Hace varios años dio comienzo en Chile la moda de designar a ciertos vinos, aquellos que por las características del viñedo de donde procedían  las uvas,   de un nivel que pudiera ser designado con el nombre de seleccionado,  con el calificativo de “Premium”. Algún tiempo más tarde, esta estrategia de venta permitió que otros vinos  fueron designados “Super Premium” y “Ultra Premium”, para ubicarlos, principalmente desde el punto de vista mercadológico, en un segmento muy alto de calidad, y cuyo precio al público, lógicamente,  rebasaba los costos de los vinos de una clase que pudiéramos designar con la palabra “normal” para cualquier clase de estas bebidas etílicas.  Desde hace varios años existe la modalidad, entre los productores de vinos de todo  el mundo,  de elaborar estos néctares etílicos en viñedos ubicados en áreas geográficas muy especiales, por las características del terroir  (vocablo que en lengua francesa significa terruño). Se trata de un sitio de condiciones ambientales en extremo propicias para producir vinos de notoria finura y exquisito sabor, sirviéndose el enólogo  ---el winemaker de las bodegas localizadas en países angloparlantes---  de cepas seleccionadas. Estos son los vinos actualmente llamados “vinos de pago”, “vinos de autor”, vinos de alta expresión” y también “vinos boutique”.

Considero conveniente citar, en este momento,  a Michael Bettane y a Thierry Desseauve, autores del libro “La Classemente des Vins et Domaines de Francia”  (“La Clasificación de los Vinos y de los Dominios de Francia), quienes mencionan que “la palabra “terroir” designa una asociación entre una tierra, un suelo y un microclima particulares, que otorgan al vino un carácter singular”. Otros autores, Ernesto de Serdio y Andrés Vegas, manifiestan que “el concepto de “terroir” se explica en una triple dimensión: la propia composición del suelo, la orografía del terreno y el microclima reinante en el que se encuentra ese paraje”. 

En un artículo anterior acerca de los vinos “Premium” de Chile (publicado en la edición de Enero/Febrero del año 2003, de BON VIVANT ) mencioné que la palabra “Premium”, derivada del verbo latino “praemiare”,  que significa recompensar, premiar, galardonar, puede ser traducida al castellano como galardón, premio, recompensa, concedida por algún mérito especial. Por lo que respecta a la palabra “Ultra Premium”, diré que está formada por dos vocablos de la lengua latina: el primero es Ultra, que significa “allá, o “más allá”, y el segundo es el término “Premium”, arriba anotado. “Ultra Premium” quiere decir, por lo tanto, “más allá de la recompensa”, “más allá del premio”. Agregaré que hace algún tiempo un  enófilo chileno designó a estos vinos, de muy alto precio y de delicioso sabor,  como “los vinos tintos de sangre azul de Chile”. Y César Fredes, especialista en vinos de este país, externó su opinión acerca de estos vinos diciendo lo siguiente: “Está por demostrarse que vinos de esta clase son realmente de categoría mundial. Eso no lo pueden decir los productores. Lo tiene que decir la crítica internacional, los expertos, el mercado”.

Líneas arriba hice referencia a los “vinos de pago”. A este particular diré que la palabra “pago” viene del latín “pagus”, que significa pequeña aldea o finca rural, de donde deriva la palabra “pagano”, que puede ser traducida como habitante de aldeas remotas a donde no llegaba la verdadera religión. 

Actualmente existe en España una cierta confusión acerca de estas denominaciones, que no tienen ningún carácter oficial. El enófilo hispano Manuel Gamella señala que “el problema que aquí se plantea es respecto a quién y cómo se definirá cuáles son los  pagos  que podrán etiquetar sus botellas con este término que, lógicamente deberá estar reservado a los vinos de calidad excepcional, si se quiere que esta calificación adquiera un valor de prestigio en el abigarrado mercado nacional e internacional, en el cual compiten los vinos españoles”.

Juan Ramón Hidalgo Moya, por su parte, menciona que en el proyecto de la Ley de la Viña y el Vino, analizado en España a finales del año 2002, se plantea una nueva Denominación, la de más alto nivel de exigencia y control establecida hasta la fecha: la de “Vino de Pago”. Y agrega: “Según el nivel de requisitos que deberán cumplir los vinos, podemos disponer de los siguientes: vinos de mesa con indicación geográfica, vinos de la tierra, vinos de calidad con indicación geográfica, vinos con Denominación de Origen, vinos con Denominación de Origen Calificada, vinos de pago y vinos de pago calificado”.

Los “vinos de pago” y los “vinos de pago calificado” representan una importante novedad en cuanto a las menciones que podrán aparecer en las etiquetas del producto, y se erigen como los de máximo nivel con respecto al resto de las categorías, incluso por arriba de la Denominación de Origen Calificada. De esta novedosa denominación se hace hincapié en que el término de “pago” no se refiere a la acepción económica del vocablo, sino a su referencia geográfica. Esta reciente denominación debe estar vinculada a la de un paraje o sitio rural que presenta características propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, el cual es conocido con un nombre vinculado de forma  tradicional y notoria durante al menos cinco años al cultivo de los viñedos”.

