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NOTICIAS DE ACTUALIDAD 2005
En la ciudad de San Francisco se ubica la sede de un organismo privado (Wine Institute), cuya principal finalidad es la de llevar a cabo la promoción de los vinos elaborados en California. En su página de internet leí, en fecha reciente, que en esa entidad existían, al mes de septiembre de 2004, un mil cuarenta y nueve bodegas vitivinícolas. El número de las empresas estadounidenses dedicadas a la producción de vino asciende a mil ochocientas, cantidad que es el triple de las que estaban en funcionamiento, en este país, hace veinte años. Sabido es que Estados Unidos de América ocupa el lugar número cuatro en lo que concierne a la producción de vino en el mundo, por atrás de Francia, Italia y España, con una cantidad que se aproxima a los dos mil millones de litros. De esta impresionante cifra, el noventa por ciento del total del vino elaborado en el vecino país del norte procede de California. Igualmente, el noventa por ciento del vino estadounidense exportado tiene su origen en esa entidad. Por atrás de California, en el volumen de vino elaborado, figuran los estados de Nueva York, Washington, Oregon y Texas. La comercialización del vino californiano en el interior de Estados Unidos de América --de acuerdo a esa información—fue superior a los mil quinientos millones de litros, y la exportación ascendió a poco mas de trescientos sesenta millones de litros. La producción promedio anual de vino en Francia es superior a los cinco mil quinientos millones de litros, pero cabe agregar que la exportación de esos caldos vínicos ha disminuido considerablemente en los años más recientes. En los nueve primeros meses de 2004 esa comercialización foránea de vinos franceses disminuyó poco más de un cinco por ciento, en comparación con el volumen de vino exportado el año anterior. Ha sido notorio el descenso de la exportación de vinos elaborados en Francia a países como Gran Bretaña, Alemania y Estados Unidos de América, que eran los importadores más importantes de esas gemas vínicas del país galo. Cabe agregar que las exportaciones de vinos de Francia han descendido
doce por ciento entre 1963 y 1998, de ciento sesenta y ocho millones a
ciento cuarenta y ocho millones de cajas. Todo lo contrario acontece
con los vinos de los países llamados “del nuevo mundo” (Argentina,
Australia, Estados Unidos de América, Chile, Nueva Zelanda y Sudáfrica,
si
Por lo que respecta a Italia, el segundo país mundial por el volumen de vino producido, diré que se estima que en 2004 se incrementará un veinte por ciento esa cifra, en relación con 2003, y llegará a los cinco mil trescientos millones de litros. Los vinos italianos clasificados como Denominazione di Origine Controllata (D.O. o C.) bien como Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.) significaban en 1980 el 10% del total del vino producido en Italia. Actualmente se ha elevado esa cifra a un 25%. Washington es una entidad estadounidense cuya importancia vitivinícola se ha incrementado notoriamente en los años más recientes, ya que se calcula en casi cuarenta y dos millones de litros la producción de vino. El viñedo en ese estado esta sembrado principalmente con cepas Chardonnay, Riesling y Sauvignon Blanc, en cuanto a las uvas blancas, y en Cabernet Sauvignon y Pinot Noir en variedades negras. La región considerada la más importante por la calidad de los vinos es Yakima Valley, y luego Columbia Valley y Walla Walla. Dentro de los productores de mayor renombre en el Valle de Columbia figuran las bodegas Hedges Cellars y l’Ecole 41. Por lo que concierne a España la región vitivinícola más afamada, de mayor producción de vino, y también la de mayores volúmenes de exportación, es La Rioja. Por atrás de ella figura Ribera del Duero, que progresivamente adquiere una relevante posición en el mercado español del vino. Hasta el año 1988 eran pequeñas cooperativas o bien empresas familiares las que producían vino, pero de 1989 a la fecha el número de bodegas vitivinícolas se ha triplicado, elevándose considerablemente tanto el volumen de vino elaborado como la fama de esos deliciosos caldos vínicos. Una bodega de señalado renombre es la Pingón, ubicada en la ciudad de Peñafiel fue establecida en el año 1997, y sus vinos están elaborados principalmente con la variedad Tinto Fino, también llamada Tinta del País (y en La Rioja es conocida con el nombre de Tempranillo). Otra región de paulatinamente adquiere prestigio vitivinícola es la de Mallorca, la capital del archipiélago de las Baleares. La Denominación de Origen Pla i Llevant de Mallorca en bien conocida por sus exquisitos vinos, como los elaborados en las Bodegas de Son Caló de Petra, fundada en 1912 por Melchor Oliver. Para la cata “ciega”mensual número 113 del Grupo Enológico Mexicano, la correspondiente a Enero de 2005 (que se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones organolépticas) , fueron elegidos ocho vinos, cuatro blancos y cuatro tintos, de dos países diferentes: Estados Unidos de América y España. Tres vinos fueron elaborados en el estado de California y tres en el estado de Washington. Los restantes dos vinos fueron producidos en España, uno en Mallorca y el otro en la región de Ribera del Duero. Cabe agregar que estos vinos forman parte del portafolio de la empresa importadora Alta Expresión en Vinos, S.A. de C.V., y están presentes en el comercio capitalino. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: César Augusto Ruiz, Darío Negrelos, Alejandro Guzmán, Roberto Quaas, Gustavo Riva Palacio, Alejandro Kuri, Rodolfo Fonseca Larios, Philippe Seguin y Miguel Guzmán Peredo. Momentos antes de iniciar la degustación analítica el Q.F.B Rodolfo Fonseca Larios, gerente general de la empresa Consultoría Estratégica para Negocios en Alimentos (C.E.N.A.), presentó una interesante conferencia, titulada “La Percepción Sensorial del Vino”, en la cual hizo documentada referencia a los aspectos inherentes a los aromas y los sabores que es posible detectar en los vinos. Su disertación motivó infinidad de preguntas y comentarios de parte de los allí reunidos. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Chardonnay, cosecha 2002. Matazas Creek Winery. Sonoma County, California, Estados Unidos de América. Precio al público por botella: $ 480.00, Calificación (sobre 100 puntos): 84.71 puntos. 2.- Sauvignon Blanc, cosecha 2001. Matanzas Creek Winery. Sonoma County , California, Estados Unidos de América. Precio: $ 380.00 Calificación: 83.86 puntos. 3.- Semillon Barrel Fermented, cosecha 2003. L’Ecole 41 Winery. Columbia Valley, Washington, Estados Unidos de América. Precio: $ 340.00 Calificación: 82.00 puntos. 4.- Fume-Chardonnay, cosecha 2003. Columbia Valley, Washington, Estados Unidos de América. Precio: $ 275.00 Calificación: 76.43 puntos. Vinos tintos: 1.- Zinfandel, cosecha 2000. Edmeades Winery. Mendocino Valley, California, Estados Unidos de América. Precio: $ 350.00 Calificación: 83.71 puntos. 2.- CMS, cosecha 2002. Hedges Cellars. Columbia Valley, Washington, Estados Unidos de América. Precio: $ 300.00 Calificación: 83.00 puntos Empate con Ses Ferritges 99, cosecha 1999 Reserva. Vinyes i Bodegues Miquel
Oliver. Palma de mallorca, Islas Baleares, España. Precio: $ 370.00
Calificación 83.00 puntos.
4.- Carrambide Roble, cosecha 2003. Bodegas Pingón, S.A. Ribera del Duero, España. Precio: $ 199.00 Calificación 82.43 puntos. Es conveniente enfatizar que, de acuerdo a los parámetros de calificación del Grupo Enológico Mexicano, los ocho vinos degustados en la cata mensual “ciega” número 113, correspondiente a Enero de 2005, quedaron clasificados dentro del renglón de “buenos”. La Mesa de Catadores eligió como “mejor etiqueta y botella
más hermosa” la del vino
Varios son los atributos que hacen de la ciudad estadounidense de Laredo, en el estado de Texas, una urbe en extremo interesante para cualquier turista. No solamente es el puerto terrestre --frontero a Nuevo Laredo, en el estado de Tamaulipas, en nuestro país-- más importante en los Estados Unidos de América, sino que es considerada la segunda ciudad de mayor crecimiento, después de Las Vegas, en el vecino país del norte. El 98% de sus habitantes (que suman 200 mil) hablan español, y con una treintena de hoteles --cifra ésta que está incrementándose paulatinamente— y más de tres mil doscientas habitaciones turísticas constituye un destino sumamente atractivo para los visitantes. Este año Laredo celebra el aniversario número doscientos cincuenta de su fundación, que tuvo lugar el 15 de mayo de 1755, y con ese motivo durante todo 2005 tendrán lugar infinidad de festejos en esa pujante urbe fronteriza, lo que habrá de contribuir señaladamente a cimentar su prestigio como destino turístico de primer orden. Cabe recordar ahora algunos pormenores de sus orígenes como población entonces sujeta a la hegemonía de la corona española, al virreinato de la Nueva España. Una de las provincias más septentrionales de la Nueva España fue llamada Nuevo Santander, que comprendía parte del territorio que más tarde sería Tamaulipas, una parte del actual estado de Nuevo León y otra de lo que hoy en día es Texas. Hasta aquellas alejadas regiones viajó José de Escandón con un ejército de 1.500 hombres, a fundar, entre los años 1749 y 1755, veinte poblados y dieciocho misiones, con la finalidad de convertir al cristianismo a los rebeldes aborígenes de aquellos distantes parajes novohispanos. El 15 de mayo de 1755 Tomás Sánchez, capitán del ejercito español estableció un pequeño poblado al que dio en nombre de San Agustín de Laredo. El sitio elegido para fundar ese asentamiento fue la parte septentrional del Río Bravo del Norte, también conocido como Río Grande. La designación de Laredo fue en honor de la homónima ciudad española, en la región de Cantabria, fundada el año 1200 de nuestra era. A raíz de la guerra entre México y Estados Unidos, en el año 1848 la entonces Villa de San Agustín de Laredo quedó dividida en dos, y muchos de sus habitantes cruzaron el Río Bravo y se establecieron en la orilla derecha de ese cauce fluvial y allí fundaron la Villa de Nuevo Laredo. Considero conveniente mencionar que Laredo es la única ciudad estadounidense donde han ondeado, al paso de los siglos, siete banderas diferentes. La primera fue la de España, a partir de 1521, Luego la de Francia. Más tarde la de México. En seguida, la de los Estados Confederados de América. En seguida, la del estado de Texas. Luego vino la de la República del Río Grande, de enero a noviembre de 1840. La séptima bandera es la actual, la de los Estados Unidos de América. Una de las primeras celebraciones, dentro del amplio programa de
festividades para este año, fue el Tercer Festival Internacional
de las Ciudades Hermanas, que tuvo lugar a finales del mes de enero, en
las instalaciones del Laredo Civic Center. El programa de las Ciudades
Hermanas “es la alianza que establecen dos comunidades, con el propósito
de
