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NOTICIAS DE ACTUALIDAD 2007
Enoturismo es una palabra que ha adquirido, a nivel mundial, una gran importancia. Por doquier se habla de esta forma especial de turismo (llamada wine tourism entre los angloparlantes; enoturisme, en Cataluña: enoturismo en España y en Italia; y rota do vinho, en Portugal) que comenzó en Estados Unidos de América, en el estado de California, ya que fueron las bodegas vitivinícolas de Napa y de Sonoma ---en las cuales la producción de vino alcanza cifras en verdad estratosféricas--- las pioneras en promover las visitas de nutridos grupos de personas, interesadas en adentrarse en el fascinante mundo del vino. En una página de internet de la ciudad de Zamora, España,
leo que “en su fórmula más sencilla, el enoturismo consiste
en la realización de recorridos por las comarcas de tradición
vinícola, con la posibilidad de visitar sus bodegas, realizar
cursillos de cata, catar a su vez los mejores vinos de la bodega y conocer
la ancestral cultura de la vid. En nuestro país va creciendo el
número de bodegas que, además, ofrecen la posibilidad de
alojamiento en un hotel de su propiedad, como es el caso de las adscritas
a la marca "Haciendas de España".
En ese mismo portal queda señalada la siguiente información, que me parece digna de ser transcrita en este texto: “En Estados Unidos, la cantidad de turistas que visitan las bodegas de la zona vitivinícola de Napa Valley (California) supera en número a los que se desplazan a Disney World. Tras el estreno en 2004 de la película "Entre copas" se dispararon las visitas a las principales bodegas californianas, especialmente a las del Valle de Santa Inés, donde se desarrolla el filme. Por lo que concierne a Francia, en el año 2002, tantas personas visitaron las bodegas de Francia como el Museo del Louvre, en París. Se trata, además, de un turismo de alto nivel adquisitivo: hay personas que por pasar una noche en un "chateaux" de la región francesa de los vinos del Loire pagan hasta 2.000 dólares. Otros países de tradición vinícola nos llevan una gran ventaja en el camino de la promoción turística de las zonas del vino. Australia recibe al año 4 millones de turistas, muchos de los cuales acuden a la llamada de sus pujantes caldos”. Lo mismo acontece en Chile, donde en fecha reciente fue organizada una visita (programada por la Corporación Chilena del Vino) a las principales bodegas de California, con la finalidad de aprovechar la experiencia de los estadounidenses, quienes en esta materia han sentado las bases de un formidable movimiento turístico, estrechamente relacionado con el vino. Y en España acontece un fenómeno similar, ya que cada día es mayor el número de bodegas que, en La Rioja, Cataluña, Valdepeñas y Ribera del Duero promueven las visitas a sus instalaciones. En México el enoturismo viene cobrando una singular auge. Las bodegas vitivinícolas del Valle de Guadalupe, en las cercanías de la ciudad bajacaliforniana de Ensenada, han incrementado (lo cual me parece en extremo plausible) la promoción a sus productos y las visitas a dichas empresas, que actualmente gozan del interés que se ha despertado por conocer las instalaciones donde se elabora el vino. Lo mismo acontece el Valle de Parras, donde se localiza Casa Madero, ubicada en el sitio donde fue fundada, en el año 1597, la primera bodega vinícola del continente americano. José Milmo, el artífice del prestigio de esta empresa, ha impulsado notoriamente el número de visitantes (especialmente durante a temporada de la vendimia, pero de igual manera en otras épocas del año, donde es posible advertir las diferentes etapas en la producción del vino, primero la viticultura, y más tarde, la vinicultura), quienes son alojados en la espaciosa hacienda llamada “Casa Grande” –denominación de la línea de vinos premium de esta empresa mexicana---, para luego recorrer las diversas instalaciones de una compañía que es orgullo de la vitivinicultura mexicana. Un tercer ejemplo del enoturismo en nuestro país lo constituye la Finca Doña Dolores, sede de la empresa Freiexnet de México, ubicada a corta distancia de la población de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. En este lugar dio comienzo, hace unos años, una acertada promoción del vino mexicano, gracias al entusiasmo de quien hasta hace algunos meses fungió como enólogo y director general de dicha compañía.. José Antonio Llaquet, y su esposa María Baró, llevaron a cabo un encomiable trabajo (él, como productor de magníficos vinos, especialmente el tinto 4 Regiones y el espumoso Doña Dolores Brut Gran Reserva, y ella como promotora de las nutridas visitas a tan hermosa finca campestre. Al presente, según me comentó Jordi Fos (el actual enólogo y director general de Freixenet de México), el número de visitantes asciende a cien mil, cada año, cifra que representa una cantidad de visitantes similar a los que recorren cada año la ciudad de Querétaro. A continuación, y como complemento del Enoturismo, diré algunas palabras acerca del Gastronomadismo. Un renombrado gastrósofo francés, Maurice-Edmond Sailland, ampliamente conocido en los círculos gastronómicos franceses por su seudónimo de Curnosnky, lo mismo que por el honroso título de “El príncipe de los gastrónomos”, en homenaje a sus conocimientos culinarios y a su propensión al sibarítico goce de exquisitos platillos y deliciosos vinos. Aquel hedonista bon vivant acuñó un neologismo, gastronomadismo, que se aplica al gastrónomo viajero, a aquella persona que une el placer de viajar con la degustación de nuevos guisos, propios de la ciudad o del país que visita. A este particular agrega el escritor hispano Néstor Luján que el vocablo “gastronomadismo” se aplica acertadamente al gastrónomo viajero, aquel que enlaza el placer de visitar diversas ciudades con la apreciación palatal de los guisos propios de esas regiones. En fecha reciente los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano llevaron a cabo un paseo por los alrededores de la ciudad de Tequisquiapan, en el cual se combinaron las delicias del gastronomadismo con aquellas que le son propias al enoturismo. Primeramente tuvo lugar un sabroso almuerzo en el restaurante “Los Arcos” (sito en un paraje donde funciona una veintena de restaurantes -- a corta distancia de la caseta de “Palmillas”--, todos ellos especializados en la preparación de barbacoa). A las nueve de la mañana los golosos comensales estaban degustando un suculento platillo de barbacoa (los expertos aseguran que la barbacoa de espinazo de borrego es la más tierna y apetitosa), atinadamente armonizado con vino espumoso Gran Reserva Viña Doña Dolores Brut. El maridaje del guiso y el vino es espléndido, lo que he podido constatar en numerosas ocasiones en que saboreado ese tradicional platillo. Cabe señalar que Raymundo López Castro, director de la casa Vino y Tabaco y distribuidor de los vinos de la marca Freixenet, invitó a todos los Miembros de Número del Grupo Enológico, tanto al almuerzo como a una posterior visita a la Finca Doña Dolores, donde nos esperaba Jordi Fos, para guiarnos en el recorrido de esa bodega. Luego nos fue explicando los pormenores de los diferentes pasos en la producción de tan deliciosos caldos: el cultivo de las uvas con las cuales se elaboran los vinos de esa marca, el proceso de la fermentación, el reposo en barrica y el posterior embotellado. Al concluir el recorrido degustamos varios de los vinos de la marca Viña Doña Dolores, especialmente el espumoso, el rosado y el tinto 4 Regiones. Después nos encaminamos hacia la ciudad de Tequisquiapan, donde tuvo lugar una agradable comida (en la casa de Rafael Fernández Flores, del Grupo Enológico Mexicano), disfrutando de los manjares que cada pareja había llevado en esa ocasión. Los vinos que acompañaron los guisos de este convivio fueron, nuevamente, el exquisito espumoso y el espléndido tinto 4 Regiones, elaborado con uvas procedentes de los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas. Tan agradable manducatoria concluyó con la degustación de dos pasteles preparados por Stefan Bishop, un chef pastelero austriaco avecindado en la ciudad de Tequiquiapan, donde tiene su restaurante “Rincón Austriaco”. El primer melindre fue un clásico de la repostería de Austria, el Sachertorte. El otro pastel fue igualmente exquisito, a base de naranja. Conviene mencionar que a más de hacer el maridaje con los vinos ya mencionados, también acompañamos las viandas con cuatro clases diferentes de pulques (elaborados en la tradicional pulquería “La Pasadita”, del histórico barrio de La Magdalena, sitio del primer asentamiento citadino de Tequisquiapan): el pulque blanco recién fermentado, y tres exquisitos pulques curados, de fresa, de guayaba y de plátano, que fueron muy encomiados por los comensales. El recorrido gastronomádico continuó al da siguiente, cuando guiados por Stefan Bishop fuimos al rústico balneario de aguas termales de Taxidhó (no lejos de la población de Tecozautla), en el contiguo estado de Hidalgo. Después del baño, en esa poza hidrocálida sita en el fondo de una hermosa barranca, nos encaminamos al sitio donde es posible admirar hermosas pinturas rupestres, de varios miles de años de antigüedad. Habiendo dejado el vehículo sobre la carretera empedrada, caminamos cuesta arriba unos veinte minutos, siguiendo una agreste vereda, hasta el rocoso paraje engalanado con crípticas pinturas, ignoto testimonio del misterioso pensamiento de los hombres de edades pretéritas. Allí vimos decenas de figuras, pintadas con el clásico color rojo bermellón de las obras pictóricas rupestres, que representan lo mismo seres humanos que ciervos. Llama la atención una colosal serpiente, de ondulado cuerpo, enfrentándose a numerosos hombres, armados de lanzas, y una figura –aparentemente humana— de mayor tamaño, quizá representativa del shamán de ese grupo étnico. De regreso a Tequisquiapan, a la casa de Rafael Fernández,
saboreamos un exquisito platillo de chicharrones en salsa verde, y tacos
de arrachera, nuevamente armonizados con vinos y pulques. El digestivo
consistió en mosto de manzana, preparado por Stefan Bishop, quien
también nos obsequió con sendas copas de schnaps, un destilado
que su padre elaboró hace muchos años, a base de peras y
manzanas.
