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NOTICIAS DE ACTUALIDAD 2007
Enoturismo es una palabra que ha adquirido, a nivel mundial, una gran importancia. Por doquier se habla de esta forma especial de turismo (llamada wine tourism entre los angloparlantes; enoturisme, en Cataluña: enoturismo en España y en Italia; y rota do vinho, en Portugal) que comenzó en Estados Unidos de América, en el estado de California, ya que fueron las bodegas vitivinícolas de Napa y de Sonoma ---en las cuales la producción de vino alcanza cifras en verdad estratosféricas--- las pioneras en promover las visitas de nutridos grupos de personas, interesadas en adentrarse en el fascinante mundo del vino. En una página de internet de la ciudad de Zamora, España,
leo que “en su fórmula más sencilla, el enoturismo consiste
en la realización de recorridos por las comarcas de tradición
vinícola, con la posibilidad de visitar sus bodegas, realizar
cursillos de cata, catar a su vez los mejores vinos de la bodega y conocer
la ancestral cultura de la vid. En nuestro país va creciendo el
número de bodegas que, además, ofrecen la posibilidad de
alojamiento en un hotel de su propiedad, como es el caso de las adscritas
a la marca "Haciendas de España".
En ese mismo portal queda señalada la siguiente información, que me parece digna de ser transcrita en este texto: “En Estados Unidos, la cantidad de turistas que visitan las bodegas de la zona vitivinícola de Napa Valley (California) supera en número a los que se desplazan a Disney World. Tras el estreno en 2004 de la película "Entre copas" se dispararon las visitas a las principales bodegas californianas, especialmente a las del Valle de Santa Inés, donde se desarrolla el filme. Por lo que concierne a Francia, en el año 2002, tantas personas visitaron las bodegas de Francia como el Museo del Louvre, en París. Se trata, además, de un turismo de alto nivel adquisitivo: hay personas que por pasar una noche en un "chateaux" de la región francesa de los vinos del Loire pagan hasta 2.000 dólares. Otros países de tradición vinícola nos llevan una gran ventaja en el camino de la promoción turística de las zonas del vino. Australia recibe al año 4 millones de turistas, muchos de los cuales acuden a la llamada de sus pujantes caldos”. Lo mismo acontece en Chile, donde en fecha reciente fue organizada una visita (programada por la Corporación Chilena del Vino) a las principales bodegas de California, con la finalidad de aprovechar la experiencia de los estadounidenses, quienes en esta materia han sentado las bases de un formidable movimiento turístico, estrechamente relacionado con el vino. Y en España acontece un fenómeno similar, ya que cada día es mayor el número de bodegas que, en La Rioja, Cataluña, Valdepeñas y Ribera del Duero promueven las visitas a sus instalaciones. En México el enoturismo viene cobrando una singular auge. Las bodegas vitivinícolas del Valle de Guadalupe, en las cercanías de la ciudad bajacaliforniana de Ensenada, han incrementado (lo cual me parece en extremo plausible) la promoción a sus productos y las visitas a dichas empresas, que actualmente gozan del interés que se ha despertado por conocer las instalaciones donde se elabora el vino. Lo mismo acontece el Valle de Parras, donde se localiza Casa Madero, ubicada en el sitio donde fue fundada, en el año 1597, la primera bodega vinícola del continente americano. José Milmo, el artífice del prestigio de esta empresa, ha impulsado notoriamente el número de visitantes (especialmente durante a temporada de la vendimia, pero de igual manera en otras épocas del año, donde es posible advertir las diferentes etapas en la producción del vino, primero la viticultura, y más tarde, la vinicultura), quienes son alojados en la espaciosa hacienda llamada “Casa Grande” –denominación de la línea de vinos premium de esta empresa mexicana---, para luego recorrer las diversas instalaciones de una compañía que es orgullo de la vitivinicultura mexicana. Un tercer ejemplo del enoturismo en nuestro país lo constituye la Finca Doña Dolores, sede de la empresa Freiexnet de México, ubicada a corta distancia de la población de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. En este lugar dio comienzo, hace unos años, una acertada promoción del vino mexicano, gracias al entusiasmo de quien hasta hace algunos meses fungió como enólogo y director general de dicha compañía.. José Antonio Llaquet, y su esposa María Baró, llevaron a cabo un encomiable trabajo (él, como productor de magníficos vinos, especialmente el tinto 4 Regiones y el espumoso Doña Dolores Brut Gran Reserva, y ella como promotora de las nutridas visitas a tan hermosa finca campestre. Al presente, según me comentó Jordi Fos (el actual enólogo y director general de Freixenet de México), el número de visitantes asciende a cien mil, cada año, cifra que representa una cantidad de visitantes similar a los que recorren cada año la ciudad de Querétaro. A continuación, y como complemento del Enoturismo, diré algunas palabras acerca del Gastronomadismo. Un renombrado gastrósofo francés, Maurice-Edmond Sailland, ampliamente conocido en los círculos gastronómicos franceses por su seudónimo de Curnosnky, lo mismo que por el honroso título de “El príncipe de los gastrónomos”, en homenaje a sus conocimientos culinarios y a su propensión al sibarítico goce de exquisitos platillos y deliciosos vinos. Aquel hedonista bon vivant acuñó un neologismo, gastronomadismo, que se aplica al gastrónomo viajero, a aquella persona que une el placer de viajar con la degustación de nuevos guisos, propios de la ciudad o del país que visita. A este particular agrega el escritor hispano Néstor Luján que el vocablo “gastronomadismo” se aplica acertadamente al gastrónomo viajero, aquel que enlaza el placer de visitar diversas ciudades con la apreciación palatal de los guisos propios de esas regiones. En fecha reciente los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano llevaron a cabo un paseo por los alrededores de la ciudad de Tequisquiapan, en el cual se combinaron las delicias del gastronomadismo con aquellas que le son propias al enoturismo. Primeramente tuvo lugar un sabroso almuerzo en el restaurante “Los Arcos” (sito en un paraje donde funciona una veintena de restaurantes -- a corta distancia de la caseta de “Palmillas”--, todos ellos especializados en la preparación de barbacoa). A las nueve de la mañana los golosos comensales estaban degustando un suculento platillo de barbacoa (los expertos aseguran que la barbacoa de espinazo de borrego es la más tierna y apetitosa), atinadamente armonizado con vino espumoso Gran Reserva Viña Doña Dolores Brut. El maridaje del guiso y el vino es espléndido, lo que he podido constatar en numerosas ocasiones en que saboreado ese tradicional platillo. Cabe señalar que Raymundo López Castro, director de la casa Vino y Tabaco y distribuidor de los vinos de la marca Freixenet, invitó a todos los Miembros de Número del Grupo Enológico, tanto al almuerzo como a una posterior visita a la Finca Doña Dolores, donde nos esperaba Jordi Fos, para guiarnos en el recorrido de esa bodega. Luego nos fue explicando los pormenores de los diferentes pasos en la producción de tan deliciosos caldos: el cultivo de las uvas con las cuales se elaboran los vinos de esa marca, el proceso de la fermentación, el reposo en barrica y el posterior embotellado. Al concluir el recorrido degustamos varios de los vinos de la marca Viña Doña Dolores, especialmente el espumoso, el rosado y el tinto 4 Regiones. Después nos encaminamos hacia la ciudad de Tequisquiapan, donde tuvo lugar una agradable comida (en la casa de Rafael Fernández Flores, del Grupo Enológico Mexicano), disfrutando de los manjares que cada pareja había llevado en esa ocasión. Los vinos que acompañaron los guisos de este convivio fueron, nuevamente, el exquisito espumoso y el espléndido tinto 4 Regiones, elaborado con uvas procedentes de los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas. Tan agradable manducatoria concluyó con la degustación de dos pasteles preparados por Stefan Bishop, un chef pastelero austriaco avecindado en la ciudad de Tequiquiapan, donde tiene su restaurante “Rincón Austriaco”. El primer melindre fue un clásico de la repostería de Austria, el Sachertorte. El otro pastel fue igualmente exquisito, a base de naranja. Conviene mencionar que a más de hacer el maridaje con los vinos ya mencionados, también acompañamos las viandas con cuatro clases diferentes de pulques (elaborados en la tradicional pulquería “La Pasadita”, del histórico barrio de La Magdalena, sitio del primer asentamiento citadino de Tequisquiapan): el pulque blanco recién fermentado, y tres exquisitos pulques curados, de fresa, de guayaba y de plátano, que fueron muy encomiados por los comensales. El recorrido gastronomádico continuó al da siguiente, cuando guiados por Stefan Bishop fuimos al rústico balneario de aguas termales de Taxidhó (no lejos de la población de Tecozautla), en el contiguo estado de Hidalgo. Después del baño, en esa poza hidrocálida sita en el fondo de una hermosa barranca, nos encaminamos al sitio donde es posible admirar hermosas pinturas rupestres, de varios miles de años de antigüedad. Habiendo dejado el vehículo sobre la carretera empedrada, caminamos cuesta arriba unos veinte minutos, siguiendo una agreste vereda, hasta el rocoso paraje engalanado con crípticas pinturas, ignoto testimonio del misterioso pensamiento de los hombres de edades pretéritas. Allí vimos decenas de figuras, pintadas con el clásico color rojo bermellón de las obras pictóricas rupestres, que representan lo mismo seres humanos que ciervos. Llama la atención una colosal serpiente, de ondulado cuerpo, enfrentándose a numerosos hombres, armados de lanzas, y una figura –aparentemente humana— de mayor tamaño, quizá representativa del shamán de ese grupo étnico. De regreso a Tequisquiapan, a la casa de Rafael Fernández,
saboreamos un exquisito platillo de chicharrones en salsa verde, y tacos
de arrachera, nuevamente armonizados con vinos y pulques. El digestivo
consistió en mosto de manzana, preparado por Stefan Bishop, quien
también nos obsequió con sendas copas de schnaps, un destilado
que su padre elaboró hace muchos años, a base de peras y
manzanas.
En la vitivinicultura latinoamericana el caso de Chile es punto
menos que sorprendente. En 1990 la producción de vino fue de 320
millones de litros. En el año 2000 alcanzó la cifra de 642
millones de litros. Y en 2001 fue de poco más de 545 millones de
litros. Para 2004 Chile alcanzó el lugar número nueve,
atrás de Italia, Francia, España, Estados Unidos de América,
Australia, Alemania, Portugal y Argentina, con un volumen de casi 648 millones
de litros de vino. Un año más tarde, en 2005 (de acuerdo
a la información oficial de la Oficina Internacional de la Viña
y el Vino) la producción se incrementó a poco mas de 788
millones de litros, y en 2006 subió a casi 845 millones de litros,
de los cuales el 84.8%
Actualmente Chile ocupa el quinto lugar mundial como exportador de vino, por atrás de Francia, Italia, España y Australia. La siguientes cifras son reveladoras de la importancia de este renglón de comercialización exterior de los vinos de Chile. En el año 1980 fueron exportados, a treinta y cinco países, 14.509.272 litros de vino. En 1990 la comercialización en el exterior, a cincuenta y tres países, fue de poco más de cuarenta y tres millones de litros. En el año 2000 fueron exportados (a noventa y cinco países) poco más de doscientos sesenta y seis millones de litros de vino (exactamente 266.511.811 litros). México ocupó ese año el lugar undécimo en su adquisición de vinos chilenos, al haber importado poco más de seis millones de litros (6.204.435). En 2001 la exportación de vino chileno, a ciento cinco países, ascendió a casi trescientos once millones de litros (310.925.579). Gran Bretaña adquirió poco más de cincuenta y siete millones de litros. Estados Unidos de América importó más de cincuenta y dos millones de litros (52.484.250, exactamente). El tercer país importador de estos néctares etílicos de Chile fue Canadá, que recibió casi veintinueve millones de litros. México ocupó el lugar duodécimo (descendió un puesto, pero incrementó el volumen de vino importado), con una adquisición de más de siete millones de litros (7.255.651). Cabe agregar que la superficie cubierta de viñas en Chile era, en 1995, de casi cincuenta y cinco mil hectáreas. De acuerdo a la página web todovinos.cl el número de hectáreas cubiertas de viñedos asciende a casi ciento ochenta mil hectáreas. Y la exportación en 2006 fue de 379 millones de litros. Estados Unidos de América importa el 25% de ese volumen, mientras que el 55% está destinado a la Unión Europea. Cabe agregar que en Chile hay de 300 a 350 bodegas vitivinícolas funcionando actualmente. Es conveniente agregar que hoy en día, de la misma manera como acontece en otros países, priva en el ánimo de los vitivinicultores más importantes de Chile la idea de elaborar no sólo vinos de excelente calidad, sino que la tónica es la de producir caldos etílicos catalogados dentro del nivel “premium”, y también en una categoría superior, la de los vinos “super premium”, aquellos que por haber sido elaborados en viñedos muy seleccionados (es lo que los franceses han englobado dentro del concepto de “terroir”, que se puede traducir como “terruño”, y que otros denominan “pago”), con las cepas de mayor finura, son poseedores de cualidades organolépticas excepcionales. Estos vinos ---es lógico suponerlo— alcanzan precios mucho más altos que la mayoría de los caldos vínicos chilenos, pero resulta indudable que se trata de productos de la más alta calidad en esta materia. Considerando que los principales valles vitivinícolas de Chile son los siguientes: Limarí, Aconcagua, Casablanca, San Antonio, Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curicó y Maule, diré que en el Valle de Maipo se asienta la bodega cuya razón social es Viña Ramirana, de alguna manera vinculada con Viña Ventisquero, la cual tiene en la persona del enólogo Aurelio Montes del Campo al creador de excelentes vinos, especialmente tintos, los cuales desde el año 2004 han venido irrumpiendo en el ámbito nacional, y comienzan a obtener una gran aceptación en otros países, merced a su finura y delicioso sabor. Los vinos de Viña Ramirana se encuentran ubicados en tres categorías diferentes: Varietales, entre los que se cuentan los elaborados con las cepas Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Chardonnay. En un nivel superior figuran los Reserva: cuatro tintos y dos blancos: Carmenere, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot, y Chardonnay y Sauvignon Blanc. La clase más alta, las de los vinos Gran Reserva, comprende los vinos elaborados con las variedades Merlot, Carmenere, Syrah y Cabernet Sauvingon. La cata “ciega” mensual número 142 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Enero de 2007, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. Para esta degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos de Viña Ramirana, representada en México por José del Valle Rivas, director general de Comedfra. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, José del Valle Rivas, Alejandro Guzmán Galán, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas Weppen, Rafael Fernández Flores y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos:
2.- Chardonnay Reserva. Cosecha 2002. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Denominación de Origen Valle de Casablanca. Chile. Calificación: 82.50 puntos. Precio: $ 170.00 3.- Chardonnay. Cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Denominación de Origen Valle de Casablanca. Chile. Calificación: 80.50 puntos. Precio: $ 120.00 4.- Chardonnay / Sauvignon Blanc. Reserva. Cosecha 2005. 13.0% Alc. Vol. Coupage de 50% Chardonnay y 50% Sauvignon Blanc. Denominación de Origen Valle de Casablanca. Chile. Calificación: 79.83 puntos. Precio: $ 170.00 Vinos tintos: 1.- Cabernet Sauvignon/Carmenere Reserva. Cosecha 2004. 14.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon y 40% Carmenere. Denominación de Origen Valle del Maipo. Chile. Calificación: 85.67 puntos. Precio: $ 170.00 2.- Syrah/Carmenere Gran Reserva. Cosecha 2004. 14.5% Alc. Vol. Coupage de 50% Syrah y 50% Carmenere. Denominación de Origen Valle del Maipo. Chile. Calificación: 84.83 puntos. Precio: $ 305.00 3.- Carmenere Gran Reserva. Cosecha 2004. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Carmenere. Denominación de Origen Valle del Maipo. Chile. Calificación: 83.50 puntos. Precio: $ 305.00 4.- Carmenere Reserva. Cosecha 2004. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal
100% Carmenere. Denominación de Origen Valle del Maipo. Chile. Calificación:
83.17 puntos. Precio:
Los integrantes de la Mesa de Catadores eligieron como la mejor etiqueta, en el caso de los vinos blancos, la del vino Chardonnay Reserva,Viña Ramirana, cosecha 2004. En el caso de los tintos se registró empate entre las etiquetas de los vinos Carmenere Reserva, cosecha 2004 y la del Carmenere Gran Reserva Viña Ramirana, igualmente cosecha 2004. Considero conveniente enfatizar que de los ocho vinos de Viña Ramirana degustados en la cata “ciega” numero 142, correspondiente al mes de enero de 2007, siete quedaron inscritos en la categoría de “buenos” vinos. El otro vino (Cabernet Sauvignon/Carmenere Reserva, cosecha 2004) alcanzó una calificación superior a los 85 puntos, y por este motivo fue catalogado como “muy bueno” Mención especial debo hacer a la extraordinaria relación calidad/precio que distingue a estos vinos. Al término de la degustación analítica fue servida una exquisita comida, diseñada por Philippe Seguin, director de alimentos y bebidas del hotel Marquis Reforma. El platillo inicial fue Tártara de Atún, con cebolla morada, alcaparras, huevo de codorniz, aguacate y vinagreta de limón, que hizo un estupendo maridaje con el vino Chardonnay Reserva. El platillo principal fue Medallones de filete de res en salsa de vino tinto y frutas rojas, con papas rostizadas y espinacas. Con este manjar bebimos el espléndido vino Carmenere Reserva Viña Ramirana. El postre fue un melindre de tres dulces. Luego Petite Fours y café
express.
En la cena más reciente de la serie denominada Gastrónomos y Epicúreos, del Grupo Enológico Mexicano, que tuvo lugar en el restaurante “la Jolla”, del hotel Marquis Reforma, Luis Cárdenas Barona, presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers, A.C., disertó acerca de las cualidades que debe tener una cava de vinos, para conservar de manera apropiada los vinos que en ese espacio sean guardados. En su amena presentación señaló que Cava es el nombre que recibe el lugar destinado a guardar, en las condiciones idóneas, las botellas de los diferentes tipos de vinos que hay: Tranquilos o naturales, como los vinos blancos, rosados y tintos.
Y a continuación explicó, con lujo de pormenores, que la cava deberá ajustar sus características al tipo de vinos que en ella se vaya a almacenar. Conservación: Es conveniente –señaló-- que existan algunos anaqueles en donde ordenar los vinos en función de las características de éstos. Y en este lugar debe ser posible el control de las condiciones del ambiente. Envejecimiento: Debe existir la estantería necesaria, en cantidad y calidad, que permita contener las botellas durante largos períodos, facilitando un control estricto de los vinos. El tamaño de la cava dependerá en gran medida de la cantidad de botellas que desee almacenar el propietario. Nunca hay que perder de vista que, sea cual sea la calidad de un vino, su evolución en la cava dependerá en gran parte de las correctas características del local. En este sentido todo debe encaminarse para que el ambiente que rodee las botellas sea lo más constante y lo menos agresivo posible. Este ambiente viene definido por cinco variables: iluminación, humedad, temperatura, ventilación y vibraciones. La cava debe ser un recinto sólido, de muros aislantes, preferiblemente
de obra, a ser posible con cimientos propios directamente excavados en
el suelo. Sus dimensiones deben permitir almacenar la cantidad razonable
de botellas, según las necesidades a las que esté destinada,
de manera que una vez que contenga el número de botellas habitual,
el espacio que quede libre sea aproximadamente igual al volumen ocupado
por las botellas de vino.
El suelo debe facilitar la transpiración y absorber las vibraciones, para lo que resultan convenientes la tierra batida, la arena y la grava, e incluso las baldosas de materiales naturales y porosos En ningún caso deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales cerámicos y aislantes. Ubicación: Es preferible que se encuentre en un lugar poco frecuentado, y que sus paredes no den al exterior. Si tiene muros exteriores, su orientación deberá evitar al máximo la insolación, es decir, las superficies y aberturas en dirección sur. Temperatura: Es un factor esencial para la adecuada conservación y evolución del vino, procurar una temperatura constante en el interior, independientemente de la época del año, y con poca oscilación. Un rango de 12 a 15 ºC es lo correcto. Temperaturas más bajas impiden la evolución de los vinos; más altas provocan reacciones indeseables y los estropean. Hay que evitar la cercanía de fuentes de calor, especialmente calderas de calefacción. Para estabilizar la temperatura en el interior de la cava es aconsejable aislar térmicamente sus paredes. El control de la temperatura se puede obtiene instalando un sistema de climatización. Humedad: La humedad relativa debe mantenerse en el interior de la cava, alrededor del 70-75 %. Un ambiente excesivamente seco promueve la evaporación y reseca los corchos propiciando la fuga de vino. Los excesos de humedad dañan la estética de las botellas, ya que se despegan y se destruyen las etiquetas y se favorece la proliferación de microorganismos (hongos) que pueden afectar al vino. Para mantener la humedad dentro de los límites deseados pueden colocarse recipientes con agua o regar el suelo. Ventilación: Es conveniente una moderada aireación, evitando las corrientes y los intercambios bruscos, así como la entrada de humos y malos olores. Iluminación: Si la cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz del sol acceda directamente al interior. En cualquier caso, se evitará la existencia de focos (naturales o artificiales) de luz intensa y de gran potencia. Las radiaciones afectan la evolución del vino. Son ideales los focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fría. Sin embargo, y dada la amplia gama que ofrecen actualmente las técnicas de iluminación, una cava correctamente iluminada ya no es sinónimo de bodega en penumbra. Vibraciones. Los equilibrios fisicoquímicos y biológicos del vino se ven alterados por los movimientos bruscos y las vibraciones. La cava debe estar situada en un lugar alejado de cualquier foco de vibración. Para mayor seguridad y para evitar movimientos ocasionales, es conveniente montar las estanterías sobre bases de caucho. Hay que tener presente en este punto que los sistemas frigoríficos (neveras, congeladores, armarios climatizados) no sólo son fuetes de vibraciones, sino que son importantes focos caloríficos, por lo que es totalmente desaconsejable situarlos en la cava. Estanterías y botelleros. Es conveniente que las superficies donde reposen las botellas estén dispuestas de manera que no sea necesario mover las botellas para poder identificarlas. Un sistema de estantes superpuestos verticalmente y con una distancia suficiente entre ellos permite optimizar el espacio y contemplar de un solo vistazo una gran cantidad de las botellas de vino almacenado. Las superficies donde reposen las botellas deberán ser planas o ligeramente acanaladas para evitar que rueden; hay que rechazar formas barrocas que sacrifican, en pro de una dudosa estética, una buena visión de las botellas y facilitan la acumulación de polvo a la vez que crean zonas mal ventiladas. Las estructuras que sostengan los estantes deberán ser lo más sólidas posible, para evitar movimientos, y de estructura simple, se recomiendan estructuras perforadas a base de madera tratada o, mejor aún, de obra de mampostería. Si la cava está expuesta a vibraciones exteriores, es conveniente
que las estanterías reposen sobre un suelo que pueda absorberlas,
ya sea un suelo arenoso o una superficie de caucho.
Para cavas de pequeña capacidad, pueden utilizarse los perfiles paralelos modulables que permiten sostener las botellas en la posición adecuada, siempre y cuando sean de constitución robusta, no se apilen más de tres o cuatro pisos y se deje suficiente distancia entre cada línea para poder identificar las botellas sin tener que moverlas. En nuestro país existen algunos hoteles, terminó diciendo el conferenciante, que cuentan con extraordinarias cavas para el almacenamiento y conservación de vinos, un ejemplo claro de esto son, la cava central de los hoteles Presidente Intercontinental y la del hotel Camino Real ambos de la ciudad de México por mencionar algunos. La plática de Luis Cárdenas Barona motivó numerosos comentarios entre los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí reunidos, quienes coincidieron en la importancia que entraña guardar en forma conveniente los vinos que forman la cava de una persona interesada en el disfrute de los vinos. Ese día fueron degustados dos vinos de la marca “Casillero del Diablo”, elaborados por la Viña Concha y Toro, de Chile. Esta bodega vitivinícola fue fundada en el año 1883, por Melchor Concha y Toro, quien ostentaba el título nobiliario de Marqués de Casa Concha. Al presente esta bodega (que cuenta con 6.517 hectáreas de viñas en Chile y Argentina) es la de mayor producción y exportación en Chile. Una de sus filiales es Viña Almaviva, resultado de una alianza estratégica (denominada Joint Venture, en el mundo de los negocios internacionales) con la empresa francesa Barón Philippe de Rothschild. El vino que lleva por nombre “Almaviva” ---elaborado a la manera de un coupage clásico de Burdeos, es el resultado de una mezcla de Cabernet Sauvgnon, Cabernet Franc y Carmenere: dos cepas de Francia y una de Chile--- está inscrito, según la Viña Concha y Toro, en la categoría de Primer Orden, equivalente a la denominación francesa Premier Grand Cru Classé, y al término inglés First Growth. Las otras dos bodegas filiales son Viña Cono Sur, establecida en Chile en 1993, y Bodegas y Viñedos Trivento, fundada en la ciudad argentina de Mendoza, en 1996. Y cabe agregar que fue en 1994 cuando la Viña Concha y Toro se convirtió en la primera bodega vitivinícola en el mundo en colocar sus acciones en la Bolsa de Valores de Nueva York. Si bien no existe en Chile ninguna clasificación oficial, para categorizar los vinos, la Viña Concha y Toro ubica sus caldos en los siguientes renglones: el vino “Almaviva” es el icono, en el sitio más alto. Luego vienen los ultrapremium, entre los cuales figuran “Don Melchor”, “Amelia”, “Terrunyo” y “Marques de Casa Concha”. Los vinos superpremium de Viña Concha y Toro son los siguientes: “Trío” y “Casillero del Diablo”. Los vinos premium son: “Sunrise” y “Frontera”. Considero conveniente mencionar que esta bodega inició sus exportaciones en 1933, enviando una considerable cantidad de vino a Holanda. Más recientemente,.en 2002, exportó seis millones 300 mil cajas de sus vinos, cantidad equivalente a setenta y cinco millones 600 mil botellas, y a cincuenta y seis millones 700 mil litros. En 2005 la exportación, a ciento diez países en todo el mundo, fue del orden de diez millones 551 mil cajas, lo que equivale a ciento veintiséis millones 612 mil botellas. Es decir, que fueron comercializadas en el exterior casi noventa y cinco millones de litros de vinos elaborados por Viña Concha y Toro. A continuación tuvo lugar la descripción sensorial de los dos vinos (de la marca “Casillero del Diablo”) degustados esa noche. El primero fue Sauvignon Blanc Reserva, cosecha 2006. Se trata de un vino cuya fermentación tiene lugar 100% en cubas de acero inoxidable, “sur lie”, durante un período de cuatro a seis meses. El segundo vino fue Shiraz Reserva, cosecha 2005, que tiene un tiempo de guarda de seis a ocho meses en barricas de roble americano. Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron sus características organolépticas, destacando, en el caso del primer vino, su sorprendente calidad aromática (sensaciones olfativas de guayaba, toronja, piña, durazno y un delicado toque floral a azahar) y su magnífico y equilibrado paso por la boca. En el caso del Shiraz (monovarietal de una cepa que tomó su nombre de una ciudad de Persia, país hoy en día llamado Irán), se trata de un vino de complejas características aromáticas (frutos rojos en vías de maduración, vainilla, barrica, tabaco, cuero), que a la boca manifiesta un ataque equilibrado, de taninos bien integrados, y un gran potencial de guarda.. La cena, preparada por la brigada de cocina del restaurante “La Jolla” (integrada por el chef ejecutivo Ignacio Gutiérrez, el chef de cocina Margarito Vargas y el chef pastelero Angel Mejía, secundados por un eficiente equipo), consistió en Carpaccio de callo de hacha, con tártara de papaya, melón y cilantro. A continuación fue servido un platillo de notoria sabrositud: ancas de rana a la Provenzal. Luego vino un exquisito postre, seguido de un aromático café express. El maridaje de los dos manjares servidos esa noche fue excelente
con los dos vinos de la marca “Casillero del Diablo” saboreados en esa
ocasión: Sauvignon Blanc y Shiraz.
La mayoría de los investigadores de la alimentación de los pueblos prehispánicos, en el área geográfica denominada genéricamente Mesoamérica, coinciden en señalar que su dieta cotidiana, basada en el maíz, la calabaza y el frijol, que estaba complementada con el chile y el jitomate, les aportaba los valores nutricionales que permitía una adecuada ingesta, equilibrada en glúcidos, lípidos y prótidos, a más de vitaminas y sales minerales. Cabe aquí transcribir un párrafo del libro Capsicum y cultura: la historia del chile, de la investigadora Janet Long-Solís, quien asevera: “El capsicum tiene una larga tradición cultural en México. Conocido popularmente como chile, algunos arqueólogos lo consideran una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica. Por lo menos una de sus especies, Capsicum annuum, fue domesticada en esta zona, en la época prehispánica, y fue un importante producto alimenticio y de tributo en la época de la conquista europea”. Y agrega: “Este condimento ha contribuido, durante los últimos ocho mil años, con variedad y sabor, a la dieta básica del país; hasta se podría preguntar si el régimen basado en maíz, frijoles y calabazas hubiera perdurado tanto sin el uso de esta especia”. Es conveniente recordar que los antiguos mexicanos solían hacer solemnes rogativas a una deidad ---hermana del dios de la lluvia: Tláloc--- llamada Tlatlauqui Cihuatl Ichilzintli, a la cual daban el respetuoso tratamiento de la ”respetable señora del chilito rojo”. Acerca del chile leo en el libro Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas, escrito por Octavio Paredes, Fidel Guevara y Luis Arturo Bello, las siguientes frases: “El chile, junto con el maíz y el frijol, fue básico en la alimentación de las culturas de Mesomérica, que es considerada su lugar de origen y domesticación. El nombre chile viene del náhuatl chilli, pero en Sudamérica se le llama ají, palabra de las lenguas Aruaca y Taína, habladas por los grupos étnicos que habitaban en la isla Española (compartida hoy en día por República Dominicana y Haití), y en España se le denomina guindilla. En Estados Unidos de América se le llama Pepper. En Francia, Piment, y en Portugal, Pimienta. En la época prehispánica , las palabras cococ, cocopatic y cocopalatic, de origen náhuatl eran utilizadas para clasificar a los diferentes tipos de chile según su grado de pungencia, como picante, muy picante y picantísimo”. De México se propagó el chile prácticamente a todo el mundo, ya que, como asevera Janet Long-Solis., “No hay evidencia de sus existencia en otros continentes, antes del descubrimiento de América. Según los etimólogos, tampoco hay referencias anteriores al siglo XVI en lenguas tan antiguas como el sánscrito, el griego o el chino. Además, ha conservado su nomenclatura náhuatl de chilli, o la denominación española, del siglo XVI, de pimienta, en muchas partes del mundo”. Para conocer el significado preciso de algunos términos referentes al picor de los chiles, consulté un libro de mi biblioteca, titulado Novísimo Diccionario de la Lengua Castellana, editado por la Real Academia Española de la Lengua, en el ya muy lejano año de 1883. En esa obra leo que guindilla “es el pimiento pequeño y encarnado, que pica mucho, del Capsicum species”. Otra palabra que tiene relación con la sensación que producen los chiles al ser ingeridos es Acritud, que tiene por sinónimo Acrimonia, y en cierta forma se refiere a lo que es Acerbo: “lo que es áspero al gusto y causa dentera”. Dentera es un término que significa la sensación áspera y desagradable en la dentadura, ocasionada por el ácido de algunas frutas o comidas agrias. Pungencia es la cualidad de pungir, de herir. En otro diccionario más reciente, el wordreference.com, consultado en internet, encontré que guindilla es el fruto del guindillo de Indias, un pimiento pequeño, rojo o verde, muy picante. Y que acritud es la aspereza en el gusto y en el olfato, lo mismo que del carácter. El chile está incluido dentro del género capsicum (que comprende 26 especies diferentes) de la familia de las plantas solanáceas (en la cual están comprendidas las siguientes: papa, jitomate, berenjena, tabaco, belladona, mandrágora y toloache). Una de esas especies, quizá la más importante, es la Capsicum annuum, que comprende numerosas variedades, entre las que puedo enlistar las siguientes: chilaca –denominado pasilla una vez deshidratado---; serrano; jalapeño, igualmente conocido como cuaresmeño, que cambia de nombre a chilpotle al estar seco, guajillo, poblano (el cual una vez seco, si adquiere el color rojo, es llamado ancho, pero si toma tonalidad café entonces recibe el nombre de mulato). El chile habanero (Capsicum chinense) es de origen sudamericano, perfectamente adaptado al suelo de México, especialmente al de la península de Yucatán. “El género capsicum (asienta Arturo Lomelí en su libro El chile y otros picantes) fue descrito por primera vez por un taxonomista y botánico llamado José Pitton, antes de 1700. El origen de la palabra capsicum es oscuro. Algunos creen que proviene del latín casicon o cápsula, porque en pequeñas cajas guardaban las semillas del chile. Otros proponen que el término proviene de kaptein o kapto, que significa algo para morder”. Y a continuación agrega lo siguiente: “ No parece haber la menor duda de que el chile es originario de América, aunque algunos botánicos afirman que se originó en Sudamérica. De todas formas, el más remoto dato arqueológico nos revela que con una antigüedad de siete mil años antes de Jesucristo, en Tehuacán, México, se encontraron huellas de este famoso fruto”. Jesús Flores y Escalante, autor del documentado estudio que lleva por título Brevísima historia de la cocina mexicana, asienta lo siguiente al hacer mención del chile: “Al incorporarlo con el jitomate, el tomate verde, el guaje o huaxi, y algunas otras plantas aromáticas., como el epazote, el pápalo y la pipicha, dio nacimiento a las salsas, que adicionándole agua provocaron la producción de diversos moles o mollis”. En la obra de Janet Long-Solis, editada en el año 2006, se asienta que “México es el país con mayor diversidad genética del género Capsicum, pero no es el principal productor mundial. Se encuentra nuestro país en sexto lugar, después de China, España, Turquía, Nigeria e India. El estado de la República Mexicana con mayor producción de chile es Zacatecas, donde se cultivan 40 mil de las 155 mil hectáreas que se reportan de ese cultivo”. Mención especial merece el chile chilhuacle, propio para condimentar el mole negro de Oaxaca, una de las excelencias de la cocina de esa entidad. La palabra chilhuacle significa “chile viejo” en lengua náhuatl, y en realidad se trata de tres tipos diferentes de chiles secos: chilhuacle amarillo, chilhuacle negro y el de color rojo. Es un chile que alcanza un precio muy elevado, en virtud de su reducida producción, y el cual solamente se puede conseguir en el estado de Oaxaca. A mi parecer resulta en extremo interesante enterarse que en una revista Selecciones, de hace muchos años, apareció la referencia al hecho de que el director de orquesta Zubin Metha suele llevar consigo varios chiles en una cajita de fósforos, incluso cuando va a un restaurante de alta cocina. Cierta vez los llevó a un banquete orecido por la reina Isabel II de Gran Bretaña. “Sin chile —afirmó— la comida me parece de hospital”. En esa misma publicación se mencionaba que el astronauta estadounidense William Lenoir llevó un chile jalapeño a un viaje espacial. Y actualmente se acostumbra incluir salsa picante en la comida de los astronautas en el espacio exterior. En esta nota periodística, escrita por el hindú Aman Naj, leo que “los tailandeses son la gente que más chile consume en todo el mundo: unos cinco gramos diarios por persona, lo que quizá sea el doble del promedio individual de la India, donde los estudiantes llevan chile en sus bolsillos, y lo comen acompañado de una especia hecha a base de chile rojo en polvo. Los coreanos les pisan los talones a los tailandeses, en lo que se refiere al consumo de chile, y les gusta mucho el pimiento rojo seco, que utilizan como principal condimento del kimchi, alimento básico de Corea. Se trata del mismo picante intenso que apetecen con ansia los habitantes de Sechuán, en China. Allí se comienza el día con un platillo de fideos bañados en aceite condimentado con chile”. En la página web Wikipedia aparece lo referente al compuesto
químico llamado capsaicina, también nombrada capsicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida),
que es el componente activo del chile. Es una substancia altamente irritante
al ser ingerida, y produce una fuerte sensación de ardor en
la boca. Por la sensación de ardor que produce, la capsaicina
es comúnmente usada en productos alimenticios para hacerlos más
picantes. El grado de picor de un alimento se mide por la Escala Scoville.
De ese libro selecciono ahora aquellas voces relacionadas con el chile, infaltable ingrediente en la cocina mexicana. 1. A darle que es mole de olla.
En el tercer tercio del siglo XIX fue establecido el Imperio Austro Húngaro ---llamado Osterreichisch-Ungarische Monarchie, en lengua germana, y Osztrák-Magyar Monarchia, en idioma húngaro---, cuando Austria y Hungría firmaron un tratado que recibió el nombre de Ausgleich (Compromiso), mediante el cual el Reino de Hungría era considerado autónomo del Imperio de Austria. Esta unión política, que dio origen a una Monarquía Dual, sin precedentes en Europa, tuvo su comienzo en el año 1867, y concluyó cincuenta y un años más tarde, en 1918, al término de la Primera Guerra Mundial. En su momento de mayor esplendor tenía una extensión territorial de 676.615 kilómetros cuadrados (para establecer una necesaria comparación, diré que esa superficie es un poco menor a la de los estados de Chihuahua, Coahuila, Durango y Sonora, en México), y la población era casi de cincuenta y tres millones de habitantes. Para aquellos días, de fines del siglo decimonónico y comienzos del siglo XX, se trataba de una colosal dimensión geográfica y una muy crecida población multiétnica. Cabe agregar que de aquel hegemónico estado europeo, que conoció una extraordinaria pujanza política, social y económica, surgieron trece estados, que hoy en día son las naciones de Austria, Hungría, República Checa, Eslovaquia, Eslovenia, Croacia, Bosnia-Herzegovina y las regiones de Voivodina en Serbia, Bocas de Kotor en Montenegro, Trentino-Alto Adigio y Trieste en Italia, Transilvania y parte del Bánato en Rumanía, Galicia en Polonia y Rutenia (región Subcarpática en Ucrania). Es fácil imaginar lo compleja, variada y exquisita que fue la gastronomía austriaca, en los días de gloria de aquel imperio tan pujante, influenciada notoriamente por las diversas influencias culinarias de los numerosos grupos étnicos que conformaban dicho Imperio Austro-Húngaro, principalmente de Hungría, Rumania, Italia, Serbia y Polonia. Sin olvidarme de otras importantes manifestaciones coquinarias, especialmente en el renglón repostería, como el Strudel, venidas de Tuquía. Para disfrutar de las sabrositudes de algunos de los manjares más representativos de la cocina de Austria (sápidamente interpretada por la chef Renate Zeller-Heilig, propietaria del restaurante “Los Caprichos del Emperador”, un recinto culinario en extremo encomiable) se llevó a cabo la segunda presentación de la serie “Armonías y Contrastes Gastronómicos”. Este nombre hace alusión al maridaje que se lleva a cabo entre vinos elaborados en un país con platillos de otra nación..En este caso, como ya quedó señalado, con aquellos de la cocina austriaca. En ese elegante salón comedor, sito en las calles de Citlatépetl número 9, en la colonia Condesa, de la ciudad de México, se dieron cita numerosos miembros del Grupo Enológico Mexicano, quienes fueron informados que la armonización de los guisos iba a ser hecha con néctares vínicos italianos, de la empresa importadora Viparmex, dirigida por Agustín Rodríguez Aguayo. Inicialmente degustamos, a manera de aperitivo, un delicioso vino blanco siciliano, cuya marca es Anthilia, de la casa Donnafugata. Se trata de un coupage de dos cepas autóctonas de Sicilia: la Ansónica y la Catarrato Bianco. Es un vino ubicado dentro de la categoría Indicazione Geografica Tipica (equivalente al Vin de Pays, de la legislación vitivinícola francesa). Al probarlo la opinión fue unánime que se trata de un caldo de muy grata acidez, exquisito aroma y una boca muy fácil, que invita a beber varias copas, por su grato sabor. Una vez instalados a la mesa, los comensales escucharon la disertación que hizo Agustín Rodríguez Aguayo acerca de los diferentes vinos que importa a nuestro país. Con el primer vino, Anthilia, los participantes en esta hedonística cena acompañaron los sabrosos Costrini, hechos con jitomates, berenjenas, calabacitas, en una combinación con queso parmesano y piñones, que la chef Renate Zeller-Heilig cocinó como entrada. El segundo guiso fue “Wachtel mit Pistazienfülle” (expresión en lengua germana que traducida al castellano significa codornices con relleno de pistaches). Con esta delicia el maridaje fue hecho con el vino blanco Pinot Grigio, cosecha 2001, de la empresa Villa Sandi, una acreditada bodega en el área del Piave, en la región del Veneto. Es un monovarietal 100% Pinot Grigio (que en la etiqueta ostenta la leyenda Denominazione di Origine Controllata, el tercer nivel en la clasificación de los vinos de Italia), de excelentes cualidades aromáticas, acertadamente descritas por los ahí presentes. A continuación, en este festín coquinario fue servido un platillo sumamente delicioso: Hassenpfeffer mit Rothkraut. Con este complejo nombre se designa un estofado de conejito, preparado en salsa de cerveza oscura acompañado de la clásica col morada. Para este guiso se requería un vino poderoso, de gran complejidad a la nariz y a la boca. El maridaje se hizo agradable realidad con el vino tinto Picaie, cosecha 2001, de la bodega Cecilia Beretta, ubicada en el Veneto. Es un vino, de 15% de Alc. Vol, resultado del coupage de las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot y Corvina Veronese, y está clasificado como Indicazione Geografica Tipica. Al describir este vino los comensales coincidieron en las complejas percepciones olfativas que despierta en quien lo cata. A la boca es de excelente sabor. En seguida fue servido el primer postre: Mohntorte. Se trata de un pastel de semillas de amapola, una de las múltiples creaciones –en el renglón repostería— de la chef Renate Zeller-Heilig. Para establecer un sorprendente contraste (perfectamente armonizado en el paladar) entre el melindre y el vino, degustamos el vino tinto Valpolicella Ripasso Clásico Superiore, cosecha 2003, de la bodega Camporeale, del Veneto. Es un vino coupage, resultado de la combinación de cuatro cepas oriundas de Italia: 60% Corvina Veronese, 25% Corvinone, 10% Rondinella y 5 % Molinara. Cabe agregar que el vidueño Corvina Veronese es ampliamente utilizado, al ser mezclado con las cepas Rondinella y Molinara, para elaborar los famosos vinos Bardolino y Valpolicella. Su aterciopelado sabor --aunado a un delicioso mensaje odorífero-- permitió una concomitancia magnífica entre vino y postre. Luego continuó el deleite palatal con el siguiente postre: Mohr im Hemd mit Schlag und Schokosauce, que resultó una verdadera sorpresa culinaria de chololate y nueces. Como dijo Renate Zeller-Heilig: “No es un mousse, ni un pastelito, y menos una crema. Este postre es simplemente una delicia de chocolate y nueces, cocido sobre vapor. Se sirve tradicionalmente con crema batida y salsa de chocolate”. Para este dulce se hacia imperiosa la combinación con un digestivo,
de alto grado alcohólico. Y por ello lo maridamos con Grapa di Moscato,
de Villa Sandi. Un aguardiente de 40% de alcohol por volumen, que tornó
más apetitoso ese manjar.
