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NOTICIAS DE ACTUALIDAD 2005
En la ciudad de San Francisco se ubica la sede de un organismo privado (Wine Institute), cuya principal finalidad es la de llevar a cabo la promoción de los vinos elaborados en California. En su página de internet leí, en fecha reciente, que en esa entidad existían, al mes de septiembre de 2004, un mil cuarenta y nueve bodegas vitivinícolas. El número de las empresas estadounidenses dedicadas a la producción de vino asciende a mil ochocientas, cantidad que es el triple de las que estaban en funcionamiento, en este país, hace veinte años. Sabido es que Estados Unidos de América ocupa el lugar número cuatro en lo que concierne a la producción de vino en el mundo, por atrás de Francia, Italia y España, con una cantidad que se aproxima a los dos mil millones de litros. De esta impresionante cifra, el noventa por ciento del total del vino elaborado en el vecino país del norte procede de California. Igualmente, el noventa por ciento del vino estadounidense exportado tiene su origen en esa entidad. Por atrás de California, en el volumen de vino elaborado, figuran los estados de Nueva York, Washington, Oregon y Texas. La comercialización del vino californiano en el interior de Estados Unidos de América --de acuerdo a esa información—fue superior a los mil quinientos millones de litros, y la exportación ascendió a poco mas de trescientos sesenta millones de litros. La producción promedio anual de vino en Francia es superior a los cinco mil quinientos millones de litros, pero cabe agregar que la exportación de esos caldos vínicos ha disminuido considerablemente en los años más recientes. En los nueve primeros meses de 2004 esa comercialización foránea de vinos franceses disminuyó poco más de un cinco por ciento, en comparación con el volumen de vino exportado el año anterior. Ha sido notorio el descenso de la exportación de vinos elaborados en Francia a países como Gran Bretaña, Alemania y Estados Unidos de América, que eran los importadores más importantes de esas gemas vínicas del país galo. Cabe agregar que las exportaciones de vinos de Francia han descendido
doce por ciento entre 1963 y 1998, de ciento sesenta y ocho millones a
ciento cuarenta y ocho millones de cajas. Todo lo contrario acontece
con los vinos de los países llamados “del nuevo mundo” (Argentina,
Australia, Estados Unidos de América, Chile, Nueva Zelanda y Sudáfrica,
si
Por lo que respecta a Italia, el segundo país mundial por el volumen de vino producido, diré que se estima que en 2004 se incrementará un veinte por ciento esa cifra, en relación con 2003, y llegará a los cinco mil trescientos millones de litros. Los vinos italianos clasificados como Denominazione di Origine Controllata (D.O. o C.) bien como Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.) significaban en 1980 el 10% del total del vino producido en Italia. Actualmente se ha elevado esa cifra a un 25%. Washington es una entidad estadounidense cuya importancia vitivinícola se ha incrementado notoriamente en los años más recientes, ya que se calcula en casi cuarenta y dos millones de litros la producción de vino. El viñedo en ese estado esta sembrado principalmente con cepas Chardonnay, Riesling y Sauvignon Blanc, en cuanto a las uvas blancas, y en Cabernet Sauvignon y Pinot Noir en variedades negras. La región considerada la más importante por la calidad de los vinos es Yakima Valley, y luego Columbia Valley y Walla Walla. Dentro de los productores de mayor renombre en el Valle de Columbia figuran las bodegas Hedges Cellars y l’Ecole 41. Por lo que concierne a España la región vitivinícola más afamada, de mayor producción de vino, y también la de mayores volúmenes de exportación, es La Rioja. Por atrás de ella figura Ribera del Duero, que progresivamente adquiere una relevante posición en el mercado español del vino. Hasta el año 1988 eran pequeñas cooperativas o bien empresas familiares las que producían vino, pero de 1989 a la fecha el número de bodegas vitivinícolas se ha triplicado, elevándose considerablemente tanto el volumen de vino elaborado como la fama de esos deliciosos caldos vínicos. Una bodega de señalado renombre es la Pingón, ubicada en la ciudad de Peñafiel fue establecida en el año 1997, y sus vinos están elaborados principalmente con la variedad Tinto Fino, también llamada Tinta del País (y en La Rioja es conocida con el nombre de Tempranillo). Otra región de paulatinamente adquiere prestigio vitivinícola es la de Mallorca, la capital del archipiélago de las Baleares. La Denominación de Origen Pla i Llevant de Mallorca en bien conocida por sus exquisitos vinos, como los elaborados en las Bodegas de Son Caló de Petra, fundada en 1912 por Melchor Oliver. Para la cata “ciega”mensual número 113 del Grupo Enológico Mexicano, la correspondiente a Enero de 2005 (que se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones organolépticas) , fueron elegidos ocho vinos, cuatro blancos y cuatro tintos, de dos países diferentes: Estados Unidos de América y España. Tres vinos fueron elaborados en el estado de California y tres en el estado de Washington. Los restantes dos vinos fueron producidos en España, uno en Mallorca y el otro en la región de Ribera del Duero. Cabe agregar que estos vinos forman parte del portafolio de la empresa importadora Alta Expresión en Vinos, S.A. de C.V., y están presentes en el comercio capitalino. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: César Augusto Ruiz, Darío Negrelos, Alejandro Guzmán, Roberto Quaas, Gustavo Riva Palacio, Alejandro Kuri, Rodolfo Fonseca Larios, Philippe Seguin y Miguel Guzmán Peredo. Momentos antes de iniciar la degustación analítica el Q.F.B Rodolfo Fonseca Larios, gerente general de la empresa Consultoría Estratégica para Negocios en Alimentos (C.E.N.A.), presentó una interesante conferencia, titulada “La Percepción Sensorial del Vino”, en la cual hizo documentada referencia a los aspectos inherentes a los aromas y los sabores que es posible detectar en los vinos. Su disertación motivó infinidad de preguntas y comentarios de parte de los allí reunidos. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Chardonnay, cosecha 2002. Matazas Creek Winery. Sonoma County, California, Estados Unidos de América. Precio al público por botella: $ 480.00, Calificación (sobre 100 puntos): 84.71 puntos. 2.- Sauvignon Blanc, cosecha 2001. Matanzas Creek Winery. Sonoma County , California, Estados Unidos de América. Precio: $ 380.00 Calificación: 83.86 puntos. 3.- Semillon Barrel Fermented, cosecha 2003. L’Ecole 41 Winery. Columbia Valley, Washington, Estados Unidos de América. Precio: $ 340.00 Calificación: 82.00 puntos. 4.- Fume-Chardonnay, cosecha 2003. Columbia Valley, Washington, Estados Unidos de América. Precio: $ 275.00 Calificación: 76.43 puntos. Vinos tintos: 1.- Zinfandel, cosecha 2000. Edmeades Winery. Mendocino Valley, California, Estados Unidos de América. Precio: $ 350.00 Calificación: 83.71 puntos. 2.- CMS, cosecha 2002. Hedges Cellars. Columbia Valley, Washington, Estados Unidos de América. Precio: $ 300.00 Calificación: 83.00 puntos Empate con Ses Ferritges 99, cosecha 1999 Reserva. Vinyes i Bodegues Miquel
Oliver. Palma de mallorca, Islas Baleares, España. Precio: $ 370.00
Calificación 83.00 puntos.
4.- Carrambide Roble, cosecha 2003. Bodegas Pingón, S.A. Ribera del Duero, España. Precio: $ 199.00 Calificación 82.43 puntos. Es conveniente enfatizar que, de acuerdo a los parámetros de calificación del Grupo Enológico Mexicano, los ocho vinos degustados en la cata mensual “ciega” número 113, correspondiente a Enero de 2005, quedaron clasificados dentro del renglón de “buenos”. La Mesa de Catadores eligió como “mejor etiqueta y botella
más hermosa” la del vino
Varios son los atributos que hacen de la ciudad estadounidense de Laredo, en el estado de Texas, una urbe en extremo interesante para cualquier turista. No solamente es el puerto terrestre --frontero a Nuevo Laredo, en el estado de Tamaulipas, en nuestro país-- más importante en los Estados Unidos de América, sino que es considerada la segunda ciudad de mayor crecimiento, después de Las Vegas, en el vecino país del norte. El 98% de sus habitantes (que suman 200 mil) hablan español, y con una treintena de hoteles --cifra ésta que está incrementándose paulatinamente— y más de tres mil doscientas habitaciones turísticas constituye un destino sumamente atractivo para los visitantes. Este año Laredo celebra el aniversario número doscientos cincuenta de su fundación, que tuvo lugar el 15 de mayo de 1755, y con ese motivo durante todo 2005 tendrán lugar infinidad de festejos en esa pujante urbe fronteriza, lo que habrá de contribuir señaladamente a cimentar su prestigio como destino turístico de primer orden. Cabe recordar ahora algunos pormenores de sus orígenes como población entonces sujeta a la hegemonía de la corona española, al virreinato de la Nueva España. Una de las provincias más septentrionales de la Nueva España fue llamada Nuevo Santander, que comprendía parte del territorio que más tarde sería Tamaulipas, una parte del actual estado de Nuevo León y otra de lo que hoy en día es Texas. Hasta aquellas alejadas regiones viajó José de Escandón con un ejército de 1.500 hombres, a fundar, entre los años 1749 y 1755, veinte poblados y dieciocho misiones, con la finalidad de convertir al cristianismo a los rebeldes aborígenes de aquellos distantes parajes novohispanos. El 15 de mayo de 1755 Tomás Sánchez, capitán del ejercito español estableció un pequeño poblado al que dio en nombre de San Agustín de Laredo. El sitio elegido para fundar ese asentamiento fue la parte septentrional del Río Bravo del Norte, también conocido como Río Grande. La designación de Laredo fue en honor de la homónima ciudad española, en la región de Cantabria, fundada el año 1200 de nuestra era. A raíz de la guerra entre México y Estados Unidos, en el año 1848 la entonces Villa de San Agustín de Laredo quedó dividida en dos, y muchos de sus habitantes cruzaron el Río Bravo y se establecieron en la orilla derecha de ese cauce fluvial y allí fundaron la Villa de Nuevo Laredo. Considero conveniente mencionar que Laredo es la única ciudad estadounidense donde han ondeado, al paso de los siglos, siete banderas diferentes. La primera fue la de España, a partir de 1521, Luego la de Francia. Más tarde la de México. En seguida, la de los Estados Confederados de América. En seguida, la del estado de Texas. Luego vino la de la República del Río Grande, de enero a noviembre de 1840. La séptima bandera es la actual, la de los Estados Unidos de América. Una de las primeras celebraciones, dentro del amplio programa de
festividades para este año, fue el Tercer Festival Internacional
de las Ciudades Hermanas, que tuvo lugar a finales del mes de enero, en
las instalaciones del Laredo Civic Center. El programa de las Ciudades
Hermanas “es la alianza que establecen dos comunidades, con el propósito
de
Para participar en varios de los festejos iniciales viajé a Laredo en fecha reciente. Para ello utilicé los servicios aéreos de Continental Airlines, la sexta aerolínea más grande del mundo. El avión en el cual volé a Laredo es de la subsidiaria Continental Express, un avión para cincuenta pasajeros, que parece jet ejecutivo por sus asientos forrados de piel y excelente servicio a bordo. El vuelo de escasas dos horas de duración desde la ciudad de México fue apacible en todo momento. Una vez en Laredo asistí a la inauguración del Tercer Festival Internacional de las Ciudades Hermanas, en el cual participaron grupos de veintiocho municipios de las siguientes entidades: San Luis Potosí, México, Guanajuato, Jalisco, Coahuila, Querétaro y Nuevo León. Un crecido número de los participantes oficiales instalaron numerosas mesas para exponer sus diversas industrias, artesanías y lugares de atractivo turístico. En esta hermosa ciudad del sur de Texas visité dos pequeños museos, cuyo contenido me pareció sumamente interesante. Uno fue el Museo de la República del Río Grande, que muestra a los visitantes algunos de los aspectos más sobresalientes de la breve historia de esa república, independiente de la de Texas y de la de México, que fue proclamada el 7 de enero de 1840 por una convención constitucional, siendo designada la ciudad de Laredo como la capital. La sede de esta efímera república ---que tuvo vigencia hasta el mes de noviembre de 1840--- fue un pequeño edificio, frontero a la iglesia de San Agustín, en la plaza principal, llamada originalmente Plaza de Armas, y hoy en día de San Agustín, en la cual hay un quiosco, como en muchas ciudades de México, y una estatua que representa al general Ignacio Zaragoza, vencedor de los franceses en Puebla (quien nació en 1829 en la población de Bahía del Espíritu Santo, en el estado de Texas). El recinto cultural al que hago mención ocupa actualmente lo que originalmente fue la casa de Bartolomé García, un ranchero y líder citadino, y posteriormente las oficinas de dicha República del Río Grande. Próximo al anterior está ubicado el Washington’s Birthday Celebration Museum (Museo de la Celebración del Natalicio de Washington). Las festividades que en la ciudad de Laredo tienen lugar en conmemoración de la fecha del nacimiento del primer presidente de Estados Unidos de América llegaron este año a su aniversario número ciento ocho. De allí la importancia que para todos los habitantes de esta urbe entraña esta fiesta nacional, que tiene en este museo el adecuado sitio de exhibición de los vestuarios utilizados en las representaciones en memoria de George Washington, de la Princesa Pocahontas y de Martha Washington, que forman parte del legado histórico y cultural de la vecina nación. Como ciudad de innegable atracción turística (cuyo trazo urbanístico me parece en extremo agradable, lo mismo en la parte más céntrica, que hace imaginar que uno se encuentra en cualquier ciudad de la provincia de México, que en la zona de la periferia, surcada por amplias y excelentes vías de comunicación), Laredo cuenta con una oferta gastronómica muy considerable. Partiendo de la base de que muchos de sus visitantes (lo mismo procedentes de otras entidades vecinas, en Estados Unidos, que de nuestro país --conviene recordar que se ubica a menos de doscientos cincuenta kilómetros de Monterrey--) consideran a esta ciudad punto menos que un paraíso para las compras, por doquier existen centros comerciales flanqueados por restaurantes de la más diversa índole. En la lista de restaurantes laredenses los hay de cocina china, fast food, italiana, de Nueva Orleáns, japonesa, francesa, y por supuesto que las especialidades mexicanas están ampliamente representadas en muchos de esos establecimientos de restauración. Durante esta visita a Laredo visité varios restaurantes de encomiable calidad. Uno fue “Johnny Carino’s”, especializado en los platillos tradicionales de la cocina italiana. Allí tuvo lugar una deliciosa comida, en compañía de José Flores y Salvador Rodríguez, director y gerente de mercadoctecnia del aeropuerto de Laredo, quienes me comentaron el notable crecimiento que está experimentando esa terminal aérea. Me sorprendió que en la carta de vinos de este restaurante no hubiese destacada presencia de los vinos de Texas, de magnífica calidad según pude apreciarlos en una visita previa a la ciudad de Dallas. En la lista de vinos figuran vinos californianos, chilenos, italianos, pero no así vinos de los viñedos del estado de Texas, como Grape Creek Vineyards, Texas Hills Winery y Becker Vineyards, tres de las muchas empresas vitivinícolas situadas al norte de la ciudad de San Ese día la cena tuvo lugar en un restaurante ubicado a corta distancia del complejo comercial denominado “Mall del Norte”( el punto obligado para el “shopping”, una actividad que para muchos entraña vital importancia durante un viaje). Se trata de “La Barranca”, un distinguido feudo gastronómico en el cual Librado Piña, su director y propietario atendió al grupo encabezado por Nick Marks Reyna, el dinámico director de la Oficina de Convenciones y Visitantes de la ciudad de Laredo, y uno de los promotores más entusiastas del Tercer Festival Internacional de Ciudades Hermanas. La cava de este elegante restaurante me pareció muy bien surtida y bellamente instalada, con vinos estadounidenses –de California--, de Argentina, Chile, España, Italia, Australia y Sudáfrica. Algunos de esos vinos hicieron un delicioso maridaje con los platillos que Alberto Gutiérrez, el chef del establecimiento, cocinó esa noche. En el centro histórico de Laredo, de muy agradable traza urbanística
novohispana, se ubica el hotel La Posada, de bellas líneas arquitectónicas.
Allí se localizan varios restaurantes: “The Tack Room”, “El
Café, y “El Tesoro Club”,. En este último disfruté
de un brunch dominical que me pareció excelente, acompañando
los diferentes platillos con vino espumoso californiano. Otra agradable
comida tuvo lugar en el restaurante “Tony Roma’s”, cuyas especialidades
cárnicas son de excelente calidad culinaria.
En esta serie de reportajes alusivos al biencomer y bienbeber, acerca de las diversas presentaciones gastronómicas y enológicas que la revista A LA CARTA --en combinación con el Grupo Enológico Mexicano-- viene realizando en diversas instituciones académicas capitalinas, en cuyo plan de estudios figura la carrera de gastronomía, se ha puesto de manifiesto que la armonización o maridaje que tiene lugar en una comida, cuando los platillos son degustados simultáneamente con diferentes vinos, motiva un acentuado deleite palatal, ya que el hecho de combinar apetitosos guisos con excelentes vinos no sólo es señal de buen gusto y refinada actitud en la mesa, sino que trae aparejado un señalado placer, efímero si se quiere, pero innegable placer en sí mismo. Cabe agregar que el diccionario define la palabra maridaje de la siguiente manera: “la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o complementan”. A propósito de la armonización, también llamada maridaje, es conveniente transcribir un párrafo del libro Larousse de los Vinos, que a la letra asienta: “”Cuando la armonización entre un alimento y un vino es perfecta, uno y otro se ensalzan, y sus perfumes se mezclan y evolucionan para producir sabores nuevos e inesperados. No hay que pensar que esta sociedad perfecta es coto exclusivo de los grandes vinos y de la gran cocina. Aunque un bogavante a la mantequilla fresca acompañado de un Batard-Montrachet de diez años, joya de los borgoñas blancos, es un placer sublime, un simple plato de gambas degustado con uno de los numerosos vinos blancos secos existentes, por ejemplo un albariño, un muscadet o un pouilly fumé, también resulta exquisito”. Para concluir con esta introducción, diré que hay varios tipos de placeres: los visuales, los olfativos, los gustativos, los táctiles y los auditivos. El placer de saborear manjares y vinos enlaza varios de los placeres arriba enlistados: el visual está dado por el hecho de contemplar la delicada presentación de un platillo, así como el color y el brillo de un vino; el olfativo, presente en la percepción de los aromas que ese guiso despide, y también en los mensajes odoríferos que transmite el vino; el gustativo, que entra en juego cuando saboreamos las cualidades palatales, en las que también percibimos, mediante los corpúsculos táctiles alojados en nuestra cavidad bucal, la impresión corpórea, la sensación táctil que nos producen ese alimento y ese vino; y finalmente el auditivo, cuando chocamos nuestras copas y decimos ¡Salud!. A propósito de estas deleitables sensaciones, diré que el escritor español Néstor Luján, autor del libro Los Placeres de la Sobremesa, señaló lo siguiente: “”A muchos podrá parecer, quizá, que la temática es baladí. Que dedicar tantas páginas a estas discretas amenidades, es una frivolidad. Pero no hemos de olvidar que el ocio, el deleite y el lujo de los sentidos, tienen su importancia en la vida humana. Y si la mesa la ha tenido en la civilización, no menos la ha de tener la sobremesa, que es el complemento final y cordial de la comida””. La sexta comida de la serie “La Cocina y los Vinos de México” se llevó a cabo en la Universidad Iberoamericana. En un amplio comedor se dieron cita veinte personas, encabezado el grupo por los directivos de esa institución académica. La Maestra María Cecilia Zapata, coordinadora de la licenciatura en Administración Hotelera, dio la bienvenida a los invitados a ese ágape. Ese día la armonización fue hecha con vinos de la marca Barón Balché, empresa instalada en el Valle de Guadalupe, en el estado de Baja California Norte. Miguel Ángel Solorio, director de Euromex Gourmts --la compañía distribuidora de esos excelentes vinos mexicanos--, describió los vinos que el enólogo Víctor Manuel Torres Alegre elabora para dicha bodega vitivinícola. Cabe agregar que dos vinos de la cosecha 2001, el Zinfandel y el Double Blanc, obtuvieron medallas de oro en el Concurso Internacional “Ensenada: Tierra de Vinos” de 2003. Un año más tarde, en el mismo certamen enológico, tres vinos de la marca Barón Balché: el Zinfandel, cosecha 2002, el Tempranillo.Cabernet, cosecha 2002, y el Reserva Especial cosecha 2002 (éste es un vino coupage de Cabernet Franc, Merlot y Syrah, de sorprendente finura) fueron galardonados con medallas de oro. Una vez que Miguel Ángel Solorio describió esos vinos, varios miembros del Grupo Enológico Mexicano llevaron a cabo el análisis sensorial de los 4 vinos degustados ese día. Inicialmente el vino blanco “Double Blanc”, un exquisito coupage de Sauvignon Blanc y Chenin Blanc, y luego tres vinos tintos: Zinfandel, Grenache y Reserva Especial, que fueron objeto del cuidadoso comentario organoléptico de los participantes. A continuación
dio comienzo ese placentero convivio gastronómico y enológico.
El primer platillo, preparado por Miguel Ángel Ramírez Pérez,
consistió en Lomito de huachinango a la veracruzana. Luego vino
un guiso de Camarones al ajillo, obra de Citlali Velázquez Bautista.
En seguida, Medallón de pollo relleno de queso de cabra sobre espejo
de flor de calabaza y chile poblano, creación de Miguel Antonio
Zubiri Ordóñez, La cuarta sabrositud, antes del postre,
fue Filete de res sobre nopal y sope miniatura con salsa de chile pasilla.
Es conveniente enfatizar en la notoria suculencia de estos cuatro platillos,
que los comensales allí reunidos acompañaron, simultáneamente,
con los 4 vinos de la marca Barón Balché servidos ese día.
Una vez más se puso de manifiesto la certeza de la armonización
que yo llamo “maridaje múltiple”, que consiste en ir degustando
el platillo con pequeños sorbos de cada uno de los diferentes vinos
que acompañan la comida. El resultado es sorprendente, pues el paladar
advierte que un mismo guiso adquiere nueva dimensión y sabor al
probar sólo el ingrediente cárnico principal con un
determinado vino, pero si ese bocado es acompañado con ingrediente
y salsa, entonces otro vino resulta más perfecto para obtener la
concomitancia más adecuada. El postre, preparado por Pablo
González Rocha, fue pastel cremoso de queso con salsa de cajeta,
acompañado gratamente con el vino Double Blanc Barón Balché
El chef Alejandro Kuri aus den Ruthen ofreció una exquisita cena a los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano, en la cual el platillo principal consistió en una de las más sápidas especialidades de este chef mexicano, que por su talento, experiencia coquinaria y visión empresarial viene descollando en la industria de la restauración nacional. En uno de los restaurantes propiedad de ese joven chef (“La Casa de las Enchiladas”, de Lago Alberto 416-B, Colombia Anzures) se dieron cita 32 personas, y la presentación gastronómica dio comienzo con la degustación organoléptica del vino italiano de la marca Rufino Riserva Dúchale, Chianti Classsico cosecha 1993. Este vino ostenta en la etiqueta las siglas D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita = Denominación de Origen Controlada y Garantizada), y es elaborado por la renombrada empresa Chianti Rufino, de Toscana. Los comentarios que acerca de este vino, de doce años de edad, expresaron los participantes en esta sibarítica cena fueron los siguientes: a la vista: color rojo sanguíneo, leve halo teja, magnífico escurrimiento de glicerol. Al olfato: aroma complejo, tenues notas de chocolate, tabaco, mentol, cassis, barrica fina. A más de lo anterior, se percibieron en este vino delicadas impresiones florales, azahar y genciana. A la boca, el ataque de este vino fue considerado equilibrado, corpulento, redondo. No faltó el comentario de que hubiese resultado muy conveniente haberlo decantado, y que reposara una hora antes de haber sido servido, ya que hubiese desarrollado de mejor manera sus aromas y sabores. A continuación fue servida la cena. Inicialmente el chef Alejandro
Kuri ofreció a los comensales una suculenta crema de tomate verde
con chicharrón. Y en seguida vino el plato fuerte: mole de ceniza
de chile chilhuacle de Oaxaca, preparado especialmente para efectuar la
armonización (maridaje) con diferentes champagnes. A este particular
cabe agregar que cada uno de los miembros de número del Grupo Enológico
Mexicano
Es interesante enlistar los diferentes champagnes servidos esa noche:
Además de esas quince botellas de champagne los comensales degustaron dos botellas de Cava Gala de Vallformosa, sin añada, y una de Cava Parxet, las tres elaboradas en Cataluña, España. La exquisitez de esta cena abundantemente bañada con champagne concluyó con diversos postres preparados por Alejandro Kuri, donde se puso de manifiesto su experiencia culinaria en la materia, lo que permitió que los allí presentes elogiaran la sabrositud de sus platillos. A continuación viene la descripción que el propio chef Alejandro Kuri hace de este platillo. “”La palabra mole proviene de del nahuatl molli, salsa o guiso. Está claro que en la época prehispánica se hicieron infinidad de salsas molidas y complejas, las cuales, al paso de los años, se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y usos culinarios. Mole es un término que designa a una infinidad de guisos complejos, por lo regular hechos de una salsa espesa, si bien conviene agregar que no siempre tienen esta característica. Al hablar del mole, los mexicanos pensamos que se trata del mole poblano, pero considero que es importante aclarar que en toda la republica mexicana la palabra mole es utilizada para deignar una cantidad muy variada de guisos de todos colores y texturas. El estado de Oaxaca debe ser resaltado por sus famosos 7 moles: el manchamanteles, el chichilo, el mole coloradito, el colorado, el amarillo, el verde y el negro. Sin pretender restar mérito a toda la variedad de moles que existen en las diferentes entidades de México, como el mole de fiesta , también llamado mole bueno, el de caderas, el de olla, el de chito, el de iguana, el campesino, el mole de chilapa, el de ladrillo, el de chivo, entre muchos más, ahora haré mención especial al llamado mole negro de Oaxaca de siete días, considerado como el rey de los siete moles oaxaqueños. Este mole se distingue por ser una salsa muy compleja, con más de cuarenta ingredientes, moderadamente picante e incluso levemente dulce. Esta es la misma preparación que se reserva entre los pobladores de Oaxaca para fechas muy especiales, como bodas u otras celebraciones importantes. Es, igualmente, uno de los guisos que con mas frecuencia se pone en los altares de muertos. Dada su complejidad y laboriosidad generalmente intervienen varias personas en su preparación. El mole negro de siete días es una de esas preparaciones que ha experimentado diversos cambios o modificaciones al paso de los años. La principal, a mi parecer, fue la inclusión de los ingredientes llegados a México durante la época virreinal, como la pimienta gorda, el clavo, el azúcar, el comino, la nuez moscada, la almendra, la canela y la manteca de cerdo, entre varios otros. Como es posible advertir, la integración de estos elementos modificó este mole, pero no por ello pierde su autenticidad, ya que desde la forma de prepararlo hasta la integración de las cenizas de la semillas de los chiles, lo que le confiere esa textura ciertamente terrosa, el color negro mate intenso y el aroma ahumado que lo distingue. Dentro de los ingredientes oriundos de Oaxaca, y muy específico de los microclimas de ese estado, se encuentran el chile chilhuacle negro, el chile chilhuacle rojo, también el chile mulato, el chile ancho y el pasilla. Así mismo podemos mencionar las pepitas de calabaza, el miltomate, las tortillas y el tomate verde, entre muchos otros. Cabe resaltar que los métodos de cocción a la leña, y en ollas de barro, son propias de la época prehispánica, así como la molienda en metate de todas las especias y semillas que se utilizan para su elaboración. El adendum al nombre de “mole negro” de cenizas de siete días se le fue dado por las cenizas que se requieren para su elaboración y “los 7 días” es una aportación personal mía, ya que en las numerosas ocasiones que lo he preparado advertí que el esplendor de su sabor se vio logrado al séptimo día de cocción, momento en el cual la exquisitez de su sabor llega al clímax. Este mole, a diferencia de varios otros, no se acompaña con arroz o frijoles. Sin embargo, igualmente se acostumbra hacer tamales o enchiladas de mole negro””. Hasta aquí la descripción del chef Alejandro Kuri aus
den Ruthen, quien ha hecho del mole negro de ceniza de siete días
una singular creación gastronómica, de señalada apetitosidad.
Una vez realizada la primera cata de vinos nacionales en la alta montaña de México, degustación sensorial que el Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo el domingo 5 de diciembre de 2004, en un paraje próximo a la Iztaccíhuatl, a una altitud aproximada de 4.000 metros sobre el nivel del mar, tuvo lugar una segunda cata analítica de vinos nacionales, ahora en las inmediaciones del Lago de la Luna, en el Nevado de Toluca, a 4.216 metros de altitud. El Nevado de Toluca, también conocido con el nombre prehispánico de Xinantécatl, se localiza a 80 kilómetros al oeste de la ciudad de México, y a 22 kms. de la ciudad de Toluca, que se encuentra a 2.680 metros sobre el nivel del mar. La capital del estado de México es la ciudad a mayor altitud en México. Esta montaña es la cuarta altura en nuestro país, después del Citlaltépetl (esta palabra náhuatl significa “Cerro de la Estrella, y es igualmente conocida con el nombre de Pico de Orizaba), de 5.747 metros; del Popocatépetl (Cerro Humeante), de 5.482 metros; y de la Iztaccíhuatl (Mujer Blanca), de 5.286 metros de altura. La altitud del Xinantécatl, vocablo que muchos traducen como “Señor Desnudo”, es estimada en 4.558 metros, en su punto más alto, el “Pico del Fraile”. Cabe agregar que el Nevado de Toluca es un volcán que hizo erupción , según lo aseveran los geólogos, hace cuarenta millones de años, en la época cenozoica. Existen constancias de erupciones muy violentas, en edades más recientes: hace veinticinco mil y hace once mil seiscientos años. La erupción más reciente, que provocó gran cantidad de flujo piroclástico, ocurrió en el año 1350 antes de Cristo, hace de ello tres mil trescientos años, en la edad holocena del período cuaternario. El extenso cráter de esta hermosa montaña mide un kilómetro y medio de ancho, y está abierto al Este. Es casi elíptico y está dividido en dos semi cráteres, ocupados por dos lagos. El más extenso tiene el nombre de Lago del Sol, a 4.209 metros de altitud, y mide 724 metros de largo, en dirección NNE-SSW, por 428 metros de ancho. El recinto lacustre de menor tamaño es llamado Lago de la Luna, a 4.216 metros de altitud. Mide 200 metros de largo por 75 de ancho. Los dos lagos están separados por un domo de 100 metros de altura, llamado “El Ombligo”. Este montículo, así mismo nombrado “El Tapón”, fue formado por los restos de lava que, al disminuir la fuerza eruptiva, quedaron petrificados, ocluyendo la boca de la chimenea volcánica. En una lista de reciente publicación en internet (www.highestlake.com/highest-lake-world.html) aparecen mencionados los treinta y cinco lagos más altos del mundo. En esa relación el Lago del Sol, del Nevado de Toluca, es considerado el más alto de América del Norte, con una altura de 4.200 metros. La ubicación geográfica de esta montaña es la siguiente: 19°10’8’’N y 99°7’58’’W Considero conveniente mencionar que en este recinto lacustre, y en el vecino, el Lago del Sol, a 4.209 metros de altitud, los pueblos mesoamericanos que habitaban las planicies circunvecinas solían hacer ceremonias religiosas en homenaje del dios prehispánico de la lluvia, Tláloc, una de las deidades más importantes en la mitología precolombina. Hasta ambos lagos llegaban, hace dos mil años, las peregrinaciones de feligreses con la finalidad de arrojar a las aguas figurillas de copal, barro y madera, como muestra de veneración a Tláloc. Las investigaciones de arqueología subacuática y de “buceo en altitud” permitieron recuperar infinidad de esos objetos, y mediante la prueba del Carbono 14 pudo conocerse su antigüedad: 1.485 años, más menos 316. Finalmente hay que señalar que estos dos lagos del Nevado de Toluca son los lugares más altos del mundo donde se llevan a cabo, regularmente, inmersiones mediante el equipo de buceo. Partiendo de la base que el diccionario define la palabra insólita como “no común ni ordinario, desacostumbrado”, y que ese vocablo puede tener como sinónimo el término singular, el Grupo Enológico Mexicano realizó la segunda cata de vinos nacionales en la alta montaña de México en el Nevado de Toluca, a 4.216 metros de altura. Los vinos elegidos para esa insólita degustación organoléptica, la cata mensual número ciento catorce desde enero de 1995 hasta febrero de 2005, fueron cuatro caldos etílicos de la marca “Viña Doña Dolores”, de la empresa vitivinícola mexicana Freixenet. Esos exquisitos vinos son elaborados por el enólogo catalán José Antonio Llaquet en la bodega ubicada en Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. El primer vino fue el espumoso Brut Nature Gran Reserva. El segundo, un blanco, resultado del coupage de las cepas Sauvignon Blanc y Macabeu, cosecha 2004; Los otros dos fueron tintos: el Crianza, cosecha 2002 y el Gran Reserva, cosecha 2002, resultado también de un coupage, en este caso de las variedades Cabernet Sauvignon y Malbec. La finalidad principal de estas singulares catas de vinos nacionales es la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos, y así mismo advertir los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un vino, cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a una altitud superior a los cuatro mil metros sobre el nivel del mar. En este lugar (donde se puede hablar, en estricto apego a la certeza, de que existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno) la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno --que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio-- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de un sexto de atmósfera, ya que a nivel de mar esa presión es de una atmósfera. A la orilla del Lago de la Luna fueron colocadas tres mesas, al aire libre (ese día fue soleado y brillante, y la atmósfera era diáfana, lo que contribuyó a darle mayor realce a la cata), y allí se instalaron los siete catadores, frente a sus respectivas manteletas impresas con sus nombres. El vino espumoso y el vino blanco tranquilo fueron degustados a una temperatura de 13 grados centígrados, en tanto que los dos tintos estaban a 18 grados centígrados. En esta cata número ciento catorce del Grupo Enológico Mexicano, la Mesa de Catadores estuvo integrada por las siguientes personas: Estefanía Gómez, Alejandro Guzmán Galán, Gustavo Riva Palacio, Lorenzo Rafael, José Antonio Llaquet, María Baró y Miguel Guzmán Peredo. Después de una meticulosa apreciación de las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, los catadores registraron en las hojas de cata su personal apreciación de esos cuatro excelentes vinos nacionales, y una vez que quedo registrada esa calificación se llevó a cabo una ronda de comentarios acerca de esas tres manifestaciones sensoriales de los vinos: las visuales, las olfativas y las gustativas, coincidiendo los siete catadores que a pesar de haber sido realizada esta insólita degustación en un ambiente empobrecido en Oxígeno no se registró ninguna mengua en cuanto a su potencial aromático, y la percepción que cada uno de los catadores tuvo de la capacidad odorífera y gustativa de los cuatro vinos fue puesta de manifiesto. Las calificaciones otorgadas e esos cuatro vinos de la marca Viña Doña Dolores, de la empresa nacional Freixenet, fueron las siguientes: 1.- Espumoso Brut Nature Gran Reserva.