En la vitivinicultura latinoamericana el caso de Chile es punto
menos que sorprendente. En 1990 la producción de vino fue de 320
millones de litros. En el año 2000 alcanzó la cifra de 642
millones de litros. Y en 2001 fue de poco más de 545 millones de
litros. Para 2004 Chile alcanzó el lugar número nueve,
atrás de Italia, Francia, España, Estados Unidos de América,
Australia, Alemania, Portugal y Argentina, con un volumen de casi 648 millones
de litros de vino. Un año más tarde, en 2005 (de acuerdo
a la información oficial de la Oficina Internacional de la Viña
y el Vino) la producción se incrementó a poco mas de 788
millones de litros, y en 2006 subió a casi 845 millones de litros,
de los cuales el 84.8%
Actualmente Chile ocupa el quinto lugar mundial como exportador de vino, por atrás de Francia, Italia, España y Australia. La siguientes cifras son reveladoras de la importancia de este renglón de comercialización exterior de los vinos de Chile. En el año 1980 fueron exportados, a treinta y cinco países, 14.509.272 litros de vino. En 1990 la comercialización en el exterior, a cincuenta y tres países, fue de poco más de cuarenta y tres millones de litros. En el año 2000 fueron exportados (a noventa y cinco países) poco más de doscientos sesenta y seis millones de litros de vino (exactamente 266.511.811 litros). México ocupó ese año el lugar undécimo en su adquisición de vinos chilenos, al haber importado poco más de seis millones de litros (6.204.435). En 2001 la exportación de vino chileno, a ciento cinco países, ascendió a casi trescientos once millones de litros (310.925.579). Gran Bretaña adquirió poco más de cincuenta y siete millones de litros. Estados Unidos de América importó más de cincuenta y dos millones de litros (52.484.250, exactamente). El tercer país importador de estos néctares etílicos de Chile fue Canadá, que recibió casi veintinueve millones de litros. México ocupó el lugar duodécimo (descendió un puesto, pero incrementó el volumen de vino importado), con una adquisición de más de siete millones de litros (7.255.651). Cabe agregar que la superficie cubierta de viñas en Chile era, en 1995, de casi cincuenta y cinco mil hectáreas. De acuerdo a la página web todovinos.cl el número de hectáreas cubiertas de viñedos asciende a casi ciento ochenta mil hectáreas. Y la exportación en 2006 fue de 379 millones de litros. Estados Unidos de América importa el 25% de ese volumen, mientras que el 55% está destinado a la Unión Europea. Cabe agregar que en Chile hay de 300 a 350 bodegas vitivinícolas funcionando actualmente. Es conveniente agregar que hoy en día, de la misma manera como acontece en otros países, priva en el ánimo de los vitivinicultores más importantes de Chile la idea de elaborar no sólo vinos de excelente calidad, sino que la tónica es la de producir caldos etílicos catalogados dentro del nivel “premium”, y también en una categoría superior, la de los vinos “super premium”, aquellos que por haber sido elaborados en viñedos muy seleccionados (es lo que los franceses han englobado dentro del concepto de “terroir”, que se puede traducir como “terruño”, y que otros denominan “pago”), con las cepas de mayor finura, son poseedores de cualidades organolépticas excepcionales. Estos vinos ---es lógico suponerlo— alcanzan precios mucho más altos que la mayoría de los caldos vínicos chilenos, pero resulta indudable que se trata de productos de la más alta calidad en esta materia. Considerando que los principales valles vitivinícolas de Chile son los siguientes: Limarí, Aconcagua, Casablanca, San Antonio, Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curicó y Maule, diré que en el Valle de Maipo se asienta la bodega cuya razón social es Viña Ramirana, de alguna manera vinculada con Viña Ventisquero, la cual tiene en la persona del enólogo Aurelio Montes del Campo al creador de excelentes vinos, especialmente tintos, los cuales desde el año 2004 han venido irrumpiendo en el ámbito nacional, y comienzan a obtener una gran aceptación en otros países, merced a su finura y delicioso sabor. Los vinos de Viña Ramirana se encuentran ubicados en tres categorías diferentes: Varietales, entre los que se cuentan los elaborados con las cepas Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Chardonnay. En un nivel superior figuran los Reserva: cuatro tintos y dos blancos: Carmenere, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot, y Chardonnay y Sauvignon Blanc. La clase más alta, las de los vinos Gran Reserva, comprende los vinos elaborados con las variedades Merlot, Carmenere, Syrah y Cabernet Sauvingon. La cata “ciega” mensual número 142 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Enero de 2007, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. Para esta degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos de Viña Ramirana, representada en México por José del Valle Rivas, director general de Comedfra. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, José del Valle Rivas, Alejandro Guzmán Galán, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas Weppen, Rafael Fernández Flores y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos:
2.- Chardonnay Reserva. Cosecha 2002. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Denominación de Origen Valle de Casablanca. Chile. Calificación: 82.50 puntos. Precio: $ 170.00 3.- Chardonnay. Cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Denominación de Origen Valle de Casablanca. Chile. Calificación: 80.50 puntos. Precio: $ 120.00 4.- Chardonnay / Sauvignon Blanc. Reserva. Cosecha 2005. 13.0% Alc. Vol. Coupage de 50% Chardonnay y 50% Sauvignon Blanc. Denominación de Origen Valle de Casablanca. Chile. Calificación: 79.83 puntos. Precio: $ 170.00 Vinos tintos: 1.- Cabernet Sauvignon/Carmenere Reserva. Cosecha 2004. 14.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon y 40% Carmenere. Denominación de Origen Valle del Maipo. Chile. Calificación: 85.67 puntos. Precio: $ 170.00 2.- Syrah/Carmenere Gran Reserva. Cosecha 2004. 14.5% Alc. Vol. Coupage de 50% Syrah y 50% Carmenere. Denominación de Origen Valle del Maipo. Chile. Calificación: 84.83 puntos. Precio: $ 305.00 3.- Carmenere Gran Reserva. Cosecha 2004. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Carmenere. Denominación de Origen Valle del Maipo. Chile. Calificación: 83.50 puntos. Precio: $ 305.00 4.- Carmenere Reserva. Cosecha 2004. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal
100% Carmenere. Denominación de Origen Valle del Maipo. Chile. Calificación:
83.17 puntos. Precio:
Los integrantes de la Mesa de Catadores eligieron como la mejor etiqueta, en el caso de los vinos blancos, la del vino Chardonnay Reserva,Viña Ramirana, cosecha 2004. En el caso de los tintos se registró empate entre las etiquetas de los vinos Carmenere Reserva, cosecha 2004 y la del Carmenere Gran Reserva Viña Ramirana, igualmente cosecha 2004. Considero conveniente enfatizar que de los ocho vinos de Viña Ramirana degustados en la cata “ciega” numero 142, correspondiente al mes de enero de 2007, siete quedaron inscritos en la categoría de “buenos” vinos. El otro vino (Cabernet Sauvignon/Carmenere Reserva, cosecha 2004) alcanzó una calificación superior a los 85 puntos, y por este motivo fue catalogado como “muy bueno” Mención especial debo hacer a la extraordinaria relación calidad/precio que distingue a estos vinos. Al término de la degustación analítica fue servida una exquisita comida, diseñada por Philippe Seguin, director de alimentos y bebidas del hotel Marquis Reforma. El platillo inicial fue Tártara de Atún, con cebolla morada, alcaparras, huevo de codorniz, aguacate y vinagreta de limón, que hizo un estupendo maridaje con el vino Chardonnay Reserva. El platillo principal fue Medallones de filete de res en salsa de vino tinto y frutas rojas, con papas rostizadas y espinacas. Con este manjar bebimos el espléndido vino Carmenere Reserva Viña Ramirana. El postre fue un melindre de tres dulces. Luego Petite Fours y café
express.
En la cena más reciente de la serie denominada Gastrónomos y Epicúreos, del Grupo Enológico Mexicano, que tuvo lugar en el restaurante “la Jolla”, del hotel Marquis Reforma, Luis Cárdenas Barona, presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers, A.C., disertó acerca de las cualidades que debe tener una cava de vinos, para conservar de manera apropiada los vinos que en ese espacio sean guardados. En su amena presentación señaló que Cava es el nombre que recibe el lugar destinado a guardar, en las condiciones idóneas, las botellas de los diferentes tipos de vinos que hay: Tranquilos o naturales, como los vinos blancos, rosados y tintos.
Y a continuación explicó, con lujo de pormenores, que la cava deberá ajustar sus características al tipo de vinos que en ella se vaya a almacenar. Conservación: Es conveniente –señaló-- que existan algunos anaqueles en donde ordenar los vinos en función de las características de éstos. Y en este lugar debe ser posible el control de las condiciones del ambiente. Envejecimiento: Debe existir la estantería necesaria, en cantidad y calidad, que permita contener las botellas durante largos períodos, facilitando un control estricto de los vinos. El tamaño de la cava dependerá en gran medida de la cantidad de botellas que desee almacenar el propietario. Nunca hay que perder de vista que, sea cual sea la calidad de un vino, su evolución en la cava dependerá en gran parte de las correctas características del local. En este sentido todo debe encaminarse para que el ambiente que rodee las botellas sea lo más constante y lo menos agresivo posible. Este ambiente viene definido por cinco variables: iluminación, humedad, temperatura, ventilación y vibraciones. La cava debe ser un recinto sólido, de muros aislantes, preferiblemente
de obra, a ser posible con cimientos propios directamente excavados en
el suelo. Sus dimensiones deben permitir almacenar la cantidad razonable
de botellas, según las necesidades a las que esté destinada,
de manera que una vez que contenga el número de botellas habitual,
el espacio que quede libre sea aproximadamente igual al volumen ocupado
por las botellas de vino.
