La Comunidad Autónoma de Cataluña es la región más rica, industrializada y progresista de España. Comprende cuatro provincias: Gerona, Barcelona, Tarragona y Lérida. Su extensión territorial es de 31.930 kilómetros cuadrados. Esa superficie es ligeramente mayor que la del Estado de Guanajuato (30.589 kms cuadrados) y un poco menor que la del Estado de Puebla (33.919 kms cuadrados). Desde el punto de vista histórico Cataluña (en idioma catalán este nombre se escribe Catalunya) ha jugado un papel en extremo importante al paso de los siglos. Fue una de las primeras posesiones de los romanos en Iberia, en el siglo V de nuestra era.  En la Edad Media formó parte de la corona de Aragón, y sus gobernantes monopolizaron el comercio en el Mar Mediterráneo, lo que propició un señalado florecimiento comercial. Siglos más tarde, en la centuria decimonónica, se registró un acentuado movimiento separatista en Cataluña, que después de un cierto grado de pujanza catalana fue abolido, en el siglo XX,  por la fuerza de las armas por el gobierno central de Madrid. En 1979 quedó establecida la Comunidad Autónoma de Cataluña. 

En el libro La Cocina Catalana, una magnifica obra culinaria escrita por Marimar Torres, leo que “La cocina catalana nace del corazón.. Engloba sabores que a todos nos gustan 
--tomates, aceite de oliva, ajo, cebollas, frutos secos, hierbas frescas--, muchos de los mismos ingredientes que aparecen en otras cocinas mediterráneas, como la francesa e italiana, pero preparados de forma diferente. Al fin y al cabo, partes de Provenza y Rosellón formaron parte del Reino de Aragón y Cataluña durante varios siglos, al igual que Nápoles y Sicilia desde finales del siglo XIII hasta el XV. Y Lombardía con su capital, Milán, fue una colonia española desde mediados del siglo XVI hasta principios del siglo XVIII. Pero si se trata de una rústica comida campestre como de un sofisticado almuerzo de restaurante, la cocina catalana tiene una tradición milenaria”. 

Acerca de la cocina catalana escribió José Fuentes Mares, en su magnífico libro Nueva Guía de Descarriados, lo siguiente: “ No es casual que las cocinas catalana y valenciana figuren honrosamente en la historia de la gastronomía, ni que los primeros libros peninsulares sobre la materia hayan sido escritos en idioma catalán, desde el Llibre de Sent Joví, en el siglo IX, hasta el Llibre del Coch, que a fines del siglo XV redactó Rupert de Nolla, traducido al castellano –y publicado en la ciudad de Toledo--  por primera vez en el año 1525”.  Harry Schraemli, en su Historia de la Gastronomía, consigna que el título completo del libro de Roberto de Nola   ---como tambien se escribe el apellido de aquel cocinero catalan—  es Llibre de doctrina per a ben servir, de Tallar y del Arte del Coch. En la edición en lengua castellana este libro fue titulado Libro del Cocinero.

Me parece interesante señalar que en este tratado de cocina, escrito hace más de cinco centurias,  el autor hace hincapié en el hecho de que los señores debían ingerir, la cerveza o el vino, bebidas que ampliamente eran consumidas en aquellas épocas,  en vasos de vidrio, en lugar de copas de metal  ---de plata o de oro---, ya que en éstas últimas era posible que se disfrazara el sabor de un veneno, lo que no ocurría con las de vidrio o cristal, que permitían detectar de inmediato algún bebedizo mortífero. Se pensaba, incluso, que esa sustancia venenosa hacía que el vidrio se rompiese, lo que evitaba la ingestión de dicha bebida. En aquellos lejanos días un sirviente, llamado el sumiller de cava,  cuyo oficio era encargarse de la bodega de vinos y de las copas para servir el vino, entregaba el recipiente conteniendo vino o cerveza al copero, y éste lo llevaba a la mesa y lo servía a los comensales.

El prólogo del libro de Marimar Torres fue redactado por Manuel Vázquez Montalbán, y allí deja asentado ese escritor hispano que Rupert de Nolla fue el cocinero de la corte de Nápoles, del rey catalano-aragonés Alfonso V el Magnífico, y que fue éste el autor de “una de las primeras biblias renacentistas de la cocina catalana y europea, verdadero muestrario del saber acumulado durante siglos”.

Por lo que respecta a los vinos de Cataluña comentaré que fueron los fenicios, griegos y cartagineses quienes propagaron el cultivo de la vid en Iberia, primitiva designación de España. En el siglo VI A.C. sembraron viñedos alrededor de la metrópoli griega de Emporium (este nombre habría de transformarse, al paso de los siglos, en Empuries y posteriormente en Ampurdán; Empordá en idioma catalán). Más tarde llegaron los romanos, quienes continuaron cultivando las viñas en suelo hispano, principalmente en Emporiae (Ampurdán), Gerunda (Girona), Barcino (Barcelona) y Tarraco (Tarragona).

España cuenta, según cifras recientes, con 1.2 millones de hectáreas cubiertas por viñedos. La vid ocupa el tercer lugar en extensión de los cultivos  ---en las diecisiete Comunidades Autónomas en las que está dividido el país---, por detrás de los cereales y del olivar. Existen en España 63 Denominaciones de Origen y 42 más de la categoría Vinos de la Tierra. En Cataluña hay doce Denominaciones de Origen, y son las siguientes: Alella, Ampurdán-Costa Brava, Cataluña, Concá de Barberá, Costers del Segre, Montsant, Penedés, Plá de Bagés, Priorato, Tarragona y Terra Alta. Y se estima que la superficie de viñedos en Cataluña asciende a 71.000 hectáreas. 

De todas esas Denominaciones de Origen la más importante, tanto por el volumen de vino elaborado como por la calidad que caracteriza a esos caldos vínicos, es Penedés. La superficie cubierta de viñas asciende a casi veintiocho mil hectáreas (casi veintitrés mil hectáreas dedicadas al cultivo de uvas blancas y cinco mil a las uvas tintas), y se estima que la producción  de vino en un año promedio es de ciento cuarenta millones de litros. Los especialistas en el viñedo del Penedés afirman que en los próximos ocho años aumentará en siete mil hectáreas la superficie cubierta de uvas tintas.

Hugh Johnson afirma en su libro “Guía del Vino”  ---al ocuparse de la producción de vino en España---   que “la del Penedés, junto con la de Rioja, son las más importantes regiones peninsulares en lo que se refiere a la producción de vinos de mesa de calidad”. Yo agrego que  entre los numerosos productores de esa área vitivinícola figura la familia Torres, cuya tradición se remonta al siglo XIV. La empresa de ese nombre, seguramente la más importante en cuanto a la producción de vinos tranquilos en toda Cataluña, ha realizado, desde hace varios años,  cambios radicales en cuanto a la elaboración de vino se refiere, al introducir nuevas cepas usualmente no empleadas en Cataluña, como la Cabernet Sauvignon, la Chardonnay, la Merlot, la Riesling y la Gewurztraminer, entre varias otras.  A más de lo anterior, Miguel Torres, autor del libro “Viñas y Vinos”, ha sido el principal promotor de la revolución tecnológica que en materia de vinos se ha dejado sentir no sólo en el Penedés sino también en toda  Cataluña.

Desde hace varios años existe la corriente, entre algunos de los más afamados productores de vinos de todo el mundo, de producir néctares etílicos de extraordinaria calidad en viñedos situados en áreas geográficas muy especiales, por las características del “terroir”. Es decir, en un sitio de condiciones ambientales en extremo propicias para elaborar  grandes vinos, utilizando cepas seleccionadas, y donde no se busca producir grandes cantidades de vino, sino que éste tenga las máximas cualidades que el enólogo desea para su vino. Estos son los vinos llamados “de pago”, “de autor”, “de alta expresión” , que ahora es común encontrar en los principales países vitivinícolas del mundo. En el caso de los excelentes vinos elaborados por Miguel Torres, sus caldos más finos son llamados Vinos de Finca,  y han sido premiados en infinidad de ocasiones, en innumerables concursos internaciones. Dichos vinos ostentan las siguientes marcas: Reserva Real, Mas La Plana, Mas Borrás y Grans Muralles, producidos en Cataluña; Cordillera y Manso de Velasco, elaborados en Chile; y Marimar Pinot Noir, hecho en Estados Unidos de América. Los anteriores son los vinos tintos. En cuanto a los blancos, figuran en tan selecta lista los siguientes: Fransola y  Milmanda, elaborados en Cataluña; y Don Miguel y Maquehua, en Chile; y Marimar Chardonnay Dobles Lías, en Estados Unidos de América. 

Es conveniente mencionar que la empresa Miguel Torres, de Cataluña, forma parte del exclusivo grupo de productores de vinos denominada Primum Familiae Vinum, la cual agrupa únicamente a diez empresas vitivinícolas de propiedad y gestión familiar. Ellas son las siguiente: Antinori, Paul Roger, Mouton Rothschild, Joseph Drouhin, Tenuta de San Guido, Vega Sicilia, Hugel et Fils, Egon Muller Scharzhof, Symington Family y Paul Jaboulet. En esta lista aparecía el nombre de Robert Mondavi, de California, pero a raíz de la adquisición que hizo Constellation Brands de ella, dejó de figurar en esa selecta sociedad.

Después de haber tenido lugar en el año 2004, y una buena parte del 2005, una serie de siete presentaciones gastronómicas, tituladas La cocina y los vinos de México  (organizadas conjuntamente por la revista A LA CARTA y el GRUPO ENOLOGICO MEXICANO), que fueron realizadas en diversas instituciones académicas que imparten la carrera de licenciatura en gastronomía, ahora principia otra serie cuyo título es La cocina y los vinos de Europa, dando comienzo con  la que lleva por denominación La cocina y los vinos de Cataluña. 

La comida celebrada el lunes 16 de enero de 2006 tuvo lugar en el salón “Nalón”, del Centro Asturiano. Joaquín Valle y Jorge Cascajares dieron la bienvenida a los dieciocho comensales allí congregados a disfrutar de excelentes manjares. Antes de degustar esos platillos escuchamos la disertación que Mario Galván (de la empresa Bodegas La Negrita, representante de los vinos “Torres” en México) hizo acerca de la más importante bodega vitivinícola en Cataluña. En seguida, los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano hicieron la descripción organoléptica de dos magníficos vinos: el primero blanco, “Gran Viña Sol”, y el siguiente tinto, “Gran Coronas”. “Gran Viña Sol” es el resultado de un coupage de 85% de la cepa Chardonnay y 15% de la variedad Parellada, un vidueño utilizado en Cataluña para elaborar el vino espumoso denominado Cava. El vino tinto “Gran Coronas” ( al igual que el anterior está incluido, por su señalada finura, dentro de la categoría de vinos Nobles o Reservas, de la bodega Torres) es producto de un assamblage (mezcla, combinación) de las variedades Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Estos vinos han obtenido veintitrés medallas en concursos enológicos celebrados en once países.

A continuación fue servida la comida. Inicialmente presentaron una exquisita sopa verde de mariscos, muy propia de la región costera de Cataluña. A continuación, cordero al horno, de gran suculencia. Y para concluir, el postre consistió en una apetitosa natilla quemada con turrón. Con los dos primeros platillos ambos vinos degustados hicieron una acertada armonización, de gran deleite palatal. La comida concluyó con licores y café express.

A manera de colofón, dos palabras que en Cataluña significan el deseo de una grata manducatoria: ¡Bon profit!

De acuerdo a las informaciones oficiales, proporcionadas por la Corporación Chilena del Vino (CCV, por sus siglas), al concluir el año 2005 la superficie cubierta de vides en Chile asciende a 116.000 hectáreas. “La cifra representa un crecimiento de 6 mil hectáreas en relación a la cantidad registrada oficialmente por el Servicio Agrícola y Ganadero en 2003, cuyo catastro informó de 110.097 hectáreas. 

No deja de parecer sorprendente el auge que han venido alcanzando los vinos chilenos en todo el mundo. La producción se incrementa notoriamente, así como la exportación, a un creciente número de países en todo el mundo. En la página web Argentine Wines leo que las exportaciones de vino de Chile, durante mayo de 2005, con respecto al mismo mes del año en 2003 han registrado un incremento de 13.7%, mientras que el precio promedio aumentó en casi 17% (16.9%) en el mismo período. “En tanto, en los primeros cinco meses del año (enero-mayo), las exportaciones muestran un crecimiento acumulado de 17,1% en valor y un alza en el precio promedio de 22,8%, mientras que en los últimos doce meses, estas cifras corresponden a 24,6% y 12,3% respectivamente. Por otra parte, el volumen en los últimos 12 meses ha aumentado 10,8%. Al revisar las cifras de vino embotellado, los envíos en litros se incrementaron 4,5% en mayo y el valor de éstos aumentó 11,8%. Por otra parte, los envíos a granel están disminuyendo en volumen y muestran un alza considerable en su precio promedio de 43,1%. 