Calificación: 84.80 puntos.
Las calificaciones que los siete catadores del Grupo Enológico
Mexicano dieron a estos vinos fueron superiores a los ochenta y dos puntos
(sobre cien). Estas puntuaciones (de acuerdo a los parámetros que
maneja el Grupo Enológico Mexicano) ubicaron al espumoso, al blanco
y al tinto Crianza en la categoría de “buenos” vinos; en tanto que
el tinto Gran Reserva recibió casi ochenta y ocho puntos, y quedo
inscrito en el nivel de “muy buen” vino.
Por séptima ocasión consecutiva el hotel Marquis Reforma ha presentado un festival de cocina Cajún y Creole, característica de Louisiana, en los Estados Unidos de América. Cabe agregar que Louisiana es uno de los estados más pintorescos de la Unión Americana, tanto por su belleza natural, sus antecedentes históricos, sus manifestaciones culturales de muy diversa índole y su cautivante folklore. Esta entidad colinda en el sur de Estados Unidos con el Golfo de México y con Texas, Mississippi y Arkansas. Louisiana recibió este nombre en 1662, en honor del monarca francés Luis XIV, a la llegada de René Robert Cavalier a estas tierras americanas. Siete décadas más tarde pasó a ser, de manera oficial, posesión ultramarina de Francia, pero no habían transcurrido treinta años cuando la corona francesa cedió la parte oriental del río Mississippi a la Gran Bretaña, y la zona occidental del mismo cauce fluvial a España. Pasados los años, en 1803 el gobierno de Estados Unidos compró a Francia esa extensa y ubérrima región, la cual conservó su nombre original. Mucho se ha escrito acerca de la cocina regional de Louisiana, mejor conocida por los nombres de Cajún y Creole, aludiendo a sus dos facetas más características. Cajún fue la designación que recibieron los pobladores franco-canadienses que en 1713 emigraron a la región meridional de Louisiana desde Acadia. Este nombre, Acadia, designaba la zona costera de la región septentrional del continente americano, que comprendía los actuales estados de Nueva Escocia y Nueva Brunswick, cedidas en ese mismo año de 1713 a los ingleses. La palabra “creole” (criollo) era empleada para nombrar a los descendientes de los europeos emigrados, en el siglo XVIII , desde Francia, España y Alemania, a la ciudad portuaria de Nueva Orleáns. De la misma manera que fue muy significativa esa corriente migratoria venida del Viejo Mundo, así también lo fue la que procedía de Africa y de las Antillas, principalmente de Haití. Todo el bagaje cultural (y el gastronómico no era el menos importante) de los diferentes grupos étnicos recién llegados a Louisiana se fundió armónicamente (y así mismo en forma extremadamente deliciosa) en un crisol de multitud de aromas, colores y sabores, que hoy en día caracteriza a la gastronomía de esta fascinante región del sur de Estados Unidos de América. Se ha dicho que “los sabores de Louisiana, si bien son resultado de muy variadas influencias culturales, entre las cuales predomina la francesa --pero con rasgos muy marcados de la gastronomía española, africana y caribeña-- han llegado a crear una de las pocas gastronomías originales de Estados Unidos de América, lo cual se pone de manifiesto en las cocinas Cróele y Cajún. La cocina Criolla (Cróele) se distingue por sus salsas cremosas de origen francés, y por su tendencia hacia los sabores delicados. En cambio, la cocina Cajún se caracteriza por patillos de mayor consistencia, basados casi siempre en el arroz, distintas carnes, mariscos y una gran profusión de especias”. Para dar a conocer algunos de los platillos más representativos
de la cocina esbozada líneas arriba, vino a México el chef
de Louisiana Don Bergeron, quien desde su infancia ha incursionado en el
arte culinario Cajún, y al presente está convertido en el
“Embajador de la cultura Cajún” en el mundo. De esta manera se lleva
a cabo en el “Café Royal”, del hotel Marquis Reforma de esta ciudad,
el Festival de Cocina Cajún y Cróele de Louisiana, que tendrá
vigencia en ese restaurante del 8 al 25 de febrero de 2005.
Por la nutrida concurrencia registrada en el “Café Royal”,
del hotel Marquis Reforma, durante los días que fue presentado este
Festival de Cocina Cajún y Creóle de Louisiana, es fácil
deducir, y asegurar, que la exquisitez de esos manjares fue la razón
por la cual que los comensales acudieron repetidamente a ese feudo gastronómico.
España es el país cuyo viñedo ocupa la mayor extensión territorial en el mundo. La superficie de tierras cubiertas con vides supera a Francia y a Italia en aproximadamente un 25%, pero estas dos naciones producen mayor cantidad de vino, entre un 35 y un 40% más que España. Las noticias oficiales, en materia de agricultura en Europa, señalan que España será el único país de la Unión Europea que reducirá su producción de vino en la campaña 2004-2005, debido a una plaga de Mildeu (enfermedad de la vid producida por un hongo microscópico que se desarrolla en el interior de las hojas, el tallo y el fruto de la vid. Debido a ello la producción de vino en España decrecerá hasta los 44 millones de hectolitros (cuatro mil cuatrocientos millones de litros) de vino, cantidad ésta que significa una disminución de trescientos millones de litros (menos 7%) en relación al año 2002. Ante esas circunstancias negativas vale la pena mencionar que la
exportación de vino español para 2004 tendría un incremento
--así fue estimada esa cantidad-- entre el 20 y el 25%,
lo que atenúa un poco las cifras disminuidas de su producción.
Y agregaré que en el año 2003 fueron comercializados en el
exterior casi mil trescientos millones de litros de vino (exactamente 1.273
millones de litros), lo que significa un aumento de 22.8 % más que
en el año 2002. El consumo de vino en España en 2003 fue
de casi mil doscientos millones de litros (exactamente 1.157 millones
de litros), lo que significó una disminución de 3.5% en relación
a 2002. El consumo per capita anual de vino en 2003 fue de 28.2 litros.
Recientemente encontré, en otra fuente de información en internet, que la exportación de vino español en los primeros 11 meses del año 2004 ascendió a 1.342 millones de litros, y que la exportación en el año 2003 había sido de 1.281 millones de litros. Francia, Alemania y Portugal son los primeros importadores de vinos a granel, con un 69% del total de las exportaciones españolas. En España existen, en materia de vinos, cincuenta y cinco Denominaciones de Origen, registradas en Aragón, Castilla La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Extremadura, Murcia, Navarra, La Rioja y Valencia. De todas las Denominaciones de Origen únicamente la de La Rioja ostenta el nombre de “Calificada”, pero los directivos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava (que agrupa a los productores de este vino espumoso en La Rioja, Cataluña y Navarra) llevan a cabo, actualmente, las gestiones pertinentes para que ésta última Denominación de Origen pueda llevar, igualmente, ese apelativo de “Calificada”, como garantía de que esos vinos espumosos son de excelente finura En Italia existen aproximadamente 257 Denominaciones de Origen (Denominazione di Origine Controllata) en las veinte regiones administrativas en las cuales está dividido este país europeo. Existen trece zonas vitivinícolas cuyos vinos, de muy alta calidad, están agrupados en la categoría Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Denominación de Origen Controlada y Garantizada). Por debajo de estos dos niveles de calidad: la D.O.C. y la D.O.C.G., se halla otra clase de vinos agrupada en la denominación I.G.T., acrónimo de Indicazione Geografica Tipica (Indicación Geográfica Típica). El nivel inferior en materia de vinos en Italia está dado por los vinos denominados “da tavola” (de mesa), vigente para unos dos mil quinientos millones de litros de vino producidos cada año en ese país. Para la cata “ciega”mensual número 115 del Grupo Enológico Mexicano, la segunda degustación que tuvo lugar en el mes de Febrero (ya que la primera de ellas --la cata número 114-- se llevó a cabo en la alta montaña de México, en el Nevado de Toluca, a 4.216 metros de altitud), la cual tuvo lugar en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma --- la sede permanente de estas degustaciones organolépticas---, fueron elegidos ocho vinos tintos. Seis fueron vinos elaborados en España, uno en Italia y otro en Chile. De los seis vinos españoles catados dos fueron de la Denominación de Origen Rioja; otros dos de la Denominación de Origen Penedés; uno más de la Denominación de Origen Priorato y el otro de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Cabe agregar que estos caldos vínicos forman parte del portafolio de la empresa Vino & Club, que comercializa en nuestro país vinos de excelente calidad de numerosos países vitivinícolas del mundo. Estos vinos están presentes en el comercio capitalino, lo mismo que en diversos restaurantes de primer nivel. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, César Augusto Ruiz, Darío Negrelos, Alejandro Guzmán Galán, Gustavo Riva Palacio, Alejandro Kuri, David Linares, Rodolfo Fonseca Larios, Philippe Seguin y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: 1.- Don Amado, cosecha 1998. Viñedos Torreón de Paredes. Denominación de Origen Rengo, Valle de Cachapoal. Chile. Coupage de Cabernet Sauvignon 75% y Merlot 25%. Calificación: 87.88 puntos. Precio al público por botella; $ 465.00 2.- Bagús Vendimia Seleccionada, cosecha 2001. Bodega López
Cristóbal. Denominación de Origen Ribera del Duero. España.
Monovarietal. 100% Tinta del País. Calificación:
3.- Gorrebusto Especial, cosecha 2002. Bodega Torre San Millán. Denominación de Origen Calificada La Rioja. España. Coupage de Tempranillo 90% y Mazuelo 10%. Calificación: 85.88 puntos. Precio: $ 765.00 4.- Cabernet Sauvignon Vallformosa, cosecha 1999. Bodega Masía Vallformosa. Denominación de Origen Penedés. España. Monovarietal. 100% Cabernet Sauvignon. Calificación: 85.50 puntos. Precio: $ 185.00 5.- Clos Berenguer VI De Guarda, cosecha 2001. Bodega Clos Berenguer. Denominación de Origen Priorato. España. Coupage de Garnacha 55%; Cariñena 35% y Cabernet Sauvignon 10%. Calificación: 84.75 puntos. Precio: $ 370.00 6.- Clos Maset Selección Especial, cosecha 2000. Bodega Masía Vallformosa. Denominación de Origen Penedés. España. Monovarietal. 100% Cabernet Sauvignon. Calificación: 83.25 puntos. Precio: $ 565.00 7.- Fattoria de Basciano Riserva, cosecha 2000. Bodega Renzo Masi.
Deominación de Origen Chianti Rufina. Coupage de Sangiovese 95%
y Colorino 5%.
8.- Gorrebusto Crianza, cosecha 2001. Bodega Torre San Millán. Denominación de Origen Calificada La Rioja. Coupage de Tempranillo 90% y Mazuelo 10%. Calificación: 82.00 puntos. Precio: $ 195.00 Los integrantes de la Mesa de Catadores eligieron, al concluir la degustación –y una vez que a las botellas les fue retirada la envoltura de papel de estaño— “mejor etiqueta” y “botella más bella” la del vino tinto español Gorrebusto Especial. Es conveniente mencionar que de los ocho vinos tintos catados, por
la calificación obtenida, cuatro de ellos quedaron clasificados
dentro del nivel de “buenos” vinos. Los cuatro restantes, cuya calificación
superó los 85 puntos, quedaron ubicados en la categoría de
“muy buenos” vinos.
El Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo, en el salón “La Troje”, del restaurante “Hacienda de los Morales”, una ceremonia para hacer entrega de la presea “Racimo de Platino” a José Milmo Garza, director General de Casa Madero, y de la presea “Racimo de Oro” a tres personas, cuya meritoria actuación, durante muchos años, ha permitido consolidar el renombre --tanto a nivel nacional como internacional-- de esta empresa vitivinícola nacional. A esta ceremonia asistieron más de trescientas personas, y después de la bienvenida que a esa nutridísima concurrencia dio Miguel Guzmán Peredo, director general del Grupo Enológico Mexicano, leyó el siguiente discurso: “Desde 1961, hace ya 44 años, el ingeniero José Milmo Garza ha dedicado su pasión enológica y ha volcado sus mejores esfuerzos para hacer de la empresa CASA MADERO, la bodega vitivinícola más antigua del continente americano (ya que fue fundada en 1597, en el Valle de Parras, Coahuila), un modelo a seguir en la producción de vinos de extraordinaria finura y calidad. Teniendo como aspiración suprema la de elaborar los mejores vinos de México, capaces de ser parangonados con los vinos de mayor calidad en el mundo entero, José Milmo estableció desde la década de los años 60 la modalidad de que el viñedo de Casa Madero tuviese su óptimo desarrollo contando con la asesoría de los expertos enólogos de los países tecnológicamente mas avanzados del orbe. Para ello concertó diversos convenios de asesoría técnica con las universidades de Montpellier, en Francia, y Davis, en Estados Unidos de América, con la finalidad de que los mas distinguidos enólogos de esas instituciones académicas brindasen sus conocimientos al personal mexicano de casa madero, para que el arte de elaborar vinos de señalada categoría estuviese cimentado en los mas sólidos conocimientos tecnológicos, como lo acostumbran hacer aquellos países tradicionalmente los principales por su producción y calidad vinícola. Es conveniente mencionar que el personal de Casa Madero conectado con la producción de vinos ha realizado numerosas visitas a las universidades de Montpellier, Burdeos y Davis, para actualizar sus conocimientos y enterarse de cuales son las innovaciones más recientes en la industria de la vitivinicultura. igualmente han participado, en las respectivas temporadas de vendimia, en naciones como Sudáfrica, Australia, Chile y Argentina, dándose cuenta del notorio progreso alcanzado, en lo concerniente a la producción y exportación de vinos, que esos países llevan a cabo. Por todo lo anterior, a nadie escapa que el lugar cimero que
ocupa hoy en día Casa Madero en el mundo del vino en México
es el resultado lógico de los esfuerzos desplegados por José
Milmo Garza al frente de esa bodega vitivinícola.
Contemplando, mejor dicho admirando, la forma como ha sabido José Milmo dar fiel cumplimiento a sus ideales y aspiraciones, y aquilatando su dinamismo y entusiasmo, aunados al conocimiento y a la laboriosidad que en todo momento despliega, me viene al pensamiento la frase de Jean Jacques Rousseau, filósofo helvético, quien dijo “No han necesitado de maestros aquellos a quienes la naturaleza destinó para tener discípulos”. Este es el caso de José Milmo, quien ha sido un auténtico pionero en la vitivinicultura mexicana contemporánea, y quien tiene, además, la encomiable tarea de dejar tras de sí una fructífera huella, e inculcar en sus discípulos esa misma pasión por hacer cada día de mejor manera su trabajo enológico. El entusiasmo y dinamismo que en todo momento despliega José Milmo, al frente de un excelente equipo de colaboradores, aunados al conocimiento y a la laboriosidad que lo distingue, han permitido que esta empresa nacional haya sido galardonada, hasta el día de hoy, con 127 medallas de oro, plata y bronce, en concursos enológicos celebrados en 13 países del mundo. a esas medallas se agregan numerosos diplomas y reconocimientos, que avalan la finura y la clase sobresaliente de los vinos elaborados por la empresa casa madero, en el Valle de Parras, Coahuila. Si bien los trofeos recibidos son claro testimonio de la gran calidad de esos vinos, igualmente lo es el hecho de que en el año 2004 casa madero haya exportado casi tres millones de botellas de vino (245 mil cajas) a 24 países del mundo. Enlistar brevemente dichos países nos permite calibrar la finura de esos vinos, atinadamente apreciados en las siguientes naciones: Alemania, Australia, Bélgica, Canadá, Dinamarca, Estados Unidos de América, Estonia, Finlandia, Holanda, Hong Kong, Islandia, Italia, Japón, Lituania, Malta, Noruega, Nueva Zelanda, Polonia, Reino Unido, Republica Checa, Rusia, Singapur, Suecia y Suiza. Uno de los logros mas recientes de la empresa Casa Madero, que a José Milmo llena de justo orgullo, es la presentación del vino Casa Grande Reserva Especial Shiraz Parras Estate, cosecha 2001, el cual apenas presente, a partir del año pasado, en varios certámenes internacionales, ha sido galardonado ya con una medalla de oro, en Bélgica; dos medallas de plata; una en el reino unido y otra en Estados Unidos de América; y con una medalla de bronce, en otro certamen que tuvo lugar, igualmente, en Estados Unidos de América. A continuación el Grupo Enológico Mexicano hará entrega de las preseas RACIMO DE ORO a tres personas de Casa Madero. La primera es para el ingeniero agrónomo Daniel Muñoz Muñiz, el responsable del viñedo. esta presea le será entregada por 3 miembros de número del Grupo Enológico Mexicano: los señores Raymundo Vázquez Estévez y Philippe Seguin. En esta placa queda señalado que le es otorgada por su valiosa contribución como viticultor de Casa Madero. La siguiente presea Racimo de Oro es para el ingeniero Alfonso Cárdenas Aguirre. Le será entregada por la señora Patricia Amtmann y los señores Darío Negrelos y Gustavo Riva Palacio Gámez. En esta placa se consigna que le es concedida por su valiosa contribución como jefe de planta de Casa Madero. La tercera presea Racimo de Oro es para el ingeniero Francisco Rodríguez
González.
Ahora, en compañía de los señores Raymundo Vázquez Estévez, Roberto Quaas Weppen y de Lorenzo Rafael, el escultor que diseñó e hizo físicamente estas bellas preseas, tengo el honor de entregar a José Milmo Garza la presea Racimo de Platino, que el Grupo Enológico Mexicano le confiere “por su invaluable aportación a la industria vitivinícola mexicana, ya que su dinamismo, entusiasmo y vasta experiencia enológica se han conjuntado atinadamente para hacer de Casa Madero, la bodega mas antigua del continente americano, una empresa de gran prestigio, tanto a nivel nacional como internacional, cuyos vinos de extraordinaria calidad han sido galardonados con 127 medallas de oro, plata y bronce, en numerosos certámenes celebrados en 13 países del orbe”. A continuación José Milmo manifestó su complacencia por el Reconocimiento otorgado a Casa Madero, a él y a sus más valiosos colaboradores, y luego hizo una semblanza de esta empresa vitivinícola mexicana, cuyo prestigio ha trascendido las fronteras nacionales. Momentos después el ingeniero enólogo Francisco Rodríguez
González hizo uso de la palabra para describir la elaboración
del vino Casa Grande Reserva Especial Shiraz Parras Estate, cosecha 2001,
una verdadera gema enológica por su gran clase. La descripción
organoléptica de este vino estuvo a cargo de Patricia Amtmann, Roberto
Quaas Weppen, Alejandro Guzmán Galán, César Augusto
Ruiz y Darío Negrelos. Estos enófilos, miembros de número
del Grupo Enológico Mexicano, describieron sensorialmente las características
visuales, olfativas y gustativas de este vino de acentuada complejidad
y notable finura y sabor.
Después de haber realizado dos degustaciones analíticas de vinos nacionales en parajes montañosos ubicados a gran altitud (la primera en las laderas de la Iztaccíhuatl, a 4.000 metros de altura, y la segunda en el interior del cráter del Nevado Toluca, en la orilla del Lago de la Luna, a 4.216 metros de altura), el Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo una tercera cata de esta índole, ahora con vinos españoles. Es conveniente señalar lo siguiente: es muy probable que a pesar de que esta tercera degustación sensorial haya tenido lugar en un ambiente hipóxico (como ha ocurrido en las dos ocasiones anteriores), en el cual la presión barométrica es equivalente a un sexto de la que existe al nivel del mar, esa disminución en el peso de la atmósfera sea precisamente lo que propicie que las substancias volátiles, contenidas en el vino, puedan manifestarse más notoriamente a la percepción olfativa de parte de los catadores. Si pensamos que en esa altitud la presión atmosférica es de 450 milímetros de mercurio (en lugar de 760 a nivel del mar), quizá ésta sea la explicación para que el vino contenido en las copas, en las cuales el peso del aire es menor, libere más fácilmente los ésteres y aldehídos, y por ello todos los catadores manifiestan ---no sin cierto asombro--- que los vinos “abren” más rápidamente en estos parajes de la alta montaña de México. Con esto quiero enfatizar que las substancias volátiles contenidas en el vino se liberan, más rápida y ostensiblemente, en circunstancias en las cuales la presión atmosférica es menor que la existente a nivel del mar, lo que ocurre en los parajes de la alta montaña mexicana donde se han llevado a cabo estas insólitas catas degustativas. Sven Bruchfeld, enólogo de Viña Mongtgras, de Chile,
me comentó lo siguiente (cuando yo le hice saber de estas catas
realizadas por arriba de los 4.000 metros de altitud): “”En esas alturas
hay menos masa de aire, lo que empuja y mantiene los aromas dentro de la
copa, y éstos se evaporan con mayor facilidad. Es una circunstancia
dada por el equilibrio de las substancias volátiles del vino”. Por
su parte, José Antonio Llaquet, el enólogo
Me parece muy conveniente agregar que Diane Ackerman, autora del excelente libro Una historia natural de los sentidos (publicado en su versión en lengua castellana por la Editorial Anagrama, de Barcelona, en abril de 2000), señala que podemos detectar más de diez mil olores diferentes, y que el olfato es el más directo de todos nuestros sentidos, y que las moléculas de olor suben flotando por la cavidad nasal, donde las absorbe la mucosa, que contiene células receptoras provistas de filamentos microscópicos llamados ” cilios”, y que cinco millones de estas células disparan impulsos al bulbo olfatorio del cerebro, que es el centro del olfato. Es igualmente interesante mencionar que en el enciclopédico
libro El Vino, publicado por la Editorial Konemann, de Colonia, en el año
2001, queda asentado lo siguiente: “La plenitud de aromas de un vino se
manifiesta en todo su esplendor a través del olfato. Los matices
olfativos de un vino de complejidad media, madurado en botella, rondan
la centena. En el ser humano, el centro del olfato está situado
en la parte superior de las fosas nasales. En la pituitaria, de unos 5
centímetros cuadrados, se concentran aproximadamente diez
Ese día, en el Lago de la Luna, hicimos una serie de registros, con la finalidad de establecer las circunstancias ambientales imperantes en ese paraje de la alta montaña mexicana. Primeramente diré que fue un día de extraordinaria luminosidad, y el sol brillaba intensamente. La temperatura del agua, en la superficie del lago era de 10.4° centígrados, y en el fondo, a 14 metros de profundidad (de acuerdo al registro que hizo Luz María Guzmán, Instructora de Buceo NAUI, quien ese día llevó a sus alumnos a una práctica de buceo en altitud), fue de 5 grados centígrados). La temperatura ambiental fue de 17 grados centígrados. Considerando que la altitud “oficial” del Lago de la Luna, conforme a las repetidas mediciones efectuadas por mí, al paso de los años, es de 4.216 metros sobre el nivel del mar, en esta ocasión (con la finalidad de comprobar, una vez más, ese registro) llevamos varios altímetros. En uno de ellos leímos 3.985 metros. En otro la lectura fue de, 4.087 metros. En un G.P.S. (Global Positioning System) la altitud registrada fue de 4.077 metros. En otro altímetro la altitud fue de 4.221 metros sobre el nivel del mar. Mediante un anemómetro registramos la velocidad del aire, que fue de 3.2 metros/segundo. La presión barométrica registrada fue de 615 milibares, y en otro aparato registramos 609 hectopascales. La humedad ambiental fue de 37%. La ubicación geográfica registrada fue 19° 06’ 28.8’’ N y 99° 45’ 09.1’’ W Cabe agregar que en una página de internet consagrada a la
descripción de los lagos más altos del mundo, aparece el
Lago del Sol ---recinto lacustre que comparte el amplio cráter
del Nevado de Toluca, separado del Lago de la Luna por un gigantesco tapón
de lava, de cien metros de altura--- enlistado como el más
alto de América del Norte, con 4.200 metros de altitud. Las mediciones
que yo realicé en años anteriores en ese Lago del Sol arrojaron
una altura de 4.209 metros sobre el nivel del mar.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. En esta cata número ciento dieciséis, la cual tuvo verificativo el domingo 13 de marzo de 2004, la Mesa de Catadores estuvo integrada por las siguientes personas: Estefanía Gómez, Alejandro Guzmán Galán, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas Weppen, César Augusto Ruiz, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo. Mediante una computadora se obtuvo de inmediato el promedio de calificaciones. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Chardonnay Keller Estate, cosecha 2002. 100% Chardonnay. Grado alcohólico: 14.1% Alc. Vol. Keller Estate Vineyards. Sonoma Coast, California. Estados Unidos de América. Temperatura de cata: 14 grados centígrados. Calificación: 91.20 puntos. Precio al público por botella: $ 350.00 Este vino fue calificado con 84.33 puntos en la cata “ciega” 103, realizada en el mes de marzo de 2004, en la ciudad de México, en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede habitual de las degustaciones del Grupo Enológico Mexicano. 2.- Sauvignon Blanc, cosecha 2004. 100% Chardonnay. Grado alcohólico:
12.5% Alc. Vol. Viñedos Torreón de Paredes, S.A. Denominación
de Origen Rengo. Valle de Rengo, Chile. Temperatura de cata : 13
grados centígrados. Calificación: 81.20 puntos. Precio: $
165.00
Vinos tintos: 1.- Clos Bereguer del Molar, cosecha 2001. Coupage de 55% de Garnacha; 35% de Cariñena y 10% de Cabernet Sauvignon. Grado Alcohólico: 14.5% Alc. Vol. Clos Berenguer, S.L. Denominació d’Origen Qualificada. El Molar, Cataluña, España. Temperatura de cata: 14 grados centígrados. Calificación: 94.00 puntos. Precio: $ 370.00 Este vino fue calificado con 84.85 puntos en la cata “ciega” número 115, celebrada en el mes de febrero de 2005, en un salón del hotel Marquis Reforma, en la ciudad de México. 2.- Gorrebusto Joven, cosecha 2003. Coupage de 86% de Tempranillo; 8% de Mazuelo; 5% de Viura y 1% de Garnacha. Grado alcohólico: 13.5% Alc. Vol. Bodega Torre de San Millán. Denominación de Origen Calificada Rioja. Rioja Alavesa, España. Temperatura de cata: 14 grados centígrados. Calificación: 83.00 puntos. Precio al público: $ 138.00 Resulta sorprendente la percepción olfativa que los catadores del Grupo Enológico Mexicano advierten en los vinos, en estos parajes de la alta montaña de México, en altitudes superiores a los 4.200 metros. Este hecho ya había sido advertido en las dos degustaciones “ciegas” anteriores, y pudimos ratificarlo, de cabal manera, en esta cata, a la cual ahora hago pormenorizada referencia. Considero que la suma de circunstancias imperantes en ese paraje montañoso (altitud, temperatura ambiental, presión barométrica, velocidad del aire, etc) contribuyen notoriamente a que los vinos manifiesten cualidades aromáticas mucho más ostensibles que en una cata efectuada en un salón privado, de un restaurante de la ciudad de México, en donde la altitud es de 2.2.40 metros sobre el nivel del mar. Los catadores eligieron como “mejor etiqueta” de los dos vinos blancos, la del Chardonnay Keller Estate; y de los dos vinos tintos, la “mejor etiqueta” fue la del Gorrebusto. Ese día, en tan hermoso paraje de la alta montaña de
México, acompañamos una deliciosa comida (suculenta en grado
superlativo, tanto por la calidad como por la abundancia de los manjares
que los catadores llevaron para armonizar con los platillos, en el
sitio de la degustación analítica de los cuatro vinos arriba
enlistados) con el vino Arrabal Malbec, cosecha 2003, de 14.0% Alc. Vol..,
elaborado en la Bodega Valentín Bianchi, ubicada en el área
de San Rafael, en Mendoza, Argentina.
La designación de “vinos del nuevo mundo” hace referencia a los vinos elaborados fuera de los países tradicionalmente los más importantes: Francia, Italia, España, Alemania y Portugal, y por añadidura a las naciones de Europa central: Hungría, Rumania y Bulgaria. Esta denominación comprende seis países, en los cuales la vitivinicultura ha alcanzado niveles de excelencia, tanto por la cuantiosa producción como por la indudable calidad de esos caldos etílicos: Argentina, Australia, Chile, Estados Unidos de América, Nueva Zelanda y Sudáfrica. Dicha producción es estimada en un mil 700 millones de litros. Cabe agregar que la expresión, “vinos del nuevo mundo”, día a día cobra más vigencia, ya que Francia, Italia y España, contemplan con preocupación la mengua registrada en el volumen de exportación de sus vinos, y que los principales mercados internacionales, como Gran Bretaña, Estados Unidos de América y Japón ahora están importando cantidades crecientes de vinos de esos seis países. (Estados Unidos de América, país considerado dentro de la clasificación de “vinos del nuevo mundo”, importa considerables cantidades de vino australiano). A este particular diré que Federico Castelluci, director general de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.), señaló que ““los vinos del nuevo mundo están ocupando espacios que estaban cubiertos por los vinos europeos””. De acuerdo a ese organismo las exportaciones de vino de dichos países aumentaron en 2003 un 20% en relación al año anterior, mientras que los del viejo mundo registraron una comercialización exterior del 64%, a diferencia del 70% del año 2000, y del 80% de 1984. En enero de 1788 desembarcaron en Australia los colonizadores ingleses, encabezados por Arthur Phillip. Las primeras vides fueron plantadas por Arthur Phillip, en las inmediaciones de la tienda de campaña que le servía de provisional habitación. En 1822 un vino tinto elaborado por Gregory Blaxland ganó una medalla de plata, en un concurso celebrado en Londres. Cinco años más tarde ese mismo vitivinicultor recibió una medalla de oro en el mismo certamen. La producción de vino en Australia, en 1993, fue de 400 millones de litros, y la exportación llegó a los 116 millones de litros, equivalente al 28% de la producción. Para 1995 la comercialización exterior fue de más de 130 millones de litros de vino. Actualmente funcionan en Australia casi 1.798 empresas vitivinícolas. Las 20 más importantes cubren el 89% de la comercialización interior y el 94% de todas las exportaciones. En 2003 fueron exportados 518 millones de litros de vino, cifra ésta 24% más alta que la correspondiente a 2002. Australia ocupa la posición cuatro dentro de los países más importantes por ese comercio exterior. Conviene agregar que la producción de vino en Australia se ha triplicado, en el periodo comprendido entre 1966 y 2003, ya que se incremento de 156 millones a 572 millones de litros. El consumo de vino per capita es de casi 15 litros de vino. Australia es el 4° país exportador de vino en el mundo, por atrás de Italia, Francia y España, ya que su comercialización en el exterior significa el 27% de su producción. Esa exportación se estima superior en un 10% que la de los principales países productores, como Francia e Italia. Australia es el mayor exportador de vino a Gran Bretaña y el segundo a Estados Unidos de América. Finalmente, cabe agregar que la producción de vino en Australia es equivalente al 2% de la producción mundial. Una de las regiones vitivinícolas más importantes de Australia es Conawarra (palabra que un dialecto local significa “madreselva”, designación de una flor del hemisferio meridional), ubicada en la costa occidental del sureste australiano. Esta es la zona más al sur de la Denominación de Origen Australia del Sur, y así mismo es catalogada como una de las áreas más prestigiadas, vitivinícolamente hablando, de ese país. Wingara es una bodega fundada en el año 1967, y hoy en días es considerada una de las veinte empresas más importantes de Australia. Comercializa cada año 400 mil cajas de vino, lo que equivale a más de cuarenta y tres millones de litros. De este volumen exporta el sesenta y cinco por ciento, poco más de veintiocho millones de litros de vino. De la bodega Wingara, la marca Deakin Estate es la de mayor volumen por la cuantía de sus ventas, mientras que Katnook Estate es la marca de calidad más alta. Por lo que concierne a los vinos de Estados Unidos de América, se piensa que el viñedo estadounidense dio comienzo en 1769, cuando Junípero Serra plantó en la Misión de San Diego de Alcalá las primeras viñas, llevadas de Loreto, en Baja California, pero hay noticias de que 150 años de aquella fecha, en 1619, Lord Delaware plantó vides en la colonia de Virginia, procedentes de Francia y Alemania. Diez años antes, en 1609, los misioneros franciscanos propagaron el cultivo de la vid, con la finalidad de elaborar vinos, a lo que hoy en día es el estado de Nuevo México, en el vecino país del norte. Durante la “Prohibición” (ese periodo de 14 años, en el cual tuvo vigencia el Acta Volstead, también llamada “Ley Seca”) muchas de las 713 bodegas vitivinícolas existentes dejaron de funcionar. Unas cuantas empresas sobrevivieron haciendo, de manera legal, vinos considerados “medicinales” y “sacramentales”. Actualmente la industria vitivinícola en Estados Unidos de América ha alcanzado un desarrollo impresionante, ya que la mayoría de los productores no existía antes de 1966, y al menos el 70% de las bodegas de California fue fundada después de ese año. El número de bodegas vitivinícolas en esa entidad asciende en la actualidad a 847. Mucho se ha hablado de que si California fuese un país independiente sería el cuarto (en algunas fuentes se habla de que ocupa el quinto puesto a nivel mundial) productor de vino, ya que la producción oscila entre 1.400 y 1.500 millones de litros. Ese volumen corresponde al 90% del total de la producción de vino en Estados Unidos de América. En España existen, en materia de vinos, cincuenta y cinco Denominaciones de Origen, registradas en Aragón, Castilla La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Extremadura, Murcia, Navarra, La Rioja y Valencia. La Denominación de Origen Calificada Rioja es una de las más importantes, tanto por el volumen de la producción de vino como por la cuantiosa exportación. En materia de vinos blancos Galicia, con su Denominación de Origen Rías Baixas, viene adquiriendo notoria relevancia en el mercado interno peninsular al igual que en el extranjero. Y en materia de vinos tintos día a día adquiere más prestigio la Denominación de Origen Penedés. La cata mensual número 117, correspondiente al mes de marzo de 2005, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Darío Negrelos, Alejandro Guzmán Galán, Rodolfo Fonseca Larios, Philippe Seguin, Daniel Almeyra, Eric Martínez y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Chardonnay Deakin Estate Victoria, 100% Chardonnay. 13.5 % Alc. Vol. Wingara Wine Group Pty Limited. Victoria, Australia. Calificación: 85.50 puntos. Precio al público por botella: $ 119.00 2.- Chardonnay Carneros, cosecha 2001. 100% Chardonnay 13.5 % Alc. Vol. . Gloria Ferrer Vineyards. Sonoma, California. Estados Unidos de América. Añejamiento en barrica de roble francés durante 7 meses. Calificación: 84.50 puntos. Precio: $ 299.00 3.- Chardonnay René Barbier selección, cosecha 2001. 100% Chardonnay. 13 % Alc. Vol. René Barbier, S.A. Sant Sadurní d’Anoia, Cataluña, España. Denominación de Origen Penedés. Calificación: 84.00 puntos. Precio: $ 159.00 4.- Albariño Vionta, cosecha 2003. 12 % Alc. Vol. 100% albariño. Comercial Oiua, S.A. Baion. Vilanova de Arousa. Galicia, España. Denominación de Origen Rías Baixas. Calificación: 82.00 puntos. Precio: $ 189.00 Vinos tintos: 1.- Cabernet Sauvignon René Barbier selección, cosecha
1999. 14% Alc. Vol.