Para participar en varios de los festejos iniciales viajé a Laredo en fecha reciente. Para ello utilicé los servicios aéreos de Continental Airlines, la sexta aerolínea más grande del mundo. El avión en el cual volé a Laredo es de la subsidiaria Continental Express, un avión para cincuenta pasajeros, que parece jet ejecutivo por sus asientos forrados de piel y excelente servicio a bordo. El vuelo de escasas dos horas de duración desde la ciudad de México fue apacible en todo momento. Una vez en Laredo asistí a la inauguración del Tercer Festival Internacional de las Ciudades Hermanas, en el cual participaron grupos de veintiocho municipios de las siguientes entidades: San Luis Potosí, México, Guanajuato, Jalisco, Coahuila, Querétaro y Nuevo León. Un crecido número de los participantes oficiales instalaron numerosas mesas para exponer sus diversas industrias, artesanías y lugares de atractivo turístico. En esta hermosa ciudad del sur de Texas visité dos pequeños museos, cuyo contenido me pareció sumamente interesante. Uno fue el Museo de la República del Río Grande, que muestra a los visitantes algunos de los aspectos más sobresalientes de la breve historia de esa república, independiente de la de Texas y de la de México, que fue proclamada el 7 de enero de 1840 por una convención constitucional, siendo designada la ciudad de Laredo como la capital. La sede de esta efímera república ---que tuvo vigencia hasta el mes de noviembre de 1840--- fue un pequeño edificio, frontero a la iglesia de San Agustín, en la plaza principal, llamada originalmente Plaza de Armas, y hoy en día de San Agustín, en la cual hay un quiosco, como en muchas ciudades de México, y una estatua que representa al general Ignacio Zaragoza, vencedor de los franceses en Puebla (quien nació en 1829 en la población de Bahía del Espíritu Santo, en el estado de Texas). El recinto cultural al que hago mención ocupa actualmente lo que originalmente fue la casa de Bartolomé García, un ranchero y líder citadino, y posteriormente las oficinas de dicha República del Río Grande. Próximo al anterior está ubicado el Washington’s Birthday Celebration Museum (Museo de la Celebración del Natalicio de Washington). Las festividades que en la ciudad de Laredo tienen lugar en conmemoración de la fecha del nacimiento del primer presidente de Estados Unidos de América llegaron este año a su aniversario número ciento ocho. De allí la importancia que para todos los habitantes de esta urbe entraña esta fiesta nacional, que tiene en este museo el adecuado sitio de exhibición de los vestuarios utilizados en las representaciones en memoria de George Washington, de la Princesa Pocahontas y de Martha Washington, que forman parte del legado histórico y cultural de la vecina nación. Como ciudad de innegable atracción turística (cuyo trazo urbanístico me parece en extremo agradable, lo mismo en la parte más céntrica, que hace imaginar que uno se encuentra en cualquier ciudad de la provincia de México, que en la zona de la periferia, surcada por amplias y excelentes vías de comunicación), Laredo cuenta con una oferta gastronómica muy considerable. Partiendo de la base de que muchos de sus visitantes (lo mismo procedentes de otras entidades vecinas, en Estados Unidos, que de nuestro país --conviene recordar que se ubica a menos de doscientos cincuenta kilómetros de Monterrey--) consideran a esta ciudad punto menos que un paraíso para las compras, por doquier existen centros comerciales flanqueados por restaurantes de la más diversa índole. En la lista de restaurantes laredenses los hay de cocina china, fast food, italiana, de Nueva Orleáns, japonesa, francesa, y por supuesto que las especialidades mexicanas están ampliamente representadas en muchos de esos establecimientos de restauración. Durante esta visita a Laredo visité varios restaurantes de encomiable calidad. Uno fue “Johnny Carino’s”, especializado en los platillos tradicionales de la cocina italiana. Allí tuvo lugar una deliciosa comida, en compañía de José Flores y Salvador Rodríguez, director y gerente de mercadoctecnia del aeropuerto de Laredo, quienes me comentaron el notable crecimiento que está experimentando esa terminal aérea. Me sorprendió que en la carta de vinos de este restaurante no hubiese destacada presencia de los vinos de Texas, de magnífica calidad según pude apreciarlos en una visita previa a la ciudad de Dallas. En la lista de vinos figuran vinos californianos, chilenos, italianos, pero no así vinos de los viñedos del estado de Texas, como Grape Creek Vineyards, Texas Hills Winery y Becker Vineyards, tres de las muchas empresas vitivinícolas situadas al norte de la ciudad de San Ese día la cena tuvo lugar en un restaurante ubicado a corta distancia del complejo comercial denominado “Mall del Norte”( el punto obligado para el “shopping”, una actividad que para muchos entraña vital importancia durante un viaje). Se trata de “La Barranca”, un distinguido feudo gastronómico en el cual Librado Piña, su director y propietario atendió al grupo encabezado por Nick Marks Reyna, el dinámico director de la Oficina de Convenciones y Visitantes de la ciudad de Laredo, y uno de los promotores más entusiastas del Tercer Festival Internacional de Ciudades Hermanas. La cava de este elegante restaurante me pareció muy bien surtida y bellamente instalada, con vinos estadounidenses –de California--, de Argentina, Chile, España, Italia, Australia y Sudáfrica. Algunos de esos vinos hicieron un delicioso maridaje con los platillos que Alberto Gutiérrez, el chef del establecimiento, cocinó esa noche. En el centro histórico de Laredo, de muy agradable traza urbanística
novohispana, se ubica el hotel La Posada, de bellas líneas arquitectónicas.
Allí se localizan varios restaurantes: “The Tack Room”, “El
Café, y “El Tesoro Club”,. En este último disfruté
de un brunch dominical que me pareció excelente, acompañando
los diferentes platillos con vino espumoso californiano. Otra agradable
comida tuvo lugar en el restaurante “Tony Roma’s”, cuyas especialidades
cárnicas son de excelente calidad culinaria.
En esta serie de reportajes alusivos al biencomer y bienbeber, acerca de las diversas presentaciones gastronómicas y enológicas que la revista A LA CARTA --en combinación con el Grupo Enológico Mexicano-- viene realizando en diversas instituciones académicas capitalinas, en cuyo plan de estudios figura la carrera de gastronomía, se ha puesto de manifiesto que la armonización o maridaje que tiene lugar en una comida, cuando los platillos son degustados simultáneamente con diferentes vinos, motiva un acentuado deleite palatal, ya que el hecho de combinar apetitosos guisos con excelentes vinos no sólo es señal de buen gusto y refinada actitud en la mesa, sino que trae aparejado un señalado placer, efímero si se quiere, pero innegable placer en sí mismo. Cabe agregar que el diccionario define la palabra maridaje de la siguiente manera: “la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o complementan”. A propósito de la armonización, también llamada maridaje, es conveniente transcribir un párrafo del libro Larousse de los Vinos, que a la letra asienta: “”Cuando la armonización entre un alimento y un vino es perfecta, uno y otro se ensalzan, y sus perfumes se mezclan y evolucionan para producir sabores nuevos e inesperados. No hay que pensar que esta sociedad perfecta es coto exclusivo de los grandes vinos y de la gran cocina. Aunque un bogavante a la mantequilla fresca acompañado de un Batard-Montrachet de diez años, joya de los borgoñas blancos, es un placer sublime, un simple plato de gambas degustado con uno de los numerosos vinos blancos secos existentes, por ejemplo un albariño, un muscadet o un pouilly fumé, también resulta exquisito”. Para concluir con esta introducción, diré que hay varios tipos de placeres: los visuales, los olfativos, los gustativos, los táctiles y los auditivos. El placer de saborear manjares y vinos enlaza varios de los placeres arriba enlistados: el visual está dado por el hecho de contemplar la delicada presentación de un platillo, así como el color y el brillo de un vino; el olfativo, presente en la percepción de los aromas que ese guiso despide, y también en los mensajes odoríferos que transmite el vino; el gustativo, que entra en juego cuando saboreamos las cualidades palatales, en las que también percibimos, mediante los corpúsculos táctiles alojados en nuestra cavidad bucal, la impresión corpórea, la sensación táctil que nos producen ese alimento y ese vino; y finalmente el auditivo, cuando chocamos nuestras copas y decimos ¡Salud!. A propósito de estas deleitables sensaciones, diré que el escritor español Néstor Luján, autor del libro Los Placeres de la Sobremesa, señaló lo siguiente: “”A muchos podrá parecer, quizá, que la temática es baladí. Que dedicar tantas páginas a estas discretas amenidades, es una frivolidad. Pero no hemos de olvidar que el ocio, el deleite y el lujo de los sentidos, tienen su importancia en la vida humana. Y si la mesa la ha tenido en la civilización, no menos la ha de tener la sobremesa, que es el complemento final y cordial de la comida””. La sexta comida de la serie “La Cocina y los Vinos de México” se llevó a cabo en la Universidad Iberoamericana. En un amplio comedor se dieron cita veinte personas, encabezado el grupo por los directivos de esa institución académica. La Maestra María Cecilia Zapata, coordinadora de la licenciatura en Administración Hotelera, dio la bienvenida a los invitados a ese ágape. Ese día la armonización fue hecha con vinos de la marca Barón Balché, empresa instalada en el Valle de Guadalupe, en el estado de Baja California Norte. Miguel Ángel Solorio, director de Euromex Gourmts --la compañía distribuidora de esos excelentes vinos mexicanos--, describió los vinos que el enólogo Víctor Manuel Torres Alegre elabora para dicha bodega vitivinícola. Cabe agregar que dos vinos de la cosecha 2001, el Zinfandel y el Double Blanc, obtuvieron medallas de oro en el Concurso Internacional “Ensenada: Tierra de Vinos” de 2003. Un año más tarde, en el mismo certamen enológico, tres vinos de la marca Barón Balché: el Zinfandel, cosecha 2002, el Tempranillo.Cabernet, cosecha 2002, y el Reserva Especial cosecha 2002 (éste es un vino coupage de Cabernet Franc, Merlot y Syrah, de sorprendente finura) fueron galardonados con medallas de oro. Una vez que Miguel Ángel Solorio describió esos vinos, varios miembros del Grupo Enológico Mexicano llevaron a cabo el análisis sensorial de los 4 vinos degustados ese día. Inicialmente el vino blanco “Double Blanc”, un exquisito coupage de Sauvignon Blanc y Chenin Blanc, y luego tres vinos tintos: Zinfandel, Grenache y Reserva Especial, que fueron objeto del cuidadoso comentario organoléptico de los participantes. A continuación
dio comienzo ese placentero convivio gastronómico y enológico.
El primer platillo, preparado por Miguel Ángel Ramírez Pérez,
consistió en Lomito de huachinango a la veracruzana. Luego vino
un guiso de Camarones al ajillo, obra de Citlali Velázquez Bautista.
En seguida, Medallón de pollo relleno de queso de cabra sobre espejo
de flor de calabaza y chile poblano, creación de Miguel Antonio
Zubiri Ordóñez, La cuarta sabrositud, antes del postre,
fue Filete de res sobre nopal y sope miniatura con salsa de chile pasilla.
