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NOTICIAS DE ACTUALIDAD 2008
En numerosas ocasiones he escuchado decir que la exquisitez y diversidad de los platillos que dan forma a la cocina mexicana, ha permitido que esta manifestación gastronómica quede ubicada en el tercer lugar, en el mundo, solamente precedida por la cocina de China y la de Francia, que gozan de bien ganado prestigio por doquier. Esa preeminencia de nuestra cocina es el feliz resultado de infinidad de influencias multiculturales, las más de ellas foráneas, llegadas de allende los mares para fusionarse con las raíces prehispánicas, las cuales de por sí eran lo bastante importantes como para brindar a otras manifestaciones coquinarias la posibilidad de enriquecerse mutuamente al paso de los siglos. La cocina de nuestros ancestros, los pobladores de Mesoamérica,
y concretamente los del Altiplano --de manera muy especial los aztecas--,
era muy variada. Así lo asevera Amando Farga en su obra Historia
de la comida en México, donde asienta lo siguiente: “Hasta no recibir
de los litorales la variada y abundante riqueza marítima, los aztecas
se las ingeniaron para gozar de los recursos acuáticos de los ríos,
lagos y lagunas, obteniendo muchas clases de pescadillos, acociles, cangrejos,
ciertas larvas e insectos, lombrices, huevecillos de moscas (una especie
de caviar), ranas y renacuajos, y una especie de pequeña salamandra
anfibia, que llamaban ajolote. También tenían y cultivaban
muchas especies de plantas frutales, tales como piñas, mamey, zapotes
varios: blanco, prieto, amarillo, chino, etc.;
Ese mismo autor enfatiza la aceptación que los manjares prehispánicos
tenían entre los primeros europeos llegados a estas tierras, al
decir que “De la abundancia y variedad de los productos y manjares
precortesianos nos dan pormenorizada fe varios cronistas españoles,
tales como el mismo Hernán Cortés, en sus Cartas de Relación
a los reyes de España, Bernal Díaz del Castillo, Bernardino
de Sahagún, Diego de Landa y Toribio de Benavente”; y a continuación
enlista una veintena de cronistas y viajeros, que ponderaron las apetitosidades
de la cocina del país recién conquistado, que de manera tan
acentuada los había deslumbrado. A partir de aquel momento, en que
se fundieron las influencias culinarias foráneas con las autóctonas,
se hizo realidad la expresión siguiente: “el choque de la olla de
barro con el caldero de fierro”. Ya después se suavizaría
ese término, diciendo que el maridaje de las manifestaciones culinarias
propias de los pueblos prehispánicos con aquellas aportadas por
los conquistadores españoles, constituía el “encuentro de
dos fogones”, que habría de dar origen a la cocina criolla.
Elba Durán Vidaurri escribió un ensayo titulado Cultura alimentaria en México, del cual transcribo ahora cuatro párrafos: “ En el mismo momento en que sucedió el encuentro de dos mundos, de dos culturas, se inició el proceso de transculturación indígeno-europeo, dando origen a nuestra cultura alimentaria, que ha sufrido las transformaciones propias de toda cultura nacional. Como ya se mencionó, la cultura alimentaria no sólo se refiere a los alimentos que consume el pueblo, sino también a los métodos y técnicas de preparación, así como a la producción y el consumo de ellos. Durante el mestizaje alimentario español-indígena más acentuado en la cultura mexicana, se trajeron a México alimentos como la res, cerdo, cabra, carnero, olivo, caña de azúcar, ciruela, trigo, entre otros. Por su parte la cultura indígena aportó maíz, frijol, guajolote, chachalaca, cacao, cacahuate, chile, yuca, papa y jitomate, por mencionar algunos. Asimismo, se introdujeron en México técnicas de preparación de alimentos como lo es la fritura, tan común en la actualidad, pero totalmente ajena en ese entonces a nuestras civilizaciones indígenas. La influencia de España en la cocina mexicana fue definitiva. Sin embargo, en medio de una mezcla de costumbres, comidas y bebidas, las creaciones mexicanas fueron alcanzando primacía sobre las españolas. En el siglo XVIII, la cocina mexicana toma influencia del barroco y se crean gran cantidad de platillos ahora nacionales; entre ellos, destacan los moles, tamales, atoles y morcillas. Al término del siglo XIX se dio un gran impulso a la creación culinaria, recibiéndose influencia no sólo de la cocina española sino también de la oriental, africana y caribeña. Con la Independencia y la separación de España, Francia se acercó a México. Los productos franceses comenzaron a influir en la cultura alimentaria de la nueva nación. También empezó a notarse cierto influjo de los Estados Unidos; apareció en México el horario norteamericano, las neverías, los cafés, los dulces y los postres”. En el libro Arqueología Mexicana consagrado a la cocina prehispánica, que contiene excelentes textos de Cristina Barros y Marcos Buenrostro, encuentro una relación de los ingredientes, utensilios y técnicas de la cocina prehispánica. Allí aparecen --entre los utensilios empleados cotidianamente-- los siguientes, todos hechos de barro: ollas, comales, tinajas y vasos. Otros eran de madera, como las cucharas. Unos más de piedra, tales como los molcajetes y tejolotes, y metates y manos. En su momento de máximo apogeo, cuando el imperio azteca se enseñoreaba por doquier, llegaron los conquistadores españoles, encabezados por Hernán Cortés. Tuvo lugar entonces lo que ha sido llamado “el encuentro del caldero de fierro con la olla de barro”, pues no hay olvidar que los españoles traían cañones y escopetas, espadas de acero y armaduras metálicas, mientras que los aborígenes de estas tierras oponían a aquellas armas sus macanas de madera y obsidiana, arcos y flechas y rodelas de madera. Así de violenta y desequilibrada fue aquella conquista, que vino a propiciar un mestizaje pluricultural.. Al ser derrotados por el ejército invasor --conformado no únicamente por los propios europeos sino por los miles de indígenas que los reforzaban-- dio comienzo una nueva etapa en la vida de los habitantes de estas regiones mesoamericanas. Uno de los principales renglones estuvo dado por la alimentación, que muy pronto comenzó a fundir los elementos propios de la cocina del pueblo sojuzgado y aquellos incorporados por los vencedores, naciendo así una cocina mestiza, que vino a aglutinar productos y técnicas culinarias de unos y de otros. Conviene tener presente, también, la acentuada influencia arábiga en la gastronomía española durante más de siete siglos, resultado de la dominación ejercida por ese pueblo en la península ibérica. Los llamados “moros”, berberiscos mezclados con árabes, desembarcaron en el año 709 en Algeciras, y apenas dos años después, en 711, derrotaron a las tropas del rey Rodrigo, lo que les permitió al cabo de algunos años enseñorearse en España, llegando en poco tiempo hasta los Pirineos. A comienzos del siglo IX la ciudad de Córdoba empezó a brillar por el genial intelecto de muchos de sus habitantes árabes, quienes descollaron como matemáticos, astrónomos, médicos, filósofos y alquimistas. La civilización árabe en Iberia llegó a su máximo esplendor entre los siglos XI y XII, prolongándose hasta finales del siglo XV, ya que en 1492 los Reyes Católicos, Isabel de Castilla y Fernando de Aragón, tomaron la ciudad de Granada, último reducto del rey Boabdil. De manera tangencial esas influencias se hicieron presentes en la cocina mexicana a través de la española, a partir del siglo XVI. De allí que sean numerosas las palabras de origen árabe que utilizamos frecuentemente en México al ocuparnos de asuntos gastronómicos. Entre muchas otras menciono las siguientes: albóndiga, albahaca, alcachofa, alcaparra, alcaravea, alfalfa, almendra, almíbar, almidón y almuerzo. Otra influencia culinaria presente en la gastronomía de México procede de África. Los esclavos negros comenzaron a llegar a las Antillas (inicialmente a la isla llamada Española, hoy en día República Dominicana), para incrementar la fuerza de trabajo, ya que los grupos indígenas, aborígenes de esas islas recientemente conquistadas por el imperio español, no eran suficientes para las faenas agrícolas que sus nuevos amos deseaban realizar. De las ínsulas del Mar Caribe se propagó la corriente migratoria de los esclavos negros hacia las áreas más occidentales, y pasando por Cuba llegaron al oriente de la entonces Nueva España, y por Veracruz comenzó a hacerse presente una nueva manifestación culinaria, aquella cuyas raíces estaban afianzadas en suelo africano. Carlos Esteban Deive escribió un interesante artículo (titulado Notas sobre la cultura dominicana) en el Boletín del Museo del Hombre Dominicano (Enero de 1979), en el cual asienta que “ Los esclavos traídos a Santo Domingo procedían de diversas zonas de África y, por tanto, pertenecían a culturas diferentes. En las primeras épocas esos esclavos eran ladinos, es decir, nacidos en España y cristianizados, pero a medida que el tráfico y comercio se intensificaban y las autoridades de la colonia reclamaban más mano de obra servil para las plantaciones y otros quehaceres, se permitió la introducción de negros bozales, importados directamente de África. El negro africano llegó, pues, a Santo Domingo, en calidad de esclavo, y fue él quien completó, con su trabajo forzado, la actividad del español conquistador. Es por tanto la situación de esclavitud la que marca, como trazo fundamental, la presencia del negro en la isla. Como esclavo, y a causa de esa situación, el negro arribó a América con sus culturas quebrantadas. Arrancado por la fuerza de su tierra, transportado y trasplantado a un nuevo hábitat, obligado a integrarse a una sociedad que no era la suya y en la que se encontraba en una posición de absoluta subordinación económica y social, el negro africano vio así destruida su organización tribal y política, sus formas de vida familiar y, en fin, todas sus estructuras sociales originales. Mientras el español se limitó a importar su sociedad y civilización, no teniendo que hacer otra cosa sino adaptarlas a un nuevo medio, la esclavitud, al desgarrar la cultura africana original, sólo permitió que el negro trajera consigo sus creencias y valores, debiendo sujetarse, en cambio, a una sociedad distinta a la suya e impuesta por su amo blanco”. Otra influencia cultural en la cocina mexicana tiene sus orígenes en el continente asiático. Conviene recordar que en el descubrimiento y la colonización de las islas Filipinas (así denominadas en honor del rey de España Felipe II) el mérito corresponde a los marinos novohispanos, quienes desde Acapulco navegaron a través del Océano Pacífico hasta aquel lejano archipiélago, propiciando el comercio con diversos países de Asia. Marco A. Almazán consigna en su escrito El Galeón de Manila (en el número 143 de la colección Artes de México, del mismo nombre) lo siguiente: Durante más de doscientos cincuenta años las legendarias “Naos de la China” o “Galeones de Manila” mantuvieron un trafico ininterrumpido entre las Filipinas y Acapulco, y si bien navegaban bajo el pabellón español, y sus capitanes y alta oficialidad eran peninsulares, sus tripulaciones y las mercancías que transportaban eran mexicanas y filipinas. El Galeón de Manila, o Nao de la China, como popularmente se le llamaba, aun que no era china ni tocaba puertos del Celeste Imperio, empleaba de tres a siete meses en hacer el recorrido”. En la misma obra Gonzalo Obregón analiza los principales productos que llegaban a México en ese Galeón de Manila, porcelanas principalmente, en forma de jarrones y vajillas de la más fina manufactura china, las cuales eran altamente apreciados por quienes podían permitirse el lujo de poseer tales preciosidades ultramarinas, Y con esas porcelanas llegaron a la Nueva España marfiles, sedas, muebles, ropajes suntuarios, lo mismo que especias y productos alimenticios propios de aquellas lejanas regiones. Es indudable que debió haber existido una considerable corriente migratoria, en ambos sentidos, y con la llegada a la Nueva España de chinos, filipinos y de gente de otras naciones asiáticas fueron incorporándose (¿qué duda cabe?) otras manifestaciones culinarias al arte coquinario nacional. Otra influencia muy importante en la cocina mexicana está dada por el afrancesamiento que se hizo presente con el régimen de Porfirio Díaz, a finales del siglo XIX. Salvador Novo refiere en su amenísimo libro Cocina Mexicana o Historia gastronómica de la ciudad de México que “los ricos mexicanos del siglo XIX (para no hablar todavía de los del XX) sucumbieran a la seducción arrolladora de la cuisine francaise. La aristocracia mexicana reforzó una proclividad hacia la cocina francesa, que a lo largo del porfirismo se afirmaría cada vez más” Fue entonces, en ese tercer tercio del siglo XIX y primero del XX cuando los cocineros galos sentaron sus reales en la capital mexicana, como nuevos conquistadores europeos del paladar de los acaudalados mexicanos, quienes mostraban un irrefrenable deseo de probar las excelencias de la cocina de Francia. Más tarde llegaría otro tipo de influencia a nuestra cocina, aquella aportada por el “fast food”, que se caracteriza, entre otros nefastos bodrios, por el hot dog y la hamburguesa. Pero en esta manifestación (¿culinaria?) no deseo detenerme, pues comparto los puntos de vista del historiador José Fuentes Mares, quien en su amenísima obra Nueva guía de descarriados señala los múltiples peligros del “quick lunch” y del “fast drink”. En ocasión de la décimo tercera comida de la serie “Tertulias Gastronómicas” (que tuvo como tema La herencia pluricultural de la cocina mexicana) , celebrada el miércoles 23 de enero de 2008, Gabriel Iguiniz García, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, designó al chef Martín Enrique Castillo para que preparase el menú acorde a ese asunto. De esa manera los dieciocho comensales degustaron, como entrada, Ensalada de pato ahumano, consistente en finas laminillas de pechuga ahumada de pato, con vinagreta de chile Morita con emulsión de naranja, chutnay de nopales y polvo de cilantro. A continuación fue servida una Crema de chicharrón, con helado de guacamole, cubos de queso panela y cebollas encurtidas y caramelizadas. El manjar principal consistió en Confitado de cordero estilo Michoacán. Este guiso fue un ossobuco de cordero confitado, acompañado con salsa adobo, cous cous a la mexicana, aceite de cilantro y cebollita frita. El postre, titulado Delicias de cacao, resultó una sápida creación de Cake de nescafe con Mousse de chocolate y trufa al chile Pasilla. En esa ocasión, previamente a la exquisita comida, el sommelier Matthieu Guerpillon (Coordinador de Eventos y Asesoría de la bodega mexicana Monte Xanic), hizo una amena presentación de esta vitivinícola mexicana, ubicada en el Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad bajacaliforniana de Ensenada. Se trata, explicó, de una bodega fundada en el año 1985, cuyo objetivo fue elaborar vinos mexicanos de calidad sobresaliente. Veintitrés años más tarde ocupa un lugar preponderante dentro de las empresas mexicanas productoras de magníficos vinos, multipremiados en infinidad de concursos internacionales. El enólogo de Monte Xanic, Hans Backhoff, fue uno de los primeros en introducir ---en la vitivinicultura de Baja California--- el empleo regular de barricas nuevas de roble francés, lo que permitió que los vinos por él producidos adquiriesen aromas y sabores de gran finura. Cabe agregar que la palabra Xanic es un vocablo de la lengua cora (que se habla en algunas áreas del septentrión de México) cuya traducción es “la flor que brota después de la primera lluvia”. Ese día los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas de dos vinos: Chenin Colombard, cosecha 2006, y Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2004. Del primero ponderaron su color amarillo dorado, brillantez, magnífico escurrimiento de glicerol, aromas a guayaba, manzana amarilla, azahar, y su delicioso sabor. Del vino tinto (un coupage bordalés: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec y Petit Verdot) los comentarios fueron unánimes acerca de su bouquet, en el cual predominaban los aromas a cuero, tabaco, barrica, vainilla, ciruela pasa, y su espléndido cuerpo, excelente vinosidad y prolongado retrogusto. El maridaje de los platillos arriba enlistados resultó un
verdadero deleite al paladar con ambos vinos. .
En la pagina de internet www.winesfromspain (una excelente fuente
de información acerca de la industria vitivinícola en España)
encuentro que el sector vitivinícola español es de gran importancia
tanto por el valor económico que genera como por la población
que ocupa y por el papel que desempeña en la conservación
medioambiental.
Acerca de la vitivinicultura española considero conviene transcribir la información aparecida en la revista La Prensa del Rioja (edición correspondiente al mes de diciembre de 2007). “Los vinos y bebidas protegidos actualmente en España son ciento treinta y uno: dieciséis bebidas espirituosas con Denominación Geográfica. Cuarenta y dos Vinos de la Tierra y setenta y tres vinos producidos en región determinada. Según el informa de la Organización Internacional de la Vid y el Vino de marzo de 2007 sobre la coyuntura mundial, España ocupa una posición privilegiada, ya que es líder en superficie vitivinícola, “el primer viñedo del mundo”, con 1.174.000 hectáreas, lo que representa un 14.8% de la superficie total de producción existente en el mundo (7. 924.000 hectáreas). España es el tercer exportador de vino en el mundo, con unos catorce millones de hectolitros (un mil cuatrocientos millones de litros). Este volumen representa un diecisiete por ciento del total en el mundo, por detrás de Italia y de Francia. . En España, la superficie de los vinos de calidad producidos en regiones determinadas (VCPRD) es de 680.472 hectáreas. Los vinos de VCPRD representan el sesenta y dos por ciento de l total de viñedo para transformación. El número de viticultores inscritos en España en las Denominaciones de Origen es de 169.106. El sector cooperativo produce el 37% del total de vinos de calidad y cuenta con mas de ochocientas cooperativas elaboradoras”. (Hasta aquí esa cita) En otra fuente de información leí que en España existen registradas, en materia de vinos, sesenta y cinco Denominaciones de Origen, de las cuales dos han sido justipreciadas con el termino “Calificada”: Rioja y Priorato. “En el sureste de Zamora y parte de Valladolid se encuentra la zona
de Toro, cuya área vitícola se extiende en 2.700 hectáreas.
Allí hay cuarenta bodegas vinícolas autorizadas por el Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Toro”.
La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, José del Valle Rivas, Alejandro Guzmán Galán, Darío Negrelos, Pierre Azan, Roberto Quaas Weppen, Rafael Fernández Flores y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vino Blanco: Doña Raquel, cosecha 2004. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Verdejo. Denominación de Origen Rueda. Bodegas Cerrasol, S.A. Santiuste, Segovia, España. Calificación: 82.71 puntos. Precio: $ 139.00 Vinos Tintos 1.- Finca Sobreño Reserva Selección Especial, cosecha 2000. 14.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Tinta de Toro (Tempranillo). Denominación de Origen Toro. Crianza durante catorce meses en barrica de roble americano y doce meses en botella. Bodegas Sobreño, S.A. Toro, España. Calificación: 86.71 puntos. Precio: $ 450.00 2.- Fuentespina Crianza, cosecha 2004. 14.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Denominación de Origen Ribera del Duero. Crianza de doce meses en barrica de roble americano. Bodegas Fuentespina. Fuentespina, Burgos, España. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 265.00 3.- Finca Sobreño Roble, cosecha 2004. 13.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Tinta de Toro (Tempranillo). Denominación de Origen Toro. Crianza durante cuatro meses en barrica de roble americano. Bodegas Sobreño, S. A. . Toro, España. Calificación: 80.43 puntos. Precio: $ 160.00 3.- (Empate) Finca Sobreño Crianza, cosecha 2004. 14.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Tinta de Toro (Tempranillo). Denominación de Origen Toro. Crianza durante ocho meses en barricas de roble y doce meses en botella. Bodegas Sobreño, S.A. Toro, España. Calificación: 80.43 puntos. Precio: $ 245.00 4.- Fuentespina, cosecha 2006. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Denominación de Origen Ribera del Duero. Bodegas Fuentespina. Fuentespina, Burgos, España. Calificación: 78.86 puntos. Precio: $ 139.00 5.- Fuentespina Reserva, cosecha 1999. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Crianza durante 16 meses en barrica nueva de roble francés y americano. Denominación de Origen Ribera del Duero. Bodegas Fuentespina. Fuentespina, Burgos, España. Calificación: 78.29 puntos. Precio: $ 365.00 6.- Fuentespina Granate, cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Denominación de Origen Ribera del Duero. Bodegas Fuentespina. Fuentespina, Burgos, España. Calificación: 76.86 puntos. Precio: $ 139.00 Los integrantes de La Mesa de Catadores eligieron “botella más bella”, la del vino Fuentespina Reserva, cosecha 1999, y “etiqueta más bella” la del vino Finca Sobreño Reserva, Selección Especial, cosecha 2000. Al finalizar esta degustación analítica fue servida una exquisita cena, preparada por el equipo de chefs del hotel Marquis Reforma: Ignacio Gutiérrez, Margarito Vega, Enrique Ventura y Ángel Mejía. El primer platillo fue Molote de callo de Hacha con salsa de aguacate. A continuación sirvieron Pechuga de pollo con plátano macho asado y salsa de Oporto a las finas hierbas. El postre consistió en frutas rojas con licor de maracuyá, crujiente de manzana salteada y chutney de frutas rojas. Con estos manjares degustamos el vino blanco Doña Raquel, y los tintos Fuentespina Crianza, Fuentespina Reserva y Finca Sobreño Roble.. Un bien surtido platón de Petits Fours acompañó
una taza de café express.
¿Quién fue el primer chef que registra la historia?. Esta es una pregunta que difícilmente puede tener respuesta certera. En las narraciones míticas de la antigua Hélade se hace referencia a que en los banquetes servidos a Zeus, el todopoderoso soberano que encabezaba a los demás dioses del Olimpo, había una persona que escanciaba los vinos que acompañaban los platillos degustados. Acerca de esas antiquísimas leyendas consigna Otto Sermann, en su extraordinario libro Mitología Clásica Ilustrada, lo siguiente: “En cuanto a su aspecto exterior, los dioses se nos aparecen aquí dotados ya de un cuerpo totalmente humano, sólo que eran imaginados con una forma mayor, más bella y majestuosa que la de los hombres, sin incurrir por ello en ninguna exageración de tipo monstruoso o fantástico....Los dioses en el Olimpo están sometidos a las mismas necesidades corporales que los hombres: deben reparar sus fuerzas con el sueño y necesitan comer y beber como cualquier mortal. Su comida no es tan vulgar como la humana, pues sólo se alimentan de néctar y ambrosía” Al ocuparse de Hebe, la hija de Zeus y de Hera, Otto Sermann menciona que “En la mitología griega Hebe ---la diosa de la juventud--- aparece como la escanciadora de las divinidades olímpicas, a las que sirve el dulce néctar en los festines que celebran en común. Un papel análogo al de Hebe desempeña en el Olimpo Ganímenes, un hijo del rey troyano Tros”. De acuerdo a esas narraciones legendarias en el Olimpo había dos divinidades, Hebe y Ganímenes, quienes tenían el cargo de coperos, cuya función era escanciar los vinos que bebían los dioses congregados a la mesa de Zeus. Estos dos personajes mitológicos son considerados, por muchos, los primeros sommeliers, ya que tenían a su cargo la importante tarea de servir los vinos que acompañaban las comidas. En tales relatos no se menciona los nombres de quienes cocinaban los manjares servidos en la mesa presidida por Zeus, probablemente porque sus alimentos eran, como ya quedó anotado, néctares y ambrosías, los cuales --así cabe suponerlo-- no requerían de una preparación especial a cargo de un cocinero. En épocas prehistóricas (de las cuales no existen ningún registro) los grupos tribales, integrados por unos pocos individuos --o bien por clanes de unas cuantas familias—deambulaban, en su carácter de nómadas cazadores-recolectores, buscando los alimentos que les permitirían subsistir. Cazaban animales cuya carne ingerían cruda, al abrigo de las oquedades y cuevas donde se refugiaban. En uno de esos sitios tuvo lugar un hecho que marcó un hito en la historia de la humanidad: el aprovechamiento del fuego para cocinar la carne, hasta ese momento ingerida cruda, de los animales por ellos abatidos. Yo me inclino a pensar que el primer cocinero bien pudo serlo el llamado “hombre de Zhoukoudian” (igualmente conocido como “el hombre de Chou-k’ou-Tien”, y también llamado “el hombre de Pekín”), ya que los paleontólogos europeos encontraron, a mediados del siglo veinte, testimonios de que, hace aproximadamente quinientos mil años, los antiguos pobladores de aquellas regiones asiáticas, genéricamente designados como Homo erectus pekinensis, utilizaban el fuego para cocinar los productos cárnicos con los que se alimentaban cotidianamente. En un principio es probable que haya sido fortuito el descubrimiento de que poniendo al fuego los trozos de carne con que se alimentaban, les hiciera más apetitosa su comida. Ya después lo harían de manera rutinaria, lo que habría de representar un paso en extremo importante en la alimentación del género humano. Los prehistoriadores afirman que en esa caverna, que lleva el nombre de Chou-k’ou Tien, ubicada a cuarenta y dos kilómetros de Pekín (Beijing), fueron encontrados restos que permiten suponer que aquellos primitivos hombres ya se servían del fuego para asar la carne de los animales que cazaban. Es muy probable que en algún momento uno de esos hombres ---quienes comían carne cruda cerca de la hoguera que atemperaba la gélida temperatura exterior--- haya dejado caer, accidentalmente, un trozo de ese alimento a las brasas. Al extraerlo, momentos más tarde, advirtió que su sabor mejoraba notablemente, y quizá fue así como, al paso de los días, comenzaron a comer carne ya no cruda sino asada al fuego. Por un azar, por un fortuito accidente, la alimentación de aquellos hombres mejoró substancialmente, al abandonar el hábito de comer carne cruda y de allí en adelante comenzaron a ingerir carne asada a las brasas. Allí seguramente surgió un hombre ---o bien una mujer--- ( al cual no dudo yo en darle el nombre de primer cocinero), quien advirtió una nueva forma de alimentarse, lo que vino a significar un paso gigantesco en la historia de la humanidad. Buceando en los orígenes de los maestros del cucharón es conveniente transcribir la interesante descripción que Harry Schraemli (un erudito bibliófilo y escritor gastronómico) hace en su documentado libro Historia de la Gastronomía. “De Adán, nuestro padre común, cuenta la Biblia que comía los manjares crudos, por lo tanto, si bien fue el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero. Partiendo de la base del físico irlandés Graves, según la cual el hombre es un “animal culinario”, se podría llegar a la conclusión de que, en rigor, Adán no fue el primer hombre “de verdad”, sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó guisando sus alimentos. “Por motivos bien patentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre en los tiempos primitivos. Sin embargo, es interesante constatar el jalón, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en la mitología griega, diciendo que Kadmos, o Cadmo, hermano de Europa, debe ser considerado como el fundador de la profesión, y santo pagano del gremio de cocineros”. En su obra, Schraemli pasa revista a los primeros cocineros romanos, de quienes no consigna su nombre, sino los exóticos platillos que confeccionaban con animales llegados de todos los rincones del imperio que tenía a Roma por sede. Entre éstos últimos, de hace veinte siglos, seguramente figuraron aquellos que cocinaban para Lucius Licinius Lucullus --más conocido con el breve nombre de Lúculo. Lo mismo que para los emperadores Nerón y Heliogábalo, famosos por la magnificencia de los banquetes que ofrecían” Volviendo a la palabra chef diré que en la lengua francesa existe desde el siglo XII, y designaba la cabeza. Cuatro centurias más tarde comenzó a utilizarse el vocablo “tete” en lugar de chef, para referirse a la cabeza de una persona. El término chef, en francés, tuvo la connotación de mando, y así fueron teniendo vigencia las expresiones Chef d’Etat (Jefe de Estado), Chef de Gare (Jefe de Estación) y Chef d’Orchestre (Director de Orquesta), entre varias otras. En el año 2001 el Diccionario de la Real Academia Española incorporó la palabra chef para designar al “jefe de cocina de un restaurante”. En la Edad Media fue publicado el primer libro de cocina, escrito en lengua moderna (en francés). Fue la obra de un célebre cocinero llamado Guillaume Tivel, mejor conocido con el sobrenombre de “Taillevent”. En el lejano año de 1368 fue nombrado “Primer cocinero de palacio”, por el rey Carlos V de Francia (“El Sabio”), y a este monarca debió Taillevent la inspiración (o quizá la orden real) de poner por escrito sus recetas de cocina y maneras de guisar.. Aproximadamente siglo y medio más tarde Rupert de Nola, maestro cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles, escribió el primer libro de cocina publicado (en 1525) en lengua castellana, con el título de Libro de guisados. Cinco años antes esta obra había visto la luz en Barcelona, editada en catalán con el título de Lybre de doctrina pera ben servir: de tallar y del art de coch. En una sucinta revisión de los grandes chefs del pasado
–y enfocando mi atención hacia los creadores de la Haute Cuisine
de Francia-- menciono ahora a Marie Antoine Careme (1784-1833). conocido
en su tiempo como el “chef de los reyes y el rey de los chefs”. Careme
fue chef de cuisine de la aristocracia francesa, principalmente de Charles
Maurice de Talleyrand-Perigord y del propio emperador Napoleón Bonaparte.
Su libro L'Art de la Cuisine Française constituye una obra cimera
en la cocina de ese país.
Con el evidente y extraordinario crecimiento de la industria del turismo se demandan ahora no únicamente cocineros, sino buenos chefs. Por ello es conveniente saber ¿cómo se logra la formación de un buen Chef? Definitivamente en dos vertientes, formación universitaria, que proporciona las bases teóricas, y la formación operativa, que brinda los necesarios conocimientos prácticos.. Quisiera hacer un paréntesis, y al remontarme al pasado mencionaré que los chefs de los buenos restaurantes y hoteles eran en su mayoría extranjeros, vistos como dioses. Casi todos empíricos, pues estaba vigente la regla de que la formación en la práctica imperaba sobre el conocimiento adquirido en el salón de clases. La formación universitaria era aún inexistente. Había algunos cursos cortos, pero no una licenciatura en esta disciplina, o estudios superiores a un curso de unos cuantos meses. De pronto el mercado empresarial comenzó a demandar cada vez más profesionales de la gastronomía, hombres y mujeres, capaces de dirigir, coordinar y operar el área de alimentos y bebidas en empresas de esta industria. El conocimiento empírico, valioso, pero ya no suficiente, una globalización inminente y un cúmulo de empresas haciendo presencia en la ahora conocida industria de los servicios, fueron el motor para hacer de la gastronomía una profesión universitaria, una licenciatura. Retomando la formación del Chef señalaré que la licenciatura de gastronomía en México, surge hace 15 años, con el Colegio Superior de Gastronomía, que vino a ser la primera Universidad Gastronómica de América Latina. Llevar los estudios de gastronomía al grado de licenciatura, le dio a esta disciplina y al oficio de cocinero, la suficiente seriedad y reconocimiento en el medio, ahora considerada ya como una profesión, en la cabal acepción de la palabra. Con el tiempo, la moda de ser chef prevaleció en una profesión que no requería de mayor estudio y esfuerzo (¡cuánta equivocación!), pues ni siquiera se imaginan todos los conocimientos teóricos que se requieren, y no únicamente conocimientos sino un perfil particular. Particularidades como creatividad, disciplina, orden, vigor, trabajo en equipo, liderazgo, iniciativa, compromiso y trabajo bajo presión. Algo que quiero compartir con ustedes, es que me he dado cuenta a lo largo de mi experiencia profesional que al chef lo puedo comparar con un artista. Un artista crea, es disciplinado, tiene iniciativa y trabaja bajo presión. Para ser más explícito en esto se los esquematizaré: Creatividad: el chef tiene que imaginar y plasmar en un boceto el platillo antes de ponerlo en un plato y exhibirlo. Esto les sonará muy parecido a lo que hacen los artistas: la pieza a esculpir lleva una serie de bocetos y creatividad del artista. Disciplina: ésta se da ya que hay que tener ordenado todos nuestros pensamientos al momento de estar trabajando y creando. Yo puedo decir que parte del éxito de un Chef que maneja una cocina es esta simple palabra. Iniciativa: parte fundamental ya que en una cocina se vive con mucho estrés, y hay momentos o situaciones conflictivas que se nos presentan, y si no tenemos iniciativa se nos pueden complicar los problemas que lleguemos a tener. Trabajo bajo presión: esta es una expresión que está muy asociada con la cocina. Llegamos a ser tan perfeccionistas en nuestro trabajo, y además queremos que todos hagan exactamente lo que pensamos, que esto se vuelve una presión al momento de estar trabajando. Compromiso: otra de las palabras claves dentro de una cocina, y no me refiero tanto a compromiso con mi trabajo sino compromiso con nosotros mismos y con nuestra profesión. Estoy convencido, o por lo menos es mi caso, que hay una predisposición nata hacia la gastronomía. En lo que al conocimiento respecta, la licenciatura en gastronomía requiere una formación interdisciplinaria, es decir varias áreas que se complementan una a la otra. A manera de ejemplo diré que es muy claro que la química de un alimento favorece al éxito de un platillo terminado, tal es el caso de una carne parrillada. No pocos pensarían que el hecho de que la grasa de la carne toque directamente las brasas no es nocivo para la salud, pero sin tomar en cuenta que el color negro que adquiere la carne durante la exposición a fuego directo contiene un tizne tóxico llamado benzopireno. No obstante, cabe destacar que la licenciatura de gastronomía no sólo nos enfoca a la cocina, sino también a un cúmulo de diversas asignaturas dirigidas a la industria del la gastronomía, el servicio y la hospitalidad. Nos da los conocimientos necesarios para tomar diferentes rumbos. Con esto me refiero al hecho de que los licenciados en gastronomía no sólo se desarrollan profesionalmente en una cocina, sino también existen altos ejecutivos en la industria que son capaces de manejar una cocina, y así mismo la parte administrativa, logística de servicio, finanzas, etc. ¡No basta con el buen sazón! Se requiere de la fusión del saber académico con el sabor de la experiencia. Binomio que debe existir durante toda la carrera y la vida profesional. Bien cierto es que “la práctica hace al maestro”, ya esta profesión exige desde su inicio que el conocimiento adquirido en las aulas se acompañe con la cotidiana actividad práctica. No concibo la formación de un buen Chef sin al menos 1500 horas de práctica durante la carrera. Lo anterior hace que muchos deserten en el camino, ya que la vida en una cocina empieza cuando aún no amanece y concluye hasta el ocaso. Doce o catorce horas de pie no son fáciles, pero movidos por la pasión, el amor y la adrenalina el tiempo pasa desapercibido. En este momento existen mas de 40 escuelas de gastronomía
en México, y menos de la mitad otorgan el grado de licenciatura.
Conviene enfatizar que no todas son serias, y que las que no ofrecen dicho
grado de licenciatura, están dedicadas a formar técnicos,
o simplemente a satisfacer una curiosidad, a pesar de esto el furor de
esta carrera aumenta a la par de los avances, cambios y tendencias de la
gastronomía mundial.
En este año (2008) el Colegio Superior de Gastronomía (como miembro que es de la EUHOFA ( en lengua inglesa se le conoce como la Internacional Association of Hotel School Directors) será el anfitrión y sede de la reunión en México de ésta que es la asociación de escuelas de hostelería más importante a nivel mundial. Con ello se logrará abrir una puerta ante el mundo, para exponer el nivel alcanzado por las instituciones académicas nacionales, así como la riqueza cultural de México, todo ello envuelto en un ambiente gastronómico de calidad y vanguardia. Con esto quiero hacer una invitación a todas las escuelas y organismos del ramo, para que sigamos trabajando con coraje y visión, engrandeciendo la gastronomía mexicana ante el mundo” Al concluir la plática de Gabriel Iguiniz García escuchamos a José del Valle Rivas, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano y Director General de la empresa “La Selección del Sommelier”, disertar acerca de su formación como importador, por diez años, de vinos de diferentes procedencias. Inicialmente comercializó en México vinos elaborados en Bulgaria, pero de unos años a la fecha importa vinos de Argentina y de Chile. De este país trae los excelentes vinos de la marca Ramirana. Este nombre, explicó José del Valle, forma parte de Viña Ventisquero, una de las bodegas vitivinícolas más importantes de dicha nación sudamericana. Los vinos de Viña Ramirana se encuentran ubicados en tres categorías diferentes: Varietales, entre los que se cuentan los elaborados con las cepas Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Chardonnay. En un nivel superior figuran los Reserva: cuatro tintos y dos blancos: Carmenere, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot, y Chardonnay y Sauvignon Blanc. La clase más alta, las de los vinos Gran Reserva, comprende los vinos elaborados con las variedades Merlot, Carmenere, Syrah y Cabernet Sauvingon. En la página www.planetyavino.com leo que la bodega Ramirana pertenece al holding Agrosuper, y que tomó su nombre del primer fundo que Gonzalo Vial adquirió para Viña Ventisquero. A cargo de las viñas estuvo, hasta hace poco, el joven enólogo Aurelio Montes del Campo. Esa noche degustamos dos vinos de la marca Ramirana: Chardonnay Reserva, cosecha 2002 y Cabernet Sauvignon Reserva, cosecha 2003. La descripción organoléptica del primer vino, hecha por los Miembros de Número allí presentes, dio como resultado los siguientes aspectos: color amarillo dorado, levemente ambarino, señalada brillantez y acentuado escurrimiento de glicerol. Al olfato, aromas de manzanas amarillas maduras, frutos tropicales como la piña, el chabacano, lácteos, pan tostado y un leve toque de flores amarillas. A la boca, ataque muy equilibrado, acidez muy grata y permanencia prolongada. Del vino tinto se comentó lo siguiente: color rojo rubí con discreto halo violáceo, aromas de pimiento morrón, vainilla, un dejo de barrica fina y leve sensación de cuero. A la boca, su ataque fue muy grato y persistente, con taninos bien integrados. Philippe Seguin, director de Alimentos y Bebidas del hotel Marquis Reforma y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano, diseñó los platillos del menú, cuya confección estuvo a cargo de la brigada de chefs de ese establecimiento: Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas, Enrique Ventura y Ángel Mejía. La entrada fue una deliciosa Crema de castañas, con tropezones de tocino tostado. En seguida, Lomo de robalo en salsa de bacalao a la vizcaína, de notoria sabrositud. El postre consistió en Mpousse de chocolate y caramelo con su crujiente de almendras de avellana. Los dos primeros manjares armonizaron muy bien con los dos vinos
ya mencionados, largamente degustados en el transcurso de tan agradable
manducatoria.