En cuanto al crecimiento del vino embotellado por regiones en el mes de mayo, Europa, que representa más de la mitad de los envíos,  creció 5,4% en valor; Estados Unidos y Canadá    –con casi un quinto de las exportaciones–  aumentó 11,2%; y Latinoamérica, que representa cerca de 15%, tuvo un alza de 16,9%. Dentro de los principales países a los cuales Chile exporta, destacan los crecimientos en lo que va  del año para vino embotellado de: Estados Unidos 13,4%, Reino Unido 4,8%, Alemania 48,2%, Canadá 33,4%, Holanda 35,5%, Irlanda 8%, Bélgica 38,6% y Finlandia 24,6%. 

En el portal oficial de los vinos de Chile encuentro la siguiente información: las exportaciones de vino se incrementaron en un 7,6% en valor, durante los 11 primeros meses de 2005, al recaudar US $ 817, 5 millones según cifras entregadas por Wines of Chile. La disminución del volumen de litros exportados en un 8,3% y un total de 391 millones de litros permitió el aumento de 17,4% en el precio promedio, el cual alcanzó los US $ 2,09 por litro. Durante ese mismo periodo, el vino embotellado tuvo una variación positiva de 7,6% respecto del ejercicio anterior logrando ventas por US $ 694,429 millones y un volumen de 27,879 millones de litros que significaron un alza de 3,7%, mientras que al mes de noviembre el vino embotellado decreció un 13,6% en valor y un 14,1% en volumen. 

Las cifras positivas para las exportaciones vitivinícolas también se observan en el periodo acumulado en doce meses, que va desde diciembre 2004 a noviembre 2005, y donde se registraron alzas de 8,4% en valor y de 4,2% en volumen. Europa se muestra como el mayor destinatario de los envíos de vino, con un 53,1% del valor total exportado en la categoría vino embotellado por área geográfica. Le siguen Estados Unidos y Canadá con un 25,4%, América Latina y El Caribe con un 12,8% y Asia y Oceanía con 7,6%. 

Considero conveniente mencionar que las exportaciones de vino chileno con Denominación de Origen tuvieron un incremento hasta de 147.6 millones de dólares en los tres primeros meses del 2005, cifra superior en un 18 por ciento a la de igual período de 2004.

En cuanto a volumen, entre enero y marzo pasado se embarcaron 50 millones de litros de vino con denominación de origen, un 15 por ciento más que los envíos registrados en igual período del año anterior. Los principales países de destino del vino con denominación de origen chileno fueron Estados Unidos (18%), Reino Unido (18%), Alemania (9%), Holanda (6%), Canadá (5%), Dinamarca (5%), Irlanda (4%), Bélgica (4%), Japón (4%) y Finlandia (3%). 

Por lo que concierne a la producción global de vino en Chile, en el año 2005 se alcanzó un nuevo récord histórico, de un 25% en comparación con la producción correspondiente al año 2004, según el informa más reciente del Servicio Agrícola y Ganadero de Chile. 
Los 788 millones de litros  exactamente 7.885.510 hectólitros) producidos en 2005 representan un aumento de 25% en comparación con el año anterior. Según la información del SAG, los vinos de mesa son los que experimentaron el mayor aumento en producción, alcanzando 53 millones de litros, 115% más que en 2004. La producción de vinos con denominación de origen aumentó 15%. A partir del año 1996 a la fecha, las producciones de vinos con denominación de origen han aumentado de 380 millones de litros a 630 millones de litros. 

A raíz de una degustación anterior del Grupo Enológico Mexicano,  con vinos de la empresa Viña Santa Rita, de Chile, una de las bodegas más importantes, tanto por la calidad de sus vinos como por el considerable volumen que exportan a muchísimos países,  escribí que el viñedo chileno está distribuido en doce valles, desde el de Limarí, ubicado en la zona septentrional de Chile hasta el de Malleco, a los 38 grados de la misma latitud meridional. Entre estos dos valles están comprendidas las regiones de los valles de Aconcagua, Casablanca, Maipo, Rapel, Cachapoal, Colchagua, Curicó, Maule, Itata y Bío-Bío

La Viña Santa Rita fue fundada en el año 1880 por Domingo Fernández Concha, quien introdujo las variedades francesas consideradas “finas”, y contando con la asistencia técnica de enólogos llegados de Francia dio comienzo a su tarea vitivinícola. Al paso de los años esta empresa ha adquirido prestigio y renombre, a nivel no solo nacional sino también mundial, ya que sus vinos (elaborados con uvas cultivadas en los Valles de Maipo, Casablanca, Central, Rapel y Maule,  en poco más de dos mil hectáreas) a más de señalados atributos de finura, calidad y exquisito sabor, figuran en el mercado interno de Chile como la marca de mayor venta, y la más conocida de todas.  Por lo que concierne al mercado internacional, diré que la exportación de los vinos Santa Rita empezó hace más de cien años, y hoy en día están presentes en muchísimos países de Europa, América, Asia y Oceanía. 

 La cata “ciega” mensual número 128 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Enero de 2006, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. 

En esta degustación, para la cual fueron seleccionados ocho vinos comercializados en México por Distribuidora Dolgo,  fueron evaluados dos vinos de Viña Santa Rita, tres de la bodega italiana Ruffino, dos de la empresa española Bodegas Azpilicueta, de La Rioja, y el octavo vino fue un caldo germano (producido por la empresa Güterverwaltung Stiftung-Weingüter), elaborado con la variedad Riesling (ampliamente utilizada en ese país, por la acentuada calidad que distingue a esta cepa, con la cual son producidos vinos blancos de gran frescura y elegancia), inscrito en la categoría Spätlese. Este es el segundo nivel de los seis  ---Kabinet, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese y Eiswein---  que conforman el segmento denominado Qualitätswein mit Prädikat  (expresión que se traduce como “vinos de calidad con distinción”, elaborados a partir de uvas cuyo contenido en azúcar es suficiente para no tener que servirse del proceso de chaptalización, que consiste en adicionar azúcar para que ese vino alcance un grado más alto de alcohol). 

Acerca de Bodegas Azpilicueta mencionaré que en el año 1881 Félix Azpilicueta fundó en la población de Fuenmayor, en el corazón de la Rioja Alta, una bodega a la cual dio su nombre. Actualmente la razón social de esa empresa vitivinícola es Bodegas AGE, que produce vinos de las marcas siguientes: Marques del Romeral, Siglo y Azpilicueta.

Por lo que concierna a la compañía Ruffino, sita en Toscana, es propiedad de la familia Folonari desde 1913, y elabora vinos de gran calidad y renombre internacional, como los que fueron degustados en la cata número 128.

Acerca de los vinos elaborados en Alemania considero conveniente transcribir un párrafo del libro Larousse de los Vinos, que a la letra asienta: “Los azares climáticos son riesgos adicionales, pues unas pocas horas de mal tiempo pueden echar por tierra los esfuerzos de un año. Los vinos de Alemania proceden de un trabajo en condiciones límite para la viticultura, lo que explica que la graduación alcohólica de esos vinos sea, a menudo, relativamente baja, mientras que su acidez puede ser particularmente alta. El vino germano degustado, de la marca Foundation Estate, de apenas  8.5% de alcohol por volumen, procede de la zona vitícola del río Mosela, considerada una de las mejores áreas de viñas en la región denominada Mosela-Sarre-Ruwer. 

 La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann, Alejandro Kuri, Rodolfo Fonseca Larios, Alejandro Guzmán Galán, Gonzalo Díaz, César Augusto Ruíz y  Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Las calificaciones fueron las siguientes:

Vinos Blancos:

1.- Floresta Sauvignon Blanc, cosecha 2002. 13.5% Alc.Vol. Coupage de 95% Sauvignon Blanc y 5% Semillon. Viña Santa Rita. Valle de Casablanca. Chile. Precio al público por botella: $ 186.00   Calificación: 86.25 puntos.

 2.-  Orvieto Classico, cosecha 2004. 12% Alc. Vol.  Coupage de 50% Procanico, 10% Verdelloi y 10% Canaiolo Bianco. Denominazione di Origine Controllata. Ruffino. Pontassieve. Firenze, Italia. Precio: $ 90.00. Calificación: 82.50 puntos 

3.- Lumina Pinot Grigio, cosecha 2004. 12.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Pinot Grigio. Venezia Giulia. Indicazione Geografica Tipica.  Ruffino. Pontassive. Firenze, Italia. 
Precio: $ 130.00  Calificación: 79.25 puntos.

4.- Foundation Estate, cosecha 2003. 8.5% Alc.Vol. Piesporter Goldtröpfchen. Riesling Spätlese (vino de cosecha tardía).  Güterverwaltung Stiftung-Weingüter. Traben-Trarbach. Deutschland. Precio: $ 277.00   Calificación: 78.50 puntos.

Vinos Tintos:

1.- Floresta Cabernet Sauvignon, cosecha 2000. 13.5% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon y Merlot. Viña Santa Rita. Denominación de Origen Valle del Maipo. Chile. Precio: $ 253.00  Calificación: 85.75 puntos. 

2.- Siglo Reserva, cosecha 1999.  13% Alc. Vol. Coupage de Tempranillo, Mazuelo y Graciano. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Azpilicueta. Logroño, España. Precio: $ 199.99    Calificación: 85.50 puntos.

3.- Azpilicueta Reserva, cosecha 2000. 13.5% Alc. Vol. Denominación de Origen. Coupage de 85% Tempranillo, 10% Graciano y 5% Mazuelo.  Calificada Rioja. Bodegas Azpilicueta. Logroño, España. Precio: $ 259.00  Calificación: 83.00 puntos.

4.- Lodola Nuova, cosecha 2001.  13.5% Alc. Vol. Vino Nobile di Montepulciano. Coupage de 90% Sangiovese y 10% Merlot. Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Ruffino. Pontassieve. Firenze, Italia. Precio: $  229.00 Calificación: 80.75 puntos. 

La Mesa de Catadores eligió como mejor etiqueta y  mejor botella, en el caso de los vinos blancos la del vino Floresta Sauvignon Blanc, de Viña Santa Rita. Y en el caso de los vinos tintos, la mejor etiqueta y mejor botella fue la del vino Lodola Nuova Vino Nobile di Montepulciano, de la bodega toscana Ruffino. 
 
 

Roque Barcia (1823-1885), un notable filólogo español, escribió, en su libro Sinónimos Castellanos,  acerca del placer,  y dijo: “”El nombre placer significa la idea general de todo aquello que produce sensaciones agradables, así en nuestro cuerpo como en nuestra alma. Tal es la razón por la cual empleamos dicha palabra en todos los órdenes de nuestras facultades: placeres del mundo,  placeres de la imaginación, placeres de la mesa.  El hombre advirtió que cuando comía bien se impresionaba agradablemente, y dio a esta impresión grata el nombre de placer. El hombre notó que la idea general de placer se verificaba de muchos modos, y alcanzó a comprender la existencia de muchas relaciones. Vio que había un placer físico, como el de la comida y el de la bebida, y el de la procreación, y a este placer lo llamo gusto. El placer físico se llama gusto, el placer del sentimiento, del corazón llama alegría””. Ese especialista de la semántica señaló que “”la palabra gusto viene del latín gustus, y este vocablo tiene su origen en la voz “gutur”, cuyo significado es garganta, porque los hombres creían que la garganta era la que nos daba la sensación de los sabores. De ese origen provienen las voces gutural y deglución””.

Tomando como base la idea de placer, relacionada con la comida, diré que uno de las actividades más deleitables, tanto por su acentuada carga corporal como espiritual, estriba en reunirse un grupo de amigos para disfrutar, en compañía (el término compañía significa la acción de comer juntos del mismo pan, y el vocablo compañero, una variante de la palabra anterior, deriva del prefijo latino cum, y del sustantivo panis = pan); de apetitosos platillos, al tiempo mismo que la conversación, estimulada por los suaves efluvios báquicos de un excelente vino, fluye generosa hacia diferentes ámbitos. Y como pienso que bien pudiera suceder que no faltara un espíritu puritano  --deseoso de hacer alarde de su pusilanimidad--  que dijese que ocuparse de algo banal y aparentemente intrascendente, como es el hecho de comer cotidianamente, no debe ser motivo de alegría ni de placer. A ese sujeto, de tan tartufescas actitudes, yo lo remitiría a  la lectura del libro Los Placeres de la Sobremesa, del escritor español Néstor Luján, quien señaló lo siguiente: “”A muchos  podrá parecer, quizá, que la temática es baladí. Que dedicar tantas páginas a estas discretas amenidades, es una frivolidad. Pero no hemos de olvidar que el ocio, el deleite y el lujo de los sentidos, tienen su importancia en la vida humana. Y si la mesa la ha tenido en la civilización, no menos la ha de tener la sobremesa, que es el complemento final y cordial de la comida””. 

