esta manifestación (¿culinaria?) no deseo detenerme, pues comparto los puntos de vista del historiador José Fuentes Mares, quien en su amenísima obra Nueva guía de descarriados señala los múltiples peligros del “quick lunch” y del “fast drink”. En ocasión de la décimo tercera comida de la serie “Tertulias Gastronómicas” (que tuvo como tema La herencia pluricultural de la cocina mexicana) , celebrada el miércoles 23 de enero de 2008, Gabriel Iguiniz García, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, designó al chef Martín Enrique Castillo para que preparase el menú acorde a ese asunto. De esa manera los dieciocho comensales degustaron, como entrada, Ensalada de pato ahumano, consistente en finas laminillas de pechuga ahumada de pato, con vinagreta de chile Morita con emulsión de naranja, chutnay de nopales y polvo de cilantro. A continuación fue servida una Crema de chicharrón, con helado de guacamole, cubos de queso panela y cebollas encurtidas y caramelizadas. El manjar principal consistió en Confitado de cordero estilo Michoacán. Este guiso fue un ossobuco de cordero confitado, acompañado con salsa adobo, cous cous a la mexicana, aceite de cilantro y cebollita frita. El postre, titulado Delicias de cacao, resultó una sápida creación de Cake de nescafe con Mousse de chocolate y trufa al chile Pasilla. En esa ocasión, previamente a la exquisita comida, el sommelier Matthieu Guerpillon (Coordinador de Eventos y Asesoría de la bodega mexicana Monte Xanic), hizo una amena presentación de esta vitivinícola mexicana, ubicada en el Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad bajacaliforniana de Ensenada. Se trata, explicó, de una bodega fundada en el año 1985, cuyo objetivo fue elaborar vinos mexicanos de calidad sobresaliente. Veintitrés años más tarde ocupa un lugar preponderante dentro de las empresas mexicanas productoras de magníficos vinos, multipremiados en infinidad de concursos internacionales. El enólogo de Monte Xanic, Hans Backhoff, fue uno de los primeros en introducir ---en la vitivinicultura de Baja California--- el empleo regular de barricas nuevas de roble francés, lo que permitió que los vinos por él producidos adquiriesen aromas y sabores de gran finura. Cabe agregar que la palabra Xanic es un vocablo de la lengua cora (que se habla en algunas áreas del septentrión de México) cuya traducción es “la flor que brota después de la primera lluvia”. Ese día los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas de dos vinos: Chenin Colombard, cosecha 2006, y Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2004. Del primero ponderaron su color amarillo dorado, brillantez, magnífico escurrimiento de glicerol, aromas a guayaba, manzana amarilla, azahar, y su delicioso sabor. Del vino tinto (un coupage bordalés: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec y Petit Verdot) los comentarios fueron unánimes acerca de su bouquet, en el cual predominaban los aromas a cuero, tabaco, barrica, vainilla, ciruela pasa, y su espléndido cuerpo, excelente vinosidad y prolongado retrogusto. El maridaje de los platillos arriba enlistados resultó un
verdadero deleite al paladar con ambos vinos. .
En la pagina de internet www.winesfromspain (una excelente fuente
de información acerca de la industria vitivinícola en España)
encuentro que el sector vitivinícola español es de gran importancia
tanto por el valor económico que genera como por la población
que ocupa y por el papel que desempeña en la conservación
medioambiental.
Acerca de la vitivinicultura española considero conviene transcribir la información aparecida en la revista La Prensa del Rioja (edición correspondiente al mes de diciembre de 2007). “Los vinos y bebidas protegidos actualmente en España son ciento treinta y uno: dieciséis bebidas espirituosas con Denominación Geográfica. Cuarenta y dos Vinos de la Tierra y setenta y tres vinos producidos en región determinada. Según el informa de la Organización Internacional de la Vid y el Vino de marzo de 2007 sobre la coyuntura mundial, España ocupa una posición privilegiada, ya que es líder en superficie vitivinícola, “el primer viñedo del mundo”, con 1.174.000 hectáreas, lo que representa un 14.8% de la superficie total de producción existente en el mundo (7. 924.000 hectáreas). España es el tercer exportador de vino en el mundo, con unos catorce millones de hectolitros (un mil cuatrocientos millones de litros). Este volumen representa un diecisiete por ciento del total en el mundo, por detrás de Italia y de Francia. . En España, la superficie de los vinos de calidad producidos en regiones determinadas (VCPRD) es de 680.472 hectáreas. Los vinos de VCPRD representan el sesenta y dos por ciento de l total de viñedo para transformación. El número de viticultores inscritos en España en las Denominaciones de Origen es de 169.106. El sector cooperativo produce el 37% del total de vinos de calidad y cuenta con mas de ochocientas cooperativas elaboradoras”. (Hasta aquí esa cita) En otra fuente de información leí que en España existen registradas, en materia de vinos, sesenta y cinco Denominaciones de Origen, de las cuales dos han sido justipreciadas con el termino “Calificada”: Rioja y Priorato. “En el sureste de Zamora y parte de Valladolid se encuentra la zona
de Toro, cuya área vitícola se extiende en 2.700 hectáreas.
Allí hay cuarenta bodegas vinícolas autorizadas por el Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Toro”.
La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, José del Valle Rivas, Alejandro Guzmán Galán, Darío Negrelos, Pierre Azan, Roberto Quaas Weppen, Rafael Fernández Flores y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vino Blanco: Doña Raquel, cosecha 2004. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Verdejo. Denominación de Origen Rueda. Bodegas Cerrasol, S.A. Santiuste, Segovia, España. Calificación: 82.71 puntos. Precio: $ 139.00 Vinos Tintos 1.- Finca Sobreño Reserva Selección Especial, cosecha 2000. 14.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Tinta de Toro (Tempranillo). Denominación de Origen Toro. Crianza durante catorce meses en barrica de roble americano y doce meses en botella. Bodegas Sobreño, S.A. Toro, España. Calificación: 86.71 puntos. Precio: $ 450.00 2.- Fuentespina Crianza, cosecha 2004. 14.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Denominación de Origen Ribera del Duero. Crianza de doce meses en barrica de roble americano. Bodegas Fuentespina. Fuentespina, Burgos, España. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 265.00 3.- Finca Sobreño Roble, cosecha 2004. 13.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Tinta de Toro (Tempranillo). Denominación de Origen Toro. Crianza durante cuatro meses en barrica de roble americano. Bodegas Sobreño, S. A. . Toro, España. Calificación: 80.43 puntos. Precio: $ 160.00 3.- (Empate) Finca Sobreño Crianza, cosecha 2004. 14.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Tinta de Toro (Tempranillo). Denominación de Origen Toro. Crianza durante ocho meses en barricas de roble y doce meses en botella. Bodegas Sobreño, S.A. Toro, España. Calificación: 80.43 puntos. Precio: $ 245.00 4.- Fuentespina, cosecha 2006. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Denominación de Origen Ribera del Duero. Bodegas Fuentespina. Fuentespina, Burgos, España. Calificación: 78.86 puntos. Precio: $ 139.00 5.- Fuentespina Reserva, cosecha 1999. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Crianza durante 16 meses en barrica nueva de roble francés y americano. Denominación de Origen Ribera del Duero. Bodegas Fuentespina. Fuentespina, Burgos, España. Calificación: 78.29 puntos. Precio: $ 365.00 6.- Fuentespina Granate, cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Denominación de Origen Ribera del Duero. Bodegas Fuentespina. Fuentespina, Burgos, España. Calificación: 76.86 puntos. Precio: $ 139.00 Los integrantes de La Mesa de Catadores eligieron “botella más bella”, la del vino Fuentespina Reserva, cosecha 1999, y “etiqueta más bella” la del vino Finca Sobreño Reserva, Selección Especial, cosecha 2000. Al finalizar esta degustación analítica fue servida una exquisita cena, preparada por el equipo de chefs del hotel Marquis Reforma: Ignacio Gutiérrez, Margarito Vega, Enrique Ventura y Ángel Mejía. El primer platillo fue Molote de callo de Hacha con salsa de aguacate. A continuación sirvieron Pechuga de pollo con plátano macho asado y salsa de Oporto a las finas hierbas. El postre consistió en frutas rojas con licor de maracuyá, crujiente de manzana salteada y chutney de frutas rojas. Con estos manjares degustamos el vino blanco Doña Raquel, y los tintos Fuentespina Crianza, Fuentespina Reserva y Finca Sobreño Roble.. Un bien surtido platón de Petits Fours acompañó
una taza de café express.