Es conveniente enfatizar en la notoria suculencia de estos cuatro platillos,
que los comensales allí reunidos acompañaron, simultáneamente,
con los 4 vinos de la marca Barón Balché servidos ese día.
Una vez más se puso de manifiesto la certeza de la armonización
que yo llamo “maridaje múltiple”, que consiste en ir degustando
el platillo con pequeños sorbos de cada uno de los diferentes vinos
que acompañan la comida. El resultado es sorprendente, pues el paladar
advierte que un mismo guiso adquiere nueva dimensión y sabor al
probar sólo el ingrediente cárnico principal con un
determinado vino, pero si ese bocado es acompañado con ingrediente
y salsa, entonces otro vino resulta más perfecto para obtener la
concomitancia más adecuada. El postre, preparado por Pablo
González Rocha, fue pastel cremoso de queso con salsa de cajeta,
acompañado gratamente con el vino Double Blanc Barón Balché
El chef Alejandro Kuri aus den Ruthen ofreció una exquisita cena a los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano, en la cual el platillo principal consistió en una de las más sápidas especialidades de este chef mexicano, que por su talento, experiencia coquinaria y visión empresarial viene descollando en la industria de la restauración nacional. En uno de los restaurantes propiedad de ese joven chef (“La Casa de las Enchiladas”, de Lago Alberto 416-B, Colombia Anzures) se dieron cita 32 personas, y la presentación gastronómica dio comienzo con la degustación organoléptica del vino italiano de la marca Rufino Riserva Dúchale, Chianti Classsico cosecha 1993. Este vino ostenta en la etiqueta las siglas D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita = Denominación de Origen Controlada y Garantizada), y es elaborado por la renombrada empresa Chianti Rufino, de Toscana. Los comentarios que acerca de este vino, de doce años de edad, expresaron los participantes en esta sibarítica cena fueron los siguientes: a la vista: color rojo sanguíneo, leve halo teja, magnífico escurrimiento de glicerol. Al olfato: aroma complejo, tenues notas de chocolate, tabaco, mentol, cassis, barrica fina. A más de lo anterior, se percibieron en este vino delicadas impresiones florales, azahar y genciana. A la boca, el ataque de este vino fue considerado equilibrado, corpulento, redondo. No faltó el comentario de que hubiese resultado muy conveniente haberlo decantado, y que reposara una hora antes de haber sido servido, ya que hubiese desarrollado de mejor manera sus aromas y sabores. A continuación fue servida la cena. Inicialmente el chef Alejandro
Kuri ofreció a los comensales una suculenta crema de tomate verde
con chicharrón. Y en seguida vino el plato fuerte: mole de ceniza
de chile chilhuacle de Oaxaca, preparado especialmente para efectuar la
armonización (maridaje) con diferentes champagnes. A este particular
cabe agregar que cada uno de los miembros de número del Grupo Enológico
Mexicano
Es interesante enlistar los diferentes champagnes servidos esa noche:
Además de esas quince botellas de champagne los comensales degustaron dos botellas de Cava Gala de Vallformosa, sin añada, y una de Cava Parxet, las tres elaboradas en Cataluña, España. La exquisitez de esta cena abundantemente bañada con champagne concluyó con diversos postres preparados por Alejandro Kuri, donde se puso de manifiesto su experiencia culinaria en la materia, lo que permitió que los allí presentes elogiaran la sabrositud de sus platillos. A continuación viene la descripción que el propio chef Alejandro Kuri hace de este platillo. “”La palabra mole proviene de del nahuatl molli, salsa o guiso. Está claro que en la época prehispánica se hicieron infinidad de salsas molidas y complejas, las cuales, al paso de los años, se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y usos culinarios. Mole es un término que designa a una infinidad de guisos complejos, por lo regular hechos de una salsa espesa, si bien conviene agregar que no siempre tienen esta característica. Al hablar del mole, los mexicanos pensamos que se trata del mole poblano, pero considero que es importante aclarar que en toda la republica mexicana la palabra mole es utilizada para deignar una cantidad muy variada de guisos de todos colores y texturas. El estado de Oaxaca debe ser resaltado por sus famosos 7 moles: el manchamanteles, el chichilo, el mole coloradito, el colorado, el amarillo, el verde y el negro. Sin pretender restar mérito a toda la variedad de moles que existen en las diferentes entidades de México, como el mole de fiesta , también llamado mole bueno, el de caderas, el de olla, el de chito, el de iguana, el campesino, el mole de chilapa, el de ladrillo, el de chivo, entre muchos más, ahora haré mención especial al llamado mole negro de Oaxaca de siete días, considerado como el rey de los siete moles oaxaqueños. Este mole se distingue por ser una salsa muy compleja, con más de cuarenta ingredientes, moderadamente picante e incluso levemente dulce. Esta es la misma preparación que se reserva entre los pobladores de Oaxaca para fechas muy especiales, como bodas u otras celebraciones importantes. Es, igualmente, uno de los guisos que con mas frecuencia se pone en los altares de muertos. Dada su complejidad y laboriosidad generalmente intervienen varias personas en su preparación. El mole negro de siete días es una de esas preparaciones que ha experimentado diversos cambios o modificaciones al paso de los años. La principal, a mi parecer, fue la inclusión de los ingredientes llegados a México durante la época virreinal, como la pimienta gorda, el clavo, el azúcar, el comino, la nuez moscada, la almendra, la canela y la manteca de cerdo, entre varios otros. Como es posible advertir, la integración de estos elementos modificó este mole, pero no por ello pierde su autenticidad, ya que desde la forma de prepararlo hasta la integración de las cenizas de la semillas de los chiles, lo que le confiere esa textura ciertamente terrosa, el color negro mate intenso y el aroma ahumado que lo distingue. Dentro de los ingredientes oriundos de Oaxaca, y muy específico de los microclimas de ese estado, se encuentran el chile chilhuacle negro, el chile chilhuacle rojo, también el chile mulato, el chile ancho y el pasilla. Así mismo podemos mencionar las pepitas de calabaza, el miltomate, las tortillas y el tomate verde, entre muchos otros. Cabe resaltar que los métodos de cocción a la leña, y en ollas de barro, son propias de la época prehispánica, así como la molienda en metate de todas las especias y semillas que se utilizan para su elaboración. El adendum al nombre de “mole negro” de cenizas de siete días se le fue dado por las cenizas que se requieren para su elaboración y “los 7 días” es una aportación personal mía, ya que en las numerosas ocasiones que lo he preparado advertí que el esplendor de su sabor se vio logrado al séptimo día de cocción, momento en el cual la exquisitez de su sabor llega al clímax. Este mole, a diferencia de varios otros, no se acompaña con arroz o frijoles. Sin embargo, igualmente se acostumbra hacer tamales o enchiladas de mole negro””. Hasta aquí la descripción del chef Alejandro Kuri aus
den Ruthen, quien ha hecho del mole negro de ceniza de siete días
una singular creación gastronómica, de señalada apetitosidad.
Una vez realizada la primera cata de vinos nacionales en la alta montaña de México, degustación sensorial que el Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo el domingo 5 de diciembre de 2004, en un paraje próximo a la Iztaccíhuatl, a una altitud aproximada de 4.000 metros sobre el nivel del mar, tuvo lugar una segunda cata analítica de vinos nacionales, ahora en las inmediaciones del Lago de la Luna, en el Nevado de Toluca, a 4.216 metros de altitud. El Nevado de Toluca, también conocido con el nombre prehispánico de Xinantécatl, se localiza a 80 kilómetros al oeste de la ciudad de México, y a 22 kms. de la ciudad de Toluca, que se encuentra a 2.680 metros sobre el nivel del mar. La capital del estado de México es la ciudad a mayor altitud en México. Esta montaña es la cuarta altura en nuestro país, después del Citlaltépetl (esta palabra náhuatl significa “Cerro de la Estrella, y es igualmente conocida con el nombre de Pico de Orizaba), de 5.747 metros; del Popocatépetl (Cerro Humeante), de 5.482 metros; y de la Iztaccíhuatl (Mujer Blanca), de 5.286 metros de altura. La altitud del Xinantécatl, vocablo que muchos traducen como “Señor Desnudo”, es estimada en 4.558 metros, en su punto más alto, el “Pico del Fraile”. Cabe agregar que el Nevado de Toluca es un volcán que hizo erupción , según lo aseveran los geólogos, hace cuarenta millones de años, en la época cenozoica. Existen constancias de erupciones muy violentas, en edades más recientes: hace veinticinco mil y hace once mil seiscientos años. La erupción más reciente, que provocó gran cantidad de flujo piroclástico, ocurrió en el año 1350 antes de Cristo, hace de ello tres mil trescientos años, en la edad holocena del período cuaternario. El extenso cráter de esta hermosa montaña mide un kilómetro y medio de ancho, y está abierto al Este. Es casi elíptico y está dividido en dos semi cráteres, ocupados por dos lagos. El más extenso tiene el nombre de Lago del Sol, a 4.209 metros de altitud, y mide 724 metros de largo, en dirección NNE-SSW, por 428 metros de ancho. El recinto lacustre de menor tamaño es llamado Lago de la Luna, a 4.216 metros de altitud. Mide 200 metros de largo por 75 de ancho. Los dos lagos están separados por un domo de 100 metros de altura, llamado “El Ombligo”. Este montículo, así mismo nombrado “El Tapón”, fue formado por los restos de lava que, al disminuir la fuerza eruptiva, quedaron petrificados, ocluyendo la boca de la chimenea volcánica. En una lista de reciente publicación en internet (www.highestlake.com/highest-lake-world.html) aparecen mencionados los treinta y cinco lagos más altos del mundo. En esa relación el Lago del Sol, del Nevado de Toluca, es considerado el más alto de América del Norte, con una altura de 4.200 metros. La ubicación geográfica de esta montaña es la siguiente: 19°10’8’’N y 99°7’58’’W Considero conveniente mencionar que en este recinto lacustre, y en el vecino, el Lago del Sol, a 4.209 metros de altitud, los pueblos mesoamericanos que habitaban las planicies circunvecinas solían hacer ceremonias religiosas en homenaje del dios prehispánico de la lluvia, Tláloc, una de las deidades más importantes en la mitología precolombina. Hasta ambos lagos llegaban, hace dos mil años, las peregrinaciones de feligreses con la finalidad de arrojar a las aguas figurillas de copal, barro y madera, como muestra de veneración a Tláloc. Las investigaciones de arqueología subacuática y de “buceo en altitud” permitieron recuperar infinidad de esos objetos, y mediante la prueba del Carbono 14 pudo conocerse su antigüedad: 1.485 años, más menos 316. Finalmente hay que señalar que estos dos lagos del Nevado de Toluca son los lugares más altos del mundo donde se llevan a cabo, regularmente, inmersiones mediante el equipo de buceo. Partiendo de la base que el diccionario define la palabra insólita como “no común ni ordinario, desacostumbrado”, y que ese vocablo puede tener como sinónimo el término singular, el Grupo Enológico Mexicano realizó la segunda cata de vinos nacionales en la alta montaña de México en el Nevado de Toluca, a 4.216 metros de altura. Los vinos elegidos para esa insólita degustación organoléptica, la cata mensual número ciento catorce desde enero de 1995 hasta febrero de 2005, fueron cuatro caldos etílicos de la marca “Viña Doña Dolores”, de la empresa vitivinícola mexicana Freixenet. Esos exquisitos vinos son elaborados por el enólogo catalán José Antonio Llaquet en la bodega ubicada en Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. El primer vino fue el espumoso Brut Nature Gran Reserva. El segundo, un blanco, resultado del coupage de las cepas Sauvignon Blanc y Macabeu, cosecha 2004; Los otros dos fueron tintos: el Crianza, cosecha 2002 y el Gran Reserva, cosecha 2002, resultado también de un coupage, en este caso de las variedades Cabernet Sauvignon y Malbec. La finalidad principal de estas singulares catas de vinos nacionales es la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos, y así mismo advertir los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un vino, cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a una altitud superior a los cuatro mil metros sobre el nivel del mar. En este lugar (donde se puede hablar, en estricto apego a la certeza, de que existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno) la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno --que a nivel del mar es de 181 milímetros de mercurio-- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de un sexto de atmósfera, ya que a nivel de mar esa presión es de una atmósfera. A la orilla del Lago de la Luna fueron colocadas tres mesas, al aire libre (ese día fue soleado y brillante, y la atmósfera era diáfana, lo que contribuyó a darle mayor realce a la cata), y allí se instalaron los siete catadores, frente a sus respectivas manteletas impresas con sus nombres. El vino espumoso y el vino blanco tranquilo fueron degustados a una temperatura de 13 grados centígrados, en tanto que los dos tintos estaban a 18 grados centígrados. En esta cata número ciento catorce del Grupo Enológico Mexicano, la Mesa de Catadores estuvo integrada por las siguientes personas: Estefanía Gómez, Alejandro Guzmán Galán, Gustavo Riva Palacio, Lorenzo Rafael, José Antonio Llaquet, María Baró y Miguel Guzmán Peredo. Después de una meticulosa apreciación de las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, los catadores registraron en las hojas de cata su personal apreciación de esos cuatro excelentes vinos nacionales, y una vez que quedo registrada esa calificación se llevó a cabo una ronda de comentarios acerca de esas tres manifestaciones sensoriales de los vinos: las visuales, las olfativas y las gustativas, coincidiendo los siete catadores que a pesar de haber sido realizada esta insólita degustación en un ambiente empobrecido en Oxígeno no se registró ninguna mengua en cuanto a su potencial aromático, y la percepción que cada uno de los catadores tuvo de la capacidad odorífera y gustativa de los cuatro vinos fue puesta de manifiesto. Las calificaciones otorgadas e esos cuatro vinos de la marca Viña Doña Dolores, de la empresa nacional Freixenet, fueron las siguientes: 1.- Espumoso Brut Nature Gran Reserva.