Más todavía, para sustentar mi aseveración de que el hecho de comer en la compañía de nuestros amigos es motivo de agrado, satisfacción y placer, transcribiré varios otros pensamientos. El primero es de Epicuro de Samos, filósofo griego (341-270 AC) autor, entre otros textos, de Epístolas y Máximas Capitales  (en ellos preconizaba que los seres humanos debían buscar como finalidad primordial un estado de tranquilidad interior, cuyo nombre es “ataraxia”), quien expresó lo siguiente: “”Debemos buscar alguien con quien comer y beber, antes que buscar algo qué comer y beber, pues comer a solas es llevar la vida de un león o de un lobo””.

Una reflexión más en torno a esta materia pertenece a Marco Tulio Cicerón, escritor romano (106-43 AC),  quien afirmó que “”El placer de los banquetes  no debe ser medido por la voluptuosidad de los manjares, sino por la compañía de los amigos y sus discursos””. Otra atinada frase alusiva a este asunto es de  John Ronald Reuel Tolkien, escritor inglés (1872-1973), autor de la épica trilogía titulada El Señor de los Anillos, quien asentó  --en su obra titulada El Hobbit—    que “”Si muchos de nosotros diésemos más valor a la comida, a la alegría  y a las canciones, que al oro atesorado, éste sería un mundo más feliz””.

Félix Martí Ibáñez, admirado escritor hispano, expresó   --- en un aleccionador ensayo acerca de los hábitos alimenticios de los seres humanos---  el siguiente pensamiento: “”Lo esencial no es lo que las gentes comen y beben, sino el  por qué rodean ese ritual biológico de algo que lo eleva sobre la instintiva alimentación de las bestias. Las bestias simplemente se alimentan; los humanos, comen. Pues los hombres hacen de la comida con amigos, y sobre todo con la familia, no sólo alimento del cuerpo sino recreo del alma.  Esta frase tiene cierta similitud con un razonamiento de Jean Anthelme Brillat-Savarin, el autor del libro “Fisiología del Gusto” (cuyo subtítulo es “Meditaciones de Gastronomía Trascendente”) , que a la letra dice: “”El placer  de la mesa es particular a la especie humana. Supone cuidados anteriores para los preparativos de la comida, y para la elección del lugar y de los comensales.

Para cerrar esta serie de transcripciones, y no tornar más prolija esta introducción, quiero copiar a la letra una certera frase del escritor francés Guy de Maupassant: “¡Diablos!. ¿Es posible que haya imbéciles que no se preocupen de comer bien?  Se es gastrónomo como se es artista, como se es erudito, como se es poeta. El paladar, amigo mío, es un órgano delicado, susceptible de perfeccionamiento, y tan importante como el oído y la vista””. 

Sirva este extenso preámbulo para referirme a la más reciente presentación (la número cinco)  de la serie que lleva por nombre “Gastrónomos y Epicúreos”, del Grupo Enológico Mexicano, que tuvo lugar en el restaurante “La Casa de las Enchiladas”, del chef Alejandro Kuri Aus den Ruthen.  Tres son los fundamentos principales que motivan la realización de estas deliciosas cenas bimestrales: rendir culto, en un ambiente de gratísima cordialidad,  a la amistad que priva entre todos los integrantes  (y sus respectivas esposas) del Grupo Enológico Mexicano,  disfrutar de los manjares que prepara Alejandro Kuri  --Miembro de Número de este grupo de enófilos--  y saborear los exquisitos vinos (en un acertado maridaje de platillos y caldos vínicos) seleccionados para cada una de estas ocasiones. De esta manera, se da cabal cumplimiento a los  atinados preceptos establecidos por los espíritus superiores mencionados en los párrafos anteriores. 

Inicialmente fue presentada una interesante disertación, titulada “La Química en la 
Cocina”, en la cual el Q.F.B. Rodolfo Fonseca Larios  ---Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano---  explicó que “La Química es una ciencia que ha estado presente desde el origen mismo del Universo, y su importancia ha sido fundamental en la alimentación de la humanidad a lo largo de toda su historia. Actualmente su presencia en el mundo gastronómico es incuestionable y permanece vigente para cada día  elaborar mejores alimentos, de calidad estándar, más nutritivos para el consumidor y platillos más atractivos para nuestros comensales”.

En su amena y documentada exposición, el conferenciante hizo referencia al indudable hecho de que “Los avances de la Tecnología Alimentaria han sido el vértice para desarrollar productos con mejores atributos de calidad, mayor vida de anaquel y con el perfil sensorial que exigen nuestros clientes. Igualmente, el descubrimiento de nuevas moléculas, aditivos e ingredientes también han venido a facilitar la labor creativa de los Químicos y Tecnólogos en Alimentos, así como para los Chefs Ejecutivos en algunas empresas y restaurantes”. Es una verdad incuestionable, agregó Rodolfo Fonseca Larios, que “existe una inminente interacción y sinergia entre la Química y Tecnología Alimentaria, con el arte culinario y la inagotable creatividad que expresan algunos Chefs. Al final uno sólo sigue siendo el objetivo primordial que tanto los tecnólogos, industriales del ramo alimentario y chefs buscan al elaborar una infinidad de platillos en sus diversos recintos: lograr desarrollar un alimento que no sólo sea inocuo y saludable, sino que además sea atractivo, delicioso y satisfaga plenamente las expectativas del consumidor”.

La principal finalidad de esta disertación fue la de “exponer y demostrar la forma en la cual la química y la tecnología están vigentes dentro de la cocina y el arte gastronómico, enfatizando en el hecho de hacer una revisión con las principales similitudes y diferencias  (así como el rol tradicional que se les asigna a los ingenieros químicos y tecnólogos en alimentos) existentes entre los científicos y los chefs”. 

Momentos después tuvo lugar la degustación de dos vinos de la empresa vitivinícola Bodegas de Santo Tomas. Esta compañía productora de excelentes vinos fue establecida en el año 1888, en el mismo sitio donde alguna vez funcionó la Misión de Santo Tomás de Aquino, fundada en 1791 por el monje dominico José Loriente. El italiano Francisco Andonegui y el español Miguel Ormart adquirieron, dicho año de 1888,  los restos de aquella fundación religiosa, y los terrenos donde crecieran las vides. Una vez reconstruida la antigua vinatería le dieron a esa naciente negociación el nombre de Bodegas de Santo Tomás. En el año 1920 Francisco Andonegui vendió la empresa al general Abelardo Rodríguez, a la sazón gobernador de Baja California. Años más tarde, de 1932 a 1934, ese político fue presidente de México, y al retornar a Ensenada se dedicó a fomentar la vitivinicultura. En 1935 la compañía Bodegas de Santo Tomás quedó instalada en su actual sitio de la calle Miramar. El primer embotellado de vino en ese lugar ocurrió en 1939. Hoy en día Bodegas de Santo Tomás tiene una antigüedad de ciento dieciséis años, cuyos viñedos están ubicados en tres valles de Baja California: el de San Antonio de las Minas, al Norte de Ensenada, y los de Santo Tomás y San Vicente, al sur de dicha ciudad. 

Desde el año 1992 los vinos de esta compañía han sido galardonados con numerosas preseas, tanto en concursos nacionales como internacionales. Entre los certámenes más prestigiados figuran el Concurso Mundial de Bruselas, el Wine Challenge de Londres, y el de San Francisco, en los cuales los vinos de esta marca han sido premiados por su gran calidad.

El vino blanco degustado al inicio de esta deleitable sesión manducatoria fue Viognier, cosecha 2004, de Bodegas de Santo Tomas. Se trata de un delicioso vino monovarietal, hecho con una cepa originaria de la zona septentrional del Valle del Ródano, en Francia. Los historiadores en el terreno de la enología aseguran que el emperador romano Probus hizo llevar, en el año 281 de nuestra era,  ese vidueño desde Dalmacia hasta Condrieu (en el Ródano). En una página de internet alusiva a esta variedad leo lo siguiente: “Es una cepa difícil de cultivar, pero con ella son elaborados algunos de los vinos blancos más caros y escasos de Francia”. Y yo agrego que la Viognier es la única variedad de tres afamadas  Denominaciones de Origen Controladas: la Condrieu, la Chateau Grillet y la Cote Rotie, cuyos vinos han alcanzado señalado prestigio en Francia. Hoy en día la cepa Viognier se cultiva ampliamente en Australia, Estados Unidos de América, y así mismo en México.

Este vino fue descrito por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano, quienes hicieron mención a su color dorado pálido, excelente escurrimiento de glicerol, aromas de membrillo, pera, piña, y ciertos dejos de aromas florales (genciana, rosas y nardos). Su ataque fue magnífico, con una acidez muy bien estructurada, y un retrogusto prolongado. 

El segundo vino, Merlot 2004, de Bodegas de Santo Tomas está elaborado con la variedad de uva Merlot (palabra francesa que se traduce como Mirlo) la cual es un cepaje clásico en Burdeos, ya que tradicionalmente se producen  assemblages (mezcla, combinación, coupage) con otros vidueños, como Cabernet Sauvignon,  Cabernet Franc y  Malbec, con el objeto de atemperar los taninos propios de esas cepas. Su color es rojo rubí con halo levemente violáceo. Aroma de frutos rojos (cereza, zarzamora, ciruela), a más de vainilla y barrica. A la boca, resulta muy agradable su ataque, ya que los taninos están perfectamente integrados con la acidez y la vinosidad.

Alejandro Kuri preparó una exquisita cena de cuatro tiempos. Como primer platillo los comensales saborearon consomé de res con ravioles de queso ricota y espinaca. A continuación sirvieron ensalada con magret de pato y vinagreta de zarzamora. El manjar principal fue posta de salmón con salsa de aguacate y jícama limón. . Con estas suculencias fueron degustados los dos vinos arriba mencionados. El blanco Viognier Santo Tomás combinó muy bien con los dos primeros guisos, mientras que el tinto Merlot Santo Tomás armonizó con el salmón. El postre, de señalada apetitosidad, fue flan imposible. En seguida sirvieron aromáticas tazas de café expresso.

Los historiadores de la enología señalan que hace aproximadamente ocho mil años el pueblo sumerio, el grupo étnico más antiguo de Mesopotamia, comenzó a cultivar la vid y a elaborar vino. Centurias más tarde los egipcios, los arios y los chinos, entre muchos otros pueblos de la antigüedad, conocieron la manera de hacer vino. Después vinieron los semitas, los caldeos, los asirios, los persas, los griegos y los romanos, todos ellos entusiastas vitivinicultores, en sus respectivas épocas y lugares. A los romanos, los grandes conquistadores de hace veinte siglos, se les reconoce el mérito de haber difundido el cultivo de la vid entre los pobladores de los países ribereños del Mar Mediterráneo.

Ya desde el siglo VIII de nuestra era los alquimistas se dieron a la tarea de buscar la transmutación de los elementos. En Egipto, los árabes aprendieron los rudimentos de la destilación, y una vez conocido y experimentado el uso del alambique aparecieron los primeros “elíxires” (este término proviene del árabe al-iksir, que significa esencia), nombre que recibieron las bebidas alcohólicas obtenidas a partir del vino.

En la ciudad de Córdoba, la capital del califato musulmán en España, floreció en el siglo XII la industria del destilado, gracias a los trabajos e investigaciones de los químicos y los médicos árabes. Tras de las luminosas huellas de esos científicos mahometanos vendrían los monjes cristianos, quienes habrían de perfeccionar aquella incipiente tecnología etílica, enseñando a la gente a consumir esos néctares alcohólicos, los cuales muy pronto se tornaron populares por doquier.

Al destilar el vino, en aquellos años de la Edad Media, se obtenía un líquido de elevado grado alcohólico, al que dieron el nombre de “aqua ardens” (expresión latina que significa aguardiente) y también el de “Aqua Vitae”, cuyo significado es Agua de la Vida. En lengua francesa su denominación fue, y es, “Eau de Vie”, que se traduce el castellano como Agua de Vida. Este destilado, o aguardiente, no tardó en ser llamado “Espíritu de Vino”, en lengua española. En catalán es “Esprit de Vi”, mientras que en italiano es “Spirito di Vino”. Del término “Espíritu de Vino” habría de derivarse el vocablo espirituoso, con el que son conocidos, genéricamente, los destilados de vinos y de diferentes granos y  frutos. 

No pasó mucho tiempo para que los alquimistas agregaran al destilado obtenido del vino diversas sustancias aromáticas, edulcorantes y saborizantes, con la finalidad de atenuar la aspereza propia de un aguardiente de elevado grado etílico. Fue así como nacieron los “cordiales”, que los médicos de aquellas épocas prescribían ampliamente a sus pacientes, ya que tenían la idea  --nada errónea, por cierto--  de que su ingesta resultaba provechosa para el corazón. De los “cordiales” se derivaron los licores, de tan extendido consumo mundial en la actualidad, bajo el término de “digestivos”.

Las bebidas inicialmente fermentadas y posteriormente sometidas a un cuidadoso proceso de destilación  ---que tiene lugar en el alambique---,   reciben el nombre de destilados. Los más populares en todo el mundo son los brandies, resultado de la destilación del vino. Únicamente el brandy elaborado en la región de Cognac, en Francia, puede ostentar en la etiqueta el nombre de Cognac. 