¿Quién fue el primer chef que registra la historia?. Esta es una pregunta que difícilmente puede tener respuesta certera. En las narraciones míticas de la antigua Hélade se hace referencia a que en los banquetes servidos a Zeus, el todopoderoso soberano que encabezaba a los demás dioses del Olimpo, había una persona que escanciaba los vinos que acompañaban los platillos degustados. Acerca de esas antiquísimas leyendas consigna Otto Sermann, en su extraordinario libro Mitología Clásica Ilustrada, lo siguiente: “En cuanto a su aspecto exterior, los dioses se nos aparecen aquí dotados ya de un cuerpo totalmente humano, sólo que eran imaginados con una forma mayor, más bella y majestuosa que la de los hombres, sin incurrir por ello en ninguna exageración de tipo monstruoso o fantástico....Los dioses en el Olimpo están sometidos a las mismas necesidades corporales que los hombres: deben reparar sus fuerzas con el sueño y necesitan comer y beber como cualquier mortal. Su comida no es tan vulgar como la humana, pues sólo se alimentan de néctar y ambrosía” Al ocuparse de Hebe, la hija de Zeus y de Hera, Otto Sermann menciona que “En la mitología griega Hebe ---la diosa de la juventud--- aparece como la escanciadora de las divinidades olímpicas, a las que sirve el dulce néctar en los festines que celebran en común. Un papel análogo al de Hebe desempeña en el Olimpo Ganímenes, un hijo del rey troyano Tros”. De acuerdo a esas narraciones legendarias en el Olimpo había dos divinidades, Hebe y Ganímenes, quienes tenían el cargo de coperos, cuya función era escanciar los vinos que bebían los dioses congregados a la mesa de Zeus. Estos dos personajes mitológicos son considerados, por muchos, los primeros sommeliers, ya que tenían a su cargo la importante tarea de servir los vinos que acompañaban las comidas. En tales relatos no se menciona los nombres de quienes cocinaban los manjares servidos en la mesa presidida por Zeus, probablemente porque sus alimentos eran, como ya quedó anotado, néctares y ambrosías, los cuales --así cabe suponerlo-- no requerían de una preparación especial a cargo de un cocinero. En épocas prehistóricas (de las cuales no existen ningún registro) los grupos tribales, integrados por unos pocos individuos --o bien por clanes de unas cuantas familias—deambulaban, en su carácter de nómadas cazadores-recolectores, buscando los alimentos que les permitirían subsistir. Cazaban animales cuya carne ingerían cruda, al abrigo de las oquedades y cuevas donde se refugiaban. En uno de esos sitios tuvo lugar un hecho que marcó un hito en la historia de la humanidad: el aprovechamiento del fuego para cocinar la carne, hasta ese momento ingerida cruda, de los animales por ellos abatidos. Yo me inclino a pensar que el primer cocinero bien pudo serlo el llamado “hombre de Zhoukoudian” (igualmente conocido como “el hombre de Chou-k’ou-Tien”, y también llamado “el hombre de Pekín”), ya que los paleontólogos europeos encontraron, a mediados del siglo veinte, testimonios de que, hace aproximadamente quinientos mil años, los antiguos pobladores de aquellas regiones asiáticas, genéricamente designados como Homo erectus pekinensis, utilizaban el fuego para cocinar los productos cárnicos con los que se alimentaban cotidianamente. En un principio es probable que haya sido fortuito el descubrimiento de que poniendo al fuego los trozos de carne con que se alimentaban, les hiciera más apetitosa su comida. Ya después lo harían de manera rutinaria, lo que habría de representar un paso en extremo importante en la alimentación del género humano. Los prehistoriadores afirman que en esa caverna, que lleva el nombre de Chou-k’ou Tien, ubicada a cuarenta y dos kilómetros de Pekín (Beijing), fueron encontrados restos que permiten suponer que aquellos primitivos hombres ya se servían del fuego para asar la carne de los animales que cazaban. Es muy probable que en algún momento uno de esos hombres ---quienes comían carne cruda cerca de la hoguera que atemperaba la gélida temperatura exterior--- haya dejado caer, accidentalmente, un trozo de ese alimento a las brasas. Al extraerlo, momentos más tarde, advirtió que su sabor mejoraba notablemente, y quizá fue así como, al paso de los días, comenzaron a comer carne ya no cruda sino asada al fuego. Por un azar, por un fortuito accidente, la alimentación de aquellos hombres mejoró substancialmente, al abandonar el hábito de comer carne cruda y de allí en adelante comenzaron a ingerir carne asada a las brasas. Allí seguramente surgió un hombre ---o bien una mujer--- ( al cual no dudo yo en darle el nombre de primer cocinero), quien advirtió una nueva forma de alimentarse, lo que vino a significar un paso gigantesco en la historia de la humanidad. Buceando en los orígenes de los maestros del cucharón es conveniente transcribir la interesante descripción que Harry Schraemli (un erudito bibliófilo y escritor gastronómico) hace en su documentado libro Historia de la Gastronomía. “De Adán, nuestro padre común, cuenta la Biblia que comía los manjares crudos, por lo tanto, si bien fue el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero. Partiendo de la base del físico irlandés Graves, según la cual el hombre es un “animal culinario”, se podría llegar a la conclusión de que, en rigor, Adán no fue el primer hombre “de verdad”, sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó guisando sus alimentos. “Por motivos bien patentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre en los tiempos primitivos. Sin embargo, es interesante constatar el jalón, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en la mitología griega, diciendo que Kadmos, o Cadmo, hermano de Europa, debe ser considerado como el fundador de la profesión, y santo pagano del gremio de cocineros”. En su obra, Schraemli pasa revista a los primeros cocineros romanos, de quienes no consigna su nombre, sino los exóticos platillos que confeccionaban con animales llegados de todos los rincones del imperio que tenía a Roma por sede. Entre éstos últimos, de hace veinte siglos, seguramente figuraron aquellos que cocinaban para Lucius Licinius Lucullus --más conocido con el breve nombre de Lúculo. Lo mismo que para los emperadores Nerón y Heliogábalo, famosos por la magnificencia de los banquetes que ofrecían” Volviendo a la palabra chef diré que en la lengua francesa existe desde el siglo XII, y designaba la cabeza. Cuatro centurias más tarde comenzó a utilizarse el vocablo “tete” en lugar de chef, para referirse a la cabeza de una persona. El término chef, en francés, tuvo la connotación de mando, y así fueron teniendo vigencia las expresiones Chef d’Etat (Jefe de Estado), Chef de Gare (Jefe de Estación) y Chef d’Orchestre (Director de Orquesta), entre varias otras. En el año 2001 el Diccionario de la Real Academia Española incorporó la palabra chef para designar al “jefe de cocina de un restaurante”. En la Edad Media fue publicado el primer libro de cocina, escrito en lengua moderna (en francés). Fue la obra de un célebre cocinero llamado Guillaume Tivel, mejor conocido con el sobrenombre de “Taillevent”. En el lejano año de 1368 fue nombrado “Primer cocinero de palacio”, por el rey Carlos V de Francia (“El Sabio”), y a este monarca debió Taillevent la inspiración (o quizá la orden real) de poner por escrito sus recetas de cocina y maneras de guisar.. Aproximadamente siglo y medio más tarde Rupert de Nola, maestro cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles, escribió el primer libro de cocina publicado (en 1525) en lengua castellana, con el título de Libro de guisados. Cinco años antes esta obra había visto la luz en Barcelona, editada en catalán con el título de Lybre de doctrina pera ben servir: de tallar y del art de coch. En una sucinta revisión de los grandes chefs del pasado
–y enfocando mi atención hacia los creadores de la Haute Cuisine
de Francia-- menciono ahora a Marie Antoine Careme (1784-1833). conocido
en su tiempo como el “chef de los reyes y el rey de los chefs”. Careme
fue chef de cuisine de la aristocracia francesa, principalmente de Charles
Maurice de Talleyrand-Perigord y del propio emperador Napoleón Bonaparte.
Su libro L'Art de la Cuisine Française constituye una obra cimera
en la cocina de ese país.
Con el evidente y extraordinario crecimiento de la industria del turismo se demandan ahora no únicamente cocineros, sino buenos chefs. Por ello es conveniente saber ¿cómo se logra la formación de un buen Chef? Definitivamente en dos vertientes, formación universitaria, que proporciona las bases teóricas, y la formación operativa, que brinda los necesarios conocimientos prácticos.. Quisiera hacer un paréntesis, y al remontarme al pasado mencionaré que los chefs de los buenos restaurantes y hoteles eran en su mayoría extranjeros, vistos como dioses. Casi todos empíricos, pues estaba vigente la regla de que la formación en la práctica imperaba sobre el conocimiento adquirido en el salón de clases. La formación universitaria era aún inexistente. Había algunos cursos cortos, pero no una licenciatura en esta disciplina, o estudios superiores a un curso de unos cuantos meses. De pronto el mercado empresarial comenzó a demandar cada vez más profesionales de la gastronomía, hombres y mujeres, capaces de dirigir, coordinar y operar el área de alimentos y bebidas en empresas de esta industria. El conocimiento empírico, valioso, pero ya no suficiente, una globalización inminente y un cúmulo de empresas haciendo presencia en la ahora conocida industria de los servicios, fueron el motor para hacer de la gastronomía una profesión universitaria, una licenciatura. Retomando la formación del Chef señalaré que la licenciatura de gastronomía en México, surge hace 15 años, con el Colegio Superior de Gastronomía, que vino a ser la primera Universidad Gastronómica de América Latina. Llevar los estudios de gastronomía al grado de licenciatura, le dio a esta disciplina y al oficio de cocinero, la suficiente seriedad y reconocimiento en el medio, ahora considerada ya como una profesión, en la cabal acepción de la palabra. Con el tiempo, la moda de ser chef prevaleció en una profesión que no requería de mayor estudio y esfuerzo (¡cuánta equivocación!), pues ni siquiera se imaginan todos los conocimientos teóricos que se requieren, y no únicamente conocimientos sino un perfil particular. Particularidades como creatividad, disciplina, orden, vigor, trabajo en equipo, liderazgo, iniciativa, compromiso y trabajo bajo presión. Algo que quiero compartir con ustedes, es que me he dado cuenta a lo largo de mi experiencia profesional que al chef lo puedo comparar con un artista. Un artista crea, es disciplinado, tiene iniciativa y trabaja bajo presión. Para ser más explícito en esto se los esquematizaré: Creatividad: el chef tiene que imaginar y plasmar en un boceto el platillo antes de ponerlo en un plato y exhibirlo. Esto les sonará muy parecido a lo que hacen los artistas: la pieza a esculpir lleva una serie de bocetos y creatividad del artista. Disciplina: ésta se da ya que hay que tener ordenado todos nuestros pensamientos al momento de estar trabajando y creando. Yo puedo decir que parte del éxito de un Chef que maneja una cocina es esta simple palabra. Iniciativa: parte fundamental ya que en una cocina se vive con mucho estrés, y hay momentos o situaciones conflictivas que se nos presentan, y si no tenemos iniciativa se nos pueden complicar los problemas que lleguemos a tener. Trabajo bajo presión: esta es una expresión que está muy asociada con la cocina. Llegamos a ser tan perfeccionistas en nuestro trabajo, y además queremos que todos hagan exactamente lo que pensamos, que esto se vuelve una presión al momento de estar trabajando. Compromiso: otra de las palabras claves dentro de una cocina, y no me refiero tanto a compromiso con mi trabajo sino compromiso con nosotros mismos y con nuestra profesión. Estoy convencido, o por lo menos es mi caso, que hay una predisposición nata hacia la gastronomía. En lo que al conocimiento respecta, la licenciatura en gastronomía requiere una formación interdisciplinaria, es decir varias áreas que se complementan una a la otra. A manera de ejemplo diré que es muy claro que la química de un alimento favorece al éxito de un platillo terminado, tal es el caso de una carne parrillada. No pocos pensarían que el hecho de que la grasa de la carne toque directamente las brasas no es nocivo para la salud, pero sin tomar en cuenta que el color negro que adquiere la carne durante la exposición a fuego directo contiene un tizne tóxico llamado benzopireno. No obstante, cabe destacar que la licenciatura de gastronomía no sólo nos enfoca a la cocina, sino también a un cúmulo de diversas asignaturas dirigidas a la industria del la gastronomía, el servicio y la hospitalidad. Nos da los conocimientos necesarios para tomar diferentes rumbos. Con esto me refiero al hecho de que los licenciados en gastronomía no sólo se desarrollan profesionalmente en una cocina, sino también existen altos ejecutivos en la industria que son capaces de manejar una cocina, y así mismo la parte administrativa, logística de servicio, finanzas, etc. ¡No basta con el buen sazón! Se requiere de la fusión del saber académico con el sabor de la experiencia. Binomio que debe existir durante toda la carrera y la vida profesional. Bien cierto es que “la práctica hace al maestro”, ya esta profesión exige desde su inicio que el conocimiento adquirido en las aulas se acompañe con la cotidiana actividad práctica. No concibo la formación de un buen Chef sin al menos 1500 horas de práctica durante la carrera. Lo anterior hace que muchos deserten en el camino, ya que la vida en una cocina empieza cuando aún no amanece y concluye hasta el ocaso. Doce o catorce horas de pie no son fáciles, pero movidos por la pasión, el amor y la adrenalina el tiempo pasa desapercibido. En este momento existen mas de 40 escuelas de gastronomía
en México, y menos de la mitad otorgan el grado de licenciatura.