El suelo debe facilitar la transpiración y absorber las vibraciones, para lo que resultan convenientes la tierra batida, la arena y la grava, e incluso las baldosas de materiales naturales y porosos En ningún caso deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales cerámicos y aislantes. Ubicación: Es preferible que se encuentre en un lugar poco frecuentado, y que sus paredes no den al exterior. Si tiene muros exteriores, su orientación deberá evitar al máximo la insolación, es decir, las superficies y aberturas en dirección sur. Temperatura: Es un factor esencial para la adecuada conservación y evolución del vino, procurar una temperatura constante en el interior, independientemente de la época del año, y con poca oscilación. Un rango de 12 a 15 ºC es lo correcto. Temperaturas más bajas impiden la evolución de los vinos; más altas provocan reacciones indeseables y los estropean. Hay que evitar la cercanía de fuentes de calor, especialmente calderas de calefacción. Para estabilizar la temperatura en el interior de la cava es aconsejable aislar térmicamente sus paredes. El control de la temperatura se puede obtiene instalando un sistema de climatización. Humedad: La humedad relativa debe mantenerse en el interior de la cava, alrededor del 70-75 %. Un ambiente excesivamente seco promueve la evaporación y reseca los corchos propiciando la fuga de vino. Los excesos de humedad dañan la estética de las botellas, ya que se despegan y se destruyen las etiquetas y se favorece la proliferación de microorganismos (hongos) que pueden afectar al vino. Para mantener la humedad dentro de los límites deseados pueden colocarse recipientes con agua o regar el suelo. Ventilación: Es conveniente una moderada aireación, evitando las corrientes y los intercambios bruscos, así como la entrada de humos y malos olores. Iluminación: Si la cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz del sol acceda directamente al interior. En cualquier caso, se evitará la existencia de focos (naturales o artificiales) de luz intensa y de gran potencia. Las radiaciones afectan la evolución del vino. Son ideales los focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fría. Sin embargo, y dada la amplia gama que ofrecen actualmente las técnicas de iluminación, una cava correctamente iluminada ya no es sinónimo de bodega en penumbra. Vibraciones. Los equilibrios fisicoquímicos y biológicos del vino se ven alterados por los movimientos bruscos y las vibraciones. La cava debe estar situada en un lugar alejado de cualquier foco de vibración. Para mayor seguridad y para evitar movimientos ocasionales, es conveniente montar las estanterías sobre bases de caucho. Hay que tener presente en este punto que los sistemas frigoríficos (neveras, congeladores, armarios climatizados) no sólo son fuetes de vibraciones, sino que son importantes focos caloríficos, por lo que es totalmente desaconsejable situarlos en la cava. Estanterías y botelleros. Es conveniente que las superficies donde reposen las botellas estén dispuestas de manera que no sea necesario mover las botellas para poder identificarlas. Un sistema de estantes superpuestos verticalmente y con una distancia suficiente entre ellos permite optimizar el espacio y contemplar de un solo vistazo una gran cantidad de las botellas de vino almacenado. Las superficies donde reposen las botellas deberán ser planas o ligeramente acanaladas para evitar que rueden; hay que rechazar formas barrocas que sacrifican, en pro de una dudosa estética, una buena visión de las botellas y facilitan la acumulación de polvo a la vez que crean zonas mal ventiladas. Las estructuras que sostengan los estantes deberán ser lo más sólidas posible, para evitar movimientos, y de estructura simple, se recomiendan estructuras perforadas a base de madera tratada o, mejor aún, de obra de mampostería. Si la cava está expuesta a vibraciones exteriores, es conveniente
que las estanterías reposen sobre un suelo que pueda absorberlas,
ya sea un suelo arenoso o una superficie de caucho.
Para cavas de pequeña capacidad, pueden utilizarse los perfiles paralelos modulables que permiten sostener las botellas en la posición adecuada, siempre y cuando sean de constitución robusta, no se apilen más de tres o cuatro pisos y se deje suficiente distancia entre cada línea para poder identificar las botellas sin tener que moverlas. En nuestro país existen algunos hoteles, terminó diciendo el conferenciante, que cuentan con extraordinarias cavas para el almacenamiento y conservación de vinos, un ejemplo claro de esto son, la cava central de los hoteles Presidente Intercontinental y la del hotel Camino Real ambos de la ciudad de México por mencionar algunos. La plática de Luis Cárdenas Barona motivó numerosos comentarios entre los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí reunidos, quienes coincidieron en la importancia que entraña guardar en forma conveniente los vinos que forman la cava de una persona interesada en el disfrute de los vinos. Ese día fueron degustados dos vinos de la marca “Casillero del Diablo”, elaborados por la Viña Concha y Toro, de Chile. Esta bodega vitivinícola fue fundada en el año 1883, por Melchor Concha y Toro, quien ostentaba el título nobiliario de Marqués de Casa Concha. Al presente esta bodega (que cuenta con 6.517 hectáreas de viñas en Chile y Argentina) es la de mayor producción y exportación en Chile. Una de sus filiales es Viña Almaviva, resultado de una alianza estratégica (denominada Joint Venture, en el mundo de los negocios internacionales) con la empresa francesa Barón Philippe de Rothschild. El vino que lleva por nombre “Almaviva” ---elaborado a la manera de un coupage clásico de Burdeos, es el resultado de una mezcla de Cabernet Sauvgnon, Cabernet Franc y Carmenere: dos cepas de Francia y una de Chile--- está inscrito, según la Viña Concha y Toro, en la categoría de Primer Orden, equivalente a la denominación francesa Premier Grand Cru Classé, y al término inglés First Growth. Las otras dos bodegas filiales son Viña Cono Sur, establecida en Chile en 1993, y Bodegas y Viñedos Trivento, fundada en la ciudad argentina de Mendoza, en 1996. Y cabe agregar que fue en 1994 cuando la Viña Concha y Toro se convirtió en la primera bodega vitivinícola en el mundo en colocar sus acciones en la Bolsa de Valores de Nueva York. Si bien no existe en Chile ninguna clasificación oficial, para categorizar los vinos, la Viña Concha y Toro ubica sus caldos en los siguientes renglones: el vino “Almaviva” es el icono, en el sitio más alto. Luego vienen los ultrapremium, entre los cuales figuran “Don Melchor”, “Amelia”, “Terrunyo” y “Marques de Casa Concha”. Los vinos superpremium de Viña Concha y Toro son los siguientes: “Trío” y “Casillero del Diablo”. Los vinos premium son: “Sunrise” y “Frontera”. Considero conveniente mencionar que esta bodega inició sus exportaciones en 1933, enviando una considerable cantidad de vino a Holanda. Más recientemente,.en 2002, exportó seis millones 300 mil cajas de sus vinos, cantidad equivalente a setenta y cinco millones 600 mil botellas, y a cincuenta y seis millones 700 mil litros. En 2005 la exportación, a ciento diez países en todo el mundo, fue del orden de diez millones 551 mil cajas, lo que equivale a ciento veintiséis millones 612 mil botellas. Es decir, que fueron comercializadas en el exterior casi noventa y cinco millones de litros de vinos elaborados por Viña Concha y Toro. A continuación tuvo lugar la descripción sensorial de los dos vinos (de la marca “Casillero del Diablo”) degustados esa noche. El primero fue Sauvignon Blanc Reserva, cosecha 2006. Se trata de un vino cuya fermentación tiene lugar 100% en cubas de acero inoxidable, “sur lie”, durante un período de cuatro a seis meses. El segundo vino fue Shiraz Reserva, cosecha 2005, que tiene un tiempo de guarda de seis a ocho meses en barricas de roble americano. Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron sus características organolépticas, destacando, en el caso del primer vino, su sorprendente calidad aromática (sensaciones olfativas de guayaba, toronja, piña, durazno y un delicado toque floral a azahar) y su magnífico y equilibrado paso por la boca. En el caso del Shiraz (monovarietal de una cepa que tomó su nombre de una ciudad de Persia, país hoy en día llamado Irán), se trata de un vino de complejas características aromáticas (frutos rojos en vías de maduración, vainilla, barrica, tabaco, cuero), que a la boca manifiesta un ataque equilibrado, de taninos bien integrados, y un gran potencial de guarda.. La cena, preparada por la brigada de cocina del restaurante “La Jolla” (integrada por el chef ejecutivo Ignacio Gutiérrez, el chef de cocina Margarito Vargas y el chef pastelero Angel Mejía, secundados por un eficiente equipo), consistió en Carpaccio de callo de hacha, con tártara de papaya, melón y cilantro. A continuación fue servido un platillo de notoria sabrositud: ancas de rana a la Provenzal. Luego vino un exquisito postre, seguido de un aromático café express. El maridaje de los dos manjares servidos esa noche fue excelente
con los dos vinos de la marca “Casillero del Diablo” saboreados en esa
ocasión: Sauvignon Blanc y Shiraz.