Introducción: Tres son los países europeos cuya producción anual de vino constituye un verdadero océano de tan dionisiaca bebida: Italia, Francia y España, que en conjunto suman trece mil seiscientos veinte millones de litros, lo que los hace, a nivel mundial, los “tres grandes” en lo concerniente a la elaboración de vinos de mesa. La Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV) consigna que la producción global de vino en el año 2005 fue del orden de 27 mil 700 millones de litros. De esta colosal cifra el 18.25% correspondió a Italia, país que de esta manera superó a Francia, cuyo porcentaje fue de 18.23% Los vinos producidos en el continente europeo (a más de los tres anteriores aparecen los siguientes: Alemania, Portugal, Hungría, Bulgaria, Rumania, Grecia, entre otros).son llamados “los vinos del Viejo Mundo”, mientras que aquellos que no tienen su origen en Europa reciben la denominación de “los vinos del Nuevo Mundo”, ya que se hace referencia a aquellos néctares etílicos que han sido elaborados en los siguientes países (enlistados por orden alfabético): Argentina, Australia, Bolivia, Brasil, Canadá, Chile, Cuba, Estados Unidos de América, México, Nueva Zelanda Perú, Uruguay y Sudáfrica. De todos ellos México ---país cuyo viñedo es el más antiguo de todos los que figuran en esta lista--- el que menor presencia tiene en los mercados internacionales, mientras que los otros, principalmente Argentina, Australia, Chile, Estados Unidos de América, Nueva Zelanda y Sudáfrica, constituyen un verdadero dolor de cabeza para los grandes países productores europeos, en virtud del crecidísimo volumen de vino exportado a todo el orbe, lo que ha mermado la comercialización foránea de dichos tres colosos de la producción de vino en el mundo. Cuando se habla de estos “vinos del Nuevo Mundo” generalmente se hace referencia a Australia, Argentina, Chile, Estados Unidos, Nueva Zelanda y Sudáfrica. La producción mundial de Australia es de 1.400 millones de litros. La de Argentina, de 1.522 millones de litros. La correspondiente a Chile, de 788 millones de litros. Estados Unidos de América produce 2.350 millones de litros, y Sudáfrica 831 millones de litros. La cifra correspondiente a Nueva Zelanda no la tengo. Uruguay produce cien millones de litros de vino anualmente. Perú le sigue a la zaga, con 43 millones 500 mil litros. En México, de acuerdo a las cifras proporcionadas por la Asociación Nacional de Vitivinicultores, fueron producidos, en 2005, catorce millones 432 mil litros de vino. (El consumo anual de vino es de casi medio litro de vino por habitante). Por atrás viene Bolivia, con siete millones, doscientos mil litros. No dispongo las cifras correspondientes a Brasil, pero sí tengo conocimiento que en esta nación sudamericana existen cuatrocientas bodegas vitivinícolas y el consumo anual per capita asciende a dos litros de vino.. De un artículo escrito por mí hace unos cinco años transcribo tres párrafos: “En América, los colonizadores encontraron vides silvestres (Vitis rupestris, Vitis labrusca y Vitis berlandieri), diferentes de la Vitis vinifera europea, que es la especie más apropiada para elaborar vinos de calidad. Y corresponde a Hernán Cortés el mérito de haber sido el principal promotor del cultivo de la Vitis vinifera en lo que hoy en día es México, el primer sitio del continente americano donde comenzó a cultivarse regularmente la vid. El 20 de Marzo de 1524 Cortés firmó el decreto mediante el cual se ordenaba que cualquier vecino que tuviese indígenas en repartimiento, quedaba obligado a sembrar mil sarmientos por cada cien aborígenes a su cuidado. Siete años después el rey Carlos I de España y V de Alemania ordenó que todos los navíos con destino al Nuevo Mundo llevasen “plantas de viñas y olivos”, ya que se consideraba muy conveniente que los viñedos y los olivares se multiplicasen por doquier en la extensa superficie de las colonias españolas en América. El incipiente auge de la vitivinicultura novohispana produjo gran disgusto en los productores peninsulares, quienes vieron amenazados sus intereses al disminuir notoriamente las exportaciones. Sus quejas motivaron a que Felipe II, hijo de Carlos I, no sólo prohibió que fuesen plantados nuevos viñedos en América, sino que también ordenó que fuesen arrancados todos los que hubiesen sido plantados. Cabe agregar que el viñedo de la Nueva España comenzó a extenderse a partir de la ciudad de México, capital del virreinato más floreciente de la metrópoli hispana, hacia las regiones septentrionales: Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí, alcanzando posteriormente un gran desarrollo en el Valle de Parras, y luego en Baja California, donde los misioneros jesuitas propagaron el cultivo de la vid. De la Nueva España fueron llevadas las viñas a América del Sur, alcanzando en Perú, Chile y Argentina formidable desenvolvimiento. También de la Nueva España fue llevado el cultivo de la vid a lo que hoy es Estados Unidos de América, ya que en 1769 Fray Junípero Serra llevó las vides desde Loreto, en Baja California, a la entonces Alta California. La primera misión que fundó ese monje franciscano fue la de San Diego de Alcalá (en torno a la cual creció la actual ciudad de San Diego), y los viñedos por él sembrados constituyen el antecedente directo de la pujante industria vitivinícola californiana”. La producción de vino en esta privilegiada región vitivinícola de nuestro país se remonta, en el siglo XX, a la primera década del siglo veinte, cuando se instala en el Valle de Guadalupe un grupo de doscientas personas de la secta molokana, llegados de Rusia. No olvido que aproximadamente unos setenta años aquí había estado la Misión de Guadalupe, fundada por los monjes dominicos, quienes, seguramente, continuaron con el cultivo de las viñas que habían iniciado los misioneros jesuitas en el área de Loreto (la capital de ambas Californias: la Baja California y la Alta California), y que después de la expulsión de los discípulos de San Ignacio de Loyola habrían seguido los monjes franciscanos elaborando vino, para estar en condiciones de celebrar cotidianamente la ceremonia de la misa cristiana. El gobierno de Porfirio Díaz autorizó en el año 1905 el ingreso a México de dicho grupo de molokanes, cuyo origen era el siguiente: en el siglo XVII estos cristianos manifestaron su rechazo a la iglesia ortodoxa rusa, ya que no estaban de acuerdo en aceptar la supuesta divinidad del zar, los fastos de esa iglesia y, lo más importante, eran enemigos de enrolarse en el ejército, ya que para ellos matar era un pecado muy grave. Fue en el año 1670 cuando se acuñó el nombre de “molokan” (esta palabra significa en Rusia “bebedor de leche”), ya que ese término hacía alusión a aquellos que ignoraban muchos de los doscientos días festivos de la iglesia ortodoxa rusa, en los cuales era habitual beber leche en las ceremonias religiosas. En aquel tiempo un ruso que no fuese ortodoxo en materia de religión era un sectario, herético y felón, que debía ser castigado de manera brutal. De las más de cien sectas que manifestaron su oposición al zar de Rusia los molokanes fueron los más numerosos. Para el siglo XIX el gobernante ruso dispuso que los sectarios fuesen enviados a lugares distantes de ese país, concentrándolos en el sur de Ucrania, en el Cáucaso y en Asia Central, sitios éstos donde aún habitan muchos de sus descendientes. En 1905 los molokanes recibieron la autorización del zar Nicolás II de abandonar su tierra natal y emigrar a un lugar lejano. Tres enviados de ese grupo religioso --en cierto sentido semejante a los presbiterianos, a los cuáqueros y a los menonitas-- tuvieron conocimiento en la ciudad de Los Angeles que en Baja California, en el Valle de Guadalupe, podrían adquirir tierras para establecerse. Esos tres emisarios visitaron el lugar del cual les habían hablado, y lo encontraron apropiado para los fines que ellos perseguían, y así fue que en 1906 llegaron doscientos rusos: hombres, mujeres y niños al Valle de Guadalupe, donde aún viven sus descendientes. En el Museo de las Californias, de Tijuana, encontré un texto (que me fue enviado amablemente por el investigador Luis Alberto Curiel Izquierdo) alusivo a la producción de vino de los molokanes, en el cual aparecen los siguientes párrafos: “”Durante mucho tiempo los colonos rusos del Valle de Guadalupe elaboraban vino para consumo propio, aunque originalmente ellos no se dedicaban al vino sino a los cereales. Posteriormente el vino comenzó a ser comercializado entre los conocidos y los amigos. En 1940 varias familias molokanas empezaron a emigrar a los Estados Unidos, debido a una revelación acerca de que cuando apareciera la primera planta de uva y el Valle se llenara de ella, no quedaría un solo ruso en él. Irónicamente las pocas familias rusas que se quedaron después de este movimiento alcanzaron un buen nivel de prosperidad y progreso”. Los vinos de Baja California Alrededor de la ciudad de Ensenada (cuyos habitantes poseen el récord de mayor consumo anual per capita de vino, con diecisiete litros) florecen numerosos valles vitivinícolas, cuyos nombres tienen ecos centenarios: Guadalupe, Santo Tomás, San Antonio de las Minas y San Vicente. Otro es llamado, a mi parecer poéticamente, Ojos Negros, y uno más es el de Tecate. En estas áreas geográficas florece hoy día la vitivinicultura nacional, y allí están ubicadas unas cincuenta vinícolas, entre las que destaco varias prestigiadas empresas como Bodegas de Santo Tomas, Chateau Camou, Domecq. Monte Xanic y Vinícola L. A. Cetto, que yo juzgo las más importantes, tanto por la cuantía de su producción como por la crecida cantidad de preseas que han obtenido en infinidad de concursos internacionales, donde son galardonados los mejores vinos de todo el mundo . . En fecha reciente los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano (una agrupación de enófilos cuya principal actividad es la promoción de la cultura del vino en nuestro país), realizaron un interesante recorrido por ocho bodegas aledañas a Ensenada. En esta ciudad fueron recibidos por Antonio L. Escalante Domínguez (propietario de Vides y Vinos Californianos y responsable de los vinos de la marca Roganto, de señalada calidad). A él se le hizo el encargo de programar las visitas a esas empresas, con la finalidad de llevar a cabo catas de los vinos en ellas elaborados. El primer día visitamos la bodega Vides y Vinos Californianos, situada al sur de Ensenada, que cuenta con la tecnología más moderna, y produce excelentes vinos con las cepas Sauvignon Blanc, Chardonnay, Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Esos vinos fueron degustados primeramente en los tanques de fermentación, luego en las barricas de roble francés y finalmente de las respectivas botellas. Al día siguiente fuimos recibidos en el Valle de Santo Tomás, en la empresa Bodegas de Santo Tomas, por Laura Zamora y Juan Carlos Álvarez (enóloga y gerente de ventas, respectivamente), quienes mostraron a los visitantes los principales puntos de esta renombrada firma vitivinícola. En los viñedos, bajo un tibio sol, degustamos varios de sus vinos, y posteriormente fuimos a las bodegas pletóricas de barricas de roble francés, donde tiene lugar la crianza de tan deliciosos caldos vínicos. Allí prosiguió la degustación de otros de sus mejores vinos, en la profundidad, oscuridad y gratificante silencio de esa catedral subterránea. Ese día, al atardecer, estuvimos en la empresa Vinos Xecué (ésta palabra significa amor en lengua kiliwa), ubicada en el Valle de San Antonio de las Minas, y probamos los vinos elaborados por el ingeniero agrónomo José Luis Hernández y por su esposa Alberta, quien es la enóloga de la firma. Allí catamos, servidos de las barricas, tres vinos: Shiraz, Cabernet Sauvignon y Merlot, de la añada 2007. Un día después fuimos a Vinisterra, bodega ubicada
en el Valle de San Antonio de las
Horas más tarde nos recibió Joaquín Leyva Mascareño, gerente de la planta Vinícola L. A. Cetto, en el Valle de Guadalupe. En ese lugar (donde el enólogo Camillo Magoni produce los vinos mexicanos que han sido galardonados con mayor numero de medallas en todo el mundo) tuvo lugar una detenida degustación de una docena de los vinos de la marca L.A. Cetto. Entre muchos otros vinos, saboreamos los varietales Viognier, Chenin Blanc, French Colombard, Cabernet Sauvignon y Nebbiolo. Al siguiente día dio comienzo el placentero periplo degustativo visitando Viña de Liceaga, en el Valle de San Antonio de las Minas. Allí nos recibió Juan Pedro Mendívil Alonso, encargado de la producción de este selectos caldos. Degustamos varios de los varietales de esta marca, entre otros el Chardonnay, cosecha 2006, y el Merlot Reserva, cosecha 20050 y el Merlot Gran Reserva, igualmente de la añada 2005. Momentos más tarde probamos las exquisitas grappas que llevan por nombre Aqua de Vid, premiadas en varios certámenes internacionales. Después estuvimos en la bodega Barón Balché, en el Valle de Guadalupe. Esta es una bodega muy bella por su arquitectura. El enólogo Jesís Rivera fue nuestro cicerone en la visita. Catamos vinos de las barricas: Cabernet Sauvignon, de las cosecha 2006 y 2007, y el preciado Nebbiolo, cosecha 2007, que próximamente saldrá al mercado a un precio de poco más de 2.500 pesos la botella. Igualmente degustamos, servidos de las respectivas botellas, los vinos Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Nebbiolo, los cuatro de la cosecha 2005. De Barón Balché nos trasladamos al Valle de Ojos Negros, para visitar la Bodega San Rafael, donde nos esperaba Ricardo Hussong, nuestro anfitrión en esa visita. En la sala de barricas degustamos el vino Delirio (un magnífico coupage ---Ricardo llama “mestizaje” esa mezcla de cuatro variedades de uvas: Riesling, Viognier, Chenin Banc y Sauvignon Blanc), de la cosecha 2007, y luego el vino Alegría, cosecha 2005, que es otro “mestizaje” de Tempranillo y Syrah. Más tarde saboreamos el mismo vino Alegría, de la añada 2006, que es resultado de la mezcla de las cepas Tempranillo y Cabernet Sauvignon. El placer palatal continuó con la degustación de los vinos Cabernet Sauvignon, cosecha 2004, Pinot Noir, añada 2006, y el sorprendente vino Ojos Negros, cosecha 2004, resultado de un coupage de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Syrah. Muchas otras bodegas hay en los valles aledaños a Ensenada.
Tiempo es lo que se requiere para recorrerlas. Este hecho motiva a una
próxima visita a la región bajacaliforniana donde son producidos
algunos de los mejores vinos de México.
En el libro Las Misiones de Baja California, del investigador estadounidense W. Michael Mathes, leo que la Misión Nuestra Señora de Guadalupe del Norte fue construida en un sitio denominado Ojá Cuñurr (que en lengua kiliwa significa “piedra pintada (seguramente haciendo alusión a uno de tantos parajes bajacalifornianos en los cuales los primeros pobladores dejaron magníficas huellas de su arte pictórico, en este caso en particular rupestre), localizado a 25 kilómetros al Oriente de la Misión de San Miguel Arcángel de la Frontera, sita en el Valle de San Marcos. Esta Misión de los monjes dominicos fue fundada en 1834 por Fray Félix Caballero, y vino a ser la última establecida en las dos Californias. En ese lugar, los misioneros de la orden fundada en España, en el siglo XIII, por Santo Domingo de Guzmán (congregación religiosa cuyo nombre oficial fue Orden de Predicadores), continuaron el cultivo de las viñas, iniciado por los jesuitas en Loreto, población que por muchos años fuera la capital de las dos Californias: la Baja California y la Alta California. Debido a los repetidos ataques de los belicosos aborígenes, quienes moraban en las proximidades de este recinto religioso, la misión fue abandonada en el año 1840, pero a pesar de haber estado en funcionamiento apenas seis años su nombre no cayó en el olvido, pues ahora la zona vitivinícola aledaña a la ciudad portuaria de Ensenada lleva precisamente la denominación genérica de Valle de Guadalupe, si bien comprende las áreas vitivinícolas que llevan los siguientes nombres: Valle de Santo Tomás, Valle de Ojos Negros (antaño llamado Valle de San Rafael), Valle de San Antonio de las Minas, Valle de San Vicente, Tecate y el propio Valle de Guadalupe. Hace seis años escribí un artículo acerca del vino en el Valle de Guadalupe, y en ese texto mencioné lo siguiente: “La producción de vino en esta privilegiada región vitivinícola de nuestro país se remonta, en el siglo XX, a la primera década del siglo veinte, cuando se instala en el Valle de Guadalupe un grupo de doscientas personas de la secta molokana, llegados de Rusia. El gobierno de Porfirio Díaz autorizó en el año 1905 el ingreso a México de dicho grupo de molokanes, a quienes previamente el zar Nicolás II permitió abandonar su tierra natal y emigrar a un lugar lejano. Tres enviados de ese grupo religioso --en cierto sentido semejante a los presbiterianos, a los cuáqueros y a los menonitas-- tuvieron conocimiento en la ciudad de Los Ángeles que en Baja California, en el Valle de Guadalupe, podrían adquirir tierras para establecerse. Esos tres emisarios visitaron el lugar del cual les habían hablado, y lo encontraron apropiado para los fines que ellos perseguían, y así fue que en 1906 llegaron doscientos rusos: hombres, mujeres y niños al Valle de Guadalupe, donde aún viven sus descendientes. “En el Museo Comunitario del Valle de Guadalupe, próximo al paraje donde se hallan las ruinas de lo que un día fue la Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte, contemplé una interesante colección de fotografías, documentos y diversos artículos que permiten conocer un pedazo de la historia de esta región de México, alguna vez colonizada por una secta cristiana llegada de Rusia. De acuerdo a los informes del Instituto Cultural Raíces de México, de Santa Bárbara, California, en este villorrio habitan unas cien personas --aproximadamente veinticinco familias--, descendientes de aquellos llegados en los albores del siglo XX, quienes fueron los primeros en sembrar vides y elaborar vino en el Valle de Guadalupe. “En el Museo de las Californias, de Tijuana, encontré un texto (que luego me fue enviado amablemente por el investigador Luis Alberto Curiel Izquierdo) alusivo a la producción de vino de los molokanes, en el cual aparecen los siguientes párrafos: “”Durante mucho tiempo los colonos rusos del Valle de Guadalupe elaboraban vino para consumo propio, aunque originalmente ellos no se dedicaban al vino sino a los cereales. Posteriormente el vino comenzó a ser comercializado entre los conocidos y los amigos. En 1940 varias familias molokanas empezaron a emigrar a los Estados Unidos, debido a una revelación acerca de que cuando apareciera la primera planta de uva y el Valle se llenara de ella, no quedaría un solo ruso en él. Irónicamente las pocas familias rusas que se quedaron después de este movimiento alcanzaron un buen nivel de prosperidad y progreso”. Hasta aquí la trascripción de tres párrafos de aquel texto de 2002. Pasados los años, en 1987, se reunieron cinco amigos quienes tenían como común denominador su afición ---podría yo decir, verdadera pasión--- por degustar vinos de gran clase, y de ellos nació la idea de ”crear un gran vino mexicano, ya que soñaban con elaborar vinos que expresaran el terruño del Valle de Guadalupe, Baja California, con fineza y distinción, con personalidad propia y de la mejor calidad posible” Así nació la bodega Monte Xanic. “El nombre Monte Xanic es una combinación de la palabra “Monte” y del vocablo “Xanic” que proviene de los indios Cora, quienes todavía habitan regiones de Nayarit, entre Puerto Vallarta y Mazatlán, en la costa del Pacífico de México, y quiere decir "flor que brota después de la primera lluvia". En noviembre de 1987, durante la primer visita a las veinte hectáreas que hoy forman parte de nuestros viñedos, iniciaba la temporada de lluvia y los montes estaban cubiertos de flores; esta señal nos pareció indicar que este nombre "Monte Xanic" era el más apropiado”. En la información oficial de esta empresa queda asentado lo siguiente: “En 1987 adquirimos una propiedad en el lado norte del Valle de Guadalupe y cerca de su extremo oriental. Buscamos en el carácter de estas tierras el estilo de nuestros vinos, encontrando que las variedades bordolesas expresaban este carácter con fineza y distinción. Por tal motivo decidimos plantar Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec, Sauvignon Blanc y Semillion. Decidimos elaborar también vinos de otras regiones francesas como la Chenin Blanc, por su gran identificación con nuestra región, con la Chardonnay, por la excelente calidad que desarrolla en nuestro clima e inclusive la Syrah y Voignier”. Cabe agregar que el predio que ese pequeño grupo de amigos adquirió, pertenecía a los descendientes de una familia, de apellido Bibayoff, de aquellos colonizadores molokanes llegados a México al comenzar el siglo pasado. Los vinos de la marca Monte Xanic han sido galardonados ---en poco más de veinte años de elaborar caldos de excelente calidad--- con más de ochenta premios (medallas de oro, de plata y de bronce, además de reconocimientos diversos. En el año 2007 recibieron mayor número de preseas que en los años anteriores. Estos certámenes internacionales han sido celebrados en Alemania, Bélgica, Canadá, Estados Unidos de América, Francia y Portugal. Entre todos ellos sobresalen la medalla de oro y el reconocimiento “Best of Class”, concedido al vino”Gran Ricardo”, cosecha 2002, en el Pacific Rim International Wine Competition, que tuvo lugar en el año 2007, en California, Estados Unidos de América, así como la medalla de oro otorgada, en el mismo año, al vino.Sauvignon Blanc (“Viña Krtistel”),cosecha 2004, en el Challenge International du Vin, que se llevó a cabo en Francia. Cabe hacer una prolija relación de estas distinciones. El
vino Chenin Colomnbard ha recibido dos medallas de oro, tres de plata
y tres de bronce. El vino Sauvignon Blamc (“Viña Kristel”) una de
oro, tres de plata y dos de bronce. El Chardonnay ha sido distinguido con
una medalla de oro, una de plata y cinco de bronce. Por su parte, el Calixa
Chardonnay ha sido premidado con una medalla de plata y una de bronce,
en tanto que el Calixa Rosado lo ha sido con una de plata. Los vinos tintos
han sido galardonados cxon las siguientes distinciones. El vino Merlot:
dos medallas de oro y tres de bronce. El vino
Mención especial, al hacer alusión a los vinos de la bodega Monte Xanic, quiero hacer del “Gran Ricardo”, al transcribir parte de un texto de esa empresa vitivinícola: “Para Ricardo Hojel, junto con sus amigos Manuel Castro, Hans Backhoff, Tomás Fernández y Eric Hagsater, el logro del sueño de crear grandes vinos mexicanos en el Valle de Guadalupe, fue algo muy especial, ya que él siempre tuvo fe en México, y sabía que aquí se pueden lograr muchas cosas con la gran creatividad y la energía que siempre se ha palpado en nuestro país. Por ello creamos el vino “Gran Ricardo” como un tributo a su pasión, su búsqueda por la excelencia, su inspiración y como una manera de mantener vivo su recuerdo entre nosotros. Para elaborar este vino, Hans, nuestro enólogo, escoge las mejores barricas de Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot, resultando un “assemblage” de aromas complejos y seductores, de estupendo equilibrio”. La cata “ciega” mensual número 157 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Febrero de 2008, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. Para esta degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos de la marca Monte Xanic, elaborados en Valle de Guadalupe, no lejos de la bajacaliforniana ciudad de Ensenada. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, José del Valle Rivas, Gabriel Iguiniz, Gustavo Riva Palacio, Alejandro Guzmán Galán, Darío Negrelos, Rafael Fernández Flores y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Sauvignon Blanc Viña Kristel, cosecha 2005. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. Crianza de 21 días en barrica. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 83.29 puntos. Precio: $ 143.00 2.- Chardonnay, cosecha 2005. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Crianza sur lie durante ocho meses, en barricas nuevas un 33%, de un uso 33% y de dos usos el restante 33%.. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 82.86 puntos. Precio: $ 241.00 3.- Chenin Colombard, cosecha 2006. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal
100% Chenin Blanc. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de
Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 82.00
puntos. Precio: $ 107.00
Vinos tintos 1.- Gran Ricardo, cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 70% Cabernet
Sauvignon, 20% Merlot y 10% Petit Verdot. Crianza durante dieciocho meses
en barrica nueva de roble francés, y posteriormente dos años
en botella. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada,
Baja California. Calificación: 84.71 puntos. Precio:
$ 610.00
3.- Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Coupage
de 60% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Cabernet Franc, 5% Malbec
y 5% Petit Verdot. Crianza durante dieciocho meses en barricas nuevas
de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe,
Ensenada, Baja California. Calificación: 80.29
puntos.
4.- Calixa Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza durante un año en barricas de segundo uso. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 80.00 puntos. Precio: $ 137.00 5.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza durante 18 meses en barricas nuevas y de un uso de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 79.43 puntos. Precio: $ 282.00 Los integrantes de la Mesa de Catadores eligieron “botella más bella”, la del vino Gran Ricardo, cosecha 2004. y “etiqueta más bella” la del vino Malbec, cosecha 2005. Al concluir la cata fue servida una exquisita cena, preparada por el equipo de chefs del hotel Marquis Reforma: Ignacio Gutiérrez, Margarito Vega, Enrique Ventura y Ángel Mejía. Como actualmente se lleva a cabo en el restaurante “La Jolla”, del propio hotel Marquis Reforma un Festival de la Cocina de Castilla y León sirvieron a los comensales un Menú Degustación consistente en las siguientes sabrosuras: Carpaccio de bacalao, Mi cuit de foie, Vieira con espuma de gachas de almorta y germinados, Lomo de cordero confitado y Conchinillo confitado con compota de manzana y crema de boniato (camote) manchego. Con estas suculencias degustamos cuatro vinos de la marca Monte Xanic: Chardonnay, cosecha 2006; Calixa Cabernet Sauvignon, cosecha 2006; Cabernet Sauvignon, cosecha 2004 y Malbec, cosecha 2005. La armonización fue magnífica con las viandas. Luego vinieron dos deliciosos melindres:: gelatina de café
con espuma de chocolate blanco y trufa de chocolate y leche fría
de azúcar caramelizada.
En la actualidad se ha registrado en nuestro país un considerable auge en todo lo relacionado con el vino, ya que se ha incrementado, de manera muy acentuada, tanto el consumo como todo lo relacionado con esta báquica bebida. Es indudable que en sectores de población cada vez más amplios existe un gran interés por conocer, más cada día, acerca de los diferentes tipos de vinos, las múltiples variedades de uvas con las cuales son elaborados éstos, los principales países productores y la forma más atinada de degustar esos caldos etílicos. Si bien la vitivinicultura en México tuvo sus orígenes en 1524, cuando Hernán Cortés expidió el decreto de fomentar el cultivo de la vid entre los encomenderos, favorecidos por el conquistador extremeño, el desenvolvimiento de la viticultura ---y por consiguiente de la vinicultura--- fue muy incierto, con altibajos en extremo ostensibles. Cabe agregar que la primera bodega vitivinícola en el continente americano fue establecida en el Valle de Parras, en el actual estado de Coahuila, y ese mérito corresponde a Lorenzo García, quien en el año 1597 fundó las Bodegas de San Lorenzo. Esta empresa lleva actualmente el nombre de Casa Madero, y hasta el presente el número de preseas por ella obtenidas, en infinidad de certámenes internacionales, se aproxima a doscientas. Después de varias centurias de un incierto desarrollo en la producción de vinos en México, a mediados del siglo XX resurgió esa industria cimentada ya en la más moderna tecnología, que ha permitido que una gran mayoría de los vinos elaborados en nuestro país alcancen la máxima finura, reconocida clase enológica y delicioso sabor. En el momento actual existe en México, a mi parecer, una acentuada “vinomanía”, caracterizada por la atracción que despierta --entre grupos cada vez más numerosos, muchos de ellos de adultos jóvenes— el conocimiento del vino. Así han surgido diversos clubes de vinos, “wine bars” y cofradías de aficionados a este néctar etílico, lo que ha propiciado la aparición de otros negocios en los cuales los enófilos encuentran los artículos requeridos para el mejor disfrute del vino: copas, decantadores, sacacorchos de variados tipos y toda la parafernalia propia de esta materia. No paso por alto que hoy en día el número de publicaciones en México en torno a la enología, y su inseparable pareja dada por la gastronomía, es muy nutrida, y ello es, a mi juicio, el fiel reflejo del interés que priva por conocer lo más posible del mundo de los vinos. He mencionado lo anterior para enfatizar en esta creciente y deleitable actividad: la de degustar diferentes vinos y conocer acerca de su composición, su procedencia y de todo aquello inherente a lo que se halla contenido en una copa de vino. Ese conocimiento, que se fundamenta en la práctica de la degustación, está basado, de manera muy importante, en el aspecto teórico de la enología, que se adquiere mediante la detenida lectura de obras consagradas a esta materia. Entre muchos otros libros acerca de este apasionante tema, en mi biblioteca figuran enciclopedias como las que a continuación enlisto: The Oxford Companion to Wine, de Jancis Robinson; El Nuevo Gran Libro del Vino, de la editorial Blume; The Global Encyclopedia of Wine, de Peter Forestal; El Vino, de André Dominé, The Ultimate Encyclopedia of Wine, Beer, Spiritis and Liqueurs, de Stuart Walton y Brian Glover; y El Vino: Atlas Mundial de Vinos y Licores, de Hugh Johnson y The Companion to Wine, de Frank Prial. He citado las obras anteriores para comentar un nuevo libro, de carácter igualmente enciclopédico, recientemente publicado (en este mismo año de 2008) por la Editorial Ramón Llaca y Cía, de España. Su título es La Enciclopedia del Vino, y los textos son de Luis Tomás Melgar Gil. Antes de ocuparme del contenido de esta magnífica obra de consulta mencionaré que la empresa Ramón Llaca y Cía ha participado en la coedeción de varias importantes obras que ostentan el sello editorial Blume, como El Atlas del Vino, de Oz Clarke, y La Enciclopedia del Vino, del mismo autor, así como La Historia del Vino, de Hugh Jonson, y El Vino: Atlas Mundial de Vinos y Licores, del mismo autor. La Enciclopedia del Vino, de Luis Tomás Melgar Gil, es un bello libro de 256 páginas y más de quinientas fotografías en color. Su formato tipográfico es un cabal acierto, de hermoso diseño editorial. En la presentación leo: “La Enciclopedia del vino ha sido estructurada de una forma clara para que cumpla su función de libro de consulta, y el lector pueda acceder o buscar cualquier dato de manera rápida y eficaz. Dividida en cinco grandes bloques que analizan separadamente los cinco continentes, dentro de ellos se han destacado los principales países productores de esta bebida “considerada de dioses” desde la antigüedad. A partir del país se analizan las regiones o zonas vinícolas que pueden corresponder a áreas geográficas determinadas, federaciones, departamentos o comunidades autónomas, según la estructura política del país. Dentro de este marco, y sobre una franja de color, se sitúan las Denominaciones de Origen, con sus características específicas y la enumeración de sus vinos más conocidos”. En un capítulo inicial, que lleva por nombre “El vino en el mundo” se describen las generalidades en torno a los vinos, las zonas donde se lleva a acabo el cultivo de la vid, la forma cómo son elaborados dichos caldos etílicos, los diferentes tipos de vinos que hay, así como las principales variedades de uvas propias para la vinificación. Ya luego, iniciando la referencia a los cinco continentes arriba citados, da principio la descripción de la vitivinicultura haciendo referencia a África, y allí están comprendidos los siguientes países: Argelia, Marruecos, Sudáfrica, Túnez y Zimbawe, si bien el autor asienta que existen otras regiones africanas donde también producen vinos, como Etiopía, Kenia, Madagascar y Mauricio. Cada uno de los cinco primeros países queda ampliamente explicado en lo concerniente a sus vinos, lo que permite conocer sus características principales. En el caso especial de Sudáfrica, cuya industria vinícola ha adquirido señalada importancia a nivel mundial, se hace amplia mención a las principales regiones, como es el caso de Olifants River, el Valle de Constantia y el Valle de Breede. En el segundo gran capítulo aparece el continente americano, cuya descripción se inicia con Argentina, el país latinoamericano cuya producción a nivel mundial lo coloca por atrás de Italia, Francia, España y Estados Unidos de América, con un promedio anual de un mil cuatrocientos millones de litros de vino. A continuación aparece Brasil, que produce aproximadamente cuarenta millones de litros de vino (casi el doble de la producción de México), y se mencionan las zonas más importantes, como Minas Gerais, Paraná, Pernambuco y Río Grande do Sud. Canadá es el tercer país de América. Su viñedo cubre una superficie de 20.000 hectáreas, de las cuales el 80% está ubicado en la provincia de Ontario. “El producto vinícola más conocido de Canadá es el llamado vino de hielo (Icewine). El vino de hielo es un vino dulce que se obtiene a partir de uvas que se cosechan y prensan en estado de congelación, lo que provoca una gran concentración de azúcar en el mosto”. Un mayor número de páginas de La Enciclopedia del Vino son dedicadas a Chile, cuyos vinos son conocidos mundialmente. Allí leo que “ En 2004, Chile ocupó el noveno lugar mundial en producción de vino, con casi 650 millones de litros. El año siguiente alcanzó la cifra de casi 800 millones de litros. Chile exporta vinos a más de cien países, el 55% del total a Europa”. A continuación aparece Colombia; luego Ecuador, y después Estados Unidos de América, un verdadero gigante en la producción de vinos, ya que, como queda consignado en la obra que ahora me ocupa, “En la actualidad, con dos mil cien millones de litros de vino es el cuarto productor en el mundo, y sólo California exporta más de dos mil millones de litros anualmente”. En base a lo anterior se ha dicho repetidamente que si California fuese un país independiente, sería el cuarto productor mundial, por detrás de Italia, Francia y España.. Después viene México, destacándose las principales regiones vitivinícolas, y al hacer mención a su producción de vino se dice que es del orden de 45 millones de litros, si bien la mayoría de estos vinos son dedicados a la destilación. Dos países americanos más figuran en esta relación: Uruguay y Venezuela. El primero produce nueve millones de litros de vino, y la cepa Tannat es la emblemática. En el continente asiático, cuya superficie territorial es de 45 millones de kilómetros cuadrados --lo que lo hace el más grande de los cinco continentes-- habitan tres mil setecientos millones de personas. Y en el libro que ahora comento leo lo siguiente: “”Con todo, no se dedica ni una sola página a Asia en la mayor parte de los libros dedicados al vino. Quizá olvidan que China es el quinto país del mundo en superficie de viñedos, tras de España, Francia, Italia y Turquía, y cuenta con: quinientas mil hectáreas dedicadas al cultivo de la vid. India produce 650 millones de litros de vino, y el viñedo de este país cubre una superficie de 60.000 hectáreas. Israel . Japón y Líbano figuran en la descripción de los países de Asia productores de vinos. La mayor parte de La Enciclopedia del Vino -–como es lógico suponerlo--- está consagrada a la referencia de los vinos del continente europeo, donde hay quince países productores: Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria, Croacia, Eslovaquia, España, Francia, Grecia, Hungría, Italia, Portugal, Reino Unido, Rumania y Suiza. Pretender ocuparme, así fuera brevemente, de cada uno de ellos tornaría en extremo prolijo este comentario. Baste por ello con decir que la descripción que este libro hace de cada uno de dichos países es atinada y muy completa. El último capítulo concierne a Oceanía, y en esa sección se hace cabal mención de los vinos de Australia y de Nueva Zelanda, dos países de gran importancia actual por la producción de sus excelentes caldos etílicos. A mi parecer, muchos son los aciertos de esta obra La Enciclopedia del Vino, publicada recientemente por la editorial Ramón Llaca y Cía. Quien desee ampliar sus conocimientos en torno a la deleitable materia del vino encontrará en este volumen una preciada fuente de información, actualizada al día. Para concluir, diré que su precio al público me parece
muy asequible: $ 128.00, en la Librería Gandhi. Si hablara yo de
un vino de buena calidad y precio nada caro, diría que su relación
calidad /precio resultaba excelente. Lo mismo digo de esta obra literaria,
de inapreciable contenido. .
Los historiadores de la gastronomía dividen sus opiniones en torno a los orígenes de la grandeza y esplendor de dos cocinas de Europa: la de Francia y la de Italia. Unos opinan que la supremacía del arte culinario francés es indiscutible, mientras que otros, apoyando sus argumentos en la documentación histórica, consideran que la preeminencia de la coquinaria italiana se basa en su mayor antigüedad. Entre los primeros figura Alice Vollenweider, quien en su ensayo titulado De honesta voluptate señala que “La hegemonía francesa se remonta a más de un siglo y proviene, por un lado, de la larga tradición de cocineros y gastrónomos franceses, que llegó a su apogeo con L’art de la cuisine francaise du XIX siecle (1833), de Careme, y la Physiologie du gout (1826), de Brillat-Savarin; y, por otro lado, constituye un aspecto parcial del cuadro general de la expansión de la cultura francesa en el siglo XVII, que no sólo se manifestó en el lenguaje y la filosofía, sino también en el modo de vida, la moda y los hábitos alimentarios”. No deja de parecerme curioso que esa autora (que exalta la prioridad de la cocina francesa sobre la italiana) ponga como título de su escrito De honesta voluptate, que es una parte del nombre de la obra escrita por Bartholomeus Sacchi, mejor conocido por su seudónimo de Platina de Cremona. En efecto, aquel volumen llevaba por nombre De honesta voluptate et valitudine, que se traduce como De la voluptuosidad honesta y del bienestar, cuya primera edición --en latín--, en vida del autor, tuvo lugar en 1475, en Italia. La primera edición en francés se remonta al año 1505; ya luego vendría la traducción al italiano, en 1516. Harry Schraemli, con la autoridad que le confiere el hecho de ser un renombrado bibliófilo, escritor gastronómico y chef, juzga que “esta obra es el primer libro impreso que se ocupa de temas culinarios”. En su escrito, Alice Vollenweider consigna que “en el siglo XVI la evolución de la gastronomía italiana se extendió a Francia...El rey Francisco I descubrió la cultura y el refinamiento floreciente de las cortes italianas del Renacimiento. El influjo italiano se intensificó cuando el Delfín, más tarde rey, Enrique II, se casó en 1533 con Catalina de Médicis, quien llevó a Paris, en su séquito, a quince cocineros florentinos”. En otro libro de la historia de la gastronomía leo las siguientes frases: “En el siglo XVII, el influjo de Italia no se manifiesta ya, como en los siglos anteriores, en la adopción de términos y platos italianos sino en la transformación profunda del arte culinario. Desde entonces, todo se redujo a afinarlo y, con frecuencia, a simplificarlo sin que se produjesen transformaciones fundamentales. Los grandes maestros de la gastronomía francesa se han orientado, sin darse cuenta, por el gusto, a la vez natural y refinado, que caracterizaba la vida de las cortes principescas de la Italia renacentista”. En el portal www.vinosalmundo.com leo que “Por muchos años se dijo que fue Marco Polo quien introdujo la pasta, en el siglo XIII, en Italia, desde China. El peso de esta historia suele irritar las fibras íntimas de los italianos, quienes retrucan mostrando restos fósiles de fideos romanos, en tumbas etruscas. En las mismas excavaciones se encontraron palos de amasar y rueditas dentadas para elaborar pasta. Los estudios arqueológicos determinaron que pertenecían al siglo IV, a de C.” La palabra “Pasta” deriva probablemente del vocablo griego que significa “harina mezclada con líquido”. Más adelante vino a definir un alimento de origen itálico, que los antiguos romanos llamaban “lagano”. Horacio describe el placer de volver a su casa para comer una sopa de puerros y “lagano” (www.alimentación-sana.org) En este mismo portal aparece lo siguiente: “Del manual gastronómico de Apicio aprendemos, además, que los romanos ponían en algunas de sus recetas pasta troceada para que la comida fuera más compacta. Por otra parte, la cámara sepulcral de la famosa tumba etrusca de Cerveteri, llamada "de los relieves", lleva numerosas decoraciones que reproducen utensilios domésticos entre los cuales varios de ellos están destinados a cocinar, dar forma y cortar la pasta. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes de pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron "vermicellai". Pero entre el 1400 y el 1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron "fidellai". Por último, muchos afirman que la pasta fue introducida en Italia por primera vez en 1292 por Marco Polo. Sin embargo, un documento notarial de 1279, que se conserva en el archivo de Génova, desmiente esta creencia. De hecho, en él se habla claramente de los macarrones, testimoniando así la existencia de la pasta en Italia antes de esa época”. Abundando en la antigüedad de la Pastas diré que se tiene conocimiento de que las primera receta plenamente documentada de uno de estos platillos es del año 1100, aparecida en el libro De arte coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani, del cocinero Martín Como. La denominación más antigua empleada en España para designar la pasta, la de "fideos" ha llegado hasta nuestros días y ya aparece por primera vez en un manuscrito árabe del siglo XIII. La cocina italiana es en extremo variada y deliciosa, suma de las manifestaciones culinarias regionales, provinciales y locales, de las áreas septentrionales y meridionales, desde Piamonte, en las proximidades de los Alpes, hasta las áreas sureñas de Sicilia, pasando por Lombardía, Liguria, Toscana y Campania, por sólo mencionar unas cuantas regiones donde la gastronomía alcanza señalado refinamiento. Por mencionar únicamente una de las especialidades más conocidas mundialmente del arte coquinario italiano, la pasta, diré que existen –a juicio de los conocedores de tan deleitable materia--- más de trescientas variedades, entre las que figuran las siguientes: spaghetti, spaghettini, ravioli, lasagna, fettuccini, gnocchi, cappellini, farfalle, tortelleni, vermicelli, maccheroni, penne, fusilli, tagliatelle, tagliolini y muchísimas más. De la primera de esta lista, spaghetti, diré que es el diminutivo del vocablo spago, que significa cordel, cuerda. De gran importancia es la textura que debe caracterizar a las diferentes clases de pastas. Paloma Gómez Borrero dice en su obra El libro de la pasta lo siguiente: “Saber cocer la pasta, darle el punto justo, es tan absolutamente necesario, que sin esta premisa no hay receta que resulte. La pasta debe tener eso que los italianos llaman “alma”, tiene que estar al dente, es decir, cocida por dentro, pero todavía algo dura al probarla” Dominique Le Bourg expresó de este apetitoso manjar que “representa el esfuerzo de la imaginación italiana para disfrazar el alimento base, que es la harina. Los anglosajones comen patatas; los franceses no pueden pasar sin pan; y los italianos encontraron la solución en las mil combinaciones de pastas”. Otro gastrónomo, Félix Martí Ibáñez, dijo que “todas las pastas saben igual antes de dárseles forma, pero en cuanto se termina, la forma y la textura ofrecen sensaciones diferentes al paladar, y cada una de ellas absorbe las salsas de una manera característica”. La comida número catorce de la serie Tertulias Gastronómicas (una hedonística presentación coquinaria realizada ---bimestralmente--- por el Grupo Enológico Mexicano en el restaurante “Monte Cervino”, contando con el patrocinio del Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes) se llevó a cabo en fecha reciente. Inicialmente se comentó la indudable similitud que existe entre la cocina de Italia, que finca en las pastas, elaboradas con trigo duro, uno de los ingredientes esenciales en su gastronomía., y la cocina de México, cuyo principal nutriente es el maíz, que da forma a una prolija lista de platillos (generalmente degustados en forma de “antojitos” o “botanas”), tales como las tostadas, tamales, totopos, tacos, tlacoyos, gorditas, chileatole, pinole, etc. Fue tal la importancia del maíz en la cocina del México prehispánico (no olvidemos que en el Valle de Tehuacán, en el estado de Puebla, el doctor Macneish hizo, en 1960, el descubrimiento de granos de maíz de ocho mil años de antigüedad. En el Olimpo de los antiguos mexicanos figuraba una diosa, Centéotl, como divinidad representativa del maíz, y otra deidad en la misma mitología mesosamericana era Xilonen, numen del maíz tierno. Hoy en día hablamos del “jilote” (del náhuatl xilotl), para referirnos al maíz que aún no ha alcanzado su plena madurez. En México se utiliza el verbo “jilotear” para hacer referencia al momento en que en las milpas (sementeras) comienzan a cuajar las mazorcas de maíz, aún muy tiernas. De la misma manera es pertinente consignar que, de acuerdo al Popol Vuh, un relato mitológico de los mayas, el primer hombre que existió en la faz de la tierra fue hecho de maíz. Me parece interesante señalar que la palabra “taco” eran empleada en el siglo XVIII, en España, en Aragón y Navarra, para designar el bocado tomado fuera de casa. En Navarra los campesinos interrumpían momentáneamente su jornada, entre las diez y las once de la mañana, para ingerir su “taco”.. Antes de dar principio a la opípara comida de ese día
Héctor Montoya, Director de Mercadotecnia de la firma Exclusivas
Benet, disertó acerca de los dos vinos que habríamos de degustar.
