La Comunidad Autónoma de Cataluña es la región más rica, industrializada y progresista de España. Comprende cuatro provincias: Gerona, Barcelona, Tarragona y Lérida. Su extensión territorial es de 31.930 kilómetros cuadrados. Esa superficie es ligeramente mayor que la del Estado de Guanajuato (30.589 kms cuadrados) y un poco menor que la del Estado de Puebla (33.919 kms cuadrados). Desde el punto de vista histórico Cataluña (en idioma catalán este nombre se escribe Catalunya) ha jugado un papel en extremo importante al paso de los siglos. Fue una de las primeras posesiones de los romanos en Iberia, en el siglo V de nuestra era.  En la Edad Media formó parte de la corona de Aragón, y sus gobernantes monopolizaron el comercio en el Mar Mediterráneo, lo que propició un señalado florecimiento comercial. Siglos más tarde, en la centuria decimonónica, se registró un acentuado movimiento separatista en Cataluña, que después de un cierto grado de pujanza catalana fue abolido, en el siglo XX,  por la fuerza de las armas por el gobierno central de Madrid. En 1979 quedó establecida la Comunidad Autónoma de Cataluña. 

En el libro La Cocina Catalana, una magnifica obra culinaria escrita por Marimar Torres, leo que “La cocina catalana nace del corazón.. Engloba sabores que a todos nos gustan 
--tomates, aceite de oliva, ajo, cebollas, frutos secos, hierbas frescas--, muchos de los mismos ingredientes que aparecen en otras cocinas mediterráneas, como la francesa e italiana, pero preparados de forma diferente. Al fin y al cabo, partes de Provenza y Rosellón formaron parte del Reino de Aragón y Cataluña durante varios siglos, al igual que Nápoles y Sicilia desde finales del siglo XIII hasta el XV. Y Lombardía con su capital, Milán, fue una colonia española desde mediados del siglo XVI hasta principios del siglo XVIII. Pero si se trata de una rústica comida campestre como de un sofisticado almuerzo de restaurante, la cocina catalana tiene una tradición milenaria”. 

Acerca de la cocina catalana escribió José Fuentes Mares, en su magnífico libro Nueva Guía de Descarriados, lo siguiente: “ No es casual que las cocinas catalana y valenciana figuren honrosamente en la historia de la gastronomía, ni que los primeros libros peninsulares sobre la materia hayan sido escritos en idioma catalán, desde el Llibre de Sent Joví, en el siglo IX, hasta el Llibre del Coch, que a fines del siglo XV redactó Rupert de Nolla, traducido al castellano –y publicado en la ciudad de Toledo--  por primera vez en el año 1525”.  Harry Schraemli, en su Historia de la Gastronomía, consigna que el título completo del libro de Roberto de Nola   ---como tambien se escribe el apellido de aquel cocinero catalan—  es Llibre de doctrina per a ben servir, de Tallar y del Arte del Coch. En la edición en lengua castellana este libro fue titulado Libro del Cocinero.

Me parece interesante señalar que en este tratado de cocina, escrito hace más de cinco centurias,  el autor hace hincapié en el hecho de que los señores debían ingerir, la cerveza o el vino, bebidas que ampliamente eran consumidas en aquellas épocas,  en vasos de vidrio, en lugar de copas de metal  ---de plata o de oro---, ya que en éstas últimas era posible que se disfrazara el sabor de un veneno, lo que no ocurría con las de vidrio o cristal, que permitían detectar de inmediato algún bebedizo mortífero. Se pensaba, incluso, que esa sustancia venenosa hacía que el vidrio se rompiese, lo que evitaba la ingestión de dicha bebida. En aquellos lejanos días un sirviente, llamado el sumiller de cava,  cuyo oficio era encargarse de la bodega de vinos y de las copas para servir el vino, entregaba el recipiente conteniendo vino o cerveza al copero, y éste lo llevaba a la mesa y lo servía a los comensales.

El prólogo del libro de Marimar Torres fue redactado por Manuel Vázquez Montalbán, y allí deja asentado ese escritor hispano que Rupert de Nolla fue el cocinero de la corte de Nápoles, del rey catalano-aragonés Alfonso V el Magnífico, y que fue éste el autor de “una de las primeras biblias renacentistas de la cocina catalana y europea, verdadero muestrario del saber acumulado durante siglos”.

Por lo que respecta a los vinos de Cataluña comentaré que fueron los fenicios, griegos y cartagineses quienes propagaron el cultivo de la vid en Iberia, primitiva designación de España. En el siglo VI A.C. sembraron viñedos alrededor de la metrópoli griega de Emporium (este nombre habría de transformarse, al paso de los siglos, en Empuries y posteriormente en Ampurdán; Empordá en idioma catalán). Más tarde llegaron los romanos, quienes continuaron cultivando las viñas en suelo hispano, principalmente en Emporiae (Ampurdán), Gerunda (Girona), Barcino (Barcelona) y Tarraco (Tarragona).

España cuenta, según cifras recientes, con 1.2 millones de hectáreas cubiertas por viñedos. La vid ocupa el tercer lugar en extensión de los cultivos  ---en las diecisiete Comunidades Autónomas en las que está dividido el país---, por detrás de los cereales y del olivar. Existen en España 63 Denominaciones de Origen y 42 más de la categoría Vinos de la Tierra. En Cataluña hay doce Denominaciones de Origen, y son las siguientes: Alella, Ampurdán-Costa Brava, Cataluña, Concá de Barberá, Costers del Segre, Montsant, Penedés, Plá de Bagés, Priorato, Tarragona y Terra Alta. Y se estima que la superficie de viñedos en Cataluña asciende a 71.000 hectáreas. 

De todas esas Denominaciones de Origen la más importante, tanto por el volumen de vino elaborado como por la calidad que caracteriza a esos caldos vínicos, es Penedés. La superficie cubierta de viñas asciende a casi veintiocho mil hectáreas (casi veintitrés mil hectáreas dedicadas al cultivo de uvas blancas y cinco mil a las uvas tintas), y se estima que la producción  de vino en un año promedio es de ciento cuarenta millones de litros. Los especialistas en el viñedo del Penedés afirman que en los próximos ocho años aumentará en siete mil hectáreas la superficie cubierta de uvas tintas.

Hugh Johnson afirma en su libro “Guía del Vino”  ---al ocuparse de la producción de vino en España---   que “la del Penedés, junto con la de Rioja, son las más importantes regiones peninsulares en lo que se refiere a la producción de vinos de mesa de calidad”. Yo agrego que  entre los numerosos productores de esa área vitivinícola figura la familia Torres, cuya tradición se remonta al siglo XIV. La empresa de ese nombre, seguramente la más importante en cuanto a la producción de vinos tranquilos en toda Cataluña, ha realizado, desde hace varios años,  cambios radicales en cuanto a la elaboración de vino se refiere, al introducir nuevas cepas usualmente no empleadas en Cataluña, como la Cabernet Sauvignon, la Chardonnay, la Merlot, la Riesling y la Gewurztraminer, entre varias otras.  A más de lo anterior, Miguel Torres, autor del libro “Viñas y Vinos”, ha sido el principal promotor de la revolución tecnológica que en materia de vinos se ha dejado sentir no sólo en el Penedés sino también en toda  Cataluña.

Desde hace varios años existe la corriente, entre algunos de los más afamados productores de vinos de todo el mundo, de producir néctares etílicos de extraordinaria calidad en viñedos situados en áreas geográficas muy especiales, por las características del “terroir”. Es decir, en un sitio de condiciones ambientales en extremo propicias para elaborar  grandes vinos, utilizando cepas seleccionadas, y donde no se busca producir grandes cantidades de vino, sino que éste tenga las máximas cualidades que el enólogo desea para su vino. Estos son los vinos llamados “de pago”, “de autor”, “de alta expresión” , que ahora es común encontrar en los principales países vitivinícolas del mundo. En el caso de los excelentes vinos elaborados por Miguel Torres, sus caldos más finos son llamados Vinos de Finca,  y han sido premiados en infinidad de ocasiones, en innumerables concursos internaciones. Dichos vinos ostentan las siguientes marcas: Reserva Real, Mas La Plana, Mas Borrás y Grans Muralles, producidos en Cataluña; Cordillera y Manso de Velasco, elaborados en Chile; y Marimar Pinot Noir, hecho en Estados Unidos de América. Los anteriores son los vinos tintos. En cuanto a los blancos, figuran en tan selecta lista los siguientes: Fransola y  Milmanda, elaborados en Cataluña; y Don Miguel y Maquehua, en Chile; y Marimar Chardonnay Dobles Lías, en Estados Unidos de América. 

Es conveniente mencionar que la empresa Miguel Torres, de Cataluña, forma parte del exclusivo grupo de productores de vinos denominada Primum Familiae Vinum, la cual agrupa únicamente a diez empresas vitivinícolas de propiedad y gestión familiar. Ellas son las siguiente: Antinori, Paul Roger, Mouton Rothschild, Joseph Drouhin, Tenuta de San Guido, Vega Sicilia, Hugel et Fils, Egon Muller Scharzhof, Symington Family y Paul Jaboulet. En esta lista aparecía el nombre de Robert Mondavi, de California, pero a raíz de la adquisición que hizo Constellation Brands de ella, dejó de figurar en esa selecta sociedad.

Después de haber tenido lugar en el año 2004, y una buena parte del 2005, una serie de siete presentaciones gastronómicas, tituladas La cocina y los vinos de México  (organizadas conjuntamente por la revista A LA CARTA y el GRUPO ENOLOGICO MEXICANO), que fueron realizadas en diversas instituciones académicas que imparten la carrera de licenciatura en gastronomía, ahora principia otra serie cuyo título es La cocina y los vinos de Europa, dando comienzo con  la que lleva por denominación La cocina y los vinos de Cataluña. 

La comida celebrada el lunes 16 de enero de 2006 tuvo lugar en el salón “Nalón”, del Centro Asturiano. Joaquín Valle y Jorge Cascajares dieron la bienvenida a los dieciocho comensales allí congregados a disfrutar de excelentes manjares. Antes de degustar esos platillos escuchamos la disertación que Mario Galván (de la empresa Bodegas La Negrita, representante de los vinos “Torres” en México) hizo acerca de la más importante bodega vitivinícola en Cataluña. En seguida, los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano hicieron la descripción organoléptica de dos magníficos vinos: el primero blanco, “Gran Viña Sol”, y el siguiente tinto, “Gran Coronas”. “Gran Viña Sol” es el resultado de un coupage de 85% de la cepa Chardonnay y 15% de la variedad Parellada, un vidueño utilizado en Cataluña para elaborar el vino espumoso denominado Cava. El vino tinto “Gran Coronas” ( al igual que el anterior está incluido, por su señalada finura, dentro de la categoría de vinos Nobles o Reservas, de la bodega Torres) es producto de un assamblage (mezcla, combinación) de las variedades Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Estos vinos han obtenido veintitrés medallas en concursos enológicos celebrados en once países.

A continuación fue servida la comida. Inicialmente presentaron una exquisita sopa verde de mariscos, muy propia de la región costera de Cataluña. A continuación, cordero al horno, de gran suculencia. Y para concluir, el postre consistió en una apetitosa natilla quemada con turrón. Con los dos primeros platillos ambos vinos degustados hicieron una acertada armonización, de gran deleite palatal. La comida concluyó con licores y café express.

A manera de colofón, dos palabras que en Cataluña significan el deseo de una grata manducatoria: ¡Bon profit!

De acuerdo a las informaciones oficiales, proporcionadas por la Corporación Chilena del Vino (CCV, por sus siglas), al concluir el año 2005 la superficie cubierta de vides en Chile asciende a 116.000 hectáreas. “La cifra representa un crecimiento de 6 mil hectáreas en relación a la cantidad registrada oficialmente por el Servicio Agrícola y Ganadero en 2003, cuyo catastro informó de 110.097 hectáreas. 

No deja de parecer sorprendente el auge que han venido alcanzando los vinos chilenos en todo el mundo. La producción se incrementa notoriamente, así como la exportación, a un creciente número de países en todo el mundo. En la página web Argentine Wines leo que las exportaciones de vino de Chile, durante mayo de 2005, con respecto al mismo mes del año en 2003 han registrado un incremento de 13.7%, mientras que el precio promedio aumentó en casi 17% (16.9%) en el mismo período. “En tanto, en los primeros cinco meses del año (enero-mayo), las exportaciones muestran un crecimiento acumulado de 17,1% en valor y un alza en el precio promedio de 22,8%, mientras que en los últimos doce meses, estas cifras corresponden a 24,6% y 12,3% respectivamente. Por otra parte, el volumen en los últimos 12 meses ha aumentado 10,8%. Al revisar las cifras de vino embotellado, los envíos en litros se incrementaron 4,5% en mayo y el valor de éstos aumentó 11,8%. Por otra parte, los envíos a granel están disminuyendo en volumen y muestran un alza considerable en su precio promedio de 43,1%. 

En cuanto al crecimiento del vino embotellado por regiones en el mes de mayo, Europa, que representa más de la mitad de los envíos,  creció 5,4% en valor; Estados Unidos y Canadá    –con casi un quinto de las exportaciones–  aumentó 11,2%; y Latinoamérica, que representa cerca de 15%, tuvo un alza de 16,9%. Dentro de los principales países a los cuales Chile exporta, destacan los crecimientos en lo que va  del año para vino embotellado de: Estados Unidos 13,4%, Reino Unido 4,8%, Alemania 48,2%, Canadá 33,4%, Holanda 35,5%, Irlanda 8%, Bélgica 38,6% y Finlandia 24,6%. 

En el portal oficial de los vinos de Chile encuentro la siguiente información: las exportaciones de vino se incrementaron en un 7,6% en valor, durante los 11 primeros meses de 2005, al recaudar US $ 817, 5 millones según cifras entregadas por Wines of Chile. La disminución del volumen de litros exportados en un 8,3% y un total de 391 millones de litros permitió el aumento de 17,4% en el precio promedio, el cual alcanzó los US $ 2,09 por litro. Durante ese mismo periodo, el vino embotellado tuvo una variación positiva de 7,6% respecto del ejercicio anterior logrando ventas por US $ 694,429 millones y un volumen de 27,879 millones de litros que significaron un alza de 3,7%, mientras que al mes de noviembre el vino embotellado decreció un 13,6% en valor y un 14,1% en volumen. 

Las cifras positivas para las exportaciones vitivinícolas también se observan en el periodo acumulado en doce meses, que va desde diciembre 2004 a noviembre 2005, y donde se registraron alzas de 8,4% en valor y de 4,2% en volumen. Europa se muestra como el mayor destinatario de los envíos de vino, con un 53,1% del valor total exportado en la categoría vino embotellado por área geográfica. Le siguen Estados Unidos y Canadá con un 25,4%, América Latina y El Caribe con un 12,8% y Asia y Oceanía con 7,6%. 

Considero conveniente mencionar que las exportaciones de vino chileno con Denominación de Origen tuvieron un incremento hasta de 147.6 millones de dólares en los tres primeros meses del 2005, cifra superior en un 18 por ciento a la de igual período de 2004.

En cuanto a volumen, entre enero y marzo pasado se embarcaron 50 millones de litros de vino con denominación de origen, un 15 por ciento más que los envíos registrados en igual período del año anterior. Los principales países de destino del vino con denominación de origen chileno fueron Estados Unidos (18%), Reino Unido (18%), Alemania (9%), Holanda (6%), Canadá (5%), Dinamarca (5%), Irlanda (4%), Bélgica (4%), Japón (4%) y Finlandia (3%). 

Por lo que concierne a la producción global de vino en Chile, en el año 2005 se alcanzó un nuevo récord histórico, de un 25% en comparación con la producción correspondiente al año 2004, según el informa más reciente del Servicio Agrícola y Ganadero de Chile. 
Los 788 millones de litros  exactamente 7.885.510 hectólitros) producidos en 2005 representan un aumento de 25% en comparación con el año anterior. Según la información del SAG, los vinos de mesa son los que experimentaron el mayor aumento en producción, alcanzando 53 millones de litros, 115% más que en 2004. La producción de vinos con denominación de origen aumentó 15%. A partir del año 1996 a la fecha, las producciones de vinos con denominación de origen han aumentado de 380 millones de litros a 630 millones de litros. 

A raíz de una degustación anterior del Grupo Enológico Mexicano,  con vinos de la empresa Viña Santa Rita, de Chile, una de las bodegas más importantes, tanto por la calidad de sus vinos como por el considerable volumen que exportan a muchísimos países,  escribí que el viñedo chileno está distribuido en doce valles, desde el de Limarí, ubicado en la zona septentrional de Chile hasta el de Malleco, a los 38 grados de la misma latitud meridional. Entre estos dos valles están comprendidas las regiones de los valles de Aconcagua, Casablanca, Maipo, Rapel, Cachapoal, Colchagua, Curicó, Maule, Itata y Bío-Bío

La Viña Santa Rita fue fundada en el año 1880 por Domingo Fernández Concha, quien introdujo las variedades francesas consideradas “finas”, y contando con la asistencia técnica de enólogos llegados de Francia dio comienzo a su tarea vitivinícola. Al paso de los años esta empresa ha adquirido prestigio y renombre, a nivel no solo nacional sino también mundial, ya que sus vinos (elaborados con uvas cultivadas en los Valles de Maipo, Casablanca, Central, Rapel y Maule,  en poco más de dos mil hectáreas) a más de señalados atributos de finura, calidad y exquisito sabor, figuran en el mercado interno de Chile como la marca de mayor venta, y la más conocida de todas.  Por lo que concierne al mercado internacional, diré que la exportación de los vinos Santa Rita empezó hace más de cien años, y hoy en día están presentes en muchísimos países de Europa, América, Asia y Oceanía. 

 La cata “ciega” mensual número 128 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Enero de 2006, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. 

En esta degustación, para la cual fueron seleccionados ocho vinos comercializados en México por Distribuidora Dolgo,  fueron evaluados dos vinos de Viña Santa Rita, tres de la bodega italiana Ruffino, dos de la empresa española Bodegas Azpilicueta, de La Rioja, y el octavo vino fue un caldo germano (producido por la empresa Güterverwaltung Stiftung-Weingüter), elaborado con la variedad Riesling (ampliamente utilizada en ese país, por la acentuada calidad que distingue a esta cepa, con la cual son producidos vinos blancos de gran frescura y elegancia), inscrito en la categoría Spätlese. Este es el segundo nivel de los seis  ---Kabinet, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese y Eiswein---  que conforman el segmento denominado Qualitätswein mit Prädikat  (expresión que se traduce como “vinos de calidad con distinción”, elaborados a partir de uvas cuyo contenido en azúcar es suficiente para no tener que servirse del proceso de chaptalización, que consiste en adicionar azúcar para que ese vino alcance un grado más alto de alcohol). 

Acerca de Bodegas Azpilicueta mencionaré que en el año 1881 Félix Azpilicueta fundó en la población de Fuenmayor, en el corazón de la Rioja Alta, una bodega a la cual dio su nombre. Actualmente la razón social de esa empresa vitivinícola es Bodegas AGE, que produce vinos de las marcas siguientes: Marques del Romeral, Siglo y Azpilicueta.

Por lo que concierna a la compañía Ruffino, sita en Toscana, es propiedad de la familia Folonari desde 1913, y elabora vinos de gran calidad y renombre internacional, como los que fueron degustados en la cata número 128.

Acerca de los vinos elaborados en Alemania considero conveniente transcribir un párrafo del libro Larousse de los Vinos, que a la letra asienta: “Los azares climáticos son riesgos adicionales, pues unas pocas horas de mal tiempo pueden echar por tierra los esfuerzos de un año. Los vinos de Alemania proceden de un trabajo en condiciones límite para la viticultura, lo que explica que la graduación alcohólica de esos vinos sea, a menudo, relativamente baja, mientras que su acidez puede ser particularmente alta. El vino germano degustado, de la marca Foundation Estate, de apenas  8.5% de alcohol por volumen, procede de la zona vitícola del río Mosela, considerada una de las mejores áreas de viñas en la región denominada Mosela-Sarre-Ruwer. 

 La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann, Alejandro Kuri, Rodolfo Fonseca Larios, Alejandro Guzmán Galán, Gonzalo Díaz, César Augusto Ruíz y  Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Las calificaciones fueron las siguientes:

Vinos Blancos:

1.- Floresta Sauvignon Blanc, cosecha 2002. 13.5% Alc.Vol. Coupage de 95% Sauvignon Blanc y 5% Semillon. Viña Santa Rita. Valle de Casablanca. Chile. Precio al público por botella: $ 186.00   Calificación: 86.25 puntos.

 2.-  Orvieto Classico, cosecha 2004. 12% Alc. Vol.  Coupage de 50% Procanico, 10% Verdelloi y 10% Canaiolo Bianco. Denominazione di Origine Controllata. Ruffino. Pontassieve. Firenze, Italia. Precio: $ 90.00. Calificación: 82.50 puntos 

3.- Lumina Pinot Grigio, cosecha 2004. 12.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Pinot Grigio. Venezia Giulia. Indicazione Geografica Tipica.  Ruffino. Pontassive. Firenze, Italia. 
Precio: $ 130.00  Calificación: 79.25 puntos.

4.- Foundation Estate, cosecha 2003. 8.5% Alc.Vol. Piesporter Goldtröpfchen. Riesling Spätlese (vino de cosecha tardía).  Güterverwaltung Stiftung-Weingüter. Traben-Trarbach. Deutschland. Precio: $ 277.00   Calificación: 78.50 puntos.

Vinos Tintos:

1.- Floresta Cabernet Sauvignon, cosecha 2000. 13.5% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon y Merlot. Viña Santa Rita. Denominación de Origen Valle del Maipo. Chile. Precio: $ 253.00  Calificación: 85.75 puntos. 

2.- Siglo Reserva, cosecha 1999.  13% Alc. Vol. Coupage de Tempranillo, Mazuelo y Graciano. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Azpilicueta. Logroño, España. Precio: $ 199.99    Calificación: 85.50 puntos.

3.- Azpilicueta Reserva, cosecha 2000. 13.5% Alc. Vol. Denominación de Origen. Coupage de 85% Tempranillo, 10% Graciano y 5% Mazuelo.  Calificada Rioja. Bodegas Azpilicueta. Logroño, España. Precio: $ 259.00  Calificación: 83.00 puntos.

4.- Lodola Nuova, cosecha 2001.  13.5% Alc. Vol. Vino Nobile di Montepulciano. Coupage de 90% Sangiovese y 10% Merlot. Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Ruffino. Pontassieve. Firenze, Italia. Precio: $  229.00 Calificación: 80.75 puntos. 

La Mesa de Catadores eligió como mejor etiqueta y  mejor botella, en el caso de los vinos blancos la del vino Floresta Sauvignon Blanc, de Viña Santa Rita. Y en el caso de los vinos tintos, la mejor etiqueta y mejor botella fue la del vino Lodola Nuova Vino Nobile di Montepulciano, de la bodega toscana Ruffino. 
 
 

Roque Barcia (1823-1885), un notable filólogo español, escribió, en su libro Sinónimos Castellanos,  acerca del placer,  y dijo: “”El nombre placer significa la idea general de todo aquello que produce sensaciones agradables, así en nuestro cuerpo como en nuestra alma. Tal es la razón por la cual empleamos dicha palabra en todos los órdenes de nuestras facultades: placeres del mundo,  placeres de la imaginación, placeres de la mesa.  El hombre advirtió que cuando comía bien se impresionaba agradablemente, y dio a esta impresión grata el nombre de placer. El hombre notó que la idea general de placer se verificaba de muchos modos, y alcanzó a comprender la existencia de muchas relaciones. Vio que había un placer físico, como el de la comida y el de la bebida, y el de la procreación, y a este placer lo llamo gusto. El placer físico se llama gusto, el placer del sentimiento, del corazón llama alegría””. Ese especialista de la semántica señaló que “”la palabra gusto viene del latín gustus, y este vocablo tiene su origen en la voz “gutur”, cuyo significado es garganta, porque los hombres creían que la garganta era la que nos daba la sensación de los sabores. De ese origen provienen las voces gutural y deglución””.

Tomando como base la idea de placer, relacionada con la comida, diré que uno de las actividades más deleitables, tanto por su acentuada carga corporal como espiritual, estriba en reunirse un grupo de amigos para disfrutar, en compañía (el término compañía significa la acción de comer juntos del mismo pan, y el vocablo compañero, una variante de la palabra anterior, deriva del prefijo latino cum, y del sustantivo panis = pan); de apetitosos platillos, al tiempo mismo que la conversación, estimulada por los suaves efluvios báquicos de un excelente vino, fluye generosa hacia diferentes ámbitos. Y como pienso que bien pudiera suceder que no faltara un espíritu puritano  --deseoso de hacer alarde de su pusilanimidad--  que dijese que ocuparse de algo banal y aparentemente intrascendente, como es el hecho de comer cotidianamente, no debe ser motivo de alegría ni de placer. A ese sujeto, de tan tartufescas actitudes, yo lo remitiría a  la lectura del libro Los Placeres de la Sobremesa, del escritor español Néstor Luján, quien señaló lo siguiente: “”A muchos  podrá parecer, quizá, que la temática es baladí. Que dedicar tantas páginas a estas discretas amenidades, es una frivolidad. Pero no hemos de olvidar que el ocio, el deleite y el lujo de los sentidos, tienen su importancia en la vida humana. Y si la mesa la ha tenido en la civilización, no menos la ha de tener la sobremesa, que es el complemento final y cordial de la comida””. 

Más todavía, para sustentar mi aseveración de que el hecho de comer en la compañía de nuestros amigos es motivo de agrado, satisfacción y placer, transcribiré varios otros pensamientos. El primero es de Epicuro de Samos, filósofo griego (341-270 AC) autor, entre otros textos, de Epístolas y Máximas Capitales  (en ellos preconizaba que los seres humanos debían buscar como finalidad primordial un estado de tranquilidad interior, cuyo nombre es “ataraxia”), quien expresó lo siguiente: “”Debemos buscar alguien con quien comer y beber, antes que buscar algo qué comer y beber, pues comer a solas es llevar la vida de un león o de un lobo””.

Una reflexión más en torno a esta materia pertenece a Marco Tulio Cicerón, escritor romano (106-43 AC),  quien afirmó que “”El placer de los banquetes  no debe ser medido por la voluptuosidad de los manjares, sino por la compañía de los amigos y sus discursos””. Otra atinada frase alusiva a este asunto es de  John Ronald Reuel Tolkien, escritor inglés (1872-1973), autor de la épica trilogía titulada El Señor de los Anillos, quien asentó  --en su obra titulada El Hobbit—    que “”Si muchos de nosotros diésemos más valor a la comida, a la alegría  y a las canciones, que al oro atesorado, éste sería un mundo más feliz””.

Félix Martí Ibáñez, admirado escritor hispano, expresó   --- en un aleccionador ensayo acerca de los hábitos alimenticios de los seres humanos---  el siguiente pensamiento: “”Lo esencial no es lo que las gentes comen y beben, sino el  por qué rodean ese ritual biológico de algo que lo eleva sobre la instintiva alimentación de las bestias. Las bestias simplemente se alimentan; los humanos, comen. Pues los hombres hacen de la comida con amigos, y sobre todo con la familia, no sólo alimento del cuerpo sino recreo del alma.  Esta frase tiene cierta similitud con un razonamiento de Jean Anthelme Brillat-Savarin, el autor del libro “Fisiología del Gusto” (cuyo subtítulo es “Meditaciones de Gastronomía Trascendente”) , que a la letra dice: “”El placer  de la mesa es particular a la especie humana. Supone cuidados anteriores para los preparativos de la comida, y para la elección del lugar y de los comensales.

Para cerrar esta serie de transcripciones, y no tornar más prolija esta introducción, quiero copiar a la letra una certera frase del escritor francés Guy de Maupassant: “¡Diablos!. ¿Es posible que haya imbéciles que no se preocupen de comer bien?  Se es gastrónomo como se es artista, como se es erudito, como se es poeta. El paladar, amigo mío, es un órgano delicado, susceptible de perfeccionamiento, y tan importante como el oído y la vista””. 

Sirva este extenso preámbulo para referirme a la más reciente presentación (la número cinco)  de la serie que lleva por nombre “Gastrónomos y Epicúreos”, del Grupo Enológico Mexicano, que tuvo lugar en el restaurante “La Casa de las Enchiladas”, del chef Alejandro Kuri Aus den Ruthen.  Tres son los fundamentos principales que motivan la realización de estas deliciosas cenas bimestrales: rendir culto, en un ambiente de gratísima cordialidad,  a la amistad que priva entre todos los integrantes  (y sus respectivas esposas) del Grupo Enológico Mexicano,  disfrutar de los manjares que prepara Alejandro Kuri  --Miembro de Número de este grupo de enófilos--  y saborear los exquisitos vinos (en un acertado maridaje de platillos y caldos vínicos) seleccionados para cada una de estas ocasiones. De esta manera, se da cabal cumplimiento a los  atinados preceptos establecidos por los espíritus superiores mencionados en los párrafos anteriores. 

Inicialmente fue presentada una interesante disertación, titulada “La Química en la 
Cocina”, en la cual el Q.F.B. Rodolfo Fonseca Larios  ---Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano---  explicó que “La Química es una ciencia que ha estado presente desde el origen mismo del Universo, y su importancia ha sido fundamental en la alimentación de la humanidad a lo largo de toda su historia. Actualmente su presencia en el mundo gastronómico es incuestionable y permanece vigente para cada día  elaborar mejores alimentos, de calidad estándar, más nutritivos para el consumidor y platillos más atractivos para nuestros comensales”.

En su amena y documentada exposición, el conferenciante hizo referencia al indudable hecho de que “Los avances de la Tecnología Alimentaria han sido el vértice para desarrollar productos con mejores atributos de calidad, mayor vida de anaquel y con el perfil sensorial que exigen nuestros clientes. Igualmente, el descubrimiento de nuevas moléculas, aditivos e ingredientes también han venido a facilitar la labor creativa de los Químicos y Tecnólogos en Alimentos, así como para los Chefs Ejecutivos en algunas empresas y restaurantes”. Es una verdad incuestionable, agregó Rodolfo Fonseca Larios, que “existe una inminente interacción y sinergia entre la Química y Tecnología Alimentaria, con el arte culinario y la inagotable creatividad que expresan algunos Chefs. Al final uno sólo sigue siendo el objetivo primordial que tanto los tecnólogos, industriales del ramo alimentario y chefs buscan al elaborar una infinidad de platillos en sus diversos recintos: lograr desarrollar un alimento que no sólo sea inocuo y saludable, sino que además sea atractivo, delicioso y satisfaga plenamente las expectativas del consumidor”.

La principal finalidad de esta disertación fue la de “exponer y demostrar la forma en la cual la química y la tecnología están vigentes dentro de la cocina y el arte gastronómico, enfatizando en el hecho de hacer una revisión con las principales similitudes y diferencias  (así como el rol tradicional que se les asigna a los ingenieros químicos y tecnólogos en alimentos) existentes entre los científicos y los chefs”. 

Momentos después tuvo lugar la degustación de dos vinos de la empresa vitivinícola Bodegas de Santo Tomas. Esta compañía productora de excelentes vinos fue establecida en el año 1888, en el mismo sitio donde alguna vez funcionó la Misión de Santo Tomás de Aquino, fundada en 1791 por el monje dominico José Loriente. El italiano Francisco Andonegui y el español Miguel Ormart adquirieron, dicho año de 1888,  los restos de aquella fundación religiosa, y los terrenos donde crecieran las vides. Una vez reconstruida la antigua vinatería le dieron a esa naciente negociación el nombre de Bodegas de Santo Tomás. En el año 1920 Francisco Andonegui vendió la empresa al general Abelardo Rodríguez, a la sazón gobernador de Baja California. Años más tarde, de 1932 a 1934, ese político fue presidente de México, y al retornar a Ensenada se dedicó a fomentar la vitivinicultura. En 1935 la compañía Bodegas de Santo Tomás quedó instalada en su actual sitio de la calle Miramar. El primer embotellado de vino en ese lugar ocurrió en 1939. Hoy en día Bodegas de Santo Tomás tiene una antigüedad de ciento dieciséis años, cuyos viñedos están ubicados en tres valles de Baja California: el de San Antonio de las Minas, al Norte de Ensenada, y los de Santo Tomás y San Vicente, al sur de dicha ciudad. 

Desde el año 1992 los vinos de esta compañía han sido galardonados con numerosas preseas, tanto en concursos nacionales como internacionales. Entre los certámenes más prestigiados figuran el Concurso Mundial de Bruselas, el Wine Challenge de Londres, y el de San Francisco, en los cuales los vinos de esta marca han sido premiados por su gran calidad.

El vino blanco degustado al inicio de esta deleitable sesión manducatoria fue Viognier, cosecha 2004, de Bodegas de Santo Tomas. Se trata de un delicioso vino monovarietal, hecho con una cepa originaria de la zona septentrional del Valle del Ródano, en Francia. Los historiadores en el terreno de la enología aseguran que el emperador romano Probus hizo llevar, en el año 281 de nuestra era,  ese vidueño desde Dalmacia hasta Condrieu (en el Ródano). En una página de internet alusiva a esta variedad leo lo siguiente: “Es una cepa difícil de cultivar, pero con ella son elaborados algunos de los vinos blancos más caros y escasos de Francia”. Y yo agrego que la Viognier es la única variedad de tres afamadas  Denominaciones de Origen Controladas: la Condrieu, la Chateau Grillet y la Cote Rotie, cuyos vinos han alcanzado señalado prestigio en Francia. Hoy en día la cepa Viognier se cultiva ampliamente en Australia, Estados Unidos de América, y así mismo en México.

Este vino fue descrito por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano, quienes hicieron mención a su color dorado pálido, excelente escurrimiento de glicerol, aromas de membrillo, pera, piña, y ciertos dejos de aromas florales (genciana, rosas y nardos). Su ataque fue magnífico, con una acidez muy bien estructurada, y un retrogusto prolongado. 

El segundo vino, Merlot 2004, de Bodegas de Santo Tomas está elaborado con la variedad de uva Merlot (palabra francesa que se traduce como Mirlo) la cual es un cepaje clásico en Burdeos, ya que tradicionalmente se producen  assemblages (mezcla, combinación, coupage) con otros vidueños, como Cabernet Sauvignon,  Cabernet Franc y  Malbec, con el objeto de atemperar los taninos propios de esas cepas. Su color es rojo rubí con halo levemente violáceo. Aroma de frutos rojos (cereza, zarzamora, ciruela), a más de vainilla y barrica. A la boca, resulta muy agradable su ataque, ya que los taninos están perfectamente integrados con la acidez y la vinosidad.

Alejandro Kuri preparó una exquisita cena de cuatro tiempos. Como primer platillo los comensales saborearon consomé de res con ravioles de queso ricota y espinaca. A continuación sirvieron ensalada con magret de pato y vinagreta de zarzamora. El manjar principal fue posta de salmón con salsa de aguacate y jícama limón. . Con estas suculencias fueron degustados los dos vinos arriba mencionados. El blanco Viognier Santo Tomás combinó muy bien con los dos primeros guisos, mientras que el tinto Merlot Santo Tomás armonizó con el salmón. El postre, de señalada apetitosidad, fue flan imposible. En seguida sirvieron aromáticas tazas de café expresso.

Los historiadores de la enología señalan que hace aproximadamente ocho mil años el pueblo sumerio, el grupo étnico más antiguo de Mesopotamia, comenzó a cultivar la vid y a elaborar vino. Centurias más tarde los egipcios, los arios y los chinos, entre muchos otros pueblos de la antigüedad, conocieron la manera de hacer vino. Después vinieron los semitas, los caldeos, los asirios, los persas, los griegos y los romanos, todos ellos entusiastas vitivinicultores, en sus respectivas épocas y lugares. A los romanos, los grandes conquistadores de hace veinte siglos, se les reconoce el mérito de haber difundido el cultivo de la vid entre los pobladores de los países ribereños del Mar Mediterráneo.

Ya desde el siglo VIII de nuestra era los alquimistas se dieron a la tarea de buscar la transmutación de los elementos. En Egipto, los árabes aprendieron los rudimentos de la destilación, y una vez conocido y experimentado el uso del alambique aparecieron los primeros “elíxires” (este término proviene del árabe al-iksir, que significa esencia), nombre que recibieron las bebidas alcohólicas obtenidas a partir del vino.

En la ciudad de Córdoba, la capital del califato musulmán en España, floreció en el siglo XII la industria del destilado, gracias a los trabajos e investigaciones de los químicos y los médicos árabes. Tras de las luminosas huellas de esos científicos mahometanos vendrían los monjes cristianos, quienes habrían de perfeccionar aquella incipiente tecnología etílica, enseñando a la gente a consumir esos néctares alcohólicos, los cuales muy pronto se tornaron populares por doquier.

Al destilar el vino, en aquellos años de la Edad Media, se obtenía un líquido de elevado grado alcohólico, al que dieron el nombre de “aqua ardens” (expresión latina que significa aguardiente) y también el de “Aqua Vitae”, cuyo significado es Agua de la Vida. En lengua francesa su denominación fue, y es, “Eau de Vie”, que se traduce el castellano como Agua de Vida. Este destilado, o aguardiente, no tardó en ser llamado “Espíritu de Vino”, en lengua española. En catalán es “Esprit de Vi”, mientras que en italiano es “Spirito di Vino”. Del término “Espíritu de Vino” habría de derivarse el vocablo espirituoso, con el que son conocidos, genéricamente, los destilados de vinos y de diferentes granos y  frutos. 

No pasó mucho tiempo para que los alquimistas agregaran al destilado obtenido del vino diversas sustancias aromáticas, edulcorantes y saborizantes, con la finalidad de atenuar la aspereza propia de un aguardiente de elevado grado etílico. Fue así como nacieron los “cordiales”, que los médicos de aquellas épocas prescribían ampliamente a sus pacientes, ya que tenían la idea  --nada errónea, por cierto--  de que su ingesta resultaba provechosa para el corazón. De los “cordiales” se derivaron los licores, de tan extendido consumo mundial en la actualidad, bajo el término de “digestivos”.

Las bebidas inicialmente fermentadas y posteriormente sometidas a un cuidadoso proceso de destilación  ---que tiene lugar en el alambique---,   reciben el nombre de destilados. Los más populares en todo el mundo son los brandies, resultado de la destilación del vino. Únicamente el brandy elaborado en la región de Cognac, en Francia, puede ostentar en la etiqueta el nombre de Cognac. 

La palabra Brandy  proviene del vocablo brandewijn, en holandés antiguo, que significa “vino quemado”. De ese vocablo procede la expresión branntwein aus wein, en alemán, y brannvin, en idioma sueco. En la obra El Libro del Brandy, de Néstor Luján, leo que “Fueron los holandeses quienes dieron origen a la bebida y a la generalización posterior del consumo europeo y de sus nombres derivados”. Me parece interesante consignar   –agrego yo---   que algunos afirman que el vocablo Brandy procede de las palabras en idioma catalán “ vi brandit”, que se traduce como “vino agitado”. Puede ser que dicha aseveración tenga visos de certeza, ya que en Cataluña ha existido, desde hace muchos siglos, una gran tradición en el arte de destilar vinos en forma casera. 

Otros  brandies, igualmente llamados aguardientes o destilados, elaborados  a base de vino, son el Armagnac, producido en la región homónima de Francia. La Grappa, es propia de Italia. El Orujo, de España (el de Galicia es uno de mis preferidos). El Marc de Francia. El Pisco, de Chile y Perú. El Metaxa, de Grecia. Y la Bagaceira, un orujo de Portugal, similar al de Galicia. 

  Hay diversos destilados que no tienen su origen en la destilación del vino, y que son ampliamente  conocidos en el mundo. A continuación enlisto algunos de ellos: ron, tequila , mezcal,  vodka,  whisky ( también escrita esta palabra wkiskey), acquavit  (se escribe, así mismo akvavit). ginebra El primero es a base de jugo de caña de azúcar; los dos siguientes a base de agave; Los tres siguientes a base de granos ; y el último a base de hierbas.

Algunos aguardientes tienen su punto de inicio en las frutas de Alsacia, y son denominados en forma genérica “alcoholes blancos”. Estos deliciosos néctares etílicos son incoloros, cristalinos como el agua. Entre otros, están los siguientes: el Kirsch, hecho a base de cerezas; el Poire, de peras; el Framboise, de frambuesas; el Mirabelle, de ciruelas amarillas. 

Ahora bien, volviendo al tema de los brandies, Carlos Delgado, en su obra El Libro de los Aguardientes y Licores, asienta que “Si los árabes enseñaron al mundo a destilar alcohol, los monjes cristianos le enseñaron a beberlo. San Alejandro Magno, nacido en 1208, menciona una receta para la destilación de aguardiente. Y hoy sabemos que a partir del siglo XII en Europa existían numerosos alambiques y se destilaba alcohol para perfumistas y boticarios, con la Escuela de Salerno como centro prestigioso”. 

 Fueron los fenicios, griegos y cartagineses quienes propagaron el cultivo de la vid en Iberia, primitiva designación de España. En el siglo VI A.C. sembraron viñedos en el área geográfica hoy llamada Cataluña,  especialmente alrededor de la metrópoli griega de Emporium (este nombre habría de transformarse, al paso de los siglos, en Empuries y posteriormente en Ampurdán; Empordá en idioma catalán). Más tarde llegaron los romanos, quienes continuaron cultivando las viñas en suelo hispano, de manera principal en el territorio catalán:  en Emporiae (Ampurdán), Gerunda (Girona), Barcino (Barcelona) y Tarraco (Tarragona). A tan lejanas épocas se remontan los orígenes del viñedo en Cataluña, y al paso de las centurias la producción de vino en esta Comunidad Autónoma ha alcanzado una categoría de excelencia, reconocida internacionalmente. En Cataluña hay doce Denominaciones de Origen, y son las siguientes: Alella, Ampurdán-Costa Brava, Cataluña, Concá de Barberá, Costers del Segre, Montsant, Penedés, Plá de Bagés, Priorato, Tarragona y Terra Alta. Y se estima que la superficie de viñedos  asciende a 71.000 hectáreas. 

José  Peñín, en su libro Diccionario del Vino, hace mención a los brandies de Cataluña, y se refiere a ellos diciendo que son muy diferentes de otros aguardientes de este tipo,  elaborados en España, y que los caracteriza su complejidad y elegancia, lo que los hace muy semejantes a los cognacs de Francia. Ese autor encomia la calidad de los brandies de la región catalana del Penedés, cuna, agrego yo, de los extraordinarios destilados de la marca “Torres”. 

Cuando se habla de una cata o degustación de bebidas etílicas (recordemos que el Diccionario Larousse consigna que cata es la apreciación, mediante el sentido del gusto, del sabor y de las cualidades de un alimento sólido o líquido)  generalmente se alude a los vinos. Sirviéndose de ese procedimiento se examina, analiza, evalúa, mediante los órganos de los sentidos (de allí que se hable de una valoración sensorial) las características visuales, olfativas y gustativas de cada vino en particular. En una evaluación sensorial de otras bebidas etílicas, trátese de brandies, cognacs, grapas, whiskies, vodkas, etc., el principio fundamental es el mismo: la valoración de las características visuales, olfativas y gustativas de ese destilado.

La obra más completa, a mi parecer, acerca de la cata o degustación de los vinos es el libro “El Gusto del Vino”, de Emile Peynaud. Este renombrado enólogo francés menciona lo siguiente, al hacer mención de la valoración sensorial de los aguardientes: “No sería incorrecto decir que las reglas dadas para la cata de los vinos pueden ser aplicadas también a la de los destilados. No se bebe un aguardiente como se bebe un vino, por lo que los profesionales no lo catan de la misma manera. Cualquiera que sea la bebida destilada, alcohol blanco de frutas, alcohol de granos, aguardiente de vino o alcohol etílico, inmediatamente el primer trago cubre las demás sensaciones, molesta al catador y cansa rápidamente el paladar por el ardor de su sabor. Toda la técnica consiste en hallar una manera de borrar ese sabor que se impone y que aplasta con su masa las sustancias aromáticas y los demás sabores, que son, precisamente, los únicos que se desea  percibir. Ahora bien, no se puede contentar uno solamente con la fase olfativa: la nariz descubre un buen número de cualidades y defectos, pero hay que sentir también el aroma en la boca”.

Al referirse a la cata de aguardientes, Peynaud describe minuciosamente cómo se aspira el aroma de una copa que contiene un destilado, así como la forma de degustarlo manteniendo en la cavidad bucal,  por un par de segundos, ese líquido de acentuado grado alcohólico, antes de escupirlo en un recipiente, colocado con ese objeto a un lado del catador. “La rapidez del tránsito por las mucosas   --asienta ese autor---   deja poco tiempo a la acción agresiva del destilado, y lo hace soportable. Como el líquido no traspasa el vestíbulo en  la boca, los aromas de las trazas vaporizantes en el interior estallan, literalmente, en un ramillete multisápido y multioloroso”.

En otro párrafo de este capítulo señala que “Cada grupo de catadores tiene su propia técnica para catar destilados, según los tipos de alcohol y sus propias costumbres. Algunos reducen el grado a 30 o 40 añadiendo agua destilada débilmente mineralizada, fresca o templada, según su gusto. Según otro procedimiento, el catador vierte un poco de alcohol en la palma de su mano y frota para que se evapore; entonces, con la nariz entre las manos, sigue atentamente la evolución de los olores liberados y los va captando uno después de otro, en función de su volatilidad”.

El Grupo Enológico Mexicano ha realizado cuatro catas de vinos en la alta montaña de México, a altitudes superiores a los 3.550 metros sobre el nivel del mar. La finalidad principal de estas singulares catas es la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos,  y así mismo advertir los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un caldo etílico cuando la  degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana,  a considerables altitudes. Dos de estas catas “ciegas” han sido realizadas en el Lago de la Luna, en el Nevado de Toluca, a una altitud de 4.216 metros sobre el nivel del mar.  En este lugar (donde se puede hablar, en estricto apego a la certeza, de que existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno)  la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio,  es aproximadamente de 460 milímetros,  y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno  --que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio--  ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de un sexto de atmósfera, ya que a nivel de mar esa presión es de una atmósfera. Los resultados de estas degustaciones han sido sorprendentes, ya que
en esas alturas hay menos masa de aire, lo que empuja y mantiene los aromas dentro de la copa, y éstos se evaporan con mayor facilidad. Las cualidades aromáticas de los vinos resaltan más claramente, en un mensaje odorífero en extremo singular. 

El Nevado de Toluca, también conocido con el nombre prehispánico de Xinantécatl, se localiza a 80 kilómetros al oeste de la ciudad de México, y a 22 kms. de la ciudad de Toluca, que se encuentra a 2.680 metros sobre el nivel del mar. La capital del Estado de México es la ciudad a mayor altitud en México. Esta montaña es la cuarta altura en nuestro país, después del Citlaltépetl (esta palabra náhuatl significa “Cerro de la Estrella, y es igualmente conocida con el nombre de Pico de Orizaba), de 5.747 metros; del Popocatépetl (Cerro Humeante), de 5.482 metros; y de la Iztaccíhuatl (Mujer Blanca), de 5.286 metros de altura. La altitud del Xinantécatl, vocablo que muchos traducen como “Señor Desnudo”, es estimada en 4.558 metros, en su punto más alto, el “Pico del Fraile”. 

Cabe agregar que el Nevado de Toluca es un volcán que hizo erupción , según lo aseveran los geólogos, hace cuarenta millones de años, en la época cenozoica. Existen constancias de erupciones muy violentas, en edades más recientes: hace veinticinco mil y hace once mil seiscientos años. La erupción más reciente, que provocó gran cantidad de flujo piroclástico,  ocurrió en el año 1350 antes de Cristo, hace de ello tres mil trescientos años, en la edad holocena del período cuaternario. El extenso cráter de esta hermosa montaña mide un kilómetro y medio de ancho, y está abierto al Este. Es casi elíptico y está dividido en dos semi cráteres, ocupados por dos lagos. El más extenso tiene el nombre de Lago del Sol, a 4.209 metros de altitud, y mide 724 metros de largo, en dirección NNE-SSW, por 428 metros de ancho. El recinto lacustre de menor tamaño es llamado Lago de la Luna, a 4.216 metros de altitud. Mide 200 metros de largo por 75 de ancho. Los dos lagos están separados por un domo de 100 metros de altura, llamado “El Ombligo”. Este montículo, así mismo nombrado “El Tapón”, fue formado por los restos de lava que, al disminuir la fuerza eruptiva, quedaron petrificados, ocluyendo la boca de la chimenea volcánica.  En una lista de reciente publicación en internet (www.highestlake.com/highest-lake-world.html)  aparecen mencionados los treinta lagos más altos del mundo. En esa relación el Lago del Sol, del Nevado de Toluca, es considerado el más alto de América del Norte, con una altura de 4.200 metros. La ubicación geográfica de esta montaña es la siguiente: 19°10’8’’N y 99°7’58’’W  Cabe agregar que otro aparato GPS  fijó la ubicación geográfica en 19° 06’. 483 N  y 99° 45’153 W

Como pertinente punto de comparación, diré que la Cordillera de los Andes es un espectacular macizo orográfico que se extiende desde Venezuela hasta Patagonia. Allí se localiza la montaña más alta de América: el Aconcagua, de 6.959 metros sobre el nivel del mar. Hay doce cumbres de más de 6.000 metros de altura, y suman ciento quince los picachos andinos cuya altitud es de más de 5.000 metros. Tengo conocimiento que en Chile han realizado, ocasionalmente, catas de vinos en los centros de montaña de Farellones y de Portillo  --- próximos a la capital, la ciudad de Santiago---,   donde se practica el esquí. El hotel de Farellones está ubicado a una altitud de  2.400 metros, mientras que el de Portillo se halla a 2.870 metros. Así mismo han tenido verificativo catas de vinos en sitios de montaña en  Argentina. No lejos del Aconcagua, en Puente del Inca, a 2.720 metros de altitud, donde hay un establecimiento de baños termales, han realizado alguna cata de vinos.  Con base en estas informaciones afirmo que (mientras que el Grupo Enológico Mexicano no celebre una próxima cata “ciega” en las cercanías del Pico de Orizaba, el Citlaltépetl,  prevista a una altitud de más de 4.500 metros, en la montaña que lleva por nombre Sierra Negra) no han tenido lugar catas de vinos en un paraje de montaña, a mayor altitud sobre el nivel del mar (al cual sea posible llegar en automóvil) que en el Lago de la Luna, del Nevado de Toluca, a 4.216 metros.