En España ---el tercer país productor de vino en el mundo, donde la superficie cultivada de viñas es de un millón 140 mil hectáreas--- existen, en lo referente a los vinos, sesenta y cuatro Denominaciones de Origen. Las más importantes, por el volumen de vino elaborado y por el renombre que tienen mundialmente los vinos que en esos lugares son producidos, son Penedés, La Rioja y Ribera del Duero. Doce de esas Denominaciones de Origen están en Cataluña, y son las siguientes: Alella, Empurda, Catalunya, Costa Brava, Conca de Barberá, Costers del Segre, Montsant, Penedés, Priorat, Tarragona, Terra Alta y Pla de Bages. Además de las anteriores, está la que legisla la elaboración del Cava. La Denominación de Origen Cava (que comprende a los vinos espumosos de Cataluña, Navarra y La Rioja) está considerada aparte. De todas esas doce Denominaciones de Origen la más importante, tanto por el volumen de vino elaborado como por la calidad que caracteriza a esos caldos vínicos, es Penedés. La superficie cubierta de viñas asciende a casi veintiocho mil hectáreas (casi veintitrés mil hectáreas dedicadas al cultivo de uvas blancas y cinco mil a las uvas tintas), y se estima que la producción de vino en un año promedio es de ciento cuarenta millones de litros. Los especialistas en el viñedo del Penedés afirman que en los próximos ocho años aumentará la superficie cubierta de uvas tintas a siete mil hectáreas. En la región del Penedés –donde hay registradas doscientas bodegas productoras de vinos--- existió, desde hace poco más o menos dos mil quinientos años, una influencia en extremo importante de parte de romanos, fenicios y griegos, quienes trajeron a esta zona de la península hispana diversas variedades de uvas del Medio Oriente. Los historiadores del vino afirman que ya en el siglo IV antes de Cristo se registró un intenso movimiento comercial con esa báquica bebida, lo que fue punto de partida para el desarrollo vitivinícola de esa comarca catalana. Hugh Johnson afirma en su libro “Guía del Vino” ---al ocuparse de la producción de vino en España--- que “la del Penedés, junto con la de Rioja, son las más importantes regiones peninsulares en lo que se refiere a la producción de vinos de mesa de calidad”. Y entre los numerosos productores de esa área vitivinícola figura la familia Torres, cuya tradición se remonta al siglo XIV. La empresa de ese nombre ha realizado cambios radicales en cuanto a la elaboración de vino se refiere, al introducir nuevas cepas usualmente no empleadas en Cataluña, como la Cabernet Sauvignon, la Chardonnay, la Merlot, la Riesling y la Gewurztraminer, entre varias otras. A más de lo anterior, Miguel Torres, autor del libro “Viñas y Vinos”, ha sido el principal promotor de la revolución tecnológica que en materia de vinos se ha dejado sentir no sólo en el Penedés sino también en toda Cataluña. Es conveniente señalar que los vinos de la Denominación de origen Penedés ocupan casi el diez por ciento del volumen total de ventas de vino tranquilo en España, y que la exportación en el año 2000 (a más de ciento cuarenta países en el mundo) ascendió a poco más de treinta y seis millones de botellas. Esta cifra equivale a poco más del trece por ciento del total del vino español exportado, que fue de doscientos setenta millones de botellas en dicho año. Otra Denominación de Origen de Cataluña que, en los años más recientes, ha venido alcanzando notorio renombre es Conca de Barberá, ubicada cerca de la ciudad de Tarragona, cuyos viñedos cubren casi seis mil hectáreas. Los vinos elaborados en esa comarca son de excelente calidad, en virtud de que se combinan armónicamente los suelos, el clima mediterráneo y las finas cepas allí sembradas. A más de lo anterior entra en juego la experiencia del enólogo para producir vinos de gran clase. La cata “ciega” mensual número 143 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Febrero de 2007, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. Para esta degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos representados, comercialmente hablando, por la empresa Bodegas La Negrita. Tres vinos ostentan en la etiqueta la Denominación de Origen Pënedés; dos proceden de la bodega que Miguel Torres posee en Chile. Uno más es de la Denominación de Origen Rueda. Otro de la Ribera del Duero, y el último viene de Argentina. En el boletín on-line ArgentineWines.com, del 31 de diciembre de 2006,.leo que en ese país sudamericano hay doscientas diez mil hectáreas cubiertas de viñedos. El número de bodegas vitivinícolas es de novecientas treinta, y la producción de vino asciende a mil quinientos millones de litros. En 1970 el consumo interno rondaba los 90 litros anuales per cápita, hoy apenas si orilla un tercio de ese volumen. Se agrega a ello la variedad de lo consumido, pues según un reciente estudio de CCR, elaborado para el Fondo Vitivinícola de Mendoza, de las 2.500 etiquetas que hay en plaza tan sólo 30 se estarían quedando con el 33% de la facturación. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, César Augusto Ruiz, Darío Negrelos, Alejandro Guzmán Galán, Roberto Quaas Weppen, Rafael Fernández Flores y Miguel Guzmán Peredo. Este día figuró como observador Arturo Fernández Harp. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Vinos blancos: 1.- Riesling Vendimia Tardía, cosecha 2004. 13% Alc. Vol. Monovarietal 100% Riesling (Botrytis cinerea). Miguel Torres S.A. Valle del Curicó, Chile. Crianza de nueve meses en barrica nueva de roble francés. Calificación: 91.17 puntos. Precio (botella de 375 ml): $ 180.00 2.- Fransola, cosecha 2003. 12.5% Alc. Vol. Coupage 90% Sauvignon Blanc y 10% Parellada. Bodega Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Penedés, Barcelona, España. La mitad del mosto fue fermentado y envejecido en barricas nuevas (mezcla de roble americano y francés) y tuvo posterior crianza sobre lías. Calificación: 81.50 puntos. Precio: $ 200.00 3.- Aldor, cosecha 2003. 13% Alc. Vol. Monovarietal 100% Verdejo. D.O. Rueda. Elaborado por R.E. 2098/ Va. La Seca, Valladolid, España. Calificación: 80.83 puntos. Precio: $ 98.00 4.- Gran Viña Sol, cosecha 2004. 13% Alc. Vol. Coupage 85% Chardonnay y 15% Parellada. D. O. Penedés. Bodega Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Penedés, Barcelona, España. Un tercio del Chardonnay se elaboro y envejecio durante 5 meses en barrica de roble (de Hungría y de Francia), y luego se mezcló con el resto del vino fermentado en cubas de acero inoxidable. Calificación: 78.50 puntos. Precio: $ 120.00 Vinos tintos 1.- Cordillera, cosecha 2001, Reserva. 14.0% Alc. Vol. Coupage 65% Cariñena, 20% Merlot y 15% Syrah. Miguel Torres, S.A. Valle del Curicó, Chile, Crianza de nueve meses en barrica de roble francés y posteriormente tres meses en botella. (vino no filtrado). Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 200.00 2.- Arzuaga, cosecha 2003. Crianza, 13.5% Alc. Vol. Coupage 95% Tempranillo y 5% Cabernet Sauvignon y Merlot. D.O. Ribera del Duero. Bodegas Arzuaga Navarro. Quintanilla de Onésimo, Valladolid, España. Crianza de trece meses en barrica de roble francés y americano. Calificación: 85.00 puntos. Precio: $ 250.00 3.- Malbec Salentein, cosecha 2003. 14.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec. Bodegas Salentein. Alto Valle de Uco. Tunuyán, Mendoza, Argentina. Crianza durante catorce meses en barrica nueva de roble francés. Calificación: 84.00 puntos. Precio: $ 170.00 4.- Jean Leon, cosecha 1999. Reserva. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 85% Cabernet Sauvignon y 15% Cabernet Franc. D.O. Penedés. Jean Leon, S.L. Torrelavit, Barcelona, España. Crianza durante veinticuatro meses en barrica de roble francés y americano, y posteriormente veinticuatro meses en botella. Calificación: 81.67 puntos. Precio: $ 188.00 Los integrantes de la Mesa de Catadores de ese día eligieron como “mejor etiqueta y mejor botella”, en el caso de los vinos blancos, la del vino catalán Fransola. Por lo que concierne a los tintos, esa distinción correspondió a la del vino chileno Cordillera. Al término de la degustación analítica los catadores saborearon una deliciosa comida, preparada por los chefs Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Angel Mejía, del hotel Marquis Reforma. Como entrada fue servido un platillo de Carpaccio de Portobello, con vinagreta de jícama, jengibre, fresas, menta y vinagre de vino tinto. El guiso principal fue Rissotto con Callo de Hacha, aderezado al limón y cebollitas de Cmabray, pepino y betabel. Con estos manjares el maridaje fue con el vino blanco Fransola, cosecha 2003, y los tintos Cordillera, cosecha 2003, y Jean Leon, cosecha 1999. El postre consistió en Mousse de Chocolate con bavaresa de
chocolate y xoconostle. Con este melindre la armonización fue perfecta
con el vino Riesling cosecha tardia 2003, un exquisito vino ideal para
maridaje con los postres.
La paremiología es la rama de la literatura que estudia todo lo relacionado a los refranes. Las voces populares, los dichos y dicharachos, así como infinidad de expresiones jocosas, encierran en unas cuantas palabras ---expresadas con sin igual gracia y donaire--- el profundo conocimiento del pueblo en torno a una circunstancia determinada. Los romanos dieron a los refranes el nombre de proverbium, y también el de adagium. Y salta a la vista que de esas voces latinas derivaron las palabras proverbio y adagio, de amplio uso entre nosotros, cuando se habla de esos “evangelios chiquitos”, como fueron llamados hace varios siglos. Acerca de la gran variedad de nombres que tales expresiones tienen, conviene señalar que en el libro Refrán viejo nunca miente, fecunda obra del notable paremiólogo mexicano Herón Pérez Martínez, aparecen las siguientes: dichos, refranes, proverbios, adagios, sentencias, máximas, aforismos, dicharachos , decires, proloquios, apotegmas, paremias y hasta anejines o anejires. En un libro que aún no he publicado (cuyo titulo es La gastronomía en el refranero mexicano) he reunido casi novecientos refranes ---de extendido uso en México---estrechamente relacionados con el comer y el beber, y, por ende, con las funciones corporales inherentes a la ineludiblemente cotidiana necesidad de alimentarse. En esa obra me ocupo también de los refranes que tienen al vino y a la embriaguez (consecuencia lógica de la ingesta desordenada de las bebidas alcohólicas) como común denominador. Primeramente enlistaré treinta y seis refranes en torno al vino, haciendo la necesaria aclaración que en México no existe (es indudable que esta sana y encomiable actitud alimenticia se viene incrementando, hoy en día, en un amplio sector de la población mexicana), como es común en otros países de Europa –inclusive como en Argentina y en Chile, donde sí se halla muy arraigado el hábito de acompañar los alimentos con vino—, la costumbre de beber vino a la hora de las comidas. Más todavía, en México es común designar con el nombre de vino cualquier clase de bebidas etílicas, trátese de fermentadas o de destiladas. 1.- A acocote nuevo, tlachiquero viejo.
A continuación enlistare veintiséis refranes acerca de la embriaguez. Pero antes de entrar en materia quiero señalar algunas de las numerosas expresiones populares ampliamente utilizadas en México, que tienen estrecha vinculación con la ebriedad (Ivresse, en francés; ebrezza, en italiano; embriedade, en portugués), ya que son palabras, a mi parecer, en extremo curiosas y ocurrentes. Ebriedad tiene como sinónimo embriaguez, vocablo que el Diccionario de la Real Academia Española define de la siguiente manera: “Trastorno temporal de las capacidades físicas o mentales causado por un consumo excesivo de bebidas alcohólicas, o por intoxicación de otras sustancias”. En esta lista quedan, pues, las siguientes voces populares: borrachera, estar aconejado, andar a medios chiles, estar beodo, andar pedernal, guarapeta, andar pedo, cargarse una pítima de albañil, andar hasta atrás, estar briago, andar burro, estar cuete, estar hasta las chanclas y andar tuturusco, entre varias otras, En otros países se utilizan voces como cogorza, mamado, jumera, curda, melopea, mona y tranca. Cabe agregar que la expresión estar pedo, o bien andar pedo,
pudiera derivar (como lo asienta Guido Gómez de Silva, en su libro
Diccionario Breve de Mexicanismos) “del español antiguo bebdo, bébedo
“bebido, casi embriagado”, participio pasado de beber.
A continuación enlistaré aquellos refranes, ampliamente utilizados en México, que versan en torno a la embriaguez. 1. A boca de borracho, oídos de cantinero. Existen otros dos
muy semejantes: uno es el siguiente: A palabras necias, oídos sordos;
y el otro es: A chillidos de marrano, oídos de matancero.
En seguida transcribiré once frases célebres que aluden a las consecuencias de ingerir en exceso bebidas etílicas. 1. ¿A qué mal no conduce la embriaguez? Revela los
secretos, exagera nuestras esperanzas y nos arroja a la pelea.
HORACIO
. A continuación enlistaré 167 refranes acerca del
vino, conforme se escuchan en España.
La afamada marca Chateau Lafite-Rothschild es propiedad de la familia Rothschild desde el año 1868. Desde aquella fecha hasta nuestros días son cinco las generaciones de ese importante grupo empresarial quienes han dirigido, y dirigen, los destinos de una de las empresas vitivinícolas más poderosas del mundo. En Francia el grupo denominado Domaines Barons de Rothschild es propietaria de las siguientes compañías productoras de vinos: Chateau Duhart-Milon, Chateau Rieussec, Chateau L’Evangile, Chateau Paradis Casseuil, Chateau Pierre-Lebade, Chateau D’Aussieres. En estas propiedades son elaborados diecisiete marcas diferentes de vinos. Recientemente fue creada la línea denominada Reserves des Barons, en la que están comprendidos los vinos agrupados en las categorías “Légende”, “Saga” y “Réserve Spéciale”, que agrupa vinos elaborados en viñedos de Bordeaux, Medoc y Paulliac. La empresa Domaines Barons de Rothschild tiene en Chile la propiedad de Viña Los Vascos. En Argentina, la de Bodegas Caro. Y en Portugal, Quinta do Carmo. En la página oficial de esta prestigiada compañía vitivinícola francesa leo que “Si bien la primera referencia conocida de Lafite se remonta al año 1234, con un tal Gombaud de Lafite, abad del Monasterio de Vertheuil (situado al norte de Pauillac), la existencia de Lafite como Propiedad Medieval se encuentra documentada desde el siglo XIV. El nombre Lafite proviene de « la hite », término que en gascón quiere decir la colina. Probablemente por aquel entonces ya existían viñedos en la propiedad, pero fue gracias a los Ségur, en el siglo XVII, que el viñedo se estructuró y se afianzó la reputación de Lafite como gran propiedad vitícola. Jacques de Ségur inició la plantación del viñedo Lafite alrededor de 1670 y principios de la década siguiente. En 1695, el hijo heredero de Jacques de Ségur tomó por esposa a la heredera del Château Latour, quien da a luz a Nicolas-Alexandre de Ségur. Así se unen las dos propiedades señoriales de Lafite y Latour, dando inicio a una historia vitivinícola común. Desde el principio del siglo XVIII, el vino de Lafite comienza a venderse en Londres. Es incluido en la oficialísima London Gazette desde 1707, y vendido en las subastas públicas de Londres, como resultado de la captura de barcos mercantiles extranjeros por los corsarios británicos y por las naves de la Royal Navy (de hecho, se estaba en medio de la guerra de sucesión de España). La London Gazette describía el vino de Lafite y de sus pares como los « New French clarets », y se vendían con sus borras, identificando el cru y poco tiempo después el millésime. Ya en 1732-1733, el Primer Ministro Robert Walpole compraba una barrica de Lafite cada tres meses, mientras que en Francia el interés por los Bordeaux tintos no se manifestaría sino hasta mucho después. A partir de 1716, el Marqués Nicolas-Alexandre de Ségur se abocó a la tarea de consolidar los primeros éxitos, mejorar las técnicas vitivinícolas, y sobre todo a promover el prestigio de los grandes vinos en los mercados extranjeros y también en la corte de Versailles. Se gana el sobrenombre de ” Príncipe de las Viñas”, y el vino de Lafite mereció la distinción de ser nombrado “Vino del Rey”, con el alto auspicio de un embajador de lujo, el Mariscal de Richelieu. Al ser nombrado Gobernador de la Guyana en 1755, el Mariscal de Richelieu consultó a un médico en Bordeaux, quien le recetó el vino del Château Lafite como el mejor y el más agradable de los tónicos. - ”Mariscal, le dijo Luis XV a su regreso a París, pero si parece que tuviera veinticinco años menos que cuando partió para la Guyana”. “¿Acaso su majestad ignora que he encontrado la famosa fuente de la Juventud? He descubierto que el vino del Château Lafite es un licor generoso, delicioso y sólo comparable a la ambrosía de los Dioses del Olimpo”. Pronto en Versalles no se habló de otro tema que no fuera el vino de Lafite, el cual contaba con la alta aprobación del Rey. Todo el mundo quiso probarlo; Madame de Pompadour lo sirvió es sus cenas, y, más tarde, Madame du Barry decidió no tomar otro vino que no fuera el Vino del Rey, como se decía entonces. En vísperas de la revolución, Lafite se yergue como el exponente máximo de la jerarquía vinícola, como consta en los escritos excepcionales de Thomas Jefferson, futuro presidente de los Estados Unidos. Siendo embajador de la « joven República de los Estados Unidos » en la corte de Versailles, este personaje, a la vez hombre de negocios, político, jurista y diplomático, sentía una enorme pasión por la viticultura, que esperaba poder desarrollar en su país. Se hospedó en Bordeaux en mayo de 1787, y le bastaron sólo cinco días para visitar a los más destacados négociants de Chartrons, y cosechar un cúmulo de información que llevaría consigo en sus notas de viaje. Describe especialmente la jerarquía de los crus y nota la preeminencia de los futuros cuatro premiers crus, entre los cuales figura Château Lafite. Seguirá siendo un fiel cliente de los grandes vinos de Bordeaux por el resto de su vida. El control de Lafite por parte de la Familia Ségur terminaría de forma brutal con la ejecución de Nicolas Pierre de Pichard bajo el gobierno del terror, el 12 messidor del año II (30 de junio de 1794). En el vestíbulo del Château Lafite se encuentra el antiquísimo afiche anunciando la subasta de la propiedad el 12 de septiembre de 1797. En ese entonces, se describe al domaine como « el premier cru del Médoc, el cual produce el mejor vino de Bordeaux ». El comprador, Jean de Witt, de nacionalidad holandesa, se ve pronto en la obligación de revender Lafite a tres négociants también holandeses. Como resultado del breve paso de Jean de Witt, Château Lafite se ve beneficiado por una notable sucesión de gerentes, el primero de los cuales, Joseph Goudal, mantiene firmes las riendas del domaine durante la primera parte del siglo XIX. Los tres propietarios de Lafite a partir de 1800 son el Baron Jean Arend de Vos Van Steenvwyck, Othon Guillaume Jean Berg y Jean Goll de Franckenstein. En 1818, la nueva compradora de Lafite es Mme Barbe-Rosalie Lemaire, cuyo marido es Ignace-Joseph Vanlerberghe, gran négociant de granos e importante proveedor de los ejércitos de Napoleón. El misterio se origina con el deceso de Ignace-Joseph Vanlerberghe ; según la historia oficial, Mme Lemaire vende el domaine Lafite al británico Sir Samuel Scott en 1821. Él, y luego su hijo, realizan una efectiva gestión hasta 1867. Pero en realidad, Samuel Scott y su hijo no fueron más que representantes y banqueros de Aimé-Eugène Vanlerberghe, hijo de Mme Lemaire e Ignace-Joseph Vanlerberghe. Al momento de abrir la sucesión de Aimé-Eugène Vanlerberghe en 1866, se dio a conocer el mandato como prueba de la propiedad del difunto. Y así, después de medio siglo de estar escondido entre las sombras, el nombre de Vanlerberghe como propietario de Lafite finalmente sale a la luz. De este periodo, varios millésimes se inscribieron en los anales : 1795 y 1798, de calidad excepcional, 1801, 1802, 1814, 1815 y sobre todo 1818. En 1815, en la gaceta de la corredora Lawton, M. Lawton establece una primera calificación de los crus del Médoc que se aproxima bastante de la calificación de 1855. Ya entonces Lafite aparece en la cima : « Lo he calificado como el poseedor de la mayor elegancia, fineza y savia de los tres [premiers crus] ». Y agrega « La ubicación de sus viñas es una de las más bellas del Médoc ». El millésime 1834 fue un gran acierto, el 1841 y sobre todo el 1846 fueron excelentes. La clasificación de los crus classés para la Exposición Universal de París en 1855 consagró oficialmente, aunque no por ello sin una cuota de intrigas y peripecias parisinas, el lugar de Lafite como el « primero entre los premiers crus ». Esta calificación se constituiría posteriormente como el punto de referencia de una era de prosperidad sin precedente en la historia del Médoc. Entre los millésimes de este periodo, es necesario mencionar especialmente al 1847, 1848, 1858, 1864, 1869, 1870 y 1876. El 8 de agosto de 1868, el Barón James de Rothschild adquiere el Château Lafite, puesto en venta como parte de la sucesión de Ignace-Joseph Vanlerberghe. El Barón James, a la cabeza de la rama francesa de la familia Rotschild, fallece tres meses después de la compra, y Lafite pasa a ser propiedad conjunta de sus tres hijos : Alphonse, Gustave y Edmond. El domaine ya cuenta con 74 ha de viñas. Quizás como una forma de saludar el cambio en la propiedad o la euforia reinante en este próspero periodo... el año 1868 es de especial importancia para Lafite por otro hecho muy especial : el precio excepcional de su millésime (6250 francos de la época por barril, lo que equivaldría a más de 4.700 Euros actuales). Esta cotización «en primeur» constituiría un record durante un siglo, antes de ser ampliamente superada a fines del siglo XX. Afortunadamente para los Barones Alphonse, Gustave y Edmond de Rothschild, la « belle époque » del Médoc se prolongaría por aproximadamente quince años luego de la adquisición de Lafite. El final del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX traen consecuencias desastrosas en todo orden de cosas : la crisis de la filoxera y el desarrollo del mildiú en el viñedo, los fraudes organizados en perjuicio de los grands crus, la Primera Guerra Mundial y la Gran Depresión traen como consecuencia una fuerte caída en los precios. Fuertemente afectado por el mildiú, Château Lafite no duda en desclasificar algunos millésimes entre 1882 y 1886, y algunos otros hasta 1910 y 1915. El embotellado en el Château también será puesto en práctica como una forma de luchar más eficazmente contra el fraude. Durante la guerra de 1914 a 1918, el domaine también se ve muy afectado por las movilizaciones y las restricciones de abastecimiento. La crisis económica de los años 30 trae además grandes repercusiones en el viñedo, debido a un mercado deprimido por largo tiempo y una crisis financiera sin precedentes que redundan en la necesidad de reducir la superficie plantada. La gran calidad de los millésimes 1899, 1900, 1906 y luego 1926 y 1929 constituye una notable excepción a este cuadro tan sombrío. Guerra y ocupación La segunda guerra mundial se constituiría en una prueba con un alcance muy distinto, puesto que la derrota conduce a la ocupación del Médoc a partir de 1940. Una guarnición alemana se instala en los Châteaux Lafite Rothschild y Mouton Rothschild durante toda la ocupación. Las propiedades de la familia Rothschild son usurpadas y colocadas bajo la administración pública. Como forma de escapar a los caprichos alemanes y gracias a la perspicacia de los administradores provisorios, los domaines vitícolas son finalmente expropiados en 1942 para establecer en ellos escuelas agrícolas. Sin embargo, las penurias y restricciones, que se agregan a las requisiciones y saqueos disfrazados de las antiguas botellas propinan un duro golpe al Château durante este periodo. A fines de 1945, los Barones de Rothschild retoman el control del Château Lafite Rothschild y el Barón Élie se encarga de restablecer la buena marcha del Domaine. Una serie de millésimes notables 1945, 1947 y 1949 pondrán una cuota de optimismo en la tarea de reconstrucción. El Barón Élie coordina un programa de remozamiento del viñedo y las construcciones, así como una completa reorganización de la administración de la propiedad. Incluso se crea un rebaño de vacas lecheras en los años 1950 para explotar las praderas adyacentes al château y para proveer el preciado estiércol para las viñas. El Barón Élie será uno de los actores principales en la difícil reconstrucción del mercado de los grandes vinos. Se convierte en miembro activo de las primeras sesiones de « tasting » en Londres y en miembro fundador de la cofradía de viñateros «La Commanderie du Bontemps du Médoc» en 1950. El extraordinario millésime 1955 aparece como signo de la renovación, pero al viñedo bordalés aún le faltaba sufrir las terribles heladas de febrero de 1956 antes de realmente volver a ponerse de pie e iniciar un nuevo ciclo gracias a los excepcionales millésimes de 1959 y 1961. Los años 1960 consolidarán este renacimiento gracias a la amplia apertura de los mercados, especialmente el de los Estados Unidos. Los precios se elevan nuevamente, fenómeno al cual contribuyen de manera importante una cierta imitación entre los Châteaux Lafite Rothschild y Mouton Rothschild. El Barón Éric y la renovación Luego de la mini crisis bordalesa de 1973-1976, el relanzamiento se ve confirmado con los excelentes millésimes 1975 y 1976, y la toma de control de los destinos de Château Lafite Rothschild por parte del Barón Éric de Rothschild, sobrino del Barón Élie. La llegada del Barón Éric al puesto de control da un nuevo impulso gracias a su participación en la búsqueda de la excelencia y la articulación progresiva de un nuevo equipo técnico. En el viñedo, los trabajos de replantación y restauración se ven reforzados por modificaciones reajustadas y por tratamientos fitosanitarios razonables. En las bodegas, se instalan estanques de acero inoxidable como complemento a las cubas de roble y se construye una nueva bodega de envejecimiento de forma circular, encomendada al arquitecto catalán Ricardo Bofill. Esta revolucionaria bodega, aclamada por su carácter innovador y su estética depurada, puede acoger 2200 barricas. En este mismo espíritu, el Barón Éric da inicio en 1985 a un proceso artístico que asocia a Lafite con importantes fotógrafos, entre los cuales podemos citar a Jacques Henri Lartigue, Irving Penn, Robert Doisneau y Richard Avedon. Al mismo tiempo, amplía los horizontes de los Domaines mediante nuevas adquisiciones tanto en Francia como en el extranjero”. Hasta aquí la extensa cita al texto oficial referente a la historia de Domaines Barons de Rothschil. A continuación mencionaré que la cata “ciega” mensual numero 144 del Grupo Enológico Mexicano --correspondiente a Marzo de 2007--- se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. En ella fueron evaluados sensorialmente ocho vinos producidos por esta importante compañía vitivinícola francesa; cuatro de la línea “Legende” y cuatro de la línea “Reserve Special”. Los vinos de las categorías “Legende” y “Reserve Special” son elaborados en viñedos de Burdeos, Medoc y Pauillac. En el libro Vinos y espirituosos de Francia, editado por SOPEXA (un organismo consagrado a promover los productos agropecuarios de Francia) leo que “El viñedo bordelés comprende todo el departamento de la Gironde, en el Sur-Oeste de Francia. En esta región, llamada ---en lengua gala--- Aquitaine están ubicados diversos cantones vitivinícolas. Medoc comprende las denominaciones siguientes: Medoc, Haut.-Medoc, Saint Estephe, Pauillac, Saint Julien, Moulis, Listrac-Medoc, Margaux, Graves y Pessac-Leognan. En el cantón de Pauillac (cuyos viñedos se encuentran a una altitud que oscila entre los 0 y los 29 metros) se localizan tres de los cinco Premier Cru de Francia: Chateau Lafite-Rothschild, Chateau Latour y Chateau Mouton-Rothschild. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Gabriela Masson, Rodolfo Fonseca Larios, César Augusto Ruiz, Darío Negrelos, Alejandro Guzmán Galán, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas Weppen, José del Valle Rivas y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos 1.- Réserve Spéciale Blanco, cosecha 2004. 12.5% Alc.Vol. Coupage de Sauvignon Blanc, Semillon y Muscadelle.. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. Calificación: 80.00 puntos. Precio (por botella, en un establecimiento de “La Europea”): $ 395.00. 2.- Légende Blanco, cosecha 2004. 12% Alc. Vol. Coupage de Sauvignon Blanc, Semillon y Moscatel. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. Calificación: 79.43 puntos. Precio: $ 195.00. Vinos tintos 1.- Réserve Spéciale Pauillac, cosecha 2003. 12.5% Alc. Vol. Coupage de 50-70% Cabernet Sauvignon; 30-40% Merlot y 5-10% Cabernet Franc. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. .Calificación: 87.57 puntos. Precio: $ 490.00 2.- Réserve Spéciale Medoc, cosecha 2002. 12.5% Alc. Vol. Coupage de 50-70% Cabernet Sauvignon; 30-40% Merlot y 5-10% Cabernet Franc. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. Calificación: 83.86 puntos. Precio: $ 420.00 3.- Réserve Spéciale Bordeaux tinto, cosecha 2004. 12.5% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec y Petit Verdot. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. Calificación: 83.43 puntos. Precio: $ 395.00 4,. Légende Pauillac, cosecha 2002. 12.5% Alc. Vol. Coupage de Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Appellation Pauillac Controlée. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. Calificación: 81.71 puntos. Precio: $ 450.00 5.- Légende Medoc, cosecha 2002. 12.5% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc. Appellation Medoc Controlée. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. Calificación: 80.57 puntos. Precio: $ 335.00 6.- Légende Bordeaux Rouge, cosecha 2004. 12% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot y Malbec. Appellation Bordeaux Controlée. Domaines Barons de Rothschild. Bordeaux, Francia. Calificación: 80.29 puntos. Precio: $215.00 De los 8 vinos degustados en esa ocasión, siete alcanzaron puntuaciones que los uboican en el segmento de vinos “buenos”. Uno más, con 87.57 puntos quedó colocado en la categoría de “muy bueno” Los integrantes de la Mesa de Catadores de ese día eligieron como “mejor etiqueta”, en el caso de los vinos blancos, la del vino Légende Blanco. En el caso de los tintos, la de la vino Légende Bordeaux Rouge. Al finalizar la degustación analítica fue servida una exquisita comida, preparada por los chefs del hotel Marquis Reforma: Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Ángel Mejía. . Inicialmente saboreamos Perlas de aguacate y jaiba, con vinagreta de estragón. A continuación una Lasagna de mariscos, de notoria sabrositud. El postre, diferente para los diez comensales, fue una sápida creación del chef pastelero Ángel Mejía. Con esos platillos degustamos cuatro vinos de la empresa Domaines
Barons de Rothschild: Réserve Spéciale Bordeaux Blanco,
Réserve Spéciale Bordeaux tinto, Réserve Spéciale
Medoc y Réserve Spéciale Paulliac.
FISICOQUÍMICA DE LA PERCEPCIÓN ORGANOLÉPTICA DEL VINO A manera de introducción diré que la palabra sensualidad, de acuerdo al Diccionario de la Real Academia Española, significa “propensión o inclinación a los gustos y delicias del cuerpo, especialmente carnales”. El vocablo sensual, un adjetivo, de acuerdo a la misma fuente, es definido de la siguiente manera: “en sentido recto vale lo mismo que sensitivo”. Ahora bien, sensitivo quiere decir “lo que tiene disposición en los órganos para recibir las impresiones de los objetos”. De esta manera, aplicando de una manera certera y precisa el significado de sensualidad, enfocamos nuestra atención a los órganos de los sentidos, que nos permiten apreciar las características de los objetos, mediante la visión, el olfato, el tacto, la audición y el gusto. Entrando en materia señalaré que el filólogo español Roque Barcia (1823-1885) publicó el libro Sinónimos Castellanos, y allí menciona que “el olor es la exhalación de las substancias, de las esencias, de los cuerpos”, y que mediante el olfato el ser humano se percata de tales aromas. Ya en fecha más reciente, otro lingüista, Federico Carlos Sáinz de Robles, escribió la documentada obra titulada Diccionario Español de Sinónimos y Antónimos (Aguilar Ediciones, S.A. Madrid, 1946), en la cual menciona como sinónimas las palabras olor, esencia, aroma y fragancia, y asienta que estos vocablos, en concreto a la voz fragancia, tienen como antónimo el término hedor. Me parece interesante comentar que el Premio Nobel de Medicina y Fisiología, correspondiente al año 2004, fue concedido a dos científicos estadounidenses, Linda Buck y Richard Axel, por sus relevantes investigaciones “sobre el más misterioso de los sentidos”: el olfato. La Asamblea Nobel, del Instituto Karolinska de Estocolmo, mencionó ----al otorgar esa presea--- que “El sentido del olfato fue, durante mucho tiempo, el más enigmático de nuestros sentidos. No se entendían los principios básicos para su reconocimiento. Hasta los estudios de Buck y Axel el sentido del olfato era un misterio”. En una nota publicada, por las agencias periodísticas EFE y Reuters, a raíz de que les fue entregado ese reconocimiento, se consigna que “Los dos científicos descubrieron una gran familia de genes, compuesta por mil, 3% del total de los genes que dan origen a un número equivalente de sensores en la nariz, los cuales identifican olores y son conocidos como “tipos de receptores olfativos”. Estos sensores se encuentran en las células localizadas en la parte posterior de la nariz, y son responsables de identificar olores. Cada célula receptora tiene sólo un tipo de receptor de olor, que puede detectar una cantidad limitada de olores. Las células receptoras envían entonces señales de vuelta a determinadas áreas del cerebro responsables de discriminar el olor. Por tanto, podemos experimentar conscientemente el olor de una flor de lila en la primavera y recordar esa memoria olfativa en otros momentos”. En el libro Una historia natural de los sentidos, de la investigadora
estadounidense Diane Ackerman (Editorial Anagrama, S.A., de Barcelona;
tercera edición, 2000) queda asentado que “El olfato es el más
directo de nuestros sentidos. Cuando me acerco una violeta a la nariz e
inhalo, las moléculas de olor suben flotando por la cavidad nasal,
más allá del puente de la nariz, donde las absorbe la mucosa,
que contiene células receptoras provistas de filamentos microscópicos
llamados “cilias”. Cinco millones de estas células disparan impulsos
al bulbo olfatorio del cerebro, al centro del olfato. Podemos detectar
más de diez mil olores diferentes”.
Los recientes progresos científicos en la percepción sensorial de aromas y sabores, han permitido la creación de un aparato que es capaz de detectar los olores y los sabores presentes en los vinos. Se trata del “flavorímetro”, una combinación de nariz y lengua electrónica diseñado en la Universidad de Buenos Aires. Se trata de un aparato provisto de diez sensores olfativos y otros tantos gustativos. “La computadora que lo acompaña es, igualmente, especial, porque utiliza el sistema de “redes neuronales”, que le permite aprender de la experiencia: a medida que reconoce sucesivos olores, se torna más sabia, es decir, mejora su capacidad para distinguir entre estímulos olfativos parecidos”. Tras de siete años de incesantes investigaciones en estas “narices electrónicas”, el equipo del Laboratorio de Arreglos Multisensoriales, de la Universidad de Buenos Aires, pudo hacer realidad el proyecto de contar con un mecanismo electrónico que puede discernir, mediante los sensores electrónicos de que consta, los olores y los sabores de un compuesto determinado: vino, alimento o perfume. En la página web ArgentineWines.com (donde apareció publicada esta noticia, el 18 de abril de 2005) queda asentado lo siguiente: “Para determinar, por ejemplo, el año en que fue elaborado un vino Chardonnay no alcanza con el olfato, hace falta paladearlo. Aquí es donde interviene el “flavorímetro”. La designación proviene de la palabra inglesa “flavor”, que designa a la vez el sabor y el olor. El instrumento permite un análisis simultáneo y en tiempo real de características asociadas al olfato y al gusto. Una ventaja que este aparato tiene sobre los seres humanos es que no mastica. El análisis es efectuado sin tener que destruir la muestra” Por lo que concierne a la percepción gustativa diré que en el libro Una historia natural de los sentidos, leo que las papilas gustativas son extremadamente pequeñas. Los adultos tenemos unas diez mil, agrupadas por “tema” (salado, ácido, dulce y amargo) en distintos sitios de la boca. Dentro de cada una cincuenta células gustativas se ocupan de transmitir información a una neurona, la cual alertará al cerebro. En el centro de la lengua no se lleva a cabo mucha degustación, pero hay también algunas papilas gustativas en el paladar, la faringe y las amígdalas, que cuelgan como murciélagos en las húmedas paredes de una caverna. Los conejos tienen diecisiete mil papilas gustativas, los papagayos apenas unas cuatrocientas, las vacas, veinticinco mil. ¿Para qué tantas? Quizá la vaca las necesitase para poder disfrutar de su inquebrantable dieta de hierba. Con la punta de la lengua gustamos de las cosas dulces: las amargas, con la parte posterior: las ácidas, con los laterales, y las saladas con toda la superficie. La lengua es como un reino dividido en principados, de acuerdo con el talento sensorial. Sería como si todos los que pudieran ver vivieran al este; los que pudiera oir, al oeste; los que pudieran gustar, al sur; y los que pudieran tocar, al norte. Un sabor viajando por ese reino no es reconocido del mismo modo en dos lugares. Si lamemos un helado, un caramelo, o un dedo manchado de crema, tocamos el alimento con la punta de la lengua, donde están las papilas especializadas en lo dulce. Un cubito de azúcar puesto bajo la lengua no parecerá tan dulce como uno puesto “sobre” la lengua. Nuestro umbral más bajo es el de lo amargo. Esto se debe a que nuestras papilas gustativas para lo amargo están en la parte posterior de la lengua, como última defensa contra el peligro; pueden producirnos una arcada e impedir que la sustancia se deslice hasta el estómago. Hay personas que, de hecho, tienen arcadas cuando toman quinina, beben café por primera vez, o prueban las aceitunas. Nuestras papilas gustativas pueden detectar el dulzor en algo aun cuando sólo sea dulce una parte en cada doscientas. Podemos detectar lo salado en una disolución de proporción uno a cuatrocientos; lo ácido, en una parte por cada dos millones. De ahí que no necesitemos reconocer lo venenoso por un gusto particular; nos basta con que sepa amargo. La distincion entre substancias dulces y amargas es tan esencial para nuestras vidas que, incluso, ha ocupado un lugar en el lenguaje. Los niños, la felicidad, un buen amigo, un amante, son cosas a las cuales calificamos de “dulces”. La pena, un enemigo, el dolor, el desengaño, una discusión, son “amargos”. Las papilas gustativas se gastan en una semana o diez días, y son reemplazadas, aunque después de los cuarenta y cinco años el reemplazo no sea tan frecuente; nuestro paladar se fatiga con la edad. Se necesita un gusto más intenso para producir el mismo nivel de sensación, y son los niños los que tienen el gusto más afinado. La boca de un bebé tiene muchas más papilas gustativas que la de un adulto. Incluso dispone de algunas en la cara interna de las mejillas. Así como podemos oler algo sólo cuando empieza a evaporarse, únicamente podemos gustar algo cuando empieza a disolverse, y no podríamos hacerlo sin saliva. Cualquier gusto que podamos imaginarnos (desde el mango hasta los huevos) es el resultado de una combinación de los cuatro gustos primarios, más uno o dos extras. Y aún así podemos distinguir entre gustos con finura, como lo hacen los degustadores de vinos, tés o quesos. Después de cepillarnos los dientes por la mañana, el jugo de naranja parece más amargo. ¿Por qué?. Porque nuestras papilas gustativas tienen membranas que contienen fosfolípidos, y el dentífrico contiene un detergente que degrada las grasas. De modo que el dentífrico ataca las membranas con su detergente, y las deja desnudas. Después las substancias químicas que contiene la pasta dental provocan un gusto ácido al mezclarse con los ácidos cítrico y ascórbico del jugo de naranja. En fecha reciente se llevó a cabo la duodécima presentación de la serie “Gastrónomos y Epicúreos”, del Grupo Enológico Mexicano. En el salón “Marqués”, del hotel Marquis Reforma, se dieron cita veinticuatro comensales para disfrutar de una velada gastronómica y enológica en extremo placentera. Esa noche degustamos dos vinos franceses de la empresa vinícola Producta Bordeux Cedex, que agrupa a cinco bodegas cooperativas, cuyas razones sociales son Union Saint Vincent, Les Producteurs Renis, Uni Médoc, Unidor y La Cave de Labastide. El primero, que bebimos, a manera de aperitivo antes de pasar a la mesa, fue el blanco que tiene por marca Fruits de Mer Blanc de Blancs, cosecha 2004, que en la etiqueta ostenta la leyenda Appellation Bergerac Sec Controlée. Fue elaborado en la región vitivinícola denominada Sur-Oeste, en el distrito de Saint Laurent. Es un vino resultado del coupage de 80% de la cepa Semillon y 20% de la variedad Sauvignon Blanc. El segundo vino, un tinto, fue Fort Chevalier, cosecha 2003, elaborado en el distrito denominado Entre-Deux-Mers, de Burdeos. Tiene la Appellation Bordeaux Controlée. Se trata de un coupage de 40% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon y 30% Cabernet Franc. Al ocupar nuestros respectivos lugares dio comienzo la conferencia programada para esa noche. Rafael Fernández Flores, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano, disertó ese día acerca del interesante asunto de La Sensualidad en el Vino: fisicoquímica de la percepción organoléptica del vino, y en su documentada exposición mencionó lo que a continuación aparece: “Es inevitable para alguien formado en las aulas de la facultad de ciencias, como yo, no reflexionar acerca de este tema, cuando se está sentado en la mesa de catadores del Grupo Enológico Mexicano, frente a las hojas de calificación. Las hojas nos dan una serie de características del vino referentes a como los percibimos a través de diferentes sentidos, como el de la vista, el olfato y el gusto. (De ahí el término de sensualidad, lo referente a los sentidos.) y nos piden acordar una nota numérica a cada percepción. Un primer pensamiento en esos momentos es la idea absurda de que
medir las características visuales, aromáticas y gustativas
de un vino podría hacerse mejor con un aparato infalible. Me entero,
por datos que me da nuestro amigo Miguel Guzmán Peredo
Durante millones de años, no hubo ser humano sobre la faz de la tierra que pudiera juzgar sobre la belleza de los amaneceres, pero la luz del sol cumplía su cita puntualmente cada día. La física puede darnos una idea del color, a través de las longitudes de onda de las oscilaciones de los campos eléctricos y magnéticos, que conforman lo que llamamos luz y que, como se sabe, es un pequeño fragmento del espectro electromagnético. Curiosa historia la de la luz, que se estudió primero como formada por corpúsculos y luego por ondas, luego otra vez como corpúsculos (con el nombre de fotones) y finalmente como una dualidad onda – partícula. En éste, como en otros temas de la física clásica, la figura de Newton fue determinante, y su punto de vista se impuso por mucho tiempo. Sin embargo, recientemente, leyendo textos acerca del desarrollo de la teoría del caos, me encuentro con una descripción de los estudios que Goethe hizo del color, y que esencialmente discrepaba de la de Newton en que Goethe hacía depender la sensación del color, de quien la recibe. Eso es lo que sabemos hoy acerca del Daltonismo, que es considerado una enfermedad solo por “mayoría” si hubiera más daltónicos que no daltónicos los enfermos serían los no daltónicos, que tendrían una visión diferente. Creo que todos quienes nos hemos sentado, con placer sensual, a observar una copa de vino, estamos de acuerdo en que sus matices cambian en función de la luz que la ilumina, y que varios catadores, percibiendo el color del vino desde diferentes posiciones, la juzgan diferente y lo más sorprendente es que TODOS tendrán razón. Para el físico el color es algo que tiene que ver con la longitud de onda emitida por un objeto que recibe luz de cierta frecuencia o frecuencias, y eso puede ser medido por un aparato. Este tema me recuerda ciertos estudios que se realizaron sobre la intensidad del sonido. Normalmente la intensidad del sonido se mide en decibeles y es una medida de la energía contenida en la onda sonora (el cuadrado de su amplitud). En el experimento que refiero, se hizo escuchar a un grupo de personas un sonido con una intensidad conocida y luego se hizo variar esa intensidad, y se les pedía que indicaran en que momento les parecía que la intensidad del sonido había disminuido a la mitad. El resultado fue que las personas no percibían el sonido como la mitad de intenso cuando la energía de la onda disminuía a la mitad. El asunto terminó con la definición de una escala subjetiva para medir la intensidad del sonido. La unidad de esa escala es el Son. ¿Por qué ocurre esto? Porque nuestros sentidos como aparatos de medida no son aparatos lineales. Para decirlo brevemente: Perciben cosas que no existen. Me explico: Si elevamos al cuadrado la suma de dos cantidades X y Y el resultado es, como todos recuerdan, el trinomio cuadrado perfecto, X2 +Y2+ 2XY. Los dos primeros términos son representaciones de las dos cantidades que teníamos X y Y, pero el tercer término no existía, es una mezcla de los dos originales. Si estamos hablando de dos sonidos por ejemplo y X y Y representaran sus frecuencias, y si las hacemos pasar a través de un aparato no lineal como nuestro oído, a la salida no sólo estarán presentes las frecuencias X y Y, sino también la frecuencia XY. Es decir nos dará la impresión de que en el sonido están presentes tres frecuencias: X, Y y XY, cuando en realidad sólo están X y Y, la tercera es una “ilusión” creada por la no linealidad del aparato receptor. En realidad las cosas no son exactamente así, porque la no
linealidad del oído no es la del trinomio cuadrado perfecto, lo
usé solo como ejemplo porque me permite referir a una experiencia
de no linealidad de la que todos tenemos un recuerdo preparatoriano.