Calificación: 84.80 puntos.
Las calificaciones que los siete catadores del Grupo Enológico
Mexicano dieron a estos vinos fueron superiores a los ochenta y dos puntos
(sobre cien). Estas puntuaciones (de acuerdo a los parámetros que
maneja el Grupo Enológico Mexicano) ubicaron al espumoso, al blanco
y al tinto Crianza en la categoría de “buenos” vinos; en tanto que
el tinto Gran Reserva recibió casi ochenta y ocho puntos, y quedo
inscrito en el nivel de “muy buen” vino.
Por séptima ocasión consecutiva el hotel Marquis Reforma ha presentado un festival de cocina Cajún y Creole, característica de Louisiana, en los Estados Unidos de América. Cabe agregar que Louisiana es uno de los estados más pintorescos de la Unión Americana, tanto por su belleza natural, sus antecedentes históricos, sus manifestaciones culturales de muy diversa índole y su cautivante folklore. Esta entidad colinda en el sur de Estados Unidos con el Golfo de México y con Texas, Mississippi y Arkansas. Louisiana recibió este nombre en 1662, en honor del monarca francés Luis XIV, a la llegada de René Robert Cavalier a estas tierras americanas. Siete décadas más tarde pasó a ser, de manera oficial, posesión ultramarina de Francia, pero no habían transcurrido treinta años cuando la corona francesa cedió la parte oriental del río Mississippi a la Gran Bretaña, y la zona occidental del mismo cauce fluvial a España. Pasados los años, en 1803 el gobierno de Estados Unidos compró a Francia esa extensa y ubérrima región, la cual conservó su nombre original. Mucho se ha escrito acerca de la cocina regional de Louisiana, mejor conocida por los nombres de Cajún y Creole, aludiendo a sus dos facetas más características. Cajún fue la designación que recibieron los pobladores franco-canadienses que en 1713 emigraron a la región meridional de Louisiana desde Acadia. Este nombre, Acadia, designaba la zona costera de la región septentrional del continente americano, que comprendía los actuales estados de Nueva Escocia y Nueva Brunswick, cedidas en ese mismo año de 1713 a los ingleses. La palabra “creole” (criollo) era empleada para nombrar a los descendientes de los europeos emigrados, en el siglo XVIII , desde Francia, España y Alemania, a la ciudad portuaria de Nueva Orleáns. De la misma manera que fue muy significativa esa corriente migratoria venida del Viejo Mundo, así también lo fue la que procedía de Africa y de las Antillas, principalmente de Haití. Todo el bagaje cultural (y el gastronómico no era el menos importante) de los diferentes grupos étnicos recién llegados a Louisiana se fundió armónicamente (y así mismo en forma extremadamente deliciosa) en un crisol de multitud de aromas, colores y sabores, que hoy en día caracteriza a la gastronomía de esta fascinante región del sur de Estados Unidos de América. Se ha dicho que “los sabores de Louisiana, si bien son resultado de muy variadas influencias culturales, entre las cuales predomina la francesa --pero con rasgos muy marcados de la gastronomía española, africana y caribeña-- han llegado a crear una de las pocas gastronomías originales de Estados Unidos de América, lo cual se pone de manifiesto en las cocinas Cróele y Cajún. La cocina Criolla (Cróele) se distingue por sus salsas cremosas de origen francés, y por su tendencia hacia los sabores delicados. En cambio, la cocina Cajún se caracteriza por patillos de mayor consistencia, basados casi siempre en el arroz, distintas carnes, mariscos y una gran profusión de especias”. Para dar a conocer algunos de los platillos más representativos
de la cocina esbozada líneas arriba, vino a México el chef
de Louisiana Don Bergeron, quien desde su infancia ha incursionado en el
arte culinario Cajún, y al presente está convertido en el
“Embajador de la cultura Cajún” en el mundo. De esta manera se lleva
a cabo en el “Café Royal”, del hotel Marquis Reforma de esta ciudad,
el Festival de Cocina Cajún y Cróele de Louisiana, que tendrá
vigencia en ese restaurante del 8 al 25 de febrero de 2005.
Por la nutrida concurrencia registrada en el “Café Royal”,
del hotel Marquis Reforma, durante los días que fue presentado este
Festival de Cocina Cajún y Creóle de Louisiana, es fácil
deducir, y asegurar, que la exquisitez de esos manjares fue la razón
por la cual que los comensales acudieron repetidamente a ese feudo gastronómico.
España es el país cuyo viñedo ocupa la mayor extensión territorial en el mundo. La superficie de tierras cubiertas con vides supera a Francia y a Italia en aproximadamente un 25%, pero estas dos naciones producen mayor cantidad de vino, entre un 35 y un 40% más que España. Las noticias oficiales, en materia de agricultura en Europa, señalan que España será el único país de la Unión Europea que reducirá su producción de vino en la campaña 2004-2005, debido a una plaga de Mildeu (enfermedad de la vid producida por un hongo microscópico que se desarrolla en el interior de las hojas, el tallo y el fruto de la vid. Debido a ello la producción de vino en España decrecerá hasta los 44 millones de hectolitros (cuatro mil cuatrocientos millones de litros) de vino, cantidad ésta que significa una disminución de trescientos millones de litros (menos 7%) en relación al año 2002. Ante esas circunstancias negativas vale la pena mencionar que la
exportación de vino español para 2004 tendría un incremento
--así fue estimada esa cantidad-- entre el 20 y el 25%,
lo que atenúa un poco las cifras disminuidas de su producción.
Y agregaré que en el año 2003 fueron comercializados en el
exterior casi mil trescientos millones de litros de vino (exactamente 1.273
millones de litros), lo que significa un aumento de 22.8 % más que
en el año 2002. El consumo de vino en España en 2003 fue
de casi mil doscientos millones de litros (exactamente 1.157 millones
de litros), lo que significó una disminución de 3.5% en relación
a 2002. El consumo per capita anual de vino en 2003 fue de 28.2 litros.
Recientemente encontré, en otra fuente de información en internet, que la exportación de vino español en los primeros 11 meses del año 2004 ascendió a 1.342 millones de litros, y que la exportación en el año 2003 había sido de 1.281 millones de litros. Francia, Alemania y Portugal son los primeros importadores de vinos a granel, con un 69% del total de las exportaciones españolas. En España existen, en materia de vinos, cincuenta y cinco Denominaciones de Origen, registradas en Aragón, Castilla La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Extremadura, Murcia, Navarra, La Rioja y Valencia. De todas las Denominaciones de Origen únicamente la de La Rioja ostenta el nombre de “Calificada”, pero los directivos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava (que agrupa a los productores de este vino espumoso en La Rioja, Cataluña y Navarra) llevan a cabo, actualmente, las gestiones pertinentes para que ésta última Denominación de Origen pueda llevar, igualmente, ese apelativo de “Calificada”, como garantía de que esos vinos espumosos son de excelente finura En Italia existen aproximadamente 257 Denominaciones de Origen (Denominazione di Origine Controllata) en las veinte regiones administrativas en las cuales está dividido este país europeo. Existen trece zonas vitivinícolas cuyos vinos, de muy alta calidad, están agrupados en la categoría Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Denominación de Origen Controlada y Garantizada). Por debajo de estos dos niveles de calidad: la D.O.C. y la D.O.C.G., se halla otra clase de vinos agrupada en la denominación I.G.T., acrónimo de Indicazione Geografica Tipica (Indicación Geográfica Típica). El nivel inferior en materia de vinos en Italia está dado por los vinos denominados “da tavola” (de mesa), vigente para unos dos mil quinientos millones de litros de vino producidos cada año en ese país. Para la cata “ciega”mensual número 115 del Grupo Enológico Mexicano, la segunda degustación que tuvo lugar en el mes de Febrero (ya que la primera de ellas --la cata número 114-- se llevó a cabo en la alta montaña de México, en el Nevado de Toluca, a 4.216 metros de altitud), la cual tuvo lugar en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma --- la sede permanente de estas degustaciones organolépticas---, fueron elegidos ocho vinos tintos. Seis fueron vinos elaborados en España, uno en Italia y otro en Chile. De los seis vinos españoles catados dos fueron de la Denominación de Origen Rioja; otros dos de la Denominación de Origen Penedés; uno más de la Denominación de Origen Priorato y el otro de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Cabe agregar que estos caldos vínicos forman parte del portafolio de la empresa Vino & Club, que comercializa en nuestro país vinos de excelente calidad de numerosos países vitivinícolas del mundo. Estos vinos están presentes en el comercio capitalino, lo mismo que en diversos restaurantes de primer nivel. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, César Augusto Ruiz, Darío Negrelos, Alejandro Guzmán Galán, Gustavo Riva Palacio, Alejandro Kuri, David Linares, Rodolfo Fonseca Larios, Philippe Seguin y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: 1.- Don Amado, cosecha 1998. Viñedos Torreón de Paredes. Denominación de Origen Rengo, Valle de Cachapoal. Chile. Coupage de Cabernet Sauvignon 75% y Merlot 25%. Calificación: 87.88 puntos. Precio al público por botella; $ 465.00 2.- Bagús Vendimia Seleccionada, cosecha 2001. Bodega López
Cristóbal. Denominación de Origen Ribera del Duero. España.