2.- Coonawarra Cabernet Sauvignon, cosecha 2001. 100% Cabernet Sauvignon.
3.- Carneros Pinot Noir, cosecha 2001. 13.5 % Alc. Vol. 100% Pinot Noir. Gloria Ferrer Vineyards. Sonoma, California, Estados Unidos de América. Añejamiento en barrica francesa durante 10 meses. Calificación: 82.25. Precio: $ 299.00 4.- Fra Guerau, cosecha 2001. 13 % Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo, Garnacha, Cariñena y Monastrell. Viñas del Montsant, S. L. Cataluña, España. Denominación de Origen Montsant. Añejamiento en barricas nuevas y de medio uso, francesas y americanas, durante 7 meses. Calificación: 80.00 puntos. Precio: $ 295.00 Por las calificaciones obtenidas seis de estos ocho vinos quedaron clasificados como “buenos”, por haber quedado ubicados entre los 75 y los 84 puntos. Los dos vinos restantes, uno tinto y el otro blanco, que rebasaron los 85 puntos, se colocaron dentro de la categoría de “muy buenos” vinos. La Mesa de Catadores eligió como “etiqueta más
bella” y “botella más hermosa”, en el caso de los vinos blancos,
la del Albariño Vionta, de Galicia. Y en el caso de los vinos
tintos esa doble distinción correspondió al vino Fra Guerau,
de Cataluña.
Antecedentes Fueron los griegos quienes llevaron la vid a la península ibérica, hace aproximadamente veintisiete centurias. Y de España habría de propagarse ese cultivo a América, a partir de 1492, ya que los navíos que se dirigían al Nuevo Mundo llevaban cantidades importantes de barricas conteniendo vino, ya que los españoles incluían esta bebida en su dieta cotidiana. Las flotas que salían de Sevilla o de Cádiz con destino a las Indias Occidentales, como solía designarse a las tierras recién descubiertas en el continente americano, transportaban un considerable número de barricas con vino. A este particular asienta Luis Hidalgo (en su ensayo Notas históricas sobre los orígenes españoles del cultivo de la vid en América) lo siguiente: “”El vino constituía en los siglos XV y XVI un complemento indispensable en la dieta del pueblo español, y por ello, desde el primer momento, está su presencia en los bastimentos de las expediciones del descubrimiento y colonización de América. Se hacía necesario e imprescindible para los tripulantes, gentes de armas y colonizadores que tomaban parte en las mismas, pues el vino se consumía como alimento, como medicina y como reparador de fuerzas””. A más de lo ya señalado, un renglón sumamente importante, que sin lugar a duda motivó la difusión de las viñas en suelo americano, fue el hecho de que los misioneros (quienes tuvieron a su cuidado la evangelización de los habitantes de las tierras recién incorporadas a la corona de España) requerían de vino para la cotidiana celebración de la ceremonia de la misa. A ellos, los infatigables frailes de las diversas ordenes religiosas, corresponde el mérito de haber sido decididos impulsores de la vitivinicultura en las colonias españolas en América. Juan de Grijalva es considerado el primer europeo que bebió vino, acompañado de varios señores aztecas, en tierras que hoy llevan el nombre de México. En efecto, ese navegante español, siguiendo los pasos de Francisco Hernández de Córdoba ( quien, en 1517, había explorado parte de la costa de Yucatán), encabezó una expedición ordenada por Diego Velásquez, gobernador de Cuba. En enero de 1518 zarpó Grijalva de la ciudad de Santiago, y recorrió la costa de la isla de Cozumel y una parte del litoral de la península yucateca, llegando hasta “”las playas de la actual San Juan de Ulúa, a la que llamó Santa María de las Nieves, primer nombre español en México”. Antes, en el río Banderas, recibió a los emisarios de Moctezuma Xocoyotzin, noveno señor mexica (Enciclopedia de México, tomo 5, página 529). Existen algunas referencias bibliográficas que mencionan que fue el 24 de junio de 1517 el día que se bebió vino por primera vez en México, en una comida ofrecida por Juan de Grijalva a cinco enviados del monarca azteca. Lo más probable es que ese ágape haya tenido lugar en junio de 1518, fecha en la cual Grijalva se encontraba en la zona de influencia del tlatoani mexica. De la misma manera, sin que quienes lo aseguran ofrezcan certeras pruebas testimoniales, se afirma que tres años después, el 17 de agosto de 1521, una vez caída la capital del imperio azteca en poder de las huestes de Hernán Cortés, el capitán extremeño dispuso se llevase a cabo un banquete, para celebrar su victoria sobre Cuauhtémoc. Se comenta que en ese festín se consumió mucho vino. Tengo la certeza de que en ese condumio, si acaso se realizó, no se bebió vino. Y para ello argumento lo siguiente: Cortés llegó en abril de 1519 a Veracruz, y después de todas las peripecias registradas para apoderarse de Tenochtitlán, el 13 de agosto de 1521 ---incluida la trágica huída de la mal llamada “noche triste”, y su enfrentamiento con el ejército de Pánfilo de Narváez----, muy dificultoso sería que dispusiese de vino para tal comilona, que, afirman, tuvo lugar apenas caída la capital de los aztecas en poder de los conquistadores españoles. El período colonial
En América, y sobre todo en las tierras llamadas la Nueva España, los colonizadores encontraron uvas silvestres, diferentes de la Vitis vinífera europea, que es la especie apropiada para producir vinos de grato sabor. En las Indias Occidentales había especies diferentes del género Vitis, como la Vitis rupestris, Vitis labrusca, Vitis berlandieri, con las cuales elaboraban vinos, en los primeros tiempos del período colonial, ásperos y muy poco gratos al paladar de quien los bebía. Corresponde a Hernán Cortés el mérito de haber sido el primer promotor del cultivo de la Vitis vinífera en México, el primer sitio del continente americano donde comenzó a ser cultivada regularmente la vid. El 20 de marzo de 1524 --otros afirman que fue el 24 de marzo del mismo año--- firmó las “Ordenanzas de buen gobierno dadas por Hernán Cortés para los vecinos y moradores de la Nueva España”. Luis Hidalgo, enólogo español, afirma que estas “Ordenanzas” se hallan en el Archivo del Duque de Terranova y Monteleone, en el Hospital de Jesús, de la ciudad de México. En ese decreto signado por Cortés queda asentado que “cualquier vecino que tuviese indios de repartimiento sea obligado a poner en ellos en cada año, con cada cien indios de los que tuviera de repartimiento, mil sarmientos, aunque sean de la planta de su tierra, escogiendo la mejor que pudiera hallar. Entiéndase que los ponga y los tenga bien pesos y bien curados, en manera que puedan fructificar, los cuales dichos sarmientos pueda poner en la parte que a él le pareciere, no perjudicando tercero, y que los ponga en cada año, como dicho es, en los tiempos en que convienen plantarse, hasta que llegue a dicha cantidad con cada cien indios cinco mil cepas; so pena que por el primer año que no las pusiere y cultivase, pague medio marco de oro. Item, que habiendo en la tierra planta de vides de las de España en cantidad que se pueda hacer, sean obligados a engerir (sic) las cepas que tuvieren de las plantas de la tierra””. Resulta admirable advertir cuál fue el método empleado por los españoles para hacer de la profusión de vides silvestres encontradas en la Nueva España el cultivo de la Vitis vinífera. Es evidente que sobre las cepas silvestres se procedió a injertar las vides españolas. Por ello el juicio de Luis Hidalgo es certero, al afirmar: “Es indudable la gran visión de Hernán Cortés al llegar a establecer, en el año 1524, la injertación de la Vitis vinifera como práctica vitícola, cuando ello no se realizaba en el resto del mundo, con más de 350 años de anticipación a cuanto la mencionada práctica se hizo necesaria en el cultivo de la vid, como consecuencia de la invasión filoxérica en Europa”. Si bien se carece de información fidedigna respecto a los lugares donde fueron sembrados los primeros viñedos en la Nueva España, a partir del decreto firmado por Cortés en 1524, se tiene conocimiento que el cultivo de la vid fue propagado a Puebla, Michoacán, Guanajuato, Querétaro y Oaxaca. Más tarde sería llevado ese cultivo a tierras septentrionales de las Provincias de Nueva Galicia, Nueva Vizcaya, Nueva Extremadura y Baja California. Fueron aquellos los años de inicial bonanza para la vitivinicultura novohispana. Hacia 1531 el emperador Carlos I de España y V de Alemania ordenó que todos los navíos con destino a las Indias llevasen “plantas de viñas y olivos”, ya que se consideraba muy conveniente que los viñedos y olivares se multiplicasen por doquier, en la extensa superficie de las colonias hispanas en América. Por esta razón se mostraba muy prometedor el cultivo de la vid en la Nueva España. Los principales propagadores del cultivo de la vid eran los misioneros, quienes requerían de las uvas para elaborar el vino necesario para oficiar las misas, y hablando en términos generales los viñedos crecieron en torno a los conventos, en forma semejante como había ocurrido en Europa, varios siglos atrás. La Misión de Santa María de las Parras, en tierras de la Nueva Extremadura, fue fundada en el año 1568 por Fray Pedro de Escobedo, pero debido a la belicosidad de los aborígenes de esa región hubo de ser abandonada. Lorenzo García llegó a este lugar a finales de 1592, y logró establecerse en lo que actualmente es la Hacienda de San Lorenzo. Una vez que el rey de España le concedió la “Merced”, mediante la cual entraba en posesión de las tierras solicitadas, el 19 de agosto de 1597, fundó las bodegas de San Lorenzo, las más antiguas del continente americano, que hoy llevan el nombre de Casa Madero. El creciente auge que experimentó la producción de
vino en la Nueva España motivó la animadversión de
los productores peninsulares, quienes al ver mermadas sus ganancias
Fueron los misioneros jesuitas quienes llevaron el cultivo de la vid a tierras bajacalifornianas, a finales del siglo XVII. Fray Juan de Ugarte llevó parras de Vitis vinifera a la Misión de San Javier, en los primeros años del siglo XVIII, y desde allí difundieron los religiosos de esa orden esta actividad agrícola hacia regiones más septentrionales, en las cuales fundaron ocho misiones. En el año 1767 los jesuitas fueron expulsados de los territorios hispanos en América, merced a la orden girada por el rey Carlos III. Al frente de esos recintos religiosos quedaron los monjes franciscanos, quienes al mismo tiempo que promovían el evangelio cristiano, difundían el cultivo de la vid y elaboraban vino en aquellas latitudes. Es prudente referir que Fray Junípero Serra salió de la Misión de Loreto, lugar que era la capital de las Californias, en el año 1769, rumbo a la Alta California. El 1° de julio de ese año fundó la Misión de San Diego de Alcalá, y en torno a ese recinto religioso fue creciendo una población que hoy en día es conocida con el nombre de San Diego. Este misionero, originario de Mallorca, es considerado el fundador de la vitivinicultura estadounidense, ya que en su tarea, encomiable en grado superlativo, lo mismo atendía ---en las nueve misiones que fundó, desde San Diego hasta San Francisco, en tierras que ahora pertenecen a Estados Unidos de América--- las necesidades espirituales de los naturales de las regiones que evangelizaba, que cultivaba las viñas y elaboraba vino. Si bien a Junípero Serra se le tiene por el pionero de la vitivinicultura en California ---sería mejor señalar que es considerado el pionero del viñedo estadounidense---, debo mencionar que los historiadores aseveran en el año 1619 (150 años antes de la llegara del monje franciscano a San Diego), Lord Delaware hizo llevar a la colonia de Virginia vides procedentes de Francia y de Alemania, lo mismo que viñadores europeos, con la finalidad de promover la elaboración del vino en esas tierras. Cuatro años más tarde, en 1623, la Junta Colonial de Virginia dictó una ley que obligaba a cada colono allí residente a plantar 10 viñas, con miras a difundir ese cultivo. También he encontrado noticias acerca de que los misioneros franciscanos llevaron en 1609 a Nuevo México ---a la sazón territorio sujeto a la hegemonía del virreinato de la Nueva España--- el cultivo de la vid, con la finalidad de elaborar vino para celebrar la ceremonia de la misa. Miguel Hidalgo y Costilla, iniciador de la guerra de Independencia, promovió la vitivinicultura en la Intendencia de Guanajuato. En efecto, durante su gestión como párroco del poblado de Dolores, de 1803 a 1810, fomentó el cultivo de la vid y la consecuente producción de vino. Agustín de Iturbide, cuando fue emperador de México, trato de fomentar la por varias centurias incipiente industria vitivinícola nacional. Para ello, en 1824 ---tres siglos después del decreto expedido por Hernán Cortés---, ordenó que fuese aplicados impuestos hasta de 35% a los vinos importados, como una forma de estimular la producción de vinos en México. Años más tarde, en 1843, Antonio López de Santa Anna, atendiendo las recomendaciones de Lucas Alamán, ministro en su gabinete, fundó la Escuela Nacional de Agricultura, en Chapingo, desde donde se procuró favorecer la difusión de las viñas en territorio mexicano. En el año 1870 fue fundada la Bodega de San Luis Rey, en la población de San Luis de la Paz, Guanajuato. Las Bodegas de Santo Tomás se remontan al año 1888, y fueron establecidas en el sitio donde José Loriente fundó, en 1791, la Misión de Santo Tomás de Aquino. En 1907 un grupo de familias venidas de Rusia se asentaron en un predio de la ex Misión de Guadalupe (que había sido fundada en 1834 por Fray Félix Caballero con el nombre de Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte), y allí sembraron trigo y posteriormente cambiaron el cultivo por vides. Estos molokanes fueron los iniciadores de la producción de vino en el Valle de Guadalupe, ubicado a corta distancia al noreste de Ensenada, área geográfica donde son elaborados algunos de los mejores vinos de México. Otros de estos caldos etílicos de señalada calidad, finura y exquisito sabor son producidos en el Valle de Parras y en el Valle de Tequisquiapan. Ya en el siglo XX, a partir de la tercera década, comenzó un cierto auge en la vitivinicultura nacional. Abelardo L. Rodríguez --quien fuera presidente de México de 1932 a 1934--- compró las Bodegas de Santo Tomás e instaló en la ciudad de Ensenada la planta vinificadora. Por esos años –1936— es establecida la Vinícola Regional, y un italiano llegado a México, Angelo Cetto, comienza a elaborar vinos de calidad en el Valle de Guadalupe. De aquellos lejanos años a nuestros días han transcurrido casi setenta años. La industria vitivinícola mexicana ha sorteado infinidad de obstáculos y superado numerosas vicisitudes, hasta consolidarse, cualitativamente hablando, de una manera ostensible. La finura y excelencia de los vinos elaborados en nuestro país es reconocida tanto a nivel nacional como internacional. Las numerosísimas medallas, de oro, plata y bronce, alcanzadas por varias empresas nacionales (Casa Madero, L. A. Cetto, Bodegas Santo Tomás, Monte Xanic, Domecq, etc.) en diversos concursos internacionales, constituyen el mejor testimonio del reconocimiento que en otros países ha sido otorgado a estos néctares báquicos. Para concluir con esta revisión histórica enlistaré la casi totalidad de las bodegas vinícolas que hay en México. No es completa porque día a día crece su número, y en ocasiones se carece de cabal información acerca de ellas. Adobe de Guadalupe
BAJA CALIFORNIA
Bodegas de Santo Tomás, S. A
Además de las anteriores empresas productoras de vino, dentro de la Asociación Nacional de Vitivinicultores, A.C., se hallan afiliadas asociaciones y empresas vitícolas de Hermosillo y Caborca, en el estado de Sonora. PRODUCCIÓN DE VINO EN MÉXICO EN 2004 1.600.000 cajas, de 12 botellas
Información proporcionada al autor por la
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE VINO 2002: 29 mil 600 millones de litros
PRODUCCIÓN DE VINO EN 2004 Francia: 5 mil 339 millones de litros
DIVINIDADES DEL VINO Era tan señalada la importancia del vino para los pueblos de edades pretéritas, especialmente para aquellos del Medio Oriente y el archipiélago helénico, que muy pronto surgieron numerosas figuras tutelares, a quienes los habitantes de esas regiones otorgaron el rango de divinidades del vino. Los indoarios consideraban que Soma era el numen que les había enseñado la manera de elaborar vino. Para los egipcios era Osiris (el esposo de Isis) quien les transmitió ese conocimiento. Los vedas daban el nombre de Brama a un dios similar, mientras que los frigios lo llamaban Sabacio. El pueblo iraní denominaba a esa deidad Haoma, en tanto que los caldeos consideraban a Xiutros el numen tutelar del vino. Para los sumerios esa divinidad era Gestin, y los etruscos dieron el nombre de Fufluns a esa deidad del vino. Los nombres más conocidos del dios del vino, de acuerdo a otras mitologías, son Dionisios y Baco. En la civilización griega estaba muy difundido el culto a Dionisios, considerado hijo de Zeus --el padre de los dioses, quienes moraban en el Olimpo--- y de Sémele, la diosa de la Tierra. Las festividades en honor de Dionisios recibían el nombre de Dionisiacas. Para los romanos, herederos directos de la prodigiosa cultura helénica, el dios del vino era Baco, hijo de Júpiter y de Sémele. Los festejos en su honor eran llamados Bacanales. En Mesoamérica no se conoció el vino en la époica
previa a la llegada de los conquistadores españoles. Los pobladores
de estas regiones conocían y saboreaban el pulque, una bebida fermentada
obtenida del aguamiel, extraído del maguey. A esa néctar
etílico le dieron el nombre de Octli, o de Iztac Octli. Los primeros
pobladores de estas tierras tenían como deidades vinculadas al pulque
a Mayáhuel, a Ometochtli y a Tezcatzontécatl.
Las regiones vitivinícolas de Chile, país sudamericano cuyos volúmenes de producción y exportación de vino son verdaderamente cuantiosos, están determinadas por las características hidrográficas, que en una nación tan extensa ---limitada en el septentrión por el Desierto de Atacama y en la zona meridional por la Antártida--- implica una gran diversidad geográfica y, por ende, climática. Estas múltiples condiciones atmosféricas permiten que los vinos de Chile adquieran cualidades organolépticas especiales, destacando los aromas y sabores, propios de tan deliciosos caldos etílicos. Enlistadas de Norte a Sur esas regiones vitivinícolas, conocidas dentro y fuera de Chile, con el nombre de “Valles”, son las siguientes: Limarí, Aconcagua, Casablanca, San Antonio, Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curicó, Maule, Itata, Bío, Bío y Malleco. Varias de ellas están subdivididas en “subvalles”, por las diversas áreas en las cuales florece ampliamente la vitivinicultura. El Valle de Colchagua, en la llamada Región Central de Chile, comprende, entre varias otras, las zonas de Nancagua, Santa Cruz, Palmilla , Peralillo, Chimbarongo, Rengo, y Rapel, donde están ubicadas numerosas empresas vitivinícolas de señalado prestigio. A riesgo de omitir alguna (s) mencionaré las siguientes bodegas, a mi parecer muy renombradas: Cono Sur, Luis Felipe Edwards, Lapostolle, Montes, Los Vascos, Jacques & Francois Lurton y Montgras, Esta última, Montgras, fue fundada en 1992 por Hernán Gras, su hermano Eduardo, y por Christian Hartwig, teniendo como filosofía la elaboración de vinos de gran clase enológica. Gracias al cuidadoso trabajo del enólogo, Sven Bruchfeld, los vinos de esa marca son exportados (el 98% de la producción es comercializado en el exterior de Chile, lo cual habla de su finura y calidad) a diversos países de Europa, Estados Unidos de América, Asia y América Latina. En el año 1996 varias compañías vitivinícolas ubicadas en esa zona integraron la “Ruta del Vino del Valle de Colchagua”, para impulsar la corriente de visitantes a esos viñedos. Este proyecto ha permitido, conforme pasan los años, que exista un creciente flujo de turistas hacia esa bella región chilena. La cata mensual número 118, correspondiente a abril de 2005, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Jolla” del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para esta degustación analítica fueron seleccionados tres vinos de Chile, de Viña Montgras, dos vinos de Estados Unidos de América, ambos de California, uno de la bodega Estancia Winery, y el otro de la empresa Blackstone Winery. Un vino más provino de Australia, de la compañía Hardys Winery. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, César Augusto Ruiz, Roberto Quaas, Edgar Cebreros, Alejandro Kuri, Darío Negrelos, Gustavo Riva Palacio, Alejandro Guzmán Galán, Rodolfo Fonseca Larios, Philippe Seguin, y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vino blanco: Montgras Chardonnay Reserva, cosecha 2004. Viña Montgras. Chile. Denominación de origen Valle de Colchagua. Monovarietal 100% Chardonnay. Calificación: 83:67 puntos. Precio al público por botella: $ 166.00 Vinos tintos: 1.- Estancia Cabernet Sauvignon, cosecha 2002. Estancia Winery. Paso Robles, California, Estados Unidos de América. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Syrah. Calificación 85.78 puntos. Precio: $ 246.00 2.- Montgras Quatro Cepages, cosecha 2003. Viña Montgras. Chile. Denominación de Origen Valle de Colchagua. Coupage de Carmenere, Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot. Calificación: 84.78 puntos. Precio: $ 210.00 3.- Montgras Syrah Limited Edition, cosecha 2002. Viña Montgras. Chile. Denominación de Origen Valle de Colchagua. Monovarietral 100% Syrah. Calificación: 83.56 puntos. Precio: $ 210.00 4.- Blackstone Merlot, cosecha 2002. Blackstone Winery. Sonoma Valley, California, Estados Unidos de América. Coupage de Merlot, Syrah y Malbec. Calificación: 83.11 puntos. Precio: $ 230.00 5.- Hardys Shiraz, cosecha 2002. Hardys Winery. Australia. Calificación: 82.22 puntos. Precio: $ 137.00 De estos seis vinos catados, por sus calificaciones cuatro de ellos quedaron ubicados en el renglón de “buenos” vinos. Los dos restantes alcanzaron la categoría de “muy buenos” vinos. La Mesa de Catadores eligió la etiqueta del vino tinto
Montgras Quatro Cepages, como la más bella en esta ocasión.
Desde hace varios años se ha dejado sentir una corriente,
a nivel mundial, tendiente a producir vinos a base de uvas cosechadas en
viñedos en los cuales no han utilizado fertilizantes, herbicidas,
pesticidas y demás productos agroquímicos, los cuales pueden
En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, una obra de 1.087 páginas editada por Jancis Robinson (editada en Inglaterra por la Oxford University Press, en 1994), aparece un capítulo dedicado a la viticultura orgánica, y entre varios otros conceptos allí queda asentado que “existe considerable confusión acerca de lo que, en realidad, significa, la viticultura orgánica, ya que no existe la “viticultura inorgánica”. En Francia la denominada “agricultura orgánica” --en francés agriculture biologique-- fue oficialmente definida en 1981 como “la agricultura que no se sirve de productos químicos sintéticos” Esta prohibición de una amplia gama de pesticidas, funguicidas y fertilizantes pareciera fácil de ser comprendida y aplicada, pero existen notorias contradicciones, entre otras cosas, por lo referente a los fertilizantes permitidos. Una similar contradicción está determinada por el uso de feromonas, las cuales son productos sintéticos empleados en los viñedos, los cuales causan confusiones sexuales en los insectos propios de estos lugares”. En los viñedos “orgánicos”, por algunos llamados “cultivos biodinámicos”, los fertilizantes están dados por el aporte de estiércol o composta, y está permitido el uso de levaduras autóctonas, pero no de aquellas modificadas genéticamente. Los vinos elaborados de esta manera reciben el nombre de orgánicos ---igualmente han sido llamados vinos ecológicos--- y su consumo ha despertado notorio interés en numerosos países del mundo, principalmente en Francia, España, Estados Unidos de América, Australia, Nueva Zelanda, Argentina y Chile. Cabe agregar que, en el mismo libro arriba mencionado, en el capítulo
alusivo a los vinos orgánicos, se señala que la designación
“vino orgánico” es un término impreciso para aludir a aquellos
vinos elaborados con uvas producto de la llamada “viticultura orgánica”,
ya que las organizaciones que vigilan la correcta aplicación de
las disposiciones legales y los pasos a seguir en la producción
de esta clase de vinos prohíben el uso de muchos aditivos químicos,
y permiten únicamente una mínima cantidad de bióxido
de azufre como antioxidante.
Todas las organizaciones agrícolas “orgánicas” del mundo están agrupadas en la Federación Internacional de Agricultura Orgánica (IFOAM, por sus siglas en inglés: International Federation of Organic Agriculture Movements) En Francia (por muchos considerada la cuna de los “vinos orgánicos”,
llamados “vinos biológicos”) , en la exposición Vinexpo más
reciente, la del año 2003, hubo una sección especial
para presentar esta clase de vinos, y por el número de bodegas participantes
se advierte un señalado aumento lo mismo en la producción
que en el consumo de los mismos.
Me parece interesante mencionar que en el libro Organic Wine Guide (publicado en febrero del año 2000), su autor, Monty Waldin, enlista más de dos mil marcas diferentes de vinos orgánicos, elaborados por cuatrocientos productores de los principales países vitivinícolas del mundo. De acuerdo a otras legislaciones está permitida la clarificación del vino mediante proteínas naturales (clara de huevo o bentonita) y la filtración con tierras filtrantes y el empleo restringido de dióxido de azufre (como se acostumbra en una vinificación tradicional) que no debe ser superior a 70 mg por litro en los vinos tintos y de 80 mg por litro en el caso de los vinos blancos y rosados. Una agencia gubernamental de Estados Unidos de América, el Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms (BATF) indica que el vino que contenga más de diez partes por millón de dióxido de azufre debe estar señalada en la etiqueta la leyenda “contiene sulfitos”. De acuerdo a las normas establecidas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América (USDA, por sus siglas en inglés) está permitido que un vino contenga hasta cien partes por millón de dióxido de azufre. Este producto químico es utilizado para evitar el deterioro del vino en pocos años después de haber sido embotellado. En otra fuente de información leí que los vinos orgánicos (cuya definición más simple puede ser la siguiente: “vinos hechos con uvas crecidas orgánicamente”, pero quiero aclarar que el término orgánico varia mucho de un país a otro), y son aquellos en los cuales no hubo adición de sulfitos, levaduras ni tampoco bentonita durante el proceso de vinificación. Es conveniente señalar que los vinos que carecen de sulfitos son bastante raros, ya que sin esa sustancia su duración en la botella es muy breve. He leído que en esta clase de vinos existen dos categorías. La primera es aquella en la que son utilizadas uvas procedentes de viñedos que pudieran ser llamados “ecológicos”, en los cuales no aplicaron ningún fertilizante artificial ni tampoco pesticidas químicos, y cuya vinificación se llevó a cabo mediante normas orgánicas (las cuales, agrego, no están perfectamente bien definidas). La otra categoría es la de los vinos resultado de la fermentación del mosto procedente de uvas orgánicas (únicamente la uva es de esas características) y la vinificación es siguiendo procedimientos convencionales. Cabe agregar que la demanda, de parte de los consumidores, de productos denominados orgánicos se ha incrementado en forma por demás acentuada en todo el orbe. La agricultura orgánica ha adquirido gran importancia por doquier, y dentro de esta clase quedan incluidos todos los productos de consumo cotidiano: frutas, verduras, cárnicos, lácteos, cereales, miel, leguminosas, chocolates, aceite de oliva, vino, etc. Se requiere de tres años previamente a la certificación de un viñedo como orgánico, y durante este lapso esa zona de cultivo de vides recibe el nombre de “viñedo en transición orgánica” y también “orgánico en conversión”. En estos terrenos “orgánicos” los cultivadores alternan los viñedos con distintos otros cultivos, con la finalidad de atraer insectos “buenos” y repeler insectos “malos”. Los “buenos” van a favorecer el desarrollo de las vides, sin la presencia de fauna nociva. La calidad gustativa entre un vino orgánico y uno convencional, a juicio de los especialistas es similar, la única diferencia es el proceso de la producción. Tanto la producción de uva como la elaboración del vino deben ser certificadas por organismos privados que no estén involucrados en el proceso, En una página de internet chilena, alusiva a este asunto, encontré un interesante texto, escrito por Paula Bengolea, en el cual menciona que “los vinos orgánicos se venden generalmente en tiendas orgánicas especializadas, y además el nivel cultural del que compra un vino orgánico es superior al nivel medio del que mayoritariamente consume vino. En Estados Unidos de América no se consume mucho vino orgánico, en cambio en Europa existe un mayor conocimiento y consumo. Nuestra producción de vino orgánico dependerá de lo que finalmente diga el mercado” afirma Eduardo Holtzapfel, enólogo de Viña Concha y Toro. la gigantesca empresa nacional, tiene dentro de sus planes dar cabida a los orgánicos y ha seguido atentamente el pulso del mercado en lo referente al tema. En el mismo texto aparecen las características sobresalientes de viñas y vinos orgánicos, que a continuación transcribo. Mantenimiento del viñedo: el enólogo que quiere tener
un viñedo orgánico, debe realizar trabajos mecánicos
y manual del suelo, ya sea para un buen control de maleza, como también
para una aireación del mismo. está absolutamente prohibido
el uso de herbicidas y pesticidas.
Vinificación: En el curso de la vinificación y etapas siguientes se autoriza:
Por lo que respecta a Chile, un coloso en la producción y exportación de vino entre los países del Cono Sur americano, en el año 2001 se consideraba que era una utopía la obtención de vinos orgánicos. Actualmente la producción de estos vinos se ha incrementado considerablemente. La producción de vino orgánico en Chile fue, en 2004, de casi cuatro millones 300 mil litros, en aproximadamente dos mil hectáreas de viñedos orgánicos., según informó la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA). Según informes del United States Department of Agriculture (USDA) el comercio mundial de productos orgánicos ---no únicamente vinos--- fue estimado en veinte mil millones de dólares, y para el año 2010 se espera triplicar esa cifra. Para concluir diré que la agricultura orgánica adquiere
insólita importancia en todo el mundo, debido a la creciente demanda
de parte de los consumidores de productos inocuos, obtenidos por medio
de “métodos amigables con el medio ambiente”.