Todo lo que he mencionado en los párrafos anteriores,  respecto a los vinos de Chile y de España,  tiene cabal vigencia para los vinos de otros países, incluyendo el nuestro. En México, la industria vitivinícola se ha incrementado, en los años más recientes,  en forma por demás notoria y sorprendente, no solamente por lo que concierne al volumen de  producción sino también por la encomiable calidad de muchos de los  vinos elaborados en las diferentes zonas de viñedos,  donde la vitivinicultura nacional pone de manifiesto la excelencia de este báquico producto.

Convencido como estoy de la plausible excelencia de los vinos mexicanos, los cuales han obtenido infinidad de galardones en los concursos internacionales de mayor relevancia en todo el orbe (y animado por el deseo de promover un mejor conocimiento acerca de estas “golosinas líquidas”  ---feliz expresión del enólogo francés Emile Peynaud---  entre los consumidores nacionales), pensé en la conveniencia de celebrar una cata-concurso de los vinos que bien pueden ostentar el calificativo de “Premium”. Previamente, el Grupo Enológico Mexicano ha llevado a cabo otras degustaciones analíticas de este tipo. La primera llevó por nombre “Los Vinos “Premium” de Chile en México”, en  tanto que la segunda fue denominada “Los  Vinos “Premium” de Argentina en México”. 

Para el certamen de los vinos nacionales fueron invitadas a participar una veintena de empresas, de Baja California, de Coahuila y de Querétaro, con la finalidad de que el Jurado, integrado por dieciséis jueces, evaluasen las características organolépticas de esos caldos báquicos. La cata “ciega” se llevó a cabo, en presencia de los representantes de las compañías que aceptaron figurar en la degustación (las cuales fueron invitadas a designar a una persona como Observadora, con el objeto de que se percatase de la imparcialidad y transparencia de la cata), en el salón “Conde”, del hotel Marquis Reforma, establecimiento que fungió como copatrocinador del concurso. Durante dos horas los jueces estuvieron analizando detenidamente numerosos vinos, los cuales fueron servidos en copas de la marca Riedel, y al concluir la evaluación se procedió, mediante un complejo programa de computo, diseñado por el ingeniero Roberto Quaas  Weppen (a quien asistieron los ingenieros Enrique Guevara y Gilberto Castelán),  a obtener los resultados. Antes de que hubieran transcurrido diez minutos de haber finalizado esta degustación analítica,   los jueces y los representantes de las bodegas tenían en sus manos, impresos, los resultados de esta cata “ciega” de vinos nacionales. Este hecho no ocurre en  ningún otro certamen enológico en México,  y es un aspecto en extremo importante,  que pone de manifiesto la seriedad, la imparcialidad y la transparencia de estas catas. 

Los  diez vinos mejor calificados fueron  los siguientes:

1° Roganto. Cabernet Sauvignon, 2002    88.90 Puntos
 Vides y Vinos de California. Baja California.
2° El Gran Vino Tinto Cabernet Frac/Merlot, 1999  85.64 Puntos
 Chateau Camou. Baja California.
3° Gran Ricardo, 1997      84.47 Puntos 
 Monte Xanic. Baja California 
4° Cabernet Sauvignon, 2000     84.16 Puntos
 Bodegas de Santo Tomás
5° Syrah, 2001       83.85 Puntos
 Casa Madero.Coahuila.
6° Cabernet Sauvignon, 1997     83.77 Puntos
 Cavas Valmar. Baja California.
7° Zinfandel, 2001       83.54 Puntos
 Barón Balché. Baja Calfornia.
8° Duetto, 1999         82.61 Puntos
 Bodegas de Santo Tomas y Wente (México y USA)
9° Cabernet Sauvignon, 2000        81.99 Puntos
 Monte Xanic. Baja California.
10° El Gran Vino Tinto Merlot, 1999    81.37 Puntos
 Chateau Camou. Baja California.
 
 
 

Monovarietales:

1°   Roganto Cabernet Sauvignon,  2002
2° Santo Tomás Cabernet Sauvignon,  2000
3° Casa Madero Syrah, 2001
Coupage

1° Chateau Camou.  El Gran Vino Tinto Cabernet Franc/ Merlot, 1999
2° Monte Xanic. El Gran Ricardo, 1997
3° Santo Tomas/Wente.  Duetto, 1999

Una de las provincias más septentrionales de la entonces Nueva España fue llamada Nuevo Santander, que comprendía parte del territorio que más tarde sería  Tamaulipas, una parte del actual estado de Nuevo León y otra de lo que hoy en día es Texas. Hasta aquellas distantes regiones viajó José de Escandón, con un ejército de 1.500 hombres, a fundar, entre los años 1749 y 1755, veinte poblados y dieciocho misiones, con la finalidad de convertir al cristianismo a los rebeldes aborígenes de aquellos aislados parajes novohispanos.