Monovarietal. 100% Tinta del País. Calificación:
3.- Gorrebusto Especial, cosecha 2002. Bodega Torre San Millán. Denominación de Origen Calificada La Rioja. España. Coupage de Tempranillo 90% y Mazuelo 10%. Calificación: 85.88 puntos. Precio: $ 765.00 4.- Cabernet Sauvignon Vallformosa, cosecha 1999. Bodega Masía Vallformosa. Denominación de Origen Penedés. España. Monovarietal. 100% Cabernet Sauvignon. Calificación: 85.50 puntos. Precio: $ 185.00 5.- Clos Berenguer VI De Guarda, cosecha 2001. Bodega Clos Berenguer. Denominación de Origen Priorato. España. Coupage de Garnacha 55%; Cariñena 35% y Cabernet Sauvignon 10%. Calificación: 84.75 puntos. Precio: $ 370.00 6.- Clos Maset Selección Especial, cosecha 2000. Bodega Masía Vallformosa. Denominación de Origen Penedés. España. Monovarietal. 100% Cabernet Sauvignon. Calificación: 83.25 puntos. Precio: $ 565.00 7.- Fattoria de Basciano Riserva, cosecha 2000. Bodega Renzo Masi.
Deominación de Origen Chianti Rufina. Coupage de Sangiovese 95%
y Colorino 5%.
8.- Gorrebusto Crianza, cosecha 2001. Bodega Torre San Millán. Denominación de Origen Calificada La Rioja. Coupage de Tempranillo 90% y Mazuelo 10%. Calificación: 82.00 puntos. Precio: $ 195.00 Los integrantes de la Mesa de Catadores eligieron, al concluir la degustación –y una vez que a las botellas les fue retirada la envoltura de papel de estaño— “mejor etiqueta” y “botella más bella” la del vino tinto español Gorrebusto Especial. Es conveniente mencionar que de los ocho vinos tintos catados, por
la calificación obtenida, cuatro de ellos quedaron clasificados
dentro del nivel de “buenos” vinos. Los cuatro restantes, cuya calificación
superó los 85 puntos, quedaron ubicados en la categoría de
“muy buenos” vinos.
El Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo, en el salón “La Troje”, del restaurante “Hacienda de los Morales”, una ceremonia para hacer entrega de la presea “Racimo de Platino” a José Milmo Garza, director General de Casa Madero, y de la presea “Racimo de Oro” a tres personas, cuya meritoria actuación, durante muchos años, ha permitido consolidar el renombre --tanto a nivel nacional como internacional-- de esta empresa vitivinícola nacional. A esta ceremonia asistieron más de trescientas personas, y después de la bienvenida que a esa nutridísima concurrencia dio Miguel Guzmán Peredo, director general del Grupo Enológico Mexicano, leyó el siguiente discurso: “Desde 1961, hace ya 44 años, el ingeniero José Milmo Garza ha dedicado su pasión enológica y ha volcado sus mejores esfuerzos para hacer de la empresa CASA MADERO, la bodega vitivinícola más antigua del continente americano (ya que fue fundada en 1597, en el Valle de Parras, Coahuila), un modelo a seguir en la producción de vinos de extraordinaria finura y calidad. Teniendo como aspiración suprema la de elaborar los mejores vinos de México, capaces de ser parangonados con los vinos de mayor calidad en el mundo entero, José Milmo estableció desde la década de los años 60 la modalidad de que el viñedo de Casa Madero tuviese su óptimo desarrollo contando con la asesoría de los expertos enólogos de los países tecnológicamente mas avanzados del orbe. Para ello concertó diversos convenios de asesoría técnica con las universidades de Montpellier, en Francia, y Davis, en Estados Unidos de América, con la finalidad de que los mas distinguidos enólogos de esas instituciones académicas brindasen sus conocimientos al personal mexicano de casa madero, para que el arte de elaborar vinos de señalada categoría estuviese cimentado en los mas sólidos conocimientos tecnológicos, como lo acostumbran hacer aquellos países tradicionalmente los principales por su producción y calidad vinícola. Es conveniente mencionar que el personal de Casa Madero conectado con la producción de vinos ha realizado numerosas visitas a las universidades de Montpellier, Burdeos y Davis, para actualizar sus conocimientos y enterarse de cuales son las innovaciones más recientes en la industria de la vitivinicultura. igualmente han participado, en las respectivas temporadas de vendimia, en naciones como Sudáfrica, Australia, Chile y Argentina, dándose cuenta del notorio progreso alcanzado, en lo concerniente a la producción y exportación de vinos, que esos países llevan a cabo. Por todo lo anterior, a nadie escapa que el lugar cimero que
ocupa hoy en día Casa Madero en el mundo del vino en México
es el resultado lógico de los esfuerzos desplegados por José
Milmo Garza al frente de esa bodega vitivinícola.
Contemplando, mejor dicho admirando, la forma como ha sabido José Milmo dar fiel cumplimiento a sus ideales y aspiraciones, y aquilatando su dinamismo y entusiasmo, aunados al conocimiento y a la laboriosidad que en todo momento despliega, me viene al pensamiento la frase de Jean Jacques Rousseau, filósofo helvético, quien dijo “No han necesitado de maestros aquellos a quienes la naturaleza destinó para tener discípulos”. Este es el caso de José Milmo, quien ha sido un auténtico pionero en la vitivinicultura mexicana contemporánea, y quien tiene, además, la encomiable tarea de dejar tras de sí una fructífera huella, e inculcar en sus discípulos esa misma pasión por hacer cada día de mejor manera su trabajo enológico. El entusiasmo y dinamismo que en todo momento despliega José Milmo, al frente de un excelente equipo de colaboradores, aunados al conocimiento y a la laboriosidad que lo distingue, han permitido que esta empresa nacional haya sido galardonada, hasta el día de hoy, con 127 medallas de oro, plata y bronce, en concursos enológicos celebrados en 13 países del mundo. a esas medallas se agregan numerosos diplomas y reconocimientos, que avalan la finura y la clase sobresaliente de los vinos elaborados por la empresa casa madero, en el Valle de Parras, Coahuila. Si bien los trofeos recibidos son claro testimonio de la gran calidad de esos vinos, igualmente lo es el hecho de que en el año 2004 casa madero haya exportado casi tres millones de botellas de vino (245 mil cajas) a 24 países del mundo. Enlistar brevemente dichos países nos permite calibrar la finura de esos vinos, atinadamente apreciados en las siguientes naciones: Alemania, Australia, Bélgica, Canadá, Dinamarca, Estados Unidos de América, Estonia, Finlandia, Holanda, Hong Kong, Islandia, Italia, Japón, Lituania, Malta, Noruega, Nueva Zelanda, Polonia, Reino Unido, Republica Checa, Rusia, Singapur, Suecia y Suiza. Uno de los logros mas recientes de la empresa Casa Madero, que a José Milmo llena de justo orgullo, es la presentación del vino Casa Grande Reserva Especial Shiraz Parras Estate, cosecha 2001, el cual apenas presente, a partir del año pasado, en varios certámenes internacionales, ha sido galardonado ya con una medalla de oro, en Bélgica; dos medallas de plata; una en el reino unido y otra en Estados Unidos de América; y con una medalla de bronce, en otro certamen que tuvo lugar, igualmente, en Estados Unidos de América. A continuación el Grupo Enológico Mexicano hará entrega de las preseas RACIMO DE ORO a tres personas de Casa Madero. La primera es para el ingeniero agrónomo Daniel Muñoz Muñiz, el responsable del viñedo. esta presea le será entregada por 3 miembros de número del Grupo Enológico Mexicano: los señores Raymundo Vázquez Estévez y Philippe Seguin. En esta placa queda señalado que le es otorgada por su valiosa contribución como viticultor de Casa Madero. La siguiente presea Racimo de Oro es para el ingeniero Alfonso Cárdenas Aguirre. Le será entregada por la señora Patricia Amtmann y los señores Darío Negrelos y Gustavo Riva Palacio Gámez. En esta placa se consigna que le es concedida por su valiosa contribución como jefe de planta de Casa Madero. La tercera presea Racimo de Oro es para el ingeniero Francisco Rodríguez
González.
Ahora, en compañía de los señores Raymundo Vázquez Estévez, Roberto Quaas Weppen y de Lorenzo Rafael, el escultor que diseñó e hizo físicamente estas bellas preseas, tengo el honor de entregar a José Milmo Garza la presea Racimo de Platino, que el Grupo Enológico Mexicano le confiere “por su invaluable aportación a la industria vitivinícola mexicana, ya que su dinamismo, entusiasmo y vasta experiencia enológica se han conjuntado atinadamente para hacer de Casa Madero, la bodega mas antigua del continente americano, una empresa de gran prestigio, tanto a nivel nacional como internacional, cuyos vinos de extraordinaria calidad han sido galardonados con 127 medallas de oro, plata y bronce, en numerosos certámenes celebrados en 13 países del orbe”. A continuación José Milmo manifestó su complacencia por el Reconocimiento otorgado a Casa Madero, a él y a sus más valiosos colaboradores, y luego hizo una semblanza de esta empresa vitivinícola mexicana, cuyo prestigio ha trascendido las fronteras nacionales. Momentos después el ingeniero enólogo Francisco Rodríguez
González hizo uso de la palabra para describir la elaboración
del vino Casa Grande Reserva Especial Shiraz Parras Estate, cosecha 2001,
una verdadera gema enológica por su gran clase. La descripción
organoléptica de este vino estuvo a cargo de Patricia Amtmann, Roberto
Quaas Weppen, Alejandro Guzmán Galán, César Augusto
Ruiz y Darío Negrelos. Estos enófilos, miembros de número
del Grupo Enológico Mexicano, describieron sensorialmente las características
visuales, olfativas y gustativas de este vino de acentuada complejidad
y notable finura y sabor.