La gastronomía es un arte en extremo deleitable, presente en la cotidiana actividad manducatoria del género humano desde aquel lejanísimo momento ---hace seiscientos mil años--- cuando el Sinantropo pekinensis inició la costumbre de usar el fuego para asar la carne de los animales de los que se alimentaba. Hasta ese día consumía crudos sus alimentos, pero por un azar de la suerte (quizá un trozo cárnico cayó accidentalmente dentro de la hoguera que iluminaba la caverna donde se guarecía, en la región denominada Choukutien, en las cercanías de la actual ciudad de Pekín, y al extraerlo del fuego y comerlo, advirtió, sorprendido, que resultaba más sabroso y más fácilmente masticable, que si se tratara de un pedazo crudo) mejoraron radicalmente sus hábitos en lo referente a la alimentación. Al paso de los siglos, de una manera muy lenta pero incesante, fueron cambiando esas costumbres en el yantar, hasta llegar al momento actual, en el cual un delicioso hedonismo ha elevado la simple necesidad de comer a un nivel de señalado bienestar corporal y espiritual. Es innegable que alimentarse es una necesidad de todos los seres vivos, desde el instante del nacimiento hasta el momento de la muerte. Comer es una función corporal propia del género humano, y también de los animales. A este particular conviene recordar una frase de mi dilecto amigo Félix Martí Ibáñez ---renombrado médico-escritor español---, quien señaló certeramente: “”Lo esencial no es lo que las gentes comen y beben, sino el por qué rodean ese ritual biológico de algo que lo eleva sobre la instintiva alimentación de las bestias. Las bestias simplemente se alimentan; los seres humanos comen. Pues los hombres hacen de la comida con amigos, y sobre todo con la familia, no sólo alimento del cuerpo sino recreo del alma”. Este “recreo del alma”, este “señalado bienestar espiritual”, motivado por la ingestión de los alimentos que mantienen en buen funcionamiento la fábrica corporal, puede ser llamado gozo, regocijo, alegría, complacencia y también placer. Hablando en términos generales existen cinco clases de esta sensación agradable que es producida por la satisfacción de un deseo material o inmaterial: placeres visuales, placeres auditivos, placeres olfativos, placeres táctiles y placeres gustativos (palatales). Y cabe agregar que la Enciclopedia Británica, en el Diccionario Merriam-Webster, consigna que el placer (piacere en italiano, plaisir en francés, pleasure en inglés y gefallen en alemán) “es un estado de gratificación sensual”, dándole al vocablo sensual (palabra ésta que puede tener por sinónimo el término sensorial) el significado de todo aquello que se refiere a los órganos de los sentidos: vista, olfato, tacto, oído y gusto. Dentro de los llamados “Placeres del Gusto” los relacionados con la gastronomía: el comer y el beber, mejor dicho el biencomer y el bienbeber, son los más importantes. Los gastrónomos, llamados igualmente gourmands y gastrósofos (recuérdese que la gastrosofía en la ciencia de los placeres de la mesa), consideran que uno de los momentos más deleitables dados por la alimentación estriba en la degustación, pausada, tranquila y armoniosa, de deliciosos platillos, acompañados de vinos de gran finura. Dedicarle el tiempo conveniente a la comida constituye clara señal de educación manducatoria, trátese de cualquier manjar, pero si en lugar de “cualquier manjar” –esta expresión de ninguna manera es peyorativa, sino ilustrativa, para referirme a un guiso que no requiere mayor complicación en su preparación coquinaria--- se trata de guisos complejos, de notoria exquisitez culinaria, entonces ese acto alimenticio se ve transformado en una acción gastronómica de alcances más elevados. De acuerdo a sus hábitos y costumbres en lo concerniente al comer, los seres humanos pueden ser clasificados en los siguientes renglones: frugívoros, si comen únicamente frutos; herbívoros, si su alimentación es a base de hierbas; carnívoros, si ingieren cárnicos; entomófagos, si comen insectos, ictiófagos, si se nutren de pesados –y por añadidura de mariscos--; micófagos, si ingieren hongos. Los vegetarianos, o vegetalistas, son aquellas personas que se alimentan exclusivamente de vegetales o de substancias de origen vegetal. Los llamados veganos son estrictamente vegetarianos, pero hay otros seres humanos, igualmente vegetarianos, que aceptan alimentos derivados de animales, como huevos, leche, queso, nata, miel, etc. Cuando una persona come toda clase de sustancias animales y vegetales (e también minerales), entonces se dice que es omnívora. Un apartado muy especial está dado por la florifagia, que consiste en comer flores que constituyen la estructura reproductiva de cualquier planta. Dicho de otra manera, la flor es la parte de las plantas fanerógamas donde están colocados los órganos reproductores. A continuación diré que desde hace muchos milenios las flores han constituido un delicioso alimento para el género humano. En Japón, el crisantemo ha sido el principal ingrediente para apetitosos platillos. En la Roma de los Césares, hace veinte centurias, las malvas entraban en la preparación de diversos guisos, los cuales eran altamente apreciados por los patricios romanos. Entre los pueblos prehispánicos eran, igualmente, muy apreciadas muchas de las flores que hoy en día sirven principalmente de ornato. Entre muchas otras flores comestibles ---cuya simple mención tornaría prolija esta relación--- recordaré las siguientes: flor de calabaza, la flor del quiote pulquero (el Agave atrovirens, del cual se extrae el aguamiel, que una vez fermentado se transforma en pulque, si no es “castrado” desarrolla un gigantesco tallo, que remata en una inflorescencia), la flor del colorín, la del árbol de la magnolia, (llamada en lengua náhuatl yoloxóchitl y en castellano flor del corazón), la flor de la jamaica, la de nochebuena, la del cempasúchil, la flor de la biznaga, cuyo nombre es cabuche, la flor del girasol, la flor de la vainilla, la flor del nopalillo. y la del garambullo, entre muchas otras. Igualmente comestibles, y frecuentemente utilizadas en la alimentación
humana, en forma de sopas, ensaladas, guisados, gelatinas, helados y
postres, son las siguientes flores: crisantemos, gladiolos, pensamientos,
jazmines, malvas, manzanilla, lavanda y caléndulas.
Los párrafos anteriores constituyen el idóneo preámbulo para el comentario alusivo a la presentación titulada La Gastronomía Floral (dentro de la serie Gastrónomos y Epicúreos), organizada por el Grupo Enológico Mexicano en el restaurante “La Casa de las Enchiladas”, del chef Alejandro Kuri Aus den Ruthen. Esa noche el biólogo Salatiel Barragán presentó una interesante disertación titulada Las Flores Comestibles de México, ilustrando su plática con la proyección de setenta diapositivas a colores que este excelente fotógrafo ha captado en sus múltiples recorridos por México. A continuación Sergio Olmos, gerente de ventas de Valle Redondo hizo la presentación de los vinos chilenos de la marca “Don Ángel”, elaborados en Chile por la bodega Canepa. Momentos más tarde los miembros del Grupo Enológico Mexicano degustaron analíticamente dos vinos de la marca arriba anotada: Chardonnay y Cabernet Sauvignon, de magníficas características organolépticas. El chef Alejandro Kuri presentó a los comensales una espléndida
cena, que consistió en los siguientes seis platillos: para comenzar,
crema ligera de cempazuchil. Luego, albondigas de mero y huauzontle con
salsa de cilantro .El siguiente guiso fue tortilla de quiotes de Agave
atrovirens en caldillo de jitomate y chile güero con quesillo. Sirvieron
después un fresco
La presentación de una cena como la que describo en este texto es bastante insólita. Por un lado se requiere de un chef de la experiencia, creatividad y vastos conocimientos que distinguen a Alejandro Kuri, y por el otro reunir a un grupo de gastrónomos para disfrutar de una cena formal de seis tiempos en la cual los diferentes guisos –de apetecible presentación y delicioso sabor, cada uno de ellos--- fueron cocinados empleando numerosas flores comestibles de nuestro país. A manera de colofón quiero recordar un aforismo de Jean-Anthelme
Brilla-Savarín, autor del libro “Fisiología del Gusto”: “
El Creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita a ello por
el apetito, y le recompensa con el placer”.
En Bélgica tiene lugar cada año el Concours Mondial
de Bruxelles (Concurso Mundial de Bruselas), si bien en las ocasiones más
recientes este certamen enológico se ha llevado a cabo en
otras ciudades de Bélgica, y no precisamente en Bruselas,
la capital de esa nación europea. La edición duodécima,
correspondiente a 2005, tuvo verificativo en la ciudad de Ostende,
del 31 de marzo al 2 de abril, y en ella participaron 45 países,
que presentaron 4.666 muestras al examen organoléptico de
183 catadores, de los cinco continentes,
El reglamento de este certamen indica que únicamente el 30 % de los vinos inscritos pueden alcanzar alguna medalla. Esa cifra arrojaría un total de 1.400 preseas. Este año fueron otorgadas 1.387 medallas: 44 de la categoría “Gran Medalla de Oro” (para aquellos vinos cuya calificación fue superior a los 95 puntos de un máximo de 100), 445 medallas de oro y 881 medallas de plata. Italia fue el país que mayor número de preseas alcanzó, ya que, en un hecho sin precedente, recibió 13 de la clase “Gran Medalla de Oro”, 53 de oro y 94 de plata. Los vinos de trece países fueron premiados con la distinción denominada “Gran Medalla de Oro”. Por debajo de esa distinción, la más alta concedida en este concurso, están las Medallas de Oro y de Plata (en el portal de internet de este certamen no aparece ninguna mención a posibles medallas de bronce). Los vinos más galardonados de América Latina fueron los que representaron a Chile, ya que alcanzaron tres premios “Gran Medalla de Oro”, treinta medallas de oro y cuarenta y nueve de plata. Los vinos enviados por Argentina fueron distinguidos con catorce medallas de oro y veinte de plata.. Uruguay obtuvo una “Gran Medalla de Oro”, tres medallas de oro y cinco de plata. México envió a este certamen 26 vinos y fueron premiados doce, con cinco medallas de oro y siete de plata. Estos doce vinos fueron nueve tintos y tres blancos. La empresa Allied Domecq recibió dos medallas de oro y dos de plata. Bodegas de Santo Tomás fue galardonada con dos medallas de oro y tres de plata. Y la compañía vitivinícola L. A. Cetto obtuvo una medalla de oro y dos de plata. La cata mensual número 119, correspondiente a mayo de 2005,
del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo en un salón
privado del restaurante “La Jolla” del hotel Marquis Reforma, la sede permanente
de estas degustaciones analíticas. Para esta degustación
analítica fueron invitadas las tres empresas vitivinícolas
mexicanas cuyos vinos fueron premiados en Bélgica en 2005. Allied
Domecq y L. A. Cetto aceptaron que esos vinos galardonados participaran
en la cata “ciega” del Grupo Enológico Mexicano, y de esta manera
fueron evaluados siete vinos nacionales ---dos blancos y cinco tintos---,
Los vinos blancos nacionales galardonados en el Concours Mondial de Bruxelles, objeto del análisis organoléptico de los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano, en la cata “ciega” mensual número 119, fueron los siguientes: Chateau Domecq. cosecha 2004, de Allied Domecq. Es un assamblage de Sauvignon Blanc y Chardonnay. Medalla de oro. Calafia. cosecha 2003, de Allied Domecq. Se trata de un assamblage de las variedades Chenin Blanc, French Colombard y Riesling. Medalla de plata. Los vinos tintos nacionales galardonados en ese certamen enológico, catados el miércoles 25 de mayo, fueron los siguientes: Chateau Domecq cosecha 2002, de Allied Domecq. Es el resultado de un coupage de Cabernet Sauvignon y Nebbiolo. Medalla de oro. Nebbiolo cosecha 2002, de L. A. Cetto. Monovarietal. Medalla de oro. Calafia cosecha 2003, de Allied Domecq. Es un coupage de Cabernet Sauvignon, Barbera y Ruby Cabernet. Medalla de plata. Cabernet Sauvignon Reserva Privada, cosecha 1999, de L. A., Cetto. Monovarietal. Medalla de plata. Petite Syrah cosecha 2003, de L. A. Cetto. Monovarietal. Medalla de plata. La Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, César Augusto Ruiz, Estefanía Gómez, Rosario Bustillo, Darío Negrelos, Gustavo Riva Palacio, Alejandro Guzmán Galán, Rodolfo Fonseca Larios y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Chateau Domecq, cosecha 2004. Allied Domecq. Calificación: 84.14 puntos. Precio al público por botella: $ 140.00 2.- Calafia, cosecha 2003. Allied Domecq. Calificación: 81.86
puntos. Precio: $ 46.00
1.- Chateau Domecq, cosecha 2002. Allied Domecq. Calificación:
88.14 puntos.
2.- Dos vinos empataron, en el segundo lugar, con una calificación de 83.57 puntos: Cabernet Sauvignon Reserva Privada, cosecha 1999. L. A. Cetto.
Precio: $210.00
4.- Nebbiolo Reserva Privada, cosecha 2000. L. A. Cetto. Calificación: 83.14 puntos. 5.-Calafia, cosecha 2003. Allied Domecq. Calificación: 82.14 puntos. Precio: $ 46.00 La Mesa de Catadores eligió la etiqueta del vino Petite Syrah, cosecha 2003, de L. A. Cetto, como “la etiqueta más bella”. Y el envase del vino tinto Cabernet Sauvignon Reserva Privada, cosecha 1999, de L. A. Cetto, como “la botella más bella”, en la cata “ciega” número 119, celebrada el miércoles 25 de mayo de 2005
Me parece muy interesante, como ejercicio de la imaginación, pensar, aún cuando sea por un momento, lo que habrá sido, en la segunda mitad del siglo dieciséis, recorrer la colosal distancia existente entre la capital del virreinato de la Nueva España, y las desoladas regiones de la parte septentrional de la más rica colonia de la metrópoli hispana en América. Esas distantes tierras estaban pobladas por belicosos indígenas nómadas, entre los que puedo mencionar a los guachichiles, los tepehuanes, los coahuiltecos, los somitilas y los tobosos, quienes habitaban aquellos alejados parajes. En aquellos días esa zona geográfica recibió el nombre de Nuevo Reino de León (más tarde Coahuila formaría parte de Nueva Extremadura), que comprendía lo que actualmente son los estados de Coahuila, Chihuahua, parte de Durango, Nayarit, Nuevo León, San Luis Potosí, Sinaloa, Tamaulipas y Texas, en el vecino país del norte. El actual estado de Coahuila formó parte del Reino de Nueva Vizcaya, y de acuerdo a lo que señalan los historiadores en 1578 Martín López de Ibarra fundó un asentamiento novohispano con el nombre de Valle del Pirineo, el cual no prosperó por los conflictos entre los pobladores autóctonos y los recién llegados a colonizar esas tierras del septentrión de la Nueva España. Pasados veinte años, en ese mismo sitio fue repoblado ese inicial asentamiento, al cual le cambiaron el nombre por el de Villa de Santa María de la Asunción de las Parras, por la gran cantidad de parras silvestres que los nuevos pobladores allí encontraron. Unos historiadores aseveran que el nuevo fundador fue, en 1598, el capitán Antón Martín Zapata, mientras que otros afirman que fue obra de Martín López de Ibarra y el jesuita Agustín de Espinoza. Existen diversas opiniones respecto a la fecha en que fue establecida la primera bodega vitivinícola en esta región. Lo más certero, de acuerdo a la documentación de que dispone, es lo que José Milmo asienta: “Los primeros intentos de fundación de la Misión de Santa María de las Parras, hoy la ciudad de Parras, no se llevaron a cabo sino hasta los años 1592-1593, cuando los primeros pobladores trataron de asentarse y establecerse en la zona, para poco meses después ser expulsados por las feroces tribus locales. Únicamente permaneció en la zona Don Lorenzo García, quien se estableció a siete kilómetros al norte de Parras, y fundó las Bodegas de San Lorenzo, hoy Casa Madero”. Cabe agregar que en aquellos días, para solicitar al rey de
España una “merced” o dotación de tierras, era necesario
que el solicitante hubiese ya “sentado sus reales” en la localidad.
Pasados los años la propiedad de Lorenzo García fue vendida a Luis Hernández Escudero, quien, en el tercer tercio del siglo diecinueve, la vendió a un visionario vitivinicultor mexicano, de nombre Evaristo Madero. Evaristo Madero adquirió en Paris, en 1883, esta propiedad, que a la sazón pertenecía a una empresa francesa, cuya denominación comercial era San Lorenzo Mexique. Durante la intervención francesa varios empresarios se hicieron dueños de esa bodega vinícola, y pasados los años la vendieron a quien, de inmediato, se dio a la tarea de traer a México, de Francia, Italia y España las mejores variedades de uvas para producir buenos vinos de mesa. Igualmente invitó a enólogos y técnicos de esos países a venir a nuestro país, para hacerse cargo de la producción de esos caldos vínicos. Al presente, los herederos de Evaristo Madero continúan dirigiendo la empresa cuya razón social es Casa Madero, cuyos orígenes se remontan a aquellos años de fines del siglo dieciséis. Al frente de Casa Madero está, desde hace 44 años, José Milmo, quien ha dedicado sus mejores esfuerzos y su experiencia como vitivinicultor a hacer de esa empresa, la bodega más antigua del continente americano, un modelo a seguir en la elaboración de vinos de gran clase y extraordinaria finura. Desde los años 60 del siglo pasado ha contado con la asesoría de enólogos de diversos países del orbe, y ha concertado convenios de asesoría técnica con las universidades de Montpellier, en Francia, y Davis, en California, con la finalidad de que los más distinguidos enólogos brindasen sus conocimientos al personal mexicano de Casa Madero, para que el arte de elaborar vinos de ostensible categoría estuviese cimentado en los más sólidos principios tecnológicos. Los vinos de esta empresa vitivinícola han recibido, hasta
el presente (en infinidad de concursos internacionales), casi ciento
treinta medallas de oro, plata y bronce, lo que pone de manifiesto su excelente
calidad. Cabe agregar que la producción anual de tan exquisitos
vinos de mesa es casi de tres millones de litros, y que en el año
de 2004 fue exportado el noventa y uno por ciento del volumen total, a
veinticuatro países de los cinco continentes.
Uno de los logros mas recientes, que a José Milmo llena de justo orgullo, es la presentación del vino Shiraz Parras Estate Reserva Especial Casa Grande, cosecha 2001, el cual apenas presente en el mercado a partir del año pasado, ya ha sido galardonado en varios certámenes internacionales, con una medalla de oro, en Bélgica; dos medallas de plata; una en el Reino Unido y otra en Estados Unidos de América; y con una medalla de bronce, en otro certamen que tuvo lugar, igualmente, en Estados Unidos de América. La cata “ciega” mensual número 120, correspondiente a junio de 2005, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Jolla” del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para esta degustación analítica fueron seleccionados siete vinos de la empresa Casa Madero, que en la etiqueta ostentan la leyenda: Denominación Valle de Parras. La Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, César Augusto Ruiz, Darío Negrelos, Jorge Luis Trejo, Roberto Quaas Weppen, Gustavo Riva Palacio, Alejandro Kuri, David Linares, Rodolfo Fonseca Larios y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Chardonnay Casa Grande Gran Reserva, cosecha 2003. Monovarietal 100% Chardonnay. Calificación: 85.50 puntos. Precio al público por botella: $ 315.00 2.- Chardonnay Casa Madero, cosecha 2003. Monovarietal 100% Chardonnay. Calificación: 85.38 puntos. Precio: $ 195.00 Vinos tintos: 1.- Cabernet Sauvignon Casa Grande Gran Reserva, cosecha 2001. Coupage 90% Cabernet Sauvignon y 10% Merlot. Calificación: 88.25 puntos. Precio: $ 335.00 2.- Shiraz Parras Estate Reserva Especial Casa Grande, cosecha 2001.
Calificación: 87.75
3.- Cabernet Sauvignon Casa Madero, cosecha 2003. Coupage 90% Cabernet Sauvignon y 10% Merlot. Calificación: 84.50. Precio: $ 195.00 4.- Merlot Casa Madero, cosecha 2003. Coupage 90% Merlot y 10% Cabernet Sauvignon. Calificación: 83.63 puntos. Precio: $ 195.00 5.- Shiraz Casa Madero, cosecha 2003. Monovarietal 100% Shiraz. Calificación:
81.50
De acuerdo a los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano los vinos cuya calificación está comprendida entre los 75 y los 84 puntos quedan inscritos en la categoría de “buenos”, mientras que los que rebasan los 85 puntos --–y no rebasan la calificación de 94 puntos--- quedan incluidos en la categoría de “muy buenos”. De los siete vinos de la marca “Casa Madero”, degustados analíticamente en la cata mensual número 120, correspondiente a junio de 2005, cuatro alcanzaron una puntuación superior a 85. Un vino superó los 84 puntos, y la calificación de los dos restantes quedó comprendida entre los 75 y los 84 puntos. Estas cifras se traducen en vinos de clase “buena” y “muy buena”. Los catadores allí presentes eligieron, por unanimidad,
como “mejor botella” y “mejor etiqueta”, la del vino Shiraz Parras
Estate Reserva Especial Casa Grande, una gema enológica de Casa
Madero.
Durante muchísimos años los hongos estuvieron incluidos en el reino vegetal, porque teniendo lugar el desarrollo de estas formaciones en el suelo, se suponía que debían pertenecer a ese grupo de los seres vivos. Pasado el tiempo fueron clasificados en un reino aparte, el de los fungi, o micetos, de los cuales se tiene conocimiento existen aproximadamente cien mil especies diferentes. El nombre latino de los hongos es fungus (el plural es fungi), mientas que en idioma griego su denominación es “mykes”. Micología es la designación de la rama de la ciencia que estudia a los hongos, y el vocablo micofagia se refiere al hecho --bastante deleitable, por cierto-- de alimentarse con hongos silvestres o cultivados. De las cinco clases principales de los hongos, los Ascomicetos tienen gran importancia en los procesos de fermentación, para producir cerveza y vino, a más de alimento. Hay otros hongos, llamados Imperfectos, utilizados para producir antibióticos, que también sirven para elaborar quesos, como el Camembert, el Roquefort y el “Blue d’Auvergne”. La tercera clase comestible es la de los Basidiomicetos, que comprende unas treinta mil especies, la mayor parte comestibles. En el folklore de muchos grupos étnicos europeos se menciona que, de acuerdo a las creencias populares, los hongos brotaban de la tierra por acción de los truenos y relámpagos, ya que estaba estrechamente asociado su crecimiento a las torrenciales lluvias, propias de esa particular temporada del año. Los griegos y los romanos , lo mismo que otros pueblos del Medio Oriente antes que aquellos, fueron grandes consumidores de hongos silvestres, ya que por su delicado sabor y reconocidas cualidades nutritivas favorecieron que fuesen degustados ampliamente, hace milenios. Hoy en día, el gusto y la propensión por esta clase de alimentos continúa incrementándose de manera notoria. En México, durante la temporada pluvial, los “hongueros”, (las personas que en el medio ambiente rural dedican alguna parte de su tiempo, durante las semanas en que las copiosas lluvias se abaten sobre los bosques, a cosechar tan preciado don de la Tierra) suelen colectar crecidas cantidades de hongos silvestres, que posteriormente es posible adquirir en los mercados ubicados en la periferia del Distrito Federal. Los nombres autóctonos de los hongos silvestres nacionales aluden tanto a su forma como a su color y sabor: clavitos, cornetas, señoritas, yemitas, lengua de gato, patas de borrego, hocico de puerco, pancitas, enchilados, negritos, escobetas, morillas, sanjuaneros, y muchos otros más, sin olvidarme del cuitlacoche (cuyo nombre proviene del náhuatl cuitlal: excrecencia, y cochi, negro), al que muchos llaman huitlacoche. Cabe agregar que para los antiguos mexicanos era el dios Nanacatzin el santo patrono de los hongos, la deidad prehispánica que hacía brotar por la noche tales inflorescencias de la tierra. Durante la temporada de lluvias, que por lo regular comienza después del 24 de junio, día de San Juan, las preferencias culinarias se manifiestan en sabrosos guisos preparados con hongos silvestres, que proliferan principalmente en los bosques, ya que las condiciones de humedad y temperatura propician su crecimiento. Los nombres que reciben los hongos silvestres en México son muy curiosos. Entre otros puedo enlistar los siguientes: “lengua de gato”, “patas de borrego”, “hocico de puerco”, “clavitos”, “enchilados”, “señoritas”, “duraznillos”, “negritos”, “tejamaniles”, “escobetillas” (también llamados “patas de pájaro” y “patas de pollo”), “gachupines”, “yemitas”, “cornetas”, “panzas” o “pancitas”, “escobetas”, “negritos” y “morillas”. En la revista Ciencia y Desarrollo (publicación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología: CONACYT), en la edición correspondiente al bimestre mayo/junio de 1980, fue publicado un documentado artículo del Dr. Gastón Guzmán ---renombrado micólogo mexicano---, titulado “Las intoxicaciones producidas por hongos”. De ese ensayo transcribo un párrafo alusivo a los envenenamientos ocasionados por el consumo de hongos silvestres: “Contra lo que se cree comúnmente, en México existen muchas especies de hongos comestibles, que son recolectados y consumidos por los campesinos y la población indígena. Si se visitan los mercados populares de Amecameca, en el Estado de México, y de Pachuca, en el Estado de Hidalgo, durante la época de lluvias, podrá admirarse la riqueza de especies de hongos comestibles que en ellos son vendidos, todos identificados con diversos nombres vernáculos, tales como “duraznillos”, “cornetas”, “pegajosos”, “orejas de ratón”, “canarios”, “enchilados”, y muchos más. “Sin embargo, la barrera que separa los hongos comestibles de los tóxicos es frecuentemente ambigua, debido a que algunas especies de hongos comestibles pueden provocar ligeros trastornos gástricos en personas muy sensibles. Por otra parte, existen muchos hongos (microscópicos, como los que crecen en el pan y en las tortillas) que aparentemente no causan ningún trastorno en el hombre, pero que al ser ingeridos o inhalados pueden provocar serios problemas parasitarios. “Los envenenamientos o micetismos producidos por la ingestión de hongos presentan un amplio espectro de efectos o síndromes, desde simples alergias hasta severas intoxicaciones, dependiendo en ocasiones de la naturaleza de las personas que sufren micetismos. No obstante, los hongos venenosos, que provocan la muerte al ser ingerido, no presentan mayor variabilidad de una persona a otra en su drástica acción”. El Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo la segunda presentación de la serie Gastrónomos y Epicúreos. En el restaurante “La Casa de las Enchiladas” tuvo verificativo una deliciosa cena, preparada por el chef Alejandro Kuri ---miembro de número del Grupo Enológico Mexicano--- a base de hongos silvestres comestibles. Inicialmente los asistentes escucharon la conferencia titulada “Los Hongos Silvestres”, presentada por la bióloga Luz María Guzmán Fernández. En su disertación hizo referencia al complejo mundo de los hongos silvestres comestibles, que se desarrollan en las áreas campestres, principalmente en la temporada de lluvias. Para hacer más ilustrativa su exposición la conferenciante mostró una amplia serie de imágenes, de un centenar de hongos, tanto aquellos que es posible adquirir en los mercados de las poblaciones aledañas al Distrito Federal, y que son comestibles, como los que se tiene conocimiento no son apropiados para la alimentación humana, por las graves consecuencias que acarrean por su toxicidad. Al pasar a la mesa, elegantemente dispuesta, Patricia Amtmann y Alejandro Guzmán, miembros de número del Grupo Enológico Mexicano y socios de la empresa Vino & Club, describieron organolépticamente los tres vinos que serían degustados como maridaje de tan exquisitos manjares. Los dos primeros vinos fueron tintos: Arrabal Bonarda, cosecha 2003, y Arrabal Malbec, cosecha 2003, ambos de Bodegas Valentín Bianchi, elaborados en la zona de San Rafael, en Mendoza, Argentina. El primero es un coupage de 85% de la cepa Bonarda, y 15% de la variedad Malbec. El segundo es un monovarietal 100% Malbec. Ambos de magníficas características enológicas. El tercer vino ---un excelente vino, de deleitable dulzor--- acompañó los tres postres. Fue el vino blanco Late Harvest, cosecha 2003, de la bodega Torreón de Paredes, del Valle de Cachapoal, en Chile. En seguida el chef Alejandro Kuri Aus den Ruthen ofreció una
deliciosa cena, preparada a base de hongos silvestres: primero sirvieron
sopa de miso claro con hongos shitake. Después, ensalada de arroz
negro con hongos “clavitos” y boquerones. En seguida, filete de res con
salsa de queso de cabra y hongos “yemita” sobre Portobello y puré
de zanahorias y setas. El postre consistió en un melindre triple:
tiramisú, chocolate de dos texturas, y pastel de limón con
hongos de merengue y salsa de Jamaica.
En el panorama vinícola mundial Chile es un caso sorprendente, no sólo por la producción de vino que cada año registra un incremento en extremo considerable, sino también por el cuantioso volumen de exportación que, de manera tan acentuada, año con año aumenta considerablemente. La antigüedad del viñedo chileno se remonta a mediados del siglo XVI, ya que fue entonces cuando llegaron las primeras vides procedentes de Perú, las cuales a su vez procedían del virreinato de la Nueva España, hoy en día México. Los historiadores del vino en Chile aseveran que el sacerdote Francisco Carabantes desembarcó, en 1548, en un punto denominado Concepción, a quinientos kilómetros al sur de Santiago. Allí plantó vides, movido por el deseo de disponer de vino para la celebración de las misas. Un par de años más tarde, en 1550, Francisco de Aguirre se estableció al norte de la ciudad de Santiago, donde, igualmente, sembró vides con la misma finalidad que animó al fraile Carabantes. Diversas circunstancias del todo favorables para la vitivinicultura chilena contribuyeron para que esa industria fuese cobrando mayor relevancia al paso de los años. En 1851 fue fundada la primera industria vinícola por Silvestre Ochagavía, y desde entonces la superficie sembrada con viñas (en este país del Cono Sur americano, cuya extensión territorial es un poco menor a los ochocientos mil kilómetros cuadrados, exactamente 756.626 kms cuadrados: un poco menos de la mitad de la superficie de México) ha experimentado un considerable aumento, factor que ha permitido que la producción de vino vaya in crescendo, año con año. Por su situación geográfica, extraordinariamente privilegiada desde el punto de vista vitivinícola ----colinda al norte con Bolivia, desierto de Atacama de por medio; al sur con la zona de la Antártida; al oriente con la Cordillera de los Andes; y al poniente con el Océano Pacífico--, Chile es un país del cual se dice que es el único en el mundo que no fue afectado por la plaga de la filoxera (que arrasó los viñedos de casi toda Europa a mediados del siglo pasado), motivo por el cual la industria del vino tiene extraordinaria importancia. Cabe decir que Chile comenzó a exportar vino a Europa en 1877, y en las Exposiciones de Burdeos, en 1882; Liverpool, en 1885; y Paris, en 1889, se puso de manifiesto la finura de estos caldos vínicos. Mención especial quiero hacer respecto a que el viñedo chileno, que cubre una superficie de unas ciento veinte mil hectáreas, se ubica entre los paralelos veintisiete y treinta y nueve grados de latitud sur ---en la “franja del vino” meridional”--- , y por su especial situación geográfica (por un lado el océano Pacífico y por el otro la Cordillera de los Andes) las condiciones climatológicas imperantes en las viñas de Chile son en extremo favorables para elaborar buenos vinos.. Me parece sorprendente la cuantía de producción de vino en este país. En l960 fueron elaborados 369 millones de litros. En 1970 esa cifra subió a poco más de 400 millones. En 1980 la producción fue de 586 millones de litros. En 1990 disminuyó a 320 millones, pero en 1999 se recuperó la producción, al ser de 428 millones de litros. La exportación de vino embotellado, actualmente a más de cien países en el mundo, ha sido, asimismo, extraordinaria. Mientras que en 1960 exportaron casi dos millones, en 1970 esa cifra fue de casi cinco millones. En 1980 llegó a 14.5 millones de litros, y en 1990 fue de poco más de 43 millones. En 1999 se incrementó a poco más de 234 millones. En 2000, ascendió a 266.5 millones de litros. En este último año, los diez principales países importadores de estas ambrosías etílicas fueron los siguientes: Gran Bretaña (la adquisición fue de más de treinta y seis millones de litros), Canadá, Alemania, Japón, Dinamarca, Holanda, Suecia, Irlanda, Brasil y México (los importadores nacionales compraron casi cinco millones de litros de vino). Es prudente señalar que Chile exportó en 1965 poco más de 4.5 millones de litros de vino, a 25 países. 20 años más tarde la comercialización en el exterior, a 40 países, ascendió a poco más de 10 millones de litros. En el año 2001 Chile exportó casi 311 millones de litros de vino (la cifra oficial es de 310.925.579), a 105 países. De acuerdo a la información oficial respecto a la comercialización de vino chileno en los mercados del exterior, en el primer trimestre del 2002 fueron exportados 75.5 millones de litros de vino embotellado, a 75 naciones. La lista de los primeros doce países importadores fue la siguiente, en orden decreciente: Estados Unidos de América, Gran Bretaña, Japón, Canadá, Alemania, Suecia, Dinamarca, Holanda, Irlanda y República Popular China. El vecino país del norte adquirió más de 12.5 millones de litros (12.664.680). México, por su parte, volvió a situarse en el número 11, importando más de 800 mil litros (846.103). El total de las importaciones de estas doce naciones fue superior a los 73 millones de litros. Cabe agregar que los especialistas en este cultivo estimaron que la producción en el año 2002 fue de 540 millones de litros. De acuerdo a la información oficial respecto a la comercialización de vino chileno en los mercados del exterior, en el primer trimestre del 2002 fueron exportados 75.5 millones de litros de vino embotellado, a 75 naciones. La lista de los primeros doce países importadores fue la siguiente, en orden decreciente: Estados Unidos de América, Gran Bretaña, República Popular China, Canadá, Alemania, Dinamarca, Suecia, Francia, Japón, Holanda, México e Irlanda. El vecino país del norte adquirió más de 12.5 millones de litros (12.664.680). México, por su parte, importó casi dos millones de litros (1.974.943). El total de las importaciones de estas doce naciones fue superior a los 73 millones de litros. Cabe agregar que los especialistas en este cultivo estimaron que la producción en el año 2002 fue de 540 millones de litros. Una de las empresas vitivinícolas más importantes de Chile lleva por nombre Viña Concha y Toro. Fue fundada en 1883 por Melchor de Concha y Toro (un aristócrata chileno a quien Felipe V, rey de España, concedió en 1718 el título nobiliario de Marqués de Casa Concha) , en el Valle de Maipo, y en su larga trayectoria de 122 años de elaborar magníficos vinos de mesa, ha cosechado infinidad de lauros y reconocimientos, a nivel internacional, multiplicándose estas distinciones en los años más recientes. En 1999 la revista estadounidense “Wine Spectator” le confirió el diploma “Reader’s Choice Award” por ser la viña más importante de Chile y Argentina. En diez oportunidades, la revista “Wine and Spirits” ---igualmente de Estados Unidos de América--- la ha distinguido al designarla “una de las cien mejores viñas del mundo”, siendo la nominación más reciente la correspondiente al año 2004. Gracias a la extraordinaria calidad de sus vinos, y a la pujanza comercial que esta compañía ha alcanzado en el mundo del vino, en el año 1997 estableció una alianza con la baronesa Philippine de Rothschild, propietaria de la compañía francesa Baron Philippe de Rothschild, tendiente a crear en Chile la Viña Almaviva, “destinada a producir un vino equivalente a un Grand Cru Classé de Burdeos. En 2001 la Viña Concha y Toro ingresó en el selectísimo “Club des Marques”, integrado únicamente por las catorce más prestigiadas viñas del orbe. Este distinguido grupo está integrado por ocho compañías de Francia, dos de Estados Unidos de América; una de Australia; otra de Gran Bretaña; una más de España; y la única de América Latina es la chilena Viña Concha y Toro. La Viña Concha y Toro es la empresa vitivinícola más grande de Chile, ya que elabora un volumen superior al 20% del total del vino nacional. Posee más de 20 viñedos en los cinco valles más importantes de Chile, y tiene control sobre más de 5.000 hectáreas, si bien adquieren uvas por un 30% de sus requerimientos. Entre enero y marzo de 2005 esta bodega incremento sus exportaciones en un 15%, en relación con la comercialización foránea del mismo periodo del año 2004. En este año (2004) Viña Concha y Toro, S.A. exportó casi 7,8 millones de cajas de 12 botellas de vino, lo que hace un total de más de 70 millones de litros de vino. Viña Concha y Toro, S.A. elabora vino con 50 etiquetas diferentes, desde la más exclusiva (“Almaviva”) hasta la más popular, pasando por “Don Melchor”, “Amelia”, “Marqués de Casa Concha”, “Terrunyo”, “Casillero del Diablo”, “Trío” y “Sunrise”. Al presente, la superficie cubierta de viñedos de Viña Concha y Toro es de más de 5.000 hectáreas, localizadas en los principales valles de Chile: Maipo, Curicó, Maule, Rapel y Casablanca. La presencia de los vinos de la marca “Concha y Toro” en nuestro país se remonta a los años finales de la década de los setenta, del siglo pasado. De entonces a la fecha ha ido incrementándose la comercialización de esos vinos chilenos en México. Baste decir que en 1996 fueron importadas sesenta y cuatro mil cajas (de doce botellas cada una, lo que hace un total de setecientas sesenta y ocho mil botellas), y apenas un lustro más tarde, en 2001, de acuerdo a las cifras oficiales de la empresa Concha y Toro, ingresaron a México doscientas mil cajas, lo que significa una importación de dos millones cuatrocientas mil botellas Para la cata “ciega” mensual número 120, correspondiente a Julio, del Grupo Enológico Mexicano (realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas), fueron seleccionados ocho vinos elaborados en Chile, de la empresa de Concha y Toro. Esa tarde la Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, César Augusto Ruíz, Alejandro Guzmán, Alejandro Kuri, Darío Negrelos, Rodolfo Fonseca Larios, Roberto Quaas Weppen, Gustavo Riva Palacio, Paula Gajardo, Alfonso Erives, y por quien esta reseña escribe. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Amelia Chardonnay Limited Release, cosecha 2003. Denominación
de Origen Valle de Casablanca. Calificación: 87.11 puntos. Precio
al público por botella: $ 375.00
2.- Terrunyo Sauvignon Blanc, cosecha 2004. Denominación de
Origen Valle de Casablanca. Calificación: 86.67 puntos. Precio:
$ 203.00
3.- Marqués de Casa Concha Chardonnay, cosecha 2001. Denominación
de Origen Pirque. Calificación: 85.00. Precio: $ 135.00
4.- Trío Chardonnay, cosecha 2004. Denominación de
Origen Valle de Casablanca. Calificación: 80.89 puntos. Precio:
$ 105.00
Vinos tintos: 1.- Don Melchor Private Reserve, cosecha 2001. Denominación
de Origen Puente Alto, Valle del Maipo. Calificación: 89.67 puntos.