La palabra Brandy  proviene del vocablo brandewijn, en holandés antiguo, que significa “vino quemado”. De ese vocablo procede la expresión branntwein aus wein, en alemán, y brannvin, en idioma sueco. En la obra El Libro del Brandy, de Néstor Luján, leo que “Fueron los holandeses quienes dieron origen a la bebida y a la generalización posterior del consumo europeo y de sus nombres derivados”. Me parece interesante consignar   –agrego yo---   que algunos afirman que el vocablo Brandy procede de las palabras en idioma catalán “ vi brandit”, que se traduce como “vino agitado”. Puede ser que dicha aseveración tenga visos de certeza, ya que en Cataluña ha existido, desde hace muchos siglos, una gran tradición en el arte de destilar vinos en forma casera. 

Otros  brandies, igualmente llamados aguardientes o destilados, elaborados  a base de vino, son el Armagnac, producido en la región homónima de Francia. La Grappa, es propia de Italia. El Orujo, de España (el de Galicia es uno de mis preferidos). El Marc de Francia. El Pisco, de Chile y Perú. El Metaxa, de Grecia. Y la Bagaceira, un orujo de Portugal, similar al de Galicia. 

  Hay diversos destilados que no tienen su origen en la destilación del vino, y que son ampliamente  conocidos en el mundo. A continuación enlisto algunos de ellos: ron, tequila , mezcal,  vodka,  whisky ( también escrita esta palabra wkiskey), acquavit  (se escribe, así mismo akvavit). ginebra El primero es a base de jugo de caña de azúcar; los dos siguientes a base de agave; Los tres siguientes a base de granos ; y el último a base de hierbas.

Algunos aguardientes tienen su punto de inicio en las frutas de Alsacia, y son denominados en forma genérica “alcoholes blancos”. Estos deliciosos néctares etílicos son incoloros, cristalinos como el agua. Entre otros, están los siguientes: el Kirsch, hecho a base de cerezas; el Poire, de peras; el Framboise, de frambuesas; el Mirabelle, de ciruelas amarillas. 

Ahora bien, volviendo al tema de los brandies, Carlos Delgado, en su obra El Libro de los Aguardientes y Licores, asienta que “Si los árabes enseñaron al mundo a destilar alcohol, los monjes cristianos le enseñaron a beberlo. San Alejandro Magno, nacido en 1208, menciona una receta para la destilación de aguardiente. Y hoy sabemos que a partir del siglo XII en Europa existían numerosos alambiques y se destilaba alcohol para perfumistas y boticarios, con la Escuela de Salerno como centro prestigioso”. 

 Fueron los fenicios, griegos y cartagineses quienes propagaron el cultivo de la vid en Iberia, primitiva designación de España. En el siglo VI A.C. sembraron viñedos en el área geográfica hoy llamada Cataluña,  especialmente alrededor de la metrópoli griega de Emporium (este nombre habría de transformarse, al paso de los siglos, en Empuries y posteriormente en Ampurdán; Empordá en idioma catalán). Más tarde llegaron los romanos, quienes continuaron cultivando las viñas en suelo hispano, de manera principal en el territorio catalán:  en Emporiae (Ampurdán), Gerunda (Girona), Barcino (Barcelona) y Tarraco (Tarragona). A tan lejanas épocas se remontan los orígenes del viñedo en Cataluña, y al paso de las centurias la producción de vino en esta Comunidad Autónoma ha alcanzado una categoría de excelencia, reconocida internacionalmente. En Cataluña hay doce Denominaciones de Origen, y son las siguientes: Alella, Ampurdán-Costa Brava, Cataluña, Concá de Barberá, Costers del Segre, Montsant, Penedés, Plá de Bagés, Priorato, Tarragona y Terra Alta. Y se estima que la superficie de viñedos  asciende a 71.000 hectáreas. 

José  Peñín, en su libro Diccionario del Vino, hace mención a los brandies de Cataluña, y se refiere a ellos diciendo que son muy diferentes de otros aguardientes de este tipo,  elaborados en España, y que los caracteriza su complejidad y elegancia, lo que los hace muy semejantes a los cognacs de Francia. Ese autor encomia la calidad de los brandies de la región catalana del Penedés, cuna, agrego yo, de los extraordinarios destilados de la marca “Torres”. 

Cuando se habla de una cata o degustación de bebidas etílicas (recordemos que el Diccionario Larousse consigna que cata es la apreciación, mediante el sentido del gusto, del sabor y de las cualidades de un alimento sólido o líquido)  generalmente se alude a los vinos. Sirviéndose de ese procedimiento se examina, analiza, evalúa, mediante los órganos de los sentidos (de allí que se hable de una valoración sensorial) las características visuales, olfativas y gustativas de cada vino en particular. En una evaluación sensorial de otras bebidas etílicas, trátese de brandies, cognacs, grapas, whiskies, vodkas, etc., el principio fundamental es el mismo: la valoración de las características visuales, olfativas y gustativas de ese destilado.

La obra más completa, a mi parecer, acerca de la cata o degustación de los vinos es el libro “El Gusto del Vino”, de Emile Peynaud. Este renombrado enólogo francés menciona lo siguiente, al hacer mención de la valoración sensorial de los aguardientes: “No sería incorrecto decir que las reglas dadas para la cata de los vinos pueden ser aplicadas también a la de los destilados. No se bebe un aguardiente como se bebe un vino, por lo que los profesionales no lo catan de la misma manera. Cualquiera que sea la bebida destilada, alcohol blanco de frutas, alcohol de granos, aguardiente de vino o alcohol etílico, inmediatamente el primer trago cubre las demás sensaciones, molesta al catador y cansa rápidamente el paladar por el ardor de su sabor. Toda la técnica consiste en hallar una manera de borrar ese sabor que se impone y que aplasta con su masa las sustancias aromáticas y los demás sabores, que son, precisamente, los únicos que se desea  percibir. Ahora bien, no se puede contentar uno solamente con la fase olfativa: la nariz descubre un buen número de cualidades y defectos, pero hay que sentir también el aroma en la boca”.

Al referirse a la cata de aguardientes, Peynaud describe minuciosamente cómo se aspira el aroma de una copa que contiene un destilado, así como la forma de degustarlo manteniendo en la cavidad bucal,  por un par de segundos, ese líquido de acentuado grado alcohólico, antes de escupirlo en un recipiente, colocado con ese objeto a un lado del catador. “La rapidez del tránsito por las mucosas   --asienta ese autor---   deja poco tiempo a la acción agresiva del destilado, y lo hace soportable. Como el líquido no traspasa el vestíbulo en  la boca, los aromas de las trazas vaporizantes en el interior estallan, literalmente, en un ramillete multisápido y multioloroso”.

En otro párrafo de este capítulo señala que “Cada grupo de catadores tiene su propia técnica para catar destilados, según los tipos de alcohol y sus propias costumbres. Algunos reducen el grado a 30 o 40 añadiendo agua destilada débilmente mineralizada, fresca o templada, según su gusto. Según otro procedimiento, el catador vierte un poco de alcohol en la palma de su mano y frota para que se evapore; entonces, con la nariz entre las manos, sigue atentamente la evolución de los olores liberados y los va captando uno después de otro, en función de su volatilidad”.

El Grupo Enológico Mexicano ha realizado cuatro catas de vinos en la alta montaña de México, a altitudes superiores a los 3.550 metros sobre el nivel del mar. La finalidad principal de estas singulares catas es la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos,  y así mismo advertir los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un caldo etílico cuando la  degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana,  a considerables altitudes. Dos de estas catas “ciegas” han sido realizadas en el Lago de la Luna, en el Nevado de Toluca, a una altitud de 4.216 metros sobre el nivel del mar.  En este lugar (donde se puede hablar, en estricto apego a la certeza, de que existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno)  la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio,  es aproximadamente de 460 milímetros,  y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno  --que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio--  ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de un sexto de atmósfera, ya que a nivel de mar esa presión es de una atmósfera. Los resultados de estas degustaciones han sido sorprendentes, ya que
en esas alturas hay menos masa de aire, lo que empuja y mantiene los aromas dentro de la copa, y éstos se evaporan con mayor facilidad. Las cualidades aromáticas de los vinos resaltan más claramente, en un mensaje odorífero en extremo singular. 

El Nevado de Toluca, también conocido con el nombre prehispánico de Xinantécatl, se localiza a 80 kilómetros al oeste de la ciudad de México, y a 22 kms. de la ciudad de Toluca, que se encuentra a 2.680 metros sobre el nivel del mar. La capital del Estado de México es la ciudad a mayor altitud en México. Esta montaña es la cuarta altura en nuestro país, después del Citlaltépetl (esta palabra náhuatl significa “Cerro de la Estrella, y es igualmente conocida con el nombre de Pico de Orizaba), de 5.747 metros; del Popocatépetl (Cerro Humeante), de 5.482 metros; y de la Iztaccíhuatl (Mujer Blanca), de 5.286 metros de altura. La altitud del Xinantécatl, vocablo que muchos traducen como “Señor Desnudo”, es estimada en 4.558 metros, en su punto más alto, el “Pico del Fraile”. 

Cabe agregar que el Nevado de Toluca es un volcán que hizo erupción , según lo aseveran los geólogos, hace cuarenta millones de años, en la época cenozoica. Existen constancias de erupciones muy violentas, en edades más recientes: hace veinticinco mil y hace once mil seiscientos años. La erupción más reciente, que provocó gran cantidad de flujo piroclástico,  ocurrió en el año 1350 antes de Cristo, hace de ello tres mil trescientos años, en la edad holocena del período cuaternario. El extenso cráter de esta hermosa montaña mide un kilómetro y medio de ancho, y está abierto al Este. Es casi elíptico y está dividido en dos semi cráteres, ocupados por dos lagos. El más extenso tiene el nombre de Lago del Sol, a 4.209 metros de altitud, y mide 724 metros de largo, en dirección NNE-SSW, por 428 metros de ancho. El recinto lacustre de menor tamaño es llamado Lago de la Luna, a 4.216 metros de altitud. Mide 200 metros de largo por 75 de ancho. Los dos lagos están separados por un domo de 100 metros de altura, llamado “El Ombligo”. Este montículo, así mismo nombrado “El Tapón”, fue formado por los restos de lava que, al disminuir la fuerza eruptiva, quedaron petrificados, ocluyendo la boca de la chimenea volcánica.  En una lista de reciente publicación en internet (www.highestlake.com/highest-lake-world.html)  aparecen mencionados los treinta lagos más altos del mundo. En esa relación el Lago del Sol, del Nevado de Toluca, es considerado el más alto de América del Norte, con una altura de 4.200 metros. La ubicación geográfica de esta montaña es la siguiente: 19°10’8’’N y 99°7’58’’W  Cabe agregar que otro aparato GPS  fijó la ubicación geográfica en 19° 06’. 483 N  y 99° 45’153 W

Como pertinente punto de comparación, diré que la Cordillera de los Andes es un espectacular macizo orográfico que se extiende desde Venezuela hasta Patagonia. Allí se localiza la montaña más alta de América: el Aconcagua, de 6.959 metros sobre el nivel del mar. Hay doce cumbres de más de 6.000 metros de altura, y suman ciento quince los picachos andinos cuya altitud es de más de 5.000 metros. Tengo conocimiento que en Chile han realizado, ocasionalmente, catas de vinos en los centros de montaña de Farellones y de Portillo  --- próximos a la capital, la ciudad de Santiago---,   donde se practica el esquí. El hotel de Farellones está ubicado a una altitud de  2.400 metros, mientras que el de Portillo se halla a 2.870 metros. Así mismo han tenido verificativo catas de vinos en sitios de montaña en  Argentina. No lejos del Aconcagua, en Puente del Inca, a 2.720 metros de altitud, donde hay un establecimiento de baños termales, han realizado alguna cata de vinos.  Con base en estas informaciones afirmo que (mientras que el Grupo Enológico Mexicano no celebre una próxima cata “ciega” en las cercanías del Pico de Orizaba, el Citlaltépetl,  prevista a una altitud de más de 4.500 metros, en la montaña que lleva por nombre Sierra Negra) no han tenido lugar catas de vinos en un paraje de montaña, a mayor altitud sobre el nivel del mar (al cual sea posible llegar en automóvil) que en el Lago de la Luna, del Nevado de Toluca, a 4.216 metros.