Conviene enfatizar que no todas son serias, y que las que no ofrecen dicho
grado de licenciatura, están dedicadas a formar técnicos,
o simplemente a satisfacer una curiosidad, a pesar de esto el furor de
esta carrera aumenta a la par de los avances, cambios y tendencias de la
gastronomía mundial.
En este año (2008) el Colegio Superior de Gastronomía (como miembro que es de la EUHOFA ( en lengua inglesa se le conoce como la Internacional Association of Hotel School Directors) será el anfitrión y sede de la reunión en México de ésta que es la asociación de escuelas de hostelería más importante a nivel mundial. Con ello se logrará abrir una puerta ante el mundo, para exponer el nivel alcanzado por las instituciones académicas nacionales, así como la riqueza cultural de México, todo ello envuelto en un ambiente gastronómico de calidad y vanguardia. Con esto quiero hacer una invitación a todas las escuelas y organismos del ramo, para que sigamos trabajando con coraje y visión, engrandeciendo la gastronomía mexicana ante el mundo” Al concluir la plática de Gabriel Iguiniz García escuchamos a José del Valle Rivas, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano y Director General de la empresa “La Selección del Sommelier”, disertar acerca de su formación como importador, por diez años, de vinos de diferentes procedencias. Inicialmente comercializó en México vinos elaborados en Bulgaria, pero de unos años a la fecha importa vinos de Argentina y de Chile. De este país trae los excelentes vinos de la marca Ramirana. Este nombre, explicó José del Valle, forma parte de Viña Ventisquero, una de las bodegas vitivinícolas más importantes de dicha nación sudamericana. Los vinos de Viña Ramirana se encuentran ubicados en tres categorías diferentes: Varietales, entre los que se cuentan los elaborados con las cepas Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Chardonnay. En un nivel superior figuran los Reserva: cuatro tintos y dos blancos: Carmenere, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot, y Chardonnay y Sauvignon Blanc. La clase más alta, las de los vinos Gran Reserva, comprende los vinos elaborados con las variedades Merlot, Carmenere, Syrah y Cabernet Sauvingon. En la página www.planetyavino.com leo que la bodega Ramirana pertenece al holding Agrosuper, y que tomó su nombre del primer fundo que Gonzalo Vial adquirió para Viña Ventisquero. A cargo de las viñas estuvo, hasta hace poco, el joven enólogo Aurelio Montes del Campo. Esa noche degustamos dos vinos de la marca Ramirana: Chardonnay Reserva, cosecha 2002 y Cabernet Sauvignon Reserva, cosecha 2003. La descripción organoléptica del primer vino, hecha por los Miembros de Número allí presentes, dio como resultado los siguientes aspectos: color amarillo dorado, levemente ambarino, señalada brillantez y acentuado escurrimiento de glicerol. Al olfato, aromas de manzanas amarillas maduras, frutos tropicales como la piña, el chabacano, lácteos, pan tostado y un leve toque de flores amarillas. A la boca, ataque muy equilibrado, acidez muy grata y permanencia prolongada. Del vino tinto se comentó lo siguiente: color rojo rubí con discreto halo violáceo, aromas de pimiento morrón, vainilla, un dejo de barrica fina y leve sensación de cuero. A la boca, su ataque fue muy grato y persistente, con taninos bien integrados. Philippe Seguin, director de Alimentos y Bebidas del hotel Marquis Reforma y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano, diseñó los platillos del menú, cuya confección estuvo a cargo de la brigada de chefs de ese establecimiento: Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas, Enrique Ventura y Ángel Mejía. La entrada fue una deliciosa Crema de castañas, con tropezones de tocino tostado. En seguida, Lomo de robalo en salsa de bacalao a la vizcaína, de notoria sabrositud. El postre consistió en Mpousse de chocolate y caramelo con su crujiente de almendras de avellana. Los dos primeros manjares armonizaron muy bien con los dos vinos
ya mencionados, largamente degustados en el transcurso de tan agradable
manducatoria.
Introducción: Tres son los países europeos cuya producción anual de vino constituye un verdadero océano de tan dionisiaca bebida: Italia, Francia y España, que en conjunto suman trece mil seiscientos veinte millones de litros, lo que los hace, a nivel mundial, los “tres grandes” en lo concerniente a la elaboración de vinos de mesa. La Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV) consigna que la producción global de vino en el año 2005 fue del orden de 27 mil 700 millones de litros. De esta colosal cifra el 18.25% correspondió a Italia, país que de esta manera superó a Francia, cuyo porcentaje fue de 18.23% Los vinos producidos en el continente europeo (a más de los tres anteriores aparecen los siguientes: Alemania, Portugal, Hungría, Bulgaria, Rumania, Grecia, entre otros).son llamados “los vinos del Viejo Mundo”, mientras que aquellos que no tienen su origen en Europa reciben la denominación de “los vinos del Nuevo Mundo”, ya que se hace referencia a aquellos néctares etílicos que han sido elaborados en los siguientes países (enlistados por orden alfabético): Argentina, Australia, Bolivia, Brasil, Canadá, Chile, Cuba, Estados Unidos de América, México, Nueva Zelanda Perú, Uruguay y Sudáfrica. De todos ellos México ---país cuyo viñedo es el más antiguo de todos los que figuran en esta lista--- el que menor presencia tiene en los mercados internacionales, mientras que los otros, principalmente Argentina, Australia, Chile, Estados Unidos de América, Nueva Zelanda y Sudáfrica, constituyen un verdadero dolor de cabeza para los grandes países productores europeos, en virtud del crecidísimo volumen de vino exportado a todo el orbe, lo que ha mermado la comercialización foránea de dichos tres colosos de la producción de vino en el mundo. Cuando se habla de estos “vinos del Nuevo Mundo” generalmente se hace referencia a Australia, Argentina, Chile, Estados Unidos, Nueva Zelanda y Sudáfrica. La producción mundial de Australia es de 1.400 millones de litros. La de Argentina, de 1.522 millones de litros. La correspondiente a Chile, de 788 millones de litros. Estados Unidos de América produce 2.350 millones de litros, y Sudáfrica 831 millones de litros. La cifra correspondiente a Nueva Zelanda no la tengo. Uruguay produce cien millones de litros de vino anualmente. Perú le sigue a la zaga, con 43 millones 500 mil litros. En México, de acuerdo a las cifras proporcionadas por la Asociación Nacional de Vitivinicultores, fueron producidos, en 2005, catorce millones 432 mil litros de vino. (El consumo anual de vino es de casi medio litro de vino por habitante). Por atrás viene Bolivia, con siete millones, doscientos mil litros. No dispongo las cifras correspondientes a Brasil, pero sí tengo conocimiento que en esta nación sudamericana existen cuatrocientas bodegas vitivinícolas y el consumo anual per capita asciende a dos litros de vino.. De un artículo escrito por mí hace unos cinco años transcribo tres párrafos: “En América, los colonizadores encontraron vides silvestres (Vitis rupestris, Vitis labrusca y Vitis berlandieri), diferentes de la Vitis vinifera europea, que es la especie más apropiada para elaborar vinos de calidad. Y corresponde a Hernán Cortés el mérito de haber sido el principal promotor del cultivo de la Vitis vinifera en lo que hoy en día es México, el primer sitio del continente americano donde comenzó a cultivarse regularmente la vid. El 20 de Marzo de 1524 Cortés firmó el decreto mediante el cual se ordenaba que cualquier vecino que tuviese indígenas en repartimiento, quedaba obligado a sembrar mil sarmientos por cada cien aborígenes a su cuidado. Siete años después el rey Carlos I de España y V de Alemania ordenó que todos los navíos con destino al Nuevo Mundo llevasen “plantas de viñas y olivos”, ya que se consideraba muy conveniente que los viñedos y los olivares se multiplicasen por doquier en la extensa superficie de las colonias españolas en América. El incipiente auge de la vitivinicultura novohispana produjo gran disgusto en los productores peninsulares, quienes vieron amenazados sus intereses al disminuir notoriamente las exportaciones. Sus quejas motivaron a que Felipe II, hijo de Carlos I, no sólo prohibió que fuesen plantados nuevos viñedos en América, sino que también ordenó que fuesen arrancados todos los que hubiesen sido plantados. Cabe agregar que el viñedo de la Nueva España comenzó a extenderse a partir de la ciudad de México, capital del virreinato más floreciente de la metrópoli hispana, hacia las regiones septentrionales: Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí, alcanzando posteriormente un gran desarrollo en el Valle de Parras, y luego en Baja California, donde los misioneros jesuitas propagaron el cultivo de la vid. De la Nueva España fueron llevadas las viñas a América del Sur, alcanzando en Perú, Chile y Argentina formidable desenvolvimiento. También de la Nueva España fue llevado el cultivo de la vid a lo que hoy es Estados Unidos de América, ya que en 1769 Fray Junípero Serra llevó las vides desde Loreto, en Baja California, a la entonces Alta California. La primera misión que fundó ese monje franciscano fue