Claro que este caso es más complicado que el de los colores y del sonido, donde los elementos constitutivos --–las frecuencias--- son bien conocidos, lo mismo que la técnica para descomponer cualquier señal electromagnética o sonora en sus componentes fundamentales: El análisis de Fourier. Aunque no estoy completamente al corriente de los trabajos de Linda Buck y Richard Axel que obtuvieron hace un par de años el Nóbel de Medicina y Fisiología por sus trabajos sobre el sentido del olfato; me parece que no tenemos para el caso del olfato y del gusto, una comprensión de lo que serían las “frecuencias”, es decir los elementos constitutivos de los aromas y sabores, ni tampoco una técnica para descomponerlos en esas componentes fundamentales. Las sensaciones ---o experiencias sensuales, se oye mejor--- entonces tienen dos partes, en realidad tres si agregamos el medio a través del que se transmiten. Una es esa parte objetiva estudiada por Newton en el caso de la luz, y que permite asignar a los colores una única longitud de onda, otra es la parte subjetiva, que veía Goethe, y que tiene que ver con la manera en que cada uno de nosotros, o mejor dicho los sentidos de cada uno de nosotros, decodifica esa información objetiva. Por eso encuentro absurda la idea de la máquina degustadora de vino, porque lo importante no son las longitudes de onda o la forma de las moléculas, sino el efecto que sobre cada individuo producen. Por supuesto que aquí entra en juego la estadística, y podemos ver dentro de una población cómo se distribuyen los juicios respecto de las características visuales, olfativas y gustativas de un vino. Esta distribución es como otras –IQ, preceptos religiosos, etc- algo que depende del tiempo y el lugar. Tomando nuevamente el ejemplo de los sonidos y la música, lo que se consideraba armónico en tiempos de Bach no es lo que hoy se considera armónico, y lo mismo podemos decir de otras áreas de la estética como la pintura u ¡horror!: la tontería de pensar que se es bella por morir de hambre. Hay pues un área de la que ya no me ocuparé más esta noche, porque pertenece al campo de la sicología o la neurología, que es la que tiene que ver con la conciencia y con la manera por la cual vemos el mundo como lo vemos, más allá de los mensajes a través de los cuales lo percibimos. Hago un pequeño paréntesis para decir que cuando pensé en estas cosas me sentí aliviado de la primera impresión que me había hecho el enterarme de que el amor es un proceso químico, debido a las endorfinas que se producen por culpa (en el amor sólo hay culpables) de la persona amada. Finalmente, lo importante es que cada uno de nosotros, de manera individual, procesa todas esas señales. El amor es ciego, pero no tanto. Vuelvo a la parte de saber de qué están hechas esas señales sensoriales y del medio en el que se transmiten. Ya dije que el color que se emite (no necesariamente el que se percibe) tiene que ver con la longitud de onda, pero hay otras características del vino que apreciamos visualmente, por ejemplo la forma como moja el cristal. Pensemos en el parabrisas de un coche cuando esta lloviendo, las gotas deslizan por él, pero no lo mojan. La superficie de la gota es una envoltura del líquido, cuando la gota se rompe el líquido sale y moja. El caso extremo más conocido es el del mercurio, una gota de mercurio no se rompe, se parte en gotas mas pequeñas, pero el mercurio no sale de su envoltura, nunca moja una superficie. La envoltura del líquido se forma, debido a que las moléculas que están en su superficie son atraídas por dos fuerzas desiguales, las del líquido y las del aire que lo rodea, esto da origen a una fuerza desbalanceada que se conoce como tensión superficial. La tensión superficial, y por lo tanto la forma de la envoltura que se forma, es función del líquido, mejor dicho de la estructura de las moléculas del líquido, de la superficie contra la cual se apoya, del gas que lo rodea y de la temperatura. Esta envoltura es la que observamos correr sobre el cristal de la copa y formar según nuestras inclinaciones unas piernas simétricas, unas ventanas, unas cortinas o unas lágrimas. En estricto sentido las lágrimas se forman cuando el escurrimiento se parte, sugiriendo como en el caso del mercurio, una tensión superficial más elevada. Cuando se trata del vino, estos fenómenos ocurren en función del tipo de alcohol que tenemos, por ejemplo para el alcohol etílico a temperatura ambiente la tensión superficial es de 22. 3 y la del alcohol metílico es de 22.3. Francamente indistinguibles. Diré para referencia que la del agua a la misma temperatura es de 72.8, la del ácido acético 27.6 y la del mercurio de 485. Por cierto los residuos de jabón en la copa disminuyen la tensión superficial. Esa es la tarea del jabón cuando nos lavamos las manos, permitir que el agua nos moje, rompiendo las gotas. Otra característica importante del escurrimiento de un fluido es la viscosidad. La viscosidad es una medida del trabajo que le cuesta al fluido moverse. Mientras más viscoso más difícil. El aceite por ejemplo es más viscoso que el agua. Cuando decimos que un vino escurre lentamente, lo que estamos diciendo es que es más viscoso. La viscosidad también es una función de la temperatura, la viscosidad de los líquidos disminuye con la temperatura. El aceite al calentarse “se adelgaza”. A veces se confunde la viscosidad con la densidad. Se piensa que un líquido más denso es más viscoso y no es así. Piensen por ejemplo en aceite con agua, el aceite flota sobre el agua, lo que indica que es menos denso, sin embargo es más viscoso. Por cierto que alguien me explicó alguna vez que los romanos usaban esa propiedad de inmiscibilidad del vino y el aceite para conservar el vino. La capa de aceite flotando sobre el vino hace las veces de un tapón impermeable al paso del oxigeno, y luego cuando se quieres servir el vino se decanta aprovechando que no se mezclan. Cuando hacemos la inspección de la forma como el vino escurre sobre el cristal de la copa, estamos tratando de hacer nuestra propia espectroscopia de masas, es decir determinando a partir de su escurrimiento su tensión superficial y viscosidad, y a partir de estas, los componentes del vino A propósito de la viscosidad conviene recordar que las ecuaciones del flujo de fluidos son análogas a otras ecuaciones de transporte, como la ley de Ohm, que señala que el voltaje necesario para generar una cierta corriente es igual al producto de esa corriente por la resistencia del conductor. Otras ecuaciones de transporte semejantes son las de transferencia de masa o energía. También en esas ecuaciones existe coeficientes que miden la dificultad que experimenta el flujo de masa o de energía, aunque algunas veces se expresan en términos del inverso, es decir los coeficientes de transferencia, que miden qué tan fácil ocurre el transporte de masa o energía. Estos coeficientes, llamados de transporte, aumentan su valor con la temperatura y con el surgimiento del régimen turbulento. Los coeficientes de transporte de masa y energía tienen poca importancia para el escurrimiento del vino sobre el cristal, no así para la transmisión de su aroma. La costumbre de “chambrear” el vino permite elevar paulatinamente su temperatura de la que tenía en la cava a la que tiene el cuarto (la chambre) donde se va a degustar. Si el vino o el aire estaban fríos, el transporte de las moléculas responsables de llevarnos el olor se va a realizar de manera más lenta. Conviene en este momento recordar las experiencias de las catas realizadas en sitios a grandes alturas, donde las condiciones fisicoquímicas son diferentes a las habituales en varios aspectos. Debido a la altura hay una menor presión atmosférica, lo que implica una menor resistencia del aire a la propagación de los aromas y una disminución de la tensión superficial. Sin embargo, como los gases obedecen una ley que se llama de los gases ideales ---que relaciona su presión con la temperatura y el volumen--- una disminución en la presión está también asociada a una disminución en la temperatura. Otra consecuencia del aumento de altitud es la disminución de oxígeno (de su presión parcial), eso tendrá consecuencias en la manera como el vino se oxigena. El oxigeno, lo saben los químicos y las personas preocupadas por su envejecimiento, oxida la piel, los metales y el vino. La oxidación es un fenómeno que favorece el envejecimiento, por eso los vinos una vez abiertos deben consumirse o guardarse con precauciones especiales para evitar su oxidación, es decir su envejecimiento. Ya expliqué hace un momento como, me dicen, los romanos conservaban el vino. Las condiciones a las cuales ocurre un fenómeno fisicoquímico como la ebullición depende de la altura. Catar un vino es un conjunto de experiencias fisicoquímicas y como tales van a verse afectadas por la variación de la altura. Al llegara a este punto me doy cuenta de lo ambicioso que resultó el tema. Ya me he extendido bastante y aun no hablo del proceso de gustar el vino. Pero mejor, porque así podemos dejar la teoría y pasar a la práctica. Además de que en realidad ese es un proceso más bien químico, asociado a las moléculas que componen los productos, y la verdad no soy un experto en química. Supongo que Rodolfo Fonseca Larios, compañero nuestro en el Grupo Enológico Mexicano lo puede manejar mucho mejor que yo. Señalo únicamente el aspecto curioso de que encontremos en el vino sabores de productos que no contiene, y que para mí, en una explicación a lo mejor simplista o errónea, se debe a que el sentido del gusto es no lineal. Espero sin embargo haber bosquejado las principales ideas y provocado el que algunos más, con mayor conocimiento, ahonden en algunos de los aspectos que he mencionado, y que para ser totalmente honesto han aumentado mis dudas. Momento de poner punto final, bueno puntos suspensivos…..y decir Salud!!! “” Hasta aquí una sinopsis de la documentada y amena disertación de Rafael Fernández Flores. Antes de que fuera servida la exquisita cena los comensales allí reunidos escucharon la plática que Raúl Gil Obregón, enólogo de la empresa importadora de vinos UNGRAM (Unión de Grandes Marcas), que comercializa los vinos degustados esa noche, hizo acerca de esos caldos franceses. Posteriormente los catadores del Grupo Enológico Mexicano allí presentes hicieron la descripción sensorial de ambos vinos. Hubo consenso en que el vino blanco Fruits de Mer Blanc de Blancs, cosecha 2004, presentaba las características sensoriales siguientes: a la vista, bello color amarillo dorado, brillante, transparente; al olfato, gratas notas florales (azahar) y frutales (membrillo, cítricos –especialmente toronja--y frutos tropicales. A la boca, su ataque fue agradable, con una acidez bien balanceada y un delicioso y tenue amargor final. El vino tinto Fort Chevalier Bordeaux, cosecha 2003, tenía un bello color rojo rubí, con un incipiente halo teja. Aroma de frutos rojos: ciruela, frambuesa, cassis. A la boca manifestó interesantes cualidades de equilibrio entre tanicidad y acidez. Un excelente vino, cuya relación calidad/precio lo hace aún más interesante. Luego fue servida una opípara cena. Como primer platillo los chefs anfitriones: Ignacio Gugtiérrez, Margarito Vargas y Angel Mejía, prepararon Jitomate Emperador, con vinagreta de pimentones asados, relleno de queso mozzarela, compota de mango, berenjenas y aceite balsámico. El platillo principal consistió en Pollto de leche relleno de hongos con puré de chico zapote al tequila. Una verdadera delicia al paladar. El postre fue variado para cada uno de los veinticuatro comensales allí congregados. La armonización de ambos manjares con los dos vinos de Burdeos degustados fue excelente. A manera de colofón transcribiré una frase de Helen
Keller (una célebre mujer estadounidense, quien a los 8 meses de
edad quedó sorda y ciega, lo que no fue obstáculo para desarrollar
una vida ---que se prolongó hasta los 88 años---
en extremo pródiga en grandes realizaciones, que le valieron honores
y distinciones por doquier): “El olfato es un hechicero poderoso que nos
transporta miles de kilómetros, y hacia todos los años
que hayamos vivido. Los olores de las frutas me llevan de golpe a
mi casa en el sur, y a mis juegos infantiles en el huerto de
melocotoneros. Otros olores, instantáneos y fugaces,
hacen que mi corazón se dilate de alegría o se contraiga
con el recuerdo de un dolor. Con sólo pensar en olores, mi
nariz se llena de aromas, que despiertan dulces recuerdos de veranos antiguos
y campos maduros a lo lejos”.
A una distancia de 250 kilómetros de la ciudad de México, en dirección sureste, se localiza la montaña más alta de este país: el Pico de Orizaba, también conocido con el nombre náhuatl de Citlaltépetl (“Cerro de la Estrella”). Está ubicada en los límites de los estados de Puebla y Veracruz. Su altitud es de 5.747 metros sobre el nivel del mar, y es la tercera altura en América del Norte, después del Monte McKinley, en Alaska (6.149 m.s.n.m.) y del Monte Logan, en el Yukón, en Canadá (5.951 m.s.n.m.). Se le conoce, igualmente, con otras denominaciones: Volcán de San Andrés, por el nombre de la población llamada anteriormente San Andrés Chalchicomula (esta palabra significa en náhuatl “siete arenales”), la actual Ciudad Serdán, ubicada a 19.3 kilómetros en línea recta de esa montaña. Se le llama Pico de Orizaba, pero cabe hacer la mención de que la distancia a la ciudad de Orizaba es de 26.4 kilómetros. Poyauhtécatl es otro de sus antiguos nombres, y significa en lengua náhuatl “el que está donde se adelgaza la neblina”. Otra designación de esta montaña es Sierra de Maltrata. Junto al Citlaltépetl se halla otro volcán, cuyo cráter está actualmente extinguido. Su nombre es Sierra Negra, así mismo llamado cerro La Negra. Su nombre prehispánico era Tliltépetl (este vocablo significa, en lengua náhuatl, “cerro negro”), y alcanza una altitud, según el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática de México ---INEGI--- de 4.583 metros sobre el nivel del mar, lo que la hace la quinta cumbre en México, después del Citlaltépetl (5.747), del Popocatépetl (5.452), de la Iztaccíhuatl (5.286) y del Nevado de Toluca ---Xinantécatl--- (4. 691 metros). Está situado a los 18°59’14.5’’ de latitud Norte, y 97°18’51.9’’ de longitud Occidente, al Oeste de Ciudad Serdán, frente a la cara sur del Citlaltépetl, a una distancia de siete kilómetros. En este lugar, la cima del volcán Sierra Negra (en el municipio de Atzintzintla, en el estado de Puebla), funciona actualmente el telescopio más grande del mundo para observaciones astronómicas, en longitudes de onda de 1 a 4 mms, que fue inaugurado en el mes de noviembre de 2006. Desde la base de la estructura hasta la punta extrema alcanza una altura de 57 metros, y la antena parabólica tiene 50 metros de diámetro. Con esta gran área colectora, permitirá la exploración del universo, en regiones localizadas a una distancia de hasta 13 mil 500 millones de años luz, Su peso es de 620 toneladas y está conformada por 180 paneles de níquel electro-formado. El denominado proyecto GTM fue concebido hace más de quince años por científicos del Instituto Nacional de Astrofísica, Óptica y Electrónica (INAOE) de México, y de la Universidad de Massachussets, en Amherst, Estados Unidos. Es un radiotelescopio diseñado para operar en longitudes de onda de uno a cuatro milímetros, denominadas microondas u ondas milimétricas. Este Gran Telescopio Milimétrico (GTM), es el resultado de una inversión de ciento veintiocho millones de dólares (el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología ---CONACYT---- de México aportó el 70% y la Universidad de Massachussets el 30% restante). Durante más de diez años una cuadrilla de setecientos obreros trabajó en este sitio, construyendo la base del GTM, que implicó la colocación de cinco mil trescientos metros cúbicos de concreto de alta resistencia. La estructura del Gran Telescopio Milimétrico incluye dos mil quinientas toneladas de acero, que habrán de moverse con una precisión mejor a 1 segundo de arco. Se halla montado sobre treinta y siete pilones de concreto introducidos veinte metros en la montaña. Por ello se estima que será capaz de soportar sismos de intensidad superior a los nueve grados en la escala de Richter, y vientos de unos 250 km/h. El Grupo Enológico Mexicano ha realizado (desde diciembre de 2004 hasta el presente) siete catas “ciegas” de vinos en la alta montaña de México, a altitudes superiores a los 3.800 metros sobre el nivel del mar. La finalidad principal de estas singulares catas es la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos, y así mismo advertir los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un caldo etílico cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a considerables altitudes. Cuatro de estas catas “ciegas” han sido realizadas a la orilla del Lago de la Luna (el recinto lacustre más alto de América del Norte), en el Nevado de Toluca, a una altitud de 4.216 metros sobre el nivel del mar). En este lugar ---donde se puede hablar, en estricto apego a la certeza, de que existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno--- la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno --que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio-- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de un sexto de atmósfera, ya que a nivel del mar esa presión es de una atmósfera. Los resultados de estas degustaciones han sido sorprendentes, ya que en esas alturas hay menos masa de aire, lo que permite que los aromas dentro de la copa se evaporen con mayor facilidad. Las cualidades aromáticas de los vinos resaltan más claramente, en un mensaje odorífero en extremo singular. Dos catas han tenido lugar en un paraje alpino de la Iztaccíhuatl, a una altitud aproximada de cuatro mil metros. Una degustación más fue realizada en el Lago del Sol, en el Nevado de Toluca,. a una altitud de 4.209 metros sobre el nivel del mar. Existen diversas unidades para designar la presión que ejerce la atmósfera ---que es la masa de aire que nos rodea--- sobre la superficie de la Tierra. La más conocida es aquella basada en el descubrimiento de Evangelista Torricelli, físico italiano, quien señaló que el peso del aire sobre nuestro planeta, al nivel del mar, es de 760 milímetros de Mercurio. En términos generales esta unidad se corresponde con la de 14.700377 libras por pulgada cuadrada (pounds square inch = p.s.i.). Es equivalente a 1.013.25 millibars. Y a 1. 033277 kilogramos por centímetro cuadrado, y también equivale a 1 Bar. Todas estas son las distintas formas de expresar la presión barométrica media al nivel del mar, y para uso práctico tenemos lo siguiente: 760 milímetros de Mercurio
= 1 ATM
Como necesario punto de comparación, respecto a las degustaciones de vinos realizadas en sitios de otros países, ubicados a considerables altitudes, diré que en Argentina, en un punto próximo al Aconcagua, en un establecimiento turístico que lleva por nombre “Puente del Inca”, a una altura de 2.720 metros sobre el nivel del mar, ha tenido lugar una cata (por lo menos), en la cual fueron degustados varios vinos de la Bodega Familia Zuccardi, de Mendoza. En Chile, en las estaciones de esquí de Farellones y de Portillo (ubicada la primera a treinta y cinco kilómetros de Santiago, y a una altitud de 2.400 metros, mientras que la segunda ---a una altitud de 2.850 metros--- se halla a ciento sesenta kilómetros de la capital chilena), han celebrado varias degustaciones de vinos. Considero importante señalar que a los parajes de la alta montaña, tanto en Chile como en Argentina, y lo mismo acontece con México, donde han tenido verificativo esas catas, se accede en automóvil. Y en esos lugares, ahora me refiero en particular al caso de México, el Grupo Enológico Mexicano instala una amplia mesa, cubierta con un mantel blanco, y allí los catadores degustan los vinos motivo de una evaluación sensorial. Con base a la información mencionada queda asentado que no existe en México un paraje a una altitud superior a los 4.583 metros, al cual sea posible llegar en un vehículo motorizado rodante, y en ese sitio de la alta montaña realizar una cata “ciega” de vinos. Desde la ciudad de México viajaron los participantes en esta cata en dirección a la ciudad de Puebla (2.162 m.s.n.m.). Siguieron a Amozoc, a diecisiete kilómetros de distancia. Luego a Esperanza, setenta y siete kilómetros adelante, que se halla a 2.450 metros sobre el nivel del mar. De Esperanza al poblado de Santiago Atzintzintla (esta palabra significa, en lengua náhuatl “nuestra señora del agüita”), sito a una altura de 2.680 metros, son nueve kilómetros. Siete kilómetros adelante se halla el villorrio de Texmalaquilla, a 3.100 metros de altitud. Pocos minutos después llegamos a un punto de control, ubicado a 4.200 metros de altitud, donde los nueve Miembros de Número participantes en esta cata “ciega” (quienes, previamente, habían obtenido de las autoridades del Instituto Nacional de Astrofísica, Óptica y Electrónica (INAOE) el permiso requerido para realizar la visita al Gran Telescopio Milimétrico y la cata “ciega”) se registraron para continuar adelante. El sábado 14 de abril se llevó a cabo una degustación insólita (el diccionario define la palabra insólita como “no común ni ordinario, desacostumbrado”) de vinos en la cumbre del volcán Sierra Negra, en el interior de las instalaciones del Gran Telescopio Milimétrico, en el lugar donde se encuentran las estancias de habitaciones, laboratorios, comedor y áreas de servicio, a casi cuatro metros bajo tierra (exactamente a tres metros setenta centímetros). Allí se alojan los científicos que tienen a su cargo este modernísimo complejo astronómico. En el comedor se instalaron los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano, acompañados por dos directivos del GTM, para llevar a cabo esta cata extraordinaria: la cata “ciega” de vinos realizada a mayor altitud en el mundo). El Grupo Enológico Mexicano seleccionó para esta extraordinaria degustación analítica seis vinos mexicanos de gran clase (de alguna manera podrían ser calificados como premium, tanto por su cuidadosa vinificación y crianza, como por sus excelentes características organolépticas, que se ponen de manifiesto en sus magníficas cualidades a la vista, al olfato y al gusto. Esos vinos fueron los siguientes (enlistados por el orden alfabético de la marca); Angelo Cetto Reserva Platino, de Vinícola L. A. Cetto; Casa Grande Parras Estate Reserva Especial Shiraz, de Casa Madero¸ Duetto, de Bodegas de Santo Tomás; Gran Ricardo, de Monte Xanic; Reserva Magna, de Casa Pedro Domecq; y Tempranillo Roganto, de Vides y Vinos Californianos; A propósito de la palabra premium, que en el caso de los vinos
hace referencia a aquellos de una calidad superior, conviene que transcriba
un párrafo del reportaje que publiqué en agosto de 2002,
cuando hice alusión a la cata número 86 del Grupo Enológico
Mexicano, en la que fueron evaluados dieciocho vinos elaborados en Chile,
que, a juicio de sus respectivos productores, quedaban inscritos dentro
de la categoría de Premium. Allí escribí lo siguiente:
“Marcelo Soto, comentarista enológico de esa nación
sudamericana, ha manifestado recientemente que en los albores del nuevo
milenio comienza a dejarse atrás la imagen de Chile como la de un
país que produce buenos vinos, bonitos y baratos. Y es que ahora
surge avasalladora la imagen de los que han sido llamados “los vinos tintos
de sangre azul”, aquellos vinos calificados como Premium y Ultra Premium,
resultado de una tecnología enológica en extremo desarrollada,
en los cuales se conjuntan varios factores: uvas seleccionadas, vendimiadas
en “pagos” de reducida extensión, un cuidadoso proceso de vinificación,
un prolongado período de crianza en barrica y en botella, a más
de la requerida campaña mercadológica para ubicar estos vinos
en un nicho de mercado internacional similar al que ocupan los vinos franceses
de Burdeos y de Borgoña.
En ocasión de la cata´”ciega” número 90, en la cual fueron degustados analíticamente diecisiete vinos premium argentinos, presentes en el mercado de la ciudad de México, escribí lo siguiente: “Estos vinos son calificados en Argentina como Premium, Superpremium y Ultrapremium, pero es conveniente señalar que ninguna de estas categorías existen, con carácter oficial, en la vinicultura de ese país sudamericano.. Por lo que concierne a la cata “ciega” número 145, realizada el sábado 14 de abril de 2007, en la cima del volcán Sierra Negra, a 4.583 metros de altitud, la Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos, Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano: Rodolfo Fonseca Larios, Philippe Seguin, Darío Negrelos, José del Valle Rivas, Gustavo Riva Palacio, César Augusto Ruiz, Roberto Quaas Weppen, Rafael Fernández Flores y Miguel Guzmán Peredo. Dos directivos del Gran Telescopio Milimétrico participaron en esta degustación (Teresa de León y Carlos Martínez), así como Santiago Cosío Pando, director general de Bodegas de Santo Tomás. Después de haber recorrido las instalaciones del Gran Telescopio Milimétrico, un prodigio de la ingeniería mexicana, dio comienzo la cata “ciega” a las 12 horas. La mesa para la cata fue instalada en la parte central del vestíbulo (aproximadamente a cuatro metros bajo tierra). Ante cada catador fue colocada una manteleta impresa, alusiva a esta degustación analítica. En el exterior de ese salón, al aire libre, la temperatura ambiental era de 6° centígrados, y en el interior oscilaba entre los once y los doce grados. La humedad ambiental era de 23 % . Los vinos evaluados se hallaban a una temperatura de dieciséis grados centígrados. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Primer lugar
Segundo lugar
Tercer lugar
Tercer lugar (empate)
Cuarto lugar
Quinto lugar
La Mesa de Catadores eligió “mejor etiqueta”, la del vino Duetto, de Bodegas de Santo Tomás. Cabe hacer el comentario de que en diciembre de 2007 aparecerá
publicado (en diversos medios de comunicación) un reportaje, titulado
“Los mejores vinos en México en 2007, según el Grupo Enológico
Mexicano”, en el cual aparecen incluidos únicamente aquellos vinos
que obtuvieron una puntuación superior a los 85 puntos, motivo por
el cual quedan dentro de la categoría “muy buenos”. Los seis vinos
evaluados en la cata “ciega” celebrada a 4.583 metros sobre el nivel del
mar se encuentran en esa categoría.
El sábado 21 de abril se llevó a cabo, en las instalaciones de la empresa Licores Veracruz, en la ciudad de Córdoba, de esa entidad, una Cata Magna de Rones Premium, de la marca Mocambo. Raymundo López Castro, director general de Vino & Tabaco, y Miguel Guzmán Peredo, director general del Grupo Enológico Mexicano, organizaron (contando con el patrocinio de José Villanueva Barragán, director general de Licores Veracruz), esta degustación, la cual congregó a mas de doscientas personas. En esta ocasión fueron degustados analíticamente dos rones, ambos resultado de una elaboración en extremo especial, ya que se trata de destilados que han sido envejecidos (en este caso la palabra envejecido tiene el significado de maduración, para que alcance su punto idóneo de calidad, finura y delicado sabor) por largo tiempo en barricas de roble blanco. Uno, el Mocambo etiqueta roja, tuvo una guarda de quince años. El otro, el Mocambo de etiqueta azul, permaneció en las barricas durante veinte años. Ese prolongado tiempo de reposo le confiere a ambos destilados un carácter y una suavidad extraordinaria. Al ser envasados, en bellas botellas --cuyas etiquetas señalan que se trata de ediciones numeradas---, estos excelentes rones añejos se encuentran en su momento ideal para apreciar su delicioso sabor. En esa Cata Magna de Rones Premium estuvo presente en el presidum Fidel Herrera Beltrán, gobernador constitucional del estado de Veracruz, acompañado por los presidentes municipales de las ciudades de Córdoba, Francisco Portilla Bonilla, y de Fortín de las Flores, Daniel Carrillo Estrada. Igualmente estuvieron presentes en esa mesa, frontera a los doscientos asistentes a la degustación, doña Celia Barragán de Villanueva y el licenciado José Villanueva --directores de Licores Veracruz--; así como Raymundo López Castro y los miembros del Grupo Enológico Mexicano que llevaron a cabo esta cata dirigida: Miguel Guzmán Peredo, Gustavo Riva Palacio, Darío Negrelos, Alejandro Guzmán, Gabriel Iguiniz y Pilar Meré. En su descripción pusieron de manifiesto el bello color caoba ambarino, los aromas a frutos secos (almendras, nueces y avellanas), mieles, vainilla y sutiles toques herbales, así como el delicioso sabor de tan magníficos rones veracruzanos. La empresa Licores Veracruz tuvo sus orígenes en la ciudad de Orizaba, a finales del siglo XIX. En el año 1950 la familia Villanueva Barragán adquirió esa compañía, trasladando a la ciudad de Córdoba las instalaciones. Desde entonces el progreso de esta compañía productora de diversos licores y destilados ha sido constante, ya que la producción se ha incrementado notoriamente, y por lo que respecta a las importaciones, hoy en día son catorce los países, en América Europa y Asia donde los rones Mocambo son muy apreciados. Por lo que concierne a la caña de azúcar, la materia prima para elaborar ese aguardiente, cabe decir que es una gramínea tropical originaria de Nueva Guinea, la segunda isla más grande del mundo (al Norte de Australia y al Occidente de las Islas Salomón). Su nombre científico es Saccharum officinarum, tiene la características que el tallo de esta planta es rico en sacarosa, y también en glucosa y fructuosa. De la isla de Nueva Guinea fue propagado su cultivo a Asia, y posteriormente a Europa, siendo sembrada ampliamente en las islas Canarias y en las islas Azores. Cristóbal Colón, en su segundo viaje a América, en 1493, llevó cañas de azúcar de las islas Azores a la Española (la isla caribeña que actualmente comparten la República Dominicana y Haití), para difundir, posteriormente, esa siembra en diversos lugares del Mar de las Antillas. Este colosal grupo insular ha sido denominado, atinadamente, “El Archipiélago del Ron”, ya que el cultivo de la caña de azúcar propició la producción de cuantiosos volúmenes de ron en infinidad de islas. La primera noticia acerca de este destilado es de la isla de Barbados, en el año 1650, y en un relato esa bebida es llamada “Matadiablos”, y también Rumbullion. A partir de 1667 se la dio el nombre de Ron o Rum. El Ron es elaborado de la siguiente manera: la caña
de azúcar es triturada en el trapiche, que es un molino que permite
el prensado de diversos frutos. El líquido resultante es calentado
hasta una temperatura próxima al punto de ebullición. Más
tarde es enfriado, y luego son retirados los sedimentos. Nuevamente el
jugo es sometido al calor, y dwe nueva cuenta es vuelto a enfriar. Resultado
de estas operaciones es un jarabe espeso, de color oscuro, casi libre de
impurezas. En seguida se procede a centrifugarlo, hasta separar los cristales
de azúcar, empleados en la fabricación de edulcorantes. Los
residuos, después de retirar los azúcares cristalizados,
son llamados melazas. Con ellos, una vez fermentado el jugo y sometido
a proceso de destilación, se elabora otra clase de ron, de menor
calidad y finura. Las cañas que fueron prensadas y trituradas reciben
el nombre de bagazos, y son utilizadas como combustible, después
de haber sido secadas, para calentar los alambiques.
Hoy en día la producción de Ron es muy cuantiosa, ya
que es elaborado en casi todas las islas del Mar Caribe: Cuba, Puerto Rico,
Jamaica, República Dominicana, Haití, Barbados, Guyana, Martinica,
Trinidad e Islas Vírgenes (tanto las británicas como las
estadounidenses) entre otras ínsulas. También es producido
en Brasil, Colombia, Nicaragua, Venezuela, Estados Unidos de América,
Canadá, México, Australia, Filipinas y Tailandia.
En la historia del vino mexicano aparece la referencia de que fue Fray José Loriente, de la orden fundada por Santo Domingo de Guzmán, quien fundó la Misión de Santo Tomas de Aquino, en abril de 1791. Este hecho se llevó a cabo en un paraje ubicado al sur de la ciudad de Ensenada. En el documentado libro Las Misiones de California: 1683-1849, escrito por Michael Mathes, se menciona que ese establecimiento religioso era uno de los más prósperos de los monjes dominicos, y que allí se cultivaban, entre muchos otros productos, uvas de buena calidad, con las que los misioneros producían un apetecible vino de mesa. Esta misión estaba ubicada a una distancia de veinte kilómetros del Océano Pacífico, en las inmediaciones del arroyo también llamado de Santo Tomás. Lo que por entonces parecía iba a continuar como un promisorio auge de la vitivinicultura en el Valle de Santo Tomás, se perdió en el año 1825 (otros historiadores opinan que ello ocurrió en 1857), cuando el gobierno de la república mexicana tomó posesión de las propiedades religiosas. Como resultado de esta acción el cultivo de la vid fue abandonado en aquel predio agrícola. Pasaron los años, y allá por el 1888 un italiano de nombre Francisco Andonegui (asociado al español Miguel Ormart) adquirió a Loreto Amador los otrora florecientes viñedos del Valle de Santo Tomas. Después de reconstruir la antigua vinatería le dieron a esa naciente negociación el nombre de Bodegas de Santo Tomás. La producción de vino continuó incrementándose, y en el año 1920 Francisco Andonegui vendió la empresa al general Abelardo L. Rodríguez, a la sazón gobernador de Baja California, quien trasladó a Ensenada las instalaciones vinícolas. Años más tarde, de 1932 a 1934, ese político fue presidente de México, y al retornar a Baja California se dedicó a fomentar la vitivinicultura, desarrollando nuevos viñedos en otros valles aledaños a la ciudad de Ensenada. En 1935 estableció Bodegas de Santo Tomás en una amplia zona en la calle Miramar. El primer embotellado de vino en ese sitio tuvo lugar en 1939. Cabe agregar que en el mes de agosto de 2001, mediante la Ley de Preservación Estatal del Patrimonio Cultural, quedó decretado que las instalaciones citadinas de dicha empresa vitivinícola (catorce edificios en dos manzanas, en la parte céntrica de la urbe bajacaliforniana, uno de los cuales fue construido con adobe en 1913) constituyen un Patrimonio Cultural del Estado. En un documento de Bodegas de Santo Tomás leo lo siguiente: “”A principios de los años setenta Abelardo Rodríguez encuentra en Elías Pando la persona idónea para continuar la empresa. Siendo ésta la segunda vinícola más antigua de México, y la más antigua de Baja California, Bodegas de Santo Tomas fue la primera en producir vino en forma comercial. Además, tiene el mérito de haber introducido en la región muchas variedades de uvas consideradas finas. En diferentes épocas éstas han incluido la Chenin Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Colombard, Riesling, Palomino, Tempranillo, Garnacha, Cariñan, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Barbera y Cabernet Franc”. Hoy en día, en el año 2007, la compañía Bodegas de Santo Tomás tiene una antigüedad de ciento diecinueve años. Los viñedos de esta empresa vitivinícola mexicana están ubicados en tres feraces valles: el de San Antonio de las Minas, al norte de Ensenada, y los de Santo Tomás y San Vicente, ambos al sur de dicha ciudad. Para concluir con esta introducción diré que desde 1992 los vinos elaborados en esta compañía vitivinícola han sido galardonados con numerosas preseas, en concursos nacionales e internacionales. Entre los certámenes foráneos más prestigiados figuran el Concurso Mundial de Bruselas, el Wine Challenge, de Londres, y el de San Francisco, donde los vinos de esta marca han sido premiados por su gran calidad. En la edición más reciente ---la décimo segunda--- del llamado “Concurs Mondiale de Bruxelles, celebrado en la ciudad belga de Ostende en los últimos días de marzo y los primeros de abril de 2005, cinco vinos de Bodegas de Santo Tomas fueron premiados con medallas de oro y plata. Los vinos “Único”, cosecha 2001, y Cabernet Sauvignon, cosecha 2002, recibieron sendas medallas áureas. Los vinos “Barbera”, cosecha 2002, Syrah, cosecha 2001, y “Chardonnay”, cosecha 2003, recibieron sendas medallas argénticas. En una información oficial de Bodegas de Santo Tomás leo lo siguiente; “A lo largo de todo el 2006, nuestra enóloga Laura Zamora, se empeñó en seguir su línea de calidad y compromiso en la creación de sus caldos para beneplácito de los consumidores. Manteniendo la mejor relación precio/calidad, nuestros vinos han seguido con su tradición triunfadora de más de una década, y el año 2006 ha sido benévolo y muy productivo. En el Concurso Mundial de Bruselas los vinos Único, Sirocco, Merlot y Cabernet Sauvignon obtuvieron sendas Medallas de Plata. En el Concurso Internacional de San Francisco, California, el vino Barbera fue distinguido con Medalla de Bronce. En el Concurso Ensenada: Tierra de Vinos, los vinos Sirocco y Santo Tomas Rosado Grenache fueron galardonados con sendas Medallas de Oro. Para la cata “ciega” número 146, la correspondiente al mes de abril de 2007, fueron seleccionados ocho vinos de Bodegas de Santo Tomás: un espumoso, un rosado, tres blancos y tres tintos La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas Weppen, Rafael Fernández, Philippe Seguin, Manuel Tapia y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Espumoso:
Rosado:
Blancos 1.- Sauvignon Blanc, cosecha 2005. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. Calificación: 80.60 puntos. Precio: $ 108.00 2.- Alisio Reserva, cosecha 2005. 12.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. fermentación en barrica y crianza de 18 meses en barrica de roble francés. Calificación: 79.60 puntos. Precio: $ 273.00 3.- Chardonnay, cosecha 2004. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Fermentación en barrica. Crianza durante 6 meses en barrica de roble francés (80%). Calificación: 76.40 puntos. Precio: $ 160.00 Tintos: 1.-Sirocco Reserva, cosecha 2002. 12.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Shiraz. Crianza en barrica de roble francés durante 15 meses. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 273.00 2.- Único Gran Reserva, cosecha 2003. 13.5% Alc. Vol. Coupage
de 65% Cabernet Sauvignon y 35% Merlot. Crianza durante 15 meses en barricas
nuevas de roble francés. 12 meses para el Merlot. Más 8 meses
para la mezcla. Calificación: 84.80 puntos.
3.- Barbera, cosecha 2003. 13.4% Alc. Vol. Monovarietal 100% Barbera.
Crianza durante 12 meses en barrica de roble francés y americano.
Calificación: 80.80 puntos.