Precio: $ 455.00
2.- Terrunyo Carmenere, cosecha 2002. Valle de Cachapoal.. Calificación:
87.11.
3.- Trio Merlot, cosecha 2003. Calificación: 86.44 puntos.
Precio: $ 105.00
4.- Trio Cabernet Sauvignon, cosecha 2003. Valle del Maipo. Calificación:
86.33 puntos. Precio: $ 105.00
Los integrantes de La Mesa de Catadores eligieron la etiqueta del
vino blanco Marqués de Casa Concha como la de diseño más
bello, y a la botella del vino blanco Amelia, como la más hermosa.
De acuerdo a los parámetros de calificación del Grupo
Enológico Mexicano, aquellos vinos cuya calificación está
comprendida entre los 85 y los 94 puntos, quedan incluidos en la categoría
de “muy buenos”. Siete de los ocho vinos catados, de la prestigiada
empresa vitivinícola de Chile Viña Concha y Toro, S.A.,
quedaron comprendidos en esa excelente clase enológica.
El olfato es un hechicero poderoso que nos transporta
HELEN KELLER
Comenzaré por señalar que el filólogo español Roque Barcia (1823-1885) publicó el libro Sinónimos Castellanos, y allí menciona que “el olor es la exhalación de las substancias, de las esencias, de los cuerpos”, y que mediante el olfato el ser humano se percata de tales aromas. Ya en fecha más reciente, otro lingüista, Federico Carlos Sáinz de Robles, escribió la documentada obra titulada Diccionario Español de Sinónimos y Antónimos (Aguilar Ediciones, S.A. Madrid, 1946), en la cual menciona como sinónimas las palabras olor, esencia, aroma y fragancia, y asienta que estos vocablos, en concreto a la voz fragancia, tienen como antónimo el término hedor. Me parece interesante comentar que el Premio Nobel de Medicina y Fisiología, correspondiente al año 2004, fue concedido a dos científicos estadounidenses, Linda Buck y Richard Axel, por sus relevantes investigaciones “sobre el más misterioso de los sentidos”: el olfato. La Asamblea Nobel, del Instituto Karolinska de Estocolmo, mencionó ----al otorgar esa presea--- que “El sentido del olfato fue, durante mucho tiempo, el más enigmático de nuestros sentidos. No se entendían los principios básicos para su reconocimiento. Hasta los estudios de Buck y Axel el sentido del olfato era un misterio”. En una nota publicada, por las agencias periodísticas EFE y Reuters, a raíz de que les fue entregado ese reconocimiento, se consigna que “Los dos científicos descubrieron una gran familia de genes, compuesta por mil, 3% del total de los genes que dan origen a un número equivalente de sensores en la nariz, los cuales identifican olores y son conocidos como “tipos de receptores olfativos”. Estos sensores se encuentran en las células localizadas en la parte posterior de la nariz, y son responsables de identificar olores. Cada célula receptora tiene sólo un tipo de receptor de olor, que puede detectar una cantidad limitada de olores. Las células receptoras envían entonces señales de vuelta a determinadas áreas del cerebro responsables de discriminar el olor. Por tanto, podemos experimentar conscientemente el olor de una flor de lila en la primavera y recordar esa memoria olfativa en otros momentos”. En el libro Una historia natural de los sentidos, de la investigadora
estadounidense Diane Ackerman (Editorial Anagrama, S.A., de Barcelona;
tercera edición, 2000) queda asentado que “El olfato es el más
directo de nuestros sentidos. Cuando me acerco una violeta a la nariz e
inhalo, las moléculas de olor suben flotando por la cavidad nasal,
más allá del puente de la nariz, donde las absorbe la mucosa,
que contiene células receptoras provistas de filamentos microscópicos
llamados “cilias”. Cinco millones de estas células disparan impulsos
al bulbo olfatorio del cerebro, al centro del olfato. Podemos detectar
más de diez mil olores diferentes”.
Los recientes progresos científicos en la percepción sensorial de aromas y sabores, han permitido la creación de un aparato que es capaz de detectar los olores y los sabores presentes en los vinos. Se trata del “flavorímetro”, una combinación de nariz y lengua electrónica diseñado en la Universidad de Buenos Aires. Se trata de un aparato provisto de diez sensores olfativos y otros tantos gustativos. “La computadora que lo acompaña es, igualmente, especial, porque utiliza el sistema de “redes neuronales”, que le permite aprender de la experiencia: a medida que reconoce sucesivos olores, se torna más sabia, es decir, mejora su capacidad para distinguir entre estímulos olfativos parecidos”. Tras de siete años de incesantes investigaciones en estas “narices electrónicas”, el equipo del Laboratorio de Arreglos Multisensoriales, de la Universidad de Buenos Aires, pudo hacer realidad el proyecto de contar con un mecanismo electrónico que puede discernir, mediante los sensores electrónicos de que consta, los olores y los sabores de un compuesto determinado: vino, alimento o perfume. En la página web ArgentineWines.com (donde apareció publicada esta noticia, el 18 de abril de 2005) queda asentado lo siguiente: “Para determinar, por ejemplo, el año en que fue elaborado un vino Chardonnay no alcanza con el olfato, hace falta paladearlo. Aquí es donde interviene el “flavorímetro”. La designación proviene de la palabra inglesa “flavor”, que designa a la vez el sabor y el olor. El instrumento permite un análisis simultáneo y en tiempo real de características asociadas al olfato y al gusto. Una ventaja que este aparato tiene sobre los seres humanos es que no mastica. El análisis es efectuado sin tener que destruir la muestra” Los párrafos anteriores constituyen, a mi juicio, el adecuado preámbulo para el tema que a continuación voy a abordar: el método sorprendente y avanzado --algunos lo han calificado de revolucionario— diseñado por Jean Lenoir, hace aproximadamente tres décadas, para dar a conocer, con absoluta precisión, los aromas, olores y fragancias presentes en los vinos. Los estudios e investigaciones que Jean Lenoir llevó a cabo (después de haber cursado estudios en la Estación Enológica de Borgoña, ubicada en la ciudad de Beaune, en de haber obtenido el diploma de Técnico en Enología en la Facultad de Ciencias de Dijon) le permitieron crear, inventar es la palabra adecuada para ello, en el año 1981, un libro-estuche llamado Le Nez du Vin (La Nariz del Vino, en español), que contiene un texto bastante ilustrativo y 54 pequeños frascos con otros tantos aromas. En esta fascinante colección de pequeños envases (por su tamaño yo diría que parecen perfumeros, que contienen delicados extractos aromáticos) los hay conteniendo esencias frutales (cítricos, frutas tropicales, frutas rojas, frutas negras, frutos secos); aromas florales (entre otros violeta, acacia, rosa); aromas vegetales ( champiñón, trufa, pimiento verde); olores amaderados, herbáceos, especiados, animales y tostados. Con esta valiosa colección aromática el enófilo que desea incrementar su capacidad de discriminación olfatoria y educar su olfato, puede adquirir --mediante la cotidiana práctica de ir aspirando primero, y reconociendo después-- el requerido entrenamiento para identificar los diversos mensajes olfatorios que cada uno de los frascos le va brindando. En una lámina de este libro-estuche se menciona el llamado “Camino de la iniciación”: Percibir y memorizar los aromas: “Huela atentamente, uno a uno, los aromas de esta colección. Así educara su olfato, acumulando las referencias olfativas. La Nariz del Vino se utiliza como un diccionario, en el cual usted aprende los aromas del vino (percibidos al oler) y sus aromas (que se sienten en la boca). Puede ayudarse con las fichas que indican la familia aromática de cada aroma, sus características odoríferas, y el testigo olfativo que se utilizó como base de la muestra”. En este libro-estuche La Nariz del Vino vienen los juicios de cuatro personalidades del mundo francés de la enología: Emile Peynaud, Jacques Puisais, Jules Chauvet y Max Leglise, opinando y ponderando la encomiable tarea del autor, así como la valiosa aportación brindada por esta excelente obra de repetida y permanente consulta. Emile Peynaud asienta lo siguiente: “Con esta colección de 54 aromas que se refieren al vino, la obra de Jean Lenoir se convertirá en una herramienta de trabajo fundamental para una educación del olfato y de la memoria olfativa”. Jules Chauvet, por su parte, afirma lo que a continuación transcribo: “El aroma y el bouquet de los vinos son extraordinariamente complejos. Por esta razón, es apasionante reconocer los perfumes que los personalizan, dándoles toda su autenticidad. ¿Cómo reconocerlos? Solamente si utilizamos los recursos de nuestra memoria olfativa, siempre que ésta haya almacenado informaciones de este tipo. El aroma y el bouquet de los vinos recuerdan, sobre todo, perfumes de frutas y flores, pero el olfato no siempre posee el reflejo para reconocerlos y somos incapaces de expresar nuestros sentimientos,. El libro de Jean Lenoir, al que se añade una colección de aromas naturales, que corresponden a los aromas ya reconocidos en la cata de vinos, llenara esta laguna y proporcionará al conocedor y al profesional, una suma preciosa de conocimientos y placer”. Quien guste apreciar los múltiples aromas encerrados
en una copa de vino, y reconocer las diversas familias aromáticas
que en tan salutífero y exquisito néctar etílico están
contenidas, encontrará en la obra La Nariz del Vino, de Jean Lenoir,
una magnífica fuente de información, que le permitirá
incrementar el deleite que trae consigo el consumo cotidiano y moderado
de esta báquica bebida.
El Grupo Enológico Mexicano ha realizado 122 catas “ciegas” desde enero de 1995 hasta julio de 2005. De este crecido número de degustaciones analíticas 118 han sido celebradas en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, y las restantes 4 han tenido lugar en parajes de la alta montaña de México. La primera de estas insólitas degustaciones (el diccionario define la palabra insólita como “no común ni ordinario, desacostumbrado) tuvo lugar en un paraje montañoso situado en la Iztaccíhuatl, cuya altitud es de 5.286 metros sobre el nivel del mar, entre dos sitios cuyos nombres son Altzomoni y La Jolla, a una altitud aproximada de 4.000 metros. En este punto, en el cual la presión barométrica es de 479.5 milímetros de Mercurio (a diferencia de los 760 mms de Hg que hay a nivel del mar), la ubicación geográfica, medida con el aparato Global Positioning System (Sistema Posicionador Global: GPS), fue de 19°07’57.2’’ latitud Norte, y 98°39’58.7’’ longitud Oeste. La segunda cata “ciega” ---e igualmente la tercera---
tuvo lugar en el Nevado de Toluca, en la orilla del Lago de la Luna (el
recinto lacustre más alto de América del Norte), a una altitud
de 4.216 metros sobre el nivel del mar. En este sitio la presión
barométrica es de 460 mms. de Hg, y la ubicación geográfica
fue de 19°10’8’’ de latitud Norte y
A continuación me ocuparé de mencionar algunos pormenores de la bodega “Torres” de Cataluña, cuyos vinos fueron seleccionados para ser degustados analíticamente en una cata “ciega” en la alta montaña de México, el domingo 31 de julio de 2005. El viñedo en Cataluña tiene sus orígenes en
las viñas sembradas hace veinticinco centurias (en el siglo V, o
quizá en el siglo IV, antes de Cristo), por los primeros
colonizadores que sentaron sus reales en esta parte de Iberia, los fenicios
y los griegos. Transcurridas los siglos, ya en el XVII de nuestra era,
el apellido Torres comenzó a ser conocido en el mundillo de la vinicultura
en Vilafranca del Penedés. La actividad comercial de la empresa
Torres principia en el año 1800, y posteriormente, al regresar de
Cuba Jaime Torres Vendrell, en el año 1870, es formada la empresa
Torres y Compañía, de la cual forman parte Jaime Torres,
su hermano Miguel y el padre de ambos. Es entonces cuando es construida
la primera bodega de vinos en esa ciudad de Cataluña. Al paso de
los años Miguel Torres Carbó se convirtió en el patriarca
de esa firma vinícola, la cual dirigió durante cincuenta
y nueve años. Pero es el talento, la visión,
la experiencia y el conocimiento de su hijo, Miguel Agustín
Torres, miembro de la familia, quien desde 1962 se incorpora a la actividad
comercial de la bodega, lo que ha hecho de esta compañía
vitivinícola una de las más prósperas y afamadas en
España. Cabe decir que cuando Miguel Agustín Torres ingresó
a la firma familiar eran producidas dieciséis millones de cajas
de vino cada año. Hoy en día la producción anual es
superior a los dos millones de cajas.
Miguel A. Torres es el creador en España del concepto “vinos de finca” (equivalentes a “vinos de pago” y “vinos de autor”. Se trata de pequeños viñedos ubicados en sitios de microclimas muy apropiados para el desarrollo de óptimas variedades de uvas, con las cuales elaboran los vinos de mayor calidad y finura de esta marca. Tales son los vinos “Grans Muralles”, “Mas la Plana”, “Reserva Real”, “Mas Borras”, “Milmanda” y “Fransola”. Otros vinos son de la categoría Reservas, como “Gran Sangre de Toro”, “Nerolo”, “Atrium”, “Gran Coronas”, y recientemente el primer tinto de la Casa Torres elaborado en la zona de Ribera del Duero, el vino “Celeste”, recientemente presentado en México por Miguel A. Torres. Para la cata “ciega” mensual número 122, la segunda realizada en Julio, del Grupo Enológico Mexicano, fueron seleccionados cinco vinos de la prestigiada marca “Torres”. Cuatro de esos vinos fueron elaborados en Cataluña: Atrium, monovarietal 100% Merlot; Gran Sangre de Toro, coupage de Garnacha, Mazuelo y Tempranillo; Mas la Plana, monovarietal 100% Cabernet Sauvignon; y Gran Coronas, coupage de Cabernet Sauvignon y Tempranillo. El otro vino, Manso de Velasco, monovarietal 100% Cabernet Sauvignon, procede de Chile. La cata tuvo lugar en un paraje denominado “El Caracol”, en las proximidades de Altzomoni, en la Iztaccíhuatl, a una altitud de 3.550 metros. Ese día la atmósfera estaba diáfana y radiante. La temperatura ambiental fue de 13.5 grados centígrados, y los vinos se encontraban a una temperatura de 17 grados centígrados. La presión barométrica fue de 489 mms de Mercurio. Ese día La Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Alejandro Guzmán, Estefanía Gómez, Rodolfo Fonseca Larios, Roberto Quaas Weppen, Gustavo Riva Palacio, Philippe Seguin y por quien esta reseña escribe. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: 1.- Mas la Plana, cosecha, cosecha 1999, Denominación de origen Penedés. Monovarietal Cabernet Sauvignon. 14% Alc. Vol. Calificación: 91 puntos. Precio: $ 468.00 El vino de la cosecha 1998 fue galardonado con la medalla de oro en el concurso Selections Mondiales des Vins, 2002, Canada. El vino de la cosecha 1997 recibió medalla de oro en el certamen InternationalWine and Spiriits Competition, 2001. Inglaterra. Empate en el primer lugar, con 91.00 puntos de calificación
El vino de la cosecha 1998 fue premiado con sendas medallas de oro, en cuatro concursos: Challenge International du Vin, 2001, Mundus Vini int Weinakademie 2001, Alemania, Japan International Wine Challenge, 2001, Japón. Y en el certamen Vietnam International Wine Challenge, 2002. 2.- Gran Sangre de Toro, Reserva, cosecha 2000. Denominación de Origen Cataluña. Coupage de Garnacha, Mazuelo y Syrah. 13.5% Alc. Vol. Calificación: 86.80 puntos. Precio: $ 125.00 En la cata numero 88 del Grupo Enológico Mexicano, celebrada en octubre de 2002, este vino, cosecha 1999, obtuvo una calificación de 81.52 puntos. El vino de la cosecha 2002 fue galardonado con el premio Trophée d’Or Citadelles du Vin 2002. Francia 3.- Gran Coronas Reserva, cosecha 2000. Denominación
de Origen Penedés. Coupage de Cabernet Sauvignon y Tempranillo.
13.5% Alc. Vol. Calificación: 86.40 puntos.
El vino de la cosecha 1999 fue premiado con medalla de oro en dos concursos: Concours Mondial de Bruxelles, 2003 y en Challenge International du Vin, Francia, 2003. 4.- Atrium crianza, cosecha 2002. Denominación de Origen Penedés. Monovarietal 100% Merlot. 13% Alc. Vol. Calificación: 84.00 puntos. Precio: $ 156.00 En la cata número 88, este vino, de la cosecha 2000, recibió una calificación de 84.35 puntos. Los integrantes de La Mesa de Catadores eligieron, por unanimidad,
la botella del vino Mas la Plana como “la más bella”, y la etiqueta
de este mismo como la de mejor diseño.
La vid es la planta cuyo fruto son las uvas, las cuales se dividen, en términos generales, en dos clases principales: aquellas apropiadas para elaborar vino, y las que son degustadas como alimento. Dice José Juan de Blas, en su libro “El Vino y la Mesa”, que “todas las vides pertenecen a un mismo género llamado Vitis; éste se divide en especies. Las vides europeas son de la especie denominada vinífera, que es la que produce buenos vinos. En América existen varias especies: rupestris, riparia, berlandieri, entre otras, las cuales son utilizadas como portainjertos”. En la obra “La Cultura del Vino en México” (Angel Morales. Ediciones Castillo. Monterrey, Nuevo León, 1980) leo lo siguiente: “La Vitis vinifera es originaria de las regiones cercanas a los mares Caspio y Negro, en Asia Menor, y de ella se han derivado más de seis mil variedades diferentes (también llamadas cepas o vidueños, agrego yo), cuyas plantaciones comerciales producen las uvas para mesa, vino y pasas, que consumimos en la actualidad”. De ese crecidísimo número de variedades diferentes de uvas, más de 6.000, como ya anoté, los viticultores dedicados a la tarea de producir racimos de uvas para elaborar vinos, señalan que únicamente unas doscientas cincuenta, en todo el mundo, son las más apropiadas para elaborar vinos de buena calidad. Y citando al enólogo británico Michael Broadvent agregaré que los grandes vinos “los de calidad y características gustativas excepcionales, distintivas y refinadas, proceden de un grupo limitado de vidueños nobles, entre los que destacan cuatro variedades: Cabernet Sauvignon y Pinot Noir --uvas negras o tintas— y Riesling y Chardonnay, éstas últimas blancas. Ahora enfocaré mi atención a la variedad Cabernet Sauvignon, también llamada Petit Cabernet y Petit Bouchet, que ocupa el primer lugar de las uvas finas más idóneas para producir los vinos tintos de mayor renombre. Inclusive se ha dicho que la variedad Cabernet Sauvignon es la reina de las uvas negras, y que la variedad Chardonnay es la reina de las uvas blancas. Esta cepa, Cabernet Sauvignon, es utilizada ampliamente en la región vitivinícola de Burdeos, en Francia, junto con otras dos variedades: Merlot y Cabernet Franc, para hacer un “coupage” (palabra francesa que significa mezcla, combinación) y de esta manera elaborar vinos de finura indiscutible, de armonioso cuerpo y muy delicioso sabor. La cepa Cabernet Sauvignon permite elaborar vinos de coloración muy intensa, muy ricos en tanino y de gran cuerpo. Estos vinos, al envejecer (madurar, reposar, son sinónimos del término anterior) , tanto en barrica como en botella, ganan mucho en finura, aroma y sabor. Cuando los vinos son jóvenes, muestran características organolépticas propias de su juventud: son afrutados , aromáticos, ligeramente herbáceos, de acentuado color rojo frambuesa y tonalidades violáceas. A este respecto la enóloga británica Serena Sutcliffe señala que “la variedad de uva Cabernet Sauvignon es una de las mejores de uva negra, y produce vinos llenos de afrutado (sic) , tanino y aroma, y con un excelente equilibrio de la acidez (todos éstos son requisitos indispensables para un correcto envejecimiento). Mezclada con Cabernet Franc y Merlot produce magníficos vinos de larga vida, en Burdeos”. Los orígenes de la variedad Cabernet Sauvignon son bastante oscuros, y a diferencia de otras cepas, de las cuales se tiene un conocimiento más preciso, de aquella se habla que permanece en el más denso de los misterios su procedencia. Hace más o menos veinte siglos los romanos llamaban a esta variedad de uva Bitúrica (se asegura que el naturalista Plinio El Viejo la designó con este nombre), quizá porque era la designación de la tribu celta de los biturigos, quienes habitaban en el siglo primero de nuestra era la región que actualmente es el Médoc, en Burdeos. En el siglo XVII se le llamaba Bidure, y así mismo Vidure, palabra que bien puede ser una corrupción de la expresión “vigne dure” (viña dura), aludiendo probablemente a la dureza de los sarmientos de esta planta. No fue sino hasta fines del siglo XVIII cuando el cultivo de la variedad Cabernet Sauvignon comenzó a incrementarse de una manera muy ostensible en el área de Burdeos, y por la clase de los vinos elaborados con esta cepa cada día se fue ampliando la extensión de los viñedos bordaleses cubiertas con uvas de este noble vidueño. Al presente, aproximadamente un ochenta por ciento de la región vitivinícola de Burdeos (la más importante de Francia, junto con Borgoña, en lo referente a los vinos tintos) está sembrada con esta cepa. Y cabe agregar que dos de las empresas más importantes allí ubicadas: Chateau Latour y Chateau Mouton-Rothschild, ambas clasificadas como Premier Cru de Pauillac, tienen viñedos con un ochenta por ciento de esta variedad de uva. Los vinos de esas dos marcas, de notorio prestigio en todo el mundo, si bien son diferentes unos de otros, son muy apreciados por su deliciosa finura y acentuada longevidad. Losa granos de las uvas de la variedad Cabernet Sauvignon son de tamaño pequeño. La piel (también llamada cáscara u hollejo) es gruesa y es rica en polifenole, sustancias químicas que le confieren a los vinos hechos con este vidueño el factor agregado de resultar muy convenientes para la salud humana. Las semillas o pepitas, situadas en la parte media de la pulpa de la uva, están cargadas de taninos. La cepa Cabernet Sauvignon tiene la propiedad de aclimatarse con extrema facilidad en las principales regiones vitivinícolas de todo el mundo. En Francia se sirven de esta variedad principalmente en Burdeos, pero también en Provenza y Languedoc. Y por lo que respecta a otros países, se hacen “coupages” con ese vidueño en Italia, con la cepa nativa Sangiovese; en Hungría, con la variedad autóctona Kekfrancos ; en España, con la cepa Garnacha y Tempranillo. Otras naciones vinícolas que utilizan ampliamente la cepa Cabernet Sauvignon son Rusia, Ucrania, Australia, Nueva Zelandia, Sudáfrica, Chile, México, Brasil, Perú, Uruguay, Bolivia, Estados Unidos de América (no sólo en California, sino también en Arizona, Texas y Washington), Bulgaria y Rumania, entre muchas. Para la cata “ciega” mensual número 123, correspondiente a Agosto, del Grupo Enológico Mexicano (realizada en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas), fueron seleccionados ocho vinos elaborados ---con la cepa Cabernet Sauvignon--- en diferentes países: España (1), Chile (4), Estados Unidos de América (1) y México (2). Esa tarde la Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Philippe Seguin, César Augusto Ruíz, Alejandro Kuri, Darío Negrelos, Rodolfo Fonseca Larios, Roberto Quaas Weppen, Gustavo Riva Palacio, y por quien esta reseña escribe. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Primer lugar:
Segundo lugar:
Tercer lugar
Cuarto lugar:
Quinto lugar:
Sexto lugar:
Séptimo lugar:
De acuerdo a los parámetros de calificación del Grupo Enológico Mexicano dos de los ocho vinos quedaron dentro de la categoría de “muy buenos”. Los seis restantes quedaron incluidos en la clase “buenos”. La Mesa de Catadores eligió como “la etiqueta más bella”,
y “la botella más hermosa” la del vino Roganto.
Corría el año 1965 cuando dos renombrados escritores latinoamericanos, uno guatemalteco y el otro chileno, se dieron cita en la cautivante ciudad de Budapest, la capital de Hungría, para disfrutar, como gastrósofos que eran --cualidad ésta que se ponía de manifiesto con sólo observar la robusta silueta, de golosos irredentos, que caracterizaba a ambos literatos--, de las suculencias de la cocina de ese país del centro de Europa. Fue así como Miguel Ángel Asturias, centroamericano, y Pablo Neruda (cuyo verdadero nombre era Neftalí Reyes Ricardo), sudamericano, dieron comienzo a un deleitable periplo gastronómico por la ancha faz del territorio antaño habitado por el pueblo Magyar. Ese sibarítico recorrido, degustando infinidad de opíparos guisos y exquisitos vinos, tuvo como feliz resultado un ameno libro, escrito al alimón por esos dos escritores, que fue publicado ese mismo año, simultáneamente en cinco idiomas. Algunos años más tarde, la Fundación Nobel de Suecia les otorgó a Miguel Ángel Asturias –al primero en 1967 y al segundo en 1971-- el Premio Nobel de Literatura, como homenaje y reconocimiento a su encomiable tarea literaria. En base a lo antes mencionado es que afirmo que ningún otro país en el mundo puede jactarse, como es el caso de Hungría, que dos hombres de letras, de señalado prestigio y además galardonados con la codiciada presea instituida por Alfredo Nobel, hayan escrito un libro para exaltar las especialidades de su cocina, en la forma como lo hicieron Asturias y Neruda, al describir con lujo de detalles --salpimentando sus relatos con sin igual gracia y donaire-- las apetitosidades coquinarias, al tiempo mismo que ponderaban la calidad y el sabor de los excelentes vinos de Hungría. En este ameno y “sabroso” libro (el cual describe infinidad de manjares y vinos húngaros), obra que conoció rápidamente otras ediciones, leo a Pablo Neruda en lo que bien pudiera ser la declaración de principios de quienes se autoproclamaron “golosos venidos de allá lejos, de tierras calientes que siguen ardiendo, y tierras frías que viven con la nieve” . Ya luego afirmarían paladinamente: “Vinimos aquí a comer. Y nos dirán: ¿Y por qué no a pensar, a filosofar, a estudiar?. Todo esto lo hacemos y lo hicimos. Pero lo callamos. Cuanto comimos con gloria, se lo decimos en este pequeño libro al mundo. Es una tarea de amor y de alegría. Queremos compartirla. Sentémonos juntos todos los hombres del mundo alrededor de la mesa, de la mesa feliz, de la mesa de Hungría.... Si hay libros felices, éste es uno de ellos. No sólo porque lo escribimos comiendo, sino porque queremos honrar con palabras la amistad generosa y sabrosa” Cuando los romanos, los grandes señores de la guerra hace poco más de veinte centurias, llegaron a las tierras que hoy llamamos Hungría, se instalaron en la margen derecha del Danubio. En ese territorio, que constituía la provincia de Panonia, los legionarios de Roma fundaron una población a la cual dieron el nombre de Aquincum, el remoto origen de la actual Budapest. Varios siglos más tarde, diversos grupos étnicos nómadas dejaron las estepas de los Montes Urales, el hogar temprano del pueblo Magyar, y encaminaron sus pasos hacia el Occidente. Cruzaron la Cordillera de los Cárpatos y se instalaron en las llanuras húngaras a fines del siglo IX, dando comienzo a un prolongado periodo de pujante hegemonía. En efecto, Hungría fue, desde el siglo X hasta el año 1920 uno de los estados más importantes de Europa. Cabe agregar que la nación Magyar hizo suya la denominación de Hungría, que es un vocablo turco cuyo significado es “Confederación de Pueblos”, y que la palabra Magyarorszag, en lengua autóctona se traduce por “tierra Magyar”. Desde al año 1000 hasta 1946 Hungría fue una floreciente monarquía, cuya influencia política, económica y social se dejo sentir, durante muchas centurias, en el continente europeo. Por su estratégica ubicación geográfica, en la parte centro-oriental del “Viejo Mundo”, Hungría brindó y recibió, al paso del tiempo, señaladas influencias culturales, en las diferentes áreas del humanismo, que se pusieron de manifiesto --entre varias otras disciplinas intelectuales-- en la cocina húngara, tan celebrada desde hace muchos años en numerosos países de Europa. En la historia de la gastronomía de Hungría figura, como una de las fechas más señaladas, que marca el comienzo del prestigio del arte culinario de esa fascinante nación, aquella de finales del siglo XV, cuando el rey Matías, coronado en 1464 (quien, como auténtico prototipo del monarca ilustrado, hizo de la ciudad de Buda uno de los centros intelectuales más florecientes de Europa), contrajo matrimonio con la princesa Beatriz, hija del rey Fernando de Aragón y Nápoles. Esa aristócrata llevó consigo a un pequeño ejército de cocineros, quienes se encargaron de transmitir las exquisiteces de la cocina italiana a sus colegas húngaros. La gastronomía de Hungría, que muestra variadas influencias rumanas, turcas, alemanas y austriacas, fue mejor conocida en la parte occidental de Europa a raíz de la Exposición Universal celebrada en Paris,. En 1878. En esa ocasión, un nutrido grupo de cocineros de Budapest presentó diversos guisos de esa opípara manifestación coquinaria. De esta manera los franceses, y con ellos infinidad de visitantes de otras nacionalidades, pudieron degustar y disfrutar algunos de los platillos tradicionales, como el gulyás (se escribe gulyás y se pronuncia guiasch), que es una sopa de carne, como el sertespoklt, que es carne de cerdo estofada, y como el páprika csirka, que es un platillo a base de pollo aderezado a la pimienta. En el libro COMIENDO EN HUNGRIA Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda hacen suyo un pensamiento de Félix Martí Ibáñez, quien aseveró: “Los hombres hacen de la comida con amigos, y sobre todo con la familia, no sólo alimento del cuerpo, sino recreo del alma”. Y cuando esos escritores evocan los luculianos ágapes que por doquier disfrutaron en Hungría, no dejan de patentizar su admiración y contento por los diferentes y deliciosos manjares , regiamente bañados con los vinos húngaros ---lo mismo aquellos blancos, “color de miel”, afrutados y fragantes, que los tintos “sangre embotellada”, opulentos y aterciopelados---, que les parecieron, en todo momento, dignos de encomio. Y mientras saboreaban tan apetitosas viandas su espíritu se recreaba escuchando las melodiosas notas de las czardas, que los músicos desgranaban para ellos. Por tal motivo no me parece extraño que después de una de tantas de esas felices manducatorias hayan exclamado jubilosos: “Habremos perdido el tiempo, pero habremos ganado la vida”. Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda escribieron hace
cuarenta años, en 1965, un libro en verdad muy bello y aleccionador,
en el cual describieron con entusiasmo y cálida vivacidad sus experiencias
gastronómicas en Hungría. Ahora que se cumple el cuadragésimo
aniversario de la publicación del libro Comiendo en Hungría
he querido evocar, de manera breve y resumida, la grata impresión
que en mi espíritu produjo, cuando lo leí por la vez
primera, tan interesante obra.