la de San Diego de Alcalá (en torno a la cual creció la actual ciudad de San Diego), y los viñedos por él sembrados constituyen el antecedente directo de la pujante industria vitivinícola californiana”. La producción de vino en esta privilegiada región vitivinícola de nuestro país se remonta, en el siglo XX, a la primera década del siglo veinte, cuando se instala en el Valle de Guadalupe un grupo de doscientas personas de la secta molokana, llegados de Rusia. No olvido que aproximadamente unos setenta años aquí había estado la Misión de Guadalupe, fundada por los monjes dominicos, quienes, seguramente, continuaron con el cultivo de las viñas que habían iniciado los misioneros jesuitas en el área de Loreto (la capital de ambas Californias: la Baja California y la Alta California), y que después de la expulsión de los discípulos de San Ignacio de Loyola habrían seguido los monjes franciscanos elaborando vino, para estar en condiciones de celebrar cotidianamente la ceremonia de la misa cristiana. El gobierno de Porfirio Díaz autorizó en el año 1905 el ingreso a México de dicho grupo de molokanes, cuyo origen era el siguiente: en el siglo XVII estos cristianos manifestaron su rechazo a la iglesia ortodoxa rusa, ya que no estaban de acuerdo en aceptar la supuesta divinidad del zar, los fastos de esa iglesia y, lo más importante, eran enemigos de enrolarse en el ejército, ya que para ellos matar era un pecado muy grave. Fue en el año 1670 cuando se acuñó el nombre de “molokan” (esta palabra significa en Rusia “bebedor de leche”), ya que ese término hacía alusión a aquellos que ignoraban muchos de los doscientos días festivos de la iglesia ortodoxa rusa, en los cuales era habitual beber leche en las ceremonias religiosas. En aquel tiempo un ruso que no fuese ortodoxo en materia de religión era un sectario, herético y felón, que debía ser castigado de manera brutal. De las más de cien sectas que manifestaron su oposición al zar de Rusia los molokanes fueron los más numerosos. Para el siglo XIX el gobernante ruso dispuso que los sectarios fuesen enviados a lugares distantes de ese país, concentrándolos en el sur de Ucrania, en el Cáucaso y en Asia Central, sitios éstos donde aún habitan muchos de sus descendientes. En 1905 los molokanes recibieron la autorización del zar Nicolás II de abandonar su tierra natal y emigrar a un lugar lejano. Tres enviados de ese grupo religioso --en cierto sentido semejante a los presbiterianos, a los cuáqueros y a los menonitas-- tuvieron conocimiento en la ciudad de Los Angeles que en Baja California, en el Valle de Guadalupe, podrían adquirir tierras para establecerse. Esos tres emisarios visitaron el lugar del cual les habían hablado, y lo encontraron apropiado para los fines que ellos perseguían, y así fue que en 1906 llegaron doscientos rusos: hombres, mujeres y niños al Valle de Guadalupe, donde aún viven sus descendientes. En el Museo de las Californias, de Tijuana, encontré un texto (que me fue enviado amablemente por el investigador Luis Alberto Curiel Izquierdo) alusivo a la producción de vino de los molokanes, en el cual aparecen los siguientes párrafos: “”Durante mucho tiempo los colonos rusos del Valle de Guadalupe elaboraban vino para consumo propio, aunque originalmente ellos no se dedicaban al vino sino a los cereales. Posteriormente el vino comenzó a ser comercializado entre los conocidos y los amigos. En 1940 varias familias molokanas empezaron a emigrar a los Estados Unidos, debido a una revelación acerca de que cuando apareciera la primera planta de uva y el Valle se llenara de ella, no quedaría un solo ruso en él. Irónicamente las pocas familias rusas que se quedaron después de este movimiento alcanzaron un buen nivel de prosperidad y progreso”. Los vinos de Baja California Alrededor de la ciudad de Ensenada (cuyos habitantes poseen el récord de mayor consumo anual per capita de vino, con diecisiete litros) florecen numerosos valles vitivinícolas, cuyos nombres tienen ecos centenarios: Guadalupe, Santo Tomás, San Antonio de las Minas y San Vicente. Otro es llamado, a mi parecer poéticamente, Ojos Negros, y uno más es el de Tecate. En estas áreas geográficas florece hoy día la vitivinicultura nacional, y allí están ubicadas unas cincuenta vinícolas, entre las que destaco varias prestigiadas empresas como Bodegas de Santo Tomas, Chateau Camou, Domecq. Monte Xanic y Vinícola L. A. Cetto, que yo juzgo las más importantes, tanto por la cuantía de su producción como por la crecida cantidad de preseas que han obtenido en infinidad de concursos internacionales, donde son galardonados los mejores vinos de todo el mundo . . En fecha reciente los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano (una agrupación de enófilos cuya principal actividad es la promoción de la cultura del vino en nuestro país), realizaron un interesante recorrido por ocho bodegas aledañas a Ensenada. En esta ciudad fueron recibidos por Antonio L. Escalante Domínguez (propietario de Vides y Vinos Californianos y responsable de los vinos de la marca Roganto, de señalada calidad). A él se le hizo el encargo de programar las visitas a esas empresas, con la finalidad de llevar a cabo catas de los vinos en ellas elaborados. El primer día visitamos la bodega Vides y Vinos Californianos, situada al sur de Ensenada, que cuenta con la tecnología más moderna, y produce excelentes vinos con las cepas Sauvignon Blanc, Chardonnay, Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Esos vinos fueron degustados primeramente en los tanques de fermentación, luego en las barricas de roble francés y finalmente de las respectivas botellas. Al día siguiente fuimos recibidos en el Valle de Santo Tomás, en la empresa Bodegas de Santo Tomas, por Laura Zamora y Juan Carlos Álvarez (enóloga y gerente de ventas, respectivamente), quienes mostraron a los visitantes los principales puntos de esta renombrada firma vitivinícola. En los viñedos, bajo un tibio sol, degustamos varios de sus vinos, y posteriormente fuimos a las bodegas pletóricas de barricas de roble francés, donde tiene lugar la crianza de tan deliciosos caldos vínicos. Allí prosiguió la degustación de otros de sus mejores vinos, en la profundidad, oscuridad y gratificante silencio de esa catedral subterránea. Ese día, al atardecer, estuvimos en la empresa Vinos Xecué (ésta palabra significa amor en lengua kiliwa), ubicada en el Valle de San Antonio de las Minas, y probamos los vinos elaborados por el ingeniero agrónomo José Luis Hernández y por su esposa Alberta, quien es la enóloga de la firma. Allí catamos, servidos de las barricas, tres vinos: Shiraz, Cabernet Sauvignon y Merlot, de la añada 2007. Un día después fuimos a Vinisterra, bodega ubicada
en el Valle de San Antonio de las
Horas más tarde nos recibió Joaquín Leyva Mascareño, gerente de la planta Vinícola L. A. Cetto, en el Valle de Guadalupe. En ese lugar (donde el enólogo Camillo Magoni produce los vinos mexicanos que han sido galardonados con mayor numero de medallas en todo el mundo) tuvo lugar una detenida degustación de una docena de los vinos de la marca L.A. Cetto. Entre muchos otros vinos, saboreamos los varietales Viognier, Chenin Blanc, French Colombard, Cabernet Sauvignon y Nebbiolo. Al siguiente día dio comienzo el placentero periplo degustativo visitando Viña de Liceaga, en el Valle de San Antonio de las Minas. Allí nos recibió Juan Pedro Mendívil Alonso, encargado de la producción de este selectos caldos. Degustamos varios de los varietales de esta marca, entre otros el Chardonnay, cosecha 2006, y el Merlot Reserva, cosecha 20050 y el Merlot Gran Reserva, igualmente de la añada 2005. Momentos más tarde probamos las exquisitas grappas que llevan por nombre Aqua de Vid, premiadas en varios certámenes internacionales. Después estuvimos en la bodega Barón Balché, en el Valle de Guadalupe. Esta es una bodega muy bella por su arquitectura. El enólogo Jesís Rivera fue nuestro cicerone en la visita. Catamos vinos de las barricas: Cabernet Sauvignon, de las cosecha 2006 y 2007, y el preciado Nebbiolo, cosecha 2007, que próximamente saldrá al mercado a un precio de poco más de 2.500 pesos la botella. Igualmente degustamos, servidos de las respectivas botellas, los vinos Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Nebbiolo, los cuatro de la cosecha 2005. De Barón Balché nos trasladamos al Valle de Ojos Negros, para visitar la Bodega San Rafael, donde nos esperaba Ricardo Hussong, nuestro anfitrión en esa visita. En la sala de barricas degustamos el vino Delirio (un magnífico coupage ---Ricardo llama “mestizaje” esa mezcla de cuatro variedades de uvas: Riesling, Viognier, Chenin Banc y Sauvignon Blanc), de la cosecha 2007, y luego el vino Alegría, cosecha 2005, que es otro “mestizaje” de Tempranillo y Syrah. Más tarde saboreamos el mismo vino Alegría, de la añada 2006, que es resultado de la mezcla de las cepas Tempranillo y Cabernet Sauvignon. El placer palatal continuó con la degustación de los vinos Cabernet Sauvignon, cosecha 2004, Pinot Noir, añada 2006, y el sorprendente vino Ojos Negros, cosecha 2004, resultado de un coupage de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Syrah. Muchas otras bodegas hay en los valles aledaños a Ensenada.