La Mesa de Catadores eligió “mejor etiqueta y mejor botella”, la del vino Único Gran Reserva. Una vez concluida esta cata fue servida una deliciosa cena, confeccionada por los chefs del hotel Marquis Reforma: Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Ángel Mejía. Al comienzo saboreamos una Ensalada de endibias, con manzana marinada al balsámico y almendras tostadas. En seguida, un exquisito Medallón de atún, en salsa de vino tinto, su crujiente de queso parmesano y ratatouille del mercado. Acompañamos estos dos suculentos manjares con cuatro vinos: el espumoso Calviñe; el blanco Alisio Reserva y dos tintos: Sirocco Reserva y Único Gran Reserva. El postre consistió en Cremoso de nuez, y Petits Fours,
acompañados con una taza de aromático café express
Desde mediados del siglo XVIII fue notoria la influencia que ejercía Francia en la entonces Nueva España. El pensamiento de los filósofos, educadores, literatos y médicos franceses --por sólo mencionar algunas de las disciplinas humanísticas que recibieron ostensible penetración intelectual de los pensadores de aquella nación europea--- caló muy hondo entre los habitantes de la colonia novohispana, el virreinato más floreciente de la metrópoli hispana en América.. Salvador Novo consigna en su libro Cocina Mexicana que “a partir del siglo XVIII la influencia francesa en la vida mexicana sólo es segunda a la española. Iturriaga rastrea esta influencia en la educación de la Nueva España, desde la llegada de los primeros frailes, de Jean Buchner, Jacabo Tester, Maturin Gilbert y Arnaldo Bassaccio, y el librero Pedro Ocharte. Señala la infiltración del pensamiento cartesiano en el siglo XVIII, y las lecturas clandestinas de los autores franceses que nutrieron la cultura de los jesuitas Clavijero y Alegre en ese siglo, y el hecho de que el joven Miguel Hidalgo y Costilla haya sido discípulo de Alegre”. Acerca del Padre de la Patria diré que en mi obra Miguel Hidalgo y la Ruta de la Independencia ---publicado por la editorial Círculo de Lectores, en 1985--- mencioné que era lector insaciable de los clásicos griegos, latinos y franceses, y que hablaba fluidamente latín, francés e italiano, a más de las lenguas indígenas otomí, náhuatl y purépecha, sin olvidarme, claro está, de su dominio del idioma castellano. Cuando tuvo a su cargo el curato de San Felipe Torres Mochas, en la entonces Intendencia de Guanajuato, a principios del siglo XIX, promovió las representaciones teatrales de los dramaturgos franceses, por él traducidos. Era tan señalada su actividad de divulgación de las ideas filosóficas de los pensadores franceses (lo que estaba severamente prohibido por las autoridades virreinales, porque preconizaban ideas de alguna manera libertarias) que a su casa se le llamó “La Francia Chiquita”. Si bien la infiltración cultural de Francia en México alcanzó su momento de mayor intensidad durante el Porfiriato, a partir de la segunda mitad del siglo decimonónico, no hay que olvidar que durante ese siglo tuvieron lugar otros acontecimientos, de profunda resonancia en la vida política y social de nuestro país, que igualmente tuvieron influencia en la relación con Francia. Me refiero concretamente a la primera confrontación bélica entre ambas naciones, registrada en el año 1838. La convulsiva situación política que imperaba en nuestro país llegó a su clímax, motivando que en el mes de abril de ese año los barcos de la armada francesa bloquearan el puerto de Veracruz. Todo se debió a que un grupo de oficiales del ejercito mexicano saquearon el establecimiento de un repostero francés, de apellido Remontel, que estaba ubicado en Tacubaya, y ese ciudadano galo puso en grito en el cielo por el robo sufrido (algunos historiadores aseveran que el hurto fue de unos ochocientos pesos, de aquel entonces), lo que desencadenó la llamada –con una expresión no reñida con la gastronomía-- “Guerra de los pasteles”, que obligó al gobierno de México a reconocer una deuda con Francia por seiscientos mil pesos. Esa fue la primera intervención armada de Francia en México. La segunda tuvo lugar cuando Napoleón III, emperador de aquella nación europea, puso el ejército francés al servicio de Maximiliano y Carlota (a cambio de una crecidísima deuda, que debía ser cubierta por el gobierno imperial de México), a fin de que llegasen a México, en mayo de 1864, como “emperadores” de nuestro país. Los liberales, encabezados por Benito Juárez, opusieron férrea resistencia al gobierno espurio, hasta que cayó la sitiada ciudad de Querétaro, el último bastión de las fuerzas conservadoras, y Maximiliano fue fusilado (en el Cerro de las Campanas), al lado de Miguel Miramón y Tomás Mejía, el 14 de junio de 1867. Me parece muy interesante transcribir un párrafo del capítulo “La mesa del segundo Imperio Mexicano”, del libro Mesa Mexicana (editado por Grupo Financiero Bancomer, y cuyos textos fueron escritos por Miguel Ángel Fernández y Víctor Ruiz Naufal), donde leo lo siguiente: “ Más que la comida en sí, Maximiliano gustaba de saborear los vinos del Rin y de España, al tiempo que la emperatriz prefería la champaña rosa, tan de moda entonces. Un menú típico de la mesa imperial podría ser aquel que Carlota hizo servir el domingo 23 de mayo de 1865: soupe de tapioca; petits pates de langouste, filets de sole, poisson a la hollandaise, mayonnaise de saumon, tartes a la creme, fromage et beurre, fruits et desserts.” Durante el prolongado régimen (de casi tres décadas) de Porfirio Díaz ---quien había combatido brillantemente al ejército francés de Napoleón III--- fue notorio el acentuado afrancesamiento en las ciencias y las artes en México: la literatura, la arquitectura, la medicina y la filosofía, que se vieron muy influenciadas por las corrientes llegadas de Francia. Eran tiempos aquellos en que la cultura francesa se dejaba sentir de manera muy importante, y lo elegante, desde el punto de vista de la gastronomía, era tener delante de los ojos, con todo lo que ello implicaba (como lo expresó Salvador Novo con fina ironía) “una minuta redactada en francés, lo que confería una clara superioridad a quien pudiera descifrarla, y le extendía una patente de aristocracia, distinción y mundanidad. ¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias, como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurante podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de “petite marmite”? ¿Quién pediría un guisado, si podía ordenar un gigot? ¿Pollo, si volaille? ¿Queso, si fromage? Los franceses poseían el secreto de bautizar con nombres crípticos y desorientadores los muy variados platillos que listaban en sus restaurantes”. Todo lo contrario a esos refinamientos manducatorios era la comida de la clase media mexicana. En la preciosa obra Arte Culinario Mexicano Siglo XIX (escrita al alimón por Guillermina Díaz y de Ovando y Luis Mario Schneider) queda asentado que Guillermo Prieto, autor del valioso documento histórico titulado Memorias de mis tiempos, describe lo que comía y bebía la clase media que tenía un buen pasar, así como el yantar del común de los mortales. De los primeros Guillermo Prieto refiere que solían hacer de tres a cuatro comidas, comenzando con un chocolate con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las diez de la mañana se almorzaba asado de carnero o de pollo, rabo de mestiza, manchamanteles, o alguno de los muchos moles. La comida, entre la una y las dos, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero. La clase pobre se contentaba con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas. En ese mismo volumen leo que “Guillermo Prieto vaticinaba, en 1864, cómo muchos mexicanos renegarían de sus tradiciones con tal de obtener, por parte de los invasores, el título de civilizados. Las modas, los bailes, las comidas, todo seguiría el patrón dictado por la Francia invasora: Vendrán de Paris las modas
Ese notable escritor y dramaturgo que fue Salvador Novo, refiere en su obra ya aludida que “Restaurantes y hoteles fueron desde el principio actividad a la que los franceses se dedicaron con éxito y pericia en el México del siglo XIX. El afrancesamiento de las costumbres --que también cundió contemporáneamente en España, para irritación de los puristas-- consistió sobre todo en elevar el nivel de la elegancia en la mesa del restaurante......No es pues de sorprender que los ricos mexicanos del siglo XIX (para no hablar todavía de los del siglo XX) sucumbieran a la seducción arrolladora de la cuisine francaise. Ni es de censurar que los Presidentes y ministros de Relaciones se valieran, como asidos a un clavo ardiente, de los restauranteros franceses para la organización y el servicio palaciego de los banquetes oficiales destinados a halagar a los diplomáticos extranjeros. Frente a estos nuevos teules del bien comer, del “comme il faut”, los nuevos mexicas se rendirían de asombro; depondrían las macanas del taco abochornados y aterrados ante el estrépito del descorche de la champaña, nuevo cañón de una nueva conquista”. Uno de los cocineros franceses más renombrados del México de las postrimerías del siglo XIX fue Silvain Daumont, quien vino en 1891 para hacerse cargo de la cocina de la residencia de Ignacio de la Torre y Mier, un acaudalado miembro de la oligarquía porfiriana. Algún tiempo más tarde dicho chef abrió su propio restaurante, que fue muy pronto el sitio de reunión de la jeuneusse dorée de aquellos apacibles días prerrevolucionarios, a la vez que comenzó a hacerse cargo de la preparación de los banquetes oficiales que ofrecía Porfirio Díaz. Uno de esos luculianos festines fue el que tuvo lugar con motivo de las fiestas del Centenario de la Independencia, el 3 de julio de 1910, Ese día el chef Silvain Daumont encabezó un ejército de cien marmitones, al cocinar un pantagruélico ágape para mil setecientos invitados, quienes de esa manera honraban al artífice de más de tres décadas de “paz porfiriana”. En el libro Los espacios de la cocina mexicana (publicado por Artes de México) aparece el capítulo “Convulsiones y revoluciones culinarias de los siglos XIX y XX”. Allí consigna María Stoopen lo siguiente: “Durante el Porfiriato la cocina francesa tomó carta de ciudadanía en México, gracias a los restaurantes atendidos por auténticos chefs de cuisine. “La Maison Dorée”, de Recamier; el “Sylvain”, de Daumont, que cautivan al público con especialidades como los tournedos y los filetes de venado con puré de castañas. “Chez Montaudon”, cuyo fuerte son los mariscos, la sopa de tortuga y la preparación de pescados, huachinangos, pámpanos, jaibas, pescado blanco de Pátzcuaro, Los platos de los menús se enuncian en francés: potages, chasse, poisons, boeuf, volaille, salades, desserts, fromages” En esos años –asienta María Soopen en su obra--- “las clases altas de la sociedad, deslumbradas por la presencia de la corte imperial en México, adoptan como usos y prácticas de mesa y cocina a la manera europea, esto es, la francesa”. A principios del siglo XX la ciudad de México contaba con una población superior al medio millón de habitantes, y los restaurantes de postín eran “La Maison Dorée”, ubicado en la aristocrática calle de Plateros (actualmente Madero), “La Concordia”, sita en la misma rúa –para emplear un galicismo--, y “Sylvain”, en la calle de 16 de Septiembre. Un sitio al cual únicamente tenían acceso los linajudos era el Jockey Club, en la ya citada calle de Plateros. Recordemos aquí que el poeta Manuel Gutiérrez Nájera, quien no ocultaba su afrancesamiento literario -- empezando por el seudónimo que utilizaba: El Duque Job--- escribió la poesía titulada “La Duquesa Job”, de la cual presento ahora unos fragmentos. En dulce charla de sobremesa,
No tiene alhajas mi duquesita,
Desde las puertas de la Sorpresa
En el libro Mesa Mexicana, mencionado párrafos arriba, aparece el capítulo “La mesa del Porfiriato”. Allí encuentro otra interesante descripción de los hábitos gastronómicos del presidente Porfirio Díaz: “El general Díaz podía lo mismos comer tamales al estilo de su natal Oaxaca, que paladear los más excelsos vinos franceses, y sus incondicionales gustaban de imprimirle menús redactados en francés, pero adornados con motivos de inspiración prehispánica”. Más delante aparece: “Irónicamente, la comida era sólo una faceta de la buena mesa, pues la influencia francesa llegó mucho más allá de los brindis y de los estómagos agradecidos. Aspectos consubstanciales al nuevo arte de comer eran también las vajillas de Limoges y las porcelanas Vieux Paris, servilletas expertamente dobladas en las formas más ingeniosas, minutas redactadas con irreprochables caligrafías bilingües, uniformes postnapoleónicos con sus condecoraciones y galones, conversaciones serenas y modales impecables”. Para esta novena presentación de la serie Tertulias Gastronómicas, diseñada conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio SuperioR de Gastronomía (plantel Lomas Verdes) el chef ejecutivo de esa institución académica, Gabriel Iguiniz, preparó una comida plena de sabrositud. Inicialmente, y a manera de aperitivo, los veinte comensales degustaron una copa del vino blanco Viña Doña Dolores, cosecha 2005. Se trata de un coupage (el enólogo Jordi Fos, quien funge igualmente como director general de Freixenet de México, prefiere la palabra assamblage) de dos variedades de uvas: Sauvignon Blanc y Macabeu. Una vez instalados en la amplia mesa fue servido el segundo vino, un tinto de la marca Viña Doña Dolores, igualmente elaborado en la planta de Freixenet, ubicada en el municipio de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. Es un vino resultado de la combinación de dos uvas tintas: Cabernet Sauvignon y Malbec, cosecha 2003. Y con ambos vinos dio comienzo el maridaje de guisos y vinos. La elaboración y ficha técnica de ambos caldos fue descrita por Jordi Fos, y a continuación los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas de tan magníficos vinos nacionales. Es prudente señalar que, acorde con el título de esta presentación gastronómica y enológica, el menú estaba impreso en lengua gala. El primer manjar fue Double Delice de Quiche, del cual dijo el chef Gabriuel Iguiniz que consistía en pequeñas tartas en forma de gota, con queso Gruyere. Una llevaba tocino y cebolla, y la otra huitlacoche con queso de cabra, acompañados de chimichurri de cilantro y perejil y aceite de chile morita y pasilla. La primera armonizó muy bien con el vino blanco, en tanto que la segunda, maridó con el vino tinto. Luego el diligente personal de servicio llevó el siguiente plato: Bouillabaise Marsellaise, una delicada sopa que contiene mero, salmón, camarones y mejillón, acompañada de juliana de poro, apio, zanahoria en un fondo de pescado clarificado con un toque de pernod y azafrán. Al lado del plato había un crouton con mantequilla y finas hierbas. La acertada armonización de este guiso fue con el vino blanco Viña Doña Dolores. La sibarítica comida continuó con Navarin au Vin Rouge: pierna de carnero braseada al vino tinto Viña Dolores Cabernet Sauvignon-Malbec, con una compota de frutos rojos (fresa, frambuesa, zarzamora) y palitos de hojaldre. Con el vino tinto Cabernet Sauvignon/ Malbec Viña Doña Dolores se estableció una atinada concordancia. El postre fue Creme Brulée: cremoso postre con un toque de caramelo. En algún momento de esta exquisita comida recordé un pensamiento de Alfonso Reyes, quien fue un notabilísimo escritor a la vez que gastrónomo irredento: “todo un caleidoscopio de colores, aromas y sabores”, que yo apliqué a los platillos confeccionados por Gabriel Iguiniz. A manera de colofón transcribiré un aforismo del francés
Jean-Anthelme Brillat Savarin, autor del libro Fisiología del
Gusto (cuyo subtítulo es Meditaciones de gastronomía trascendente),
obra que es considerada la biblia de los gastrónomos: “El placer
de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos
los países y para todos los días. Puede asociarse a todos
los demás placeres, y se queda el último para consolarnos
de la pérdida de los otros”.
En el ámbito del vino, y su correspondiente relación con la gastronomía, juega actualmente un papel preponderante la armonización, a la que también se le da el nombre de maridaje. La palabra armonización (este vocablo deriva de la palabra griega harmonia, que significa acuerdo, para referirse al hecho de buscar el debido acompañamiento de un apetitoso platillo con un agradable vino, que permita apreciar la requerida conjunción de las cualidades olfativas y palatales de ambos alimentos) hace referencia al hecho de que los diferentes manjares que son degustados en una comida, o en una cena, combinen equilibradamente ----armoniosamente, sería un término más acertado--- con los vinos que los acompañan. Pero cabe hacer el comentario de que en infinidad de ocasiones la concordia entre aquellos y éstos se obtiene mediante el contraste. El ejemplo más claro está dado por el hecho de que un platillo de Foie Gras ---que tiene la característica de ser muy suave y graso--- alcanza su mejor concordancia cuando es acompañado de una copa de un vino blanco, de los llamados de postre, como los vinos tradicionales de Sauternes o de Barzac, de los cuales el más afamado (una verdadera delicia al paladar) es el Chateau d’Yquem. A muchos puede parecer un contrasentido maridar un manjar de las cualidades gustativas del Foie Gras con un vino todo dulzor, como aquellos de las dos áreas mencionadas de la región de Burdeos, en Francia. O bien con la gema máxima de los vinos de postre de Hungría: el Tokaj Aszu de 6 putonyos, un delicioso néctar etílico del cual se aseguraba que Luis XIV, monarca de Francia, había pronunciado la frase: vignum regum, rex vinorum, que traducida al castellano viene a ser “el rey de los vinos y el vino de los reyes”. Está plenamente demostrado que la combinación del exquisito manjar con ese vino permite un deleite incomparable al paladar. Lo mismo acontece con el Mole Negro de Oaxaca, elaborado con el escaso y costoso chile chilhuacle, que acompañado con Champagne (o con vino espumoso) constituye una verdadera sabrositud para quien lo prueba. Y qué decir de un exquisito platillo de barbacoa, igualmente acompañado con vino espumoso. Se trata de otro maridaje de primer orden, por la combinación del alimento con el burbujeante vino. El término “maridaje simultáneo múltiple” (por mí acuñado) hace mención a la armonización que tiene lugar entre varios vinos con un mismo platillo, ya que está plenamente demostrado que cuando es degustado un guiso existen diversas posibilidades de combinar los distintos ingredientes ---carne, salsa, guarnición, etc.--- con dos o tres, o más, vinos. El Grupo Enológico Mexicano ha llevado a cabo, en el pasado, diversas presentaciones coquinarias en las cuales un mismo manjar se acompaña con cuatro vinos, encontrándose sorprendentes posibilidades de concordancia y palatabilidad. Este asunto de la armonización y los contrastes existentes entre guisos y néctares báquicos (que entrañan infinidad de situaciones en extremo deleitables para los comensales) dio origen al título Armonías y Contrastes Gastronómicos, aplicado a una serie de presentaciones manducatorias diseñadas por el Grupo Enológico Mexicano, en combinación con el restaurante “Los Caprichos del Emperador”, el magnífico feudo culinario de la chef austriaca Renate Zeller-Heilig. Para la tercera de estas sibaríticas cenas Renate Zéller-Heilig preparó un menú de notoria suculencia, como ha ocurrido en las dos ocasiones anteriores. En punto de las siete treinta de la tarde se reunieron diez golosos comensales, y antes de pasar a la mesa degustaron, a manera de aperitivo, una copa de vino blanco Basa, cosecha 2005, de la Denominación de Origen Rueda, de España, elaborado por Telmo Rodríguez. Es un delicioso vino, de delicados aromas frutales (los matices de cítricos, como la toronja, de manzana verde, membrillo y durazno, aunado a su muy grata acidez, que es el acertado resultado de un coupage en el cual predomina la variedad Verdejo, con algo de Viura y Sauvignon Blanc. Considero conveniente señalar que la Denominación de Origen Rueda tiene su asiento en la Comunidad de Castilla y León, integrada por 72 municipios, de los cuales 53 están ubicados en la Provincia de Valladolid, 17 al Oeste de Segovia y 2 al Norte de Ávila. El viñedo está cubierto principalmente de variedades blancas, como la Verdejo, la Sauvingon Blanc, la Viura y la Palomino. Al pasar a la bien presentada mesa fue servido el primer guiso: Kalter Schweinsbraten in Kernöl. El clásico cerdo frío, con cebollitas frescas, pimienta negra y aceite de semillas de calabaza: una delicia austriaca. Esta entrada es una especialidad del sur de Austria, para ser disfrutada en los días calurosos del verano, acompañada con un vino blanco refrescante. Con tan apetitoso platillo bebimos el mismo vino blanco Basa, de Rueda, y el maridaje fue magnífico. A continuación sirvieron Gefüllte Forelle mit Dillkartoffel: Trucha rellena con papas al eneldo. De este guiso señala la chef Renate Zeller-Heilig lo siguiente: “La trucha ha sido, y es, el pescado favorito de los austriacos. En la corte imperial se ofrecía la trucha en su forma mas elegante: horneada con eneldo y crema. Ese platillo era la delicia mas apreciada y comentada en una cena real. Y, además, saborearla le convenía a las damas, especialmente a la emperatriz Sissi, que siempre estaba de dieta y disfrutaba, sin preocupaciones, de un platillo ligero y elegante”. La armonización fue con el vino blanco Cérvoles, como el vino anterior de la cosecha 2005, un excelente vino de Crianza, de la Denominación de Origen Costers del Segre (Cataluña), resultado de un coupage de dos variedades: Macabeu y Chardonnay. Es un vino elaborado por la empresa Celler de Cantonella. Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes lo describieron como un vino de aromas lácteos, con dejos florales y notas de frutos secos, como la avellana y la nuez. A la boca, resultó un vino untuoso, de excelente cuerpo y muy grato retrogusto. La Denominación de Origen Costers del Segre, que tiene su asiento en la Provincia de Lleida, es una de las 11 denominaciones en materia de vinos en Cataluña. A continuación los comensales degustaron, como platillo principal, una exquisita especialidad de la cocina de Austria: Lammrippchen auf Ingerwerfeigen. Se trata de cordero al horno sobre reducción de vinagre balsámico con gratin de papa. Renate Zeller-Heilig refirió que era un platillo que solía ser servido en los castillos. Esta delicia contiene varios ingredientes con fama de afrodisíacos, cuyo aroma perfumaba las estancias privadas. Se dice que una desesperada princesa dio a probar este platillo a su evasivo príncipe azul, quien después de saborearlo ya no pudo abstenerse del platillo, ni mucho menos de la dama. El maridaje de tan suculento manjar fue con el vino tinto Peñon de Ifach Reserva, cosecha 2001, de la Denominación de Origen Alicante, elaborado por la bodega de Enrique Mendoza, ubicada en esa ciudad de España. Este vino es un coupage de tres variedades de uvas: dos de ella, la Cabernet Sauvignon y las Merlot, originarias de Burdeos, y de la Pinot Noir, propia de la región de Borgoña. Cabe agregar que la Denominación de Origen Alicante se localiza no lejos de la ciudad de Alicante, la capital de la zona denominada “Costa Blanca”, sita a la orilla del Mar Mediterráneo. El remate de tan opípara cena fue el postre, renglón que en la cocina austriaca alcanza siempre la categoría de excelencia. Consistió en Griessflammerie, un ligero flan de sémola de trigo con un toque de naranja. “Una delicia que tenía su gran éxito en los banquetes del castillo de Schönbrunn, como punto culminante de una experiencia culinaria. Las damas y caballeros subrayaron el sabor excepcional y la noble ligereza del Griessflammerie. Los cocineros del Emperador siempre preparaban dos de estos postres por invitado, porque nadie rechazaba esa delicia cuando se les ofrecía una ración extra”. Para acompañar tan delicado melindre degustamos Moscatel de
la Marina, cosecha 2005, igualmente de la Bodega de Enrique Martínez,
de Alicante, España. Habiendo degustado, y ponderado con tino,
los tres vinos anteriores, los elogios de los comensales allí congregados
fueron en el sentido de que este vino de postre (que tiene 15 grados de
alcohol) , elaborado con la cepa Moscatel, era, por sus características
organolépticas: bello color amarillo paja, aromas florales, un delicado
toque meláceo y frutal ---en el cual descollaban los aromas
a lima----, y por su espléndida boca, el digno remate de tan delicioso
festín, preparado ex profeso por la chef austriaca Renate Zéller-Heilig.
El GRUPO ENOLOGICO MEXICANO ha realizado, desde enero de 1995 hasta mayo de 2007, ciento cuarenta y siete catas “ciegas” de vinos. De ellas, nueve han tenido lugar en la alta montaña de México, en parajes situados en altitudes superiores a los 3.500 metros sobre el nivel del mar. Seis de ellas en el Nevado de Toluca. Dos en el Iztaccíhuatl. Y una más en la cumbre del volcán Sierra Negra, a 4.583 metros, donde se localiza el Gran Telescopio Milimétrico (el más grande del mundo para observaciones astronómicas), a siete kilómetros del Pico de Orizaba. La finalidad principal de estas singulares catas es la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos, y así mismo advertir los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un caldo etílico cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a considerables altitudes. En estos lugares, donde se puede hablar, en estricto apego a la certeza, de que existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno, la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno --que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio-- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de un sexto de atmósfera, ya que a nivel del mar esa presión es de una atmósfera. Los resultados de estas degustaciones han sido sorprendentes, ya que en esas alturas hay menos masa de aire, lo que permite que los aromas dentro de la copa se evaporen con mayor facilidad. Las cualidades aromáticas de los vinos resaltan más claramente, en un mensaje odorífero en extremo singular. El Nevado de Toluca (escenario de seis de estas insólitas catas) , es también conocido con el nombre prehispánico de Xinantécatl, y se localiza a 80 kilómetros al oeste de la ciudad de México, y a 22 kms. de la ciudad de Toluca, urbe ésta que se encuentra a 2.680 metros sobre el nivel del mar. La capital del estado de México es la ciudad a mayor altitud en México. Esta montaña es la cuarta altura en nuestro país, después del Citlaltépetl ( palabra náhuatl que significa “Cerro de la Estrella, y es igualmente conocida con el nombre de Pico de Orizaba), de 5.747 metros; del Popocatépetl (Cerro Humeante), de 5.482 metros; y de la Iztaccíhuatl (Mujer Blanca), de 5.286 metros de altura. La altitud del Xinantécatl, vocablo que muchos traducen como “Señor Desnudo”, es estimada en 4.558 metros, en su punto más alto, el “Pico del Fraile”. Cabe agregar que el Nevado de Toluca es un volcán que hizo erupción , según lo aseveran los geólogos, hace cuarenta millones de años, en la época cenozoica. Existen constancias de erupciones muy violentas, en edades más recientes: hace veinticinco mil y hace once mil seiscientos años. La erupción más reciente, que provocó gran cantidad de flujo piroclástico, ocurrió en el año 1350 antes de Cristo, hace de ello tres mil trescientos años, en la edad holocena del período cuaternario. El extenso cráter de esta hermosa montaña mide un kilómetro y medio de ancho, y está abierto al Este. Es casi elíptico y está dividido en dos semi cráteres, ocupados por dos lagos. El más extenso tiene el nombre de Lago del Sol, a 4.209 metros de altitud, y mide 724 metros de largo, en dirección NNE-SSW, por 428 metros de ancho. El recinto lacustre de menor tamaño es llamado Lago de la Luna, a 4.216 metros de altitud. Mide 200 metros de largo por 75 de ancho. Los dos lagos están separados por un domo de 100 metros de altura, llamado “El Ombligo”. Este montículo, así mismo nombrado “El Tapón”, fue formado por los restos de lava que, al disminuir la fuerza eruptiva, quedaron petrificados, ocluyendo la boca de la chimenea volcánica. En una lista de reciente publicación en internet (www.highestlake.com/highest-lake-world.html) aparecen mencionados los treinta y cinco lagos más altos del mundo. En esa relación el Lago del Sol, del Nevado de Toluca, ocupa el lugar vigésimo noveno y es considerado el más alto de América del Norte, con una altura de 4.200 metros. La ubicación geográfica de esta montaña es la siguiente: 19°10’8’’N y 99°7’58’’W, según varios libros de geografía de México. Considerando que la altitud “oficial” del Lago de la Luna, conforme a las repetidas mediciones efectuadas por mí, al paso de los años, es de 4.216 metros sobre el nivel del mar, en esas ocasiones (con la finalidad de comprobar, una vez más, ese registro) llevamos varios altímetros. En uno de ellos leímos 3.985 metros. En otro, 4.087 metros, y en un G.P.S. (Global Positioning System) la altitud registrada fue de 4.077 metros. En otro altímetro la altitud registrada fue de 4.221 metros sobre el nivel del mar. Mediante un anemómetro registramos la velocidad del aire, que fue de 3.2 metros/segundo. La presión barométrica registrada fue de 615 milibares, y en otro aparato registramos 609 hectopascales. La humedad ambiental fue de 37%. La ubicación geográfica registrada por el Grupo Enológico Mexicano fue 19° 06’ 28.8’’ N y 99° 45’ 09.1’’ W) En este recinto lacustre, y en el vecino, el Lago del Sol, a 4.209 metros de altitud, los pueblos mesoamericanos que habitaban las planicies circunvecinas solían hacer ceremonias religiosas en homenaje del dios prehispánico de la lluvia, Tláloc, una de las deidades más importantes en la mitología precolombina. Hasta ambos lagos llegaban, hace dos mil años, las peregrinaciones de feligreses con la finalidad de arrojar a las aguas figurillas de copal, barro y madera, como muestra de veneración a Tláloc. Las investigaciones de arqueología subacuática y de “buceo en altitud”, que tuvieron lugar hace más de cuatro décadas, permitieron recuperar infinidad de esos objetos, y mediante la prueba del Carbono 14 pudo conocerse su antigüedad: 1.485 años, más menos 316. Todos los pormenores de las inmersiones realizadas por Miguel Guzmán Peredo en ambos recintos lacustres del Nevado de Toluca ---entre los años 1963 y 1995--- aparecen en el libro La Arqueología Subacuática en México, escrito por el propio Miguel Guzmán Peredo. Esta obra fue publicada (en edición trilingüe; español, inglés y francés) por la editorial Artes de México, en el año 1972, y posteriormente, en una nueva edición (bilingüe: español e inglés) en 1991, por Ediciones Euroamericanas Finalmente hay que señalar que estos dos lagos del Nevado de Toluca son los lugares más altos del mundo, donde se llevan a cabo inmersiones mediante el equipo de buceo autónomo, que reciben el nombre de “Buceo en Altitud”, del todo diferentes de las inmersiones que tienen lugar a nivel del mar. Dos degustaciones analíticas más han tenido lugar en sendos parajes de la Iztaccíhuatl. Una en las cercanías del sitio conocido con el nombre de “La Joya”, a una altitud aproximada de 4.000 metros sobre el nivel del mar, y la otra en “El Caracol”, a una altitud próxima a los 3.600 metros. La octava degustación en la alta montaña de México fue realizada en abril de 2007, en la cumbre del volcán Sierra Negra (que se ubica frente a la cara sur del Pico de Orizaba), a una altitud de 4.583 metros sobre el nivel del mar. A una profundidad de casi cuatro metros por debajo del nivel del suelo están las instalaciones ---sala de reuniones, cocina, comedor, habitaciones--- de este completo astronómico, y en un espacioso salón se llevó a cabo esa extraordinaria cata “ciega”. Esta ha sido la cata realizada a mayor altitud en el mundo, en un paraje montañoso al cual se puede llegar en un vehículo motorizado rodante. En la novena cata “ciega”, que tuvo verificativo el domingo 20 de mayo, en el Lago de la Luna, en el Nevado de Toluca, los participantes (Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano y enófilos invitados) fueron recibidos por el arqueólogo Víctor Arrabalzaga ---jefe de campo de este proyecto---, quien les ofreció una documentada explicación acerca de las investigaciones multidisciplinarias: arqueología de alta montaña, arqueoastronomía y arqueología subacuática, que un grupo de arqueólogos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), dirigido por el Dr. Arturo Montero, allí está realizando. En su plática comentó los sorprendentes hallazgos, de muy diversa índole, que al paso de los días han venido observando en esta hermosa montaña. Más tarde dio principio la cata “ciega”. Las botellas de vino (que estaban dentro de bolsas especiales, para guardar el anonimato) fueron descorchadas treinta minutos antes de que diese comienzo la cata. Los catadores se instalaron en torno a las mesas (ex profeso llevadas ese día), y procedieron a calificar los caldos elegidos para esa ocasión. Es conveniente agregar que la temperatura de los vinos, dentro de las copas, era de 15 grados centígrados. En esta ocasión el Grupo Enológico Mexicano invitó a varias personas interesadas en la cultura del vino, y por ello el número de catadores fue mayor que el que normalmente participa en estas degustaciones: . 1.- Finísimo, Reserva Especial cosecha 2001. 13.5% Alc. Vol. Viña Canepa. Valle Maipo. Chile. Precio: $ 120.00 Calificación: 89.10 puntos 2.- Canepa Cabernet Sauvignon, cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Viña
Canepa. Valle de Colchagua. Chile. Precio: $ 85.00 Calificación:
87.80 puntos
4.- Canepa Cabernet Sauvignon/Malbec, cosecha 2005. 12.5% Alc. Vol. Viña Canepa. Valle Central. Chile. Precio: $ 80.00 Calificación: 83.00 puntos 5.- Don Ángel Cabernet Sauvignon, sin añada. Producido por Productos de Uva, S.A. de C.V. para Distribuidora Valle Redondo, S.A. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada. Baja California. México. 12.5% Alc. Vol. Precio al publico $ 70.00 Calificación: 78.63 puntos. Los catadores eligieron la etiqueta del vino Canepa Cabernet Sauvignon como la más bella de los vinos degustados. En seguida dio comienzo una sibarítica comida, un buffet en toda forma, con los platillos que cada pareja había llevado, acompañando los guisos (por lo menos 15 manjares diferentes) con los vinos que previamente habían sido evaluados. Al concluir el ágape todos se trasladaron al Parque de los
Venados, una explanada boscosa ubicada una veintena de kilómetros
más abajo. En este sitio, una amplia cabaña en la cual tienen
su residencia temporal los arqueólogos que están llevando
a cabo estas investigaciones, han concentrado los objetos que han sido
encontrados, tanto bajo las aguas como en las exploraciones realizadas
en tierra. Destacan los fragmentos de turquesa, las navajas de obsidiana,
las cuentas de jadeíta, los cetros ceremoniales de madera y el copal.
Allí, dos jóvenes, pasantes de la carrera de arqueología,
ofrecieron una amplia explicación acerca de esas piezas prehispánicas,
que los antiguos pobladores de Mesoamérica llevaron, hace casi veinte
centurias, hasta aquellos agrestes parajes del Xinantécatl, como
ofrendas propiciatorias a Tláloc, el dios de la lluvia.
Muy contadas bodegas vitivinícolas en el mundo pueden preciarse de los sorprendentes alcances que ha tenido, al paso de los años, aquella pequeña empresa nacida en 1915, en el pueblo de Alberite, en La Rioja Alta, región productora de grandes vinos en España. La historia de esa bodega, que hoy lleva el prestigiado nombre de Dinastía Vivanco, se remonta a la segunda década del siglo XX, cuando Pedro Vivanco González comenzó a producir vino para el consumo familiar. Años más tarde, su hijo Santiago, apoyado por su esposa Felisa Paracuellos, estableció en la ciudad de Logroño, en el corazón de La Rioja, una bodega vitivinícola, que habría de marcar el florecimiento de la empresa familiar. De acuerdo a la información que aparece en la página
web de esta bodega, en 1946 nace Pedro Vivanco Paracuellos, quien desde
pequeño tuvo estrechas relaciones con el negocio de sus mayores.
Su amor al vino lo llevó a admirar, primero, y a coleccionar, después,
una gran cantidad de objetos relacionados con el vino, desde libros y catavinos
hasta sacacorchos y prensas. Más tarde, se habría de casar
con Angélica Sáenz, hija de una familia de cosecheros de
Alberite, y ella haría suyo el amor por el vino (y todo lo
relacionado con la cultura de esta milenaria bebida) que mostraba
la familia Vivanco, y aportaría su talento artístico
---como pintora que era-- a los afanes coleccionistas de su esposo
Pedro.
Hace poco más de cinco años publiqué en el periódico Novedades un artículo titulado “Un océano de vino chileno”, en el cual hacía hincapié en el sorprendente crecimiento que la vitivinicultura chilena ha experimentado en los años más recientes. Allí escribí lo siguiente: “Chile ocupa actualmente un envidiable lugar en el concierto de las naciones vitivinícolas del orbe, ya que ocupa el décimo puesto por su producción. En el año 1994 ocupaba un lugar secundario como país comercializador de vinos allende sus fronteras, con apenas el uno punto siete por ciento del mercado de exportación mundial. En el año 2000 ocupa el quinto sitio en este renglón con el 4.6% del total, por atrás de Francia, Italia, España y Australia, ya que consiguió desplazar a naciones eminentemente exportadoras de vino, como es el caso de Alemania, Portugal y Estados Unidos de América. Es interesante agregar que Francia concentraba, en el año 1994, más del cuarenta y cinco por ciento (46.1%) del mercado de exportación, y en 2000 ha descendido en ese mercado a casi el cuarenta y uno por ciento (40.8% ), lo que ha preocupado notoriamente a los productores de ese país, que han visto con ostensible temor que las naciones llamadas del “Nuevo Mundo” (Australia, Chile, Nueva Zelanda, Estados Unidos de América y Sudáfrica) han incrementado sus exportaciones de vinos, en detrimento de los de Francia.” He recordado esas frases en virtud de que en los dos años más recientes Chile ha sido escenario de un envidiable crecimiento, tanto en lo que concierne a la extensión de su viñedo, como en la producción y exportación de vinos. La superficie cubierta de viñas era, en 1995, de casi cincuenta y cinco mil hectáreas. Diez años más tarde, en octubre de 2005, había en Chile una superficie plantada con vides destinadas a vinificación de ciento dieciséis mil hectáreas. Tal extensión del viñedo chileno explica el asombroso incremento que ha alcanzado la producción de vino en ese país sudamericano. En 1980 la producción de vino en Chile fue, en números redondos, de 586 millones de litros. En 1990, fue de 320 millones de litros. En el año 2000 alcanzó la cifra de 642 millones de litros. Y en 2001 fue de poco más de 545 millones de litros. En 2005 se registró lo que los productores de Chile consideraron “la mayor producción de vino de los últimos diez años”: casi 789 millones de litros. Al año siguiente, 2006, la producción creció nuevamente, ya que fueron elaborados casi 885 millones de litros de vino (exactamente 884.877.708). De acuerdo al organismo oficial chileno Wines of Chile la exportación de vino en el mes de enero de 2007 registró un aumento del 29.2% en relación al mismo periodo del año anterior, ya que fue de poco más de cuarenta millones de litros. Como necesario punto de comparación mencionaré que en 1980 fueron exportados 14.509.272 litros de vino. En 1990 la comercialización en el exterior fue de poco más de cuarenta y tres millones de litros. En el año 2000 fueron exportados poco más de doscientos sesenta y seis millones de litros de vino (exactamente 266.511.811 litros). . Para la cata “ciega” número 148, la correspondiente al mes de mayo de 2007, fueron seleccionados ocho vinos. Seis de ellos fueron elaborados por Viña Canepa, de Chile, y dos más de la marca “Don Ángel”, de México. La empresa Viña Canepa fue fundada hace 77 años, en 1930, por José Canepa, y desde entonces ha experimentado un acentuado crecimiento, tanto por los avances tecnológicos que ha introducido (especialmente a partir de 1997), como por el indudable crecimiento registrado en la superficie de viñas (en los valles de Maipo, Rapel, Central y Colchagua), las bodegas de crianza y el número de barricas de roble que éstas guardan. La bodega principal de Viña Canepa está ubicada en las cercanías de la ciudad de Santiago. Allí hay un terreno de 26 hectáreas, de las cuales 20 están plantadas de viñas. La capacidad de guarda de los vinos de esa marca es de once millones de litros. En el Valle de Colchagua, a partir de 1997, comenzó el desarrollo de la finca Trinidad Estate, en un terreno de mil hectáreas, de las cuales 450 corresponden al viñedo. La capacidad de guarda en este sitio es de cuatro millones de litros, pero se estima que al concluir en proyecto habrá dieciséis millones de litros en proceso de crianza. Viña Canepa tiene sembradas las siguientes variedades de uvas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Semillon, Chenin Blanc, Riesling y Gewurztraminer, entre las cepas blancas; y Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Sangiovese, Tempranillo, Zinfandel, Carmenere y Pinot Noir, entre los vidueños tintos. Los vinos de la marca Canepa (que suman 30 diferentes) están posicionados en las siguientes categorías, mencionadas en orden descendente.:.Magnificum, Finísimo, Reserva Privada, Varietales y Clásico. Los vinos nacionales de la marca “Don Ángel” son producidos, en el Valle de Guadalupe, por la empresa Productos de Uva para la compañía Distribuidora Valle Redondo. La cata mensual número 148, correspondiente a mayo, tuvo lugar en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Alejandro Guzmán Galán, Gustavo Riva Palacio, César Augusto Ruiz, Rodolfo Fonseca Larios, Darío Negrelos, Gabriel Iguiniz, Rafael Fernández, y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Canepa Sauvignon Blanc, cosecha 2005. 13.0% Alc. Vol. Viña Canepa. Valle de Rapel, Chile. Calificación: 79.33 puntos. Precio: $ 75.00 2.- Don Ángel Chardonnay, cosecha 2005. 13.0% Alc. Vol. Viña Canepa. Valle Central, Chile. Calificación: 77.83 puntos. Precio: $ 70.00 3.- Canepa Chardonnay, cosecha 2005. 13.5% Alc. Vol. Viña Canepa. Valle de Colchagua, Chile. Calificación: 77.67 puntos. Precio: $ 85.00 4.- Don Ángel Riesling, sin añada. 11.5% Alc. Vol. Elaborado por Productos de Uva, S. A. de C.V. para Distribuidora Valle Redondo, S.A. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada. Baja California. México. Calificación: 73.33 puntos. Precio al publico $ 70.00 Vinos tintos: 1.- Finísimo Cabernet Sauvignon, Reserva Especial, cosecha
2001. 13.5% Alc. Vol. Viña Canepa. Valle de Maipo. Chile. Calificación:
86.17 puntos Precio: $ 120.00
2.- Don Ángel Merlot, cosecha 2004. 13% Alc. Vol. Viña Canepa. Valle Central. Chile. Calificación: 79.17 puntos. Precio: $ 70.00 3.- Canepa Carmenere, cosecha 2000. 13.5% Alc. Vol. Viña Canepa. Valle de Colchagua. Chile. Calificación: 78.83 puntos Precio $ 120.00 4.- Don Ángel Cabernet Sauvignon, sin añada. 12.5% Alc. Vol. Elaborado por Productos de Uva, S. A.. de C.V. para Distribuidora Valle Redondo, S. A. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. México. Calificación: 77.00 puntos. Precio: $ 70.00 Los integrantes de La Mesa de Catadores de ese día eligieron “mejor etiqueta” y “mejor botella”, la del vino blanco Canepa Chardonnay. En el caso de los vinos tintos, esa distinción fue para el vino Finísimo Cabernet Sauvignon. Al finalizar la cata fue servida una deliciosa cena. El primer tiempo
consistió en Mil hojas de manzana y queso de cabra a las tres especias,
con ensalada de hortaliza y balsámico con aceite de oliva y semillas
de cebolla. El manjar principal fue Medallón de pez espada con costra
de pimienta negra, en salsa siciliana, con couscous, albahaca y verduras
. El postre fue de dos tipos: barra de mamey y Pavlova de maracuyá,
miel y piña, ambos melindres en extremo suculentos. Los vinos
que acompañaron estas apetitosidades fueron: Canepa Chardonnay,
Canepa Finísimo y Canepa Carmenere.
Entre las diversas presentaciones que lleva a cabo, periódicamente, el Grupo Enológico Mexicano, figura la serie denominada Gastrónomos y Epicúreos, que tienen lugar cada dos meses en un salón del hotel Marquis Reforma. La cena más reciente, la número doce, tuvo por nombre “La percepción de los aromas y los sabores”. A diferencia de las anteriores, en las cuales un conferenciante diserta acerca de un tema relacionado con la gastronomía o la enología, en esta ocasión la charla fue dictada por dos miembros de esa agrupación de enófilos, Rodolfo Fonseca Larios y Miguel Guzmán Peredo. Inicialmente, el segundo de ellos ---como médico que es--- se refirió a los aspectos anatómicos y fisiológicos de la percepción sensorial del vino, enfocando su atención a los aspectos olfativos y gustativos; en tanto que el segundo, especialista en la materia que se ocupa de analizar todo lo referente a los compuestos químicos presentes en infinidad de alimentos y bebidas, hizo referencia a ellos desde el punto de vista del químico, que analiza los sabores. Lo que a continuación aparece es un resumen de la exposición verbal hecha por ambos conferenciantes. Los órganos de los sentidos constituyen la espaciosa vía
de acceso al mundo que nos rodea.