Se tiene conocimiento que en la Edad del Hierro, período que comenzó en el Medio Oriente y en el sureste de Europa allá por el año 1.200 A.C., los pueblos celtas ya utilizaban barricas de madera para guardar diversos productos, principalmente alimentos y vinos. Julio César, durante la campaña bélica de las Galias, en el año 50 antes de Cristo, observó que los galos empleaban este mismo recipiente, con idénticos fines, para guardar vino y granos, y para transportarlos en pesadas carretas tiradas por bueyes. Al paso de los siglos estas barricas, también llamadas barriles, fueron el envase idóneo para fermentar el vino, para guardarlo y para llevarlo a otros lugares. Antes de que fuesen utilizados los enormes tanques de concreto, de acero inoxidable o de otros materiales inertes, para que allí tuviese lugar la fermentación del vino, las barricas de madera eran el receptáculo más usual para dicha fermentación del mosto, y una vez convertido en vino el jugo de las uvas, para almacenarlo. Las barricas más comunes son las llamadas “bordalesas”, de noventa y cinco centímetros de altura y cuya capacidad es de doscientos veinticinco litros. Existen otros recipientes llamados toneles, equivalentes a cuatro barricas, que contienen novecientos litros. En Portugal la barrica es llamada “pipa”, y las hay de tamaños diferentes. Los angloparlantes se refieren a una tina o cuba de gran tamaño, y la llaman “Vat”, mientras que al barril o tonel lo designan con el nombre de “cask”. La palabra sajona “cooperage” tiene la traducción de tonel. En el enciclopédico libro “El Vino”, André Dominé menciona que “la demanda de barricas de roble se ha incrementado enormemente en la década de 1990”, y agrega que “Deben pasar de ciento cincuenta a doscientos treinta años hasta que el roble alcance el nivel de desarrollo necesario, y su madera sea apta como materia prima....El éxito alcanzado ha hecho que Francia posea, probablemente, los bosques de robles más hermosos de Europa”. Este autor señala que para la elaboración del vino se utilizaron, en un principio, diversos tipos de barricas de madera; podían ser de acacia, haya, álamo, castaño o cerezo. Sin embargo, con el tiempo, los bodegueros llegaron a la conclusión de que sólo las barricas de roble y de castaño aportan al vino los aromas apropiados. De estas dos maderas, la de roble ha demostrado ser la más apropiada, por los aromas y sabores que aporta al vino, que ha sido madurado en ese recipiente. Hay más de doscientas cincuenta especies de robles, pero solamente tres: el roble albar (Quercus petrea, o Quercus sessiliflora), el roble común (Quercus robur) y el roble blanco americano (Quercus alba) son consideradas importantes para fabricar con su madera barricas para ser utilizadas en la fermentación o maduración del vino. En Francia son considerados de excelente calidad los robles de los bosques de Limousin y de Allier. Otros países europeos que al presente vienen ganando prestigio por la madera de sus robles son Hungría, Rusia y Rumania. En nuestro continente las barricas hechas en Estados Unidos de América comienzan a ser mejor apreciadas. “”Según ciertos análisis ---cito nuevamente a André Dominé— la madera del roble americano es de menor contenido en taninos que la del francés, en cambio aporta más componentes aromáticos”. El costo de una barrica de roble francés oscila (el precio es el vigente en los años noventas, del siglo veinte; actualmente se ha incrementado notoriamente) entre los seiscientos cincuenta y los ochocientos dólares, mientras que el de una barrica de roble americano puede variar de los trescientos a los quinientos cincuenta dólares. En una página de internet encontré información en extremo interesante acerca de las barricas, escrita por Alfredo Guiroy. Allí leí que “la vida útil de una barrica es de seis años, y que la maderización permite una lenta oxidación del vino, a través de la porosidad de la misma madera. Este intercambio es muy pequeño, y requiere mucho control de parte del enólogo. El vino se guarda en la barrica entre seis y veinticuatro meses, dependiendo este lapso del estilo del vino a crear y de las características previas, tanto del vino a tratar como de la madera contenedora. En el primer año la barrica cede normalmente el cincuenta por ciento de sus sabores y fuerza. En el segundo año, el treinta por ciento. En los cuatro años siguientes, el restante veinte por ciento, en forma decreciente. Las duelas de una barrica miden veintisiete milímetros (dos punto siete centímetros), y en el sexto año llevan unos cinco a doce milímetros de grosor impregnados con vino, por lo que se hace desaconsejable su uso por tiempo más prolongado”. El autor aludido en el párrafo anterior comenta que “la barrica
encarece el vino en un rango que va de los sesenta centavos de dólar
a los tres dólares por cada litro de vino. Por ello existen métodos
alternativos más económicos: las duelas y los “chips”. Las
primeras consisten en diversos armazones de tablas de roble, igualmente
tostadas --como las duelas de las barricas---, que son colocadas
en los tanques, y con las cuales se consigue una rápida y eficiente
maderización del vino. Pero en este caso no tenemos una lenta oxidación,
sino ninguna, por tratarse de tanques o piletas cerradas. Los “Chips”,
en su versión “polvo”, “escamas” o “dados”, son productos que suelen
ser colocados en bolsas que son colgadas dentro de los tanques durante
la elaboración. Producen un intenso intercambio con el vino en proceso
de fermentación, y se usa mucho en vinos de consumo rápido,
ya que los efectos no son tan duraderos, y pueden incluso variar a sabores
desagradables”. Hasta aquí la
En el caso de los vinos mexicanos, aquellos de gran clase (elaborados en el Valle de Parras, en el estado de Coahuila, y en el Valle de Guadalupe, en el estado de Baja California), que son madurados y afinados primero en la barrica, mediante un prolongado reposo de varios meses. Y posteriormente dejados otro lapso en la botella, antes de ser comercializados, los productores de las principales empresas vitivinícolas nacionales emplean mayoritariamente barricas nuevas, de roble francés o de roble americano, con lo que obtienen una gran calidad en los caldos vínicos por ellos elaborados. El costo de esos vinos, lógicamente, es superior al de otros vinos cuya finura no es tan ostensible, ya que no fueron sometidos a un proceso de crianza. Cabe agregar que usualmente se utiliza la expresión “envejecido” o “añejado” en barrica”, para hacer mención que en esos recipientes de madera ha estado el vino madurando, evolucionando y desarrollando su cabal calidad. A mi parecer, los párrafos anteriores constituyen el preámbulo idóneo para el asunto que a continuación me ocupa, aquel relacionado con el tiempo de guarda de los vinos, en el domicilio de quien ha adquirido algunas botellas (o varias cajas de este delicioso néctar báquico), para conservarlas por algunos meses o años, y degustar luego el vino una vez que ha envejecido ---este calificativo, en el caso particular del vino, no significa deterioro, ni tiene ninguna connotación peyorativa, sino que hace alusión a la guarda de cada botella en especial, buscando el momento exacto en que será degustado su contenido, de acuerdo al tiempo transcurrido en la botella. La cava donde son almacenados los vinos, bien puede ser una cava en toda forma, o bien un espacio de menores dimensiones, pero en el cual el vino evoluciona positivamente durante algún tiempo determinado. Este espacio debe cumplir con los requisitos necesarios para conservar en forma adecuada el vino: un sitio en el cual prive la pulcritud y la limpieza; cuya temperatura sea constante, entre los 5 y los 18 grados centígrados, y la humedad sea de 75 a 80%; que no haya vibraciones; que sea un lugar oscuro; que no esté expuesto al ruido exterior; y que cuente con una apropiada ventilación. En este espacio las botellas serán mantenidas en posición horizontal, para que el corcho permanezca humedecido por el vino. Cuando se habla de la guarda de los vinos se hace referencia, principalmente (y de una manera que podría yo decir casi exclusiva), a los vinos tintos. Los vinos blancos, rosados y espumosos (Champagne), hablando en términos generales, no están elaborados para ser guardados por algunos años, los cuales son, por lo regular, menos de cinco. Son los vinos tintos los que evolucionan y mejoran magníficamente, cuando son conservados en las mejores condiciones posibles. Es muy conveniente --así lo aseguran los especialistas en la materia--- degustar un vino, de una marca y cosecha determinada, de tiempo en tiempo, sobre todo cuando se tienen numerosas botellas de ese vino en particular. De esta manera es posible advertir su evolución: el grado de acidez, la tanicidad y la vinosidad, y calcular aproximadamente el tiempo en el que ese vino llegará a su clímax, evitando desagradables sorpresas al descorchar una botella y advertir que ese caldo es ya senecto, y muestra que sus características organolépticas son casi nulas, por haber caducado.. Con el objeto de conocer, casi en forma precisa, cuáles serán las condiciones de un vino al paso de los años, en Francia fue diseñado, hace varios años, un aditamento, cuyo nombre es La Llave del Vino, --resultado de una aleación de metales— que permite calibrar el grado de evolución de un vino en la botella donde está contenido. Un químico y enólogo, profesor de química y de biología, Lorenzo Zanon, en colaboración con el sommelier Franck Thomas (cuyo Currículum Vitae en esta materia es extraordinario (en 1992 recibió el diploma de sommelier; y obtuvo el premio de “El mejor sommelier joven de Provenza”; en 1995 fue galardonado con el título de “El mejor sommelier joven de Francia”; en el año 2000 fue distinguido con el codiciado reconocimiento gubernamental de “Meilleur Ouvrier de Francia”, en la categoría de sommelier; y ese mismo año alcanzó el título de “El mejor sommelier de Francia”; y posteriormente el reconocimiento de “El mejor sommelier de Europa”) crearon este adminículo que, una vez introducido en una copa que contenga 100 mililitros de vino ---o bien una botella de 750 mililitros---, “acelera la evolución de ese líquido con el objeto de cuantificar el potencial de guarda del vino, sabiendo que un segundo de contacto equivale a un año de potencial de guarda en la botella” Cabe agregar que, como aseveran los inventores de este singular procedimiento de evaluación de las posibilidades de maduración de un vino, “La Llave del Vino” es un catalizador que desencadena y acelera un fenómeno natural del vino: la oxidación. “Durante el envejecimiento en la botella, guardada en buenas condiciones, el vino evoluciona hacia la oxidación, y este fenómeno se pone de manifiesto en el momento de abrir esa botella.. Esta evolución modifica acentuadamente su calidad, hacia características positivas o negativas, de acuerdo a su edad y a su nivel de madurez”. En la pagina web www.clef-du-vin.com aparecen numerosos testimonios, de las principales personalidades europeas del mundo de la sommelería. Allí están las opiniones, entre varias otras, de Giuseppe Vaccarini (“El mejor sommelier del mundo”, en 1978), y de Shinya Tasaki (“El mejor sommelier del mundo”, en 1995), así como de diversos enólogos y viticultores, ponderando el empleo de “La Llave del Vino”, como un adminículo de extrema valía para los profesionales del servicio del vino. Este aditamento(de recomendada utilización de parte de los enófilos, quienes gustan acompañar sus alimentos con vino), que recibe el acertado nombre de “La Llave del Vino”, viene en tres presentaciones: una de bolsillo; otra para ser utilizada --al igual que la anterior-- calibrando la evolución en una copa con 100 mililitros de vino, y la tercera, calificada como profesional, es para ser introducida en una botella de 750 mililitros. Se trata de artículos de hermosa factura artesanal, hechos en acero inoxidable y terminados a mano, cuya utilización permitirá, lo mismo al sommelier que a la persona que comienza a adentrarse en el fascinante mundo del vino, conocer apropiadamente las posibilidades de evolución y guarda de un vino determinado. Este adminículo ya es posible encontrarlo en México.
Las personas interesadas en conocer ampliamente las características
del mismo pueden contactar a la señorita Mirta Espinosa en su correo
electrónico: mirtaespinosa@prodigy.net.mx o bien al teléfono
5576-6560
Desde hace miles de años la uva, el fruto de la vid, ha sido considerada un auténtico don de los dioses, otorgado a los hombres para su deleite. Las más antiguas civilizaciones, entre otras la egipcia, la griega y la romana, cultivaron la vid y con sus frutos elaboraron el vino, producto de la fermentación del jugo fresco de las uvas. La mitología egipcia refiere que el dios Osiris enseñó a los hombres la manera de hacer el vino. Más tarde, el culto a esa deidad se extendió al pueblo helénico, y allí se honraba a Dionisios (hijo de Zeus y de la diosa Gea), quien, de acuerdo a esas teogonías es la divinidad que mostró a los hombres la forma de elaborar el vino. Las fiestas dedicadas a Dionisios, llamadas dionisíacas, eran celebraciones caracterizadas por el bullicio y la alegría colectiva, en las que la deidad, representada por un hombre, iba acompañada por un cortejo, en el cual las ninfas vendimiadoras, los silenos, los sátiros y el dios Pan encabezaban a los participantes. Los romanos dieron el nombre de Baco al dios Dionisios de los griegos, y las festividades en su honor recibieron el nombre de bacanales. Las mujeres que participaban en esas animadísimas francachelas recibían el nombre de Bacantes. Del vocablo Baco se derivó la palabra báquico, empleada actualmente para designar los deliciosos néctares etílicos obtenidos de la fermentación del jugo de uva. Al paso de los siglos se ha mantenido vigente la milenaria costumbre de celebrar la vendimia, época en que son cosechadas las uvas, cuando éstas han alcanzado el grado de maduración que el viticultor considera el más apropiado para proceder a su recolección. Esto ocurre, normalmente, entre mediados de agosto y octubre en el hemisferio norte, y entre febrero y marzo en el hemisferio sur. Es entonces cuando los vendimiadores entran en acción, y cortan los racimos que serán llevados, en cestas o en cajas, al sitio (antaño era el lagar, donde eran pisadas las uvas) donde se hallan las máquinas prensadoras, que en pocos minutos extraen el jugo de los racimos. Una vez que el mosto --denominación del jugo de las uvas— es fermentado, y después de una compleja serie de maniobras y cuidadosos procedimientos (en el caso de los vinos destinados a envejecer durante muchos años) el vino es guardado algunos meses (o años) en barricas de roble, para alcanzar su perfecta estabilidad. Más tarde es envasado en botellas de vidrio, donde termina la crianza de esta báquica bebida. En el caso de los vinos jóvenes, aquellos destinados a ser comercializados de inmediato, puede considerarse que el proceso ha concluido, cuando tiene lugar el embotellado del vino. El jugo de las uvas se ha convertido en vino, la bebida más saludable que existe, cuando es consumida con moderación y sobriedad. La Fiesta de la Vendimia de Cavas Pedro Domecq, en el Valle de Calafia
(ubicado en el feraz Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad de Ensenada,
en Baja California) resultó en extremo brillante, por la cuidadosa
organización que los directivos de esa empresa, Francois
Bouyra, Iñaki Landaburu, Eduardo Vallado y Gustavo León,
desplegaron para que los 200 invitados disfrutaran de una gran celebración.
Los colores en la gastronomía La tercera presentación de la serie Gastrónomos y Epicúreos,
del Grupo Enológico Mexicano, estuvo relacionada con los colores,
ya que el tema “La tintorería prehispánica en México”
fue presentada por el Maestro Tintorero Raúl Pontón Zúñiga,
quien dirige un centro de investigación en el municipio de Deguedó,
en el Estado de México.
La cocina mexicana: patrimonio edible de la humanidad
En los días en curso (mediados del mes de septiembre de 2005) es tema de actualidad la solicitud que México ha presentado a la UNESCO para que la gastronomía mexicana sea considerada -–por ese organismo de la Organización de las Naciones Unidas--- “Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad”. Para aspirar a esa clasificación, que colocaría en una categoría de preeminencia a la cocina nacional, están actualmente en Paris numerosos chefs mexicanos quienes habrán de presentar, durante tres o cuatro días, diversas exquisiteces del arte culinario de nuestro país. “Ocho milenios de cultura gastronómica” es el lema de este proyecto, avalado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA). En ese texto queda consignado lo siguiente: “Más allá de asegurar la mera subsistencia, la cocina mexicana tradicional es matriz cultural y poderoso eje cosmogónico que ordena el patrimonio oral e inmaterial a través de nuestros hábitos alimenticios....La cocina tradicional mexicana es un vigoroso factor de cohesión, en torno al cual se suscita un sinnúmero de expresiones de creatividad artística y de creación artesanal. Un ceremonial preciso acompaña al calendario festivo ligado a las celebraciones religiosas y civiles, con un riguroso acervo de platillos que no se consumen en ninguna otra ocasión.....Incluir a la cocina mexicana en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO significara no sólo el reconocimiento a esta compleja manifestación cultural, como una suma de las potencias y las inspiraciones de los seres humanos, sino una manera concreta y eficaz de contribuir a su preservación y desarrollo”. Me parece conveniente enfatizar que en realidad es bastante difícil señalar la antigüedad de nuestra cocina, ya que el investigador Federico Nagel Biclicke (según leo en el libro Cocina Prehispánica Mexicana, de Heriberto García Rivas) señala que “los antiguos mexicanos que habitaron el Valle de Tehuacan, allá por el año 8.000 antes de Cristo (hace, por lo tanto, diez mil años), se alimentaban de los animales que cazaban: perros, guajolotes, venados y otras especies; pero ya cultivaba algunas verduras y quelites”. Y cabe agregar, al referirme a los muchos milenios de historia de actividad manducatoria del género humano, que en la Cueva de Zhoukoudian (se pronuncia Chukoutien), a 50 kilómetros al suroeste de la ciudad china de Beijing (Pekín), los paleontólogos europeos encontraron, a mediados del siglo veinte, testimonios de que, hace aproximadamente quinientos mil años, los antiguos pobladores de aquellas regiones asiáticas ---el Homo erectus pekinensis, llamado comúnmente “El hombre de Pekín”--- utilizaban el fuego para cocinar los productos cárnicos con los que se alimentaban cotidianamente. En un principio es probable que haya sido fortuito el descubrimiento de que poniendo al fuego los trozos de carne con que se alimentaban, les hiciera más apetitosa su comida. Ya después lo harían de manera rutinaria, lo que habría de representar un paso en extremo importante en la alimentación del género humano. Volviendo al tema inicial es pertinente señalar que el concepto “Patrimonio Oral e Intagible de la Humanidad” (en alguna otra referencia a esta búsqueda del reconocimiento de la UNESCO a la cocina de nuestro país, se habla de patrimonio inmaterial de la humanidad) me parece erróneo, ya que el vocablo oral, proveniente de la raíz latina os, oris, hace alusión a lo que se expresa por medio de la boca; de allí las palabras orar –que en latín significa hablar, y oratoria, que expresa el arte de hablar en público--- orador, oráculo, oral ---lo que entra por la boca--- y oración. Por otro lado, el término intangible tiene el significado de “lo que no se puede tocar”. Si un grupo de gastrónomos y de chefs (en general personas cuya actividad profesional está estrechamente relacionada con la cocina, y, por ende, con lo que resulta de esa actividad, la comida) están tratando –lo que me parece muy encomiable-- de que la UNESCO otorgue a nuestra gastronomía un reconocimiento muy especial, debieron pensar que la comida si bien entra por la boca, no es ningún fenómeno intangible sino cabalmente tangible (tocable) y saboreable, por ello me parece más pertinente que hubieran dado a su propuesta la designación de La cocina mexicana: patrimonio edible de la Humanidad. La palabra edible se forma de dos voces derivadas del latin: una es edilis, que significa “perteneciente a la comida”, y la otra es el subfijo “ble”, cuyo significado es “susceptible de“. Por lo tanto, edible equivale a “susceptible de comerse”, “comible”. Pasando a temas menos filológicos agregaré que la cocina mexicana ha sido tema inagotable en el cual han abrevado infinidad de cronistas, historiadores y escritores, quienes se han ocupado con mayor o menor prolijidad de tan delicioso asunto. Uno de ellos, Amando Farga, autor del libro “Historia de la comida en México”, expresó, las siguientes frases: “De la abundancia y variedad de los productos y manjares precortesianos nos dan pormenorizada fe varios cronistas españoles, tales como el mismo Hernán Cortés, en sus Cartas de Relación a los reyes de España, Bernal Díaz del Cstillo, Bernardino de Sahagún, Diego de Landa, Toribio de Benavente”; y a continuación enlista una veintena de cronistas y viajeros, que ponderaron las apetitosidades de la cocina del país recién conquistado, que de manera tan acentuada los había deslumbrado. A partir de aquel momento, en que se fundieron las influencias culinarias foráneas con las autóctonas, se hizo realidad la expresión siguiente: “el choque de la olla de barro con el caldero de fierro”. Ya después se suavizaría ese término, diciendo que el maridaje de las manifestaciones culinarias propias de los pueblos prehispánicos con aquellas aportadas por los conquistadores españoles, constituía el “encuentro de dos fogones”, que habría de dar origen a la cocina criolla. A este particular quiero mencionar que Bernardo Ortiz de Montellano es un connotado especialista en la etnobotánica y la etnomedicina de la cultura azteca. En 1990 publicó en Estados Unidos de América su libro “Medicina, Salud y Nutrición Aztecas”, que fue editado en México por la Editorial Siglo XXI, en su traducción a la lengua castellana, en 1993. En este valioso volumen el autor señala, en la sección referente a la alimentación de los aztecas, que ese grupo étnico “tenía una dieta amplia, nutritiva y bien balanceada, gracias a sus técnicas agrícolas sumamente productivas e intensivas en mano de obra, y a algunos alimentos especialmente eficientes y nutritivos”. En el capítulo IV de su documentada obra menciona que, además de la dieta básica de Mesoamérica: maíz, frijol y calabaza, complementada con chiles y tomates, los aztecas eran omnívoros, ya que comían prácticamente todo lo que caminaba, nadaba, volaba o se arrastraba, incluidos armadillos, tuzas, comadrejas, ratones e iguanas, así como pavos y perros domésticos. Comían, también, una gran variedad de peces, ranas, salamandras acuáticas (axólotl: ajolote), huevos de peces, escarabajos, corixídeos de agua (axayacatl) y sus huevecillos (ahuauhtli), entre muchos otros”. Los primeros cronistas españoles que reseñaron la vida en Tenochtitlan, en los tiempos prehispánicos ---con Fray Bernardino de Sahún a la cabeza---, dejaron constancia de los hábitos alimenticios de nuestros ancestros. Refieren el amplio consumo que aquellos hombres hacían de la alga Spirulina (Spirulina geitlerii), que posee un setenta por ciento de proteínas; del amaranto (huautli: Amaranthus sp), cuyo grano contiene dieciocho por ciento de proteínas, “frente al catorce por ciento del trigo”, de los charales, que contienen, según Ortiz de Montellano, un sesenta y dos por ciento de proteínas. Otros alimentos hiperprotéicos de la cocina prehispánica mexicana eran los siguientes (entre paréntesis menciono su valor en proteínas): jumiles (70%), escamoles (67%), gusanos rojos de maguey: chinicuiles (71%) y gusanos blancos del maguey: meocuiles (62%). Como pertinente punto de comparación mencionaré que en el libro Nutrición Humana (escrito por Linnea Anderson, Marjorie V. Dibble, Helen S. Mitchell y Henderika J. Rynberg) queda asentado que “el contenido proteico de las carnes, aves y pescados oscila entre el 15 y el 30 por ciento, según sean las cantidades de agua y grasa presentes”. Por lo tanto se advierte, de manera muy clara y precisa, la importancia nutricional de los alimentos precolombinos (vigentes en la cocina de nuestros días) líneas arriba enlistados. La gran variedad de productos con los cuales los pueblos prehispánicos cocinaban exquisitos manjares, procedían de ríos, mares y lagunas, así como de la tierra y del aire. Y para quien considere que el hecho de comer insectos, chichicuilotes, serpientes de cascabel, hueva de hormiga, gusanos de maguey, ajolotes, ranas, tuzas, ardillas, perros, tortugas, iguanas y armadillos por sólo citar ahora unos cuantos animales, incluidos dentro de la categoría de raros o exóticos, puede ser repugnante, o muy poco apetitoso en el mejor de los casos, conviene recordar las palabras del gastrónomo español Julio Camba, autor del libro “La Casa de Lúculo o El Arte de Comer”: “”El primer hombre que comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto, pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa un tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían de tener cuando daban unos saltos tan largos””. Con la finalidad de llevar a cabo, periódicamente, una deleitable serie de comidas, agrupadas bajo la denominación de Tertulias Gastronómicas, el Colegio Superior de Gastronomía, plantel Lomas Verdes, y el Grupo Enológico Mexicano presentó en fecha reciente la primera de estas sibaríticas manducatorias, cuya finalidad es la de reunir a un grupo de comensales interesados en los placeres de la buena mesa: deliciosos platillos, exquisitos vinos y una conversación ágil y estimulante, que gira en torno a los inagotables temas dados por la gastronomía y la enología. Lo vinos seleccionados para esta comida fueron de la prestigiada marca chilena Santa Rita (una de las bodegas vitivinícolas más importantes de ese país andino, tanto por la calidad de sus vinos como por el crecidísimo volumen de exportación a infinidad de países de todo el mundo) representados en México por Distribuidora Dolgo (Casa Goenaga). Inicialmente, a manera de aperito, fue servido el vino 120 Sauvignon Blanc, en tanto que el grupo de 18 personas se iba reuniendo. Una vez que los comensales ocuparon sus respectivos lugares en la bien dispuesta mesa, Arturo Anaya Muñoz, director general del Colegio Superior de Gastronomía, dio la bienvenida a los allí reunidos, y en seguida Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo de dicha institución académica, explicó que había designado a uno de los chefs de su equipo, José Luis Gama, para que comentara cuál era el menú que había diseñado para esa ocasión, basado en tres guisos: uno de la cocina de Puebla, otro de la cocina de Yucatán, y el tercero de Oaxaca. El primer platillo fue molotes de conejo al ajillo, bañados en salsa de chile morita y aderezado el manjar con chinicuiles y hongos silvestres. En seguida sirvieron estofado de venado en salsa de frijol negro al epazote y chile habanero, con guarnición de arroz blanco y cebolla morada. El postre, un delicioso melindre, consistió en chapulines garapiñados con salsa de chocolate y mezcal, con un toque de crema ácida. Me parece interesante consignar que el primer platillo, de sabroso picor, armonizó sápidamente con el vino blanco 120 Sauvignon Blanc, ya que sus características organolépticas; una exquisita frutalidad (guayaba, piña, membrillo, toronja y manzana verde, entre otros aromas frutáceos) combinó perfectamente con los sabores agripicantes de la salsa de chile morita. Con el segundo plato, el estofado de venado, el maridaje con el vino tinto 120 Cabernet Sauvignon resultó excelente. Y por lo que respecta al postre, ambos vinos de la marca Santa Rita armonizaron muy bien, resaltando la sabrositud del manjar. Durante esta deleitable comida los comensales estuvieron conversando
acerca de la cocina mexicana, y de posible respuesta positiva de los directores
de la UNESCO a la propuesta de darle al arte gastronómico nacional
---cuya antigüedad se remonta a muchos siglos----
A manera de colofón transcribiré un pensamiento de
José Vasconcelos (citado por el escritor y gastrósofo regiomontano
Alfonso Reyes) acerca de la cocina: “Una civilización que ignora
sus sabores, no puede ser una civilización completa”.
Una vez que los conquistadores españoles se apoderaron del imperio azteca, en agosto de 1521, pudieron darse cuentas que en el vasto país recién sojuzgado existían uvas con las cuales no se obtenían vinos agradables al paladar. Se trataba de los ásperos frutos de vides de otras especies diferentes de la Vitis vinifera, la más apropiada para elaborar vino, como la Vitis labrusca, Vitis berlandieri y Vitis rupestris. Fue por ello que Hernán Cortés consideró que era conveniente fomentar ese cultivo, para lo cual hizo traer de España las vides idóneas, que serían injertadas en las aquí existentes. Posteriormente decretó, en marzo de 1524, que todos los encomenderos estaban obligados a sembrar cien vides por cada indígena que tuviesen en encomienda. A partir de 1524, fecha que señala el comienzo de la vitinicultura en México (cuando nuestro país era llamado ---en el período colonial--- la Nueva España, y constituía el virreinato más floreciente de la metrópoli hispana), se propagó el cultivo de la vid por todo el extenso territorio novohispano, especialmente hacia las regiones septentrionales. Inicialmente fueron sembradas viñas en Puebla,. Querétaro, Guanajuato, San Lis Potosí y Zacatecas, y posteriormente en Coahuila. Allá por el año 1679 los misioneros jesuitas llevaron la doctrina cristiana a la península de California, donde floreció el cultivo de la vid en las numerosas misiones que aquellos evangelizadores establecieron en tan alejados lugares del corazón de la capital de la Nueva España. Cuando los jesuitas fueron expulsados de todos los lugares sujetos al virreinato novohispano (por órdenes de Carlos III, rey de España) los monjes dominicos se hicieron cargo de esos establecimientos de evangelización. Más tarde fueron los misioneros franciscanos quienes habrían de llevar las prédicas cristianas hacia la entonces llamada Alta California, y corresponde el mérito a Fray Junípero Serra de haber fundado la Misión de San Diego de Alcalá, en 1769, en torno a la cual se desarrolló la estadounidense ciudad de San Diego., En la historia del vino mexicano figura la referencia de que fue Fray José Loriente, de la orden fundada por Santo Domingo de Guzmán, quien fundó la Misión de Santo Tomas de Aquino, en abril de 1791. Este hecho se llevó a cabo en un paraje ubicado al sur de la ciudad de Ensenada. En el documentado libro Las Misiones de California: 1683-1849, escrito por Michael Mathes, se menciona que ese establecimiento religioso era uno de los más prósperos de los monjes dominicos, y que allí se cultivaban, entre muchos otros productos, uvas de buena calidad, con las que los misioneros producían un apetecible vino de mesa. Esta misión estaba ubicada a una distancia de veinte kilómetros del Océano Pacífico, en las inmediaciones del arroyo también llamado de Santo Tomás. Lo que por entonces parecía iba a continuar como un promisorio auge de la vitivinicultura en el Valle de Santo Tomás, se perdió en el año 1825 (otros historiadores opinan que ello ocurrió en 1857), cuando el gobierno de la república mexicana tomó posesión de las propiedades religiosas. Como resultado de esta acción el cultivo de la vid fue abandonado en aquel predio agrícola. Pasaron los años, y allá por el 1888 un italiano de nombre Francisco Andonegui (asociado al español Miguel Ormart) adquirió a Loreto Amador los otrora florecientes viñedos del Valle de Santo Tomas. Después de reconstruir la antigua vinatería le dieron a esa naciente negociación el nombre de Bodegas de Santo Tomás. La producción de vino continuó incrementándose, y en el año 1920 Francisco Andonegui vendió la empresa al general Abelardo L. Rodríguez, a la sazón gobernador de Baja California, quien trasladó a Ensenada las instalaciones vinícolas. Años más tarde, de 1932 a 1934, ese político fue presidente de México, y al retornar a Baja California se dedicó a fomentar la vitivinicultura, desarrollando nuevos viñedos en otros valles aledaños a la ciudad de Ensenada. En 1935 estableció Bodegas de Santo Tomás en una amplia zona en la calle Miramar. El primer embotellado de vino en ese sitio tuvo lugar en 1939. Cabe agregar que en el mes de agosto de 2001, mediante la Ley de Preservación Estatal del Patrimonio Cultural, quedó decretado que las instalaciones citadinas de dicha empresa vitivinícola (catorce edificios en dos manzanas, en la parte céntrica de la urbe bajacaliforniana, uno de los cuales fue construido con adobe en 1913) constituyen un Patrimonio Cultural del Estado. En un documento de Bodegas de Santo Tomás leo lo siguiente: “”A principios de los años setenta Abelardo Rodríguez encuentra en Elías Pando la persona idónea para continuar la empresa. Siendo ésta la segunda vinícola más antigua de México, y la más antigua de Baja California, Bodegas de Santo Tomas fue la primera en producir vino en forma comercial. Además, tiene el mérito de haber introducido en la región muchas variedades de uvas consideradas finas. En diferentes épocas éstas han incluido la Chenin Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Colombard, Riesling, Palomino, Tempranillo, Garnacha, Cariñan, Cabernet Sauvignon, Merlot, Barbera y Cabernet Franc”. Hoy en día, en el año 2005 Bodegas de Santo Tomás tiene una antigüedad de ciento diecisiete años. Los viñedos de esta empresa vitivinícola mexicana están ubicados en tres feraces valles: el de San Antonio de las Minas, al norte de Ensenada, y los de Santo Tomás y San Vicente, ambos al sur de dicha ciudad. Para concluir con esta introducción diré que desde 1992 los vinos elaborados en esta compañía vitivinícola han sido galardonados con numerosas preseas, en concursos nacionales e internacionales. Entre los certámenes foráneos más prestigiados figuran el Concurso Mundial de Bruselas, el Wine Challenge, de Londres, y el de San Francisco, donde los vinos de esta marca han sido premiados por su gran calidad. En la edición más reciente ---la décimo segunda--- del llamado “Concurs Mondiale de Bruxelles, celebrado en la ciudad belga de Ostende en los últimos días de marzo y los primeros de abril de 2005, cinco vinos de Bodegas de Santo Tomas fueron premiados con medallas de oro y plata. Los vinos “Único”, cosecha 2001, y Cabernet Sauvignon, cosecha 2002, recibieron sendas medallas áureas. Los vinos “Barbera”, cosecha 2002, Syrah, cosecha 2001, y “Chardonnay”, cosecha 2003, recibieron sendas medallas argénticas. En la cata “ciega” mensual número 124 del Grupo Enológico Mexicano, la correspondiente a septiembre de 2005, fueron evaluados siete vinos: cuatro blancos y tres tintos de la marca Bodegas de Santo Tomás. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Darío Negrelos, Rodolfo Fonseca Larios, Philippe Seguin, César Augusto Ruíz, Alejandro Guzmán Galán, Manuel Tapia, y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enologico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados de esta cata “ciega” de siete vinos fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Chardonnay/Sauvignon Blanc, cosecha 2003. Calificación:
84.50 puntos. Precio al público por botella: $ 100.00
Vinos tintos: 1.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2002. Calificación: 83.33
Precio: $ 178.00
De los siete vinos de la marca Santo Tomas catados en esta ocasión,
seis quedaron ubicados, por la puntuación que les otorgaron los
jueces, dentro de la categoría de
Considero pertinente enfatizar en el hecho de la excelente relación
calidad/precio que distingue a estos vinos de la marca Santo Tomas, ya
que a cambio de un precio en verdad muy razonable --por no decir,
económico— se obtiene un producto de gran clase enológica.