El 15 de mayo de 1755, Tomás Sánchez,  capitán del ejército español,  estableció un pequeño poblado, al que dio el nombre de San Agustín de Laredo. El sitio elegido fue la parte septentrional del Río Bravo del Norte, también conocido como Río Grande.  La designación de Laredo fue  en honor de la homónima ciudad española de la región de Cantabria, en la parte norte de este país. Años más tarde, en 1840, esta población fue la capital de la recién fundada República del Río Grande, la sede del movimiento separatista ocurrido por esos años  en las provincias más al norte de México. 

Hoy en día la ciudad de Laredo, Texas, es una pujante urbe de aproximadamente 200.000 habitantes, y recientemente allí tuvo lugar, en forma por demás brillante, el Segundo Festival Internacional de  Ciudades Hermanas, que congregó  --entre el jueves 29 de enero y el domingo 1° de febrero---  a nutridas delegaciones de varios países, entre otros México, España, Canadá, Taiwán y China, las que allí se dieron cita para mostrar los aspectos más sobresalientes de su industria,  turismo, artesanías,  arte y  cultura.

En una página de internet leí que el programa de Ciudades Hermanas “es la alianza que establecen dos comunidades, con el propósito de incrementar una cooperación global a nivel municipal para promover el entendimiento cultural y estimular el desarrollo económico de ambas localidades.  Con el objetivo de establecer un hermanamiento duradero el proyecto debe involucrar al gobierno municipal, a las empresas y a los habitantes de la comunidad......El programa de Ciudades Hermanas se inició en Estados Unidos de América en 1956. La idea principal fue la de establecer relaciones recíprocas para crear un mejor entendimiento y preservar la paz del mundo. Esencialmente el Programa de Ciudades Hermanas se sintetiza en dos palabras: amistad e intercambio”.

La ciudad de Laredo, Texas   ----históricamente la única urbe estadounidense donde han ondeado, al paso de los años, siete banderas---, es miembro de la Organización Internacional de Ciudades Hermanas (SCIO, por sus siglas en inglés: Sister Cities International Organization). La primera “ciudad hermana” de Laredo, Texas, fue Nuevo Laredo, Tamaulipas, y desde 1958 suman ya más de treinta las ciudades fraternas en todo el mundo, con las cuales Laredo ha establecido intercambios económicos y relaciones culturales, en extremo provechosas para todas las partes involucradas en este ambicioso proyecto multinacional.

Cabe agregar que un día antes de la inauguración oficial del Segundo Festival Internacional de las Ciudades Hermanas, de Laredo, Texas, se llevó a cabo una multitudinaria reunión con la finalidad de anunciar las diversas actividades    ---el programa incluye una treintena de festejos, entre los cuales destacan la Noche Mexicana, el Baile de la Princesa Pocahontas y el Baile de la Sociedad de Martha Washington, y además otra docena de festividades en la vecina población de Nuevo Laredo, Tamaulipas----  que tendrían lugar con motivo de la celebración del día del natalicio de George Washington. Esta presentación se realizó en las instalaciones del Laredo Entertainment  Center, un gigantesco auditorio en el cual se  presentan regularmente artistas de fama internacional, así como competencias deportivas de la más diversa índole.

 La ceremonia inaugural se llevó a cabo en el Laredo Civic Center, y a ella asistieron los delegados de las ciudades de Laredo, España;  de Toronto, Canadá; de Taipei, Taiwán; de Beijing, China; y de una veintena de ciudades de México, de los estados de Tamaulipas, Nuevo León, Puebla, Zacatecas, Guanajuato, Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Jalisco, Guerrero, México y  Durango, entre las cuales  enlisto las siguientes: Nuevo Laredo, Tapachula, Allende, Acámbaro, Monclova, Apodaca, Mexticacan, Gómez Palacio, Guadalupe, Uriangato, Jerez de García Salinas, Torreón, Tepic,  León, San Miguel Allende, Apodaca,  Ciénega de Flores y Moroleón. En esa ocasión, en la cual las banderas de seis naciones ocuparon el lugar de honor en el auditorio,   se escucharon los himnos nacionales de esos países: Estados Unidos de América, país anfitrión y organizador de este festival, Canadá, México, España, Taiwán y China.

Una vez concluida la ceremonia de inauguración la señora Elizabeth G. Flores, alcaldesa de Laredo, cortó el listón y declaró abierta la exposición de productos industriales y artesanales de todas las ciudades hermanas allí reunidas. En esa amplia zona estuvieron presentes numerosos expositores de los seis países arriba mencionados, quienes mostraron a la nutrida concurrencia que visitó esta muestra internacional los productos por ellos elaborados. 