Después de haber realizado dos degustaciones analíticas de vinos nacionales en parajes montañosos ubicados a gran altitud (la primera en las laderas de la Iztaccíhuatl, a 4.000 metros de altura, y la segunda en el interior del cráter del Nevado Toluca, en la orilla del Lago de la Luna, a 4.216 metros de altura), el Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo una tercera cata de esta índole, ahora con vinos españoles. Es conveniente señalar lo siguiente: es muy probable que a pesar de que esta tercera degustación sensorial haya tenido lugar en un ambiente hipóxico (como ha ocurrido en las dos ocasiones anteriores), en el cual la presión barométrica es equivalente a un sexto de la que existe al nivel del mar, esa disminución en el peso de la atmósfera sea precisamente lo que propicie que las substancias volátiles, contenidas en el vino, puedan manifestarse más notoriamente a la percepción olfativa de parte de los catadores. Si pensamos que en esa altitud la presión atmosférica es de 450 milímetros de mercurio (en lugar de 760 a nivel del mar), quizá ésta sea la explicación para que el vino contenido en las copas, en las cuales el peso del aire es menor, libere más fácilmente los ésteres y aldehídos, y por ello todos los catadores manifiestan ---no sin cierto asombro--- que los vinos “abren” más rápidamente en estos parajes de la alta montaña de México. Con esto quiero enfatizar que las substancias volátiles contenidas en el vino se liberan, más rápida y ostensiblemente, en circunstancias en las cuales la presión atmosférica es menor que la existente a nivel del mar, lo que ocurre en los parajes de la alta montaña mexicana donde se han llevado a cabo estas insólitas catas degustativas. Sven Bruchfeld, enólogo de Viña Mongtgras, de Chile,
me comentó lo siguiente (cuando yo le hice saber de estas catas
realizadas por arriba de los 4.000 metros de altitud): “”En esas alturas
hay menos masa de aire, lo que empuja y mantiene los aromas dentro de la
copa, y éstos se evaporan con mayor facilidad. Es una circunstancia
dada por el equilibrio de las substancias volátiles del vino”. Por
su parte, José Antonio Llaquet, el enólogo
Me parece muy conveniente agregar que Diane Ackerman, autora del excelente libro Una historia natural de los sentidos (publicado en su versión en lengua castellana por la Editorial Anagrama, de Barcelona, en abril de 2000), señala que podemos detectar más de diez mil olores diferentes, y que el olfato es el más directo de todos nuestros sentidos, y que las moléculas de olor suben flotando por la cavidad nasal, donde las absorbe la mucosa, que contiene células receptoras provistas de filamentos microscópicos llamados ” cilios”, y que cinco millones de estas células disparan impulsos al bulbo olfatorio del cerebro, que es el centro del olfato. Es igualmente interesante mencionar que en el enciclopédico
libro El Vino, publicado por la Editorial Konemann, de Colonia, en el año
2001, queda asentado lo siguiente: “La plenitud de aromas de un vino se
manifiesta en todo su esplendor a través del olfato. Los matices
olfativos de un vino de complejidad media, madurado en botella, rondan
la centena. En el ser humano, el centro del olfato está situado
en la parte superior de las fosas nasales. En la pituitaria, de unos 5
centímetros cuadrados, se concentran aproximadamente diez
Ese día, en el Lago de la Luna, hicimos una serie de registros, con la finalidad de establecer las circunstancias ambientales imperantes en ese paraje de la alta montaña mexicana. Primeramente diré que fue un día de extraordinaria luminosidad, y el sol brillaba intensamente. La temperatura del agua, en la superficie del lago era de 10.4° centígrados, y en el fondo, a 14 metros de profundidad (de acuerdo al registro que hizo Luz María Guzmán, Instructora de Buceo NAUI, quien ese día llevó a sus alumnos a una práctica de buceo en altitud), fue de 5 grados centígrados). La temperatura ambiental fue de 17 grados centígrados. Considerando que la altitud “oficial” del Lago de la Luna, conforme a las repetidas mediciones efectuadas por mí, al paso de los años, es de 4.216 metros sobre el nivel del mar, en esta ocasión (con la finalidad de comprobar, una vez más, ese registro) llevamos varios altímetros. En uno de ellos leímos 3.985 metros. En otro la lectura fue de, 4.087 metros. En un G.P.S. (Global Positioning System) la altitud registrada fue de 4.077 metros. En otro altímetro la altitud fue de 4.221 metros sobre el nivel del mar. Mediante un anemómetro registramos la velocidad del aire, que fue de 3.2 metros/segundo. La presión barométrica registrada fue de 615 milibares, y en otro aparato registramos 609 hectopascales. La humedad ambiental fue de 37%. La ubicación geográfica registrada fue 19° 06’ 28.8’’ N y 99° 45’ 09.1’’ W Cabe agregar que en una página de internet consagrada a la
descripción de los lagos más altos del mundo, aparece el
Lago del Sol ---recinto lacustre que comparte el amplio cráter
del Nevado de Toluca, separado del Lago de la Luna por un gigantesco tapón
de lava, de cien metros de altura--- enlistado como el más
alto de América del Norte, con 4.200 metros de altitud. Las mediciones
que yo realicé en años anteriores en ese Lago del Sol arrojaron
una altura de 4.209 metros sobre el nivel del mar.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. En esta cata número ciento dieciséis, la cual tuvo verificativo el domingo 13 de marzo de 2004, la Mesa de Catadores estuvo integrada por las siguientes personas: Estefanía Gómez, Alejandro Guzmán Galán, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas Weppen, César Augusto Ruiz, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo. Mediante una computadora se obtuvo de inmediato el promedio de calificaciones. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Chardonnay Keller Estate, cosecha 2002. 100% Chardonnay. Grado alcohólico: 14.1% Alc. Vol. Keller Estate Vineyards. Sonoma Coast, California. Estados Unidos de América. Temperatura de cata: 14 grados centígrados. Calificación: 91.20 puntos. Precio al público por botella: $ 350.00 Este vino fue calificado con 84.33 puntos en la cata “ciega” 103, realizada en el mes de marzo de 2004, en la ciudad de México, en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede habitual de las degustaciones del Grupo Enológico Mexicano. 2.- Sauvignon Blanc, cosecha 2004. 100% Chardonnay. Grado alcohólico:
12.5% Alc. Vol. Viñedos Torreón de Paredes, S.A. Denominación
de Origen Rengo. Valle de Rengo, Chile. Temperatura de cata : 13
grados centígrados. Calificación: 81.20 puntos. Precio: $
165.00
Vinos tintos: 1.- Clos Bereguer del Molar, cosecha 2001. Coupage de 55% de Garnacha; 35% de Cariñena y 10% de Cabernet Sauvignon. Grado Alcohólico: 14.5% Alc. Vol. Clos Berenguer, S.L. Denominació d’Origen Qualificada. El Molar, Cataluña, España. Temperatura de cata: 14 grados centígrados. Calificación: 94.00 puntos. Precio: $ 370.00 Este vino fue calificado con 84.85 puntos en la cata “ciega” número 115, celebrada en el mes de febrero de 2005, en un salón del hotel Marquis Reforma, en la ciudad de México. 2.- Gorrebusto Joven, cosecha 2003. Coupage de 86% de Tempranillo; 8% de Mazuelo; 5% de Viura y 1% de Garnacha. Grado alcohólico: 13.5% Alc. Vol. Bodega Torre de San Millán. Denominación de Origen Calificada Rioja. Rioja Alavesa, España. Temperatura de cata: 14 grados centígrados. Calificación: 83.00 puntos. Precio al público: $ 138.00 Resulta sorprendente la percepción olfativa que los catadores del Grupo Enológico Mexicano advierten en los vinos, en estos parajes de la alta montaña de México, en altitudes superiores a los 4.200 metros. Este hecho ya había sido advertido en las dos degustaciones “ciegas” anteriores, y pudimos ratificarlo, de cabal manera, en esta cata, a la cual ahora hago pormenorizada referencia. Considero que la suma de circunstancias imperantes en ese paraje montañoso (altitud, temperatura ambiental, presión barométrica, velocidad del aire, etc) contribuyen notoriamente a que los vinos manifiesten cualidades aromáticas mucho más ostensibles que en una cata efectuada en un salón privado, de un restaurante de la ciudad de México, en donde la altitud es de 2.2.40 metros sobre el nivel del mar. Los catadores eligieron como “mejor etiqueta” de los dos vinos blancos, la del Chardonnay Keller Estate; y de los dos vinos tintos, la “mejor etiqueta” fue la del Gorrebusto. Ese día, en tan hermoso paraje de la alta montaña de
México, acompañamos una deliciosa comida (suculenta en grado
superlativo, tanto por la calidad como por la abundancia de los manjares
que los catadores llevaron para armonizar con los platillos, en el
sitio de la degustación analítica de los cuatro vinos arriba
enlistados) con el vino Arrabal Malbec, cosecha 2003, de 14.0% Alc. Vol..,
elaborado en la Bodega Valentín Bianchi, ubicada en el área
de San Rafael, en Mendoza, Argentina.