Tiempo es lo que se requiere para recorrerlas. Este hecho motiva a una
próxima visita a la región bajacaliforniana donde son producidos
algunos de los mejores vinos de México.
En el libro Las Misiones de Baja California, del investigador estadounidense W. Michael Mathes, leo que la Misión Nuestra Señora de Guadalupe del Norte fue construida en un sitio denominado Ojá Cuñurr (que en lengua kiliwa significa “piedra pintada (seguramente haciendo alusión a uno de tantos parajes bajacalifornianos en los cuales los primeros pobladores dejaron magníficas huellas de su arte pictórico, en este caso en particular rupestre), localizado a 25 kilómetros al Oriente de la Misión de San Miguel Arcángel de la Frontera, sita en el Valle de San Marcos. Esta Misión de los monjes dominicos fue fundada en 1834 por Fray Félix Caballero, y vino a ser la última establecida en las dos Californias. En ese lugar, los misioneros de la orden fundada en España, en el siglo XIII, por Santo Domingo de Guzmán (congregación religiosa cuyo nombre oficial fue Orden de Predicadores), continuaron el cultivo de las viñas, iniciado por los jesuitas en Loreto, población que por muchos años fuera la capital de las dos Californias: la Baja California y la Alta California. Debido a los repetidos ataques de los belicosos aborígenes, quienes moraban en las proximidades de este recinto religioso, la misión fue abandonada en el año 1840, pero a pesar de haber estado en funcionamiento apenas seis años su nombre no cayó en el olvido, pues ahora la zona vitivinícola aledaña a la ciudad portuaria de Ensenada lleva precisamente la denominación genérica de Valle de Guadalupe, si bien comprende las áreas vitivinícolas que llevan los siguientes nombres: Valle de Santo Tomás, Valle de Ojos Negros (antaño llamado Valle de San Rafael), Valle de San Antonio de las Minas, Valle de San Vicente, Tecate y el propio Valle de Guadalupe. Hace seis años escribí un artículo acerca del vino en el Valle de Guadalupe, y en ese texto mencioné lo siguiente: “La producción de vino en esta privilegiada región vitivinícola de nuestro país se remonta, en el siglo XX, a la primera década del siglo veinte, cuando se instala en el Valle de Guadalupe un grupo de doscientas personas de la secta molokana, llegados de Rusia. El gobierno de Porfirio Díaz autorizó en el año 1905 el ingreso a México de dicho grupo de molokanes, a quienes previamente el zar Nicolás II permitió abandonar su tierra natal y emigrar a un lugar lejano. Tres enviados de ese grupo religioso --en cierto sentido semejante a los presbiterianos, a los cuáqueros y a los menonitas-- tuvieron conocimiento en la ciudad de Los Ángeles que en Baja California, en el Valle de Guadalupe, podrían adquirir tierras para establecerse. Esos tres emisarios visitaron el lugar del cual les habían hablado, y lo encontraron apropiado para los fines que ellos perseguían, y así fue que en 1906 llegaron doscientos rusos: hombres, mujeres y niños al Valle de Guadalupe, donde aún viven sus descendientes. “En el Museo Comunitario del Valle de Guadalupe, próximo al paraje donde se hallan las ruinas de lo que un día fue la Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte, contemplé una interesante colección de fotografías, documentos y diversos artículos que permiten conocer un pedazo de la historia de esta región de México, alguna vez colonizada por una secta cristiana llegada de Rusia. De acuerdo a los informes del Instituto Cultural Raíces de México, de Santa Bárbara, California, en este villorrio habitan unas cien personas --aproximadamente veinticinco familias--, descendientes de aquellos llegados en los albores del siglo XX, quienes fueron los primeros en sembrar vides y elaborar vino en el Valle de Guadalupe. “En el Museo de las Californias, de Tijuana, encontré un texto (que luego me fue enviado amablemente por el investigador Luis Alberto Curiel Izquierdo) alusivo a la producción de vino de los molokanes, en el cual aparecen los siguientes párrafos: “”Durante mucho tiempo los colonos rusos del Valle de Guadalupe elaboraban vino para consumo propio, aunque originalmente ellos no se dedicaban al vino sino a los cereales. Posteriormente el vino comenzó a ser comercializado entre los conocidos y los amigos. En 1940 varias familias molokanas empezaron a emigrar a los Estados Unidos, debido a una revelación acerca de que cuando apareciera la primera planta de uva y el Valle se llenara de ella, no quedaría un solo ruso en él. Irónicamente las pocas familias rusas que se quedaron después de este movimiento alcanzaron un buen nivel de prosperidad y progreso”. Hasta aquí la trascripción de tres párrafos de aquel texto de 2002. Pasados los años, en 1987, se reunieron cinco amigos quienes tenían como común denominador su afición ---podría yo decir, verdadera pasión--- por degustar vinos de gran clase, y de ellos nació la idea de ”crear un gran vino mexicano, ya que soñaban con elaborar vinos que expresaran el terruño del Valle de Guadalupe, Baja California, con fineza y distinción, con personalidad propia y de la mejor calidad posible” Así nació la bodega Monte Xanic. “El nombre Monte Xanic es una combinación de la palabra “Monte” y del vocablo “Xanic” que proviene de los indios Cora, quienes todavía habitan regiones de Nayarit, entre Puerto Vallarta y Mazatlán, en la costa del Pacífico de México, y quiere decir "flor que brota después de la primera lluvia". En noviembre de 1987, durante la primer visita a las veinte hectáreas que hoy forman parte de nuestros viñedos, iniciaba la temporada de lluvia y los montes estaban cubiertos de flores; esta señal nos pareció indicar que este nombre "Monte Xanic" era el más apropiado”. En la información oficial de esta empresa queda asentado lo siguiente: “En 1987 adquirimos una propiedad en el lado norte del Valle de Guadalupe y cerca de su extremo oriental. Buscamos en el carácter de estas tierras el estilo de nuestros vinos, encontrando que las variedades bordolesas expresaban este carácter con fineza y distinción. Por tal motivo decidimos plantar Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec, Sauvignon Blanc y Semillion. Decidimos elaborar también vinos de otras regiones francesas como la Chenin Blanc, por su gran identificación con nuestra región, con la Chardonnay, por la excelente calidad que desarrolla en nuestro clima e inclusive la Syrah y Voignier”. Cabe agregar que el predio que ese pequeño grupo de amigos adquirió, pertenecía a los descendientes de una familia, de apellido Bibayoff, de aquellos colonizadores molokanes llegados a México al comenzar el siglo pasado. Los vinos de la marca Monte Xanic han sido galardonados ---en poco más de veinte años de elaborar caldos de excelente calidad--- con más de ochenta premios (medallas de oro, de plata y de bronce, además de reconocimientos diversos. En el año 2007 recibieron mayor número de preseas que en los años anteriores. Estos certámenes internacionales han sido celebrados en Alemania, Bélgica, Canadá, Estados Unidos de América, Francia y Portugal. Entre todos ellos sobresalen la medalla de oro y el reconocimiento “Best of Class”, concedido al vino”Gran Ricardo”, cosecha 2002, en el Pacific Rim International Wine Competition, que tuvo lugar en el año 2007, en California, Estados Unidos de América, así como la medalla de oro otorgada, en el mismo año, al vino.Sauvignon Blanc (“Viña Krtistel”),cosecha 2004, en el Challenge International du Vin, que se llevó a cabo en Francia. Cabe hacer una prolija relación de estas distinciones. El
vino Chenin Colomnbard ha recibido dos medallas de oro, tres de plata
y tres de bronce. El vino Sauvignon Blamc (“Viña Kristel”) una de
oro, tres de plata y dos de bronce. El Chardonnay ha sido distinguido con
una medalla de oro, una de plata y cinco de bronce. Por su parte, el Calixa
Chardonnay ha sido premidado con una medalla de plata y una de bronce,
en tanto que el Calixa Rosado lo ha sido con una de plata. Los vinos tintos
han sido galardonados cxon las siguientes distinciones. El vino Merlot:
dos medallas de oro y tres de bronce. El vino
Mención especial, al hacer alusión a los vinos de la bodega Monte Xanic, quiero hacer del “Gran Ricardo”, al transcribir parte de un texto de esa empresa vitivinícola: “Para Ricardo Hojel, junto con sus amigos Manuel Castro, Hans Backhoff, Tomás Fernández y Eric Hagsater, el logro del sueño de crear grandes vinos mexicanos en el Valle de Guadalupe, fue algo muy especial, ya que él siempre tuvo fe en México, y sabía que aquí se pueden lograr muchas cosas con la gran creatividad y la energía que siempre se ha palpado en nuestro país. Por ello creamos el vino “Gran Ricardo” como un tributo a su pasión, su búsqueda por la excelencia, su inspiración y como una manera de mantener vivo su recuerdo entre nosotros. Para elaborar este vino, Hans, nuestro enólogo, escoge las mejores barricas de Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot, resultando un “assemblage” de aromas complejos y seductores, de estupendo equilibrio”. La cata “ciega” mensual número 157 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Febrero de 2008, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. Para esta degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos de la marca Monte Xanic, elaborados en Valle de Guadalupe, no lejos de la bajacaliforniana ciudad de Ensenada. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, José del Valle Rivas, Gabriel Iguiniz, Gustavo Riva Palacio, Alejandro Guzmán Galán, Darío Negrelos, Rafael Fernández Flores y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Sauvignon Blanc Viña Kristel, cosecha 2005. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. Crianza de 21 días en barrica. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 83.29 puntos. Precio: $ 143.00 2.- Chardonnay, cosecha 2005. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Crianza sur lie durante ocho meses, en barricas nuevas un 33%, de un uso 33% y de dos usos el restante 33%.. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 82.86 puntos. Precio: $ 241.00 3.- Chenin Colombard, cosecha 2006. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal
100% Chenin Blanc. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de
Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 82.00
puntos. Precio: $ 107.00
Vinos tintos 1.- Gran Ricardo, cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 70% Cabernet
Sauvignon, 20% Merlot y 10% Petit Verdot. Crianza durante dieciocho meses
en barrica nueva de roble francés, y posteriormente dos años
en botella. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada,
Baja California. Calificación: 84.71 puntos. Precio:
$ 610.00
3.- Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Coupage
de 60% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Cabernet Franc, 5% Malbec
y 5% Petit Verdot. Crianza durante dieciocho meses en barricas nuevas
de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe,
Ensenada, Baja California. Calificación: 80.29
puntos.