Los cuatro brandies de la empresa Miguel Torres, S.A., de Vilafranca del Penedés, Cataluña, España, evaluados en la cata “ciega” número 129 del Grupo Enológico Mexicano fueron los siguientes: 

Torres 5 Brandy Imperial. Elaborado con un coupage de cepas Xarel-lo, Macabeo y Parellada (tres vidueños autorizados por la Denominación de Origen Cava para producir 
---en Cataluña, Rioja y Navarra---  este delicioso vino espumoso español). Su añejamiento tiene lugar en el método tradicional de Soleras. 38 % Alc. Vol. Botella de 700 ml. Precio al público en la ciudad de México: $ 138.00

(Cabe agregar que este sistema de soleras consiste en que de la barrica que está próxima al suelo (de allí la designación de “solera”) se extrae una cierta cantidad del destilado envejecido, y se rellena con el mismo volumen de líquido extraído, que es tomado de la barrica colocada por arriba de la primera, y se repite este proceso con la del nivel superior. A este particular señala Carlos Delgado  --autor citado párrafos arriba--  lo siguiente: “Una vez terminada la primera fase del envejecimiento, el brandy pasa a añejarse por el procedimiento de “soleras”, que es el mismo utilizado para el vino de Jerez, consistente en una fila de barricas o “pipas” de madera de roble, formando una escala. El brandy más joven se coloca en la fila superior, y va descendiendo con los años a medida que se saca de la fila pegada al suelo el brandy para comercializar. Así se consigue tanto una calidad homogénea, como un peculiar bouquet y sabor, realizando se una transformación y mejoramiento de las “holandas” más jóvenes al entrar en contacto con las más añejas”. ) 

Torres 10 Gran Reserva.  Lo señalado para el brandy Torres 5 Brandy Imperial (respecto a las variedades de uvas con las cuales está elaborado, grado alcohólico, método de añejamiento y capacidad de la botella) se aplica al Torres 10 Gran Reserva. 
Precio: $ 211.00

Torres 20 Hors d’Age. Es un destilado a base de la variedad Parellada.  Resultado de la doble destilación en alambique de cobre, seguida de una selección de las porciones más finas y aromáticas del destilado, y la crianza en barricas de roble francés de la región de Limousin. Método de barrica estática.  40% Alc. Vol. Botella de 700 ml. Precio: $ 475.00

Jaime I Imperial. Las cepas  Parellada y Folle Blanche son empleadas para elaborar este destilado. La destilación del vino tiene lugar en alambiques de cobre. Envejecido por largo tiempo en barricas de roble americano, de excelente calidad. En la ficha técnica respectiva se consigna que “En su assemblage entran brandies superañejos, más viejos que los que se utilizan normalmente en los VSOP más cotizados del mundo. Es complejo y majestuoso”. Método de barrica estática.  38% Alc. Vol. Botella de 700.ml.  Precio: $ 932.00

El domingo 5 de febrero de 2006 se llevó a cabo la Primera Cata de Brandies de Cataluña en la Alta Montaña de México, en la orilla del Lago de la Luna (el recinto lacustre más alto de América del Norte, a una altitud de 4.216 metros). Ese día los catadores del Grupo Enológico Mexicano dieron comienzo la evaluación sensorial de los 4 brandies arriba mencionados a las 10:30 horas. La temperatura ambiental era de 9 grados (al concluir la cata “ciega” el termómetro marcaba 12 grados centígrados). La temperatura del agua era de 5 grados centígrados. En varios lugares de la orilla del lago se apreciaban algunas placas de hielo de dos a tres centímetros de grueso. La atmósfera, ese día, era de una limpidez extraordinaria. El cielo tenía un color azul intenso, y no había una sola nube en la cual apoyar la mirada.

Ese día los integrantes del grupo Buceo Total (encabezados por Luz María Guzmán y Francisco Reyes) realizaron una inmersión en ese lago. 

Siguiendo las recomendaciones de Emile Peynaud, acerca de la mejor forma de degustar los destilados, los catadores del Grupo Enológico Mexicano procedieron a la evaluación cualitativa y cuantitativa de cada uno los 4 brandies de la marca “Torres”.

Las hojas de cata consignaban las siguientes puntuaciones: Impresión Visual: 4 puntos si se estima excelente; 3 puntos si  muy bueno; 2 puntos: bueno; y 1 punto: aceptable. A la Impresión Olfativa: las puntuaciones en estos 4 renglones son, respectivamente, 6,5,4 y 3. Por lo que concierne a la Impresión Gustativa: las respectivas puntuaciones son: 10, 8, 6 y 4. Si un catador señalara excelente en Vista, Olfato y Gusto, la máxima puntuación sería de 20.  Si lo calificara como muy bueno, la puntuación sería de 16. En el caso de considerarlo bueno, la puntuación sería de 12. Simplemente aceptable tendría una calificación de 8 puntos. 

Los resultados fueron los siguientes:

Primer Lugar:Jaime I Imperial. Color caoba brillante, con hermosas tonalidades ambarinas. Excelentes “piernas”, por el glicerol que formaba una amplia “cortina”. Delicioso bouquet, sobresaliendo la barrica fina, vainilla, almendras, avellanas, chocolate; muy grata y compleja la nariz, advirtiéndose, incluso, un dejo de incienso. A la boca, su ataque es en extremo agradable. Calificación:  19:35 puntos. 

Torres 20 Hors d’Age.  Color ambarino dorado, destellos brillantes, amplio escurrimiento de glicerol. A la olfacción se advierten aromas de vainilla, barrica fina, frutos secos, con predominio de nueces y almendras. Ataque espléndido, que confirma las sensaciones olfativas. Calificación: 19:16 puntos

Torres 10 Gran Reserva: Color amarillo dorado, con tonalidades ambarinas muy brillantes. Muy buen escurrimiento de glicerol. A la nariz se advierten aromas complejos, sobresaliendo las notas de caramelo, vainilla, cierto dejo herbáceo, con predominio de alcachofas y espárragos, canela y manzanilla. A la boca su ataque es poderoso, y muy grato. Calificación: 16:83 puntos

Torres 5 Bandy Imperial: Color amarillo dorado, discretas tonalidades ambarinas. En la nariz se advierten aromas de vainilla, frutos secos, barrica fina. A la boca se percibe un ataque muy grato. Calificación: 16.66 puntos

Las calificaciones obtenidas por los 4 brandies quedaron comprendidas entre 16.66 y 19.35 puntos. Por lo tanto la apreciación cualitativa es que están entre las categorías de Muy Bueno y Excelente.

Al concluir esta insólita cata “ciega”  de  cuatro brandies catalanes,  los catadores del Grupo Enológico Mexicano, y los buceadores, de Buceo Total, saborearon una exquisita comida buffet (cada uno de los allí presentes llevó un platillo, y de esta manera la mesa lucía una veintena de apetitosos manjares. El vino elegido para ese yantar fue el tinto Gran Sangre de Toro, Reserva, cosecha  2001 (de Bodegas Miguel Torres, de Cataluña). 
Este vino fue calificado con 86.80 puntos en la cuarta cata “ciega” de vinos en la alta montaña de México (celebrada el domingo 31 de julio de 2005, en un paraje próximo a la Iztaccíhuatl, a una altitud de 3.550 metros sobre el nivel del mar. 
 
 

 Si el presente año de 2006 fuese bisiesto ---lo que ocurrirá en 2008---, el mes de febrero tendría 29 días, y en esa fecha se cumplirían doscientos catorce años del natalicio de Gioacchino Rossini, quien nació el 29 de febrero de 1792, en la italiana ciudad de Pésaro, contigua al Mar Adriático.

 A la temprana edad de seis años comenzó a estudiar música, aprendiendo a tocar el violín y la espineta, y a los ocho compuso su primera música sacra. A los doce años ya tocaba en diversas orquestas, que realizaban giras artísticas por varias ciudades del Estado Pontificio, y un año más tarde hizo su debut, como cantante, en la ópera “Camilla”, del compositor Paër.

 Rossini fue un músico en extremo precoz, puesto que en 1806, cuando apenas tenía catorce años, ya había compuesto su primera ópera “Demetrio y Polibio”, estrenada en Roma, en 1812. 

 Al correr de los años Gioacchino Rossini desplegó intensa actividad musical, ya que entre los años 1812 y 1815 estrenó doce óperas, siendo el año siguiente, 1816, el que marcase una etapa muy brillante en su actividad musical, ya que fueran estrenadas “El Barbero de Sevilla”, “Otello” y “La Cenicienta”. En los años siguientes la frenética producción operática de Rossini habría de continuar con “La Gazza Ladra”, “Il Signor Bruschino”, “Ermione”, “Guglielmo Tell”, “Zelmira”y  “Semiramide”, las que le habrían de conferir gran fama y popularidad por doquier. 

 He querido recordar a Gioacchino Rossini por el aniversario número doscientos catorce de su natalicio, y por la doble actividad vital que desarrolló durante muchos años de su prolongada existencia. Este músico-gourmet falleció el 13 de noviembre de 1868, a la edad de setenta y seis años, y fue inhumado en el cementerio de Pere Lachaise, en Paris. En uno de los discursos pronunciados durante esa ceremonia luctuosa, el orador mencionó conmovido que  “Es posible substituir a un rey, pero un gran artista es insubstituible”.

 Acerca de Rossini hay un  libro, escrito por Alessandro Falassi, que fue publicado en 1993 en conmemoración del bicentenario de su nacimiento. Su título es “En la mesa con Rossini”, el cual constituye, a mi parecer, un precioso documento  ---el calificativo que pensaría más atinado para esta obra es sabroso, en grado superlativo---  respecto a la pintoresca, divertida y hedonística existencia de quien hizo honor a una frase que sería acuñada muchos años después de su tránsito vital: “el violín de Ingres”, que suele emplearse en el mundo del arte y de la ciencia para referirse a la afición de una persona por una actividad diferente de su profesión o actividad principal. Recuérdese que el pintor francés Jean Auguste Ingres se mostraba más orgulloso de su talento al tocar el violín que por su ingenio, destreza y maestría como pintor, cuando ya en esta tarea había ganado merecido renombre en Francia. En el caso particular de Rossini, habiendo ganado fama en Europa él sentíase más satisfecho por sus habilidades en la cocina que por los éxitos que obtenían sus óperas en los teatros donde eran representadas.

En las primeras páginas del libro que ahora comento (su versión en lengua castellana fue editada en Barcelona, España, por Círculo de Lectores) aparece un párrafo sumamente ilustrativo de lo que he venido señalando en los párrafos anteriores. A la letra dice: “La cocina italiana es como una ópera cuyo entrechocar de platos resuena donde los hubiera puesto el compositor, escribió Waverly Root, gran historiador de la gastronomía, poniendo como ejemplo a Rossini, “quien podría haber sido famoso como gourmet si su talento gastronómico no hubiese sido superado por su genio musical”. Y a continuación Falassi agrega: “La biografía de Rossini, entre historia y leyenda, está salpicada de anécdotas gastronómicas que, verdaderas o en todo caso bien inventadas y presentes en la tradición,  son contrapunto de los acontecimientos de su aventura musical.....En su madurez, como lo demuestra su epistolario, Rossini comparte música y gastronomía con sus mejores amigos. A los músicos les hablaba de gastronomía y discutía sobre música con gastrónomos”. 

Otra frase que me parece muy descriptiva del interés del músico de Pésaro por los placeres de la buena mesa,  en el magnífico libro “En la mesa con Rossini” es la siguiente: “La música y la gastronomía también se funden en las veladas gastronómicas y musicales que Rossini celebraba en su villa de Passy,  y en su residencia parisina de Chausée d’Antin, donde recibía al gran mundo de su tiempo. Y mientras que sus últimas obras (“Guillermo Tell”, por ejemplo) rendían homenaje al gusto musical francés, la gran cocina francesa dedicaba platos a su gusto culinario. Auguste Escoffier, el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros, fue quien contribuyó más que ningún otro al éxito gastronómico de Rossini, ya que recogió diez grandes recetas del genial compositor, desde las mollejas hasta los tournedos”, en su libro “Le Guide Culinaire”, editado en 1913”.

En los libros de cocina más importantes de toda Europa aparecen las recetas de los platillos diseñados por Rossini, o bien aquellos que le fueron dedicados al afamado músico de Pésaro.  Una breve lista de esos guisos debe, por fuerza, incluir las siguientes exquisiteces: Consomé a la Rossini, Tournedos Rossini (creación de Casimir Moisson, chef del restaurante “Maison Dorée), Jamón trufado a la Rossini, Canelones a la Rossini,  Rossini, Risotto a la Rossini, Sopa de avellana a la Rossini, Huevos Poché a la Rossini, Filete de lenguado Rossini, Sopa de Macarrones a la Rossini, Suprema de Faisán a la Rossini, y como los anteriores una docena más de manjares ( sopas, pastas, quesos, ensaladas y postres)  dedicados a su innegable mérito de gourmet.

Harry Schraemli, en su documentado tratado culinario titulado Historia de la Gastronomía, asienta que “Los platos favoritos de Rossini se han convertido en un adorno clásico de la cocina francesa, donde el calificativo a la Rossini quiere decir que el plato en cuestión contiene hígado de ganso y trufas”. Cabe agregar, menciona Schraemli, que Augusto Escoffier, famoso cocinero francés (1847-1911), autor de la frase “La bonne cuisine est la base du veritable bonheur”  (que puede ser traducida como “La buena cocina es la base de la verdadera felicidad”), le dedicó a Rossini más de una docena de recetas, la más famosa de ellas es la del filet de boeuf a la Rossini (Tournedos Rossini), también atribuída a Casimir Moisson, como señalé en el párrafo anterior. El platillo denominado Tournedos Rossini consiste en rebanadas de corazón de filete de res,  con foie gras y trufas. 

Respecto a la costumbre de ponerles nombres de grandes artistas a platillos y manjares,  ésta viene desde los tiempos del imperio romano. Hace veinte centurias era usual que los cocineros bautizaran con el nombre de un rey, o bien de un prócer, el guiso que en su honor habían creado en sus marmitas. En la Edad Media renació esta moda, pero no fue sino hasta la u mitad del siglo XIX, época que algunos consideran como la edad de oro de la cocina francesa, cuando esta práctica alcanzó sus mayores niveles. En honor de grandes compositores, como Giuseppe Verdi y Charles Gounod; y de notables cantantes, como Nellie Melba, Jenny Lind y  Enrico Caruso  --por sólo mencionar unos cuantos ejemplos--, fueron creados diversos platillos, que llevan sus respectivos nombres.

Los párrafos anteriores sirven de introducción al comentario acerca de la tercera presentación gastronómica y enológica, de una serie titulada Tertulias Gastronómicas, que el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía, plantel de Lomas Verdes, organizan conjuntamente.  En estas comidas, que tienen lugar bimestralmente, una veintena de comensales disfrutan de opíparas manducatorias, preparadas por el experimentado equipo de cocineros ---encabezados por el chef Gabriel Iguiniz---   de esa acreditada institución académica capitalina.

En esta ocasión dio comienzo tan deleitable comida con una plática a cargo de Gerardo de Landa, de la empresa Monte Xanic, quien hizo una pormenorizada descripción de esa bodega vitivinícola (que tiene el mérito de haber iniciado la elaboración de vinos de señalada calidad, en el Valle de Guadalupe, no lejos de la bajacaliforniana ciudad de Ensenada. Fueron los cinco socios fundadores de Monte Xanic quienes, deseosos de que los vinos de esa marca tuviesen la máxima categoría enológica posible,  se sirvieron de la tecnología más avanzada, vigente en los principales productores de vinos en el mundo, y con ello produjeron vinos de espléndida finura y sabor, que han sido reconocidos en infinidad de certámenes enológicos internacionales. 

Los dos vinos degustados en esta agradable reunión manducatoria fueron los siguientes: el blanco Chardonnay, cosecha 2003, y el tinto Merlot, cosecha 2001. El primero, de la cosecha 1995, fue galardonado con Medalla de Oro en el concurso Long Beach Grand Cru Wine Competition, celebrado en el estado de California (Estados Unidos de América), en el año 1997. Igualmente fue premiado con Medalla de Bronce el vino Chardonnay Monte Xanic, cosecha 1991, en el certamen denominado “Chardonnay du Monde”, que tuvo lugar en 1994, en la ciudad de Macon, Francia. Y el vino  Chardonnay de la misma añada recibió la distinción, en 1994,  del Prix d’Excellence, en el concurso Vinalies International, de la Union Francais des Oenologues.

El vino tinto Merlot Monte Xanic, cosecha 1999, recibió Medalla de Bronce en el certamen Los Angeles County Fair Wine Competition, realizado en California. en el año 2003.  El Merlot Monte Xanic, cosecha 1995, alcanzó Medalla de Oro en 1998, en el Challenge International du Vin, celebrado en Blaye-Bourg, Francia. Y el Merlot cosecha 1994 fue distinguido con  Medalla de Oro en la prueba denominada Long Beach Grand Cru Wine Competition, de 1997, en California. 

Gerardo de Landa describió el proceso de elaboración de ambos vinos, refiriéndose a las condiciones climatológicas que privaron en esas respectivas añadas, al procedimiento seguido en la fermentación y a la posterior crianza en barrica. Momentos después, los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes hicieron los comentarios acerca de las características organolépticas de ambos vinos, encomiando sus excelentes cualidades visuales, olfativas y gustativas.

A continuación dio comienzo tan opíparo buen yantar, diseñado por el chef Octavio Mejía, del staff del Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes. La entrada consistió en Canelones Rossini. El plato principal fue Filete de res con foie gras y salsa de hongos silvestres (este guiso es, usualmente, llamado Tournedo Rossini). El postre consistió en Parfait de pistache con compota tibia de fresa a la pimienta verde. Los tres platillos resultaron de una extraordinaria sabrositud, y   el maridaje entre los vinos y los manjares con los dos primeros guisos fue delicioso. 

Para concluir con esta semblanza de un notable músico y sibarítico gourmet, qué mejor que citar sus acertadas palabras: “El estómago es el maestro que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones. Comer, amar, cantar y digerir son los cuatro actos de esta ópera cómica que es la vida”. Y llevado por el entusiasmo motivado por esta deliciosa comida (que transcurrió en una ambiente de gran cordialidad, por los ágiles comentarios de los dieciocho comensales allí congregados), quiero agregar una frase de mi cosecha: “La gastronomía es la más deleitable de las bellas artes”
 

En el libro Vinos y Espirituosos de Francia   (editado por Sopexa, un organismo oficial del gobierno francés, encargado de promover los productos agroalimentarios de ese país europeo)  leo que “Desde la creación, en 1935, del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INAO, por sus siglas en francés: Institute National des Appellations d’Origine) el código de las AOC o Appelations d’Origine Controlée rige la existencia de los grandes vinos franceses”. Cabe agregar que en Francia existen trece grandes zonas vitivinícolas, que a continuación enlisto por orden alfabético: Alsacia, Beaujolais, Borgoña, Burdeos, Córcega, Champagne, Jura,  Languedoc-Rousillon,   Loira, Provenza, Saboya, Sud-Ouest y Valle del Ródano. Se estima que hay casi ciento cincuenta Denominaciones de Origen Controladas, para clasificar a los vinos del país galo, que están dentro de 4 grandes categorías: la más alta es aquella que ostenta en la etiqueta la frase Appellation d’Origine Controlée (AOC), la segunda es aquella cuyas siglas son AO-VDQS (Appellation d’Origine Vin de Qualité Superieure). La siguiente en escala descendente es la de Vin de Pays (vino de país, como sinónimo de región determinada); en tanto que la inferior es la correspondiente a los Vins de Table (vinos de mesa).

Alsacia es una hermosa región de Francia, colindante, río Rhin de por medio, con Alemania. Sus principales ciudades: Estrasburgo, Comar, Riquewihr y Mulhouse, entre varias otras, son pintorescas urbes en las cuales el paseante encuentra infinidad de atractivos urbanísticos, así como una suculenta gastronomía y vinos de señalada exquisitez.
Alsacia se ubica en la parte baja de la cadena montañosa de Los Vosgos, mientras que del otro lado del Rhin está el macizo orográfico de la Selva Negra, de imponente belleza.

Por lo que respecta a los vinos, envasados en la clásica botella alsaciana, de color verde y esbelto porte, más alargada, y sin los “hombros” que caracteriza a la de Burdeos, diré que Alsacia es una de las contadas regiones de Francia donde los vinos ostentan en la etiqueta el nombre de la cepa con la cual están elaborados, en un 100%. “La única excepción es el vino Edelzwicker, que proviene de un coupage de varias cepas propias del viñedo alsaciano.

Siete son las cepas mayormente utilizadas para elaborar los deliciosos vinos de Alsacia: Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Gewurztraminer, Muscat, Pinot Gris y Pinot Noir 

Una de las empresas vitivinícolas más importantes en Alsacia lleva por nombre Dopff Au Moulin , fundada en 1547, y al presente sigue siendo manejada por los miembros de la familia Dopff. Los viñedos se localizan alrededor de la pintoresca ciudad de Riquewihr. 

Borgoña es una importante región vitivinícola de Francia, ubicada en la parte oriental, al norte del Valle del Ródano. Sus principales zonas son Cote d’Or, Cote de Beaune, Cote de Nuits, Chablis, Cote Chalonnaise y Maconnais.  Es conveniente agregar que Chablis es la cuna del vino blanco tranquilo  ---la cuna del vino blanco espumoso de mayor renombre es Champagne, por el vino homónimo---  más famoso del mundo, el vino Chablis (del cual existen cuatro Denominaciones de Origen: la de Grand Cru, la de Premier Cru, la de Chablis y la de Petit Chablis), mientras que en Maconnais se elabora el gustado vino blanco Pouilly-Fuissé (no confundir con el Pouilly Fumé, del área del Loira), de gran prestigio. Por lo que respecta a los tintos, en la Cote d’Or hay seis Grands Crus: La Romanée, La Romanée-Conti, La Romanée St-Vivant, Richebourg, La Tache y La Grande Rue.

En España existen, en materia de vinos,  cincuenta y cinco Denominaciones de Origen, registradas en Aragón, Castilla La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Extremadura, Murcia, Navarra, La Rioja y Valencia. Por lo que concierne a los vinos tintos tres son las regiones más renombradas por sus deliciosos caldos vínicos: La Rioja, Ribera del Duero y Penedés.

En el boletín del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, correspondiente al martes 14 de febrero de 2006, queda consignado que “de acuerdo con las estadísticas elaboradas por el Consejo Regulador, las ventas de Rioja han sumando durante 2005 un total de 250,6 millones de litros, de los cuales 224 corresponden a vinos tintos (casi el 90%), 15,9 a vinos blancos y 10,6 a vinos rosados. Las ventas en el mercado español, que representa el 71,5% del total, han alcanzado los 179,4 millones de litros, con un ligero descenso del 1,57% respecto al año anterior, mientras que al mercado exterior se han destinado un total de 71,23 millones de litros, un 3,19% más que en 2004. Estos resultados globales ponen de manifiesto que la comercialización de vinos de Rioja mantiene la línea de estabilidad de los últimos años, confirmando la competitividad de esta Denominación de Origen, con un afianzamiento de las categorías de vinos criados en los segmentos de mayor prestigio e imagen de calidad”.
Si consideramos solamente los vinos tintos, los 84,5 millones de litros de vinos sin crianza vendidos por Rioja en 2005 representan el 38% del total, frente al 62% de vinos criados, que suman ya un total de 139,5 millones de litros. Es una clara muestra de la especialización de las bodegas de Rioja en este tipo de vinos, para lo cual han realizado fuertes inversiones en la renovación e incremento del número de barricas, que superan el millón doscientas mil unidades, así como en la ampliación y modernización de sus instalaciones. A diferencia de lo ocurrido con los vinos tintos jóvenes de Rioja, el único tipo de vino que registró signo negativo en la evolución de sus ventas durante 2005, los vinos blancos y rosados han experimentado un crecimiento del 12,7% y del 8,5% respectivamente, lo cual confirma las expectativas crecientes de Rioja en esta clase de vinos, que en los últimos años habían disminuido el volumen de ventas. 
Bodegas Bilbaínas es el nombre de una empresa vitivinícola de La Rioja, fundada en la ciudad de Haro (la urbe más grande de La Rioja Alta) en 1901. A los ciento cinco años de haber sido establecida es poseedora de un señalado prestigio –una de las veinte bodegas más importantes de La Rioja--  en virtud de la excelente calidad de sus vinos. 

Ribera del Duero es el nombre de una prestigiada Denominación de Origen de España, cuyos viñedos se remontan a los tiempos del imperio romano. Durante muchas centurias la calidad de sus vinos fue soslayada, quizá porque se trataba de vinos ordinarios, a diferencia de los tiempos actuales, en que la introducción de la más moderna tecnología ha permitido que la  finura y delicioso sabor de los caldos vínicos elaborados  en una veintena de municipios de las provincias de Valladolid, Soria, Segovia y Burgos haya alcanzado unánime reconocimiento internacional.  Mientras que en la Provincia de Valladolid los principales municipios vitivinícolas son Peñafiel, Valbuena de Duero y Pesquera de Duero; y en Segovia es Villaverde de Montejo; y en Soria,  San Esteban de Gormaz; en Burgos las principales comarcas vitivinícolas son las de los municipios que llevan por nombre Aranda de Duero, Roa, Pedrosa de Duero, Sotillo de la Ribera, La Horra, Anguix, Gumiel de Izán, Gumiel de Mercado, Milagros, Guzmán, Olmedillo de Roa, Villatuelda, Terradillos de Esgueva y Tórtoles de Esgueva. 

Es casi seguro que el señalado auge alcanzado por los vinos de la Denominación de Origen Ribera del Duero se deba a la extraordinaria exquisitez del vino producido, a partir de 1975, por Alejandro Fernández en su bodega ubicada en Pesquera de Duero. Ya luego vendría un primer paso promisorio para esa Denominación, en 1979, cuando le fue otorgado un reconocimiento provisional. En 1982 quedó oficialmente reconocida esta Denominación de Origen.

En los términos geográficos oficialmente comprendidos por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero se localizan poco más de doscientas bodegas vitivinícolas. Allí son elaborados principalmente vinos tintos, pero también hay cierto porcentaje de producción de vinos rosados y blancos. Las uvas tintas sembradas son Tinta del País (Tempranillo), la que cubre mayor extensión en las viñas, y Garnacha, Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot. Para la elaboración de los vinos blancos se utiliza la cepa Albillo. 

Los vinos tintos de Ribera del Duero están comprendidos en las siguientes categorías, en razón de su crianza: Tinto joven: Sin crianza en barrica o crianza inferior a 12 meses. Tinto Crianza: Envejecimiento no inferior a 24 meses, a partir del 1 de octubre del año de la vendimia y 12 de esos meses en barrica de roble .Tinto Reserva: Envejecimiento de 36 meses, con un mínimo de 12 meses en barrica de roble .Tinto Gran Reserva: Envejecimiento de 60 meses, con un mínimo de 24 meses en barrica de roble. 

En la localidad de Quintanilla de Onésimo, en la provincia de Valladolid, se ubica la bodega cuya razón social es Hijos de Antonio Barceló, S.A., donde se elabora el vino Viña Mayor.

Por lo que concierne al viñedo chileno mencionaré que al finalizar el año 2005 la superficie cubierta de vides en Chile suma 116.000 hectáreas,  destinadas a la vinificación, de acuerdo a la declaración de Gerardo  Arteaga, presidente de la Corporación Chilena del Vino (CCV), en el marco del VIII Encuentro Anual del Vino y la Viticultura. La cifra representa un crecimiento de 6 mil hectáreas en relación a la cantidad registrada oficialmente por el Servicio Agrícola y Ganadero en 2003, cuyo catastro informó de 110.097 hectáreas plantadas a ese año. Por su parte, Octavio Sotomayor, director de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa) del Ministerio de Agricultura chileno, informó que las exportaciones de vinos habían tenido un incremento del 4,7 por ciento en 2005. El aumento productivo fue de 25% en comparación con 2004. “Un nuevo récord histórico anotó la producción chilena de vino, según el último informe del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). Los 788 millones de litros producidos en 2005 representan un aumento de 25% en comparación con el año anterior. Según la información del SAG, los vinos de mesa son los que experimentaron el mayor aumento en producción, alcanzando 53 millones de litros, 115% más que en 2004. La producción de vinos con denominación de origen, en tanto, aumentó 15%. A partir del año 1996 a la fecha, las producciones de vinos con denominación de origen han aumentado de 380 millones de litros a 630 millones de litros. 

En el año 1993 Viña Concha y Toro, una de las bodegas más importantes de Chile estableció su filial Viña Cono Sur, “con el propósito de diversificar los estilos de vino y alcanzar nuevos consumidores y segmentos del mercado. Al frente de la naciente bodega quedó, como gerente general y enólogo, un joven vitivinicultor, Adolfo Hurtado,  quien ha desarrollado una encomiable actividad, ya que los vinos por él creados (sirviéndose de diversas cepas, en general utilizadas en forma minoritaria en el viñedo chileno, como Pinoit Noir, Riesling, Gewurztraminer, Viognier y Syrah)  han sido premiados en innumerables certámenes internacionales.

A los nueve años de haber sido fundada Viña Cono Sur se convirtió en la primera viña de América Latina en obtener los certificados ISO 9001 y ISO 14001 por su manejo de calidad y gestión ambiental.

En el año de 2003 (cuando yo visité esa bodega, y degusté tan exquisitos vinos, en especial el tinto 20 Barrels Pinoit Noir, considerado  ---por la Guía de Vinos de Chile---, el de la cosecha 2001, “el mejor de Chile”) Viña Cono Sur ocupó el cuarto lugar como exportador de vinos en Chile, por haber comercializado un millón cien mil cajas de vino (trece millones doscientas mil botellas, de 750 mililitros) a treinta y cuatro países de América, Europa, Asia y África.

En ocasión de ese recorrido por seis bodegas vitivinícolas chilenas, una de ellas Viña Cono Sur, escribí un reportaje alusivo a ese viaje. De mi visita a esas instalaciones, escribí los siguientes párrafos: “”Es una empresa con un estilo propio, con gente apasionada y entusiasta, y una distintiva pasión por los vinos que produce”. La visita a los viñedos, en el Valle de Colchagua,  estuvo guiada por  Adolfo Hurtado (un joven enólogo, poseedor de una sorprendente creatividad) y José Luis Lavín, el director de esta empresa. Esta compañía vitivinícola posee viñedos en los Valles de Casablanca, Maipo, Rapel y Bío Bío, cuyas selectas uvas en las manos de Adolfo Hurtado se convierten en vinos de notable expresividad. Ese día catamos nueve vinos (habiendo sido dirigida la cata por Adolfo Hurtado) de las líneas 20 Barricas, Visión,  y Ocio, de los siguientes vidueños: Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Chardonnay, Riesling, Viognier y Gewurztraminer. De acuerdo a las notas de esa degustación, los dos vinos de la categoría 20 Barricas , el Chardonnay y el Pinot Noir, fueron, a mi parecer,  espléndidos caldos de notoria calidad y sabor””.

Argentina  cuenta con una superficie de 200 mil hectáreas cubiertas de viñas, y es  considerado el quinto productor mundial de vinos, ya que anualmente son elaborados aproximadamente mil quinientos millones de litros, y de acuerdo a las cifras oficiales únicamente exporta el 10% del total producido. 

Según una nota publicada en la página web Argentinewines.com el día 21 de febrero de 2006, en el año 2005 las exportaciones de vino argentino se incrementaron en un 35.3% en volumen. El 57,62% del volumen exportado correspondió a vinos sin mención varietal con 112.515,43 hl; el 41,66% a vinos varietales,  con 81.347,93 hl;  el 0,29% a vinos espumosos,  con 566,87 hl; y el 0,43% a otros vinos, con 851,87 hl. En esa misma nota se hace mención a que la producción de vino en 2005 fue de 195.282, 10 hectolitros..

Los vinos varietales fueron adquiridos principalmente por Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, Brasil, Dinamarca, Países Bajos, Finlandia, Alemania y Suiza. Los vinos a granel fueron a Canadá, Alemania, China, Perú, Reino Unido, Japón y Dinamarca, entre otros. 

De las diversas regiones vitivinícolas argentinas Mendoza es la más importante, tanto por el volumen de producción como por el reconocimiento internacional a sus vinos. Una de las principales bodegas en el municipio (departamento) de Luján de Cuyo es la que lleva por nombre Leoncio Arizu, fundada en el año 1901. Actualmente, con 105 años de antigüedad, ha alcanzado fama y reconocimiento por doquier, y se halla a cargo de los miembros de la cuarta generación del apellido Arizu. Cuenta con seis fincas: El Paraíso, Don Leoncio, La Puntilla, La Linda, La España y los Nobles. Sus viñas cubren poco más de 600 hectáreas. 

La cata “ciega” mensual número 130 del  Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Febrero de 2006, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. Para esta degustación analítica fueron seleccionados 8 vinos: tres de Francia, dos de España, dos de Chile y uno de Argentina.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann, Alejandro Kuri, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas, Rafael De Orellana,  Víctor Absalón y  Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Las calificaciones fueron las siguientes: 

Vinos blancos: 

1.- Viognier Cono Sur, cosecha 2005.  100% Viognier. 14% Alc. Vol.  Origen: Valle de Colchagua. Viña Cono Sur. Chile. Precio al público por botella;  $ 115.00  Calificación: 89.00 puntos

2.- Bourgogne Faiveley Blanco, cosecha 2001.  100% Chardonnay. 12.5% Alc. Vol.  Appellation Bourgogne Controlée.  Georges  Faiveley. Cote d’Or,  Bourgogne, France. Precio: $ 255.00.  Calificación: 84.17 puntos.

3.- Sauvignon Blanc Luigi Bosca, cosecha 2004, Reserva. 100% Sauvignon Blanc. 14%  Alc. Vol.   Bodega Luigi Bosca. Lujan de Cuyo, Mendoza, Argentina. Precio:  $ 202.00  Calificación: 83.17  puntos.

4.- Sylvaner Dopff au Moulin, cosecha 2003. 100% Sylvaner. 12% Alc. Vol.  Denomination Alsace Controlée. Dopff au Moulin. Alsace, France. Precio: $ 190.00.  Calificación: 79.67  puntos.

Vinos tintos:

1.- Merlot Cono Sur, cosecha 2004 Reserve.  Coupage de 85% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon, 4% Syrah y 1% Aspiran Bouchet. 14% Alc. Vol. Origen: Valle de Colchagua. Viña Cono Sur. Chile. Precio: $ 140.00  Calificación: 91.50  puntos. 

2.- La Vicalanda de Viña Pomal, cosecha 1999 Reserva.  100% Tempranillo. 13% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Bilbaínas, S.A. Haro, La Rioja, España. Precio: $ 435.00.  Calificación: 89.67 puntos

3.- Viña Mayor, cosecha 1999 Reserva. 100% Tempranillo.  13% Alc. Vol. Crianza de 8 meses en barrica de roble francés y 18 meses en botella.  Denominación de Origen Ribera del Duero. Viña Mayor. Quintanilla de Onésimo, Valladolid, España. Precio: $ 693.00
Calificación: 88.67 puntos.

4.- Bourgogne Faiveley Tinto, cosecha 2002.  100% Pinot Noir  12.5% Alc. Vol. Appellation Bourgogne Controlée. Joseph Faiveley. Cote d’Or,  Bourgogne, France. Precio: $ 254.00   Calificación: 78.50 puntos.

De los ocho vinos degustados tres quedaron ubicados en la categoría de “buenos” vinos. Los cinco restantes, en el nivel de “muy buenos” vinos.

La Mesa de Catadores eligió como “mejor botella” y  “mejor etiqueta”, en el caso de los vinos blancos, la del vino Sauvignon Blanc, de la bodega Luigi Bosca. En el caso de los vinos tintos degustados, la “mejor botella” y “mejor etiqueta”, a juicio de los catadores allí presentes, fue la del vino Merlot Cono Sur.

Al concluir la degustación analítica los catadores disfrutaron de una excelente comida 
---diseñada por Philippe Seguin, director de alimentos y bebidas del hotel Marquis Reforma----    consistente en Ensalada de sabores mediterráneos con aderezo de albahaca y gotas de balsámico, como platillo de entrada. A continuación, filete de robalo en cazuela al vapor. El postre fue fondant al chocolate y petits fours. Con estos manjares bebimos un espléndido vino  tinto argentino: Malbec, cosecha 2002, Reserva, de la bodega Luigi Bosca
 

La Rioja es una Provincia y una Comunidad Autónoma del norte de España, cuya capital es la ciudad de Logroño. Colinda con el País Vasco, Navarra, Aragón y Castilla-León. El río Ebro atraviesa esta región y uno de sus principales afluentes es el río Oja, de donde procede el nombre de Rioja. En un año tan lejano como 1099 apareció el nombre Rioja en un antiquísimo mapa de esta zona geográfica.

(Hay otras ciudades  en el mundo que  llevan el nombre de La Rioja. En Perú está una, en el Departamento de San Martín, en la región septentrional de ese país andino. Y otra en la zona noreste de Argentina, importante área productora de vinos, como la homónima de España).

Marimar Torres, autora del libro The Spanish Table, hace referencia al hecho de que, por su proximidad con el País Vasco y con Navarra, la cocina de La Rioja guarda muchas similitudes con la de esa regiones. La gastronomía se finca, por un lado, en la abundancia, verdadera riqueza, de los productos propios de la huerta riojana, tan pródiga en espárragos, pimientos, patatas; igualmente es sorprendente la exquisitez de los carnes guisadas al vino tinto, el cordero las chuletas de cerdo, el chorizo riojano  --tan aromático y delicioso--, el jamón serrano y las morcillas. La cocina de caza y pesca, principalmente a base de conejo y perdiz, sin olvidarme de los pimientos rellenos de codornices, tiene gran importancia en La Rioja. 

Por lo que concierne al vino, deleitable bebida etílica llamada “golosina líquida” por el renombrado enólogo francés Emile Peynaud, son  tres los  principales países en el mundo, por el volumen de su producción: Francia, Italia y España. En cada uno de ellos  se elaboraba anualmente  ---hasta hace unos cuantos años---  un verdadero océano de vino,  ya que las cifras oscilaban entre los cinco mil quinientos y los seis mil  millones de litros. Cabe agregar que, de acuerdo al Ministerio de Agricultura de Francia, la producción de vino en 2005 fue de 4.800 millones de litros, lo que significa una disminución del 8% con respecto a la de 2004, y un 15% en relación a los años más recientes.

Tomando en consideración la superficie del viñedo, es España el país del orbe que ocupa el primer lugar por la superficie cultivada de vides, que asciende a un millón cien mil hectáreas, algo menos del quince por ciento de la superficie mundial, que es calculada en casi ocho millones de hectáreas.

En España existen, de acuerdo al Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen 
---cuyas siglas son I.N.D.O---,   cincuenta y siete Denominaciones de Origen en materia de vinos. De este crecido número las más afamadas e importantes son Jerez-Xéres.Sherry, Penedés, Ribera del Duero, Rías Baixas y La Rioja. Únicamente dos Denominaciones de Origen, La Rioja y Priorato llevan,  como atinado reconocimiento oficial a la extraordinaria calidad de los vinos elaborados en esa región, el título de Denominación de Origen Calificada, “la más alta categoría establecida por la normatividad española”. Dos palabras más acerca de la Denominación de Origen Priorato: sus vinos blancos, rosados, tintos generosos y rancios, alcanzan un porcentaje alcohólico que oscila entre los catorce y los veinte grados. 

La vitivinicultura en La Rioja se remonta a los tiempos de la dominación romana (cuando estas tierras formaban parte de la llamada Hispania Tarraconensis),  hace de ello poco más de dos mil años, ya que existen testimonios fehacientes de la forma como a través del río Ebro las galeras romanas, cargadas de ánforas vinarias, llevaban al puerto de Ostia, próximo a la desembocadura del Tíber, no lejos de la ciudad de Roma, la capital del mundo antiguo, esos enormes recipientes de terracota conteniendo los vinos riojanos, alabados  en su momento por Plinio y Marcial, entre muchos otros intelectuales del imperio.

En el boletín del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, correspondiente al martes 14 de febrero de 2006, queda consignado que “de acuerdo con las estadísticas elaboradas por el Consejo Regulador, las ventas de Rioja han sumando durante 2005 un total de 250,6 millones de litros, de los cuales 224 corresponden a vinos tintos (casi el 90%), 15,9 a vinos blancos y 10,6 a vinos rosados. Las ventas en el mercado español, que representa el 71,5% del total, han alcanzado los 179,4 millones de litros, con un ligero descenso del 1,57% respecto al año anterior, mientras que al mercado exterior se han destinado un total de 71,23 millones de litros, un 3,19% más que en 2004. Estos resultados globales ponen de manifiesto que la comercialización de vinos de Rioja mantiene la línea de estabilidad de los últimos años, confirmando la competitividad de esta Denominación de Origen, con un afianzamiento de las categorías de vinos criados en los segmentos de mayor prestigio e imagen de calidad”.
Si consideramos solamente los vinos tintos, los 84,5 millones de litros de vinos sin crianza vendidos por Rioja en 2005 representan el 38% del total, frente al 62% de vinos sometidos a un periodo de crianza ---tanto en barrica como en botella---, que suman ya un total de 139,5 millones de litros. Es una clara muestra de la especialización de las bodegas de Rioja en este tipo de vinos, para lo cual han realizado fuertes inversiones en la renovación e incremento del número de barricas, que superan el millón doscientas mil unidades, así como en la ampliación y modernización de sus instalaciones. A diferencia de lo ocurrido con los vinos tintos jóvenes de Rioja, el único tipo de vino que registró signo negativo en la evolución de sus ventas durante 2005, los vinos blancos y rosados han experimentado un crecimiento del 12,7% y del 8,5% respectivamente, lo cual confirma las expectativas crecientes de Rioja en esta clase de vinos, que en los últimos años habían disminuido el volumen de ventas. 

Para la comida La Cocina y los Vinos de La Rioja, organizada conjuntamente por la revista  A LA CARTA y el GRUPO ENOLOGICO MEXICANO, fueron seleccionados dos vinos riojanos. El vino blanco Diamante, de Bodegas Franco-Españolas, fundada en 1890 en la ciudad de Logroño. Este vino es el resultado de un coupage de dos vidueños: Viura y Malvasía. El vino tinto Campo Viejo Gran Reserva, de Bodegas Campo Viejo (establecida en 1963) es producto de una mezcla de tres cepas: Tempranillo, Graciano y Mazuelo. Ambas empresas vitivinícolas están ubicadas en Logroño, en la región denominada Rioja Alta. Se trata de dos magníficos vinos, que representan dignamente los caldos vínicos de la Denominación de Origen Calificada Rioja.

Esta comida tuvo verificativo en un salón del restaurante del  Casino Español de México, institución de la cual Ana Lía Herrera-Lasso, investigadora de El Colegio de México, comenta que  fue constituido en el año 1863 “con el fin de que los españoles residentes en México tuvieran un lugar de esparcimiento y recreo espiritual, a la vez que un medio de estrechar su vida de relación con la sociedad de México”.

Una vez que los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características visuales, olfativas y gustativas de ambos vinos (dichos enófilos coincidieron en que se trataba de magníficos vinos, de excelente presentación por su tonalidad, aroma y exquisito sabor), fue servida la comida. Inicialmente los comensales degustaron pimientos del Piquillo rellenos de pulpa de jaiba. En seguida, caracoles a la riojana y luego una ensalada mixta para acompañar lechón al horno. El postre consistió en helado de turrón. La armonización con los dos vinos de La Rioja fue en extremo agradable, especialmente en el caso del vino tinto Campo Viejo Gran Reserva, que combinó deliciosamente con todos los manjares. 
 
 
 

La empresa vitivinícola de mayor prestigio en la elaboración del Cava, en España, es Freixenet, fundada en el año 1915 en la ciudad de Sant Sadurní d’Anoia  (en Cataluña), por Pedro Ferrer Bosch y su esposa Dolores Sala Vivé, ambos descendientes de productores de vinos desde varios siglos atrás. La palabra Freixenet se deriva del nombre de la finca La Freixenada (el término freixa, en idioma catalán, significa fresno), propiedad de la familia Ferrer hace varias centurias.

La producción de Cava, designación del vino espumoso en Cataluña, es en extremo importante, y la firma que elabora y exporta mayor número de botellas es precisamente Freixenet.

 En el año 1978 la compañía catalana Grupo Freixenet adquirió los terrenos para establecer una bodega vitivinícola en el Estado de Querétaro. Ese predio rústico llevaba el nombre de Tabla del Coche, en el municipio de Ezequiel Montes.   Cuatro años más tarde comenzó la siembra de los viñedos y en 1984 tuvo lugar el embotellado de los primeros vinos espumosos, siguiendo el  llamado “Método Tradicional”  (anteriormente denominado “Método Champañés; en lengua francesa es denominado “Methode Champenoise”), de la marca Sala Vivé, en honor a la fundadora de la empresa. El día 10 de noviembre de 1986 fue  inaugurada la planta Freixenet en México, en las goteras de la población de Ezequiel Montes, en el kilómetros 40.5 de la carretera San Juan del Río a Cadereyta. Allí se localiza esta hermosa finca, llamada Hacienda Doña Dolores. Fue escogido ese sitio, a una altitud de 2.031 metros sobre el nivel del mar,  porque las tierras calcáreo-arcillosas son apropiadas para sembrar diferentes variedades de uvas como Chardonnay, Pinot Noir y Macabeu, entre otras.  Las cavas subterráneas de esta empresa ocupan una parte del predio rural de cincuenta hectáreas, y se ubican a una profundidad de veinticinco metros, donde la temperatura es casi constante de doce grados centígrados durante todo el año.

En mayo de 1997, hace casi una década, José Antonio Llaquet se hizo cargo de la firma Freixenet de México, en su doble actividad de Director General y Enólogo, y desde entonces el renombre de estos vinos, así como el volumen de producción anual ha ido incrementándose en forma señalada. Me parece digno de ser mencionado que en esta bodega queretana, al igual que acontece con muchas otras de California, en los Valles de Napa y Sonoma, llevan a cabo una intensa actividad promocional en pro del vino allí elaborado. A más de las visitas que diariamente tienen lugar en esta bodega vitivinícola,  tienen lugar, durante todo el año,  infinidad de festejos, exposiciones y conciertos que reúnen a miles de visitantes.
La cata “ciega” mensual número 131 del  Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Marzo de 2006, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. Para esta degustación analítica fueron seleccionados 6 vinos elaborados por Freixenet de México. Cabe agregar que los vinos, tanto espumosos como tranquilos, elaborados por José Antonio Llaquet, han sido galardonados en numerosas ocasiones, en certámenes nacionales e internacionales. El vino espumoso Viña Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva recibió Medalla de Oro en el Segundo Concurso Internacional Vinus 2005, celebrado en Mendoza Argentina  En ese mismo concurso los vinos tranquilos Viña Doña Dolores Sauvignon Blanc y Cabernet Sauvignon/Malbec Gran Reserva fueron distinguidos con Medalla de Plata. En el certamen enológico Vinagora 2004, realizado en Budapest, Hungría, el vino espumoso Viña Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva alcanzó Medalla de Plata, y en el concurso Bacchus 2003, que tuvo verificativo en Madrid, España, obtuvo, igualmente, Medalla de Plata. En un concurso nacional, Vintequis 2002  --que se llevó a cabo en la queretana ciudad de Tequisquiapan---, el mismo vino espumoso arriba mencionado fue premiado con Medalla de Oro, mientras que el vino blanco Sauvignon Blanc mereció Medalla de Bronce. 

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann, Josefina Jácome, Darío Negrelos, Alejandro Guzmán Galán, César Augusto Ruiz, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas, Rodolfo Fonseca Larios, Raymundo López y  Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Las calificaciones fueron las siguientes:

Vinos Blancos:

1.- Doña Dolores Sauvignon Blanc/Macabeu, cosecha 2005.  12.5% Alc. Vol  100% Sauvignon Blanc. Precio: $ 95.00  Calificación: 80.33  puntos.

2.- Viña Doña Dolores Chardonnay, cosecha 2005. 12.5% Alc. Vol  Monovarietal 100% Chardonnay. Crianza durante un mes en barricas nuevas de roble francés y americano. Precio al publico por botella: $ 80.00 Calificación: 79.89  puntos.

3.- Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva. Sin añada. 12.0% Alc. Vol. Coupage de 40 % Macabeu, 40% Saint Emilion, 15 % Chenin Blanc y  5 % Pinot Noir. Precio: $ 130.00   Calificación: 80.00  puntos.

Vino Rosado

Doña Dolores Merlot Rosado, cosecha 2005. 12.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Merlot. Precio: $ 80.00    Calificación:  79.00   puntos

Vinos Tintos:

1.- Viña Doña Dolores Gran Reserva, cosecha  2003.  12.5 %  Alc. Vol. Coupage de 75% Cabernet Sauvignon y 25% Malbec. Crianza de 15 meses en barricas de roble americanas seminuevas, y de 8 meses en botella. Precio: $ 165.00  Calificación:  82.56   puntos 

2.- Viña Doña Dolores Crianza, cosecha  2003.  12.5 % Alc. Vol. Coupage de 50% Cabernet Sauvignon y 50% Malbec. Crianza de 8 meses en barricas americanas nuevas y de 8 meses en botella. Precio: $ 130.00    Calificación:  81.89   puntos.

Los integrantes de La Mesa de Catadores de ese día eligieron como “mejor etiqueta” y “mejor botella” la del vino Chardonnay Viña Doña Dolores.

Los seis vinos degustados en esta ocasión, de la marca Freixenet, elaborados en México, en el estado de Querétaro, quedaron ubicados dentro de la categoría de “buenos”, por haber alcanzado calificaciones entre los 75 y los 84 puntos. 

Al concluir esta degustación analítica fue servida una suculenta comida , diseñada por Philippe Seguin, director de alimentos y bebidas del hotel Marquis Reforma. El primer platillo consistió en Carpaccio de res con ensalada de arúgula. Luego saboreamos un delicioso guiso: cazuela de pescado escolar adobado con romeritos, nopales, papa Cambray y camarones secos. El postre consistió en Bavaresa de queso con chabacano. En seguida vinieron los Petits Fours y una taza de café expresso. Con estos manjares hicimos un  “maridaje simultáneo múltiple”, ya que los armonizamos con el vino blanco Chardonnay Viña Doña Dolores, con el vino rosado Merlot, y con dos tintos: Viña Doña Dolores Crianza y Viña Doña Dolores Cabernet Sauvignon/Malbec Gran Reserva. El resultado fue excelente. 
 

Marruecos es un país ubicado en la parte septentrional del continente africano. Políticamente es una monarquía constitucional. Su extensión territorial es de 446.550 kilómetros cuadrados  (casi la misma que la de los estados de Chihuahua y Sonora en nuestro país), y su población es de aproximadamente treinta y dos millones de habitantes. Desde principios del siglo XX hasta 1956, año que obtuvo su independencia,  estuvo sojuzgado por España y Francia. Por lo que concierne a su cocina, ésta guarda estrechas similitudes con las de Argelia y Túnez   ---al mismo tiempo que se advierten  ostensibles  diferencias en cuanto a los ingredientes utilizados en sus platillos tradicionales---,  cuya gastronomía fue influenciada notoriamente por Francia y España. 

En alguna página de internet encontré información acerca de la gastronomía marroquí que en este texto transcribo. La cocina de Marruecos es deliciosa, la preparación de sus deliciosos platos cuenta con numerosos ingredientes como especias, legumbres, frutos frescos y secos, carnes, pescados y mariscos, para hacer del comer un auténtico placer. A  todo ello hay que añadir sus postres,  que se deshacen en la boca nada más probarlos. Los platos típicos marroquíes son la harira,  nutritiva sopa con carne, lentejas y garbanzos y los tajines, guisos que reciben su nombre del recipiente de barro con tapadera de forma cónica en la que se cuecen las carnes, las legumbres y los pescados a fuego lento, durante horas, con aceite de oliva y especias. Un tajine de lujo que se suele preparar los días de fiesta es el de Ciruelas, que se prepara con carne de cordero, almendras, sésamo y ciruelas, cuyo sabor mezcla de salado y dulce resulta delicioso. No menos deliciosos son el pollo al limón, el pastel de carne de pichón especiada, cubierta de hojaldre y salpicado de azúcar y canela, las kebabs, las conocidas brochetas que se pueden tomar en restaurantes o en los populares puestos callejeros. Se trata de un platillos hecho a base de trozos de carne de riñones, hígado de cordero o buey a la parrilla,  y las sabrosas keftas, muy similares a nuestras albóndigas, pero preparadas con carnes muy sazonadas. 

El plato típico de la cocina marroquí es el cous-cous, tradicional almuerzo familiar del viernes, que los visitantes pueden tomar todos los días. Existe una gran variedad de recetas, dependiendo de la región. Es toda una experiencia comerlo con la mano, siempre la derecha, como hacen los propios marroquíes. Igualmente delicioso resulta saborear el mechoui, un cordero entero asado de manera muy lenta, hasta que está en su punto. Y el punto exacto es aquel en que la carne se deshace nada más que entra en la boca.