La mayoría de los investigadores de la alimentación de los pueblos prehispánicos, en el área geográfica denominada genéricamente Mesoamérica, coinciden en señalar que su dieta cotidiana, basada en el maíz, la calabaza y el frijol, que estaba complementada con el chile y el jitomate, les aportaba los valores nutricionales que permitía una adecuada ingesta, equilibrada en glúcidos, lípidos y prótidos, a más de vitaminas y sales minerales. Cabe aquí transcribir un párrafo del libro Capsicum y cultura: la historia del chile, de la investigadora Janet Long-Solís, quien asevera: “El capsicum tiene una larga tradición cultural en México. Conocido popularmente como chile, algunos arqueólogos lo consideran una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica. Por lo menos una de sus especies, Capsicum annuum, fue domesticada en esta zona, en la época prehispánica, y fue un importante producto alimenticio y de tributo en la época de la conquista europea”. Y agrega: “Este condimento ha contribuido, durante los últimos ocho mil años, con variedad y sabor, a la dieta básica del país; hasta se podría preguntar si el régimen basado en maíz, frijoles y calabazas hubiera perdurado tanto sin el uso de esta especia”. Es conveniente recordar que los antiguos mexicanos solían hacer solemnes rogativas a una deidad ---hermana del dios de la lluvia: Tláloc--- llamada Tlatlauqui Cihuatl Ichilzintli, a la cual daban el respetuoso tratamiento de la ”respetable señora del chilito rojo”. Acerca del chile leo en el libro Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas, escrito por Octavio Paredes, Fidel Guevara y Luis Arturo Bello, las siguientes frases: “El chile, junto con el maíz y el frijol, fue básico en la alimentación de las culturas de Mesomérica, que es considerada su lugar de origen y domesticación. El nombre chile viene del náhuatl chilli, pero en Sudamérica se le llama ají, palabra de las lenguas Aruaca y Taína, habladas por los grupos étnicos que habitaban en la isla Española (compartida hoy en día por República Dominicana y Haití), y en España se le denomina guindilla. En Estados Unidos de América se le llama Pepper. En Francia, Piment, y en Portugal, Pimienta. En la época prehispánica , las palabras cococ, cocopatic y cocopalatic, de origen náhuatl eran utilizadas para clasificar a los diferentes tipos de chile según su grado de pungencia, como picante, muy picante y picantísimo”. De México se propagó el chile prácticamente a todo el mundo, ya que, como asevera Janet Long-Solis., “No hay evidencia de sus existencia en otros continentes, antes del descubrimiento de América. Según los etimólogos, tampoco hay referencias anteriores al siglo XVI en lenguas tan antiguas como el sánscrito, el griego o el chino. Además, ha conservado su nomenclatura náhuatl de chilli, o la denominación española, del siglo XVI, de pimienta, en muchas partes del mundo”. Para conocer el significado preciso de algunos términos referentes al picor de los chiles, consulté un libro de mi biblioteca, titulado Novísimo Diccionario de la Lengua Castellana, editado por la Real Academia Española de la Lengua, en el ya muy lejano año de 1883. En esa obra leo que guindilla “es el pimiento pequeño y encarnado, que pica mucho, del Capsicum species”. Otra palabra que tiene relación con la sensación que producen los chiles al ser ingeridos es Acritud, que tiene por sinónimo Acrimonia, y en cierta forma se refiere a lo que es Acerbo: “lo que es áspero al gusto y causa dentera”. Dentera es un término que significa la sensación áspera y desagradable en la dentadura, ocasionada por el ácido de algunas frutas o comidas agrias. Pungencia es la cualidad de pungir, de herir. En otro diccionario más reciente, el wordreference.com, consultado en internet, encontré que guindilla es el fruto del guindillo de Indias, un pimiento pequeño, rojo o verde, muy picante. Y que acritud es la aspereza en el gusto y en el olfato, lo mismo que del carácter. El chile está incluido dentro del género capsicum (que comprende 26 especies diferentes) de la familia de las plantas solanáceas (en la cual están comprendidas las siguientes: papa, jitomate, berenjena, tabaco, belladona, mandrágora y toloache). Una de esas especies, quizá la más importante, es la Capsicum annuum, que comprende numerosas variedades, entre las que puedo enlistar las siguientes: chilaca –denominado pasilla una vez deshidratado---; serrano; jalapeño, igualmente conocido como cuaresmeño, que cambia de nombre a chilpotle al estar seco, guajillo, poblano (el cual una vez seco, si adquiere el color rojo, es llamado ancho, pero si toma tonalidad café entonces recibe el nombre de mulato). El chile habanero (Capsicum chinense) es de origen sudamericano, perfectamente adaptado al suelo de México, especialmente al de la península de Yucatán. “El género capsicum (asienta Arturo Lomelí en su libro El chile y otros picantes) fue descrito por primera vez por un taxonomista y botánico llamado José Pitton, antes de 1700. El origen de la palabra capsicum es oscuro. Algunos creen que proviene del latín casicon o cápsula, porque en pequeñas cajas guardaban las semillas del chile. Otros proponen que el término proviene de kaptein o kapto, que significa algo para morder”. Y a continuación agrega lo siguiente: “ No parece haber la menor duda de que el chile es originario de América, aunque algunos botánicos afirman que se originó en Sudamérica. De todas formas, el más remoto dato arqueológico nos revela que con una antigüedad de siete mil años antes de Jesucristo, en Tehuacán, México, se encontraron huellas de este famoso fruto”. Jesús Flores y Escalante, autor del documentado estudio que lleva por título Brevísima historia de la cocina mexicana, asienta lo siguiente al hacer mención del chile: “Al incorporarlo con el jitomate, el tomate verde, el guaje o huaxi, y algunas otras plantas aromáticas., como el epazote, el pápalo y la pipicha, dio nacimiento a las salsas, que adicionándole agua provocaron la producción de diversos moles o mollis”. En la obra de Janet Long-Solis, editada en el año 2006, se asienta que “México es el país con mayor diversidad genética del género Capsicum, pero no es el principal productor mundial. Se encuentra nuestro país en sexto lugar, después de China, España, Turquía, Nigeria e India. El estado de la República Mexicana con mayor producción de chile es Zacatecas, donde se cultivan 40 mil de las 155 mil hectáreas que se reportan de ese cultivo”. Mención especial merece el chile chilhuacle, propio para condimentar el mole negro de Oaxaca, una de las excelencias de la cocina de esa entidad. La palabra chilhuacle significa “chile viejo” en lengua náhuatl, y en realidad se trata de tres tipos diferentes de chiles secos: chilhuacle amarillo, chilhuacle negro y el de color rojo. Es un chile que alcanza un precio muy elevado, en virtud de su reducida producción, y el cual solamente se puede conseguir en el estado de Oaxaca. A mi parecer resulta en extremo interesante enterarse que en una revista Selecciones, de hace muchos años, apareció la referencia al hecho de que el director de orquesta Zubin Metha suele llevar consigo varios chiles en una cajita de fósforos, incluso cuando va a un restaurante de alta cocina. Cierta vez los llevó a un banquete orecido por la reina Isabel II de Gran Bretaña. “Sin chile —afirmó— la comida me parece de hospital”. En esa misma publicación se mencionaba que el astronauta estadounidense William Lenoir llevó un chile jalapeño a un viaje espacial. Y actualmente se acostumbra incluir salsa picante en la comida de los astronautas en el espacio exterior. En esta nota periodística, escrita por el hindú Aman Naj, leo que “los tailandeses son la gente que más chile consume en todo el mundo: unos cinco gramos diarios por persona, lo que quizá sea el doble del promedio individual de la India, donde los estudiantes llevan chile en sus bolsillos, y lo comen acompañado de una especia hecha a base de chile rojo en polvo. Los coreanos les pisan los talones a los tailandeses, en lo que se refiere al consumo de chile, y les gusta mucho el pimiento rojo seco, que utilizan como principal condimento del kimchi, alimento básico de Corea. Se trata del mismo picante intenso que apetecen con ansia los habitantes de Sechuán, en China. Allí se comienza el día con un platillo de fideos bañados en aceite condimentado con chile”. En la página web Wikipedia aparece lo referente al compuesto
químico llamado capsaicina, también nombrada capsicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida),
que es el componente activo del chile. Es una substancia altamente irritante
al ser ingerida, y produce una fuerte sensación de ardor en
la boca. Por la sensación de ardor que produce, la capsaicina
es comúnmente usada en productos alimenticios para hacerlos más
picantes. El grado de picor de un alimento se mide por la Escala Scoville.
De ese libro selecciono ahora aquellas voces relacionadas con el chile, infaltable ingrediente en la cocina mexicana. 1. A darle que es mole de olla.