Los cuatro brandies de la empresa Miguel Torres, S.A., de Vilafranca del Penedés, Cataluña, España, evaluados en la cata “ciega” número 129 del Grupo Enológico Mexicano fueron los siguientes: 

Torres 5 Brandy Imperial. Elaborado con un coupage de cepas Xarel-lo, Macabeo y Parellada (tres vidueños autorizados por la Denominación de Origen Cava para producir 
---en Cataluña, Rioja y Navarra---  este delicioso vino espumoso español). Su añejamiento tiene lugar en el método tradicional de Soleras. 38 % Alc. Vol. Botella de 700 ml. Precio al público en la ciudad de México: $ 138.00

(Cabe agregar que este sistema de soleras consiste en que de la barrica que está próxima al suelo (de allí la designación de “solera”) se extrae una cierta cantidad del destilado envejecido, y se rellena con el mismo volumen de líquido extraído, que es tomado de la barrica colocada por arriba de la primera, y se repite este proceso con la del nivel superior. A este particular señala Carlos Delgado  --autor citado párrafos arriba--  lo siguiente: “Una vez terminada la primera fase del envejecimiento, el brandy pasa a añejarse por el procedimiento de “soleras”, que es el mismo utilizado para el vino de Jerez, consistente en una fila de barricas o “pipas” de madera de roble, formando una escala. El brandy más joven se coloca en la fila superior, y va descendiendo con los años a medida que se saca de la fila pegada al suelo el brandy para comercializar. Así se consigue tanto una calidad homogénea, como un peculiar bouquet y sabor, realizando se una transformación y mejoramiento de las “holandas” más jóvenes al entrar en contacto con las más añejas”. ) 

Torres 10 Gran Reserva.  Lo señalado para el brandy Torres 5 Brandy Imperial (respecto a las variedades de uvas con las cuales está elaborado, grado alcohólico, método de añejamiento y capacidad de la botella) se aplica al Torres 10 Gran Reserva. 
Precio: $ 211.00

Torres 20 Hors d’Age. Es un destilado a base de la variedad Parellada.  Resultado de la doble destilación en alambique de cobre, seguida de una selección de las porciones más finas y aromáticas del destilado, y la crianza en barricas de roble francés de la región de Limousin. Método de barrica estática.  40% Alc. Vol. Botella de 700 ml. Precio: $ 475.00

Jaime I Imperial. Las cepas  Parellada y Folle Blanche son empleadas para elaborar este destilado. La destilación del vino tiene lugar en alambiques de cobre. Envejecido por largo tiempo en barricas de roble americano, de excelente calidad. En la ficha técnica respectiva se consigna que “En su assemblage entran brandies superañejos, más viejos que los que se utilizan normalmente en los VSOP más cotizados del mundo. Es complejo y majestuoso”. Método de barrica estática.  38% Alc. Vol. Botella de 700.ml.  Precio: $ 932.00

El domingo 5 de febrero de 2006 se llevó a cabo la Primera Cata de Brandies de Cataluña en la Alta Montaña de México, en la orilla del Lago de la Luna (el recinto lacustre más alto de América del Norte, a una altitud de 4.216 metros). Ese día los catadores del Grupo Enológico Mexicano dieron comienzo la evaluación sensorial de los 4 brandies arriba mencionados a las 10:30 horas. La temperatura ambiental era de 9 grados (al concluir la cata “ciega” el termómetro marcaba 12 grados centígrados). La temperatura del agua era de 5 grados centígrados. En varios lugares de la orilla del lago se apreciaban algunas placas de hielo de dos a tres centímetros de grueso. La atmósfera, ese día, era de una limpidez extraordinaria. El cielo tenía un color azul intenso, y no había una sola nube en la cual apoyar la mirada.

Ese día los integrantes del grupo Buceo Total (encabezados por Luz María Guzmán y Francisco Reyes) realizaron una inmersión en ese lago. 

Siguiendo las recomendaciones de Emile Peynaud, acerca de la mejor forma de degustar los destilados, los catadores del Grupo Enológico Mexicano procedieron a la evaluación cualitativa y cuantitativa de cada uno los 4 brandies de la marca “Torres”.

Las hojas de cata consignaban las siguientes puntuaciones: Impresión Visual: 4 puntos si se estima excelente; 3 puntos si  muy bueno; 2 puntos: bueno; y 1 punto: aceptable. A la Impresión Olfativa: las puntuaciones en estos 4 renglones son, respectivamente, 6,5,4 y 3. Por lo que concierne a la Impresión Gustativa: las respectivas puntuaciones son: 10, 8, 6 y 4. Si un catador señalara excelente en Vista, Olfato y Gusto, la máxima puntuación sería de 20.  Si lo calificara como muy bueno, la puntuación sería de 16. En el caso de considerarlo bueno, la puntuación sería de 12. Simplemente aceptable tendría una calificación de 8 puntos. 

Los resultados fueron los siguientes:

Primer Lugar:Jaime I Imperial. Color caoba brillante, con hermosas tonalidades ambarinas. Excelentes “piernas”, por el glicerol que formaba una amplia “cortina”. Delicioso bouquet, sobresaliendo la barrica fina, vainilla, almendras, avellanas, chocolate; muy grata y compleja la nariz, advirtiéndose, incluso, un dejo de incienso. A la boca, su ataque es en extremo agradable. Calificación:  19:35 puntos. 

Torres 20 Hors d’Age.  Color ambarino dorado, destellos brillantes, amplio escurrimiento de glicerol. A la olfacción se advierten aromas de vainilla, barrica fina, frutos secos, con predominio de nueces y almendras. Ataque espléndido, que confirma las sensaciones olfativas. Calificación: 19:16 puntos

Torres 10 Gran Reserva: Color amarillo dorado, con tonalidades ambarinas muy brillantes. Muy buen escurrimiento de glicerol. A la nariz se advierten aromas complejos, sobresaliendo las notas de caramelo, vainilla, cierto dejo herbáceo, con predominio de alcachofas y espárragos, canela y manzanilla. A la boca su ataque es poderoso, y muy grato. Calificación: 16:83 puntos

Torres 5 Bandy Imperial: Color amarillo dorado, discretas tonalidades ambarinas. En la nariz se advierten aromas de vainilla, frutos secos, barrica fina. A la boca se percibe un ataque muy grato. Calificación: 16.66 puntos

Las calificaciones obtenidas por los 4 brandies quedaron comprendidas entre 16.66 y 19.35 puntos. Por lo tanto la apreciación cualitativa es que están entre las categorías de Muy Bueno y Excelente.

Al concluir esta insólita cata “ciega”  de  cuatro brandies catalanes,  los catadores del Grupo Enológico Mexicano, y los buceadores, de Buceo Total, saborearon una exquisita comida buffet (cada uno de los allí presentes llevó un platillo, y de esta manera la mesa lucía una veintena de apetitosos manjares. El vino elegido para ese yantar fue el tinto Gran Sangre de Toro, Reserva, cosecha  2001 (de Bodegas Miguel Torres, de Cataluña). 
Este vino fue calificado con 86.80 puntos en la cuarta cata “ciega” de vinos en la alta montaña de México (celebrada el domingo 31 de julio de 2005, en un paraje próximo a la Iztaccíhuatl, a una altitud de 3.550 metros sobre el nivel del mar. 
 
 

 Si el presente año de 2006 fuese bisiesto ---lo que ocurrirá en 2008---, el mes de febrero tendría 29 días, y en esa fecha se cumplirían doscientos catorce años del natalicio de Gioacchino Rossini, quien nació el 29 de febrero de 1792, en la italiana ciudad de Pésaro, contigua al Mar Adriático.

 A la temprana edad de seis años comenzó a estudiar música, aprendiendo a tocar el violín y la espineta, y a los ocho compuso su primera música sacra. A los doce años ya tocaba en diversas orquestas, que realizaban giras artísticas por varias ciudades del Estado Pontificio, y un año más tarde hizo su debut, como cantante, en la ópera “Camilla”, del compositor Paër.

 Rossini fue un músico en extremo precoz, puesto que en 1806, cuando apenas tenía catorce años, ya había compuesto su primera ópera “Demetrio y Polibio”, estrenada en Roma, en 1812. 

 Al correr de los años Gioacchino Rossini desplegó intensa actividad musical, ya que entre los años 1812 y 1815 estrenó doce óperas, siendo el año siguiente, 1816, el que marcase una etapa muy brillante en su actividad musical, ya que fueran estrenadas “El Barbero de Sevilla”, “Otello” y “La Cenicienta”. En los años siguientes la frenética producción operática de Rossini habría de continuar con “La Gazza Ladra”, “Il Signor Bruschino”, “Ermione”, “Guglielmo Tell”, “Zelmira”y  “Semiramide”, las que le habrían de conferir gran fama y popularidad por doquier. 

 He querido recordar a Gioacchino Rossini por el aniversario número doscientos catorce de su natalicio, y por la doble actividad vital que desarrolló durante muchos años de su prolongada existencia. Este músico-gourmet falleció el 13 de noviembre de 1868, a la edad de setenta y seis años, y fue inhumado en el cementerio de Pere Lachaise, en Paris. En uno de los discursos pronunciados durante esa ceremonia luctuosa, el orador mencionó conmovido que  “Es posible substituir a un rey, pero un gran artista es insubstituible”.

 Acerca de Rossini hay un  libro, escrito por Alessandro Falassi, que fue publicado en 1993 en conmemoración del bicentenario de su nacimiento. Su título es “En la mesa con Rossini”, el cual constituye, a mi parecer, un precioso documento  ---el calificativo que pensaría más atinado para esta obra es sabroso, en grado superlativo---  respecto a la pintoresca, divertida y hedonística existencia de quien hizo honor a una frase que sería acuñada muchos años después de su tránsito vital: “el violín de Ingres”, que suele emplearse en el mundo del arte y de la ciencia para referirse a la afición de una persona por una actividad diferente de su profesión o actividad principal. Recuérdese que el pintor francés Jean Auguste Ingres se mostraba más orgulloso de su talento al tocar el violín que por su ingenio, destreza y maestría como pintor, cuando ya en esta tarea había ganado merecido renombre en Francia. En el caso particular de Rossini, habiendo ganado fama en Europa él sentíase más satisfecho por sus habilidades en la cocina que por los éxitos que obtenían sus óperas en los teatros donde eran representadas.

En las primeras páginas del libro que ahora comento (su versión en lengua castellana fue editada en Barcelona, España, por Círculo de Lectores) aparece un párrafo sumamente ilustrativo de lo que he venido señalando en los párrafos anteriores. A la letra dice: “La cocina italiana es como una ópera cuyo entrechocar de platos resuena donde los hubiera puesto el compositor, escribió Waverly Root, gran historiador de la gastronomía, poniendo como ejemplo a Rossini, “quien podría haber sido famoso como gourmet si su talento gastronómico no hubiese sido superado por su genio musical”. Y a continuación Falassi agrega: “La biografía de Rossini, entre historia y leyenda, está salpicada de anécdotas gastronómicas que, verdaderas o en todo caso bien inventadas y presentes en la tradición,  son contrapunto de los acontecimientos de su aventura musical.....En su madurez, como lo demuestra su epistolario, Rossini comparte música y gastronomía con sus mejores amigos. A los músicos les hablaba de gastronomía y discutía sobre música con gastrónomos”. 

Otra frase que me parece muy descriptiva del interés del músico de Pésaro por los placeres de la buena mesa,  en el magnífico libro “En la mesa con Rossini” es la siguiente: “La música y la gastronomía también se funden en las veladas gastronómicas y musicales que Rossini celebraba en su villa de Passy,  y en su residencia parisina de Chausée d’Antin, donde recibía al gran mundo de su tiempo. Y mientras que sus últimas obras (“Guillermo Tell”, por ejemplo) rendían homenaje al gusto musical francés, la gran cocina francesa dedicaba platos a su gusto culinario. Auguste Escoffier, el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros, fue quien contribuyó más que ningún otro al éxito gastronómico de Rossini, ya que recogió diez grandes recetas del genial compositor, desde las mollejas hasta los tournedos”, en su libro “Le Guide Culinaire”, editado en 1913”.

En los libros de cocina más importantes de toda Europa aparecen las recetas de los platillos diseñados por Rossini, o bien aquellos que le fueron dedicados al afamado músico de Pésaro.  Una breve lista de esos guisos debe, por fuerza, incluir las siguientes exquisiteces: Consomé a la Rossini, Tournedos Rossini (creación de Casimir Moisson, chef del restaurante “Maison Dorée), Jamón trufado a la Rossini, Canelones a la Rossini,  Rossini, Risotto a la Rossini, Sopa de avellana a la Rossini, Huevos Poché a la Rossini, Filete de lenguado Rossini, Sopa de Macarrones a la Rossini, Suprema de Faisán a la Rossini, y como los anteriores una docena más de manjares ( sopas, pastas, quesos, ensaladas y postres)  dedicados a su innegable mérito de gourmet.

Harry Schraemli, en su documentado tratado culinario titulado Historia de la Gastronomía, asienta que “Los platos favoritos de Rossini se han convertido en un adorno clásico de la cocina francesa, donde el calificativo a la Rossini quiere decir que el plato en cuestión contiene hígado de ganso y trufas”. Cabe agregar, menciona Schraemli, que Augusto Escoffier, famoso cocinero francés (1847-1911), autor de la frase “La bonne cuisine est la base du veritable bonheur”  (que puede ser traducida como “La buena cocina es la base de la verdadera felicidad”), le dedicó a Rossini más de una docena de recetas, la más famosa de ellas es la del filet de boeuf a la Rossini (Tournedos Rossini), también atribuída a Casimir Moisson, como señalé en el párrafo anterior. El platillo denominado Tournedos Rossini consiste en rebanadas de corazón de filete de res,  con foie gras y trufas. 