En Marruecos no se colocan cubiertos, pues para comer se llevan a la boca los alimentos, con los dedos de la mano derecha. Antes y después de la comida suele ofrecerse a los comensales agua caliente para el lavado de las manos. Según la costumbre marroquí, no se bebe nada durante la comida. Los manjares, especialmente los postres,  son acompañados con té de menta.

En esta sexta cena de la serie titulada “Gastrónomos y Epicúreos”, que se llevó a cabo en el restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, participaron veinticinco comensales.
Inicialmente Rafael Fernández  Flores, director general de la empresa Servicios de Consultoría de Valor Agregado, S.A., presentó una interesante conferencia: La Ciencia y la Gastronomia.

En su amena disertación hizo mención al hecho de que desde 1990, y hasta 2003,  organizó ciclos de conferencias de divulgación científica para la Universidad Nacional Autónoma de México, en diferentes escenarios. Esos ciclos llevaban el nombre genérico de Ciencia, Conciencia y Café. La idea, muy simple, era sacar las conferencias de los auditorios y darles un formato más natural, de diálogo, con intervención del público en cualquier momento y no sólo al final de una exposición magisterial, lo que no siempre significa magistral. En una palabra se trataba de poner a conversar a varias personas en una mesa de café y hacer pública su conversación, invitando a los asistentes al café a participar en ella. 
Siempre me llamaron la atención las cafeterías, por una parte por la obvia razón de que ahí se podía beber café. Por la otra por que el café, no el líquido sino el sitio, era lugar de reunión por antonomasia. Vamos a tomar un café es sinónimo de vamos a platicar y si la cafetería es la cafetería de la facultad de ciencias, pues tomarse un café es hablar de ciencia. Principalmente porque los científicos son por lo general gente culta y gustan de las conversaciones de literatura, filosofía, política, arte, lo que incluye el amor, entendido este  como una de las bellas artes. De esta manera, Rafael Fernández hizo añoranza a las múltiples actividades científicas (en cierta forma ligadas a la gastronomía) que le tocó en suerte coordinar, dirigir y organizar.

 A continuación, Gerardo de Landa, representante de la empresa vitivinícola  Monte Xanic, disertó en forma muy amena acerca de esta bodega, que tiene el mérito de haber iniciado la elaboración de vinos de señalada calidad, en el Valle de Guadalupe, no lejos de la bajacaliforniana ciudad de Ensenada. Fueron los cinco socios fundadores de Monte Xanic quienes, deseosos de que los vinos de esa marca tuviesen la máxima categoría enológica posible,  se sirvieron de la tecnología más avanzada, vigente en los principales productores de vinos en el mundo, y con ello produjeron vinos de espléndida finura y sabor, que han sido reconocidos en infinidad de certámenes enológicos internacionales. 

Los dos vinos degustados en esta agradable reunión manducatoria fueron los siguientes: el blanco Chenin Colombard, cosecha 2004, y el tinto Merlot, cosecha 2001. 

El vino blanco Chenin Colombard es el resultado de un assamblage (coupage, mezcla, combinación) de dos variedades de uvas: la Chenin Blanc, en un 95%, y la Colombard, en un 5%. En el año 1997 se llevó a cabo el Long Beach Grand Cru Wine Competition, en California, Estados Unidos de América. En esa ocasión un vino Chenin Colombard de Monte Xanic, de la cosecha 1996, fue premiado con Medalla de Plata. Un vino Chenin Colombard, de la cosecha 2002, obtuvo la Medalla de Oro en el concurso Long Beach Grand Cru Wine Competition, celebrado en 2003, en California. Otro vino de la misma cosecha alcanzó Medalla de Bronce en el certamen Pacif Rim International Wine Competition, que igualmente tuvo verificativo en California. 

El vino tinto Merlot Monte Xanic, es un monovarietal 100% Merlot. Uno de estos vinos, de la cosecha 1999, recibió Medalla de Bronce en el certamen Los Angeles County Fair Wine Competition, realizado en California. en el año 2003.  El Merlot Monte Xanic, cosecha 1995, alcanzó Medalla de Oro en 1998, en el Challenge International du Vin, celebrado en Blaye-Bourg, Francia. Y el Merlot cosecha 1994 fue distinguido con  Medalla de Oro en la prueba denominada Long Beach Grand Cru Wine Competition, de 1997, en California. 

Gerardo de Landa describió el proceso de elaboración de ambos vinos, refiriéndose a las condiciones climatológicas que privaron en esas respectivas añadas, al procedimiento seguido en la fermentación y a la posterior crianza en barrica. Momentos después, los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes hicieron los comentarios acerca de las características organolépticas de ambos vinos, encomiando sus excelentes cualidades visuales, olfativas y gustativas.

Momentos después Philippe Seguin, director de alimentos y bebidas del hotel Marquis Reforma ( y miembro de número del Grupo Enológico Mexicano) hizo referencia al 
Couscous, un platillo tradicional de la cocina de Marruecos, haciendo hincapié en que existen infinidad de recetas de este delicioso manjar.

A continuación fue servida una suculenta cena, en la cual el guiso principal fue Couscous elaborado con carnes de carnero, res y pollo, sémola y verduras, que a todos los comensales agradó sobremanera. Con tan apetitoso puchero la armonización con los vinos previamente degustados de Monte Xanic: Chenin Colombard, y Merlot (especialmente con éste último,  el maridaje fue sorprendente) resultó en extremo placentera al paladar.

Cabe agregar que los postres resultaron muy exquisitos, acompañados de una taza de aromático café expresso.
 
 
 

Es indudable que, como señalan diversos estudiosos de la antropología, las diferentes religiones tienen definida influencia sobre las costumbres gastronómicas y los hábitos dietéticos de los seres humanos. Budistas, musulmanes, judíos, hinduístas y cristianos, que dan forma a las cinco principales religiones del orbe, tienen una acentuada carga emocional respecto a los alimentos que les es permitido comer, así como las limitaciones existentes en determinadas épocas del año, en las cuales suelen celebrar festividades piadosas consagradas por sus respectivos santorales. “Toda religión ha creado determinados ritos o prácticas, asientan Lowenber y Wilson, en la obra Los Alimentos y el Hombre, que son importantes para sus miembros...(de allí que) el alimento, que fue una de sus posesiones más preciadas y en ocasiones más escasas del hombre primitivo, ha quedado vinculado a muchos de estos ritos o prácticas religiosas”. 

En México, desde el punto de vista de la gastronomía, el año suele estar dividido en varias temporadas, o simplemente, las más de las ocasiones, en días de especial celebración. En estas fechas, o períodos a lo largo de los doce meses, tienen lugar diversas festividades  (muchas de ellas de acentuada índole religiosa, que tienen sus orígenes, en numerosos países del orbe, en antiquísimos festejos paganos), que se ponen de manifiesto por una forma especial de gastronomía, que si bien cambia de una región a otra en nuestro país, conserva un carácter muy propio por los guisos que son degustados por la gran mayoría de los mexicanos.

Así tenemos,  al comenzar el año,  la “Rosca de Reyes”, del día 6 de enero, y luego vienen los tradicionales tamales, de muy diversos estilos, que son degustados el  2 de febrero, en el festejo del día de la Candelaria. Después llega la época de la Cuaresma (antaño un tiempo de recogimiento, de ayuno y abstinencia,  en el cual era común que las familias acudiesen, en los días que eran llamados “santos”,  a diversas iglesias, en esos actos  denominados “la visita de las siete casas”, el oficio litúrgico de las Tinieblas y el sermón de las Siete Palabras),  ya sea en marzo o en abril, y en ella era frecuente que los platillos que se guisaban, especialmente los días de vigilia, fuesen a base de pescados o mariscos. Antes de que principie la Cuaresma, esas casi siete semanas que transcurren entre el miércoles llamado de “ceniza” y el domingo denominado de “resurrección”,  tiene lugar el Carnaval, la fiesta en la cual el bullicio, la disipación, y el jolgorio alcanzan su mayor expresión. Antaño, y quizá también ello ocurra hogaño, al concluir la Semana Santa, también llamada Semana Mayor  --periodo comprendido entre el domingo de “Ramos” y el domingo de Pascua---   la población capitalina disfrutaba de la quema de los “Judas”, el día llamado Sábado de Gloria. 

Acerca de las palabras  Carnaval y Cuaresma agregaré dos palabras. Cuaresma es, como lo consigna el filólogo Carlos Laguna, una contracción de las palabras latinas quadragesima dies, que significa “día cuadragésimo”. Esta celebración se constituye por un período de  cuarenta y seis días, instituida  por la iglesia católica en el siglo IV de nuestra era,  para conmemorar los cuarenta días que Jesucristo permaneció en el desierto, antes de entrar en Jerusalén.

Por lo que respecta al Carnaval diré que es una palabra cuyo origen no se conoce con certeza. Unos aseguran que el término procede del nombre de los carruajes que simulaban embarcaciones (curlis navalis).Otros afirman que es la traducción de un vocablo de oscura etimología: caro vale, que podría significar “adiós a la carne”, entendiéndose por carne los placeres no de ingerir productos cárnicos, sino los otros deleites,  tan agradables o más que los simplemente alimenticios. El filólogo Fernando J. Mendoza menciona lo siguiente: “Evidentemente que la mayoría de los nombres europeos del Carnaval están relacionados con la carne o con las grasas, que los cristianos se privaban de comer durante la Cuaresma. Este nombre aparece en el occidente de Europa entre los siglos XI y XII, y parece probable que carnelevarium y carnelevaria sean voces que procedan del latin carnem levare, o del italiano carne levare, equivalentes a quitar la carne. El originario carnelevare pudo transformarse en carne levale, y luego en el italiano Carnevale. Más tarde surge en francés, español y portugués la palabra Carnaval. En inglés es Carnival, y Karneval en alemán. El término Carnestolendas procede del latín carnes tollendas, que puede traducirse por carnes que son retiradas o son quitadas”. 

Hoy me ocuparé de la gastronomía tradicional en el periodo de la cuaresma, y comenzaré diciendo que en ese lapso de cuarenta días, contados a partir del Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo, se acostumbraba, de manera muy rigurosa, el ayuno y la abstinencia, es decir la “vigilia” cuaresmal, que obligaba a los fieles cristianos a no comer ningún tipo de carne que no fuesen pescados o mariscos (también estaba prohibido el empleo de grasas animales para cocinar los alimentos), y los que ayunaban únicamente hacían una comida al día, la principal, conmemorando con esa penitencia el ayuno de cuarenta días que Jesucristo llevó a cabo en el desierto. Cabe agregar, en este momento en que me ocupo del ayuno, que esta privación voluntaria en el comer y en el beber es observada rigurosamente por numerosos pueblos, como el persa, el hindú, el judío y el musulmán. En este último grupo étnico se acostumbra durante el Ramadán, que tiene lugar el noveno mes del año lunar, que los fieles devotos seguidores de las enseñanzas  de Alá no ingieran comida ni bebida, ni tampoco fumen ni tengan relaciones sexuales, desde el alba hasta el ocaso, para que su sacrificio sea más grato a los ojos de Alá. Durante este tiempo los devotos hacen oración cinco veces al día. Al amanecer se implanta el comienzo de las privaciones arriba mencionadas, y al ocaso de cada día se da la señal para comer y descansar placenteramente, disfrutando el devoto musulmán de lo que durante las horas diurnas le fue vedado por su religión

Entrando ya en materia de la gastronomía cuaresmal, diré que Adela Fernández menciona en su libro La Tradicional Cocina Mexicana  que “En Semana Santa, como la mayoría del pueblo mexicano es eminentemente católico, se practica la vigilia. Casi nadie come carne, y se consume pescado y marisco al por mayor. En estas fechas las viandas de tipo prehispánico son: romeritos con tortas de camarón, tamales de charales o de nopal, tortas de papa, chiles poblanos y chilacayotes rellenos de queso, rollos de frijoles con atún, sardinas o queso, entre otros platillos”.

En otra obra de consulta, acerca de la cocina mexicana (Historia de la Comida en México,  del escritor español Amando Farga), leo lo siguiente: “Durante la Cuaresma y la Semana Santa el tema de la alimentación sufre una crisis, principalmente por la observancia de los preceptos de ayunos y abstinencias, a los cuales se someten los fieles al catolicismo. El régimen alimenticio durante estos días está sujeto a normas de alimentación que suprimen el consumo de carne los viernes, y durante toda la Semana Santa se exhibe sobriedad en las comidas y bebidas”.

Por su parte, la investigadora Virginia Rodríguez Rivera hace referencia, en su obra La Comida en el México Antiguo y Moderno, que “La Cuaresma es una de las épocas más difíciles para preparar comidas variadas, en las cuales no intervenga la carne, pero como la imaginación   del individuo no se detiene ante ningún obstáculo, ha ido enriqueciendo su cocina con los más diversos y apetitosos guisos, desde los más sencillos hasta los más suculentos, como el caldo de habas, caldo de lentejas, arroz blanco, capirotada, pipián de camarones, revoltijo de romeritos y nopalitos navegantes, entre varios otros”.

Salta a la vista que mucho han cambiado los hábitos alimenticios y las costumbres gastronómicas de los mexicanos, desde aquellos años  ---ya un poco lejanos---  cuando fueron publicados estos tres libros (el primero en 1985, el segundo en 1968 y el tercero en 1965). Muchas son las tradiciones mexicanas que se han perdido al paso de los años. En ocasiones ello se debe a la penetración de influencias extranjerizantes, que minan y diluyen, en forma por demás lamentable, las prácticas que antaño estuvieron celosamente preservadas por nuestros ancestros. Es muy probable que esta actitud, de manifestar un voluntario olvido por las costumbres religiosas y culinarias, que en el pasado tuvieron tanta vigencia, sea debida a que el tráfago de la vida moderna, en extremo conflictiva, no permite que en la actualidad se mantenga incólume aquel estilo de vida, tan plácido y sereno, y se prefiera olvidar durante la Cuaresma, y de una manera muy ostensible los días de la Semana Santa, las prácticas de piadoso recogimiento que hace muchas décadas eran observadas por amplios sectores de la población capitalina.

 En estos primeros años del siglo XXI la severidad característica de las costumbres religiosas propias del catolicismo ha ido perdiendo, de manera ostensible, la vigencia que otrora tuvo. Actualmente esos días,  que antaño eran de acentuado recogimiento corporal y espiritual, son simplemente jornadas de asueto, y la gran mayoría se dedica a pasear, sin pensar en nada más que en disfrutar de un  largo fin de semana vacacional. 

Respecto de la vigilia, conviene recordar que en el refranero mexicano hay uno de esos “evangelios chiquitos”, que asegura: “cuando el pobre tiene para carne, resulta que es vigilia”. Una variante de este refrán es: “Ahora que hay para carne, es día de vigilia”. El diccionario, al ocuparse de ese vocablo, vigilia,  consigna varias acepciones. Por lo que concierne a la gastronomía señala que es una comida con abstinencia de carne. Napoleón Bonaparte dijo de la abstinencia lo siguiente: “Es una estupidez creer que abstenerse de comer carne e ingerir pescado constituye observar la vigilia”

La comida número cuatro de la serie Tertulias Gastronómicas (diseñada por el Grupo Enológico Mexicano),  se llevó a cabo, en pleno periodo cuaresmal, en el Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes. Una veintena de comensales participaron en esa suculenta manducatoria, la cual está basada en varios factores que favorecen el buen yantar: un amplio salón comedor atinadamente montado en sus más nimios aspectos, un grupo de personas    –llamadas contertulios—   predispuestas anímicamente a disfrutar de una espléndida comida, la degustación de exquisitos vinos y una conversación ágil y estimulante de principio a fin, acerca de un asunto estrechamente ligado al arte coquinario, como es el tema elegido para esta comida consagrada al biencomer y bienbeber: La Gastronomía y la Cuaresma.

Esta presentación dio comienzo, en el momento que fueron llegando los invitados, con una copa de vino blanco Auusieres, cosecha 2004, monovarietal elaborado  100% con la cepa Chardonnay. Se trata de un vino clasificado Vin de Pays d’Oc, producido por la empresa Chateau  d’Aussieres (la cual forma parte del grupo Domaines Barons Rothschild). 

Al pasar a la mesa escuchamos la charla que, acerca de ese emporio vitivinícola francés (que posee importantes bodegas en Francia, Portugal, Chile y Argentina), presentó Raquel Julou, directora general de la empresa Canvas. En su disertación hizo mención al hecho de  que el grupo denominado Domaines Barons Rothschild es propietaria en Francia de las siguientes siete compañías productoras de vinos: Chateau Duhart-Milon, Chateau Rieussec, Chateau L’Evangile, Chateau Paradis Casseuil, Chateau Pierre-Lebade y  Chateau D’Aussieres. En Chile posee la Viña Los Vascos. En Argentina, Bodegas Caro. Y en Portugal,  de Quinta do Carmo. 

A continuación tuvo lugar la mención a los vinos elaborados en la bodega Chateau d’Aussieres, que fueron seleccionados para esta comida, teniendo cada uno de los comensales tres copas frente a su respectivo lugar: el vino blanco Aussieres Blanc, degustado como aperitivo; el vino tinto Aussieres Rouge y el vino tinto “A” d’Aussieres. El primer vino tinto (Aussieres Rouge), igualmente Vin de Pays d’Oc, es un coupage de cinco variedades de uvas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah y Mourvedre, en tanto que el segundo (“A” d’Aussieres) esta elaborado con una mezcla de cuatro vidueños: Syrah, Grenache, Mourvedre y Carignan. Este vino, producido en la región vitivinícola de Languedoc,  ostenta en la etiqueta la leyenda  AOC Corbieres. (Appellation d’Origine Corbieres).

Una vez que Raquel Julou, directora general de la empresa Canvas (representante en México de la prestigiada bodega Domaines Barons Rothschild),  describió los vinos de Chateau d’Aussieres,  elaborados en la región meridional francesa de Languedoc, los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes hicieron mención a las características organolépticas; aspectos visuales, olfativos y gustativos, de dichos caldos vínicos, coincidiendo en su apreciación en las excelencias de color, aroma y sabor. Del primer vino: Aussieres Blanc, los comentarios fueron de que se trata de un caldo vínico en el cual resaltan sus cualidades aromáticas de frutos tropicales, con predominio de cítricos, como la toronja, y otros aromas como el perón verde, el membrillo y la manzana verde. A la boca sobresale un ataque de muy grata acidez, equilibrado y de retrogusto medio. El vino tinto Aussieres Rouge es un  vino de aromas a barrica, chocolate, tabaco, cuero y  frutos rojos en vías de pasificación, y de ataque muy equilibrado, con taninos bien integrados y acidez ligera, por lo cual resulta muy fácil de beber. El segundo vino tinto degustado en esta agradable, y muy suculenta comida, fue “A” d’Ausieres. Las opiniones emitidas acerca de este vino coincidieron respecto a que se trataba de un vino muy equilibrado, de espléndido escurrimiento de propanotriol, con aromas de frutos rojos, regaliz, hierbas del bosque, tabaco, barrica fina. Y a la boca, con un magnífico ataque, equilibrado, redondo y muy aterciopelado. De retrogusto prolongado. 

La conversación giró en torno al tema de la Cuaresma, y los contertulios  --veinte golosos sibaritas---  formularon diversos comentarios acerca de esta temporada del año, en la cual la comida gira en torno a los platillos más tradicionales del arte coquinario de México. 

Momentos más tarde, Gabriel Iguinez, el chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, presentó a José Antonio Salinas, el chef que tuvo a su cuidado la comida de ese día, con platillos propios de la Cuaresma en México.  A manera de entrada sirvieron Shot de consomé de camarón, en extremo fino y delicioso. Luego vino una deliciosa ensalada de mariscos con espuma de limón al chile habanero, y radicchio con tapenade. El platillo principal consistió en huachinango al pastor, con soufflé y aceite de epazote. Con estos tres apetitosos manjares se procedió a realizar un “maridaje simultáneo múltiple”, armonizando c ada guiso con los tres vinos ya mencionados. El resultado fue espléndido, ya que los aromas y sabores de un platillo eran combinados con aquellos de los tres vinos franceses catados en esta memorable ocasión. El postre, una verdadera delicia, fue enchilada de buñuelo rellena de guanábana, con canasta de obleas y caramelo al Pernod.
 
 

Un renombrado gastrósofo francés, Maurice-Edmond Sailland, fue llamado por sus contemporáneos “El príncipe de los gastrónomos”, en homenaje a sus conocimientos culinarios y a su propensión al sibarítico goce de exquisitos platillos y deliciosos vinos. Aquel hedonista bon vivant acuñó un neologismo, gastronomadismo, que se aplica al gastrónomo viajero, a aquella persona que une el placer de viajar con la degustación de nuevos guisos, propios de la ciudad o del país que visita. 

Para aclarar el significado de diferentes palabras relacionadas con la gastronomía, agregaré que líneas arriba escribí la palabra gastrófoso. Este es un vocablo creado por Harry Schraemli, autor del libro Historia de la Gastronomía, quien asienta lo siguiente: “Gourmand es aquel que se deleita con las comidas o las buenas bebidas. Gourmet es quien conoce y prefiere los vinos más selectos. Pero aquel que es prudente e inteligente como un filósofo discreto, entendido y refinado en ambas materias, debe ser llamado gastrósofo. Por ello gastrosofía es la ciencia de los placeres de la mesa”. 

En base a los conceptos anteriores titulé este artículo Gastronomadismo Veracruzano, para hacer referencia a un reciente recorrido por las ciudades de Córdoba y Veracruz. Comenzaré por decir que son muchas las urbes de México a las cuales las autopistas de cuota (indispensable factor de progreso, ya que son las arterias viales que propician el desarrollo nacional, conectando con celeridad infinidad de poblaciones a lo largo y ancho del país) han ocasionado un cierto deterioro económico, porque los viajeros ya no se detienen   ---como antaño lo hacían---  en las poblaciones intermedias a los puntos de inicio y destino de ese paseo turístico o de negocios. Este es el caso de la ciudad de Córdoba, ubicada en la parte central del estado de Veracruz, a 290 kilómetros del Distrito Federal. Los viajeros que salen de la ciudad de México con destino al puerto de Veracruz, apenas dejan atrás la Calzada Zaragoza se aprestan a pisar el acelerador para enfilar a la capital veracruzana, sin detenerse en los puntos intermedios: Puebla, Córdoba y Orizaba, apenas simples puntos geográficos ---o bien meras casetas de peaje---   en esa cinta vial que conduce a Veracruz.

Animado por el deseo de promover un mejor conocimiento de los múltiples atractivos turísticos de la urbe cordobesa (que goza de excelente clima semicálido, por estar situada a una altitud de 817 metros sobre el nivel del mar),  Héctor Caraza, director general de Regymar, se ha convertido en un entusiasta promotor de esa ciudad, que cuenta con numerosos sitios de gran interés para los paseantes. Para ello contó con la colaboración de Gabriela Beristáin, de Villa Tours Coordinadora de Servicios Turísticos, y de esta manera  organizó un breve, pero muy agradable, recorrido para un grupo de periodistas, con la finalidad de mostrarles los múltiples puntos turísticos de esa población del Estado de Veracruz.. El viaje dio comienzo en la ciudad de México, y una mañana, muy temprano, los viajeros abordaron una espaciosa camioneta sprinter Mercedes Benz, de la empresa A.D.O, y en unas cuantas horas el grupo ya estaba instalado en el céntrico hotel Layfer, de la ciudad de Córdoba.

Cabe agregar que la ciudad de Córdoba (cuya población asciende a casi ciento ochenta mil habitantes) fue fundada el 25 de abril de 1618 merced a la autorización real dada por Felipe III de España, atendiendo las gestiones del virrey de la Nueva España, Diego Fernández de Córdoba. El grupo de pobladores eligió un paraje del  Valle de Huilango (“lugar de huilotas”) para que allí fuera fundado un asentamiento novohipano, al cual dieron por  nombre el apellido del virrey que había autorizado la petición de los colonizadores. Dos siglos más tarde, el 24 de agosto de 1821, tuvo lugar en esta ciudad la reunión entre Agustín de Iturbide, jefe del ejército trigarante, y Juan O’Donojú, el último virrey de la Nueva España. Este encuentro culminó con la firma de los “Tratados de Córdoba”, documento por el cual quedaba reconocida la independencia de la Nueva España, y  --en teoría—   se ponía punto final a la Guerra de Independencia. 

Acerca de Juan O’Donojú agregaré dos palabras. El monarca español Fernando VII lo nombró en 1821 Capitán General de la Nueva España. Llegó a Veracruz el 3 de agosto de ese año, ya no con el nombramiento de virrey  (le hubiera correspondido ser el sexagésimo segundo con ese cargo), y al enterarse que prácticamente toda la Nueva España apoyaba a  Iturbide, lo invitó a reunirse con él en la ciudad de Córdoba, para analizar la situación política imperante en la principal colonia de la metrópoli hispana en América.

Córdoba cuenta con diversos edificios civiles y religiosos de muy bella arquitectura. Entre los primeros destaca la Catedral de la Inmaculada Concepción, donde se venera a la Virgen de la Soledad, y la Iglesia de San Antonio, que cuenta con dos bóvedas planas, por lo que es única en México. Entre los recintos civiles figura en primer lugar el Palacio Municipal, de estilo toscano florentino, construido en 1905. Allí se encuentra el Archivo Histórico Municipal, que guarda el documento original de la fundación de Córdoba, y una copia fiel de los “Tratados de Córdoba”. Otro hermoso edificio es el Casino Español, uno de las primeras manifestaciones del Art Nouveau en México. Igualmente interesante es el Teatro Pedro Díaz, construido a finales del siglo XIX, de muy bellas columnas de estilo grecorromano. Una visita muy recomendable es al Museo de la Ciudad, que encierra una magnífica colección de arqueología prehispánica.

La cocina de Córdoba es muy suculenta y variada. Como ocurre con otras manifestaciones gastronómicas nacionales, está influenciada por aquellas de los lugares circunvecinos. Los cordobeses ponderan, con justa razón, la “salsa macha”, como apetitoso complemento de platillos a base de langostinos; o bien la salsa de chile comapeño, para bañar otros guisos regionales. En una guía turística de Córdoba y Orizaba leo el siguiente párrafo, acerca de las sabrosuras de este arte culinario: “”En la cocina casera tradicional encontramos la barbacoa de pollo, envuelta en hojas de plátano, así como el tezmole de pollo con flor de izote y bolitas de masa de maíz. Por su historia, la influencia española se hace patente en la fama de las tortas de pierna de cerdo envinada””.

Dentro de la oferta turística de Córdoba figuran numerosos hoteles y restaurantes, que reciben con los brazos abiertos, y señalada cordialidad, a los  turistas. En la parte céntrica se halla el restaurante “La Mulata”. Allí admiré un mural que representa la leyenda de la “Mulata de Córdoba”, una atractiva mujer, que vivió en el siglo XVI, a quien la inquisición encerró en la prisión por suponerla hechicera, y tener un pacto con el diablo. Se cuenta que un día le pidió un trozo de carbón a su guardián, y frente a él dibujo un galeón navegando en el mar. Al concluirlo, se dice, saltó al navío, ante los asombrados ojos de quien debía vigilarla, y de esta manera escapó de la cárcel. En el restaurante “La Mulata” degusté una  de sus especialidades: lomo de robalo mulato. 

Esa tarde, después de un agradable recorrido citadino, probé la exquisitez de un café express, elaborado con café de Córdoba, en “The Coffee Time”. La cena tuvo lugar en el restaurante “Los Portales”, en el Portal de Zevallos. Se asegura que en uno de los salones de esa casona del siglo XVII se llevó a cabo la firma de los “Tratados de Córdoba”.

A la mañana siguiente Héctor Caraza llevó al grupo de periodistas al Club Campestre 
Cordobés, donde tuvo verificativo el desayuno, en compañía de Rodolfo Cordera y de César Deschamps, dos entusiastas impulsores del turismo a tan pintoresca urbe veracruzana, quienes explicaron las diversas opciones que brinda la ciudad de Córdoba, y sus alrededores, a los turistas. 

Momentos más tarde, salimos hacia el Puerto de Veracruz, y fuimos alojados en el Gran Hotel  Diligencias (un hermoso edificio cuyos orígenes como Mesón se remontan al año 1795). Recientemente fue objeto de una acertada remodelación, lo que le  ha dado un aire de gran señorío y elegancia. La comida, a base de mariscos y pescados,  se llevó a cabo en el restaurante “Del Paseo”, del hotel Howard Jonson, en compañía de Oscar López y de Damallanty Méndez, directivos de esta establecimiento turístico. 

Esa tarde recorrimos el Fuerte de San Juan de Ulúa  --desde hace varios años sometido a un proceso de restauración, para evitar, o por lo menos paliar, su deterioro arquitectónico--, construido, a partir del año 1582, para evitar los vandálicos ataques de los piratas, principalmente ingleses y  franceses. Fue el último reducto de las fuerzas españolas en suelo mexicano, quienes se rindieron a las fuerzas nacionales el 23 de septiembre de 1825. Por algún tiempo funcionó como cárcel, y allí estuvieron prisioneros, entre muchos otros,  Benito Juárez y  Fray Servando Teresa de Mier. Después de esta visita a una imponente fortaleza, testigo mudo de muchos episodios de nuestra historia, fuimos al Acuario, un recinto que amerita un detenido recorrido, por la riqueza y variedad de su contenido. Más tarde, nos instalamos en una mesa exterior del popular Café de la Parroquia, en el Malecón, a saborear un “lechero”, servido a la usanza tradicional.

Las noches sabatinas en la plaza frontera al Palacio Municipal de la ciudad de Veracruz son especialmente gratas, por el concierto musical y  exhibición de baile de danzón que allí tienen lugar, lo que congrega a un crecido número de personas. En los portales contiguos infinidad de restaurantes ofrecen los guisos propios de la cocina veracruzana, y el ambiente es de fiesta y jolgorio.

Este recorrido gastronómico y turístico (la fusión de ambas palabras es, precisamente, gastronomadismo) concluyó con un opíparo desayuno en el restaurante del Gran Hotel Diligencias, momentos antes de retornar a la ciudad de México. 
 
 

En la enciclopédica obra de consulta que lleva por título The Oxford Companion to Wine, un libro de muy recomendable lectura, de casi mil cien páginas, leo    –en el capítulo dedicado a los vinos blancos---   lo siguiente: ”Los vinos blancos están hechos con mucho menor contacto del jugo (mosto) con la piel (hollejo) de las uvas. Tienen un menor contenido fenólico que los vinos tintos, pero esto no significa que se trate de vinos menos interesantes, o de más corta vida (guarda). Su color presenta variaciones muy amplias: desde una virtual transparencia y cristalinidad hasta dorados muy profundos, y, en ocasiones, en vinos de extrema antigüedad, a tonalidades ambarinas e inclusive rojizo amarillentas, colores éstos apreciables en vinos tintos de edad muy pronunciada. El nombre que recibe este vinos varia según los países. En Francia es llamado blanc. En Italia, bianco. En España, blanco, en Alemania, weiss. En los países angloparlantes son designados con el término white. En otros países de Europa oriental, inclusive en Rusia, la palabra para blanco es alguna variante de byeli. 

El investigador de la Universidad Davis, de California, A. J. Winkler,  es el autor del libro Viticultura. Allí menciona que “la materia colorante de las uvas sólo se encuentra en las células del hollejo. Esto es cierto tanto para las variedades blancas como para las variedades de color”. Lo anterior constituye el fundamento de la vinificación de los vinos blancos. Mientras que para elaborar un vino tinto se requiere que el jugo, zumo o mosto esté en contacto con los hollejos, que le van a aportar no sólo el color sino también los taninos y diversos componentes aromáticos que los caracterizan, tratándose de los vinos blancos   “”el prensado se hace antes de la fermentación: se prensan las uvas para extraer el zumo, que se hará fermentar solo en cubas o barricas”” (Larousse de los Vinos)

Es bien sabido que es posible elaborar vinos blancos empleando uvas negras. Es el caso, entre varios otros, del champagne llamado “Blanc de Noirs” (blanco de negras), ya que uvas de las cepas Pinot Noir y Pinot Meunier son utilizadas para hacer el vino espumoso por excelencia. El jugo de las uvas no se deja en contacto con la piel u hollejo, para que no le transmita las sustancias colorantes propias de esa parte de las uvas.

Las principales variedades de uvas blancas son las que a continuación enlisto: Chardonnay (su nombre correcto es Pinot Chardonnay); Chenin Blanc (llamada Steen, en Sudáfrica, y Pineau de la Loire, en Francia); Gewurztraminer; Riesling (también conocida con el nombre de Johannisberg Riesling); Sauvignon Blanc; Semillon; Airén; Aligoté;Chasselas; Colombard; Furmint; Malvasía; Muller-Thurgau; Muscadet de Bourgogne; Pinot Bianco; Pinot Gris; Prosecco; Macabeu (Viura); Xarel-ló (Pansa Blanca); Parellada; Garnacha Blanca; Moscatel de Alejandría (Moscatel de Málaga); Pedro Ximénez; Ugni Blanc (igualmente conocida como Saint Emilion) y  Viognier. 

Actualmente se menciona, en forma muy frecuente, que el consumo moderado de vino tinto  es muy conveniente para la salud humana, en virtud de que en la piel de las uvas tintas se encuentran diversas sustancias químicas (resveratrol, antocianos y polifenoles, principalmente) que poseen un efecto altamente antioxidante. Por doquier  son publicados  –en infinidad de publicaciones en todo el mundo---  los reportes científicos acerca de las múltiples propiedades que aporta el consumo, frecuente y mesurado, de vino tinto. Poco se mencionaba al vino blanco en relación a sus efectos positivos para la salud, pero ya han comenzado a aparecer comunicaciones en este sentido. 

Recientemente  encontré, en la pagina web de la Fundación de Investigaciones Sociales, A.C. información referente a las propiedades terapéuticas del vino blanco, proporcionada por el Centro de Información del Vino Español en Internet, que transcribo a continuación: 

En el año 2002 el doctor Federico Leighton, director del Proyecto Ciencia, Vino y Salud, de la Universidad Católica de Chile, llevó a cabo una investigación médica con la finalidad de conocer las propiedades salutíferas del vino blanco. La Fundación para la Investigación del Vino (FIVIN)), de Cataluña, promovió la difusión de la comunicación científica de dicho estudio, cuyos resultados fueron presentados en el congreso internacional  Vinsalud 2002. En ese reporte se asienta que ha quedado comprobado que el consumo moderado de vino blanco ejerce un efecto hipotensor sobre la presión arterial. Hay también otros beneficios, como un aumento de los niveles de colesterol HDL (llamado “colesterol bueno”)

El análisis se realizó en dos grupos de hombres jóvenes y sanos con el fin de evaluar los factores de riesgo cardiovascular. Los participantes en el estudio siguieron una dieta diaria uniforme en calorías, de las que un 40% correspondían a grasas, y en la que al cabo de un mes se añadieron 250 ml de vino blanco diarios durante un periodo de tres semanas. Este procedimiento también se llevó a cabo con el vino tinto - en idénticas cantidades-, y con frutas y verduras, con ocho porciones diarias. Además, en todos los periodos se aportó el mismo número de calorías diarias.

””El resultado más significativo de esta investigación,  fue que durante las semanas en las que los pacientes consumieron vino blanco los niveles de presión arterial disminuyeron en mayor grado. Los resultados de este estudio coinciden con los de la Universidad de California, que comprobó los beneficios del consumo de vino blanco en la mejora de la función respiratoria por medio de la dilatación bronquial. Este efecto estaría causado por la relajación producida a nivel de la musculatura, permitiendo dilatar los bronquios y también las arterias, aspecto observado en ambas investigaciones y podría considerarse como el nexo de unión entre los dos estudios.

Otro de los datos obtenidos en este estudio señaló que el vino blanco permite aumentar el “colesterol bueno”, principalmente por los antioxidantes provenientes de la pulpa de la uva, incremento que fue menos marcado con el consumo de fruta y verdura. 

Las uvas, cualquiera que sea su variedad, aporta propiedades antioxidantes al organismo, aunque este beneficio parece ser ligeramente superior en el caso del vino tinto, debido principalmente al proceso de elaboración. Así, mientras en el vino blanco la fermentación se desarrolla sin los hollejos y sin las semillas - por lo que sus antioxidantes proceden de la pulpa de la uva- en el caso del vino tinto abundan los derivados de la pepita de uva.

Tal como se ha demostrado en diversos estudios, la concentración y variedad de polifenoles depende de numerosos factores: la variedad de vid, el tipo de vino, clima y terreno, una cosecha temprana o tardía, los diferentes procedimientos en el prensado de la uva, el tiempo de fermentación del mosto con la piel y las pepitas, entre otros.

En los últimos años las investigaciones que aseveran los efectos beneficiosos del consumo moderado de vino, ya sea blanco o tinto, son cada vez más numerosos. Las propiedades antioxidantes de esta bebida han demostrado ser eficaces en la prevención de enfermedades cardiovasculares pero también en otras patologías, como determinados tipos de cáncer, sobretodo cuando el consumo está asociado a una dieta sana y equilibrada.

La cata “ciega” mensual número 132 del  Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Abril de 2006, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. Para esta degustación analítica fueron seleccionados 9 vinos blancos elaborados en otras tantas bodegas vitivinícolas de nuestro país. En el pasado, el Grupo Enológico Mexicano realizó una cata de vinos tintos mexicanos (“premium”), y ahora   –con la finalidad de calibrar la excelencia de vinos  blancos de diferentes productores---  fueron invitadas varias empresas nacionales a participar en esta degustación analítica, con uno de sus vinos blancos. Dichas bodegas fueron las siguientes: Allied Domecq, Cavas Valmar, Bodegas de Santo Tomás, Vinos L. A. Cetto, Chateau Camou, Don Angel, Monte Xanic, Casa Madero y  Freixenet de México.

Los vinos participantes en esta cata “ciega” fueron los siguientes: (la información señalada a continuación procede de la ficha técnica enviada por la bodega productora):

a).- Chateau Domecq, cosecha 2004. Assamblage de Sauvignon Blanc y Chardonnay. 12.0% Alc. Vol. Fermentado parcialmente en barrica nueva de roble francés, sobre sus lías. Elaborado por Casa Pedro Domecq,  S.A. de C.V., en el Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Este vino ha sido galardonado en los siguientes certámenes: Concurso Mundial de Bruselas 2005: el vino de la cosecha 2004 recibió Medalla de Oro. Wine Challenge du Vin. Francia, 2005: el vino de la cosecha 2004 alcanzó Medalla de Plata. Concurso Internacional de Ensenada, 2005: un vino de la misma cosecha, 2004, fue distinguido con Medalla de Plata. 

b).- Chenin Blanc, cosecha 2001. Monovarietal 100% Chenin Blanc. 12.5% Alc. Vol. Elaborado por la empresa Cavas Valmar, en el Valle de las Palmas, Ensenada, Baja California.

c).- Chenin Colombard, cosecha 2004. Monte Xanic. Coupage de 99% Chenin Blanc y 1% de Colombard. 13.5% Alc. Vol. Un vino de la cosecha 1996 fue premiado en 1997, en el Long Beach Grand Cru Wine Competition, en California, Estados Unidos de América, con Medalla de Plata. Un vino Chenin Colombard de la cosecha 2002, obtuvo la Medalla de Oro en el concurso Long Beach Grand Cru Wine Competition, celebrado en 2003, en California. Otro vino de la misma cosecha alcanzó Medalla de Bronce en el certamen Pacific Rim International Wine Competition, realizado igualmente en California.

d).- Riesling, sin añada. Don Angel. Monovarietal 100% Riesling. 11.5% Alc. Vol. Elaborado en el Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. 

e).- Chardonnay Casa Madero, cosecha  2004. Monovarietal 100% Chardonnay. 13.5% Alc. Vol. Un tercio del vino fue fermentado en barrica de roble americano; durante tres meses: el resto fue fermentado en tanques de acero inoxidable. Elaborado por la bodega Vinícola San Lorenzo, S.A. de C.V., en el Valle de Parras, Coahuila. Este vino, de otras cosechas, ha sido premiado, con Medalla de Oro, en tres certámenes internacionales: Selections Mondiales des Vins. Montreal, Canadá, 2004: Tasters Guild International Wine Judging. Michigan, U.S.A., 2002: Japan Wine Challenge. Tokio, Japón, 2002. Y ha sido galardonado con Medalla de Plata en otros tres concursos: Concours Mondial de Bruxelles. Bruselas, Bélgica, 2004: Challenge International du Vin. Bourg-Blaye, Francia, 2004: Y Concurso Internacional de Vinos Vinandino, Mendoza, Argentina, 2003. Un vino Chardonnay  Casa Madero, de la cosecha 2005, fue premiado con Medalla de Bronce en el concurso Chardonnay du Monde, celebrado en marzo de 2006, en Borgoña, Francia. 

f).- El Gran Vino Blanco de Chateau Camou, cosecha 2000. Coupage de Sauvignon Blanc, Chardonnay y Chenin Blanc. 13.5% Alc. Vol.  Elaborado por Chateau Camou, S.A. de C.V. en el Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. 

g).- Viña Doña Dolores Chardonnay, cosecha 2005. Monovarietal 100% Chardonnay. 12.5% Alc. Vol. Fermentado en tanques de acero inoxidable, y crianza en barrica (mixta: nueva y usada) de roble francés y nueva de roble americano, durante un mes. Elaborado por la bodega Freixenet de México, S.A. de C.V., en la Finca Doña Dolores, en Ezequiel Montes, Querétaro. 

h).- Chardonnay Reserva Privada, cosecha 2004. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.0% Alc. Vol. Fermentado en barricas de roble francés “sur lie” durante ocho meses. Crianza en barrica de roble francés –sur lie--, durante siete meses, y en botella durante seis meses. Elaborado por Vinos L. A. Cetto, en el Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Varias cosechas de este vino, de 1993 a 2001, han sido galardonadas en certámenes internacionales: Premio de Excelencia, en 1995, en Vinalies Internacionales. Paris, Francia. Medalla de Bronce, en 1997, en Challenge International du Vin, en Paris, Francia. Medalla de Bronce, en 2001, en el Taster’s Guild de Michigan, Estados Unidos de América. Medalla de Oro, en 2002, en Vinitaly, en Verona, Italia. Medalla de Bronce, en 2002, en el Taster’s Guild de Michigan, Estados Unidos de América. Medalla de Oro, en 2003, en el Taster’s Guild de Michigan, Estados Unidos de América. Medalla de Bronce,  en 2003, en el Chardonnay du Monde, Francia. Medalla de Plata, en 2004, en Vinalies Internacionales, en Paris, Francia. Medalla de Bronce, en 2004, en el Chardonnay du Monde, Francia. Gran Menzione, en 2004, en Vinitaly, en Verona, Italia; y, finalmente, Medalla de Plata, en 2004, en el Taster’s Guild de Michigan, Estados Unidos de América. 

i).- Alisio, cosecha  2004. Monovarietal 100% Chardonnay    Elaborado por Bodegas de Santo Tomás, S.A. de C.V., en el Valle de San Antonio, Ensenada, Baja California.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann, Alejandro Guzmán Galán, César Augusto Ruiz, Alejandro Kuri, Roberto Quaas, Rodolfo Fonseca Larios y  Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Las calificaciones fueron las siguientes:

1.- Chateau Domecq.  Precio al publico: $ 156.00   Calificación: 86.17 puntos. Color amarillo dorado, brillante. Buen escurrimiento de glicerol. Aromas cítricos, principalmente toronja. Dejo de frutos secos (nueces, almendras y avellanas). Barrica fina. Manzana amarilla y membrillo. A la boca, un espléndido ataque. Bien estructurado, elegante y complejo. 

2.- El  Gran Vino Blanco de Chateau Camou,  Precio: $ 180.00     Calificación: 85.67 puntos. Color amarillo dorado, tonalidades ambarinas. Buena presencia de glicerol. Aromas florales y frutales delicadamente armonizados. Presencia odorífera de coco, melaza, vainilla. Sensación de barrica fina. A la boca, un espléndido ataque. Vino muy bien estructurado, redondo, aterciopelado. Retrogusto prolongado.

 3.- Chardonnay Casa Madero. 2004. Precio: $ 185.00    Calificación: 84.50 puntos. Color amarillo oro brillante. Leve presencia de aguja. Aroma floral: azahar y genciana. Cierto dejo de frutos amarillos maduros: manzana y ciruela (Jobo). Muy buen ataque. Vino bien estructurado. Corpulento. Retrogusto prolongado.

4.- Chardonnay  L. A. Cetto Reserva Privada.. Precio: $  152.00 Calificación: 84.17 puntos. Color amarillo paja, tonalidad verdosa. Aroma de frutos amarillos maduros: manzana, pera y ciruela. Barrica fina. Muy buen ataque. Bien estructurado. Fácil de tomar. Retrogusto largo.

5.- Alisio, Reserva. Bodegas de Santo Tomás. Precio: $ 250.00    Calificación: 83.50 puntos.  Color amarillo paja, dorado, brillante. Buen escurrimiento de glicerol. Nariz levemente corta, sensación de frutos amarillos (manzana al horno). Mejor boca. Vino redondo, de excelente cuerpo.  Muy grata sensación oleosa al paladar.

6.- Riesling. Don Ángel. Precio: $ 70.00  Calificación: 81.00  Color amarillo paja, tonalidad pálida. Buena presencia de glicerol. Aromas de frutos tropicales, predominio de cítricos (toronja) y de piña y membrillo. Buen ataque, con discreto predominio de acidez balanceada.

7.- Chenin Blanc. Cavas Valmar. Precio: $ 118.00   Calificación: 80.83 puntos. Color amarillo brillante, matices ambarinos. Aroma floral (genciana) Manzanas amarillas, Jobo, coco y frutos secos. Magnífico ataque de vino redondo, bien estructurado, complejo. 

 8.- Chenin Colombard. Monte Xanic. Precio: $ 98.00   Calificación: 80.33 puntos. Color amarillo dorado, brillante. Buena presencia de glicerol. Aguja. Aroma de mantequilla, tostados, barrica fina, frutos secos maduros, manzana y perón amarillos.  Al ataque,  sensación de vino abocado. Bien estructurado. Al retrogusto, impresión de vino levemente salobre.

 9.- Viña Doña Dolores Chardonnay. Freixenet de México. Precio: $ 80.00    Calificación: 76.67 puntos. Tonalidad ambarina,  de un vino amarillo oro, brillante. Aromas de lácteos y tostados, barrica fina. Buen ataque, con leve predominio de la acidez. 

Además de los anteriores nueve vinos blancos catados, el Grupo Enológico Mexicano recibió la sugerencia (de parte de tres bodegas) de que otro de los vinos blancos elaborados en cada una de esas empresas vitivinícolas fuese calificado. Esta solicitud fue atendida, y  los resultados aparecen en el siguiente párrafo.

1.- Chenin Blanc  L. A. Cetto. Precio: $ 72.00. Calificación: 84.50 puntos. Amarillo paja, destellos verdosos. Presencia de aguja. Aroma de manzana verde, cítricos. Dejo floral de azahar. Se perciben aromas de piña y membrillo. Espléndido ataque. Franca sensación de burbujeo en la boca. Vino equilibrado. A la boca se confirma su frutalidad.

2.- Semillon Casa Madero. Precio:  $ 145.00   Calificación: 83.67 puntos. Color amarillo oro, brillante. Aroma frutal: frutos tropicales: piña, durazno, toronja. Lácteos y tostados. Barrica fina. Cierto dejo floral. Al ataque: magnífica entrada a la boca. Vino bien estructurado. Retrogusto prolongado. 

3.- Sauvignon Blanc/Macabeu  Viña Doña Dolores. Precio: $ 95.00     Calificación: 83.17 puntos.  Color amarillo dorado. Aspecto brillante. Buen escurrimiento de glicerol. Aromas de lácteos y tostados. Manzana en vías de maduración. Magnífico ataque. Vino redondo. Acidez muy equilibrada. 

La Mesa de Catadores eligió como “mejor etiqueta” y “mejor botella”, la del vino Semillon Casa Madero.

Al concluir la degustación analítica fue servida una apetitosa comida, en la cual sirvieron como entrada un platillo de Jamón serrano relleno de relish de mamey y crujiente de queso parmesano, compota de higos y vinagreta de mango, kiwi y chia. Luego vino el plato principal: filete de robalo en costra de aceitunas verdes sobre cama de mamey, pimentones, morrones rojos y hojas de espinacas y mantequilla blanca con guanábana. El postre fue bomba helada de yogurt con sorbet de frambuesa. Este agasajo palatal concluyó con Petits Fours y café express. El maridaje, muy armonioso,  fue con varios de los vinos previamente catados.
 

Dentro de la categoría de vinos “tranquilos”, también llamados  “naturales”, figuran tres tipos: blancos, rosados y tintos. Los vinos rosados no gozan, hablando en términos generales, de mucha aceptación entre quienes gustan acompañar sus comidas con vinos. Pero conviene dejar asentado que los vinos rosados poseen excelentes aromas y deliciosos sabores, y que bebidos a una adecuada temperatura    ---fría, de alrededor de 10° centígrados--- acompañan muy bien diversos guisos, en un atinado maridaje. 

Para elaborar un vino rosado son utilizadas uvas “tintas” (igualmente llamadas “negras”), y son eliminados los palillos o raspones. Las uvas son prensadas dejando la piel u hollejo, lo que permitirá que el mosto adquiera una suave tonalidad rosácea. Algunos autores señalan que la fermentación tiene lugar dejando la piel de las uvas, por lo menos durante algún tiempo. Otros, por el contrario, aseveran que no deben ser dejados los hollejos, para que el vino no adquiera una tonalidad rojiza.

Haciendo referencia a los vinos rosados, señalaré que existe un champagne rosado, que se obtiene mediante la adición de un vino tinto al champagne. El resultado es una bebida espumosa de notoria finura, delicados aromas y exquisito sabor.

Entre los mejores vinos rosados de Francia figuran los del Valle del Loira, con el Rosé d’Anjou a la cabeza. Para muchos enófilos el rosado más fino es el producido en el poblado de Tavel, en el Valle de Ródano. 

En la enciclopédica obra titulada The Oxfords Companion to Wine, editada por Jancis Robinson, aparece el capítulo dedicado a los vinos rosados (rosé wines), y allí leo que los vinos rosados tienen un color que oscila entre el rosa pálido hasta un color casi rojizo. En Francia los vinos rosados son degustados principalmente en los meses caluorosos, sobre todo en las regiones meridionales. Dos áreas del sur de Francia, El Valle del Ródano ---la ciudad de Tavel, especialmente, y Languedoc-Rousillon producen vinos rosados, que son de consumo tan común y corriente como los vinos blancos. En España, al igual que en los demás  países hispanoparlantes, dichos vinos son denominados Rosados, y los caracteriza una tonalidad ligeramente rosácea. Si su color es más acentuado, más intenso, entonces reciben el nombre de Claretes. En Italia este tipo es llamado Rosato, y aquellos de gama cromática más alta son nombrados Chiarettos (vocablo que significa Clarete).

Considero pertinente transcribir un párrafo del  libro  El Vino, compilado por André Dominé (Editorial Konemann, de Colonia, Alemania: “El vino tinto contiene normalmente una décima parte más de pigmentos que el blanco. Estos antocianos proceden sólo del hollejo, donde se desarrollan al ir madurando las uvas  por la radiación directa del sol. Por tanto, el potencial colorante de un tinto será tanto mayor cuanto menos carnoso sea el grano y mas grueso y maduro el hollejo. Paralelamente, el tanino actúa como estabilizador sobre los pigmentos. De allí que vinos con alto contenido en tanino presenten un color más intenso. Las variedades de cepa con hollejo grueso, como los Cabernet Sauvign y los Syrah, dan por naturaleza vinos tintos oscuros”. 