Mediante dichos órganos de los sentidos nos damos cuenta de infinidad de pormenores del mundo que nos rodea, y de esta manera analizamos, juzgamos y valoramos los colores, olores, sabores, texturas y sonidos, lo que nos permite tener una idea, más o menos precisa, del mundo exterior. Resulta curioso advertir que, en el caso de la visión, suele hablarse de una persona que es corta de vista, y entonces se dice que presenta hipoagudeza visual, pero nunca se hace alusión a aquellos de gran poder visual, quienes podrían ser calificados de poseer hiperagudeza visual. Igualmente, por lo que respecta al disminuido sentido del oído, se habla de hipoagudeza auditiva, e igualmente hipoacusia, mas no se habla de quienes muestran incrementada esa capacidad, lo que bien puede ser designado con el nombre de hipergudeza auditiva.. Existen expresiones populares para referirse a estos dos sentidos, el de la vista y el del oído, y en el caso de una persona que posee buena visión se dice que tiene “ojos de lince”, o bien “mirada de halcón”. Si su visión es escasa, se le califica “ciego como un topo”. Y en cuanto a la audición, si es excelente, se habla de que tiene “oído de tísico” (me gustaría saber quién descubrió que los tuberculosos --igualmente llamados tísicos— poseen una capacidad auditiva envidiable), pero si es escasa, entonces se dice que es “sordo como una tapia”. De aquellos que muestran hipoagudeza auditiva, y se advierte que tergiversan lo que escuchan, se comenta que “el sordo no oye, pero compone”. Continuando con estas expresiones de extendido uso popular, acerca de algún sentido (o bien haciendo referencia al sitio donde está ubicado), se comenta de una persona intrigante, calumniosa, difamante, que tiene “lengua viperina”. Pero si muestra ser parca de palabras, o bien se queda callada en algún momento, entonces se dice “le comieron la lengua los ratones”. Si el apéndice nasal de un hombre, o de una mujer, es pequeño, esa persona puede afirmar, jactanciosamente, “soy chato, pero las huelo” (La palabra chato proviene del latín plattus, que significa plano). La condición nasal opuesta, por su forma y tamaño, seria una nariz aguileña. Acerca de la expresión, común en Latinoamérica, “hacerse agua la boca” (en España suele hablarse de “hacerse la boca agua”) diré que Iván Pavlov ---un célebre fisiólogo ruso, quien en 1904 ganó el Premio Nobel de Medicina y Fisiología--- realizó importantes investigaciones acerca de los “reflejos condicionados”, observando la reacción de una persona ante un estímulo visual, olfativo o auditivo, los tres relacionados con los alimentos, que suele producir una abundante secreción salival. A este respecto comenta Esteban Jiménez lo siguiente: “La presencia de un manjar apetitoso no sólo despierta el deseo de saborearlo, sino que activa de manera automática la secreción de las glándulas salivales, ubicadas en nuestra boca. Tan es así, que a veces, la sola mención de un plato determinado es suficiente para producir ese efecto; y lo mismo sucede cuando estamos presenciando una película o un programa de televisión y en la pantalla se nos presenta un delicioso manjar: automáticamente, nuestras glándulas salivales comienzan a segregar su líquido. Este fenómeno que más de una vez hemos experimentado, da origen a la frase que metafóricamente utilizamos para aludir a algo que nos produce esa sensación de saborear cierto manjar. Obviamente, la locución “hacerse la boca agua” no se limita al deseo, a la ingestión y al paladeo de una comida. Suele aplicarse, en sentido figurado, como referencia a un acto instintivo y placentero de inminente realización, en el más pleno sentido de la palabra y no sólo en el sentido gastronómico” Desde el punto de vista médico diré que cuando el flujo de saliva es excesivo se habla de sialorrea o ptialismo. La degustación del vino, acción que también es llamada Cata, tiene lugar mediante la intervención de los órganos de los sentidos. Este vocablo, “sentido” (o bien su plural, sentidos), que alude a los órganos que nos permiten conocer, apreciar y valorar los estímulos externos a nuestro organismo ---visuales, táctiles, olfativos, gustativos y auditivos---, proviene del latín “sentire”, el cual, a su vez, deriva de la raíz indoeuropea “sent”, que tiene el significado de “dirigirse a “, “ir”. La palabra sensorial está estrechamente relacionada con los sentidos arriba mencionados, mientras que el término organoléptico hace alusión a las propiedades de los cuerpos que los órganos de los sentidos pueden percibir. En el caso de la degustación de un vino, ésta puede
ser analítica (cuando se trata de expresar, mediante una calificación,
la impresión que el catador tuvo de sus cualidades: aroma, sabor
y color, principalmente) o bien simplemente hedonística, cuando
lo único que cuenta es la ingestión placentera de un néctar
etílico de olor y sabor agradable.
En la cata analítica el olfato y el gusto juegan los principales papeles. La neurona olfativa está conectada con el bulbo olfativo mediante una crecidísima red de complejas interconexiones. Los neurofisiólogos afirman que el ser humano tiene cincuenta millones de esas neuronas, en intrincadas sinapsis nerviosas, lo que permite detectar las substancias olorosas u odoríferas presentes en los alimentos y en las bebidas. De todos es sabido que cuando una persona se encuentra afectada por un resfriado, no resulta fácil detectar los aromas, debido, principalmente, a la abundante secreción mucosa que se localiza en la parte superior de la nariz. La pérdida del sentido del olfato, bien temporal o bien definitiva, recibe el nombre de anosmia. A la disminución en la capacidad olfativa se le da el nombre de hiposmia De acuerdo a lo que señalan los neurofisiólogos, la capacidad de olfación es diez mil veces mayor que la sensibilidad gustativa. Esos investigadores aseveran que una persona hambrienta presenta mayor receptividad olfatoria. En base a lo anterior queda explicado que las catas de vinos deben tener lugar cuando el estómago se encuentra vacío –antes de la hora de la comida, o de la cena--, para que la agudeza olfatoria permita apreciar, de manera más fácil y cabal, las cualidades aromáticas de los vinos. En otro portal de internet se menciona un aspecto en extremo interesante, acerca de las posibilidades de expresión aromática de los perfumes. “mientras menor sea la presión barométrica (dicho en otras palabras, mientras a mayor altitud sobre el nivel del mar nos encontremos) mayor será la cantidad de perfume que, al evaporarse, podamos apreciar”. Esto queda confirmado con las nueve degustaciones analíticas que el Grupo Enológico Mexicano ha celebrado en la alta montaña de nuestro país. En estas catas se ha puesto de manifiesto, de manera fehaciente, que el menor peso del aire sobre el vino contenido en el interior de las copas propicia que los ésteres y aldehidos del vino se liberen más fácilmente, y con ello la expresividad aromática de esos néctares báquicos es acentuadamente más notoria. Ampliando un poco la mención acerca de los perfumes, conviene decir que esta palabra (de acuerdo a la definición que proporciona el Diccionario de la Lengua Española, editado por Espasa-Calpe) se refiere a una sustancia líquida o sólida, elaborada para que desprenda un olor agradable. El vocablo incienso proviene del latín incendere ---quemar---,y designa a una sustancia aromática que se obtiene de ciertos árboles resinosos de la familia de las burseráceas que al ser quemada, despide buen olor. Las palabras olores, aromas, efluvios y fragancias (el compositor nicaragüense Carlos Arturo Mejía Godoy escribió una canción en la que, para al aludir al grato olor que exhala la mujer por él amada, utiliza la expresión “perjúmenes”, como una variante del término perfume), tienen como vocablos antónimos los siguientes: hedor, fetidez, pestilencia y putridez, entre otras. Por lo que respecta al sentido del gusto hay que mencionar que está
localizado en la boca. En la lengua están situadas las papilas gustativas,
de cuatro tipos diferentes en virtud de su forma: foliadas, caliciformes,
fungiformes y filiformes. Estas últimas, las filiformes, son las
encargadas de informar de las sensaciones táctiles. En el caso del
vino dan el mensaje del “cuerpo” de este líquido alcohólico.
Se estima que el número de las papilas linguales es de quinientos
mil, existiendo variaciones genéticas (algunas personas, ya desde
el momento de su nacimiento poseen mayor cantidad de estas papilas, y otras,
por el contrario tienen un número menor). Quienes poseen un número
más grande de papilas gustativas se hallan en condiciones
de detectar los sabores de manera más fácil, y en forma más
completa.
Diane Ackerman, autora del libro Una historia natural de los sentidos, asienta que “Nuestras papilas gustativas pueden detectar el dulzor en algo aun cuando sólo sea dulce una parte en cada doscientas. Podemos detectar lo salado en una disolución de proporción uno a cuatrocientos; lo ácido, en una parte por cada dos millones. De ahí que no necesitemos reconocer lo venenoso por un gusto particular; nos basta con que sepa amargo. La distinción entre substancias dulces y amargas es tan esencial para nuestras vidas que, incluso, ha ocupado un lugar en el lenguaje. Los niños, la felicidad, un buen amigo, un amante, son cosas a las cuales calificamos de “dulces”. La pena, un enemigo, el dolor, el desengaño, una discusión, son “amargos”. Y también refiere que “las papilas gustativas se gastan en una semana o diez días, y son reemplazadas, aunque después de los cuarenta y cinco años el reemplazo no sea tan frecuente; nuestro paladar se fatiga con la edad. Se necesita un gusto más intenso para producir el mismo nivel de sensación, y son los niños los que tienen el gusto más afinado. La boca de un bebé tiene muchas más papilas gustativas que la de un adulto. Incluso dispone de algunas en la cara interna de las mejillas”. Por otro lado, es prudente recordar que (de acuerdo a una noticia
emitida por la agencia informativa Europa Press, el 1° de octubre de
2006) “los investigadores de la Universidad de Duke (Estados Unidos
de América) han identificado un gen, el SOX2, que controla el desarrollo
de las papilas gustativas. El gen estimula las células madre de
la superficie de la lengua embrionaria y de la parte trasera de la boca
para transformarlas en estas estructuras que permiten captar los sabores.
Las conclusiones del estudio se publican en la revista "Genes and Development".
Las células madre son células inmaduras que pueden desarrollarse
en diversos tipos de células dependiendo de las instrucciones bioquímicas
que reciben. Los investigadores, que realizaron el descubrimiento en ratones,
creen que en los humanos se produce el mismo proceso. Según Erigid
Hogan, autor principal del estudio, no sólo han descubierto que
SOX2 es crucial para el desarrollo de las papilas gustativas, sino que
el estudio también muestra que la cantidad de SOX2 es también
un factor importante. Si no existe suficiente SOX2 o si existe demasiado,
las células madre no se convertirán en papilas gustativas.
En el caso particular de la cocina de algunas etnias, existen aspectos muy distintivos. Tal como sería la presencia de una amplia variedad de chiles, tanto en la cocina hindú como en la mexicana. El uso del jitomate en la cocina italiana. Los embutidos de cerdo en la cocina alemana. Los pescados crudos y derivados de soya en la japonesa, etc. Toda esta gran variedad, y cada una de las especialidades, de los diferentes tipos de cocinas alrededor del mundo, se han convertido en perfiles con un alto grado de complejidad y una enorme cotización por parte de clientes y comensales. Tal es el grado de éxito de algunos chefs de talla internacional, que pueden darse el lujo de abrir sus restaurantes solamente 6 meses al año; mientras la otra mitad del tiempo la dedican precisamente a descubrir nuevos ingredientes, para crear y desarrollar platillos basados en la combinación de muy diversas técnicas culinarias, así como lo más reciente en cuanto a avances en la tecnología alimentaria. La increíble dedicación y la pasión que esta tarea gastronómica implica, sólo es comprensible cuando el resultado de la fusión entre una inagotable creatividad, el amplio conocimiento de técnicas culinarias y, finalmente, la ejecución maestra de todos estos esfuerzos, se traduce felizmente en alimentos, platillos y bebidas, cuyas características sensoriales son únicas y casi irrepetibles. Pero de nada serviría tanto esmero si nuestros comensales y clientes no fueran capaces de percibir las bondades, y todos los atributos que definen y matizan las propiedades sensoriales intrínsecas de cada platillo, en cada bocado y en cada sorbo. De ahí que para un tipo especial de personas ---denominadas “gourmets”--- el saber alimentarse va mucho mas allá de sólo seleccionar y consumir sus alimentos, desde un punto de vista estrictamente fisiológico y nutrimental; sino que exige que las características sensoriales de estos alimentos y platillos cumplan, y aún excedan, sus expectativas, para entonces hacer del arte del buen comer, toda una experiencia con matices hedonísticos casi divinos. La percepción sensorial es un tema ampliamente estudiado, y su grado de complejidad lo hace uno de los campos científicos mas investigados y rentables del mundo, pues las empresas dedicadas a la creación y desarrollo de tecnología de aromas y saborizantes invierten millones de dólares, para continuar investigando y descubriendo el “por qué” los seres humanos estamos en condiciones de percibir estos atributos, y el “cómo” distinguimos trazas de compuestos químicos aromáticos dentro de un alimento, y que por minúsculas que éstas sean, le dan precisamente el toque distintivo al perfil sensorial del mismo. Es precisamente aquí como la perfección de la madre naturaleza se potencia con el estudio de los científicos e investigadores, así como con el talento y habilidad creativa de saboristas, perfumistas, enólogos, tecnólogos, mercadólogos, chefs, y toda gente involucrada en la fascinante labor de desarrollar productos alimentarios y bebidas, tan fascinantes como el vino. La gran versatilidad de estos compuestos denominados “Químicos Aromáticos”, que son los responsables directos de proveer el aroma, el perfil y las notas olfativas características de cada diferente sabor, es ilimitada, teniendo actualmente la opción de más de 4,500 compuestos disponibles para formular una infinidad de sabores y fragancias. La parte de inocuidad alimentaria está muy bien documentada y revisada por las autoridades competentes en materia de salud, con el objeto de evitar el uso de algunas sustancias tóxicas, o bien que no son aptas para el consumo humano o para la alimentación de los animales. Para ello se han creado las famosas listas FEMA, que se refieren a las normas creadas por la Asociación de Fabricantes de Extractos Saborizantes, que tiene proyección a nivel mundial (FEMA por sus siglas en inglés “Flavor Extract Manufacturers Association”). Los químicos aromáticos pueden, a su vez, quedar clasificados en numerosas familias, dependiendo del grupo funcional característico de cada uno de ellos; siendo las principales familias las siguientes: ácidos, alcoholes, aldehídos, aminas, cetonas, ésteres, éteres, fenoles, indoles, lactonas, mercaptanos, pirazinas, sesquiterpenos, sulfuros y terpenos entre muchos otros. Lo interesante de todo esto es que muchos de estos compuestos pueden estar presentes en numerosos perfiles de sabor, pero empleando diferentes concentraciones. Por ejemplo, existe un compuesto denominado Benzaldehido, que puede figurar tanto en sabores de almendra, Amaretto, cereza y durazno, pero cuya concentración estándar promedio en un saborizante comercial varía de un 95%, 7%, 24% y 12% respectivamente. Lo mismo sucede con los cítricos, cuya estructura química global es casi igual en proporciones que oscilan entre un 86 a un 92% (hablando de terpenos y sesquiterpenos), y cuya variación mayor radica solamente en un 3-7% de la fórmula. Así tenemos que el aldehído básico en la lima y en el limón es el citral, mientras que en la naranja es el decanal, en la mandarina es el decanal y el undecanal, junto con el antranilato de metilo, mientras que en la toronja los compuestos característicos son el sulfuro de limoneno junto con una cetona de nombre Nookatona. Otro punto muy importante en el estudio de la percepción olfativa y gustativa de alimentos y bebidas (como el vino, por supuesto), es que cada individuo posee una mayor o menor aptitud respecto a la identificación y capacidad olfativa para desglosar o “abrir” un aroma por medio del olfato. Es por esta razón que existen personas que tienen un sentido del olfato tan desarrollado, que es capaz de detectar notas aromáticas aún en concentraciones de miligramos (como lo es el caso de la nota aliácea en ajo y cebolla), mientras que hay otras que no detectan una fuga de gas, ni aún sentado arriba del mismo tanque que contiene dicho gas.. Finalmente, podemos hablar sobre la tarea que la evaluación sensorial juega en la labor de los expertos en el desarrollo de sabores, pues es posible caracterizar un sabor por medio de diferentes atributos o notas, que le darán una personalidad y perfil específico al producto donde éstos sean aplicados. Podríamos mencionar, como ejemplo, el aceite esencial de limón o naranja, cuya fuente de origen en ambos casos es la propia fruta, y que se extrae directamente, ya sea por prensado del fruto, o bien por la abrasión que unos rodillos aplican sobre la superficie de la cáscara. No obstante, todos los aceites esenciales se extraen por este método, pero es de esperarse que no todos los aceites esenciales de limón tengan el mismo aroma e igual sabor entre sí, pues dependerá de si el limón es cultivado en Argentina, en Brasil, en California, en Florida, en Irán, en Italia o en México, para saber si su perfil aromático es más dulce, más fresco, más resinoso, más terpénico, más verde, etc. De ahí que un creador en el laboratorio, un chef en la cocina, o bien un gourmet en el restaurante, puede tener ilimitadas opciones de elegir el limón o naranja que más le plazca, dependiendo la aplicación que tenga. Puede ser que el limón de México vaya excelente en una limonada, más no sea lo adecuado para saborizar un pay helado de limón. De igual manera, la naranja que podría ser espléndida para aplicarse en una galleta, polvorón o panqué, no necesariamente sería la ideal para complementar el perfil sensorial de un licor o un vermouth. Al finalizar la disertación acerca de la percepción sensorial de los aromas y los sabores, los comensales allí reunidos escucharon la plática de Enrique Zertuche Zapata, gerente de mercadotecnia de Vinícola L.A.Cetto, empresa vitivinícola mexicana fundada en Baja California hace 79 años. En su amena charla, describiendo los orígenes de esa bodega, las variedades de uvas cultivadas, el número de hectáreas sembradas en cuatro valles diferentes, así como los vinos producidos, mencionó que la Vinícola L. A. Cetto ostenta la preciada distinción de haber sido galardonada con el mayor número de medallas (en concursos enológicos internacionales de señalado prestigio) que alguna compañía productora de vinos en México haya recibido. A continuación los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano presentes en esa ocasión, describieron las características organolépticas de los dos vinos degustados esa noche. Primeramente el vino monovarietal Chenin Blanc, cosecha 2006, de color acerado con tonalidades doradas, y cuyos aromas recordaban la guayaba, el membrillo, la manzana verde, entre otros frutos tropicales. A la boca su ataque mostraba una equilibrada acidez y un prolongado retrogusto. Después fue servido el vino tinto Concordia Don Luis Cetto, cosecha 2003 (el cual es un coupage de Cabernet Sauvignon y Shiraz), de hermoso color rubí, aromas de frutos rojos en vías de pasificación, con un agradable dejo de barrica, tabaco y cuero. El ataque de este vino se mostró magnífico, con taninos bien estructurados y excelente retrogusto. Estos dos vinos acompañaron la cena servida esa noche. El primer platillo fue Terrine de pato al vino blanco, con ensaladita de lechugas mixtas al tomillo y jerez. Luego sirvieron Lomito de conejo con salsa de mostaza a la antigua, con ratatouille de verduras gratinadas. El postre, de dos clases, consistió en mousse de frambuesa con chocolate blanco y macarrón con piña y nieve de limón. Antes de concluir, es prudente agregar que Miguel de Cervantes Saavedra refiere, en su inmortal obra El Quijote de la Mancha, la conversación entre Sancho Panza y un caballero, y éste, al advertir que el escudero del andariego desfacedor de entuertos identificaba la procedencia de un vino que le había ofrecido, le dijo que mostraba ser un buen mojón, que conocía bien tan exquisita bebida. Al respecto, el Diccionario de la Real Academia Española define de la siguiente manera la palabra Mojón: “catador de vinos”, el que es inteligente en este campo”. A manera de colofón, recordemos un fragmento del entremés
La elección de los alcaldes de Daganzo, escrito por Miguel de Cervantes
Saavedra. En esta obra, un labrador de apellido Berrocal, quien desea ser
elegido alcalde de la población de Daganzo, proclama las cualidades
que, a su parecer, lo hacen apto para ese cargo: “Tengo en la lengua toda
la habilidad, y en mi garganta no hay mojón que me llegue. Sesenta
y seis sabores estampados tengo en el paladar, todos vináticos”.
La publicación, en fecha reciente, de una extraordinaria obra literaria cuyo título es El Cáliz de Letras: Historia del vino en la literatura, escrita por el filólogo Miguel Ángel Muro Munilla (volumen que incluye mil seiscientas citas relacionadas con el vino, de cuatrocientos escritores, desde los clásicos griegos hasta los literatos más recientes), editada por la Fundación Dinastía Vivanco para la Investigación y Divulgación de la Cultura e Historia del Vino --- ubicada en la ciudad de Briones, en La Rioja Alta, en España---, me hizo pensar en la conveniencia de redactar un artículo en el cual hiciera referencia a los libros que, siendo posible encontrarlos en el mercado editorial de México, se ocupan de los diferentes aspectos de esta deleitable materia. Es prudente mencionar, antes de continuar adelante, que el consumo de vino (debe entenderse por vino únicamente aquellas bebidas elaboradas con el jugo fresco de las uvas, de alguna de las muchas cepas de la especie Vitis vinifera, cuyo mosto posteriormente es fermentado merced a la acción de las levaduras) en nuestro país apenas llega ---y debo agregar, escasamente--- a los 500 mililitros per cápita en un año. Si bien en todo el mundo se registra un acentuado descenso en el consumo de la bebida que tiene a Baco por emblema (en España, país que otrora alcanzaba niveles de consumo de más de cien litros per cápita per año, ahora es de treinta litros por habitante), en México, por muy diversos motivos, ha oscilado durante décadas en niveles insignificantes que van de un cuarto a medio litro anual, por habitante. A este respecto he escuchado decir que de la población global de México (que según el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática, INEGI, asciende a poco más de ciento cinco millones de habitantes) un mínimo porcentaje, estimado tentativamente en seiscientas mil personas, acostumbra acompañar regularmente sus alimentos con vino. Este segmento de la población de este país, por sus costumbres ancestrales, por sus hábitos alimenticios y por su nivel de vida (existen otros factores que influyen en esta actitud, pero no es momento de incursionar en ellos), es el que ha hecho que el vino constituya hoy en día una bebida de muy amplio consumo entre un gran número de personas. El hecho de que los mexicanos consuman actualmente más vino que hace un lustro, o una década, obedece a múltiples motivos: para muchos es una indudable señal de cultura gastronómica; otros ligan el consumo frecuente y moderado del vino al placer y a la alegría; no faltan quienes, al haber sido informados, por la repetida publicación de noticias periodísticas, provenientes de todo el mundo, de las múltiples propiedades salutíferas que trae consigo el degustar vino en forma cotidiana y mesurada, consideran conveniente incluir una o dos copas de vino con las comidas. A este particular diré que cualquier lector de periódicos (u oyente de las emisiones radiofónicas y/o vidente de los noticieros de televisión) tiene la posibilidad de enterarse, casi cotidianamente, de las innumerables propiedades benéficas que aporta al organismo el vino, cuando es bebido con moderación. Esas noticias que los diferentes medios de comunicación dan a conocer, se refieren a los resultados de las investigaciones científicas hechas en todo el orbe, que permiten aseverar que las personas que tiene el encomiable hábito de beber un par de copas de vino al día están menos expuestas a los accidentes cardiovasculares, al Alzheimer, al cáncer de próstata y a muchos otros padecimientos. No quiero que se piense que soy un panegirista del consumo inmoderado de vino, ni que considero que esta báquica bebida es una panacea para todos los males. Lo cierto es que desde tiempos de Hipócrates (siglo IV A.C.), pasando por Galeno (siglo III D.C), Avicena (siglo XI), Maimónides (siglo XIII), Vesalio (siglo XVI), Pasteur (siglo XIX) y Fleming (siglo XX), se ha hecho amplia referencia a las numerosas cualidades benéficas del vino. Y ha sido en el tercer tercio del siglo XX y en los primeros años del siglo actual cuando se han multiplicado las publicaciones de los libros científicos y la celebración de los congresos internacionales, en los cuales el análisis de las virtudes que entraña el consumo moderado del vino es el meollo principal del asunto. Para entrar en materia al ocuparme de los libros que versan en torno al vino, comenzaré por decir que hoy en día (a diferencia de hace algunos años) es frecuente encontrar en las principales librerías del Distrito Federal un crecido número de obras que hacen referencia a los plurales aspectos del vino. El primer libro que yo recomiendo, para quienes desean empezar a conocer lo que es el vino, cómo está elaborado, cuáles son los principales países productores en el mundo, y cuáles son los vinos más prestigiados de todos, lleva por título Vino para dummies. Fue escrito por Ed McCarthy y Mary Ewing-Mulligan, y lo publicó el Grupo Editorial Norma, de Bogotá, Colombia, en 1996. Es un magnífico volumen, de muy documentado contenido, ideal para los principiantes en este fascinante tema. Una obra mucha más compleja --pero en nada reñida con la amenidad y la claridad en los conceptos---, porque hace cabal referencia a la forma cómo se degustan los vinos, mediante los órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) es El gusto del vino: el gran libro de la degustación, escrito por un notable enólogo francés, Emile Peynaud, una de las personalidades más brillantes en el mundo del vino. Ediciones Mundi Prensa, de Madrid, España, publicó este libro en 1987. En este hermoso libro, de gran formato tipográfico, el lector conocerá a fondo la manera de evaluar analíticamente los vinos, por medio de la percepción de sus características organolépticas: aspectos visuales, olfativos y gustativos, principalmente. Considero necesario incluir un libro más en esta breve relación de obras concernientes al vino. Escrita por André Dominé, la obra titulada escuetamente El vino (cuya versión original en lengua alemana fue vertida al castellano en 2001, por la Editorial Könemann) es un enciclopédico tratado de 928 páginas, bellamente ilustrado con centenares de fotografías a colores. Su amplísimo contenido hace mención a los orígenes del vino, a las centenares de variedades de uvas que se emplean para elaborar este báquico elíxir, la manera de degustar los vinos, y después pasa revista a los vinos producidos en todos los países con tradición vitivinícola. Por lo que concierne a los libros cuyo contenido es el vino de México, mencionaré dos hermosos libros. Uno lleva por titulado El vino mexicano: raíz, sarmiento y frutos. En los créditos aparecen como autoras Carla Faesler y Rocío Cerón, y como fotógrafo Michael Calderwood. Esta obra fue publicada en 2003 por la empresa Revimundo México. En ella se hace detenida alusión a la mayor parte de las bodegas vitivinícolas de nuestro país. El otro es Arraigo y florecimiento: historia de una familia. Fue editado por la empresa Vinícola L. A. Cetto en el año 2003, para conmemorar el aniversario número 75 de esa importante compañía nacional productora de vinos. Allí queda consignada la historia de una familia consagrada a la elaboración de excelentes vinos. Comienza esta relación con la llegada a México del italiano Angelo Cetto, en 1924, cuyos descendientes han continuado con la encomiable tradición de hacer florecer una prestigiada bodega vitivinícola. El texto fue escrito por Graciela de la Vega, y las fotografías fueron captadas por Michael Calderwood. . Aquellas personas interesadas en conocer los pormenores de las cualidades
salutíferas de la bebida que tuvo sus orígenes hace más
de seis mil años, encontrarán en el libro ¡ A tu salud!”,
cuyo subtítulo si bien largo es muy claro por su contenido:
Los sorprendentes efectos preventivos y terapéuticos del vino
(escrito por David O’ Gorman y publicado la Editorial Sirio, de Málaga,
España) contiene una amplia información acerca de estos asuntos.
El autor hace mención al desenvolvimiento histórico del vino
como deliciosa bebida, cuyo consumo (sin pasar por alto su empleo externo
como sustancia desinfectante utilizada en los vendajes, para cubrir las
heridas en la piel), cotidiano y moderado, es del todo recomendable, ya
que permite que el organismo humano reciba numerosas sustancias químicas,
como los polifenoles, resveratroles, antocianos, flavonoides, etc, cuya
acción benéfica es innegable. Esta obra es una documentada
relación desde el punto de vista médico, del favorable
efecto del vino sobre el organismo humano.
Para calibrar debidamente el significado de cocina exótica de México comenzaré por decir que la palabra “exótica” --de acuerdo al diccionario— hace referencia a lo extranjero, a lo que es procedente de un país lejano, y tiene como sinónimos los vocablos siguientes: extraño, extravagante, desacostumbrado, infrecuente, inusual, insólito. Y como antónimos los términos autóctono, nacional, común, corriente. La palabra exótica (que proviene del latín exoticus, cuyo significado es extranjero, peregrino) , a mi parecer, queda muy bien para hacer referencia a cierto tipo de platillos, cuya degustación no es frecuente para quienes gustan de manjares raros (exóticos), y menos aún para una inmensa mayoría de personas, que no experimentan ninguna atracción, ni afinidad palatal, por comer guisos preparados con animales cuyo consumo se halla bastante disminuido, especialmente en las ciudades populosas. Acerca de este asunto, el consumo de parte de los seres humanos de
carnes de diferentes orígenes, considero necesario transcribir un
párrafo del libro Bueno para Comer, del antropólogo estadounidense
Marvin Harris: ”Comemos y digerimos --los seres humanos somos
omnívoros, ya que ingerimos alimentos de origen animal y vegetal---
toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias
a hongos o rocas, o si se prefieren los eufemismos, queso, champiñones
y sal. En la definición de lo que es apto para consumo humano interviene
algo más que la pura fisiología de la digestión. Ese
algo más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo.
Las personas nacidas y educadas en los Estados Unidos aprenden a disfrutar
las carnes de vacuno y de porcino, pero no de las de cabra o de caballo,
o de las de larvas y saltamontes. Y con absoluta certeza no serán
aficionadas al estofado de rata. Sin embargo, la carne de caballo les gusta
a los franceses y a los
Marvin Harris, citado líneas arriba, fue un antropólogo (a más de prolífico escritor de una veintena de libros) que dirigió su pensamiento hacia la corriente denominada “materialismo cultural”, ocupándose en sus obras de aspectos inherentes a la comida de los seres humanos. Cuatro siglos antes que él, un médico humanista hispano, Francisco Hernández, nombrado Protomédico General de las Indias, por el monarca Felipe II, llevó a cabo en la Nueva España, de 1570 a 1576, lo que es considerada la primera expedición científica (en la cual realizó una investigación sistemática de la flora y la fauna propia del virreinato novohispano) efectuada en el país que, siglos más tarde, llevaría el nombre de México. En su extraordinaria obra titulada Historia Natural de la Nueva España escribió lo siguiente: “ ¡Qué variadas son las costumbres humanas, y cuánta diversidad de productos naturales se emplean en las comidas y surten las mesas en las distintas regiones del mundo!. He aquí que los indios occidentales comen gustosamente renacuajos, que nuestros paisanos se horrorizarían de ver y aún de nombrar, y no desdeñan las langostas fritas y las hormigas, y tienen por exquisitas muchas cosas que nunca comerían ningunos otros habitantes del mundo”. En la actualidad, para otros pueblos y otras etnias, productos cárnicos diferentes les son altamente apetecibles. Los lapones y los esquimales consumen grandes cantidades de carne de foca. Los japoneses son muy censurados por su afición a la carne de ballena, que los lleva a matar anualmente un crecido número de esos mamíferos marinos. Para otros, la entomofagia (palabra que significa alimentación a base de insectos, bien sea regularmente o bien de manera ocasional) es un patrón de conducta alimenticia. La palabra entomofagia proviene de los vocablos griegos entomos = insecto, y fagos = comer, y se asegura que existen registradas 1.462 especies de insectos edibles, pero seguramente el número es mucho mayor. La palabra edible proviene del término latín edilis, que se traduce como “perteneciente a la comida”, y del subfijo “ble”, que significa “susceptible de”. Esto es, lo que es susceptible de ser comido, de convertirse en comida, o, más brevemente, comible. Para los coreanos degustar carne de perro es, y ha sido, una costumbre que se remonta a más de dos mil años. Cuando tuvo lugar la Copa Mundial de Futbol, en 2002 (realizada conjuntamente por la República de Corea y Japón) las autoridades de Seúl prohibieron (aun cuando esa disposición tuviese vigencia únicamente durante esa justa deportiva) que en los restaurantes fuesen servidos, a los turistas llegados de otros países, platillos a base de carne de perro. Esa decisión gubernamental provocó general descontento en la población, ya que en las costumbres culinarias de aquel país la ingesta de esa carne es motivo de acentuado placer palatal (quienes la comen frecuentemente aseguran que es en extremo deliciosa, y además la consideran altamente afrodisíaca, lo que juega un papel muy importante en su amplio consumo), y por ese motivo los habitantes de Seúl manifestaron su disgusto por la decisión del gobierno. Apenas concluyeron aquellos juegos ----y una vez que Corea del Sur, y principalmente su ciudad capital, ya no se encontraba bajo la atención mundial---, el gobierno volvió a autorizar el amplio consumo de carne de perro, de manera especial la sopa de carne canina llamada poshintang, que hoy en día es tan popular entre el pueblo de Corea del Sur. De acuerdo a las investigaciones arqueológicas más recientes, los coreanos han comido carne de perro durante miles de años. Y no se trata únicamente de una esporádica alimentación en tiempos de crisis o de carencias nutricionales (como ha ocurrido en infinidad de países del mundo (entre muchos otros Francia, especialmente en la guerra franco-prusiana de 1870 ---recuérdese que el ejército alemán sitió la capital francesa y se generó una hambruna generalizada---, cuando fueron sacrificados casi todos los animales del zoológico de Paris, y esa carne fue consumida en los principales restaurantes), en los cuales, en períodos de hambruna colectiva, se ha recurrido a la ingesta de carne canina y gatuna para satisfacer el hambre apremiante, que la mayoría de los habitantes de una población determinada experimentan en un momento dado. Mas no solamente los coreanos son muy aficionados a consumir carne de perro. En una nota de prensa de la Agencia EFE, publicada hace años, leí que en Tailandia se halla muy difundida la costumbre de comer ese tipo de cárnicos, que es considerada una delicia para aquellas gentes. Los canes más flacos son considerados los más sabrosos, a juicio de los carniceros, encargados de preparar los trozos de esa carne, que va a ser vendida a los consumidores. Hace algunos años se publicó la noticia, en un despacho periodístico de la Agencia Reuters, que crecidos contingentes de chinos de Taiwán (isla llamada Formosa por los portugueses) viajaban a Vietnam a degustar platillos a base de las garras de los osos y de los penes de tigres, ya que consideran que esos manjares a más de sumamente deliciosos son afrodisíacos en extremo. Estos hábitos alimenticios propiciaron una desmedida cacería de osos y tigres, que movió a las agrupaciones de conservacionistas de Taiwán a proteger esas especies de animales. Si volvemos la mirada al floreciente mundo romano, que era la capital del mundo hace dos mil años, nos enteraremos que los acaudalados patricios y la aristocracia de Roma, con el emperador Vitelio a la cabeza, gustaban comer sesos de pavo real y de faisán, y también se mostraban muy afectos a las lenguas de flamenco y de ruiseñor. Fueron los romanos de hace veinte centurias quienes introdujeron a las Galias (Francia) el gusto por el consumo de la carne de asno (que los romanos aprendieron a degustar de los pueblos sojuzgados del Asia Central), que durante la Edad Media era muy apreciada, especialmente en la cocina del Périgord, reputada como una de las más exquisitas de Francia. Cabe decir que en la ciudad de Paris tuvo verificativo, el 6 de marzo de 1855, un gran banquete presidido por el naturalista Geofrey Saint-Hilaire, y los refinados comensales que participaron en tan sibarítico ágape degustaron un menú que, de principio a fin, tuvo la carne de caballo por principal ingrediente. Para establecer un atinado maridaje entre guisos y vinos fue seleccionado un vino Gran Cru de Burdeos, de la región de Saint-Emilion, de la marca “Cheval Blanc”. Años más tarde, durante el sitio militar impuesto por el ejército alemán, en 1870, a la capital francesa, se redujo notablemente la capacidad de avituallamiento de los sitiados. No tardó mucho en que el aterrador fantasma del hambre rondase entre los habitantes de la otrora orgullosa urbe parisiense. El consumo de carne de caballo y de asno se hizo muy común, y al carecerse de estos animales comenzaron a ser vendidas las ratas. Néstor Luján, erudito historiador de la gastronomía, refiere que “como el roedor producía una lógica repugnancia, la Academia de Ciencias de Francia no vaciló en pronunciarse sobre la salubridad y aún la suculencia de su carne. Así puede leerse en el “Journal Officiel del 26 de noviembre de 1870 lo siguiente: “La Academia de Ciencias acaba de prestarse a una inestimable manifestación gastronómica a favor de la carne de rata. Un cierto número de académicos se reunió para degustarla, desarraigando así los viejos prejuicios de la cocina francesa: han probado con diversas salsas y condimentos diversos tipos de cárnicos: de caballo, de gato, de perro y, sobremanera, de rata. Han encontrado infinitamente superior ésta última. Así pues, a partir de hoy, la rata, consagrada por la Academia de Ciencias, se convierte en alimento de alta categoría que la población de Paris debe adoptar”. Una vez mencionados los párrafos anteriores, que a mi parecer tienen la finalidad de ser una introducción al tema relacionado con la cocina exótica de México, señalaré que los primitivos pobladores de Mesoamérica, en los tiempos prehispánicos, tenían una dieta omnívora, es decir comían prácticamente de toda clase de animales y plantas. Bernardo Ortiz de Montellano, un especialista en la etnobotánica y la etnomedicina de la cultura azteca, publicó en 1990 su libro Medicina, Salud y Nutrición Aztecas. En este valioso volumen el autor señala, en la sección referente a la alimentación de los aztecas, que ese grupo étnico “tenía una dieta amplia, nutritiva y bien balanceada, gracias a sus técnicas agrícolas sumamente productivas e intensivas en mano de obra, y a algunos alimentos especialmente eficientes y nutritivos”. En el capítulo IV de su documentada obra menciona que, además de la dieta básica de Mesoamérica: maíz, frijol y calabaza, complementada con chiles y tomates, los aztecas eran omnívoros, ya que comían prácticamente todo lo que caminaba, nadaba, volaba o se arrastraba, incluidos armadillos, tuzas, comadrejas, ratones e iguanas, así como pavos y perros domésticos. Comían, también, una gran variedad de peces, ranas, salamandras acuáticas (axólotl: ajolote), huevos de peces, escarabajos, corixídeos de agua (axayacatl) y sus huevecillos (ahuauhtli), entre muchos otros”. Los primeros cronistas españoles que reseñaron la vida en Tenochtitlan, antes de la llegada, en el siglo XVI, de los conquistadores españoles, dejaron constancia de los hábitos alimenticios de nuestros ancestros. En sus crónicas refirieron la amplia gama de alimentos que utilizaban los pueblos mesoamericanos, así como el amplio consumo que hacían de la alga Spirulina (Spirulina geitlerii y Spirulina maxima), que posee un setenta por ciento de proteínas, frente al 19.3% de la carne de res, y al 20% del pescado (macarela); del amaranto (huautli: Amaranthus sp), cuyo grano contiene dieciocho por ciento de proteínas, “frente al catorce por ciento del trigo”, y de los charales, que contienen, según Ortiz de Montellano, un sesenta y dos por ciento de proteínas. Otros alimentos hiperprotéicos de la cocina prehispánica eran los siguientes (entre paréntesis menciono el valor proteico de algunos de ellos): jumiles, igualmente llamados “chinches de monte”, de la familia de los pentatómidos, (70%); chapulines, de la familia de los acrídicos; chinches de agua, de la familia de los coríxidos; avispas, de la familia de los véspidos; ajolotes, de la familia de los ambistómidos; ranas, de la familia de los ránidos; renacuajos (larva de la rana); iguanas, de la familia de los iguánidos; víbora de cascabel, de la familia de los crotálidos; ardillas, de la familia de los sciúridos; escamoles, la hueva de una especie de hormigas, de la familia de los fomícidos (67%), gusanos rojos de maguey: chinicuiles (71%) y gusanos blancos del maguey: meocuiles (62%). El antropólogo francés, Jacques Soustelle (autor de cinco libros acerca del grandioso pasado de México), asienta en su obra La vida cotidiana de los aztecas en vísperas de la conquista las siguientes frases: “La habilidad de los cocineros aztecas se manifestaba en una gran variedad de platos: ranas con salsa de chile; pescado blanco (iztac michi) con chile y tomate; axolotl, especie de renacuajo de México, que era considerado como un manjar especialmente delicado, sazonado con chile amarillo; pescado servido con una salsa de pepitas de calabaza molidas; hormigas aladas; gusanos de maguey (meocuilin); atole de maíz y de huauhtli, salado o azucarado, con chile o con miel; raíces de diversas especies como el camotli....Por otra parte, y ello constituye, sin duda, una supervivencia de los tiempos difíciles en los cuales la tribu lograba subsistir, con grandes trabajos, en los pantanos, los mexicanos consumían una gran variedad de alimentos acuáticos: ranas, renacuajos, camarones de agua dulce, moscas acuáticas, larvas acuáticas, gusanos blancos y aún los huevos que una mosca acuática (axayacatl) depositaba en cantidades enormes sobre las aguas, y que servía como una especie de caviar, el ahuautli. Los pobres y los campesinos de las orillas de la laguna recogían del agua, incluso, una substancia flotante conocida como tecuitlatl (“excremento de piedra”) ---la espirulina, agrego yo, de muy alto valor nutritivo---, un poco parecida al queso, que prensaban para hacer con ella panes, y consumían también los nidos esponjosos que hacían las larvas de las moscas acuáticas”. Entre los pueblos prehispánicos de Mesoamérica estaba muy arraigado el consumo de carne de perro xoloiztcuintle. Estos pequeños canes (clasificados dentro de la familia de los cánidos), casi totalmente desprovistos de pelo, eran considerados la representación del dios Xólotl. Se les castraba y engordaba, para luego ser saboreados por los gastrónomos aztecas. Heriberto García Rivas señala (en su obra Cocina prehispánica mexicana) que había tres géneros de estos canes: el ya mencionado Xoloiztcuintle , a quien se le confería la misión de guiar las almas de los muertos a su eterno descanso en el inframundo (lo que recuerda en la mitología helénica al Cancerbero, un perro de tres cabezas, y al barquero Caronte, en la laguna Estigia, cruzando ese espacio acuático llevando las almas de los muertos a los infiernos); el Itzcuintlepozotli, provisto de una pequeña joroba, y el Tepeitzcuintle. Estos animalitos, llamados comúnmente perro pelón mexicano, eran cocinados de la misma manera como los guajolotes (éstas aves de corral, cuyo nombre cambia a pavo al llegar las fiestas decembrinas, son llamadas cóconas, totoles y chompipes en diferentes lugares de México), como los venados, de la familia de los cérvidos, y los conejos. Se comenta que esos pequeños perritos, que se caracterizan por carecer casi por completo de pelambre, son de carne muy suave y delicada. Ahora transcribiré un párrafo alusivo a estos asuntos, de un artículo que publiqué hace ya una década: “La gran variedad de productos con los cuales los pueblos prehispánicos cocinaban exquisitos manjares, procedían de ríos, mares y lagunas, así como de la tierra y del aire. Y para quien considere que el hecho de comer insectos, chichicuilotes, serpientes de cascabel, hueva de hormiga, gusanos de maguey, ajolotes, ranas, tuzas, ardillas, perros, tortugas, iguanas y armadillos (para sólo citar ahora unos cuantos animales, incluidos dentro de la categoría de raros o exóticos) puede ser repugnante, o muy poco apetitoso en el mejor de los casos, conviene recordar las palabras del gastrónomo español Julio Camba, autor del libro La Casa de Lúculo o El Arte de Comer: ”El primer hombre que comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto, pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa un tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían de tener cuando daban unos saltos tan largos”. Al ocuparme de la cocina exótica de México, es pertinente no pasar por alto que en el Valle de Mezquital ----un árido paraje del estado de Hidalgo---, precisamente en la población de Santiago de Anaya, tiene lugar cada mes de marzo una muestra culinaria en extremo singular. En una reseña publicada en el periódico Reforma (el día 23 de marzo de 2007), escrita por Edgar Anaya Rodríguez, leo lo siguiente: “ No hay un encuentro gastronómico con ingredientes y platillos que suenen más exóticos para los habitantes de las grandes ciudades como el que se realiza en el pueblo de Santiago de Anaya, cerca de Actopan, en Hidalgo. Anualmente se reúnen alrededor de mil mujeres en la Feria Gastronómica del Valle del Mezquital, cada una con su platillo que elaboró en su casa, de ésta y de otras comunidades otomíes. Los principales ingredientes son los animales y plantas que, por siglos, se han recolectado y preparado los moradores de esta región semidesértica, como reptiles (lagartijas y serpientes), mamíferos (ardillas, tlacuaches y zorrillos), insectos ( chicharras, gusanos y avispas), flores (de maguey, de palma, de sábila), y verduras, plantas, raíces y tubérculos”. Este año de 2007 se llevó a cabo la edición número veintisiete de este insólito encuentro culinario, en el cual un jurado calificó la originalidad y complejidad de la receta, la presentación del platillo, y el sabor de esa extraña –pero sumamente apetitosa-- creación coquinaria. Un crecido número de visitantes atestiguó la vigencia de esta singular muestra de exóticos platillos, preparados sápidamente con ingredientes del más variado origen. Por otro lado, mencionaré que en el periódico Crónica, de la capital mexicana, apareció publicado, el 18 de enero de 2005, el reportaje de Mariana Viayra Ramírez, en el cual hace referencia a la elaboración de galletas a base de harina preparada con lombrices de tierra. En esa nota de prensa asienta lo siguiente: “Queremos quitar el mito de que la lombriz es algo sucio y repugnante”, dijo a Crónica Iliana Méndez Barajas, estudiante del Instituto Politécnico Nacional, quien encabeza el proyecto de las galletas de lombrices llamadas “lombretinas”. Estas peculiares galletas —hechas a base de lombrices— tienen un alto contenido proteínico, explica Iliana Méndez, y aclara que no es un sustituto alimenticio, pero sí un complemento que puede disminuir la desnutrición crónica que sufren 1.5 millones de niños en el país. De acuerdo al informe anual sobre el Estado Mundial de la Infancia 2005, el Fondo de Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), apunta que 60 por ciento de los niños mexicanos viven en condiciones de pobreza. Cada “lombretina”, según cálculos de los especialistas, equivale a comer unos 50 gramos de carne de res, por lo que si se distribuye en zonas marginadas puede ser un “alivio para muchas familias que necesitan una buena alimentación”. Estas “lombrices de tierra” son poco agraciadas a la vista, pero estos “animalitos” —lumbricus terrestris— son considerados unos de los seres más limpios del planeta, justifica Iliana Méndez Barajas, del Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos Miguel Otón de Mendizábal, del Instituto Politécnico Nacional. Las “lombretinas” han sido muy aceptadas en concursos nacionales, y la especialista adelantó que debido a su éxito piensan en un futuro incluirlas en las dietas infantiles que el gobierno otorga de manera gratuita, o bien agregar la harina de lombriz a la tortilla, un alimento básico para los mexicanos elaborado con harina de maíz. Los investigadores, que hasta pensaron en producir alimentos con cucarachas, afirman que la producción de galletas es sólo el inicio de una gama de alimentos a partir de la lombriz, que podrían ayudar a solucionar el problema de la alimentación entre los núcleos humanos de mayor pobreza. En la misma nota periodística se menciona que la Agencia Espacial y Aeronáutica de los Estados Unidos de América ( NASA, por sus siglas en inglés), se halla interesada en los insectos para alimentar a sus astronautas, y que en esta tarea juega un papel muy importante Julieta Ramos Elorduy, especialista del Instituto de Biología de la UNAM, quien ha dedicado más de veinte años al estudio de los insectos, y para ello combina recetas de bichos típicos de Asia, África, Europa, Sudamérica y México, para preparar “deliciosos y nutritivos” platillos. La investigación sobre los insectos tiene la finalidad de emplear los artrópodos como alimento para los astronautas que pasan largas temporadas en el espacio. Para ello tiene en sus laboratorios una amplia colección de insectos comestibles, con el propósito de utilizarlos en viajes de larga duración para reciclar desechos y abastecer las proteínas que requerirán sus astronautas. Concluye dicha nota periodística con las siguientes frases: “La especialista mexicana afirma que los insectos contienen muchas proteínas, incluso, más que la carne de vaca o de pollo. Dice que sus ventajas alimenticias radican en la abundancia, y en que sus músculos contienen vitaminas, minerales y hasta 75 por ciento de pura proteína; el triple que la carne de res, de acuerdo al estudio del valor alimenticio de estos bichos. En casi 30 años de investigación, Julieta Ramos Elorduy ha identificado en el mundo mil 681 especies de insectos comestibles, 505 de las cuales son originarias de México. Además ha encontrado en 272 especies de insectos diversas propiedades curativas, como es el caso de ciertas hormigas (polurachis vicina roger), que resultan muy provechosas para combatir la artritis”. La décima comida de la serie “Tertulias Gastronómicas”,
realizada conjuntamente por el Colegio Superior de Gastronomía (plantel
Lomas Verdes) y el Grupo Enológico Mexicano, tuvo verificativo en
el restaurante “Monte Cervino”, de esa institución académica.