Un vino blanco de la Denominación de Origen Penedés: Viña
Heredad, cosecha 2005, de la empresa catalana Segura Viudas, elaborado
con un coupage de
Momentos más tarde los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí reunidos describieron las características organolépticas de ambos vinos. En el primer caso, del vino Viña Heredad, los comentarios giraron en torno a su hermoso color amarillo paja con tonalidades verdosas, y sus aromas de cítricos (mandarina, toronja, limón), de membrillo, de durazno, y a su grata acidez y buen retrogusto. Del tinto Puertas Viejas se dijo que su color era rojo granate, con francos matices teja --resultado de su evolución en botella---, de aromas complejos de tabaco, barrica, cuero y frutos pasificados (consecuencia lógica del método tradicional que sigue esa empresa vitivinícola, a diferencia de las nuevas tendencias que ahora presentan los vinos de La Rioja). A la boca este vino mostró agradable sabor. En seguida comenzó el deleite palatal con las sabrosuras preparadas por el chef Manuel Reyes Pérez (designado por Gabriel Iguiniz García, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, para confeccionar la comida de ese día). Para hacer honor al orden que siguen los comensales italianos, probamos un doble Antipasto: primero Crostini de tomate con queso de cabra de ceniza y piñones, y luego Melón chino con espuma de jamón serrano. La entrada fría consistió en Sémola crujiente con jitomate a la caprese, con espuma de mozarella, agua de tomate, aceite de albahaca y reducción de vinagre balsámico. Luego vino la sopa: Consomé de prosciutto con ravioles y trufa negra. Uno de tomate (con verduras), otro de tinta de calamar (con pescado al eneldo), y el tercero blanco (con ricotta). A continuación sirvieron un Sorbette de naranja con Amaretto. El platillo principal fue Chuleta de cordero y polenta al jitomate deshidratado y provolone ahumado, con salsa de pera y yogurt y verduras estofadas a las hierbas finas. Este ágape concluyó con el postre: Mousse de sémola con fettucini de chocolate y compota de frutos rojos y salsa inglesa., y para poner punto final un Malvavisco de Frangelico. Mención especial debo hacer de los tres tipos de pan que el chef Manuel Reyes Pérez preparó en esta ocasión: Focaccia de Gongonzola, Grissini de Parmesao y Pan de hierbas finas, un verdadero deleite cada uno de ellos. Para concluir quiero transcribir un párrafo del libro Historia
de la Gastronomia, del erudito investigador Harry Schraemli: “Para algunos,
la palabra gourmand es sinónimo de “glotón”. Pero gourmandise
significa en francés, sencillamente la cualidad de tener un paladar
fino. la gourmandise es una predilección apasionante, razonada y
habitual por todo cuanto halaga al paladar. La gourmandise es enemiga de
cualquier exceso. La palabra francesa gourmandise no puede ser traducida
ni por la palabra latina gula, glotonería, ni por la inglesa gluttony,
ni por la palabra alemana lüsternheit.. Gourmand es aquel que se deleita
con las comidas o bebidas buenas; gourmet es el que conoce y prefiere los
vinos más selectos. Pero aquel que es prudente e inteligente como
un filósofo, discreto, entendido y refinado en ambas disciplinas
debe llamarse gastrósofo”.
Fueron los navegantes fenicios, griegos y cartagineses quienes propagaron, en el siglo VI A.C., el cultivo de la vid hacia España, entonces llamada Iberia. Hace, pues, casi veintisiete centurias que dio comienzo la vitivinicultura en la actual Cataluña, que hoy en día ha adquirido señalada preponderancia, por el notorio crecimiento que tiene esta importante actividad agro industrial.. En algún artículo anterior señalé que actualmente la Comunidad Autónoma de Cataluña es la región más rica, industrializada y progresista de España, la cual comprende cuatro provincias: Gerona, Barcelona, Tarragona y Lérida. De las sesenta y tres Denominaciones de Origen que en materia de vinos existen en España (a más de las cuarenta y dos Denominaciones Vinos de la Tierra), trece se hallan en Cataluña, de las cuales la Denominación de Origen Penedés es la más importante de todas. En el Penedés, en la población de San Sadurni d’Anoia, se ubica la empresa Freixenet, la más reconocida productora e importadora, a nivel mundial, del vino espumoso español llamado Cava. Susy Atkins señala (en el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, editado por Jancis Robinson) que “a principios del siglo XX Pedro Ferrer Bosch y su esposa Dolores Sala Vivé concentraron su atención en la elaboración de los vinos espumosos. La firma comercial por ellos formada tomó el nombre de la finca campestre ubicada en Mediona en el Alto Penedés, que pertenecía a la familia de Pedro Ferrer Bosch desde el siglo XIII. Esa finca era conocida como “La Freixenada”, ya que había allí muchísimos fresnos, y en idioma catalán la palabra freixa significa fresco. Hoy en día Freixenet es una firma comercial de señalada preponderancia a nivel mundial, pues comprende las siguientes empresas: Segura Viudas, René Barbier, Castell Blanc, Canals Nubiola, Conde de Caralt, Vionta, Morlanda, Valdubón, Henri Abelé, Gloria Ferrer, Sala Vivé, Wingara Wine Group, Arerungua, Oroya, Terra Nova, Yvon Mau y Fra Guerau. Por lo que a México concierne, la empresa Freixenet adquirió en 1978 el predio rústico denominado “La Tabla del Coche” (ubicado a una altitud de 2.031 metros sobre el nivel del mar), en el municipio de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. En mayo del año siguiente quedó constituida la firma Freixenet de México, y en 1982 fueron plantados los primeros viñedos en ese paraje. Dos años más tarde comenzaron a embotellar vinos espumosos, elaborados con uvas de otras zonas, y para 1988 esos vinos eran resultado de la propia cosecha. Dicho año de 1988 fue inaugurada la hermosa finca campestre Doña Dolores, y para 2000 tuvo lugar el lanzamiento de la línea de los vinos tranquilos, bajo la marca Viña Doña Dolores. Las variedades de uvas de los viñedos propiedad de Freixenet de México son las siguientes: Saint Emilion, Macabeu, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Cabernet Sauvignn y Merlot. Los vinos de la marca Viña Doña Dolores han sido galardonados en diferentes certámenes internacionales. En Vinus 2005, celebrado en Argentina, el vino espumoso Viña Doña Dolores Gran Reserva Brut Nature obtuvo medalla de oro.. El vino Viña Doña Dolores Sauvignon Blanc fue premiado con medalla de plata. Y el tinto Viña Doña Dolores Cabernet Sauvignon Gran Reserva alcanzó idéntica presea. En el concurso Vinagora 2004, que tuvo lugar en Budapest, la capital de Hungría, el vino espumoso Viña Doña Dolores Gran Reserva Brut Nature fue distinguido con medalla de plata. En Bacchus 2003, realizado en Madrid, España, el vino Viña Doña Dolores Sauvignon Blanc recibió medalla de plata. La cata “ciega” mensual número 158 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Marzo de 2008, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. Para esta degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos de la marca Freixenet de México, elaborados en el municipio de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. .. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Roberto Quaas, José del Valle Rivas, Gabriel Iguiniz, Gustavo Riva Palacio, Alejandro Guzmán Galán, Darío Negrelos, Raymundo López Castro, Jordi Fos Escrivá, Rafael Fernández Flores y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Sauvignon Blanc, cosecha 2005. 12.5% Alc. Vol. Coupage
75% Sauvignon Blanc y 25% Macabeu. Crianza en barrica durante dos
meses. Freixenet de México, S.A. de C.V. Ezequiel Montes, Querétaro.
Calificación: 84.25 puntos. Pecio: $ 100.00
3.- Espumoso Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva. sin añada. 12.0% Alc. Vol. Coupage de 70% Macabeu, Chenin y Pinot Noir y 30% Saint Emilion. (Methode Champenoise). Freixenet de México, S.A de C.V. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 81.38 puntos.. Precio $ 136.00 4.- Chardonnay, cosecha 2005. 12.5% Alc. Vol. Monovarietal 100%
Chardonnay. Crianza en barrica de roble mixto francés y americano
(nuevas) durante un mes. Freixenet de México, S.A. de C.V.
Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 78.88 puntos.
Vino Rosado Viña Doña Dolores Rosado. cosecha 2006. 12.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Merlot. Freixenet de México, S.A. de C.V. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 80.00 puntos. Precio: $ 85.00 Vinos Tintos 1.- Viña Doña Dolores 4 Regiones, cosecha 2004. 12.5% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Petite Sirah, Tempranillo y Pinot Noir. Uvas de viñedos de 4 estados: Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas. Crianza durante cuatro meses en barricas de roble americano y francés seminuevas. y cuatro meses en botella. Freixenet de México, S.A. de C.V. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 84.88 puntos. Precio: $ 245.00 2.- Viña Doña Dolores Malbec Crianza, cosecha 2003. 12.5% Alc. Vol. Coupage de 50% Cabernet Sauvignon y 50% Malbec. Crianza durante ocho meses en barricas nuevas de roble americano, y posterior reposo de ocho meses en botella. Freixenet de México, S.A. de C.V. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 83.63 puntos. Precio: $ 138.00 3.- Viña Doña Dolores Cabernet Sauvignon Gran Reserva. cosecha 2004. 12.5 % Alc. Vol. Coupage de 75% Cabernet Sauvignon y 25% Malbec. Crianza de quince meses en barrica seminueva de roble americano. y posterior reposo en botella durante ocho meses. Freixenet de México, S.A. de C.V. Ezequiel Montes, Querétaro. Calificación: 82.63 puntos. Precio: $ 175.00 Los integrantes de la Mesa de Catadores eligieron “etiqueta más bella” la del vino Viña Doña Dolores 4 Regiones, en el caso de los tintos, y la del espumoso Viña Doña Dolores Brut Nature Chardonnay, en los blancos. . Al concluir la cata fue servida una deliciosa cena, preparada por
el equipo de chefs del hotel Marquis Reforma: Ignacio Gutiérrez,
Margarito Vega y Ángel Mejía. La entrada fue Gazpacho manchego.
El platillo principal fueron Vieiras a la bordalesa. Y el postre una copa
de fresas, frambuesas y moras, marinadas al vino tinto y su teja
de almendras. Con estos manjares degustamos el espumoso Viña Doña
Dolores Chardonnay Brut Nature; luego el vino blanco Chardonnay Viña
Doña Dlores, y el tinto 4 Regiones.
William Shakespeare fue, como es bien sabido, un prolífico dramaturgo, poeta y actor, nacido en la ciudad inglesa de Stratford-upon-Avon (por lo que es llamado el Bardo de Avon), en 1564 y muerto en 1616. Es considerado, en forma unánime, el escritor más importante en lengua inglesa, y uno de los más célebres de la literatura universal . The New Encyclopaedia Britannica señala que “muchos lo consideran el mayor dramaturgo de todos los tiempos. Sus obras son representadas más veces y en mayor número de naciones que las de cualquier otro escritor”. Sus tragedias y comedias han sido traducidas, por lo menos, a más de sesenta idiomas, y muchas de ellas han servido de tema para la filmación de aproximadamente doscientas cincuenta películas y veintiún serie de televisión. Hamlet ha sido representada en la pantalla en más de sesenta ocasiones. Ben Jonson, dramaturgo inglés (1572-1637) contemporáneo de Shakespeare , manifestó su profunda admiración por la genialidad de la cual hizo gala el también llamado “Cisne de Avon”, diciendo: “Confieso que tus escritos son tales que ni hombre ni musa pueden alabarlos suficientemente...¡Alma del siglo! ¡Aplauso, delicia, asombro de nuestra escena!...Eres un monumento sin tumba y vivirás mientras viva tu libro, y haya inteligencias para leerlo y elogios que tributar...¡Triunfa, Britania mía, pues tienes uno que ofrecer, a quien todas las escenas de Europa han de rendir homenaje!...Que él no es de un siglo, sino de todos los tiempos....¡Dulce Cisne del Avon!” Guardo en el libro monumental de las obras completas de Shakespeare, traducidas por Luis Astrana Marín, un texto escrito por el novelista y poeta ruso Boris Pasternak (1890-1960), el autor de la novela Doctor Zhivago, quien fue galardonado con el Premio Nobel de Literatura en 1958. De ese extenso ensayo (en el cual se ocupa prolijamente de las traducciones hechas a las obras del escritor inglés) entresaco algunos párrafos: “Shakespeare no tiene ninguna obra que sea estrictamente tragedia o comedia. Sus piezas son de un género más o menos intermedio, mezcla de los dos elementos. Este género está en consonancia con la verdadera faz de la vida, donde también se entremezclan los horrores y los encantos. Los críticos ingleses de todos los tiempos, desde Samuel Jonson hasta T.S. Elliot , elogian a Shakespeare esta justeza de tono....Shakespeare fue padre y maestro del realismo. Es bien conocida la importancia que tuvo para Pushkin, Víctor Hugo y otros. Los románticos alemanes lo adoraban”. En el voluminoso –y fascinante por muchos conceptos-- libro
de las obras completas de William Shakespeare, titánica labor del
traductor Luis Astrana Marín (publicado en España, en 1951,
por Aguilar, S.A. Ediciones), están contenidas todas las obras teatrales
–a más de sus obras líricas y sonetos--- de quien fuera,
y sigue siendo, admiración, pasmo y asombro de la humanidad,
por su fecundidad imaginativa y genialidad creativa. De todas ellas,
ahora únicamente citaré las siguientes: Julio César,
Hamlet, Macbeth, Romeo y Julieta, Las Alegres Comadres de Windsor,
El Sueño de una Noche de Verano, El Mercader de Venecia, Tito Andrónico,
La Fierecilla Domada y Otelo, que constituyen una .brillante muestra de
su incomparable talento como dramaturgo.
“Luego venía el otoño, y por San Miguel la reina Isabel puso de moda, en los últimos años de su reinado, matar un ganso. Por san Martín no se mataba el puerco, sino la res. Eran secadas sus carnes y ahumadas y se conservaban en la chimenea, bajo el hogar, para ser consumidas durante el invierno. El cerdo en cambio, se engordaba durante este invierno y se comía, como hemos señalado por la Pascua de Resurrección, para horror y abominación de los judíos. “Este es el último gran momento de la cocina inglesa, que tiene dos memorables: el medieval en la época de Ricardo II y el reinado de Isabel II, con la omnipresencia de Shakespeare. Una cocina con clara influencia francesa, con la presencia de los italianos que acudieron en selecta cantidad ala Inglaterra del Renacimiento (la familia Alberti, de Gian Battista Alberti, colonizó prácticamente a la Inglaterra culta) y los vinos españoles y griegos: las malvasías, los alicantes, los canarios, los jereces. Una Inglaterra báquica, vinícola, sanguínea, opulenta, presta y preparada para conquistar el mundo. Lo que sin duda hizo, sin miedo y sin conciencia”. Hasta aquí la trascripción de dicha cita. En el portal www.vasconia.net leo lo siguiente acerca de la
sidra: “ A pesar de que existen numerosas opiniones y teorías
al respecto, la mayoría de los historiadores coinciden en que la
sidra se originó en los años anteriores a Cristo. Parece
ser que a las civilizaciones de Egipto y Bizancio y, más tarde,
a las griegas, les gustaba beber sidra. En los textos que de aquella época
conocemos actualmente, son palpables el protagonismo y la importancia que
entonces tenían los manzanos: en muchas ocasiones se empleaban como
regalos o valiosas ofrendas. Los romanos preferían el vino, pero
en las tierras que conquistaron se percataron de la tradición que
en ellas había de elaborar sidra. Ellos, sin embargo, empleaban
la sidra con fines curativos. Cuando el emperador romano Plinio entró
en Asturias (23-79 d.C.) dijo, al parecer, que la sidra era una "bebida
típica de este lugar".
El resultado de la investigación hecha por la señora Thirsk es un libro titulado Fooles and Fricasés: Food in Shakespeare’s England (La mousse y los estofados: la comida en la Inglaterra de Shakespeare). Basado en este trabajo, además del que realizó la gran investigadora shakespeareana, Caroline Spurgeon, una especialista que analizó durante años la obra del dramaturgo, para publicar los resultados de su investigación en su libro Shakespeare’s Imagery, donde analiza la imágenes y metáforas que hay en cada una de las obras, para que quede claro, entre otras cosas, que la variedad de temas, referencias y metáforas que aplica en sus obras tienen que ver con todo aquello que leyó, vio, escuchó, probó y olió durante su vida, y que demuestra uno de los dones con los que contaba: una memoria prodigiosa, en donde almacenaba todo lo que estaba a su alrededor, para sacarlo transformado en metáfora o referencia precisa en cada una de sus obras que escribía con premura. De esas dos obras me he alimentado —para seguir en la tónica de esta plática— para publicar una breve compilación del trabajo de Joan Thirsk, y de las citas que encontró Spurgeon en las obras de Shakespeare relacionadas con la comida, la bebida y la cocina isabelina, donde podemos concluir con el panorama de estos temas en el siglo XVII. Este es el índice de los Cuadernos de apuntes en donde he publicado lo relacionado con la comida y la cocina y algo sobre los vinos —gracias a la propuesta del Dr. Miguel Guzmán Peredo— en las obras de Shakespeare. De acuerdo con las doctrinas del Galeno de Pérgamo (120-200 a.E.), eran cuatro humores los que caracterizaban tanto a las plantas como a los animales y que eran: la sangre, la flema, la cólera y la bilis negra llamada melancolía (como eran cuatro los elementos que conformaban al hombre: tierra, agua, aire y fuego). Con los cuatro humores balanceaban su salud y la alimentación, y este balance era lo que definía la manera de ser de cada persona, es decir, la dieta personal se definía de acuerdo a su propio «humor» o «carácter», y por eso lo mismo lo usaban como receta médica, que como parte de su dieta. Por eso, las recetas medicinales aparecen muchas veces como parte de las recetas de cocina, como lo pudo demostrar Joan Thirsk en su libro. La dieta y los cambios que hubo en la Inglaterra de Shakespeare pueden determinarse con mayor claridad que en las generaciones anteriores, pues cada vez se imprimían más libros, y gracias a que la comida siempre ha sido un tema que no ha carecido de interés, comenzaron a aparecer varias referencias en los libros que hablaban de medicina o de la salud. La gente también viajaba distancias cada vez más grandes y los ingleses iban al Continente europeo o el Lejano Oriente; los más aventureros, se atrevían a ir al llamado Nuevo Mundo, otro lado del Atlántico. Durante estos viajes, encontraban novedades para comer que si bien, en un principio, les parecían extrañas, pronto se volvían cada vez más aceptables. La fantasía y las excentricidades en lugares tan lejanos como en la ciudad de Alejandría, en Egipto, las podemos tomar, por ejemplo, de la narración que hace Enobarbo, lugarteniente de Antonio, cuando le preguntan si era cierto que almorzaban «ocho jabalíes asados para desayunar, para sólo doce comensales» a lo que Enormazo les contesta, presumiendo su extravagancia, «y eso no es más que una mosca comparada con un águila, pues hemos tenido festines más monstruosos y dignos de contarse». (Antonio y Cleopatra, 2.2. 192-194). Estos relatos estimulaban las discusiones en torno a la comida, donde los botánicos y los universitarios añadían sus voces a la de los viajeros y médicos. Por eso tenemos opiniones encontradas sobre lo que se debía o no se debía comer, lo que estaba de moda y los distintos sabores de aquellos productos que traían los extranjeros que llegaban a Inglaterra. Algunas personas compilaron libros de cocina escritos a mano sólo para su uso personal (los famosos recetarios de la abuela) y, con el tiempo, comenzaron a aparecer libros de cocina impresos. Al leer estos textos cuatro siglos después podemos aprender algo sobre los hábitos alimenticios generales, así como los prejuicios de la época, y de igual manera podemos conocer algunas de las creencias básicas de la época. Por eso trataré de resumir en unas pocas citas y palabras lo que era la dieta de la época, las carnes y los potajes, la importancia del pan recién hecho, de los vegetales, hierbas y frutas, así como los productos lácteos y bebidas. Por eso tenemos por ahí el savoir-faire de la reina Catalina que llega de Francia con Enrique V, los menús tan sofisticados del siglo XVI y las metáforas que usó Shakespeare en sus obras relacionadas al sabor y a la sazón de la comida, los sabores y a la cocina, los hábitos de la mesa y el arte de cocinar, así como las cantidades de jerez que se bebía Sir John Falstaff en su vida, en tiempos de paz o en plena guerra. Al concluir esa documentada exposición tocó el turno a Héctor Cuellar Galán, gerente de ventas de la empresa Bodegas Copa de Oro, de Cholula, Puebla, quien fue invitado a presentar a los comensales allí reunidos la historia de esa compañía sidrera, la más importante de México. Momentos antes de que diese inicio su plática los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano describieron las características organolépticas de dos sidras elaboradas por Bodegas Copa de Oro: la que lleva por marca “25 Aniversario” y “Renetta”. De la primera, que pasa en barrica dos años, los comentarios giraron en torno a su color ambarino con tonalidades asalmonadas, aromas a manzanas muy maduras, barrica y un cierto deja floral. A la boca se percibe un ataque muy agradable, que recuerda el de un champagne o cava demi sec. De la segunda, Renetta, que es guarda ba en barrica durante tres años, la opinión fue coincidente en encomiar su delicado color amarillo paja con tonalidades verdosas, su aroma a cítricos y manzanas verdes, y excelente ataque, con una deliciosa acidez. Ya en el uso de la palabra Héctor Cuéllar Galán comenzó diciendo:: “Como dijo William Shakespeare: “Ningún minuto de nuestra existencia debiera pasarse sin algún placer” Yo no se si todos los minutos de nuestra existencia podremos disfrutarlos intensamente, pero al menos ahora no hay duda que estamos en uno de esos momentos hechos de minutos de placer: con una deliciosa cena, excelente compañía y una plática muy interesante.. Respetables damas que nos acompañan, amigos del Grupo Enológico Mexicano, queridos amigos, me siento muy honrado de dirigirme a tan respetable audiencia, que en lo personal admiro. Aun cuando no tengo la preparación enológica, y mis percepciones organolépticas no han sido entrenadas tan finamente como las de muchos que hoy nos acompañan, haré mi presentación en este marco de placeres. Y hablando de placeres quiero referirme a uno muy especial, que hemos disfrutado en México desde hace más de setenta años, y que nuestros antepasados conocían desde tiempos inmemoriales. En griego la llamaban Sikera, sicera en Latin, sidsra los asturianos y hoy todos la conocemos como sidra. Durante esta cena hemos estado disfrutando de Renetta y 25 Aniversario, las reservas especiales de Bodegas Copa de Oro. Estas sidras son el orgullo de nuestra empresa y, como dicen en mi tierra, están hechas con toda la mano. Específicamente éstas que tenemos en nuestras copas, llegaron hace casi cuatro años en forma de manzana a nuestros silos, fueron inspeccionadas, se les libró de impurezas y se escogió sólo a las mejores de ellas, después pasaron por las prensas, para extraerles el valioso jugo, mismo que se trasladó cuidadosamente a unos tanques de acero inoxidable donde comenzó la fermentación. Cuando llegó el tiempo justo, este joven mosto se almacenó en Barricas de Roble Blanco de 35,000 litros, en las que reposó durante más de tres años. Permítanme comentarles que estar en la sala de mostos rodeado de más de un millón de litros de este precioso líquido, y dejarse envolver por el aroma combinado con la humedad controlada que reina en el lugar, es una experiencia indescriptible. De hecho podríamos llenar una alberca olímpica con esta cantidad de mosto. Estas barricas fueron regadas con agua diariamente, como si fueran un huerto, unos 1,100 días para darle a Renetta y 25 Aniversario el buqué, el sabor y el cuerpo que las constituyen en las sidras más finas de este país. ¡Con sólo decirlo se me hace agua la boca! Bueno, pero la sidra es más que un proceso industrial cuidadoso en el que hemos trabajado por 72 años. En Copa de Oro consideramos que es una bebida de felicidad, debido a que siempre acompaña los momentos más gratos de nuestras vidas. Y no me refiero solamente a las cenas de fin de año, sino a todas las ocasiones en que tenemos la alegría de convivir con nuestra pareja, con nuestra familia, cuando celebramos un pequeño gran acontecimiento; la sidra dulce, suave, aromática, elegante, siempre oportuna y de buen gusto, crea la atmósfera perfecta en esas ocasiones especiales, que no ocurren una vez al año o un par de veces en la vida, sino ocasiones especiales que pueden presentarse cualquier día, en el que el placer de estar con gente querida es motivo más que suficiente, como diría Shakespeare ¿no? Si las botellas de sidra Copa de Oro hablaran, sólo contarían historias llenas de sonrisas, abrazos, buenos deseos y felicidad. No conocen otra cosa de este mundo. Quisiera decirles que recientemente se han descubierto muchos beneficios de beber sidra, pero no es así… lo que quiero decir es que no es precisamente reciente el descubrimiento. En 1676, John Worlidge, uno de los primeros agricultores británicos en discutir la importancia del cultivo como industria, y autor de varios libros destacados de su época, refiriéndose a la sidra escribió: "El consumo habitual de este licor, tras larga experiencia, se ha encontrado que asegura considerablemente la salud y la longevidad, manteniendo a los bebedores en plena fortaleza y vigor incluso hasta edades avanzadas". Si la gente que toma píldoras azules lo supiera… en fin A la sidra se le atribuyen muchas propiedades en su contribución a la salud, Recientemente la Doctora Caroline Walker, de Brewing Research International, publicó algunos resultados de su investigación acerca de los positivos efectos para la salud de la ingesta moderada y diaria de sidra, concluyendo que la toma diaria de medio litro de sidra aproximadamente influye positivamente en la salud de quien la bebe. La sidra es rica en antioxidantes, o en otras palabras, previsores
de daños celulares que podrían originar dolencias cancerígenas
y problemas cardiovasculares.
Hay muchas características saludables dentro de este líquido dorado, pero mi propósito no es hablar sobre medicina. Yo solamente he querido compartir con ustedes algunos datos y reflexiones acerca de la sidra, para que ustedes disfruten aún más de las reservas especiales de Copa de Oro, sabiendo que además de ser bebidas deliciosas, saludables y de calidad nos brindan una atmósfera de placer y felicidad. Con palabras de Shakespeare he iniciado y con su misma sabiduría concluiré en esta frase suya: “La alegría es la salsa de las cenas”. Que disfruten de ambas, damas y caballeros… Salud!”. Hasta aquí la charla presentada por Héctor Cuéllar Galán, de Bodegas Copa de Oro. A continuación fue servida la cena de esa noche. La entrada fue Consomé doble frío “Engelée”. En seguida vino un filete de pescado ennegrecido con especias Cajún, servido con mantequilla blanca sobre cama de tallarines de verduras, y papitas horneadas al vapor. El postre consistió en Mousse de Jianduya con su crujiente de avellanas. Quiero manifestar una cierta sorpresa (exteriorizada por muchos de
los comensales allí presentes): que los dos primeros manjares armonizaron
magníficamente con la sidra “Renetta”, mientras que el melindre
con el cual concluyó esta cena de notoria sabrositud, hizo un delicioso
maridaje con la sidra “25 Aniversario”.
Bonum vinum laetificat cor hominis
España es el país cuyo viñedo cubre la mayor extensión
en el mundo: más de 1.200 mil hectáreas, de las cuales el
97.4% el producto allí cosechado se destina a vinificación
(el 2% es para uva de mesa y el 0.3% para pasas). Francia tiene
una superficie de viñedos de casi novecientas mil hectáreas,
e Italia ochocientas setenta y dos mil hectáreas. De acuerdo a la
Oficina Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.) en el año
2006 la extensión de viñedos en el mundo era de casi ocho
mil millones de hectáreas. (7.924.000).
(El buen vino regocija el corazón del hombre) Proverbio latino Actualmente existen en España, en materia de vinos, sesenta y tres Denominaciones de Origen (en otra fuente de información leí que son, hoy en día, sesenta y cinco), que cuentan, cada una de ellas, con su respectivo Consejo Regulador. Acerca de la vitivinicultura española considero conviene transcribir la información aparecida en la revista La Prensa del Rioja (edición correspondiente al mes de diciembre de 2007). “Los vinos y bebidas protegidos actualmente en España son ciento treinta y uno: dieciséis bebidas espirituosas con Denominación Geográfica. Cuarenta y dos Vinos de la Tierra y setenta y tres vinos producidos en región determinada. Según el informe de la Organización Internacional de la Vid y el Vino, de marzo de 2007, sobre la coyuntura mundial, España ocupa una posición privilegiada, ya que es líder en superficie vitivinícola, “el primer viñedo del mundo”, con 1.174.000 hectáreas, lo que representa un 14.8% de la superficie total de producción existente en el mundo (7. 924.000 hectáreas). España es el tercer exportador de vino en el mundo, con unos catorce millones de hectolitros (un mil cuatrocientos millones de litros). Este volumen representa un diecisiete por ciento del total en el mundo, por detrás de Italia y de Francia. . En España, la superficie de los vinos de calidad producidos en regiones determinadas (VCPRD) es de 680.472 hectáreas. Los vinos de VCPRD representan el sesenta y dos por ciento de l total de viñedo para transformación”. Hasta aquí esa cita. . En la página web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
leo que la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación,
es el organismo oficial del gobierno español que tiene a su cargo
la reglamentación de todo lo concerniente a la producción
de vinos, tanto de las Denominaciones de Origen como de los vinos clasificados
dentro de la categoría Indicación Geográfica, que
en los años más recientes han adquirido una relevante importancia,
tanto a nivel interior como allende las fronteras de España.
En ese portal leo que “ Las Denominaciones de Origen e Indicaciones
Geográficas constituyen el sistema utilizado en nuestro país
para el reconocimiento de una calidad superior, consecuencia de características
propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se
producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia
del factor humano que participa en las mismas”.
La Comunidad Autónoma Castilla-La Mancha está ubicada al Sur de la Meseta Castellana, a unos sesenta kilómetros de Madrid. Su territorio corresponde al de los municipios que integran las Provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Toledo. El mayor viñedo del mundo es el de Castilla-La Mancha, con sus seiscientas mil hectáreas cubiertas de viñas. Esta cifra corresponde al 6% de la superficie mundial y al 50% de la española. La producción de vino es de diez millones de hectolitros --- mil millones de litros---, equivalentes al 50% de la producción de vino en España. José Peñín, un prestigiado autor hispano, reitera en su obra Atlas de los vinos de España que “Castilla-La Mancha es la mayor zona vitivinícola del mundo, y la Denominación de Origen La Mancha es, además, la mayor del planeta” Las variedades de uvas permitidas dentro de la Indicación Geográfica Castilla-La Mancha son, dentro de las blancas, las siguientes: Airén, Albillo, Chardonnay, Macabeu o Viura, Malvar, Sauvignon Blanc, Merseguera, Moscatel de grano menudo, Pardillo o Marisancho, Pedro Ximénes y Torrontes. Dentro de las cepas tintas figuran las siguientes: Bobal, Cabernet Sauvignon, Garanacha Tinta, Merlot, Monastrell, Petit Verdot, Syrah, Tempranillo-Cencibell, Coloraillo, Frasco, Garnacha Tintorera, Moravia dulce, Negral y Tinto Velasco. En alguna tienda virtual de productos con Indicación Geográfica Vinos de la Tierra de Castilla encontré una lista de unos veinte caldos de esta clase. El más barato tenía un costo (una vez hecha la conversión de Euros a nuestra moneda) de cincuenta pesos mexicanos, mientras que el mas costoso era de aproximadamente cuatrocientos cuarenta pesos. Me parece conveniente señalar que la categoría Indicación Geográfica Vinos de la Tierra, de España, equivale a Vin de Pays, de Francia, la cual se halla por arriba de la denominada Vinos de Mesa (Vins de Table), y por abajo de otras dos, que son Appellation d’Origine Controlée --AOC-- y Vin Delimite de Qualite Superieure ---VDQS--- . Por lo que a Italia concierne, los niveles, de abajo hacia arriba son: Vino de Tavola, Vino con Indicazione Geografica Tipica ---IGT---, Denominazione di Origine Controllata ---DOC--- y Denominazione di Origine Controllata e Garantita ---DOCG---. Por lo que a Alemania concierne esos niveles de calidad son, igualmente del inferior al superior, Tafelwein, Landwein (equivalente a Vin de Pays, Vinos de la Tierra y Indicazione Geografica Tipica), Qualitätswein mit Prädikat (QmP) y Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA). En Portugal los vinos de mayor calidad son aquellos que llevan la leyenda Denominacao de Origen Controlada, equivalente al AOC de Francia y al D.O. de España. Otra categoría inferior es Indicacao de Proveniencia Regulamentada (IPR), semejante a los vinos VDQS de Francia. Luego vendría el Vino Regional, similar en su categoría al Vin de Pays y a los Vinos de la Tierra, de España. La cata “ciega” mensual número 159 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Abril de 2008, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. Para esta degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos comercializados en México por la empresa Vino & Club. Cinco de ellos eran de la clase Vinos de la Tierra de Castilla, dos más provenían de Cataluña, uno de la Denominación de Origen Penedés y el otro de la Denominación de Origen Montsant. Finalmente, el octavo vino era de Chile, del Valle de Rengo. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Roberto Quaas, José del Valle Rivas, Alejandro Guzmán Galán, Darío Negrelos, Rodolfo Fonseca Larios, Rafael Fernández Flores y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos:
Vinos tintos: 1.- Baldor Tradición Syrah, cosecha 2005. 14.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Syrah. Crianza de 6 meses en barricas nuevas de roble americano. Vino de la Tierra de Castilla, Bodegas y Viñedos Castiblanque. Campo de Criptana, Ciudad Real, España. Calificación: 87.00 puntos. Precio: $ 575.00 2.- Loranque El Grande Syrah, cosecha 2004. 14% Alc. Vol. Monovarietal
100% Syrah. Crianza de 12 meses en barricas nuevas francesas de 500
litros. Vino de la Tierra de Castilla. Finca Loranque. Bargas, Toledo,
España. Calificación: 86.17 puntos.
3.- La Cruz de Finca Loranque Cabernet Sauvignon, cosecha 2005. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de 12 meses en barricas de Francia, Hungría y Estados Unidos de América. Vino de la Tierra de Castilla. Finca Loranque. Bargas, Toledo, España. Calificación: 83.83 puntos. Precio $ 295.00 4.- Carmenere Reserva, cosecha 2005. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Carmenere. Crianza de 6 meses en barrica de roble francés. Denominación de Origen Valle de Rengo. Viñedos Torreón de Paredes, S.A Valle de Rengo, Chile. Calificación: 83.17 puntos Precio: $ 350.00 5.- Baldor Tradición Cabernet Sauvignon, cosecha 2004. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de 10 meses en barrica francesa de segundo uso. Vino de la Tierra de Castilla. Bodegas y Viñedos Castiblanque. Campo de Criptana, Ciudad Real, España. Calificación: 83.00 puntos. Precio: $ 335.00 6.- Baldor Tradición Tempranillo, cosecha 2004. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Crianza de 9 meses en barrica americana de segundo uso. Vino de la Tierra de Castilla. Bodegas y Viñedos Castiblanque. Campo de Criptana, Ciudad Real, España. Calificación: 81.67 puntos. Precio: $ 345.00 7.- Tossals, cosecha 2005. 14.0% Alc. Vol. Coupage de 35% Tempranillo, 30% Garnacha Negra, 25% Cariñena y 10% Cabernet Sauvignon. D.O. Montsant. Cellers Grifoll Declara, El Molar, Tarragona, Cataluña, España. Calificación: 80.50 puntos. Precio: $ 575.00 Los integrantes de la mesa de catadores eligieron “etiqueta más bella” la del vino Carmenere Reserva, de Viñedos Torreón de Paredes.. . Al finalizar la cata fue servida una exquisita cena, preparada por
el equipo de chefs del hotel Marquis Reforma: Ignacio Gutiérrez,
Margarito Vega y Ángel Mejía. La entrada consistió
en Ensalada de sandía asada. Luego sirvieron Rollo de ternera con
chiles poblanos y servido sobre coullis de huitlacoche con juliana de tortillas
crujientes..El postre fue una tartaleta de zarzamora con chocolate blanco.
Los comensales hicieron el maridaje con el vino de aguja Marina de Vallformosa,
cosecha 2005, y con el tinto Tossals, cosecha 2005, momentos antes
evaluados en la cata “ciega”.
La historia del whisky, aguardiente que es el resultado de la destilación de un líquido fermentado elaborado con malta, que es la cebada germinada, y de diversos otros cereales, se pierde en las penumbras de épocas pretéritas. Su nombre deriva de las palabras Uisge Beatha (otra versión afirma que el vocablo esquebaugh es el correcto), en lengua gaélica, que es la traducción de la expresión “agua de la vida”. El gaélico irlandés es de las lenguas gaélicas el dialecto más antiguo del grupo céltico, circunscrito a la isla de Irlanda, la cual no fue colonizada por los conquistadores romanos Sería muy difícil precisar cuál fue la primera: si la voz latina aqua vitae o la francesa eau-de-vie (en ambos casos el significado es el mismo: agua de la vida), que originalmente hacían alusión al destilado obtenido mediante el calentamiento en un alambique de un líquido previamente fermentado. Entre los primeros destilados conocidos figura el que se obtiene a partir de vino, llamado por Arnaldo de Vilanova, en el siglo XIII, aqua vini, igualmente llamado aqua vitae, para denotar su señalada importancia como una bebida altamente apropiada para la salud de los seres humanos. Crónicas muy antiguas permiten conocer que los irlandeses ya elaboraban este néctar etílico ---el “agua de la vida”--- allá por el siglo VI de nuestra era, y que fue ampliamente conocida en Inglaterra a partir del siglo XII, cuando los soldados del rey Enrique II invadieron Irlanda e incautaron , como botín de guerra, numerosas barricas que contenían este delicioso destilado. Primero fueron los soldados ingleses quienes degustaron dicho aguardiente, y luego la aristocracia de Inglaterra mostró su complacencia por el exquisito sabor de esa bebida, antes desconocida en la capital inglesa. Otras historias aseveran que fue San Patricio (un misionero que vivió del año 390 al 461 de nuestra era) quien enseñó al pueblo celta el arte de la destilación de los cereales, previamente fermentados, para obtener este aguardiente. Igualmente se menciona a San Kevin, para hacer referencia a que en el año 543 él fue quien introdujo la forma de la destilación del producto fermentado de diversos cereales, que había aprendido en Egipto.. En la historia del whisky no faltan los relatos que afirman que fue en el año 1170 cuando los normandos (quienes, encabezados por Guillermo “El Conquistador”, se habían apoderado de Inglaterra cuatro años antes) llegaron a Irlanda, y allí se encontraron que sus habitantes eran expertos en producir esta fuerte y exquisita bebida etílica. Pero estas historias, y otras que por allí corren, como aquella de que fueron los fenicios quienes enseñaron a los moradores de las islas británicas la técnica de la elaboración de este destilado, no son sino el deseo de darles cierto viso de realidad a las seculares leyendas en torno al whisky. Y aquí cabe agregar que, desde los primeros años del siglo XX, la palabra whisky es utilizada para referirse al destilado elaborado en Escocia (conocido ampliamente como scotch) y en Canadá, mientras que el término whiskey designa al destilado de Irlanda y de Estados Unidos de América. Desde hace mucho siglos los habitantes de Escocia y de Irlanda destilaban líquidos resultado de la fermentación de diferentes cereales, y obtenían esta aqua vitae. Y si bien un destilado que lleva el nombre de whisky puede ser elaborado aprovechando los almidones contenidos en varios cereales, como maíz, trigo, centeno, cebada y mijo ---inclusive con los almidones de tubérculos como la papa---, en Escocia únicamente se utiliza la malta que es la cebada germinada. Estos aguardientes de malta eran considerados por los consumidores ingleses demasiado fuertes, por su elevado grado alcohólico, y por este motivo el mercado en Inglaterra del whisky escocés era muy reducido, a más de que en el siglo XIX las bebidas etílicas preferidas por los ingleses eran el cognac, el ron, la ginebra y el Jerez, sin olvidarme del whiskey irlandés, preparado a partir de los mismos cereales, pero que carecía del aroma de humo, propio del destilado de Escocia, por no haber sido secada la cebada en contacto con el humo del horno, alimentado con turba como combustible. Cabe agregar que la turba es una forma embrionaria de carbón. En los pantanos de Escocia la hierba se va descomponiendo y se torna un apelmazado musgo, de color oscuro, resultado de la putrefacción y carbonización de la vegetación, en el agua ácida de dichas turberas. Por esos mismos años, algunos productores empezaron a mezclar
los espíritus etílicos
Cuando se habla del “Grain Whisky”, que casi de manera exclusiva es elaborado en el sur de Escocia, se utiliza trigo (que está en la mezcla en una proporción del ochenta por ciento) y cebada. La destilación tiene lugar mediante un procedimiento denominado “continuo”, en el alambique llamado “pot still”, y la mezcla obtenida, siguiendo el cuidadoso método de reunir (mezclar, combinar) varios destilados, trae como resultado un whisky calificado como “blended”. Este procedimiento recibe el nombre de “blending”. Andrew Usher fue quien creó, en la ciudad de Edimburgo, en el año 1860, la combinación de diferentes tipos de whiskys, procedimiento que lleva el nombre de Blend. Esta mezcla combina de 15 a 55 whiskys distintos, para lograr un estilo definido. La palabra “Vatted” hace alusión al destilado elaborado en una destiladora empleando whiskys de diferentes grados de añejamiento. El whiskey de Irlanda es destilado en el alambique tradicional, donde tienen lugar tres destilaciones sucesivas. Su añejamiento mínimo es de cinco años, lo que permite que sea de cuerpo pronunciado, y su sabor a malta sea acentuado. Para que un destilado de este tipo (whiskey de Irlanda o whisky de Escocia) alcance su plena calidad y delicioso sabor es necesario que repose algunos años en barricas de roble que previamente hayan contenido vino generoso de Jerez. La ley de Inglaterra establece que el añejamiento mínimo debe ser de tres años. Algunas empresas extienden ese tiempo a ocho, doce o dieciocho años, antes de embotellar el producto, con lo que este destilado mejora notablemente, adquiriendo una tonalidad ambarina y un excelente sabor al paladar. En el portal www.zonadiet.com aparece la siguiente información
(escrita por Martín Maoek) acerca de los whiskeys y whiskys:
“No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera
vez en Escocia o Irlanda. La reseña escrita más antigua que
se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción
de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir “aquavitae".