4.- Calixa Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza durante un año en barricas de segundo uso. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 80.00 puntos. Precio: $ 137.00 5.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza durante 18 meses en barricas nuevas y de un uso de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 79.43 puntos. Precio: $ 282.00 Los integrantes de la Mesa de Catadores eligieron “botella más bella”, la del vino Gran Ricardo, cosecha 2004. y “etiqueta más bella” la del vino Malbec, cosecha 2005. Al concluir la cata fue servida una exquisita cena, preparada por el equipo de chefs del hotel Marquis Reforma: Ignacio Gutiérrez, Margarito Vega, Enrique Ventura y Ángel Mejía. Como actualmente se lleva a cabo en el restaurante “La Jolla”, del propio hotel Marquis Reforma un Festival de la Cocina de Castilla y León sirvieron a los comensales un Menú Degustación consistente en las siguientes sabrosuras: Carpaccio de bacalao, Mi cuit de foie, Vieira con espuma de gachas de almorta y germinados, Lomo de cordero confitado y Conchinillo confitado con compota de manzana y crema de boniato (camote) manchego. Con estas suculencias degustamos cuatro vinos de la marca Monte Xanic: Chardonnay, cosecha 2006; Calixa Cabernet Sauvignon, cosecha 2006; Cabernet Sauvignon, cosecha 2004 y Malbec, cosecha 2005. La armonización fue magnífica con las viandas. Luego vinieron dos deliciosos melindres:: gelatina de café
con espuma de chocolate blanco y trufa de chocolate y leche fría
de azúcar caramelizada.
En la actualidad se ha registrado en nuestro país un considerable auge en todo lo relacionado con el vino, ya que se ha incrementado, de manera muy acentuada, tanto el consumo como todo lo relacionado con esta báquica bebida. Es indudable que en sectores de población cada vez más amplios existe un gran interés por conocer, más cada día, acerca de los diferentes tipos de vinos, las múltiples variedades de uvas con las cuales son elaborados éstos, los principales países productores y la forma más atinada de degustar esos caldos etílicos. Si bien la vitivinicultura en México tuvo sus orígenes en 1524, cuando Hernán Cortés expidió el decreto de fomentar el cultivo de la vid entre los encomenderos, favorecidos por el conquistador extremeño, el desenvolvimiento de la viticultura ---y por consiguiente de la vinicultura--- fue muy incierto, con altibajos en extremo ostensibles. Cabe agregar que la primera bodega vitivinícola en el continente americano fue establecida en el Valle de Parras, en el actual estado de Coahuila, y ese mérito corresponde a Lorenzo García, quien en el año 1597 fundó las Bodegas de San Lorenzo. Esta empresa lleva actualmente el nombre de Casa Madero, y hasta el presente el número de preseas por ella obtenidas, en infinidad de certámenes internacionales, se aproxima a doscientas. Después de varias centurias de un incierto desarrollo en la producción de vinos en México, a mediados del siglo XX resurgió esa industria cimentada ya en la más moderna tecnología, que ha permitido que una gran mayoría de los vinos elaborados en nuestro país alcancen la máxima finura, reconocida clase enológica y delicioso sabor. En el momento actual existe en México, a mi parecer, una acentuada “vinomanía”, caracterizada por la atracción que despierta --entre grupos cada vez más numerosos, muchos de ellos de adultos jóvenes— el conocimiento del vino. Así han surgido diversos clubes de vinos, “wine bars” y cofradías de aficionados a este néctar etílico, lo que ha propiciado la aparición de otros negocios en los cuales los enófilos encuentran los artículos requeridos para el mejor disfrute del vino: copas, decantadores, sacacorchos de variados tipos y toda la parafernalia propia de esta materia. No paso por alto que hoy en día el número de publicaciones en México en torno a la enología, y su inseparable pareja dada por la gastronomía, es muy nutrida, y ello es, a mi juicio, el fiel reflejo del interés que priva por conocer lo más posible del mundo de los vinos. He mencionado lo anterior para enfatizar en esta creciente y deleitable actividad: la de degustar diferentes vinos y conocer acerca de su composición, su procedencia y de todo aquello inherente a lo que se halla contenido en una copa de vino. Ese conocimiento, que se fundamenta en la práctica de la degustación, está basado, de manera muy importante, en el aspecto teórico de la enología, que se adquiere mediante la detenida lectura de obras consagradas a esta materia. Entre muchos otros libros acerca de este apasionante tema, en mi biblioteca figuran enciclopedias como las que a continuación enlisto: The Oxford Companion to Wine, de Jancis Robinson; El Nuevo Gran Libro del Vino, de la editorial Blume; The Global Encyclopedia of Wine, de Peter Forestal; El Vino, de André Dominé, The Ultimate Encyclopedia of Wine, Beer, Spiritis and Liqueurs, de Stuart Walton y Brian Glover; y El Vino: Atlas Mundial de Vinos y Licores, de Hugh Johnson y The Companion to Wine, de Frank Prial. He citado las obras anteriores para comentar un nuevo libro, de carácter igualmente enciclopédico, recientemente publicado (en este mismo año de 2008) por la Editorial Ramón Llaca y Cía, de España. Su título es La Enciclopedia del Vino, y los textos son de Luis Tomás Melgar Gil. Antes de ocuparme del contenido de esta magnífica obra de consulta mencionaré que la empresa Ramón Llaca y Cía ha participado en la coedeción de varias importantes obras que ostentan el sello editorial Blume, como El Atlas del Vino, de Oz Clarke, y La Enciclopedia del Vino, del mismo autor, así como La Historia del Vino, de Hugh Jonson, y El Vino: Atlas Mundial de Vinos y Licores, del mismo autor. La Enciclopedia del Vino, de Luis Tomás Melgar Gil, es un bello libro de 256 páginas y más de quinientas fotografías en color. Su formato tipográfico es un cabal acierto, de hermoso diseño editorial. En la presentación leo: “La Enciclopedia del vino ha sido estructurada de una forma clara para que cumpla su función de libro de consulta, y el lector pueda acceder o buscar cualquier dato de manera rápida y eficaz. Dividida en cinco grandes bloques que analizan separadamente los cinco continentes, dentro de ellos se han destacado los principales países productores de esta bebida “considerada de dioses” desde la antigüedad. A partir del país se analizan las regiones o zonas vinícolas que pueden corresponder a áreas geográficas determinadas, federaciones, departamentos o comunidades autónomas, según la estructura política del país. Dentro de este marco, y sobre una franja de color, se sitúan las Denominaciones de Origen, con sus características específicas y la enumeración de sus vinos más conocidos”. En un capítulo inicial, que lleva por nombre “El vino en el mundo” se describen las generalidades en torno a los vinos, las zonas donde se lleva a acabo el cultivo de la vid, la forma cómo son elaborados dichos caldos etílicos, los diferentes tipos de vinos que hay, así como las principales variedades de uvas propias para la vinificación. Ya luego, iniciando la referencia a los cinco continentes arriba citados, da principio la descripción de la vitivinicultura haciendo referencia a África, y allí están comprendidos los siguientes países: Argelia, Marruecos, Sudáfrica, Túnez y Zimbawe, si bien el autor asienta que existen otras regiones africanas donde también producen vinos, como Etiopía, Kenia, Madagascar y Mauricio. Cada uno de los cinco primeros países queda ampliamente explicado en lo concerniente a sus vinos, lo que permite conocer sus características principales. En el caso especial de Sudáfrica, cuya industria vinícola ha adquirido señalada importancia a nivel mundial, se hace amplia mención a las principales regiones, como es el caso de Olifants River, el Valle de Constantia y el Valle de Breede. En el segundo gran capítulo aparece el continente americano, cuya descripción se inicia con Argentina, el país latinoamericano cuya producción a nivel mundial lo coloca por atrás de Italia, Francia, España y Estados Unidos de América, con un promedio anual de un mil cuatrocientos millones de litros de vino. A continuación aparece Brasil, que produce aproximadamente cuarenta millones de litros de vino (casi el doble de la producción de México), y se mencionan las zonas más importantes, como Minas Gerais, Paraná, Pernambuco y Río Grande do Sud. Canadá es el tercer país de América. Su viñedo cubre una superficie de 20.000 hectáreas, de las cuales el 80% está ubicado en la provincia de Ontario. “El producto vinícola más conocido de Canadá es el llamado vino de hielo (Icewine). El vino de hielo es un vino dulce que se obtiene a partir de uvas que se cosechan y prensan en estado de congelación, lo que provoca una gran concentración de azúcar en el mosto”. Un mayor número de páginas de La Enciclopedia del Vino son dedicadas a Chile, cuyos vinos son conocidos mundialmente. Allí leo que “ En 2004, Chile ocupó el noveno lugar mundial en producción de vino, con casi 650 millones de litros. El año siguiente alcanzó la cifra de casi 800 millones de litros. Chile exporta vinos a más de cien países, el 55% del total a Europa”. A continuación aparece Colombia; luego Ecuador, y