Al dar comienzo este sibarítico condumio degustamos el vino Chateau
Domecq Blanco, cosecha 2006 (resultado de un coupage de dos cepas
de uvas: Sauvignon Blanc y Chardonnay, que momentos más tarde habrían
de comentar –evaluando sus características organolépticas—
Una vez sentados en una amplia y bien dispuesta mesa dio principio ésta reunión de hedonistas comensales, con la descripción de dos vinos de la bodega mexicana Casa Pedro Domecq: el ya mencionado vino blanco Chateau Domecq, cosecha 2006 ---degustado momentos antes--, del cual se comentó su color amarillo paja, con destellos verdosos, excelente transparencia y brillantez. A la nariz mostraba aromas de frutos cítricos, como toronja y guayaba; durazno, así como un leve toque floral. A la boca se puso de manifiesto su equilibrada, y muy grata, acidez, con un retrogusto prolongado. En cuanto al vino Chateau Domecq Tinto , cosecha 2003, diré que es el fruto de un assamblage de tres vidueños: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo y Merlot. Su color es rojo rubí, con sutiles tonalidades violáceas, indicio de que no ha alcanzado su cabal madurez en botella. Buen escurrimiento de glicerol, y aromas de frutos rojos no maduros, leve dejo de barrica, cuero y tabaco. A la boca su ataque es muy grato. Los taninos están bien integrados, y muestra un retrogusto medio. En este convivio ---una placentera manducatoria para una veintena de contertulios-- el tema principal de conversación fue (como en este ensayo) la cocina exótica de México. Los contertulios hicieron infinidad de comentarios acerca de este complejo y muy interesante tema, refiriéndose no solamente a los hábitos que pudieran ser llamados curiosos, o bien insólitos, de la cocina mexicana, sino también a las costumbres alimenticias de otros pueblos. Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, designó a la chef Gabriela San Germán como encargada de confeccionar el menú de esta ocasión. Ella imaginó las cuatro apetitosidades que habrían de ser presentadas a los asistentes. El primer manjar fue de Tacos de chinicuiles (gusanos rojos de maguey) con salsa verde. Es un guiso en el cual estos pequeños gusanitos vienen salteados con cebolla, ajo y epazote, y luego deglasados con tequila. Son servidos con una salsa verde preparada con chinicuiles asados y molidos. El resultado de esta creación coquinaria fue en extremo delicioso, haciendo el debido maridaje con el vino Chateau Domecq Blanco. A continuación llegó a la mesa la Sopa de chapulín (un insecto que dio su nombre al cerro de Chapultepec, de la capital mexicana, donde estuvo, en los tiempos prehispánicos, la residencia del Tlatoani --el rey azteca— de los mexicas), aderezada con papa, cebolla, ajo, vino blanco y chapulines molidos, con guarnición de queso panela asado y jitomate cherry, rellenos de queso de cabra y cilantro. La armonización de tan apetitoso platillo fue con el vino Chateau Domecq Tinto. El guiso principal consistió en un plato (muy bien presentado a la vista) de Caracoles en salsa de chile de árbol con pulque, salteados con ajo, cebolla, epazote y xoconostle. Deglasados con pulque. Servidos con frijoles charros y arroz blanco. Este exótico manjar armonizó muy bien con el mismo vino Chateau Domecq Tinto. El deleite palatal continuó con el postre: Helado de camote
con compota de capulín.
En ocasión de la cata “ciega” número 121, celebrada en el mes de julio de 2005, escribí un reportaje del cual ahora transcribo un par de párrafos: “Una de las empresas vitivinícolas más importantes de Chile lleva por nombre Viña Concha y Toro. Fue fundada en 1883 por Melchor de Concha y Toro, y en su larga trayectoria de 122 años (al presente ya son 124 años) de elaborar magníficos vinos de mesa, ha cosechado infinidad de lauros y reconocimientos, a nivel internacional, multiplicándose estas distinciones en los años más recientes. En 1999 la revista estadounidense “Wine Spectator” le confirió el diploma “Reader’s Choice Award” por ser la viña más importante de Chile y Argentina. En diez oportunidades la revista “Wine and Spirits”, también de Estados Unidos de América, la ha distinguido al designarla “una de las cien mejores viñas del mundo”, siendo la última nominación el año 2004. Gracias a la extraordinaria calidad de sus vinos, y a la pujanza comercial que esta compañía ha alcanzado en el mundo del vino, en el año 1997 estableció una alianza con la baronesa Philippine de Rothschild, propietaria de la compañía francesa Baron Philippe de Rothschild, tendiente a crear en Chile la Viña Almaviva, “destinada a producir un vino equivalente a un Grand Cru Classé de Burdeos. En 2001 la Viña Concha y Toro ingresó en el selectísimo “Club des Marques”, integrado únicamente por las catorce más prestigiadas viñas del orbe. Este distinguido grupo está integrado por ocho compañías de Francia, dos de Estados Unidos de América; una de Australia; otra de Gran Bretaña; una más de España; y la única de América Latina es la chilena Viña Concha y Toro”. Hasta aquí dicha transcripción, y agrego que la publicación estadounidense Wine & Spirits la nombró la “Viña del Año, 2006”, reconocimiento que le fue otorgado por duodécima ocasión. La revista Wine Spectator publicó el resultado de una encuesta entre sus lectores, quienes opinaron sobre las bodegas vinícolas más importantes del mundo, y allí quedó consignado que Penfolds, de Australia y Nueva Zelanda, recibió 48.4% de los votos; Concha y Toro, de Chile, recibió el 41.1%; Robert Mondavi, de Estados Unidos de América, el 38%: Antinori, de Italia, el 27.5%; Torres, de España, el 24.5%; y Chateau Lafite Rothschild, de Francia, el 20.8% En la revista Guía de Vinos de Chile aparece la noticia de que los 35 enólogos más importantes de ese país sudamericano consideraron que Viña Concha y Toro es la “Mejor Viña de la Década”, “por su calidad invariable”. Otra distinción para esta bodega fue que, según esa prestigiada guía enológica, el vino tinto Don Melchor fue considerado el “mejor Cabernet Sauvignon de la década”, y el vino tinto Trío Merlot fue juzgado el “mejor merlot de la década”. Abundando en la información acerca de esos vinos, señalaré que en la edición de Wine Spectator correspondiente al mes de noviembre de 2006 quedó asentado que el vino Don Melchor, cosecha 2003, calificado con 96 puntos, fue considerado en lugar número 4 entre los 100 mejores vinos del mundo. La Viña Concha y Toro es la empresa vitivinícola más grande de Chile, ya que elabora un volumen superior al 20% del total del vino nacional. Posee más de 20 viñedos en los cinco valles más importantes de Chile Maipo, Curicó, Maule, Rapel y Casablanca , y la superficie cubierta por viñas (en octubre de 2005) era de ciento dieciséis mil hectáreas. Cuenta con treinta y cuatro mil barricas, y su capacidad de guarda es de 231 millones de litros. La producción de vino en ese año fue de casi 789 millones de litros. Y para el primer trimestre de 2007 cinco viñas de Chile exportaron el 40% del total del vino nacional comercializado en el extranjero. Por orden del volumen de vino enviado al exterior dichas viñas son: Concha y Toro, Cono Sur, San Pedro, Santa Rita y Montes. La Viña Concha y Toro es la empresa vitivinícola chilena más importante en Latinoamérica, por la cantidad que exporta, a más de ciento quince países. Europa recibe el 51.2% de las exportaciones. Estados Unidos de América, el 20.4%; América Latina, el 17.5%; Asía, el 5.7% y Canadá, el 5.2% del total. Como necesario punto de comparación en cuanto a la pujanza de sus exportaciones, agregare que en el año 2001 Concha y Toro exportó, a más de noventa países en todo el mundo, la impresionante cifra de cinco millones cuatrocientas sesenta mil cajas de vino, equivalentes a poco más de sesenta y cinco millones y medio de botellas. Viña Concha y Toro, S.A. elabora vino con 50 etiquetas diferentes, desde la más exclusiva (“Almaviva”) hasta la más popular, pasando por “Don Melchor”, “Amelia”, “Marqués de Casa Concha”, “Terrunyo”, “Casillero del Diablo”, “Trío” y “Sunrise”. La presencia de los vinos de la marca “Concha y Toro” en nuestro país se remonta a los años finales de la década de los setenta, del siglo pasado. De entonces a la fecha ha ido incrementándose la comercialización de esos vinos chilenos en México. Baste decir que en 1996 fueron importadas sesenta y cuatro mil cajas (de doce botellas cada una, lo que hace un total de setecientas sesenta y ocho mil botellas), y apenas un lustro más tarde, en 2001, de acuerdo a las cifras oficiales de la empresa Concha y Toro, ingresaron a México doscientas mil cajas, lo que significa una importación de dos millones cuatrocientas mil botellas. El periódico La Tercera, de la capital chilena, Santiago, publicó el 20 de mayo de 2007 la siguiente noticia: “La consultora británica independiente Intangible Business situó a Viña Concha y Toro tercera entre las marcas vinícolas más poderosas del mundo, en un ranking que elabora cada año. Superó nombres tan fuertes en esta industria como la estadounidense Mondavi, la australiana Yellow y la española (con un pie en Chile) Torres, que se situó en lugar 15. Viña Concha y Toro es la única vitivinícola latinoamericana. El informe analiza en total un conjunto de aproximadamente diez mil marcas de vinos y licores, y en este ranking global Viña Concha y Toro apareció en lugar 24” Por otro lado, el boletín on-line Argentinewines.com (del 18 de mayo de 2007) refiere que el informe que lleva por título “The Power 100”, de la consultora intangible Bussiness, consigna que Francia no tiene ninguna marca entre los 100 lugares, y que de las diez marcas mas importantes en el mundo 5 son de Estados Unidos de América, 4 de Australia y 1 de Chile: Viña Concha y Toro.. La cata mensual número 149, correspondiente a junio, tuvo lugar en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Gustavo Riva Palacio, Rodolfo Fonseca Larios, Darío Negrelos, Roberto Quaas, Gabriel Iguiniz, Fermín Gómez y Miguel Guzmán Peredo. Para esta ocasión fueron seleccionados seis vinos elaborados por la Viña Concha y Toro, de Chile. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Marqués de Casa Concha Chardonnay, cosecha 2004. 14.1% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Denominación de Origen Pirque. Viña Santa Isabel, del Valle del Maipo. Fermentado con sus borras durante 11 meses en barrica de roble francés nuevas (33%) y el 67% restante en barricas de segundo y tercer uso. Calificación: 83.29 puntos. Precio: $ 153.00 En la cata “ciega” número 96, realizada en julio de 2003, este vino, de la cosecha 2000, obtuvo una calificación de 84.13 puntos. En la cata número 121, de julio de 2005, fue evaluado un vino de esta marca, de la cosecha 2001, y su puntuación fue de 85.00 2.- Trio Chardonnay. cosecha 2005. 13.7% Alc. Vol. Coupage de Chardonnay, Pinot Grigio y Riesling. Chardonnay 70%, del Valle de Casablanca. Guarda en barrica de roble francés (20%) y tanques de acero inoxidable (80%) “sur lies” .Pinot Grigio 15%, del Valle de Casablanca. Guarda en tanques de acero inoxidable (100%) “sur lies”.Riesling 15%, del Valle de Casablanca. Guarda en barricas de roble francés (20%) y en tanques de acero inoxidable (80%) “sur lies”. Calificación: 82.00 puntos. Precio: $ 114.00 En la cata “ciega” número 96, realizada en julio de 2003, este vino, de la cosecha 2000, obtuvo una calificación de 81.74 puntos. En la cata número 121, de julio de 2005, fue evaluado un vino de esta marca, de la cosecha 2001, y su puntuación fue de 80.89 Vinos tintos: 1.-Marqués de Casa Concha Merlot, cosecha 2004. 14.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Merlot. Denominación de Origen Peumo. Viñedo del Peumo, en el valle de Rapel. Crianza de 18 meses en barrica de roble francés nuevas (36%) y en barricas de segundo y tercer uso (67%). Calificación: 87.71 puntos. Precio: $ 154.00 2.- Trio Merlot, cosecha 2005. 14.7% Alc. Vol. Coupage de Merlot, Carmenere y Cabernet Sauvignon. Merlot 65%, del Valle de Rapel. Guarda durante 11 meses en barricas de roble francés. Carmenere 20%, del Valle de Rapel. Guarda durante 11 meses en barricas de roble francés. Cabernet Sauvignon 15%, del Valle del Maipo. Guarda durante 11 meses en barrica de roble americano. Calificación: 85.29 puntos. Precio: $ 115.00 En la cata “ciega” número 96, realizada en julio de 2003, este vino, de la cosecha 2001, obtuvo una calificación de 85.22 puntos. En la cata número 121, de julio de 2005, fue evaluado un vino de esta marca, de la cosecha 2003, y su puntuación fue de 86.44 3.- Trio Cabernet Sauvignon, cosecha 2005. 14.3% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Shiraz y Cabernet Franc. Cabernet Sauvignon 70%, del Valle del Maipo. Guarda durante 11 meses en barricas de roble francés. Shiraz 15%, del Valle de Rapel. Guarda durante 11 meses en barrica de roble americano. Cabernet Franc 15%, de los Valles de Casablanca y Rapel. Guarda durante 11 meses en barricas de roble francés. Calificación: 84.43 puntos. Precio: $ 115.00 En la cata número 121, de julio de 2005, fue evaluado un vino de esta marca, de la cosecha 2003, y su puntuación fue de 86.33 4.- Marqués de Casa Concha Cabernet Sauvignon, cosecha 2005. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Denominación de Origen Puente Alto. Viñedo de Puente Alto, en el Valle del Maipo. Crianza durante 18 meses en barrica de roble francés (el 36% nuevas y el 64% de segundo uso) Calificación: 82.29 puntos. precio: $ 154.00 En la cata “ciega” número 96, realizada en julio de 2003, este vino, de la cosecha 2000, obtuvo una calificación de 83.26 puntos. Salta a la vista que las calificaciones de estos vinos, en dos catas “ciegas” anteriores, ponen de manifiesto muestran que tanto los vinos como las valoraciones de los catadores resultaron muy equilibradas. Los integrantes de La Mesa de Catadores de ese día eligieron “mejor etiqueta” y “mejor botella”, en el caso de los vinos blancos, la del vino Marqués de Casa Concha Chardonnay. En el caso de los vinos tintos, esa distinción fue para las etiquetas de los vinos Trío Merlot y Trío Cabernet Sauvignon. Una vez concluida la degustación analítica de los vinos arriba mencionados, el eficiente personal de servicio presentó la cena diseñada para esa noche. Inicialmente sirvieron Carpaccio de callo de hacha al aguachile, que maridó en forma atinada con el vino blanco Marqués de Casa Concha Chardonnay. Luego vino un suculento Tournedo de salmón, sobre guisado de hongos portobello y espinacas al ajillo, con alcaparras y su concassé de tomate cherry. La armonicazión de este manjar fue dos vinos tintos: Marqués de Casa Concha Merlot y Marqués de Casa Concha Cabernet Sauvignon . El postre fue de tres tipos diferentes: mousse de chocolate
con pasta de avellana; canasta de azúcar al Calvados, y helado de
mamey con litchi, de gran sabrositud.
En el mes de noviembre de 2005 el Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo una cata “vertical” de diez añadas del vino que lleva por nombre El Gran Vino Tinto Chateau Camou, que permitió evaluar sensorialmente la evolución mostrada, al paso de los años, de ese excelente caldo báquico. En esa ocasión publiqué un reportaje alusivo a esa degustación, en la cual fueron evaluados los vinos de las cosechas 1995 a la 2004, y allí mencioné lo siguiente: “ En el mundo de la degustación de los vinos suele hablarse de las catas horizontales y verticales. Las primeras, que generalmente son “ciegas”, comprenden el análisis organoléptico de vinos de la misma añada (cosecha), elaborados con la misma cepa o con el mismo coupage, de diferentes bodegas vinícolas. Las segundas, las verticales, son aquellas degustaciones sensoriales (no “ciegas”) en las cuales son analizados vinos de diferentes añadas, pero todos los vinos ---elaborados con la misma variedad de uva o con el mismo coupage--- proceden, generalmente, de una misma bodega. Existe una variante de las catas horizontales, en la cual los catadores evalúan (usualmente en una cata que no es “ciega”) vinos de diferentes cosechas --generalmente de años consecutivos---, elaborados por diversas bodegas con la misma variedad de uva, o con la misma mezcla de cepas. “Cabe agregar, a este particular, que es innegable que a muchos enófilos les parecen mejores (o por lo menos aquellos se muestran más inclinados a preferirlos, lo que es una clara señal de que les agradan más) aquellos vinos que ponen de manifiesto ----por su color y su aroma— la evolución alcanzada por su paso en botella. El color atejado y el bouquet de un vino en el cual se perciben olores de barrica y de vainilla, gustan a muchos catadores, mientras que otros consideran que la tonalidad cromática más acentuada, con francos ribetes violáceos, y los aromas a frutos rojos que no han alcanzado la madurez, son preferibles por sobre las características sensoriales propias de los vinos que han sido guardados por algunos años en su envase vítreo”. He recordado aquella cata en virtud de que hace unos días se llevó a cabo una cata vertical para evaluar los vinos mexicanos elaborados en la finca Doña Dolores, de la empresa Freixenet, ubicada en las goteras de la población de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. La idea fundamental fue conocer la evolución de 5 vinos de la cosecha 2005 y compararlos (analizándolos y calificándolos en una cata no “ciega”) con los vinos similares de la vendimia 2006. En un salón privado del restaurante “Nicos” (el encomiable feudo gastronómico del chef Gerardo Vázquez Lugo) se reunieron varios Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano para realizar esa degustación sensorial. Los vinos evaluados de la vendimia 2005 fueron los siguientes: Espumoso Brut Nature Gran Reserva; dos vinos blancos: Chardonnay y Sauvignon Blanc/Macabeu; el vino Rosado Merlot, y el tinto Vivante. De la cosecha 2006 el único cambio fue en el caso del espumoso que en la etiqueta lleva el nombre de Chardonnay. Los catadores allí reunidos estudiaron cuidadosamente las características visuales, olfativas y gustativas de los diez vinos, y después de calificarlos formularon sus comentarios, que, en términos generales resultaron muy similares. Los resultados fueron los siguientes: Espumoso Brut Nature Gran Reserva Doña Dolores, cosecha 2005. Coupage de 40% Macabeu, 40% San Emilion, 15% Chenin Blanc y 5% Pinot Noir. Reposo en rima durante 24 meses. Color amarillo paja. Buena presencia de burbujas. Aroma de manzana
verde y perón, Su ataque es agradable, con una acidez equilibrada
y retrogusto medio. Calificación: 80.05 puntos.
Espumoso Chardonnay Doña Dolores, cosecha 2006. Monovarietal 100% Chardonnay. Reposo en rima durante 18 meses. Color amarillo paja, con leves tonalidades verdosas. Burbuja fina en una prolongada “cascada invertida”. Al agitar la copa se formaba una gruesa capa de espuma. Aromas lácteos, de manzanas amarillas maduras. Cierto dejo aromático de queso maduro. A la boca, su ataque fue elegante, equilibrado, de grata acidez. Calificación: 83.05 puntos. Precio: $ 180.00 Chardonnay Doña Dolores, cosecha 2005. Monovarietal 100% Chardonnay. Reposo en barrica de roble nueva, mixta, durante dos meses. Color amarillo oro líquido con tonalidades ambarinas. Moderada
presencia de glicerol en la copa. Aroma de frutos secos, como avellana
y nueces. Cierta impresión aromática de ciruela amarilla
(jobo), A la boca se advierte un vino evolucionado, muy grato. Calificación:
84.00 puntos.
Chardonnay Doña Dolores, cosecha 2006.Monovarietal 100% Chardonnay. Reposo en barrica de roble durante cuatro meses. Color amarillo paja, tenues tonalidades verdosas. Aspecto brillante. Aroma inicial de coco, de frutos tropicales (piña) y lácteos. Ataque de vino muy ligero. Retrogusto mínimo. Calificación: 78.00 puntos. Precio: $ 80.00 Sauvignon Blanc/Macabeu Doña Dolores, cosecha 2005. Coupage de 90% Sauvignon Blanc y 10% Macabeu. Reposo de dos meses en barrica. Color oro viejo con destellos ambarinos. Impresión aromática inicial de café y miel, almendras y frutos secos. A la boca su ataque es excelente. Se trata de un vino que une elegancia a corpulencia. Magnífico retrogusto. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 95.00 Sauvignon Blanc/Macabeu, cosecha 2006. Coupage de 90% Sauvignon Blanc y 10% Macabeu. Reposo de dos meses en barrica. Color amarillo paja. Aromas frutales (piña, manzana amarilla) y florales (azahar). A la boca se aprecia un vino ligero, de retrogusto medio. Calificación: 80.05 puntos. Precio $ 95.00 Vino rosado Doña Dolores, cosecha 2005. Monovarietal 100% Merlot. Hermoso color asalmonado. Aromas de fresa y ciruela. Buen ataque. Calificación: 84.00 puntos. Precio: $ 80.00 Vino rosado Doña Dolores, cosecha 2006. Monovarietal 100% Merlot. Color bugambilia. Aroma de frutos rojos no maduros. Buen ataque. Retrogusto medio. Calificación: 79.75 puntos. Precio: $ 80.00 Vino tinto Vivante Doña Dolores, cosecha 2005. Monovarietal 100% Malbec. Color rojo granate, Aroma de frutos rojos en vías de pasificación (ciruela pasa). Magnifico ataque a la boca, redondo y equilibrado. Calificación: 83.25 puntos. Precio: $ 75.00 Vino tinto Vivante, Doña Dolores, cosecha 2006. Monovarietal 100% Malbec. Color rojo rubí, con leve halo violáceo. Aromas de
frutos rojos (ciruela, cereza, frambuesa) no maduros. Buen ataque de vino
ligero, agradable. Retrogusto medio. Calificación: 82.00 puntos.
Precio: $ 75.00
Preámbulo:
“La planta del cacao (Theobroma cacao), de la familia de las esterculiáceas --leo en la obra Presencia de la comida prehispánica, de la investigadora Teresa Castelló Yturbide---, se cultiva en tierra caliente , bajo la sombra de un árbol mayor llamado “madre cacao”, que lo protege del sol. El fruto es oblongo estriado, y tiene adentro las semillas envueltas en una pulpa banca suave, agradable al paladar. Hay distintas variedades de cacao: tabasco, Maracaibo, colorado...La región del Soconusco, en Chiapas, fue un importante productos de cacao en la época prehispánica y sus habitantes lo entregaban como tributo a los aztecas, quienes lo utilizaban como alimento y moneda” Hernán Cortés llevó a España, en 1528, semillas de cacao, hecho que al paso de los años permitió que su cultivo se propagase a diversos países de Europa, gracias, principalmente, a los jesuitas, quienes mucho gustaban de la bebida que con esos granos de obtenía. El inglés Thomas Gage, quien recorrió la Nueva España en el siglo XVII, describe en su libro Viajes en la Nueva España que las mujeres en Chiapas solían hacerse servir chocolate durante la misa. “Con este fin acostumbraban sus criadas a llevarles el chocolate a la iglesia, a la mitad de la misa o del sermón, lo que nunca se verificaba sin causar confusión y sin interrumpir a los sacerdotes o a los predicadores”. Cabe agregar que Cristina Barros y Marco Buenrostro narran en su obra Itacate: la sorprendente cocina mexicana lo siguiente: “En México, el delirio por tomar chocolate entre la sociedad criolla produjo fenómenos curiosos, como el hecho de que las señoras llevaran chocolate a la iglesia, lo que según Thomas Gage produjo la prohibición del obispo de Chiapas, y su eventual muerte, pues se comentaba que las damas enfurecidas lo habían envenenado. Gustaba tanto la bebida que en algunas órdenes religiosas, junto con los votos de castidad y pobreza, se incluía el de no tomar chocolate”. En otro libro, cuyo título es Diario del viaje que hizo a la América en el siglo XVIII el P. Fray Francisco de Ajofrín (este fraile, de la orden de los Capuchinos, llegó a Veracruz el 29 de octubre de 1763), queda asentado lo siguiente: “El uso del chocolate en toda la América es frecuentísimo: el más moderado lo toma dos veces, por la mañana y a las tres de la tarde; muchos lo toman tres veces; no pocos cuatro veces, y algunos más”. Cada día son más numerosas las noticias, publicadas en diferentes medios de comunicación, acerca de las ventajas orgánicas que trae consigo el consumo (al igual que en caso del vino, en forma moderada) de chocolate, Se menciona que el chocolate oscuro contiene una sustancia llamada epicatequina, que es un compuesto químico del grupo de los flavonoles (igualmente presente en el vino tinto, que además posee otras sustancias del mismo grupo, como la miricetina y la quercetina, a más de antocianinas, como cianidina y malvidina), que tiene efectos favorables sobre la función cardiovascular, predisponiendo, como afirman los investigadores, a disminuir el riesgo de infarto cardiaco, Otras sustancias presentes en el cacao son la cafeína y la teobromina, ambas estimulantes del sistema nervioso central. Maridaje de chocolate con vinos y destilado Antaño se pensaba --y esta era una idea generalmente aceptada— que el chocolate era un alimento que no permitía su armonización con ningún tipo de vino. Se decía, asegurándolo enfáticamente, que entre los alimentos que no ofrecían una buena concomitancia con el vino, figuraban los ajos, las alcachofas, los espárragos y las ensaladas con vinagretas, a más del chocolate, ya mencionado. En la página web www.directoalpaladar.com leo una nota titulada “Alimentos enemigos del vino”, en la cual se asienta lo siguiente: “Claro que si hablamos del chocolate, éste es un caso aparte, ya que podemos ver como algunos expertos consideran un imposible maridaje entre chocolate y vino, mientras que otros creen que con ciertos vinos dulces sí se hace efectivo un adecuado maridaje” En septiembre de 2006 tuvo lugar en Argentina una cata maridaje de chocolates, de la marca Drimer, con vinos de la Bodega Bianchi, de San Rafael (Mendoza). En esa ocasión la presidenta de la empresa Drimer, Diana Drimer, comentó lo siguiente: Dice la sabiduría popular que todo debe probarse al menos una vez. Cuánto más válida es esta frase si se aplica a la gastronomía, donde las combinaciones parecen ser infinitas y deparan gratas sorpresas que, si fuéramos extremadamente puristas, jamás tendríamos el gusto de probar. Una de las combinaciones por mucho tiempo irreconciliables fueron los chocolates y los vinos. Vaya a saber porqué, los “expertos” consideraban que estos dos favoritos de multitudes se expresaban mejor por separado”. En opinión de esa persona la mejor armonización de chocolates es con vinos “fortificados (también llamados “generosos”, por tener mayor grado alcohólico que los vinos denominados “tranquilos” o “naturales”., y con los vinos dulces, llamados de “postre”. De acuerdo a una información del portal www.argentinewines.com, del 21 de mayo de 2007, el primer vino fortificado elaborado con la cepa Malbec, por la Bodega Zuccardi, resulta ideal como complemento para un maridaje con chocolates, y para postres en los cuales el chocolate es parte principal de la receta. Por otras parte, en la página web www.todovino.com leo
que “El tinto no se considera un maridaje tradicional para el chocolate;
al contrario, era uno de esos matrimonios mal vistos por los sumilleres
y expertos. Pero no hemos podido renunciar a unir dos de las cosas que
más nos gustan en el mundo. Y el resultado ha sido altamente satisfactorio.
Y además enormemente saludable. Si han viajado últimamente
por Internet, quizás estén al tanto del último hallazgo
médico de un grupo de investigadores australianos, según
los cuales las enfermedades del corazón podrían reducirse
en un 76% si se realiza una comida diaria que incluya siete ingredientes
entre los que se encuentran, ¡atención!, el vino y el chocolate
negro”.
Los Callets Sensations son esferas de chocolate, que resultan ideales para acompañar una taza de café. Se pueden utilizar para elaborar el mejor chocolate espeso, agregándoles leche caliente. Por su excepcional brillo y calidad pueden ser utilizadas por los reposteros como decoración de postres y pasteles. Las Callets Sensations Oscuras (Semi Amargas) son esferas de chocolate oscuro, elaboradas con 100% Chocolate Belga tipo 811 (el utilizado por los chocolateros para la elaboración de bombones finos). Tiene un contenido total de cacao del 52%. Las Callets Sensations Leche han sido elaboradas con 100% Chocolate Belga tipo 823. Su sabor es un perfecto balance de leche, cocoa y toques de caramelo. Tiene un contenido total de cacao de 35.5%. Las Callets Sensations Mármol están elaboradas con una mezcla de Chocolate Belga oscuro tipo 811 y chocolate blanco tipo W2NV, el cual crea un inimitable diseño y sabor marmoleado, dando un sabor único a cada esfera. Su sabor es único, combinando el sabor semi-amargo con un sabor cremoso. Tiene un contenido total de cacao de 35.5%. Para esta cata maridaje de chocolate con dos vinos y un ron el Grupo Enológico Mexicano seleccionó dos vinos de la bodega mexicana Freixenet de México, ubicada en el estado de Querétaro (no lejos de la ciudad de Ezequiel Montes. El director general de esa empresa, y enólogo, Jordi Fos, hizo referencia al primer vino, un espumoso de la marca Doña Dolores (monovarietal 100% Chardonnay, por lo que este vino bien podría ser denominado Blanc de Blancs), elaborado en el año 2006, que tuvo una crianza sobre sus lías durante 18 meses. Se trata de un vino color amarillo paja, con leves tonalidades verdosas. Burbuja fina en una prolongada “cascada invertida”. Al agitar la copa se formaba una gruesa capa de espuma. Aromas lácteos, y de manzanas amarillas maduras. Cierto dejo aromático de queso maduro. A la boca, su ataque fue elegante, equilibrado, de grata acidez. El segundo vino descrito por Jordi Fos fue el tinto de la marca Viña Doña Dolores 4 Regiones, cosecha 2004, que es el atinadlo resultado de un coupage múltiple, en el cual intervienen las cepas Cabernet Sauvignon, Malbec, Cabernet Franc, Petit Syrah, Merlot, Tempranillo y Pinot Noir. Las uvas fueron cultivadas en cuatro estados de México: Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas, de allí su nombre de 4 Regiones. Es un vino cuya crianza tuvo lugar durante cuatro meses en barricas semi-nuevas de roble francés y americano, y posterior reposo en botella, durante un lapso de 4 meses. Es un vino de color rojo rubí, magnífico escurrimiento de glicerol, aromas complejos de frutos rojos maduros, pimienta blanca, chiles tostados, barrica, tabaco, vainilla y cuero. A la boca es un vino de gran cuerpo, equilibrado, que muestra potencial para ser guardado durante unos tres o cuatro años más.. A continuación José Villanueva Barragán, director general de la empresa Licores Veracruz (de la ciudad de Córdoba, en el estado de Veracruz), mencionó que los orígenes de esa bodega se remontan a los años finales del siglo XIX, y que sus productos premium son los rones Mocambo 15 años y Mocambo 20 años, que son el resultado de una elaboración en extremo especial, ya que se trata de destilados que han sido envejecidos (en este caso la palabra envejecido tiene el significado de maduración, para que alcance su punto idóneo de calidad, finura y delicado sabor) por largo tiempo en barricas de roble blanco. Uno, el Mocambo etiqueta roja, tiene un período de guarda de quince años. El otro, el Mocambo etiqueta azul, permanece en las barricas durante veinte años. Ese prolongado tiempo de reposo le confiere a ambos destilados un carácter y una suavidad extraordinaria. Al ser envasados, en bellas botellas --cuyas etiquetas señalan que se trata de ediciones numeradas---, estos excelentes rones añejos se encuentran en su momento ideal para apreciar su delicioso sabor. Este ron añejo presenta un color caoba con tonalidades ambarinas, propias de un destilado que ha sido guardado por largo tiempo en barrica de roble blanco. A la nariz es posible apreciar aromas a frutos secos (nueces, almendras), a maple, vainilla, caramelo, y un delicioso dejo de tabaco. A la boca –a pesar de tener 40 grados de alcohol— se advierten sus sorprendentes cualidades gustativas. La cata maridaje de vino espumoso, de vino tinto y de ron añejo se llevó a cabo con los tres chocolates párrafos arriba mencionados: Callet Sensation Oscuro, Leche y Mármol. Primeramente se sugirió a los asistentes que probaran el primero de esos tipos de chocolate, que permitieran que se disolviera en la boca, y que después tomaran un pequeño sorbo del vino espumoso, apreciando la conjunción de aromas y sabores. Una vez realizado este deleitable proceso, debían acompañar todos los participantes el segundo chocolate con el vino espumoso, y así con el tercero. La sesión prosiguió degustando el segundo vino con los tres tipos de chocolate, lo que motivaba cierto grado de admiración y placer palatal a los asistentes, al advertir que es perfectamente posible armonizar con los tres tipos de chocolate ambos vinos catados. La explosión saborizante ocurrió al combinar el ron añejo con los tres tipos de Callets Sensations de chocolate. Para muchos de los allí presentes la mejor armonización tuvo lugar con el Callet Semi Amargo, ya que las esferitas de chocolate al fundirse en la cavidad bucal y luego recibir el impacto del destilado permitían un maridaje de sorprendente exquisitez. Fue ésta la primera ocasión que se llevó a cabo
en la ciudad de México una cata maridaje de chocolates, de extraordinaria
finura, con dos vinos de encomiable calidad: un espumoso y un tinto, y
luego con un ron añejo. Los resultados fueron sorprendentes, al
ponerse de manifiesto que un alimento tan especial, suculento y apetitoso,
como es el caso de chocolate, marida muy bien con vinos y destilados.
De acuerdo a lo que señalan los historiadores, en dos lugares del continente americano los primeros exploradores, conquistadores o colonizadores europeos encontraron viñas silvestres. En el año 1000 de nuestra era los vikingos, encabezados por Leif Eriksson, establecieron una colonia ---llamada Leifbundir--- en una zona del Golfo de San Lorenzo, en la actual Canadá, a la cual dieron el nombre de Vinland, cuyo significado es “Tierra de las viñas” Esto tuvo lugar quinientos años antes de que Cristóbal Colón desembarcase en la isla de Guanahaní, por él nombrada San Salvador (del archipiélago de las Lucayas, en el Mar Caribe). Cinco siglos y un poco más de dos décadas los conquistadores españoles, al frente de los cuales venía Hernán Cortés, se apoderaron de la capital del imperio azteca, Tenochtitlan, y al poco tiempo se percataron de que en la tierra recién conquistada había vides silvestres, seguramente de las especies americanas Vitis rupestris, Vitis berlandieri, Vitis labrusca y Vitis riparia, cuyas uvas --por su alto grado de acidez-- no son las apropiadas para elaborar vino, como es el caso de la Vitis vinifera europea. Quien haya probado los vinos elaborados en la ciudad de Huitzuco, en el estado de Guerrero, puede advertir que su sabor, ya que están hechos a base de uvas silvestres ( todo parece indicar no son Vitis vinífera), es del todo diferente a lo que la inmensa mayoría de los enófilos entiende por vino. En la cena número catorce de la serie Gastrónomos y Epicúreos (una de las varias presentaciones periódicas del Grupo Enológico Mexicano, al lado de Tertulias Gastronómicas, Armonías y Contrastes Gastronómicos y La Mesa de Catadores), celebrada en el salón “Conde”, del hotel Marquis Reforma, fue invitada como conferenciante la licenciada Pilar Meré, Coordinadora de Promoción de la Asociación Nacional de Vitivinicultores de México, quien tiene el título de Sommelier, y es una persona ampliamente versada en el tema de los vinos, especialmente en aquellos elaborados en México. A ella se le sugirió que disertase acerca del tema La Presencia del Vino en México, lo que hizo con gran acierto. Antes de consignar los principales pormenores de su conferencia, quiero señalar algunas cifras (porque de alguna manera resultarán interesantes como punto de comparación con la información que Pilar Meré aportó en su exposición) referentes a la superficie sembrada de viñas, a la producción y a la exportación de vino de algunos países del mundo (en los cuales el vino es prioridad fundamental en su economía), con información proporcionada por la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.) La superficie de los viñedos en España, en 2006, era de un millón 180 mil hectáreas. En Francia, de 890 mil; en Italia, de 847 mil; en China, de 490 mil; en Estados Unidos de América, de 400 mil; en Portugal, de 246 mil; en Rumania, de 218 mil; en Argentina, de 215 mil, en Chile, de 191 mil, y en Sudáfrica, de 134 mil. Los diez principales países productores de vino en el mundo son los siguientes. Entre paréntesis aparece el volumen de litros: Italia (cinco mil sesenta millones)
La Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV) consigna que la producción global de vino en el orbe, en 2005, fue del orden de 227 millones de hectolitros (27 mil 700 millones de litros). De esta cifra, el 18.25% correspondió a Italia, país que de esta manera superó a Francia, cuyo porcentaje fue de 18.23%.. Por lo que concierne a las exportaciones de vino, el primer lugar ---de acuerdo a la misma fuente--- igualmente corresponde a Italia, que exportó 1.510 millones de litros, el 19.18% del total mundial de las comercializaciones foráneas. España ocupó el segundo sitio, con el 18.34%, al exportar 1.440 millones de litros. Francia se ubicó en tercer lugar con el 17.66%, al enviar al extranjero 1.390 millones de litros de vino. Australia quedó colocada en cuarto puesto con el 8.92% de las exportaciones globales, con un envió foráneo de 700 millones de litros, y Chile en quinto sitio, con el 5.35% y un total de 420 millones de litros exportados. En otros países del continente americano la producción de vino en el año 2006 registró incremento: en Uruguay fue de cien millones de litros; en Perú, de 43 millones 500 mil litros; en Bolivia, de siete millones 200 mil. Finalmente, diré que en el periódico El Universal, de la ciudad de México, apareció –el domingo 24 de junio de 2007--- la noticia de que la producción de vino en nuestro país (de acuerdo a la información proporcionada por la Asociación Nacional de Vitivinicultores), en el año 2005, fue de un millón 678 mil cajas de 12 botellas, conteniendo 9 litros. Esta cifra equivale a 14 millones 432 mil litros de vino. Si bien la conferencia de Pilar Meré fue un ameno monólogo, interrumpido en ocasiones por algunos comensales quienes formulaban diversas preguntas en torno a lo que la conferenciante comentaba --sin ninguna necesidad de dar lectura a su documentada exposición---, le fue solicitado que escribiese un texto para que apareciesen sus propias palabras en este reportaje. A continuación viene un extracto de lo que ella presentó en su charla. “Si en los albores del siglo veintiuno el vino mexicano está
conquistando los mercados internacionales, no es sólo porque estamos
viviendo un fenómeno de vitivinicultura o una situación comercial
novedosa, es, en primera instancia, porque estamos viviendo un renacimiento.