Respecto a la costumbre de ponerles nombres de grandes artistas a platillos y manjares,  ésta viene desde los tiempos del imperio romano. Hace veinte centurias era usual que los cocineros bautizaran con el nombre de un rey, o bien de un prócer, el guiso que en su honor habían creado en sus marmitas. En la Edad Media renació esta moda, pero no fue sino hasta la u mitad del siglo XIX, época que algunos consideran como la edad de oro de la cocina francesa, cuando esta práctica alcanzó sus mayores niveles. En honor de grandes compositores, como Giuseppe Verdi y Charles Gounod; y de notables cantantes, como Nellie Melba, Jenny Lind y  Enrico Caruso  --por sólo mencionar unos cuantos ejemplos--, fueron creados diversos platillos, que llevan sus respectivos nombres.

Los párrafos anteriores sirven de introducción al comentario acerca de la tercera presentación gastronómica y enológica, de una serie titulada Tertulias Gastronómicas, que el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía, plantel de Lomas Verdes, organizan conjuntamente.  En estas comidas, que tienen lugar bimestralmente, una veintena de comensales disfrutan de opíparas manducatorias, preparadas por el experimentado equipo de cocineros ---encabezados por el chef Gabriel Iguiniz---   de esa acreditada institución académica capitalina.

En esta ocasión dio comienzo tan deleitable comida con una plática a cargo de Gerardo de Landa, de la empresa Monte Xanic, quien hizo una pormenorizada descripción de esa bodega vitivinícola (que tiene el mérito de haber iniciado la elaboración de vinos de señalada calidad, en el Valle de Guadalupe, no lejos de la bajacaliforniana ciudad de Ensenada. Fueron los cinco socios fundadores de Monte Xanic quienes, deseosos de que los vinos de esa marca tuviesen la máxima categoría enológica posible,  se sirvieron de la tecnología más avanzada, vigente en los principales productores de vinos en el mundo, y con ello produjeron vinos de espléndida finura y sabor, que han sido reconocidos en infinidad de certámenes enológicos internacionales. 

Los dos vinos degustados en esta agradable reunión manducatoria fueron los siguientes: el blanco Chardonnay, cosecha 2003, y el tinto Merlot, cosecha 2001. El primero, de la cosecha 1995, fue galardonado con Medalla de Oro en el concurso Long Beach Grand Cru Wine Competition, celebrado en el estado de California (Estados Unidos de América), en el año 1997. Igualmente fue premiado con Medalla de Bronce el vino Chardonnay Monte Xanic, cosecha 1991, en el certamen denominado “Chardonnay du Monde”, que tuvo lugar en 1994, en la ciudad de Macon, Francia. Y el vino  Chardonnay de la misma añada recibió la distinción, en 1994,  del Prix d’Excellence, en el concurso Vinalies International, de la Union Francais des Oenologues.

El vino tinto Merlot Monte Xanic, cosecha 1999, recibió Medalla de Bronce en el certamen Los Angeles County Fair Wine Competition, realizado en California. en el año 2003.  El Merlot Monte Xanic, cosecha 1995, alcanzó Medalla de Oro en 1998, en el Challenge International du Vin, celebrado en Blaye-Bourg, Francia. Y el Merlot cosecha 1994 fue distinguido con  Medalla de Oro en la prueba denominada Long Beach Grand Cru Wine Competition, de 1997, en California. 

Gerardo de Landa describió el proceso de elaboración de ambos vinos, refiriéndose a las condiciones climatológicas que privaron en esas respectivas añadas, al procedimiento seguido en la fermentación y a la posterior crianza en barrica. Momentos después, los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes hicieron los comentarios acerca de las características organolépticas de ambos vinos, encomiando sus excelentes cualidades visuales, olfativas y gustativas.

A continuación dio comienzo tan opíparo buen yantar, diseñado por el chef Octavio Mejía, del staff del Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes. La entrada consistió en Canelones Rossini. El plato principal fue Filete de res con foie gras y salsa de hongos silvestres (este guiso es, usualmente, llamado Tournedo Rossini). El postre consistió en Parfait de pistache con compota tibia de fresa a la pimienta verde. Los tres platillos resultaron de una extraordinaria sabrositud, y   el maridaje entre los vinos y los manjares con los dos primeros guisos fue delicioso. 

Para concluir con esta semblanza de un notable músico y sibarítico gourmet, qué mejor que citar sus acertadas palabras: “El estómago es el maestro que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones. Comer, amar, cantar y digerir son los cuatro actos de esta ópera cómica que es la vida”. Y llevado por el entusiasmo motivado por esta deliciosa comida (que transcurrió en una ambiente de gran cordialidad, por los ágiles comentarios de los dieciocho comensales allí congregados), quiero agregar una frase de mi cosecha: “La gastronomía es la más deleitable de las bellas artes”
 

En el libro Vinos y Espirituosos de Francia   (editado por Sopexa, un organismo oficial del gobierno francés, encargado de promover los productos agroalimentarios de ese país europeo)  leo que “Desde la creación, en 1935, del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INAO, por sus siglas en francés: Institute National des Appellations d’Origine) el código de las AOC o Appelations d’Origine Controlée rige la existencia de los grandes vinos franceses”. Cabe agregar que en Francia existen trece grandes zonas vitivinícolas, que a continuación enlisto por orden alfabético: Alsacia, Beaujolais, Borgoña, Burdeos, Córcega, Champagne, Jura,  Languedoc-Rousillon,   Loira, Provenza, Saboya, Sud-Ouest y Valle del Ródano. Se estima que hay casi ciento cincuenta Denominaciones de Origen Controladas, para clasificar a los vinos del país galo, que están dentro de 4 grandes categorías: la más alta es aquella que ostenta en la etiqueta la frase Appellation d’Origine Controlée (AOC), la segunda es aquella cuyas siglas son AO-VDQS (Appellation d’Origine Vin de Qualité Superieure). La siguiente en escala descendente es la de Vin de Pays (vino de país, como sinónimo de región determinada); en tanto que la inferior es la correspondiente a los Vins de Table (vinos de mesa).

Alsacia es una hermosa región de Francia, colindante, río Rhin de por medio, con Alemania. Sus principales ciudades: Estrasburgo, Comar, Riquewihr y Mulhouse, entre varias otras, son pintorescas urbes en las cuales el paseante encuentra infinidad de atractivos urbanísticos, así como una suculenta gastronomía y vinos de señalada exquisitez.
Alsacia se ubica en la parte baja de la cadena montañosa de Los Vosgos, mientras que del otro lado del Rhin está el macizo orográfico de la Selva Negra, de imponente belleza.

Por lo que respecta a los vinos, envasados en la clásica botella alsaciana, de color verde y esbelto porte, más alargada, y sin los “hombros” que caracteriza a la de Burdeos, diré que Alsacia es una de las contadas regiones de Francia donde los vinos ostentan en la etiqueta el nombre de la cepa con la cual están elaborados, en un 100%. “La única excepción es el vino Edelzwicker, que proviene de un coupage de varias cepas propias del viñedo alsaciano.

Siete son las cepas mayormente utilizadas para elaborar los deliciosos vinos de Alsacia: Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Gewurztraminer, Muscat, Pinot Gris y Pinot Noir 

Una de las empresas vitivinícolas más importantes en Alsacia lleva por nombre Dopff Au Moulin , fundada en 1547, y al presente sigue siendo manejada por los miembros de la familia Dopff. Los viñedos se localizan alrededor de la pintoresca ciudad de Riquewihr. 

Borgoña es una importante región vitivinícola de Francia, ubicada en la parte oriental, al norte del Valle del Ródano. Sus principales zonas son Cote d’Or, Cote de Beaune, Cote de Nuits, Chablis, Cote Chalonnaise y Maconnais.  Es conveniente agregar que Chablis es la cuna del vino blanco tranquilo  ---la cuna del vino blanco espumoso de mayor renombre es Champagne, por el vino homónimo---  más famoso del mundo, el vino Chablis (del cual existen cuatro Denominaciones de Origen: la de Grand Cru, la de Premier Cru, la de Chablis y la de Petit Chablis), mientras que en Maconnais se elabora el gustado vino blanco Pouilly-Fuissé (no confundir con el Pouilly Fumé, del área del Loira), de gran prestigio. Por lo que respecta a los tintos, en la Cote d’Or hay seis Grands Crus: La Romanée, La Romanée-Conti, La Romanée St-Vivant, Richebourg, La Tache y La Grande Rue.

En España existen, en materia de vinos,  cincuenta y cinco Denominaciones de Origen, registradas en Aragón, Castilla La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Extremadura, Murcia, Navarra, La Rioja y Valencia. Por lo que concierne a los vinos tintos tres son las regiones más renombradas por sus deliciosos caldos vínicos: La Rioja, Ribera del Duero y Penedés.

En el boletín del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, correspondiente al martes 14 de febrero de 2006, queda consignado que “de acuerdo con las estadísticas elaboradas por el Consejo Regulador, las ventas de Rioja han sumando durante 2005 un total de 250,6 millones de litros, de los cuales 224 corresponden a vinos tintos (casi el 90%), 15,9 a vinos blancos y 10,6 a vinos rosados. Las ventas en el mercado español, que representa el 71,5% del total, han alcanzado los 179,4 millones de litros, con un ligero descenso del 1,57% respecto al año anterior, mientras que al mercado exterior se han destinado un total de 71,23 millones de litros, un 3,19% más que en 2004. Estos resultados globales ponen de manifiesto que la comercialización de vinos de Rioja mantiene la línea de estabilidad de los últimos años, confirmando la competitividad de esta Denominación de Origen, con un afianzamiento de las categorías de vinos criados en los segmentos de mayor prestigio e imagen de calidad”.
Si consideramos solamente los vinos tintos, los 84,5 millones de litros de vinos sin crianza vendidos por Rioja en 2005 representan el 38% del total, frente al 62% de vinos criados, que suman ya un total de 139,5 millones de litros. Es una clara muestra de la especialización de las bodegas de Rioja en este tipo de vinos, para lo cual han realizado fuertes inversiones en la renovación e incremento del número de barricas, que superan el millón doscientas mil unidades, así como en la ampliación y modernización de sus instalaciones. A diferencia de lo ocurrido con los vinos tintos jóvenes de Rioja, el único tipo de vino que registró signo negativo en la evolución de sus ventas durante 2005, los vinos blancos y rosados han experimentado un crecimiento del 12,7% y del 8,5% respectivamente, lo cual confirma las expectativas crecientes de Rioja en esta clase de vinos, que en los últimos años habían disminuido el volumen de ventas. 
Bodegas Bilbaínas es el nombre de una empresa vitivinícola de La Rioja, fundada en la ciudad de Haro (la urbe más grande de La Rioja Alta) en 1901. A los ciento cinco años de haber sido establecida es poseedora de un señalado prestigio –una de las veinte bodegas más importantes de La Rioja--  en virtud de la excelente calidad de sus vinos. 

Ribera del Duero es el nombre de una prestigiada Denominación de Origen de España, cuyos viñedos se remontan a los tiempos del imperio romano. Durante muchas centurias la calidad de sus vinos fue soslayada, quizá porque se trataba de vinos ordinarios, a diferencia de los tiempos actuales, en que la introducción de la más moderna tecnología ha permitido que la  finura y delicioso sabor de los caldos vínicos elaborados  en una veintena de municipios de las provincias de Valladolid, Soria, Segovia y Burgos haya alcanzado unánime reconocimiento internacional.  Mientras que en la Provincia de Valladolid los principales municipios vitivinícolas son Peñafiel, Valbuena de Duero y Pesquera de Duero; y en Segovia es Villaverde de Montejo; y en Soria,  San Esteban de Gormaz; en Burgos las principales comarcas vitivinícolas son las de los municipios que llevan por nombre Aranda de Duero, Roa, Pedrosa de Duero, Sotillo de la Ribera, La Horra, Anguix, Gumiel de Izán, Gumiel de Mercado, Milagros, Guzmán, Olmedillo de Roa, Villatuelda, Terradillos de Esgueva y Tórtoles de Esgueva. 

Es casi seguro que el señalado auge alcanzado por los vinos de la Denominación de Origen Ribera del Duero se deba a la extraordinaria exquisitez del vino producido, a partir de 1975, por Alejandro Fernández en su bodega ubicada en Pesquera de Duero. Ya luego vendría un primer paso promisorio para esa Denominación, en 1979, cuando le fue otorgado un reconocimiento provisional. En 1982 quedó oficialmente reconocida esta Denominación de Origen.