El vino rosado puede ser elaborado de dos maneras diferentes. Bien mezclando vinos blancos y tintos, hasta alcanzar la tonalidad, acidez y tanicidad deseada por el enólogo, o bien  --el procedimiento idóneo--  permitiendo que el jugo, llamado mosto, permanezca  por un tiempo en contacto con la piel de las uvas (donde se encuentran las sustancias tintóreas, que le dan ese color tan distintivo). Los mejores de estos vinos, de bello color y gran brillantez, a más de otras cualidades olfativas y gustativas, que los hacen idóneos para acompañar una amplia variedad de platillos, son aquellos resultado de una cuidadosa  vinificación, que permite obtener un vino de excelente finura y delicioso sabor. 

Hace unos días tuvo lugar la presentación del vino rosado “Primavera”, de L. A. Cetto, elaborado por el enólogo Camilo Magoni en el Valle de Guadalupe, Baja California. Se trata de un vino monovarietal (es decir, hecho con una sola variedad de uva),  resultado de una compleja vinificación del mosto de la cepa Cabernet Sauvignon. Por cierto, cabe agregar que a esta cepa, o vidueño, también se le dan otros dos nombres: Petit Cabernet y Petit Bouchet 

 Fernando Ruíz de Chávez,  sommelier de la Vinícola L.A.Cetto describió en esa ocasión las características visuales, olfativas y gustativas del vino, señalando su hermoso color asalmonado, notoria brillantez, delicados aromas que recuerdan las fresas, las ciruelas, las grosellas y la flor de la jamaica. A la boca, se percibe su magnífico cuerpo, redondo y equilibrado. Su acidez le brinda la requerida frescura, y su grado alcohólico –de 13.5%---  le confiere una untuosidad equilibrada y voluptuosa a la boca.

Este vino Cabernet Rosé “Primavera”, de la Vinícola L.A.Cetto, de la cosecha 2005, es un excelente vino rosado, que tendrá una gran aceptación de parte de los consumidores.
 
 
 

La vitivinicultura mexicana se remonta al primer tercio del siglo XVI, concretamente al año de 1524, cuando Hernán Cortés firmó el decreto que establecía la obligación que tenían los encomenderos de sembrar vides en sus respectivos lugares de asentamiento. Es por ello que se afirma que la vitivinicultura en América tuvo sus orígenes en México, y que del entonces virreinato de la Nueva España se irradió ese cultivo, en dicho siglo, a Perú, y más tarde a Chile y Argentina. Posteriormente, en el siglo XVIII, el monje franciscano Fray Junípero Serra propagaría esta actividad agrícola hacia la Alta California, a regiones que ahora forman parte de Estados Unidos de América.

(Quizá los historiadores más estrictos señalen que en algún lugar de Canadá, posiblemente en la  provincia de Newfoundland (también llamada Terra Nova), los vikingos guiados por Leifur  Eiriksson, allá por el año 1000 de nuestra era,  dejaron claros testimonios de que allí había viñedos, por ello el nombre de Vinland a esa área, donde crecían de manera natural el trigo y las uvas. Pero de ninguna manera se habla de un cultivo sostenido, al paso de los años,  de esas viñas). 

En América   ---en aquellos lejanos días, de hace casi cinco centurias, se le daba el nombre de Indias Occidentales a las tierras descubiertas por Cristóbal Colón---,   y sobre todo en la Nueva España, los colonizadores encontraron  diversas vides silvestres (Vitis rupestris, Vitis labrusca y Vitis berlandieri),  muy diferentes de la Vitis vinifera europea, que es la especie más apropiada para elaborar vinos de calidad. Hernán Cortés, el conquistador del imperio azteca, tiene el mérito de haber sido el principal promotor del cultivo de la Vitis vinifera en lo que hoy en día es México, el primer sitio del continente americano donde comenzó a cultivarse regularmente la vid. El 20 de Marzo de 1524 Cortés firmó el decreto mediante el cual se ordenaba que cualquier vecino que tuviese indígenas en repartimiento, queda obligado a sembrar mil sarmientos por cada cien aborígenes. Ya desde aquel tiempo se comenzó a practicar la injertación de la Vitis vinifera en cepas autóctonas, lo que  entonces no se hacía en ningún otro país del mundo.

Siete años más tarde después el rey Carlos I de España y V de Alemania ordenó que todos los navíos con destino al Nuevo Mundo llevasen “plantas de viñas y olivos”, ya que se consideraba muy conveniente que los viñedos y los olivares se multiplicasen por doquier en la extensa superficie de las colonias españolas en América. El incipiente auge de la vitivinicultura novohispana  (al extenderse el viñedo desde la capital del virreinato hacia las regiones septentrionales, Querétaro, Guanajuato, San Luis Potosí, Coahuila y Baja California) produjo gran disgusto en los productores peninsulares, quienes vieron amenazados sus intereses al disminuir notoriamente las exportaciones. Sus quejas motivaron a que Felipe II, hijo de Carlos I, no sólo prohibió que fuesen plantados nuevos viñedos en América, sino que también ordenó que fuesen arrancados todos los que hubiesen sido plantados. 

Muy serios altibajos, al paso de los siglos, presentó el  cultivo de la vid en nuestro país, lo que trajo como consecuencia que en los siglos XVIII y  XIX la vitivinicultura nacional haya atravesado por períodos de cierto progreso, seguidos de épocas de franco retroceso. No fue sino hasta mediados del siglo XX cuando comenzó a registrarse un modesto auge en la producción y calidad de los vinos mexicanos. Al estallar la Segunda Guerra Mundial quedaron interrumpidas las importaciones de vinos europeos, y en 1942 fue expedida una ley, mediante la cual se reglamentaba la producción de vinos nacionales. Seis años más tarde fue creada la Asociación Nacional de Vitivinicultores, que afilió inicialmente a quince empresas. 

Hace cincuenta años el gusto y la propensión, entre los consumidores mexicanos, por acompañar con vino de mesa las comidas, era prácticamente nulo. Un pequeño sector de la población solía beber vinos españoles y franceses  ---muy lejano estaba, en aquellos días, el actual auge de los vinos argentinos y chilenos, ahora tan en boga en nuestro país---,   desdeñando, quizá con cierta razón,  los vinos mexicanos elaborados entonces. Haciendo un ejercicio de memoria puedo citar algunas marcas, de las que muchos considerábamos vinos nacionales de encomiable calidad:  “Vergel”, “Noblejo”y  Corina” (de la Compañía Vinícola El Vergel),  Clos San José (de la empresa Sofimar), “Hidalgo” (de Cavas de San Juan) y “Alamo” (de la Compañía Vinícola de Saltillo). Sin olvidarme de aquellas garrafas de vino tinto elaborado en Bodegas de Santo Tomás, en la bajacaliforniana ciudad de Ensenada.

De la misma manera como en Europa, Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Chile, Argentina y Estados Unidos de América la tecnología más avanzada ha permitido que los enólogos elaboren vinos de la más alta calidad, así ha ocurrido en nuestro país, en los veinte años más recientes, lapso en el cual la producción de vino ha alcanzado una encomiable finura. Para llegar a este Renacimiento del vino mexicano, título de este artículo, fue necesario que se conjuntaran armoniosamente diversos factores, tanto humanos como tecnológicos, para llegar al momento actual, comienzos del siglo XXI, en que los vinos nacionales son elogiados,  por propios y extraños, por su señalada calidad y exquisito sabor. 

Gracias a los tesoneros esfuerzos de los productores nacionales, quienes se han preocupado por elaborar cada día mejores vinos, aplicando para ello los procedimientos tecnológicamente más avanzados, es indudable la calidad que distingue a la  mayoría de los vinos producidos en nuestro país. Si bien hace una década se solía comentar que en muchos casos no existía, al paso de los años, equilibrio y finura sostenida en numerosos vinos mexicanos, actualmente los atributos enológicos que los distinguen  (y esto es absolutamente cierto en el caso de varias marcas, precisamente aquellas que vienen obteniendo, de manera repetida, múltiples preseas en diversos concursos enológicos internacionales, como es el caso de los vinos de L..A. Cetto, Casa Madero,  Monte Xanic, Bodegas de Santo Tomás, Domecq) tienen como base la constante homogeneidad en sus características organolépticas  ---bello color, delicados aromas y exquisito sabor---, lo que ha permitido que los vinos elaborados en México hayan alcanzado un excelente  nivel de aceptación en diversos países del mundo. Este hecho, el incremento que se ha registrado, hablando en términos generales, en el renglón exportación, es indicativo de que se trata de un néctar etílico de indudable calidad.
 
 

En el Valle de Parras, a muy corta distancia de la ciudad de Parras, se ubica la empresa Casa Madero, la bodega vitivinícola más antigua del continente americano. Sus orígenes se remontan a los años finales del siglo XVI, cuando Lorenzo García se estableció  --en 1592 o 1593--  en aquellos alejados sitios del virreinato de la Nueva España, que en su momento recibieron el nombre de Misión de Santa María de las Parras. Al respecto consigna José Milmo, el director general de esta compañía, las siguientes frases: “Cuando los primeros pobladores trataron de establecerse en esa zona para, unos meses después, ser expulsados por las feroces tribus locales, únicamente logró permanecer en la zona don Lorenzo García, quien se estableció a siete kilómetros al norte de Parras, y fundó las Bodegas de San Lorenzo, hoy Casa Madero. Durante esa época, para solicitar al rey de España una “merced” o dotación de tierras era necesario que el solicitante hubiese ya  “sentado sus reales” en la localidad. Oficialmente fueron establecidas en el año 1597 las Bodegas San Lorenzo, al recibir don Lorenzo García  --el 15 de Agosto de ese año—  la “merced” que el rey Felipe II le concedió”.

Tiempo más tarde, esta bodega vitivinícola fue propiedad de Luis Hernández Escudero, y casi dos siglos después, en 1883,  Evaristo Madero adquirió en Paris esta propiedad, que a la sazón pertenecía a una empresa francesa, cuya denominación comercial era San Lorenzo Mexique. Durante la intervención francesa varios empresarios se hicieron dueños de esa bodega vinícola, y pasados los años la vendieron a quien, de inmediato se dio a la tarea de traer a México, de Francia, Italia y España las mejores variedades de uvas para producir buenos vinos de mesa. Igualmente invitó a enólogos y técnicos de esos países, e hizo traer el equipo más moderno  --en ese tiempo—  para elaborar vinos de calidad. De la misma manera, importó duelas de roble de Limousin, con las cuales, en la propiedad fueron hechas cubas y barricas, para la maduración de los caldos vínicos..

Transcurridos algunos años la Hacienda de San Lorenzo cambió su nombre por el de Casa Madero,  y al presente los descendientes directos de aquel visionario vitivinicultor mexicano  continúan al frente de esta empresa, produciendo con encomiable celo, y sirviéndose de la tecnología vitivinícola más moderna, vinos de excelente calidad, en una zona geográfica denominada “Valle de Parras”, a una altitud de 1.500 metros sobre el nivel del mar.

Considero conveniente agregar que en fecha reciente la región geográfica denominada Valle de Parras fue designada oficialmente “zona vitivinícola reconocida como tal por el gobierno de México, por la Comunidad Económica Europea y por la Oficina Internacional de la Viña y el Vino “. Esta es la primera zona productora de vinos de calidad que ha sido distinguida con ese tratamiento. Algo semejante debería ocurrir con la región vitivinícola de Valle de Guadalupe, próxima a la ciudad de Ensenada, en el estado de Baja California, donde son producidos  --junto con los del Valle de Parras---  los mejores vinos nacionales.

Una vez implantada la tecnología más avanzada en los sistemas de riego (lo que viene a generar, de hecho, una especie de microclima en algunas zonas del viñedo), como el método llamado “israelí”, que consiste en el goteo subterráneo, muy bien controlado, para suministrar a la vid la cantidad requerida de agua, se ha puesto en práctica la aplicación de clones de diferentes cepas, lo que permite obtener vinos más finos, aromáticos, de espléndido cuerpo y delicado sabor.

La extensión de los viñedos de Casa Madero es de poco más de cuatrocientas hectáreas, donde hay cepas consideradas “finas”, como Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Sirah, Tempranillo y Semillon. La producción promedio anual es, aproximadamente, de ciento cincuenta mil cajas (esta cifra equivale a un millón ochocientas mil botellas. El setenta y cinco por ciento de la producción es de vino tinto y el restante veinticinco por ciento es de vino blanco. La exportación asciende al noventa por ciento del total del vino producido, y es comercializado en  treinta y siete países: Estados Unidos de América, Canadá, Australia, Japón, Malasia, Tailandia, Singapur, Hong Kong y toda Europa.

La compañía vitivinícola Casa Madero, ubicada a  siete kilómetros de la población de Parras de la Fuente, en el Estado de Coahuila, ha sido galardonada en infinidad de ocasiones en algunos de los concursos más afamados del orbe, celebrados en trece países; entre otros Inglaterra, Suiza, Italia, España, Japón, Francia, Bélgica y Estados Unidos de América, como el Concours Mondiale de Bruxelles, en Bélgica; Vinitaly, en Italia; Mundus Wine Awards, en Alemania; International Wine Challenge, en Inglaterra; Japan Wine Challenge, en Japón y  Chardonnay del Mundo, en Francia. Es pertinente señalar que hasta febrero de 2005 Casa Madero había sido distinguida con 127 medallas, de Oro, Plata y Bronce. Seguramente que para mayo de 2006 esa cifra se aproxima a las 140.

Casa Madero cuenta con los conocimientos, la pasión y la experiencia del director general de la bodega; José Milmo, y de los valiosos servicios de un agrónomo viticultor, Daniel Muñoz. De un enólogo mexicano, Francisco Rodríguez, responsable de la elaboración de los vinos. Y de Alfonso Cárdenas, el gerente de producción. Estos tres especialistas están asistidos por otros dos enólogos: uno neozelandés, Duncan Kilner, y otro australiano, John Woronstschak.

Tres son las categorías de los vinos elaborados por Casa Madero. El nivel más alto de calidad está dado por los tres vinos de la etiqueta Casa Grande Reserva Especial: el de la cepa Cabernet Sauvignon, el de la variedad Chardonnay y el de la cepa Shiraz. 

 Un nivel ligeramente inferior es el de la etiqueta  Casa Madero, de los vinos Cabernet Sauvignon,  Merlot,  Chardonnay, Shiraz y Chenin Blanc. El vino Cabernet Sauvignon es el resultado de un coupage de 90% de dicha cepa y un 10% de la variedad Merlot.
El vino Merlot es un assamblage de 90% de la variedad Merlot y 10% de  Cabernet Sauvignon. Los vinos Chardonnay, Chenin Blanc y Syrah son monovarietales 100% de esas cepas. Hay, además, dos vinos de la etiqueta San Lorenzo, el blanco y el tinto. El San Lorenzo Tinto es fruto de una atinada mezcla de 45% de Cabernet Sauvignon, 30% de Tempranillo y 25% de la cepa Shiraz. Su crianza es de ocho meses en barricas de roble.
El San Lorenzo Blanco es un coupage de 50% de  Chenin Blanc, 25% de Chardonnay y 25% de  Colombard.

A más de los anteriores,  la empresa Casa Madero produce otros dos vinos, de la etiqueta Monteviña, blanco y tinto. El primero es una mezcla de  55% de Chardonnay y  45% de Semillon. El segundo es un coupage de 60% de Cabernet Sauvignon y 40% de Merlot, que es sometido, después de la fermentación maloláctica,  a  crianza en barrica de roble, durante algunos meses. Hay otros dos vinos de la misma empresa: los de la etiqueta Carlón Doble. Uno es tinto, mezcla de Shiraz (65%), Tempranillo (20%) y Cabernet Sauvignon (15%). Otro es blanco, un coupage de 45% de Colombard, 40% de Chenin Blanc y 15% de Semillon.

Partiendo de la base que el diccionario define la palabra insólita como “no común ni ordinario, desacostumbrado”, y que ese vocablo puede tener como sinónimo el término singular, el Grupo Enológico Mexicano realizó en fecha reciente  la sexta cata de vinos en la alta montaña de México, en el Nevado de Toluca, a 4.216 metros de altura. Esta degustación extraordinaria tuvo lugar en un sitio a la orilla del Lago del Sol, a una altitud de 4.209 metros sobre el nivel del mar.

El Nevado de Toluca, también conocido con el nombre prehispánico de Xinantécatl, se localiza a 80 kilómetros al oeste de la ciudad de México, y a 22 kms. de la ciudad de Toluca, que se encuentra a 2.680 metros sobre el nivel del mar. La capital del estado de México es la ciudad a mayor altitud en México. Esta montaña es la cuarta altura en nuestro país, después del Citlaltépetl (esta palabra náhuatl significa “Cerro de la Estrella, y es igualmente conocida con el nombre de Pico de Orizaba), de 5.747 metros; del Popocatépetl (Cerro Humeante), de 5.482 metros; y de la Iztaccíhuatl (Mujer Blanca), de 5.286 metros de altura. La altitud del Xinantécatl, vocablo que muchos traducen como “Señor Desnudo”, es estimada en 4.558 metros, en su punto más alto, el “Pico del Fraile”. 

Cabe agregar que el Nevado de Toluca es un volcán que hizo erupción , según lo aseveran los geólogos, hace cuarenta millones de años, en la época cenozoica. Existen constancias de erupciones muy violentas, en edades más recientes: hace veinticinco mil y hace once mil seiscientos años. La erupción más reciente, que provocó gran cantidad de flujo piroclástico,  ocurrió en el año 1350 antes de Cristo, hace de ello tres mil trescientos años, en la edad holocena del período cuaternario. El extenso cráter de esta hermosa montaña mide un kilómetro y medio de ancho, y está abierto al Este. Es casi elíptico y está dividido en dos semi cráteres, ocupados por dos lagos. El más extenso tiene el nombre de Lago del Sol, a 4.209 metros de altitud, y mide 724 metros de largo, en dirección NNE-SSW, por 428 metros de ancho. El recinto lacustre de menor tamaño es llamado Lago de la Luna, a 4.216 metros de altitud. Mide 200 metros de largo por 75 de ancho.

 Los dos lagos están separados por un domo de 100 metros de altura, llamado “El Ombligo”. Este montículo, así mismo nombrado “El Tapón”, fue formado por los restos de lava que, al disminuir la fuerza eruptiva, quedaron petrificados, ocluyendo la boca de la chimenea volcánica.  En una página de internet, dedicada a mostrar los recintos lacustres ubicados a mayor altura (www.highestlake.com/highest-lake-world.html)  aparecen mencionados los treinta y cinco lagos más altos del mundo. En esa relación el Lago del Sol, del  Nevado de Toluca, es considerado el más alto de América del Norte, con una altura de 4.200 metros. La ubicación geográfica de esta montaña es la siguiente: 19°10’8’’N y 99°7’58’’W . Cabe agregar que otro aparato GPS  fijó la ubicación geográfica en 19° 06’. 483 N y 99° 45’153 W. 

Considero  necesario señalar lo siguiente:  es muy probable que a pesar de que esta sexta degustación sensorial  haya tenido lugar en un ambiente hipóxico  (como ha ocurrido en las cinco ocasiones anteriores), en el cual la presión barométrica es equivalente a un sexto de la que existe al nivel del mar, esa disminución en el peso de la atmósfera sea precisamente lo que propicie que las substancias volátiles, contenidas en el vino, puedan manifestarse más notoriamente a la percepción olfativa de parte de los catadores. Si pensamos que en esa altitud la presión atmosférica es de 450 milímetros de mercurio (en lugar de 760 a nivel del mar), quizá ésta sea la explicación para que el vino contenido en las copas, en las cuales el peso del aire es menor,  libere más fácilmente los ésteres y aldehídos, y por ello todos los catadores manifiestan   ---no sin cierto asombro---  que los vinos “abren” más rápidamente en estos parajes de la alta montaña de México. Con esto quiero enfatizar que las substancias volátiles contenidas en el vino se liberan, más rápida y ostensiblemente, en circunstancias en las cuales la presión atmosférica es menor que la existente a nivel del mar, lo que ocurre en los parajes de la alta montaña mexicana donde se han llevado a cabo estas insólitas catas degustativas.

En numerosas ocasiones he medido la altitud a la cual se encuentra el Lago del Sol, y en esos instrumentos la lectura ha sido de 4.209 metros sobre el nivel del mar. Ahora registré en un altímetro 3.970 metros, y en otro 3.972 metros. La presión barométrica registrada en ese sitio fue de 462.79 milímetros de Mercurio. (Otro aparato registró 617 milibares). La cata comenzó a las 11:30 horas, en un día soleado, brillante, y sin una sola nube en el cielo. Las temperatura ambiental era de 25° centígrados. La temperatura del agua, en la superficie del Lago del Sol era de 13° centígrados, y en el fondo era de 8° centígrados. 

Mientras los catadores degustábamos analíticamente los vinos, los miembros de Buceo Total, dirigidos por Luz María Guzmán y Francisco Reyes, realizaron una interesante inmersión, calificada como “Buceo en Altitud” Además del aspecto puramente deportivo de esa actividad, hicieron recolección de agua y de sedimentos del Lago del Sol, para que los investigadores del CENAPRED y del Instituto de Ciencias del Mar y Limnología, de la UNAM, lleven a cabo diversos análisis.

Para esta cata “ciega” (únicamente uno de los catadores conocía de qué vinos se trataba) fueron seleccionados cinco caldos vínicos de la bodega coahuilense Casa Madero (cuya razón social es Vinícola San Lorenzo, S.A. de C.V.) , tintos todos ellos: 

Los resultados fueron los siguientes:

1.- Cabernet Sauvignon Gran Reserva Casa Grande, cosecha 2003.  13.8% Alc. Vol. Denominación Valle de Parras.  Precio: $ 298.00 Calificación: 96.20 puntos.

En la copa los catadores detectaron (en la apreciación visual) un color rojo rubí, capa media alta, espléndido escurrimiento de glicerol, en un bello cortinaje. Al olfato predominaban los frutos rojos maduros, frambuesa, zarzamora, barrica fina y un dejo de mentol. Al ataque se apreciaba un vino redondo, equilibrado, de muy grata tanicidad y largo retrogusto.

2.- Shiraz Casa Madero, cosecha 2004. 13.9% Alc. Vol. Denominación Valle de Parras. Precio: $ 175.00  Calificación: 88.60 puntos.

Al igual que en los otros dos vinos de la línea Casa Madero, el escurrimiento de glicerol era muy acentuado. A la nariz se apreciaban los frutos rojos no maduros, barrica fina, discreto aroma de tabaco y chocolate. A la boca, sus características permitían apreciar un vino elegante,  aterciopelado, de taninos bien estructurados. El retrogusto de este vino fue, igualmente, muy prolongado.

3.- Cabernet Sauvignon Casa Madero, cosecha 2004.  13.5% Alc. Vol. Denominación Valle de Parras. Precio: $ 175.00  Calificación: 87.20 puntos,

Bello color rojo rubí, brillante. A la nariz se advertían aromas herbáceos, frutos rojos no maduros (ciruela), barrica. A la boca se trató de un vino fácil de beber, bien estructurado, con una discreta vinosidad. Retrogusto medio. 

 4.-  Merlot Casa Madero, cosecha 2004. 13.8% Alc. Vol. Denominación Valle de Parras. Precio: $ 175.00  Calificación 85.20 puntos.

Color rojo granate, menisco atejado. Aroma frutal, cereza y frambuesa. Ataque agradable, de taninos bien integrados, leve salinidad.

5.-  San Lorenzo, sin añada. 13% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon y Tempranillo.  Valle de Parras. Precio: $ 85.00 Calificación: 80.60 puntos.

Color rojo pálido, brillante. Discreto escurrimiento de glicerol. Aroma de frutos rojos no maduros, ciruela, fresa y jamaica. A la boca, un vino con predominio de acidez, no desagradable. Retrogusto medio.

Al concluir la cata y la inmersión las treinta personas allí congregadas disfrutaron de una suculenta comida. En las bien dispuestas mesas había una docena de platillos diferentes,  y los apetitosos alimentos fueron acompañados con el vino Merlot Casa Madero, cosecha 2004.
 
 

En el mes de junio de 1834 fue fundada la última de las misiones establecidas en las dos California: la Baja y la Alta. En ese paraje, llamado por sus pobladores Ojá cuñuurr (“piedra pintada”), Fray Félix Caballero estableció la Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte (donde los misioneros sembraban  peras, albaricoques y uvas), que estuvo en funcionamiento hasta 1840, cuando fue abandonada debido a la hostilidad de los aborígenes de esa región. Posteriormente, en 1906, se llevó a cabo en ese sitio el asentamiento de una colonia de emigrantes rusos, venidos de Transcaucasia,  ya que sus creencias religiosas  ---opuestas a las de la iglesia ortodoxa de Rusia---  les impedían participar en las actividades bélicas a las que el gobierno del zar quería obligarlos. Cuatrocientas familias de la secta Molokán (palabra de la lengua rusa que significa “bebedor de leche”) recibieron las facilidades requeridas del gobierno de Porfirio Díaz para establecerse en el lugar llamado Valle de Guadalupe. Más tarde compraron grandes extensiones de tierras, y allí sembraron dátiles, vides y algunos otros cultivos, y en este promisorio lugar, fruto de su trabajo, crearon las condiciones de una nueva existencia.

Años más tarde llegaría otro emigrante, de nacionalidad italiana, Angelo Cetto, quien arribó al Valle de Guadalupe en el año 1926, y allí estableció su residencia. Su hijo Luis Agustín Cetto se inició en 1951 en el negocio vitivinícola de su padre, y para 1965 se incorporó a la naciente empresa familiar el enólogo italiano Camilo Magoni, el artífice de la extraordinaria calidad de los vinos de la marca L.A.Cetto.

En una charla con Camilo Magoni, hace algunos meses, me enteré que la extensión del viñedo asciende a poco más de mil hectáreas, ubicado en varias zonas de esta región: Valle de Guadalupe, San Antonio de las Minas, San Vicente,  Tecate y Llano Colorado. Allí se localizan los viñedos que llevan por nombre; “Viña Alegre”, “El Encinal”y  “Las Bellotas”, en la parte oriental del Valle de Guadalupe. El mayor número de hectáreas sembradas con una variedad es de doscientas cincuenta, cubiertas con viñas de la cepa Cabernet Sauvignon. Otras  variedades ampliamente cultivadas son las de Chenin Blanc (140 hectáreas) y Sauvignon Blanc (100 hectáreas),  Zinfandel (70 hectáreas),  Nebbiolo (60 hectáreas),  Chardonnay (60 hectáreas) y Grenache (60 hectáreas). 

Otros vidueños allí cultivados son los siguientes: Malbec, Merlot, Syrah, Petit Verdot, Viognier, Dolcetto, Sangiovese, Petite Sirah, Riesling, Barbera, Tempranillo y Colombard.

Me comentó entonces Camilo Magoni que la producción anual de vino oscila entre los siete y los diez millones de litros de vino, y que de esa cantidad son exportados, a treinta países, un millón doscientos mil litros. Los principales países importadores de estos exquisitos néctares etílicos son Gran Bretaña, Estados Unidos de América, Canadá, Holanda, Dinamarca y Francia. 

Cabe agregar que existe un hermoso libro acerca de la familia Cetto, cuyo título es Arraigo y Florecimiento: Historia de una Familia, que fue presentado a finales del mes de octubre de 2003, durante el lanzamiento del vino Angelo Cetto Reserva Platino (una verdadera gema enológica, la creación más perfecta  --hasta el momento-- del enólogo Camillo Magoni), con el cual la empresa productora de los vinos L.A.Cetto conmemoró el aniversario número 75 de su establecimiento en Baja California. Esa noche se llevó a cabo la presentación de este hermoso volumen, que contiene textos de Graciela de la Vega y fotografías de Michael Calderwood, en el cual está descrita la historia de la casa L.A.Cetto a partir de la llegada a México, en el año 1924, de Angelo Cetto, el patriarca fundador de lo que hoy en día, después de poco mas de ocho décadas de incesante trabajo, dinámico y creativo,  es pujante compañía vitivinícola mexicana, cuyos vinos han sido galardonados con más de 150 medallas, de oro, plata y bronce, amén de infinidad de otros reconocimientos, en  los más prestigiados certámenes internacionales de  Inglaterra, Francia, Italia, España, Bélgica, Canadá y Estados Unidos de América. 

Este libro, cuya presentación tipográfica es, a mi juicio, un acierto tipográfico (cabe decir que fue impreso, a todo lujo, en Singapur), muestra el desenvolvimiento de la vitivinicultura en el estado de Baja California, donde sentó sus reales Angelo Cetto en la segunda década del siglo veinte, y enfoca su atención en los plurales aspectos inherentes  a la producción, en forma general,  de vinos de las diferentes compañías vitivinícolas. Párrafos después se describe el prodigioso desenvolvimiento que ha tenido, al paso de los años, la firma comercial que produce los vinos de la marca L.A.Cetto, los cuales han alcanzado, tanto en nuestro país como en el extranjero, notoria fama por doquier. 

La cata “ciega” mensual número 134 del  Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Mayo de 2006, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. Para esta degustación analítica fueron seleccionados 8 vinos de la Vinícola L. A. Cetto. Tres fueron blancos, uno fue rosado, y los 4 restantes tintos.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann, Alejandro Guzmán Galán, Fernando Ruíz de Chávez, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas, Darío Negrelos y  Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.
Los resultados fueron los siguientes:

Vinos Blancos:

1.- Chardonnay Reserva Privada, cosecha 2004. 14% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay.  Valle de Guadalupe, Baja California.  Precio: $ 176.00  Calificación: 86.86 puntos.

2.- Chenin Blanc, cosecha 2004. 12.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chenin Blanc. Valle de Guadalupe, Baja California.  Precio al publico: $ 84.00 Calificación: 83.43 Puntos.

3.- Viognier Don Luis Cetto Selección Reservada, cosecha 2004. 14% Alc. Vol.  Monovarietal 100% Viognier. Valle de Guadalupe, Baja California.  Precio: $  197..00      Calificación:  80.43  Puntos.

Vino Rosado:

Primavera (Cabernet Rosé), cosecha 2005. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100%  Cabernet Sauvignon. Valle de Guadalupe, Baja California.  Precio: $  80.00  Calificación:  87.29       Puntos.

Vinos Tintos: 

1.- Terra Don Luis Cetto Selección Reservada, cosecha 2002.  13.5% Alc. Vol. Coupage de 50% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 10% Malbec y 10% Petite Verdot. Crianza de 12 meses en barrica de roble y 12 meses en botella. Valle de Guadalupe, Baja California. Precio: $ 277.00  Calificación: 88.00 Puntos.

2.- Concordia Don Luis Cetto Selección Reservada, cosecha 2000. 13.0% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon y 40% Shiraz. Crianza de doce meses en barrica de roble francés y diez meses en botella.  Precio: $   190.00  Calificación: 86.00  Puntos.

2.- Petite Sirah, cosecha 2003.  13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Petite Sirah. Crianza durante seis meses en toneles de roble francés. Precio: $  87.00 Calificación: 86.00     Puntos. (Empate con el anterior) 

3.-. Zinfandel, cosecha 2003, 14% Alc. Vol. Monovarietal 100% Zinfandel. Crianza durante seis meses en toneles de robles francés.  Valle de Guadalupe, Baja California. Precio: $ 87.00 Calificación: 82.14  Puntos. 

Los integrantes de la Mesa de Catadores de ese día eligieron como etiquete y botella más bella de los tres vinos blancos la del vino Don Luis Viognier. A pesar de que el vino rosado Cabernet Rosé Primavera fue el único de este tipo degustado, se enfatizó en el atinado diseño que lo caracteriza. La mejor etiqueta y botella de los cuatro tintos fue la del vino Don Luis Terra.

Al concluir esta degustación analítica fue servida una exquisita comida. Como primer tiempo sirvieron raviol de barbacoa. En seguida, Carpaccio de pulpo con ensalada de hinojo. El platillo principal fue  robalo al horno con su piel, sobre cama de alubias grandes, habas verdes tiernas y jitomatitos cherry confitados. Con estos manjares degustamos tres vinos de L.A. CETTO:  Chardonnay Reserva Privada, cosecha 2004; Cabernet Rosé Primavera, cosecha 2005; y Don Luis Terra, cosecha 2002. El maridaje simultáneo múltiple 
resultó sorprendente con los tres guisos. Para terminar saboreamos el postre del chef con sus tres sabores: albahaca, toronja y limón, acompañado de una taza de café express. 
 
 
 
 
 

Muchos años antes de que Cristóbal Colón hiciera realidad su sueño de viajar al Oriente navegando hacia el occidente, y pudiera llegar a las Islas de la Especiería  --tan preciadas para los europeos, porque significaban un valioso condimento para sazonar sus platillos--, los portugueses ya efectuaban navegaciones a lo largo de la costa occidental de África,  y las carabelas lusitanas exploraban regiones más distantes.  El príncipe Enrique El Navegante (1394-1460) patrocinó los viajes de descubrimiento de las islas Madeira, Azores y aquellos otros hacia los confines del continente africano. 

Los portugueses fueron grandes navegantes que se aventuraron a recorrer los mares, entonces desconocidos de todos los marinos europeos, y merced a sus osadas exploraciones náuticas llegaron a las más lejanas regiones. En el año 1434 ---casi sesenta años antes de que Cristóbal Colón emprendiese el  periplo que lo habría de llevar al descubrimiento de un mundo nuevo---  los marinos portugueses rebasaron el punto geográfico denominado Cabo Bojador, considerado hasta entonces el sitio más alejado de la navegación en la costa atlántica de África, al que era posible aventurarse en aquellos mares ignotos. “”De sus viajes de descubrimiento hacia el Oriente, África, Asia y América, los portugueses trajeron y divulgaron por toda Europa las más diversas especias: pimienta, jengibre, canela, así como los productos exóticos actualmente tan corrientes en nuestra mesa, como el té, el arroz, el tomate y la patata”. Cabe señalar que durante muchísimos años Lisboa fue  el  importante centro comercial de diversos ingredientes traídos de África (Angola), Indonesia (Timor), India (Goa), China (Macao) y de Malasia y de Ceilán. Por otro lado, es conveniente recordar que el idioma portugués se habla en cuatro continentes: América, Asia, África y Europa.

Portugal, situado en el extremo sudoccidental de Europa, forma parte de la península ibérica (constituye el 16% de ella) junto a España. Su extensión territorial es de poco más de noventa mil kilómetros cuadrados (exactamente 92.389). Como punto de comparación diré que la extensión de Oaxaca es ligeramente superior a la de la nación europea que ahora me ocupa. Hace muchas centurias se le llamaba Lusitania,  nombre que proviene de la provincia romana creada por órdenes del emperador Augusto, en el año 27 A.C. Su capital era Emerita Augusta,la actual ciudad de Mérida, en Extremadura, España. Los habitantes de esa región eran los lusitanos, de donde se derivó el nombre de Lusitania.  Por su zona limítrofe hacia el sur y occidente, el litoral portugués es muy extenso,  lo que ha propiciado la acentuada actividad pesquera desde hace muchas centurias. Por tal motivo, son muy comunes en la gastronomía de Portugal  las deliciosas caldeiradas, elaboradas con distintos pescados. Igualmente son frecuentes los platillos a base de sardinas, almejas y mejillones. El plato nacional es el bacalao (bacalhau), que los pescadores lusitanos traían desde Terranova. En las guías culinarias de este país se habla de que existen mil y un recetas para cocinar este delicioso producto marino. Otros pescados frecuentes en la mesa nacional son la trucha, la lamprea y el sábalo.
 

En días pasados tuvo lugar una deleitable presentación coquinaria de la cocina lusitana, preparada conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano, la revista A LA CARTA y el restaurante “Casa Portuguesa”. Bajo el título de La Cocina y los Vinos de Portugal (una muestra más de la serie “La Cocina y Los Vinos de Europa”) se llevó a cabo esta apetitosa comida, preparada por María Da Silva, la chef propietaria, junto con su esposo Francisco Zamudio, de este acogedor espacio, el único feudo culinario en el Distrito Federal dedicado a presentar las suculencias de la cocina de la nación lusitana.

Cuando el comensal revisa la carta de “Casa Portuguesa” da comienzo un sugerente  y pavloviano reflejo condicionado, ya que la carta enlista una decena de entradas; varias ensaladas;  cinco sopas;  seis guisos a base de bacalao y otros tantos de pescados y mariscos; una docena más a base de carnes rojas y aves; y varios postres. La simple lectura del sugestivo menú permite que los profanos de esta cocina   ---que era poco conocida,  hasta hace poco,  en nuestro país---  vayan imaginando el deleite palatal que alcanzarán al saborear esos guisos, deliciosamente cocinados por María Da Silva y su esposo Francisco Zamudio, los directores-propietarios del establecimiento. La “Casa Portuguesa”  cuenta con otro mérito, a mi parecer, digno de ser mencionado: tienen una treintena de diferentes Oportos (de las marcas más renombradas, como Fonseca Guimaraens, Graham’s, Taylor’s, Dalva, Warrens Warrior, Ferreira y Dona Antonia),  bebida que es común degustar, lo mismo en sus tipos Rubi que Tawny,  como aperitivo. En este momento que menciono el vino emblemático de Portugal, el Oporto, agregaré que la carta de vinos de la “Casa Portuguesa” es,  en verdad, sorprendente con gran variedad de caldos etílicos de Portugal, España, Francia, México, Chile y  Argentina, cuyos precios son bastante razonables. 

La comida que tuvo por denominación La Cocina y Los Vinos de Portugal dio comienzo con la cálida bienvenida que María Da Silva dio a los veinte comensales reunidos en esa grata ocasión. A continuación hizo uso de la palabra Rachel Julou, directora general de la empresa Canvas, quien hizo pormenorizada referencia a la bodega Quinta do Carmo, productora de excelentes vinos portugueses, dos de los cuales (Dom Martinho y Quinta do Carmo) fueron degustados en esa comida, en un delicioso maridaje con los platillos preparados por María Da Silva. Cabe agregar que la expresión Quinta do Carmo se traduce al castellano como Quinta del Carmen . Y Quinta equivale a la palabra francesa “Chateau”, tratándose de vinos. 

Rachel Julou describió ampliamente la bodega Quinta do Carmo, que  es el nombre de una afamada compañía vitivinícola ubicada en la región de Alentejo, en las cercanías de la ciudad de Extremoz, a 200 kilómetros al Oriente de Lisboa, muy próxima a la frontera con España. Actualmente es copropiedad de la empresa francesa Domaines Barons de Rothschild (Lafite) y de José Berardo. Los vinos de esta marca han alcanzado notorio prestigio, tanto nacional como internacional, por su ostensible calidad y delicioso sabor. Los viñedos de Quinta do Carmo cubren una superficie de 150 hectáreas, de excelente “terroir”, donde hay cultivadas cepas tradicionales como las arriba enlistadas, y más recientemente se han introducido otras variedades de uvas, como Cabernet Sauvignon y Syrah, que permiten elaborar magníficos coupages con aquellas propias de esa región portuguesa.

Me parece conveniente agregar que el viñedo de Portugal se remonta al siglo VII A.C., cuando los fenicios propagaron el viñedo hacia la península ibérica. Ya en el siglo  primero de nuestra era los vinos de Lusitania eran ampliamente conocidos por doquier. El historiador griego Estrabón los elogiaba por su espléndida calidad, ya que los comerciantes romanos los daban a conocer en todos los rincones del imperio de Roma. Más todavía, en el siglo XII se registraba considerable exportación de los vinos de Portugal hacia Inglaterra, que ya desde entonces manifestaba una singular preferencia hacia los vinos lusitanos. Siglos más tarde serían también los ingleses los que contribuyeron notoriamente a dar a conocer al mundo la extraordinaria calidad de los vinos de Oporto y de Madeira, dos gemas etílicas dentro de la categoría de los vinos generosos o fortificados.  Portugal es, hoy en día, el séptimo país del mundo por la extensión de sus viñedos (400.000 hectáreas), y el número ocho en el orbe por el volumen de su producción de vino, la cual es estimada en poco menos de  setecientos millones de litros.  Se calcula que el consumo anual per cápita de vino en Portugal es de aproximadamente cuarenta litros.

En Portugal existen 55 Denominaciones de Origen, y se habla de que hay unas doscientas treinta variedades de uvas. Las cepas tintas más ampliamente utilizadas son las siguientes: Trincadeira Petra, Aragonés (esta variedad recibe el nombre de Tempranillo en España), Periquita, Alicante Bouchet, Touriga Roriz y la Touriga Nacional. Esta variedad de uva es la más sembrada para el Oporto. Es prudente señalar que recientemente se han introducido las variedades Cabernet Sauvignon y Syrah, Las cepas blancas más empleadas son las siguientes: Roupeiro, Arinto, Perrum y Fernao Pires.  Me parece importante agregar que Portugal fue el segundo país en el mundo en crear el sistema de la Denominación de Origen, la Regiao Demarcada, establecida en 1756. Italia fue el primero en poner en funcionamiento esta clasificación, en el primer tercio del siglo XVIII, en el área geográfica de Chianti. 

 Los dos vinos tintos arriba mencionados fueron descritos, en sus tres principales cualidades organolépticas (visuales, olfativas y gustativas) por los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes, quienes encomiaron su bello color, sus deliciosos aromas (en el caso del Quinta do Carmo yo hablaría de su bouquet) y su exquisito sabor. 

El primer vino degustado fue “Dom Martinho, cosecha 2001.   Se trata de un vino elaborado con una mezcla de cuatro variedades de uvas: Aragonés, Alicante Bouchet, Trincadeira y Periquita. El segundo vino tinto fue Quinta do Carmo, cosecha 2000, elaborado con las mismas cepas de uvas que el anterior. Este excelente caldo vínico lusitano es el vino emblemático de la  bodega que lleva por nombre Quinta do Carmo. El de la cosecha 2000, la primera edición de este espléndido néctar etílico,  fue elaborado con un insólito coupage de cuatro variedades de uvas. dos autóctonas y dos foráneas: Aragonés y  Trincadeira  por un lado, y Cabernet Sauvignon y Syrah por el otro. El resultado de esta mezcla (que posteriormente alcanza su correcta madurez  tras un reposo en barrica nueva de roble francés durante doce meses),  es un vino poderoso, equilibrado, intensamente aromático y de un extraordinario sabor. Ambos vinos degustados: Dom Martinho y Quinta do Carmo, ostentan en la etiqueta la leyenda “Vino Regional Alentejano”, ya que fueron elaborados en la portuguesa región de Alentejo.

Al concluir los comentarios en torno a los vinos de Quinta do Carmo los comensales disfrutaron de la suculenta comida, preparada ex profeso para esta presentación por Maria Da Silva, a base de platillos de la cocina de Portugal.  El primer platillo fue Bolinhos de Bacalhau, infaltable por ser el ingrediente ---el bacalao---  utilizado en más de mil recetas. De ese pescado comentó María Da Silva que “”es una de las especialidades más importantes de la cocina portuguesa, y existe una receta diferente para cada día del año, y aún más”.  Luego sirvieron el tradicional Caldo Verde, “uno de los más antiguos y representativos de la gastronomía lusitana”” (según autorizada opinión de esta cocinera, fiel interprete de esa secular manifestación culinaria). Se trata de una sopa elaborada con agua, papas, acelgas, ajo, cebolla, un toque de chorizo y aceite de oliva. En seguida el Bife a la Portuguesa, y como postre Pasteis de Natas y Tocino de Ceu, un delicado melindre a base de almendras y chilacayote.

Las dos primeras suculencias hicieron una excelente armonía con los dos vinos de la marca Quinta do Carmo, especialmente el primer vino, Dom Marthino, con el Caldo Verde. Inclusive, no faltó algún sibarita que pusiera un poco de ese caldo etílico dentro del potaje, lo que incrementó su sabrositud. El guiso a base de bacalao resultó una ambrosía al paladar, al acompañarlo con los otros dos vinos: el Quinta do Carmo, cosecha 2000. El manjar principal, Bife a la Portuguesa armonizó deliciosamente con el vino Quinta do Carmo, por la concomitancia establecida entre ambos.
 
 

Ricardo  Muñoz Zurita es un ameritado chef, a más de un apasionado investigador de todos los aspectos inherentes a la cocina mexicana. Su amor por esta deleitable manifestación artística lo ha llevado lo mismo a figurar en infinidad de festivales gastronómicos  --tanto en México como en otros países—  en los que ha dado a conocer, a propios y extraños, las excelencias del arte coquinario nacional, como a dejar plausible testimonio, por medio de sus libros,  de la riqueza gastronómica de nuestro país. Su formación académica dio comienzo en la Escuela Internacional de Turismo, de la ciudad de México, para luego continuar en  California, en el San Diego Comunity College; en Paris, en Le Cordón Bleu; y más tarde en Nueva York, en el Culinary Institute of América, entre numerosas otras instituciones conectadas con esta materia.
Hacer mención de los aspectos sobresalientes del Currículum Vitae de tan renombrado chef mexicano tornaría prolijo este escrito, en el cual se pretende ponderar su brillante trayectoria profesional. Baste simplemente con señalar algunos pormenores: Su cocina ha sido motivo de numerosos reportajes y menciones encomiásticas en periódicos nacionales e internacionales, y ha sido objeto de múltiples reconocimientos por su brillante actividad dentro de la gastronomía nacional. Una de sus presentaciones más elogiadas tuvo lugar en la ciudad de París, cuando una nutrida delegación de chefs mexicanos presentó varios banquetes para que la UNESCO considerara a la cocina de México como Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad. En esa ocasión Ricardo Muñoz Zurita cocinó un guiso de gran sabrositud: Mole amarillo de Oaxaca, elaborado con carne de venado, hoja santa y chile huacle.
 Como autor, destacan sus libros Los Chiles Rellenos en México, Verde en la Cocina Mexicana y Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana. Esta última es una obra de excepcional importancia, ya que quienes consulten, repetidamente, este volumen, encontrarán atinadas descripciones de nuestra cocina,  desde la letra A hasta la letra Z, desde Acociles hasta Zacahuil y Zapote, consignados en un valioso documento de permanente vigencia. 
El Grupo Enológico Mexicano invitó a Ricardo Muñoz Zurita para que fuese el conferenciante de la más reciente presentación gastronómica y enológica que, bajo el título de Gastrónomos y Epicúreos, lleva a cabo bimestralmente en el restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma. La disertación del chef giró en torno al tema Los Legendarios Siete Moles de Oaxaca. En dicha plática se puso de manifiesto el vasto conocimiento que tiene respecto a los que tradicionalmente son considerados como los siete moles oaxaqueños, ya que con gran elocuencia y dominio del tema mencionó que no son solamente siete dichos moles: Amarillo, Manchamanteles, Colorado, Coloradito, Verde, Chichilo y Negro, sino que dentro de este listado pueden ser incorporados varios otros (quizá hasta llegar el número a dieciséis, dentro de la entidad de Oaxaca), dependiendo de la región geográfica y de los ingredientes utilizados en la condimentación de tan sabroso platillo. El conferenciante se explayó, ante los entusiastas comentarios de los comensales allí presentes, en describir el minucioso quehacer que significa la preparación del Mole Negro de Cenizas, que se cocina con varias clases de chiles, entre ellos los dos más imprescindibles: los chiles Chilhuacle Rojo y el Negro, productos ambos de elevado costo aún en la propia ciudad de Oaxaca. 
A continuación,  los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano describieron las características organolépticas de tres vinos de la empresa Freixenet de México, deliciosos caldos etílicos elaborados por el enólogo Josep Antón Llaquet. El primer vino fue el que los comensales degustaron como aperitivo, momentos antes de que diese comienzo tan suculenta sesión manducatoria: el espumoso Gran Reserva Brut Nature Viña Doña Dolores. De este muy agradable vino los comentarios fueron acerca de su bello color amarillo paja, con destellos verdosos, su continua burbuja, sus gratos aromas a manzanas verdes y su excelente sabor y grata acidez. El siguiente vino fue Viña Doña Dolores Sauvignon Blanc, cosecha 2005, de sugestivo color amarillo dorado, buen escurrimiento de glicerol, aromas a frutos tropicales: membrillo, piña, durazno, así como de su magnífico ataque. La gran sorpresa estuvo dada por el vino tinto Viña Doña Dolores 4 Regiones, cosecha 2004, un insólito coupage de seis variedades de uvas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Tempranillo y Syrah, procedentes de viñedos ubicados en cuatro estados de la república: Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas. Se trata de un sorprendente vino, que fue encomiado por quienes formularon opiniones y juicios en torno a sus cualidades sensoriales. Se trata, en pocas palabras, de un vino de grandes características enológicas.  Raymundo López, distribuidor de Freixenet de México en la ciudad de México se encargó de comentar los aspectos sobresalientes de este novedoso vino mexicano, que permanece, en un periodo de crianza de cuatro meses, en barricas nuevas de roble francés y americano.
La cena, diseñada por Philippe Seguin, director de Alimentos y Bebidas del hotel Marquis Reforma, fue preparada por la brigada de cocina de “la Jolla”: Ignacio Gutiérrez, chef ejecutivo, Margarito Vargas, chef de cocina, y por Ángel Mejía, chef pastelero.
El primer platillo consistió en Dúo de ostiones calientes de Baja California, aderezados a la mantequilla y perejil, y  Dúo de ostiones a la diabla. Este manjar armonizó muy bien con el espumoso Gran Reserva Brut Nature Viña Doña Dolores, y con el blanco Sauvignon Blanc Viña Doña Dolores. 
A continuación fue servido un exquisito guiso:  Cazuela de pescado “escolar” con mole negro oaxaqueño, con revoltijo de romeritos, nopalitos, papa tierra y camarones secos. Para el maridaje con este apetitoso plato el vino 4 Regiones combinó en forma extraordinariamente deliciosa.
El postre, una obra de arte tanto a la vista como al paladar, fue Bomba helada de yoghurt y sorbete de frambuesa. Luego sirvieron Petits Fours y café express. 
 
 
 
 

Quiz du  Vin es una expresión en lengua francesa que puede ser traducida al castellano como El Cuestionario del Vino. Este es el nombre de un práctico libro, de novedoso formato,  que contiene 240 preguntas ---y sus correspondientes respuestas---  acerca de infinidad de asuntos relacionados con el vino. Se trata, en pocas palabras, de un ameno interrogatorio para calibrar el grado de conocimiento que cualquier enófilo tiene en materia de vinos, y están presentadas estas preguntas en forma de un interesante cuestionario de opción múltiple, o mejor aún de trivia en torno al vino. 

Cabe agregar, ahora que menciono la palabra trivia (ampliamente utilizada como una forma de medir el conocimiento que una persona tiene respecto a una materia en particular, formulando preguntas de tres, cuatro o bien cinco opciones diferentes), que el vocablo trivial procede del latín trivalis, y esta palabra tiene su origen en el término trivium, cuyo significado es tres vías. Hace muchos siglos confluían tres vías    –caminos—  al llegar a Roma, la capital del mundo en aquel entonces. Se dice que allí solían encontrarse viajeros procedentes de diversos lugares del orbe, quienes lógicamente hablaban lenguas muy diferentes. Sus conversaciones deben haber sido bastante parecidas al Método Ollendorf (diseñado por Heinrich Gottfreid Ollendorf en el siglo XIX para aprender idiomas),  en que una persona solía hablar del clima, y su interlocutor (quien no conocía esa lengua) hacía referencia a cualquier otro tema para él importante. Estas charlas eran denominadas triviales.  Posteriormente, en la Edad Media, el vocablo Trivium o Trivio tenía el significado, hablando de la educación de los universitarios, del conjunto de las tres artes liberales del mundo antiguo: la Gramática, la Retórica y la Dialéctica (también llamada Lógica).  Más avanzado, en sus alcances, era el Quadrivium, que comprendía la Aritmética, la Geometría (que englobaba la Geografía y la Historia Natural), la Astronomía (que también abarcaba la Astrología) y la Música. 

Volviendo al Quiz du Vin diré que fue elaborado por un grupo de enólogos (y publicado por la empresa francesa l’Atelier du Vin, de Jean Lenoir, que cuenta en su haber con obras en extremo importantes para todos los enólogos, como La Nariz del Vino, en sus diversas ediciones: Tonel de Roble Nuevo, Vinos Blancos y Champagnes, Vinos Tintos y Los Defectos del Vino, a más de otros sugestivos volúmenes en los cuales se enfatiza en la gran importancia que tiene el sentido del olfato en la valoración de los vinos, los puros y el café. 