después Estados Unidos de América, un verdadero gigante en la producción de vinos, ya que, como queda consignado en la obra que ahora me ocupa, “En la actualidad, con dos mil cien millones de litros de vino es el cuarto productor en el mundo, y sólo California exporta más de dos mil millones de litros anualmente”. En base a lo anterior se ha dicho repetidamente que si California fuese un país independiente, sería el cuarto productor mundial, por detrás de Italia, Francia y España.. Después viene México, destacándose las principales regiones vitivinícolas, y al hacer mención a su producción de vino se dice que es del orden de 45 millones de litros, si bien la mayoría de estos vinos son dedicados a la destilación. Dos países americanos más figuran en esta relación: Uruguay y Venezuela. El primero produce nueve millones de litros de vino, y la cepa Tannat es la emblemática. En el continente asiático, cuya superficie territorial es de 45 millones de kilómetros cuadrados --lo que lo hace el más grande de los cinco continentes-- habitan tres mil setecientos millones de personas. Y en el libro que ahora comento leo lo siguiente: “”Con todo, no se dedica ni una sola página a Asia en la mayor parte de los libros dedicados al vino. Quizá olvidan que China es el quinto país del mundo en superficie de viñedos, tras de España, Francia, Italia y Turquía, y cuenta con: quinientas mil hectáreas dedicadas al cultivo de la vid. India produce 650 millones de litros de vino, y el viñedo de este país cubre una superficie de 60.000 hectáreas. Israel . Japón y Líbano figuran en la descripción de los países de Asia productores de vinos. La mayor parte de La Enciclopedia del Vino -–como es lógico suponerlo--- está consagrada a la referencia de los vinos del continente europeo, donde hay quince países productores: Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria, Croacia, Eslovaquia, España, Francia, Grecia, Hungría, Italia, Portugal, Reino Unido, Rumania y Suiza. Pretender ocuparme, así fuera brevemente, de cada uno de ellos tornaría en extremo prolijo este comentario. Baste por ello con decir que la descripción que este libro hace de cada uno de dichos países es atinada y muy completa. El último capítulo concierne a Oceanía, y en esa sección se hace cabal mención de los vinos de Australia y de Nueva Zelanda, dos países de gran importancia actual por la producción de sus excelentes caldos etílicos. A mi parecer, muchos son los aciertos de esta obra La Enciclopedia del Vino, publicada recientemente por la editorial Ramón Llaca y Cía. Quien desee ampliar sus conocimientos en torno a la deleitable materia del vino encontrará en este volumen una preciada fuente de información, actualizada al día. Para concluir, diré que su precio al público me parece
muy asequible: $ 128.00, en la Librería Gandhi. Si hablara yo de
un vino de buena calidad y precio nada caro, diría que su relación
calidad /precio resultaba excelente. Lo mismo digo de esta obra literaria,
de inapreciable contenido. .
Los historiadores de la gastronomía dividen sus opiniones en torno a los orígenes de la grandeza y esplendor de dos cocinas de Europa: la de Francia y la de Italia. Unos opinan que la supremacía del arte culinario francés es indiscutible, mientras que otros, apoyando sus argumentos en la documentación histórica, consideran que la preeminencia de la coquinaria italiana se basa en su mayor antigüedad. Entre los primeros figura Alice Vollenweider, quien en su ensayo titulado De honesta voluptate señala que “La hegemonía francesa se remonta a más de un siglo y proviene, por un lado, de la larga tradición de cocineros y gastrónomos franceses, que llegó a su apogeo con L’art de la cuisine francaise du XIX siecle (1833), de Careme, y la Physiologie du gout (1826), de Brillat-Savarin; y, por otro lado, constituye un aspecto parcial del cuadro general de la expansión de la cultura francesa en el siglo XVII, que no sólo se manifestó en el lenguaje y la filosofía, sino también en el modo de vida, la moda y los hábitos alimentarios”. No deja de parecerme curioso que esa autora (que exalta la prioridad de la cocina francesa sobre la italiana) ponga como título de su escrito De honesta voluptate, que es una parte del nombre de la obra escrita por Bartholomeus Sacchi, mejor conocido por su seudónimo de Platina de Cremona. En efecto, aquel volumen llevaba por nombre De honesta voluptate et valitudine, que se traduce como De la voluptuosidad honesta y del bienestar, cuya primera edición --en latín--, en vida del autor, tuvo lugar en 1475, en Italia. La primera edición en francés se remonta al año 1505; ya luego vendría la traducción al italiano, en 1516. Harry Schraemli, con la autoridad que le confiere el hecho de ser un renombrado bibliófilo, escritor gastronómico y chef, juzga que “esta obra es el primer libro impreso que se ocupa de temas culinarios”. En su escrito, Alice Vollenweider consigna que “en el siglo XVI la evolución de la gastronomía italiana se extendió a Francia...El rey Francisco I descubrió la cultura y el refinamiento floreciente de las cortes italianas del Renacimiento. El influjo italiano se intensificó cuando el Delfín, más tarde rey, Enrique II, se casó en 1533 con Catalina de Médicis, quien llevó a Paris, en su séquito, a quince cocineros florentinos”. En otro libro de la historia de la gastronomía leo las siguientes frases: “En el siglo XVII, el influjo de Italia no se manifiesta ya, como en los siglos anteriores, en la adopción de términos y platos italianos sino en la transformación profunda del arte culinario. Desde entonces, todo se redujo a afinarlo y, con frecuencia, a simplificarlo sin que se produjesen transformaciones fundamentales. Los grandes maestros de la gastronomía francesa se han orientado, sin darse cuenta, por el gusto, a la vez natural y refinado, que caracterizaba la vida de las cortes principescas de la Italia renacentista”. En el portal www.vinosalmundo.com leo que “Por muchos años se dijo que fue Marco Polo quien introdujo la pasta, en el siglo XIII, en Italia, desde China. El peso de esta historia suele irritar las fibras íntimas de los italianos, quienes retrucan mostrando restos fósiles de fideos romanos, en tumbas etruscas. En las mismas excavaciones se encontraron palos de amasar y rueditas dentadas para elaborar pasta. Los estudios arqueológicos determinaron que pertenecían al siglo IV, a de C.” La palabra “Pasta” deriva probablemente del vocablo griego que significa “harina mezclada con líquido”. Más adelante vino a definir un alimento de origen itálico, que los antiguos romanos llamaban “lagano”. Horacio describe el placer de volver a su casa para comer una sopa de puerros y “lagano” (www.alimentación-sana.org) En este mismo portal aparece lo siguiente: “Del manual gastronómico de Apicio aprendemos, además, que los romanos ponían en algunas de sus recetas pasta troceada para que la comida fuera más compacta. Por otra parte, la cámara sepulcral de la famosa tumba etrusca de Cerveteri, llamada "de los relieves", lleva numerosas decoraciones que reproducen utensilios domésticos entre los cuales varios de ellos están destinados a cocinar, dar forma y cortar la pasta. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes de pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron "vermicellai". Pero entre el 1400 y el 1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron "fidellai". Por último, muchos afirman que la pasta fue introducida en Italia por primera vez en 1292 por Marco Polo. Sin embargo, un documento notarial de 1279, que se conserva en el archivo de Génova, desmiente esta creencia. De hecho, en él se habla claramente de los macarrones, testimoniando así la existencia de la pasta en Italia antes de esa época”. Abundando en la antigüedad de la Pastas diré que se tiene conocimiento de que las primera receta plenamente documentada de uno de estos platillos es del año 1100, aparecida en el libro De arte coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani, del cocinero Martín Como. La denominación más antigua empleada en España para designar la pasta, la de "fideos" ha llegado hasta nuestros días y ya aparece por primera vez en un manuscrito árabe del siglo XIII. La cocina italiana es en extremo variada y deliciosa, suma de las manifestaciones culinarias regionales, provinciales y locales, de las áreas septentrionales y meridionales, desde Piamonte, en las proximidades de los Alpes, hasta las áreas sureñas de Sicilia, pasando por Lombardía, Liguria, Toscana y Campania, por sólo mencionar unas cuantas regiones donde la gastronomía alcanza señalado refinamiento. Por mencionar únicamente una de las especialidades más conocidas mundialmente del arte coquinario italiano, la pasta, diré que existen –a juicio de los conocedores de tan deleitable materia--- más de trescientas variedades, entre las que figuran las siguientes: spaghetti, spaghettini, ravioli, lasagna, fettuccini, gnocchi, cappellini, farfalle, tortelleni, vermicelli, maccheroni, penne, fusilli, tagliatelle, tagliolini y muchísimas más. De la primera de esta lista, spaghetti, diré que es el diminutivo del vocablo spago, que significa cordel, cuerda. De gran importancia es la textura que debe caracterizar