Sin embargo, debió haber conocimiento previo de la producción
de la bebida, ya que el alquimista árabe Albukassen describia el
proceso de destilación en sus escrituras del siglo décimo.
El término utilizado para describir la destilación fue el
Latín que decía aquavitae, en inglés water of life.
Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término
al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fue abreviado a 'whisky'.
Los Callets Sensations son esferas de chocolate, que resultan ideales para acompañar una taza de café. Se pueden utilizar para elaborar el mejor chocolate espeso, agregándoles leche caliente. Por su excepcional brillo y calidad pueden ser utilizadas por los reposteros como decoración de postres y pasteles. Las Callets Sensations Oscuras (Semi Amargas) son esferas de chocolate oscuro, elaboradas con 100% Chocolate Belga tipo 811 (el utilizado por los chocolateros para la elaboración de bombones finos). Tiene un contenido total de cacao del 52%. Las Callets Sensations Leche han sido elaboradas con 100% Chocolate Belga tipo 823. Su sabor es un perfecto balance de leche, cocoa y toques de caramelo. Tiene un contenido total de cacao de 35.5%. Las Callets Sensations Mármol están elaboradas con una mezcla de Chocolate Belga oscuro tipo 811 y chocolate blanco tipo W2NV, el cual crea un inimitable diseño y sabor marmoleado, dando un sabor único a cada esfera. Su sabor es único, combinando el sabor semi-amargo con un sabor cremoso. Tiene un contenido total de cacao de 35.5%”. Con el deseo de localizar alguna información acerca de la armonización de chocolate con whisky (o con whiskey), leí en el portal español www.whiskydemalta.com que en el comercio de ese país hay estuches que contienen algún whisky y chocolates en tabletas o bombones. Allí leí lo siguiente: “Aunque tenía un poco de duda, el maridaje funciona. Es un verdadero caso donde la suma es más grande que los componentes. Mi favorito es el Vintage 1987, un whisky con notas de Jerez, cítricos y vainilla, y su chocolate elegido: el bombón de Origen Papúa. En nariz encontramos frutos rojos y nueces, y toque de vainilla. En boca, cremoso, ligeramente amargo. Cuando se juntan es maravilloso, cremoso, se nota más la madera y las nueces, y la vainilla también esta presente. Es una sensación algo rara, mezclando whisky y chocolate, pero me gusta. ¿Por qué no lo había hecho antes?”. Cabe hacer la aclaración de que ésta fue la única referencia a la armonización de whisky (o de whiskey) con chocolate, que encontré en internet, en idioma castellano. Consultando en otras lenguas: inglés, francés e italiano, la búsqueda resultó infructuosa. Esto prueba que es insólita una degustación formal, como la que tuvo verificativo, en fecha reciente, en el Colegio Superior de Gastronomía,. organizada por el Grupo Enológico Mexicano. Ante una concurrencia de 130 personas, ocho Miembros de Número
del Grupo Enológico Mexicano (César Augusto Ruiz, Darío
Negrelos, Gabriel Iguiniz, Miguel Guzmán Peredo, Ramón Ricoy,
Raymundo López Castro, Roberto Quaas y Rodolfo Fonseca) ocuparon
el presidium. La presentación ---a cargo de los arriba enlistados----..dio
comienzo con la descripción organoléptica de cada uno de
los destilados motivo de esta cata maridaje. Fueron evaluados sensorialmente
dos whiskeys: Jameson, de Irlanda, y Jack Daniel’s, de Estados Unidos de
América, y cuatro whiskys de Escocia: Ballantine’s 12 Years, Chivas
Regal 12 Years, Dewar’s y William Lawson’s.
Los hermosos paisajes de las tierras altas de Escocia, transformados por los monjes en agua de vida (el whisky), se combinaron con la práctica de los nativos tahinos, que inhalaban el humo del tabaco ya creían que era el medio para comunicarse con los dioses. Ahora vamos a presenciar una cata maridaje del alimento de los dioses, el chocolate, el agua de la vida, el whisky, y la ofrenda a los dioses, el tabaco. En seguida indicó Raymundo López Castro la forma de
encender un puro de magnífica calidad, de la categoría “Ejecutivo”,
elaborado en San Andes Tuxtla, Veracruz, totalmente a mano,
de tripa larga, capa natural, de fortaleza media, fresco y juvenil, que
es distribuido por la empresa VINO & TABACO.. El maridaje de
chocolates con whiskys y whiskeys fue una delicia, rematada deliciosamente
con el efímero placer del humo del tabaco, teniendo así
un maridaje de texturas sólidas, liquidas y gaseosas.
CATA “CIEGA” VERTICAL DE CINCO AÑADAS DE UN VINO TINTO, EN LA ALTA MONTAÑA DE MEXICO Hace tres años y medio el Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo, en la ciudad de México, una cata vertical de diez añadas de un vino tinto bajacaliforniano, lo que permitió a los catadores participantes advertir la evolución experimentada, al paso de los años, por cada uno de esos vinos, que –en el momento de haber sido elaborados--- fueron resultado de condiciones climatológicas diferentes unas de otras, al tiempo mismo que, posiblemente, el coupage de cada uno de esos diez vinos no fuese el mismo, tomando en consideración que las variedades de uvas --así como las proporciones-- podrían variar de un año a otro. De la misma manera, las condiciones de crianza, en barrica y botella entrañaban algunas diferencias, lo que tornaba mas interesante la cata analítica de dichos caldos etílicos. Cabe agregar que las diez añadas de ese vino fueron las comprendidas del año 1995 al 2004, hecho que significó una insólita experiencia gustativa. En aquella ocasión escribí un extenso reportaje, narrado los pormenores de tan singular cata, del cual ahora tomo cuatro párrafos, que hacen referencia al significado de las expresiones cata vertical y cata horizontal. “En el mundillo de la degustación de los vinos, una apasionante actividad que, día a día, adquiere notoria importancia --en la cual participa actualmente un creciente número de enófilos---, suele hablarse de las catas horizontales y verticales. Las primeras, que generalmente son “ciegas”, comprenden el análisis organoléptico de vinos de la misma añada (cosecha), elaborados con la misma cepa o con el mismo coupage, de diferentes bodegas vinícolas. Las segundas, las verticales, son aquellas degustaciones sensoriales (no “ciegas”) en las cuales son analizados vinos de diferentes añadas, pero todos los vinos ---elaborados con la misma variedad de uva o con el mismo coupage--- proceden, generalmente, de una misma bodega. Existe una variante de las catas horizontales, en la cual los catadores evalúan (usualmente en una cata que no es “ciega”) vinos de diferentes cosechas --generalmente de años consecutivos---, elaborados por diversas bodegas con la misma variedad de uva, o con la misma mezcla de cepas. El creador de esas denominaciones (vertical and horizontal wine tastings, en el original idioma inglés) fue un distinguido literato inglés, George Saintsbury (1845-1933), quien publicó, en 1931, su libro Notes on a Cellar Book y en esa obra, fruto de su pasión por los vinos, dejó asentados esos términos, describiendo los fundamentos de esas valoraciones sensoriales. Cabe agregar que en honor de ese hombre de letras fue fundado en Londres lo que es considerado el más famoso de los “dining clubs” del Reino Unido, el Saintsbury Club, integrado por 50 asociados, que se reúnen dos veces al año, para conmemorar el natalicio y la fecha de la muerte de ese afamado intelectual. Clive Coates, autor del voluminoso libro (de 816 páginas, consagradas a describir los vinos más afamados de la región francesa de Burdeos) Grands Vins, cuyo subtítulo es The finest chateaux of Bordeaux and their wines, señala que “la cata de vinos es un procedimiento sensual, y nada es más subjetivo que el gusto personal”. Por esta razón, válida e indiscutible, se mostró proclive a no calificar con una puntuación determinada las numerosísimas catas verticales que llevó a cabo cuando redactaba esta documentada obra de consulta. Pero afirmó que si no efectuaba una puntuación numérica sí realizaba un comentario, “adulatorio o desaprobatorio” --en sus propias palabras-- acerca de la calidad de los vinos que degustaba, lo que, a su parecer, equivalía a concederles una calificación a esos vinos. Cabe agregar, a este particular, que es innegable que a muchos enófilos les parecen mejores (o por lo menos aquellos se muestran más inclinados a preferirlos, lo que es una clara señal de que les agradan más) aquellos vinos que ponen de manifiesto ----por su color y su aroma— la evolución alcanzada por su paso en botella. El color atejado y el bouquet de un vino en el cual se perciben olores de barrica y de vainilla, gustan a muchos catadores, mientras que otros consideran que la tonalidad cromática más acentuada, con francos ribetes violáceos, y los aromas a frutos rojos que no han alcanzado la madurez, son preferibles por sobre las características sensoriales propias de los vinos que han sido guardados por algunos años en su envase vítreo”. Hasta aquí esa cita. Una vez hecha esta introducción, diré que el Grupo Enológico Mexicano ha realizado, hasta el domingo 4 de mayo de 2008, once catas “ciegas” en la alta montaña de México. En nueve ocasiones han sido catados vinos, y en las otras dos ocasiones las degustaciones han sido de brandies de España (la primera de brandies de la marca “Torres”, de Cataluña, y la segunda de brandies solera Reserva, de Jerez), . Una de esas catas en las cuales han sido evaluados vinos “tranquilos”, la octava, tuvo lugar en el mes de abril de 2007 en la cumbre del volcán Sierra Negra (donde se localiza el Gran Telescopio Milimétrico), a una altitud de 4.583 metros sobre el nivel del mar, y a una profundidad de 4 metros bajo tierra, en un amplio salón que sirve de sala de reunión para los astrónomos encargados de llevar a cabo investigaciones del espacio sideral. Esta degustación analítica de seis vinos “premium” de México constituyó un registro muy especial, ya que no existe en nuestro país un paraje a una altitud superior a los 4.583 metros al cual sea posible llegar en un vehículo motorizado rodante. La primera cata “ciega” en la alta montaña de México (diseñada y realizada por el Grupo Enológico Mexicano) tuvo lugar el domingo 5 de diciembre de 2004. Ese día los catadores degustaron cuatro vinos de la bodega mexicana Monte Xanic. Tres vinos fueron monovarietales y uno resultado de un coupage: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon/Merlot. Al ser evaluados en un ambiente ligeramente hipóxico (al nivel del mar la presión atmosférica es de 760 mms de Mercurio y en el paraje alpino donde nos encontrábamos ese día registramos 479 mms de Mercurio) fue posible advertir que la percepción olfativa era más acentuada ---porque los ésteres y aldehidos volátiles se evaporan más rápidamente que en un sitio a menor altitud---, lo que propiciaba una sensación más intensa de los aromas. Ese día la degustación tuvo lugar en un paraje montañoso (a casi 4.000 metros de altitud) frente a la Iztaccíhuatl, próximo al sitio denominado “La Joya”, donde regularmente comienzan las ascensiones a esta cumbre nevada. A ese paraje le dimos el nombre de “Las bombas”, por el hecho de que a corta distancia, y unos 400 metros arriba de donde nos encontrábamos, hallamos numerosas “bombas” volcánicas, que son materiales pétreos volcánicos en forma de huso; las hay desde un tamaño de unos 10 centímetros hasta de 50 centímetros, o más. El domingo 4 de mayo de 2008 se llevó a cabo la undécima cata “ciega” en la alta montaña de México, que vino a ser la primera cata “vertical”de cinco añadas de un vino mexicano en un sitio ubicado a considerable altura sobre el nivel del mar. En esta ocasión el Grupo Enológico Mexicano seleccionó el vino Cabernet Sauvignon, de Monte Xanic, resultado de cinco vendimias: 2000, 2002, 2003, 2004 y 2005. En un hermoso paraje boscoso del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl, a una altitud aproximada de 3.980 metros sobre el nivel del mar, fueron instaladas dos mesas, cubiertas por blancos manteles. Ese día disfrutamos de sorprendente claridad atmoférica, y contemplamos, durante muchas horas, el bellísimo espectáculo de los volcanes Iztaccíhuatl y Popocatépetl, cubiertos con níveo manto hasta sus faldas. Al filo de las doce del día fueron descorchadas las botellas de vino (que se hallaban contenidas en sendas bolsas de tela para que los catadores ignorasen de cuáles vinos se trataba), .y treinta minutos después dio comienzo la cata “ciega” evaluativa. Los cinco catadores ignoraban en qué orden de añadas serían calificados los vinos. La Mesa de Catadores estuvo integrada ese día por los siguientes Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano: Alejandro Guzmán Galán, Miguel Guzmán Peredo, Pedro Cuadriello, Raymundo López Castro y Roberto Quaas Weppen. De acuerdo a los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano, aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: 1.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2005. Calificación: 90.00 puntos 2.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2004. Calificación: 88.00 puntos. 3.- Cabernet Sauvigtnon, cosecha 2003. Calificación: 87.67 puntos 4.- Cabernet Sauvigtnon, cosecha 2002. Calificación: 86.33 puntos 4.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2000. Calificación: 70.33 puntos Cabe agregar que en esta insólita (este vocablo tiene el significado de extraordinario, de no frecuente) degustación, en la cual las condiciones de luminosidad eran las más apropiadas, la claridad de la atmósfera permitía advertir notable brillo en los vinos, así como un gran escurrimiento de glicerol en la pared interior de las copas, la menor presión barométrica propiciaba la acentuada formación de burbujas en la superficie del vino, algunas de ellas de gran tamaño. Por la misma razón la percepción olfativa era más acentuada, en aromas sumamente sugestivos: vainilla, jamaica, barrica, tabaco, chocolate, especias y frutos rojos en vías de pasificación entre otros.. Al finalizar la cata saboreamos una exquisita comida tipo buffet, ya que los catadores llevaron cinco diferentes platillos, que acompañamos con el vino Cabernet Sauvignon, cosecha 2005, que ocupó el primer lugar de esta cata “vertical”.
De acuerdo a las cifras oficiales, Chile contaba en 2005 con 116.000 hectáreas cubiertas de viñas. Lo que significa que en diez años se duplicó la superficie de viñedos, ya que en 1995 había 55 mil hectáreas dedicadas a la viticultura. Por lo que respecta a la producción de vino, Chile ocupaba en el año 2004 el lugar número nueve dentro de los principales países en el mundo, al elaborar casi 648 millones de tan salutífera bebida. Un año más tarde la producción ascendió a 788 millones y medio de litros de vino, y para 2006 la cifra se había incrementado a casi 845 millones de litros de vino. De acuerdo a la información proporcionada por el Servicio Agrícola y Ganadero (S.A.G.), dependiente del Ministerio de Agricultura de Chile, de esa crecida cantidad el 84% del total (716 millones de litros) corresponde a los vinos con Denominación de Origen. De dichos 845 millones de litros de vino el 76. 63% (548 millones) fueron de vino tinto, y el 23.37% de vinos blancos. Hace un lustro visité cinco bodegas vitivinícolas de Chile, y entonces publiqué (en la revista El vino y otras delicias, que dirigía Mauricio Hammer) un reportaje del cual ahora transcribo las anotaciones del recorrido efectuado por Viña Tarapacá. “Fue fundada el año 1874 por Francisco de Rojas y Salamanca, y durante algún tiempo fue conocida como Viña de Rojas. Pasados los años, en los comienzos del siglo XX, esta empresa pasó a ser propiedad de Antonio Zavala, quien cambió su nombre comercial por el de Viña Zavala. Una de sus primeras acciones fue la de introducir las primeras cepas francesas en sus viñedos, obteniendo con ello una mejor calidad en sus vinos. Al tener lugar el divorcio de este vitivinicultor y su esposa, ella quedó en posesión de la finca, y cambió el nombre de la empresa por el de Viña Tarapacá Ex Zavala. En la página de internet de esta empresa leo que el abogado de la esposa (que se estaba divorciando), de nombre Arturo Alessandri, era mejor conocido por el mote de “El león de Tarapacá”. El divorcio se llevó a cabo y la ex esposa de Antonio Zavala recibió la propiedad de la Viña Zavala, a la cual cambió el nombre por Viña Tarapacá Ex Zavala, como muestra de agradecimiento por la brillante intervención de su abogado. Los principales viñedos están localizados en el Valle de Maipo, al sudoeste de Santiago, la capital de Chile. Esta zona, una de las áreas vitivinícolas más pequeñas del país, ha sido comparada con la región de Burdeos, en Francia, por las características de su “terroir” y de las condiciones geográficas. En las instalaciones del Museo del Vino de Viña Tarapacá se llevó a cabo una cata de sus principales vinos, la cual estuvo dirigida por Sergio Correa Undurrága, enólogo y director técnico de esta compañía, y por Javier Iglesis, el gerente de exportacones. Ese día catamos dieciséis vinos, de las siguientes variedades: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Merlot, Carmenere, Syrah y Cabernet Sauvignon, de sus diferentes líneas, denominadas Viña Mar, Misiones de Rengo y Tarapacá. De esta amplia gama de vinos las gemas emblemáticas fueron los siguientes: Gran Tarapacá Cabernet Sauvignon, cosecha 2001, el Gran Reserva Cabernet Sdauvignon, cosecha 2000, el Cuvée Reserva, cosecha 2002 y el Reserva Privada Last Edition, cosecha 2000. Todos los dieciséis vinos degustados analíticamente resultaron, de acuerdo a las notas de cata que tengo a la vista, de notoria finura y exquisitas características organolépticas”. Hoy en día Viña Tarapacá Ex Zavala produce más de quince millones de litros de vino anualmente, y exporta un crecido porcentaje a más de sesenta países en todo el mundo. Es conveniente agregar que es una de las cinco Viñas de Chile de mayor volumen de exportación de vinos a México En fecha reciente tuvo lugar una interesante cata de cuatro vinos de Viña Tarapacá, que fue organizada por Alejandra Gallegos Ocampo, gerente de mercadotecnia de Marcas Importadas de La Madrileña, para el Grupo Enológico Mexicano. Este agradable convivio se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Brasileirissimo”, de Insurgentes Sur. Una vez que Alejandra Gallegos dio la bienvenida a los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí congregados, Luis Cárdenas Barona, presidente de la Asociación Mexicana de Sommelirs, hizo la cata dirigida, describiendo las características organolépticas de los vinos seleccionados para esta ocasión, tres de ellos de la línea .Gran Tarapacá, y el otro de la categoría Gran Reserva. Cabe señalar en este momento que la descripción inicial del expositor fue complementada (en un interesante consenso de apreciaciones sensoriales) por los comentarios de quienes participaron en tan interesante ejercicio hedonista. De esta manera fue posible advertir una amplia gama de sensaciones visuales, olfativas y gustativas. Inicialmente degustamos el vino blanco Gran Tarapacá Chardonnay, cosecha 2006, Reserva, de 14% Alc. Vol. La temperatura de degustación fue de l6 grados centígrados. Se trató de un vino de color amarillo brillante, con destellos de tonalidades ambarinas. Buen escurrimiento de glicerol. Aromas de manzanas verdes, lácteos, tostados, cítricos (toronja), ciruela amarilla, miel y un dejo floral. A la boca se mostró su excelente ataque, grata acidez y prolongado retrogusto. Luego sirvieron el vino tinto Gran Tarapacá Merlot, cosecha 2005, Reserva, de 13.5% Alc. Vol. La temperatura a la cual fue escanciado era de 22 grados centígrados. Color rojo rubí, halo violáceo, sugestivo escurrimiento de glicerol. Aromas de frutos rojos tiernos, ciruela, cereza, vainilla, especias, cassis, barrica, tabaco y también una gratísima vinosidad. A la boca percibimos un buen ataque, equilibrado y discreta tanicidad, confirmándose varios de los aromas percibidos a la olfacción. El tercer vino, de la línea Gran Tarapacá, fue Cabernet Sauvignon, cosecha 2006, Reserva, de 14% Alc. Vol. Un vino de color rojo rubí acentuado. Aromas de frutos rojos en vías de maduración (con cierto dejo de pasificación), barrica, eucalipto, pimiento morrón, chocolate. A la boca se experimentaba la sensación de un magnífico equilibrio. La tanicidad, la acidez y la vinosidad estaban muy bien integradas. El siguiente vino fue Gran Reserva Cabernet Sauvignon cosecha 2004,
de 14% Alc. Vol.
Me parece importante destacar que la relación calidad/precio de estos vinos es sorprendente. Su precio en una tienda de autoservicio se ve disminuido, a mi parecer, por la excelente calidad que cada uno de estos vinos manifiesta. Al concluir la descripción de las características sensoriales de los vinos el personal de servicio llevó a la mesa una amplia y abundante ---a más de exquisita--- selección de bocadillos, preparados por Amauri Nunes, el chef del restaurante “Brasileirissimo”.
Algún siniestro presagio debió existir en el momento en que los propietarios de la compañía naviera The White Star le dieron el nombre --en lengua inglesa--- de “Titanic” a un colosal navío, el cual debía ser, según sus constructores, el barco más grande, más lujoso y más rápido que jamás hubiera sido construido. Hago alusión a una posible circunstancia funesta a la hora de bautizar ese gigantesco barco, en virtud de que, según la mitología helénica, Titán fue el nombre genérico de los 6 hijos varones y 6 hijas mujeres de Urano y Gea, Los hombres fueron llamados Titanes y las mujeres Titánides. Todos ellos se rebelaron contra Zeus y quisieron apoderarse del Cielo. La insurrección de estos dioses fue abolida cabalmente por Zeus, quien quedó como suprema autoridad entre las deidades del Olimpo, mientras que sus enemigos fueron aniquilados por completo. En los primeros años del siglo XX los barcos constituían el único medio de transporte trasatlántico y transpacífico. Al no existir, todavía, la navegación aérea, ricos y pobres utilizaban las embarcaciones de gran calado para ir de un continente a otro. Las personas de escasos recursos, quienes emigraban de sus respectivos países en busca de mejores condiciones de vidas, solían viajar de Europa a América en esos gigantescos barcos, los cuales habían establecido una tenaz competencia (que se traducía en motivo de prestigio para las compañías navieras y los países donde estaban asentadas éstas) para alcanzar la distinción de ser galardonados con la “Cinta Azul”, que era otorgada al navío que efectuase en menor tiempo la travesía de Europa a América, y viceversa. (Antes de continuar con el tema marítimo quiero señalar que Ferdinand von Zeppelín inventó el dirigible, “un aerostato autopropulsado y con capacidad de maniobra como una aeronave, que fue el primer artefacto volador capaz de ser controlado en un vuelo largo”, lo que tuvo lugar entre los años 1900 y 1930. El primer vuelo, en 1900 (tres años antes del histórico vuelo de los hermanos Wright), permitió que cinco pasajeros viajasen a bordo. El dirigible se elevó a 396 metros de altura y recorrió seis kilómetros en diecisiete minutos. A partir de 1928 (y hasta el año de 1937) se hicieron realidad los vuelos trasatlánticos en dirigible. Estas naves inicialmente medían 128 metros de largo y doce de diámetro, cuyo volumen de hidrógeno era de once millones de litros. Tenían cabida para cien pasajeros y treinta tripulantes, quienes viajaban de Alemania. a Estados Unidos de América en esa naves aéreas, las cuales eran consideradas verdaderos “hoteles voladores”, ya que contaban con todos los lujos. Había camarotes para una y dos personas, algunas con regaderas, y. los pasajeros tenían acceso al comedor,. a la sala de lectura y a la cubierta de paseo. El costo del boleto era muy elevado, en razón del exiguo número de lugares para los viajeros que deseaban cruzar el océano Atlántico, disfrutando de todas las comodidades. El dirigible Graf Zeppelín voló a partir de octubre de 1928, y su bitácora acumuló más de dos millones de kilómetros, incluyendo la primera circunnavegación aérea del planeta, realizada en 21 días, 5 horas y 31 minutos, sin registrar ningún accidente. Esta gigantesca nave aérea utilizaba “blau gas” –semejante al propano— como combustible. Años después vendría el dirigible Hindenburg, que medía poco más de 250 metros de largo (extensión superior a la de tres Boeing 747 juntos), 25 metros menos del largo del “Titanic, y 41 metros de diámetro. Podía llevar 72 pasajeros, y la tripulación constaba de 61 personas. La velocidad máxima de este aeróstato era de 135 kilómetros por hora. Este dirigible comenzó a volar el 4 de marzo de 1936, y en los doce meses iniciales de estar en servicio cruzó el Atlántico en diecisiete ocasiones: diez de ellas para dirigirse a Estados Unidos de América y las siete restantes a Brasil. Ese primer año de funcionamiento transportó a trece mil pasajeros. En el mes de julio de 1936 cruzó el Atlántico en dos ocasiones –ida y vuelta— en 5 días 19 horas y 51 minutos. .Antes de sufrir un accidente recorrió medio millón de kilómetros, efectuando 590 vuelos, 143 de los cuales fueron a través del océano Atlántico En el dirigible Hindenburg había lujo y confort para los treinta y seis pasajeros (cabinas con baño privado, salón comedor, biblioteca, área de descanso con piano y espacios para deambular provistos de grandes ventanales), quienes habían pagado el equivalente a cuatrocientos dólares para volar desde Frankfurt am Main a Lakehurst, New Jersey, en Estados Unidos de América El Hindenburg cruzó el Atlántico en dos días y medio de navegación, y cuando ya estaba a punto de que los pasajeros desembarcasen ---en medio de una pertinaz tormenta se estaban efectuando las maniobras para atracar--- cayó a tierra el 6 de mayo de 1937. Una chispa, seguramente producida por electricidad estática, inflamó el gas hidrógeno y destruyó en cuarenta segundos esa nave aérea. De las noventa y siete personas que se hallaban a bordo, de las cuales 61 formaban parte de la tripulación, fallecieron únicamente treinta y cinco). Retomando el relato de las travesías marítimas diré que la compañía Cunard Line construyó el barco “Mauretania”, lanzado al agua en septiembre de 1907, el cual en las pruebas previas a ser puesto en servicio alcanzó una velocidad de 27.5 nudos (un nudo equivale a una milla náutica: casi dos kilómetros por hora: 1.852 metros), lo que corresponde a casi 51 kilómetros por hora. Este enorme barco cruzó el Océano Atlántico en 4 días, 10 horas y 51 minutos, a una velocidad promedio de 26 nudos (poco más de 48 kms/hora). Durante 22 años, hasta 1929, ostentó el “Mauretania” la distinción de la preciada “Cinta Azul”, a más de que en el momento de su botadura fue el barco más largo, más rápido y lujoso de todos los que surcaban los mares. Otro barco de la Cunard Line era el “Lusitania” (equipado con el máximo lujo para el confort de 2.300 pasajeros y 800 tripulantes), que efectuó su viaje inaugural en 1907. Este hermoso navío, prototipo de la suntuosidad más refinada, realizaba una travesía de Nueva York a Liverpool cuando fue alcanzado por un torpedo que le lanzó un submarino alemán, el 7 de mayo de 1915. En sólo 18 minutos se fue a pique ---en las proximidades de la costa de Irlanda--- a una profundidad de 96 metros, ocasionando la muerte de 1.198 personas: 785 pasajeros y 413 tripulantes. El barco “S.S. Normandie” (de la Compagnie Générale Transatlantique), de 313 metros de eslora, cruzó el Atlántico el 29 de mayo de 1935 y atracó en Nueva York tras de una travesía de 4 días 3 horas y 14 minutos. Cuando fue lanzado al agua era el barco más largo y rápido de todos. Su velocidad máxima fue de casi 60 kilómetros por hora, si bien la velocidad promedio era de 56 kms/hora). Este buque registró el menor tiempo al cruzar el Atlántico, lo que le permitió obtener la “Cinta Azul”, que estaba en poder del crucero italiano “Rex” Una tragedia marítima, ocurrida a mediados del siglo XX, con elevado número de muertos, fue la del barco “Bismarck”, un acorazado de la marina germana que en su momento era el barco más grande del mundo. El 27 de mayo de 1941 fue hundido por los navíos de guerra británicos, y únicamente sobrevivieron 115 personas, de una tripulación de 2.220 marineros. Este barco reposa a más de 5.000 metros de profundidad en el Océano Atlántico, a 800 kilómetros de a costa francesa de Brest. El mayor número de personas fallecidas en un naufragio corresponde al barco alemán “Wilhelm Gustloff”. Cuando estaba por concluir la Segunda Guerra Mundial zarpó del puerto polaco de Gdynia, con más de ocho mil refugiados civiles alemanes. El 31 de enero de 1945 fue hundido por el submarino soviético S-13. Varios buques de guerra de Alemania rescataron a 960 personas. En ese naufragio perecieron 7.000, casi cinco veces más que en el “Titanic”. (Conviene mencionar que en otra fuente de información el número de muertos se incrementa a más de nueve mil) “Titanic” fue el nombre de un navío de colosales dimensiones e incomparable boato. Su denominación oficial era R.M.S. Titanic, ya que las iniciales R.M.S corresponden a las palabras Royal Mail Steamship. Medía 270 metros de eslora (largo), 28 metros de manga (ancho) y 18.5 metros de altura total desde la línea de flotación a la cubierta. Contaba, para los pasajeros de primera clase, con lujosos comedores, piscina interior de 6 metros de profundidad, tres elevadores, biblioteca, gimnasio y baños turcos. Las 29 calderas alimentadas con carbón le daban una velocidad de 23 nudos (42.5 kms/hora). El 10 de abril de 1912, al filo del medio día, zarpó de Southampton (Inglaterra) rumbo a Nueva York. El costo del boleto de primera clase era de 870 Libras, en tanto que el de tercera era de dos Libras. En una excelente reportaje de Marcelo C. Ossó, titulado Crónica de un naufragio anunciado, publicado en el portal www.cibernautica.com, leí que un operario del astillero Harland & Wolf (donde fue construido el “Titanic”, cuyo costo previsto fue de un millón quinientas mil Libras, equivalentes a siete millones y medio de dólares) tenía un salario de dos Libras por semana, (Como necesario punto de comparación diré que el costo del boleto aéreo Londres-Nueva York --en primera clase de la línea aérea British Airways--, a mediados de mayo de 2008, es de 4.264 Libras, equivalente a 8.424 dólares estadounidenses, y a noventa mil pesos mexicanos) De Southampton el “Titanic” se dirigió a Cherbourg, en Francia, y luego a Queenstown, en Irlanda. De este último puerto salió hacia Nueva York el 11 de abril, a las 13:30 horas. En ese barco, donde se combinaba el lujo más refinado con la elegancia nunca antes vista, viajaban 1.343 pasajeros y 885 tripulantes. En total, 2.228 personas. En la noche del 14 de abril, a las 23:40 horas, cuando navegaba a una velocidad de casi 41 kms/hora, un iceberg de 100 metros de altura ---que sobresalía dieciocho metros sobre el agua--- rozó el costado de estribor del “Titanic”, por muchos considerado “insumergible”. El daño ocasionó la entrada de gran cantidad de agua, que fue inundando los compartimentos estancos del barco, lo que hizo pensar a los oficiales que tenían a su cargo esta nave, que zozobraría en poco tiempo. Evaluados los cuantiosos daños se tomó la decisión de bajar las 20 lanchas salvavidas, en las cuales únicamente podían tener cabida 1.178 personas, poco más de la mitad del pasaje. En menos de tres horas el “Titanic” se partió en dos, y a las 02:20 de la madrugada, del 15 de abril de 1912, se hundió a una profundidad de casi 4.000 metros, ocasionando la muerte de 1.503 personas. De los 2.228 seres que allí se encontraban únicamente sobrevivieron 705, quienes fueron llevados a Nueva York (a donde llegaron el 18 de abril) a bordo del barco “Carpathia”, de la compañía Cunard Line. El “Titanic” se encontraba en el momento del hundimiento a 160 kilómetros al sur del Gran Banco de Terranova. Me parece interesante consignar que en primera clase viajaban 173 pasajeros del sexo masculino, de los cuales el 66% pereció. Se salvaron 97 de las 100 mujeres que ocupaban dicha primera clase, así como los 5 niños que acompañaban a sus padres. De los pasajeros de segunda clase (cuyo número era de 635) sobrevivió el 8% de los hombres y el 84% de las mujeres, así como los 24 niños que allí viajaban. Del total de ocupantes de los camarotes de tercera clase (1.024) murió el 88% de los hombres y el 45% de las mujeres, así como el 70% de los niños. Los barcos que llegaron horas después del hundimiento del
“Titanic” recogieron los cuerpos de 328 personas que habían
muerto por hipotermia o ahogamiento. 208 de ellos fueron sepultados en
la ciudad de Halifax, en la Provincia de Nueva Escocia, Canadá.
Los restantes, cuyos cuerpos se hallaban sumamente deteriorados por el
oleaje marino, fueron sepultados en el mar.
Cabe agregar que la producción anual de tan exquisitos
vinos de mesa es superior a los tres millones de litros, y que en los años
más recientes es exportado, aproximadamente, el noventa por
ciento del volumen total, a veinticuatro países de los cinco continentes.
Entre otros: Alemania, Australia, Bélgica, Canadá, Dinamarca,
Estados Unidos de América, Estonia, Finlandia, Holanda, Hong Kong,
Islandia, Italia, Japón, Lituania, Malta, Noruega, Nueva Zelanda,
Polonia, Reino Unido, Republica Checa, Rusia, Singapur, Suecia y
Suiza.
Si el mar fuera vino, cualquiera sería marinero.
Una de las dieciséis Delegaciones Políticas que integran el Distrito Federal es Xochimilco, ubicada a 23 kms.al sureste de la capital de México. Por su extensión territorial ---125 kilómetros cuadrados--- ocupa el tercer lugar entre todas ellas. Xochimilco es una palabra formada por las raíces de la lengua nahuatl xochi(tl): flor; mil(li): campo cultivado, y co: en. De esta manera su traducción es: “en el plantío de flores”, y en forma más poética “en el lugar de la sementera florida”. En el libro Guía de la Ciudad de México queda asentado que la ciudad de Xochimilco se encuentra ”a la orilla del lago del mismo nombre, uno de los grandes vasos de la cuenca hidrográfica o valle, que se agrupó a los de Tezcoco (sic), Chalco, Xaltocan y Zumpango. De todos ellos, el de Xochimilco es el único que aún tiene vida importante, gracias a sus veneros naturales, y a corrientes de tipo permanente que nacen en la serranía del Ajusco”. Ignoro cuándo se le dio a Xochimilco la designación de la “Venecia Mexicana” (ya que de alguna manera el empleo de estas embarcaciones recordaba el de las populares góndolas, que por siglos han permitido el desplazamiento de los habitantes y turistas por las vías acuáticas de la fascinante ciudad que es Venecia, a la cual se le ha dado el honroso calificativo de la “Perla del Adriático”), seguramente por el frecuente empleo de las trajineras ---canoas adornadas de flores, que los remeros mueven por medio de largas pértigas---, que transitan por los canales, de poca profundidad de este hermoso y pintoresco sitio. De acuerdo a la información oficial, en los nueve embarcaderos hay unas 200 trajineras, en las cuales los paseantes recorren parte de esas vías acuáticas. En el año 1987 la UNESCO incluyó a Xochimilco dentro de la selecta lista de los sitios que pueden ostentar el título de Patrimonio Cultural de la Humanidad, pero cabe hacer la aclaración que Diego Cevallos había publicado, hace algún tiempo, un reportaje en el cual manifestaba que “Xochimilco, la llamada Venecia mexicana, se deteriora con tal rapidez que el Fondo de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), que la declaró en 1987 Patrimonio Cultural de la Humanidad, amenaza ahora con quitarle esa categoría”. Este pintoresco paraje acuático “es el último vestigio de una forma de vida prehispánica arrinconada por el crecimiento urbano. Allí, los canales y las pequeñas islas, llamadas chinampas, levantadas hace más de 500 años sobre lo que fue un gran lago, ocupan hoy unos 25 kilómetros cuadrados, 375 menos que su extensión original. Los nuevos asentamientos humanos irregulares, la basura y la contaminación del agua están acabando con la zona. Mientras los visitantes de los canales fluviales de Xochimilco pasean sobre alguno de los 200 pequeños botes conocidos como trajineras y admiran lo que queda del lugar, tras bastidores avanza la destrucción”. En fecha más reciente hubo otra declaración ---hecha
por Nancy Cárdenas, diputada perredista---, en el mismo sentido
de que Xochimilco podría perder ese rango cultural.. Pero a este
particular señalaré que, de acuerdo a una extensa nota periodística
(El Universal, del lunes 26 de mayo de 2008), “Xochimilco no está
en peligro de dejar de ser Patrimonio Cultural de la Humanidad”. Luis Tiburcio,
representante de la Organización de las Naciones Unidas para la
Educación,, Ciencia y Cultura (UNESCO), declaró que la versión
de que podía perder esa categoría era “totalmente infundada”.
La información periodística a la cual ahora aludo asienta
que “El polígono patrimonial de Xochimilco incluye las chinampas
y regiones agrícolas , el lago de conservación de flora y
fauna, los mercados de flores de Nativitas y Cuemanco, los barrios de San
Juan, Santa Crucita, Guadalupita, Concepción Tlacopa y El Rosario,
los canales turísticos, el Parque Ecológico, la Pista Olímpica
de Remo y Canotaje, las ciénegas y la zona arqueológica
Cuahilama.”