El temario de esta obra comprende el siguiente listado: 

Vinos y viñedos del mundo
La viña y la vinificación
Historia del vino
La degustación
Las artes y el vino
Los vinos legendarios.

Estas 240 preguntas versan acerca de infinidad de temas relacionados con los vinos elaborados en todo el mundo. Por ello pienso que su frecuente consulta, contestando tan ameno interrogatorio, permitirá que los aficionados a la enología incrementen sus conocimientos al consultar este práctico libro, escrito en francés. 
 
 
 

Comenzaré por transcribir una cita de Howard La Fay, quien en la revista National Geographic, de diciembre de 1975, escribió lo siguiente acerca del pueblo maya: “Su origen se encuentra en las profundidades del misterio, y también en el misterio permanece la caída de su singular y esplendorosa cultura. Mayas son llamados por los eruditos, pero entre ellos se conocían por otros nombres, en su mayoría ya perdidos. Durante cerca de quince siglos florecieron en agrestes e inhospitalarias zonas de Mesoamérica. Entre los años 250 y 900, de nuestra era, le dieron forma a una magnífica civilización de suntuosas pirámides y espléndidos palacios. Tal período clásico terminó en un repentino colapso. Las ciudades fueron abandonadas, la población disminuyó drásticamente y la selva cubrió los imponentes monumentos.  Durante la Edad Media de Europa, los mayas practicaban una astronomía tan precisa que su antiguo calendario era tan perfecto como el nuestro: trazaban el curso de los cuerpos celestes y, ante el asombro de los fieles, los sacerdotes predecían los eclipses de sol y de luna. Con sólo un error de catorce segundos por año calculaban el camino de Venus, planeta falaz que es estrella de la mañana y del atardecer, por turnos. Los mayas originaron un sistema complicado de escritura, y utilizaron el concepto matemático del cero”. 

A este particular, Charles Gallenkamp, en su obra Los Mayas, consigna que “”Otra característica notable de las matemáticas mayas era el principio del cero. En realidad, este concepto abstracto esencial para todos los cálculos, salvo los más rudimentarios, fue inventado únicamente por otros dos pueblos en la historia: los babilonios y los hindúes. Ni siquiera los griegos o los romanos tenían conocimientos del cero, y no se introdujo en Europa sino hasta la Edad Media”. 

Los mayas extendieron su cultura y civilización en un territorio de aproximadamente 400.000 kilómetros cuadrados,  que comprende varios estados de México (Tabasco, Campeche, Chiapas, Yucatán y Quintana Roo), así como otras naciones de América Central: Guatemala, Belice, la parte occidental de El Salvador, Honduras y una parte de Nicaragua. En este extenso territorio levantaron imponentes palacios y  hermosas pirámides, como es el caso de Palenque,  Edzná, Uxmal, Chichén Itzá, Sayil, Calakmul, Bonampak, Tikal, Uaxactún, Kaminaljuyu, Quiriguá y Copán, entre muchos otros sitios arqueológicos que hoy en día motivan asombro y admiración a los visitantes. 

Antonio Medíz Bolio, autor del libro La Tierra del Faisán y del Venado, señala que “La Península de Yucatán fue poblada desde remotísimos tiempos por la raza maya. Este territorio se llamó “El Mayab”,  que quiere decir “la tierra de los no muchos (de los pocos): la tierra de los elegidos”. Así mismo, esta comarca fue llamada “Yucalpetén”: “perla de la garganta de la tierra”. En el Popol Vuh,  “”un registro fragmentario de los mitos, cosmología y creencias religiosas de los maya-quichés””, escrito antes de la llegada de los primeros españoles, queda asentado que los primeros hombres fueron creados por los dioses con maíz molido. Con esa inspiración literaria, Miguel Ángel Asturias escribió un hermoso libro titulado Los Hombres de Maíz, en el cual hace referencia a la historia y a las leyendas de los pueblos prehispánicos que habitaron Guatemala, su tierra natal.

Por lo que respecta a la gastronomía de Yucatán, diré que, a mi parecer, la cocina de esta entidad es, por la gran variedad de los guisos que le dan forma, y por el exquisito sabor que tiene cada una de esas deleitables especialidades coquinarias, una de las tres más importantes de México. (Las otras dos, a mi juicio, serían la de Oaxaca y la de Puebla). El arte culinario yucateco es el resultado de la acertada combinación de sustancias autóctonas y europeas, en un  feliz maridaje que me hace recordar las palabras de Amando Farga, acucioso investigador de la cocina de nuestro país, quien aseveró  ---en su libro Historia de la Comida en México---  que “del feliz encuentro de la olla de barro indígena con el caldero de cobre español se revela el linaje de la actual cocina mexicana”.

Considero prudente agregar que en la obra Atlas Cultural de México, en el volumen consagrado a la Gastronomía de México, leo que “Los mayas, siendo un pueblo básicamente agrícola, obtenían sus principales productos alimenticios de la tierra, y junto con el maíz, elemento fundamental como en casi todas las zonas del país, cosechaban distintos vegetales que, unidos a otros varios procedentes de la recolección, conformaban los elementos primordiales de su dieta”. Otros nutrientes de la dieta cotidiana de los mayas  ---agrego yo---  estaban dados por las proteínas de origen animal  (venados, faisanes, armadillos, ardillas, iguanas, conejos, jabalíes, tejones y pavos, entre muchos otros; sin olvidarme que los habitantes de los tiempos prehispánicos, quienes moraban en las proximidades de las áreas costeras, gustaban de la gran variedad de pescados y mariscos propios de esos litorales. 

Jorge Esma Bazán, estudioso de la gastronomía de Yucatán, asienta en el prólogo del libro Recetario Maya del Estado de Yucatán las siguientes frases: “La gastronomía yucateca, como conjunción de la cocina maya y mestiza, es ampliamente reconocida a escalas nacional e internacional, y su presencia es sinónimo de una rica y variada muestra alimentaria”. Y refiere a continuación:  “Actualmente, a la riqueza de nuestra gastronomía se aúna la variedad de otras cocinas como la libanesa, española y caribeña, y la incorporación de productos traídos  del mar”.

Hasta aquí las citas y referencias a diversos aspectos de la cocina de Yucatán. Tomando en seguida ese apetecible  hilo conductor a tan apreciado universo de apetitosidades y suculencias, diré que en la cocina yucateca existen tres platillos que pueden ser considerados como antojitos: los codzitos, los salbutes y los panuchos. Los primeros son tacos de carne de res , finamente deshebrada, frita con chile y cebolla. Los salbutes son dos pequeñas tortillas rellenas de carne picada y verduras, que son servidas con rabanitos y cebolla. Los panuchos son sumamente populares, pues se trata de tortillas rellenas de frijol y huevo, y que llevan, para darle mejor sabor, carne de pollo y una fina salsa de cebolla y chile.

Jorge De’Angeli, en su libro Guía Gastronómica de México califica a los papadzules como “la obra maestra de la gastronomía yucateca”. De ellos  menciona que son “tortillas sumergidas en salsa de semilla de calabaza, enrolladas y rellenas de huevo duro”. Son servidas con salsa de tomate. El nombre de papadzul significa en lengua maya “manjar para los señores”, y en verdad que se trata de un guiso delicioso.

El queso relleno es un singular exponente de la cocina de Yucatán. Consiste en vaciar un queso de bola, de preferencia holandés, y en su interior se pone carne de res o de cerdo, b añada con una salsa de jitomate, cebolla y pasas. Para hacer más exquisito este guiso se le agregan huevos cocidos y aceitunas.

La sabrositud y diversidad de la cocina yucateca se pone de manifiesto en los manjares tradicionales de la cocina peninsular. El platillo más apetitoso es la cochinita pibil. De él se ha dicho que “es el resultado de una acertada mezcla de productos mayas y españoles. En su confección entra la carne de cerdo condimentada con achiote, que es la pasta elaborada con la semilla de un árbol del mismo nombre. El achiote se pone en un jugo de naranja agria para disolverse. Luego la carne se baña con salsa de jitomate y cebolla frita, y luego es envuelta en hojas de  plátano. Para asarla se coloca en un horno hecho en la tierra, y el calor que produce la leña y las piedras calentadas previamente hace la necesaria cocción, brindándole un especial sabor a este guiso. Cuando la carne que se prepara es de ave, entonces se habla de pollo pibil, que se prepara con achiote, jitomate, cebolla y epazote. Se envuelve la carne en hojas de plátano y se asa en este horno. Una vez llevado el platillo a la mesa se acompaña con salpicón de cebolla, jitomate, cilantro, chile habanero, vinagre y sal”.

Hay otros dos platillos cuyo nombre es bastante parecido: pavo en relleno negro y pavo en relleno blanco. Para cocinar el primero de ellos la salsa están hecha a base de chile quemado, pimienta, jitomate, epazote y achiote. El segundo platillo, igualmente delicioso para quien lo saborea, la salsa se prepara con otros ingredientes: caldo del mismo pavo, harina, aceitunas, almendras, pasas y alcaparras, a más de queso finamente rallado.

El poc-chuc  es un guiso típico de la cocina yucateca. Se prepara con pierna de cerdo moderadamente cocinada, y luego se baña con una salsa de chiltomate, cebolla asada, cilantro, jugo de naranja agria y frijoles colados.

El chocolomo es un apetecible guisado de carne de res y riñones, hígado y lengua, aderezado con tomates, rábanos, chiles y cebollas.

El tikinxic es un exquisito manjar: mero marinado en achiote y  jugo de naranja, rodajas de cebolla y  tomate. Luego es asado a las brasas, o bien envuelto en papel de aluminio cocinado al horno. 

Los huevos motuleños reciben este nombre por la población de Motul, ya que se asegura que allí fueron preparados por primera vez. Consisten en dos huevos estrellados, colocados sobre dos tortillas fritas. Se cubren con una salsa hecha con jitomate u chile habanero, y además con una mezcla finamente picada de queso amarillo y jamón. Todo esto va sobre frijoles refritos, y el platillo se decora con rebanadas de plátano frito.

No olvido el salpicón de venado, otro suculento guiso de esta renombrada cocina regional de México. La carne de venado se prepara pibil;  luego es desmenuzada y se combina con una salsa a base de cebolla, chile, naranja agria y cilantro.

La sopa de lima, una verdadera ambrosía al paladar, es cocinada con caldo de pollo, y contiene trozos de esa carne, pedacitos de tostada y de lima, a más de diversos otros ingredientes que le dan un sabor delicioso.

En una rápida revisión de otras apetitosidades de la cocina de Yucatán enlistaré los siguientes: el escabeche oriental, propio de la ciudad de Valladolid; el frijol con puerco; la sopa de chaya;  el armadillo al pibil, el pavo relleno  --sofisticado platillo en el cual el guajolote va relleno de carne de cerdo y de res, aliñado con diversas especias---, el muc-bil pollo y el Dzanchac de mero. 

La quinta presentación de la serie Tertulias Gastronómicas (organizada conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes) dio comienzo degustando, como aperitivo, una copa del vino Chardonnay Reserva Privada cosecha 2003. Momentos más tarde, cuando todos los contertulios de ese día ya estuvieron reunidos en torno a una bien montada mesa, la rectora del Colegio Superior de Gastronomía, Esmeralda Chalita, dio la bienvenida a los 20 invitados, manifestando su complacencia por esta nueva presentación. En seguida, Miguel Guzmán Peredo, director general del Grupo Enológico Mexicano, hizo breve referencia a estas Tertulias Gastronómicas, en las cuales se hace hincapié en el deleite, palatal y espiritual, de participar en estos convivios, en los cuales se disfruta de una exquisita comida, de deliciosos vinos y de una placentera conversación basada en diferentes aspectos inherentes a la gastronomía, a la enología y a los múltiples aspectos culturales dados por el tema específico de cada una de éstas hedonísticas comidas.

En seguida, Fernando Ruíz de Chávez, sommelier de la Vinícola L. A. Cetto, disertó acerca de esta empresa vitivinícola mexicana, cuyos vinos han sido galardonados con más de ciento cincuenta medallas, de oro, plata y bronce, en infinidad de concursos en muchos países americanos, asiáticos y europeos. En su exposición mencionó la creatividad del enólogo de esta bodega, Camillo Magoni, quien cuenta en  su haber con  una impresionante cantidad de reconocimientos y distinciones, por la excelencia de los vinos por él creados.

Los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron dos vinos de la Vinícola L. A. Cetto: el vino blanco Chardonnay Reserva Privada, cosecha 2002, señalando sus cualidades visuales, olfativas y aromáticas (un hermoso color amarillo paja, magnífico escurrimiento de glicerol, muy gratos aromas de piña, manzana amarilla, lácteos, tostados, y un dejo de toronja; a más de un excelente ataque, equilibrado y redondo, con sugestiva acidez y prolongado retrogusto). Luego fue descrito el vino tinto  Concordia Don Luis, cosecha 2000, resultado de un coupage de 60% de Cabernet Sauvingon y 40% de Shiraz. Sus cualidades visuales son las siguientes: un bello color rojo rubí con discreta tonalidad teja; acentuada presencia de glicerol en la formación de una amplia “cortina”. A la nariz destacan sus aromas de frutos rojos, frambuesa, grosella, ciruela pasa, cassis, discreta y muy grata presencia de barrica, tabaco y cuero. A la boca es un vino redondo, de ataque aterciopelado y  amplio retrogusto. 

Luego comenzó el deleite de saborear los platillos preparados por Gabriel Iguíniz, el chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, quien confeccionó los manjares que en esta ocasión fueron degustados. Primeramente vino Zic de venado, que armonizó muy bien con el vino blanco Chardonnay Reserva Privada. El siguiente guiso fue Sopa de Lima, de muy exquisito sabor. El maridaje fue sorprendente con el vino tinto Concordia Don Luis. El platillo principal fue Chile güero con queso relleno, cochinita pibil y tamal de chaya, un manjar de grata apetitosidad. La concordancia fue muy bien lograda con el vino tinto Concordia Don Luis. El postre consistió en esponja de almendra con sorbet de pitahaya y jalea de naranja al chile habanero. Con este melindre los contertulios probaron una copa de Xtabentún, un licor típico de Yucatán. 
 
 

Por tercera ocasión consecutiva, en los tres años más recientes,  tiene lugar en el restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, un festival culinario de gran categoría. Su título es “La cocina soleada e imaginativa del Marquis Los Cabos”, que es una creación gastronómica de Thierry Dufour, un ameritado chef francés, miembro de la Academia Culinaria de Francia,  y presidente del Vatel Club de Baja California Sur. 

Thierry Dufour, un creativo chef (a quien le gusta ser llamado “artesano culinario”) fue nombrado en fecha reciente “Maitre Cuisinier de France”, una de las distinciones más altas que puede recibir una persona que ejerce un oficio con pasión, conocimientos y experiencia.

En su carácter de chef ejecutivo del hotel Marquis Los Cabos, vino  Thierry Dufour a la ciudad de México a mostrar las suculencias de su arte coquinario, acompañado por dos miembros de su brigada de cocina:  Dantón Valle y Jaime Nava. En esta presentación contará con la asistencia de Ignacio Gutiérrez, chef ejecutivo del hotel Marquis Reforma, Margarito Vargas, chef del restaurante “La Jolla”, el chef pastelero Ángel Mejía y la nutrida brigada de cocina.

Durante tres semanas, del lunes 19 de junio al viernes 14 de julio, se llevara a cabo esta muestra gastronómica en el restaurante “La Jolla”, en el horario de la comida, que permitirá saborear muy diversas apetitosidades, como las que a continuación enlisto:  Tártara de langosta al tomate seco y cilantro con helado de aceite de olivo y teja al vinagre  balsámico, Ensalada de espárragos verdes, jamón de pechuga de pato, queso parmesano al jugo de ternera y vinagreta de perejil picante, Cazuela de mariscos “Vista Ballenas” a la flor de tomillo, Pechuga de pago en mole ligero, mousseline de camote-betabel con chios de verduras y de postre Variación cacao-plátano flameado al ron con salsa de caramelo a la crema sencilla. El menú diseñado por Thierry Dufour comprende 21 manjares de gran exquisitez, entre los que sobresalen estas otras sabrosuras: el bisque de langostinos con endibias fileteadas al coral de erizo de mar, la brocheta de salmón y callo de hacha sobre cama de hinojos, las costillas de cordero con couscous a las finas hierbas y el filete de res y camarones a la plancha. 
 
 
 

Es innegable que en el momento actual estamos asistiendo a un verdadero renacimiento del vino mexicano, bonanza que se refleja en los innumerables premios, galardones y distinciones que vienen alcanzando los vinos nacionales en infinidad de certámenes enológicos internacionales, en los cuales se pone de manifiesto que la calidad de esos caldos etílicos es ya indiscutible. Atrás han quedado aquellas épocas en las que solía juzgarse con excesiva rigurosidad los atributos enológicos de estos vinos. Inclusive resultaba de “buen gusto” (lo que hacía las delicias de los malinchistas) menospreciar la finura de los vinos producidos en las bodegas repartidas en el territorio nacional. Aún recuerdo que, hace algunos años,  en algunos restaurantes de lujo  ---cuando yo preguntaba por qué razón no había vinos nacionales en las respectivas  cartas de vinos de esos establecimientos---   solían darme una respuesta que podría ser la siguiente: “Aquí no tenemos vinos producidos en México, únicamente de Francia, Italia o España”. Y al decirme eso engolaban la voz, y con ello seguramente se sentían muy importantes, como si al hacerlo la categoría de ese salón comedor subiese de nivel.

Hasta hace unas dos o tres décadas,  ha historia de la industria vitivinícola nacional ha sido, al paso de las centurias, una interminable serie de altibajos (períodos en los cuales hay acentuado incremento en la actividad vinícola, y etapas de franco retroceso, que daban al traste con el cultivo de la vid y la consiguiente producción de vino). Para haber sido México el primer país del continente americano ---desde el siglo XVI---  en el cual comenzó a ser elaborada  esta báquica bebida,  ocupa hoy en día un papel en verdad muy secundario, por atrás de otras naciones, como Estados Unidos de América,  Argentina y Chile, cuya vitivinicultura principió bastante tiempo después que en nuestro país. 

Hace unos veinte o treinta años el gusto y la propensión, entre los consumidores mexicanos, por acompañar con vino de mesa las comidas, era prácticamente nulo. Un pequeño sector de la población solía beber vinos españoles y franceses. Muy lejano estaba, en aquellos días, el actual auge de los vinos argentinos y chilenos, tan en boga en nuestro país,   desdeñando, quizá con cierta razón,  los vinos mexicanos elaborados entonces. 

De la misma manera como en Europa, Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Chile, Argentina y Estados Unidos de América,  la tecnología más avanzada ha permitido que los enólogos elaboren vinos de la más alta calidad, así ha ocurrido en nuestro país, en los veinte años más recientes, lapso en el cual la producción de vino ha alcanzado una encomiable finura. Para llegar a esta promisoria circunstancia fue necesario que se conjuntaran armoniosamente diversos factores, tanto humanos como tecnológicos, para que en el momento actual, comienzos del siglo XXI, los vinos nacionales sean elogiados,  por propios y extraños, por su señalada calidad y exquisito sabor. 

Gracias a los tesoneros esfuerzos de los productores nacionales, quienes se han preocupado por elaborar cada día mejores vinos, aplicando para ello los procedimientos tecnológicamente más avanzados, es indudable la calidad que distingue a la  mayoría de los vinos producidos en nuestro país. Si bien hace un par de décadas se solía comentar que en muchos casos no existía, al paso de los años, equilibrio y finura sostenida en numerosos vinos mexicanos, actualmente las cualidades organolépticas que distinguen a los vinos elaborados en México (y esto es absolutamente cierto en el caso de varias marcas, precisamente aquellas que vienen obteniendo, de manera repetida, múltiples preseas en diversos concursos enológicos internacionales, como es el caso de los vinos de L..A. Cetto, Casa Madero,  Monte Xanic, Bodegas de Santo Tomás, Domecq)  tienen como base la constante homogeneidad en sus características sensoriales  ---bello color, delicados aromas y exquisito sabor---, lo que ha permitido que los vinos nacionales hayan alcanzado un excelente  nivel de aceptación en diversos países del mundo. Este hecho, el incremento que se ha registrado, hablando en términos generales, en el renglón exportación, a más de su señalada y repetitiva presencia en las mesas de los comensales mexicanos, es indicativo de que se trata de un néctar etílico de indudable calidad.

Los vinos mexicanos han tenido una sorprendente actuación en el primer semestre del año en curso, 2006, en los concursos más renombrados realizados en Europa. En la décima segunda edición del Concours Mondial de Bruxelles (celebrado en esta ocasión en la ciudad de Lisboa, Portugal, del 21 al 23 de abril) participaron 466 vinos de 49 países. México envió treinta y un muestras  ---treinta de vinos y una en el renglón licores---, de las cuales quince alcanzaron diferentes medallas: tres de oro, once de plata y una de bronce (ésta última fue para el licor “Aqua de Vid de Moscatel”, de Viña Liceaga. En esa ocasión 209 catadores analizaron más de cinco mil muestras de vinos diferentes. 

De esos quince galardones: tres medallas de oro, once de plata y una de bronce, los vinos tintos nacionales obtuvieron diez medallas, cuatro fueron para otros tantos vinos blancos. La restante (medalla de bronce) fue para “Aqua de Vid”. Cabe agregar que los vinos blancos mexicanos obtuvieron en ese certamen tres medallas: una de oro para Chardonnay Casa Madero, cosecha 2005; y dos de plata para los vinos Chenin Blanc Casa Madero, cosecha 2005 y Semillon Casa Madero, cosecha 2005.

Los vinos tintos mexicanos premiados fueron los siguientes: 

Chateau Domecq cosecha 2002.  Casa Pedro Domecq. Plata
Único, cosecha 2002. Bodegas de Santo Tomás. Plata
Cabernet Sauvignon cosecha 2003,  Bodegas de Santo Tomas. Plata
Nebbiolo Reserva Privada, cosecha 2001. Vinícola L. A. Cetto. Plata
Merlot, cosecha 2003. Bodegas de Santo Tomás. Plata
Sirocco, cosecha 2002. Bodegas de Santo Tomás. Plata
Cabernet Sauvignon Reserva Privada, cosecha 2003. Vinícola L. A. Cetto. Plata
Casa Grande Reserva Shiraz, cosecha 2002.  Casa Madero. Plata
Casa Madero Shiraz, cosecha 2004. Casa Madero. Oro
Casa Grande Cabernet Sauvignon Gran Reserva,  cosecha 2003. Casa Madero. Oro 

En la edición número 40 del concurso Vinitaly, celebrado del 6 al 10 de abril, en la ciudad de Verona, Italia, fueron premiados cuatro vinos mexicanos: dos blancos y dos tintos, Éstos últimos fueron los siguientes: 

Cabernet Sauvignon, cosecha 2003. Bodegas de Santo Tomás. Mención Honorífica.
Cabernet Sauvignon Casa Grande Gran Reserva Casa Madero, cosecha 2003.  Mención Honorífica.

En el certamen Vinalies Internationales, que tuvo lugar en la ciudad de Paris, Francia, del 24 al 28 de Febrero de 2006, participaron 2775 muestras, y fueron concedidos premios a 881 vinos, de 34 países. Otorgaron 194 medallas de oro y 687 de plata. No fueron concedidas medallas de bronce. En este concurso premiaron los siguientes vinos tintos mexicanos: 

Nebbiolo Reserva Privada, cosecha 2001. Vinícola L. A. Cetto. Plata
Petite Syrah Reserva Privada, cosecha 2004. Vinícola L. A. Cetto. Plata
Petite Syrah, cosecha 2004.  Vinícola L. A. Cetto. Plata

En la ciudad de Thessaloniki, Grecia, se llevó a cabo el concurso denominado Thessaloniki International Wine Competition, del 2 al 4 de marzo de 2006. Allí fueron premiados los siguientes vinos tintos mexicanos:

Casa Grande Cabernet Sauvignon/Shiraz,  cosecha 2003. Casa Madero. Plata
Casa Grande Shiraz,  cosecha 2002. Casa Madero. Plata

En el certamen denominado International Wine Challenge, realizado en el mes de mayo de 2006, en Londres, Inglaterra,  fueron evaluados poco más de nueve mil vinos de todo el mundo. Durante dos semanas los catadores, reunidos en grupos de tres o cuatro personas, analizaron 120 vinos cada dia. El vino tinto Merlot Casa Madero, cosecha 2004, fue premiado con medalla de bronce. 

Tomando en consideración la excelente calidad y finura, a más de su notoria exquisitez, de los vinos nacionales, el Grupo Enológico Mexicano pensó en la conveniencia de llevar a cabo una cata “ciega” con  los vinos tintos galardonados en Europa hasta el mes de mayo de 2006. Esta degustación analítica, la número 135, correspondiente a Junio de 2006, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. 

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann, Alejandro Guzmán Galán, Pilar Meré, César Augusto Ruíz, Rodolfo Fonseca Larios, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas, Darío Negrelos y  Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

1.- Único, cosecha 2002.  12% Alc. Vol. Bodegas de Santo Tomás.  Coupage de Cabernet Sauvignon y Merlot. Crianza en barrica de roble francés, y posteriormente un año en botella. Precio: $ 335.00  Calificación: 92.29  puntos.

2.- Casa Grande Cabernet Sauvignon Gran Reserva,  cosecha 2003. 13.8  % Alc. Vol. Casa Madero.  Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Denominación de Origen Valle de Parras. Crianza durante 24 meses en barricas nuevas de roble francés y americano.  Precio: $ 335.00   Calificación: 89.57 puntos.

3.- Chateau Domecq cosecha 2002.  Casa Pedro Domecq. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. 12% Alc. Vol. Assamblage de Cabernet Sauvignon, Nebbiolo y Merlot. Crianza en barrica de roble francés durante 18 meses, y posteriormente un tiempo mínimo de 2 años en botellas.  Precio: no reportado. Calificación: 85.00  puntos.

4.- Merlot, cosecha 2003.  12% Alc. Vol. Bodegas de Santo Tomás. Monovarietal 100% Merlot. Cranza en barrica de roble francés durante 6 meses, y después un año en botella. Precio: $ 170.00  Calificación: 84.71 puntos.

5.- Nebbiolo Reserva Privada, cosecha 2001. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. 14% Alc. Vol. Monovarietal 100% Nebbiolo. Crianza en barrica de roble francés durante 14 meses, y posteriormente 24 meses en botella. Precio: $ 156.00 Calificación: 84.57 puntos.

6.- Casa Madero Shiraz, cosecha 2004.  13.9% Alc. Vol. Casa Madero. Denominación de Origen Valle de Parras.  Monovarietal 100% Shiraz. Crianza de 12 meses en barricas de roble francés y americano. Precio: $ 195.00  Calificación:  84.29 puntos.

7.- Cabernet Sauvignon Reserva Privada, cosecha 2003. Vinícola L. A. Cetto.  Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza en barrica de roble francés de 12 a 16 meses, y posteriormente 36 meses en botella. Precio: $ 260.00   Calificación: 83.71  puntos. 

8.- Sirocco, cosecha 2002.  Bodegas de Santo Tomás. Precio: $ 250.00  Calificación: 83.43 puntos

9.- Cabernet Sauvignon cosecha 2003. 12 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Bodegas de Santo Tomas. Precio: $ 177.00  Calificación: 83.00 puntos.

10.- Petite Sirah, cosecha 2004. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Monovarietal 100% Petite Sirah. Crianza en tonel de roble francés durante un lapso de seis a ocho meses. Precio: $ 87.00   Calificación:  82.71 puntos.

11.- Casa Madero Merlot, cosecha 2004,  13.8%  % Alc. Vol. Casa Madero. Coupage de 90% Merlot y 10% Cabernet Sauvignon. Denominación de Origen Valle de Parras. Crianza en barrica de roble francés y americano durante 12 meses. Precio: $ 195.00   Calificación: 80.29  puntos.

Los integrantes de la Mesa de Catadores eligieron como “mejor etiqueta” y “mejor botella” la del vino “Único”, de Bodegas de Santo Tomás.

Al concluir esta cata “ciega” fue servida una exquisita comida, preparada por Thierry Dufour, chef ejecutivo del hotel Marquis Los Cabos. Inicialmente degustamos la Ensalada Gourmande, con champiñones a la semilla de cilantro y foie gras de ganso. El plato principal fue Brocheta de salmón y callo de hacha, sobre cama de hinojo en bulbo y espinacas, salsa al cebollín y chile jalapeño. Con ambos manjares el maridaje fue con tres vinos: Shiraz Casa Madero, cosecha 2004; Nebbiolo Reserva Privada, cosecha 2001, 
de L. A. Cetto; y Único, cosecha 2002, de Bodegas de Santo Tomás. El postre fue un exquisito melindre: Cremoso de chocolate y helado de chocolate-damiana. 
 
 
 

En el año de 1987 cinco enófilos, entusiastas promotores de los vinos nacionales, decidieron fundar una empresa vitivinícola en las inmediaciones de la ciudad bajacaliforniana de Ensenada. Para ello eligieron un predio, otrora perteneciente a una familia descendiente de aquellos primeros rusos que se avecindaron en ese lugar, y le dieron, a su aventura vinícola, el eufónico nombre de Monte Xanic. La palabra Xanic 
es un vocablo de la lengua cora (este grupo étnico habita diversas áreas del estado de Nayarit), y significa “la flor que brota después de la primera lluvia”. El “terroir” donde está ubicada esta bodega ofrece la posibilidad, por sus condiciones ampelográficas y climatológicas, de producir vinos de excelente calidad. De esta manera,  aunaron a la excelencia del suelo y del clima la aplicación de la tecnología vitivinícola más moderna, y el resultado ha sido en extremo encomiable: la producción anual de más de cincuenta mil cajas de vino de gran finura, que son comercializadas lo mismo en nuestro país que en el extranjero. 

Renglón muy importante es el referente a  la participación de los vinos de Monte Xanic en infinidad de certámenes internacionales, celebrados ---desde 1994 hasta 2005---   en Francia, Canadá, Portugal, Alemania y  Estados Unidos de América,  en los que dichos caldos vínicos han sido galardonados repetidamente. En total los vinos creados por Hans Backhoff, el enólogo de Monte Xanic,  han obtenido sesenta y seis premios (medallas  de oro, de plata y de bronce, a más de otros reconocimientos igualmente valiosos). Los dos vinos de Monte Xanic más premiados son Cabernet Sauvignon y Cabernet Sauvignon/Merlot, que han sido distinguidos con doce, cada uno de elos.  En seguida, con ocho premios, está Chardonnay. El vino Gran Ricardo ha recibido siete distinciones. Viña Kristel,  seis. Tres vinos de esta bodega bajacaliforniana han sido galardonados con cinco premios: Chenin Colombard, Merlot y Malbec. Dos premios han sido para Calixa Cabernet Sauvignon y Calixa Chardonnay. Un premio ha sido para otros dos vinos Syrah y Calixa Grenache. 

La producción de vino de la marca Monte Xanic estimada para el año 2006 será de cuarenta y dos mil cajas (la tónica de esta bodega es la de conservar invariable las normas de calidad, buscando más la excelencia de sus caldos etílicos que una cantidad que se incremente año con año). Estos vinos son exportados en considerable cantidad a Estados Unidos de América, y próximamente los principales restaurantes de Francia lo ofrecerán en sus respectivas cartas de vinos. 

Monte Xanic representa en México excelentes vinos elaborados en otros países (Estados Unidos de América y Chile). Viña Arboleda  ---una de ellas---   es el nombre de una bodega vitivinícola de Chile, resultado de la asociación comercial entre Robert Mondavi y Eduardo Chadwich, presidente de Viña Errázuriz. En la página web de Arboleda queda asentado que  “”Robert G. Mondavi, originario del Valle de Napa, fue uno de los primeros en reconocer el potencial de Chile como país productor de vinos finos cuando visitó por primera vez el país en 1985. En 1991, conoció a Eduardo Chadwick, Presidente de Viña Errázuriz y descendiente de Don Maximiano Errázuriz, quien fundara la viña en 1870. Ambos socios comparten la pasión por la calidad y una fuerte convicción en el potencial de  Chile para producir vinos de clase mundial. Viña Arboleda  fue creada en 1996 y se presenta en los mercados con un rango de vinos que expresan la calidad de la fruta que se cultiva en diferentes valles de Chile. La vasta experiencia de ambos socios permitió determinar la senda que seguiría la nueva viña, la cual estaría marcada por la gran expresión frutal de sus vinos y por un estilo definido: vinos modernos, frescos y distintivos, con el sello particular que le imprime cada variedad. Para lograr estos objetivos, los enólogos de Viña Errázuriz y de Robert Mondavi buscaron en los principales valles chilenos, la mejor combinación de suelo y clima para cada cepa””.

La cata “ciega” mensual número 136 del  Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Julio de 2006, fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. Para esta degustación analítica fueron seleccionados 6 vinos de la bodega bajacaliforniana Monte Xanic, y dos vinos más de Viña Arboleda, de Chile. Tres fueron blancos, uno fue rosado, y los 4 restantes tintos.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann, César Augusto Ruíz, Rodolfo Fonseca Larios, Josefina Jácome, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas, Darío Negrelos y  Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

Chenin Blanc cosecha tardía Monte Xanic,  cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chenin Blanc. Monte Xanic, S. de R. L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación:  78.88  puntos. Precio al publico:  $ 115.00

Chardonnay Monte Xanic, cosecha 2003. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Fermentación parcial en tanques de acero inoxidable y luego ocho meses “sur lies” en barrica nueva el  33% del vino; barrica de un uso otro 33%; y barrica de dos usos el restante 34% del vino. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 80.14 puntos. Precio: $  241.00

Sauvignon Blanc Monte Xanic (Viña Kristel), cosecha 2004. 13.5 % Alc. Vol. Coupage de 92% Sauvignon Blanc y 8% Semillon. Crianza en barrica durante 58 dias.  Monte Xanic, S.de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California  Calificación: 80.29           puntos. Precio: $  144.00

Vino rosado:

Calixa Grenache, cosecha 2004.  13% Alc. Vol. Monovarietal 100% Grenache. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Caja California. 
Calificación: 78.29  puntos. Precio: $  126.00

Vinos tintos

Calixa Cabernet Sauvignon, cosecha 2004. 13% Alc. Vol. crianza en barrica de segundo uso durante un año.  Calificación:  79.29  puntos. Precio: $  137.00

Cabernet Sauvignon/ Merlot Monte Xanic, cosecha 2002. 13.5% Alc. Vol.  Coupage de 60% Cabernet Sauvignon; 25% Merlot; 5% Cabernet Frac; 5% Petit Verdot y 5% Malbec. Crianza de 18 meses en barrica de roble francés blanco. Monte Xanic, S. de R.L. de C. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 83.57  puntos. Precio: 
$  270.00

Cabernet Sauvignon Arboleda, cosecha 2001. 14% Alc. Vol. Coupage de 85% Cabernet Sauvignon, y el restante 15% Syrah, Merlot y Cabernet Franc. Viña Arboleda. Valle del Maipo, Chile. Crianza de 14 meses en barrica de roble francés y americano (el 50% de las barricas nuevas). Calificación:  86.00 puntos.   Precio: $ 194.00

Syrah Arboleda, cosecha 2001, 14.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Syrah. Viña Arboleda. Valle del Rapel, Chile.  Crianza de 14 meses en barricas francesa y americana. el 10% nuevas. Calificación: 87.00 puntos. Precio: $  194.00 

La Mesa de Catadores eligió la etiqueta y la botella del vino tinto Syrah Arboleda, como la más bella de esta degustación.

Al término de esta cata “ciega” fue servida una exquisita comida, diseñada por el chef Philippe Seguin, director de Alimentos y Bebidas del hotel Marquis Reforma. La entrada consistió en Carpaccio de atún fresco a la vinagreta de soya-toronja y grisini de amapola. Luego Costillas de cordero con couscous a las finas hierbas, mantequilla de chorizo y salsa de pimiento rojo. El postre fue un delicioso Fondant de chocolate, y luego, con el café express, los Petits fours. Los vinos que acompañaron la comida fueron: Chardonnay Monte Xanic, cosecha 2003; Cabernet Sauvingnon/Merlot Monte Xanic, cosecha 2002; y Cabernet Sauvngnon Viña Arboleda, cosecha 2001. 
 
 
 
 
 

Hace 45 años, el 6 de agosto de 1961, el cosmonauta soviético Gherman Stepanovich Titov realizó el primer vuelo tripulado al espacio exterior, en la cápsula Vostok 2. Este inicial vuelo al cosmos tuvo una duración de veinticinco horas y 18 minutos. Durante este tiempo, la alimentación de Titov en aquellos confines consistió en el contenido de tres tubos semejantes a los de las pastas dentales, que contenían, uno, puré de vegetales; otro, paté de hígado; y el tercero jugo. 

Poco más de seis meses después  tuvo lugar el primer vuelo espacial de un astronauta estadounidense. El 20 de febrero de 1962, en la cápsula “Amistad 7”, John Herschell Glenn efectuó un vuelo de tres órbitas espaciales,  de casi cinco horas de duración. En aquellos días los científicos de la NASA investigaban, entre otras diversas disciplinas,  las probabilidades de que resultase difícil ingerir los alimentos, por las condiciones de ingravidez existentes en el vehículo espacial. 

De entonces a la fecha han transcurrido cuarenta y cinco años, y las condiciones alimenticias de los astronautas estadounidenses y de los cosmonautas de la antigua URSS han sufrido notables modificaciones. Al principio de las misiones espaciales los alimentos resultaban poco apetecibles, tanto en su presentación como en su sabor. Pero conforme fueron avanzando los diferentes programas ( Mercurio, Gemini, Apollo, SkyLab, Transbordador Espacial, etc) los alimentos fueron más agradables, a la vista y al gusto de los viajeros. Cabe agregar que la tripulación de los vuelos de la serie Apollo fueron los primeros en disponer de agua caliente para rehidratar sus platillos. Algunos años más tarde, en 1973-1974, los tripulantes de los vuelos SkyLab ya disponían de un área que hacía las veces de comedor, y para los tres alimentos diarios utilizaban cuchillo, tenedor y cuchara, a más de unas tijeras para cortar la envoltura de plástico de algunos víveres. Igualmente contaban con refrigerador y congelador, para conservar debidamente sus provisiones alimenticias. Hoy en día los ocupantes de la Estación Espacial Internacional disponen de grandes facilidades en el renglón alimentación, para  hacer más agradable su estancia en aquellos ignotos y lejanísimos parajes. 

Considero prudente mencionar que astronáutica es la navegación entre los astros, en otras palabras un periplo fuera del ámbito del planeta Tierra. Cosmonáutica es una palabra de significado similar, ya que la navegación tiene lugar en el Cosmos. De aquí la designación de astronauta a los tripulantes de las naves espaciales estadounidenses, y de cosmonauta a los de las naves que antaño ostentaban la bandera soviética,  y hoy llevan  la de Rusia..

La cena más reciente de la serie Gastrónomos y Epicúreos, del Grupo Enológico Mexicano, tuvo lugar en el restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma (la sede permanente de estos hedonísticos condumios). La conferencia referente a un tema gastronómico estuvo a cargo del doctor en física Rafael Fernández Flores, quien presentó el interesante tema titulado “La comida de los astronautas en el espacio exterior”. En su documentada exposición comenzó diciendo que el primer hombre en comer en el espacio fue el ruso  German Titov  en 1961. Un año después John Glenn se convirtió en el primer estadounidense en alimentarse a bordo de su vehículo espacial. Glenn disipó las dudas existentes en ese momento acerca de las dificultades que la falta de gravedad produciría en el momento de tragar el alimento.

La alimentación de los astronautas en el espacio  ---explicó el conferenciante---  presenta varias dificultades. Una es la del peso, deben ser alimentos que pesen poco, pues una misión de varios meses en la cual toman parte varias personas puede representar un peso considerable. Cada astronauta consume actualmente alrededor de dos kilos de alimento por día. 

Otro asunto a considerar es la conservación de los alimentos. Hoy en día los astronautas de la estación espacial internacional tienen refrigeradores y hasta un comedor. Los alimentos les son enviados tanto por los rusos como por los estadounidenses. 

El tipo de alimentos que son utilizados son de varios tipos: Alimentos termo estabilizados, que son ingeridos  calientes,  como por ejemplo una sopa de chícharo. Alimentos Ionizados, aquellos que se esterilizan mediante radiación, por ejemplo carnes frías. Alimentos de humedad media, son alimentos deshidratados como frutas secas. Alimentos congelados. Estos alimentos han sido también deshidratados por sublimación del agua;  se pueden comer tal o cual o agregándoles agua. Alimentos naturales. Barras de cereal, galletas, nueces, etc. Alimentos deshidratados. Cereales y alimentos. Bebidas. Café, te, agua de sabores, todos ellos en polvo.

Otro asunto importante es la variedad de los alimentos y su contenido calórico. Los astronautas del proyecto Géminis tenían  menús que les permitían no repetir un alimento antes de cuatro días. Entre sus alimentos estaban cóctel de camarones, pollo con vegetales, pan tostado, pudín de mantequilla y jugo de manzana. 

Su dieta era de unas 2, 800 calorías por día. De las cuales el 16 o 17 % eran proteínas, entre el 30 y el 32 % grasas y entre 50 y 54 % carbohidratos. La NASA agrega entre 3 y 6 nuevos platos por año a la dieta de los astronautas.

Actualmente el contenido calórico de los menús se calcula de acuerdo a una fórmula que calcula el gasto básico de energía, BEE (Basic Energy Expenditure),  tomando en cuenta la edad, el peso, la estatura y la edad.  Para un hombre la fórmula es BEE = 66 + (13.7 x P) + (5 x T) - (6.8 x E) y para una mujer: BEE = 655 + (9.6 x P) + (1.7 x T) - (4.7 x E), donde p es el peso en Kilogramos, T la estatura en centímetros y E la edad en años. 

En el espacio, debido a la baja gravedad, los huesos se vuelven más débiles por que lo la dieta debe ser rica en calcio y deben consumirse vitaminas. Otra dificultad que hay que resolver es que la escasa fuerza de gravedad puede hacer que la comida literalmente flote por toda la nave, lo mismo que los cubiertos. Para resolver estas dificultades se han diseñado implementos magnéticos que se adhieren a las superficies sobre las que se colocan, también en algunos casos se amarran los recipientes de comida a las piernas de los astronautas. 

El problema del abasto del agua se ha resuelto de varias maneras. Una de ellas es llevándola desde la tierra, lo que resulta poco eficiente, pues el agua es muy densa, pesa mucho. Otro es produciéndola en el espacio, generalmente a partir de la combustión de hidrocarburos y una posibilidad más, en uso en la Estación Espacial Internacional, es el reciclado del agua que se encuentra en el aire, y que proviene del sudor, del aliento que se exhala, etc. Esta agua, aunque es totalmente pura pues se recolecta en forma de vapor,  se usa principalmente para limpieza.  También puede filtrarse y beberse. 

Para los miembros del Grupo Enológico Mexicano, comentó Rafael Fernández, seguramente que una cuestión importante es la relacionada no sólo con los alimentos y su contenido calórico, sino la forma de prepararlos. Toda la parte relativa a la cocina y el procesado de alimentos se realiza en la tierra, y en el espacio sólo se “prepara”, es decir se descongela, se le agrega agua o se hidrata. Para calentar los alimentos los habitantes de la Estación Espacial Internacional cuentan con un horno de convección que puede alcanzar hasta 82 grados como máximo,  y sostener por un tiempo indeterminado una de 65 grados. Una alternativa que se está desarrollando actualmente es la de hacer pasar una corriente eléctrica directamente a través de los alimentos, para calentarlos, por la resistencia que presentan al paso de esa corriente.

Cultivar en ambientes de microgravedad presenta problemas, pues los nutrientes no circulan bien, y no hay fuentes de energía  baratas, 

Estos estudios pueden tener importancia cuando se trata de viajes interplanetarios de mayor duración. Para un viaje a Marte, que podría tomar dos años, se estima que se requerirán hasta 40 aparatos para procesar los alimentos para convertir una cosecha de trigo o jitomates en pan y sopa. El reto es que ese equipo sea ligero, pequeño y de fácil mantenimiento. 

Al concluir esta amena disertación, acerca de un tema del cual poco se conoce, como es la alimentación en los vehículos espaciales,  fueron degustados dos vinos  de la marca “Don Angel” (etiqueta hecha por Viña Canepa para los vinos destinados a ser comercializados en el mercado mexicano por la Distribuidora Valle Redondo) elaborados por esta prestigiada bodega chilena. El primero fue el vino blanco Chardonnay, cosecha 2002, mientras que el vino tinto fue Merlot, cosecha 2005. Antes de dar comienzo a la exquisita cena, diseñada por Philippe Seguin, director de alimentos y bebidas del hotel Marquis Reforma, los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas de tan deliciosos caldos báquicos. 

Es conveniente mencionar que Viña Canepa es una de las bodegas vitivinícolas más renombradas de Chile. Fue fundada en el año 1930 por José Canepa, y desde entonces permanece como una  empresa familiar. Las exportaciones de los vinos de la marca Canepa dieron comienzo en 1940, y hoy en día se han incrementado  muchísimos países en el mundo. Viña Canepa cuenta con extensos  viñedos propios en los valles de Maipo, Central  y Colchagua. 

Los vinos de Viña Canepa han sido premiados desde el año 1966, en repetidas ocasiones,  en los  concursos enológicos más importantes del mundo, como Vinitaly, de Italia; Concours Mondial du Vin, de Bélgica; International Wine Challenge, de Inglaterra; Chardonnay du Monde, de Francia; Weinwelt, de Alemania; Challenge International du Vin, de Francia; Nederlands Wijngilde, de Holanda;  y Winpac Wine Show, de Hong Kong. 

La cena, de señalada sabrositud, consistió en Rissoto con huitlacoche y cacho de hacha; en seguida sirvieron Pechuga de pato rostizada con fricasé de hongos, echalote, perejil y tuétano con papas darphin. El suculento postre fue Tronco helado de manzana y canela. Con el café sirvieron Petits fours.
 

Cuando me refiero a la gastronomía en el paraíso no estoy haciendo alusión a ningún restaurante que lleve ese nombre, sino que me ocupo de la región celestial a la cual iban los justos y bienaventurados una vez concluido su ciclo de vida terrenal, así como de las principales características de lo que allí degustaban  (porque en muchos de esos relatos se hacía hincapié en lo que comían y  bebían)  los seres que moraban en ese  privilegiado sitio, común a muchas religiones y mitologías de la antigüedad.

La palabra paraíso proviene del vocablo paradesha, en lengua sánscrita, que significa “región elevada”. Otra versión es que la palabra paraíso (paradiso, en italiano; paradise, en inglés  ---el término heaven tiene un significado similar, y al hacer referencia a la bóveda celestial tiene por voz contraria Infierno---; paradies, en alemán;  paradis, en francés) deriva de la voz griega paradeisos, de origen persa, que tiene el significado de “parque, jardín cerrado”.  Para muchos grupos étnicos de la antigüedad, en sus respectivas mitologías, el paraíso estaba ubicado en la parte más elevada de una montaña, casi tocando el cielo, las etéreas regiones donde moraban los justos, aquellos seres privilegiados a quienes los dioses   ---o bien su único dios---  colmaban de dichas y venturas. Tres religiones monoteístas: el judaísmo, el islamismo y el cristianismo, incorporan la creencia de un sitio en el cual existe cabal ausencia de sufrimiento y se caracteriza por la completa satisfacción de los deseos corporales. A ese lugar se le denomina paraíso.  El término Edén significa en idioma griego “delicia”, y frecuentemente se dice “jardín del Edén”, para nombrar el  primer lugar de residencia del género humano. Por cierto, Edén proviene de la palabra Eddin, nombre sumerio de la llanura de Babilonia, que para algunos autores era una planicie de hermosísimos jardines.

Otro vocablo repetidamente utilizado en los relatos mitológicos helénicos es Arcadia, una imaginaria región ubicada en la parte central del Peloponeso, donde moraba el dios Pan, la deidad tutelar de la naturaleza. Virgilio, el poeta latino, fue el primero en referirse a las múltiples bellezas de ese paraje. Por otro lado, el Jardín de las Hespérides, de acuerdo a la mitología griega, era el cautivante sitio donde moraban las hijas de Atlas, o de Hesper, cuidando del árbol que tenía no solamente las ramas y las hojas de oro, sino también los apetecibles frutos, las manzanas que de allí colgaban. Este Jardín de las Hespérides estaba  ubicado en las regiones más occidentales del mundo,  y era el sitio reservado a los seres perfectos, quienes habían alcanzado un envidiable nivel de excelsitud y superación espiritual. Otto Seeman, autor del libro Mitología Clásica Ilustrada, consigna que “en los confines occidentales del mundo poseía Helios, el dios del Sol, un espléndido palacio y un jardín famoso, cuyo nombre era Jardín de las Héspérides, puesto bajo la custodia de las Hespérides (las Ninfas de Occidente, también llamadas las Hijas del Atardecer). Ese fabuloso recinto era muy renombrado porque había un frondoso árbol del cual pendían manzanas de oro”. 

Muchas religiones  --leo en la Enciclopedia Británica--  incluyen la noción de una existencia, de gran felicidad y deleite anímico y corporal,  después de la muerte. Una vida en la cual el tiempo no significa nada, y que se distingue por la cabal ausencia del sufrimiento físico o emocional, con plena satisfacción de los deseos corporales. Para el cristianismo el paraíso es el sitio de postrer descanso, donde los seres bendecidos por Dios gozan eternamente de su presencia.

Para los pueblos escandinavos el paraíso recibía el nombre de Walhalla, mientras que en otras sagas occidentales el Elíseo, situado en los confines occidentales de la tierra, era un hermoso sitio, colmado de jardines tapizados de fragantes flores, donde sus habitantes vivían en un estado  de permanente felicidad. En diversos relatos se habla de los Campos Elíseos, denominación que procede de la mitología griega. Era el sitio reservado a los muertos, a las almas plenas de virtud  --un paraje del todo semejante al paraíso de los cristianos—,  que allí hallaban el descanso eterno.

Este encantador lugar era, seguramente, una especie de Shangri-lá, nombre de un mágico recinto, ubicado en los valles occidentales del Himalaya, donde sus habitantes disfrutan de bienestar y paz. Este lugar de ficción fue descrito en la novela Horizontes Perdidos, de James Hilton, como un utópico paraíso terrenal, una tierra de permanente felicidad. La historia descrita por ese escritor británico está basada en el concepto de Shambhala, una ciudad mágica en la tradición budista del Tibet. 

En el Corán se describe que el cielo (igualmente designada con otros nombres:  la morada de los justos: al-jann: el jardín,  el Jardín del Edén: jannat-adan, y el Jardín de las Delicias: jannat al-na’im)en realidad formado por siete cielos, era la mansión a donde iban los seres elegidos de Alá. Allí había “hermosos jardines, regados por corrientes de cristalinas aguas y  con arroyos de vino, que será la delicia de quienes lo beban....(y) exquisitos frutos al alcance de todas las manos....disfrutarán de vírgenes de grandes ojos negros, púdica mirada y tez de incomparable hermosura, que no han sido tocadas ni por hombres ni por genios, las cuales permanecerán así eternamente”. Estas juncales mujeres, las huríes,  fueron prometidas por Mahoma, el profeta de Alá, a los fieles seguidores de la religión musulmana, una vez que hubiesen llegado a ese recinto donde los que allí habitaban permanecían por siempre en un estado de inmarcesible lozanía. 