El vino mexicano adquiere visibilidad a finales de los años ochenta, en lo que puede ser llamada la segunda “oleada” del nuevo mundo, que incluyó a los neozelandeses, a los australianos, a los argentinos, a los californianos, a los chilenos y a los mexicanos como principales actores. En el caso mexicano, esto fue posible gracias a las iniciativas de un buen número de personas que se empeñaron en que en nuestro país hubiera vinos que compitieran con los mejores del mundo. Estas iniciativas emanaron tanto de productores establecidos por varias generaciones, como de enólogos y vitivinicultores expertos. Hoy en día, el vino mexicano está considerado, y cada vez con más frecuencia, entre los mejores del mundo. Conforme la colonización avanzaba y se dirigía hacia zonas menos pobladas, el cultivo de la vid se fue expandiendo. La búsqueda de riquezas en todo el territorio nacional impulsaba a los colonizadores a organizar expediciones que, en casi todos los casos, incluían misioneros. Éstos desempeñaban el trabajo de catequización. En algunos lugares del norte de México, como Baja California y Coahuila, fundaron misiones para consolidar sus esfuerzos religiosos, lo que inmediatamente se tradujo en plantación de viñedos, tanto para el autoconsumo como para la celebración de la misa. De la misma manera, era común que alguno de los expedicionarios decidiera establecerse en los lugares que iban encontrando, dependiendo de las características de la tierra y sus riquezas naturales. Así, también la producción casera de vino, como parte de su cultura, propició el desarrollo de viñedos, unos más importantes que otros. Es en este contexto que en 1593, Francisco de Urdiñola estableció
la primera bodega en el valle de Parras, hoy estado de Coahuila. Y sí,
fue ahí que se produjo el primer vino de América hecho con
fines comerciales, no para el rito religioso, no para el autoconsumo. Poco
después, en 1597, Lorenzo García estableció la Hacienda
de San Lorenzo con su respectiva bodega. Sorprendentemente, ésta
sigue funcionando. La vinícola, que hoy se llama Casa Madero, conserva
la estructura original que le diera Don Lorenzo. En un inventario de la
hacienda fechado en 1650, ya estaba registrada la existencia de más
de noventa mil cepas de parras plantadas, equivalentes a lo que serían
hoy 90 hectáreas.
Pero la expansión seguía, no de la mano de los colonos o de los miembros de la milicia, sino de la mano de los misioneros, que producían vino de consagrar y para el autoconsumo. La región principal de sus esfuerzos fue California, incluyendo por supuesto todo lo que después, en el siglo XIX, se convirtió en territorio estadounidense. Así, los vinos de California, fueron, en un principio, vinos mexicanos. La primera misión en Baja California fue Nuestra Señora de Loreto, fundada en 1697 por el padre Juan María Salvatierra. Pero quien está considerado como el padre de la viticultura de California, es el padre Juan de Ugarte, que se ordenó en el Colegio de San Ildefonso de la Ciudad de México. Tras de conocer a Salvatierra, quedó convencido de viajar hacia California. Muy pronto Ugarte quedó como procurador de las misiones, por lo que en uno de sus viajes de abastecimiento a Guaymas, trajo consigo sarmientos de Vitis vinífera, la variedad de viña de la cual se produce hoy en día casi todo el vino del mundo. Antes de que esta variedad llegara, había vides locales, pero que no producían el resultado esperado por los nuevos habitantes de la Nueva España. Como todo el ejercicio del poder de la colonia estaba enfocado en desalentar la producción vitivinícola, ésta se mantuvo limitada y casi exclusiva del medio eclesiástico. Pero se sabe que en otras regiones se cultivaban viñedos, al mismo tiempo que olivos y otros productos agrícolas como trigo y avena. Durante los años que siguieron, los conflictos armados mantuvieron la producción vinícola en el letargo propio de las actividades industriales en tiempos violentos. No obstante este clima un tanto adverso, que se prolongó por muchos años, en 1860 surge Bodegas Ferriño, en Cuatro Ciénegas, Coahuila, que hasta el día de hoy sigue ofreciendo al mercado su tradicionalmente popular vino “Sangre de Cristo”. Poco después, Porfirio Díaz se interesó en la vitivinicultura como parte de sus proyectos de modernización e industrialización del país. En 1889, apoyó la iniciativa de James Concannon, un irlandés radicado en el Valle de Livermore, California, que tenía una exitosa empresa vinícola, para introducir en México variedades europeas e impulsar la industria. Concannon trajo más de un millón de cepas, la mayor parte de las cuales fueron plantadas en los alrededores de Celaya, Guanajuato, en la Hacienda Roque. En esos años, alrededor de quinientos rusos que abrazaban el pacifismo emigraron a México. Las creencias religiosas de este grupo de Molokanes, literalmente “comedores de leche”, como se hacían llamar, les impedía participar en la milicia zarista, por lo que fueron perseguidos hasta que finalmente decidieron dejar sus tierras. Llegaron al Valle de Guadalupe, en Baja California en 1906 y ahí, por primera vez en la zona, plantaron viñas. Casi al mismo tiempo, hacia 1910, en Torreón, Coahuila, el italiano Antonio Perelli-Minetti, llegó desde San Francisco al Rancho El Fresno, e introdujo diversas variedades finas de uva. Pero la Revolución estaba ya en la puerta, y una gran parte de los viñedos, a lo largo de todo el país, fueron destruidos o abandonados. No fue sino hasta la década de los años cincuenta del siglo XX que la vitivinicultura comienza a ser de nuevo significativa en diversas zonas del país. Nazario Ortiz Garza, quien en 1946 era Secretario de Agricultura y Ganadería, había comenzado, desde hacía algunos años, un próspero negocio de vinicultura en Saltillo, Coahuila, que se convertiría en Viñedos El Álamo, y que ocuparía grandes extensiones en Aguascalientes, Torreón, Durango y Chihuahua. En 1952, se funda Domecq México. Por otro lado, la familia Cetto ha estado presente en la historia del vino mexicano desde que Angelo Cetto llegó de Italia, y compró en 1938 una vinatería en Tijuana, empezando a elaborar su propio vino, de manera artesanal. Desde la década de los años setenta la casa L.A.Cetto comercializa vinos de calidad, proyecto que venía desarrollando desde los años sesenta. Por otro lado, la familia Ibarra ha sido también una de las protagonistas importantes de la vitivinicultura mexicana del siglo pasado. Desde los años veinte están dedicados a la explotación de viñedos en Baja California. Hoy en día se produce excelente uva en nuestro país, porque las condiciones de la tierra en las zonas con vocación vitivinícola es ideal, y su clima potencia lo mejor de las viñas. La tecnología de la cual se dispone es la mejor del mundo, y el conocimiento, la experiencia y la intuición de quienes hacen posible un buen vino, ha dado prueba de que la calidad, a la hora de abrir una de sus botellas, no tiene fronteras” Después de escuchar la amena charla de Pilar Meré tuvo lugar una plática a cargo de Fernando Zapata, director comercial de la empresa Chateau Camou, quien disertó acerca de esa bodega vitivinícola, ubicada en el paraje denominado Cañada del Trigo, en el Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad de Ensenada. Esta empresa, fundada en 1994, tiene un viñedo que cubre casi 38 hectáreas, cubiertas de vides de las variedades siguientes: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc. La producción anual es de 15 mil cajas (equivalente a 180 mil botellas, y a 1.620.000 litros). A continuación mencionó que los vinos de esta bodega bajacaliforniana están clasificados dentro de tres categorías: la primera es precisamente Chateau Camou, y después vienen Viñas de Camou y Flor de Guadalupe. Estos productos báquicos, elaborados por el doctor en enología Víctor Manuel Torres Alegre, han sido galardonados en infinidad de certámenes, tanto nacionales como internacionales. Hasta el presente son 77 las medallas de oro (de este metal suman 20), plata y bronce, a más de Reconocimientos y otras distinciones, que han obtenido en Bélgica, Canadá, Estados Unidos de América, Francia, Italia, México, Panamá y Portugal Esa noche degustamos dos vinos, a mi parecer clásicos de esta
importante bodega nacional:
Las características organolépticas de este vino fueron descritas por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano, presentes en esta sibarítica cena, de la siguiente manera: color oro líquido, con muy tenues iridiscencias verdosas, aspecto brillante, magnífico escurrimiento de glicerol. Aroma de frutos maduros: manzana amarilla, nueces, almendras y un delicioso toque floral (azahar). A la boca es un vino untuoso, de acidez muy equilibrada y prolongado retrogusto. El otro vino catado fue el que lleva por nombre El Gran Vino Tinto
Chateau Camou cosecha 2002 (resultado de un assemblage típicamente
bordalés: Cabernet Sauvgnon, Cabernet Franc y Merlot), que ha sido
premiado ---en sus cosechas de 1995 a 2007---
La cena de esa noche, confeccionada por el chef Margarito Vargas,
consistió en Sashimi de atún con vinagreta de cítricos,
soya y ajonjolí negro. Luego sirvieron Medallones de filete de res
con setas silvestres a la bordalesa, pimienta blanca y papa darphin. El
postre, preparado por el chef pastelero Angel Mejía, fue Tarta de
higo. El maridaje de estos manjares fue excelente con los dos vinos arriba
mencionados.
El Diccionario de la Lengua Española, en su edición vigésimo segunda, publicada en el año 2001, consigna que la palabra sesquicentenario significa lo que es “perteneciente o relativo a lo que tiene una centena y media”. Este vocablo se aplica con cabal certeza a la cata número 150 del Grupo Enológico Mexicano, agrupación de enófilos que, desde enero de 1995 hasta julio de 2007, ha celebrado (en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma), una centena y media de degustaciones analíticas mensuales. Para conmemorar esta cata “ciega” fueron seleccionados ocho vinos de la Bodega Torres, que posee instalaciones en España (Cataluña es la sede de tan importante empresa vitivinícola), en Estados Unidos de América y en Chile. Tres vinos bancos fueron los siguientes: Gran Viña Sol, Viña Esmeralda y Fransola. Un vino rosado fue De Casta, mientras que los cuatro tintos evaluados fueron: Celeste, Salmos, Fransola y Cordillera. En España existen, en materia de vinos y al día 6 de julio de 2007, sesenta y cinco Denominaciones de Origen, de acuerdo a la información del Centro de Enología y Viticultura de España. Ocho de ellas están en Cataluña. Ellas son las siguientes: Alella, Ampurdán-Costa Brava, Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés, Priorato, Tarragona y Terra Alta. La Denominación de Origen Cava (que comprende a los vinos espumosos de Cataluña, Navarra y La Rioja) está considerada aparte. De todas esas ocho Denominaciones de Origen la más importante, tanto por el volumen de vino elaborado como por la calidad que caracteriza a esos caldos vínicos, es la Denominación de Origen Penedés (cuyo viñedo se remonta al siglo IV A.C. fecha de la llegada de los marinos procedentes de Focia. La superficie cubierta de viñas asciende a casi veintiocho mil hectáreas (casi veintitrés mil hectáreas dedicadas al cultivo de uvas blancas y cinco mil a las uvas tintas), y se estima que la producción de vino en un año promedio es de ciento cuarenta millones de litros. Los especialistas en el viñedo del Penedés afirman que en los próximos ocho años aumentará la superficie cubierta de uvas tintas a siete mil hectáreas. La Denominación de Origen Cataluña tiene un viñedo que cubre nueve mil hectáreas, en la parte noreste de la península ibérica. El viñedo de la Denominación de Origen Calificada Priorato (en España únicamente la de Rioja y la de Priorato tienen el honor de ser llamadas “calificadas”) cubre una extensión de poco más de mil quinientas hectáreas, y la de Ribera del Duero se extiende en 16.360 hectáreas. En la página web www.bodegasvino.org encontré la referencia a la historia de la Bodega Torres, que transcribo a continuación: “El apellido Torres está ligado al vino desde hace más de tres siglos, cuando nuestros antepasados se asentaron en el Penedès, tierra vinícola desde época fenicia. .La familia Torres se dedicó al cultivo de sus tierras, trasmitiendo su entrega de generación en generación. Pasaron algunos años hasta que empezaron a comercializar sus vinos. Fue en 1800, cuando se inició la actividad comercial, con un carro tirado por caballos que transportaba el vino en barriles de madera. Al regreso de Jaime Torres Vendrell de Cuba, la familia Torres comenzó su expansión nacional e internacional. Jaime Torres, llegó con la idea de exportar los vinos de Cataluña a Cuba, Argentina y Puerto Rico. En 1870 Jaime y Miguel Torres Vendrell formaron, junto a su padre,
la sociedad Torres y Cia., y entonces da comienzo la construcción
de la primera bodega en Vilafranca del Penedès. Sus vinos ganaron
gran prestigio allá donde los intrépidos capitanes de Sitges
y Vilanova los transportaban: Cartagena de Indias, Santiago de Cuba, Veracruz,
Bremen, Hamburgo y San Petesburgo eran algunos de sus destinos. Obtuvieron
premios y menciones honoríficas en Viena, Filadelfia y París.
Es conveniente enfatizar en el hecho siguiente: la Bodega Torres, de Cataluña, forma parte de una selecta organización internacional que lleva por nombre Primum Familiae Vini (“Primeras Familias del Vino”), integrada por once empresas vitivinícolas de reconocido prestigio e importancia comercial en el ámbito del vino: Antinori, de Italia; Tenuta San Guido- Sassicaia, de Italia; Maison Joseph Drouhin, de Francia; Champagne Pol Roger, de Francia; Hugel & Fils, de Francia); Château Mouton Rothschild, de Francia; Vega Sicilia , de España; The Symington Family Port Companies de Portugal; Egon Müller-Scharzhof, de Alemania; Château de Beaucastel, de Francia; y Bodega Torres, ya mencionada. Miguel A. Torres, cabeza de Bodega Torres, señala lo siguiente al referirse a la categoría “Vinos de Finca”: “En algunas tierras vitivinícolas se suelen encontrar enclaves de tierra que están situados en suelos de condiciones extraordinarias y con microclimas que favorecen el crecimiento de un determinado tipo de vid. Las uvas que crecen en estas fincas desarrollan una mejor calidad y potencian sus cualidades, dando lugar a vinos que se distinguen por su personalidad y estilo. Todas las zonas vitivinícolas han seleccionado a lo largo de los siglos estos enclaves, que han recibido diferentes nombres: “Crus” en Burdeos y en Champagne, “Domaines” en Borgoña, “Vigneti” en Italia, y “Pagos” en España. La revista Wine Enthusiast distinguió a la Bodega Torres al nombrarla, en el mes de noviembre de 2006 “ La Mejor Bodega Europea del Año”, “reconociendo de esta manera su magnífica labor en la industria del vino y de los espirituosos, por su esfuerzo global, y por dar a conocer al mundo el placer por el vino español”. Este codiciado galardón fue obtenido en ediciones anteriores por bodegas de prestigio como Louis Roederer y Château Mouton Rothschild, de Francia; Masi de Italia, y Taylor & Fonseca, de Portugal. A continuación mencionaré algunos pormenores de los ocho vinos degustados analíticamente en la cata “ciega” número 150, del Grupo Enológico Mexicano, celebrada el lunes 30 de julio de 2007 en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas evaluaciones de vinos. El vino Gran Viña Sol, cosecha 2004, de la Denominación de Origen Penedés, es resultado de un coupage de las cepas Chardonnay (85%) y Parellada (15%). Un vino de esta marca, de la cosecha 1999, obtuvo Medalla de Oro en el certamen Expovina, de Suiza, en el año 2000. Otro vino de esta marca, de la cosecha 2001, alcanzó también Medalla de Oro en el concurso Chardonnay du Monde, de Francia, en 2002. Un tercer vino, de la cosecha 2004, mereció Medalla de Oro en el Challenge International du Vin, en Francia, en 2006. Se trata de un vino elaborado con uvas seleccionadas de diferentes viñas de la Bodega Torres, en Cataluña, como las denominadas Mas Gomá, Mas Nerola, Mas Rabell, Milmanda, Sant Miquel, Fransola y Mas de Baix. El vino Viña Esmeralda, cosecha 2006, de la Denominación de Origen Cataluña, es fruto de un assamblage de dos variedades: Gewurztraminer (15%) y Moscatel de Alejandría (85%). Las uvas proceden de las viñas Mas Jané, Montagut, Fransola y Mas Gomá. Un vino de esta marca, de la cosecha 2004, fue premiado con Medalla de Oro en el concurso Challenge International du Vin, de Francia, en 2005. Una segunda presea en el mismo certamen, en 2006, fue para un vino de esa marca, de la cosecha 2005. El vino Fransola, cosecha 2003, inscrito en la. Denominación de Origen Penedés, es resultado de un coupage de los vidueños Sauvignon Blanc (90%) y Parellada (10%). Un vino de este nombre, de la cosecha 1998 fue galardonado con Medalla de Oro en el Prix Excelence Civart del Challenge International du Vin, de Francia, en el año 2000. Otra presea, igualmente áurea le fue optorgado a este vino, de la cosecha 1999, en el certamen denominado International Wine & Spirit Competition, del año 2001. Una tercera Medalla de Oro, a un vino de la cosecha 2002, le fue otorgada en Expovina 2003, de Suiza. Y en el Challenge Internatiuonal du Vin, de Francia, en el año 2006, fue para este mismo vino, de la cosecha 2004. El vino rosado degustado en la cata “ciega” del sesquicentenario fue de la marca De Casta, cosecha 2005, de la Denominación de Origen Cataluña. Es fruto de un coupage de las variedades Garnacha Tinta (esta es “la variedad tinta mediterránea más cultivada en todo el mundo”, según leo en la página web de Bodegas Torres) y Mazuelo, cepa llamada en otros lugares del orbe Cariñena. Los cuatro vinos tintos evaluados fueron los siguientes: Celeste, Salmos, Nerola y Cordillera. .. El primero, Celeste, cosecha 2004, Crianza, de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Es un monovarietal 100% Tempranillo, llamada en esa zona de España Tinto Fino. El vino Salmos, cosecha 2005, de la Denominación de Origen Calificada Priorato, es elaborado con una mezcla de cuatro variedades de uvas: Caberet Sauvignon, Syrah, Garnacha Tinta y Mazuelo. Las uvas de este vino fueron vendimiadas en las viñas La Giberga y El Lloar. El vino tinto Nerola Reserva, cosecha 2002, de la Denominación de Origen Cataluña, es un coupage de las cepas Syrah y Monastrell (llamada también Mourvédre) recolectadas en las viñas Mas Nerola y Milmanda. El vino Cordillera, cosecha 2001, Reserva, de la Denominación de Origen Valle Central, de Chile, es producto de un assamblage de tres variedades: Cariñena (también llamada Mazuelo), en un 65%; Merlot, en un 25%, y Syrah, en un 10%. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Rodolfo Fonseca Larios, Alejandro Guzmán Galán, Rafael Fernández, José del Valle Rivas, Darío Negrelos, César Augusto Ruiz, Roberto Quaas y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Fransola, cosecha 2003. 12.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Penedes. Coupage de Sauvignon Blanc (90%) y Parellada (10%). Calificación: 85.17 puntos: Precio: $ 200.00 2.- Viña Esmeralda, cosecha 2006. 11.5% Alc. Vol. Denominación
de Origen Cataluña. Coupage de Moscatel de Alejandría (85%)
y Gewurztraminer (15%). Calificación: 84.83
Vino rosado De Casta, cosecha 2005. 13.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Cataluña. Coupage de Garnacha Tinta y Cariñena. Calificación: 81.00 puntos. Precio: $ 93.00 Vinos tintos 1.- Celeste, cosecha 2004, Reserva. 14.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Ribera del Duero. Monovarietal 100% Tempranillo. Calificación: 87.00 puntos. Precio: $ 195.00 2.- Salmos, cosecha 2005. 14.5% Alc. Vol. Denominación de
Origen Calificada Priorato. Coupage de 4 cepas: Cabernet Sauvignon, Syrah,
Garnacha Tinta y Mazuelo.
3.- Cordillera, cosecha 2001, Reserva. 14% Alc. Vol. Denominación
de Origen Valle Central, Chile. Coupage de Cariñena (65%),
Merlot ( 25%) y Syrah (10%).
4.- Nerola, cosecha 2002. 14% Alc. Vol. Denominación de Origen
Cataluña. Coupage de Syrah y Monastrell. Crianza en barrica de roble
francés (Nevers y Allier).
De acuerdo a los parámetros de calificaciones del Grupo Enológico
Mexicano cuatro de los vinos catados rebasaron los 85 puntos, y por
ello quedaron inscritos en la categoría de “muy buenos”. Los restantes
cuatro sobrepasaron los 80 puntos, quedando un poco por abajo de los 85
puntos, y se ubicaron en la categoría de “buenos”. Además,
la relación calidad/precio de los ocho vinos es sorprendente, especialmente
en el caso del vino blanco Viña Esmeralda y de los tintos Celeste
y Nerola.
A continuación fue servida una exquisita cena. El primer manjar
consistió en Carpaccio de pulpo con vinagreta de pitahaya y arúgula.
El guiso principal fue Suprema de pollo rellena de hongos silvestres y
queso Oaxaca, en adobo de chile guajillo. Un delicado melindre cerró
este apetitoso yantar: souflle glaceado al Grand Marnier. El maridaje del
primer guiso fue con los vinos blancos Viña Esmeralda y Fransola,
evaluados momentos antes en la cata número 150 del Grupo Enológico.
Mientras que los vinos tintos Salmos y Celeste armonizaron de manera excelente
con la Suprema de pollo en adobo de chile guajillo.
Al comenzar el año 2004 el Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo --en combinación con la revista A La Carta--- una serie de ocho presentaciones gastronómicas en diversas instituciones académicas capitalinas (las cuales en su programa de estudios incluyen la materia de gastronomía a nivel de licenciatura), con la finalidad de exaltar los valores de la cocina mexicana y de los vinos nacionales. Dicha serie de muestras coquinarias llevó por título
La cocina y los vinos de México, y en esas apetitosas comidas se
puso de manifiesto que los platillos degustados combinaban de manera perfecta
---en todas y cada una de esas ocasiones--- con cuatro vinos
dferentes: dos blancos y dos tintos.. Fue en la primera de esas presentaciones
cuando acuñé el término maridaje simultáneo
múltiple, para hacer alusión al hecho de combinar un mismo
manjar --e inclusive los diferentes ingredientes que lo componían---
con cuatro vinos. A todos los participantes en estas comidas no dejó
de causar sorpresa, el hecho de advertir que un mismo guiso produce muy
variadas sensaciones palatales, cuando es acompañado con cuatro
vinos diferentes. No sólo cuenta el tipo de carne, sino la salsa
y la guarnición, para hacer el maridaje con un determinado vino.
El momento en que llevamos a la boca un poco de ese manjar, acompañado
o no por la salsa y los demás aderezos, significa un punto de especial
atención para armonizarlo con uno u otro vino. Y quiero agregar
que a más del deleite de saborear esos sápidos manjares,
existe la agradable circunstancia de comentar las propias impresiones,
y más tarde escuchar las opiniones que luego exteriorizan los demás
participantes de tan hedonísticas sesiones.
Recordemos que la palabra armonización deriva del griego harmonia, que significa acuerdo, y dicho vocablo sirve de manera atinada para referirse al hecho de buscar el debido acompañamiento de un apetitoso platillo con un agradable vino, que permita apreciar la requerida conjunción de las cualidades olfativas y palatales de ambos alimentos. Otra acción de concomitancia (el verbo concomitar significa acompañar una cosa con otra) está dada por el hecho que resulta altamente satisfactorio disfrutar de buenos platillos y exquisitos vinos en la compañía de personas con quienes existe cierto grado de afinidad espiritual. Es por ello que una actividad simplemente material, con fines nutricionales, como es el hecho de ingerir los alimentos, queda nimbada por un halo en el cual el espíritu juega un papel en extremo importante. Debido a esta razón, quienes acompañan los manjares con los vinos que imaginan les resultan de alguna manera semejantes, frecuentemente manifiestan su sentir acerca de que no existe circunstancia más gratificante que aquella de estar reunidos con familiares y amigos, en el momento de saborear guisos y vinos de ostensible suculencia. Lo que nosotros, en México, llamamos comúnmente armonización o maridaje, en los países sajones recibe el nombre de complementing y pairing. Hugh Jonson, autor muy renombrado en esta materia, menciona en su obra How to enjoy wine dichos términos. El primero de ellos es definido por el diccionario como “algo que se agrega para hacer completa una unión”. Y el segundo vocablo significa: “ el acto de agrupar cosas o personas por pares”. En los libros relacionados con la enología, publicados en lengua inglesa, casi siempre hay un capítulo que hace referencia a este asunto, y allí se lee pairing wine and food, lo mismo que food and wine pairing, o bien matching flavours (lo que estaría haciendo alusión a la combinación de los sabores de los platillos con los vinos). Otra manera de expresar esta unión, en los libros publicados en lengua inglesa, es marriage of food and wine. En Francia suele decirse que las viandas son accompagné avec les vins Otra expresión, a este respecto, es l’accord des vins et des mets (el acuerdo, la concordia, de los vinos y los manjares), y una más sería l’alliance entre mets et vins, fácilmente comprensible al señalar el enlace, la alianza entre los manjares y los vinos. No olvido otra forma de aludir, en Francia, al maridaje de las bebidas báquicas y los platillos: le marriage de mets et des vins. Finalmente diré que en la lengua italiana esa combinación de vinos y guisos recibe el nombre de accoppiamento. En el libro Manual del vino en la Gastronomía, escrito por Mauricio Wiesenthal, el autor menciona que “Los vinos son la material carnal del recuerdo, la vendimia del tiempo perdido, el terciopelo de la memoria, la burbuja de las niñas en flor. Un buen vino es la “obertura” insustituible dela fiesta gastronómica, el estímulo de los sentidos, el mejor pretexto para la convivencia cordial de la buena mesa, y el más elegante adorno que puede lucir una mujer en sus manos. El vino es el rey de la mesa: el símbolo de la cultura más arraigada en nuestro legado histórico mediterráneo. Y, de la misma forma que saber comer es un exponente de buena educación, saber beber es una manifestación de buen gusto”. En el libro El Ogro Filantrópico, escrito por Octavio Paz, queda señalado que Charles Fourier, filósofo nacido en 1772, opinaba que “la Gastrosofía (vocablo formado por dos raíces griegas que, en su conjunto, ---sin querer traducir literalmente--- hacen alusión a la afición, inclinación, propensión, a los deleites palatales, y, por ende, a la satisfacción alcanzada por la ingestión de exquisitos manjares) ”no sólo era la ciencia de la combinación de los alimentos sino de los convivios: a la variedad de los manjares debía corresponder la de los participantes en la comida. Los vinos, licores y alcoholes son, así lo juzgó aquel humanista francés, el complemento ---subrayado por mí---- de la comida y, así, tienen por objeto estimular las relaciones y las uniones que se anudan en torno a una mesa”. Acerca del maridaje entre guisos y vinos me vienen a la memoria algunas frases de Isabel Allende, de su libro Afrodita. Allí leí que “Los vinos realzan el sabor de la comida. Escoger el vino adecuado para cada plato es una ciencia y un arte. Se han hecho programas de computación para resolver cualquier duda en menos de un segundo....Antaño sólo los vinos europeos, sobre todo franceses, eran aceptables, pero hoy se puede servir sin bochorno una botella de vino de California, Chile, Sudáfrica, Australia y otras regiones. Las rígidas reglas respecto a qué vino servir con cuál plato también se han ablandado, y ya no es obligación acompañar siempre el cordero con un Bordeaux francés, a veces también sirve un Rioja español o un Merlot de California. En las mesas elegantes se colocan varias copas porque se ofrece más de un vino, cada uno cuidadosamente escogido según el plato que acompaña. Lo ideal es servir siempre el blanco primero, y luego dos o tres variedades de tintos. Los productos del mar se sirven con vino blanco. Este vino realza también las aves y los guisos de vegetales, que siempre delicados por lo general no resisten el impacto del vino tinto, aunque hay excepciones, todo depende de la salsa (subrayado por mí, porque considero, como la autora de ese bello libro, que en cuestión de maridajes entre platillos y vinos juega un papel en extremo importante la salsa y el aliño). El misterio consisten encontrar el equilibrio entre la bebida y la comida: suave con suave, ligero con ligero, fuerte con fuerte y dulce con dulce“. A propósito del maridaje entre manjares y vinos --asunto que ha venido cobrando señalada importancia entre quienes se inician en el deleitable mundillo de la gastronomía y los placeres de la mesa— diré que lo que me parece el colmo de la estulticia que priva en quienes crearon estos vinos, viene a ser lo que la empresa vitivinícola que lleva por razón social The Amazing Food Wine Company ---establecida en la ciudad de San Francisco, California---, recientemente diseñó para el mercado estadounidense: una línea de vinos destinados a armonizar con pizzas, pollo rostizado, cortes asados de carne, pastas con salsa de jitomate, etc. Ya están en el mercado de ese país vinos que en las etiquetas ostentan, como si fuese la marca, la leyenda Wine that loves pizza, Wine that loves roasted chicken, Wine that loves grilled steak, etc. Muy pronto, aseguran los autores de esta “genial” idea saldrán a la venta vinos llamados Wine that loves salmon, y otro más propio para maridar con platillos de la cocina china. En esa nota periodística, publicada en la ciudad de México, a principios de agosto de 2007, leo lo siguiente: “Para llevar el placer vinícola a las masas, la compañía --en la que colaboran catadores, productores de vinos, chefs y un sommelier--- decidieron retirar de las etiquetas el nombre de la región, la cosecha o el tipo de uva, y mostrar solamente un colorido icono (en tonalidades azul, amarillo y violeta), del tipo de alimento con el que marida”. El hecho de que un consumidor pudiera ir conociendo, mediante la ingesta repetida, que un vino de la cepa Cabernet Sauvignon (de determinada marca y país) combina bien con guisos condimentados, carnes rojas, etc, o bien que un delicioso lenguado armoniza con un vino blanco de determinada variedad de uva, parece no importarles un comino a los productores de estos vinos estadounidenses. Lo importante es presentarles a sus connacionales ---que, como es bien sabido, carecen, en términos generales, de una amplia cultura gastronómica--- estos vinos, y no me extrañaría que en el futuro elaboren (exprimiendo para ello la sesera) un vino llamado Wine that loves hots dogs, y otro cuyo nombre fuese Wine that loves Hamburguers. Pero el mejor de todos seguramente sería, por la complejidad del maridaje que entraña, Wines that loves Ham and Eggs. No dudo que esos caldos vínicos serán el epítome de la armonización, de acuerdo a los cánones culinarios de quienes los producen. En ocasión de la primera cena de la serie Armonías y Contrastes Gastronómicos (diseñada conjuntamente por la chef Renate Zeller-Heilig --chef y propietaria del restaurante “Los Caprichos del Emperador!-- y el Grupo Enológico Mexicano, escribí lo siguiente: “Si recordamos la ubicación de Austria en el continente europeo (limita con ocho estados: Suiza, Alemania, la República Checa, Hungría, Eslovaquia, Eslovenia, Italia y Liechtenstein) nos será fácil entender que dicha situación geográfica ha propiciado que la cocina de ese país sea el resultado de la mezcla de ciertas influencias culinarias húngaras, italianas, bohemias, servias y croatas. Muchas de las manifestaciones del arte coquinario de las naciones vecinas se fundieron armónicamente con la autóctona, para dar forma a una gastronomía muy compleja, exquisita y variada, que hoy en día es motivo de deleite y placer sensorial para aquellos que degustan algunas de la múltiples especialidades de la cocina de tan cautivante país. La número cuatro de estas sibaríticas cenas se llevó a cabo en días pasados, y para esta ocasión Renate Zeller-Heilig diseñó un exquisito menú. Es prudente señalar que antes de pasar a la mesa degustamos, como aperitivo, una copa del vino espumoso (no es Champagne, porque el lugar de su elaboración no es la región francesa homónima, sino Bourgogne. Este vino, llamado Mousseux, palabra que significa espumoso, lleva en la etiqueta la descripción siguiente: Louis Pedrier Brut Blanc de Blanc. Appellation d’Origine Controlée. Vin Mousseux de Qualite. NV (estas siglas corresponden al término Non Vintage, que se traducen como Sin Añada). Es elaborado (mediante el procedimiento denominado Charmat) por la empresa productora número uno de vinos espumosos en Francia, la casa Kriter, y resulta de un coupage de las siguientes cepas: Colombard, Chenin Blanc, Ugni Blanc, Folle Blanc y Menu Pineau. A propósito de los vinos espumosos (cuyo representante de mayor excelencia es el Champagne, elaborado en la región homónima de Francia) es prudente referir que en este país reciben el nombre de Vin Mousseux si no proceden de dicha área –Champagne— y deben haber sido producidos de acuerdo a los lineamientos establecidos por el “Methode Traditionale”, antaño designado con el nombre de “Méthode Champenoise”. Otra designación a estos vinos es Vin Pétillant (vino chispeante), que en realidad es un vino semiespumoso, ya que el gas contenido en el interior de la botella no excede de las dos y media atmósferas de presión, a diferencia de las cinco atmósferas (equivalente a 72.5 libras) que hay dentro de una botella de Champagne, Entre los Mousseux y los Pétillants están ubicados los Crémants (cremosos), que son unos vinos de burbujas poco abundantes. La presión ejercida por el gas de estos vinos sobre la botella que los contiene es un poco superior al de los Pétillants y un poco inferior a la de los Mousseux. Dos ejemplos de los Vins Crémants están dados por el Crémant de Alsace y el Cremant de Limoux. Una vez ubicados los trece comensales en la elegante mesa, los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas, de se vino espumoso, destacando su color amarillo paja, discreta presencia de pequeñas burbujas, aromas de manzana verde, durazno y flores blancas (azahar). A la boca se percibió un vino de ataque agradable, en su acidez y discreto y agradable--- amargor final. El sommelier Damien Citeroni, de la empresa Ferrer y Asociados (importadora y comercializadora de los vinos degustados esa noche) exteriorizó su complacencia por la descripción El primer tiempo fue un guiso que en lengua germana lleva el nombre de Gefüllte Spinat-Palatischinke mit Lachs und Dille. Consiste en una crepa rellena de salmón y eneldo, con un toque de raíz fuerte. De esa creación afirma la chef Renate que “ese noble pescado fascinaba a los austriacos desde el siglo XIX. Envuelto en una crepa de espinacas, la tortilla de mis paisanos, se presenta en su forma más elegante. Una delicia que merece un acompañante fino”. El acompañante idóneo para esta exquisitez fue el vino espumoso, que hizo resaltar las cualidades gustativas de la crepa. A continuación los comensales saborearon el platillo llamado Gefüllte Hühnerbrust im Blätterteigmante. Se trata de Pechuga de pollo rellena de setas Porcini y hierbas, que es servida envuelta en mil hojas. De este manjar dice tan creativa chef que “era uno de los más refinados platillos servido en las residencias de la nobleza austriaca. El exquisito relleno era un secreto de la casa, una sorpresa en crujiente abrigo de hojaldre.. Un deleite para los días de verano”. El vino elegido para el maridaje fue el tinto Chateau Les Graves de Barrau, cosecha 2002, fruto de un assemblage de 60% Merlot, 20% Cabernet Sauvignon y 20% Cabernet Franc. Es elaborado por una empresa vitivinícola ubicada a 30 kilómetros de la ciudad de Burdeos, y lleva en la etiqueta la denominación de origen Bordeaux Supérieur. Un vino tinto de color rojo violáceo y aromas que evocan los frutos rojos no maduros: ciruela, frambuesa y zarzamora s bien también se advertía un tenue aroma de jamaica. A la boca se trata de un vino de cuerpo ligero y agradable ataque, con predominio de una acidez discreta. El tercer tiempo de esta deliciosa cena consistió en Das versteckte
Rindfilet: Filete de res, cubierto en porcinis tostados con croqueta de
papa, que armonizamos con el vino Syrah/Grenache Vielles Vignes Domaine
Magellan, cosecha 2004, de Cote de Thongue, en la región de Languedoc-Roussillon.
Es un vino que en la etiqueta lleva la Appellation Controlée Cotes
de Thongue. Los comentarios que este vino motivó fueron unánimes,
en el sentido de su color rojo oscuro con halo violáceo. Aromas
de frutos rojos en vías de pasificación, sin olvidar la presencia
de toques aromáticos de cassis, chocolate, tabaco, mentol y tabaco,.
A la boca, se hace presente, en forma por demás agradable, su vinosidad
El postre, cuyo nombre es Nusspalatschinken, consistió
en la tradicional crepa rellena de una deliciosa crema de nuez. Acerca
de este melindre dice Renate Zeller-Heilig que “la crepa austriaca es diferente
de su pariente francesa. La “palatschinke” es mas gruesa
El sommelier Damien Citeroni, de la empresa Ferrer y Asociados (importadora y comercializadora de los vinos degustados esa noche) exteriorizó su complacencia por la descripción hecha por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano de los cuatro vinos catados en esa ocasión. Para concluir con esta reseña de una memorable velada gastronómica,
qué mejor que recordar las acertada frases del escritor Leonardo
Da Jandra --autor del bello libro Entrecruzamientos--, quien habla,
o escribe, mejor dicho, acerca de estos felices momentos en los cuales
el ser humano se halla inmerso en océanos de inagotable potencialidad
gustativa, ya que en ellos se alcanza una verdadera explosión de
sabores en la boca.
Ya en anterior ocasión, hace de ello poco más de dos años, me ocupé en otro escrito del tema relacionado con los hongos silvestres comestibles de México. Hoy vuelvo a este asunto ya que la presentación más reciente de la serie “Tertulias Gastronómicas” (organizada conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía) llevó por título el mismo del presente reportaje, y por ese motivo nuevamente incursiono, en forma más extensa, en tan interesante y apetecible materia culinaria. Durante muchísimos años los hongos estuvieron incluidos en el reino vegetal, porque teniendo lugar el desarrollo de estas formaciones en el suelo, se suponía que debían pertenecer a ese grupo de los seres vivos. Pero la gran diferencia entre los hongos y las plantas es que los primeros carecen de clorofila, y no tienen la posibilidad de elaborar su alimento. Y por ello reciben el nombre de Heterótrofos, que significa que no pueden elaborar por si mismos sus propios nutrientes y dependen de algún sustrato orgánico para su alimentación. “Las plantas verdes ---señala Joaquín Gómez Cano, en su obra titulada Las setas---, gracias a la acción de la luz sobre la clorofila, pueden transformar el agua y las sales minerales que absorben del suelo, y el anhídrido carbónico del aire, en la materia orgánica (glucosa) que requieren para todas sus funciones biológicas. Se fabrican ellas mismas, pues, su propio alimento. Por ello se dice que son autótrofos”. Pasado el tiempo, los hongos fueron clasificados en un reino aparte, el de los fungi, de los cuales existen --según aseveran los micólogos, nombre que llevan los especialistas en esta rama de la ciencia --- aproximadamente cien mil especies diferentes. El nombre latino de los hongos es fungus (el plural es fungi), mientras que en idioma griego su denominación es “mykes”. Micología es la designación de la disciplina científica que estudia a los hongos, y el vocablo micofagia se refiere al hecho --bastante deleitable, por cierto-- de alimentarse con hongos, ya se trate de especies silvestres o cultivadas. De las cinco clases principales de los hongos, los Ascomicetos tienen gran importancia en los procesos de fermentación, para producir cerveza y vino, a más de alimento Hay otros hongos, llamados Imperfectos, utilizados para producir antibióticos, que también sirven para elaborar quesos, como el Camembert, el Roquefort y el “Blue d’Auvergne”. La tercera clase comestible es la de los Basidiomicetos, que comprende unas treinta mil especies, la mayor parte comestibles. Dentro de este grupo se encuentran los Agáricos y los Boletus, que incluyen a una gran mayoría de los hongos comestibles. José Juan Tablada, autor del libro Hongos mexicanos comestibles, señala que “agáricos son las Amanitas, entre las cuales se encuentran los hongos más suculentos y estimados, y también los más terriblemente venenosos. El nombre Amanita viene de Amano, monte de Sicilia, famoso por la gran cantidad de hongos que en él crecen”. La Amanita caesarea toma ese nombre porque, se afirma, era un manjar predilecto de los césares de la Roma antigua. A este hongos los franceses lo llaman Orange, y de esta palabra deriva su denominación en España, Oronja. Muy parecida en su aspecto exterior a la Amanita caesarea es la Amanita muscaria, en extremo venenosa. A propósito de estos hongos, cuya ingestión puede producir una severa intoxicación, o bien resultar en extremo venenosos --ocasionando la muerte de quien los come---, mencionaré que los antiguos nórdicos solían comer el hongo llamado amanita matamoscas (Amanita muscaria) para tener valor en el combate. En algún tiempo se le conoció con el nombre de “seta de los locos”, que es la más bella de todas las setas europeas, porque administrada a quienes padecían alguna alteración mental obtenían cierto grado de alivio. Esta Amanita muscaria crece en los bosques del septentrión europeo, mientras que la Amanita cesarea (amanita de los césares”) , que hizo las delicias de los patricios del imperio romano, es recolectada en la Europa meridional. En el folklore de muchos grupos étnicos europeos se menciona que, de acuerdo a las creencias populares, los hongos brotaban de la tierra por acción de los truenos y relámpagos, ya que estaba estrechamente asociado su crecimiento a las torrenciales lluvias, propias de esa temporada del año. Los griegos y los romanos, lo mismo que otros pueblos del Medio Oriente antes que aquellos, fueron grandes consumidores de hongos silvestres, ya que su delicado sabor y reconocidas cualidades nutritivas propiciaron que fuesen degustados ampliamente, hace milenios. Hoy en día, el gusto y la propensión por esta clase de alimentos continúa incrementándose de manera notoria. A diferencia de otros países, como Francia, en el Périgord, en Borgoña y en Provenza; en Italia, en el Piamonte; en España, en Soria y en Cataluña; y en Inglaterra, en Wiltshire, en nuestro país no existan trufas, que son considerados los hongos más exquisitos (y también los mas costosos de todos) que existen en la faz del planeta, al grado que Jean Anthelme Brillat-Savarin, el autor del libro Fisiología del Gusto, les otorgó a estos deliciosos tubérculos el honroso calificativo de “El diamante negro de la cocina”. Por su parte, Gioacchino Rossini, músico y gastrónomo, las llamó “el Mozart de los hongos”. Su tamaño varía entre el de una nuez y el puño de un hombre adulto, si bien ocasionalmente han sido encontradas trufas mucho más grandes, lo que es una verdadera rareza. Waverley Root consigna en su obra Food que “en Francia recolectaron, en 1892 (denominado por los recolectores de trufas de Périgord “año de gracia”, por la abundancia de este preciado tubérculo), dos mil toneladas. Un poco antes de la Primera Guerra Mundial la cosecha descendió a trescientas toneladas. En la década de los años 50’s bajó a cien toneladas por año. En 1975 se registró una recolección de estas trufas de solamente setenta y cinco toneladas”. Hasta aquí a cita a ese autor. Y agrego que a medida que disminuye la cantidad de trufas de Francia (que es el principal exportador mundial de este costoso producto),se incrementa la venta de trufas de Italia y de España. Leo en el portal español Directo al paladar –en una
nota del 23 de julio de 2007— que “la trufa negra se está
pagando (en España) este año a nada menos que 1.000
euros el kilo (aproximadamente 14.500 pesos mexicanos). Un producto como
la trufa negra se encuentra sujeto a una climatología muy especial,
una primavera lluviosa (algo que en ocasiones no se da), un verano que
sea caluroso y que presente alguna que otra tormenta, un invierno bien
frío… en definitiva para obtener un buen cultivo de trufas son muchos
los factores a tener en cuenta”.