En el tercer tercio del siglo XIX fue establecido el Imperio Austro Húngaro ---llamado Osterreichisch-Ungarische Monarchie, en lengua germana, y Osztrák-Magyar Monarchia, en idioma húngaro---, cuando Austria y Hungría firmaron un tratado que recibió el nombre de Ausgleich (Compromiso), mediante el cual el Reino de Hungría era considerado autónomo del Imperio de Austria. Esta unión política, que dio origen a una Monarquía Dual, sin precedentes en Europa, tuvo su comienzo en el año 1867, y concluyó cincuenta y un años más tarde, en 1918, al término de la Primera Guerra Mundial. En su momento de mayor esplendor tenía una extensión territorial de 676.615 kilómetros cuadrados (para establecer una necesaria comparación, diré que esa superficie es un poco menor a la de los estados de Chihuahua, Coahuila, Durango y Sonora, en México), y la población era casi de cincuenta y tres millones de habitantes. Para aquellos días, de fines del siglo decimonónico y comienzos del siglo XX, se trataba de una colosal dimensión geográfica y una muy crecida población multiétnica. Cabe agregar que de aquel hegemónico estado europeo, que conoció una extraordinaria pujanza política, social y económica, surgieron trece estados, que hoy en día son las naciones de Austria, Hungría, República Checa, Eslovaquia, Eslovenia, Croacia, Bosnia-Herzegovina y las regiones de Voivodina en Serbia, Bocas de Kotor en Montenegro, Trentino-Alto Adigio y Trieste en Italia, Transilvania y parte del Bánato en Rumanía, Galicia en Polonia y Rutenia (región Subcarpática en Ucrania). Es fácil imaginar lo compleja, variada y exquisita que fue la gastronomía austriaca, en los días de gloria de aquel imperio tan pujante, influenciada notoriamente por las diversas influencias culinarias de los numerosos grupos étnicos que conformaban dicho Imperio Austro-Húngaro, principalmente de Hungría, Rumania, Italia, Serbia y Polonia. Sin olvidarme de otras importantes manifestaciones coquinarias, especialmente en el renglón repostería, como el Strudel, venidas de Tuquía. Para disfrutar de las sabrositudes de algunos de los manjares más representativos de la cocina de Austria (sápidamente interpretada por la chef Renate Zeller-Heilig, propietaria del restaurante “Los Caprichos del Emperador”, un recinto culinario en extremo encomiable) se llevó a cabo la segunda presentación de la serie “Armonías y Contrastes Gastronómicos”. Este nombre hace alusión al maridaje que se lleva a cabo entre vinos elaborados en un país con platillos de otra nación..En este caso, como ya quedó señalado, con aquellos de la cocina austriaca. En ese elegante salón comedor, sito en las calles de Citlatépetl número 9, en la colonia Condesa, de la ciudad de México, se dieron cita numerosos miembros del Grupo Enológico Mexicano, quienes fueron informados que la armonización de los guisos iba a ser hecha con néctares vínicos italianos, de la empresa importadora Viparmex, dirigida por Agustín Rodríguez Aguayo. Inicialmente degustamos, a manera de aperitivo, un delicioso vino blanco siciliano, cuya marca es Anthilia, de la casa Donnafugata. Se trata de un coupage de dos cepas autóctonas de Sicilia: la Ansónica y la Catarrato Bianco. Es un vino ubicado dentro de la categoría Indicazione Geografica Tipica (equivalente al Vin de Pays, de la legislación vitivinícola francesa). Al probarlo la opinión fue unánime que se trata de un caldo de muy grata acidez, exquisito aroma y una boca muy fácil, que invita a beber varias copas, por su grato sabor. Una vez instalados a la mesa, los comensales escucharon la disertación que hizo Agustín Rodríguez Aguayo acerca de los diferentes vinos que importa a nuestro país. Con el primer vino, Anthilia, los participantes en esta hedonística cena acompañaron los sabrosos Costrini, hechos con jitomates, berenjenas, calabacitas, en una combinación con queso parmesano y piñones, que la chef Renate Zeller-Heilig cocinó como entrada. El segundo guiso fue “Wachtel mit Pistazienfülle” (expresión en lengua germana que traducida al castellano significa codornices con relleno de pistaches). Con esta delicia el maridaje fue hecho con el vino blanco Pinot Grigio, cosecha 2001, de la empresa Villa Sandi, una acreditada bodega en el área del Piave, en la región del Veneto. Es un monovarietal 100% Pinot Grigio (que en la etiqueta ostenta la leyenda Denominazione di Origine Controllata, el tercer nivel en la clasificación de los vinos de Italia), de excelentes cualidades aromáticas, acertadamente descritas por los ahí presentes. A continuación, en este festín coquinario fue servido un platillo sumamente delicioso: Hassenpfeffer mit Rothkraut. Con este complejo nombre se designa un estofado de conejito, preparado en salsa de cerveza oscura acompañado de la clásica col morada. Para este guiso se requería un vino poderoso, de gran complejidad a la nariz y a la boca. El maridaje se hizo agradable realidad con el vino tinto Picaie, cosecha 2001, de la bodega Cecilia Beretta, ubicada en el Veneto. Es un vino, de 15% de Alc. Vol, resultado del coupage de las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot y Corvina Veronese, y está clasificado como Indicazione Geografica Tipica. Al describir este vino los comensales coincidieron en las complejas percepciones olfativas que despierta en quien lo cata. A la boca es de excelente sabor. En seguida fue servido el primer postre: Mohntorte. Se trata de un pastel de semillas de amapola, una de las múltiples creaciones –en el renglón repostería— de la chef Renate Zeller-Heilig. Para establecer un sorprendente contraste (perfectamente armonizado en el paladar) entre el melindre y el vino, degustamos el vino tinto Valpolicella Ripasso Clásico Superiore, cosecha 2003, de la bodega Camporeale, del Veneto. Es un vino coupage, resultado de la combinación de cuatro cepas oriundas de Italia: 60% Corvina Veronese, 25% Corvinone, 10% Rondinella y 5 % Molinara. Cabe agregar que el vidueño Corvina Veronese es ampliamente utilizado, al ser mezclado con las cepas Rondinella y Molinara, para elaborar los famosos vinos Bardolino y Valpolicella. Su aterciopelado sabor --aunado a un delicioso mensaje odorífero-- permitió una concomitancia magnífica entre vino y postre. Luego continuó el deleite palatal con el siguiente postre: Mohr im Hemd mit Schlag und Schokosauce, que resultó una verdadera sorpresa culinaria de chololate y nueces. Como dijo Renate Zeller-Heilig: “No es un mousse, ni un pastelito, y menos una crema. Este postre es simplemente una delicia de chocolate y nueces, cocido sobre vapor. Se sirve tradicionalmente con crema batida y salsa de chocolate”. Para este dulce se hacia imperiosa la combinación con un digestivo,
de alto grado alcohólico. Y por ello lo maridamos con Grapa di Moscato,
de Villa Sandi. Un aguardiente de 40% de alcohol por volumen, que tornó
más apetitoso ese manjar.
En España ---el tercer país productor de vino en el mundo, donde la superficie cultivada de viñas es de un millón 140 mil hectáreas--- existen, en lo referente a los vinos, sesenta y cuatro Denominaciones de Origen. Las más importantes, por el volumen de vino elaborado y por el renombre que tienen mundialmente los vinos que en esos lugares son producidos, son Penedés, La Rioja y Ribera del Duero. Doce de esas Denominaciones de Origen están en Cataluña, y son las siguientes: Alella, Empurda, Catalunya, Costa Brava, Conca de Barberá, Costers del Segre, Montsant, Penedés, Priorat, Tarragona, Terra Alta y Pla de Bages. Además de las anteriores, está la que legisla la elaboración del Cava. La Denominación de Origen Cava (que comprende a los vinos espumosos de Cataluña, Navarra y La Rioja) está considerada aparte. De todas esas doce Denominaciones de Origen la más importante, tanto por el volumen de vino elaborado como por la calidad que caracteriza a esos caldos vínicos, es Penedés. La superficie cubierta de viñas asciende a casi veintiocho mil hectáreas (casi veintitrés mil hectáreas dedicadas al cultivo de uvas blancas y cinco mil a las uvas tintas), y se estima que la producción de vino en un año promedio es de ciento cuarenta millones de litros. Los especialistas en el viñedo del Penedés afirman que en los próximos ocho años aumentará la superficie cubierta de uvas tintas a siete mil hectáreas. En la región del Penedés –donde hay registradas doscientas bodegas productoras de vinos--- existió, desde hace poco más o menos dos mil quinientos años, una influencia en extremo importante de parte de romanos, fenicios y griegos, quienes trajeron a esta zona de la península hispana diversas variedades de uvas del Medio Oriente. Los historiadores del vino afirman que ya en el siglo IV antes de Cristo se registró un intenso movimiento comercial con esa báquica bebida, lo que fue punto de partida para el desarrollo vitivinícola de esa comarca catalana. Hugh Johnson afirma en su libro “Guía del Vino” ---al ocuparse de la producción de vino en España--- que “la del Penedés, junto con la de Rioja, son las más importantes regiones peninsulares en lo que se refiere a la producción de vinos de mesa de calidad”. Y entre los numerosos productores de esa área vitivinícola figura la familia Torres, cuya tradición se remonta al siglo XIV. La empresa de ese nombre ha realizado cambios radicales en cuanto a la elaboración de vino se refiere, al introducir nuevas cepas usualmente no empleadas en Cataluña, como la Cabernet Sauvignon, la Chardonnay, la Merlot, la Riesling y la Gewurztraminer, entre varias otras. A más de lo anterior, Miguel Torres, autor del libro “Viñas y Vinos”, ha sido el principal promotor de la revolución tecnológica que en materia de vinos se ha dejado sentir no sólo en el Penedés sino también en toda Cataluña. Es conveniente señalar que los vinos de la Denominación de origen Penedés ocupan casi el diez por ciento del volumen total de ventas de vino tranquilo en España, y que la exportación en el año 2000 (a más de ciento cuarenta países en