Estas regiones celestiales,  a las que he venido haciendo referencia, fueron llamadas también Empíreo (el diccionario define esta palabra como la parte más alta del cielo), a la cual llegó el poeta Dante Alighieri  --de acuerdo al inmortal relato de La Divina Comedia—  conducido por Beatriz Portinari, su idolatrada musa, en el décimo cielo del paraíso. Empíreo es, según Tolomeo, astrónomo y matemático griego, la parte más sublime del cielo, casi tan luminosa como el fuego. La palabra empíreo, en lengua castellana, deriva del latín empyreus, y éste vocablo proviene del griego empyrios, que puede ser traducido como incandescente, lleno de fuego El empíreo es aquella celestial mansión en la cual los ángeles, los santos y los bienaventurados gozan de la presencia de Dios.

En la mitología china el paraíso recibía el nombre de Tierra de la Suma Felicidad, y estaba ubicado en la cumbre del monte Kuen-luen. Allí había un palacio de jade, de nueve pisos, rodeado de jardines, donde vivían los justos. 

Conviene recordar que la montaña más alta del mundo, el Everest, de 8.848 metros sobre el nivel del mar, lleva el nombre de Sagarmatha, en sánscrito, que significa “Diosa Madre del Mundo”, y que en  lengua tibetana se le llama Chomolungma, que tiene el significado de “Lugar donde no vuelan los pájaros”).

Los pueblos prehispánicos que habitaron Mesoamérica imaginaban que el paraíso de Tláloc  --el dios de la lluvia--, llamado Tlalocan, era un sitio de deleites corporales, donde había hermosos jardines y  manantiales de frescas y cristalinas aguas, pletóricos de peces, y por doquier veíanse volar mariposas multicolores. En Tepantitla, dentro del perímetro de Teotihuacan, es posible contemplar el mural que representa el Tlalocan, el cual fue pintado, según aseveran los arqueólogos, allá por el año 550 de nuestra era.

Por su parte, los quichés (indígenas de Guatemala estrechamente vinculados con los mayas), por su parte, suponían que el paraíso, llamado Xibalba, estaba localizado en un lugar subterráneo.

Ahora bien, a diferencia de los paradisíacos lugares  (donde disfrutaban de una placentera existencia, saboreando exquisitos manjares y deliciosos vinos) que era cada uno de los recintos líneas arriba mencionados, el paraíso de Adán y Eva,  y el de los cristianos en su totalidad,  era algo mucho más modesto, casi podría yo decir una sencilla y rústica morada   ---casi una vivienda de interés social---, en la cual los placeres del gusto (y también los otros, llamados carnales, a pesar de que no hacen referencia a la ingestión de productos cárnicos)  estaban bastante soslayados.

En la Sagrada Biblia  (edición de Eloíno Nacar y Alberto Colunga; Madrid, 1952),  en el Libro del Génesis, en la primera parte, titulada La Creación del Universo, leemos lo que a continuación transcribo: “Formó Yavé Dios al hombre del polvo de la tierra y le inspiró en el rostro aliento de vida, y fue así  el hombre ser animado. Plantó luego Yavé Dios un jardín en Edén (sic), al oriente, y allí puso  al hombre, a quien formara. Hizo Yavé Dios brotar en él de la tierra toda clase de árboles hermosos a la vista y sabrosos al paladar  (pregunto yo: ¿ qué  acaso el primer hombre,  a quien todavía no se le había dado nombre, comía árboles, o bien comía los frutos de éstos?). Y el árbol de la vida, y en el medio del jardín, el árbol de la ciencia del bien y del mal”. Líneas adelante, en el mismo capítulo “El Paraíso”, en el versículo 15,  se menciona lo siguiente: “Tomó pues, Yavé Dios al hombre y lo puso en el jardín del Edén para que lo cultivase y lo guardase (me parece que no están en lo correcto quienes aseguran que Adán, aquel remoto ancestro del género humano, vivía una vida de holganza, un delicioso  “dolce far niente”,  pues ya tenía la tarea de cuidar del jardín donde moraba), y Yavé le dio este mandato: “De todos los árboles del paraíso puedes comer (más bien debió quedar escrito en ese libro de la Biblia que podía comer de los frutos de todos los árboles, porque alimentarse de ramas y cortezas como que no resultaba nada apetitoso)  pero del árbol de la ciencia del bien y del mal no comas, porque el día que de él comieres, ciertamente morirás”.

Fue entonces,  líneas adelante,  en dicho libro del Génesis,  cuando dijo Yavé Dios: “No es bueno que el hombre esté solo, voy a hacerle una ayuda semejante a él. Y Yavé Dios trajo ante Adán (este es el momento en el cual el primer hombre tuvo ya nombre, cuyo significado en lengua hebrea es “tierra”) todos cuantos animales del campo y cuantas aves del cielo formó de la tierra, para que viese como los llamaría, y fue el nombre de todos los seres vivientes el que él (Adán) les diera. Y dio Adán nombre a todas las aves del cielo y a todas las bestias del campo (muy difícil tarea debió ser para Adán formular la taxonomía de todos los seres vivos, pero no hay que olvidar que se hallaba inspirado por Dios). Pero entre todos ellos  --los animales—   no había para Adán ayuda semejante a él (nótese que es la segunda ocasión, en el mismo capítulo, que la Sagrada Biblia menciona “ayuda semejante a él”, no dice compañera, ni mujer; únicamente “ayuda semejante a él”). Hizo, pues, Yavé Dios caer sobre Adán un profundo sopor; y dormido tomó una de sus costillas, cerrando el lugar con carne, y de la costilla que de Adán tomara formó Yavé Dios a la mujer, y se la presentó a Adán. Adán exclamó: “Esto sí que ya es hueso de mis huesos, y carne de mi carne. Esta se llamará varona, porque de varón ha sido formada”.

No deja de parecerme sorprendente que en muy diversas mitologías, en la ancha faz de la tierra, anónimos cronistas se refirieron  a los gozosos  placeres de los que disfrutaban, principalmente al deleitar su paladar con suculentos platillos y muy exquisitos vinos, quienes estaban aposentados en aquellas elevadas regiones siderales. No se diga los moradores del Olimpo, quienes, presididos por Zeus (un insaciable Don Juan, que se deleitaba en seducir a las féminas que tenía a su alrededor),  gozaban de báquicos festines, en los que Ganímedes  -- el antecesor de los sommeliers de nuestros días—   servía el vino a los dioses, que habían sido convidados a esos luculianos banquetes.

Nada de esto ocurre en el relato de la Biblia  concerniente a la diaria pitanza de Adán y de Eva, su consorte, la cual, por haber tenido lugar en el Edén, debió haber sido digna de ser comentada en esa antiquísima crónica.   Las escuetas noticias giran en torno a que se alimentaban de frutos de aquel celestial jardín , pero nada más se dice acerca de otros placeres palatales. No fue sino hasta después de haber sido desahuciados  del paraíso, tras de haber comido ese fruto  (por primera vez en las Sagradas Escrituras  se consigna que comieron un fruto, y se asienta que comieron una manzana, que les ofreció la serpiente),,    cuando Adán llamó a  Eva por este nombre. Para entonces ya Adán había sido advertido que, a partir del instante de su expulsión de aquel lugar de extraordinaria hermosura natural, acción ejecutada por un ángel de flamígera espada), habría de alimentarse con el sudor de su frente. Las palabras precisas con las que fue acremente amonestado fueron las siguientes: “Por tí será maldita la tierra. Con trabajo comerás de ella todo el tiempo de tu vida. Y comerás las hierbas del campo. Con el sudor de tu rostro comerás el pan. Hasta que vuelvas a la tierra”.

Todas estas amenazas alusivas al  terrible y azaroso porvenir que les aguardaba fuera del paraíso (en otras mitologías no he encontrado situación similar, relativa a que un inquilino de ese celestial recinto haya sido violentamente puesto de patitas en la calle, privándosele del derecho de seguir habitando en él)  me llevan a suponer que, cuando Adán disfrutaba de las delicias del Edén, su vida era plena de placeres, principalmente en lo concerniente a los deleites gastronómicos  (sin olvidarme de aquellos otros jubilosos momentos en los que contemplaba la radiante hermosura del Edén,  escuchaba el gorjeo de las aves y  aspiraba los delicados aromas de las flores que, por doquier, cubrían ese sitio de increíble belleza), puesto que las frases que iracundo profirió Yavé Dios se referían, casi de manera exclusiva, a lo que les esperaba a Adán y a Eva en su cotidiana actividad manducatoria, una vez que estuviesen privados de las bondades propias del paraíso,  la cual significaría un constante esfuerzo para disponer de “los sagrados alimentos”, nombre que el vulgo da a la comida, primordial requerimiento para mantener  en buen funcionamiento la máquina corporal.

En fecha reciente se llevó a cabo la sexta comida de la serie Tertulias Gastronómicas, del Grupo Enológico Mexicano, en combinación con el Colegio Superior de Gastronomía plantel Lomas Verdes. En esta ocasión el tema central fue "La Gastronomía en el Paraíso". Inicialmente tuvo lugar un extenso comentario en torno a esta materia, en la cual los diecisiete contertulios formularon diversas opiniones en torno al asunto primordial. 
 En seguida fueron descritos dos vinos mexicanos de la marca Freixenet de México, elaborados en la planta ubicada en Ezequiel Montes, no lejos de la ciudad de Tequisquiapan. El primer vino fue el blanco Sauvignon Blanc/Macabeu, cosecha 2005, de excelentes cualidades olfativas y magnífico ataque. Más tarde se hizo el análisis organoléptico del vino tinto Viña Doña Dolores Cabernet Sauvignon/Malbec,cosecha 2003, de encomiables características olfativas y gustativas.

A continuación fue servida la deliciosa comida, consistente en tres apetitosos platillos, preparados por la chef Ximena Villanueva.. La entrada consistió en  Dulce tentación de betabel. Luego degustamos Corteza de pato con corteza de enebro y cremoso de piñón, de señalada suculencia,. El postre fue Nube de pulque con pétalos de rosa (de extraordinaria sabrositud) . La comida se prolongó por largo tiempo, mientras bebíamos una aromática taza de café expresso,  ya que los participantes en esta deleitable comida continuaban participando en tan amena conversación.
 

A manera de colofón transcribiré un pensamiento de Enrique IV de Francia (1553-1610), aquel monarca nacido en Navarra,  quien pronunció su célebre frase: “Paris bien vale una misa”, al adoptar el catolicismo para  estar en condiciones de aceptar el trono francés: “Buena comida y buenos vinos: ese es el paraíso en la tierra”.
 
 
 
 

 En un artículo publicado hace exactamente dos años hice mención  al hecho de que a comienzos de década de los años setenta, dio comienzo lo que yo llamo el Renacimiento del vino mexicano. A partir de ese momento en los medios de comunicación frecuentemente se hacía mención a la expresión “la franja del vino”, esa amplia zona ubicada en los dos hemisferios, entre los 30 y los 50 grados de latitud norte y sur, que es la más apropiada  --por diversos factores climatológicos—   para cultivar la vid y elaborar vinos de calidad, utilizando para ello las cepas denominadas “finas”. De aquellos años, ya un poco distantes, se remonta la encomiable tarea vitivinícola de la empresa Casa Domecq, la cual en el Valle de Guadalupe (el área de sus viñedos fue llamada, en forma por demás  poética, Valle de Calafia, haciendo alusión a la mítica reina amazona que, de acuerdo a los relatos de hace cinco o seis siglos, habitaba en una tierra denominada California) inició el auge de la  vitivinicultura mexicana, auge que hoy en día marca el apogeo alcanzado por numerosas compañías vitivinícolas nacionales. Es por ello que yo me refiero al Renacimiento del vino mexicano cuando hago referencia a esta plausible etapa del vino en México.

Casa Domecq tiene presencia en México desde 1948, y en estricto apego a la verdad puedo señalar que la transformación registrada por esta empresa nacional es sorprendente. Si bien antaño sus directivos se preocupaban porque sus productos, tanto vinos como brandies, fuesen de excelente calidad, algo no funcionaba bien, ya que se carecía de una permanente consistencia que permitiese que los vinos de mesa allí elaborados fuesen al paso de los años cada vez de mejor calidad. Hoy en día  priva una circunstancia diametralmente opuesta, ya que los vinos nacionales de la marca Domecq han empezado a incursionar, con éxito, en los concursos enológicos internacionales de mayor prestigio. Tampoco es fortuito el hecho de que la Societé de Surveillance General le haya concedido el Certificado ISO 9901 a la planta vinícola asentada en el Valle de Calafia (localizado, como ya quedo asentado líneas arriba, en el Valle de Guadalupe), en el estado de Baja California. Este es un reconocimiento antes nunca otorgado a ninguna otra compañía vitivinícola en nuestro país. 

En el feraz Valle de Calafia la empresa Casa Domecq tiene más de 4.600 hectáreas sembradas con variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc y Sauvignon Blanc, entre otras. El enólogo de  Cavas Pedro Domecq es Sebastián Suárez, ingeniero agrónomo y Maestro en Viticultura, graduado en Montpellier, Francia, quien actualmente está desarrollando nuevos proyectos tendientes a crear vinos con personalidad definida y excelente calidad.

En el  Concours Mondial de Bruxelles (Concurso Mundial de Bruselas) de 2004, realizado en la ciudad de Lieja, el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2001, fue galardonado con Medalla de Oro. En el certamen correspondiente a 2005 el vino  tinto Chateau Domecq, cosecha 2002, fue premiado con Medalla de Oro, y el tinto Calafia, cosecha 2003, recibió Medalla de Plata. Los vinos blancos Chateau Domecq y Calafia, el primero de la cosecha 2004 y el segundo de la cosecha 2003, fueron galardonados, respectivamente, con Medalla de Oro y Medalla de Plata. En la décima segunda edición de este certamen enológico (cuyo nombre es, como ya quedo señalado líneas arriba, Concurso Mundial de Bruselas), celebrado en 2006 en la ciudad de Lisboa, el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2002, fue distinguido con Medalla de Plata. 

En un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas, se llevó a cabo la cata “ciega” mensual número 137 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Agosto de 2006. Fueron evaluados ocho vinos tintos. Cinco de ellos fueron vinos de Cavas Pedro Domecq, procedentes del Valle de Calafia  --dentro del Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad de Ensenada---,mientras que los tres restantes procedían de La Rioja. El vino blanco Diamante es de Bodegas Franco-Españolas, empresa fundada en Logroño en 1890 por el francés Fréderic Anglade Saurat, en tanto que los dos tintos, Campo Viejo Reserva y Gran Reserva, son de la Bodega Campo Viejo, igualmente instalada en Logroño –esta empresa fue fundada en 1963 por Juan Alcorta--, en el corazón de La Rioja. Estos tres vinos son comercializados en  nuestro país por Cavas Pedro Domecq.

 La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Josefina Jácome, César Augusto Ruiz, Rodolfo Fonseca Larios,  Darío Negrelos, Alejandro Guzmán,  Roberto Quaas  y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata “ciega” fueron los siguientes:

Vinos blancos:
1.-  Blanc de Blancs XA, cosecha 2005. Coupage de             12.5% Alc. Vol. Cavas Pedro Domecq. Valle de Guadalupe. Ensenada, Baja California. Calificación: 88.00    puntos.
Precio al público por botella: $ 58.00

2.- Diamante cosecha 2005. Semi dulce. Coupage de Viura y Malvasía. 12% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada. Bodegas Franco-Españolas. Logroño, La Rioja, España. Calificación: 79.88  puntos. Precio: $ 148.00 

Vinos tintos:

1.- Chateau Domecq, cosecha 2002.  Coupage de Cabernet Sauvignon, Nebbiolo y Merlot. 12% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante 18 meses y reposo en botella durante un tiempo mínimo de dos años.  Cavas Pedro Domecq. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 88.13 puntos.   Precio: $ 191.00

2.- Reserva Magna, cosecha 2002. Coupage de Cabernet Sauvignon, Nebbiolo y Merlot.       12.5% Alc. Vol.  Crianza en barrica de roble francés durante 18 meses y posterior reposo en  botella durante 12 meses. Cavas Pedro Domecq. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 87.00  puntos. Precio: $ 495.00

3.- Campo Viejo Gran Reserva, cosecha 1998. Coupage de         13.0% Alc. Vol.  Bodegas Campo Viejo. Denominación de Origen Calificada. Logroño, La Rioja, España. Calificación: 84.38 puntos. Precio:  $ 175.00

4.- Cabernet Sauvignon XA, cosecha 2003.  Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 13% Alc. Vol. Cavas Pedro Domecq. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 83.38  puntos. Precio: $ 

5.- Campo Viejo Reserva, cosecha 2000. Coupage de ......13% Alc.Vol. Bodegas Campo Viejo. Denominación de Origen Calificada. Logroño, La Rioja, España. Calificación:  81.25 puntos. Precio: $ 221.00

6.- Calafia, cosecha 2004. Coupage de Cabernet Sauvignon, Ruby Cabernet y Barbera. 12.5% Alc. Vol. Cavas Pedro Domecq. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California Calificación: 80.50 puntos. Precio: $ 46.00

Los catadores eligieron  como la etiqueta y la botella más bella la del vino Reserva Magna.

Para el Grupo Enológico Mexicano, en esta cata “ciega” el título de “Mejor vino por su relación calidad/precio” fue para el  vino  Blanc de Blancs XA, que alcanzó una calificación de 88.00 puntos, y tiene un precio al público de $ 58.00 

Al concluir esta degustación analítica los catadores disfrutaron de una suculenta comida, diseñada por Philippe Seguin, director de alimentos y bebidas del hotel Marquis Reforma. Inicialmente fue servido un apetitoso guiso de Rissoto con  hongos silvestres y verduras asadas. A continuación, un delicioso filete de cabrilla asado con setas a la bordalesa. El melindre siguiente fue un Trio de postres, y luego, con el café, Petits Fours. Con los dos primeros platillos degustamos Chateau Domecq, cosecha 2002; Campo Viejo Gran Reserva, cosecha 1998 y Reserva Magna cosecha 2002. El maridaje entre manjares yh caldos báquicos fue, en verdad,  excelente.
 
 

La cocina mexicana ha sido tema inagotable en el cual han abrevado infinidad de cronistas,  historiadores y escritores, quienes se han ocupado con mayor o menor prolijidad de tan delicioso  asunto. La cocina de nuestro país es el resultado de la armoniosa fusión de las influencias foráneas (hispanas, árabes, africanas y asiáticas) con las autóctonas. De esta manera, las manifestaciones coquinarias de los pueblos prehispánicos se fundieron con aquellas aportadas por los conquistadores españoles, y posteriormente por los grupos africanos y asiáticos llegados a la entonces Nueva España, y el resultado fue una gastronomía en extremo variada y deliciosa en grado superlativo. Numerosos guisos de la cocina mexicana –de señalada sabrositud--  pueden ser degustados en el festival culinario que lleva por título “Cocina auténtica, tradicional y regional”, que nuevamente presenta el hotel Marquis Reforma, del lunes 4 de septiembre al viernes 29 del mismo mes, en  el “Café Royal”.  Durante poco más de cuatro semanas, en el servicio de buffet en la hora de la comida, los comensales pueden saborear una amplísima muestra de platillos (diez diferentes cada día, sin contar los postres), entre los que sobresalen los siguientes: chiles en nogada, ceviche blanco de sierra, mixiote de pescado, tortitas de camarón en salsa de chile guajillo y nopales, ensalada de ayocotes, ceviche de pulpo, caldo tlalpeño, jaibas rellenas, conejo en achiote, barbacoa en salsa borracha, pato en salsa morita y muchas exquisiteces más, sin olvidarme que en el renglón postres hay cada día una gran diversidad de melindres.  El menú cambia cada día y los platillos presentados en una ocasión solamente se repiten en otras dos  ocasiones, en dichos 31 días de vigencia de esta muestra culinaria. Se trata de un plausible esfuerzo de los chefs Ignacio Gutiérrez, Pablo Morillón, Juan Conchillos y Gerardo Vázquez, al igual que del chef pastelero Angel Mejía, quienes en el mes de las festividades septembrinas han preparado una selección de platillos mexicanos de notoria suculencia.
 

En el libro Vinos y Espirituosos de Francia, publicado por SOPEXA  -–un organismo del gobierno francés cuya misión es fomentar la comercialización de los productos agropecuarios de ese país europeo--, aparece el capítulo “La legislación de los vinos”. Allí queda asentado que en esta materia existen en Francia cuatro categorías: del nivel superior al inferior, son los siguientes:  los vinos de Denominación de Origen Controlada (AOC, por sus siglas en lengua gala: Appellation d’Origine Controlée); los vinos Delimitados de Calidad Superior (VDQS: Vin Delimité de Qualité Superieure); los vinos De la Tierra (Vins de Pays), y los Vinos de Mesa (Vins de Table).

“Los vinos con Denominación de Origen Controlada (indicación que figura obligatoriamente en la etiqueta) son producidos dentro de una zona geográfica a menudo relacionada con la tradición. El suelo, el clima, el tipo de cepas y las diferentes normas a acatar (graduación mínima, rendimiento máximo, condiciones de producción, poda, densidad de plantación) garantizan tanto su origen como su autenticidad y sus cualidades. Los AOC representan la categoría más elevada de los vinos de Francia”. 

En la misma obra de consulta leo que “diez grandes regiones vitícolas jalonan Francia, de Norte a Sur y de Este a Oeste: Champaña, Alsacia, Borgoña-Beaujolais, Jura-Saboya, Valle del Ródano, Provenza-Córcega, Languedoc-Rousillon , Suroeste, Burdeos y Valle del Loira”.  Una de ellas, la Sur-Oeste, se encuentra localizada al sur de la ciudad de Burdeos (cuna de algunos de los vinos tintos más famosos del mundo) y comprende varias zonas vitivinícolas de gran renombre por la finura de los caldos etílicos que allí son elaborados: Bergerac, Cahors, Gaillac, Cotes du Frontonnais, Cotes de Duras y Buzet, Madiran y Jurancon. 

En la cata “ciega” mensual del Grupo Enológico Mexicano correspondiente a Septiembre de 2006, la número 138 desde Enero de 1995 (que se llevó a cabo en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas) fueron evaluados ocho vinos: tres blancos y cinco tintos. Dos de estos caldos blancos fueron elaborados en Chile, en la Viña Santa Alicia, y el otro procedía del área denominada Pacherenc du Vic-Bilh, de la zona de Madiran, en la región Sur-Oeste. Este vino blanco dulce es elaborado con la variedad de uva blanca llamada Petit Manseng, propia de la zona del Béarn,  al igual que la cepa Gros Manseng. Este vidueño tiene la característica de que la gruesa piel de los granos de uva soporta perfectamente bien el proceso de sobre maduración  (llamada en lengua francesa “passerillage”), que trae como consecuencia el sabor de los vinos dulces de Jurancon. .

Los vinos tintos degustados en esa ocasión fueron cinco: el de la marca Chateau Famaey se halla inscrito dentro de la Appellation Cahors Controlée. El vino Madiran Vieilles Vignes, de la Appellation Madiran Controlée, es un vino hecho con la cepa Tannat (el nombre Tannat hace alusión a su gran riqueza de taninos). Esta variedad   ---hoy en día emblemática de los vinos de Uruguay---   es propia de la región de los Pirineos franceses, y se caracteriza por su color muy profundo. Un vino tinto más está catalogado dentro de la Denominación de Origen Navarra, en España. Se trata del Malumbres Reserva, producido por la Bodega Vicente Malumbres (fundada en el año 1940, esta empresa tiene por principal distinción producir vino en reducida cantidad, pero de gran clase enológica; el 80% de su producción total va a los mercados del exterior de España), ubicada en la ciudad de Corella, al sur de la ciudad de Pamplona. Los dos restantes vinos tintos fueron elaborados en la Viña Santa Alicia, ubicada en el Valle del Maipo: Cabernet Sauvignon Gran Reserva y Merlot Gran Reserva. 

Los  tres vinos franceses: el Chateau Famaey, el Madiran Vieilles Vignes y el Pacherenc du Vic-Bilh proceden de la región vitícola denominada Sur-Oeste. 

El vino Chateau Famaey Cuvée X proviene de la comuna de Puy-L’Eveque, en el Valle de río Lot. Está hecho con la variedad Malbec, que es llamada Auxerrois en esa región del sur de Francia. 

La Viña Santa Alicia fue fundada en 1954 por Máximo Valdéz, en el V alle del Maipo, en Chile. Originalmente la razón social de esa empresa vitivinícola era Viña Casas del Pirque, pero más tarde cambió por Viña Santa Alicia. Los vinos de esta bodega  están comprendidos dentro de tres categorías: Varietales (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot y Cabernet Sauvignon), Reservas (Shiraz, Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y  Malbec) y Gran Reserva (Merlor y Cabernet Sauvignon). Los vinos de las categorías Reserva y Gran Reserva han sido premiados en infinidad de ocasiones en concursos internacionales celebrados en Japón, Inglaterra, Francia, Alemania y Canadá. 

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Gustavo Riva Palacio, Rafael Fernández Flores, Henri Bricard,  Rodolfo Fonseca Larios,  Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Pacherenc du Vic Bilh, cosecha 2003. 13.0 % Alc. Vol. Appellation Pacherenc du Vic Bilh. Domaine Labranche Laffont. Monovarietal 100% Petit Manseng. Crianza de 8 meses en barrica, “sur lies”. Precio: $ 283.00  Calificación: 85.40 puntos.

2.- Chardonnay Reserve, cosecha 2004.  13.5 % Alc. Vol. Viña Santa Alicia. Valle del Maipo, Chile. Monovarietal 100% Chardonnay.   Precio: $ 134.00    Calificación: 83.00          puntos.

3.- Sauvignon Blanc Reserve, cosecha 2004. 13.0 % Alc. Vol. Viña Santa Alicia. Valle del Maipo, Chile. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. Crianza en barrica durante 4 meses, y posteriormente en botella durante 2 meses. Precio: $ 134.00    Calificación: 79.20       puntos.

Vinos tintos:

1.- Gran Reserva Cabernet Sauvignon, cosecha 2002.  13.5% Alc. Vol. Viña Santa Alicia, Valle del Maipo, Chile. Monovarietal 100%  Cabernet Sauvignon. Crianza en barrica de roble francés durante 13 meses, y posteriormente 24 meses en botella. Precio:  $ 256.00  Calificación: 86.20 puntos.

2.- Malumbres Reserva, cosecha 2000.  14.0% Alc. Vol. Bodega Vicente Malumbres.  Navarra, España. Coupage de 70% Tempranillo, 14% Garnacha, 12% Merlot y 4% Cabernet Sauvignon. Crianza: cada variedad fue envejecida en barrica separadamente, y la mezcla de variedades se hizo a continuación. El Tempranillo fue criado en barricas nuevas de roble Americano. La Garnacha, el Merlot y el Cabernet fueron envejecidos en barricas de roble Francés de segundo año.  Precio $ 210.00   Calificación:  83.60 puntos. 

3.- Gran Reserva Merlot, cosecha 2002.  13.5% Alc. Vol. Viña Santa Alicia. Valle del Maipo, Chile. Monovarietal 100% Merlot. Crianza en barrica de  roble francés durante 13 meses, y posteriormente 24 meses  en botella. Precio: $ 256.00    Calificación:  83.40         puntos.

4.- Madiran Vielles Vignes, cosecha 2002.  14.0 % Alc. Vol. Appellation Madiran Controlée. Domaine Labranche Laffont.  Monovarietal 100% Tannat. Crianza de 12 meses en barrica  (1/3 barricas nuevas; 1/3 de un vino; y 1/3 de dos vinos).  Precio: $ 314.00    Calificación: 82.00 puntos

5.- Chateau Famaey Cuvée X, cosecha 2002.   13.5% Alc. Vol. Coupage de 95% Malbec,  y  5% Tannat. Appelation Cahors Controlée   Precio: $ 515. 00 Calificación: 81.40         puntos.

La Mesa de Catadores eligió los vinos Merlot Gran Reserva y  Cabernet Sauvignon Gran Reserva (ambos vinos de Viña Santa Alicia) como las etiquetas más bellas y  las mejores botellas. 

Al concluir la degustación analítica fue servida una exquisita comida. El primer platillo fue Portobello asado al ajillo. En seguida,  Fetuccine con huitlacoche, queso parmesano y  callos de almeja. El postre consistió en Buñuelos con su couli de guayaba rosa. La armonización de estos suculentos manjares fue con tres vinos: Sauvignon Blanc Reserve, cosecha 2004, de Viña Santa Alicia; Chateau Famaey Cuvée X, cosecha 2002, Appellation Cahors Controlée; y Madiran Vielles Vignes, cosecha 2004, Appellation Madiran Controlée. 
 
 

Si bien el vino tuvo su origen hace aproximadamente ocho mil años, en el área de Mesopotamia, la destilación de esta bebida fermentada comenzó a desarrollarse allá por el siglo VIII.  En Egipto, los árabes aprendieron los rudimentos de la destilación, y una vez conocido y experimentado el uso del alambique aparecieron los primeros “elíxires” (este término proviene del árabe al-iksir, que significa esencia), nombre que recibieron las bebidas alcohólicas obtenidas a partir del vino. En la ciudad de Córdoba, la capital del califato musulmán en España, floreció en el siglo XII la industria del destilado, gracias a los trabajos e investigaciones de los químicos y los médicos árabes. 

Al destilar el vino, en aquellos años de la Edad Media, se obtenía un líquido de elevado grado alcohólico, al que dieron el nombre de “aqua ardens” (expresión latina que significa aguardiente) y también el de “Aqua Vitae”, cuyo significado es Agua de la Vida. En lengua francesa su denominación fue, y es, “Eau de Vie”, que se traduce el castellano como Agua de Vida. Este destilado, o aguardiente, no tardó en ser llamado “Espíritu de Vino”, en lengua española. En catalán es “Esprit de Vi”, mientras que en italiano es “Spirito di Vino”. Del término “Espíritu de Vino” habría de derivarse el vocablo espirituoso, con el que son conocidos, genéricamente, los destilados de vinos y de diferentes granos y  frutos. 

Las bebidas inicialmente fermentadas y posteriormente sometidas a un cuidadoso proceso de destilación  ---que tiene lugar en el alambique---,   reciben el nombre de destilados. Los más populares en todo el mundo son los brandies, resultado de la destilación del vino. Únicamente el brandy elaborado en la región de Cognac, en Francia, puede ostentar en la etiqueta el nombre de Cognac. 

La palabra Brandy  proviene del vocablo brandewijn, en holandés antiguo, que significa “vino quemado”. De ese vocablo procede la expresión branntwein aus wein, en alemán, y brannvin, en idioma sueco. Otros  brandies, igualmente llamados aguardientes o destilados, elaborados  a base de vino, son el Armagnac, producido en la región homónima de Francia. La Grappa, es propia de Italia. El Orujo, de España (el de Galicia es uno de mis preferidos). El Marc de Francia. El Pisco, de Chile y Perú. El Metaxa, de Grecia. Y la Bagaceira, un orujo de Portugal, similar al de Galicia. 

El  Brandy de Jerez “es una de las tres Denominaciones Geográficas de Brandy reconocidas por la Unión Europea, debido a su tradición y singular sistema de elaboración, que envejece en vasijas de roble americano de 516 litros de capacidad, envinadas previamente con algunos tipos de Vino de Jerez (Fino, Oloroso, Pedro Ximénez, Amontillado, etc) mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras, exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, que le dotan de unas características organolépticas propias y singulares”.

En el año de 1985 quedó reconocida oficialmente la Denominación de Origen “Brandy de Jerez”. Dos años más tarde quedó aprobado el reglamento de la Denominación y su Consejo Regulador, cuya función es, desde entonces, garantizar y verificar la calidad y el cumplimiento de las rigurosas normas de elaboración que le dan  reconocimiento y prestigio mundial a los brandies que ampara y fomenta este consejo.

De acuerdo a los lineamientos de la Denominación de Origen Brandy de Jerez hay tres categorías de estos destilados: Brandy de Jerez Solera, que debe haber sido añejado un tiempo mínimo  de seis meses. Brandy de Jerez Solera Reserva, cuyo envejecimiento debe ser superior a un año. El nivel más alto es el Brandy de Jerez Solera Gran Reserva, que tiene un periodo de crianza en barrica de por lo menos tres años.

Con el objeto de promover en  nuestro país las excelencias de los distintos brandies registrados en la Denominación de Origen Brandy de Jerez, vino a México en fecha reciente Bosco Torremocha Garcia de la Rasilla, quien ostenta el doble cargo de vicepresidente del Consejo Regulados de la Denominación Específica Brandy de Jerez y director general de la Federación de Bodegas del Marco de Jerez. Para ello fueron firmados varios convenios de alianza entre esos organismos españoles y varias agrupaciones nacionales: el Grupo Enológico Mexicano, la Asociación Mexicana de Sommeliers y la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas. La finalidad principal de esos convenios es la de fomentar el amplio conocimiento de esta bebida en el sector gastronómico de México, así como el fortalecimiento de una red de relaciones institucionales, que permita el intercambio de experiencias. De la misma manera se considera conveniente incentivar conjuntamente la promoción de la cultura del vino y las bebidas destiladas, mediante catas, conferencias y degustaciones en torno al Brandy de Jerez.

Para culminar la firma de esos convenios de buena voluntad Anaís de Melo organizó una presentación de todos los brandies de Jerez presentes en el comercio nacional. Esa noche, en el restaurante “Estoril”, Bosco Torremocha disertó pormenorizadamente de la Denominación de Origen Brandy de Jerez, y presentó un audiovisual, en extremo interesante acerca de tan característico destilado de Andalucía. En seguida fueron degustados los siguientes brandies jerezanos. “Cardenal de Mendoza”, “Carlos I”, “Gran Duque de Alba”, “Lepanto”, “Soberano”, “Gran Duque de Veragua”, “Magno”, “Conde Osborne”, “Fernando de Castilla”, “Conde de Garvey”, “Fundador” y “Terry”. 
 
 

En la Cordillera de los Andes, espectacular macizo montañoso que se extiende en América del Sur, desde Venezuela hasta Patagonia, cruzando Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú, Chile y Argentina, existen más de 130 montañas de más de 5.000 metros sobre el nivel del mar. La alta montaña principia, en términos generales, a los 4.000 metros de altitud. La montaña más alta es el Aconcagua, de 6.980 metros sobre el nivel del mar. La palabra Andes, proviene del término aymará “anta”, que significa cobre. Se dice que a la puesta del sol las cordilleras andinas tienen una coloración rojiza, como el cobre.

En el Himalaya, un colosal sistema montañoso asiático ---que cruza cinco países: Bután, India, Tibet, Nepal y Paquistán---, donde hay más de quinientos treinta picos cuya altura es superior a los 6.000 metros (son más de 100 montañas las que superan los 7.200 metros y 14 sobrepasan la altitud de 8.000 metros), la cumbre más alta es el Everest, de 8.8.48 metros. En este maravilloso cordón montañoso se considera que la alta montaña empieza a los 5.000 metros.  La palabra Himalaya, del idioma sánscrito,  se deriva de las voces “hima”, que se traduce como nieve; y “alaya”, que significa mansión. La montaña llamada  Everest  tiene la denominación de Sagarmatha, en lengua nepalesa, Tiene el significado de  “el gran removedor del mar de la existencia”. Entre los tibetanos esa montaña recibe el nombre de Chomolungma, que se traduce como “la más sublime divinidad”, y también como “diosa madre de la Tierra”.  Las ascensiones al Everest comienzan en la ciudad de Katmandú, la capital del Nepal, ubicada a 1.041 metros sobre el nivel del mar. A una distancia de 51 kilómetros se localiza el Everest, y el campamento base está situado a los 5.600 metros de altitud. Los montañistas británicos, quienes llegaron a la cima en mayo de 1953  --en la primera ascensión a esta cumbre del Himalaya--, tardaron 42 días en la marcha de aproximación al campamento base, y 18 días en retornar desde este punto a Katmandú. Los porteadores sherpas y un ejército de yaks cargaron la pesadísima impedimenta de la expedición montañista.

En un artículo médico publicado el 31 de agosto de  1963,  en La Prensa Médica Mexicana, cuyo título es “Mal de montaña: fisiopatología y profilaxis”, escribí que fue el misionero jesuita José de Acosta  --autor de la crónica titulada Historia Natural y Moral de las Indias—  el primero en hacer referencia a los efectos de la altitud sobre el organismo humano, al observar que él mismo, al igual que  sus compañeros (quienes recorrían algunos parajes andinos), experimentaba una serie de trastornos orgánicos atribuibles al enrarecimiento del aire y a la falta de oxígeno. A ese estado caracterizado por dolor de cabeza, debilidad, inapetencia, sensación de mareos y falta de fuerzas le dio el nombre de “mal de montaña”. Los aborígenes de esos elevados lugares llamaban “soroche”, y también “puna”, a esa condición orgánica ocasionada por la falta de aclimatación a la altitud. Esta  desagradable sensación no aparece a la misma altura en los tres sistemas montañosos líneas arriba mencionados: en los Alpes se instala entre los 3.000 y los 3.500 metros. En los Andes, es ostensible entre los 4.000 y los 4.500 metros. Mientras que en el Himalaya comienza a aparecer entre los 5.000 y los 5.500 metros.  Las molestias desaparecen manteniéndose en reposo, o bien con un cierto periodo de aclimatación. Haciendo referencia a este proceso de aclimatación, vital para los montañistas, agregaré que merced al acostumbramiento a la altitud,  es posible la habitación permanente de los seres humanos en los Andes, donde viven por arriba de los 3.000 metros sin experimentar ninguna molestia, atribuible al hecho de su estancia en esas elevadas regiones. Lo mismo acontece en el Himalaya, donde  diversos grupos étnicos habitan parajes por arriba de los 4.000 metros. Cabe señalar que, haciendo mención a la práctica del montañismo, existe el proceso de aclimatación a una altitud que oscila entre los 6.500 y los 7.000 metros, por varios días. Por arriba de los 7.000 metros hay adaptación orgánica, a un costo de acentuado deterioro fisiológico y notoria pérdida de peso. A los 8.000 metros los montañistas ingresan en la llamada “Zona Letal”, en la cual no es posible permanecer por más de 48 a 72 horas, sin gravísimo riesgo de muerte. 

Hace muchísimas centurias los habitantes de Europa central suponían que las montañas era el sitio de residencia de sus deidades, donde temibles monstruos estaban prestos a devorar a los hombres que se acercaban a esos agrestes y elevados parajes. Siglos más tarde, las necesidades comerciales los orillaron a acercarse a estos imponentes lugares, de gran belleza natural, y ello trajo como consecuencia que diese comienzo en Europa, de una manera formal,  la práctica del alpinismo, a mediados del siglo diecinueve. Esta actividad  deportiva se propagó a numerosos países europeos, y posteriormente a la Cordillera de los Andes, y finalmente al Himalaya  (y también al Karakoram, otro accidente orográfico importante de la corteza de la Tierra que forma parte del Himalaya).

Desde hace más de medio siglo el renglón alimentación ha sido en extremo importante a la hora de programar una expedición a la alta montaña. En el libro Sommets Vaincus (traducción al francés de una obra publicada originalmente en Moscú, a mediados del siglo veinte) W. Morosow señala lo siguiente: “Se ha evaluado entre 5.500 y 6.000 las calorías que cubren las necesidades de un alpinista que permanece 24 horas en la alta montaña, y que desarrolla un esfuerzo de ascensión durante 8 horas, llevando a su espalda una mochila cuyo peso oscila entre los 25 y los 30 kilogramos. Teniendo en cuenta la acentuada disminución del apetito, hecho muy frecuente en la altitud, es prácticamente imposible evitar un déficit energético de 25 a 30%”

Por su parte, el médico suizo Ed Wyss-Dunant mencionó (en un artículo publicado en el Journal  de la Fondation Suisse pour Explorations Alpines: volumen 1 número 3, 1954) que “un organismo  que se encuentra en la “zona de aclimatación”, es decir hasta los 6.000 metros, presenta una buena recuperación, y es posible compensar    –con una adecuada alimentación—    el esfuerzo al cual está sometido. A partir de los 6.000 metros, y hasta los 6.500, el organismo del alpinista comienza a sufrir un deterioro fisiológico, y debe servirse de sus reservas corporales, lo que explica la pérdida de peso y notoria merma de la masa muscular. La hipoxia (enrarecimiento del oxígeno) propia de la altitud, la deshidratación, el frío y la disminución de la presión barométrica constituyen ostensibles factores de “stress”, contra los cuales el organismo se defiende por un mecanismo endocrino que obliga a mantener una alimentación rica en valores calóricos. El organismo del alpinista se aclimata a la altitud de 6.000 metros. Se adapta por un tiempo corto a los 7.000 metros, pero ni se aclimata ni se adapta a los 8.000 metros (la llamada “zona letal”), donde tiene un límite de permanencia de tres a cuatro días, a lo máximo”. 

Las primeras expediciones montañistas al Himalaya debían llevar sus alimentos, en crecidísimos volúmenes, desde las poblaciones más o menos aledañas a los sitios que exploraban, o bien  las transportaban desde aquellas ciudades que eran el punto de partida de esos grupos expedicionarios: Londres, Paris, Berlín, Roma y Viena. En el libro La Ascensión al Everest, escrito por John Hunt, el jefe de la expedición británica que en 1953 conquistó la montaña más alta de la Tierra por primera ocasión, aparece un capítulo dedicado a la alimentación, escrito por los dos fisiólogos integrantes de aquella jornada himalayista: Griffith Pugh y George Band. Allí consignan lo siguiente: "Las raciones empleadas en el Himalaya consisten generalmente en una combinación de víveres llevados de Inglaterra o bien obtenidos en la India, y de alimentos comprados en la región del Himalaya. Los principales alimentos disponibles localmente son: arroz, patatas,  tsampa (harina de cebada tostada), dahl (lentejas), ghi (manteca clarificada), huevos, gallinas y carne. Otros alimentos como frutas y legumbres frescas raramente pueden ser obtenidas.  Para la marcha de aproximación a la montaña se estima el aporte energético en 4.200 calorías, y para los campamentos superiores desciende a 3.200, en  virtud de la ostensible disminución del apetito que presentan los montañistas". 

En el libro Medicine for Mountaineering, editado en 1967 por James A. Wilkerson, aparece el capítulo dedicado a la alimentación en la alta montaña. Allí leo lo siguiente: ”Mantener un adecuado nivel de nutrición e ingesta de líquidos es particularmente difícil en las grandes alturas. El apetito se va tornando caprichoso, y se ingiere una menor cantidad de alimento, a la vez que el aporte de líquidos al organismo no cubre los requerimientos orgánicos. En gran parte la fatiga física y la debilidad que se experimenta en la alta montaña es indudablemente ocasionada por la inadecuada nutrición y por la deshidratación”. De ese año (1967) a la fecha se ha profundizado en esta disciplina (la nutrición en la alta montaña), y en numerosos reportes médicos se enfatiza  la conveniencia de  que los miembros de una expedición montañista tengan una alimentación que, hablando en términos generales, sea variada en sus componentes, y abundante en los líquidos ingeridos y en las calorías (entre 5.000 y 8.000, diariamente) que suministre al organismo. De otra manera, son visibles los efectos negativos:  fatiga acentuada, deshidratación, adelgazamiento y consunción, de ignorar esas reglas básicas. 

En fecha reciente se llevó a cabo una cena más de la serie Gastrónomos y Epicúreos (dentro de las diversas presentaciones gastronómicas y enológicas del Grupo Enológico Mexicano), cuyo título fue “La comida en la alta montaña”. Miguel Guzmán Peredo tuvo a su cargo esta disertación, en la cual hizo amplia referencia a la expedición montañista mexicana del Grupo Ancaymótol,  que en octubre de 1973 conquistó la montaña más alta de Colombia: el Pico Cristóbal Colón, de 5.840 metros sobre el nivel del mar.  El conferenciante formó parte de ese grupo expedicionario, como médico y montañista, el cual recorrió a pie (el equipo y los alimentos eran llevados por cuatro mulas, guiadas por dos arrieros), en cuatro días,  una distancia de setenta kilómetros  (desde la población de Atánquez, a 770 metros sobre el nivel del mar (y a 1.000 kms. al norte de Bogotá, la capital de Colombia),  hasta el Lago Naboba,   a una altitud de 4.200 metros,  en cuyas inmediaciones fue instalado el campamento base), antes de escalar las escarpadas laderas de dos montañas andinas: la cumbre “virgen” de 5.250 metros, que los alpinistas mexicanos bautizaron, el 18 de octubre,  con el nombre de Pico Ancaymótol México, y el Pico Cristóbal Colón, de 5.840 metros, como ya quedó anotado. 

En esta expedición los montañistas mexicanos estuvieron once días en la Sierra Nevada de Santa Marta (en internet encontré información acerca de que “ese macizo andino es la montaña más alta del mundo a la orilla del mar, y la más alta al ser ascendida desde su base, la ciudad de Valledupar, sita a 169 metros sobre el nivel del mar”), una parte de la Cordillera de los Andes de Colombia, considerando el tiempo de ascenso y descenso. La alimentación, diseñada por Miguel Guzmán Peredo, consistió en víveres enlatados (sopas, lácteos y cárnicos ) adquiridos en esa población de Valledupar, la capital del Departamento del César. El grupo llevaba varias estufas que funcionaban a base de gasolina. Y el agua no constituía ningún problema, ya que el grupo expedicionario cruzó, tanto de ida como de regreso, numerosos arroyos. Cada día, al filo de las 9 horas, los montañistas almorzaban abundantemente, y  al caer la tarde (en esa región andina colombiana, próxima a la línea ecuatorial,  amanece a las seis de la mañana y oscurece a las seis de la tarde), ingerían la apetitosa  y nutritiva cena, rociada siempre con algún buen vino. A pesar de que en ningún momento (en esos once días en la montaña) se tuvo carencia de alimentos, y que la hidratación fue suficiente, los cinco expedicionarios presentaron una señalada pérdida de peso. En el caso del médico del grupo, éste perdió diez kilogramos al concluir en Atánquez, de regreso de la alta montaña, otra marcha de setenta kilómetros. 

El 19 de octubre de 1973 los cinco montañistas mexicanos alcanzaron la cumbre del Pico 
Cristóbal Colón, en lo que constituyó la tercera ascensión a esa montaña sudamericana. Anteriormente había sido escalada, por primera ocasión,  en el año 1958, por la expedición del italiano Piero Ghiglione, y por segunda vez, en 1970,  por el estadounidense Loren McIntyre. 

Al finalizar la plática acerca de la comida en la alta montaña, hizo uso de la palabra Henri Bricard, director de la empresa importadora de vinos Cittec-México, quien se refirió a la Viña Santa Alicia,  de Chile, fundada en el año de 1954 en el Valle de Maipo, por Máximo Valdéz. Inicialmente su razón social fue Viña Casas del Pirque, pero más tarde cambió esa denominación por la de Viña Santa Alicia, en virtud de la predilección que el fundador de esa bodega vitivinícola tenía por el nombre Alicia, presente en cada generación de su extensa familia. Actualmente, esta empresa productora de magníficos vinos de mesa cuenta con tanques de almacenamiento para  guardar tres millones quinientos mil litros de vino, y además las barricas necesarias para la crianza de ciento cincuenta mil litros. Viña Santa Alicia elabora tres categorías de vinos: Varietales, que comprende cuatro cepas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay y Sauvignon Blanc. Reservas, con las siguientes variedades; Shiraz,  Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec y Carmenere. El nivel más alto de finura es Gran Reserva, que comprende dos tipos de vinos, elaborados con los vidueños Cabernet Sauvignon y Merlot. 

En seguida se procedió a degustar dos vinos de Viña Santa Alicia, de Chile: Chardonnay Reserve, cosecha 2004, y Cabernet Sauvignon Reserve, cosecha 2003.Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí  presentes hicieron la descripción organoléptica de ambos caldos báquicos, destacando sus excelentes cualidades a la vista, al olfato y al gusto. 

Momentos después fue servida una deliciosa cena, diseñada por Philippe Seguin, director de Alimentos y Bebidas del hotel Marquis Reforma, preparada por  Ignacio Gutiérrez, el chef ejecutivo del hotel Marquis Reforma, quien estuvo asistido en su cometido por Margarito Vargas, chefr de cocina, y por Angel Mejia, chef pastelero. El personal de servicio del restaurante “La Jolla” tuvo, como siempre ocurre en estas reuniones, una actuación en extremo cordial y acertada. Como primer plato sirvieron Sopa de huitlacoche con Juliana de tortilla. El manjar principal fue Tournedos de filete de res con hongos silvestres rostizados (una deliciosa combinación de morillas y portobello, entre varios otros hongos silvestres, propios de la temporada de lluvias), jitomate cherry y papa darphin. Tan exquisita cena remató con un amplio surtido, en cada plato, de postres mexicanos combinados.  Los dos vinos chilenos arriba mencionados combinaron armónicamente con los guisos. 
 
 

Entre las numerosas bodegas vitivinícolas mexicana figura una que ostenta la distinción de ser la más antigua no sólo de nuestro país sino del continente americano. Se trata de Casa Madero, cuyos más lejanos orígenes se remontan a los años finales del siglo XVI. La Villa de Santa María de las Parras fue fundada en lo que hoy es el estado de Coahuila, en el año 1568,  por Fray Pedro de Escobedo, pero debido a la belicosidad de los aborígenes de esa región hubo de ser abandonada. Lorenzo García llegó a este lugar a finales de 1592, y logró establecerse en lo que actualmente es la Hacienda de San Lorenzo. Una vez que el rey de España le concedió la “Merced”, mediante la cual entraba en posesión de las tierras solicitadas, el 19 de agosto de 1597, fundó allí las bodegas de San Lorenzo, que hoy llevan el nombre de Casa Madero. Pasados los años la propiedad de Lorenzo García fue vendida a Luis Hernández Escudero, quien a su vez la vendió a Evaristo Madero. Al presente, los herederos de este visionario vitivinicultor mexicano continúan dirigiendo esta empresa productora de excelentes vinos de mesa. 
Desde 1961, hace ya 45 años, José Milmo Garza ha dedicado su pasión enológica y ha volcado sus mejores esfuerzos para hacer de la empresa Casa Madero, la bodega vitivinícola más antigua del continente americano, un modelo a seguir en la producción de vinos de extraordinaria finura y calidad. A su lado figuran tres personas, quienes poseen la misma mística y pasión por elaborar vinos de extraordinaria calidad: Francisco Rodríguez González, el enólogo titular; Alfonso Cárdenas Aguirre, el jefe de la bodega; y Daniel Muñoz González, el viticultor. La experiencia y amplios conocimientos de todos ellos se conjunta a la hora de producir caldos etílicos de plausible finura y delicioso sabor. 

Esta encomiable actividad vitivinícola ha permitido que esta empresa nacional haya sido galardonada, hasta julio de 2006, con 172 medallas de Oro, Plata y Bronce (incluyendo una Gran Medalla de Oro y una Doble Medalla de Oro “Star of Nations”), en concursos enológicos celebrados en 13 países del mundo. A este crecido número de medallas se agregan 24 Reconocimientos y Diplomas, otorgados en certámenes realizados en ocho naciones. Todas estas medallas y diplomas avalan, de manera manifiesta,  la gran finura y la clase sobresaliente de los vinos elaborados por la empresa Casa Madero, ubicada en el Valle de Parras, Coahuila. Cabe señalar que el vino más galardonado de esta bodega vitivinícola mexicana es Chardonnay Casa Madero, que ha recibido 38 medallas: 6 de Oro; 13 de Plata y 19 de Bronce. Un poco atrás se ubica el vino Cabernet Sauvignon Casa Madero, que ha sido premiado con 25 medallas: 6 de Oro, 6 de Plata y 13 de Bronce.