María Isabel Mijares, enóloga española, señala que “El vino es un regalo para los sentidos. Su degustación aporta complejas y sutiles sensaciones a la vista, al oído, al olfato y al paladar. El análisis sensorial permite discernir la calidad de un vino y conocer mejor su identidad (variedad, tipo, añada, etc.). No hay nada más gratificante que compartir el placer del vino --en una comida de amigos-- con el léxico apropiado que demuestra la cultura y la sensibilidad de los comensales”. Emile Peynaud, célebre enólogo francés, describe
---en su libro “El Gusto del Vino”—
Para muchas personas, adentradas en el fascinante mundo del vino, las palabras degustación y cata son sinónimas, y tienen el significado de apreciar, cualitativa y cuantitativamente hablando, las características organolépticas de un vino en particular, o de una bebida etílica en general. Para otros, quizá más puristas en el manejo del lenguaje, degustar es un vocablo que denota el hecho, hedonístico las más de las veces, de saborear un vino, sin la intención precisa de evaluar sus cualidades y/o defectos, ya que la ingestión de ese néctar etílico es simplemente un motivo de deleite palatal, que no se halla ligado a un estricto análisis sensorial de la bebida ingerida. Por otro lado, quiero mencionar que la palabra CATA tiene antecedentes muy remotos en el idioma castellano, puesto que se deriva de un vocablo latino, captare, que puede ser traducido como “tratar de tomar”. En la lengua española de hace varias centurias, catar significaba mirar, en su acepción de observar con atención. De allí el término “catalejos”, dado a un anteojo de larga vista (el antecedente de un telescopio, palabra derivada de dos raíces griegas que se refieren a un aparato que permite la visión lejana). Hoy en día existe en nuestro país un acentuado interés --que se incrementa, de manera ostensible, al paso de las semanas y los meses--- por todo aquello relacionado al vino. Si bien el consumo per capita anual en México de esa deleitable bebida no llega a medio litro (a diferencia de Francia, Italia, España, Portugal, Chile y Argentina, por sólo enlistar algunos países de gran tradición vitivinícola, en los cuales el vino constituye la bebida acostumbrada cotidianamente para acompañar las comidas), es posible advertir que la preferencia por ese salutífero néctar etílico, salutífero cuando es ingerido con equilibrio y moderación, ha aumentado notoriamente en los años más recientes. Por doquier son ofrecidos cursos de introducción, tendientes a mostrar a los enófilos en ciernes (enófilo es un vocablo que se aplica a las personas que gustan de acompañar sus comidas con esta bebida de milenarios orígenes, así como también para quienes desean conocer los múltiples aspectos inherentes al vino) la forma cómo es posible disfrutar cabalmente del placer de beber vino, poniendo en juego los sentidos de la vista, del olfato y del gusto, para que esos mensajes visuales, olfativos y gustativos --sin olvidarme del sentido del tacto, ya que mediante los corpúsculos táctiles localizados en la lengua es posible apreciar el cuerpo de un vino determinado-- nos proporcionan un reporte sensorial bastante completo de las características de un vino degustado. Hoy en día catar es un verbo que hace referencia al hecho de probar, atenta y cuidadosamente, una bebida o un alimento, para examinar su sabor. Pero cabe la aclaración que cuando se cata, o se degusta, una bebida o un alimento no se pretende analizar únicamente su sabor. De la misma manera es importante evaluar su aroma (las impresiones odoríferas que transmite al observador), y por ello se dice –tratándose de algún producto alimenticio o de un líquido ingerible— que lo que transmite buen olor, tiene, en términos generales, buen sabor. Ampliando este comentario, formulando una aseveración en sentido opuesto, suele decirse que si un producto comestible o bebestible tiene mal olor, lo más probable es que al ser ingerido provoque sensaciones desagradables al paladar. Por lo que concierne al vino, considero conveniente transcribir algunos párrafos del libro “Cómo degustar los vinos” (escrito por el enólogo italiano Renato Ratti, y publicado en una traducción a nuestro idioma en España, en 1994, por Ediciones Mundi-Prensa). Acerca de la degustación ese autor señala lo siguiente: “La cata de un vino se lleva a cabo a través de la vista, el olfato, el gusto y el tacto; cada evaluación general es irremplazable, para dar un juicio global, que desde la evaluación cualitativa permite obtener implicaciones técnicas. Hablando de la degustación se puede, también, comentar el concepto de “calidad”. Aunque la definición de este concepto difícilmente se puede expresar de manera unívoca, es evidente que este concepto fundamental para el vino es el conjunto de las características que lo hacen aceptable, agradable o apetecible. Además, el término “calidad” en el lenguaje técnico enológico, siempre se refiere a características buenas u óptimas del vino”. En otro capítulo Renato Ratti afirma que “el arte de la cata no es para unos pocos. A excepción de personas que tienen enfermedades que afectan alguno de los sentidos, todo el mundo puede catar un vino, siempre que quiera aprender las técnicas básicas y posea los conocimientos fundamentales sobre la bebida que tiene que examinar”. Es conveniente agregar que en numerosos libros referentes al vino he leído, en el capítulo donde se hace alusión al análisis sensorial del vino, que las características organolépticas observadas en ese exquisito néctar etílico son, en primer lugar, las visuales; en seguida las olfativas; y por último las gustativas. Esta es la regla común en varios tratados de degustación de vinos, pero ahora acabo de encontrar una opinión diferente a lo que antaño se tenía por norma básica de la cata, y a ella voy ahora a hacer mención, por el notorio interés que ese juicio puede tener para los enófilos que lean estas líneas. En el libro “El Vino”, escrito por André Dominé, publicado en la ciudad de Colonia, Alemania, por la editorial Koneman aparece el capítulo “La degustación del vino”, del cual leo los siguientes párrafos: “” La degustación del vino es, en cierta forma, lo contrario de su consumo banal: si en el placer íntimo la impresión aromática es fundamental, en la cata prevalece la necesidad de descifrar, a través de los órganos sensitivos cada uno de los componentes del vino. El vino, en la actualidad, es el producto agrícola que presenta una mayor diversidad de estilos y calidades. En consecuencia, la cata de vinos es una de las más complejas degustaciones que existen en la gastronomía en general. La exigencia básica para cualquier cata, trátese de la más objetiva del especialista, o de la más subjetiva del profano, es la agudeza de los sentidos que intervienen en ella. El punto de partida de toda degustación es la técnica correcta de la cata. La apreciación sensorial completa de un vino requiere cuatro pasos: oler, saborear en la lengua, degustar en la cavidad faríngea y, por último, observar el color. “Antes, en la mayoría de las degustaciones, se examinaba primero el color. Sin embargo, actualmente ya no se le concede tanta importancia. El tono oscuro de un vino tinto hace que éste resulte atractivo a veces sólo a la moda imperante, aunque su color no se deba a un proceso específico de elaboración. Lo mismo sucede con los reflejos azul-violáceos en una copa; no tienen por qué corresponder a la frescura de su contenido. Las características de un vino se demuestran, ante todo, en la combinación de su aroma y su sabor. El esquema “color-aroma-sabor”, válido hasta hace poco, está ya superado. El elemento de juicio contundente en un análisis sensorial es siempre el aroma, que tiene en cuenta las posibilidades técnicas y químicas de la moderna vitivinicultura. En segundo lugar está el sabor y, en el último, el color”. Sirva el preámbulo anterior como introducción al tema “Los Defectos del Vino”, nombre éste de un estuche de doce pequeños frascos que contienen ---cada uno de ellos--- una sustancia química, que transmite al bulbo olfativo los mensajes odoríferos de aromas desagradables, los cuales, en ocasiones, son identificables en el momento de analizar cualitativamente un vino. Estos aromas fétidos, ocasionados por diversas causas, recuerdan los olores del vinagre, de los huevos podridos, del jabón, del azufre, del moho, de pegamentos, etc., que en tratándose de vinos resultan repugnantes a quien degusta un vino. En la página web de Jean Lenoir (el creador de esta completísima serie de estuches, cuyo plural contenido permite a los enófilos estudiar y practicar en repetidas ocasiones, para entrenar el sentido del olfato, y de esta manera estar en óptimas condiciones para conocer las cualidades agradables de los vinos) leo los siguientes conceptos: “El olfato es el más agudo de nuestros sentidos, nos guía en sus preferencias, establece nuestra atracción y también nuestros rechazos. En la degustación, el olfato se impone (es 200 veces más importante que la vista y que el oído. La nariz es esencial en la percepción de un vino. El epitelio olfativo está situado en el fondo de las fosas nasales. Es un tejido de una superficie de tres a cuatro centímetros cuadrados, recubierto de un moco en el cual nadan las células receptoras. Una molécula aromática es como una señal química que llega al fondo de las fosas nasales, se disuelve en el moco, forma una asociación con las proteínas receptoras: se produce entonces una cascada de reacciones que transforman instantáneamente ese mensaje químico en un mensaje eléctrico, que se proyecta sobre el bulbo olfativo, en forma de imagen. Se puede considerar que el bulbo olfativo corresponde a la retina del ojo, y que la imagen del olor sobre el bulbo corresponde a la imagen de un objeto en la retina”. La persona que desea conocer con cierta o cabal precisión
cuáles son los aromas que le transmite un vino durante su degustación,
encontrará en esta serie de libros-estuches llamados genéricamente
La Nariz del Vino (Tonel de Roble Nuevo, Los Defectos, Los Vinos
Blancos y el Champagne, Los Vinos Tintos, de los cuales el principal es
el que contiene 54 pequeños frascos, con los principales aromas
que es posible encontrar en un vino) el más valioso de los elementos
para incrementar su cultura enológica, y saber describir atinadamente
los aromas que transmite un vino durante su degustación.
Desde hace muchos siglos las personas se sientan a la mesa, a disfrutar de los guisos que lo sustentan. La palabra comensal tiene varios significados, uno de los cuales es el que hace referencia a la persona que come junto a otras en la misma mesa. Condumio es una palabra que se refiere a cualquier guiso que es comido con pan. Y el término compañero (vocablo formado por el prefijo latino cum y el sustantivo panis tiene el significado de acción de comer juntos, en compañía, el mismo pan. Desayuno es el primer alimento del día. Almuerzo, palabra de origen árabe, es el nombre de la comida que se toma por la mañana, o bien antes del medio día, Merienda es la designación de una comida ligera, anterior a la cena. Hace siglos tenía lugar al medio día (una especie de lunch, anglicismo éste que dio origen a las palabras lonchería y lonchar), pero ahora tiene lugar por la tarde, previa a la cena. Otra palabra que ha adquirido acentuado uso en la actualidad es Brunch, resultado de la mezcla de dos términos en lengua inglesa: breakfast (desayuno) y lunch (vocablo éste que designa una comida ligera, realizada a media mañana, o antes de la comida principal). El Brunch ---que generalmente substituye al desayuno y a la comida, pues es una combinación de ambos alimentos--- es servido a media mañana, antes de la hora de la comida, de manera principal en los fines de semana, y consiste en un buffet, en el cual los comensales se sirven a sí mismos de los platillos de su preferencia. La cena era la comida principal de los antiguos romanos, entre las tres y las cuatro de la tarde. De ese vocablo, cena, derivó cenáculo, nombre del comedor de los romanos, situado en la parte superior de la casa. Significa, igualmente, círculo restringido de filósofos, artistas, literatos, o gentes de afines predilecciones, que siguen una misma corriente o dirección. Al referirme a la gastronomía quiero señalar que los griegos llamaban a Gastérea la “Décima Musa”, y era ella quien presidía los deleites del gusto. Del vocablo Gastérea derivó la palabra Gastronomía, y dentro de esta materia existen varias palabras cuyos orígenes son bastante curiosos. Gula (cuyo significado es “apetito desordenado y excesivo en el comer y beber”) proviene del latín “gola”, que se traduce por garganta. Primeramente se hablaba de una persona “gulosa”, la que comía abundantemente, y hoy de ella se dice que es golosa. Sapidez es una cualidad de los alimentos, sólidos o líquidos, que tienen sabor. Sápido es un término que hace referencia a aquello que tiene buen sabor. Lo antagónico, insípido, significa que no tiene sabor. Las palabras manducar y yantar son sinónimos de comer. Igualmente las palabras vorare y edere tienen el significado de comer. Edible tiene el significado de “lo que puede ser comido”. Y de vorare derivó voracidad, que es el hecho de comer con ansiedad y con exceso. Este vocablo, voracidad, es sinónimo de zampar. El diccionario asienta que apetito es el movimiento vehemente del ánimo que nos inclina a apetecer, desear alguna cosa. Apetencia tiene el significado de “gana de comer”. Una palabra muy parecida a apetito es aperitivo, que proviene del verbo latino aperire = abrir, y hace referencia a la bebida ingerida al comenzar una comida, ya que su función es “abrir “ el apetito. Entremés (en francés se dice hors d’oeuvre) hace referencia a cualquiera de los platos ligeros que son servidos generalmente antes de la sopa o del primer plato. En Italia este bocadillo es el Antipasto. Ambigú es la designación de una comida, por lo regular nocturna, compuesta de manjares con que se presenta la mesa, de una sola vez. Esto viene a ser un Buffet. Cuchipanda es una palabra a mi parecer curiosa, que alude a la comida que hacen juntas, y con alegría, varias personas. Ahora bien, en el hermoso libro Allegro Vivace: historia del Champagne, del Cava y los vinos espumosos del mundo, Néstor Luján escribe las siguientes frases: “”Con la Revolución Francesa se iba a cambiar totalmente el concepto de la cocina. Es decir, la cocina iba a pasar del palacio a la calle. Se iba a popularizar el restaurante, cuyo nombre viene del establecimiento que en 1765 abre sus puertas en la parisiense calle Des Poulies. Este establecimiento, a diferencia de los figones, posadas o tabernas, sólo admite a gente que vaya a comer, y como enseña presenta una parodia escrita, quizá en serio, del Evangelio: “venite ad me omnes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos”. De este “restaurabo” procede la palabra restaurante. El propietario del primer restaurante se llamaba Boulanger según unos investigadores, y Roze, según otros. La palabra restaurante tuvo éxito y el Dictonaire de Trevoux definía el término “restaurateur” diciendo “Los restaurateurs (restauradores) son aquellos que poseen el arte de hacer los verdades caldos restauradores, y el derecho de vender toda clase de cremas, potajes, de arroz, huevos, fresas, macarrones, volatería, confituras, compotas y otros productos salutíferos y delicados””. Aquel cocinero apellidado Boulanger (quien en su nombre llevaba la fama, pues esa palabra significa panadero) expresó en lengua francesa un pensamiento que traducido al castellano equivale a “Venid a mí hombres que tengáis estómago cansado, que yo os restauraré”. El encargado de atender el salón comedor, donde se restauran, se recuperan las fuerzas perdidas en el diario trabajo, tomó el nombre de restaurateur, y cuando era una mujer la que tenía a su cuidado esa tarea se le llamaba restauratrice (restauratriz, en castellano), palabra muy poco empleada, por cierto. Antes de que tuviese lugar la apertura del restaurante de Boulanger
las personas deseosas de comer --y que se encontraban fuera de sus domicilios,
o del sitio de su residencia habitual-- acudían a hospederias, hostales
u hoteles que contaban con una mesa comunitaria, en la cual servían
los alimentos a una hora fija y con un menú previamente determinado.
Pero como señaló Brillat-Savarin, un hombre inteligente,
dándose cuenta de la necesidad de que hubiese un comedor al que
pudiesen acudir todos los que así lo quisiesen, comenzó con
la moda de servir manjares a la hora que a los parroquianos les pareciese
más conveniente. “El restaurante --escribió el autor
del libro Fisología del Gusto-- es un comercio en el cual se ofrece
al público un festín, siempre dispuesto, y cuyos platos se
detallan, por raciones, a precio fijo, según lo solicitan los comensales.
Se llama, simplemente, carta a la relación o lista de los manjares,
con indicación de su precio. El restaurante es el Edén
de los gourmands””.
La cocina china, considerada por propios y extraños la más refinada, distinguida y exquisita del mundo, disputa a la francesa los orígenes del restaurante. En efecto, Diane Ackerman señala en su documentado libro Una historia natural de los sentidos (Editorial Anagrama; Barcelona. Tercera edición, 2000) que “fueron los chinos, maníacos de la comida, los que inauguraron el primer restaurante digno de ese nombre, durante la dinastía Tang (618-907 a.C.). Y cuando la dinastía Sing remplazó a la Tang, ya contaban con edificios funcionales, con muchos gabinetes privados, donde podía disfrutarse de la comida, el sexo y el baño” . Por otro lado, se tiene conocimiento que el primer gastrónomo chino, Sui-Yin-ji, allá por el año 3020 a.C., enseñaba a sus discípulos el arte de preparar platillos a base de carnes, de acuerdo a recetas precisas. Quiero mencionar que la primera oleada de galicismos en la lengua castellana tuvo lugar en los primeros siglos de la Edad Media. Una de las primeras voces así transplantadas fue maison, que significa casa. Mesón denota el establecimiento público en el cual, mediante el pago correspondiente, los mesoneros brindaban a los forasteros comida y alojamiento para ellos y sus cabalgaduras. México fue el primer país de América continental donde dio comienzo el negocio de alojamiento con servicio de comida, principalmente para los viajeros. Mediante una acta del cabildo de la ciudad de México, fechada el primero de diciembre de 1525, fue autorizado Pedro Hernández Paniagua (pan y agua, qué curiosa coincidencia) a que “en su mesón acogiera y vendiera pan, vino, carne y otras cosas necesarias”. Por lo que respecta a nuestros vecinos, los estadounidenses, allá fueron creados en 1600 los primeros lugares dedicados a la venta de comida y bebida, en las entonces colonias inglesas americanas. Otros locales donde son servidas comidas, y a veces se brinda hospedaje, reciben denominaciones que varían según su ubicación y el rango culinario de su salón comedor. Posada es aquella casa pública donde es posible aposentarse y comer. Hostería (palabra que deriva del latín hospitium --originaria de varios otros términos como hospitalidad, hospital, hospedería-- y que significa lugar donde hay personas hospedadas) tiene el sinónimo de hostal, y quiere decir lo mismo que posada. Cuando el establecimiento, generalmente de exiguas dimensiones y mínima categoría de su cocina, se localizaba en los caminos, o bien en despoblado, recibía la denominación de venta. Y si era aún de menor tamaño entonces su nombre era ventorrillo. Si el comedero era de poca calidad gastronómica, y estaba localizado dentro de las ciudades, recibía el nombre de fonda (a la cual antaño, y quizá hogaño ocurra lo mismo, llegaba cotidianamente la pordioserial escamocha: “suerte de comistrajo constituido por las sobras de restaurantes y hoteles”). Un figón era aquel sitio donde servían comida de muy bajo precio, y era de similares características a un bodegón, sitio donde guisan y expenden comidas ordinarias. Un refectorio es, en las comunidades religiosas, y también en algunos colegios, la sala destinada a comedor. Tinelo, finalmente, era la denominación del comedor de la servidumbre en las mansiones de la gente acaudalada. Este extenso preámbulo me parece conveniente para referirme a la cuarta presentación de la serie “Gastrónomos y Epicúreos”, del Grupo Enológico Mexicano, que tuvo por nombre “De lengua me como un plato”. La disertación así titulada, dictada por Miguel Guzmán Peredo, giró en torno al asunto párrafos arriba mencionados, cuya temática es el origen y significado de las palabras estrechamente relacionadas con la gastronomía. Esta plática tuvo lugar en el restaurante “La Casa de las Enchiladas” (salón comedor que es la sede de las cenas bimestrales denominadas genéricamente “Gastrónomos y Epicúreos”, del Grupo Enológico Mexicano) del chef Alejandro Kuri. A continuación fueron degustados dos vinos elaborados por la empresa Casa Madero, la bodega vitivinícola más antigua del continente americano, ubicada en el Valle de Parras, en el estado de Coahuila. Sus orígenes se remontan a los años finales del siglo XVI, cuando Lorenzo García se estableció --en 1592 o 1593-- en aquellos alejados sitios del virreinato de la Nueva España, que en su momento recibieron el nombre de Misión de Santa María de las Parras. Al respecto señala José Milmo, el director general de esta compañía, que “Cuando los primeros pobladores trataron de establecerse en la zona para, unos meses después, ser expulsados por las feroces tribus locales, únicamente logró permanecer en la zona don Lorenzo García, quien se estableció a siete kilómetros al norte de Parras, y fundó las Bodegas de San Lorenzo, hoy Casa Madero. Durante esa época, para solicitar al rey de España una “merced” o dotación de tierras era necesario que el solicitante hubiese ya “sentado sus reales” en la localidad. Oficialmente fueron establecidas en el año 1597 las Bodegas San Lorenzo, al recibir don Lorenzo García --el 15 de Agosto de ese año— la “merced” que el rey Felipe II le concedió”. El entusiasmo y dinamismo que despliega José Milmo, al frente de un excelente equipo de colaboradores, aunados al conocimiento y a la laboriosidad que lo distingue, han permitido que esta empresa nacional haya sido galardonada con más de 127 medallas de oro, plata y bronce, en concursos enológicos celebrados en 13 países del mundo. A esas medallas se agregan numerosos diplomas y reconocimientos, que avalan la finura y la clase sobresaliente de los vinos elaborados por la empresa Casa Madero. Si bien los trofeos recibidos son claro testimonio de la gran calidad de esos vinos, igualmente lo es el hecho de que en el año 2004 Casa Madero haya exportado casi tres millones de botellas de vino (245 mil cajas) a 24 países del mundo. Enlistar brevemente dichos países nos permite calibrar la finura de esos vinos, atinadamente apreciados en las siguientes naciones: Alemania, Australia, Bélgica, Canadá, Dinamarca, Estados Unidos de América, Estonia, Finlandia, Holanda, Hong Kong, Islandia, Italia, Japón, Lituania, Malta, Noruega, Nueva Zelanda, Polonia, Reino Unido, Republica Checa, Rusia, Singapur, Suecia y Suiza. Los vinos degustados fueron Chardonnay Casa Madero, cosecha 2004, y Cabernet Sauvignon Casa Madero, cosecha 2003, que fueron descritos organolépticamente por los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano allí congregados. Sus características visuales, olfativas y gustativas, de magnífica clase, fueron del agrado de los gastrónomos reunidos en la bien dispuesta mesa. Momentos más tarde el chef Alejandro Kuri hizo servir a los comensales los platillos de esta cena. Como primer tiempo degustamos ensalada de conejo y papa, con aderezo de balsámico y morrón amarillo. El guiso principal fue lengua de res a la veracruzanas, con arroz y alberjas. El postre consistió en sopa de frutos rojos al vino tinto y brownie de chocolate con niebla roja. Los dos vinos mencionados en el párrafo anterior armonizaron deliciosamente con los manjares degustados. El maridaje se hizo más exquisito entre el vino blanco Chardonnay Casa Madero y la ensalada de conejo, y entre el vino tinto y la lengua de res. La concomitancia entre el suculento postre y el excelente vino tinto motivo grato asombro a los comensales. A manera de colofón transcribiré dos pensamientos acerca de la deleitable actividad que está dada por la ingestión de exquisitos platillos. “”No hay en el mundo ningún hombre que no tenga necesidad de comer y de beber, porque tienen estómago y tripas. No hay ningún señor ni senador que no coma y beba. No hay en el mundo soldados y peleadores que no tengan necesidad de llevar su mochila. Los mantenimientos del cuerpo tienen en peso a cuantos viven, y dan vida a todo el mundo, y con esto está poblado el mundo todo. Los mantenimientos corporales son la esperanza de todos los que viven para comer””. Bernardino de Sahagún. Historia General de las Cosas de Nueva España. (Libro escrito hacia finales de la década de los años cincuenta, del siglo XVI) “”En todos los países civilizados se come: en todas las naciones
del mundo está prohibido con pena capital, por la ley de la naturaleza,
el crimen de no comer, y ni uno solo de cuantos se han hecho reos
de tan atroz delito ha dejado de experimentar el ejemplar castigo que tan
inexorable ley señala. Comamos, pues, en gracia de Dios, aunque
no sea más que para no ser culpables””. Manual del cocinero y cocinera.
Puebla. 1849.
La región vitivinícola de Burdeos es la más
importante de todas las zonas productoras de vinos en Francia. El viñedo
bordalés comprende todo el Departamento de la Gironde, en la parte
sudoccidental de ese país. Sus orígenes se remontan a los
tiempos de la dominación romana, cuando este territorio, habitado
por una tribu celta, antecesora de los galos (a quienes se denominaba Bituriges
vivisques), recibía el nombre de Burdigalia.
El viñedo de Burdeos cubre una zona de 105 kilómetros de Norte a Sur, y de 130 kilómetros de Este a Oeste. La zona de cultivo de la vid está comprendida en la confluencia de los ríos Dordoña y Garona, y es allí donde son elaborados algunos de los mejores vinos tintos y blancos dulces del mundo. Las cifras más recientes de la extensión de las viñas bordalesas son del orden de las 115 mil hectáreas (si bien en otra fuente de información encontré la cifra de 247 mil hectáreas), y la producción anual es de 55 millones de cajas (lo que equivale a 660 millones de botellas, es decir 495 millones de litros de vino). A fines de octubre de 2005 leí en una página de internet que la producción estimada de vino en Francia, para este año, será, aproximadamente, de cinco mil quinientos millones de litros, lo que equivale a unos ochocientos millones de botellas, de 750 ml. En Burdeos hay 15 distritos vitivinícolas que cuentan con Denominación de Origen Controlada (Appellation Controlée). Existen 5 marcas de vinos tintos que actualmente ostentan en la etiqueta la leyenda Premier Cru (Chateau Lafite-Rothschild, Appellation Pauillac; Chateau Latour, Appellation Pauillac; Chateau Margaux, Appellation Margaux; Chateau Haut.-Brion, Appellation Pessac-Graves; y Chateau Mouton-Rothschild, Appellation Pauillac. Hay, igualmente, 14 Seconds Crus, 15 Troisiemes Crus, 10 Quatriemes Crus y 18 Cinquiemes Crus. Además de los vinos arriba clasificados existe la categoría Crus Bourgeois, de la cual hay 341 marcas. Considero interesante recordar que cuando iba a tener lugar la Exposición
Internacional, en 1855, en la ciudad de Paris, la Cámara de Comercio
de Burdeos recibió el encargo de los organizadores de esa magna
feria (destinada a mostrar las múltiples excelencias de Francia
Por lo que respecta a la afamada marca Chateau Lafite-Rothschild diré que es propiedad de la familia Rothschild desde el año 1868. Desde aquella fecha hasta nuestros días son cinco las generaciones de ese importante grupo empresarial quienes han dirigido, y dirigen, los destinos de una de las empresas vitivinícolas más poderosas del mundo. En Francia el grupo denominado Domaines Barons de Rothschild es propietaria de las siguientes compañías productoras de vinos: Chateau Duhart-Milon, Chateau Rieussec, Chateau L’Evangile, Chateau Paradis Casseuil, Chateau Pierre-Lebade, Chateau D’Aussieres. En Chile tiene la propiedad de Viña Los Vascos. En Argentina, la de Bodegas Caro. Y en Portugal, Quinta do Carmo. La cata “ciega” mensual número 125 del Grupo Enológico Mexicano, la correspondiente a octubre de 2005, tuvo verificativo, como todas las anteriores, en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. En esta ocasión fueron evaluados ocho vinos elaborados en varias de las propiedades vitivinícolas de Domaines Barons Rothschild, en Francia, Portugal, Chile y Argentina, La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Rachel Julou, Gabriela Masson, Patricia Amtmann, Alejandro Kuri, Gustavo Riva Palacio, Rodolfo Fonseca Larios, Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enologico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados de esta cata “ciega” de siete vinos fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Carmes de Rieussec, cosecha 2003. 100% Semillon. 13.0%
Alc. Vol. Crianza durante 14 meses en barrica de roble francés de
dos años de edad. Chateau Rieussec. Appellation Controlée
Sauternes. Burdeos, Francia. Calificación: 94.00 puntos.
Precio al público:
2.- Aussieres Blanc, cosecha 2004. 100% Chardonnay. 12.5% Alc.
Vol. Chateau d’Aussieres. Vin de Pays d’Oc. Languedoc,
Francia. Calificación: 85.40 puntos. Precio:
Vinos tintos: 1.- Le Dix de los Vascos, cosecha 2000. 100% Cabernet Sauvignon. 13.8% Alc. Vol. Crianza durante 18 meses en barrica de roble francés. Viña Los Vascos. Valle de Rapel, Chile. Calificación: 91.20 puntos. Precio: $ 640.00 2.- Chateau d’Aussieres, cosecha 2003. Coupage de Syrah, Grenache, Carignan y Mourvedre.13% Alc. Vol. Crianza de 12 a 16 meses en barrica de roble, 50% nuevas. Appellation Controlée Corbieres. Calificación: 89.20 puntos. Precio: $ 462.00 3.- Amancaya, cosecha 2003. Coupage de 50% Cabernet Sauvignon y 50% Malbec. 14.0% Alc. Vol. Crianza durante 11 meses en barrica de roble francés, 20% nuevas. Bodegas Caro. Mendoza, Argentina. Calificación: 88.00 puntos. Precio: $ 259.00 4.- Dom Martinho, cosecha 2001. Coupage de Aragonés, Trincadeira, Alicante Bouchet, Cabernet Sauvignon y Syrah. 13.5% Alc. Vol. Quinta do Carmo. Alentejo, Portugal. Calificación: 87.00 puntos. Precio: $ 220.00 5.- Legende Rouge, cosecha 2002. Coupage de Cabernet Sauvignon, Cabernet
Franc, Merlot, Petit Verdot y Malbec. 12% Alc. Vol. Chateau d’Aussieres.
Appellation Controlée Bordeaux. Burdeos, Francia. Calificación:
83.00. Precio: $ 215.00
6.- Aussieres Rouge, cosecha 2004. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Mourvedre. 12.5% Alc. Vol. Crianza en cuva o en barrica. Chateau d’Aussieres. Vin de Pays d’Oc. Languedoc, Francia. Calificación: 81.60 puntos. Precio: $ 195.00 La Mesa de Catadores eligió la etiqueta del vino Aussieres Blanc, como la mejor en el caso de los vinos blancos. La mejor etiqueta de las botellas de vinos tintos fue la del vino Dom Martinho, elaborado en Portugal. Conviene enfatizar en el hecho de que de los ocho vinos degustados
analíticamente seis superaron la cota de los 85 puntos, colocándose
en la categoría de “muy buenos”. Los dos restantes quedaron en el
nivel de “buenos”, al alcanzar una calificación de más de
81 puntos.
Desde tiempos inmemoriales, que se pierden en la negrura de la noche de los tiempos, los hombres imaginaron que al morir habrían de ir a otros mundos, ya que suponían que al dejar la envoltura carnal que durante su vida terrenal habían tenido, su espíritu se encaminaría a otros lugares donde disfrutarían de alguna forma de vida después de la muerte. Igualmente tenían la firme creencia de que desde esos ignotos parajes, en otra dimensión cósmica, podían ponerse en contacto con sus familiares y seres queridos en ocasiones muy señaladas. En infinidad de parajes, en todo el mundo, han sido encontrados
entierros en los cuales al lado de los restos óseos de quien allí
fue inhumado, hay vasijas en los que alguna vez hubo alimentos para el
postrer viaje de esa persona a las regiones ignotas del más allá.
Se tiene noticia que uno de los más antiguos entierros rituales
es el que fue localizado en las montañas de Zagrós,
en Irak, donde fue descubierta una tumba de una edad aproximada
de sesenta mil años. En efecto, en aquella lejana época algunos
miembros de esa comunidad
Estas creencias, firmemente arraigadas en el ánimo de muchos de los pobladores del planeta Tierra, de una vida después de la muerte, lo mismo aparecen entre los egipcios, griegos, sumerios y babilonios, que entre los primeros pobladores de Mesoamérica. Al respecto menciona Eduardo Matos Moctezuma, en su obra Miccaihuitl: el culto a la muerte, que “Durante el horizonte Preclásico (1800--200 A.C.) se ve ya un culto a los muertos muy elaborado. En sitios como Tlatilco, Cuicuilco, Tlapacoya y Copilco, en el centro de México, se han encontrado gran cantidad de entierros a los que se acompañan con ofrendas, especialmente objetos de barro, entre los que se incluyen diversos tipos de vasijas, figurillas y máscaras, que nos dan una idea sobre la creencia que en otra vida tuvieron esos grupos étnicos”. Considero pertinente agregar que otros investigadores afirman que el periodo Preclásico, también llamado Formativo, es aquel que se extendió del año 6.000 A.C. al año 200 A.C., mientras que otros aseveran que tuvo una duración, aproximada, de dos mil trescientos años, del 2.300 A.C. al comienzo de la era cristiana. Entre los antiguos habitantes de Mesoamérica solían realizarse solemnes rogativas a sus deidades tutelares, en especial durante el mes noveno, llamado miccaihuitontli, que se traduce, según menciona Alfonso Caso, en su libro Los calendarios prehispanicos, como “pequeña fiesta de los muertos”, y que correspondería a lo que para nosotros son los últimos días del mes de octubre y los primeros del mes de noviembre, tiempo éste en el que se celebraba la venida de los dioses. No deja de parecerme curioso --por darle algún calificativo a esta idea— que los pueblos helénicos imaginasen que los muertos serían guiados por Caronte, a quien acompañaba un can llamado Cerbero, cuando hiciesen la travesía, a bordo de una balsa, de la laguna Estigia, para ir al lugar donde descansarían después de su fallecimiento. Los pueblos prehispánicos de Mesoamérica suponían que para llegar a Mictlán (el reino de los difuntos, donde reina Mictlantecuhtli, al lado de su consorte Mictlancihuatl, la diosa de la muerte), que es el inframundo ---sitio que para ellos equivalía al cielo de los cristianos, y no el infierno, vocablo éste derivado del latín inferus, que significa región inferior---, debían cruzar el río Chiconahuapan, lo que hacían auxiliados de un perro xoloitzcuintle. A este particular Alfonso Caso, en su libro La religión de los aztecas, señala: “El infierno no es para los aztecas el lugar a donde van los réprobos; simplemente es el lugar a donde van los muertos” Estas creencias y festejos a los muertos ya eran conocidas de los españoles, llegados al país ahora llamado México a raíz de la conquista de Tenochtitlan. En Cantabria y en Asturias, por sólo mencionar dos regiones hispanas, eran comunes esas festividades en memoria de los muertos, herencia, seguramente, de las costumbres celtíberas. En la Nueva España, a partir del siglo XVI, los misioneros fueron los encargados de amalgamar esos hábitos y costumbres, los de Europa con los de América, en un sincretismo cultural que aún hoy en día tiene cabal vigencia entre nosotros. La forma externa más común de recordar a los seres queridos que emprendieron el viaje al más allá es la ofrenda, o Altar de Muertos, que en infinidad de hogares y lugares es instalado siguiendo las centenarias tradiciones que privan en nuestro país. Amando Farga, en su libro Historia de la comida en México,
señala que la costumbre de colocar un altar a los muertos se remonta
al año 1563, cuando el beato Sebastián de Aparicio instituyó
estos festejos en la Hacienda de Careaga, en las proximidades de Azcapotzalco.