En esta hermosa ciudad del sur de Texas visité dos pequeños museos, cuyo contenido me pareció sumamente interesante. Uno fue el Museo de la República del Río Grande, que muestra a los visitantes algunos de los aspectos más sobresalientes de la breve historia de esa república, independiente de la de Texas y de la de México, que fue proclamada el 7 de enero de 1840 por una convención constitucional, siendo designada la ciudad de Laredo como la capital. La sede de esta efímera república  ---que tuvo vigencia hasta el mes de noviembre de 1840---   fue un pequeño edificio, frontero a la iglesia de San Agustín, en la plaza principal (llamada originalmente Plaza de Armas, y hoy en día de San Agustín, en la cual hay un quiosco, como en muchas ciudades de México, y una estatua que representa al general Ignacio Zaragoza, vencedor de los franceses en Puebla).  El recinto cultural al que hago mención ocupa actualmente lo que originalmente fue la casa de Bartolomé García, un ranchero y líder citadino, y posteriormente las oficinas de dicha República del Río Grande.

Próximo al anterior está ubicado el Washington’s Birthday Celebration Museum (Museo de la Celebración del Natalicio de Washington). Las festividades que en la ciudad de Laredo tienen lugar en conmemoración de la fecha del nacimiento del primer presidente de Estados Unidos de América llegaron este año a su aniversario número ciento siete. De allí la importancia que para todos los habitantes de esta urbe entraña esta fiesta nacional, que tiene en este museo el adecuado sitio de exhibición de los vestuarios utilizados en las representaciones en memoria de George Washington, de la Princesa Pocahontas y de Martha Washington, que forman parte del legado histórico y cultural de la vecina nación.

Durante esta visita a Laredo visité dos restaurantes de encomiable calidad. Uno fue “Johnny Carino’s”, especializado en los platillos tradicionales de la cocina italiana. Allí tuvo lugar una deliciosa comida, en compañía de Nick Marks Reyna, el dinámico director de la Oficina de Convenciones y Visitantes de la ciudad de Laredo, y uno de los promotores más diligentes del Segundo Festival de  Ciudades Hermanas. Me sorprendió que en la carta de vinos de este restaurante no hubiese destacada presencia de los vinos de Texas, de magnífica calidad según pude apreciarlos en una visita previa a la ciudad de Dallas. En la lista de vinos figuran vinos californianos, chilenos, italianos, pero no así vinos de los viñedos del estado de Texas, como Grape Creek Vineyards, Texas Hills Winery y Becker Vineyards, tres de las muchas empresas vitivinícolas situadas al norte de la ciudad de San Antonio. 

Otra comida tuvo lugar en “Tony Roma’s” (establecimiento ubicado dentro de las instalaciones del gigantesco “Mall del Norte”, un verdadero paraíso para los adictos al “shopping”, que cuenta con  ciento cincuenta tiendas y boutiques), donde saboreamos las típicas especialidades a base de productos cárnicos de excelente calidad.   Una más se llevó a cabo en un pequeño restaurante dedicado a la cocina mexicana. Se trata del lugar llamado “La India Packing Co.”, fundado en 1924 por una emprendedora familia mexicana, cuyo entusiasmo y perseverancia han permitido que, al presente, sea una próspera empresa especializada en una amplia variedad de condimentos propios de nuestra cocina  ---como chiles,  de una docena de variedades----, chocolate, canela, hierbas medicinales  y diversos sazonadores, que esta compañía distribuye en toda la Unión Americana. 

Al ocuparme de la cocina mexicana la primera idea que me viene a la mente, a la hora de elegir cual de todas las manifestaciones gastronómicas regionales es la más exquisita y variada, la más suculenta y refinada,  es la de mencionar a la culinaria oaxaqueña; quizá la poblana; o bien la  veracruzana;  y también la yucateca. Hago hincapié en que las enlisto por orden alfabético, no por mis  personales  preferencias, como aquellas que han alcanzado un rango de excelencia nacional por la ostensible apetitosidad de sus múltiples guisos, en los cuales se ha establecido un atinado maridaje entre las aportaciones de la cocina hispana 
---en la cual permearon visiblemente las influencias árabes---  y los elementos autóctonos, sin olvidarme de las claras señales provenientes de las artes coquinarias del Oriente y del continente africano.

Otras cocinas nacionales no son, en cuanto al número y la composición de los guisos que les dan forma,  tan sofisticadas y deliciosas como las arriba mencionadas. Esto es el resultado del medio ambiente que priva en esas entidades. La geografía de esas localidades juega un papel fundamental a la hora de crear los cotidianos platillos.  Por ello se advierte que la cocina queretana, por ocuparme ahora de una de las menos conocidas de nuestro país, se basa en los ingredientes propios de esas áreas semidesérticas, en los cuales no se dispone, para el diario yantar, de vegetales, frutos, productos cárnicos de diversa procedencia y demás materia prima necesaria para condimentar sabrosos manjares, como ocurre en otras zonas más favorecidas de nuestro país.