La designación de “vinos del nuevo mundo” hace referencia a los vinos elaborados fuera de los países tradicionalmente los más importantes: Francia, Italia, España, Alemania y Portugal, y por añadidura a las naciones de Europa central: Hungría, Rumania y Bulgaria. Esta denominación comprende seis países, en los cuales la vitivinicultura ha alcanzado niveles de excelencia, tanto por la cuantiosa producción como por la indudable calidad de esos caldos etílicos: Argentina, Australia, Chile, Estados Unidos de América, Nueva Zelanda y Sudáfrica. Dicha producción es estimada en un mil 700 millones de litros. Cabe agregar que la expresión, “vinos del nuevo mundo”, día a día cobra más vigencia, ya que Francia, Italia y España, contemplan con preocupación la mengua registrada en el volumen de exportación de sus vinos, y que los principales mercados internacionales, como Gran Bretaña, Estados Unidos de América y Japón ahora están importando cantidades crecientes de vinos de esos seis países. (Estados Unidos de América, país considerado dentro de la clasificación de “vinos del nuevo mundo”, importa considerables cantidades de vino australiano). A este particular diré que Federico Castelluci, director general de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.), señaló que ““los vinos del nuevo mundo están ocupando espacios que estaban cubiertos por los vinos europeos””. De acuerdo a ese organismo las exportaciones de vino de dichos países aumentaron en 2003 un 20% en relación al año anterior, mientras que los del viejo mundo registraron una comercialización exterior del 64%, a diferencia del 70% del año 2000, y del 80% de 1984. En enero de 1788 desembarcaron en Australia los colonizadores ingleses, encabezados por Arthur Phillip. Las primeras vides fueron plantadas por Arthur Phillip, en las inmediaciones de la tienda de campaña que le servía de provisional habitación. En 1822 un vino tinto elaborado por Gregory Blaxland ganó una medalla de plata, en un concurso celebrado en Londres. Cinco años más tarde ese mismo vitivinicultor recibió una medalla de oro en el mismo certamen. La producción de vino en Australia, en 1993, fue de 400 millones de litros, y la exportación llegó a los 116 millones de litros, equivalente al 28% de la producción. Para 1995 la comercialización exterior fue de más de 130 millones de litros de vino. Actualmente funcionan en Australia casi 1.798 empresas vitivinícolas. Las 20 más importantes cubren el 89% de la comercialización interior y el 94% de todas las exportaciones. En 2003 fueron exportados 518 millones de litros de vino, cifra ésta 24% más alta que la correspondiente a 2002. Australia ocupa la posición cuatro dentro de los países más importantes por ese comercio exterior. Conviene agregar que la producción de vino en Australia se ha triplicado, en el periodo comprendido entre 1966 y 2003, ya que se incremento de 156 millones a 572 millones de litros. El consumo de vino per capita es de casi 15 litros de vino. Australia es el 4° país exportador de vino en el mundo, por atrás de Italia, Francia y España, ya que su comercialización en el exterior significa el 27% de su producción. Esa exportación se estima superior en un 10% que la de los principales países productores, como Francia e Italia. Australia es el mayor exportador de vino a Gran Bretaña y el segundo a Estados Unidos de América. Finalmente, cabe agregar que la producción de vino en Australia es equivalente al 2% de la producción mundial. Una de las regiones vitivinícolas más importantes de Australia es Conawarra (palabra que un dialecto local significa “madreselva”, designación de una flor del hemisferio meridional), ubicada en la costa occidental del sureste australiano. Esta es la zona más al sur de la Denominación de Origen Australia del Sur, y así mismo es catalogada como una de las áreas más prestigiadas, vitivinícolamente hablando, de ese país. Wingara es una bodega fundada en el año 1967, y hoy en días es considerada una de las veinte empresas más importantes de Australia. Comercializa cada año 400 mil cajas de vino, lo que equivale a más de cuarenta y tres millones de litros. De este volumen exporta el sesenta y cinco por ciento, poco más de veintiocho millones de litros de vino. De la bodega Wingara, la marca Deakin Estate es la de mayor volumen por la cuantía de sus ventas, mientras que Katnook Estate es la marca de calidad más alta. Por lo que concierne a los vinos de Estados Unidos de América, se piensa que el viñedo estadounidense dio comienzo en 1769, cuando Junípero Serra plantó en la Misión de San Diego de Alcalá las primeras viñas, llevadas de Loreto, en Baja California, pero hay noticias de que 150 años de aquella fecha, en 1619, Lord Delaware plantó vides en la colonia de Virginia, procedentes de Francia y Alemania. Diez años antes, en 1609, los misioneros franciscanos propagaron el cultivo de la vid, con la finalidad de elaborar vinos, a lo que hoy en día es el estado de Nuevo México, en el vecino país del norte. Durante la “Prohibición” (ese periodo de 14 años, en el cual tuvo vigencia el Acta Volstead, también llamada “Ley Seca”) muchas de las 713 bodegas vitivinícolas existentes dejaron de funcionar. Unas cuantas empresas sobrevivieron haciendo, de manera legal, vinos considerados “medicinales” y “sacramentales”. Actualmente la industria vitivinícola en Estados Unidos de América ha alcanzado un desarrollo impresionante, ya que la mayoría de los productores no existía antes de 1966, y al menos el 70% de las bodegas de California fue fundada después de ese año. El número de bodegas vitivinícolas en esa entidad asciende en la actualidad a 847. Mucho se ha hablado de que si California fuese un país independiente sería el cuarto (en algunas fuentes se habla de que ocupa el quinto puesto a nivel mundial) productor de vino, ya que la producción oscila entre 1.400 y 1.500 millones de litros. Ese volumen corresponde al 90% del total de la producción de vino en Estados Unidos de América. En España existen, en materia de vinos, cincuenta y cinco Denominaciones de Origen, registradas en Aragón, Castilla La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Extremadura, Murcia, Navarra, La Rioja y Valencia. La Denominación de Origen Calificada Rioja es una de las más importantes, tanto por el volumen de la producción de vino como por la cuantiosa exportación. En materia de vinos blancos Galicia, con su Denominación de Origen Rías Baixas, viene adquiriendo notoria relevancia en el mercado interno peninsular al igual que en el extranjero. Y en materia de vinos tintos día a día adquiere más prestigio la Denominación de Origen Penedés. La cata mensual número 117, correspondiente al mes de marzo de 2005, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Darío Negrelos, Alejandro Guzmán Galán, Rodolfo Fonseca Larios, Philippe Seguin, Daniel Almeyra, Eric Martínez y Miguel Guzmán Peredo. Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los resultados fueron los siguientes: Vinos blancos: 1.- Chardonnay Deakin Estate Victoria, 100% Chardonnay. 13.5 % Alc. Vol. Wingara Wine Group Pty Limited. Victoria, Australia. Calificación: 85.50 puntos. Precio al público por botella: $ 119.00 2.- Chardonnay Carneros, cosecha 2001. 100% Chardonnay 13.5 % Alc. Vol. . Gloria Ferrer Vineyards. Sonoma, California. Estados Unidos de América. Añejamiento en barrica de roble francés durante 7 meses. Calificación: 84.50 puntos. Precio: $ 299.00 3.- Chardonnay René Barbier selección, cosecha 2001. 100% Chardonnay. 13 % Alc. Vol. René Barbier, S.A. Sant Sadurní d’Anoia, Cataluña, España. Denominación de Origen Penedés. Calificación: 84.00 puntos. Precio: $ 159.00 4.- Albariño Vionta, cosecha 2003. 12 % Alc. Vol. 100% albariño. Comercial Oiua, S.A. Baion. Vilanova de Arousa. Galicia, España. Denominación de Origen Rías Baixas. Calificación: 82.00 puntos. Precio: $ 189.00 Vinos tintos: 1.- Cabernet Sauvignon René Barbier selección, cosecha
1999. 14% Alc. Vol.
2.- Coonawarra Cabernet Sauvignon, cosecha 2001. 100% Cabernet Sauvignon.
3.- Carneros Pinot Noir, cosecha 2001. 13.5 % Alc. Vol. 100% Pinot Noir. Gloria Ferrer Vineyards. Sonoma, California, Estados Unidos de América. Añejamiento en barrica francesa durante 10 meses. Calificación: 82.25. Precio: $ 299.00 4.- Fra Guerau, cosecha 2001. 13 % Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo, Garnacha, Cariñena y Monastrell. Viñas del Montsant, S. L. Cataluña, España. Denominación de Origen Montsant. Añejamiento en barricas nuevas y de medio uso, francesas y americanas, durante 7 meses. Calificación: 80.00 puntos. Precio: $ 295.00 Por las calificaciones obtenidas seis de estos ocho vinos quedaron clasificados como “buenos”, por haber quedado ubicados entre los 75 y los 84 puntos. Los dos vinos restantes, uno tinto y el otro blanco, que rebasaron los 85 puntos, se colocaron dentro de la categoría de “muy buenos” vinos. La Mesa de Catadores eligió como “etiqueta más
bella” y “botella más hermosa”, en el caso de los vinos blancos,
la del Albariño Vionta, de Galicia. Y en el caso de los vinos
tintos esa doble distinción correspondió al vino Fra Guerau,
de Cataluña.
Antecedentes Fueron los griegos quienes llevaron la vid a la península ibérica, hace aproximadamente veintisiete centurias. Y de España habría de propagarse ese cultivo a América, a partir de 1492, ya que los navíos que se dirigían al Nuevo Mundo llevaban cantidades importantes de barricas conteniendo vino, ya que los españoles incluían esta bebida en su dieta cotidiana. Las flotas que salían de Sevilla o de Cádiz con destino a las Indias Occidentales, como solía designarse a las tierras recién descubiertas en el continente americano, transportaban un considerable número de barricas con vino. A este particular asienta Luis Hidalgo (en su ensayo Notas históricas sobre los orígenes españoles del cultivo de la vid en América) lo siguiente: “”El vino constituía en los siglos XV y XVI un complemento indispensable en la dieta del pueblo español, y por ello, desde el primer momento, está su presencia en los bastimentos de las expediciones del descubrimiento y colonización de América. Se hacía necesario e imprescindible para los tripulantes, gentes de armas y colonizadores que tomaban parte en las mismas, pues el vino se consumía como alimento, como medicina y como reparador de fuerzas””. A más de lo ya señalado, un renglón sumamente importante, que sin lugar a duda motivó la difusión de las viñas en suelo americano, fue el hecho de que los misioneros (quienes tuvieron a su cuidado la evangelización de los habitantes de las tierras recién incorporadas a la corona de España) requerían de vino para la cotidiana celebración de la ceremonia de la misa. A ellos, los infatigables frailes de las diversas ordenes religiosas, corresponde el mérito de haber sido decididos impulsores de la vitivinicultura en las colonias españolas en América. Juan de Grijalva es considerado el primer europeo que bebió vino, acompañado de varios señores aztecas, en tierras que hoy llevan el nombre de México. En efecto, ese navegante español, siguiendo los pasos de Francisco Hernández de Córdoba ( quien, en 1517, había explorado parte de la costa de Yucatán), encabezó una expedición ordenada por Diego Velásquez, gobernador de Cuba. En enero de 1518 zarpó Grijalva de la ciudad de Santiago, y recorrió la costa de la isla de Cozumel y una parte del litoral de la península yucateca, llegando hasta “”las playas de la actual San Juan de Ulúa, a la que llamó Santa María de las Nieves, primer nombre español en México”. Antes, en el río Banderas, recibió a los emisarios de Moctezuma Xocoyotzin, noveno señor mexica (Enciclopedia de México, tomo 5, página 529). Existen algunas referencias bibliográficas que mencionan que fue el 24 de junio de 1517 el día que se bebió vino por primera vez en México, en una comida ofrecida por Juan de Grijalva a cinco enviados del monarca azteca. Lo más probable es que ese ágape haya tenido lugar en junio de 1518, fecha en la cual Grijalva se encontraba en la zona de influencia del tlatoani mexica. De la misma manera, sin que quienes lo aseguran ofrezcan certeras pruebas testimoniales, se afirma que tres años después, el 17 de agosto de 1521, una vez caída la capital del imperio azteca en poder de las huestes de Hernán Cortés, el capitán extremeño dispuso se llevase a cabo un banquete, para celebrar su victoria sobre Cuauhtémoc. Se comenta que en ese festín se consumió mucho vino. Tengo la certeza de que en ese condumio, si acaso se realizó, no se bebió vino. Y para ello argumento lo siguiente: Cortés llegó en abril de 1519 a Veracruz, y después de todas las peripecias registradas para apoderarse de Tenochtitlán, el 13 de agosto de 1521 ---incluida la trágica huída de la mal llamada “noche triste”, y su enfrentamiento con el ejército de Pánfilo de Narváez----, muy dificultoso sería que dispusiese de vino para tal comilona, que, afirman, tuvo lugar apenas caída la capital de los aztecas en poder de los conquistadores españoles. El período colonial