El año de 2006 fue pródigo para Casa Madero ya que recibió 33 Medallas y  6  Reconocimientos. En la décima tercera edición del concurso denominado Chardonnay du Monde, que se llevó a cabo en el  Chateau des Ravatys  (en el dominio vitícola del Instituto Pasteur, en Saint Lager (Ciudad Internacional de la Viña y el Viño), en el corazón de la Denominación de Origen Brouilly, en Borgoña, Francia), del 9 al 12 de Marzo, volvió a participar Casa Madero. . En esta ocasión hubo 936 muestras procedentes de 36 países. El 55% de los vinos catados no eran de Francia. Fueron otorgadas 308 medallas: 60 de Oro, 185 de Plata y  63 de Bronce. Una de estas medallas de Bronce fue para el vino Chardonnay Casa Madero, cosecha 2005.

En la décima segunda edición del Concours Mondial de Bruxelles (celebrado en esta ocasión en la ciudad de Lisboa, Portugal, del 21 al 23 de abril) Casa Madero obtuvo tres medallas: una de Oro para Chardonnay Casa Madero, cosecha 2005; y dos de Plata para los vinos Chenin Blanc, cosecha 2005, y Semillon, cosecha 2005.

En la edición número 40 del concurso Vinitaly, celebrado del 6 al 10 de abril, en la ciudad de Verona, Italia, dos vinos blancos de Casa Madero: Chardonnay, cosecha 2003, y Chenin Blanc, cosecha 2005, recibieron distinciones. El primero medalla de Plata y el segundo Mención Honorífica. El vino tinto de Casa Madero Casa Grande Gran Reserva Cabernet Sauvignon, cosecha 2003, fue distinguido con Mención Honorífica.

En Grecia, en la ciudad de Thessaloniki se llevó a cabo del 2 al 4 de Marzo dde 2006, un concurso enológico, cuyo nombre es Thessaloniki International Wine Competition. Tres vinos de la bodega vitivinícola mexicana que nos ocupa obtuvieron, respectivamente, Medalla de Plata: Chenin Blanc Casa Madero, cosecha 2005; Casa Grande Reserva especial Cabernet Sauvignon/Shiraz, cosecha 2003; y Casa Grande Shiraz, cosecha 2002. 

En el International Wine Challenge, celebrado en Londres, en 2006, Casa Madero obtuvo tres medallas. Casa Grande Cabernet Sauvignon/Shiraz, cosecha 2003, recibió medalla de Plata. El vino Casa Grande Parras Estate Shiraz Reserva, cosecha 2003, y el vino Merlot Casa Madero, cosecha 2004, fueron galardonados con sendas medallas de Bronce.

Es, igualmente, señalada prueba de la extraordinaria calidad de estos vinos que en la actualidad son exportados a los siguientes países: Alemania, Australia, Bélgica, Canadá, Dinamarca, Estados Unidos de América, Estonia, Finlandia, Holanda, Hong Kong,  Islandia,  Italia, Japón, Lituania,  Malta, Noruega, Nueva Zelanda, Polonia, Reino Unido, Republica Checa, Rusia,  Singapur, Suecia y Suiza.
 
 
 
 
 
 

Mientras que los niños desbordan su imaginación soñando ser los protagonistas de grandes hazañas bélicas, manejando diestramente el arco o la espada, al llegar a la edad adulta las ensoñaciones cambian radicalmente. Entonces ya no piensan encarnar a un valeroso caballero, cuya misión es ayudar a los débiles y castigar a los malvados. Ahora la fantasía gira casi exclusivamente en el terreno amoroso. Las aspiraciones más grandes estriban en seducir al mayor número de mujeres, y para ello  el máximo anhelo estriba en  poseer cualidades anatómicas extraordinarias (especialmente en el tamaño de los órganos genitales) y estar en condiciones, así mismo,  de hacer sucumbir apasionadamente, mediante increíbles acrobacias y piruetas sexuales, a una docena de doncellas, pues en sus erráticos pensamientos consideran   –-de manera equivocada, por cierto--  que únicamente en esta forma podrán ser hombres cabales y rendir amorosamente a la mujer con la que comparten el lecho.

Estas quiméricas ideas se han venido incubando, en el errático pensamiento de infinidad de hombres, desde hace muchísimos años, merced a lecturas eróticas como Kama Sutra, 
Ananga Ranga,  Las Mil Noches  y una Noche, Memorias de una Pulga y Fanny Hill. Aún el hombre de nuestros días no deja de pensar en el mágico poder de ciertos alimentos, a los que confiere ignotas propiedades  y virtudes misteriosas, las cuales lo convertirán en un titán inagotable para los escarceos amorosos. A esas substancias y alimentos, que reciben el nombre de afrodisíacos, voy  a referirme ahora. Pero antes haré una breve mención al origen de la palabra que es motivo principal de este ensayo.

Entre los pueblos orientales figura una divinidad como personaje de suprema categoría mitológica. Los asirios le daban el nombre de Istar, mientras que los fenicios denominábanla Astarté. Los sirios la llamaban Atagartes, mientras que los babilonios la nombraban Myllita. Los pueblos helénicos tenían una deidad similar, una mujer de increíble belleza, quien nació –según narra la leyenda--  de la espuma del mar. Su padre era el todopoderoso Zeus,  y Dione era su madre. Esta encantadora criatura recibió el nombre de Afrodita, y era tenida por diosa del amor y de la belleza femenina.  Para los  romanos esa deidad era Venus, de quien los mortales recibían los inapreciables dones del amor y el placer físico.

En aquellas complicadas,  y las más de las veces deliciosamente inmorales historias de los habitantes del Monte Olimpo (recuérdese que la leyenda refiere que Zeus, el principal dios de los griegos, era un incorregible don Juan, que tenia esposas y amantes por doquier. Para seducir a Danae se transformó en lluvia de oro, y filtrándose por el techado llegó hasta la hermosa princesa. Para cohabitar con Leda, esposa de Tíndaro, Zeus tomó la forma de un cisne, mientras que para disfrutar de los encantos amorosos de Europa, la hija del rey de Fenicia, se metamorfoseó en toro, y convertido en ese animal la raptó para llevarla luego a Creta), se cuenta que Afrodita se desposó con Hefesto, el dios del fuego, pero tal enlace no fue obstáculo para ser amante de Ares  ---el dios Marte de los romanos---,   y que de esta unión Afrodita tuviera un hijo, quien recibió el nombre de Eros  ---Cupido para los romanos---, considerado el dios del amor, quien era representado en ocasiones como un niño, y también como un adolescente de gran belleza. Su pasatiempo consistía en disparar su arco de oro, y  provocar con sus flechazos arrebatadoras penas de amor.

El nombre de Afrodita, diosa de radiante y sensual hermosura, dio origen a la palabra afrodisíaco, que designa una larga serie de alimentos, bebidas, pócimas, elíxires y medicamentos, tanto de origen animal como vegetal y mineral, a los cuales el vulgo ha atribuido las milagrosas propiedades de excitar el deseo erótico, y permitir que el hombre adquiera facultades sexuales solamente vistas en las novelas y demás relatos altamente pornográficos.

En la Enciclopedia Británica queda asentado que existen dos tipos de afrodisíacos: los psicofisiológicos (que están dados por los estímulos visuales, olfativos, táctiles y aurales), y los que eran ingeridos (alimentos, bebidas alcohólicas, drogas, preparaciones médicas y bebedizos de amor). De manera muy especial, durante la Edad Media   ---y así mismo en los siglos siguientes---  estuvieron en boga los elíxires, las pócimas mágicas y los filtros nigrománticos llamados de “amor” (que estaban hechos, entre otros objetos y sustancias,  con vellos de las zonas pudendas y de la sangre menstrual de alguna mujer), que supuestamente  permitían alcanzar la predisposición sexual de la persona deseada. Recuérdese que en la ópera “El Elíxir de Amor”, de  Gaetano Donizetti,  uno de los personajes principales, Nemorino,  manifiesta su ilusión porque un elíxir permita que Adina se enamore de él. 

Entre los afrodisíacos antaño ampliamente utilizados,  de manera muy extendida,  figura la llamada “mosca española”. Se trata del polvo de escarabajos molidos, del cual se extrae una droga llamada cantaridina. Su empleo era frecuente con los animales de granja, ya que actúa como un irritante de la vejiga y de la uretra. A los animales solía administrarse esta sustancia para favorecer las cruzas de los sementales con las hembras deseadas. Otro producto de las mismas características es la yohimbina, alcaloide extraído de un árbol (Corunanthe yohimbe) originario del África Central, el cual, bajo estricto control médico, era empleado para corregir casos de impotencia sexual.

El  monje franciscano Bernardino de Sahagún, autor de ese monumento histórico que es la Historia General de las Cosas de la Nueva España, una de las crónicas más documentadas acerca de la vida cotidiana en el México prehispánico, hace referencia a una víbora llamada mazacóatl, que solían ingerir algunos indígenas deseosos de incrementar su vigor sexual. Así refiere Sahagún: ”Hay otra culebra que se llama Mazacóatl...de esa carne usan los que quieren tener potencia para tener cuenta con muchas mujeres. Los que la usan mucho, o toman demasiada cantidad, siempre tienen el miembro armado, y siempre despiden simiente, y mueren de ello”. De acuerdo a este relato el consumo de esa sierpe debió producir, inicialmente,  un priapismo  (este nombre proviene de Príapo, el dios de la fecundidad, hijo de Dionisios  --la deidad del vino—   y de Afrodita  –la diosa del amor y la belleza femenina---; esta divinidad era representada con un miembro viril de gran tamaño, siempre erecto) muy acentuado, el cual por una parte debió haber resultado muy placentero, pero a la postre ocasionaba problemas muy severos. Cabe agregar que cuando el Viagra apareció en el mercado, hace unos pocos años,  se registraron numerosos casos de sobre dosificación (seguramente los anhelantes consumidores pensaron: “si una me hace provecho, con dos voy a ser un titán para el amor”), que ocasionaba un doloroso priapismo y hacía indispensable la intervención, en ocasiones quirúrgica, de un médico. 

Al igual que los antiguos mexicanos pensaban en las cualidades afrodisíacas de la carne de esa víbora, diversos pueblos orientales imaginan que el cuerno de rinoceronte, una vez molido e incorporado ese polvo en alimentos o pócimas curativas, tiene señalados efectos para despertar la líbido. Esta creencia ha motivado, en nuestros días, que la población de rinocerontes en África haya disminuido sensiblemente, llegándose a pensar en la posible extinción de la especie.

Cuando los hombres   ---y al mencionar la palabra hombres me refiero, única y exclusivamente al sexo masculino, y no al género humano en su totalidad---  se dieron cabal cuenta, de ello hace muchísimas centurias, que la naturaleza les había jugado una mala pasada, y que de “sexo fuerte” no tenían más que ese muy discutible calificativo, se percataron que la andropausia, la impotencia y la eyaculación precoz  (quizá los tres fantasmas más temidos por muchos varones) constituían poderosos motivos para que el ánimo estuviese pesaroso y contrito. Por esta razón buscaron afanosos una panacea, llámese milagrosa pócima, infalible bebedizo, mágico brebaje, efectivo filtro amoroso o alimento de sorprendentes poderes, que sería capaz de revivir los apagados ardores sexuales propios de la juventud y de la madurez primera, y de esta manera volver a disfrutar de los goces eróticos experimentados en el pasado.

En tanto que unos hombres intentan atenuar la pérdida de la líbido utilizando irrisorios ungüentos, polvos, píldoras, o bien con medicamentos de efectividad comprobada como el Viagra y el Z-Max, otros cifran sus ilusiones en la ingestión de alimentos supuestamente afrodisíacos. Al comerlos,  imaginan que nutriéndose abundantemente con ostiones, almejas, langostas, espárragos, aguacates y demás productos comestibles de este tipo, se habrán de convertir en fogosos amantes, dignos émulos de Casanova o Don Juan, y serán capaces de hacer el amor (en las Sagradas Escrituras esta gratificante función corporal y espiritual recibe el nombre de “conocer”) a muchas mujeres, o bien realizar tan deleitable actividad en numerosas ocasiones en una misma sesión amatoria..

Al correr de los siglos la gente  (¡los hombres, claro está!) asoció la forma de diversos productos alimenticios, semejantes, si así se quiere verlos, con el aparato genital, tanto masculino como femenino, con la esperanza de que ingiriéndolos abundantemente, o bien en forma frecuente, se alcanzaría una respuesta sexual prodigiosa. Así nació, y cobró señalado auge, el consumo de diversos mariscos, como las almejas y los ostiones, y también se incrementó la demanda de huevos, cebollas, apio, salchichas y hasta de la humilde y proletaria papa, tenida en una época (cuando fue introducida en Francia, en tiempo de los Luises) como un poderoso afrodisíaco. Otros alimentos, igualmente de amplio consumo por sus “propiedades” afrodisíacas, han sido la carne de liebre, de codorniz, de pichón, los hongos, el azafrán y la alcachofa. Los testículos del toro eran comidos crudos, y se les llamaba poéticamente “las ostras de la pradera”.

Para muchos el consumo de aguacate (palabra que proviene del vocablo náhuatl  ahuacatl, que significa testículo) constituía un excelente afrodisíaco. Igualmente el jitomate (palabra de la lengua náhuatl xictomatl: tomate de ombligo) alcanzó en el pasado las mismas propiedades. En Francia era llamado pomme d’amour (manzana del amor), y en Italia  pomodoro (manzana de oro).

Los huevos de tortuga han sido ponderados por su gran poder afrodisíaco, seguramente porque muchos ingenuos han considerado que si una pareja de estos  quelonios permanecen copulando durante muchas horas, balanceándose rítmicamente sobre las olas del mar 
–el macho montado sobre la hembra--, es que esos huevos  --de aspecto semejante a una pelota de ping pong, suave cáscara y sabor levemente terroso--   poseen señaladas  virtudes erotizantes para quien los ingiere.

También la raíz de la vainilla ha sido reputada como activo afrodisíaco, en virtud de que su forma recuerda la vagina femenina. De hecho, el término vainilla es una combinación de las palabras en lenguas castellana e italiana vaina y vagina. A este respecto es conveniente recordar  que, durante muchas centurias, infinidad de pueblos europeos han celebrado ceremonias religiosas durante las cuales ingieren  alimentos cuya forma es la misma de los órganos de la generación. Esto se advierte, sobre todo, en la elaboración de panes y pasteles, en los que se reproducen los órganos sexuales, de extendido uso en los ritos de la fertilidad.

Volviendo al tema de los libros que hacen mención a los medicamentos que incrementan el poderío sexual, mencionaré que poseo en mi biblioteca dos venerables libracos, que brindan datos en extremo curiosos a este particular. La Guía de los Casados (obra publicada en 1852, con la aclaración de que se trata de la edición número doscientos uno, y la primera en lengua castellana) fue escrita por el doctor Federico Hollick, y se ocupa  --entre muchos otros temas de señalada curiosidad---   de un remedio afrodisíaco por él preparado, a base de treinta y tres substancias diferentes, que constituía el remedio más efectivo para que el hombre alcanzara el clímax de la capacidad sexual. El otro libro lleva por título De la Salud de los Casados e Higiene del Matrimonio, traducido por primera vez al castellano en 1878, de la quinta edición en lengua francesa.  Su autor fue el doctor Louis Seraine, quien consigna que los escritores antiguos consideraban  que el pichón, la codorniz, la liebre, los pescados, los hongos, el azafrán, la vainilla y la alcachofa eran alimentos con magníficas cualidades afrodisíacas. 

En el año 1990 el escritor Max de Roche publicó en Londres el libro The Foods of Love (“Los Alimentos del Amor”), un pintoresco volumen, de bella tipografía, en el cual hace hincapié en la “comprobada”  efectividad de numerosos  productos alimenticios, como el jarabe de ginseng, la infusión de cardamomo, la canela y el jengibre, los huevos de codorniz, los cangrejos, la langosta, la anguila, y también el caviar y las trufas. De este misterioso tubérculo opinó Brillat Savarin, en su libro Fisiología del Gusto, escrito en 1825, que era “el diamante negro de la cocina”, y que “quien dice trufa pronuncia una gran palabra que evoca recuerdos eróticos y glotones en el sexo que usa falda, y recuerdos glotones y eróticos en el sexo que lleva barba”. 

Isabel Allende, prolífica escritora chilena, es la autora de un delicioso libro titulado Afrodita, en el cual combina atinadamente los placeres de la buena mesa con los deleites carnales. Su título es Afrodita, y así dice: “¿Cómo definir un afrodisíaco? Digamos que es cualquier sustancia o actividad que aguijonea el deseo amoroso. Algunos tienen fundamento científico, pero la mayoría actúa por impulso de la imaginación...Los afrodisíacos son el puente entre gula y lujuria. En un mundo perfecto, supongo que cualquier alimento natural, sano, fresco, atractivo a la vista, sabroso y liviano sería afrodisíaco, pero la realidad es bastante más enrevesada. En la búsqueda incansable de fortalecer el frágil miembro masculino y curar la indiferencia de las mujeres distraídas, se llegó al extremo de tragar polvo de cucarachas” 

Es indudable que si al ingerir alimentos supuestamente excitantes de la líbido esa persona está firmemente convencida que le acarreará un provecho muy especial, entonces su mente, condicionada por tan positiva idea, le permitirá, hasta ciertos límites, por supuesto, una actuación erótica más acorde con su compulsión. Al respecto, recuérdese la frase del doctor Hans Balzli: “Después de un alimento perfecto somos más susceptibles al éxtasis del amor que en ningún otro momento”.

A manera de colofón quiero transcribir un pensamiento de mi libro Aforismos Gastronómicos: “Aquel provecto émulo de Casanova escuchó decir que los aguacates, los apios, los espárragos, los ajos y las cebollas eran alimentos de indudables propiedades afrodisíacas. Nunca consiguió nada efectivo en este sentido, pero aprendió a preparar deliciosas ensaladas”.
 
 

Una de las cuatro categorías de vinos existentes (“tranquilos” o naturales, espumosos, aromáticos y generosos), aquella de los vinos llamados de tres maneras diferentes: “encabezados”, generosos y “fortificados”, está representada de manera sobresaliente por el Oporto, de Portugal. Este vino recibe los nombres líneas arriba mencionados en virtud de que en algún momento del proceso de la fermentación, antes de que la acción de las levaduras haya transformado por completo el azúcar del mosto en alcohol, ese jugo,  que aún no es vino, es depositado en barricas que contienen brandy  --usualmente es una proporción de veinte por ciento de aguardiente por ochenta por ciento de ese mosto en proceso de convertirse en vino--, lo que de inmediato detiene la fermentación. De esta manera ese vino, llamado “generoso” por el porcentaje etílico que tiene, alcanzará un grado alcohólico de veinte a  veintidós, a diferencia de los doce o catorce grados de un vino “tranquilo”, como es el caso de un blanco, un rosado o un tinto. 

Oporto es la palabra castellana con que cual designamos ese delicioso néctar etílico lusitano. El vocablo Oporto significa literalmente “el puerto”, y hace alusión a la ciudad portuaria del norte de Portugal, llamada por sus habitantes Porto. De la misma manera como el vino espumoso por excelencia, el Champagne, tomó su nombre de la homónima región francesa de la cual procede, así también ocurrió con ese vino “fortificado” portugués, conocido en los países angloparlantes con el nombre de Porto. 
 
El área de producción de este vino en extremo delicioso fue delimitada en 1756, hace casi doscientos cincuenta años (se trata de una de las Denominaciones de Origen de mayor antigüedad en el mundo), pero ya veintidós años antes de esa fecha, en 1734, había dado comienzo el sistema de clasificar las cosechas, de acuerdo a lo que para los productores eran añadas buenas, regulares o mediocres, según hubiesen sido las condiciones climatológicas de cada año en particular. 

Ya desde el siglo XIX se dieron cuenta los productores de esta clase especial de vinos que los  “generosos”, como el Oporto y el Madeira, de Portugal; el Jerez, el Málaga y el Montilla-Moriles,  de España; y el Marsala, de Italia, maduran y envejecen  (la palabra envejecimiento no tiene, en este caso, un sentido peyorativo, sino todo lo contrario, significa la afinación y mejoramiento de sus cualidades vínicas) en forma más armoniosa que aquellos similares que son puestos a añejar en botella. El resultado final de ese dilatado tiempo en la barrica es un vino de extraordinaria calidad y sabor, que puede ser guardado, en las condiciones idóneas, por un tiempo muy prolongado, que puede llegar a ser hasta de cien años, y en ocasiones especiales más,  cuando se trata de Oportos “Vintage” (la palabra portuguesa para designar esta clase excepcional de vinos es “Colheita” , que significa vendimia), aquellos que son elaborados con uvas obtenidas de una sola vendimia, los cuales pasan por lo menos siete años en barrica. Algunos Oportos reposan mayor número de años, con el fin de alcanzar características extraordinarias. Cabe decir que la producción de este vino  ---en extremo especial y delicioso—  representa apenas el dos o tres por ciento de todo el Oporto producido. En alguna otra fuente informativa he leído que otro autor señala que ese porcentaje es únicamente del medio por ciento del Oporto elaborado.

Existen más de noventa diferentes variedades de uvas cuya utilización  está permitida por la ley de Portugal. Cinco de esas cepas son consideradas de señalada calidad para los Oportos tintos; Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinto Cao y Touriga Francesa. Para los Oportos blancos las mejores variedades de uvas  son las siguientes: Viosinho, Malvasia Fina, Gouveio, Cedega y Rabigato. 

Hablando en términos generales se menciona que hay varios  tipos  de Oporto: el White y el Ruby y el Tawny.  El Oporto White puede ser dulce o seco. El Ruby, el menos caro, es una mezcla de vinos de diferentes cosechas, el cual reposa de dos a tres años en tanques de acero inoxidable antes de ser embotellado. El Oporto Tawny reposa varios años en barrica, y adquiere tonalidad dorada, muy apreciada por los conocedores. El Aged  Tawny es considerado el mejor de esta categoría.

Es muy probable que el lector se pregunte por qué razón estos vinos llevan nombres en lengua inglesa. La explicación es muy sencilla. Fueron los comerciantes en vinos  de Inglaterra quienes contribuyeron a que el Oporto, el Jerez y el Madeira fuesen ampliamente conocidos, degustados y apreciados en Gran Bretaña, y en muchos otros países de Europa continental.  A ellos, a los habitantes del Reino Unido, se debe el renombre que por doquier gozan actualmente esos elíxires etílicos, al grado de que por muchísimos años   --hablando concretamente del Oporto—   se decía que éste era  “el vino de los ingleses” . Hoy en día se empieza a decir que el Oporto es  “el vino de los estadounidenses”, ya que en este país, Estados Unidos de América, existe una franca preferencia por saborear el Oporto, en sus varios tipos, lo que se pone de manifiesto en la comercialización  de varios  millones de botellas de Oporto, que cada año llegan al vecino país del norte. 

En un folleto editado por la Real Companhia Velha (fundada el 10 de septiembre de 1756), también conocida con el nombre de Royal Oporto Wine Company, leo que el vino de Oporto alcanza un consumo anual de ciento veinte  millones de botellas en todo el mundo. “El mercado líder es el francés, que absorbe dos punto siete millones de cajas (27%), seguido del holandés, con uno punto siete millones (16.3%) y de Portugal, con uno punto cuatro millones de cajas (14%). Bélgica representa uno punto tres millones, e Inglaterra un millón de cajas. Otros mercados importantes, entre los diez primeros, son Alemania, Estados Unidos de América, Dinamarca, Italia y España”.

Este año de 2006 la Real Companhia Velha celebra su aniversario número doscientos cincuenta de fructífera existencia. Y para recibir en la ciudad de México al presidente de esta importante bodega lusitana, Pedro Silva Reis,  Anaís de Merlo y María da Silva ( la chef propietaria del restaurante “Casa Portuguesa”, de Polanco, organizaron una comida en ese feudo gastronómico. En ese convivio culinario, en el cual los manjares de la cocina lusitana y  los vinos de esa nación europea armonizaron de manera excelente,  fue servido, a manera de aperitivo, Oporto Royal Extra Dry. En seguida los comensales degustaron pulpo a la portuguesa, acompañado del vino blanco Chardonnay Reserva Quinta do Cidra, cosecha 2002. A continuación llegó el platillo principal; arroz con pato, cxujyo maridaje con el vino tinto Evel Gran Escolha, cosecha 2000 (un poderoso vino  –de 18% de alcohol-- resultado del coupage de las cepas Touriga nacional y Touriga francesa), de sorprendes cualidades organolépticas. 

El postre, una de las muchas especialidades de María da Silva, fue Pastel de natas, acompañado con el vino Royal Oporto 10 años, una de las gemas etílicas de la Real Companhia Velñha. 
 
 

Austria es un fascinante país europeo que encierra múltiples atractivos para los viajeros. El melómano encuentra en Viena, su hermosa capital, y también en Salzburgo, la ciudad natal de Mozart, numerosas oportunidades de deleitar su espíritu con los conjuntos musicales de mayor celebridad en el orbe. Quien gusta contemplar hermosos paisajes y convivir con la naturaleza  --el cuarenta y cuatro por ciento  de la extensión territorial de esta nación centroeuropea está cubierto por bosques--,  encuentra en Burgerland y en Innsbruck los paisajes más bellos. Otros se inclinan por visitar el mayor numero de castillos, palacios y museos, en los cuales es posible adentrarse en la historia y el arte de Austria. A más de esas inclinaciones queda por señalar otra actividad, en extremo deleitable, que a todos por igual satisface: la gastronomía, que en toda la faz de este país, llamado Oesterreich por sus habitantes, alcanza niveles de señalada categoría. 

La superficie territorial de Austria es de 83.858 kilómetros cuadrados (como necesario punto de comparación diré que el estado de Jalisco tiene una extensión de 80.137 kilómetros cuadrados),  y el número de sus habitantes es de ocho millones. El 98% de la población habla la lengua alemana, y el 2% restante, que vive en las regiones del sur y del este, hablan lenguas eslovenas, eslovacas, checas, croatas y húngaras. 

Si recordamos la ubicación de Austria en el continente europeo (limita con ocho estados: Suiza, Alemania, la República Checa, Hungría, Eslovaquia, Eslovenia, Italia y Liechtenstein) nos será fácil entender que dicha situación geográfica ha propiciado que la cocina de ese país sea el resultado de la  mezcla de ciertas influencias culinarias húngaras, italianas, bohemias, servias y croatas. Muchas de las manifestaciones del arte coquinario de las naciones vecinas se fundieron armónicamente con la autóctona para dar forma a una gastronomía muy compleja, exquisita y variada, que hoy en día es motivo de deleite y placer sensorial para aquellos que degustan algunas de la múltiples especialidades de la cocina de tan cautivante país. Aunque suene como verdad de Perogrullo, señalaré que en todas las ciudades de Austria es posible disfrutar de las suculencias de tan excelente cocina, lo mismo en Viena (con añoranza recuerdo tres deleitables manducatorias en esa incomparable ciudad: una en el restaurante “Stadkrug”, en el número 3 de la Weihburgasse, en la zona peatonal del centro mismo de Viena; otra en “Zu den drei Husaren”, ubicado frente del anterior; y en el llamado Salón Rojo del restaurante  “Sacher”, sito en el hotel del mismo nombre, a espaldas del Teatro de la Opera, a corta distancia de la catedral gótica de San Esteban) que en Salzburgo, Innsbruck, Linz, Graz, Baden y Krems, preciosas ciudades austriacas, cuyas especialidades culinarias son exquisitas. Ahora que pondero la gastronomía de este país recuerdo una frase del príncipe Otto von Bismark, brillante canciller prusiano, quien le comentó a un amigo: “Viaja usted a Austria. Entonces va usted al encuentro de una buena comida”.

Con el objeto de mostrar, en una serie de presentaciones gastronómicas, algunas de las apetitosidades de la cocina de Austria, el Grupo Enológico Mexicano y Renate Zeller-Heilig, la chef-propietaria del restaurante “Los Caprichos del Emperador” (ubicado en el número 9 de la calle de Citlaltépetl, en la colonia Condesa, del Distrito Federal), diseñaron una serie de cenas, cuyo nombre es “Armonías y Contrastes Gastronómicos”. El nombre Armonías y Contrastes Gastronómicos obedece a que en el comercio capitalino no existen (hasta donde puedo asegurarlo, vinos elaborados en Austria, por ello el maridaje, la armonización se hará con vinos de otras latitudes.

Al lado de los catorce comensales, allí reunidos esa noche, participó Alessandro Picone Morelli, director general de la empresa importadora Vininter, cuyos vinos fueron descritos inicialmente (en sus tres aspectos principales, a la vista, al olfato y al gusto) por los miembros del Grupo Enológico Mexicano presentes. Cabe agregar que los tres vinos degustados esa noche están inscritos en la categoría Indicazione Geografica Tipica, dentro de la legislación enológica italiana. Se trata de caldos de un nivel superior a la clase “vino da tavola”, elaborados en determinadas regiones o áreas geográficas de Italia cuyos productores cumplen estrictamente con los requisitos señalados por la ley en materia de vinos. 
 

Para la primera  cena, a la cual asistieron catorce comensales, Renate Zeller-Heiling diseñó 
un menú de gran apetitosidad. Inicialmente, un sabroso bocadillo: Krautstrudel (strudel de col con semilla de alcaravea y tocino ahumado). Siguió la entrada, a manera de  Obertura de una espléndida obra culinaria: Gefüllte Palatischinke mit Aal und Dille. Para los que no son germanofonos diré que se trata de una crepa rellena de anguila y eneldo. Renate comentó que la anguila es un pez que mide alrededor de 70 centímetros, pero puede llegar a medir dos metros.  Y agregó que este pez gustaba mucho a los austriacos del siglo XIX. El maridaje del manjar fue con el vino Verduzzo, cosecha  2005, de la región del Veneto (que es la primera en Italia por el volumen de producción de vino). Un vino caracterizado por su discreta “aguja”, elaborado con la cepa autóctona Verduzzo, de magnífica acidez y delicado sabor,  de la bodega Frassine.

El platillo principal (equivalente a una Marcha Triunfal) consistió en Toskanischer Rotweinbraten mit Erdäpfelauflauf  (Filete de res al horno en salsa de vino tinto con nueces y cebolla, acompañado por graten de papa. La chef Renate Zeller-Heilig explicó que la receta llego a Austria en el siglo XIX. Se dice que un joven príncipe se deleitó con este guiso, durante un viaje por Italia ---de allí su nombre, Toskanischer, que hace referencia al área de Toscana---, y como le gustó mucho se llevó consigo  tanto la receta como a la cocinera. No transcurrieron muchos meses de su llegada a sus dominios y ese platillo, y la deliciosa salsa que lo baña, se convirtió en una especialidad de la cocina de Austria. El maridaje de este guiso, de señalada sabrositud, fue con el vino Negroamaro  --nombre de la variedad de uva con la cual fue producido--, cosecha  2002, de la región de Salento, de la bodega Zonin. 

A continuación fue servido  Blauschimmel auf Birnenscheibe, que es Docelatte en pera, para luego pasar al postre: Mohnpalatschinken, La tradicional crepa rellena de una deliciosa salsa de amapola, una de las creaciones de esta ameritada chef. La concordancia del melindre con el vino fue hecha con el vino licoroso denominado Zibibbo, sin añada, de Sicilia,  la segunda mayor región productora de vinos en Italia.  Zibibbo es el nombre italiano del vidueño (conocido en otros lugares como Moscatel) con el cual fue elaborado este vino, de la bodega  Fratelli Lombardo. 

Esta hedonística presentación permitió que la velada gastronómica y enológica, en la cual la chef Renate Zeller-Heilig mostró su talento culinario,  fuese en extremo agradable, ya que los comentarios de los golosos comensales que en ella participaron mostraron el gran interés despertado por las suculencias de la cocina austriaca.
 
 

En el mundo del vino existen, dentro del capítulo de los vinos blancos, varias ambrosías etílicas, entre las cuales figuran los vinos de Sauternes y de Barzac, de la región de Burdeos, en Francia; el Tokaj Aszú,  del área denominada Tokaj,  en Hungría; el Eiswein, de Franconia y Rheinhessen en Alemania, y de las regiones de Neusiedlersee y de Burgenland, en Austria; y el Icewine de Columbia Británica y de Ontario,  en Canadá. En este artículo haré referencia a los dos primeros de ellos,

Entre los vinos de Sauternes el más característico es el Chateau D’Yquem, mítico vino de postre de fama mundial, cuyo precio estratosférico y extraordinaria calidad son distintivos de este néctar, el único vino blanco que en la clasificación de Burdeos, de 1855, figuró como Premiur Cru   al lado de tres vinos tintos, hoy en día clasificados entre los mejores del orbe por su excepcional calidad.

Pero, ¿qué hace tan especial al vino Chateau D’Yquem, que se cotiza regularmente a precios sorprendentemente altos?. La respuesta bien puede ser la siguiente: las uvas con las que están elaborados esos vinos tienen alta concentración de azúcar, y el vino resultante se caracteriza por poseer aromas y sabores en verdad únicos, producto de esa sobremaduración. La forma más refinada de la citada sobremaduración está dada por un hongo,  llamado Botrytis cinerea, causante de la llamada “podredumbre noble”. El vino del área denominada Sauternes, en la región de Burdeos, es la consecuencia del clima húmedo propio de algunos otoños,  y entonces se demoran las cosechas, con la finalidad de permitir el desarrollo del hongo (se instala en la piel de las uvas,  deseca el grano y concentra la cantidad de azúcares, aportándole un sabor exquisito e inconfundible). Es muy compleja la función de la Botrytis cinerea, ya que “ sólo en ciertos años prospera magníficamente en climas con  cierta humedad,  propia de la influencia marítima”.

Chateau D’Yquem es el nombre de un vino licoroso  (incomparable cuando es degustado acompañando foie gras o queso roquefort), considerado por Edmund Penning Rowsell, uno de los más respetados escritores acerca de vinos y autor del libro “Los Vinos de Burdeos”, “el más grande de la zona de Sauternes, y de acuerdo a la famosa clasificación de 1855, de hace casi ciento cincuenta años, de toda la región de Burdeos. Es dulce, dorado y aparentemente casi inmortal”.

El vino Chateau D’Yquem está elaborado en la propiedad agrícola en donde hay un castillo, cuyas partes más antiguas se remontan al siglo XV. La extensión del viñedo es de sólo sesenta hectáreas, sembradas en un ochenta por ciento con uvas de la variedad Semillon, y en el restante veinte por ciento con la cepa Sauvignon Blanc. La producción es de únicamente sesenta y seis mil botellas, cantidad prácticamente muy pequeña, tomando en cuenta la gran demanda que hay de este extraordinario vino. Cuando es el tiempo de la vendimia, los operarios recogen solamente las uvas afectadas por la Botrytis cinerea, realizando normalmente seis “pasadas” por el viñedo (esta operación de recolección de  las uvas más apropiadas es muy minuciosa, lenta y, por ende, costosa). Una vez llevadas las  uvas al lagar, allí son prensadas tres veces, y luego de haber tenido lugar la fermentación del mosto se deja reposar el vino durante tres años en barricas  nuevas de roble.

Esta es la explicación por la cual el vino blanco Chateau D’Yquem, preciada gema enológica, es tan costoso. Saborear unas gotas, o un sorbo, de este delicioso néctar es una experiencia gustativa  realmente única. 

Una de las regiones vinícolas más renombradas de Hungría  es Tokaj (se pronuncia Tokai), la sede del celebérrimo vino Tokaj Aszú (calificado por el monarca francés Luis XIV “le vin des rois; le roi des vins”: el vino de los reyes; el rey de los vinos), un vino licoroso de excepcional finura y exquisito sabor. La ciudad de Tokaj es el eje neurálgico de esa región, en la cual las tribus magyares, encontraron, hace muchos siglos, una floreciente vitivinicultura. A esa preciosa urbe, ubicada en la parte noreste del país, no lejos de la frontera con Eslovaquia y con Ucrania, la UNESCO le otorgó el 28 de Junio de 2002  el preciado nombramiento de “Patrimonio de la Humanidad”.

Es conveniente señalar que la expresión  Tokaj de Hungría no tiene ninguna relación enológica con Tokay de Alsacia (en Francia), ni tampoco con Tokai de Friuli (en Italia). 

Existen documentos que permiten aseverar que ya desde el siglo XIII se ponderaba la calidad y sabor de los vinos de Tokaj (se pronuncia tokai), que a la sazón no poseían las características enológicas que ahora los distinguen, especialmente el que  lleva junto al nombre Tokaj la palabra Aszú, que designa a un vino altamente licorosos, ideal para acompañar los postres, lo mismo que el foie gras y los quesos “azules”. Este exquisito néctar etílico es el resultado de la cuidadosa elaboración de un vino hecho con mostos de diferentes cepas: Furmint, Harslevelúi y Muscat de Lunel. Una vez que han sido machacadas las uvas se obtiene una pasta llamada Aszú, que luego es agregada al mosto fresco contenido en una barrica cuya capacidad es de 136 litros. Si son agregadas tres canastas de Aszú a ese mosto, entonces se obtiene un vino denominado Tokaj Aszú de tres  putonyos (putonyo es el nombre de dicha canasta). Si son cuatro los putonyos adicionados a 136 litros de mosto, entonces se habla de un Tokaj de 4 putonyos. Igualmente si son cinco o seis, y entonces se habla de un Tokaj Aszú de cinco o seis putonyos, que es el nivel más alto de este vinco licoroso. 

  La enóloga británica Serena Sutcliffe menciona  ---en su libro “Manual de los Vinos”---
que “mucha gente considera a los vinos dulces entre los grandes lujos del mundo...son la esencia de lo que la uva puede dar cuando se la recoge en su máximo nivel de madurez. Uno de los problemas de estos vinos, debido a sus niveles de azúcar, es que son tan deliciosos cuando jóvenes que mucha gente sucumbe a la tentación de beberlos demasiado pronto. Los grandes vinos blancos de postre casi siempre se vuelven más finos cuando se les deja algún tiempo en la botella. La “podredumbre noble” es lo que diferencia a estos vinos de los simplemente dulces. En alemán se le llama “edelfäule”, y en francés “poirriture noble”. Es causada por un hongo, Botrytis cinerea, que ataca la piel de las uvas en otoño, cuando se combinan calor y algo de humedad. Al penetrar el hollejo de las uvas sanas hace que el agua se evapore y que aumente el contenido y la concentración de azúcar”.

 Estas ambrosías son ideales para acompañar el foie gras, los quesos azules y ciertos postres, constituyendo uno de los maridajes entre guisos y vinos más sorprendente que existe en  la gastronomía.
 
 

En la tésis recepcional presentada por María Victoria Coutiño Covarrubias para obtener el grado de Maestro en Ciencia de los Alimentos  ---cuyo asunto principal está dado por la degustación analítica del vino---,  señala lo siguiente: “ Un historiador afirma que en 1312 el rey Felipe el Hermoso organizó y agrupó, en una sociedad parisina, a los “courtiers-gourmets-piqueurs de vins”, antecesores de nuestros catadores; pero el concepto de catador nace hasta 1793 como “aquel cuyo oficio es probar los vinos”. En textos oficiales hasta 1813 se encuentra el verbo “catar”. Gourmet es sinónimo de catador, pero su origen es anterior”. Hay en esa obra de Coutiño Covarrubias otra definición, ésta de la Asociación Francesa de Normalización, que asevera que “la cata es una operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos, y más concretamente los caracteres olfato-gustativos de un producto”

 Es conveniente recordar que la palabra catar ya se utilizaba en España en la Edad Media, como sinónimo de mirar, de observar con atención. El vocablo catalejos, que deriva del término catar,  designa un instrumento que permite la visión a distancia. Por otro lado, mencionaré que el Diccionario Larousse consigna que “en sentido restrictivo, la cata es apreciar, mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido”. 

Respecto al término organoléptico el diccionario asienta la siguiente definición: “dícese de las propiedades de los cuerpos que los sentidos pueden percibir”. Y al hablar de los órganos de los sentidos conviene enfatizar que al catar, o degustar, un alimento o una bebida 
--lo mismo analítica que hedonísticamente--  ponemos en juego la visión, el olfato, el gusto y el tacto (los corpúsculos táctiles situados en la lengua proporcionan la información acerca de la textura de un alimento sólido o de una bebida). El sentido del oído juega un papel de menor importancia en la apreciación evaluativa. Los enófilos  --y también los enólogos--  lo hacen figurar solamente en el momento de escuchar el sonido que se produce en el instante de descorchar una botella (lo mismo de un vino tranquilo como el blanco, tinto o rosado que una de un vino espumoso como el champagne), o bien cuando se hacen chocar las copas en el momento de realizar un brindis.

Emile Peynaud, renombrado enólogo francés, menciona en su documentado libro Le Gout du Vin (“El Gusto del Vino”) que “la sensación es el fenómeno subjetivo que resulta de la estimulación de los receptores sensoriales” mientras que “la percepción es la forma de conciencia sensorial, es la interpretación de las sensaciones”.

 En la cata analítica, tanto de alimentos sólidos como líquidos  ---para muchos, con quienes concuerdo,  el vino es un alimento---  el olfato y el gusto juegan los principales papeles. La neurona olfativa está conectada con el bulbo olfativo mediante una crecidísima red de complejas interconexiones. Los neurofisiólogos afirman que el ser humano tiene cincuenta millones de esas neuronas, en intrincadas sinapsis nerviosas, lo que permite detectar las substancias olorosas u odoríferas presentes en los alimentos y en las bebidas. De todos es sabido que cuando una persona se encuentra afectada por un resfriado, no resulta fácil detectar los aromas, debido, principalmente, a la abundante secreción mucosa que se localiza en la parte superior de la nariz. La pérdida del sentido del olfato, bien temporal o bien definitiva, recibe el nombre de anosmia.

Por lo que respecta al sentido del gusto diré que está localizado en la boca. En la lengua están situadas las papilas gustativas, de cuatro tipos diferentes en virtud de su forma: foliadas, caliciformes, fungiformes y filiformes. Estas últimas, las filiformes, son las encargadas de informar de las sensaciones táctiles. En el caso del vino dan el mensaje del “cuerpo” de este líquido alcohólico. Se estima que el número de las papilas linguales es de quinientos mil, existiendo variaciones genéticas (algunas personas, ya desde el momento de su nacimiento poseen mayor cantidad de estas papilas, y otras, por el contrario tienen un número menor),  lo que permite estar en condiciones de detectar los sabores de manera más fácil y en forma más completa.

María Isabel Mijares, enóloga española, señala que “El vino es un regalo para los sentidos. Su degustación aporta complejas y sutiles sensaciones a la vista, al oído, al olfato y al paladar. El análisis sensorial permite discernir la calidad de un vino y conocer mejor su identidad (variedad, tipo, añada, etc.). No hay nada más gratificante que compartir el placer del vino  --en una comida de amigos--  con el léxico apropiado que demuestra la cultura y la sensibilidad de los comensales”. Esa renombrada enóloga agrega lo siguiente: ”Existe por lo tanto una diferencia entre “catar” y  “beber”. Beber es ingerir un liquido, en este caso el vino, para saciar la sed o disfrutar simplemente de un placer. Mientras que catar es un vocablo que describe el hecho de someter al vino al análisis de nuestros sentidos,  para juzgarlo y describirlo. Beber es, pues, un acto instintivo, catar es un acto voluntario, meditado y reflexivo”.

En la cata “ciega” mensual del Grupo Enológico Mexicano correspondiente a Octubre de 2006, la número 139 desde Enero de 1995 (que se llevó a cabo en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas) fueron evaluados ocho vinos: cuatro blancos y cuatro tintos. Dos vinos fueron de Bodegas Franco Españolas (empresa fundada en Logroño, La Rioja, en 1890, “como resultado indirecto de uno de los infortunios más grandes en la historia de la fabricación de vino en Francia. En la segunda mitad del siglo XIX, las viñas francesas casi fueron estropeadas completamente por la filoxera. Esto llevó a los dueños de las viñas de Bordeaux, una región caracterizada por la alta calidad de sus vinos, a moverse a España en busca de tierras apropiadas, y climas favorables donde ellos pudieran continuar produciendo y envejeciendo los vinos. Escogieron La Rioja. Este área no sólo tenía una tierra ideal, un clima influenciado por el Mediterráneo y el Atlántico, así como también habitantes que estaban acostumbrados al cultivo de vid”). Otros dos vinos fueron de Viña Ventisquero, de Chile, que pronto cumplirá un lustro de fructífera existencia, y que cuenta con bodegas en los valles de Casablanca, Rapel, Maipo y Apalta, y cuyos vinos han venido alcanzando numerosos galardones en certámenes enológicos en muchos países europeos.

Dos vinos más fueron elaborados en Australia, en la bodega vitivinícola Rosemount Estate Inc, fundada en 1969 por Bob Oatley en Hunter Valley. Esta compañía, considerada líder en la vitivinicultura en ese país, es productora de excelentes vinos, y cuenta con viñedos en siete áreas geográficas de New South Wales y South Australia. Los otros dos vinos proceden de Argentina, de Bodegas Norton, ubicada en Luján de Cuyo, cuyos viñedos (con una superficie cultivada de 680 hectáreas) están al pie de la imponente Cordillera de los Andes. Cabe agregar que Luján de Cuyo fue la primera Denominación de Origen Controlada de Argentina.. 

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Gustavo Riva Palacio, Rafael Fernández Flores, Roberto Quaas,  Raúl Gil Obregón, Rodolfo Fonseca Larios, César Augusto Ruiz, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:
1.- Chardonnay Norton, cosecha 2005. 12.5% Alc.Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Denominacion de Origen Luján de Cuyo. Bodegas Norton, S.A.  Mendoza, Argentina. Calificación: 82.38  puntos. Precio: $ 119.00

2.- Traminer/Riesling Rosemount Estate, cosecha 2005. 11.5% Alc. Vol. Coupage 60% Traminer y 40% Riesling. Rosemount Estate Inc. South Eastern Australia. Calificación:  82.25 puntos.  Precio: $159.00

3.- Chardonnay Clásico Ventisquero, cosecha 2005. 13% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Valle Central. Viña Ventisquero. Chile. Calificación:  80.00 puntos. 
Precio: $ 79.00

4.- Rioja Bordon Blanco, cosecha 2002. 12% Alc. Vol. Monovarietal 100% Viura. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Franco Españolas, S.A. Logroño, La Rioja, España. Calificación:  74.75 puntos. Precio: $ 99.00

Vinos tintos:

1.- Shiraz Rosemount Estate, cosecha 2004. 14% Alc. Vol. Monovarietal 100% Shiraz. Rosemount Estate Inc.  South Eastern Australia. Calificación:  83.00 puntos. 
Precio: $ 225.00

2.- Malbec Reserve Norton, cosecha 2004. 14% Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec. Denominación de Origen Luján de Cuyo. Bodegas Norton. Mendoza, Argentina. Calificación: 82.75  puntos. Precio: $ 209.00

3.- Rioja Bordon Tinto Reserva, cosecha 1998. 13% Alc. Vol. Coupage de Tempranillo, Garnacha tinta y Mazuelo. Denominación de Origen Calificada Rioja. Crianza en su segundo año en tinos de roble americano, y posteriormente en  barricas de roble francés durante 36 meses y en botella 3 años mas. Bodegas Franco Españolas, S.A. Logroño, La Rioja, España. Calificación:  82.38  puntos. Precio: $ 219.00

4.- Cabernet Sauvignon Reserva Ventisquero, cosecha 2004. 14% Alc. Vol.  Coupage de 85% Cabernet Sauvignon y 15% Cabernet Franc. Denominación de Origen Valle del Maipo y Colchagua. Viña Ventisquero. Chile. Crianza del 70% del vino en barrica de roble americano durante 10 meses, y el 30% restante en tanque de  acero inoxidable. Guarda posterior en botella durante 2 meses. Calificación:  82.25 puntos. Precio: $ 109.00

La Mesa de Catadores eligió los vinos Traminer/Riesling  --en el caso de los blancos--- y Shiraz ---en el caso de los tintos---, ambos de la bodega Rosemount Estate Inc, de Australia, como las etiquetas y botellas mes bellas. 

Al término de esta interesante degustación analítica fue servida una opípara comida, diseñada por Philppe Seguin, director de Alimentos y Bebidas del Marquis Reforma. La entrada consistió en un delicioso platillo de espárragos parmesanos. El guiso principal fue un clásico de la cocina del restaurante “La Jolla”: pollo glaseado a la miel y limón con lychee, de extraordinaria exquisitez. El postre fue bomba helada y petits fours. Con estos manjares degustamos 4 vinos: Chardonnay Norton, cosecha 2005; Cabernet Sauvignon Viña Ventiquero, cosecha 2004, Malbec Reserve Norton, cosecha 2004; y Shiraz Rosemount, cosecha 2004. 
 
 

Cuando se habla de la deleitable costumbre de combinar un  platillo con un vino, suele emplearse   -–para hacer referencia  al hecho de saborear conjuntamente un guiso con la bebida etílica más saludable que existe: el vino—   la palabra armonización, que tiene por sinónimo el vocablo maridaje.   Con estos términos se designa la acción degustativa de establecer una placentera concordancia entre el alimento y la bebida. 

La palabra armonización  deriva del griego harmonia, que significa acuerdo,  para referirse al hecho de buscar el debido acompañamiento de un apetitoso platillo con un agradable vino, que permita apreciar la requerida conjunción de las cualidades olfativas y palatales de ambos alimentos.

Otra acción de concomitancia (el verbo concomitar significa acompañar una cosa con otra) está dada por el hecho que resulta más satisfactorio disfrutar de buenos platillos y exquisitos vinos en la compañía de personas con quienes existe cierto grado de afinidad espiritual  (y es por ello que una actividad simplemente material, con fines nutricionales, como es el comer, queda nimbada por un halo en el cual la psiquis  --el ánima—  juega un papel en extremo importante. Debido a esta razón, quienes  acompañan los manjares con los vinos que imaginan les resultan de alguna manera semejantes,  frecuentemente manifiestan su sentir acerca de que no existe circunstancia más gratificante que aquella de estar reunidos con familiares y amigos, en el momento de saborear guisos y vinos de ostensible suculencia.

En fecha reciente tuvo lugar en el Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes, una interesante cata maridaje de rones añejos y puros, organizada por el Grupo Enológico Mexicano y por la empresa Vino y Tabaco. En esta presentación se conjuntaron los esfuerzos de otras empresas: Licores Veracruz, Tabacos San Andrés y Copas Riedel. La reunión dio comienzo con la degustación de una copa de vino blanco Sauvignon Blanc (de la bodega vitivinícola Freixenet de México, afincada en la población queretana de Ezequiel Montes) .para que las células olfativas y las papilas gustativas de los participantes en tan singular degustación fuesen preparándose para recibir, posteriormente, el mensaje odorífero y palatal de los rones y los puros. 

Inicialmente, la Rectora del Colegio Superior de Gastronomía, a doctora Esmeralda Chalita,  dio la bienvenida a los asistentes a esta cata maridaje (unas setenta personas), y a continuación Miguel Guzmán Peredo, director general del Grupo Enológico Mexicano, describió los principales aspectos del Ron. En su disertación señaló que la caña de azúcar (la materia prima para elaborar ese aguardiente) es una gramínea tropical originaria de Nueva Guinea. Su nombre científico es Saccharum officinarum, y agregó que el tallo de la caña es rico en sacarosa, y también en glucosa y fructuosa.  De la isla de Nueva Guinea fue propagado su cultivo a Asia, y posteriormente a Europa, siendo sembrada ampliamente en las islas Canarias y en las islas Azores. Explicó, así mismo, que Cristóbal Colón, en su segundo viaje a América, en 1493, llevó cañas de azúcar de las islas Azores a la Española (la isla caribeña que actualmente comparten  la República Dominicana y Haití), para difundir, posteriormente,  esa siembra en diversos lugares del Mar de las Antillas. Este colosal grupo insular ha sido denominado, atinadamente, “El Archipiélago del Ron”, ya que el cultivo de la caña de azúcar propició la producción de cuantiosos volúmenes de ron en infinidad de islas. La primera noticia acerca de este destilado es de la isla de Barbados, en el año 1650, y en un relato esa bebida es llamada “Matadiablos”, y también Rumbullion. A partir de 1667 se la dio el nombre de Ron o Rum.