Y así dice Farga: “Encontrando esta costumbre, que se venía
practicando desde antiguo en otros lugares del mundo, fácil eco
entre los indios, quienes consideraban que, de alguna manera, había
que honrar a sus difuntos, siendo hechas estas ofrendas a base de los productos
y comidas de la preferencia de los desaparecidos”. De acuerdo con esta
tradicional costumbre el día primero de noviembre se recuerda a
“los muertos chiquitos”, y para ello se hacen ofrendas en las cuales hay
abundancia de atole de leche y de pan “de muertos”. Ya al día siguiente
se hace un adorno más elaborado y vistoso, con profusión
de
El pueblo mexicano ha sabido mantener incólumes muchas de sus más acendradas tradiciones, resistiendo el avasallador empuje de las costumbres extranjerizantes, que socavan y minan el espíritu nacional, en aras de una falsa modernización. Los festejos propios del “Día de Muertos” constituyen el mejor ejemplo de las palabras anteriores, ya que por doquier se advierte la perniciosa influencia del “Halloween” (celebración nacida hace varios siglos, en la época de los celtas, en Irlanda y Escocia) frente a las “Ofrendas de Muertos”, que en nuestro país se remontan a los tiempos prehispánicos ----hace de ello por lo menos cuarenta centurias----, cuando los diversos grupos mesoamericanos honraban a sus difuntos, de la misma manera como lo hicieron los egipcios, los sumerios y los babilonios, para quienes recordar a sus muertos en una determinada época del año era motivo de importancia capital. En el Altar de Muertos son colocados diversos alimentos y bebidas, ya que se piensa que en esos días, especialmente el 2 de noviembre, vienen las almas a comer los guisos que eran de su agrado durante su vida terrenal. De ahí que no falte en esa ofrenda, presidida por la fotografía de la persona a recordar, que ha sido adornada por un ramo de aromáticas flores amarillas de cempasúchil, “”consideradas ya (como lo asienta Paul Westheim, en su obra La calavera) , en el México prehispánico como flores de muertos””, y con vistosas y policromas guirnaldas de papel de china, en las cuales hay diversos platillos, como atole y tamales, chocolate y pan llamado “de muertos”, calabaza en tacha, mole salpicado de ajonjolí, frijoles, y bebidas como pulque, cerveza y tequila, sin que falte una cajetilla de cigarros y una jarra de barro con agua. Igualmente, es común colocar un incensario de barro negro vidriado que contiene copal, para que el aromático incienso prehispánico atraiga más fácilmente el espíritu de los seres queridos, a quienes de esta manera están honrando sus deudos. En esos primeros días del mes de noviembre se recuerda a nuestros ancestros ya desaparecidos. A “los muertos chiquitos”, el día 1º de noviembre (dedicado a Todos Santos), y el 2, con sagrado a los “fieles difuntos”. Estas fechas son ocasión propicia para recordar esas bellas tradiciones mexicanas, y tener presente que el Altar de Muertos es una ofrenda que, a más de la complicada y simbólica parafernalia que le da forma (comprende un “árbol de la vida”, críptico elemento decorativo presente no solamente en México sino también en varios otros países del viejo mundo), presenta una amplia variedad de postres y melindres propios de la cocina mexicana, como calaveras de azúcar, calabaza en tacha, guayabas y tejocotes en almíbar, muéganos, pan “de muertos”, arroz de leche y varios otros dulces mexicanos. En el Colegio Superior de Gastronomía, plantel de Lomas Verdes, tuvo lugar la segunda presentación de la serie “Tertulias Gastronómicas”, con el tema La cocina del “día de muertos”, y el chef Manuel Reyes hizo honor a su origen tlaxcalteca al preparar deliciosos platillos tradicionales de esa entidad, propios de los días en que suele recordarse a los “fieles difuntos”. Antes de que los quince comensales allí presentes degustaran tan apetitosos guisos, la conversación giró en torno a las costumbres que en nuestro país existen acerca de tan pintorescas celebraciones. Los contertulios formularon amplios comentarios respecto a esas tradiciones mexicanas, las cuales, afortunadamente, aún se conservan por doquier. Luego vino la parte deleitable de esta reunión gastronómica y enológica, cuando el personal de servicio llevó a la mesa el primer manjar: una suculenta crema de amaranto con calabaza de Castilla. En seguida, un chile ancho relleno de acelgas, requesón y piñones, envuelto en pasta de hojaldre. El postre consistió en mousse de guayaba con muégano, palanqueta y miel de piloncillo. Estos exquisitos platillos fueron acompañados con dos vinos
mexicanos de gran clase: Blanc de Blancs Flor de Guadalupe, cosecha 2004,
y Cabernet Merlot Flor de Guadalupe, cosecha 2003. Ambos vinos, de
la marca Chateau Camou, son elaborados por el enólogo Víctor
Manuel Torres Alegre, en el Valle de Guadalupe, próximo a
la ciudad bajacaliforniana de Ensenada
EL GRAN VINO TINTO DE CHATEAU CAMOU En el mundillo de la degustación de los vinos, una apasionante actividad que, día a día, adquiere notoria importancia --en la cual participa actualmente un creciente número de enófilos---, suele hablarse de las catas horizontales y verticales. Las primeras, que generalmente son “ciegas”, comprenden el análisis organoléptico de vinos de la misma añada (cosecha), elaborados con la misma cepa o con el mismo coupage, de diferentes bodegas vinícolas. Las segundas, las verticales, son aquellas degustaciones sensoriales (no “ciegas”) en las cuales son analizados vinos de diferentes añadas, pero todos los vinos ---elaborados con la misma variedad de uva o con el mismo coupage--- proceden, generalmente, de una misma bodega. Existe una variante de las catas horizontales, en la cual los catadores evalúan (usualmente en una cata que no es “ciega”) vinos de diferentes cosechas --generalmente de años consecutivos---, elaborados por diversas bodegas con la misma variedad de uva, o con la misma mezcla de cepas. El creador de esas denominaciones (vertical and horizontal wine tastings, en el original idioma inglés) fue un distinguido literato inglés, George Saintsbury (1845-1993), quien publicó, en 1931, su libro Notes on a Cellar Book y en esa obra, fruto de su pasión por los vinos, dejó asentados esos términos, describiendo los fundamentos de esas valoraciones sensoriales. Cabe agregar que en honor de ese hombre de letras fue fundado en Londres lo que es considerado el más famoso de los “dining clubs” del Reino Unido, el Saintsbury Club, integrado por 50 asociados, que se reúnen dos veces al año, para conmemorar el natalicio y la fecha de la muerte de ese afamado intelectual. Clive Coates, autor del voluminoso libro (de 816 páginas, consagradas a describir los vinos más afamados de la región francesa de Burdeos) Grands Vins, cuyo subtítulo es The finest chateaux of Bordeaux and their wines, señala que “la cata de vinos es un procedimiento sensual, y nada es más subjetivo que el gusto personal”. Por esta razón, válida e indiscutible, se mostró proclive a no calificar con una puntuación determinada las numerosísimas catas verticales que llevó a cabo cuando redactaba esta documentada obra de consulta. Pero afirmó que si no efectuaba una puntuación numérica sí realizaba un comentario, “adulatorio o desaprobatorio” --en sus propias palabras-- acerca de la calidad de los vinos que degustaba, lo que, a su parecer, equivalía a concederles una calificación a esos vinos. Cabe agregar, a este particular, que es innegable que a muchos enófilos les parecen mejores (o por lo menos aquellos se muestran más inclinados a preferirlos, lo que es una clara señal de que les agradan más) aquellos vinos que ponen de manifiesto ----por su color y su aroma— la evolución alcanzada por su paso en botella. El color atejado y el bouquet de un vino en el cual se perciben olores de barrica y de vainilla, gustan a muchos catadores, mientras que otros consideran que la tonalidad cromática más acentuada, con francos ribetes violáceos, y los aromas a frutos rojos que no han alcanzado la madurez, son preferibles por sobre las características sensoriales propias de los vinos que han sido guardados por algunos años en su envase vítreo. Chateau Camou es el nombre de una bodega vitivinícola ubicada
en un predio denominado “Cañada del Trigo”, en el Valle de Guadalupe,
en las cercanías de la ciudad bajacaliforniana de Ensenada. En ese
lugar había viñas sembradas hace casi setenta años
(1937), y fue allí donde fue establecida una empresa productora
de vinos de gran clase en el año 1994, de la cual, desde sus comienzos,
el enólogo es Víctor Manuel Torres Alegre, doctor en enología
por la Universidad de Burdeos. La idea motriz fue la de elaborar vinos
de calidad sobresaliente, que pudiesen rivalizar con aquellos elaborados
en los principales países del mundo. Esta aspiración
se ha cumplido, con creces, ya que el vino de la marca El Gran Vino Tinto
de Chateau Camou, de la cosecha 1995, fue galardonado en el concurso Challenge
International du Vin, celebrado en 1998, en Burdeos, Francia, con
una Medalla de Plata.. El vino de la cosecha 1996 igualmente fue distinguido
con una medalla similar, en el mismo concurso, en su edición del
año 1999. Un año más tarde El Gran Vino Tinto de Château
Camou, de la cosecha 1997, fue premiado en el Concours Mondial de Bruxelles
Con el objeto de evaluar sensorialmente la evolución mostrada por el vino que lleva el nombre de El Gran Vino Tinto de Chateau Camou, se llevó a cabo una cata vertical de diez añadas consecutivas de ese delicioso caldo báquico. Víctor Manuel Torres Alegre y Fernando Zapata, de la empresa Chateau Camou, por una parte, y Miguel Guzmán Peredo, del Grupo Enológico Mexicano, organizaron esta degustación (la cual puede ser calificada de “insólita”, por el hecho de que esta palabra tiene el significado de lo que no es común ni frecuente, y además será irrepetible porque ya no existen las botellas necesarias, de todas las añadas ahora degustadas, para volver a celebrar esta degustación analítica), que se llevó a cabo en las instalaciones de La Casona de Baja California, en la ciudad de México. En esta cata participaron cincuenta personas, trece de ellos catadores con experiencia en las lides degustativas, y los demás fueron personas con señalada propensión al disfrute del vino, a través de amplio conocimiento en esta deleitable materia. La Mesa de Catadores estuvo integrada, de parte del Grupo Enológico Mexicano, por Patricia Amtmann, Josefina Jácome, Estefanía Gómez, Roberto Quaas, Eduardo Torres, Darío Negrelos, Rodolfo Fonseca, Marco Covarrubias, Gustavo Riva Palacio y Miguel Guzmán Peredo. Como catadores invitados figuraron Esperanza Mendiola, Luis Cárdenas Barona y Rodolfo Gerschman. Víctor Manuel Torres Alegre describió las condiciones climatológicas existentes en cada uno de los años en que fue elaborado este excelente vino tinto, desde la cosecha de 1995 hasta la de 2004, recientemente embotellado. Mencionó, igualmente, las principales características de la fermentación, vinificación y añejamiento en barrica, propias de cada uno de los vinos de estas diez añadas. Y a continuación, tratándose de cada vino, dos de los miembros de La Mesa de Catadores formularon ---en forma alternada--- los comentarios respecto a los aspectos sobresalientes de las cualidades visuales, olfativas y gustativas de cada vino en particular. Considero conveniente enfatizar, hablando en términos generales, que el vino que lleva por nombre El Gran Vino Tinto Chateau Camou, óptimo resultado de la experiencia enológica de Víctor Manuel Torres Alegre, muestra características organolépticas en extremo encomiables, advirtiéndose en su evolución en botella el minucioso cuidado que el enólogo tuvo, en cada una de estas añadas, para producir tan exquisito vino mexicano. A los pocos minutos de haber concluido esta degustación fue proyectada una gráfica (resultado de un programa de computo especial, diseñado por los ingenieros Roberto Quaas, Enrique Guevara y Gilberto Castelán para el Grupo Enológico Mexicano), que mostró las preferencias --de acuerdo a las calificaciones otorgadas a cada uno de los vinos--- de los catadores. En dicha gráfica fue posible advertir que los diez vinos alcanzaron calificaciones en extremo semejantes, lo que habla claramente de su finura y delicioso sabor, factores estos que los catadores pudieron advertir en esta degustación. Los cinco vinos que alcanzaron las máximas puntuaciones fueron los de las cosechas de los años 2000, 2004, 1997, 2002 y 1996, cuyas calificaciones, fueron, respectivamente, 90.67 puntos, 90.11 puntos, 88.78 puntos, 85.78 puntos y 85.56 puntos. De acuerdo a los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano, aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Dichos cinco vinos, los de las cosechas 2000, 2004, 1997, 2002 y 1996 quedaron inscritos en la categoría de “muy buenos”. Los restantes cinco vinos obtuvieron calificaciones entre 80.56 puntos y 84.33, motivo por el cual quedaron dentro de la categoría de “buenos” vinos. Del vino de la cosecha 2000, que alcanzó el primer lugar en esta cata vertical de diez añadas de El Gran Vino Tinto Chateau Camou, puedo decir que era de color rojo rubí acentuado, con franco halo violáceo. Presentó un escurrimiento simétrico de glicerol. Al olfato se advertía aroma herbáceo, pimiento morrón, especias, café, tabaco, cuero y barrica fina. Al gusto mostró un magnífico ataque, redondo, equilibrado en sus facetas de tanicidad y acidez, y con un retrogusto muy prolongado. Del vino de la cosecha 2004, que fue calificado con el segundo lugar, diré que presentaba un color rojo rubí intenso, con un definido halo violáceo. El glicerol, simétrico, era manifiesto. Al olfato destacaban los aromas a frutos rojos no maduros, grosella, ciruela, frambuesa y cereza, con un leve toque herbáceo. A la boca fue de magnífico ataque, equilibrado, intenso y gratamente vinoso. Retrogusto prolongado. Del vino de la cosecha 1997, cuya calificación lo ubicó en el tercer lugar, mencionaré que mostraba color rojo rubí. El glicerol estaba presente. A la olfacción se advertía un aroma en extremo complejo: frutos rojos maduros, especialmente ciruela. Destellos de tabaco, café, pimiento morrón y cuero. A la boca era posible apreciar un gratísimo ataque, intenso, equilibrado y con un retrogusto acentuado. El vino de la cosecha 2002, que ocupó el cuarto lugar, mostró
a la vista un color rojo rubí pálido, con buen escurrimiento
de glicerol. Su aroma era de frutos rojos, con predominio de ciruela, y
detecté un toque de balsámicos.
Del vino de la cosecha 1996, ubicado en el quinto sitio en esta cata
de diez vinos, comentaré que presentaba color rojo granate
intenso, con discreto halo teja. A la olfacción detecté aromas
de frutos rojos maduros, en vías de pasificación. Además,
sutil olor a cuero, tabaco y barrica fina. Un dejo de aromas balsámicos
tornaba más grato ese bouquet. A la boca, su ataque me pareció
vigoroso, con una agradable presencia de tanicidad y acidez.
Los enófilos, aquellas sibaríticas personas que gustan saborear diferentes vinos acompañando sus comidas, saben muy bien que existen vinos que deben ser bebidos a los pocos meses de haber sido embotellados, quizá, hablando en términos generales, dentro de los dos primeros años de haber sido envasados. El mejor ejemplo de la aseveración anterior está dado por el Beaujolais Nouveau (que es comercializado apenas unas pocas semanas después de la vendimia de cada año, el cual, según recomiendan los productores, debe ser degustado antes del primer año de haber sido puesto a la venta), un vino francés al cual se le ha hecho, desde hace unos años, una extraordinaria campaña de mercadoctenia, que alcanzó su clímax a comienzos de la década de los años noventas del siglo pasado, para inducir su consumo, a nivel mundial, a partir del tercer jueves del mes de noviembre de cada año. Este vino toma el nombre de la región francesa cuya denominación deriva de la ciudad medieval de Beaujeu. Otros vinos, resultado de la cuidadosa elaboración (utilización de cepas seleccionadas, fermentación en barrica y posterior guarda en barricas de roble durante algunos meses) que el enólogo despliega para hacer un excelente vino, son aptos para ser conservados durante años y años en la botella en que fueron envasados. A estos vinos se les suele dar el nombre de “vinos de guarda”, y también son llamados “vinos para añejar”. Conviene recordar el caso de numerosos vinos de Burdeos –-me refiero especialmente a los calificados como Premieur Cru, verdaderas gemas etílicas---, que al cabo de veinte o veinticinco años son re-encorchados de nueva cuenta, por el productor, para que pueda continuar su evolución en botella durante muchos años más. En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, compilado por Jancis Robinson, encuentro el capítulo titulado “Ageing” (envejecer, madurar, en su acepción de mejorar al paso del tiempo, y no con el sentido peyorativo de senectud y decrepitud), en el cual se menciona que “cuando a un vino de gran clase se le permite evolucionar en la botella, se registran cambios espectaculares, que incrementan tanto su complejidad aromática y gustativa, como su valor monetario”. Esta maduración depende de varios factores: el primero está dado por el hecho de que intrínsecamente sea capaz de evolucionar, y que el vino sea guardado en las mejores condiciones posibles: en una cava oscura, a una temperatura constante, entre 10 y 12 grados centígrados. En donde no haya ruidos y olores, y cuya humedad oscile entre el 75 y el 80%. En el libro titulado El Vino (una extraordinaria obra de consulta,
de 928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André
Domine) aparece el capítulo “Los Vinos Añejos”
“Cada vino tiene un potencial de envejecimiento distinto, que depende fundamentalmente del tipo de uva y de la cuvée, y en menor medida de la cosecha, del método de elaboración, de los factores alcohol, azúcar y acidez y, finalmente, del almacenamiento una vez embotellado. Los sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los vinos tintos en proceso de maduración, considerando también el tipo de cerpa y la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el líquido. Cuanto más poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su juventud, formará considerablemente más heces que un sedoso Pinot Noir. “Los vinos blancos maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en la botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarronado, a causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los vinos secos. A su vez, entre estos últimos maduran mejor los vinos previamente fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de acero inoxidable””. Si bien en la Biblia se dice que San Lucas tenía conocimiento de que los vinos añosos eran mejores que los nuevos, existen testimonios históricos que permiten afirmar que los romanos de hace veinte centurias (también a los pueblos helénicos se les concede este mérito) fueron los primeros conocedores en el arte de apreciar la finura de los vinos que habían sido guardados, por algunos años, en ánforas de cerámica, que era el recipiente usual en aquellos días. En varios libros he leído que Julio César apreciaba sobremanera la excelencia de los vinos de Falerno y de Sorrento, cuando estos caldos báquicos habían pasado décadas reposando en esos envases de terracota. En la nota a la cual hice alusión líneas arriba, Helen Bettinson consigna que después del colapso del Imperio Romano desapareció el aprecio que motivaban los vinos envejecidos. Y no fue sino hasta la introducción, en el siglo XVII, de las botellas de vidrio, y del empleo de los tapones de corcho, que volvió la costumbre de guardar el vino en esos recipientes sellados. Corresponde a los ingleses, quienes tanto contribuyeron a la fama y acendrado prestigio de los “claretes” de Burdeos, y de los Oportos y los Madeiras, de Portugal, la primacía en la encomiable costumbre de que los vinos fuesen envejecidos, para degustarlos años después de haber sido embotellados, ya que descubrieron que sus apreciables cualidades aromáticas y gustativas se incrementaban notoriamente, lo que permitía un placer más acentuado al beberlos. En el libro Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: “”Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los mejores pagos””. En esa misma obra, en el capítulo “El color del vino cambia con la edad” se menciona que “Los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados”. En la misma obra, en el capítulo titulado “La Crianza en Botella” queda asentado lo siguiente: “¿Cómo explicar las mutaciones que sufre un vino?. Las reacciones químicas que se desencadenan en el interior de una botella son complejas y poco conocidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demás componentes aromáticos, que provienen esencialmente de los hollejos, y la madera de las barricas, se transforman. El vino de color rojo púrpura pasa a rojo rubí, y se aclara a continuación hasta adquirir un tono rojo ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se suaviza. La agresividad del vino joven desaparece, para dar lugar a una redondez aterciopelada, que se manifiesta a través de aromas complejos”. Como ya señalé en el primer párrafo, no todos los vinos han sido elaborados para ser guardados por algunos años en su botella. De acuerdo a las normas vigentes en materia de vinos, en los países de la Unión Europea, aquellos vinos que en la etiqueta ostentan la leyenda “Table Wine” (Vino de Mesa, en las naciones angloparlantes), o sus equivalentes de acuerdo a los diferentes países, no son apropiados para su envejecimiento. En otros países europeos esa denominación es la siguiente: “Vino da Tavola”, en Italia; “Vino de Mesa”, en España“; Vihno de Mesa”, en Portugal; “Vin de Table”, en Francia, y “Tafelwein” (la etiqueta debe ostentar la leyenda “Deutscher” para garantizar que fue elaborado en este país), en Alemania. Estos caldos son más agradables cuando son degustados jóvenes, ya que fueron elaborados para su pronto consumo. La misma premisa se aplica a los vinos envasados en tetra pak, ya que se trata de vinos ligeros, aptos para ser bebidos por el consumidor, inmediatamente después de haber sido elaborados. Respecto a los vinos que han sido guardados varios años en la botella (en las condiciones más apropiadas) se dice --y las opiniones en pro y en contra son muy numerosas-- que es recomendable decantarlos antes de ser servidos. A este particular en una página de internet leo lo siguiente: “”Se decanta un vino en primer lugar para eliminar el sedimento. El sedimento suele formarse sobre todo en los vinos con antigüedad mayor a 5 años. Se compone de depósitos de taninos y ácidos cristalizados, y es importante eliminarlo porque de lo contrario el vino tendrá menos presencia en la copa y, lo que es más importante, podría tener sabores amargos y una textura no deseada. También es recomendable tener la botella en forma vertical unos días antes del servicio para permitir la acumulación del sedimento en la base de la botella. Por otro lado, en vinos que han permanecido largo tiempo encerrados en la botella, pueden aparecer aromas poco agradables, llamados de reducción, que desaparecen al poner el vino en contacto con el oxígeno del medio ambiente”. La cata “ciega” mensual número 127 del Grupo Enológico
Mexicano, la segunda cata celebrada en el mes de noviembre, fue realizada
en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis
Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de
vinos. En esta cata fueron evaluados siete vinos tintos que permanecieron
en la cava -–en óptimas condiciones de guarda--
La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Darío Negrelos, Alejandro Kuri, Marco Antonio Covarrubias, Roberto Quaas Weppen, César Augusto Ruíz y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados de esta cata “ciega” de siete vinos tintos añosos, fueron los siguientes: 1.- Montepulciano d’Abruzzo. Vecchio. cosecha 1988. Denominazione di Origine Controllata. 12%Alc. Vol. Italo Pietrantoni. Vittorillo (AQ), Italia. Calificación: 85.00 puntos. 2.- Vega de la Reina, cosecha 1985. Vino de Castilla y León. 13% Alc. Vol. Bodega Vega de la Reina. Valladolid, España. Calificación: 84.80 puntos. 3.- Gran Coronas. Reserva, cosecha 1992. Denominación de Origen Penedés. 12% Alc. Vol. Miguel Torres, S. A. Vilafranca del Penedés, Cataluña, España. Calificación: 83.80 puntos. 4.- Marqués del Romeral. Gran Reserva, cosecha 1985. Denominación de Origen Calificada Rioja. 12.5% Alc. Vol. Bodegas Age. Fuenmayor, Rioja Alta, España. Calificación: 83.40 puntos. 5.- Remelluri. Reserva, cosecha 1991. Denominación de Origen Calificada Rioja. 12.5% Alc.Vol. Bodega Granja de Nuestra Señora de Remelluri. Labastida, Rioja Alavesa, España. Calificación: 82.40 puntos. 6.- Riserva Ducale. Chianti Clássico Riserva. cosecha 1990. Denominazione di Origine Controllata e Garantita. 13% Alc. Vol. Chianti Ruffino. Toscana, Italia. Calificación: 82.20 puntos. 3.- Faustino V. Reserva, cosecha 1988. Denominación de Origen Calificada Rioja. 12.5% Alc. Vol. Bodega Faustino Martínez. Oyon, Rioja Alavesa, España. Calificación: 81.00 puntos. Los integrantes de La Mesa de Catadores eligieron como “mejor etiqueta” la del vino Montepulciano d’Abruzzo Vecchio. La botella más hermosa fue la del mismo vino. No dejó de parecerme sorprendente que al cabo de tanto tiempo
---el vino más antiguo tenía veinte años y el más
“joven” trece--- de guarda en la botella (en condiciones
óptimas de almacenamiento), estos vinos manifiesten muy apreciables
cualidades enológicas, que fueron apreciadas por los miembros del
Grupo Enológico Mexicano que los degustaron y evaluaron. Uno de
esos siete vinos alcanzó calificación de 85 puntos, y quedó
ubicado en la categoría de “muy bueno”. Los seis restantes superaron
los 81 puntos, para colocarse en el renglón de “buenos” vinos.
En el año 2005 fueron celebradas 15 catas “ciegas”, en las cuales fueron evaluados ciento cinco vinos. Desde enero de 1995 hasta el presente ---noviembre de 2005--- han tenido lugar, organizadas por el Grupo Enológico Mexicano, ciento veintisiete cata mensuales. De ese número, 123 han sido realizadas en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas catas. Las cuatro restantes se han llevado a cabo en parajes de la alta montaña de México, a altitudes superiores a los 4.216 metros. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. En la lista siguiente únicamente son incluidos aquellos vinos cuya calificación fue superior a los 85 puntos, lo que pone de manifiesto que se trata de vinos “muy buenos”. De dichos 105 vinos, en esta lista aparecen 40, cifra que corresponde al 38.09% del total de los caldos analizados. El precio señalado es el que cada vino tenía en el momento de ser degustado. Vinos blancos: 1.- Carmes de Rieussec, cosecha 2003. 100% Semillon. 13.0%
Alc. Vol. Crianza durante 14 meses en barrica de roble francés de
dos años de edad. Chateau Rieussec. Appellation Controlée
Sauternes. Burdeos, Francia. Calificación: 94.00 puntos.
Precio al público:
2.- Chardonnay Keller Estate, cosecha 2002. Keller Estate Vineyards. Sonoma Coast, California. Estados Unidos de América. Calificación: 91.20 puntos. Precio: $ 350.00 3.- Amelia Chardonnay Limited Release, cosecha 2003. Denominación de Origen Valle de Casablanca. Viña Concha y Toro, Chile. Calificación: 87.11 puntos, Precio: $375.00 4. Terrunyo Sauvignon Blanc, cosecha 2003. Denominación de Origen Valle de Casablanca. Viña Concha y Toro. Chile. Calificación: 86.67 puntos. Precio: $ 203.00 5.- Chardonnay Deakin Estate Victoria, cosecha 2003, Wingara Wine Group Limited. Victoria, Australia. Calificación: 85.50 puntos. Precio: $ 119.00 6.- Chardonnay Casa Grande Gran Reserva, cosecha 2003. Denominación Valle de Parras, Coahuila. Casa Madero. Calificación: 85.50 puntos. Precio: $ 315.00 7.- Aussieres Blanc, cosecha 2004. 100% Chardonnay. 12.5% Alc. Vol. Chateau d’Aussieres. Vin de Pays d’Oc. Languedoc, Francia. Calificación: 85.40 puntos. Precio: $ 195.00 8.- Chardonnay Casa Madero, cosecha 2003. Denominación Valle de Parras. Casa Madero. Calificación: 85.38 puntos. Precio: $ 195.00 9.- Marqués de Casa Concha, cosecha 2001. Denominación de Origen Pirque. Viña Concha y Toro. Chile. Calificación: 85.00 puntos. Precio: $ 135.00 Vinos tintos: 1.- Clos Bereguer del Molar, cosecha 2001. Denominació d’Origen Qualificada El Molar. Clos Berenguer. Cataluña, España. Calificación: 94.00 puntos. Precio: $ 370.00 2.- Le Dix de los Vascos, cosecha 2000. 100% Cabernet Sauvignon. Viña Los Vascos. Valle de Rapel, Chile. Calificación: 91.20 puntos. Precio: $ 640.00 3.- Mas la Plana, cosecha 1999. Denominación de Origen Penedés. Bodega Miguel Torres. Cataluña, España. Calificación: 91.00 puntos. Precio: $ 468.00 4.- Manso de Velasco, cosecha 2000. Bodega Miguel Torres. Chile. Calificación: 91.00 puntos. Precio: $ 289.00 5.- El Gran Vino Tinto Chateau Camou, cosecha 2000. Chateau Camou,
S.A. Valle de Guadalupe, Baja California. Calificación 90.67 puntos.
7.- El Gran Vino Tinto Chateau Camou, cosecha 2004. Chateau Camou. Valle de Guadalupe, Baja California. Calificación: 90.11 puntos. 8.- Don Melchor Private Reserve, cosecha 2001. Denominación de Origen Puente Alto. Viña Concha y Toro. Chile. Calificación: 89.67 puntos. Precio: $ 455.00 9.- Roganto, cosecha 2002. Vides y Vinos Californianos. Ensenada, Baja California. México. Calificación: 89.33 puntos. 10.- Chateau d’Aussieres, cosecha 2003. Appellation Controlée Corbieres. Calificación: 89.20 puntos. Precio: $ 462.00 11.- El Gran Vino Tinto Chateau Camou, cosecha 1997. Chateau Camou.
Valle Guadalupe, Baja California. Calificación. 88.78 puntos.
13.- Chateau Domecq, cosecha 2002. Allied Domecq. Calificación:
88.14 puntos.
15.- Don Amado, cosecha 1998. Denominación de Origen Rengo, Valle de Cachapoal. Chile. Viñedos Torreón de Paredes. Calificación: 87.88 puntos. Precio: $ 465.00 16.- Cabernet Sauvignon-Malbec Gran Reserva, cosecha 2004. Viña Doña Dolores. Freixenet de México. Calificación: 87.80 puntos. Precio: $ 166.00 17.- Shiraz Parras Estate Reserva Especial Casa Grande, cosecha 2001. Denominación Valle de Parras. Casa Madero. Calificación: 87.75 puntos. Precio: $ 495.00 18.- Terrunyo Carmenere, cosecha 2002. Valle de Cachapoal. Viña Concha y Toro. Chile. Calificación: 87.11 puntos. Precio: $ 299.00 19.- Dom Martinho, cosecha 2001. Quinta do Carmo. Alentejo, Portugal. Calificación: 87.00 puntos. Precio: $ 220.00 20.- Gran Sangre de Toro Reserva, cosecha 2000. Bodega Miguel Torres. Cataluña, España. Calificación: 86.80 puntos. Precio: $ 125.00 21.- Bagús Vendimia Seleccionada, cosecha 2001. Denominación de Origen Ribera del Duero. Bodega López Cristóbal. España. Calificación: 86.75 puntos. Precio: $665.00 22.- Cabernet Sauvignon René Barbier Selección, cosecha
1999. Denominación de Origen Penedés. René Barbier,
S.A. Sant Sadurní d’Anoia, Cataluña, España.
Calificación: 86.75 puntos.
23.- Trío Merlot, Carmenere y Cabernet Sauvignon, cosecha 2003. Viña Concha y Toro. Chile. Calificación: 86.44 puntos. Precio: 105.00 24.- Gran Coronas Reserva, cosecha 2000. Bodega Miguel Torres. Cataluña,
España. Calificación: 86.40 puntos. Precio: $ 175.00
26.- Gorrebusto Especial, cosecha 2002. Denominación de Origen Calificada La Rioja. Bodega Torre San Millán. España. Calificación: 85.88 puntos. Precio: $ 765.00 27.- El Gran Vino Tinto de Chateau Camou, cosecha 2002. Chateau Camou. Valle de Guadalupe, Baja California. Calificación: 85.78 puntos. 28.- Estancia Cabernet Sauvignon, cosecha 2002. Paso Robles, California, Estados Unidos de América. Estancia Winery. Calificación 85.78 puntos. Precio: $ 246.00 29.- El Gran Vino Tinto Chateau Camou, cosecha 1996. Chateau Camou. Valle de Guadalupe, Baja California. Calificación: 85.56 puntos. 30.- Cabernet Sauvignon Vallformosa, cosecha 1999. Denominación de Origen Penedés. Bodega Masía Vallformosa. España. Calificación: 85.50 puntos. Precio: $ 185.00 31.- Montepulciano D’Abruzzo Vecchio, cosecha 1988. Denominazione
di Origine Controllata. Italo Pietrantoni. Vittorillo (A.Q.) Italia. Calificación:
85.00 puntos (Vino degustado el 30 de noviembre de 2005, en la cata mensual
número 127)
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