En América, y sobre todo en las tierras llamadas la Nueva España, los colonizadores encontraron uvas silvestres, diferentes de la Vitis vinífera europea, que es la especie apropiada para producir vinos de grato sabor. En las Indias Occidentales había especies diferentes del género Vitis, como la Vitis rupestris, Vitis labrusca, Vitis berlandieri, con las cuales elaboraban vinos, en los primeros tiempos del período colonial, ásperos y muy poco gratos al paladar de quien los bebía. Corresponde a Hernán Cortés el mérito de haber sido el primer promotor del cultivo de la Vitis vinífera en México, el primer sitio del continente americano donde comenzó a ser cultivada regularmente la vid. El 20 de marzo de 1524 --otros afirman que fue el 24 de marzo del mismo año--- firmó las “Ordenanzas de buen gobierno dadas por Hernán Cortés para los vecinos y moradores de la Nueva España”. Luis Hidalgo, enólogo español, afirma que estas “Ordenanzas” se hallan en el Archivo del Duque de Terranova y Monteleone, en el Hospital de Jesús, de la ciudad de México. En ese decreto signado por Cortés queda asentado que “cualquier vecino que tuviese indios de repartimiento sea obligado a poner en ellos en cada año, con cada cien indios de los que tuviera de repartimiento, mil sarmientos, aunque sean de la planta de su tierra, escogiendo la mejor que pudiera hallar. Entiéndase que los ponga y los tenga bien pesos y bien curados, en manera que puedan fructificar, los cuales dichos sarmientos pueda poner en la parte que a él le pareciere, no perjudicando tercero, y que los ponga en cada año, como dicho es, en los tiempos en que convienen plantarse, hasta que llegue a dicha cantidad con cada cien indios cinco mil cepas; so pena que por el primer año que no las pusiere y cultivase, pague medio marco de oro. Item, que habiendo en la tierra planta de vides de las de España en cantidad que se pueda hacer, sean obligados a engerir (sic) las cepas que tuvieren de las plantas de la tierra””. Resulta admirable advertir cuál fue el método empleado por los españoles para hacer de la profusión de vides silvestres encontradas en la Nueva España el cultivo de la Vitis vinífera. Es evidente que sobre las cepas silvestres se procedió a injertar las vides españolas. Por ello el juicio de Luis Hidalgo es certero, al afirmar: “Es indudable la gran visión de Hernán Cortés al llegar a establecer, en el año 1524, la injertación de la Vitis vinifera como práctica vitícola, cuando ello no se realizaba en el resto del mundo, con más de 350 años de anticipación a cuanto la mencionada práctica se hizo necesaria en el cultivo de la vid, como consecuencia de la invasión filoxérica en Europa”. Si bien se carece de información fidedigna respecto a los lugares donde fueron sembrados los primeros viñedos en la Nueva España, a partir del decreto firmado por Cortés en 1524, se tiene conocimiento que el cultivo de la vid fue propagado a Puebla, Michoacán, Guanajuato, Querétaro y Oaxaca. Más tarde sería llevado ese cultivo a tierras septentrionales de las Provincias de Nueva Galicia, Nueva Vizcaya, Nueva Extremadura y Baja California. Fueron aquellos los años de inicial bonanza para la vitivinicultura novohispana. Hacia 1531 el emperador Carlos I de España y V de Alemania ordenó que todos los navíos con destino a las Indias llevasen “plantas de viñas y olivos”, ya que se consideraba muy conveniente que los viñedos y olivares se multiplicasen por doquier, en la extensa superficie de las colonias hispanas en América. Por esta razón se mostraba muy prometedor el cultivo de la vid en la Nueva España. Los principales propagadores del cultivo de la vid eran los misioneros, quienes requerían de las uvas para elaborar el vino necesario para oficiar las misas, y hablando en términos generales los viñedos crecieron en torno a los conventos, en forma semejante como había ocurrido en Europa, varios siglos atrás. La Misión de Santa María de las Parras, en tierras de la Nueva Extremadura, fue fundada en el año 1568 por Fray Pedro de Escobedo, pero debido a la belicosidad de los aborígenes de esa región hubo de ser abandonada. Lorenzo García llegó a este lugar a finales de 1592, y logró establecerse en lo que actualmente es la Hacienda de San Lorenzo. Una vez que el rey de España le concedió la “Merced”, mediante la cual entraba en posesión de las tierras solicitadas, el 19 de agosto de 1597, fundó las bodegas de San Lorenzo, las más antiguas del continente americano, que hoy llevan el nombre de Casa Madero. El creciente auge que experimentó la producción de
vino en la Nueva España motivó la animadversión de
los productores peninsulares, quienes al ver mermadas sus ganancias
Fueron los misioneros jesuitas quienes llevaron el cultivo de la vid a tierras bajacalifornianas, a finales del siglo XVII. Fray Juan de Ugarte llevó parras de Vitis vinifera a la Misión de San Javier, en los primeros años del siglo XVIII, y desde allí difundieron los religiosos de esa orden esta actividad agrícola hacia regiones más septentrionales, en las cuales fundaron ocho misiones. En el año 1767 los jesuitas fueron expulsados de los territorios hispanos en América, merced a la orden girada por el rey Carlos III. Al frente de esos recintos religiosos quedaron los monjes franciscanos, quienes al mismo tiempo que promovían el evangelio cristiano, difundían el cultivo de la vid y elaboraban vino en aquellas latitudes. Es prudente referir que Fray Junípero Serra salió de la Misión de Loreto, lugar que era la capital de las Californias, en el año 1769, rumbo a la Alta California. El 1° de julio de ese año fundó la Misión de San Diego de Alcalá, y en torno a ese recinto religioso fue creciendo una población que hoy en día es conocida con el nombre de San Diego. Este misionero, originario de Mallorca, es considerado el fundador de la vitivinicultura estadounidense, ya que en su tarea, encomiable en grado superlativo, lo mismo atendía ---en las nueve misiones que fundó, desde San Diego hasta San Francisco, en tierras que ahora pertenecen a Estados Unidos de América--- las necesidades espirituales de los naturales de las regiones que evangelizaba, que cultivaba las viñas y elaboraba vino. Si bien a Junípero Serra se le tiene por el pionero de la vitivinicultura en California ---sería mejor señalar que es considerado el pionero del viñedo estadounidense---, debo mencionar que los historiadores aseveran en el año 1619 (150 años antes de la llegara del monje franciscano a San Diego), Lord Delaware hizo llevar a la colonia de Virginia vides procedentes de Francia y de Alemania, lo mismo que viñadores europeos, con la finalidad de promover la elaboración del vino en esas tierras. Cuatro años más tarde, en 1623, la Junta Colonial de Virginia dictó una ley que obligaba a cada colono allí residente a plantar 10 viñas, con miras a difundir ese cultivo. También he encontrado noticias acerca de que los misioneros franciscanos llevaron en 1609 a Nuevo México ---a la sazón territorio sujeto a la hegemonía del virreinato de la Nueva España--- el cultivo de la vid, con la finalidad de elaborar vino para celebrar la ceremonia de la misa. Miguel Hidalgo y Costilla, iniciador de la guerra de Independencia, promovió la vitivinicultura en la Intendencia de Guanajuato. En efecto, durante su gestión como párroco del poblado de Dolores, de 1803 a 1810, fomentó el cultivo de la vid y la consecuente producción de vino. Agustín de Iturbide, cuando fue emperador de México, trato de fomentar la por varias centurias incipiente industria vitivinícola nacional. Para ello, en 1824 ---tres siglos después del decreto expedido por Hernán Cortés---, ordenó que fuese aplicados impuestos hasta de 35% a los vinos importados, como una forma de estimular la producción de vinos en México. Años más tarde, en 1843, Antonio López de Santa Anna, atendiendo las recomendaciones de Lucas Alamán, ministro en su gabinete, fundó la Escuela Nacional de Agricultura, en Chapingo, desde donde se procuró favorecer la difusión de las viñas en territorio mexicano. En el año 1870 fue fundada la Bodega de San Luis Rey, en la población de San Luis de la Paz, Guanajuato. Las Bodegas de Santo Tomás se remontan al año 1888, y fueron establecidas en el sitio donde José Loriente fundó, en 1791, la Misión de Santo Tomás de Aquino. En 1907 un grupo de familias venidas de Rusia se asentaron en un predio de la ex Misión de Guadalupe (que había sido fundada en 1834 por Fray Félix Caballero con el nombre de Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte), y allí sembraron trigo y posteriormente cambiaron el cultivo por vides. Estos molokanes fueron los iniciadores de la producción de vino en el Valle de Guadalupe, ubicado a corta distancia al noreste de Ensenada, área geográfica donde son elaborados algunos de los mejores vinos de México. Otros de estos caldos etílicos de señalada calidad, finura y exquisito sabor son producidos en el Valle de Parras y en el Valle de Tequisquiapan. Ya en el siglo XX, a partir de la tercera década, comenzó un cierto auge en la vitivinicultura nacional. Abelardo L. Rodríguez --quien fuera presidente de México de 1932 a 1934--- compró las Bodegas de Santo Tomás e instaló en la ciudad de Ensenada la planta vinificadora. Por esos años –1936— es establecida la Vinícola Regional, y un italiano llegado a México, Angelo Cetto, comienza a elaborar vinos de calidad en el Valle de Guadalupe. De aquellos lejanos años a nuestros días han transcurrido casi setenta años. La industria vitivinícola mexicana ha sorteado infinidad de obstáculos y superado numerosas vicisitudes, hasta consolidarse, cualitativamente hablando, de una manera ostensible. La finura y excelencia de los vinos elaborados en nuestro país es reconocida tanto a nivel nacional como internacional. Las numerosísimas medallas, de oro, plata y bronce, alcanzadas por varias empresas nacionales (Casa Madero, L. A. Cetto, Bodegas Santo Tomás, Monte Xanic, Domecq, etc.) en diversos concursos internacionales, constituyen el mejor testimonio del reconocimiento que en otros países ha sido otorgado a estos néctares báquicos. Para concluir con esta revisión histórica enlistaré la casi totalidad de las bodegas vinícolas que hay en México. No es completa porque día a día crece su número, y en ocasiones se carece de cabal información acerca de ellas. Adobe de Guadalupe
BAJA CALIFORNIA
Bodegas de Santo Tomás, S. A
Además de las anteriores empresas productoras de vino, dentro de la Asociación Nacional de Vitivinicultores, A.C., se hallan afiliadas asociaciones y empresas vitícolas de Hermosillo y Caborca, en el estado de Sonora. PRODUCCIÓN DE VINO EN MÉXICO EN 2004 1.600.000 cajas, de 12 botellas
Información proporcionada al autor por la
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE VINO 2002: 29 mil 600 millones de litros
PRODUCCIÓN DE VINO EN 2004 Francia: 5 mil 339 millones de litros
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