El Ron es elaborado de la siguiente manera:  la caña de azúcar es triturada en el trapiche, que es un molino que permite el prensado de diversos frutos. El líquido resultante es calentado hasta una temperatura próxima al punto de ebullición. Más tarde es enfriado, y luego son retirados los sedimentos. Nuevamente el jugo es sometido al calor, y dwe nueva cuenta es vuelto a enfriar. Resultado de estas operaciones es un jarabe espeso, de color oscuro, casi libre de impurezas. En seguida se procede a centrifugarlo, hasta separar los cristales de azúcar, empleados en la fabricación de edulcorantes. Los residuos, después de retirar los azúcares cristalizados, son llamados melazas. Con ellos, una vez fermentado el jugo y sometido a proceso de destilación, se elabora otra clase de ron, de menor calidad y finura. Las cañas que fueron prensadas y trituradas reciben el nombre de bagazos, y son utilizadas como combustible, después de haber sido secadas, para calentar los alambiques.

El jugo es fermentado, y posteriormente destilado, en alambiques de olla o de columna, y de este proceso es obtenido un destilado  --aguardiente--, el cual puede ser añejado en barricas de roble durante algunos años, o bien ser comercializado sin envejecimiento, como “ron blanco”.

Hoy en día la producción de Ron es muy cuantiosa, ya que es elaborado en casi todas las islas del Mar Caribe: Cuba, Puerto Rico, Jamaica, República Dominicana, Haití, Barbados, Guyana, Martinica, Trinidad e Islas Vírgenes (tanto las británicas como las estadounidenses) entre otras ínsulas. También es producido en Brasil, Colombia, Nicaragua, Venezuela, Estados Unidos de América, Canadá, México, Australia, Filipinas y Tailandia. 

En seguida, José Villanueva, directivo de la empresa Licores Veracruz (fundada a finales del siglo XIX en la ciudad de Orizaba, Veracruz, y actualmente establecida en la ciudad de Córdoba, desde 1950), describió el cuidadoso proceso de elaboración de los rones de la marca “Mocambo”, cuyo añejamiento en barrica de roble blanco permite obtener un destilado de excelente calidad, delicioso sabor y acentuada finura etílica. 

 Los cinco miembros de número del Grupo Enológico Mexicano que hicieron la descripción de las principales características de dos rones , degustados sin mezclar, para apreciar debidamente sus cualidades visuales, olfativas y gustativas, fueron Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, César Augusto Ruiz, Gustavo Riva Palacio y Miguel Guzmán Peredo. En su descripción pusieron de manifiesto el bello color caoba ambarino, los aromas a frutos secos (almendras, nueces y avellanas), mieles, vainilla y sutiles toques herbales, así como el delicioso y equilibrado de este magnífico ron veracruzano. 

Más tarde, Raymundo López Castro, director general de Vino y Tabaco, describió los principales pormenores respecto a la elaboración de los puros, señalando en su intervención un conjunto de recomendaciones tendientes a  la mejor manera de degustar un puro. Y luego Miguel Peralta Ángeles, de Tabacos San Andrés, compañía establecida en la ciudad de San Andrés Tuxtla, en el estado de Veracruz, se refirió a la señalada calidad que distingue los puros de esta firma nacional. 

Conviene enfatizar en que el maridaje no está constreñido a la degustación conjunta de manjares con vinos, sino que también comprende la degustación    –analítica o simplemente hedonística---  de vinos con puros, lo mismo que de destilados con puros, y al referirme a un destilado hago mención al  whisky (de Escocia), whiskey (de Irlanda), cognac, brandy o ron, los aguardientes (aguardiente es un sinónimo de destilado) más degustados  a la hora de saborear un buen puro. Y antes de continuar señalaré que la palabra cigarro designa, de manera correcta, al puro. En lengua italiana se dice sigaro. En inglés es cigar, mientras que en portugués se emplea la palabra cigarro.  Habano es el nombre de un cigarro elaborado en Cuba. 

Me parece en extremo interesante citar al erudito hispano Néstor Luján, quien en su precioso libro Los placeres de la sobremesa asienta lo siguiente: “ Siempre se creyó que cigarro era una palabra de origen español. Mientras el Diccionario de la Real Academia afirma que deriva del vocablo maya “sik-qar”, Corominas más bien opina que procede de su parecido con el insecto llamado cigarro,  por la evidente similitud de forma, y que su origen es castellano. En el libro de Amando Farga, Historia de la comida en México, editado en 1968, los filólogos de aquella República insisten en el origen maya, precisamente como  derivación  de “sik-qar”, que Farga, sin embargo, escribe “xigar”, atribuyéndole a este último vocablo el significado de sorbe o chupar”

Los cigarros (puros) son, hablando en términos generales, de dos clases: hechos a mano y hechos en máquina. Los primeros, elaborados a mano, son indudablemente de calidad superior a los segundos, ya que están confeccionados con cinco hojas de tabaco: tres constituyen la “tripa” o relleno; una más para envolver la “tripa”, llamada “capote”, y otra para la “capa”, la envoltura final de los puros. Los que fueron hechos en serie, en una fábrica, llevan picadura de hoja de tabaco como relleno. Existen, igualmente, diferencias dadas por el grosor (llamado “cepo”) del puro; y por la longitud (formato, tamaño) 

Manuel Gamella señala que “fumar, beber y comer integran la sagrada trilogía de formas que nuestra cultura ha desarrollado para sacarle gusto a la química de lo nos puede entrar por la boca”. Este aficionado al cigarro agrega que “El problema de la cata de puros es que difícilmente se encuentra la oportunidad de encender en una ocasión varios distintos tipos de puros, para comparar, como se hace con varias copas de vinos diferentes”.

En el mundo de los vinos los profesionales del servicio, llamados sommeliers, hacen referencia  --al describir estos caldos etílicos--  al aspecto visual, olfativo y gustativo. De la misma manera opina Manuela Romeralo (quien en el año 2005 fue declarada Campeona de España en lo concerniente a la cata de cigarros, y un año más tarde, en un concurso celebrado en La Habana, este mismo año de 2006, fue galardonada como Campeona del Mundo, al haber superado en conocimientos en materia de Habanos a los otros once concursantes), quien asienta: “Desde que se enciende y comienza a coger temperatura, el Habano despide aromas y sabores incomparables”.

Cabe agregar que el cigarro envejece y mejora con el tiempo. El mejor es aquel que, debidamente conservando, alcanza una edad de ocho años. A este particular agregaré que en el año 1995 tuvo verificativo en La Habana una cena de gala para conmemorar el aniversario 150 de la fabrica de puros “Partagás”. En esa ocasión, en el hotel Meliá Cohiba, fueron degustados Habanos de tan prestigiada marca cubana, y el maridaje fue hecho con champagne Moet & Chandon y con  ron Edmundo Dantés, de 25 años de añejamiento. Al concluir tan sibarítica cena fueron subastados varios lotes de puros “Partagás”, de diferentes añadas y tamaños. . El lote más costoso fue aquel de 50 Habanos, que alcanzó un precio de diecisiete mil dólares. 

Una vez llegado el momento de proceder a la cata maridaje de dos rones añejos de la marca “Mocambo”, el primero con un añejamiento en barrica de 15 años y el segundo con un tiempo de guarda de 20 años,  con dos puros de Tabacos San Andrés: el primero el “1830” y el segundo el “S.E.” (premiado en un concurso de puros en Francia) los asistentes a esta insólita cata pudieron advertir la feliz armonización de los destilados con los puros y de los puros con los destilados. Fue, en verdad, una gratísima experiencia degustativa, ya que los aromas y sabores de ambos puros hicieron una notoria concordancia en el paladar con los aromas y sabores de ambos rones añejos. 

Para concluir con esta reseña de una singular cata maridaje de rones con puros recordaré un pensamiento del escritor estadounidense Samuel Longhorn Clemens (quien hizo famoso su seudónimo de Mark Twain): “Si no puedo fumar puros en el paraíso. No iré a ese lugar”. 
 
 

En ocasión de la cata “ciega” número 127 del Grupo Enológico Mexicana, celebrada en el mes de noviembre de 2005 (en la cual fueron degustados siete vinos que estuvieron en la cava   -–en óptimas condiciones de guarda--  un mínimo de doce años),  publiqué un reportaje titulado “Los vinos añejados en botella”. De aquellos siete vinos, cinco fueron elaborados en España , y los dos restantes en Italia. Dos vinos fueron de la cosecha 1985. Dos más de la vendimia 1988. Y los tres restantes de las cosechas de 1990, 1991 y 1992. Dos de esos siete vinos procedían de una vendimia realizada hace veinte años, y el más reciente de una que tuvo lugar hace trece años. 

Doce meses más tarde, y trece degustaciones analíticas después de aquella, tuvo lugar otra cata con diez vinos de prolongado añejamiento (reposo, crianza, guarda) en botella. Antes de referirme pormenorizadamente a esta evaluación sensorial mencionaré con detenimiento ciertos aspectos inherentes al hecho de probar analíticamente vinos que han permanecido largo tiempo en su envase natural: la botella. 

Los enófilos, aquellas sibaríticas personas que gustan  saborear diferentes vinos acompañando sus comidas, saben muy bien que existen vinos que deben ser bebidos a los pocos meses  de haber sido embotellados, quizá, hablando en términos generales,  dentro de los dos primeros años de haber sido  envasados. El mejor ejemplo de la aseveración anterior está dado por el Beaujolais Nouveau (que es comercializado apenas unas pocas semanas después de la vendimia de cada año, el cual, según recomiendan los productores, debe ser degustado antes del primer año de haber sido puesto a la venta), un vino francés al cual se le ha hecho, desde hace unos años, una extraordinaria campaña de mercadoctenia, que alcanzó su clímax a comienzos de la década de los años noventas del siglo pasado,  para inducir su consumo, a nivel mundial,  a partir del tercer jueves del mes de noviembre de cada año. Este vino toma el nombre de la región francesa cuya denominación deriva de la ciudad medieval de Beaujeu.

Otros vinos, resultado de la cuidadosa elaboración  (utilización de cepas seleccionadas, fermentación en barrica y posterior guarda en barricas de roble durante algunos meses) que el enólogo despliega para hacer un excelente vino, son aptos para ser conservados durante años y años en la botella en que fueron envasados. A estos vinos se les suele dar el nombre de “vinos de guarda”, y también son llamados “vinos para añejar”. Conviene recordar el caso de numerosos vinos de Burdeos –-me refiero especialmente a los calificados como Premieur Cru, verdaderas gemas etílicas---,  que al cabo de veinte o veinticinco años son re-encorchados de nueva cuenta, por el productor, para que pueda continuar su evolución en botella durante muchos años más. 

En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, compilado por Jancis Robinson, encuentro el capítulo titulado “Ageing” (envejecer, madurar, en su acepción de mejorar al paso del tiempo, y no con el sentido peyorativo de senectud y decrepitud), en el cual se menciona que “cuando a un vino de gran clase se le permite evolucionar en la botella, se registran cambios espectaculares, que incrementan tanto su complejidad aromática y gustativa, como su valor monetario”. Esta maduración depende de varios factores: el primero está dado por el hecho de que intrínsecamente sea capaz de evolucionar, y que el vino sea guardado en las mejores condiciones posibles:  en una cava oscura, a una temperatura constante, entre 10 y 12 grados centígrados. En donde no haya  ruidos y olores, y cuya humedad oscile entre el 75 y el 80%. 

En el libro titulado El Vino (una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André Domine) aparece el capítulo “Los Vinos Añejos” 
---de su autoría---, del cual transcribo los tres primeros párrafos, alusivo al asunto que abordo en este ensayo. ““La denominación de “vino añejo” no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo.

“Cada vino tiene un potencial de envejecimiento distinto, que depende fundamentalmente del tipo de uva y de la cuvée, y en menor medida de la cosecha, del método de elaboración, de los factores alcohol, azúcar y acidez y, finalmente, del almacenamiento una vez embotellado. Los sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los vinos tintos en proceso de maduración, considerando también el tipo de cerpa y la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el líquido. Cuanto más poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su juventud, formará considerablemente más heces que un sedoso Pinot Noir.

“Los vinos blancos maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en la botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarronado, a causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los vinos secos. A su vez, entre estos últimos maduran mejor los vinos previamente fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de acero inoxidable””.

Si bien en la Biblia se dice que  San Lucas tenía conocimiento de que los vinos añosos eran mejores que los nuevos, existen testimonios históricos que permiten afirmar que los romanos de hace veinte centurias (también a los pueblos helénicos se les concede este mérito) fueron los primeros conocedores en el arte de apreciar la finura de los vinos que habían sido guardados, por algunos años, en ánforas de cerámica, que era el recipiente usual en aquellos días. En varios libros he leído que Julio César apreciaba sobremanera la excelencia de los vinos de Falerno y de Sorrento, cuando estos caldos báquicos habían pasado décadas reposando en esos envases de terracota.

En la nota a la cual hice alusión líneas arriba, Helen Bettinson consigna que después del colapso del Imperio Romano desapareció el aprecio que motivaban los vinos envejecidos. Y no fue sino hasta la introducción, en el siglo XVII, de las botellas de vidrio, y del empleo de los tapones de corcho, que volvió la costumbre de guardar el vino en esos recipientes sellados. Corresponde a los ingleses, quienes  tanto contribuyeron a la fama y acendrado prestigio de los “claretes” de Burdeos, y de los Oportos y los Madeiras, de Portugal, la primacía en la encomiable costumbre de que los vinos fuesen envejecidos, para degustarlos años después de haber sido embotellados, ya que descubrieron que sus apreciables cualidades aromáticas y gustativas se incrementaban notoriamente, lo que permitía un placer más acentuado al beberlos. 

En el libro Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: “”Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los mejores pagos””. En esa misma obra, en el capítulo “El color del vino cambia con la edad” se menciona que “Los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados”. 

En la misma obra, en el capítulo titulado “La Crianza en Botella” queda asentado lo siguiente: “¿Cómo explicar las mutaciones que sufre un vino?. Las reacciones químicas que se desencadenan en el interior de una botella son complejas y poco conocidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demás componentes aromáticos, que provienen esencialmente de los hollejos, y la madera de las barricas, se transforman. El vino de color rojo púrpura pasa a rojo rubí, y se aclara a continuación hasta adquirir un tono rojo ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se suaviza. La agresividad del vino joven desaparece, para dar lugar a una redondez aterciopelada, que se manifiesta a través de aromas complejos”.

Como ya señalé en el primer párrafo, no todos los vinos han sido elaborados para ser guardados por algunos años en su botella. De acuerdo a las normas vigentes en materia de vinos, en los países de la Unión Europea, aquellos vinos que en la etiqueta ostentan la leyenda “Table Wine” (Vino de Mesa, en las naciones angloparlantes), o sus equivalentes de acuerdo a los diferentes países,  no son apropiados para su envejecimiento. En otros países europeos esa denominación es la siguiente: “Vino da Tavola”, en Italia; “Vino de Mesa”, en España“; Vihno de Mesa”, en Portugal; “Vin de Table”, en Francia, y “Tafelwein” (la etiqueta debe ostentar la leyenda “Deutscher” para garantizar que fue elaborado en este país), en Alemania. Estos caldos son más agradables cuando son degustados jóvenes, ya que fueron elaborados para su pronto consumo. La misma premisa se aplica a los vinos envasados en tetra pak, ya que se trata de vinos ligeros,  aptos para ser bebidos por el consumidor, inmediatamente después de haber sido elaborados.

Respecto a los vinos que han sido guardados varios años en la botella (en las condiciones  más apropiadas) se dice  --y las opiniones en pro y en contra son muy numerosas--  que es recomendable decantarlos antes de ser servidos. A este particular en una página de internet leo lo siguiente: “”Se decanta un vino en primer lugar para eliminar el sedimento. El sedimento suele formarse sobre todo en los vinos con antigüedad mayor a 5 años. Se compone de depósitos de taninos y ácidos cristalizados, y es importante eliminarlo porque de lo contrario el vino tendrá menos presencia en la copa y, lo que es más importante, podría tener sabores amargos y una textura no deseada. También es recomendable tener la botella en forma vertical unos días antes del servicio para permitir la acumulación del sedimento en la base de la botella. Por otro lado, en vinos que han permanecido largo tiempo encerrados en la botella, pueden aparecer aromas poco agradables, llamados de reducción, que desaparecen al poner el vino en contacto con el oxígeno del medio ambiente”. 

 La cata “ciega” mensual número 140 del Grupo Enológico Mexicano, celebrada el 13 de  noviembre de 2006 , fue realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos.  En esta degustación fueron evaluados 11 vinos tintos que permanecieron en la cava  --igualmente en buenas  condiciones de guarda--  un mínimo de diez años. De esos diez vinos, cinco fueron elaborados en España , tres en Italia, uno en Francia, uno en Estados Unidos de América, y el otro en México. Un vino fue de la cosecha 1948¸ dos de la cosecha 1985; otro de la vendimia 1986; dos más de la cosecha 1989; otros dos vinos fueron de la vendimia 1990; uno de la vendimia 1991, y otros dos de la vendimia 1994.  De estos vinos no señalo el precio al público, en un establecimiento de autoservicio, en virtud de que no se encuentran en el comercio esta clase de vinos añosos.

 La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann, Darío Negrelos, Roberto Quaas Weppen, Gustavo Riva Palacio, Rodolfo Fonseca Larios, Rafael Fernández Flores, Alejandro Guzmán Galán, César Augusto Ruíz y  Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata “ciega” de diez vinos tintos añosos,  fueron los siguientes:

1.-  Cabernet Sauvignon Fetzer Reserve, cosecha 1989. 13% Alc. Vol. Fetzer Vineyards. Sonoma County  Estados Unidos de América. Calificación: 80.29  puntos.

2.- Faustino I. Gran Reserva, cosecha 1986. 12.5% Alc. Vol Denominación de Origen Calificada Rioja.  Bodega Faustino Martínez. Oyón, Rioja Alavesa, España. Calificación: 79.29 puntos. Empate con el vino Cabernet Sauvignon Raimat, cosecha 1989.

2.- Cabernet Sauvignon Raimat, cosecha 1989. 12.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Costers del Segre. Bodegas y Cavas Raimat. Lérida, España. Calificación: 79.29        puntos

3.-  Le Volte, cosecha 1994. 12.5% Alc. Vol. Vino da Tavola di Toscana. Tenuta dell’Ornelaia. Livorno, Italia. Calificación: 78.00 puntos.

4.- Riserva Ducale. Chianti Clássico Riserva. cosecha 1990. 13% Alc. Vol  Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Chianti Ruffino. Toscana, Italia. Calificación: 77.71
 puntos. 

5.- Viña Magaña Gran Reserva, cosecha 1985. Coupage de Merlot y Cabernet Sauvignon. Bodegas Viña Magaña. Navarra, España. Calificación:  76.86 puntos. 

6.- Nebbiolo Reserva Limitada, cosecha 1990. 12% Alc. Vol. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California, México. Calificación:  76.43 puntos.

7.- Rocca delle Macie, cosecha 1994. 12.5% Alc. Vol. Chianti Classico. Denominazioni di Origine Controllata e Garantita. Cantina Castelline in Chianti, Italia. Calificación: 76.14         puntos,

8.- Gran Sangre de Toro Reserva, cosecha 1991. 13% Alc. Vol. Denominación de Origen Penedés. Bodegas Miguel Torres. Vilafranca del Penedés, Cataluña, España. Calificación:  75.00 puntos. 

9.- Chateau Perigueux Premier Grand Cru Classé, cosecha 1948. Appellation Gascuñal Grand Cru Classé Controlée. Perigord, Francia. Calificación:  74 puntos.

10.- Marqués del Romeral. Gran Reserva, cosecha 1985. Denominación de Origen Calificada Rioja. 12.5% Alc. Vol. Bodegas Age. Fuenmayor, Rioja Alta, España. Calificación: 72.29 puntos. 

Los integrantes de La Mesa de Catadores eligieron como “mejor etiqueta” la del vino Riserva Ducale Chianti Classico Riserva, cosecha 1990. 

No deja de parecerme sorprendente que al cabo de tantos años de guarda en la botella (en  condiciones óptimas de almacenamiento), estos vinos manifiesten muy apreciables
cualidades enológicas, que fueron apreciadas por los miembros del Grupo Enológico Mexicano que los degustaron y evaluaron. 
Al concluir esta singular cata “ciega”, en la cual fueron evaluados once añejos,  fue servida una exquisita comida, diseñada por  Philippe Seguin, director de alimentos y bebidas del Marquis Reforma. La entrada fue un capuchino cremoso de mejillones, acompañado el manjar con el vino blanco Puilly-Fuisse, cosecha 1998 (Appellation Puilly-Fuisse Controlée, de la bodega J. Moreau et Fils, de Chablis, Francia.

El platillo principal consistió en filete de dorado en su crujiente  de hierbas de olor, sobre su cama de juliana de verduras y salsa de reducción de aceite de oliva,  y reducción de perejil y albahaca.Con este exquisito guiso, de señalada sabrositud, degustamos el vino tinto Trilogy, cosecha 2000, de la bodega Santa Helena Vineyards , de Napa Valley, en  California.

El postre fue una Créme Brulée a la infusión de flor de lavanda. En seguida saboreamos los Petits Fours con una aromática taza de café express.
 
 
 
 
 

Antecedentes 

El Grupo Enológico Mexicano realiza mensualmente una cata “ciega” (algunos especialistas en este asunto utilizan la expresión “análisis doble ciego”, ya que los catadores ignoran tanto la marca como la procedencia de los vinos objeto de evaluación) en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones. Hasta el mes de Noviembre de 2006 han tenido lugar ciento treinta y cuatro catas en ese elegante espacio, y en otros parajes de la alta montaña de nuestro país han sido celebradas siete degustaciones analíticas más, lo que da un total de ciento cuarenta y un catas,  en las cuales han sido calificados un mil ciento dos vinos, de dieciocho países.

Para la cata mensual número 112, la  correspondiente a diciembre de 2004 se decidió hacer una evaluación organoléptica en verdad insólita (el diccionario define la palabra insólita como “no común ni ordinario, desacostumbrado) , ya que el lugar donde ésta tendría verificativo sería un paraje de la alta montaña mexicana, a una altitud superior a los cuatro mil metros sobre el nivel del mar. La idea de elegir ese espacio, al aire libre, en la ladera occidental  de la Iztaccíhuatl  (la nívea montaña cuyo nombre significa “mujer blanca”, en lengua nahuatl; de las raíces Iztac = blanco (a) y Cihuatl = mujer; pero cabe señalar que su designación  primitiva era Iztactépetl  ---de las raíces Iztac, ya anotada,  y Tépetl = monte---, que se traduce como “monte blanco”; cabe agregar que el perfil de esta montaña semeja una mujer acostada mirando al cielo), provino del conocimiento de que en Argentina, en un sitio próximo al Aconcagua, en Argentina,  en un establecimiento turístico que lleva por nombre “Puente del Inca”, a una altura de 2.720 metros sobre el nivel del mar, había tenido lugar una cata, en la cual fueron degustados varios vinos de la prestigiada Bodega Familia Zuccardi, de Mendoza. En el boletín on-line Argentinewines.com  leí, a mediados de octubre de 2004, esa noticia, que me pareció motivante  para realizar una similar a mayor altitud. Para ampliar esta información conversé luego con Sven Bruchfeld, enólogo de Viña MontGras   ---una empresa vitivinícola de Chile---, quien me informó que en las estaciones de esquí chilenas de Farellones y de Portillo  (ubicada la primera a treinta y cinco kilómetros de Santiago, y a una altitud de 2.400 metros, mientras que la segunda se halla a ciento sesenta kilómetros de Santiago, y su altitud es de 2.850 metros sobre el nivel del mar) han celebrado varias degustaciones de vinos.  

Una de las finalidades de esa singular cata era conocer cuáles son los cambios, principalmente en lo concerniente a la percepción de los aromas y sabores, que experimentan los vinos  --y así mismo evaluar la percepción olfativa y gustativa de los catadores---  cuando la  degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana,  a una altitud  aproximada de cuatro mil metros sobre el nivel del mar. En este sitio montañoso la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio,  es de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de 
Oxígeno  --que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio--  ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. 

Considero conveniente agregar que existen diversas unidades para designar la presión que ejerce la atmósfera  ---que es la masa de aire que nos rodea---   sobre la superficie de la Tierra. La más conocida es aquella basada en el descubrimiento de Evangelista Torricelli, físico italiano, quien señaló que el peso del aire sobre nuestro planeta, al nivel del mar, es de 760 milímetros de Mercurio. En términos generales esta unidad se corresponde con la de 14.700377 libras por pulgada cuadrada (pounds  square inch  = p.s.i.). Es equivalente a 1.013.25  millibars. Y a 1. 033277 kilogramos por centímetro cuadrado, y también equivale a 1 Bar. Todas estas son las distintas formas de expresar la presión barométrica media al nivel del mar, y para uso práctico tenemos lo siguiente: 

 760 milímetros de Mercurio                        =  1 ATM  
 1 ATM                                                         =  1 Kg/cm 2       
 1 Kg/cm 2                                                    =  1 BAR                                   
 1 BAR                                                          = 14.7  p.s.i.                                                    14.7 p.s.i.                                                       =  760 milímetros de Mercurio.  

Una vez realizada la primera cata de vinos nacionales en la alta montaña de México (en la cual evaluamos cinco vinos de la bodega mexicana Monte Xanic), tuvo lugar una segunda cata analítica de vinos nacionales (fue la degustación número 114) , en el mes de febrero de 2005, ahora en las inmediaciones del Lago de la Luna, en el Nevado de Toluca, a 4.216 metros de altitud. Ese día catamos cinco vinos de Freixenet de México.

El Nevado de Toluca, también conocido con el nombre prehispánico de Xinantécatl, se localiza a 80 kilómetros al oeste de la ciudad de México, y a 22 kms. de la ciudad de Toluca, que se encuentra a 2.680 metros sobre el nivel del mar. La capital del estado de México es la ciudad a mayor altitud en México. Esta montaña es la cuarta altura en nuestro país, después del Citlaltépetl (esta palabra náhuatl significa “Cerro de la Estrella, y es igualmente conocida con el nombre de Pico de Orizaba), de 5.747 metros; del Popocatépetl (Cerro Humeante), de 5.482 metros; y de la Iztaccíhuatl (Mujer Blanca), de 5.286 metros de altura. La altitud del Xinantécatl, vocablo que muchos traducen como “Señor Desnudo”, es estimada en 4.558 metros, en su punto más alto, el “Pico del Fraile”. 

Cabe agregar que el Nevado de Toluca es un volcán que hizo erupción , según lo aseveran los geólogos, hace cuarenta millones de años, en la época cenozoica. Existen constancias de erupciones muy violentas, en edades más recientes: hace veinticinco mil y hace once mil seiscientos años. La erupción más reciente, que provocó gran cantidad de flujo piroclástico,  ocurrió en el año 1350 antes de Cristo, hace de ello tres mil trescientos años, en la edad holocena del período cuaternario. El extenso cráter de esta hermosa montaña mide un kilómetro y medio de ancho, y está abierto al Este. Es casi elíptico y está dividido en dos semi cráteres, ocupados por dos lagos. El más extenso tiene el nombre de Lago del Sol, a 4.209 metros de altitud, y mide 724 metros de largo, en dirección NNE-SSW, por 428 metros de ancho. El recinto lacustre de menor tamaño es llamado Lago de la Luna, a 4.216 metros de altitud. Mide 200 metros de largo por 75 de ancho. Los dos lagos están separados por un domo de 100 metros de altura, llamado “El Ombligo”. Este montículo, así mismo nombrado “El Tapón”, fue formado por los restos de lava que, al disminuir la fuerza eruptiva, quedaron petrificados, ocluyendo la boca de la chimenea volcánica.  En una lista de reciente publicación en internet (www.highestlake.com/highest-lake-world.html) aparecen mencionados los treinta y cinco lagos más altos del mundo. En esa relación el Lago del Sol, del  Nevado de Toluca, es considerado el más alto de América del Norte, con una altura de 4.200 metros. La ubicación geográfica de esta montaña es la siguiente: 19°10’8’’N y 99°7’58’’W . Cabe agregar que otro aparato GPS  fijo la ubicación geográfica en 19° 06’. 48.3 N y 99° 45’15.3 W.  

Considero conveniente mencionar que en este recinto lacustre, y en el  vecino, el Lago del Sol, a 4.209 metros de altitud, los pueblos mesoamericanos que habitaban las planicies circunvecinas solían hacer ceremonias religiosas en homenaje del dios prehispánico de la lluvia, Tláloc, una de las deidades más importantes en la mitología precolombina.  Hasta ambos lagos llegaban, hace dos mil años,  las peregrinaciones de feligreses con la finalidad de arrojar a las aguas figurillas de copal, barro y madera, como muestra de veneración a Tláloc. Las investigaciones de arqueología subacuática y de “buceo en altitud” permitieron recuperar infinidad de esos objetos, y mediante la prueba del Carbono 14 pudo conocerse su antigüedad: 1.485 años, más menos 316. Finalmente hay que señalar que estos dos lagos del Nevado de Toluca son los lugares más altos del mundo donde se llevan a cabo, regularmente, inmersiones mediante el equipo de buceo.
 
Después de haber realizado dos degustaciones analíticas de vinos nacionales en parajes montañosos ubicados a gran altitud (la primera en las laderas de la Iztaccíhuatl, a 4.000 metros de altura, y la segunda en el interior del cráter del Nevado Toluca, en la orilla del Lago de la Luna, a 4.216 metros de altura),  el Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo, el domingo 13 de Marzo de 2005,  una tercera cata de esta índole ( la número 116), también en el Nevado de Toluca. Ese día degustamos cinco vinos de la empresa Vino & Club.

La cuarta de estas degustaciones  ---la número 122---  se llevó a cabo en el mes de julio de 2005, en un paraje alpino denominado “El Caracol”, en las proximidades de la Iztaccíhuatl. Los vinos catados fueron de la marca “Torres”, de Cataluña.

La siguiente cata (la número 129) se llevó a cabo el domingo 5 de febrero de 2006, a la orilla del Lago de la Luna, el recinto lacustre más alto de América del Norte, a una altitud de 4.216 metros. Ese día los catadores del Grupo Enológico Mexicano evaluaron cuatro brandies de la marca “Torres” de Cataluña, y pudieron advertir el extraordinario potencial odorífero de dichos destilados, y expresaron su apreciación olfativa, con palabras que reflejaban la sorprendente riqueza de aromas de tan magníficos brandies.

El Grupo Enológico Mexicano realizó el domingo 14 de Mayo de 2006  la sexta cata de vinos en la alta montaña de México, en el Nevado de Toluca. Esta degustación  tuvo lugar en un sitio a la orilla del Lago del Sol, a una altitud de 4.209 metros sobre el nivel del mar.
Ese día fueron evaluados cinco vinos de Casa Madero, la bodega vitivinícola más antigua del continente americano.

Séptima cata de vinos en la alta montaña de México.

La séptima cata “ciega” en la alta montaña tuvo verificativo en la orilla del Lago de la Luna, a 4.216 metros sobre el nivel del mar, el domingo 26 de noviembre de 2006. Ese día la atmósfera estaba radiante. Había una luminosidad extraordinaria, ya que el cielo estaba azul y la montaña lucía sus mejores galas, cubierta con un níveo manto. En ese sitio instalamos dos mesas, cubiertas por un blanco mantel. La temperatura de los vinos, en dicho paraje montañoso moderadamente hipóxico, fue de 15 grados centígrados. La ocasión fue propicia para evaluar sensorialmente cinco vinos tintos comercializados en nuestro país por la empresa Ungram. 
 
La Mesa de Catadores estuvo integrada  por los siguientes enófilos: Rafael Fernández Flores, Roberto Quaas,  Gerardo Macías Bravo, Elva Escobar, Javier Alcocer, Carlos Alberto de Freitas, Rodolfo Fonseca Larios y Miguel Guzmán Peredo.

Una vez más se hizo patente la sorprendente riqueza aromática que presentan los vinos, tanto blancos, como tintos y espumosos (sin olvidarme de  los brandies), en esta altitud. Los catadores mencionaron las diversas características olfativas que es posible advertir en los vinos, en un paraje en el cual el menor peso de la atmósfera sobre el vino contenido en la copa permite que las substancias volátiles se liberen de manera más acentuada, y es factible percibir, de una manera franca, aromas en extremo sugerentes.
   
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

1.- Norton Privada Estate Reserve, cosecha 2004.  14% Alc. Vol. Coupage de 40% Malbec, 30% Cabernet Sauvignon y 30% Merlot. Denominacción de Origen Lujan de Cuyo. Bodega Norton. Mendoza, Argentina. Crianza en barrica de roble francés durante 12 meses. Calificación: 86.33  puntos.  Precio: $ 265.00

2.- Único Luis Miguel, cosecha 2002.  14.%  Alc. Vol.  Coupage de 85% Cabernet Sauvignon y 15%  Shiraz. Denominación de Origen Valle del Maipo. Viña Ventisquero. Chile.  Crianza en barrica durante 15 meses, y posteriormente en botella durante 12 meses. Calificación:  86.17 puntos. Precio: $ 299.00

3.- Cabernet Sauvignon Grey  Ventisquero, cosecha 2004. 14% Alc. Vol.  Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Denominación de Origen Valle del Maipo. Viña Ventisquero. Chile. Crianza durante 15 meses en barrica de roble francés. Calificación:  84.83  puntos. 
Precio: $ 225.00

4.- Único Luis Miguel, cosecha 2003. 14% Alc. Vol. Coupage de 85% Cabernet Sauvignon y 15% Shiraz. Denominación de Origen Valle del Maipo. Viña Ventisquero, Chile. Crianza en barrica durante 15 meses, y posteriormente en botella durante 12 meses. Calificación:  83.83 puntos  Precio: $ 299.00

5.- Viña Tondonia Reserva, cosecha 1998.   12.5%  Alc. Vol. Coupage de 75% Tempranillo, 15% Garnacha Tinta, 5% Mazuelo y 5% Graciano.  Bodegas R. López de Heredia. Denominación de Origen Calificada Rioja. Haro, Rioja Alta, España. Crianza en barrica durante 4 años y posterior reposo de 2 años en botella. Calificación: 78.83 puntos.              Precio: $ 225.00

Los catadores eligieron como mejor etiqueta y mejor botella la del vino Cabernet Sauvignon Grey Ventisquero.

Al concluir esta séptima cata en la alta montaña de México, los enófilos  participantes colmaron las dos mesas (donde momentos antes habían estado las botellas de vino, motivo de esa degustación analítica) con los manjares que cada pareja había llevado. De esta manera probamos suculentos platillos, de gran variedad. Con tan apetitosa comida degustamos el vino Rosemount Estate Shiraz/Cabernet Sauvignon, cosecha  2004. Este vino es resultado de un coupage de 65% de Shiraz y 35% Cabernet Sauvignon, producido por la bodega  Rosemount Estate Inc.  De South Eastern, Australia. 
 
 
 

En Enero de 1995 dieron principio las catas “ciegas” mensuales del Grupo Enológico Mexicano, habiéndose realizado, hasta el mes de Noviembre de 2006,  ciento cuarenta y una de estas degustaciones analíticas de vinos. De ese crecido número, 134 han sido realizadas en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas catas. Las siete restantes se han llevado a cabo en parajes de la alta montaña de México, cuyas altitudes oscilan entre los 3.900 y  los 4.216 metros sobre el nivel del mar.

En el año 2006 fueron realizadas 14 catas, de la número 128 a la 141.  En esas degustaciones analíticas fueron evaluados ciento seis vinos. De esta cifra, treinta vinos alcanzaron una calificación superior a los 85 puntos, lo  que equivale al 28.3% del total de vinos catados. De esos treinta vinos “muy buenos”, diecisiete fueron elaborados en México; ocho, en Chile; tres en España; uno en Francia; y el otro en Argentina. Esa cifra de 17 vinos nacionales  (el 56.66% del total) dentro de los treinta mejor calificados, pone de manifiesto la calidad de los vinos mexicanos.  

(Cabe mencionar que en 2005 fueron evaluados 105 vinos, y cuarenta de ellos rebasaron los 85 puntos, lo que equivale al 38.09% del total).

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

En la lista siguiente únicamente son incluidos aquellos vinos cuya calificación fue superior a los 85 puntos, lo que pone de manifiesto que se trata de vinos “muy buenos”.

VINOS BLANCOS:

1. Cono Sur Viognier, cosecha 2005. 14% Alc. Vol. 100% Viognier. Viña Cono Sur. Colchagua, Chile.  Precio al público por botella: $ 115.00 Calificación 89.00 puntos. Precio al público por botella: $ 115.00.   Cata 130, del 27 de febrero de 2006. Cyrnos.

2. Blanc de Blancs XA, cosecha 2005. 12.5% Alc. Vol. Cavas Pedro Domecq. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 88.00 puntos. Precio: $ 58.00 Cata 137, del 28 de agosto de 2006. Cavas Pedro Domecq

3. Chardonnay Reserva Privada, cosecha 2004. 14% Alc. Vol. 100% Chardonnay. Vinícola L.A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 86.86 puntos. Precio: $ 176.00. Cata 134, del 22 de mayo de 2006. Vinícola L.A.Cetto

4. Floresta Sauvignon Blanc, cosecha 2002. 13.5% Alc.Vol. Coupage de 95% Sauvignon Blanc y 5% Semillon. Viña Santa Rita. Valle de Casablanca. Chile. Precio: $ 186.00   Calificación: 86.25 puntos. Precio: $ 186.00   Cata 128, del 23 de enero de 2006. Distribuidora Dolgo.

5. Chateau Domecq, cosecha 2004. 12.0% Alc. Vol. Assamblage de Sauvignon Blanc y Chardonnay.   Precio al publico: $ 156.00   Calificación: 86.17 puntos. Precio al publico: $ 156.00   Cata 132, del lunes 24 abril de 2006. Cavas Pedro Domecq.

6. El  Gran Vino Blanco de Chateau Camou, cosecha 2000.  13.5% Alc. Vol. Coupage de 96% Sauvignon Blanc, 2% Chardonnay y 2% Chenin Blanc. Chateau Camou. Valle de Guadalupe, Baja California. Precio: $ 180.00     Calificación: 85.67 puntos. Precio: $ 180.00     Cata 132, del lunes 24 de abril de 2006. Chateau Camou

7. Pacherenc du Vic Bilh, cosecha 2003. 13.0% Alc. Vol. Appellation Pacherenc du Vic Bilh Controlée. Domaine Labranche Laffont. Monovarietal 100% Petit Manseng. Calificación 85.40 puntos.  Precio (botella de 500 ml)  $ 283.00. Cata 138, del lunes 25 de septiembre de 2006. CITTEC

VINOS ROSADOS

1.-   Cabernet Rosé Primavera, cosecha 2005. 13.5% Alc. Vol. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Baja California.  Calificación: 87.29 puntos. Precio: $ 80.00.   Vinícola L.A.Cetto  
 
 

VINOS TINTOS:

1. Cabernet Sauvignon Gran Reserva Casa Grande, cosecha 2003.  13.8% Alc. Vol. Casa Madero. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Denominación Valle de Parras. Coahuila.   Calificación: 96.20 puntos. Precio: $ 335.00 Cata 133, del 14 de mayo de 2006. Casa Madero

2. Único, cosecha 2002, 12.0% Alc. Vol. Bodegas de Santo Tomás. Coupage de Merlot y Cabernet Sauvignon. Valle de Santo Tomás, Ensenada Baja California. . Calificación: 92.29 puntos. Precio: $ 335.00. Cata 135, del 19 de junio de 2005. Bodegas de Santo Tomás.

3. Cono Sur Merlot, cosecha 2004 Reserve. Coupage de 85% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon, 4% Syrah y 1% Aspiran Boychet. Viña Cono Sur. Valle de Rapel, Chile. Calificación: 91.50 puntos. Precio: $ 140.00  Cata 130, del 27 de febrero de 2006. Cyrnos.

4. La Vicalanda de Viña Pomal, cosecha 1999 Reserva. 100% Tempranillo. 13% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Bilbaínas. Haro, La Rioja, España. Calificación: 89.67 puntos. Precio: $ 435.00  Cata 130, del 27 de febrero de 2006. Cyrnos.

5. Cabernet Sauvignon Gran Reserva Casa Grande, cosecha 2003. 13.8% Alc. Vol. Casa Madero. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Denominación Valle de Parras, Coahuila. Precio: $ 335.00  Calificación: 89.57 puntos. Cata 135, del 19 de junio de 2006. Casa Madero.

6. Viña Mayor, cosecha 1999. Reserva. 100% Tempranillo. 13% Alc. Vol. Denominación de Origen Ribera del Duero. Viña Mayor. Quintanilla de Onésimo, Valladolid, España. Calificación: 88.67 puntos. Precio: $ 693.00  Cata 130, del 27 de febrero de 2006. Cyrnos.  

7. Shiraz Casa Madero, cosecha 2004. 13.9% Alc. Vol. 100% Shiraz. Denominación Valle de Parras. Coahuila. Precio: $ 175.00  Calificación: 88.60 puntos. Precio: $ 175.00  Cata 133, del 14 de mayo de 2006. Casa Madero.

8. Chateau Domecq, cosecha 2002. 12.0% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Nebbiolo y Merlot. Cavas Pedro Domecq. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 88.13 puntos. Precio: $ 191.00 Cata del 28 de agosto de 2006. Cavas Pedro Domecq.

9. Don Luis Terra Selección Reservada, cosecha 2002. 13.5 % Alc. Vol. Coupage de 50% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 10%  Malbec y 10% Petite Verdot. Vinícola L. A. Cetto. Calificación: 88.00 puntos. Precio: $ 277.00  Cata 134, del 22 de mayo de 2006. Vinícola L.A.Cetto.

10. Cabernet Sauvignon Casa Madero, cosecha 2004.  13.5% Alc. Vol. 100% Cabernet Sauvignon. Denominación Valle de Parras. Coahuila. Calificación: 87.20 puntos. Precio: $ 175.00  Cata 133, del 14 de mayo de 2006. Casa Madero

11. Syrah Arboleda, cosecha 2001.  14.5% Alc. Vol. Viña Arboleda. Valle del Rapel. Chile. Calificación: 87.00 puntos Precio: $ 194.00. Cata 136, del 7 de agosto de 2006 Monte Xanic

12. Reserva Magna, cosecha 2002. 12.5% Alc. Vol. Cavas Pedro Domecq. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 87.00 puntos. Precio: $ 495.00  Cata 137, del 28 de agosto de 2006. Cavas Pedro Domecq

13. Norton Privada Estate Reserva, cosecha 2004. 14% Alc. Vol. Coupage de 40% Malbec, 30% Cabernet Sauvignon y 30% Merlot. Bodega Norton. Mendoza, Argentina. Calificación: 86.33 puntos. Precio: $ 265.00  Cata 141, del 26 de noviembre de  2006.  Ungram

14. Cabernet Sauvignon Gran Reserva, cosecha 2002. 13.5% Alc. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Vol. Viña Santa Alicia. Valle del  Maipo, Chile. Precio: 256.00. Calificación: 86.20 puntos. Precio: 256.00. CITTEC  Cata 138, del lunes 25 de septiembre de 2006. CITTEC

15. Único Luis Miguel, cosecha 2002. 14% Alc. Vol. Coupage de 85% Cabernet Sauvignon y 15% Shiraz. Viña Ventisquero. Valle del Maipo. Chile. Calificación: 86.17 puntos. Precio: $ 299. Ungram

16. Don Luis Concordia Selección Reservada, cosecha 2000. 13.0% Alc. Vol.  Coupage de 60% Cabernet Sauvignon y 40% Shiraz. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Baja California. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 190.00  Cata 134, del 22 de mayo. Vinícola L.A. Cetto

17. Cabernet Sauvignon Arboleda, cosecha 2001.  14.0 % ALC.  Viña Arboleda. Valle del Maipo. Chile. Calificación: 86.00  Precio: $ 194.00  Cata 136, del 7 agosto. Monte Xanic 

18. Petite Sirah, cosecha 2003. 13.5% Alc. Vol. 100% Petite Sirah. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Baja California. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 87.00   Cata número 134, del 22 de mayo de 2006.Vinícola L.A. Cetto 

19. Floresta Cabernet Sauvignon, cosecha 2000. 13.5% Alc. Vol. coupage de Cabernet Sauvignon y Merlot. Viña Santa Rita. Denominación de Origen Valle del Maipo. Chile. Calificación: 85.75 puntos. Precio: $ 253.00  Cata 128, del 23 de enero de 2006. Distribuidora Dolgo.

20. Siglo Reserva, cosecha 1999.  13% Alc. Vol. Coupage de Tempranillo, Mazuelo y Graciano. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Azpilicueta. Logroño, España. Calificación: 85.50 puntos. Precio: $ 199.00  Cata 128, del 23 de enero de 2006. Distribuidora Dolgo.

21. Merlot Casa Madero, cosecha 2004. 13.8% Alc. Vol. Denominación Valle de Parras. Coahuila.  Calificación 85.20 puntos. Precio: $ 175.00  Cata 133, del 14 de mayo de 2006. Casa Madero.

22. Chateau Domecq, cosecha 2002. 12% Alc. Vol. Casa Pedro Domecq. Coupage de Cabernet Sauvignon, Nebbiolo y Merlot. Valle de Guadaluype, Ensenada, Baja California. Calificación: 85.00  Precio no reportado. Cata 135, del 19 de junio de 2006. Cavas Pedro Domecq. 
 
 
 

Uno de los primeros científicos que estudiaron  el fenómeno de la luz y la teoría del color fue Isaac Newton. En la historia de la ciencia figura  su experimento acerca de la creación de un círculo cromático giratorio, llamado por algunos "Círculo de Newton", que consiste en un círculo sobre el cual se han dispuesto sectores circulares (en forma de trozos de pastel) colocados de forma equidistante con respecto al centro del círculo y con respecto de los otros sectores. Cada uno de estos sectores circulares está pintado con uno de los colores del espectro solar en su orden correlativo (rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, añil y violeta). Al hacer girar a gran velocidad este círculo cromático mediante un mecanismo de engranajes dispuestos para tal fin, la superficie del círculo se torna de color blanco, desapareciendo momentáneamente cada uno de los sectores circulares coloreados. Al detenerse el círculo, desaparece el color blanco y de nuevo reaparecen los colores anteriormente mencionados.
Este interesante asunto, el referente a los colores, fue el tema central de la disertación que Darío Negrelos, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano, presentó durante la más reciente cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos, celebrada en el restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma.
En su documentada exposición, después de una introducción acerca de la luz según las Sagradas Escrituras y  el Popol Vuh   –entre otras diversas fuentes históricas--   señaló la forma como los seres humanos perciben los colores. Y  mencionó lo siguiente: “Así que el color es una expresión de la luz. Pero es el ojo humano conectado a un complejo cerebro el  que hace conciencia de los colores. Nuestro ojo es capas de diferenciar hasta dos millones de colores. Algunos animales como las mariposas, algunos pájaros, peces, felinos y otros privilegiados ven un poco más allá de lo que nosotros podemos. Pero ningún ojo es igual al otro, vamos, ni siquiera los propios son iguales, la densidad de conos y bastones en la retina es diferente, por lo que los colores y su intensidad varía de  acuerdo a la densidad de los bastones.
Por otro lado el índice de refracción del humor acuoso y el humor vítreo suelen ser iguales al del agua, alrededor de 1,336. El cristalino, aunque no es homogéneo, tiene un valor medio de 1,437, pero la mayor parte de la refracción de la luz que entra al ojo es producida por la cornea, aun así, son valores promedio en ojos sanos de personas jóvenes. Es en estas unidades anatómicas donde son alterados los colores; más en el humor vítreo por la presencia de impurezas,  glóbulos rojos, y restos de tejido desprendido”. 
En su presentación acerca de la luz y los colores Darío Negrelos asentó (al referirse a los colores de los vinos) lo que a continuación transcribo: ““Los compuestos responsables del color de las uvas y vinos tintos, son  los factores relacionados con la síntesis de los antocianos, principales compuestos que dan origen al color. La coloración del vino, un asunto más complejo de lo que parece a simple vista. No obstante los antocianos son los compuestos  responsables del color rojo de las bayas, lo cual depende además de otros factores, del potencial genético de la variedad para su síntesis, en el caso del vino factores como el pH, el nivel de anhídrido sulfuroso, la temperatura, el nivel de oxígeno, la presencia de etanal o acetaldehído, de ácido glioxílico y vinilfenoles, entre otros, afectarán la estabilidad y coloración presente en el mismo. Los antocianos se encuentran en vacuolas presentes en las pieles (y en la pulpa, sólo en variedades tintóreas), pudiendo observarse además que existen vacuolas tánicas (VT), es decir, que presentan taninos en su interior, momento que comienza el proceso de vinificación, los antocianos son extraídos desde los hollejos por la ruptura de las células y las vacuolas, pasando rápidamente al mosto, el cual presenta un bajo contenido de alcohol. Un proceso similar se aprecia en cuanto a los taninos presentes en las vacuolas tánicas, requiriendo, al igual que los taninos de las semillas pero en menor medida, un tenor de alcohol mayor para su solubilización. De las células de las pieles, además de antocianos y taninos, se extraen flavonoles tales como quercetina, kaempferol, miricetina y ácidos fenólicos, en especial de tipo hidroxicinámico, los cuales como se verá más adelante, pueden contribuir a la estabilidad del color de los vinos”.
Otro asunto de interés fue lo referente al pH y a la temperatura en relacion a los colores. Así dijo: “Los antocianos presentan un equilibrio en función del pH entre formas químicas diferentes lo que condiciona en forma muy importante el color del vino. Es así como a pH muy bajo, la forma mayoritaria presente en el vino es aquella conocida como catión flavilio, que presenta una coloración roja. Al momento que el pH del medio aumenta, el catión flavilio pasa a una forma química conocida como base quinoidal de color violáceo y en la pseudobase carbinol que es incolora. Por otra parte, la pseudobase carbinol puede transformarse en un compuesto conocido como calcona que presenta un ligero color amarillo. Esta última transformación se ve fuertemente favorecida por las temperaturas elevadas. Finalmente la calcona puede ser oxidada, dando lugar a ácidos fenólicos. Todas estas reacciones son reversibles con la sola excepción de la reacción de oxidación que implica la pérdida irreversible del color del vino. Por lo tanto, la estabilidad del color del vino está muy relacionada con el pH y las temperaturas de conservación, las cuales al ser elevadas favorecen la pérdida de color”.

Sus palabras finales fueron para recordar a Omar Farid, quien al referirse al vino expresó la siguiente cuarteta: “Es algo límpido y no es agua. Es algo fluido y no es aire. Es una luz sin fuego, y un espíritu sin cuerpo” 

Al concluir su plática  Darío Negrelos obsequió a cada uno de los comensales allí presentes una carpeta con su conferencia, ilustrada con numerosas ilustraciones a colores. 

A continuación José del Valle Rivas, director general de la empresa Comedfra y distribuidor en México de los vinos de Viña Ramirana, hizo mención pormenorizada de esta bodega ubicada en el Valle de Maipo, una de las zonas más importantes (vitivinícolamente hablando) de Chile. La Viña Ramirana, de alguna manera vinculada con Viña Ventisquero, tiene en la persona del enólogo Aurelio Montes del Campo al creador de excelentes vinos, especialmente tintos, los cuales desde el año 2004 han venido irrumpiendo en el ámbito nacional, y comienzan a obtener una gran aceptación en otros países, merced a su  finura y delicioso sabor.

Los vinos de Viña Ramirana se encuentran ubicados en tres categorías diferentes: Varietales, entre los que se cuentan los elaborados con las cepas Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Chardonnay. En un nivel superior figuran los Reserva: cuatro tintos y dos blancos: Carmenere, Cabe