el mundo) ascendió a poco más de treinta y seis millones de botellas. Esta cifra equivale a poco más del trece por ciento del total del vino español exportado, que fue de doscientos setenta millones de botellas en dicho año. Otra Denominación de Origen de Cataluña que, en los años más recientes, ha venido alcanzando notorio renombre es Conca de Barberá, ubicada cerca de la ciudad de Tarragona, cuyos viñedos cubren casi seis mil hectáreas. Los vinos elaborados en esa comarca son de excelente calidad, en virtud de que se combinan armónicamente los suelos, el clima mediterráneo y las finas cepas allí sembradas. A más de lo anterior entra en juego la experiencia del enólogo para producir vinos de gran clase. La cata “ciega” mensual número 143 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Febrero de 2007, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. Para esta degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos representados, comercialmente hablando, por la empresa Bodegas La Negrita. Tres vinos ostentan en la etiqueta la Denominación de Origen Pënedés; dos proceden de la bodega que Miguel Torres posee en Chile. Uno más es de la Denominación de Origen Rueda. Otro de la Ribera del Duero, y el último viene de Argentina. En el boletín on-line ArgentineWines.com, del 31 de diciembre de 2006,.leo que en ese país sudamericano hay doscientas diez mil hectáreas cubiertas de viñedos. El número de bodegas vitivinícolas es de novecientas treinta, y la producción de vino asciende a mil quinientos millones de litros. En 1970 el consumo interno rondaba los 90 litros anuales per cápita, hoy apenas si orilla un tercio de ese volumen. Se agrega a ello la variedad de lo consumido, pues según un reciente estudio de CCR, elaborado para el Fondo Vitivinícola de Mendoza, de las 2.500 etiquetas que hay en plaza tan sólo 30 se estarían quedando con el 33% de la facturación. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, César Augusto Ruiz, Darío Negrelos, Alejandro Guzmán Galán, Roberto Quaas Weppen, Rafael Fernández Flores y Miguel Guzmán Peredo. Este día figuró como observador Arturo Fernández Harp. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Vinos blancos: 1.- Riesling Vendimia Tardía, cosecha 2004. 13% Alc. Vol. Monovarietal 100% Riesling (Botrytis cinerea). Miguel Torres S.A. Valle del Curicó, Chile. Crianza de nueve meses en barrica nueva de roble francés. Calificación: 91.17 puntos. Precio (botella de 375 ml): $ 180.00 2.- Fransola, cosecha 2003. 12.5% Alc. Vol. Coupage 90% Sauvignon Blanc y 10% Parellada. Bodega Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Penedés, Barcelona, España. La mitad del mosto fue fermentado y envejecido en barricas nuevas (mezcla de roble americano y francés) y tuvo posterior crianza sobre lías. Calificación: 81.50 puntos. Precio: $ 200.00 3.- Aldor, cosecha 2003. 13% Alc. Vol. Monovarietal 100% Verdejo. D.O. Rueda. Elaborado por R.E. 2098/ Va. La Seca, Valladolid, España. Calificación: 80.83 puntos. Precio: $ 98.00 4.- Gran Viña Sol, cosecha 2004. 13% Alc. Vol. Coupage 85% Chardonnay y 15% Parellada. D. O. Penedés. Bodega Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Penedés, Barcelona, España. Un tercio del Chardonnay se elaboro y envejecio durante 5 meses en barrica de roble (de Hungría y de Francia), y luego se mezcló con el resto del vino fermentado en cubas de acero inoxidable. Calificación: 78.50 puntos. Precio: $ 120.00 Vinos tintos 1.- Cordillera, cosecha 2001, Reserva. 14.0% Alc. Vol. Coupage 65% Cariñena, 20% Merlot y 15% Syrah. Miguel Torres, S.A. Valle del Curicó, Chile, Crianza de nueve meses en barrica de roble francés y posteriormente tres meses en botella. (vino no filtrado). Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 200.00 2.- Arzuaga, cosecha 2003. Crianza, 13.5% Alc. Vol. Coupage 95% Tempranillo y 5% Cabernet Sauvignon y Merlot. D.O. Ribera del Duero. Bodegas Arzuaga Navarro. Quintanilla de Onésimo, Valladolid, España. Crianza de trece meses en barrica de roble francés y americano. Calificación: 85.00 puntos. Precio: $ 250.00 3.- Malbec Salentein, cosecha 2003. 14.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec. Bodegas Salentein. Alto Valle de Uco. Tunuyán, Mendoza, Argentina. Crianza durante catorce meses en barrica nueva de roble francés. Calificación: 84.00 puntos. Precio: $ 170.00 4.- Jean Leon, cosecha 1999. Reserva. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 85% Cabernet Sauvignon y 15% Cabernet Franc. D.O. Penedés. Jean Leon, S.L. Torrelavit, Barcelona, España. Crianza durante veinticuatro meses en barrica de roble francés y americano, y posteriormente veinticuatro meses en botella. Calificación: 81.67 puntos. Precio: $ 188.00 Los integrantes de la Mesa de Catadores de ese día eligieron como “mejor etiqueta y mejor botella”, en el caso de los vinos blancos, la del vino catalán Fransola. Por lo que concierne a los tintos, esa distinción correspondió a la del vino chileno Cordillera. Al término de la degustación analítica los catadores saborearon una deliciosa comida, preparada por los chefs Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Angel Mejía, del hotel Marquis Reforma. Como entrada fue servido un platillo de Carpaccio de Portobello, con vinagreta de jícama, jengibre, fresas, menta y vinagre de vino tinto. El guiso principal fue Rissotto con Callo de Hacha, aderezado al limón y cebollitas de Cmabray, pepino y betabel. Con estos manjares el maridaje fue con el vino blanco Fransola, cosecha 2003, y los tintos Cordillera, cosecha 2003, y Jean Leon, cosecha 1999. El postre consistió en Mousse de Chocolate con bavaresa de
chocolate y xoconostle. Con este melindre la armonización fue perfecta
con el vino Riesling cosecha tardia 2003, un exquisito vino ideal para
maridaje con los postres.
La paremiología es la rama de la literatura que estudia todo lo relacionado a los refranes. Las voces populares, los dichos y dicharachos, así como infinidad de expresiones jocosas, encierran en unas cuantas palabras ---expresadas con sin igual gracia y donaire--- el profundo conocimiento del pueblo en torno a una circunstancia determinada. Los romanos dieron a los refranes el nombre de proverbium, y también el de adagium. Y salta a la vista que de esas voces latinas derivaron las palabras proverbio y adagio, de amplio uso entre nosotros, cuando se habla de esos “evangelios chiquitos”, como fueron llamados hace varios siglos. Acerca de la gran variedad de nombres que tales expresiones tienen, conviene señalar que en el libro Refrán viejo nunca miente, fecunda obra del notable paremiólogo mexicano Herón Pérez Martínez, aparecen las siguientes: dichos, refranes, proverbios, adagios, sentencias, máximas, aforismos, dicharachos , decires, proloquios, apotegmas, paremias y hasta anejines o anejires. En un libro que aún no he publicado (cuyo titulo es La gastronomía en el refranero mexicano) he reunido casi novecientos refranes ---de extendido uso en México---estrechamente relacionados con el comer y el beber, y, por ende, con las funciones corporales inherentes a la ineludiblemente cotidiana necesidad de alimentarse. En esa obra me ocupo también de los refranes que tienen al vino y a la embriaguez (consecuencia lógica de la ingesta desordenada de las bebidas alcohólicas) como común denominador. Primeramente enlistaré treinta y seis refranes en torno al vino, haciendo la necesaria aclaración que en México no existe (es indudable que esta sana y encomiable actitud alimenticia se viene incrementando, hoy en día, en un amplio sector de la población mexicana), como es común en otros países de Europa –inclusive como en Argentina y en Chile, donde sí se halla muy arraigado el hábito de acompañar los alimentos con vino—, la costumbre de beber vino a la hora de las comidas. Más todavía, en México es común designar con el nombre de vino cualquier clase de bebidas etílicas, trátese de fermentadas o de destiladas. 1.- A acocote nuevo, tlachiquero viejo.
A continuación enlistare veintiséis refranes acerca de la embriaguez. Pero antes de entrar en materia quiero señalar algunas de las numerosas expresiones populares ampliamente utilizadas en México, que tienen estrecha vinculación con la ebriedad (Ivresse, en francés; ebrezza, en italiano; embriedade, en portugués), ya que son palabras, a mi parecer, en extremo curiosas y ocurrentes. Ebriedad tiene como sinónimo embriaguez, vocablo que el Diccionario de la Real Academia Española define de la siguiente manera: “Trastorno temporal de las capacidades físicas o mentales causado por un consumo excesivo de bebidas alcohólicas, o por intoxicación de otras sustancias”. En esta lista quedan, pues, las siguientes voces populares: borrachera, estar aconejado, andar a medios chiles, estar beodo, andar pedernal, guarapeta, andar pedo, cargarse una pítima de albañil, andar hasta atrás, estar briago, andar burro, estar cuete, estar hasta las chanclas y andar tuturusco, entre varias otras, En otros países se utilizan voces como cogorza, mamado, jumera, curda, melopea, mona y tranca. Cabe agregar que la expresión estar pedo, o bien andar pedo,
pudiera derivar (como lo asienta Guido Gómez de Silva, en su libro
Diccionario Breve de Mexicanismos) “del español antiguo bebdo, bébedo
“bebido, casi embriagado”, participio pasado de beber.
A continuación enlistaré aquellos refranes, ampliamente utilizados en México, que versan en torno a la embriaguez. 1. A boca de borracho, oídos de cantinero. Existen otros dos
muy semejantes: uno es el siguiente: A palabras necias, oídos sordos;
y el otro es: A chillidos de marrano, oídos de matancero.
En seguida transcribiré once frases célebres que aluden a las consecuencias de ingerir en exceso bebidas etílicas. 1. ¿A qué mal no conduce la embriaguez? Revela los
secretos, exagera nuestras esperanzas y nos arroja a la pelea.
HORACIO
. A continuación enlistaré 167 refranes acerca del
vino, conforme se escuchan en España.