Entre las trufas y el caviar existe cierto paralelismo, ya que se
registra una acentuada escasez de ambos alimentos (los más
caros, junto con el azafrán) en Europa.
“Las trufas son hongos subterráneos, o hipogeos, de la clase Ascomicetos, que viven asociados con las raíces de plantas leñosas del género Quercus (roble, encina, avellano, olmo, etc), con las que establecen una simbiosis, de la cual se beneficia tanto el hongo como la planta leñosa”. La trufa negra del Perigord lleva por nombre científico Tuber menalosporum, mientras que la blanca, del Piamonte, su denominación es Tuber magnatum Pico. De estos hongos menciona Joaquín Gómez Cano ---autor citado en este escrito--- lo siguiente: “ El grupo de setas que alcanza mayor valor económico es, sin duda, el que comprende a las trufas., grupo tan extraño, dado su aspecto de tubérculo y su hábitat subterráneo, que hasta tiempos recientes no se supo donde incluirlo ni como clasificarlo. De los varios colores posibles, las más valiosas son las de tono oscuro, y dado lo misterioso de su hábitat, en algunas regiones son adiestrados perros y cerdos capaces de localizarlas con su agudo olfato” Acerca de su hallazgo mediante el empleo de cerdos que detectan los aromas de las trufas ubicadas bajo tierra, en fecha reciente se ha dicho que estos hongos despiden aromas muy semejantes a los de las cerdas que se encuentran en periodo de celo, y por este motivo los cerdos buscan con desesperación visible estos preciados tubérculos, rascando violentamente la tierra que cubre las trufas. En el portal Terra.com leí un artículo escrito por Matilde Marichal, en el cual menciona que científicos alemanes habían descubierto, recientemente, que las trufas segregan una sustancia química con olor a almizcle, que también está presente en la saliva de los cerdos machos, que las buscan con la actitud de un animal en celo que quiere aparearse. En México, durante la temporada pluvial, cuando las condiciones climatológicas son apropiadas, los “hongueros”, (las personas que en el medio ambiente rural dedican alguna parte de su tiempo, durante las semanas en que las copiosas lluvias se abaten sobre los bosques, a cosechar tan preciado don de la Tierra) suelen colectar crecidas cantidades de hongos silvestres, que posteriormente es posible adquirir en los mercados ubicados en la periferia del Distrito Federal. .Durante esta temporada de lluvias, que por lo regular comienza después del 24 de junio, día de San Juan, las preferencias culinarias se manifiestan en sabrosos guisos preparados con hongos silvestres, que proliferan principalmente en los bosques, ya que las condiciones de humedad y temperatura propician su crecimiento. Los nombres que reciben los hongos silvestres en México son muy curiosos. Entre otros puedo enlistar los siguientes: “lengua de gato”, “patas de borrego”, “hocico de puerco”, “clavitos” (Lyophyllum decastes); “enchilados”; “señoritas”; “duraznillos”, “negritos”, “tejamaniles” (Clitocybe infundibuliforis), “escobetillas” (también llamados “patas de pájaro” y “patas de pollo”), cuyo nombre científico es Ramaria aurea; “gachupines”, “yemitas” (igualmente conocidos con la denominación de tecomates),Amanita caearea; “cornetas” o “trompetas” (Hypomyces lactifluorum), “panzas” o “pancitas”, “escobetas”, “morillas”, sanjuaneros, y muchos otros más. Sin olvidarme del cuitlacoche (cuyo nombre proviene del náhuatl cuitlal: excrecencia, y cochi, negro), al que muchos llaman huitlacoche (Ustilago maydis). Las setas, nombre que reciben los hongos silvestres de cualquier especie (si bien en los mercados de México los hongos que reciben esta denominación son aquellos cuyo nombre científico es boletus, que comprende varias especies), constituyen una verdadera suculencia, pues de igual manera son servidos como platillo principal que como guarnición de numerosos guisos de diferentes tipos de carnes y/o pastas,. De estos hongos, boletus, afirma Waverley Root, autor citado párrafos arriba, lo siguiente: “son los más extensamente comidos, de todos los hongos silvestres, y de ellos, los denominados Boletus edulis son los más deliciosos”. En un informe de la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales de México queda asentado que “El saber tradicional sobre los hongos comestibles también se manifiesta en el gran número de nombres comunes que diversos autores han registrado, el cual supera los 400, mismos que corresponden a cerca de 200 especies. Alrededor del 46% de estas especies son micorrizógenas, lo que dificulta su cultivo y la única forma de aprovecharlas es la recolección. Su distribución geográfica en el ámbito nacional comprende a 28 entidades federativas”. Para los antiguos mexicanos el santo patrono de los hongos era el dios Nanacatzin, la deidad prehispánica que hacía brotar por la noche tales inflorescencias de la tierra. Ese nombre, Nanacatzin proviene de la reduplicación de la primera sílaba del vocablo nácatl, carne y tzin, partícula ceremonial. De allí el nombre en lengua náhuatl, nanácatl, para designar a los hongos. Un capítulo muy interesante de los hongos silvestres que son ingeridos en forma ceremonial, y no con fines alimenticios (si bien unos y otros quedan incluidos dentro del grupo de los hongos comestibles), está dado por aquellos que reciben el nombre de alucinógenos, ya que su consumo ritual produce alucinaciones auditivas y visuales en extremo fantásticas. El Diccionario de la Lengua Española consigna que la palabra alucinación tiene el significado de “sensación subjetiva falsa” A este particular asienta Gutierre Tibón, autor del libro La ciudad de los hongos alucinantes, lo siguiente: “En el México prehispánico se conocieron las propiedades medicinales, narcóticas y alucinógenas de ciertos hongos, a los que llamaron cuauhtla nanácatl (“hongos del monte”, y así mismo teonanácatl (“hongo de dios”). Otros autores traducen teonanácatl como “carne de dios”. El cronista español Bernardino de Sahagún, autor del libro Historia general de las cosas de Nueva España, dice refiriéndose al teonanácatl: “son los hongos malos que emborrachan también como el vino”. Otro fraile español llegado a México en el siglo XVI, Toribio de Benavente, llamado “Motolinia” por los aborígenes de Tlaxcala (ya que éstos advertían la pobreza del atuendo del religioso), también hizo referencia a la ancestral costumbre prehispánica de ingerir –de manera ritual-- hongos alucinógenos, que les producía, a quienes los consumían, una serie de visiones --- producidas, según afirmó, llevado por su fanatismo religioso--- por el demonio. Este misionero franciscano, autor de la Historia de los Indios de Nueva España, creyó advertir, en la ingesta ceremonial de esta clase de hongos, actitudes provocadas por espíritus satánicos, ya que era incapaz de penetrar en el oculto significado de esas atávicas costumbres de los pobladores de Mesoamérica, y todo lo que no alcanzaba a comprender, acerca del pensamiento mágico de los habitantes del país recién conquistado por las huestes de Hernán Cortés, lo atribuía a las perniciosas influencias de seres malignos. Los hongos alucinógenos fueron estudiados ampliamente, a mediados del siglo XX, por Robert Gordon Wasson, autor del libro El hongo maravilloso : teonanácatl. El subtítulo de esta obra, “Micolatría en Mesoamérica, explica cabalmente la profundidad de las investigaciones realizadas, a lo largo de los años, por Gordon Wasson y su esposa Valentina Pavlovna en México, en la Sierra de Huautla de Jiménez (en el estado de Oaxaca), conducidos en esas “veladas” por Maria Sabina. El consumo ritual de los hongos (cuyo nombre científico --dado por el renombrado micólogo Roger Heim, presidente de la Academia de Ciencias de Francia--- es Psilocybe zapotecorum), bajo la dirección de los brujos mazatecos, produce, según afirmación de Gutierre Tibón, “alucinaciones multicolores de extraordinaria belleza”. El propio Robert Gordon Wasson refiere lo siguiente, en la obra mencionada; “los hongos sagrados, por una parte, desquician el sentido del tiempo. Visiones que parecen durar una eternidad transcurren en un minuto, o algo así, Sólo mediante la consulta del reloj se puede saber cómo pasan las horas. Por otra, los hongos refuerzan la memoria. Todas las impresiones, auditivas y visuales, quedaron grabadas como por un buril en la tableta de la memoria”. En su magistral investigación micológica Robert Gordon Wasson dice que “Por toda Mesoamérica, en las diversas lenguas, se llama “niñitos” a los hongos sagrados con nombres que siempre están preñados de afecto y respeto..... En el pueblo de San Pedro Nexapa, próximo a Paso de Cortés, Marina Rosas llamó a los hongos a-pipil-tzin, los “niñitos de las aguas”. En Amatlán de los Reyes, un pueblo de Veracruz, donde también hablan náhuatl, la gente designa a los hongos sagrados con cualquiera de dos nombres tlacatzitzen (“hombrecitos”) o chocotzitzten “niñitos”, Hasta aquí la cita anterior. Otro tipo de alteraciones orgánicas (cuya aparición no es el resultado de la búsqueda de alucinaciones en “veladas” litúrgicas) es el que aparece descrito en la revista Ciencia y Desarrollo (publicación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología: CONACYT), en la edición correspondiente al bimestre mayo/junio de 1980, donde fue publicado un artículo del Dr. Gastón Guzmán, prestigiado micólogo mexicano, titulado Las intoxicaciones producidas por hongos. De ese ensayo transcribo un párrafo alusivo a los envenenamientos ocasionados por el consumo de hongos silvestres: “Contra lo que se cree comúnmente, en México existen muchas especies de hongos comestibles, que son recolectados y consumidos por los campesinos y la población indígena. Si se visitan los mercados populares de Amecameca, en el Estado de México, y de Pachuca, en el Estado de Hidalgo, durante la época de lluvias, podrá admirarse la riqueza de especies de hongos comestibles que en ellos son vendidos, todos identificados con diversos nombres vernáculos, tales como “duraznillos”, “cornetas”, “pegajosos”, “orejas de ratón”, “canarios”, “enchilados”, y muchos más. “Sin embargo, la barrera que separa los hongos comestibles de los tóxicos es frecuentemente ambigua, debido a que algunas especies de hongos comestibles pueden provocar ligeros trastornos gástricos en personas muy sensibles. Por otra parte, existen muchos hongos (microscópicos, como los que crecen en el pan y en las tortillas) que aparentemente no causan ningún trastorno en el hombre, pero que al ser ingeridos o inhalados pueden provocar serios problemas parasitarios. “Los envenenamientos o micetismos producidos por la ingestión de hongos presentan un amplio espectro de efectos o síndromes, desde simples alergias hasta severas intoxicaciones, dependiendo en ocasiones de la naturaleza de las personas que sufren micetismos. No obstante, los hongos venenosos, que provocan la muerte al ser ingeridos, no presentan mayor variabilidad de una persona a otra en su drástica acción”. Acerca de las intoxicaciones producidas por los hongos, transcribiré a continuación algunos párrafos de la obra Hongos mexicanos comestibles, escrita por José Juan Tablada (autor párrafos arriba citado): “Es creencia tan general como falsa que basta cocer los hongos con algún objeto o moneda de plata, para saber sus buenas o malas propiedades. Si la plata se ennegrece, el hongo es peligroso; si la coloración del metal no se altera, el hongo puede comerse impunemente. Los especialistas más concienzudos han demostrado que la prueba anterior es del todo falsa, pues muchos hongos inofensivos ennegrecen la plata, y otros muy venenosos no alteran su color. Este ennegrecimiento se debe no a la presencia de los alcaloides que son los principios venenosos en el hongo, sino al ácido sulfhídrico que suelen tener sustancias tan inofensivas como los huevos, que de ser cocidos con la plata, también la oscurecerían. Otra falsa prueba es la de la cebolla, que cocida con hongos venenosos tomaría un matiz azul-gris. Como en el caso de la plata, la cebolla puede alterar su color con cierta clase de hongos, ya sean venenosos o comestibles, sin probar en consecuencia nada”. Ese día Henri Bricard Abbadie, director general de la empresa importadora Cittec de México, presentó dos vinos: el Chardonnay Malumbres, cosecha 2004, de la Denominación de Origen Navarra, en España. Se trata de un vino monovarietal 100% Chardonnay., producido por la Bodega Vicente Malumbres. Esta empresa, ubicada en la ciudad de Corella, al sur de la ciudad de Pamplona, fue fundada en el año 1940, y tiene por principal distinción producir vino en reducida cantidad, pero de gran clase enológica. El 80% de su producción total va a los mercados del exterior de España, en Europa. De este vino los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes comentaron sus principales cualidades organolépticas: color amarillo dorado brillante, aromas frutales (piña, durazno, lácteos y tostados), así como destellos florales: azahar. Y un ataque equilibrado, con grata acidez y delicado amargor al retrogusto. El vino tinto Cabernet Sauvignon, cosecha 2001, es igualmente un monovarietal 100% de esa cepa, de la Viña Santa Alicia, fundada en 1954 por Máximo Valdéz, en el Valle del Maipo, en Chile. Originalmente la razón social de esa empresa vitivinícola era Viña Casas del Pirque, pero más tarde cambió por Viña Santa Alicia. Los vinos de esta bodega están comprendidos dentro de tres categorías: Varietales (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot y Cabernet Sauvignon), Reservas (Shiraz, Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec) y Gran Reserva (Merlor y Cabernet Sauvignon). Los vinos Reserva y Gran Reserva de esta marca han sido premiados, en infinidad de ocasiones, en concursos internacionales celebrados en Japón, Inglaterra, Francia, Alemania y Canadá. El comentario acerca de este vino fue para enfatizar su color rojo rubí con leve halo teja, magnífico escurrimiento de glicerol en la copa, aromas de frutos rojos no maduros y una presencia en boca sumamente agradable, por la equilibrada sensación de tanicidad, vinosidad y acidez que lo distingue. La chef Ana Laura Pérez, del Colegio Superior de Gastronomía, fue la encargada por Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo de esa prestigiada institución académica, de confeccionar una comida basada en los hongos silvestres comestibles propios de esta temporada pluvial. Ella preparó un delicioso menú, cuyo primer tiempo fue un cocktail de hongos silvestres (duraznillos, patas de pájaro, yemitas y trompetas, con brocheta de verduras y galletas de limón. El segundo guiso fue una fritura de hongos “oreja de ratón” relleno con cuatro quesos: Emmental, Camenbert, Manchego y Cabra. El manjar principal, una verdadera suculencia, consistió en laminillas de hongo portobello rellenas de ragout de hongos “clavitos” y calabacita rellena de cuitlacoche. El postre, titulado “Hongos ensoñación” fueron laminillas de hongos portobello con mousse de hongos a la crema. El maridaje con tan apetitosos platillos fue excelente con los dos
vinos servidos ese día: Chardonnay Malumbres y Cabernet Sauvignon
Santa Alicia. Los comensales expresaron su parecer acerca de que el vino
tinto armonizaba muy bien con el cocktail de hongos silvestres, mientras
que el Chardonnay maridaba mejor con la fritura de hongos “oreja
de raton”. El tercer manjar tuvo su mejor acompañamiento con el
Cabrnegt Sauvignon Santa Alicia, si bien algunas de las partes de ese guiso
concordaban armoniosamente con el Chardonnay Malumbres. Por lo que concierne
al melindre, hubo un buen maridaje con el Chardonnay, ya que se trata de
un vino delicado y aromático, que por las características
propias de esa cepa, y máxime que es un un vino de prematuro envejecimiento
(su color dorado intenso, casi ambarino, así lo evidenciaba), estableció
una combinación idónea con el postre.
En ocasión de la cata “ciega” numero setenta y dos, del Grupo Enológico Mexicano, celebrada en mayo de 2001, mencioné que en el panorama vinícola mundial Chile es un caso sorprendente, no sólo por la producción de vino que cada año registra un incremento en extremo considerable, sino también por el cuantioso volumen de exportación que, de manera tan acentuada, año con año aumenta considerablemente. La antigüedad del viñedo chileno se remonta a mediados del siglo XVI, ya que fue entonces cuando llegaron las primeras vides procedentes de Perú (donde habían sido sembradas por Bartolomé de Terrazas, uno de los lugartenientes del conquistador Francisco Pizarro), las cuales a su vez procedían del virreinato de la Nueva España, hoy en día México. Los historiadores del vino en Chile aseveran que el sacerdote Francisco Carabantes desembarcó, en 1548, en un punto denominado Concepción, a quinientos kilómetros al sur de Santiago. Allí plantó vides, movido por el deseo de disponer de vino para la celebración de las misas. Un par de años más tarde, en 1550, Francisco de Aguirre se estableció al norte de la ciudad de Santiago, donde, igualmente, sembró vides con la misma finalidad que animó al fraile Carabantes. Diversas circunstancias del todo favorables para la vitivinicultura
chilena contribuyeron para que esa industria fuese cobrando mayor relevancia
al paso de los años. En 1851 fue fundada la primera industria vinícola
por Silvestre Ochagavía, y desde entonces la superficie sembrada
con viñas (en este país del Cono Sur americano, cuya extensión
territorial es un poco menor a los ochocientos mil kilómetros cuadrados,
exactamente 756.626 kms cuadrados: un poco menos de la mitad de la superficie
de México) ha experimentado un considerable aumento, factor que
ha permitido que la producción de vino vaya in crescendo, año
con año.
Las regiones vitivinícolas de Chile están ubicadas en áreas geográficas que se extienden en mil doscientos kilómetros, entre los paralelos 28 y 38 Sur. Desde el Valle de Limarí, el más septentrional, hasta el Valle de Malleco, el más meridional, hay otros diez feraces valles (Aconcagua, Casablanca, San Antonio, Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curicó, Maule, Itata y Bío Bío) donde prospera el cultivo de la vid. Una de las bodegas vitivinícolas (en Chile estas empresas reciben el nombre de Viñas) que viene adquiriendo rápidamente señalado prestigio, por la finura de sus caldos, es Viña Portal del Alto, que fue fundada en el año 1971 por Alejandro Hernández, uno de los personajes más importantes en Chile en el terreno de la viticultura, ya que, entre otros muchos otros reconocimientos de que ha sido objeto, fue fundador de la carrera de Enología en la Pontificia Universidad Católica de Chile, y presidente ---primer americano en serlo--- de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V..). La Viña Portal del Alto cuenta con viñedos, con una superficie total de 160 hectáreas, en los Valles de Maipo, Central, Maule, Rapel y Colchagua..La producción anual de esta Viña es de casi un millón de litros. Por lo que concierne a los vinos de España, diré que
en materia de vinos existen sesenta y cinco Denominaciones de Origen.
Dos de ellas han sido distinguidas con la palabra “Calificada”: Rioja y
Priorato. En el sureste de Zamora y parte de Valladolid se encuentra la
zona de Toro, cuya área vitícola se extiende en 2.700 hectáreas.
Allí hay cuarenta bodegas vinícolas autorizadas por el Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Toro. La bodega más
antigua es Marqués de Olivara, cuyos vinos, elaborados con la cepa
autóctona Tinta de Toro, están dentro de dos categorías:
Crianza y Reserva.
Las calificaciones están basadas en los parámetros
que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación
oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”.
Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos,
son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84
puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los
85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación
esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan
la categoría de “extraordinarios”.
Sauvignon Blanc, cosecha 2006. Classic. 13.0 % Alc. Vol. Viña Prtal del Alto. Valle de Maule. Chile. Calificación: 78.83 puntos. Precio: $ 85.00 Moscatel Sauvignon Tardio, cosecha 2001. 13.0 % Alc. Vol. Viña Portal del Alto. Valle de Maule. Chile. Coupage de Moscatel Rosado y Sauvignon Blanc. Calificación: 88.83 puntos. Precio: $ 100.00 Vinos tintos Merlot, cosecha 2005. Reserva. 13.0 % Alc. Vol. Viña Portal del Alto. Valle de Maule. Chile. Calificación: 82.67 puntos. Precio: $ 109.00 Cabernet Sauvignon, cosecha 2005. Reserva. 13.5 % Alc. Vol. Viña Portal del Alto. Valle de Maule. Chile. Calificación: 83.67 puntos. Precio: $ 109.00 Marqués de Campo Nuble, cosecha 2001. Reserva. 13.5 %. Alc. Vol. Bodega de Marqués de Campo Nuble. Denominación de Origen Calificada Rioja. España. Monovarietal 100% Tempranillo. Crianza en barrica de roble francés durante doce meses, y posterior paso por botella. Calificación: 85.67 puntos. Precio: $ 289.00 Marques de Olivara, cosecha 2001, Reserva. 14.5 % Alc. Vol. Denominación
de Origen Toro. España. Monovarietal 100% Tinta de Toro. Crianza
en barrica de roble americano durante 14 meses. Calificación:
85.00 puntos. Precio: $ 272.00
Los miembros de la Mesa de Catadores eligieron “mejor etiqueta”, en el caso de los vinos blancos, la del vino Sauvignon Blanc Portal del Alto, y en el caso de los tintos, la del vino Marqués de Olivara. Al finalizar la cata fue servida una exquisita cena. Inicialmente
degustamos Ensalada de espinacas con manzana, almendras y aderezo de nuez,
que armonizó muy bien con el vino blanco Chardonnay Portal del Alto.
En seguida vino un apetitoso filete de res con hongos silvestres mixtos
y queso de cabra, cuyo maridaje fue excelente con el vino tinto Marqués
de Olivara. El postre consistió en pastel de manzana con helado
de cardamomo.
Un escritor francés mencionó que la anécdota era “la tienda donde se adquiere la historia al menudeo”. Con ello quería significar, a mi parecer, que un hecho anecdótico queda indeleblemente grabado en la memoria, de manera más profunda que la escueta y fría realidad. Las más de las veces la posteridad recuerda claramente un relato carente de comprobación, pero que ha sido narrado en forma tal que al ser repetidamente descrito pareciera que es indudablemente verídico, y conforme transcurre el tiempo el hecho así descrito cobra visos de irrefutable certeza.. Digo lo anterior porque de cien personas (doy una cifra aproximada, sin ninguna base sólida de sustento, pero lo hago para señalar lo que bien puede ser un creíble porcentaje de opinión) que se precien de conocer acerca del vino espumoso por excelencia: el champagne, noventa de ellas, interesadas en el tema, no dudarán en afirmar que esta báquica bebida fue “inventada”, o por lo menos “descubierta”, por un monje llamado Dom Perignon. Néstor Luján menciona en el libro Allegro Vivace (cuyo subtítulo es Historia del Champagne, el Cava y los vinos espumosos) que de la biografía de Pierre Perignon, nacido en 1638 y fallecido en 1715, “no conocemos apenas nada, al menos en noticias contemporáneas. Cabe agregar que en un libro escrito sesenta y dos años después de la muerte de Dom Perignon (a quien le daban el respetuoso tratamiento de “Dom”, porque a partir de 1668 se hizo cargo de las bodegas de la abadía benedictina de Hautvillers, próxima a la ciudad de Epernay, en el corazón de la región de Champagne) se le recuerda como ameritado vitivinicultor, pero no se comenta nada acerca de que hiciese vinos espumosos. La leyenda dio comienzo cien años después de la muerte de Pierre Perignon, cuando se le atribuyó la invención del vino espumoso que hoy en día es mundialmente conocido con el nombre de Champagne”. (A propósito del nombre Dom Perignon diré que es la marca más prestigiada de la bodega Moët & Chandon (fundada en la ciudad de Epernay ---en el corazón de la región de Champagne--- en 1743 por un vinicultor de nombre Claude Moët, quien ya años atrás, en 1730, elaboraba vinos espumosos), en recuerdo al monje más famoso en la historia del Champagne, aquel a quien se atribuye, de nueva cuenta surge la narración anecdótica, la leyenda preñada de notoria fantasía, la hermosa frase: “¡venid, venid, hermanos, que estoy bebiendo estrellas!”, pronunciada, según se cuenta, cuando estaba degustando, por primera vez, una copa del vino espumoso por él producido). En el portal web www.avizora.com leo que “Dom Jean Oudart (1645-1725) encargado de la bodega de la abadía de Pierry, perfecciona la técnica de embotellado, decide añadir el licor de tiraje y es uno de los primeros en usar el tapón de corcho. Nuevamente la leyenda y la realidad se mezclan, y es difícil saber quién fue el primero que decidió utilizar un tapón de corcho para la botella. Algunos defienden que fue Dom Pérignon, tras visitar el monasterio benedictino de Sant Feliu de Guixols. No hay datos fiables sobre este hecho y mientras Oz Clarke se lo atribuye a él en su libro Atlas del vino, Hugh Jonhson lo desmiente en su obra El vino. Nuevo atlas mundial. Algunas de estas leyendas son debidas a la imaginación de Dom Grossard, el último bodeguero de la Abadía de Hautvillers, quien la abandona cuando sus bienes son confiscados durante la revolución francesa, y desaparecen los archivos” En el libro cuyo título es Enciclopedia del Champagne y los vinos espumosos, escrito por Tom Stevenson, se consigna que fueron los ingleses los primeros en elaborar vinos espumosos. En esa obra asienta el autor que Christopher Merret reportó, en 1662, a la British Royal Society, cuya sede estaba en la ciudad de Londres, los resultados de sus observaciones e investigaciones en torno a los vinos espumosos. Otra referencia a la antigüedad que los vinos espumosos tienen en Inglaterra es el comprobable hecho de que en la literatura inglesa anterior al año 1660 existen varias menciones a la degustación de este tipo de vinos efervescentes. Las antiguas crónicas refieren que hace muchísimas centurias el emperador romano Domiciano, teniendo noticias del auge que alcanzaban los vinos de la región de Champagne (y temeroso de que los vinos de la península itálica dejaran de ser comercializados en las Galias), ordenó ---a finales del siglo I de nuestra era--- que todos los viñedos sembrados en el país de los galos fuesen arrancados, y las tierras destinadas a otros cultivos. Esta irracional medida (semejante a la que, en el siglo XVI, decretó el rey Felipe II de España con respecto a los viñedos de la entonces Nueva España) tuvo efecto poco menos de doscientos años, y después fueron reimplantadas las viñas y reanudado ese cultivo. El nombre de Champagne deriva, seguramente, del latín campus, de donde procede el vocablo campiña, que hace referencia a una extensa superficie de tierra. Dicho sea de paso, el vino espumoso es “el” Champagne: y la región de donde procede tan reputado vino espumoso es “la” Champagne). El Champagne era el vino tradicional que se bebía, ceremonialmente, en las coronaciones de los reyes de Francia, que tenían lugar en la catedral de Notre-Dame, de Reims. En el libro Larousse de los Vinos leo que “Entre el año 816 y 1825, treinta y siete reyes de Francia fueron coronados allí, después de que San Remigio bautizara en ese recinto a Clodoveo, en el año 496”. A propósito de Clodoveo, bautizado el día de Navidad del año 498 (fecha que yo encontré en otra fuente de información), las crónicas históricas refieren que además de recibir las aguas lustrales fue ungido con vino de Champagne. .Mas no se piense que ese néctar báquico era el que ahora conocemos. Aquel era un vino tinto, de tonalidades pálidas, no espumoso, llamado “gris”, que por su calidad y sabor tenía amplio mercado allende las fronteras regionales y nacionales. Pero sucedía que frecuentemente la fermentación no se desarrollaba en forma correcta, y el vino se echaba a perder. Por otro lado, la presión del gas contenido en el seno del vino hacía saltar los tapones, motivo por el cual recibía el nombre de “vin diable” (vino del diablo). Antiguas consejas narran que Dom Pierre Perignon observó, en cierta ocasión, las botellas de vino que portaban dos monjes españoles alojados en la Abadía de Hautvillers, y se percató que los tapones de esos envases eran de corcho, en lugar de los comunes tapones de madera envueltos en lienzos impregnados de aceite. Se dice que Dom Perignon aplicó el casual descubrimiento que había hecho y que allí comenzó el proceso de la segunda fermentación en botella, que daría origen a la elaboración controlada del Champagne. En la historia del Champagne figuran tres religiosos (conviene tener presente que en la Edad Media los mejores viñedos, en Europa, eran propiedad de diferentes órdenes eclesiásticas, y los monjes que habitaban esos cenobios solían combinar sus deberes piadosos con las tareas vitivinícolas), que fueron Thierry Ruinart (1657-1709), Jean Oudart (1654-1742) y Pierre Perignon (1638-1715). Ellos fueron los primeros protagonistas de la gesta que habría de desembocar, siglos más tarde, en el prestigio mundial de tan exquisita bebida. No faltan comentaristas que afirman que, a más de ser contemporáneos fueron buenos amigos, y que intercambiaron experiencias acerca de la elaboración del vino espumoso que ahora me ocupa. A ciento cincuenta kilómetros de Paris se localiza la región de Champagne, que por sus características geológicas y climáticas ---aunadas a las cualidades del suelo, el empleo de cepas seleccionadas, estrictos métodos de cultivo y de vinificación--- propicia la elaboración de un vino de prestigio mundial: el Champagne. La región vitivinícola de Champagne está comprendida en cinco Departamentos: Marne (donde se localiza el 80% del viñedo), Aube (allí se ubica el 15%),. Aisne, Haute-Marne y Seine-et-Marne. Las cinco principales áreas geográficas, llevan los nombres de “ Montaña de Reims”, “Valle del Marne”, “Viñedos de Aube, “Costa de Sézanne” y “Costa de los Blancos”. Fuera de estas zonas de cultivo no es posible (de acuerdo con la legislación vitivinícola francesa) la producción de un vino que lleve la denominación de Champagne. En la parte noreste de Francia el viñedo de Champagne, el más septentrional de ese país, cubre una extensión aproximada de treinta y cuatro mil hectáreas, de las cuales el sesenta por ciento está cubierto de viñas. Allí hay doscientas sesenta mil parcelas, cuyos propietarios son dieciséis mil viñadores, quienes siembran las tres variedades de uvas autorizadas para la elaboración de este delicado vino burbujeante: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, en áreas clasificadas como Grands Crus, las más importantes por la clase de las uvas que allí son vendimiadas, y Premiers Crus, las que ocupan el segundo lugar en la categoría de terrenos más apropiados para el cultivo de las cepas apropiadas para elaborar el Champagne. El 48 % del viñedo de Champagne está cubierta con la cepa Pinot Meuniere; el 28% con la variedad Pinot Noir, y el restante 24 % con la cepa Chardonnay. En el caso de que un Champagne haya sido elaborado únicamente con la variedad Chardonnay recibe el nombre de “Blanc de Blanc”, y si es el resultado de la vinificación de las dos cepas tintas (Pinot Noir y Pinot Meunier), entonces es llamado “Blanc de Noirs” (Blanco de Negras). Hay otro Champagne cuyo nombre es Brut Rosé, resultado de cualquiera de estos dos procedimientos: o bien se le agrega vino tinto seleccionado, o bien el mosto reposa algún tiempo en contacto con la piel de las uvas tintas. En el libro The Companion to Wine escribe Steven Spurrier lo siguiente: “Champagne es la única entre las appellation controlée de Francia que omite la mención Appellation d’Origine Controlée (Denominación de Origen Controlado” en la etiqueta. Son embargo, el vino elaborado en Champagne es objeto de rígidos controles”. Para elaborar Champagne son utilizadas las tres variedades de uvas ya señaladas: Pinot Noir y Pinot Meunier, ambas cepas son tintas, y la variedad Chardonnay, que es blanca. Las uvas, cuidadosamente seleccionadas, son llevadas a las enormes prensas, cada una de las cuales recibe cuatro mil kilogramos de ese fruto, del cual son extraídos 2.666 litros de mosto (parece ser que hoy en día la norma indica que únicamente deben obtenerse 2.500 litros). La primera prensada produce dos mil litros y la segunda los restantes 666 litros. El mosto obtenido más allá de este límite, según establece la ley francesa, no puede ser utilizado para producir tan extraordinario vino espumoso. La primera fermentación tiene lugar en las cubas donde es colocado el mosto. Allí permanece durante varias semanas, y se obtiene un vino “tranquilo”. Durante el invierno se trasiega varias veces, de modo que llegue a ser perfectamente claro. Meses más tarde, al llegar la primavera, se prepara una mezcla de veinte o treinta vinos diferentes, con objeto de obtener un tipo de vino que tenga equilibrio y semejanza con los vinos de años anteriores. Esta es una operación denominada cuvée, la más delicada e importante, ya que viene a ser el toque mágico de cada casa productora de Champagne. Es muy frecuente que a la cuvée se le agregue una cierta proporción de vino de reserva de años anteriores (que por su calidad es utilizado para mejorar la producción de otros años), obteniéndose de esta manera un vino que es llamado Champagne Non Vintgage (Champagne sin añada). Pero cuando en un año determinado la vendimia permite obtener uvas de calidad muy señalada, entonces el Champagne alcanza la denominación de Millesimé, que es una verdadera delicia al paladar de quien lo degusta. Conviene agregar que en la década de los años ochentas, en el siglo veinte, únicamente cuatro vendimias fueron consideradas “extraordinarias”: 1982, 1983, 1985 y 1986. Por arriba de la categoría Millesimé existe el nivel de mayor excelencia, ocupado por los Champagnes denominados Cuvée de Prestige, que vienen a ser los emblemáticos de cada casa productora de Champagne. Los más conocidos de todos son Dom Perignon, de la casa Moët & Chandon; Cristal, de la empresa Louis Roederer; La Grande Dame, de Veuve Clicquot Ponsardin y Comtes de Champagne, de la firma Taittinger. Las extraordinaria calidad y el señalado renombre de estos vinos está en razón directa a su precio, las más de las veces muy alto. Por ello, no son pocos quienes opinan que la mejor relación calidad/precio corresponde a la clase Non Vintage. Una vez elaborada la Cuvée se le agrega una pequeña cantidad de azúcar de caña y de levaduras. Luego el vino es embotellado. En cavas profundas y frescas, excavadas en la creta del subsuelo, (la empresa Moët & Chandon tiene veinticinco kilómetros de galerías subterráneas, a una profundidad de treinta y cinco metros) son colocadas las botellas en posición horizontal. Allí comienza la segunda fermentación. Las levaduras del vino transforman el azúcar en gas carbónico, y éste se disuelve en el seno del líquido, de donde escapará más tarde en forma de burbujas, Esta fermentación producirá también un poso o sedimento. Las botellas que hasta entonces estuvieron acostadas horizontalmente son colocadas en estantes inclinados, llamados “pupitres”, de manera que el cuello quede en la parte de abajo, La leyenda, ¡nuevamente la leyenda!, asegura que fue Madame Nicole Barbe Ponsardin, mejor conocida como “Viuda de Clicquot” (ya que enviudó, en 1805, de su esposo Francois Clicquot y se hizo cargo de la empresa familiar), la inventora de este artefacto, en el año 1818, para efectuar el “removido” de los sedimentos contenidos en el interior de las botellas. Actualmente, obreros especializados remueven las botellas, día a día, durante varios meses, para que el sedimento que se halla adherido en el costado de la botella se vaya deslizando, por acción de la gravedad, a la parte inferior, al cuello del envase, y pueda ser expulsado en posterior maniobra. Una vez que el poso está en contacto con el tapón que obtura la botella, se procede a la expulsión del mismo. Para ello se introduce el cuello de la botella en una solución refrigerante, de modo que se forme un trozo de hielo donde está incluido el sedimento. Mediante un movimiento preciso, fruto de la experiencia, el operario levanta la botella, la destapa, y sale un chorro de espuma, impulsado por el gas del interior, y el pedazo de hielo, donde están contenidos los posos, que podían afectar la transparencia del Champagne. En seguida se rellena el espacio vacío con vino de la misma Cuvée, y con cierta cantidad de “licor” que es una mezcla de azúcar de caña y vino viejo de Champagne. Esta proporción va en relación con el tipo de Champagne que se desea elaborar: Brut (el más seco, que contiene menos de 5 gramos de azúcar residual), Extra Sec igualmente llamado Extra Dry, que tiene de 12 a 20 gramos de azúcar residual. Otro tipo es el Sec, que es medianamente seco, con un porcentaje de azúcar residual de 17 a 35 gramos y Demi Sec, que es dulce, con un porcentaje de azúcar residual que oscila entre 30 y 50 gramos. Y el Doux, muy dulce, con más de 50 gramos de azúcar residual. Hay una clase de Champagne a la cual no se le agrega dicho “licor”, y es la de carácter más Brut, Este Champagne es llamado Extra Brut, Brut Integral y Brut Zero. Una vez efectuada esta maniobra la botella queda definitivamente tapada por el corcho, que está firmemente sujetado por un alambre trenzado. Luego se le coloca el collarín, y la cápsula de estaño y la etiqueta. Entonces la botella está lista de ser puesta a la venta. El Champagne así elaborado puede ostentar en la etiqueta la leyenda “Methode Traditionale”, antaño llamado “Methode Champenoise”. Cuando el vino espumoso es producido por una segunda fermentación en tanques (en lugar de que ese proceso haya tenido lugar en la botella en la cual saldrá a la venta) se habla del Método Charmat, o de los grandes envases (en España es conocido como granvas). En el año 1919 Eugéne Charmat inventó un procedimiento para producir un vino espumoso que fuera parecido al Champagne, pero más económico. El vino así elaborado no puede, de acuerdo a la ley, llevar en la etiqueta la palabra “Champagne” A propósito de los vinos espumosos (cuyo representante de mayor excelencia es el Champagne, elaborado en la región homónima de Francia), es prudente referir que en este país reciben el nombre de Vin Mousseux si no proceden de dicha área –Champagne— y deben haber sido producidos de acuerdo a los lineamientos establecidos por el “Methode Traditionale”. Otra designación a estos vinos es Vin Pétillant (vino chispeante, llamados en Alemania Spritzig), que en realidad es un vino semiespumoso, ya que el gas contenido en el interior de la botella no excede de las dos y media atmósferas de presión, a diferencia de las cinco o seis atmósferas (equivalente a 72.5 libras y a 87.0 libras, respectivamente) que hay dentro de una botella de Champagne, Entre los Mousseux y los Pétillants están ubicados los Crémants (cremosos), que son unos vinos de burbujas poco abundantes. La presión ejercida por el gas de estos vinos sobre la botella que los contiene es un poco superior al de los Pétillants, de 2 a 2.5 atmósferas, y un poco inferior a la de los Mousseux, de 5 a 6 atmósferas. (La presión de estos vinos –Cremants-- es de 3.6 atmósferas) Dos ejemplos de los Vins Crémants están dados por el Crémant de Alsace y el Cremant de Limoux. En los países anglófonos esta clase de vinos, genéricamente denominados espumosos, recibe el nombre de Sparkling. En Italia son llamados Spumanti, si bien hay otros cuya denominación es Frizzanti, que corresponde a una categoría de semiespumosos. En España y el resto de los países hispanoparlantes su denominación es Espumosos, si bien los producidos en la región de Penedés (de donde procede el 70% de esos caldos) son llamados Cava. Otras áreas productoras de Cava en este país son La Rioja, el País Vasco, Navarra, Aragón, Extremadura y Valencia. En Alemania y en Austria se les conoce con el nombre de Sekt, y también como Qualitatschaumwein. En estos países existen vinos gasificados artificialmente, los llamados Perlwein. Actualmente, de acuerdo a la información del boletín on-line Vitisphere (del 13 de septiembre de 2007), son cincuenta los países productores de esta categoría de vinos. Francia y Alemania producen más del 50% del total mundial. Allí mismo aparece que “de acuerdo a la legislación vitivinícola francesa existen en este país 33 denominaciones VMQPRD (Vins Mousseux de Qualité Produits dans une Region Determinée, que significa Vinos Espumosos de Calidad Producidos en una Región Determinada ), en las regiones siguientes: Champagne, Alsace, Bourgogne, Bordalais, Sud-Ouest, Vallée du Rhone, Jura, Bugey, Savoie, Vallée de la Loire, Anjou, Saumurois, Toraine y Languedoc”. La botella de tamaño convencional tiene una capacidad de setecientos cincuenta centímetros cúbicos (750 ml). Hay dos más pequeñas: la “media” y la de un cuarto, cuyas respectivas capacidades son de 375 y 187 mililitros, respectivamente. A esta botella se le da en España el nombre de “Benjamín”. Las de mayor tamaño reciben los nombres siguientes: Magnum, que tiene el doble de capacidad que la botella normal, es decir un litro y medio. La llamada Jeroboam equivale a cuatro botellas convencionales, con tres litros de contenido. La Rehoboam equivale a seis botellas de tres cuartos de litro, cuyo contenido es de cuatro litros y medio. Luego viene la Matusalén, cuyo contenido es equivalente al de ocho botellas de tamaño corriente, y su capacidad es de seis litros. La botella llamada Salmanazar equivale a doce botellas de 750 ml., y contiene nueve litros. La Baltasar tiene una capacidad de doce litros, equivalente a dieciséis botellas de tamaño normal. Hay otra más grande, en tamaño y en capacidad: la Nabucodonosor, que contiene 15 litros y equivale al contenido de veinte botellas. Otros tamaños colosales de botellas son las siguientes: Salomón, cuya capacidad es de dieciocho litros, equivale a la capacidad de veinticuatro botellas. Soberano, que contiene poco más de veintiséis litros, equivalente a treinta y cinco botellas. Primat, con veintisiete litros (capacidad de treinta y seis botellas corrientes de 750 ml, y Melchizedec, con treinta litros de espumoso, como si se tratara de cuarenta botellas. Mientras que de una botella de 750 ml pueden ser servidas de siete a ocho copas, de una del tamaño llamado Baltasar se obtienen 130 copas, y de una botella gigantesca, como la Nabucodonosor es posible servir 175 copas. En la página de internet Wikipedia leo que “Sólo la media botella, la botella común y el tamaño Mágnum se usan para criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradición dice que el tamaño idóneo es el Mágnum, que permite que el Champagne envejezca mejor. Los tamaños de Salomón en adelante son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Las dimensiones de las botellas superiores al Jeroboam son infrecuentes, porque éstas son difíciles de maneja, frágiles y caras de producir. Los nombres de botellas superiores al Mágnum vienen de reyes de la Biblia, salvo el Soberano y el Primat” Respecto de las copas para servir el Champagne, existen tres modelos diferentes. La primera, conocida como “champañera”, es muy amplia en la parte superior y ello facilita que se pierdan rápidamente las burbujas, la característica distintiva de este vino (mientras más pequeñas sean las burbujas, y mientras más tiempo se vayan desprendiendo del líquido contenido en la copa, se considera que ese vino espumoso es más fino). Las otras dos formas de copas ---que a mi parecer son las apropiadas para degustar tan exquisito néctar etílico--- reciben los nombres de “flauta” y “tulipán”, por se diseño alargado y angosto. Por el reducido diámetro de la boca de estas copas, así como su mayor profundidad, se propicia que las burbujas no se pierdan tan fugazmente, y que lo que yo llamo “cascada invertida” (las burbujas escapando del seno del líquido, donde estaban disueltas a presión) sea visible durante un tiempo más prolongado. Acerca de la forma de estas tres copas existe la leyenda (ningún otro vino ha generado tantas leyendas y mitos) que asegura que la copa “champañera” fue moldeada en el pecho de Helena de Troya, de quien se enamoró Paris, mientras que las otras dos copas (“tulipán” y “flauta”) fueron diseñadas en el busto de María Antonieta de Francia. Otra versión es la que encontré en la página de internet www.directoalpaladar.com, donde se hace referencia a la llamada copa “champañera”, comentando que “ya casi queda descartada, |