La cata “ciega” mensual número 161 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Mayo de 2008, fue realizada en una trajinera que recorrió, durante dos horas y media, buena parte de los canales del Lago de Xochimilco. Ese día disfrutamos de una acentuada luminosidad. El sol lucía brillante y la atmósfera era muy diáfana, lo que contribuyó a que este paseo lacustre fuese en extremo placentero (además de que nos permitía apreciar de mejor manera los colores de los cinco vinos blancos degustados) . Los canales por los cuales transitábamos se encontraban a esa hora prácticamente desiertos, y protegidos por el techo de la embarcación contemplábamos –sin la menor molestia por el intenso sol--- el entorno, que semejaba un florido vergel. La cata “ciega” dio comienzo a las once horas. La mesa de la trajinera estaba cubierta por un mantel blanco, y los catadores tomaron asiento en las rústicas sillas colocadas a ambos lados. Las botellas, que habían sido llevadas hasta ese sitio en una maleta isotérmica que mantenía la temperatura del vino en diez grados centígrados, fueron puestas (sin que los catadores supiesen de qué vino se trataba) en unas bolsas de tela que lucen el logo del Grupo Enológico Mexicano. La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Carlos Ruíz González, Roberto Quaas Weppen, Gustavo Riva Palacio, Philippe Seguin, Alejandro Guzmán Galán, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo. Los vinos seleccionados para esta degustación fueron cinco blancos nacionales. Por orden alfabético de las bodegas vitivinícolas productoras se trató de los siguientes: Casa Madero Chardonnay, cosecha 2004.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. La degustación transcurrió en una ambiente en extremo
agradable La trajinera se deslizaba lentamente sobre las aguas, mientras
los catadores valoraban cuidadosamente las características sensoriales
de los vinos. No dejó de sorprender la paleta de colores mostrada
por estos caldos báquicos que, por su añada, ya mostraban
tonalidades ambarinas, en diferentes gradaciones. La brillantez y la iridiscencia
era muy bella, así como los diferentes matices y el acentuado escurrimiento
de glicerol. Al olfato destacaban los aromas frutales, florales, así
como de frutos secos: avellana, nuez y almendra, principalmente. A la boca,
su ataque era muy bien estructurado y el retrogusto se manifestaba, en
términos generales, prolongado. Sin lugar a duda fue una cata “ciega”
muy novedosa.
Los resultados fueron los siguientes: Primer lugar:
Segundo lugar:
Tercer lugar:
Cuarto lugar:
Quinto lugar:
Me parece digno de mención especial el hecho siguiente: los cinco vinos blancos nacionales degustados en esta ocasión obtuvieron calificaciones superiores a los 85 puntos, lo que usualmente no ocurre las catas que tienen lugar, mes a mes, en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma. Por este motivo, en el reportaje que publicaré a finales de 2008, titulado “Los mejores vinos en México: según el Grupo Enológico Mexicano” (en el cual aparecen enlistados únicamente aquellos vinos, blancos y tintos que alcanzan puntuaciones superiores a 85, lo que de acuerdo a los parámetros de este Grupo denota que se trata de vinos “muy buenos”) habrán de figurar los cinco vinos evaluados en una trajinera, en Xochimilco. En este caso en particular no se proporciona el precio al público, en una tienda de autoservicio (como una forma de establecer la relación calidad/precio) , como siempre queda consignado en el reportaje de cada una de las catas, ya que se trata de vinos que, por su añada, no se encuentran en el mercado capitalino.
Desde hace muchos años tiene vigencia la expresión
“ciencia ficción” para hacer referencia a un género literario
que combina la fantasía con la más desbordada imaginación.
Al respecto diré que en la Enciclopedia Wikipedia se menciona que
“Entre los estudiosos del género no se ha podido llegar a un consenso
amplio sobre una definición formal, siendo éste un tema de
gran controversia. En general se considera ciencia ficción a los
cuentos o historias que versan sobre el impacto que producen los avances
científicos, tecnológicos, sociales o culturales, presentes
o futuros, sobre la sociedad o los individuos. Una definición posible
del género es la propuesta por los escritores Eduardo Gallego y
Guillem Sánchez en su artículo ¿Qué es la ciencia-ficción?
“La ciencia ficción es un género de narraciones imaginarias
que no pueden darse en el mundo que conocemos, debido a una transformación
del escenario narrativo, basado en una alteración de coordenadas
científicas, espaciales, temporales, sociales o descriptivas, pero
de tal modo que lo relatado es aceptable como especulación racional”.
William Gibson es, igual que Shakespeare, escritor. Su género es la ciencia ficción y a finales de los años ochenta, del siglo XIX, se volvió célebre --–al menos en el medio de los aficionados al género--- por su novela Neuromante. Esta novela inaugura lo que se llama el Cyber punk, una descripción de la forma de vida que será común una vez que el mundo se cibernetice completamente. En esa historia Gibson da nombre por primera vez a la red mundial de computadoras, como la Web (telaraña) e inaugura el uso del término “navegar” para referirse al desplazamiento, a veces aleatorio, a veces sistemático, entre un sitio web y otro. No es Gibson el primero en imaginar y describir en la literatura fantástica estos mundos en los que ahora prácticamente vivimos. Isaac Asimov, uno de los más célebres autores de Ciencia Ficción, en una novela notable llamada El Sol Desnudo, describe la forma como los habitantes de un mundo lejano ---en el tiempo y en el espacio--- han perdido la costumbre de verse y sólo se visualizan. La visualización es la imagen transmitida a través de una red de computadoras. En la novela, los humanos han perdido hasta tal punto el hábito de verse que el hecho produce una especie de pudor sexual. Asimov usa esto para plantear el misterio de un asesinato, que debió ocurrir cuando el criminal estaba viendo a su víctima. Ese es el punto de partida de esta novela policíaca de ciencia ficción, donde ya aparece como un elemento importante la red de computadoras universal, capaz de transmitir conversaciones e imágenes. Además, según me acuerdo, las imágenes eran “materializadas” como hologramas, en tres dimensiones, en los aparatos receptores, haciendo muy sutil la diferencia entre el ser real y el ser virtual, materializado por la magia de la electrónica digital. Aprovecho lo que acabo de decir de la imagen virtual para hablar de esa palabra, a la cual la explosión de Internet ha dado un giro semántico. Cuando estudiaba física, a principios de los setenta, virtual era un calificativo para referirse a la imagen en el espejo, es decir algo que no existe, pero que vemos como si existiera, salvo, claro está, la mejor opinión de Lewis Caroll. Virtual también era el calificativo aplicado al célebre principio, entre los físicos, del trabajo virtual, es decir el que no ocurre. Se trata de imaginar que pasaría si ocurriera y luego decidir en cual de todos los casos es mínimo, ese es el único que realmente puede existir, pues la naturaleza sigue principios de economía y las cosas ocurren de manera que se minimizan o maximizan ciertas magnitudes. En este caso en particular, virtual equivale a potencial --–algo que puede ser--- pero que no necesariamente llega a ser. Hoy existen Universidades virtuales, y quienes nos educamos en la antigua tradición lingüística nos preguntamos: ¿es que no existen esas universidades? No, simplemente ocurre que la palabra virtual se ha ido volviendo sinónimo de conceptos como digital o en línea. Un curso en línea se llama un curso virtual, materiales en formato digital se dice que son virtuales. De esta manera, hoy tenemos la paradoja de que lo virtual es más real que nunca. Tan real que casi me pregunto si a ustedes ésta noche, los estoy viendo o los estoy visualizando. ¿No podrían ustedes ser sus hologramas, presentes en la cena, mientras los reales ustedes están frente a su computadora en casa, sin haber tenido que enfrentar el stress del tráfico, la llegada tarde, etc. A Miguel, a Mario, a Margarita, y a algunos más, les ha tocado verme dar clase desde mi casa, mientras los estudiantes están en la suya, de manera muy parecida a la imaginada por Asimov y por Gibson. He realizado, incluso, encuestas para comparar el proceso de aprendizaje “virtual” y presencial, y en ningún caso ha habido opiniones desfavorables a la virtualidad, y es que las redes de cómputo y los programas que sobre ellas corren, no lo olvidemos, son capaces hoy de transmitir archivos sonoros, visuales y de texto, que permiten perfectamente bien estructurar e impartir una clase. Al menos una clase de pedagogía o de matemáticas. ¿Será posible hacer una clase sobre vinos usando ésta metodología? Buena pregunta. Eso es lo primero que uno responde cuando no sabe bien por donde “agarrar” el asunto. Es frase que hace ganar tiempo, por una parte, y por la otra si se responde mal, pues es que la pregunta era muy buena, es decir difícil. Habiendo ganado un poco de tiempo y habiéndome curado en salud, con la frasecita famosa, paso a hacer algunos comentarios en busca de armar la respuesta. Decía que los programas que corren sobre las redes de cómputo nos permiten transmitir audio, video y texto sin mucho problema. Estos tipos de archivos corresponden, sin embargo, únicamente a dos de nuestros cinco sentidos: El oído y la vista. No transmitimos ni aromas, ni sabores, ni impresiones táctiles. Si bien estos últimos es posible recrearlos con interfaces adecuadas, como guantes provistos de sensores. Algo semejante al funcionamiento de un micrófono y una bocina, pero para codificar y decodificar sensaciones de dureza, textura, etc. El asunto es que los aromas y los sabores son más difíciles de codificar y, por lo tanto, los sensores que los capten en un extremo de la red, para convertirlos en secuencias de unos y ceros, lo único que las máquinas digitales finalmente manejan, y sobre todo las fuentes de aromas ---el equivalente a las bocinas--- que los fabrican del otro lado de la red, aún no se inventan, que yo sepa. Una cosa es tener una membrana vibrátil, como el cono de una bocina, que reproduce fielmente las variaciones de presión, que es el sonido, y otra es tener un laboratorio químico que permita superponer moléculas para recrear aromas o sabores, de acuerdo a una receta enviada a través de la red. No me queda duda que alguien lo inventará. Me gustaría intentarlo si tuviera otras veinte vidas. Todo eso suena bien, pero ¿tenemos que imitar siempre al ser humano? Nosotros tenemos piernas, no ruedas. Imaginen al inventor del automóvil, poniéndole en vez de ruedas piernas mecánicas. Pensemos, pues, mientras alguien inventa estos codificadores/decodificadores de aromas y sabores, en una alternativa. Para aprender a degustar vinos, como para nadar o hacer el amor, la práctica es indispensable. Pero no viene mal algo de teoría, que nos oriente acerca de la práctica. Por eso algunos cursos, de física o de química, se organizan en sesiones teóricas y sesiones de laboratorio. En el caso del vino existen materiales idóneos para la práctica educativa, como por ejemplo “Le nez du vin”, hasta donde se, no existe “Le gout du vin”, o más bien, existe dentro de cada botella que degustamos, y en eso nos parecemos a la frase de Lewis Caroll que dice: “El único mapa exacto de la ciudad es la ciudad misma”. Pensemos entonces cómo podría ser un curso virtual de degustación del vino: · Usamos la capacidad de los programas de cómputo para
transmitir imágenes, textos y sonidos acerca de lo que son los aspectos
teóricos de la cata de vinos.
Durante los últimos meses VAS, Servicio de Consultoría en Valor Agregado, empresa dedicada a la consultoría sobre uso de la tecnología en la educación y a la elaboración de cursos en línea, ha venido desarrollando, junto con el Grupo Enológico Mexicano, un prototipo de curso “virtual” de degustación del vino, algunos de ustedes han visto algunos fragmentos demostrativos. La idea de la plática está noche es invitarlos a que lo vean completamente en la dirección de Internet, y también a que tratemos de imaginar cómo se comerá y beberá en los mundos imaginados por William Gibson y Asimov, dónde quizás podamos un día enviar platillos a través de internet, y tener un banquete de convidados virtuales. O bien serán, quizá, mundos como “Un mundo feliz”, de Aldous Huxley, o el imaginado por George Orwell en su libro 1984, que no ocurrirán gracias a que la ciencia ficción los describió, Gracias por su atención esta noche” . Hasta aquí la charla de Rafael Fernández Flores. Al finalizar su plática mostró Rafael Fernández Flores (en una gran pantalla) a los allí presentes una de las cinco lecciones del curso en línea titulado “Cómo degustar los vinos”, que permite apreciar las múltiples posibilidades que existen de transmitir conocimientos y enseñanzas a quienes se interesan por iniciarse en el apasionante mundo del vino. A continuación, Alejandra Gallegos Ocampo, gerente de mercadotecnia de Marcas Importadas de La Madrileña, empresa que comercializa en México los vinos de Viña Tarapacá, de Chile, hizo mención a esta bodega, fundada el año 1874 por Francisco de Rojas y Salamanca. Durante algún tiempo fue conocida como Viña de Rojas, pero transcurridos algunos años esta empresa pasó a ser propiedad de Antonio Zavala, quien cambió el nombre comercial por el de Viña Zavala. Una de sus primeras acciones fue la de introducir las primeras cepas francesas en sus viñedos, obteniendo con ello una mejor calidad en sus vinos. Cuando este vitivinicultor y su esposa se divorciaron, ella quedó en posesión de la finca, y cambió el nombre de la empresa por el de Viña Tarapacá Ex Zavala. En la página de internet de esta empresa leo que el abogado de la esposa de Antonio Zavala, de nombre Arturo Alessandri, era conocido ---entre la sociedad chilena--- por el mote de el “ León de Tarapacá”. El divorcio se llevó a cabo y la ex esposa de Antonio Zavala recibió la propiedad de la Viña Zavala, a la cual cambió el nombre por Viña Tarapacá Ex Zavala, como muestra de agradecimiento por la brillante intervención de su abogado. En su amena disertación explicó que los mejores viñedos de Chile se concentran en seis valles. Destaca entre ellos el Valle del Maipo, hogar que vio nacer a Viña Tarapacá, cuya propiedad abarca 2,600 hectáreas, en donde se cultivan las principales variedades de uva . Cuenta con una bodega de 14 millones de litros de capacidad y líneas de envasado por 13 millones de botellas. .Tarapacá tiene 5,100 barricas de madera francesa y americana, con capacidad de fermentación para 6 millones de litros En 2006, las ventas alcanzaron 1.35 millones de cajas de 9 litros, de los cuales un 60% fue para exportación. En 2007 las ventas crecieron 13%, superando el millón y medio de cajas (1.524,000). De febrero de 2007 a enero de 2008 , de entre 200 bodegas exportadoras, Viña Tarapacá ocupó el 4º. lugar, con ventas que alcanzaron los 42 mil millones de dólares (después de Concha y Toro, San Pedro y Santa Rita) En 2007 los principales mercados para Viña Tarapacá fueron Inglaterra, Brasil, Dinamarca, Finlandia y la República Checa, y se encuentra dentro de las cinco bodegas de mayor exportación a México. Para este año (2008 ) el reto es superar lo alcanzado en 2007, con la comercialización de más de 60 mil cajas de 9 litros cada una, cuando llegarán a nuestro país los nuevos varietales Carmenere y Syrah, de Viña Tarapacá. Alejandra Gallegos Ocampo mencionó que Viña Tarapacá Ex Zavala tiene varias categorías de vinos, de los cuales los de más alta calidad son aquellos de las líneas Reserva y Gran Reserva. De la línea Reserva degustamos esa noche el vino blanco Gran Tarapacá Chardonnay, cosecha 2006, de 14% Alc. Vol. Los Miembros de Número allí presentes describieron sus principales características organolépticas: color amarillo brillante, con destellos de matices ambarinas. Buen escurrimiento de glicerol. Aromas de manzanas verdes, lácteos, tostados, cítricos (toronja), ciruela amarilla, miel y un tenue y muy grato dejo floral. A la boca se mostró su excelente ataque, grata acidez y prolongado retrogusto. El siguiente vino fue Gran Reserva Cabernet Sauvignon cosecha 2004, de 14% Alc. Vol. Comentado igualmente por los catadores, escuchamos que a la vista se apreciaba su color rojo rubí intenso, de capa media alta, muy bello escurrimiento de glicerol. Aromas de pimiento morrón, herbáceos, barrica, tabaco y vainilla, entre otros. A la boca se apreciaba su corpulencia, un vino excelente, aterciopelado. Me parece importante destacar que la relación calidad/precio de estos vinos es sorprendente. Su precio en una tienda de autoservicio se ve disminuido, a mi parecer, por la excelente calidad que cada uno de estos vinos manifiesta. La cena preparada por la brigada de Chefs del hotel Marquis Reforma (Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Ángel Mejía) consistió en tres tiempos: Ensalada verde “La Jolla”, con sus gajos de manzana y pera, queso Roquefort y su vinagreta de semillas de mostaza. Luego sirvieron un exquisito Mixiote de camarones y pescado, con nopales y papitas Cambray. El postre fue una deliciosa trilogía de melindres, seguidos de los Petits Flours y una taza de aromático café express. CATA “CIEGA” EN UNA TRAJINERA, EN XOCHIMILCO
Si el mar fuera vino, cualquiera sería marinero. PROVERBIO ESPAÑOL
Una de las dieciséis Delegaciones Políticas que integran el Distrito Federal es Xochimilco, ubicada a 23 kms.al sureste de la capital de México. Por su extensión territorial ---125 kilómetros cuadrados--- ocupa el tercer lugar entre todas ellas.
Xochimilco es una palabra formada por las raíces de la lengua nahuatl xochi(tl) : flor; mil(li ): campo cultivado, y co : en. De esta manera su traducción es: “en el plantío de flores”, y en forma más poética “en el lugar de la sementera florida”.
En el libro Guía de la Ciudad de México queda asentado que la ciudad de Xochimilco se encuentra ”a la orilla del lago del mismo nombre, uno de los grandes vasos de la cuenca hidrográfica o valle, que se agrupó a los de Tezcoco (sic), Chalco, Xaltocan y Zumpango. De todos ellos, el de Xochimilco es el único que aún tiene vida importante, gracias a sus veneros naturales, y a corrientes de tipo permanente que nacen en la serranía del Ajusco”.
Ignoro cuándo se le dio a Xochimilco la designación de la “Venecia Mexicana” (ya que de alguna manera el empleo de estas embarcaciones recordaba el de las populares góndolas, que por siglos han permitido el desplazamiento de los habitantes y turistas por las vías acuáticas de la fascinante ciudad que es Venecia, a la cual se le ha dado el honroso calificativo de la “Perla del Adriático”), seguramente por el frecuente empleo de las trajineras ---canoas adornadas de flores, que los remeros mueven por medio de largas pértigas---, que transitan por los canales, de poca profundidad de este hermoso y pintoresco sitio. De acuerdo a la información oficial, en los nueve embarcaderos hay unas 200 trajineras, en las cuales los paseantes recorren parte de esas vías acuáticas.
En el año 1987 la UNESCO incluyó a Xochimilco dentro de la selecta lista de los sitios que pueden ostentar el título de Patrimonio Cultural de la Humanidad, pero cabe hacer la aclaración que Diego Cevallos había publicado, hace algún tiempo, un reportaje en el cual manifestaba que “ Xochimilco, la llamada Venecia mexicana, se deteriora con tal rapidez que el Fondo de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), que la declaró en 1987 Patrimonio Cultural de la Humanidad, amenaza ahora con quitarle esa categoría”. Este pintoresco paraje acuático “es el último vestigio de una forma de vida prehispánica arrinconada por el crecimiento urbano. Allí, los canales y las pequeñas islas, llamadas chinampas, levantadas hace más de 500 años sobre lo que fue un gran lago, ocupan hoy unos 25 kilómetros cuadrados, 375 menos que su extensión original. Los nuevos asentamientos humanos irregulares, la basura y la contaminación del agua están acabando con la zona. Mientras los visitantes de los canales fluviales de Xochimilco pasean sobre alguno de los 200 pequeños botes conocidos como trajineras y admiran lo que queda del lugar, tras bastidores avanza la destrucción”.
En fecha más reciente hubo otra declaración ---hecha por Nancy Cárdenas, diputada perredista---, en el mismo sentido de que Xochimilco podría perder ese rango cultural.. Pero a este particular señalaré que, de acuerdo a una extensa nota periodística (El Universal, del lunes 26 de mayo de 2008), “Xochimilco no está en peligro de dejar de ser Patrimonio Cultural de la Humanidad”. Luis Tiburcio, representante de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación,, Ciencia y Cultura (UNESCO), declaró que la versión de que podía perder esa categoría era “totalmente infundada”. La información periodística a la cual ahora aludo asienta que “El polígono patrimonial de Xochimilco incluye las chinampas y regiones agrícolas , el lago de conservación de flora y fauna, los mercados de flores de Nativitas y Cuemanco, los barrios de San Juan, Santa Crucita, Guadalupita, Concepción Tlacopa y El Rosario, los canales turísticos, el Parque Ecológico, la Pista Olímpica de Remo y Canotaje, las ciénegas y la zona arqueológica Cuahilama.” Uno de los atractivos mayores de los canales de Xochimilco está dado por las chinampas, una especie de jardines flotantes donde los lugareños siembran flores y hortalizas. De estas singulares formas de sembradío en la Enciclopedia Encarta aparece lo siguiente: “ Los aztecas cultivaron una horticultura muy intensiva en grandes balsas formadas por troncos de árbol que se ataban con cuerdas de ixtle (fibra de maguey). Sobre este armazón trenzaban cañas y troncos más delgados, que cubrían de capas de grava y tierra vegetal. En las orillas se plantaban árboles cuyos troncos enraizados en el fondo de la laguna cimentaban las balsas que, además, se ataban a ellos con gruesas cuerdas. La humedad uniforme y la especial fertilidad de la tierra eran extraordinariamente apropiadas para el cultivo de legumbres, hortalizas y flores. Con la instalación de diques y chinampas, los aztecas obtenían amplias extensiones de tierra firme que, tras algún tiempo, podían ser pobladas. En la época de la conquista española (1521), las islas vecinas Tenochtitlan y Tlatelolco se habían unido en una única isla, la Gran Tenochtitlan, que en ese entonces contaba ya con cerca de 300.000 habitantes. La chinampa fue el medio de cultivo hasta principios del siglo XX, momento en que se produjo la total desecación del lago de Texcoco, donde hoy se asienta la ciudad de México. Todavía hoy, los habitantes de la capital utilizan chinampas en el lago de Xochimilco , al sur de la ciudad”. Otra hermosa zona de chinampas y canales por donde transitan las trajineras está ubicada en Tláhuac, donde a la zona chinampera se le ha dado el nombre de “Lago de los Reyes”, que se halla flanqueado por ahuejotes y sauces llorones. La zona de humedales del pueblo de San Pedro Tláhuac fue declarado, igualmente, Patrimonio Cultural de la Humanidad. Durante un reciente paseo, con fines fotográficos, por el Parque Ecológico de Xochimilco, realizado por Roberto Quaas Weppen y Gustavo Riva Palacio (grandes aficionados a la ornitología), del Grupo Enológico Mexicano, tuvieron la idea de llevar a cabo una cata a bordo de una trajinera, recorriendo algunos de los canales de este hermoso lugar. El proyecto les pareció sumamente novedoso a los demás Miembros de Número, y de esta manera el sábado 24 de mayo tuvo verificativo, al filo del medio día, la cata “ciega” mensual número 161 (desde enero de 1995). Cabe mencionar que en aquella ocasión (el 22 de marzo) avistaron treinta y dos especies diferentes de aves, identificadas por Roberto Quaas Weppen, quien es un apasionado observador de esta especie animal. Entre muchas otras aves registró las siguientes: Garza azul, Garzón blanco, Garza coroninegra, Pato de collar, Gorrión zacatero, golondrina tijereta, Gallareta americana, Zorzal pechirrojo Martín Pescador norteño, Pelícano blanco y Pato cucharón, En estas áreas suelen anidar muchas especies de aves, tanto las autóctonas como las migratorias, que llegan en los meses invernales a disfrutar de temperaturas más agradables que las que reinan en sus respectivos lugares de origen. Antes de entrar en materia --en lo concerniente a la singular cata “ciega” en una trajinera-- voy a transcribir un párrafo de la Enciclopedia Encarta acerca de este paraje. “ El Parque Ecológico Xochimilco es un espacio natural protegido del centro de México , situado en el sur de la cuenca de México, al pie de la sierra Chichinautzin, dentro de los límites de la meridional delegación Xochimilco del Distrito Federal . Tiene una superficie de 189 ha, presenta un clima templado húmedo y un promedio de altitud de 2.300 metros. Dentro de este espacio rehabilitado se encuentran 271 especies vegetales representativas de la flora de la región, como el ahuejote. Es el hogar de varias aves residentes y refugio temporal para las migratorias, muchas de ellas procedentes de Norteamérica , como el garzón blanco. Dentro del parque se encuentran las siguientes zonas: reserva natural de las aves, jardín Xochitla, zona recreativa y jardín botánico. También conserva zonas de chinampas (terrenos de pequeña extensión localizados en las lagunas vecinas a la ciudad de México, donde se cultivan flores y verduras). En este espacio natural el visitante puede ponerse en contacto directo con la naturaleza haciendo recorridos a pie. De norte a sur se llega por el Periférico Sur; tras cruzar el canal de Cuemanco, a la derecha, se encuentra el parque”. Consultando el libro La comida en el medio lacustre: Culhuacán , de los investigadores Ana Graciela Bedoya y Juan E. Vanegas, encuentro lo siguiente en el capítulo titulado “El medio lacustre”: “El valle de México se ubica en una gran cuenca cerrada, sin una salida natural para las aguas provenientes de los ríos y manantiales existentes en la región. Toda esta agua se acumulaba en el centro del valle formando diversos lagos: al norte, Zumpangpo y Xaltocan; al centro, el gran lago de Texcoco; los tres contuvieron agua salobre. Al sur, se encontraba otro gran lago, conocido como Chalco-Xochimilco, de agua dulce, abastecido por numerosos ríos y manantiales. “La caza de aves (en este lugar) fue de tal magnitud que se ha representado en múltiples documentos: en el Códice Florentino, en el Mapa de Upsala y en el Códice Azcatitlán. La enorme riqueza alimenticia tenía un valioso complemento en la gran variedad de productos vegetales que se cultivaban en las chinampas, quizá el medio de cultivo intensivo que mejor ha probado su eficiencias durante cientos de años, y que causó tanto asombro a los españoles”. Respecto de la palabra trajinera, señalaré que no figura en el Diccionario de la Real Academia Española. El verbo trajinar, que vino de España, significa “llevar géneros de un lado a otro”, y al combinarse con el término canoa (vocablo de la lengua arahuaca, de los pueblos prehispánicos que habitaban las riberas del Mar Caribe) se formaron las palabras canoa trajinera --- la cual aparece en el Diccionario Breve de Mexicanismos , magnífico libro de Guido Gómez de Silva---, cuyo significado es “embarcación utilizada en los lagos del Valle de México y en los canales de Xochimilco, desde la cual se vende comida, bebida, flores y recuerdos a las personas que están en otras embarcaciones”. Una trajinera es, por sus dimensiones, una canoa de gran tamaño.
La cata “ciega” mensual número 161 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Mayo de 2008, fue realizada en una trajinera que recorrió, durante dos horas y media, buena parte de los canales del Lago de Xochimilco. Ese día disfrutamos de una acentuada luminosidad. El sol lucía brillante y la atmósfera era muy diáfana, lo que contribuyó a que este paseo lacustre fuese en extremo placentero (además de que nos permitía apreciar de mejor manera los colores de los cinco vinos blancos degustados) . Los canales por los cuales transitábamos se encontraban a esa hora prácticamente desiertos, y protegidos por el techo de la embarcación contemplábamos –sin la menor molestia por el intenso sol--- el entorno, que semejaba un florido vergel.
La cata “ciega” dio comienzo a las once horas. La mesa de la trajinera estaba cubierta por un mantel blanco, y los catadores tomaron asiento en las rústicas sillas colocadas a ambos lados. Las botellas, que habían sido llevadas hasta ese sitio en una maleta isotérmica que mantenía la temperatura del vino en diez grados centígrados, fueron puestas (sin que los catadores supiesen de qué vino se trataba) en unas bolsas de tela que lucen el logo del Grupo Enológico Mexicano. La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Carlos Ruíz González, Roberto Quaas Weppen, Gustavo Riva Palacio, Philippe Seguin, Alejandro Guzmán Galán, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.
Los vinos seleccionados para esta degustación fueron cinco blancos nacionales. Por orden alfabético de las bodegas vitivinícolas productoras se trató de los siguientes:
Casa Madero Chardonnay, cosecha 2004.Chateau Domecq, cosecha 2004 Viña Doña Dolores Sauvignon Blanc/ Macabeu, cosecha 2005 Chenin Colombard, cosecha 2004 Chardonnay Reserva Privada, cosecha 2004.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
La degustación transcurrió en una ambiente en extremo agradable La trajinera se deslizaba lentamente sobre las aguas, mientras los catadores valoraban cuidadosamente las características sensoriales de los vinos. No dejó de sorprender la paleta de colores mostrada por estos caldos báquicos que, por su añada, ya mostraban tonalidades ambarinas, en diferentes gradaciones. La brillantez y la iridiscencia era muy bella, así como los diferentes matices y el acentuado escurrimiento de glicerol. Al olfato destacaban los aromas frutales, florales, así como de frutos secos: avellana, nuez y almendra, principalmente. A la boca, su ataque era muy bien estructurado y el retrogusto se manifestaba, en términos generales, prolongado. Sin lugar a duda fue una cata “ciega” muy novedosa.
Al concluir la cata llegamos a un amplísimo espacio acuático, donde confluían varios canales. Allí parecía que nos estaban aguardando varias docenas de aves, las cuales fueron identificadas y descritas por Roberto Quaas Weppen, cuya afición por la ornitología es encomiable. Quienes íbamos a bordo de esa trajinera pudimos conocer algunos pormenores de tantas y tan primorosas aves acuáticas.
Los resultados fueron los siguientes:
Primer lugar: Casa Madero Chardonnay, cosecha 2004. Monovarietal 100% Chardonnay. 13% Alc. Vol. Casa Madero. Valle de Parras, Coahuila. (En la cata numero 120, del 22 de junio de 2005, un vino de la cosecha 2003 obtuvo 85.50 puntos). Calificación: 88.86 puntos.
Segundo lugar: Viña Doña Dolores Sauvignon Blanc/Macabeu , cosecha 2005. 12.5% Alc, Vol. Freixenet de México. Ezequiel Montes, Querétaro. (En la cata numero 158, del 26 de marzo de 2008, un vino de esta cosecha fue calificado con 84.25 puntos). Calificación: 87.43 puntos.
Tercer lugar: Chateau Domecq , cosecha 2004. Coupage de Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier y Riesling. 12% Alc.Vol. Casa Pedro Domecq. Calificación: 86.43 puntos
Cuarto lugar: Chenin Colombard, cosecha 2004. Monovarietal 100% Chenin Blanc. (Si bien el nombre Chenin Colombard hace alusión a dos distintas cepas: Chenin Blanc y French Colombard, lo que estaría hablando de un coupage, la empresa establece en la ficha técnica de este vino que se trata de un monovarietal 100%) 13.5% Alc. Vol. Monte Xanic, S, de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Baja California. (En la cata numero 157, del 26 de febrero de 2008, un vino de esta cosecha recibió 82.00 puntos de calificación). . Calificación: 86.43 puntos.
Quinto lugar: Chardonnay Reserva Privada , cosecha 2004. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.0% Alc. Vol. Vinícola L. A. CETTO. Valle de Guadalupe, Baja California. (En la cata numero 134, del 22 de mayo de 2006, un vino de esta añada recibió 86.86 puntos de calificación) Calificación: 86.29 puntos.
Me parece digno de mención especial el hecho siguiente: los cinco vinos blancos nacionales degustados en esta ocasión obtuvieron calificaciones superiores a los 85 puntos, lo que usualmente no ocurre las catas que tienen lugar, mes a mes, en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma. Por este motivo, en el reportaje que publicaré a finales de 2008, titulado “Los mejores vinos en México: según el Grupo Enológico Mexicano” (en el cual aparecen enlistados únicamente aquellos vinos, blancos y tintos que alcanzan puntuaciones superiores a 85, lo que de acuerdo a los parámetros de este Grupo denota que se trata de vinos “muy buenos”) habrán de figurar los cinco vinos evaluados en una trajinera, en Xochimilco.
En este caso en particular no se proporciona el precio al público, en una tienda de autoservicio (como una forma de establecer la relación calidad/precio) , como siempre queda consignado en el reportaje de cada una de las catas, ya que se trata de vinos que, por su añada, no se encuentran en el mercado capitalino.
LOS VINOS DE LA LINEA VIENTOS , DE SANTO TOMAS
El Diccionario de la Lengua Española, de Espasa-Calpe, S.A., define la palabra viento de la siguiente manera: “corriente de aire producida en la atmósfera por el encuentro de diferentes presiones en áreas distintas”. Existen diferentes tipos de vientos: brisa (viento fresco y suave), céfiro (viento suave y apacible del occidente), ventarrón (viento con mucha fuerza), tornado (viento muy fuerte y de carácter giratorio), remolino (semejante al tornado, en su carácter giratorio, que moviliza aire y agua), huracán (viento muy fuerte, propio de las zona tropicales costeras), ciclón (perturbación atmosférica caracterizada por descenso en la presión, con vientos fuertes y lluvias copiosas) y tifón (ciclón propio de las costas orientales de Asia, entre muchos otros. Para abundar en el tema de los vientos considero pertinente mencionar lo que el portal Wikipedia menciona bajo esa palabra. El viento es el movimiento del aire producido por causas naturales, es un fenómeno meteorológico . Los vientos globales se generan como consecuencia del desplazamiento del aire desde zonas de alta presión a zonas de baja presión , determinando los vientos dominantes de un área o región . Aún así hay que tener en cuenta numerosos factores locales que influyen o determinan los caracteres de intensidad y periodicidad de los movimientos del aire. Estos factores, difíciles de simplificar por su multiplicidad, son los que permiten hablar de vientos locales , los cuales son en muchos lugares más importantes que los de carácter general. En el portal www.m.gar.net aparece amplia información acerca de este tema. Allí leo lo siguiente: “Es el movimiento del aire en la atmósfera con relación a la superficie terrestre, originado por la diferente densidad de masas de aire que se encuentran a distinta temperatura. En meteorología se denomina como tal la componente del movimiento del aire paralela a la superficie terrestre. Los movimientos de las masas de aire en otras direcciones se denominan corrientes de aire. Por medio del viento se transporta la humedad y el calor de unas zonas a otras, parámetros fundamentales que configuran el tiempo en un lugar. Al ser una magnitud vectorial se define por su dirección sentido y por su velocidad. “El viento, tan presente como benéfico a veces o catastrófico en ocasiones, adquirió pronto diversas personificaciones; así, Boreas fue la denominación para los vientos huracanados del Norte y Céfiro fue la cara amable de las suaves brisas del Sur. Poseidón, librando encarnizadas batallas con sus huestes de Tritones y Nereidas dio explicación a las tormentas y tempestades, de la misma manera que justificó los cálidos vientos y las suaves brisas. En un punto determinado del Mediterráneo debieron nacer, en hora incierta, las denominaciones de los puntos cardinales y también los nombres de los vientos intermedios. Los lugares por donde nace y muere el sol señalan, desde siempre, los puntos cardinales del Este y el Oeste. La posición del sol en su punto más alto del mediodía señala, igualmente, el eje Norte-Sur. Los vientos al soplar no coincidían siempre con los ejes geográficos principales, por lo que fue necesario identificar direcciones intermedias. Los nombres de Greco o Gregal, Siroco o Xaloc, Lebeche y Maestro o Mistral tomaron carta de naturaleza. Pero para que determinado viento sea identificado con una dirección dada es preciso partir de una localización precisa. A pesar de no ser un viento intermedio, la Tramontana, equivalente del viento del Norte, toma su denominación de "más allá de los montes" y se aplica, haya o no una cadena montañosa, al norte. En Cataluña, la Tramuntana adquiere un significación especial, sobre todo en la costa gerundense y también en Baleares, concretamente en la isla de Menorca”. Acerca de los vientos cabe agregar lo que el portal español www.clubdelamar.org consigna en la sección “vientos de nuestras costas”: Los Vientos siempre se denominan por la dirección de donde proceden, nunca hacia donde van. Norte o Tramontana : Viento que procede del Norte. Gregal: Viento que procede del Noreste. Levante : Viento que procede del Este. Jaloque/Xaloc : Viento que procede del Sureste. Sur o Migjorn : Viento que procede del Sur. Garbí/Llebech : Viento que procede del Suroeste. Poniente : Viento que procede del Oeste. Mistral : Viento que procede del Noroeste. A continuación anotaré información más amplia acerca de cada viento en particular, de acuerdo a lo que en varias páginas especializadas en el tema mencionan: “Sirocco , Scirocco, Jugo o raramente llamado siroc, es un viento Mediterráneo que viene desde el desierto del Sahara y alcanza velocidad de huracán en el norte de África y Sur de Europa. Se presenta en masas de aire calientes, secas, tropicales, que son tiradas hacia el norte por las células de baja presión que se mueven hacia el este a través del mar Mediterráneo, con el viento originado en los desiertos árabes o del Sahara. El aire continental más caliente, más seco, se mezcla con el aire más fresco, más húmedo, del ciclón marítimo, y la circulación a la izquierda del punto bajo propulsa el aire mezclado a través de las costas meridionales de Europa. Llega a alcanzar velocidades de 100 Km/hora, y una de sus características es la de dirigirse hacia la ciudad de Trieste, en Italia, donde se encuentra con un viento glacial llamado Bora. El sirocco causa condiciones secas a lo largo de la costa norteña de África , tormentas en el Mar Mediterráneo , y tiempo húmedo y frío en Europa . La duración del Sirocco puede ser desde medio a varios días. Estos vientos, con velocidades de casi 100 kilómetros por hora, se producen generalmente durante el otoño y la primavera, alcanzando sus máximos en marzo y en noviembre. Una anécdota relacionada con el sirocco es que también se llama “el viento del legionario”.Dicen que sufrir los efectos de éste viento puede llevar a una persona a la locura, y es común en España escuchar la frase “a éste le dio el Siroco, refiriéndose a que alguien no está en sus cabales. El mistral (o maestral ), también conocido con el nombre de cierzo en Aragón , es un viento del noroeste (a veces del norte ), que sopla de las costas del Mediterráneo hacia el mar, entre la desembocadura del Ebro y Génova . Se trata de un viento frío, seco y violento, que alcanza corrientemente los 100 km/h y llega a pasar de los 200. Puede ser su causa el enfriamiento nocturno del suelo en las regiones costeras, pero cuando sopla muy fuerte se debe a un alza de la presión atmosférica en el noroeste europeo: el aire polar fluye así hacia las bajas presiones del Mediterráneo y al encontrar los obstáculos opuestos por el relieve (los Pirineos , el Macizo Central francés , los Alpes ) pasa por las brechas que existen entre éstos, sufriendo entonces su velocidad un incremento considerable al ser reducida la sección de las venas. En España es un viento frío del norte de golfo de León , provocado por una depresión en el golfo de Génova que atrae aire frío del norte. Puede ser especialmente intenso en el valle del Ródano . Ocurre en invierno y en primavera en el Golfo de León . Crea un viento fuerte, frío, del noroeste, a lo largo de la costa, particularmente Marsella a Toulon , en el sudeste de Francia . El mistral es un ejemplo de viento catabático , causado por aire enfriado sobre las montañas por la presencia de un sistema de alta presión o de enfriamiento radiativo. En el Mistral, el aire es enfriado arriba del Macizo Central , la meseta central de Francia, y los Pirineos . Sopla hacia abajo al valle del Garona , debido a que su densidad es mayor que en el entorno. La presencia del Garona y del río Ródano , en el valle del Ródano, crea un efecto túnel, acelerando el viento por el golfo. En Marsella , en la mitad de los días del año, el tiempo se caracteriza por los vientos fríos del Mistral. Y afectan el tiempo en África del Norte , Sicilia , Malta , y el Mediterráneo , particularmente cuando un sistema de baja presión se forma en el Golfo de Génova. Una galerna es un temporal súbito y violento con fuertes ráfagas de viento del oeste al noroeste que suele azotar el Mar Cantábrico y sus costas , por lo general en la primavera y el otoño . Aparecen en días calurosos y apacibles en los que la llegada de un frente frío viene acompañado de un cambio brusco de la dirección e intensidad del viento, que pueden llegar a superar los 100 km/h, el cielo se oscurece y se produce un fuerte descenso de temperatura , de hasta 10 ºC , y un descenso rápido de la presión atmosférica . La mar puede llegar a ser gruesa o montañosa y a todo ello se añaden unas cortas pero intensas lluvias. Los vientos alisios soplan de manera relativamente constante en verano y menos en invierno. Circulan entre los trópicos , desde los 30-35º de latitud hacia el Ecuador. Se dirigen desde las altas presiones subtropicales, hacia las bajas presiones ecuatoriales. El movimiento de rotación de la Tierra desvía a los Alisios hacia el oeste, y por ello soplan del nordeste al sudoeste en el hemisferio norte y del sudeste hacia el noroeste en el hemisferio sur. Las épocas en las que los alisios soplan con menor intensidad constituían un peligro para los primeros viajes veleros hacia el continente americano formándose épocas de calma del viento que impedían avanzar a los veleros”. Para conmemorar el aniversario número ciento veinte de su fundación, Bodegas de Santo Tomás, la empresa vitivinícola de mayor antigüedad en los valles aledaños a la ciudad de Ensenada, en Baja California (cuyos orígenes se remontan al año 1888), llevó a cabo --en fecha reciente-- el lanzamiento de una nueva línea (que tiene las características enológicas que distinguen a los vinos de la clase Reserva) a la cual dio el nombre de Vientos. Para cada uno de sus vinos seleccionó el nombre de un viento en particular. Y así fue que en un acertado proceso de creación vinícola, a cargo de la enóloga Laura Zamora (la única mujer, en México, que se halla a cargo de un viñedo tan importante como lo es el de Bodegas de Santo Tomas) nacieron los vinos de las siguientes denominaciones: Alisio, Cierzo, Galerna, Mistral, Sirocco y Xaloc , que son la expresión, respectiva, de las siguientes cepas: Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Barbera, Syrah y Tempranillo. Además de los anteriores, Laura Zamora creo un vino muy especial, cuyo nombre es Misión 1888, en cuya elaboración volcó su amplia experiencia como enóloga, que ha de convertirse en el vino ícono de Bodegas de Santo Tomás.