En los términos geográficos oficialmente comprendidos por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero se localizan poco más de doscientas bodegas vitivinícolas. Allí son elaborados principalmente vinos tintos, pero también hay cierto porcentaje de producción de vinos rosados y blancos. Las uvas tintas sembradas son Tinta del País (Tempranillo), la que cubre mayor extensión en las viñas, y Garnacha, Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot. Para la elaboración de los vinos blancos se utiliza la cepa Albillo. 

Los vinos tintos de Ribera del Duero están comprendidos en las siguientes categorías, en razón de su crianza: Tinto joven: Sin crianza en barrica o crianza inferior a 12 meses. Tinto Crianza: Envejecimiento no inferior a 24 meses, a partir del 1 de octubre del año de la vendimia y 12 de esos meses en barrica de roble .Tinto Reserva: Envejecimiento de 36 meses, con un mínimo de 12 meses en barrica de roble .Tinto Gran Reserva: Envejecimiento de 60 meses, con un mínimo de 24 meses en barrica de roble. 

En la localidad de Quintanilla de Onésimo, en la provincia de Valladolid, se ubica la bodega cuya razón social es Hijos de Antonio Barceló, S.A., donde se elabora el vino Viña Mayor.

Por lo que concierne al viñedo chileno mencionaré que al finalizar el año 2005 la superficie cubierta de vides en Chile suma 116.000 hectáreas,  destinadas a la vinificación, de acuerdo a la declaración de Gerardo  Arteaga, presidente de la Corporación Chilena del Vino (CCV), en el marco del VIII Encuentro Anual del Vino y la Viticultura. La cifra representa un crecimiento de 6 mil hectáreas en relación a la cantidad registrada oficialmente por el Servicio Agrícola y Ganadero en 2003, cuyo catastro informó de 110.097 hectáreas plantadas a ese año. Por su parte, Octavio Sotomayor, director de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa) del Ministerio de Agricultura chileno, informó que las exportaciones de vinos habían tenido un incremento del 4,7 por ciento en 2005. El aumento productivo fue de 25% en comparación con 2004. “Un nuevo récord histórico anotó la producción chilena de vino, según el último informe del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). Los 788 millones de litros producidos en 2005 representan un aumento de 25% en comparación con el año anterior. Según la información del SAG, los vinos de mesa son los que experimentaron el mayor aumento en producción, alcanzando 53 millones de litros, 115% más que en 2004. La producción de vinos con denominación de origen, en tanto, aumentó 15%. A partir del año 1996 a la fecha, las producciones de vinos con denominación de origen han aumentado de 380 millones de litros a 630 millones de litros. 

En el año 1993 Viña Concha y Toro, una de las bodegas más importantes de Chile estableció su filial Viña Cono Sur, “con el propósito de diversificar los estilos de vino y alcanzar nuevos consumidores y segmentos del mercado. Al frente de la naciente bodega quedó, como gerente general y enólogo, un joven vitivinicultor, Adolfo Hurtado,  quien ha desarrollado una encomiable actividad, ya que los vinos por él creados (sirviéndose de diversas cepas, en general utilizadas en forma minoritaria en el viñedo chileno, como Pinoit Noir, Riesling, Gewurztraminer, Viognier y Syrah)  han sido premiados en innumerables certámenes internacionales.

A los nueve años de haber sido fundada Viña Cono Sur se convirtió en la primera viña de América Latina en obtener los certificados ISO 9001 y ISO 14001 por su manejo de calidad y gestión ambiental.

En el año de 2003 (cuando yo visité esa bodega, y degusté tan exquisitos vinos, en especial el tinto 20 Barrels Pinoit Noir, considerado  ---por la Guía de Vinos de Chile---, el de la cosecha 2001, “el mejor de Chile”) Viña Cono Sur ocupó el cuarto lugar como exportador de vinos en Chile, por haber comercializado un millón cien mil cajas de vino (trece millones doscientas mil botellas, de 750 mililitros) a treinta y cuatro países de América, Europa, Asia y África.

En ocasión de ese recorrido por seis bodegas vitivinícolas chilenas, una de ellas Viña Cono Sur, escribí un reportaje alusivo a ese viaje. De mi visita a esas instalaciones, escribí los siguientes párrafos: “”Es una empresa con un estilo propio, con gente apasionada y entusiasta, y una distintiva pasión por los vinos que produce”. La visita a los viñedos, en el Valle de Colchagua,  estuvo guiada por  Adolfo Hurtado (un joven enólogo, poseedor de una sorprendente creatividad) y José Luis Lavín, el director de esta empresa. Esta compañía vitivinícola posee viñedos en los Valles de Casablanca, Maipo, Rapel y Bío Bío, cuyas selectas uvas en las manos de Adolfo Hurtado se convierten en vinos de notable expresividad. Ese día catamos nueve vinos (habiendo sido dirigida la cata por Adolfo Hurtado) de las líneas 20 Barricas, Visión,  y Ocio, de los siguientes vidueños: Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Chardonnay, Riesling, Viognier y Gewurztraminer. De acuerdo a las notas de esa degustación, los dos vinos de la categoría 20 Barricas , el Chardonnay y el Pinot Noir, fueron, a mi parecer,  espléndidos caldos de notoria calidad y sabor””.

Argentina  cuenta con una superficie de 200 mil hectáreas cubiertas de viñas, y es  considerado el quinto productor mundial de vinos, ya que anualmente son elaborados aproximadamente mil quinientos millones de litros, y de acuerdo a las cifras oficiales únicamente exporta el 10% del total producido. 

Según una nota publicada en la página web Argentinewines.com el día 21 de febrero de 2006, en el año 2005 las exportaciones de vino argentino se incrementaron en un 35.3% en volumen. El 57,62% del volumen exportado correspondió a vinos sin mención varietal con 112.515,43 hl; el 41,66% a vinos varietales,  con 81.347,93 hl;  el 0,29% a vinos espumosos,  con 566,87 hl; y el 0,43% a otros vinos, con 851,87 hl. En esa misma nota se hace mención a que la producción de vino en 2005 fue de 195.282, 10 hectolitros..

Los vinos varietales fueron adquiridos principalmente por Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, Brasil, Dinamarca, Países Bajos, Finlandia, Alemania y Suiza. Los vinos a granel fueron a Canadá, Alemania, China, Perú, Reino Unido, Japón y Dinamarca, entre otros. 

De las diversas regiones vitivinícolas argentinas Mendoza es la más importante, tanto por el volumen de producción como por el reconocimiento internacional a sus vinos. Una de las principales bodegas en el municipio (departamento) de Luján de Cuyo es la que lleva por nombre Leoncio Arizu, fundada en el año 1901. Actualmente, con 105 años de antigüedad, ha alcanzado fama y reconocimiento por doquier, y se halla a cargo de los miembros de la cuarta generación del apellido Arizu. Cuenta con seis fincas: El Paraíso, Don Leoncio, La Puntilla, La Linda, La España y los Nobles. Sus viñas cubren poco más de 600 hectáreas. 

La cata “ciega” mensual número 130 del  Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Febrero de 2006, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. Para esta degustación analítica fueron seleccionados 8 vinos: tres de Francia, dos de España, dos de Chile y uno de Argentina.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann, Alejandro Kuri, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas, Rafael De Orellana,  Víctor Absalón y  Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Las calificaciones fueron las siguientes: 

Vinos blancos: 

1.- Viognier Cono Sur, cosecha 2005.  100% Viognier. 14% Alc. Vol.  Origen: Valle de Colchagua. Viña Cono Sur. Chile. Precio al público por botella;  $ 115.00  Calificación: 89.00 puntos

2.- Bourgogne Faiveley Blanco, cosecha 2001.  100% Chardonnay. 12.5% Alc. Vol.  Appellation Bourgogne Controlée.  Georges  Faiveley. Cote d’Or,  Bourgogne, France. Precio: $ 255.00.  Calificación: 84.17 puntos.

3.- Sauvignon Blanc Luigi Bosca, cosecha 2004, Reserva. 100% Sauvignon Blanc. 14%  Alc. Vol.   Bodega Luigi Bosca. Lujan de Cuyo, Mendoza, Argentina. Precio:  $ 202.00  Calificación: 83.17  puntos.

4.- Sylvaner Dopff au Moulin, cosecha 2003. 100% Sylvaner. 12% Alc. Vol.  Denomination Alsace Controlée. Dopff au Moulin. Alsace, France. Precio: $ 190.00.  Calificación: 79.67  puntos.

Vinos tintos:

1.- Merlot Cono Sur, cosecha 2004 Reserve.  Coupage de 85% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon, 4% Syrah y 1% Aspiran Bouchet. 14% Alc. Vol. Origen: Valle de Colchagua. Viña Cono Sur. Chile. Precio: $ 140.00  Calificación: 91.50  puntos. 

2.- La Vicalanda de Viña Pomal, cosecha 1999 Reserva.  100% Tempranillo. 13% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Bilbaínas, S.A. Haro, La Rioja, España. Precio: $ 435.00.  Calificación: 89.67 puntos

3.- Viña Mayor, cosecha 1999 Reserva. 100% Tempranillo.  13% Alc. Vol. Crianza de 8 meses en barrica de roble francés y 18 meses en botella.  Denominación de Origen Ribera del Duero. Viña Mayor. Quintanilla de Onésimo, Valladolid, España. Precio: $ 693.00
Calificación: 88.67 puntos.

4.- Bourgogne Faiveley Tinto, cosecha 2002.  100% Pinot Noir  12.5% Alc. Vol. Appellation Bourgogne Controlée. Joseph Faiveley. Cote d’Or,  Bourgogne, France. Precio: $ 254.00   Calificación: 78.50 puntos.

De los ocho vinos degustados tres quedaron ubicados en la categoría de “buenos” vinos. Los cinco restantes, en el nivel de “muy buenos” vinos.

La Mesa de Catadores eligió como “mejor botella” y  “mejor etiqueta”, en el caso de los vinos blancos, la del vino Sauvignon Blanc, de la bodega Luigi Bosca. En el caso de los vinos tintos degustados, la “mejor botella” y “mejor etiqueta”, a juicio de los catadores allí presentes, fue la del vino Merlot Cono Sur.

Al concluir la degustación analítica los catadores disfrutaron de una excelente comida 
---diseñada por Philippe Seguin, director de alimentos y bebidas del hotel Marquis Reforma----    consistente en Ensalada de sabores mediterráneos con aderezo de albahaca y gotas de balsámico, como platillo de entrada. A continuación, filete de robalo en cazuela al vapor. El postre fue fondant al chocolate y petits fours. Con estos manjares bebimos un espléndido vino  tinto argentino: Malbec, cosecha 2002, Reserva, de la bodega Luigi Bosca
 

La Rioja es una Provincia y una Comunidad Autónoma del norte de España, cuya capital es la ciudad de Logroño. Colinda con el País Vasco, Navarra, Aragón y Castilla-León. El río Ebro atraviesa esta región y uno de sus principales afluentes es el río Oja, de donde procede el nombre de Rioja. En un año tan lejano como 1099 apareció el nombre Rioja en un antiquísimo mapa de esta zona geográfica.

(Hay otras ciudades  en el mundo que  llevan el nombre de La Rioja. En Perú está una, en el Departamento de San Martín, en la región septentrional de ese país andino. Y otra en la zona noreste de Argentina, importante área productora de vinos, como la homónima de España).

Marimar Torres, autora del libro The Spanish Table, hace referencia al hecho de que, por su proximidad con el País Vasco y con Navarra, la cocina de La Rioja guarda muchas similitudes con la de esa regiones. La gastronomía se finca, por un lado, en la abundancia, verdadera riqueza, de los productos propios de la huerta riojana, tan pródiga en espárragos, pimientos, patatas; igualmente es sorprendente la exquisitez de los carnes guisadas al vino tinto, el cordero las chuletas de cerdo, el chorizo riojano  --tan aromático y delicioso--, el jamón serrano y las morcillas. La cocina de caza y pesca, principalmente a base de conejo y perdiz, sin olvidarme de los pimientos rellenos de codornices, tiene gran importancia en La Rioja. 

Por lo que concierne al vino, deleitable bebida etílica llamada “golosina líquida” por el renombrado enólogo francés Emile Peynaud, son  tres los  principales países en el mundo, por el volumen de su producción: Francia, Italia y España. En cada uno de ellos  se elaboraba anualmente  ---hasta hace unos cuantos años---  un verdadero océano de vino,  ya que las cifras oscilaban entre los cinco mil quinientos y los seis mil  millones de litros. Cabe agregar que, de acuerdo al Ministerio de Agricultura de Francia, la producción de vino en 2005 fue de 4.800 millones de litros, lo que significa una disminución del 8% con respecto a la de 2004, y un 15% en relación a los años más recientes.

Tomando en consideración la superficie del viñedo, es España el país del orbe que ocupa el primer lugar por la superficie cultivada de vides, que asciende a un millón cien mil hectáreas, algo menos del quince por ciento de la superficie mundial, que es calculada en casi ocho millones de hectáreas.