a las diferentes clases de pastas. Paloma Gómez Borrero dice en su obra El libro de la pasta lo siguiente: “Saber cocer la pasta, darle el punto justo, es tan absolutamente necesario, que sin esta premisa no hay receta que resulte. La pasta debe tener eso que los italianos llaman “alma”, tiene que estar al dente, es decir, cocida por dentro, pero todavía algo dura al probarla” Dominique Le Bourg expresó de este apetitoso manjar que “representa el esfuerzo de la imaginación italiana para disfrazar el alimento base, que es la harina. Los anglosajones comen patatas; los franceses no pueden pasar sin pan; y los italianos encontraron la solución en las mil combinaciones de pastas”. Otro gastrónomo, Félix Martí Ibáñez, dijo que “todas las pastas saben igual antes de dárseles forma, pero en cuanto se termina, la forma y la textura ofrecen sensaciones diferentes al paladar, y cada una de ellas absorbe las salsas de una manera característica”. La comida número catorce de la serie Tertulias Gastronómicas (una hedonística presentación coquinaria realizada ---bimestralmente--- por el Grupo Enológico Mexicano en el restaurante “Monte Cervino”, contando con el patrocinio del Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes) se llevó a cabo en fecha reciente. Inicialmente se comentó la indudable similitud que existe entre la cocina de Italia, que finca en las pastas, elaboradas con trigo duro, uno de los ingredientes esenciales en su gastronomía., y la cocina de México, cuyo principal nutriente es el maíz, que da forma a una prolija lista de platillos (generalmente degustados en forma de “antojitos” o “botanas”), tales como las tostadas, tamales, totopos, tacos, tlacoyos, gorditas, chileatole, pinole, etc. Fue tal la importancia del maíz en la cocina del México prehispánico (no olvidemos que en el Valle de Tehuacán, en el estado de Puebla, el doctor Macneish hizo, en 1960, el descubrimiento de granos de maíz de ocho mil años de antigüedad. En el Olimpo de los antiguos mexicanos figuraba una diosa, Centéotl, como divinidad representativa del maíz, y otra deidad en la misma mitología mesosamericana era Xilonen, numen del maíz tierno. Hoy en día hablamos del “jilote” (del náhuatl xilotl), para referirnos al maíz que aún no ha alcanzado su plena madurez. En México se utiliza el verbo “jilotear” para hacer referencia al momento en que en las milpas (sementeras) comienzan a cuajar las mazorcas de maíz, aún muy tiernas. De la misma manera es pertinente consignar que, de acuerdo al Popol Vuh, un relato mitológico de los mayas, el primer hombre que existió en la faz de la tierra fue hecho de maíz. Me parece interesante señalar que la palabra “taco” eran empleada en el siglo XVIII, en España, en Aragón y Navarra, para designar el bocado tomado fuera de casa. En Navarra los campesinos interrumpían momentáneamente su jornada, entre las diez y las once de la mañana, para ingerir su “taco”.. Antes de dar principio a la opípara comida de ese día
Héctor Montoya, Director de Mercadotecnia de la firma Exclusivas
Benet, disertó acerca de los dos vinos que habríamos de degustar.
Un vino blanco de la Denominación de Origen Penedés: Viña
Heredad, cosecha 2005, de la empresa catalana Segura Viudas, elaborado
con un coupage de
Momentos más tarde los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí reunidos describieron las características organolépticas de ambos vinos. En el primer caso, del vino Viña Heredad, los comentarios giraron en torno a su hermoso color amarillo paja con tonalidades verdosas, y sus aromas de cítricos (mandarina, toronja, limón), de membrillo, de durazno, y a su grata acidez y buen retrogusto. Del tinto Puertas Viejas se dijo que su color era rojo granate, con francos matices teja --resultado de su evolución en botella---, de aromas complejos de tabaco, barrica, cuero y frutos pasificados (consecuencia lógica del método tradicional que sigue esa empresa vitivinícola, a diferencia de las nuevas tendencias que ahora presentan los vinos de La Rioja). A la boca este vino mostró agradable sabor. En seguida comenzó el deleite palatal con las sabrosuras preparadas por el chef Manuel Reyes Pérez (designado por Gabriel Iguiniz García, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, para confeccionar la comida de ese día). Para hacer honor al orden que siguen los comensales italianos, probamos un doble Antipasto: primero Crostini de tomate con queso de cabra de ceniza y piñones, y luego Melón chino con espuma de jamón serrano. La entrada fría consistió en Sémola crujiente con jitomate a la caprese, con espuma de mozarella, agua de tomate, aceite de albahaca y reducción de vinagre balsámico. Luego vino la sopa: Consomé de prosciutto con ravioles y trufa negra. Uno de tomate (con verduras), otro de tinta de calamar (con pescado al eneldo), y el tercero blanco (con ricotta). A continuación sirvieron un Sorbette de naranja con Amaretto. El platillo principal fue Chuleta de cordero y polenta al jitomate deshidratado y provolone ahumado, con salsa de pera y yogurt y verduras estofadas a las hierbas finas. Este ágape concluyó con el postre: Mousse de sémola con fettucini de chocolate y compota de frutos rojos y salsa inglesa., y para poner punto final un Malvavisco de Frangelico. Mención especial debo hacer de los tres tipos de pan que el chef Manuel Reyes Pérez preparó en esta ocasión: Focaccia de Gongonzola, Grissini de Parmesao y Pan de hierbas finas, un verdadero deleite cada uno de ellos. Para concluir quiero transcribir un párrafo del libro Historia
de la Gastronomia, del erudito investigador Harry Schraemli: “Para algunos,
la palabra gourmand es sinónimo de “glotón”. Pero gourmandise
significa en francés, sencillamente la cualidad de tener un paladar
fino. la gourmandise es una predilección apasionante, razonada y
habitual por todo cuanto halaga al paladar. La gourmandise es enemiga de
cualquier exceso. La palabra francesa gourmandise no puede ser traducida
ni por la palabra latina gula, glotonería, ni por la inglesa gluttony,
ni por la palabra alemana lüsternheit.. Gourmand es aquel que se deleita
con las comidas o bebidas buenas; gourmet es el que conoce y prefiere los
vinos más selectos. Pero aquel que es prudente e inteligente como
un filósofo, discreto, entendido y refinado en ambas disciplinas
debe llamarse gastrósofo”.
Fueron los navegantes fenicios, griegos y cartagineses quienes propagaron, en el siglo VI A.C., el cultivo de la vid hacia España, entonces llamada Iberia. Hace, pues, casi veintisiete centurias que dio comienzo la vitivinicultura en la actual Cataluña, que hoy en día ha adquirido señalada preponderancia, por el notorio crecimiento que tiene esta importante actividad agro industrial.. En algún artículo anterior señalé que actualmente la Comunidad Autónoma de Cataluña es la región más rica, industrializada y progresista de España, la cual comprende cuatro provincias: Gerona, Barcelona, Tarragona y Lérida. De las sesenta y tres Denominaciones de Origen que en materia de vinos existen en España (a más de las cuarenta y dos Denominaciones Vinos de la Tierra), trece se hallan en Cataluña, de las cuales la Denominación de Origen Penedés es la más importante de todas. En el Penedés, en la población de San Sadurni d’Anoia, se ubica la empresa Freixenet, la más reconocida productora e importadora, a nivel mundial, del vino espumoso español llamado Cava. Susy Atkins señala (en el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, editado por Jancis Robinson) que “a principios del siglo XX Pedro Ferrer Bosch y su esposa Dolores Sala Vivé concentraron su atención en la elaboración de los vinos espumosos. La firma comercial por ellos formada tomó el nombre de la finca campestre ubicada en Mediona en el Alto Penedés, que pertenecía a la familia de Pedro Ferrer Bosch desde el siglo XIII. Esa finca era conocida como “La Freixenada”, ya que había allí muchísimos fresnos, y en idioma catalán la palabra freixa significa fresco. Hoy en día Freixenet es una firma comercial de señalada preponderancia a nivel mundial, pues comprende las siguientes empresas: Segura Viudas, René Barbier, Castell Blanc, Canals Nubiola, Conde de Caralt, Vionta, Morlanda, Valdubón, Henri Abelé, Gloria Ferrer, Sala Vivé, Wingara Wine Group, Arerungua, Oroya, Terra Nova, Yvon Mau y Fra Guerau. Por lo que a México concierne, la empresa Freixenet adquirió en 1978 el predio rústico denominado “La Tabla del Coche” (ubicado a una altitud de 2.031 metros sobre el nivel del mar), en el municipio de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. En mayo del año siguiente quedó constituida la firma Freixenet de México, y en 1982 fueron plantados los primeros viñedos en ese paraje. Dos años más tarde comenzaron a embotellar vinos espumosos, elaborados con uvas de otras zonas, y para 1988 esos vinos eran resultado de la propia cosecha. Dicho año de 1988 fue inaugurada la hermosa finca campestre Doña Dolores, y para 2000 tuvo lugar el lanzamiento de la línea de los vinos tranquilos, bajo la marca Viña Doña Dolores. Las variedades de uvas de los viñedos propiedad de Freixenet de México son las siguientes: Saint Emilion, Macabeu, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Cabernet Sau |