Los conocedores de la cocina del estado de Querétaro aseveran que existe una cocina del semidesierto de esta entidad, y otra de la Sierra Gorda. Mas también hay quien opina que en la región denominada Huasteca (en la cual están comprendidas algunas zonas de San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo y Tamaulipas) pueden quedar incluidas algunas áreas de Querétaro. Estos sitios, lógicamente de otra oro e hidrografía, son ambientalmente muy diferentes que  las localidades semidesérticas, en las cuales los guisos están preparados con los ingredientes autóctonos, como los nopales, las tunas, los garambullos, las pitayas y muchos otros más. Los nombres de esos platillos llevan nombres exóticos, como el chivo tapeado, la flor del sacadoque, el nopal hartón y los quelites con chiliquaque.

El Capítulo XLVI de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano
---correspondiente al mes de Enero de 2004----,  se llevó a cabo en el salón “El Vitral”, del recientemente remozado restaurante “Les Moustaches”,  el elegante feudo culinario de Luis Gálvez, quien ha visto galardonado su sostenido esfuerzo como restaurador al recibir, en fechas recientes, varios reconocimientos por la excelencia de su salón comedor. En esta ocasión la plática de corte gastronómico, titulada “La cocina regional de Querétaro” estuvo a cargo de Gerardo Vázquez Lugo, chef director del restaurante “Nicos”, quien hizo pormenorizada referencia a las múltiples suculencias que encierra esa gastronomía, por muchos desconocida, y de esa charla son los informes de los párrafos arriba anotados. 

En anteriores ocasiones este chef ha presentado,  en su restaurante,  varios festivales de esa poco conocida cocina queretana. En uno de los más recientes cocinó para los comensales, entre otras suculencias, sopa de cordero con nopal hartón, trucha salmonada a las brasas, codornices en pepián de piñón,  brochetas de cordero a las brasas de leña de mezquite y chivo tapeado. Estos manjares despertaron no solamente curiosidad sino general asombro por su delicioso sabor.

La plática de corte enológico fue presentada por Alejandro Guzmán Galán, director general de Vino & Club, quien se ocupó de mencionar la historia de la empresa vitivinícola Masía Vallformosa, de la Denominación de Origen Penedés, una de las más importantes de Cataluña, ya que auna a su antigüedad  (fue fundada en el año 1865 por José Doménech Soler, en la población de Vilobí del Penedés) la más moderna tecnología, que ha permitido que, al presente, se halle clasificada como una de las mejores, no sólo de Cataluña sino de España.

A continuación fueron degustados y comentados 4 vinos de esta casa productora de Cavas y de vinos tranquilos. Dichos caldos fueron los siguientes: Marina, vino blanco de aguja con fermentación natural, elaborado con un coupage de 45% de uva Xarel-lo y 55% de uva Parellada, dos de las cepas autorizadas para la elaboración del Cava. En seguida fue servido el vino blanco Vallformosa Más Caballé, cosecha 1999, 100% cepa Chardonnay. Y luego dos tintos: Vallformosa Cabernet Sauvignon, cosecha 1998 y Vallformosa Gran Reserva, cosecha 1997. El primero de los dos vinos tintos es 100% Cabernet Sauvignon, en tanto que el segundo es resultado de un coupage de 85% de variedad Tempranillo y 15% de la cepa Cabernet Sauvignon. Los comentarios de los quince cofrades allí presentes fueron unánimes en cuanto a la finura y exquisitez de estos vinos catalanes.

Luego vino la cena, preparada ex profeso por Gerardo Vázquez Lugo. Como entrada sirvió una cazuelita de quelites sudados con chiliquaque. El plato principal consistió en pollito envuelto en penca de maguey. Y el postre fue “chingaditos del pueblito”, un delicioso melindre que tuvo su origen en El Pueblito, una localidad aledaña a la ciudad de Querétaro, la capital de la entidad. Antaño era conocido este postre como camote achicalado, y hoy en día lo piden con ambos nombres.

Con estos guisos, con los dos primeros, principalmente, los cuatro vinos de la marca Vallformosa, hicieron un excelente maridaje, muy del agrado de los comensales que participaron en esta hedonística presentación.

En la edición anterior de la revista A LA CARTA hice referencia al hecho de que, a partir del presente número, estarían apareciendo periódicamente una serie de reportajes gastronómicos, cuyo tema central estaría dado por la armonización de algunos de los guisos propios de la cocina mexicana, con los vinos nacionales de mayor calidad. A continuación transcribo algunas frases de ese texto, en el cual señalé lo siguiente: “”la principal finalidad de esos reportajes  --que hasta ahora ninguna otra publicación consagrada a la gastronomía de México ha enfocado regularmente---  estriba en dar a conocer a los gastrónomos y a los gourmets que existen infinitas posibilidades de disfrutar cabalmente del biencomer y del bienbeber, mediante la idónea combinación entre los guisos y los vinos de México””.