La afamada marca Chateau Lafite-Rothschild es propiedad de la familia Rothschild desde el año 1868. Desde aquella fecha hasta nuestros días son cinco las generaciones de ese importante grupo empresarial quienes han dirigido, y dirigen, los destinos de una de las empresas vitivinícolas más poderosas del mundo. En Francia el grupo denominado Domaines Barons de Rothschild es propietaria de las siguientes compañías productoras de vinos: Chateau Duhart-Milon, Chateau Rieussec, Chateau L’Evangile, Chateau Paradis Casseuil, Chateau Pierre-Lebade, Chateau D’Aussieres. En estas propiedades son elaborados diecisiete marcas diferentes de vinos. Recientemente fue creada la línea denominada Reserves des Barons, en la que están comprendidos los vinos agrupados en las categorías “Légende”, “Saga” y “Réserve Spéciale”, que agrupa vinos elaborados en viñedos de Bordeaux, Medoc y Paulliac. La empresa Domaines Barons de Rothschild tiene en Chile la propiedad de Viña Los Vascos. En Argentina, la de Bodegas Caro. Y en Portugal, Quinta do Carmo. En la página oficial de esta prestigiada compañía vitivinícola francesa leo que “Si bien la primera referencia conocida de Lafite se remonta al año 1234, con un tal Gombaud de Lafite, abad del Monasterio de Vertheuil (situado al norte de Pauillac), la existencia de Lafite como Propiedad Medieval se encuentra documentada desde el siglo XIV. El nombre Lafite proviene de « la hite », término que en gascón quiere decir la colina. Probablemente por aquel entonces ya existían viñedos en la propiedad, pero fue gracias a los Ségur, en el siglo XVII, que el viñedo se estructuró y se afianzó la reputación de Lafite como gran propiedad vitícola. Jacques de Ségur inició la plantación del viñedo Lafite alrededor de 1670 y principios de la década siguiente. En 1695, el hijo heredero de Jacques de Ségur tomó por esposa a la heredera del Château Latour, quien da a luz a Nicolas-Alexandre de Ségur. Así se unen las dos propiedades señoriales de Lafite y Latour, dando inicio a una historia vitivinícola común. Desde el principio del siglo XVIII, el vino de Lafite comienza a venderse en Londres. Es incluido en la oficialísima London Gazette desde 1707, y vendido en las subastas públicas de Londres, como resultado de la captura de barcos mercantiles extranjeros por los corsarios británicos y por las naves de la Royal Navy (de hecho, se estaba en medio de la guerra de sucesión de España). La London Gazette describía el vino de Lafite y de sus pares como los « New French clarets », y se vendían con sus borras, identificando el cru y poco tiempo después el millésime. Ya en 1732-1733, el Primer Ministro Robert Walpole compraba una barrica de Lafite cada tres meses, mientras que en Francia el interés por los Bordeaux tintos no se manifestaría sino hasta mucho después. A partir de 1716, el Marqués Nicolas-Alexandre de Ségur se abocó a la tarea de consolidar los primeros éxitos, mejorar las técnicas vitivinícolas, y sobre todo a promover el prestigio de los grandes vinos en los mercados extranjeros y también en la corte de Versailles. Se gana el sobrenombre de ” Príncipe de las Viñas”, y el vino de Lafite mereció la distinción de ser nombrado “Vino del Rey”, con el alto auspicio de un embajador de lujo, el Mariscal de Richelieu. Al ser nombrado Gobernador de la Guyana en 1755, el Mariscal de Richelieu consultó a un médico en Bordeaux, quien le recetó el vino del Château Lafite como el mejor y el más agradable de los tónicos. - ”Mariscal, le dijo Luis XV a su regreso a París, pero si parece que tuviera veinticinco años menos que cuando partió para la Guyana”. “¿Acaso su majestad ignora que he encontrado la famosa fuente de la Juventud? He descubierto que el vino del Château Lafite es un licor generoso, delicioso y sólo comparable a la ambrosía de los Dioses del Olimpo”. Pronto en Versalles no se habló de otro tema que no fuera el vino de Lafite, el cual contaba con la alta aprobación del Rey. Todo el mundo quiso probarlo; Madame de Pompadour lo sirvió es sus cenas, y, más tarde, Madame du Barry decidió no tomar otro vino que no fuera el Vino del Rey, como se decía entonces. En vísperas de la revolución, Lafite se yergue como el exponente máximo de la jerarquía vinícola, como consta en los escritos excepcionales de Thomas Jefferson, futuro presidente de los Estados Unidos. Siendo embajador de la « joven República de los Estados Unidos » en la corte de Versailles, este personaje, a la vez hombre de negocios, político, jurista y diplomático, sentía una enorme pasión por la viticultura, que esperaba poder desarrollar en su país. Se hospedó en Bordeaux en mayo de 1787, y le bastaron sólo cinco días para visitar a los más destacados négociants de Chartrons, y cosechar un cúmulo de información que llevaría consigo en sus notas de viaje. Describe especialmente la jerarquía de los crus y nota la preeminencia de los futuros cuatro premiers crus, entre los cuales figura Château Lafite. Seguirá siendo un fiel cliente de los grandes vinos de Bordeaux por el resto de su vida. El control de Lafite por parte de la Familia Ségur terminaría de forma brutal con la ejecución de Nicolas Pierre de Pichard bajo el gobierno del terror, el 12 messidor del año II (30 de junio de 1794). En el vestíbulo del Château Lafite se encuentra el antiquísimo afiche anunciando la subasta de la propiedad el 12 de septiembre de 1797. En ese entonces, se describe al domaine como « el premier cru del Médoc, el cual produce el mejor vino de Bordeaux ». El comprador, Jean de Witt, de nacionalidad holandesa, se ve pronto en la obligación de revender Lafite a tres négociants también holandeses. Como resultado del breve paso de Jean de Witt, Château Lafite se ve beneficiado por una notable sucesión de gerentes, el primero de los cuales, Joseph Goudal, mantiene firmes las riendas del domaine durante la primera parte del siglo XIX. Los tres propietarios de Lafite a partir de 1800 son el Baron Jean Arend de Vos Van Steenvwyck, Othon Guillaume Jean Berg y Jean Goll de Franckenstein. En 1818, la nueva compradora de Lafite es Mme Barbe-Rosalie Lemaire, cuyo marido es Ignace-Joseph Vanlerberghe, gran négociant de granos e importante proveedor de los ejércitos de Napoleón. El misterio se origina con el deceso de Ignace-Joseph Vanlerberghe ; según la historia oficial, Mme Lemaire vende el domaine Lafite al británico Sir Samuel Scott en 1821. Él, y luego su hijo, realizan una efectiva gestión hasta 1867. Pero en realidad, Samuel Scott y su hijo no fueron más que representantes y banqueros de Aimé-Eugène Vanlerberghe, hijo de Mme Lemaire e Ignace-Joseph Vanlerberghe. Al momento de abrir la sucesión de Aimé-Eugène Vanlerberghe en 1866, se dio a conocer el mandato como prueba de la propiedad del difunto. Y así, después de medio siglo de estar escondido entre las sombras, el nombre de Vanlerberghe como propietario de Lafite finalmente sale a la luz. De este periodo, varios millésimes se inscribieron en los anales : 1795 y 1798, de calidad excepcional, 1801, 1802, 1814, 1815 y sobre todo 1818. En 1815, en la gaceta de la corredora Lawton, M. Lawton establece una primera calificación de los crus del Médoc que se aproxima bastante de la calificación de 1855. Ya entonces Lafite aparece en la cima : « Lo he calificado como el poseedor de la mayor elegancia, fineza y savia de los tres [premiers crus] ». Y agrega « La ubicación de sus viñas es una de las más bellas del Médoc ». El millésime 1834 fue un gran acierto, el 1841 y sobre todo el 1846 fueron excelentes. La clasificación de los crus classés para la Exposición Universal de París en 1855 consagró oficialmente, aunque no por ello sin una cuota de intrigas y peripecias parisinas, el lugar de Lafite como el « primero entre los premiers crus ». Esta calificación se constituiría posteriormente como el punto de referencia de una era de prosperidad sin precedente en la historia del Médoc. Entre los millésimes de este periodo, es necesario mencionar especialmente al 1847, 1848, 1858, 1864, 1869, 1870 y 1876. El 8 de agosto de 1868, el Barón James de Rothschild adquiere el Château Lafite, puesto en venta como parte de la sucesión de Ignace-Joseph Vanlerberghe. El Barón James, a la cabeza de la rama francesa de la familia Rotschild, fallece tres meses después de la compra, y Lafite pasa a ser propiedad conjunta de sus tres hijos : Alphonse, Gustave y Edmond. El domaine ya cuenta con 74 ha de viñas. Quizás como una forma de saludar el cambio en la propiedad o la euforia reinante en este próspero periodo... el año 1868 es de especial importancia para Lafite por otro hecho muy especial : el precio excepcional de su millésime (6250 francos de la época por barril, lo que equivaldría a más de 4.700 Euros actuales). Esta cotización «en primeur» constituiría un record durante un siglo, antes de ser ampliamente superada a fines del siglo XX. Afortunadamente para los Barones Alphonse, Gustave y Edmond de Rothschild, la « belle époque » del Médoc se prolongaría por aproximadamente quince años luego de la adquisición de Lafite. El final del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX traen consecuencias desastrosas en todo orden de cosas : la crisis de la filoxera y el desarrollo del mildiú en el viñedo, los fraudes organizados en perjuicio de los grands crus, la Primera Guerra Mundial y la Gran Depresión traen como consecuencia una fuerte caída en los precios. Fuertemente afectado por el mildiú, Château Lafite no duda en desclasificar algunos millésimes entre 1882 y 1886, y algunos otros hasta 1910 y 1915. El embotellado en el Château también será puesto en práctica como una forma de luchar más eficazmente contra el fraude. Durante la guerra de 1914 a 1918, el domaine también se ve muy afectado por las movilizaciones y las restricciones de abastecimiento. La crisis económica de los años 30 trae además grandes repercusiones en el viñedo, debido a un mercado deprimido por largo tiempo y una crisis financiera sin precedentes que redundan en la necesidad de reducir la superficie plantada. La gran calidad de los millésimes 1899, 1900, 1906 y luego 1926 y 1929 constituye una notable excepción a este cuadro tan sombrío. Guerra y ocupación La segunda guerra mundial se constituiría en una prueba con un alcance muy distinto, puesto que la derrota conduce a la ocupación del Médoc a partir de 1940. Una guarnición alemana se instala en los Châteaux Lafite Rothschild y Mouton Rothschild durante toda la ocupación. Las propiedades de la familia Rothschild son