La cata “ciega” mensual número 162 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Junio de 2008, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas.
La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rafael Fernández, José del Valle Rivas, Gabriel Iguiniz, Roberto Quaas Weppen, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.
Los resultados fueron los siguientes: Vino blanco:
1.- Alisio . Reserva, cosecha 2006. 14% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Fermentado en barrica y crianza de seis meses en barrica de roble francés. Bodegas de Santo Tomás. Valle de Santo Tomás. Ensenada, Baja California. C alificación: 79.00 puntos. Precio: $ 320.00
Vinos tintos:
1.- Cierzo . Reserva, cosecha 2005. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de dieciocho meses en barrica de roble francés. Bodegas de Santo Tomás. Valle de Santo Tomás, Ensenada, Baja California. C alificación: 80.29 puntos. Precio: $ 460.00
2.- Xaloc . Reserva, cosecha 2005. 14% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Crianza de trece meses en barrica nueva de roble francés. Bodegas de Santo Tomás. Valle de Santo Tomás. Ensenada, Baja California. C alificación: 80.14 puntos. Precio: $ 460.00
3.- Sirocco . Reserva, cosecha 2004. 14% Alc. Vol. Monovarietal 100% Syrah. Crianza de quince meses en barricasa de roble francés. Bodegas de Santo Tomás. Valle de Sano Tomás. Ensenada, Baja California. Calificación: 78.43 puntos. Precio: $ 460.00
4.- Tardo , cosecha 2005. 18.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Merlot. Crianza de más de 18 meses en barrica de roble francés. Bodegas de Santo Tomás. Valle de Santo Tomás, Ensenada, Baja California. C alificación: 77.43 puntos. Precio: $ 375.00
5.- Galerna . Reserva, cosecha 2005. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Merlot. Crianza de doce meses en barrica nueva de roble francés. Bodegas de Santo Tomás. Valle de Santo Tomás, Ensenada, Baja California. Calificación: 77.00 puntos. Precio: $ 460.00
6.- Misión 1888 . Reserva. cosecha XXXXX 14% Alc. Vol. (Se carece de la ficha técnica de este vino). Bodegas de Santo Tomás. Valle de Santo Tomás, Ensenada, Baja California. C alificación: 76.57 puntos. Precio $ 1.300.00 7.- Mistral . Reserva, cosecha 2004. 14% Alc. Vol. Monovarietal 100% Barbera. Crianza de 12 meses en barricas de roble francés. Bodegas de Santo Tomás. Valle de Santo Tomás, Ensenada, Baja California. Calificación: 75.57 puntos. Precio: $ 460.00
Al finalizar esta degustación analítica fue servida una exquisita cena, preparada por el equipo de cocina del Marquis Reforma: Ignacio Gutiérrez (chef ejecutivo), Margarito Vargas (chef de cocina) y Ángel Mejía (chef pastelero). El primer tiempo fue una Ensalada Gourmand, con hígado de ganso empanizado a la nuez y champiñones a la griega. El manjar principal consistió en filete de res marinado a la soya y semilla de cilantro, con dúo de espárragos verdes y blancas, con fondo de alcachofa al tomillo y salsa picosa. El postre fue Mermelada de tomate dulce con macarrones de almendra y crema de limón, y sorbete a la Damiana. Luego degustamos una charola de Petits Fours y un express doble.
El maridaje entre guisos y vinos fue con Alisio, Galerna y Siroco, y la armonización fue magnífica.
LA COCINA Y EL VINO EN “EL QUIJOTE DE LA MANCHA”
Miguel de Cervantes Saavedra vino al mundo en Alcalá de Henares, el 29 de septiembre de 1547. Por sus innegables méritos como escritor ha sido llamado “la máxima figura de la literatura española”, y también “príncipe de los ingenios”. Su importancia como escritor es de tal magnitud que al idioma castellano se le conoce como “la lengua de Cervantes”. Por otro lado, la posteridad lo conoce por el mote de el “Manco de Lepanto”, pues en la celebérrima batalla naval (en la cual el expansionismo otomano fue frenado por la Santa Liga), que tuvo lugar en el golfo del mismo nombre, en Grecia, el 7 de octubre de 1571, resultó herido de la mano izquierda, la cual le quedó anquilosada.
Tras de pasar cinco años prisionero en Argel retornó a España, en 1580, donde dio comienzo a su ingente tarea literaria, en la cual sobresale El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha , publicada --la primera parte-- en 1607. Otras obras suyas son La Galatea , las Novelas Ejemplares (que comprenden Rinconete y Cortadillo, El celoso extremeño, El licenciado vidriera y El coloquio de los perros, entre otras, que vio la luz en 1613), La Numancia y Los trabajos de Persiles y Segismunda.
Mucha tinta ha corrido para aludir a las apremiantes necesidades económicas que agobiaban a Cervantes, lo que lo orilló a solicitar un empleo de escribano en América. Mi admirado maestro Félix Martí Ibáñez, médico y literato sin par, escribió en su libro Surco: ensayos sobre literatura, historia de la medicina, arte y psicología, lo siguiente, acerca del estado que guardaba España en tiempo de Miguel de Cervantes Saavedra: “El cuadro de la España de Don Quijote, la España de comienzos del siglo XVII, era triste y sombrío. Pese a los galeones de América, cuyas cuadernas crujían bajo el peso de las barras de oro, la pobreza y el hambre reinaban en toda la Península Ibérica. Símbolos de la miserias dela época son la escasez de las ventas en donde paró Don Quijote, en las que no había “sino lo que el viajero traiga consigo”, y la proverbial flaqueza de las alforjas del perennemente hambriento Sancho Panza....Tan mala era la situación, que en 1590 se le ocurrió a Cervantes solicitar, en vano, un puesto burocrático en Soconusco, Guatemala, y en la Real Audiencia de Santa Fe, en la ciudad de Cartagena, o en La Paz, Bolivia. De habérselo concedido, acaso Cervantes hubiera terminado en vulgar oficinista enterrado en una encomienda americana, y Don Quijote jamás hubiera cabalgado por La Mancha”. En efecto, Daniel Samper Pizano (en un ensayo titulado “Si Cervantes hubiera viajado a América”) escribió que “el 21 de mayo de 1590, Cervantes dirigió una solicitud al Consejo de Indias, entidad que regulaba los viajes ultramarinos. En ella alegaba que había servido a Su Majestad “muchas jornadas de mar e tierra», enumeraba sus heridas, desgracias y hazañas, y finalmente suplicaba, humildemente, que el Rey le “hiciese la merced de un oficio en las Indias de los tres o cuatro que al presente están vacíos” Ellos eran «la contaduría del Nuevo Reyno de Granada, o la Gobernación de la Provincia de Soconusco en Guatimala, o contador de las galeras de Cartagena o Corregidor de la Cibdad de la Paz”. Y continúa diciendo Samper Pizano lo siguiente: “América era entonces lugar de ventura y aventura para los peninsulares desairados por la fortuna. El propio Cervantes la califica en El celoso extremeño como “refugio y amparo de los desesperados de España”. Para fortuna de la literatura, el Consejo de Indias respondió a la solicitud con una cortante negativa: “Busque por acá en qué se le haga merced”. Se desbarató así la histórica posibilidad de que Cervantes se afincase en el Nuevo Continente. Como consecuencia, el alcalaíno tuvo que seguir dedicado a su oficio de tenedor de libros, comediógrafo y novelista. Bien se sabe que no fue escritor exitoso sino a raíz de la publicación del Quijote, y lo que le dio el alimento fueron sus conocimientos de contaduría. A ellos debió también sus padeceres, pues en 1602 fue recluido en la cárcel de Sevilla, acusado de malos manejos de dinero. Allí concibió la historia de don Quijote de la Mancha, por lo cual es muy poco probable que, si hubiera viajado a las Indias, las aventuras del ingenioso hidalgo hubieran tomado cuerpo en el clima tropical de Guatemala, Colombia o Bolivia. Resulta difícil imaginar qué habría sido de nuestro autor si el Consejo de Indias hubiese autorizado su nuevo destino. Quizá habría perseverado en su oficio de contable. O habría escrito una obra muy diferente a la que le dio fama universal. Lo difícil es pensar que, sin las penurias que atravesó en Sevilla y los personajes que conoció en aquella prisión saturada de toda suerte de reos, hubiese encontrado la materia prima de su obra maestra”. La obra cimera de Cervantes fue El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, que comienza de la siguiente manera (con una manifiesta alusión a la frugal pitanza de aquel alucinado caballero andante ---cuyo nombre era Alonso Quijano---, que soñaba con dar fiel cumplimiento a “su oficio y ejercicio de andar por el mundo enderezando entuertos y desfaciendo agravios”): “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”. Acerca de estos guisos Lorenzo Díaz, autor del libro La cocina del Quijote, señala que “e xisten líricas leyendas en torno a los platos “quijotunos”, como la que rodea a los duelos y quebrantos. Cuentan los eruditos que era costumbre, en algunos lugares de La Mancha, que los pastores llevaran a casa de sus amos las reses que entre semana se morían o sufrían alguna lesión, de cuya carne deshuesada y acecinada se hacían tasajos. De estos huesos se componía la olla, en tiempos que no se permitía en los reinos de Castilla comer los sábados de las demás partes de ellas. Esa comida se llamó “duelos y quebrantos”, con sentida alusión al duelo que causaba, como es natural, a los dueños la pérdida del ganado”. Una fiel descripción de los hábitos manducatorios en aquellos lejanos días, es la que nos brinda Manuel Martínez Llopis en su libro Historia de la gastronomía española . Allí leo lo siguiente: “También Cervantes, en distintos pasajes de sus obras, hace citas que contribuyen a divulgar el conocimiento de las costumbres gastronómicas en la España del Siglo de Oro, lo mismo en las clases elevadas que en el modesto campesino. El parco yantar de don Quijote, comida de hidalgo lugareño, es un ejemplo de esa proverbial sobriedad de los españoles. Alonso Quijano, al que llamaban el Bueno, satisfacía su apetito con las sencillas minutas que enumera Cervantes. “Son muchos los detalles gastronómicos ---continúa diciendo Martínez Llopis--- que menciona Cervantes en sus obras, y por ellos se puede deducir que los pastores, peregrinos, arrieros, trajinantes, y todos cuantos andaban por los polvorientos caminos castellanos, si se veían azuzados por el hambre, podían encontrar, para calmarla, en las ventas que hallaban a su vera, tasajos de cabra y algunas veces de venado, queso ovejuno, bien curado, aceitunas secas, frutas maduras y huesos de jamón” Existe en internet un portal que encierra notorio interés para quienes se interesan por el origen y significado preciso de las palabras. Se trata de la pagina del idioma español ( www.elcastellano.org ). Allí leí que “La palabra quijote se usaba en España por lo menos dos siglos antes de que naciera Cervantes, bajo la forma quixote, la misma empleada en la obra de Cervantes. En efecto, la palabra ya aparece registrada en 1335 como nombre de una ‘pieza del arnés destinada a cubrir el muslo'. La voz parece provenir del antiguo cuxot y éste, del catalán cuixot, con el mismo significado, derivado de cuixa 'muslo', que se formó a partir del latín coxa 'muslo' y sufrió el influjo de ‘quijada'. El quijote era una prenda propia de caballeros andantes, por lo que Cervantes recurrió a ella cuando tuvo que dar un nombre de guerra a su héroe Alonso Quijano”. Numerosos fueron los momentos en los cuales Don Quijote de la Mancha ---que por otro nombre lleva el de Caballero de la Triste Figura--- y su fiel escudero Sancho Panza “almorzaron, comieron, merendaron y cenaron a un mismo punto”, dada la parvedad de sus condumios y la penuria de sus alimentos. Entre los numerosos trances en que se ven envueltos, ya que el alucinado caballero iba por doquier buscando reprimir a los malandrines, figura el de las bodas de Camacho el Rico, donde Sancho Panza vivió uno de los momentos más gratos de su vida, refocilándose (antes, al contemplar tan suculentos y abundantes guisos; durante, al estarlos engullendo; y después, al recordar, gozoso, los manjares que había manducado) ante la visión de los preparativos de un ágape que parecía ajeno al mundo de Sancho Panza. De esta manera narra Cervantes ese feliz momento: “Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo, y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban, no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que en cada una cabía un rastro de carne. Así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse ver, como si fueran palominos. Las liebres ya sin pellejo, y las gallinas sin pluma, que estaban colgados en de los árboles para sepultarlas en las ollas, no tenían número. Los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos. Contó Sancho más de sesenta zaques, de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos. Así había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de montones de trigo en las eras. Los quesos, puestos como ladrillos en tejares, formaban una muralla. Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones, que cosidos por encima servían para darle sabor y enternecerle, Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante que podía sustentar a un ejercito” Sancho Panza todo lo contemplaba, y luego “con corteses y hambrientas razones rogó le dejasen mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas. A lo que el cocinero respondió: “Hermano, este día no es de aquellos sobre quien tiene jurisdicción el hambre, merced al rico Camacho. Apeaos y mirad por ahí un cucharón , y espumad una gallina, o dos, y buen provecho os haga”. Otro episodio del Quijote de la Mancha hace referencia a la frustración experimentada por Sancho Panza en la Ínsula Barataria, a diferencia del deleite palatal que le produjo el banquete nupcial ofrecido por Camacho el Rico. Sancho, recién llegado al imaginario lugar cuya gubernatura le fue otorgada como recompensa por sus fieles servicios escuderiles a Don Quijote, fue recibido con grandes muestras de zalemas y elogios por sus supuestos súbditos. Al llegar el momento de disponerse a saborear una abundante y deliciosa comida, se encontró con que un médico, llamado Pedro Recio de Agüero, provisto de una varilla en la mano, le fue indicando a Sancho Panza los platillos que no debía comer, porque ---según le dijo con melifluas palabras--- resultarían dañinos para su salud. Para desgracia del recién nombrado Gobernador, el matasanos le prohibió probar de todos y cada uno de esos apetecibles guisos, argumentando diversas razones de índole médica por las cuales les era vedado, en beneficio de su salud, degustar con el paladar lo que con sus miradas parecía estar engullendo. La vida de Miguel de Cervantes Saavedra, creador del preclaro caballero Don Quijote, transcurre durante los años del reinado de Felipe II, quien fue proclamado rey de España en 1556 (cuando su padre Carlos I de España y V del Sacro Imperio Romano Germánico abdicó para recluirse en el Monasterio de Yuste, en la Provincia de Cáceres, donde murió en 1558). En ese tiempo era España un imperio donde “jamás se ponía el sol”, según afirmaban los panegiristas del monarca hispano, pero dentro del país la pobreza campeaba por doquier, salvo entre los aristócratas. allegados a la Corte. No en balde la novela picaresca, que floreció en ese tiempo, muestra con sin igual donaire ---en esa epopeya del hambre--- la vida de pillos, estafadores, crapulosos y demás ralea de baja estofa, como los que retrató Francisco de Quevedo, en su obra Vida del buscón llamado don Pablos ; o aquellos descritos en la novela anónima El lazarillo de Tormes. Otros libros de ese subgénero literario fueron los siguientes: Guzmán de Alfarache , de Mateo Alemán, Vida del escudero Marcos de Obregón , de Vicente Espinel y La vida y hechos de Estebanillo González , para muchos de autor anónimo y para otros obra de Gabriel de la Vega. En todos estos libros los pícaros muestran la agudeza de su ingenio, siempre fértil y desmedido, para aprovecharse tanto de sus respectivos amos como de quienes tenían la desgracia de caer en sus malévolas redes .de intrigas y corrupción. Por lo que concierne al vino debo mencionar que Miguel de Cervantes Saavedra refiere, en su inmortal obra El Quijote de la Mancha , la conversación entre Sancho Panza y un caballero, y éste, al advertir que el escudero del andariego desfacedor de entuertos identificaba la procedencia de un vino que le había ofrecido, le dijo que mostraba ser un buen mojón , que conocía bien tan exquisita bebida. Sancho Panza respondióle lo siguiente: “¿No será bueno que tenga yo un instinto tan grande y tan natural en esto de conocer vinos, que en dándome a oler cualquiera, acierto la patria, el linaje, el sabor y la dura, y las vueltas que da de dar, con todas las circunstancias el vino atañederas?” ”Al respecto, el Diccionario de la Real Academia Española define de la siguiente manera la palabra mojón : “catador de vinos, el que es inteligente en este campo”. En el entremés titulado La elección de los alcaldes de Daganzo , escrito por Miguel de Cervantes Saavedra, un labrador de apellido Berrocal, (quien desea ser elegido alcalde de la población de Daganzo), proclama las cualidades que, a su parecer, lo hacen apto para ese cargo: “Tengo en la lengua toda la habilidad, y en mi garganta no hay mojón que me llegue. Sesenta y seis sabores estampados tengo en el paladar, todos vináticos”. A mi parecer, la figura del Quijote ha inspirado a infinidad de artistas, en el mundo entero, quienes han compuesto obras magistrales especialmente en la música. En el portal español www. . cvc.cervantes.es leí un amplio y documentado texto de Yvan Nommick titulado El “Quijote” en la Ópera, del cual transcribo tres párrafos: “La obra más significativa de las compuestas en los albores el siglo XX es la comedia heroica en cinco actos Don Quichotte de Jules Massenet, escrita entre 1908-1910 sobre un libreto de Henri Cain basado en la pieza teatral Le Chevalier de la Longue Figure de Jacques Le Lorrain. En el estreno, que se celebró el 19 de febrero de 1910 en la Ópera de Montecarlo, cantó el papel de don Quijote el bajo ruso Feodor Chaliapin, quien en 1933 interpretaría el papel del héroe cervantino en la película Don Quichotte de Georg Wilhelm Pabst. Cuenta Massenet en sus recuerdos ( Mes souvenirs, París, Pierre Lafitte et Cie, 1912): «Lo que […] me decidió a escribir esta obra fue el genial invento de Le Lorrain de sustituir la grosera moza, la Dulcinea de Cervantes, por la Bella Dulcinea tan original y pintoresca. Los autores dramáticos franceses más renombrados no habían tenido esta excelente idea». Así pues, Dulcinea, que en la novela cervantina sólo existe en los sueños de don Quijote —se trata de una moza labradora a la que don Quijote, sin que ella lo sepa, convierte en «señora de sus pensamientos» bajo el nombre de Dulcinea del Toboso—, cobra vida en la ópera de Massenet: es como un capítulo añadido a la obra de Cervantes, en el que don Quijote se encuentra con su propio sueño hecho realidad. En 1902 Carlos Fernández Shaw ya había tenido la afortunada idea de incluir un nuevo personaje en La Venta de don Quijote ---zarzuela de Ruperto Chapí comentada en el artículo “El Quijote en la zarzuela”, de Encina Cortizo y Ramón Sobrino—: el propio Cervantes, quien después de asistir a las aventuras de don Alonso (don Quijote) en la venta, decide escribir su gran novela; entre 1939-1940 el compositor alemán Jean Kurt Forest introducirá también a Cervantes en la trama de su ópera de cámara burlesca, todavía sin estrenar, Die Abenteuer des Don Quijote . En la tercera década del siglo XX aparece la obra cervantina más universalmente admirada y difundida: El retablo de maese Pedro , ópera de cámara de Manuel de Falla compuesta por encargo de la princesa de Polignac entre 1919 y 1923. Esta obra marca un hito, no sólo en la música española del siglo XX, sino también en la recreación musical del Quijote, y nos lleva a paisajes sonoros y poéticos intemporales y profundamente evocadores. Salvador de Madariaga, autor de una Guía del lector del «Quijote» (Madrid, Espasa-Calpe, 1926) dedicada «A Manuel de Falla con cuyo Retablo de Maese Pedro cobra el inmortal don Quijote segunda inmortalidad», escribe al compositor el 19 de enero de 1927: «Tengo —como verá Vd. en mi libro— una verdadera devoción por don Quijote y así me sobrecogió el oírlo cantar. […] Vd. y Vd. solo le ha hecho no sólo hablar sino cantar con su alma».Hasta aquí la cita al texto de Yvan Nommick. En el llamado Séptimo Arte, el cine, la señera e inmortal figura de “El Caballero de la Triste Figura” ha sido, igualmente inspiradora de infinidad de películas. En el portal Wikipedia leo al respecto algunos de los títulos cinematográficos en torno al Quijote. Aventures de Don Quichotte de la Manche (1903), de Ferdinand Zecca y Lucien Nonguet; duraba 16 minutos. Don Quijote (¿1908?), de Georges Méliès . Don Quichotte (1909), de Emile Cohl, Francia; cortometraje. Monsieur Don Quichotte (1909), de Paul Gavault, Francia. Don Chisciotte (1910), producida por Cinés, Italia. Don Quichotte (1913 ó 1912), de Camille de Morlhon, Francia. Il sogno di Don Chisciotte (1915), de Amleto Palermi, Italia. Don Quixote (1916), de Edward Dillon. Protagonizada por Wolf Hopper (Don Quijote), Max Davidson (Sancho Panza) y supervisada por D.W. Griffith . Don Quixote (1926), de Lau Lauritze. Dulcinea (1946), de Luis Amaya. Don Quijote de la Mancha (1948), de Rafael Gil. El curioso impertinente (1953), de Flavio Calzavara. Aventuras de D. Quixote (1954), serie de televisión brasileña. Dan Quihote V'Sa'adia Pansa (1956), de Nathan Axelrod, Israel, 80 min. Con Shimson Bar-Noy. Aventuras de Don Quijote (1960) de Eduardo García Maroto, España, 33 min., con Guillermo Amengual, Manuel Arbó. Cortometraje. El primero de seis que no se llegaron a realizar. Don Quijote (1961), de Yugoslavia. Théâtre de la jeunesse: Don Quichotte (1961), dirigido por Marcel Cravenne y Louis Grospierre para televisión. Rutas del Quijote (1962), de Julián de la Flor, documental en catalán. Don Quixote (1962), película finlandesa. Don Quichotte (1965), de Jean-Paul Le Chanois, Francia. Don Quijote (1965), serie de televisión de 13 episodios dirigida por Jacques Bourdon, Louis Grospierre y Carlo Rim. Sancho Panza dans son île (1965), de Maurice Chateau, para televisión. Quijote ayer y hoy (1965), de César Fernández Ardavín, documental. La Mancha de Cervantes (1968), de Ramón Masats, cortometraje documental. Don Quijote de la Mancha (1968), de Rafael Ballarín. Don Chisciotte e Sancho Panza (1969), de Giovanni Grimaldi. Don Quijote es armado caballero (1970), de Amaro Carretero y Vicente Rodríguez, corto de animación. Don Kihot i Sanco Pansa (1971), de Zdravko Sotra, versión yugoslava para televisión. The Adventures of Don Quixote (1973), de Alvin Rakoff para televisión. As trapalhadas de Dom Quixote e Sancho Pança (1977), de Ary Fernandes, producción brasileña. Rutas del Quijote (1975), de Julián de la Flor, corto documental. Don Quijote, Sancho y Clavileño (1978), de Rafael Gordon, cortometraje. La Mancha alucinante (1978), de Alberto Lapeña, cortometraje documental. Don Quijote de La Mancha (1979), serie televisiva de dibujos animados obra de Cruz Delgado y Producida por José Romagosa. 39 Episodios de 26 minutos cada uno. Doblada a más de 30 lenguas, se considera por muchos como la más extensa y fiel adaptación de la obra magna de Cervantes. Voces en español: Fernando Fernán-Gómez (Don Quijote), Antonio Ferrandis (Sancho), Rafael de Penagos (Cervantes-narrador)... El Quijote de Miguel de Cervantes (1983), de Manuel Gutiérrez Aragón, para televisión. Tskhovreba Don Kikhotisa da Sancho Panchosi (1988), de Rezo Chkheidze, serie de televisión hispano-rusa. Don Quijote (1997), dirigida por Csaba Bollók. Don Quijote I & II (1997), largometrajes de dibujos animados obra de Cruz Delgado y producidos por Santiago Romagosa. Don Quijote de Orson Welles (1992), versión de Jesús Franco . El caballero Don Quijote (2002), dirigida por Manuel Gutiérrez Aragón. El secreto de Don Quixote (2005), documental de producción el secreto oculto, que esconde la novela cervantina y los misterios de la Kabalah, dirigido por Raúl Fernández Rincón. Para concluir, diré que Lourdes Viesca compiló en su obra Refranes y Decires poco más de 400 refranes, incluidos en el inmortal libro de Cervantes. De ellos selecciono ahora los proverbios y las locuciones que me parecen más relacionados con la cocina y el acto de comer: • Que la boca sin muelas es como un molino sin piedra. • Haceos miel y comeros han las moscas • Que mucho más se ha de estimar un diente que un diamante • En casa llena presto se guisa la cena • No comer pan a manteles ni con la reina holgar • Pedir peras al olmo • Que con su pan se lo coman • A quien cuece y amasa no le hurtes la hogaza • No digas de esta agua no beberé • Haz lo que tu amo te manda, y siéntate con él a la mesa. • Tripas llevan pies, que no pies tripas. • Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago • Oficio que no da de comer a su amo, no vale dos habas • Venturoso aquel a quien el cielo le dio un pedazo de pan, sin que le quede la obligación de agradecérselo a otro que al mismo cielo. • La mejor salda del mundo es el hambre; y como ésta no falta a los pobres, siempre comen con gusto. • Todos los duelos con pan son menos. • Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra. En fecha reciente se llevó a cabo la décimo sexta comida de la serie “Tertulias Gastronómicas”, organizada conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía. En el restaurante “Monte Cervino”, del campus Lomas Verdes, se dieron cita veinte comensales, quienes inicialmente degustaron el vino blanco Montespina , cosecha 2007, al tiempo mismo que escuchaban los comentarios acerca de ese caldo báquico. Se trata de un vino monovarietal 100% Verdejo, elaborado por Bodegas Fuentespina, de la Denominación de Origen Rueda, de España. Este vino, de la cosecha 2007, fue galardonado con el premio Bacchus de Oro, en la octava edición de este concurso celebrado en 2008, en España. Otro vino, éste de la cosecha 2006, recibió Medalla de Bronce en el concurso International Wine Challenge, celebrado en Londres, en el año 2006 (se trata del certamen de vinos más grande del mundo). El mismo vino recibió Medalla de Plata en el certamen Mundus Vini, el más importante de Alemania. En la descripción organoléptica hecha por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes, se enfatizó en sus características visuales, olfativas y gustativas. Es un vino de color amarillo paja, brillante, con tonalidades verdosas. A la nariz se advierte una amplia gama de delicados aromas propios de los frutos tropicales: guayaba, membrillo, toronja, lima, manzana, con definidos toques florales, principalmente azahar. A la boca su ataque es deliciosamente grato, con una acidez bien estructurada, que invita a seguirlo degustando. Se trata de un excelente vino. Luego vino la descripción del vino tinto Fuentespina Crianza, cosecha 2004 (esta vendimia fue calificada como “excelente” por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero). Es, al igual que el vino anterior, un monovarietal 100% elaborado con la cepa Tempranillo, pilar de los vinos de la Denominación de Origen Calificada Rioja y de la Denominación de Origen Ribera del Duero, conocida en otras regiones de España como Ull de Liebre, Tinta del País, Tinta (igualmente la llaman Tinto) de Toro y Tinto Fino. Este vino de color rojo rubí presenta un bello halo violáceo, con un escurrimiento de glicerol bien definido. A la nariz se perciben aromas de frutos rojos, como la ciruela, la cereza, la grosella, la zarzamora, con un toque de barrica, tabaco y chocolate. A la boca su ataque es sumamente agradable, ya que los taninos, la acidez y la vinosidad se encuentran perfectamente equilibrados. El retrogusto es prolongado. Para confeccionar la comida de ese día Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, designó a dos chefs de esa institución académica: Alejandra Camacho y Javier Santamaría. Ellos diseñaron un suculento menú , acorde al tema de la cocina del Quijote de la Mancha. Inicialmente sirvieron Duelos y Quebrantos, Gazpacho y Migas . De este manjar señaló Alejandra Camacho lo siguiente: Los D uelos y Quebrantos son un plato tradicional de la cocina manchega , cuyos ingredientes principales son huevo revuelto , chorizo , tocino entreverado, todo ello preparado en la sartén . El Gazpacho es una sopa fría en la que se marina tomate , pimiento , pepino , vinagre , ajo y sal , Se licua agregándole aceite de oliva . Para las Migas se saltean ajos y aceite de oliva , los trozos de pan duro, chorizo y páprika hasta que se doren. Llevan como complemento uvas verdes. Luego vino un apetitoso Potaje de Garbanzos , un plato a base de verduras, garbanzos cocidos, espinaca y bacalao. Todo va cocido en la misma olla hasta obtener una consistencia espesa. El platillo principal consistió en Lechón con papa pobre . Es un lechón marinado en manteca, sal de grano, ajo, cebolla y laurel. Horneado hasta obtener una costra dorada por fuera y jugoso por dentro. Se sirve con papa blanqueada en aceite, salteada con cebolla y pimientos. El chef Javier Santamaría cortó el lechoncillo a la manera segoviana, con un plato.
El postre, de notoria sabrositud, llevó por nombre Nube de Viento . Es un melindre a base de claras de huevo batidas a punto de turrón, pocheadas en jarabe y servidas en salsa de vainilla y almendras tostadas.
El festín manducatorio concluyó con un Platón de Quesos: Queso manchego curado y semi curado marinados en aceite de olivo, ajo, romero y laurel. Acompañado de pan candela. El remate de tan opíparo yantar fue una Torta de Queso Casar (que tomó su nombre del pueblo de Casar de Cáceres, en Extremadura, donde s elaborado uno de los mejores quesos de oveja de España), de extraordinaria exquisitez.
EL VINO EN LAS SAGRADAS ESCRITURAS
El adjetivo sagrado, de acuerdo al Diccionario de la Real Academia Española, hace referencia a la divinidad, a su culto o lo relativo a ellos. Seguramente ese vocablo procede del verbo sacrare , en lengua latina, cuyo significado es consagrar. Otra palabra semejante es sacrum , que alude a lo que es objeto de culto.
De acuerdo a la premisa anterior ( in stricto sensu ), los libros que recogen los relatos de las diferentes mitologías deben ser considerados dentro de esa categoría, ya que hacen alusión a las divinidades, en el caso particular de este ensayo a las del vino. En esas sagas legendarias se atribuye a las deidades tutelares de cada una de esas pretéritas civilizaciones la invención del vino. Los pueblos helénicos imaginaban que Dionisios era el dios del vino. Para los vedas era Brama el creador de esa deleitable ambrosía. Los caldeos tenían en Xiutros a la misma deidad. Los egipcios, por su parte, honraban a Osiris como el numen tutelar que había otorgado a su pueblo el inapreciable don del vino. Baco era el nombre que esa divinidad recibió entre los romanos, y Flufans lo era entre los etruscos.. No resulta, pues, nada extraño que en los libros sagrados de los pueblos de la antigüedad sea mencionado el vino como uno de los dones mas significativo que el género humano recibió de los dioses ---quienes, en su augusta benevolencia, entregaron a los hombres tan preciado obsequio---, y que en esas obras literarias sean descritos, con lujo de pormenores, los cánticos y preces dirigidas a sus respectivas divinidades.
De igual manera, los códices prehispánicos tienen el carácter, a mi juicio, de “sagradas escrituras”, ya que en esos manuscritos se hace referencia a las divinidades de los diversos grupos étnicos que habitaron el área hoy en día denominada Mesoamérica. La bebida ancestral de varios de esos pueblos fue el pulque, llamada en lengua náhuatl iztac octli, cuya traducción literal es “bebida blanca”. La deidad del pulque fue Ome Tochtli (“dos-conejo”), también llamada Centzontotochtli (“cuatrocientos conejos”).
El termino Biblia procede del griego y significa “los libros”. Se trata del conjunto de libros canónicos del judaísmo y el cristianismo, escritos primero en hebreo y arameo, y luego en griego, a lo largo de mil años, del 900 A.C. al 100 D.C.
En el hermoso libro El cáliz de letras: Historia del vino en la literatura , escrito por Miguel Ángel Muro Munilla (editado por la Fundación Dinastía Vivanco, que forma parte de la bodega vitivinícola española Dinastía Vivanco) queda asentado que “La Biblia es, sin duda, el texto literario en el que el vino tiene mayor implantación, mayor importancia y ofrece más facetas de lo humano”. El autor agrega: “Es el libro fundamental del judaísmo, el cristianismo y, en parte, del islamismo”.
En el primero de los libros del Antiguo Testamento (llamado por los judíos Tanaj), el Génesis viene el relato de la aventura náutica (no sabemos con precisión si fue lacustre o marítima) de Noé, a quien Jehová le ordenó construir un barco en forma de casa: el Arca, donde él y su familia, además de una pareja cada animal, habrían de refugiarse durante el Diluvio Universal. Las dimensiones de ese extraño navío debían ser, según las precisas instrucciones de Jehová, ciento treinta y cinco metros de largo (eslora), veintidós de ancho (manga), y trece de alto. Como punto de comparación diré que el “Titanic” medía 270 metros de largo por 28 de ancho.
El escritor argentino Víctor Ego Ducrot es el autor de un interesante artículo que lleva por título Algunas notas sobre el vino en el Corán, el Talmud y la Biblia , donde consigna que Noé es la versión bíblica de otros héroes diluviales, como Xixutros, de Caldea; Hasisadra, de Sumeria; Utnapistim, de Babilonia y Decaulion, de Grecia.
La Biblia menciona que el Diluvio tuvo una duración de cuarenta días y cuarenta noches, y que la inundación se mantuvo por cincuenta días, y luego comenzó a menguar. Y una vez que Noé abandonó el Arca, donde había bogado (Bernard Pivot, autor del libro Dictionaire Amoreux du Vin así lo refiere) durante un año, un mes y diecisiete días, tomó los aperos de agricultor y sembró viñas. Luego cosechó uvas, elaboró vino y bebió demasiado y se embriagó, quedándose dormido, desnudo, en su tienda. Así de escueta es la Biblia al narrar ese episodio de la primera borrachera que registran las Sagradas Escrituras. Es un poco más explicita al relatar que Cam les comentó a sus hermanos Sem y Jafet que Noé estaba ebrio por el vino ingerido. Ellos fueron a ver a su padre y lo cubrieron pudorosamente con un manto, y cuando éste despertó, y se enteró que Cam no lo había cubierto (para evitar el impúdico espectáculo que daba dando ---¿a quiénes, porque se supone que estaba en su tienda, alejado de los ojos de los demás mortales que viviesen por allí?---) lo maldijo con altisonante voz, condenándolo a ser siervo de los siervos de sus hermanos.
Otra borrachera, a todas luces inmoral, es la del justo varón (en la Biblia al referirse a Lot se asienta que era un varón “justo”) llamado Lot. Los ángeles enviados por Jehová a la ciudad de Sodoma le indican a Lot que debe salir, de inmediato, de esa población donde proliferaban los sodomitas, ya que del cielo caería lluvia de fuego. Lot acata la orden divina y sale acompañado de su esposa y de sus dos hijas. Los mensajeros (este es el significado de la palabra ángel, en lengua griega) les habían dicho que no volviesen la cabeza para contemplar la ígnea destrucción de esa urbe, pero la mujer de Lot se volvió a mirar, movida por la curiosidad, y quedó convertida en estatua de sal. Los tres sobrevivientes, Lot y sus hijas, llegaron a lugar seguro, y en una caverna moraban, aislados de cualquier otro grupo humano. La hermana mayor díjole a la menor: “Nuestro padre es ya viejo, y aquí no hay hombres que entren en nosotras, como en todas partes se acostumbra. Vamos a embriagar a nuestro padre y a acostarnos con él, para ver si tenemos descendencia”.
En un delicioso libro titulado La Biblia contada a los mayores , de Fernando Díaz-Plaja, queda descrito ese hecho de la siguiente manera: “.Así lo acordaron y, según sigue la Biblia (Génesis 19), se acostó con su padre la mayor “sin que él la sintiera al acostarse ni al levantarse”. En vista de lo cual a la noche siguiente repitieron la operación, con vino incluido, y se deslizó en su cama la menor, sin que la sintiera él en toda la noche. Lo cual demuestra que el buen varón Lot, el único puro de Sodoma, tenía el sueño más bien pesado”. Cabe agregar que ambas hermanas quedaron embarazadas de su propio padre, y tuvieron sendos hijos.
En el Eclesiástico, uno de los libros del Antiguo Testamento, consagrado a predicar virtuosas enseñanzas y honestos preceptos preñados de gran sabiduría, queda recogida una nutrida serie de recomendaciones en torno al vino. Aquí transcribiré únicamente dos: La primera afirma que ”El vino fortalece si es bebido con moderación, pues ¿qué vida es la de los hombres que del todo carecen del vino?”. En tanto que la segunda preconiza que “Alegría del corazón y bienestar del alma es el vino bebido a tiempo y con sobriedad”.
De todos los Libros de la Biblia (Salmos, Samuel, Ester, Daniel, Macabeos, Ezequiel, Proverbios, etc) únicamente el de Jonás carece de referencias a la vid o al vino. Los especialistas en la Biblia señalan que hay más de cuatrocientas menciones al vino en esta obra, de las cuales la inmensa mayoría están en el Antiguo Testamento.
Salomón fue el tercero y último rey de todo Israel, incluido el reino de Judá. Era hijo de David y de Betsabé, y según la Biblia fue el hombre más sabio que ha existido en las faz de la Tierra. En esta obra se menciona que “tuvo setecientas mujeres reinas y trescientas concubinas, y sus mujeres le desviaron el corazón”. A este hombre, sabio cual ninguno, según refiere esa libro sagrada ---a quien Jehova le permitió dar rienda suelta a sus desmedidos apetitos sexuales--- , se atribuye el Libro denominado Cantar de los Cantares (también llamado “Canción de Canciones” o “Canticum Canticorum”), en el cual se exaltan los amores de una pareja, Salomón y la Sulamita, con encendidas palabras que los exegetas afirman son alegóricas y hacen referencia a la Iglesia, y que solamente los inicuos mal pensados traducen literalmente como un cántico de amor sexual.
Para muestra basta un botón de las ardientes frases que ambos esposos se prodigan:
¡Oh si él me besara con ósculos de su boca! Porque mejores son tus amores que el vino. Llévame en pos de ti, correremos. Metióme el rey en sus cámaras: Nos gozaremos y alegraremos en ti; Acordarémonos de tus amores más que del vino: Los rectos te aman. He aquí que tú eres hermosa, amiga mía; He aquí que eres bella: tus ojos de paloma. He aquí que tú eres hermoso, amado mío, y suave: Nuestro lecho también florido. Las vigas de nuestra casa son de cedro, Y de ciprés los artesonados. Llevóme á la cámara del vino, Y su bandera sobre mí fue amor. Tus dos pechos, como dos cabritos mellizos de gama, Que son apacentados entre azucenas. ¡Cuán hermosos son tus amores, hermana, esposa mía! ¡Cuánto mejores que el vino tus amores, Y el olor de tus ungüentos que todas las especias aromáticas! ¡Cuán hermosos son tus pies en los calzados, oh hija de príncipe! Los contornos de tus muslos son como joyas, Obra de mano de excelente maestro. Tu ombligo, como una taza redonda, Que no le falta bebida. Tu vientre, como montón de trigo, Cercado de lirios. Tus dos pechos, como dos cabritos Mellizos de gama. ¡Qué hermosa eres, y cuán suave, Oh amor deleitoso! Y tu estatura es semejante á la palma, Y tus pechos á los racimos! Yo dije: Subiré á la palma, Asiré sus ramos: Y tus pechos serán ahora como racimos de vid, Y el olor de tu boca como de manzanas; Y tu paladar como el buen vino, Que se entra á mi amado suavemente, Y hace hablar los labios de los viejos.
En otra versión del Cantar de los Cantares (que a mí me agrada sobremanera, por su encendido erotismo y bellas imágenes poéticas) figuran estos versos:
Un olor de manzanas parecía el huelgo de tu boca, tan graciosa. Y como suave vino bien olía tu lindo paladar, oh esposa mía. Cual vino que al amado bien sabía. Y a las derechas era dulce cosa Que dispuestos los labios ya caídos gobierna la lengua y los sentidos.