Esta serie periodística, que ahora comienza, servirá para estimular a los jóvenes estudiantes de las carreras conectadas con la actividad culinaria, ya que en este proyecto  --ahora convertido en una feliz realidad---  participan activamente los directores de las instituciones académicas que brindan a los interesados materias estrechamente vinculadas con el quehacer coquinario. Se trata, fundamentalmente, de dar a conocer la creatividad de los alumnos que cursan diversos estudios de licenciatura  ---vinculados a la cocina---,   en las numerosas escuelas y universidades capitalinas, ya que en cada una de estas crónicas gastronómicas estaré haciendo alusión a una comida en particular, en la cual participan los responsables del área culinaria de las seis instituciones educativas que han manifestado su apoyo a este proyecto de la revista A LA CARTA.

Comenzaré por mencionar que los orígenes de la Universidad Intercontinental, como establecimiento educativo de renombre, se remonta al mes de octubre de 1949. Años más tarde, en agosto de 1976 cambió su denominación por el que actualmente lleva. 
La UIC  ---como es ampliamente conocida en México---   imparte dieciocho carreras a nivel de licenciatura, once maestrías, seis especialidades y treinta diplomados. Por lo que respecta a la Escuela de Turismo (fundada el día 1° de agosto de 1979, y que este año cumple un cuarto de siglo de funcionamiento),  de la cual Ramón Enrique Martínez Gasca es director desde el mes de marzo de 2001, imparte dos carreras a nivel de licenciatura:  la de Administración Hotelera, en la cual están inscritos 225 estudiantes, y la de Relaciones Turísticas, que cuenta con 150 alumnos. La Coordinadora de la Escuela de Turismo de la UIC es la profesora Claudia Vara López.   Una de las materias fundamentales  de la carrera de Administración Hotelera es la de Alimentos y Bebidas, que  incluye el curso de  Enología. 

La Escuela de Turismo de la Universidad Intercontinental fue escenario de la primera comida de la serie  La cocina y los Vinos de México, en la cual un nutrido grupo de alumnos del octavo semestre de la licenciatura de Administración Hotelera   --asesorados por la chef Tita Lavín---  elaboraron cuatro platillos, denominados, en su conjunto, Nueva Cocina Latina. Los nombres de esos guisos fueron los siguientes: Canasta de Setas y mariscos, Emparedado de cangrejo con cuitlacoche y salsa agripicante de chilpotle, Tamalito de salmón con molito de manzana y Filete al chimichurri de chile jalapeño y julianas fritas de camote morado. 

Los vinos seleccionados para esta ocasión fueron las dos gemas enológicas de Casa Madero,  la vitivinícola más antigua del continente americano, ya que su fundación se remonta al año 1597, en las inmediaciones de la población de Parras, Coahuila. Se trata de los vinos varietales Gran Reserva Casa Grande Chardonnay, cosecha 2001,   y Gran Reserva Casa Grande Cabernet Sauvignon, cosecha 2000. Ambos son los vinos emblemáticos de esta empresa vitivinícola nacional,  que ha alcanzado, por la gran calidad de sus productos, numerosas medallas, de oro, plata y bronce, en los más importantes certámenes enológicos en todo el mundo. 

Antes de que diera comienzo esta interesante presentación gastronómica hizo uso de la palabra Ramón Enrique Martínez Gasca, director de la Escuela de Turismo de la Universidad Intercontinental, quien manifestó su complacencia porque esa institución académica fungiese como anfitriona inicial de esta serie de reuniones culinarias, que tienen la finalidad de promover un mejor conocimiento en lo referente a la armonización de los guisos de la cocina mexicana con los vinos elaborados en nuestro país. En seguida, Claudia Vara López, Coordinadora de esta Escuela de Turismo, mencionó el entusiasmo que el proyecto despertó entre el alumnado de dicha institución, con el fin de presentar cuatro platillos, cuya apetitosidad fuera puesta a prueba entre los participantes en dicha comida-maridaje.

A continuación tres especialistas en lo concerniente al análisis organoléptico de los vinos,  y por consiguiente a la descripción de estas “golosinas líquidas”  (atinada expresión del enólogo francés Emile Peynaud, para designar a los vinos), explicaron a los comensales   allí reunidos cuáles eran las principales características sensoriales de cada uno de estos dos vinos. Esos tres enófilos fueron Luis Cárdenas Barona, director de la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas; Alejandro Guzmán Galán y Darío Germán Negrelos, ambos miembros de numero del Grupo Enológico Mexicano. Del primero de los vinos, el Chardonnay manifestaron, en su acertada descripción, que se trata de un producto de gran finura, en el cual destacan los aromas de frutos tropicales, como el durazno, la piña, la toronja y a guayaba, siendo a la boca de un aterciopelado sabor, que posee un grato equilibro en su deliciosa acidez. Del vino tinto Gran Reserva Casa Real Cabernet Sauvignon,  los comentarios fueron en el sentido de que el aroma recuerda las frutas rojas, como la ciruela, la grosella, la barrica, las especias  --como el pimiento morrón—   y tiene un dejo de chocolate y tabaco, resultado de su guarda en barrica, para su cabal evolución. A la boca, este vino presenta un perfecto equilibrio entre la vinosidad, la acidez y la tanicidad, factores éstos que le otorgan la cualidad de ser un vino apto para ser guardado en botella, por lo menos por cinco años después de haber sido envasado.