usurpadas y colocadas bajo la administración pública. Como forma de escapar a los caprichos alemanes y gracias a la perspicacia de los administradores provisorios, los domaines vitícolas son finalmente expropiados en 1942 para establecer en ellos escuelas agrícolas. Sin embargo, las penurias y restricciones, que se agregan a las requisiciones y saqueos disfrazados de las antiguas botellas propinan un duro golpe al Château durante este periodo. A fines de 1945, los Barones de Rothschild retoman el control del Château Lafite Rothschild y el Barón Élie se encarga de restablecer la buena marcha del Domaine. Una serie de millésimes notables 1945, 1947 y 1949 pondrán una cuota de optimismo en la tarea de reconstrucción. El Barón Élie coordina un programa de remozamiento del viñedo y las construcciones, así como una completa reorganización de la administración de la propiedad. Incluso se crea un rebaño de vacas lecheras en los años 1950 para explotar las praderas adyacentes al château y para proveer el preciado estiércol para las viñas. El Barón Élie será uno de los actores principales en la difícil reconstrucción del mercado de los grandes vinos. Se convierte en miembro activo de las primeras sesiones de « tasting » en Londres y en miembro fundador de la cofradía de viñateros «La Commanderie du Bontemps du Médoc» en 1950. El extraordinario millésime 1955 aparece como signo de la renovación, pero al viñedo bordalés aún le faltaba sufrir las terribles heladas de febrero de 1956 antes de realmente volver a ponerse de pie e iniciar un nuevo ciclo gracias a los excepcionales millésimes de 1959 y 1961. Los años 1960 consolidarán este renacimiento gracias a la amplia apertura de los mercados, especialmente el de los Estados Unidos. Los precios se elevan nuevamente, fenómeno al cual contribuyen de manera importante una cierta imitación entre los Châteaux Lafite Rothschild y Mouton Rothschild. El Barón Éric y la renovación Luego de la mini crisis bordalesa de 1973-1976, el relanzamiento se ve confirmado con los excelentes millésimes 1975 y 1976, y la toma de control de los destinos de Château Lafite Rothschild por parte del Barón Éric de Rothschild, sobrino del Barón Élie. La llegada del Barón Éric al puesto de control da un nuevo impulso gracias a su participación en la búsqueda de la excelencia y la articulación progresiva de un nuevo equipo técnico. En el viñedo, los trabajos de replantación y restauración se ven reforzados por modificaciones reajustadas y por tratamientos fitosanitarios razonables. En las bodegas, se instalan estanques de acero inoxidable como complemento a las cubas de roble y se construye una nueva bodega de envejecimiento de forma circular, encomendada al arquitecto catalán Ricardo Bofill. Esta revolucionaria bodega, aclamada por su carácter innovador y su estética depurada, puede acoger 2200 barricas. En este mismo espíritu, el Barón Éric da inicio en 1985 a un proceso artístico que asocia a Lafite con importantes fotógrafos, entre los cuales podemos citar a Jacques Henri Lartigue, Irving Penn, Robert Doisneau y Richard Avedon. Al mismo tiempo, amplía los horizontes de los Domaines mediante nuevas adquisiciones tanto en Francia como en el extranjero”. Hasta aquí la extensa cita al texto oficial referente a la historia de Domaines Barons de Rothschil. A continuación mencionaré que la cata “ciega” mensual numero 144 del Grupo Enológico Mexicano --correspondiente a Marzo de 2007--- se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. En ella fueron evaluados sensorialmente ocho vinos producidos por esta importante compañía vitivinícola francesa; cuatro de la línea “Legende” y cuatro de la línea “Reserve Special”. Los vinos de las categorías “Legende” y “Reserve Special” son elaborados en viñedos de Burdeos, Medoc y Pauillac. En el libro Vinos y espirituosos de Francia, editado por SOPEXA (un organismo consagrado a promover los productos agropecuarios de Francia) leo que “El viñedo bordelés comprende todo el departamento de la Gironde, en el Sur-Oeste de Francia. En esta región, llamada ---en lengua gala--- Aquitaine están ubicados diversos cantones vitivinícolas. Medoc comprende las denominaciones siguientes: Medoc, Haut.-Medoc, Saint Estephe, Pauillac, Saint Julien, Moulis, Listrac-Medoc, Margaux, Graves y Pessac-Leognan. En el cantón de Pauillac (cuyos viñedos se encuentran a una altitud que oscila entre los 0 y los 29 metros) se localizan tres de los cinco Premier Cru de Francia: Chateau Lafite-Rothschild, Chateau Latour y Chateau Mouton-Rothschild. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Gabriela Masson, Rodolfo Fonseca Larios, César Augusto Ruiz, Darío Negrelos, Alejandro Guzmán Galán, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas Weppen, José del Valle Rivas y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos 1.- Réserve Spéciale Blanco, cosecha 2004. 12.5% Alc.Vol. Coupage de Sauvignon Blanc, Semillon y Muscadelle.. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. Calificación: 80.00 puntos. Precio (por botella, en un establecimiento de “La Europea”): $ 395.00. 2.- Légende Blanco, cosecha 2004. 12% Alc. Vol. Coupage de Sauvignon Blanc, Semillon y Moscatel. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. Calificación: 79.43 puntos. Precio: $ 195.00. Vinos tintos 1.- Réserve Spéciale Pauillac, cosecha 2003. 12.5% Alc. Vol. Coupage de 50-70% Cabernet Sauvignon; 30-40% Merlot y 5-10% Cabernet Franc. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. .Calificación: 87.57 puntos. Precio: $ 490.00 2.- Réserve Spéciale Medoc, cosecha 2002. 12.5% Alc. Vol. Coupage de 50-70% Cabernet Sauvignon; 30-40% Merlot y 5-10% Cabernet Franc. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. Calificación: 83.86 puntos. Precio: $ 420.00 3.- Réserve Spéciale Bordeaux tinto, cosecha 2004. 12.5% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec y Petit Verdot. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. Calificación: 83.43 puntos. Precio: $ 395.00 4,. Légende Pauillac, cosecha 2002. 12.5% Alc. Vol. Coupage de Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Appellation Pauillac Controlée. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. Calificación: 81.71 puntos. Precio: $ 450.00 5.- Légende Medoc, cosecha 2002. 12.5% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc. Appellation Medoc Controlée. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. Calificación: 80.57 puntos. Precio: $ 335.00 6.- Légende Bordeaux Rouge, cosecha 2004. 12% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot y Malbec. Appellation Bordeaux Controlée. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. Calificación: 80.29 puntos. Precio: $215.00 De los 8 vinos degustados en esa ocasión, siete alcanzaron puntuaciones que los uboican en el segmento de vinos “buenos”. Uno más, con 87.57 puntos quedó colocado en la categoría de “muy bueno” Los integrantes de la Mesa de Catadores de ese día eligieron como “mejor etiqueta”, en el caso de los vinos blancos, la del vino Légende Blanco. En el caso de los tintos, la de la vino Légende Bordeaux Rouge. Al finalizar la degustación analítica fue servida una exquisita comida, preparada por los chefs del hotel Marquis Reforma: Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Ángel Mejía. . Inicialmente saboreamos Perlas de aguacate y jaiba, con vinagreta de estragón. A continuación una Lasagna de mariscos, de notoria sabrositud. El postre, diferente para los diez comensales, fue una sápida creación del chef pastelero Ángel Mejía. Con esos platillos degustamos cuatro vinos de la empresa Domaines
Barons de Rothschild: Réserve Spéciale Bordeaux Blanco,
Réserve Spéciale Bordeaux tinto, Réserve Spéciale
Medoc y Réserve Spéciale Paulliac.
FISICOQUÍMICA DE LA PERCEPCIÓN ORGANOLÉPTICA DEL VINO A manera de introducción diré que la palabra sensualidad, de acuerdo al Diccionario de la Real Academia Española, significa “propensión o inclinación a los gustos y delicias del cuerpo, especialmente carnales”. El vocablo sensual, un adjetivo, de acuerdo a la misma fuente, es definido de la siguiente manera: “en sentido recto vale lo mismo que sensitivo”. Ahora bien, sensitivo quiere decir “lo que tiene disposición en los órganos para recibir las impresiones de los objetos”. De esta manera, aplicando de una manera certera y precisa el significado de sensualidad, enfocamos nuestra atención a los órganos de los sentidos, que nos permiten apreciar las características de los objetos, mediante la visión, el olfato, el tacto, la audición y el gusto. Entrando en materia señalaré que el filólogo español Roque Barcia (1823-1885) publicó el libro Sinónimos Castellanos, y allí menciona que “el olor es la exhalación de las substancias, de las esencias, de los cuerpos”, y que mediante el olfato el ser humano se percata de tales aromas. Ya en fecha más reciente, otro lingüista, Federico Carlos Sáinz de Robles, escribió la documentada obra titulada Diccionario Español de Sinónimos y Antónimos (Aguilar Ediciones, S.A. Madrid, 1946), en la cual menciona como sinónimas las palabras olor, esencia, aroma y fragancia, y asienta que estos vocablos, en concreto a la voz fragancia, tienen como antónimo el término hedor. Me parece interesante comentar que el Premio Nobel de Medicina y Fisiología, correspondiente al año 2004, fue concedido a dos científicos estadounidenses, Linda Buck y Richard Axel, por sus relevantes investigaciones “sobre el más misterioso de los sentidos”: el olfato. La Asamblea Nobel, del Instituto Karolinska de Estocolmo, mencionó ----al otorgar esa presea--- que “El sentido del olfato fue, durante mucho tiempo, el más enigmático de nuestros sentidos. No se entendían los principios básicos para su reconocimiento. Hasta los estudios de Buck y Axel el sentido del olfato era un misterio”. En una nota publicada, por las agencias periodísticas EFE y Reuters, a raíz de que les fue entregado ese reconocimiento, se consigna que “Los dos científicos descubrieron una gran familia de genes, compuesta por mil, 3% del total de los genes que dan origen a un número equivalente de sensores en la nariz, los cuales identifican olores y son conocidos como “tipos de receptores olfativos”. Estos sensores se encuentran en las células localizadas en la parte posterior de la nariz, y son responsables de identificar olores. Cada célula receptora tiene sólo un tipo de receptor de olor, que puede detectar una cantidad limitada de olores. Las células receptoras envían entonces se& |