(Huelgo significa resuello, respiración, aliento)
Fray Luis de León (1527-1591), monje agustino y catedrático en la Universidad de Salamanca, tradujo el Cantar de los Cantares del griego al castellano. Por ello, y porque el Tribunal de la Inquisición de Valladolis lo consideraba herético propagador de peligrosas interpretaciones bíblicas, fue encarcelado durante cinco años, de 1572 a 1576. Al día siguiente de haber sido puesto en libertad volvió a su cátedra en la Universidad salmantina, y fue entonces cuando pronunció las palabras “Decíamos ayer”.
En el Nuevo Testamento, escrito en griego, que es aceptado por los cristianos y rechazado por el judaísmo, leemos lo que Juan el evangelista escribió acerca del primer milagro de Jesús, ocurrido durante unos esponsales celebrados en la población de Caná. Así queda descrito ese hecho portentoso, en la Sagrada Biblia (edición preparada por Eloíno Nácar y Alberto Colunga, que cuenta con los debidos Nihil Obstat e Imprimatur): “Al tercer día hubo una boda en Caná de Galilea, y estaba allí la madre de Jesús. Fue invitado también Jesús con sus discípulos. .No tenían vino porque el vino de la boda se había acabado. En esto dijo la madre de Jesús a éste: No tienen vino. Díjole Jesús: Mujer ¿qué nos va a mí y a ti? No es aún llegada mi hora. Dijo la madre a los servidores: Haced lo que él os diga. Había allí seis tinajas de piedra para las purificaciones de los judíos, en cada una de las cuales cabían dos o tres metretas. Díjoles Jesús: Llenad las tinajas de agua. Las llenaron hasta el borde, y Él les dijo: Sacad ahora y llevadlo al maestresala. Se lo llevaron, y luego que el maestresala probó el agua convertida en vino ---él no sabía de dónde venía, pero lo sabían los servidores, que habían sacado el agua--- llamó al novio y el dijo: Todos sirven primero el vino bueno, y cuando ya están bebidos, el peor, pero tú has guardado hasta ahora el vino mejor”. Hasta aquí la cita a ese episodio del Evangelio de San Juan.
Las tinajas utilizadas por los judíos para sus abluciones rituales, por medio del agua,. tenían una capacidad de dos a tres metretas. La palabra metreta era el nombre de una vasija, generalmente de piedra, en la cual los griegos y los romanos guardaban vino o aceite. (Este vocablo tuvo su origen en el término helénico metretés, que designaba una antigua medida de capacidad para líquidos, equivalente a unos treinta y seis litros). Existen diversas opiniones al respecto, pero se acepta que la metreta equivalía a un volumen de treinta y seis a cuarenta litros. Por lo tanto, cada tinaja contenía entre setenta y dos y ochenta litros (si cada metreta fuese de 36 litros) y ciento ocho y ciento veinte litros (si la metreta tuviese una capacidad de 40 litros) tuviesen . Las seis tinajas de piedra llenas de agua habrán contenido entre cuatrocientos ochenta y setecientos veinte litros. Con estas cantidades podríamos llenar entre 640 y 960 botellas de 750 centímetros cúbicos (tres cuartos de litro, el contenido usual de una botella de vino de nuestros días). Fue, sin duda alguna, además de un hecho milagroso un espléndido regalo para los contrayentes, tanto por la cantidad como por la calidad del vino que Jesús les obsequió
En algún portal de internet encontré lo siguiente: “quedarse sin vino en una fiesta de bodas es una calamidad tremenda en la mentalidad hebrea, y en la de muchas personas. Sería tomado como un reflejo de la familia. Esto pasó, probablemente, porque la cantidad de personas era mayor a la esperada y duró más largo de lo planeado. El milagro podría haber sido realizado durante el segundo o tercer día, en una fiesta que duraba siete días. El día tres podría aplicarse al tercer día después del último acontecimiento, habiéndose gastado todo durante la fiesta, y ésta es la intención probable de Juan 2:1. Como esto era en Caná de Galilea, en el camino de Nazaret a Tiberias, el Mesías, su familia y sus amigos estuvieron allí. Probablemente esta fiesta incluyó a la mayor parte de Caná y Nazaret. Tal vez, muchos cientos estuvieron relacionados con ella. Cualquier proveedor de festejos testificaría el hecho que 72 a 180 galones apenas alcanzarían cuatro días para un grupo semejante y sobre la base de esto, la porción sería aproximadamente de 18 a 45 galones (68 a 170 litros) de vino por día”.
Por otro lado, conviene tener en cuenta que, entre los judíos, “No se concebía ningún casamiento sin vino, porque el Talmud dice: “donde no hay vino no hay alegría”, y en el Salmo 104:15 leemos que “El vino alegra el corazón del hombre”. Por eso, cuando faltó el vino, María se alarmó, porque era algo vergonzoso para el novio, y para toda la familia anfitriona”
En el Nuevo Testamento ocupa primordial lugar la Cena Pascual, llamada la “Última Cena”. Los evangelistas Lucas, Marcos y Mateo, quienes no hacen referencia a la transmutación del agua en vino, en las bodas de Caná, como lo hizo Juan en su Evangelio (quien no menciona la institución de la Eucaristía, en la postrera cena de Jesús con sus discípulos), relatan las palabras de Jesús al darles el pan y el vino a los apóstoles: “Tomad y comed de este pan, que es mi cuerpo”, y a continuación los invitó a degustar del vino servido en el cáliz, diciéndoles “Tomad y bebed, que es sangre de mi sangre, que será derramada por vosotros”. Los vinos elegidos por el Grupo Enológico Mexicano para la vigésima cena de la serie “Gastrónomos y Epicúreos” (que tuvo lugar en el salón “Marqués”, del hotel Marquis Reforma) fueron Mouton Cadet Blanco y Tinto ---ambos de la cosecha 2004---, elaborados por la sociedad vitivinícola francesa Barón.Philippe de Rothschild), que tiene su sede en Burdeos, Francia, en el área de Pauillac, en la región denominada Médoc. En un boletín formativo de esta renombrada compañía leo que “”Desde 1933 esta empresa tiene por principal actividad la de elaborar los mejores vinos del mundo, cada uno de ellos en su propia categoría. Buen ejemplo de ello es el afamado vino Château Mouton Rothschild, un Premier Grand Cru Classé, al lado del cual figuran en excelente posición los vinos Château Clerc Milon y Château d'Armailhac , sin olvidar el renombrado vino Mouton Cadet. La excelencia de los vinos de la empresa Baron Philippe de Rothschild, en Burdeos, se ha propagado a la zona del Pay d'Oc, donde esta bodega elabora una amplia gama de vinos varietales. También está presente en California (Estados Unidos de América), con el vino Opus One, y en Chile, con el vino Almaviva. “Cabe agregar que la baronesa Philippine de Rothschild, hija de Philippe de Rothschild, a la muerte de su padre, en 1988, tomó la dirección de la sociedad. Al presente es una personalidad indiscutible en Francia, ya que ha sido distinguida por el gobierno galo como Caballero de la Legión de Honor y Oficial de las Artes y Letras. Ella es Presidente del Consejo de Vigilancia y accionista mayoritaria de la sociedad familiar, que constituye hoy en día la principal sociedad francesa de exportación de vinos de Bordeaux. . “Presente en ciento cincuenta mercados, la sociedad se encuentra sólidamente establecida en Europa, Estados Unidos y Asia. A pesar de esta proyección, la Baronesa mantiene firmemente las riendas y conserva la presencia familiar. Ella y sus hijos son propietarios de tres grands crus classés: el ilustre Chateau Mouton Rothschild y sus brillantes vecinos, el Cháteau d'Armailhac y Cháteau Clerc Milon. . “El vino Chateau Mouton Rothschild es elaborado en el municipio de Pauillac. Su cepaje es típico del Médoc: 80% Cabernet-Sauvignon, 10% Cabernet Franc, 8% Merlot, 2% Petit Verdot. Su producción es de 400 mil botellas, de las cuales 14,400 son de vino blanco (Aile d'Argent). En esta propiedad se encuentran los originales que ilustran las etiquetas de Mouton Rothschild, una tradición iniciada en 1945, año de la Liberación de Francia; cuando el Barón Philippe coronó la etiqueta con una V de la victoria y la hizo ilustrar por el joven pintor Philippe Jullian. Desde entonces, cada año un artista contemporáneo crea una obra original para la etiqueta. La lista es larga y prestigiosa: Jean Cocteau, Braque, Dal Miró, Chagall, Picasso, Warhol, Soulages, Delvaux, Baselitz, Bacon, Balthus,Tápies, Tamayo, entre muchos otros famosos artistas. “El vino Mouton Cadet inicialmente era la segunda marca, después del vino Cháteau Mouton Rothschild, En poco tiempo el vino Mouton Cadet se convirtió en una marca autónoma, y hoy es la primera marca de Burdeos AOC en el mundo. Nació en los años treintas y constituye una alternativa de calidad para los amantes de los grandes Bourdeaux tintos. Además de su calidad, su fuerza reposa en la comercialización. Un 80% de las 1.3 millones de botellas que se producen cada año se destinan a la exportación. Este vino tinto es resultado de un assamblage de tres cepas: Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, y usualmente tiene un tiempo de crianza en barrica de 18 meses. Por lo que respecta al vino blanco Mouton Cadet, dié que es un coupage de las variedades Sauvignon Blanc, Semillon y Muscadelle””. Hasta aquí esa cita. Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí reunidos describieron las características organolépticas de ambos vinos. Los comentarios del Mouton Cadet Blanco fueron los siguientes: hermoso color ambarino, sugestivo escurrimiento de glicerol, aroma de cítricos --especialmente toronja--, guayaba, membrillo, piña, durazno y un leve dejo floral a azahar. A la boca era muy grata su deliciosa acidez y magnifico cuerpo, u un discreto amargor final que permitía potencializar su exquisito sabor. El Mouton Cadet Tinto presentaba un bello color rojo rubí con halo violáceo. Buenas “piernas”. Sus aromas eran de ciruela, cereza negra, cassis, grato aroma de barrica y tabaco. Al ataque se mostró como un vino en su punto exacto de desarrollo. Tanicidad buen estructurada y retrogusto prolongado. Ambos vinos merecieron los elogios de todos los comensales. La cena preparada por la brigada de cocina del hotel Marquis Reforma, integrada por los chefs Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Ángel Mejía, fue apetitosa en extremo. El primer tiempo fue una Sopa de hongos Clavitos al estilo Nico's, con flor de calabaza y nopales. El platillo principal fue Lomo de robálo sobre una cama de setas a la bordalesa y papas diente de ajo al vapor. El postre fue doble: helado de guayaba y melón y pastel de chocolate “Ópera”. Con estos manjares la armonización fue excelente con ambos vinos, resultando mas suculenta con el Mouton Cadet Tinto para el primer guiso y el Mouton Cadet Blanco para el pescado.
LOS VINOS DE LA CASA PEDRO DOMECQ En un artículo publicado hace dos años hice mención al hecho de que hace aproximadamente cuarenta años, en los comienzos de la década de los años setenta del siglo pasado, dio comienzo lo que yo he llamado el Renacimiento del vino mexicano. A partir de ese momento, era frecuente que en los medios de comunicación se hiciera alusión a la expresión “la franja del vino”, esa amplia zona ubicada en los dos hemisferios, entre los 30 y los 50 grados de latitud norte y sur, que es la más apropiada --por diversos factores climatológicos— para cultivar la vid y elaborar vinos de calidad, utilizando para ello las cepas denominadas “finas”.
De aquellos años, ya un poco distantes, se remonta la encomiable tarea vitivinícola de la Casa Pedro Domecq, la cual en el Valle de Guadalupe (el área de sus viñedos fue llamada, en forma por demás poética, Valle de Calafia, haciendo alusión a la mítica reina amazona que, de acuerdo a los relatos de hace cinco o seis siglos, habitaba en una tierra denominada California) inició el auge de la vitivinicultura mexicana, que hoy en día marca el apogeo alcanzado por numerosas compañías vitivinícolas nacionales. Es por ello que yo me refiero al Renacimiento del vino mexicano cuando hago referencia a esta plausible etapa del vino en México, en la cual la Casa Pedro Domecq jugó papel tan importante. Cabe señalar que fueron dos visionarios hombres de empresa, Pedro Domecq y Antonio Ariza, quienes vislumbraron ---desde mediados del siglo pasado--- el gran potencial del Valle de Guadalupe, en Baja California, para la elaboración de vinos mexicanos de gran calidad.
Casa Pedro Domecq tiene presencia en México desde 1948, y en estricto apego a la verdad puedo señalar que la transformación registrada por esta empresa nacional es sorprendente. A partir de hace unos pocos años los vinos nacionales de la marca Domecq han empezado a incursionar, con éxito, en los concursos enológicos internacionales de mayor prestigio. Tampoco es fortuito el hecho de que la Societé Genérale de Surveillance (la mayor organización del mundo en el campo de la inspección y la calidad) le haya concedido el Certificado ISO 9901 a la planta vinícola asentada en el Valle de Calafia (localizado, como ya quedo asentado líneas arriba, en el Valle de Guadalupe), en el estado de Baja California. Este es un reconocimiento antes nunca otorgado a ninguna otra compañía vitivinícola en nuestro país.
En el feraz Valle de Calafia la empresa Casa Pedro Domecq tiene sus viñedos, sembrados con variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc y Sauvignon Blanc, entre otras. El enólogo de esta empresa es Sebastián Suárez, ingeniero agrónomo y Maestro en Viticultura y Enología, graduado en Montpellier, Francia, quien actualmente está desarrollando nuevos proyectos tendientes a crear vinos con personalidad definida y excelente calidad. En años anteriores, Sebastián Suárez se desempeñó como 1er. Enólogo en Viñedos y Bodega Hugo y Eduardo Pulenta, en Mendoza, Argentina, y como 2º. Enólogo en la Casa Vinícola Vinitierra, S.A. y en la Bodega Navarro Correas, de la misma localidad.
En un boletín informativo de Casa Pedro Domecq leo que “Los viñedos de Ensenada, Baja California, se encuentran en el área sur de la línea fronteriza que se extiende desde Mexicali hasta Ensenada, en una posición perpendicular al océano Pacífico, por lo que tienen un buen grado de influencia marina debido a un permanente ir y venir de los vientos.
“ Esta zona templada situada entre los 30 y 50 grados de latitud norte es conocida como la franja del vino. Sus propiedades climáticas con inviernos húmedos y veranos secos y templados se conocen como clima mediterráneo, motivo por el cual se logran cosechas de máxima calidad. Las zonas de cultivo más importantes y en las que se encuentran reunidas las mejores variedades de uva del mundo son: el Valle de Guadalupe (lugar en donde se encuentra nuestra bodega) que por decreto oficial, a partir de 1980 se denomina Valle de Calafia, se encuentra al noroeste de Ensenada, cuenta con 10.000 hectáreas de cultivo y una densidad de plantación de la vid de 3.500 pies por hectárea, el Valle de Santo Tomas y el Valle de San Vicente , a unos 45 y 90 km al sur de Ensenada respectivamente y el Valle de San Antonio de las Minas , al noroeste de Ensenada.
“La Casa Pedro Domecq cuenta en el Valle de Calafia con una extensa bodega, donde se almacenan las barricas y los vinos con guarda en botella en una hermosa cava subterránea que lleva por nombre “La Cava de las Misiones”, la cual tiene una capacidad de almacenamiento para 150,000 botellas. Cuenta con una temperatura fresca y constante la cual es requerida para los vinos de crianza (entre 12 y 14°C). Se encuentra alumbrada con una tenue luz amarilla la cual no afecta el proceso de vinificación. El sistema de ventilado permite la constante renovación del aire, evitando así, la acumulación de olores inadecuados”.
En el Concours Mondial de Bruxelles (Concurso Mundial de Bruselas) de 2004, realizado en la ciudad de Lieja, el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2001, fue galardonado con Medalla de Oro. En el certamen correspondiente a 2005 el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2002, fue premiado con Medalla de Oro, y el tinto Calafia, cosecha 2003, recibió Medalla de Plata. Los vinos blancos Chateau Domecq y Calafia, el primero de la cosecha 2004 y el segundo de la cosecha 2003, fueron galardonados, respectivamente, con Medalla de Oro y Medalla de Plata. En la décima segunda edición de este certamen enológico (cuyo nombre es, como ya quedo señalado líneas arriba, Concurso Mundial de Bruselas), celebrado en 2006 en la ciudad de Lisboa, el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2002, fue distinguido con Medalla de Plata. El vino Reserva Magna cosecha 2003 fue galardonado con Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2007 y el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2005 resultó ganador de Medalla de Plata, en el Concurso Mundial de Bruselas 2008.
La cata “ciega” mensual número 163 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Julio de 2008, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rafael Fernández, José del Valle Rivas, Alejandro Guzmán Galán, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.
Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos:
1.- Blanc de Blancs, cosecha 2006. 12.9% Alc. Vol. Coupage de Chenin Blanc, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. C alificación: 80.50 puntos. Precio: $ 70.00
1.- Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006. 13.0 % Alc. Vol. Coupage de Chardonnay, Sauvignon Blanc y Viognier. Fermentación en barrica de roble francés y crianza de seis meses en las mismas barricas. C asa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. C alificación: 80.50 puntos. Precio: $ 140.00
2.- Calafia Blanco, cosecha 2004. 12.5 % Alc. Vol. Coupage de Chenin Blanc, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. C alificación: 80.33 puntos. Precio: $ 62.00
3.- Diamante, cosecha 2006. 12% Alc. Vol. Coupage de Viura y Malvasia. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Franco-Españolas. Logroño, España. Calificación: 77.17 puntos. Precio: $ 165.00
Vinos tintos:
1.- Reserva Magna, cosecha 2005. (cosecha limitada). 14.2% Alc. Vol. Coupage de Nebbiolo y Petite Syrah. Crianza de dieciocho meses en barrica nueva de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. C alificación: 87.17 puntos. Precio: $ 520.00
2.- Chateau Domecq Tinto, cosecha 2005. 14.1% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot y Nebbiolo. Crianza de doce meses en barricas de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. C alificación: 85.00 puntos. Precio $ 211.00 3.- Cabernet Sauvignon XA, cosecha 2006. 13.8% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de seis meses en barrica. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 79.67 puntos. Precio: $ 140.00
4.- Reserva Real, cosecha 2006. 13.6% Alc. Vol. Coupage de Merlot y Nebbiolo. Crianza de seis meses en barricas de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 79.17 puntos. Precio: $ 172.00
Al finalizar esta degustación analítica los integrantes de La Mesa de Catadores saborearon una exquisita cena, preparada por la brigada de chefs del hotel Marquis Reforma, conformada por Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Ángel Mejía. El primer tiempo consistió en Sopa de Huitlacoche, en tanto que el platillo principal fue un suculento Portobello gratinado con queso Gorgonzola y rebanadas de caña de filete de res, perejil frito y papas darphin. El postre fue Mini strudels de pasta filo y una platón de Petits Fours.
Con estos manjares la armonización fue hecha con el vino banco Chateau Domecq, cosecha 2006 y los vinos tintos Chateau Domecq, cosecha 2005 y Reserva Magna, cosecha 2005.
CATA DE VINOS DE LA FINCA LAS MORAS, DE ARGENTINA
Argentina ocupa el quinto lugar mundial por el volumen de vino producido, por atrás de Italia, Francia, España y Estados Unidos de América. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.), que agrupa a 43 Estados Miembros, considera que este país alcanzará en 2008 una producción de 1.525 millones de litros de vino (En el año 2007 produjo el 7.1% del total mundial de vino) . La principal región vitivinícola es Mendoza (donde hay mil doscientas bodegas productoras de vinos), cuyo viñedo cubre una superficie de 153 mil hectáreas. En esta ubérrima zona es elaborado aproximadamente el 70% del total del vino argentino. La segunda región es San Juan, cuyo viñedo se extiende en aproximadamente 48 mil hectáreas. Se estima que el 24% del vino elaborado en Argentina procede de San Juan, cuyas dos principales áreas son el Valle de Tulúm –en la zona meridional de la Provincia de San Juan--- y el Valle El Pedernal.
En ambos valles se localizan los viñedos ---algunos de ellos cuentan con parrales cuya antigüedad es de treinta y dos años--- de la Finca Las Moras, establecida en el año de 1991, que al presente ha adquirido señalado renombre por la calidad de sus vinos, premiados en varios certámenes internacionales, a más de una considerable exportación a los mercados internacionales. En 2007 comercializó en el exterior poco mas de dos millones de litros de vino, a treinta y cinco países. El principal importador es Inglaterra, y México ocupa el segundo lugar, y de acuerdo a la información de esta bodega Finca Las Moras es la marca numero uno en Argentina por su volumen de exportación a nuestro país.
Esta empresa vitivinícola, del Grupo Peñaflor, tomó su nombre por la abundancia en esa zona de moreras, árboles éstos donde se cría el gusano de seda. Cabe agregar que en el año en 2005, dentro del marco de la International Wine & Spirit Competition la Finca Las Moras fue designada “productor argentino del año”. (premio válido para todo 2006. En 2007 quedó dentro de los tres finalistas a este galardón..
En fecha reciente La Madrileña, representante en México de Finca Las Moras, organizó una cata de cuatro vinos tintos de la categoría Reserva de esa marca. Esta degustación fue para que los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano conociesen mejor estos magníficos vinos. La presentación de la Finca Las Moras fue hecha por la licenciada Alejandra Gallegos Ocampo, directora de marcas importadas de la empresa anfitriona, quien describió la importancia que actualmente tienen ---tanto dentro como fuera de Argentina--- los vinos de esa bodega vitivinícola, en varias ocasiones galardonada en prestigiados concursos enológicos.
La cata (que se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Pámpano”, de Polanco) fue dirigida por Miguel Guzmán Peredo, Director General de esa agrupación de enófilos, quien inicialmente mencionó que el viñedo argentino se extiende de los 22 a los 42 grados de Latitud Sur, y que la ubicación de los viñedos de la Finca Las Moras, en la zona de la precordillera, al pie de los Andes, permite una mayor exposición solar y que se registren variaciones muy amplias de temperatura ---en el transcurso de un día---, lo que favorece la apropiada maduración de los racimos de uvas. En seguida describió los orígenes de los vidueños Cabernet Sauvignon, Shiraz (llamada Syrah en el Valle del Rhone) , Malbec (variedad llamada Auxerrois, en Cahors, al oriente de Burdeos) y Bonarda (llamada Croatina, en Italia), variedades éstas de las uvas con que están elaborados tan deliciosos vinos. Inicialmente fue degustado el vino Cabernet Sauvignon/Shiraz Reserve, cosecha 2005. Coupage ( en Argentina para referirse a una combinación ---Assamblage--- de dos o mas cepas suelen decir Corte) de 50% de la variedad Cabernet Sauvignon y 50% de la uva Shiraz. Procede del Valle de Tulum, de viñas ubicadas a una altitud de 630 metros sobre el nivel del mar. La crianza en barrica de primer uso, de roble francés y americano, se prolongó por doce meses, más seis meses de reposo en botella.
Las características organolépticas de este vino fueron las siguientes: a la vista se aprecia su color rojo rubí con halo violáceo; de capa media alta; y acentuado escurrimiento de glicerol. A la olfacción se percibe un aroma complejo, en el que sobresalen las sensaciones de chocolate, barrica, vainilla, cuero, frutos rojos como cerezas, cassis, y un toque de pimienta blanca aunada a un dejo herbáceo y floral. A la boca se aprecia su ataque equilibrado, con taninos bien integrados y retrogusto largo. El segundo vino fue Black Label Malbec, cosecha 2005. Se trata de un vino monovarietal 100% Malbec, cuya materia prima procede del Valle del Pedernal, donde las viñas están a una altitud de 1.350 metros sobre el nivel del mar. Su producción está limitada a únicamente 15 mil botellas, y la crianza en barrica nueva de roble francés y americano fue de quince meses.
Es un vino de color rojo intenso, profundo, con bello halo violáceo. El glicerol está presente, formando un cortinaje en la pared interna de la copa. A la nariz destacan aromas complejos, de barrica, tabaco, cuero, frutos rojos en vías de pasificación y un toque de flores blancas. A la boca sorprende la untuosidad de su ataque, equilibrado en cuanto a la vinosidad, tanicidad y acidez. Al igual que el anterior es de largo retrogusto.
A continuación fue degustado el vino Black Label Bonarda, cosecha 2005. Las uvas proceden del Valle de Tulum, de parrales de treinta y dos años de antigüedad, ubicados a 630 metros sobre el nivel del mar. Un vino monovarietal 100% Bonarda ---se trata de la uva más extensamente cultivada en Argentina, por atrás de la cual viene la uva Malbec---, cuya crianza tiene lugar en barricas de roble francés y americano durante quince meses. Al igual que el anterior es de producción limitada a 15 mil botellas.
A la vista destaca su color rojo rubí con halo violáceo claro y franca presencia del glicerol, con escurrimiento acentuado. Los aromas de este vino son acentuadamente complejos: flores amarillas, chocolate, barrica, vainilla, tabaco, cuero, cassis, frutos rojos y especias. A la boca es ostensible su ataque carnoso a la vez que untuoso, de taninos muy bien estructurados, y se corroboran las sensaciones olfativas anteriormente percibidas.
La cata concluyó con el vino premium de Finca Las Moras. Se trata del vino Mora Negra, cosecha 2005. Es el resultado de un Coupage de 70% de uva Malbec y 30% de la variedad Bonarda. Los parrales tienen una edad de treinta y dos años, y están a una altitud de 630 metros, en el Valle de Tulum. La crianza en barrica, de roble francés y americano, fue de 15 meses, más algún tiempo de reposo en botella.
A la vista se observa su color rojo intenso, con destellos azules, y halo violáceo. Magnífica presencia de glicerol. Al olfato se perciben aromas diversos (en realidad más que de aromas se podría hablar de bouquet, que recuerda sensaciones variadas), como chocolate, vainilla, cassis, ciruela pasa, mentol, tabaco y especias. Su ataque es poderoso, sin embargo sorprende que sea aterciopelado y bien estructurado, ya que los taninos están perfectamente integrados con la vinosidad y la acidez, lo que permite suponer que se trata de un vino que fácilmente puede ser guardado en una cava, en condiciones apropiadas, por una decena de años. El retrogusto es muy prolongado.
Acerca del porcentaje etílico de estos cuatro vinos conviene señalar que rebasan los catorce grados de alcohol por volumen. En las respectivas etiquetas aparece la siguiente información: El Cabernet Sauvignon/Shiraz tiene 14% Alc. Vol. El vino Black Label Malbec; 14.2% Alc. Vol. El vino Black Label Bonarda: 14.4% Alc. Vol. Y el Mora Negra: 14.5% Alc. Vol. Al degustar cada uno de estos caldos báquicos se experimenta una gratísima sensación de calidez; en la nariz se percibe cierto grado de prurito (dada por el alcohol), mientras que en la boca se aprecia el alcohol como una percepción envolvente en el paladar
Al concluir la cata dirigida (en la cual los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes formularon atinados comentarios acerca de las cualidades visuales, olfativas y gustativas de estos cuatro vinos, de encomiable calidad) fue servida una espléndida cena de cinco tiempos. El chef-propietario del restaurante “Pámpano”, Richard Sandoval preparó un menú de señalada sabrositud. A manera de entrada sirvieron un exquisito Tamal de Huitlacoche: masa de maíz y huitlacoche, relleno de requesón y queso de cabra sobre hongos rostizados y elote con aceite de trufa blanca y salsa de chile guajillo. El maridaje de este manjar fue con el vino Cabernet Sauvignon/Shiraz Reserve.
El segundo tiempo fue Tostones de Costilla: plátano macho frito, y ropa vieja de costillas de res, que los comensales armonizaron con el vino Black Label Malbec.
A continuación sirvieron Atún Sellado: marinado en piloncillo y chile ancho, con puré de camote blanco y pico de gallo al cilantro y jengibre. Este delicioso guiso fue acompañado con el vino Black Label Bonarda.
Luego llegó el platillo de Costillas de Cordero: con risotto de huitlacoche y salsa de tomatillo con hoja santa, maridado con el vino Mora Negra.
A tan delicioso yantar le faltaba el melindre, un Pastel de Plátano en extremo apetitoso, que degustamos con una aromática taza de café express.
LOS VINOS DE CHINA
La atención del mundo está enfocada hoy en día en China, el gigante asiático, con motivo de los XXIX Juegos Olímpicos, cuya deslumbrante y extraordinaria inauguración tuvo lugar el pasado día 8 de agosto de 2008. Para los habitantes de ese país, de 1.300 millones de habitantes, de acuerdo al censo de enero de 2004, el número 8 entraña buena suerte, y por ello el comienzo de esa justa deportiva tuvo lugar ese día.
El nombre oficial de esta nación asiática, la más poblada de la Tierra, es República Popular de China (la palabra Zhonghuá se traduce como China), y su capital es Pekín, la denominación en idioma castellano.. Ahora se ha puesto de moda referirse a ella, la sede de la Olimpíada que actualmente tiene lugar, como Beijing, su nombre tradicional en chino mandarín. Será interesante conocer si dentro de cuatro años, cuando en julio de 2012 comiencen los XXX Juegos Olímpicos (que se llevarán a cabo en la ciudad de Londres), los cronistas deportivos ---radiofónicos y televisivos--- que describan los principales momentos de esa competencia digan “los Juegos Olímpicos de London”. Abundando en este asunto, diré que seguramente cuando se realizaron los V Juegos Olímpicos, en Suecia, en 1912, se hablaba de la ciudad de Estocolmo, y no decían Stockholm Ni tampoco, Antwerp, cuando en 1920 tuvieron verificativo los VII Juegos Olímpicos, en Amberes. O Mockba, en lugar de decir Moscú, en ocasión de los XXII Juegos Olímpicos, celebrados en la capital de Rusia, en 1980.
Dejando a un lado los asuntos lingüísticos mencionaré que China tiene una superficie de más de nueve y medio millones de kilómetros cuadrados ( exactamente 9,536,499), motivo por el cual es el cuarto país más grande en el orbe en extensión territorial, tras Rusia, Canadá y los Estados Unidos de América, y tiene fronteras con catorce naciones limítrofes. El número de sus habitantes, de acuerdo al censo de 2006, es de mil trescientos millones 844 mil.
Por lo que concierne al vino diré que China es el quinto país (otras fuentes de información le dan el lugar siete) en el mundo por la extensión de su viñedo (que cubre quinientas mil hectáreas dedicadas al cultivo de la vid), por atrás de España, Francia, Italia y Turquía. La ubicación geográfica de China se extiende de los 22 a los 52° de Latitud Norte. Como punto de comparación anotaré que España está comprendida entre los 36 y los 44° de Latitud Norte, y México entre los 16 y los 32°, igualmente de Latitud Norte.
En la Enciclopedia del Vino , cuyo autor es Luis Tomas Melgar Gil, queda consignado que el gobierno chino estima que en el año 2010 el consumo de vino será de dos mil seiscientos millones de litros de vino (poco menos de la mitad de la actual producción de España)..En esa obra leo que, durante siglos, la producción de vino en China fue de doscientos mil litros. En el año 1996 creció esa producción a diez millones de litros. Para 1980 se incrementó a cincuenta millones de litros. Un año más tarde, en 1981, se duplicó, alcanzando la cifra de cien millones de litros de vino. Esta cifra se triplicó (trescientos millones) cuatro años más tarde, en 1995; y en el año 1997 se estima que fueron elaborados aproximadamente cuatrocientos cincuenta millones de litros. Cifras oficiales hablan de que la producción en 2007 ascendió a seiscientos millones de litros de vino.
De acuerdo a la información aparecida en el monumental libro El Vino , de André Dominé, Fue en 1889 cuando dio comienzo la historia moderna del vino en China. A principios del siglo XX se crearon las primeras bodegas extranjeras. “La zona más apropiada para la vitivinicultura es la península de Shandong, al norte de Shangai y al sur de Pekín. Está situada en el mismo paralelo que California”.
Me parece conveniente precisar que en China existen más de quinientos productores, siendo la más importante la empresa “Dynasty” (en la cual el 27% es de capital de la firma Remy Cointreau), fundada en 1980. Se localiza muy próxima a la ciudad de Pekín.
Por lo que se refiere al consumo anual per cápita de vino en China, se estima en trescientos mililitros, pero considerando que se trata de una población de más de mil trescientos millones de habitantes, ese débito global de consumo de vino se eleva a los setecientos millones de litros cada año.
Hace trece años, durante una degustación analítica de la Asociación Mexicana de Cata, A.C. (agrupación de enófilos fundada en 1987), degustamos dos vinos blancos elaborados en China. El primero fue de la marca “Dynasty”, cuya bodega se localiza en la provincia de Tianjin. En la etiqueta aparece una leyenda que dice que se trata de un vino de la empresa “Sino-French Joint Venture Dynasty Winery”, ubicada, al igual que la bodega productora del vino “Dynasty”, en las proximidades de la capital china.. Este vino blanco (de acuerdo a las anotaciones que hice), fue elaborado con la cepa Muscat. Mostraba características visuales agradables: bello color amarillo paja, con tonalidades verdosas. A la nariz, predominaban aromas frutales, cítricos principalmente y manzanas amarillas. A la boca se advertía un sabor abocado. La calificación que alcanzó fue de 76 puntos. Cabe agregar que en la etiqueta no aparecía ni el grado alcohólico ni la añada..
El otro vino fue de la marca “Great Wall” (la bodega productora aparece como una las principales patrocinadoras de los XXIX Juegos Olímpicos, que se llevan a cabo en Pekín). La bodega lleva el nombre de China Great Wall Wine Company Ltd, y está ubicada en la provincia de Sha Cheng, en la parte septentrional de este país. Las características organolépticas de este vino, elaborado con la cepa “Ojo de Dragón” fueron semejantes (si bien menores en calidad), a las del vino anterior, y recibió una calificación de 69 puntos. La etiqueta no consigna la añada, y si el grado etílico: 11% Alc. Vol.
CASA MADERO: LA BODEGA VITIVINÍCOLA MAS ANTIGUA DEL CONTINENTE AMERICANO
Hace unos tres años, en ocasión de una cata “ciega” de vinos de Casa Madero, escribí un reportaje del cual ahora voy a transcribir tres párrafos, que hacen referencia a la historia de ésta, la bodega vitivinícola más antigua del continente americano. Para comenzar diré que me parece muy interesante, como ejercicio de la imaginación, pensar, aún cuando sea por un momento, lo que habrá sido, en la segunda mitad del siglo dieciséis, recorrer la colosal distancia existente entre la capital del virreinato de la Nueva España, y las desoladas regiones de la parte septentrional de la más rica colonia de la metrópoli hispana en América. Esas distantes tierras estaban pobladas por belicosos indígenas nómadas, entre los que puedo mencionar a los guachichiles, los tepehuanes, los coahuiltecos, los somitilas y los tobosos, quienes habitaban aquellos alejados parajes. En aquellos días esa zona geográfica recibió el nombre de Nuevo Reino de León (más tarde Coahuila formaría parte de Nueva Extremadura), que comprendía lo que actualmente son los estados de Coahuila, Chihuahua, parte de Durango, Nayarit, Nuevo León, San Luis Potosí, Sinaloa, Tamaulipas y Texas, en el vecino país del norte.
El actual estado de Coahuila formó parte del Reino de Nueva Vizcaya, y de acuerdo a lo que señalan los historiadores en 1578 Martín López de Ibarra fundó un asentamiento novohispano con el nombre de Valle del Pirineo, el cual no prosperó por los conflictos entre los pobladores autóctonos y los recién llegados a colonizar esas tierras del septentrión de la Nueva España. Pasados veinte años, en ese mismo sitio fue repoblado ese inicial asentamiento, al cual le cambiaron el nombre por el de Villa de Santa María de la Asunción de las Parras, por la gran cantidad de parras silvestres que los nuevos pobladores allí encontraron. Unos historiadores aseveran que el nuevo fundador fue, en 1598, el capitán Antón Martín Zapata, mientras que otros afirman que fue obra de Martín López de Ibarra y el jesuita Agustín de Espinoza.
Existen diversas opiniones respecto a la fecha en que fue establecida la primera bodega vitivinícola en esta región. Lo más certero, de acuerdo a la documentación de que dispone, es lo que José Milmo Garza asienta: “Los primeros intentos de fundación de la Misión de Santa María de las Parras, hoy la ciudad de Parras, no se llevaron a cabo sino hasta los años 1592-1593, cuando los primeros pobladores trataron de asentarse y establecerse en la zona, para poco meses después ser expulsados por las feroces tribus locales. Únicamente permaneció en la zona Don Lorenzo García, quien se estableció a siete kilómetros al norte de Parras, y fundó las Bodegas de San Lorenzo, hoy Casa Madero”.
Cabe agregar que en aquellos días, para solicitar al rey de España una “merced” o dotación de tierras, era necesario que el solicitante hubiese ya “sentado sus reales” en la localidad. Las Bodegas San Lorenzo fueron oficialmente establecidas en el año 1597, al recibir don Lorenzo García, el 15 de Agosto de ese año, la “merced” que el rey Felipe II le concedió.
Pasados los años la propiedad de Lorenzo García fue vendida a Luis Hernández Escudero, quien, en el tercer tercio del siglo diecinueve, la vendió a un visionario vitivinicultor mexicano, de nombre Evaristo Madero.
Evaristo Madero adquirió en Paris, en 1883, esta propiedad, que a la sazón pertenecía a una empresa francesa, cuya denominación comercial era San Lorenzo Mexique. Durante la intervención francesa varios empresarios se hicieron dueños de esa bodega vinícola, y pasados los años la vendieron a quien, de inmediato, se dio a la tarea de traer a México, de Francia, Italia y España las mejores variedades de uvas para producir buenos vinos de mesa. Igualmente invitó a enólogos y técnicos de esos países a venir a nuestro país, para hacerse cargo de la producción de esos caldos vínicos. Al presente, los herederos de Evaristo Madero continúan dirigiendo la empresa cuya razón social es Casa Madero, cuyos orígenes se remontan a aquellos años de fines del siglo dieciséis.
Al frente de Casa Madero está, desde hace casi cinco décadas, José Milmo Garza, quien ha dedicado sus mejores esfuerzos y su experiencia como vitivinicultor a hacer de esa empresa, la bodega más antigua del continente americano, un modelo a seguir en la elaboración de vinos de gran clase y extraordinaria finura. Desde los años 60 del siglo pasado ha contado con la asesoría de enólogos de diversos países del orbe, y ha concertado convenios de asesoría técnica con las universidades de Montpellier, en Francia, y Davis, en California, con la finalidad de que los más distinguidos enólogos brindasen sus conocimientos al personal mexicano de Casa Madero, para que el arte de elaborar vinos de ostensible categoría estuviese cimentado en los más sólidos principios tecnológicos.
Considero pertinente recordar que el 23 de febrero de 2005 el Grupo Enológico Mexicano hizo entrega, en un salón de la Hacienda de Los Morales, a José Milmo Garza del reconocimiento denominado “Racimo de Platino” . En esa ocasión señalé, a los poco más de doscientos asistentes a dicho acto de homenaje, que esa presea le era otorgada “por su invaluable aportación a la industria vitivinícola mexicana, ya que su dinamismo, entusiasmo y vasta experiencia enológica se han conjuntado atinadamente para hacer de Casa Madero, la bodega vinícola mas antigua del continente americano ( fundada en 1597, en Parras, Coahuila), una empresa de gran prestigio, tanto a nivel nacional como internacional, cuyos vinos de extraordinaria calidad han sido galardonados con ciento veintisiete medallas, de oro, plata y bronce, en infinidad de certámenes internacionales celebrados, hasta finales de enero de este año, en trece países del orbe”.
Ese mismo día también fueron objeto de reconocimiento tres personas más de Casa Madero: los ingenieros Francisco Rodríguez González, el enólogo titular; Alfonso Cárdenas Aguirre, el gerente de planta; y Daniel Muñoz Muñiz, viticultor, cuya importante función fue encomiada con sendas preseas “Racimo de Oro”.
La extensión actual de los viñedos de Casa Madero es de poco más de cuatrocientas hectáreas, donde hay cepas consideradas “finas”, como Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Shiraz, Tempranillo y Semillon. La producción promedio anual es, aproximadamente, de ciento cincuenta mil cajas (esta cifra equivale a un millón ochocientas mil botellas. El setenta y cinco por ciento de la producción es de vino tinto y el restante veinticinco por ciento es de vino blanco. La exportación asciende aproximadamente al ochenta por ciento del total del vino producido, y es comercializado en treinta y siete países: Estados Unidos de América, Canadá, Australia, Japón, Malasia, Tailandia, Singapur, Hong Kong y toda Europa.