En seguida se llevó a cabo el maridaje entre los dos primeros manjares: Canasta de setas y mariscos y Emparedado de cangrejo con cuitlacoche y salsa agripicante de chile chilpotle.
La armonización de ambos guisos fue excelente, y una extraordinaria sabrositud, con el vino Gran Reserva Casa Grande Chardonnay, ya que al combinar el guiso con el vino se potencializan los aromas y los sabores, produciéndose en la cavidad bucal del comensal una nítida sensación de placer palatal. Otro tanto ocurrió con los dos platillos siguientes 
(Tamalito de Salmón con molito de manzana y Filete al chimichurri de jalapeño y julianas fritas de camote morado), cuya concomitancia con un vino rojo, en este caso el Gran Reserva Casa Grande Cabernet Sauvignon, de buen cuerpo, permite  incrementar el deleite
de saborear un plato muy bien cocinado, acompañado éste de un caldo etílico de notable sabor y finura. 
 

La industria vitivinícola en Chile ha alcanzado al presente una extraordinaria bonanza, fincado este notable avance en la aplicación de los procesos tecnológicos más modernos, así como en una campaña de exportaciones que es modelo para otras naciones productoras de tan exquisitos néctares etílicos.

La superficie cubierta de viñas en Chile ha aumentado de las cincuenta y tres mil hectáreas en el año 1994, a las ochenta y cinco mil en el año 1999. Se estima que hoy en día los viñedos se extienden en casi cien mil hectáreas en esa nación sudamericana.

La producción de vino ascendió en el año 1990 a trescientos veinte millones de litros. Diez años más tarde, en 2000, fue de seiscientos cuarenta y dos millones de litros, y en el año 2002 se incrementó a la sorprendente cifra de ochocientos millones de litros.

Por lo que respecta a las exportaciones, Chile comercializó en el año 1960,  en el mercado exterior,  poco menos de dos millones de litros de vino, a veintitrés países. En la década de los años noventas la exportación fue casi cien veces mayor, al enviar a los mercados foráneos  ---en noventa países de todo el orbe---   más de doscientos sesenta y seis millones de litros. En el año 2001 exportó casi trescientos once millones de litros de vino, y un año más tarde la comercialización en otros países fue de trescientos cuarenta y ocho millones de litros. Cabe agregar que Chile es actualmente el quinto país exportador de vino en  el mundo, y que en el año 2000 ingresaron a la economía chilena casi seiscientos millones de dólares por concepto de las ventas de vino en el exterior.

En Chile existen dos grandes entidades que agrupan a las empresas vitivinícolas, y promueven las exportaciones. Una es Viñas de Chile, que reúne a las compañías productoras más antiguas. La otra es Chilevid, donde están inscritas las bodegas modernas, aquellas que están más interesadas en la promoción y exportación de sus productos. Este organismo coordina y promueve la presencia de los vinos de las empresas afiliadas a los certámenes enológicos más importantes, aquellos que regularmente son celebrados en Verona, Londres, Burdeos, Dusseldorf y San Francisco.

En el año 1998 el grupo de empresas Agrosuper comenzó a incursionar en el sector vitivinícola. Para ello fundó una bodega llamada Viña Ventisquero, que actualmente cuenta con mil quinientas hectáreas en los valles de Peralillo, Maipo, Rapel, Casablanca y Apalta.
En esos viñedos hay sembradas variedades como Chardonnay y Sauvignon Blanc  --entre las cepas blancas---  y Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere, Syrah, Malbecx y Pinot Noir, entre las cepas tintas.

De esta Viña Ventisquero (cuyos vinos han sido galardonados en repetidas ocasiones en concursos internaciones efectuados en Londres y en Burdeos) ya están presentes en el mercado mexicano los vinos de la marca “Ramirana”, que por el grado de su maduración en barrica de roble están catalogados en tres niveles: por el punto de mayor reposo se hallan los de la clase “Gran Reserva”, elaborados con las variedades Merlot, Cabernet Sauvignon y Syrah. En seguida vienen los de la clase “Reserva”, de las cepas Merlot, Carmenere y Cabernet Sauvignon. Luego los vinos cuyo reposo, de casi un año, se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable. Estos vinos, jóvenes, de cuerpo ligero y agradable sabor,  son Chardonnay, Merlot y Cabernet Sauvignon. Lógicamente son los precio más reducido

 La cata número  ciento dos, correspondiente al mes de febrero de 2004, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede habitual de estas degustaciones analíticas. En esta ocasión fueron seleccionados nueve vinos de la marca Ramirana, de Chile. 