En España existen, de acuerdo al Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen 
---cuyas siglas son I.N.D.O---,   cincuenta y siete Denominaciones de Origen en materia de vinos. De este crecido número las más afamadas e importantes son Jerez-Xéres.Sherry, Penedés, Ribera del Duero, Rías Baixas y La Rioja. Únicamente dos Denominaciones de Origen, La Rioja y Priorato llevan,  como atinado reconocimiento oficial a la extraordinaria calidad de los vinos elaborados en esa región, el título de Denominación de Origen Calificada, “la más alta categoría establecida por la normatividad española”. Dos palabras más acerca de la Denominación de Origen Priorato: sus vinos blancos, rosados, tintos generosos y rancios, alcanzan un porcentaje alcohólico que oscila entre los catorce y los veinte grados. 

La vitivinicultura en La Rioja se remonta a los tiempos de la dominación romana (cuando estas tierras formaban parte de la llamada Hispania Tarraconensis),  hace de ello poco más de dos mil años, ya que existen testimonios fehacientes de la forma como a través del río Ebro las galeras romanas, cargadas de ánforas vinarias, llevaban al puerto de Ostia, próximo a la desembocadura del Tíber, no lejos de la ciudad de Roma, la capital del mundo antiguo, esos enormes recipientes de terracota conteniendo los vinos riojanos, alabados  en su momento por Plinio y Marcial, entre muchos otros intelectuales del imperio.

En el boletín del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, correspondiente al martes 14 de febrero de 2006, queda consignado que “de acuerdo con las estadísticas elaboradas por el Consejo Regulador, las ventas de Rioja han sumando durante 2005 un total de 250,6 millones de litros, de los cuales 224 corresponden a vinos tintos (casi el 90%), 15,9 a vinos blancos y 10,6 a vinos rosados. Las ventas en el mercado español, que representa el 71,5% del total, han alcanzado los 179,4 millones de litros, con un ligero descenso del 1,57% respecto al año anterior, mientras que al mercado exterior se han destinado un total de 71,23 millones de litros, un 3,19% más que en 2004. Estos resultados globales ponen de manifiesto que la comercialización de vinos de Rioja mantiene la línea de estabilidad de los últimos años, confirmando la competitividad de esta Denominación de Origen, con un afianzamiento de las categorías de vinos criados en los segmentos de mayor prestigio e imagen de calidad”.
Si consideramos solamente los vinos tintos, los 84,5 millones de litros de vinos sin crianza vendidos por Rioja en 2005 representan el 38% del total, frente al 62% de vinos sometidos a un periodo de crianza ---tanto en barrica como en botella---, que suman ya un total de 139,5 millones de litros. Es una clara muestra de la especialización de las bodegas de Rioja en este tipo de vinos, para lo cual han realizado fuertes inversiones en la renovación e incremento del número de barricas, que superan el millón doscientas mil unidades, así como en la ampliación y modernización de sus instalaciones. A diferencia de lo ocurrido con los vinos tintos jóvenes de Rioja, el único tipo de vino que registró signo negativo en la evolución de sus ventas durante 2005, los vinos blancos y rosados han experimentado un crecimiento del 12,7% y del 8,5% respectivamente, lo cual confirma las expectativas crecientes de Rioja en esta clase de vinos, que en los últimos años habían disminuido el volumen de ventas. 

Para la comida La Cocina y los Vinos de La Rioja, organizada conjuntamente por la revista  A LA CARTA y el GRUPO ENOLOGICO MEXICANO, fueron seleccionados dos vinos riojanos. El vino blanco Diamante, de Bodegas Franco-Españolas, fundada en 1890 en la ciudad de Logroño. Este vino es el resultado de un coupage de dos vidueños: Viura y Malvasía. El vino tinto Campo Viejo Gran Reserva, de Bodegas Campo Viejo (establecida en 1963) es producto de una mezcla de tres cepas: Tempranillo, Graciano y Mazuelo. Ambas empresas vitivinícolas están ubicadas en Logroño, en la región denominada Rioja Alta. Se trata de dos magníficos vinos, que representan dignamente los caldos vínicos de la Denominación de Origen Calificada Rioja.

Esta comida tuvo verificativo en un salón del restaurante del  Casino Español de México, institución de la cual Ana Lía Herrera-Lasso, investigadora de El Colegio de México, comenta que  fue constituido en el año 1863 “con el fin de que los españoles residentes en México tuvieran un lugar de esparcimiento y recreo espiritual, a la vez que un medio de estrechar su vida de relación con la sociedad de México”.

Una vez que los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características visuales, olfativas y gustativas de ambos vinos (dichos enófilos coincidieron en que se trataba de magníficos vinos, de excelente presentación por su tonalidad, aroma y exquisito sabor), fue servida la comida. Inicialmente los comensales degustaron pimientos del Piquillo rellenos de pulpa de jaiba. En seguida, caracoles a la riojana y luego una ensalada mixta para acompañar lechón al horno. El postre consistió en helado de turrón. La armonización con los dos vinos de La Rioja fue en extremo agradable, especialmente en el caso del vino tinto Campo Viejo Gran Reserva, que combinó deliciosamente con todos los manjares. 
 
 
 

La empresa vitivinícola de mayor prestigio en la elaboración del Cava, en España, es Freixenet, fundada en el año 1915 en la ciudad de Sant Sadurní d’Anoia  (en Cataluña), por Pedro Ferrer Bosch y su esposa Dolores Sala Vivé, ambos descendientes de productores de vinos desde varios siglos atrás. La palabra Freixenet se deriva del nombre de la finca La Freixenada (el término freixa, en idioma catalán, significa fresno), propiedad de la familia Ferrer hace varias centurias.

La producción de Cava, designación del vino espumoso en Cataluña, es en extremo importante, y la firma que elabora y exporta mayor número de botellas es precisamente Freixenet.

 En el año 1978 la compañía catalana Grupo Freixenet adquirió los terrenos para establecer una bodega vitivinícola en el Estado de Querétaro. Ese predio rústico llevaba el nombre de Tabla del Coche, en el municipio de Ezequiel Montes.   Cuatro años más tarde comenzó la siembra de los viñedos y en 1984 tuvo lugar el embotellado de los primeros vinos espumosos, siguiendo el  llamado “Método Tradicional”  (anteriormente denominado “Método Champañés; en lengua francesa es denominado “Methode Champenoise”), de la marca Sala Vivé, en honor a la fundadora de la empresa. El día 10 de noviembre de 1986 fue  inaugurada la planta Freixenet en México, en las goteras de la población de Ezequiel Montes, en el kilómetros 40.5 de la carretera San Juan del Río a Cadereyta. Allí se localiza esta hermosa finca, llamada Hacienda Doña Dolores. Fue escogido ese sitio, a una altitud de 2.031 metros sobre el nivel del mar,  porque las tierras calcáreo-arcillosas son apropiadas para sembrar diferentes variedades de uvas como Chardonnay, Pinot Noir y Macabeu, entre otras.  Las cavas subterráneas de esta empresa ocupan una parte del predio rural de cincuenta hectáreas, y se ubican a una profundidad de veinticinco metros, donde la temperatura es casi constante de doce grados centígrados durante todo el año.

En mayo de 1997, hace casi una década, José Antonio Llaquet se hizo cargo de la firma Freixenet de México, en su doble actividad de Director General y Enólogo, y desde entonces el renombre de estos vinos, así como el volumen de producción anual ha ido incrementándose en forma señalada. Me parece digno de ser mencionado que en esta bodega queretana, al igual que acontece con muchas otras de California, en los Valles de Napa y Sonoma, llevan a cabo una intensa actividad promocional en pro del vino allí elaborado. A más de las visitas que diariamente tienen lugar en esta bodega vitivinícola,  tienen lugar, durante todo el año,  infinidad de festejos, exposiciones y conciertos que reúnen a miles de visitantes.
La cata “ciega” mensual número 131 del  Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Marzo de 2006, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. Para esta degustación analítica fueron seleccionados 6 vinos elaborados por Freixenet de México. Cabe agregar que los vinos, tanto espumosos como tranquilos, elaborados por José Antonio Llaquet, han sido galardonados en numerosas ocasiones, en certámenes nacionales e internacionales. El vino espumoso Viña Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva recibió Medalla de Oro en el Segundo Concurso Internacional Vinus 2005, celebrado en Mendoza Argentina  En ese mismo concurso los vinos tranquilos Viña Doña Dolores Sauvignon Blanc y Cabernet Sauvignon/Malbec Gran Reserva fueron distinguidos con Medalla de Plata. En el certamen enológico Vinagora 2004, realizado en Budapest, Hungría, el vino espumoso Viña Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva alcanzó Medalla de Plata, y en el concurso Bacchus 2003, que tuvo verificativo en Madrid, España, obtuvo, igualmente, Medalla de Plata. En un concurso nacional, Vintequis 2002  --que se llevó a cabo en la queretana ciudad de Tequisquiapan---, el mismo vino espumoso arriba mencionado fue premiado con Medalla de Oro, mientras que el vino blanco Sauvignon Blanc mereció Medalla de Bronce. 

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann, Josefina Jácome, Darío Negrelos, Alejandro Guzmán Galán, César Augusto Ruiz, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas, Rodolfo Fonseca Larios, Raymundo López y  Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Las calificaciones fueron las siguientes:

Vinos Blancos:

1.- Doña Dolores Sauvignon Blanc/Macabeu, cosecha 2005.  12.5% Alc. Vol  100% Sauvignon Blanc. Precio: $ 95.00  Calificación: 80.33  puntos.

2.- Viña Doña Dolores Chardonnay, cosecha 2005. 12.5% Alc. Vol  Monovarietal 100% Chardonnay. Crianza durante un mes en barricas nuevas de roble francés y americano. Precio al publico por botella: $ 80.00 Calificación: 79.89  puntos.

3.- Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva. Sin añada. 12.0% Alc. Vol. Coupage de 40 % Macabeu, 40% Saint Emilion, 15 % Chenin Blanc y  5 % Pinot Noir. Precio: $ 130.00   Calificación: 80.00  puntos.

Vino Rosado

Doña Dolores Merlot Rosado, cosecha 2005. 12.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Merlot. Precio: $ 80.00    Calificación:  79.00   puntos

Vinos Tintos:

1.- Viña Doña Dolores Gran Reserva, cosecha  2003.  12.5 %  Alc. Vol. Coupage de 75% Cabernet Sauvignon y 25% Malbec. Crianza de 15 meses en barricas de roble americanas seminuevas, y de 8 meses en botella. Precio: $ 165.00  Calificación:  82.56   puntos 

2.- Viña Doña Dolores Crianza, cosecha  2003.  12.5 % Alc. Vol. Coupage de 50% Cabernet Sauvignon y 50% Malbec. Crianza de 8 meses en barricas americanas nuevas y de 8 meses en botella. Precio: $ 130.00    Calificación:  81.89   puntos.

Los integrantes de La Mesa de Catadores de ese día eligieron como “mejor etiqueta” y “mejor botella” la del vino Chardonnay Viña Doña Dolores.

Los seis vinos degustados en esta ocasión, de la marca Freixenet, elaborados en México, en el estado de Querétaro, quedaron ubicados dentro de la categoría de “buenos”, por haber alcanzado calificaciones entre los 75 y los 84 puntos. 

Al concluir esta degustación analítica fue servida una suculenta comida , diseñada por Philippe Seguin, director de alimentos y bebidas del hotel Marquis Reforma. El primer platillo consistió en Carpaccio de res con ensalada de arúgula. Luego saboreamos un delicioso guiso: cazuela de pescado escolar adobado con romeritos, nopales, papa Cambray y camarones secos. El postre consistió en Bavaresa de queso con chabacano. En seguida vinieron los Petits Fours y una taza de café expresso. Con estos manjares hicimos un  “maridaje simultáneo múltiple”, ya que los armonizamos con el vino blanco Chardonnay Viña Doña Dolores, con el vino rosado Merlot, y con dos tintos: Viña Doña Dolores Crianza y Viña Doña Dolores Cabernet Sauvignon/Malbec Gran Reserva. El resultado fue excelente. 
 

Marruecos es un país ubicado en la parte septentrional del continente africano. Políticamente es una monarquía constitucional. Su extensión territorial es de 446.550 kilómetros cuadrados  (casi la misma que la de los estados de Chihuahua y Sonora en nuestro país), y su población es de aproximadamente treinta y dos millones de habitantes. Desde principios del siglo XX hasta 1956, año que obtuvo su independencia,  estuvo sojuzgado por España y Francia. Por lo que concierne a su cocina, ésta guarda estrechas similitudes con las de Argelia y Túnez   ---al mismo tiempo que se advierten  ostensibles  diferencias en cuanto a los ingredientes utilizados en sus platillos tradicionales---,  cuya gastronomía fue influenciada notoriamente por Francia y España. 

En alguna página de internet encontré información acerca de la gastronomía marroquí que en este texto transcribo. La cocina de Marruecos es deliciosa, la pre