La compañía vitivinícola Casa Madero, ubicada a siete kilómetros de la población de Parras de la Fuente, en el Estado de Coahuila, ha sido galardonada en infinidad de ocasiones en algunos de los concursos más afamados del orbe, celebrados en catorce países; Argentina, Austria, Bélgica, Canadá, España, Estados Unidos de América, Francia, Grecia, Gran Bretaña, Holanda, Italia, Japón, Portugal y Suiza. . Es pertinente señalar que hasta febrero de 2005 Casa Madero había sido distinguida con 127 medallas, de Oro, Plata y Bronce. Al presente, agosto de 2008, el número de estas preseas se ha elevado a 238. .
La cata “ciega” mensual número 164, correspondiente a agosto de 2006, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Jolla” del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para esta degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos de la empresa Casa Madero, que en la etiqueta ostentan la leyenda: Denominación Valle de Parras.
Dichos vinos fueron los siguientes:
Casa Madero Semillón, premiado con tres medallas de oro y diez de plata. (13). Casa Madero Chenin Blanc, galardonado con cuatro medallas de oro, seis de plata y cuatro de bronce. (14) Casa Grande Chardonnay Gran Reserva, que ha recibido ocho medallas de oro, catorce de plata y once de bronce.(33) Casa Madero Merlot, cuya calidad ha sido distinguida con cuatro medallas de oro, seis de plata y trece de bronce.(23) Casa Madero Shiraz, premiado con tres medallas de oro, ocho de plata y cinco de bronce. (16). Casa Madero Cabernet Sauvignon, distinguido con cinco medallas de oro, siete de plata y doce de bronce. (24) San Lorenzo tinto, que recibió una medalla de plata. Casa Grande Parras Estate Reserva Especial, que ha recibido tres medallas de oro, once de plata y tres de bronce (17)
En total, los ocho vinos degustados por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano, la tarde del martes 26 de agosto, suman 141 medallas. 30 de oro. 63 de plata y 48 de bronce. La Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Jorge Luis Trejo, Roberto Quaas Weppen, Alejandro Guzmán Galán, Gabriel Iguiniz García, José Del Valle Rivas, Joaquín López Negrete, Rodolfo Fonseca Larios y Miguel Guzmán Peredo.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Los resultados fueron los siguientes:
Vinos blancos
1.- Casa Madero Chenin Blanc, cosecha 2006 Denominación Valle de Parras Monovarietal 100% Chenin Blanc. 13.9% Alc. Vol. Calificación: 83.14 puntos. Precio: $ 135.00
1.- Casa Madero Semillón, cosecha 2006 Denominación Valle de Parras Monovarietal 100% Semillón. 13.0% Alc. Vol Calificación: 83.14 puntos. Precio: $ 145.00
2.- Casa Grande Gran Reserva Chardonnay, cosecha 2003 Denominación Valle de Parras Monovarietal. 100% Chardonnay. 12.7% Alc. Vol. Una parte del vino fue fermentado en barrica y el resto en cubas de acero inoxidable. guarda en barrica (“sur lies”) de roble francés y americano durante un lapso de 4 a 6 meses. Calificación: 82.71 puntos. Precio: $ 310.00 (En la cata número 120, del 22 de junio de 2005, un vino de esta marca , de la cosecha 2003, obtuvo 85.50 puntos)
Vinos tintos
1.- Parras Estate Reserva Especial Casa Grande Shiraz, cosecha 2005 Denominación Valle de Parras Monovarietal 100% Shiraz. 13.8 % Alc. Vol. Guarda en barrica nueva de roble francés, americano y de Europa del Este durante un lapso de 24 a 26 meses. Calificación: 90.57 puntos. Precio: $ 495.00 (En la cata número 120, del 22 de junio de 2005, un vino de esta marca , de la cosecha 2001, obtuvo 87.75 puntos)
2.- Casa Madero Shiraz, cosecha 2006 Denominación Valle de Parras Monovarietal. 100% Shiraz. 13.9 % Alc. Vol. Guarda en barricas nuevas de roble francés y americano durante 12 meses. Calificación: 83.71 puntos. Precio $ 199.00 (En la cata número 120, del 22 de junio de 2005, un vino de esta marca , de la cosecha 2003, obtuvo 83.71 puntos)
3.- Casa Madero Cabernet Sauvignon, cosecha 2006 Denominación Valle de Parras Coupage. 90% Cabernet Sauvignon y 10% Merlot. 13.2% Alc. Vol. Guarda en barricas de roble francés y americano. Calificación: 81.57 puntos. Precio: $ 195.00 (En la cata número 120, del 22 de junio de 2005, un vino de esta marca , de la cosecha 2003, obtuvo 84.50 puntos)
4.- Casa Madero Merlot, cosecha 2006 Denominación Valle de Parras Coupage. 90% Merlot y 10% Cabernet Sauvignon. 12.6% Alc. Vol. Guarda en barrica de roble francés y americano durante 12 meses. Calificación: 80.00 puntos. Precio: $ 195.00 (En la cata número 120, del 22 de junio de 2005, un vino de esta marca , de la cosecha 2003, obtuvo 83.63 puntos)
5.- San Lorenzo tinto, cosecha 2007 Denominación Valle de Parras Coupage de 55% Cabernet Sauvignon y 45% Tempranillo. 12.7% Alc. Vol. Calificación: 78.86 puntos. Precio: $ 99.00
De acuerdo a los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano los vinos cuya calificación está comprendida entre los 75 y los 84 puntos quedan inscritos en la categoría de “buenos”, mientras que los que rebasan los 85 puntos --–y no alcanzan la calificación de 94 puntos--- quedan incluidos en la categoría de “muy buenos”. De los ocho vinos de la marca “Casa Madero”, degustados analíticamente en la cata “ciega” mensual número 164, correspondiente a agosto de 2008, uno superó ampliamente los 85 puntos, por lo que se halla en el renglón de “muy bueno”. Seis vinos alcanzaron una calificación de 80 puntos o más, y el restante superó los 78 puntos. Estos siete vinos quedaron ubicados e la categoría de “buenos”.
Los catadores allí presentes eligieron, por unanimidad, como “mejor botella” y “mejor etiqueta”, la del vino Shiraz Parras Estate Reserva Especial Casa Grande, una gema enológica de Casa Madero.
A concluir la degustación los catadores disfrutaron de una exquisita cena, preparada por el equipo de chefs del hotel Marquis Reforma: Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Ángel Mejía. El primer platillo fue Carpaccio de Portobello con ratatouille de fresa, que maridamos con el vino Casa Grande Chardonnay Gran Reserva, cosecha 2006.
El guiso principal consistió en Pechuga de pato rostizada con hongos, armonizada con dos vinos: Casa Madero Cabernet Sauvignon, cosecha 2006, y Shiraz Parras Estate Reserva Especial, cosecha 2005.
El postre fue una Bomba de capuchino y avellanas, y Petits Fours..
SEPTIMA CATA DE VINOS MEXICANOS, DE LA REVISTA “DIA SIETE”
En los primeros días de septiembre se llevó a cabo la Séptima cata de vinos mexicanos, organizada por la revista “Día Siete”. En la ciudad de Ensenada, aledaña a los valles vitivinícolas que se localizan en esa hermosa región del estado de Baja California, tuvo lugar esta interesante degustación de 95 vinos elaborados en unas cuarenta y cinco bodegas de esa entidad y de los estados de Coahuila y Querétaro. La sede de esta cata “ciega” fue la Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California, cuyo director, José Abraham Gómez Gutiérrez, pronunció el discurso de bienvenida a los 21 catadores participantes en este certamen enológico, que tiene por principal finalidad dar a conocer la excelente calidad de los vinos producidos en nuestro país.
Como en las catas anteriores, ésta fue organizada por Alejandro Páez Varela ---subdirector de dicha publicación--- y por Martha Robles Félix --la editora de la sección “Pasiones”---, asistidos por un magnifico equipo de colaboradores.
Los catadores (procedentes de diversas ciudades del país) se trasladaron del Distrito Federal a Tijuana, donde fueron agasajados con una exquisita cena en el restaurante “Villa Saverios”. El chef de ese prestigiado salón comedor, Javier Plascencia, preparó un menú de cuatro tiempos, que incluyó las siguientes sabrosuras: Ensalada de caracol de mar con tomate antiguo, pepino persa, arúgula orgánica, lenteja puy, crema de aguacate y aceite de oliva extra virgen infusionado con toronja. Con este manjar bebimos el vino blanco artesanal (Sauvignon Blanc, cosecha 2007) “La Viña, elaborado en Tecate, Baja California, por Alberto Gasol. Luego sirvieron Risotto de arroz arborio con erizo rojo de Ensenada y almeja chiluda, y para el maridaje fue elegido el vino “Sierra Blanca” Sauvignon Blanc (envasado en botella borgoñona y provisto de taparrosca), de Vinícola L.A. Cetto.
El tercer platillo fue Costilla de res cocinada en “Carta Fata”, con aromas y sabores del terruño, acompañada con polenta de maíz y camote blanco, piperras y piquillos del Rancho Badán, asados en leña de mezquite. El maridaje fue con el vino Malbec, cosecha 2004, de la Línea Boutique de Vinícola L.A.Cetto. El cuarto tiempo, el postre, consistió en Pizzetina de ate con queso Ramonetti y helado casero de vino Passito y piñón. La armonización de este melindre fue con el vino de postre Passito, cosecha 1999, de Vinícola L.A.Cetto. Con el café degustamos la Grapa de Cabernet Sauvignon, de la misma bodega bajacaliforniana.
Al día siguiente, ya en Ensenada, la cata dio comienzo a las 10 horas, y todos los catadores fueron registrando ---en las computadoras de las que estaban provistos--- las calificaciones que les otorgaron a los cuarenta y nueve vinos evaluados en esa jornada degustativa: catorce blancos y treinta y cinco tintos...
Al filo de las dieciséis horas el grupo viajó al Valle de Guadalupe, donde fueron recibidos por el chef Benito Molina, en su restaurante campestre “Silvestre”, desde donde se contempla una extraordinaria panorámica de los viñedos y de las instalaciones de la Vinícola L.A.Cetto y de la Casa Pedro Domecq. Allí comimos un delicioso menú a base de mariscos y costillas de cordero.
De aquí fuimos a “La Villa del Valle”, un precioso hotel boutique de seis habitaciones, donde sus propietarios Philip y Eileen Gregory recibieron al grupo con una exquisita serie de bocadillos (confeccionados por Omar García Salazar, el chef de ese encantador lugar), armonizados con los vinos que Philip Gregory elabora, de la marca “Vena Cava” Ese yantar comenzó con shots de gazpacho de pepinos del huerto con tequila. Luego sirvieron Brochetas de camarón de profundidad con reducción de sandía y té limón, maridados con Sauvignon Blanc, cosecha 2007. En seguida probamos los Mejillones con chorizo del valle y salsa de azafrán, armonizado con Tempranillo, cosecha 2006. Otra sabrositud consistió en Papas rellenas de cordero del valle, acompañadas de pesto de tres mentas, y el vino que las acompañó fue el delicioso Petit Syrah, cosecha 2006. Todavía faltaba el remate de esta manducatoria: sopes de codorniz con salsa de higo, que fueron maridados con el vino Cabernet Sauvignon, cosecha 2006.
A la mañana siguiente prosiguió el certamen. Primeramente fueron evaluados siete vinos blancos y en seguida treinta y nueve vinos tintos. En este momento quiero hacer una mención especial a la encomiable labor desarrollada por Manuel Orgaz (ex presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers), quien de alguna manera fungió como coordinador de esta Séptima Cata de Vinos Mexicanos, ya que a él le correspondió la prolija y compleja tarea de seleccionar el orden en el que debían ir siendo servidos los noventa y cinco vinos de este concurso, tanto por variedades de uvas como por añadas. El éxito y excelente realización de la cata en mucho se debió a Manuel Orgaz, a quien en la cena de clausura Alejandro Páez Varela hizo un sentido reconocimiento.
Cuatro horas, aproximadamente, se prolongó la degustación, y al concluir la evaluación Martha Robles Félix y Manuel Orgaz dieron conocer los nombres de los vinos, por el orden en que fueron catados. En breve el equipo de la revista “Día Siete” dará a conocer los resultados oficiales, de acuerdo a las calificaciones alcanzadas por todos y cada uno de los vinos participantes en esta cata.
La comida de ese día tuvo lugar en las instalaciones de Bodegas de Santo Tomas, donde Juan Pablo Núñez Glennie (el director general de la empresa) y Laura Zamora, (la enóloga de esta bodega bajacaliforniana) dieron la bienvenida a los participantes, quienes allí degustaron una variada, abundante y en extremo exquisita serie de bocadillos ---a base de pescados y mariscos--- preparados por Sabina Bandera González, propietaria de “La Guerrerense”, un establecimiento de restauración de la ciudad de Ensenada. La armonización de esos guisos fue con varios vinos de la marca Santo Tomas.
Al caer la tarde el grupo recorrió (a bordo de unos cómodos vehículos) varios de los viñedos, donde degustaron diferentes vinos procedentes de viñas de diversas edades, lo que permitió que los invitados se percatasen de las variaciones que muestran los vinos cuando proceden de plantas de mayor o menor antigüedad.
Ya en la noche se llevó a cabo la cena de clausura de la Séptima Cata de Vinos Mexicanos, en el restaurante “La Embotelladora Vieja” (el nombre hace alusión a que en ese sitio, en la parte céntrica de Ensenada, funcionó en el pasado la embotelladora de Bodegas de Santo Tomas). El menú consistió en Gazpacho andaluz con uvas y almendras tostadas, acompañadas del vino Solera Blanco. A continuación sirvieron Trío de carpaccio (res, callo garra de león y atún) con lechugas mixtas, que acompañamos con el vino Chardonnay Sauvignon. Luego trajeron Ravioli de cuatro quesos al pesto con hongo porcini, y el maridaje fue con el vino tinto Barbera. Momentos más tarde sirvieron Codorniz en su jugo perfumada con trufa blanca, y la armonización del manjar fue con el vino tinto Tempranillo. El postre fue de Fresas al mezcal con menta fresca y se acompañó con el vino de postre Tardo Valdepeñas.
De esta manera concluyeron las actividades de esta Séptima Cata de Vinos Mexicanos 2008, organizada en forma excelente por el equipo humano de la revista “Día Siete”.
EL OLFATO Y EL GUSTO HUMANOS VS LA “NARIZ” Y EL “PALADAR” ELECTRONICOS
Las presentaciones de la serie que lleva por nombre “Gastrónomos y Epicúreos” ---una de las diversas actividades que realiza el Grupo Enológico Mexicano desde su fundación (el 5 de febrero de 1994---, tienen lugar bimestralmente en un salón privado del hotel Marquis Reforma. Allí, previamente a una exquisita cena, armonizada con magníficos vinos, los asistentes escuchan una conferencia acerca de un tema determinado, bien de gastronomía o bien de enología.
El jueves 31 de mayo de 2007, en la décimo tercera de estas hedonísticas reuniones, el Q.F.B. Rodolfo Fonseca Larios (Director General de la empresa Cena, S.A.de C.V. y Miembro de Número de aquella agrupación de enófilos) disertó acerca del tema “La percepción de los aromas y los sabores”. En esa ocasión el conferenciante, especialista en la materia que se ocupa de analizar todo lo referente a los compuestos químicos presentes en infinidad de alimentos y bebidas, hizo referencia a ellos desde el punto de vista del químico que analiza los sabores, sin pasar por alto los aspectos anatómicos y fisiológicos de la percepción sensorial del vino.
En esa ocasión escribí un reportaje en el cual mencioné que los órganos de los sentidos constituyen la espaciosa vía de acceso al mundo que nos rodea. Los seres humanos tenemos cinco de estos órganos, que permiten ponernos en relación con el medio ambiente: vista, tacto, olfato, gusto y oído. Mediante la visión nos percatamos del entorno; por medio del tacto apreciamos, principalmente, la temperatura y la textura de los objetos que palpamos; el oído nos permite escuchar los sonidos; con el olfato advertimos los olores de los objetos; y con el gusto conocemos el sabor de los alimentos y las bebidas. Los dos más importantes para conocer las características organolépticas de los vinos (y en términos generales de los alimentos) son el olfato y el gusto.
La degustación del vino, acción que también es llamada Cata, tiene lugar mediante la intervención de los órganos de los sentidos. Este vocablo, “sentido” (o bien su plural, sentidos), que alude a los órganos que nos permiten conocer, apreciar y valorar los estímulos externos a nuestro organismo ---visuales, táctiles, olfativos, gustativos y auditivos---, proviene del latín “sentire”, el cual, a su vez, deriva de la raíz indoeuropea “sent”, que tiene el significado de “dirigirse a “, “ir”. La palabra sensorial está estrechamente relacionada con los sentidos arriba mencionados, mientras que el término organoléptico hace alusión a las propiedades de los cuerpos que los órganos de los sentidos pueden percibir.
La investigación científica en torno al olfato ha adquirido singular relevancia en los años más recientes, y por ello la institución sueca encargada de otorgar los Premios Nobel confirió a los doctores estadounidenses Linda Buck y Richard Axel, el Premio Nobel de Medicina y Fisiología, en 2004, por sus estudios e investigaciones en torno al olfato, considerado, a juicio de quienes les concedieron ese reconocimiento, “el más misterioso de los órganos de los sentidos”.
En la cata analítica el olfato y el gusto juegan los principales papeles. La neurona olfativa está conectada con el bulbo olfativo mediante una crecidísima red de complejas interconexiones. Los neurofisiólogos afirman que el ser humano tiene cincuenta millones de esas neuronas, en intrincadas sinapsis nerviosas, lo que permite detectar las substancias olorosas u odoríferas presentes en los alimentos y en las bebidas. De todos es sabido que cuando una persona se encuentra afectada por un resfriado, no resulta fácil detectar los aromas, debido, principalmente, a la abundante secreción mucosa que se localiza en la parte superior de la nariz. La pérdida del sentido del olfato, bien temporal o bien definitiva, recibe el nombre de anosmia . A la disminución en la capacidad olfativa se le da el nombre de hiposmia”
Por lo que respecta al sentido del gusto hay que mencionar que está localizado en la boca. En la lengua están situadas las papilas gustativas, de cuatro tipos diferentes en virtud de su forma: foliadas, caliciformes, fungiformes y filiformes. Estas últimas, las filiformes, son las encargadas de informar de las sensaciones táctiles. En el caso del vino dan el mensaje del “cuerpo” de este líquido alcohólico. Se estima que el número de las papilas linguales es de quinientos mil, existiendo variaciones genéticas (algunas personas, ya desde el momento de su nacimiento poseen mayor cantidad de estas papilas, y otras, por el contrario tienen un número menor). Quienes poseen un número más grande de papilas gustativas se hallan en condiciones de detectar los sabores de manera más fácil, y en forma más completa.
“Considerado de forma aislada, el sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas, que están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior. Cabe agregar que no solamente existen papilas gustativas en la lengua. También las hay en las amígdalas, en el paladar y en la faringe, y que la pérdida parcial de la capacidad de distinguir los sabores recibe el nombre de hipogeusia , mientras que la pérdida total de esa capacidad se denomina ageusia. En el portal www.argentinewines . com, del 18 de abril de 2005, apareció la noticia de que los investigadores de la Universidad de Buenos Aires habían inventado un aparato (llamado “flavorímetro”), que es una combinación de nariz y lengua electrónica, lo que constituye una innovación a nivel mundial. mundial. Las “narices” electrónicas, desarrolladas desde hace varios años por el mismo equipo investigador, ya vienen utilizándose en perfumería, donde son capaces de derrotar a expertos humanos cuando se trata de distinguir alteraciones del orden del 0,01 por ciento en una fragancia. El flamante desarrollo incorpora el sentido del gusto, lo cual le permite discernir, por ejemplo, a qué año de cosecha corresponde un determinado vino. Una de sus aplicaciones más probables son los análisis bromatológicos, ya que puede distinguir entre un pescado realmente fresco y uno que lleve un par de días de heladera. Y la nariz se utiliza ya en control de cultivos, ya que las mismas especies de plantas, según los nutrientes del suelo, emiten olores distintos. Lo primero es la nariz. “Desde hacía siete años veníamos trabajando en ‘narices electrónicas' –explicó Martín Negri, titular del Laboratorio de Arreglos Multisensoriales (LAMS) de la UBA–. Así como el sistema olfatorio humano se basa en conjuntos de células olfativas que, al entrar en contacto con las partículas odoríferas, producen mensajes que envían al cerebro, las narices electrónicas se basan en conjuntos de sensores electrónicos, cuyos mensajes son recibidos por una computadora: los sensores tienen el tamaño de media moneda de cinco centavos; en cada uno de ellos, cuando llega un determinado olor, se produce un cambio en sus propiedades físicas; lo más común es que cambie su conductividad eléctrica, lo cual se mide mediante un sistema electrónico.” La nariz trabaja con conjuntos de sensores que permiten discriminar distintos tipos de olores. Pero para poder determinar, por ejemplo, en qué año fue cosechado un vino chardonnay no alcanza con el olfato, hace falta paladearlo. Aquí es donde interviene el “flavorímetro” inventado en el LAMS. La designación proviene de la palabra inglesa flavor, que designa a la vez el sabor y el olor. El instrumento “permite un análisis simultáneo y en tiempo real de características asociadas al olfato y al gusto”. Una ventaja que este aparato tiene sobre los seres humanos es que no mastica: “El análisis se efectúa sin necesidad de destruir la muestra”. Efectivamente, el flavorímetro permite reconocer vinos “de corte” (coupage), compuestos por mezclas de diferentes cepas. Cada “corte” tiene un sabor y aroma que son característicos, pero que pueden variar según la cosecha; el aparato reconoce estas diferencias sutiles y así puede guiar al bodeguero para saber qué proporción pondrá de cada cepa este año. De todos modos, “tratándose de vinos, el personal humano es irreemplazable –destaca Negri, con hidalguía–, pero el flavorímetro podrá utilizarse en análisis de rutina o en control de calidad”. “Sin embargo, la “nariz” electrónica ya fue capaz de superar a la nariz humana en el análisis de perfumes. Si a un perfume se le agrega un 0,1 por ciento de otra fragancia, el 89,5 por ciento de los testeadores (sensoristas) humanos son capaces de detectarlo, pero, si la cantidad agregada se reduce al 0,01 por ciento, sólo el 35 por ciento de los especialistas registran la diferencia: la nariz de la UBA invariablemente detecta el ciento por ciento”. Por otro lado, agregaré que la Universidad Nacional de Colombia informó, el 22 de noviembre de 2006, que un aparato similar, la primera “nariz” electrónica del país, está instalada en ese recinto académico. La nota en cuestión asienta que “La producción de alimentos en Colombia podrá mejorar la calidad, la higiene y la producción con la llegada de tres herramientas de última tecnología: una nariz electrónica, un texturómetro y un minividas. Detectar la adulteración de un vino, el origen y la denominación de un café y definir la vida comercial de un pescado son algunas de las cualidades de la primera nariz electrónica que llega a Colombia y que ayudará a mejorar los procesos de producción, calidad e higiene de la industria alimenticia. Esta herramienta tecnológica llegó al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia, junto con un texturómetro y un minividas, aparatos donados por el Instituto Italo Latinoamericano (Iila), una agencia del Gobierno de Italia. “Gracias a diez sensores, perceptivos a distintas clases de compuestos, se obtiene una huella olfativa parecida a la huella digital en el sentido de que es única y propia. Luego, no solo se puede grabar, sino comparar y caracterizar para clasificar desde una ciruela hasta petróleo”, explica Marcello Della Campa, experto en estos dispositivos, que se encuentra en la Universidad gracias al convenio entre el ICTA y el Iila”. En su documentada y amena intervención ---una agradable conversación con los comensales allí presentes--- Rodolfo Fonseca Larios señaló que “uno de los puntos más importantes en el desarrollo y confección de los alimentos es lograr obtener siempre una excelente calidad, y que la uniformidad de cualidades y atributos de los platillos sea reproducible, por lo que debe ponerse un especial énfasis desde el acopio de materias primas, el diseño de la fórmula o receta y del proceso de elaboración. Igualmente son importantes una correcta elección de las condiciones óptimas de proceso y el establecimiento de las especificaciones técnicas y sensoriales que debe cumplir el producto terminado que se desea comercializar en el mercado. La capacidad de poder medir y lograr identificar de manera certera el desarrollo óptimo del aroma y sabor en un alimento, es un punto crucial en el desarrollo de nuevos productos y la elaboración de platillos a nivel gastronómico. Gracias a una mayor exigencia por parte de nuestros comensales -en el sentido de convertir sus alimentos en una muy agradable e inolvidable experiencia gastronómica- las empresas líderes y más competitivas en el sector alimentario, así como los restaurantes de prestigio, cuentan con expertos “ saboristas ”, quienes son responsables de ejecutar con un alarde de maestría esta importantísima labor. Se sabe que para que un saborista pueda ir desarrollando y perfeccionando su percepción sensorial, puede llevarle al menos un par de décadas de arduo entrenamiento. Además debe contar con extraordinaria sensibilidad y excelente memoria olfativa para crear un acervo infinito dentro de su cerebro. De la misma manera un Chef sabe que para lograr construir un nombre y prestigio en el sector gastronómico, necesita ir enriqueciendo sus conocimientos y depurando habilidades y técnicas culinarias, para llegar a ese nivel de perfección artística que logra cautivar a sus comensales. Tanto los saboristas como los chefs saben, muy bien, que gran parte del éxito de sus creaciones culinarias se basa en la maravillosa capacidad que ambos tienen de seguir desarrollando a diario su percepción olfativa, y un paladar sumamente entrenado para encontrar la armonía y el balance únicos que harán de un simple platillo, una aventura inolvidable al paladar. Sin embargo; esto no excluye que tanto los mejores saboristas en el mundo, como los chefs más prestigiados, se apoyen en técnicas analíticas, como la evaluación sensorial y en el uso de numerosas técnicas fisicoquímicas, que les permitan certificar la excelente calidad de los ingredientes, alimentos y platillos que han preparado. Por ejemplo, en la industria frutícola es necesario realizar una determinación eficaz del nivel de madurez del fruto previo a la cosecha, con el fin de recolectar frutos en el estado más conveniente, de acuerdo con el canal de distribución al que serán destinados, para consumo en fresco o bien para su posterior industrialización. La técnica tradicional implica realizar diversas mediciones analíticas como determinar su concentración de sólidos solubles (ºBrix), cuantificar la acidez titulable para estimar su nivel de madurez, medir su color mediante algún equipo especializado, como un colorímetro, así como conocer su concentración de vitaminas y, finalmente, su contenido de almidón. Estas técnicas exigen realizar previamente un muestreo representativo, y contar con equipo y reactivos analíticos de alta pureza, para llevar a cabo cada una de las determinaciones antes mencionadas. Además implica contar con personal capacitado, que pueda realizar la aplicación de dicha técnica con absoluta precisión, para obtener resultados veraces. Pues bien, recientemente la nariz electrónica ha sido considerada como una herramienta analítica muy precisa y de gran ayuda en esta tarea, al ser capaz de emitir “huellas olfativas digitales”, que nos permiten llevar a cabo, de manera precisa, el control de calidad en industrias relacionadas con los alimentos, perfumería y cosmetología; así como para apoyar en la labor de desarrollar nuevos productos aromáticos. Mediante el análisis olfativo empleando la nariz electrónica, se ha podido calcular el grado de madurez de un fruto de manera muy exacta, sin tener la necesidad de degustar dicha fruta, o bien sin tener que aplicar otras técnicas analíticas de acuerdo a métodos tradicionales. Este análisis no destructivo de la fruta, solo toma unos segundos y se ha visto que tiene un nivel promedio de confiabilidad entre un 92 y un 93%. La gran mayoría de los trabajos realizados hasta ahora, se han centrado en determinar cual es la madurez de plátano y manzana, pero es obvio que esta tecnología podrá aplicarse a un sin fin de frutos como arándano, durazno, guayaba, limón, mandarina, mango, moras, etc. La nariz electrónica también podría detectar concentraciones mínimas de algún componente específico en la fragancia de un perfume, advertir la existencia de sustancias tóxicas, así como determinar el grado de madurez exacto de un vegetal. La Nariz Electrónica. Se conoce como “Nariz Electrónica” a un equipo inventado en 2001, que posee la capacidad de poder detectar, cuantificar y analizar la presencia de algunos químicos aromáticos cuya característica primordial es que poseen una determinada volatilidad, que va de acuerdo con su propia naturaleza y peso molecular. Estos compuestos aromáticos (cuya estructura y configuración química es diversa ---existen ácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos, cresoles, cetonas, ésteres, éteres, indoles, lactonas, mercaptanos, sesquiterpenos, terpenos, etc.---) constituyen gran parte de la fracción volátil de innumerables sustancias, como lo son destilados, infusiones, extractos botánicos, especias, hierbas, saborizantes, licores, fragancias, perfumes, etc. De alguna manera, esta cuantificación y registro sigue el fundamento que también explica el mecanismo empleado por la Cromatografía de Gases (CGL), y que se basa en la adsorción y la afinidad que demuestran miles de químicos aromáticos, de poder verse fraccionados o separados mediante el uso de un gas de acarreo dentro de una columna empacada o capilar, y que al final se hace pasar por un detector que lo puede cuantificar, sin importar que se trate de una concentración infinitamente pequeña (nanogramos). La nariz electrónica ha sido diseñada con el propósito de detectar, reconocer y discriminar dichos compuestos dentro de una composición aromática u odorífera, intentando imitar lo que sucede con el sistema olfativo de los seres vivos, incluyendo desde luego el de los seres humanos. Funcionalmente hablando; la nariz electrónica comprende básicamente cuatro fases: 1 Fase de Transducción: constituida por un número determinado de sensores químicos o sensores que reaccionan ante un espectro amplio de compuestos, incluyendo gases; que siguen una tecnología muy sofisticada y obedecen un arreglo especial de acuerdo con la aplicación a la que están dirigidos. Normalmente es un arreglo con 6 sensores en total. 2 Fase de Recepción de señales y su conversión en un formato digital apropiado, y que está constituida por un convertidor analógico-digital y algunos componentes electrónicos (como amplificadores, condensadores, etc.), que a su vez están agrupados en circuitos, todo ello con el fin de lograr un acondicionamiento de la señal analógica, y de esta manera hacerla accesible y registrable en un detector digital, no obstante sea extremadamente débil. 3 Fase de Procesamiento, que requiere de una base de datos previamente estructurada, donde puedan compararse y almacenarse miles de sustancias y compuestos químicos aromáticos. A este tipo de técnica se le conoce como “ Aprendizaje Olfativo Automático ”. L a nariz electrónica emplea entonces algunos modelos matemáticos que, analizados a través de un procesador, permiten reconocer algunos “patrones” característicos de un aroma. 4 Fase de Presentación de Resultados, a través de la emisión de un reporte con todos los datos encontrados en el análisis y que pueden imprimirse o bien mostrarse en una pantalla LCD o monitor. Sensores químicos o de gas . La función de un sensor es dar lugar a una magnitud física (sea conductividad o resistencia ), y que ésta a su vez pueda ser capturada y detectada por un receptor de señales. En virtud a la magnitud de dicha señal detectada, entonces se podrá tener un “patrón” o “huella olfativa digital” característica de la sustancia aromática en cuestión y del tipo de sensor químico empleado para cada aplicación. El funcionamiento de un sensor químico básicamente se explica obteniendo y comparando el registro de la magnitud física que se obtiene cuando éste dispositivo se expone ante una determinada sustancia, para posteriormente comparar cual es la alteración o diferencia de esta señal al momento de ser expuesto ante un gas conocido o mezcla de gases. Los cuatro tipos de sensores químicos más ampliamente utilizados en la industria son los siguientes: Semiconductor de óxido metálico, formado por una fina lámina de metal que manifiesta un cambio en la conductividad del material, siendo este estímulo es el que se utiliza para poder caracterizar una sustancia odorífera. Este tipo de sensor es comercialmente accesible y tiene alta sensibilidad, y para su correcto funcionamiento debe operar a una temperatura entre los 100ºC y 600ºC. De onda acústica de superficie, basado en el uso de ondas conocidas como ondas Rayleigh u ondas sísmicas, y cuyo funcionamiento se explica al utilizar sensores fabricados de cuarzo, recubierto con una capa muy delgada de un polímero plástico, que reacciona cuando se le pone en contacto con cierto tipo de gases. Cuando la estructura del sensor es excitada mediante señales de radiofrecuencia , éstas varían su frecuencia inicial tras la aparición de las ondas acústicas de superficie, que son inducidas en la estructura cuando entra en contacto con la sustancia aromática que se desea analizar. La ventaja de este tipo de sensor es su alta sensibilidad, y que además puede producirse en gran escala con un alto índice de reproducibilidad y cierta exactitud.
Sensor químico basado en fotoionización , que a similitud de los sensores de onda acústica de superficie son muy sensibles, pero en este caso particular a las partículas denominadas fotones, por lo que reaccionan ante diferentes longitudes de onda, derivadas de emisiones del espectro electromagnético. En otras palabras; se trata de un tipo de sensor altamente susceptible a la luz.
Sensor químico basado en su resistencia, que contrario a lo que sucede con el detector de óxido metálico, éste está basado en detectar un cambio en la resistencia del material (ya no en su conductividad).
Este sofisticado artefacto está diseñado para poder analizar, reconocer e identificar niveles muy bajos (incluso partes por billón) de químicos aromáticos volátiles. Actualmente la nariz electrónica viene utilizándose en desarrollos de perfumería, pues se ha visto que es capaz de superar la detección lograda por perfumistas expertos, al poder distinguir modificaciones del orden de un 0.01% en una fragancia. En un experimento para intentar crear un nuevo perfume, se observó que cuando se agregó un 0.1% de otra fragancia, un 89.5% de los perfumistas pudieron detectarlo; sin embargo, cuando la cantidad agregada se vio reducida a únicamente un 0.01%, solo un 35% de los perfumistas registraron dicha diferencia, mientras que la nariz electrónica invariablemente detectó el 100% de los casos. El Paladar Electrónico. A finales de los noventas, el científico japonés Kiyoshi Toko desarrolló un primer prototipo de paladar electrónico, mas su invento no fue bien recibido, sobretodo por los enólogos de España y Europa Occidental, quienes crearon una fuerte polémica sobre la veracidad de los resultados encontrados por este científico, y argumentaron que jamás podría dicho aparato reemplazar la sensibilidad y precisión de los sentidos del olfato y gusto humanos.
Este paladar electrónico es un equipo que tiene 10 sensores olfativos y 10 gustativos, y que tiene la gran capacidad de oler y degustar simultáneamente una misma muestra que puede ser un alimento, fármaco o cosmético. Además, cuenta con un sistema de “redes neuronales” que permite a la computadora aprender de experiencias previas, de tal manera que a medida que reconoce olores, mejora su capacidad para distinguir estímulos olfativos similares. Este equipo ya ha sido previamente patentado el Dr. Martín Negri, quien funge como jefe del Laboratorio de Arreglos Multisensoriales, de la Universidad de Buenos Aires, Argentina. De acuerdo con sus inventores, el paladar electrónico podría ayudar a discernir cosechas de vinos, al descifrar la concentración de elementos químicos que éste contiene. Se dice que este paladar electrónico permite reconocer vinos multivarietales compuestos por mezclas de diferentes cepas. En virtud de que cada cepa tiene un aroma y sabor característicos, que pueden variar según cada cosecha, entonces este aparato podría detectar esas pequeñas y sutiles diferencias, que podrían orientar al enólogo sobre qué proporción deberá utilizar de cada cepa ese año. Sin embargo, este original invento no ha sido muy bien recibido en la industria vitivinícola, pues se tiene el temor infundado que este aparato pudiese sustituir a los grandes catadores de vino en el mundo; mas está claro que nunca existirá una máquina o equipo que pueda reemplazar totalmente los sentidos, la sensibilidad y la pasión del hombre. Este aparato podría ser muy útil a nivel industrial para realizar control de calidad de algunos alimentos, gracias a su gran capacidad, pues puede monitorear irregularidades en líneas de producción y en establecimientos o puestos de consumo.
En el caso de querer realizar análisis para un control de calidad para carne, pescado y frutas utilizando el paladar electrónico, sólo es necesario colocar una aguja bajo la superficie del corte y esperar la lectura. Conclusiones: La nariz humana utiliza más de 100 millones de receptores especializados, mismos que actúan conjuntamente de una manera muy compleja para identificar y discriminar entre las miles de moléculas que logran detectar. La nariz electrónica, no obstante, funciona bajo el mismo principio, sólo cuenta con cerca de 50 mil sensores, por lo que su espectro de detección es muchísimo menor. La precisión del análisis olfativo que puede lograr un ser humano no es tan exacto como el obtenido con la nariz olfativa, pues el saborista o perfumista puede tener una sensibilidad muy desarrollada para detectar incluso trazas de notas aromáticas; sin embargo, la exactitud de su análisis depende de su estado de salud, su estado de ánimo, nivel de stress y nivel de fatiga al cual ha sido sometido. Por el contrario, la nariz electrónica puede ser sometida al análisis continuo de centenares de muestras, sin que con ello vea mermada su percepción y exactitud analítica. De hecho, mientras más se utiliza se ha visto que los sensores pueden ir mejorando su detección, y obteniendo resultados más precisos día con día. Podemos concluir entonces que la nariz electrónica aprende con la experiencia y mejora sus facultades a medida que se sigue utilizando. Su fundamento está basado en la capacidad de absorción y desorción de aromáticos volátiles cuando atraviesan un arreglo especial de sensores químicos, que traducen estos cambios específicos en conductividad y resistencia eléctrica, como mediciones de cada sensor, al ser expuestos a diversos aromas y productos odoríferos. En una nariz natural, la delgada capa de moco disuelve las esencias y separa las diferentes moléculas de aroma, de modo que lleguen a los receptores olfativos a diferente velocidad y tiempo. El olfato humano es capaz de utilizar dichas variaciones para enviar las moléculas hacia los distintos receptores, a fin de identificar un aroma con precisión. Últimamente la nariz electrónica también se ha utilizado para comprobar el perfil aromático y la calidad de bebidas como café, cerveza y vino, pero todavía hay muchísimo por investigar y estudiar en este campo de la ciencia y tecnología para poder obtener todos los beneficios que esta herramienta promete brindar”. Hasta aquí la documentada y amena exposición hecha por Rodolfo Fonseca Larios. A continuación, José del Valle Rivas (Director General de la empresa Selección del Sommelier, S.A. y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano)., hizo referencia a los vinos de la marca Lurton. En su plática hizo pormenorizada descripción a que “” Jacques y Francois Lurton descienden de una de las familias más famosas de la viticultura bordelesa. En 1988, después de haber trabajado con su padre durante 5 años, crearon la compañía Jacques & Francois Lurton S.A. Su padre, André Lurton (renombrado vitivinicultor francés del área de Burdeos), no estaba interesado por la producción de vino fuera de esa región de Francia. Sin embargo, les ayudó a buscar viñedos, particularmente en Languedoc y más tarde en Argentina. Durante los primeros años, Jacques & Francois Lurton S.A. fue esencialmente una sociedad de asesoramiento para la crianza, la vinificación y el marketing de los vinos. Sus clientes son viticultores que quieren adaptar su producción a las expectativas de los diferentes mercados, pero también negociantes y minoristas deseosos de satisfacer las nuevas demandas de los consumidores. Durante estos últimos 8 años, Jacques y Francois Lurton han construido bodegas y comprado viñedos en Francia, en España, en Argentina, en Chile y en Portugal. Los hermanos Lurton tienen sus propios equipos de enólogos en cada país, las uvas proceden de viñedos contratados o que les pertenecen y sólo comercializan sus propios vinos. No actúan como negociantes. Así, en 1992, producen vinos en Francia, tanto en Burdeos como en Languedoc, li mismo que en España, en Italia, en Argentina, en Australia y en Sudáfrica. Durante los años siguientes, otros clientes solicitarán su pericia en China, en Chile, en Moldavia, en Hungría y en Francia, en el Loira y en Córcega.
Los hermanos Lurton están presentes en Argentina desde 1992: primero como asesores de la bodega Catena, de Mendoza. Luego establecen sus bodegas en 1996 en el Valle de Uco. A partir de su primer viaje, los dos hermanos se asombran de la calidad del pago, una tierra virgen a una altitud elevada, un excelente clima y la presencia de agua en el subsuelo. En seguida deciden crear su primer viñedo "a través del mundo". Lanzan un gran proyecto de inversión que inician con la compra en 1996 de su primera parcela en Vista Flores a 1000 - 1100 m de altitud. Al llegar, es un desierto. Nunca se ha plantado vid en esta región. Hacen venir a su padre que les confirma su elección y, con su ayuda, se embarcan en la av |