La Mesa de Catadores estuvo integrada ese día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandro Kuri, César Augusto Ruíz, Germán Darío Negrelos, Tomás Beamonte, Alejandro Guzmán Galán, Philippe Seguin,  Roberto Quaas y Miguel Guzmán Peredo, .

Las calificaciones se basaron en los parámetros acostumbrados: aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 51 y los 60 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 61 y los 70 puntos, son “regulares”. Entre los 71 y los 80 puntos de calificación, son evaluados “buenos”. Si el puntaje oscila entre  81 y  90, son juzgados “excelentes”. Finalmente, en el caso que la calificación estuviese entre los 91 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata de 9 vinos chilenos de la marca “Ramirana”,  fueron los siguientes:
Vino blanco:
 Chardonnay, cosecha 2003. Denominación de Origen Rapel.
Calificación: 85.71 puntos. Precio al público por botella: $ 90.00

Vinos tintos, todos de la Denominación de Origen Maipo::
1.- Cabernet Sauvignon Gran  Reserva, cosecha 2001. 
 87.27 puntos. Precio: $ 230.00   Empate con el siguiente.
1.- Carmenere Reserva,  cosecha  2002. 
87.27 puntos. Precio: $130.00 
3.- Syrah Gran Reserva,  cosecha 2001. 
84.32 puntos.  Precio: $ 230.00
4.- Merlot Reserva, cosecha 2001. 
 83.85 puntos. Precio: $ 130.00
5.- Cabernet Sauvignon Reserva, cosecha 2001. 
81.83 puntos. Precio: $ 130.00
6.- Merlot Gran Reserva, cosecha 2001. 
 80.12 puntos. Precio: $ 230.00
7.- Merlot, cosecha 2002. 
. 79.04  puntos. Precio $ 295.00
8.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2002. 
78.57 puntos. Precio: $ 90.00

De los nueve vinos degustados,  seis superaron los 81 puntos de calificación, motivo por el cual quedaron inscritos dentro de la categoría de “excelentes”. Uno más estuvo a unas décimas de alcanzar ese nivel. Los dos restantes se ubicaron a menos de dos puntos porcentuales para rebasar la barrera de los ochenta y un puntos. Considero conveniente mencionar la sorprendente relación calidad/precio de tres de estos vinos, los varietales Cabernet Sauvignon, Merlot y Carmenere, de la clase Reserva, que obtuvieron calificaciones por arriba de los ochenta y un puntos, y son comercializados a un precio, cada uno de ellos, de ciento treinta pesos.. 
 

La vitivinicultura en nuestro país se remonta a la primera mitad del siglo XVI, cuando Hernán Cortés firmó un decreto, el 20 de marzo de 1524, que obligaba a los “encomenderos”  --aquellos españoles que tenían indígenas a su servicio---   a que por cada cien naturales del país recientemente sojuzgado, sembrasen mil sarmientos, “aunque sea de la planta de su tierra, escogiendo la que mejor pudiesen hallar”. Cuando los colonizadores españoles se instalaron en la Nueva España, nombre que dieron al país que siglos más tarde sería llamado México, encontraron vides silvestres, diferentes de la Vitis vinífera europea, la especie más apropiada para elaborar vino. En las Indias Occidentales, como era llamada entonces esa región del Nuevo  Mundo, había Vitis rupestris, Vitis labrusca y Vitis berlandieri, con las cuales, en aquellos años del siglo XVI, elaboraban vinos ásperos y muy poco agradables al paladar de quienes los consumían.

Cabe agregar que el cultivo de la vid en la Nueva España tiene sus orígenes en el viñedo de la península ibérica, a donde había sido llevado, hace unos veintisiete siglos, por los fenicios y por los griegos. De España se propagó luego al continente americano, siendo nuestro país el primero en América donde se cultivó regularmente la milenaria planta de la vid. Posteriormente desde México sería llevada a Perú, a Chile y luego a Argentina. En alguna otra crónica acerca del devenir secular de la industria vitivinícola nacional escribí que el viñedo de la Nueva España comenzó a extenderse a partir de la ciudad de México, capital del virreinato más floreciente de la metrópoli hispana en América, hacia las regiones septentrionales: Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí, alcanzando posteriormente un gran desarrollo en el Valle de Parras  ---donde, a finales del siglo XVI, sería fundada la Bodega San Lorenzo, la más antigua del continente americano, empresa que hoy en día lleva el nombre de Casa Madero---,    y luego en Baja California, a donde los misioneros jesuitas llevaron el cultivo de la vid. También de la Nueva España, desde las misiones bajacalifornianas,  a la sazón manejadas por los misioneros franciscanos,   fue propagado el cultivo de la vid hacia la entonces llamada la Alta California (la California estadounidense de nuestros días), ya que Fray Junípero Serra llevó, en 1769,  vides desde Loreto cuando fundó la Misión de San Diego de Alcalá, en torno a la cual creció la ciudad de San Diego. Los viñedos sembrados por este monje mallorquino constituyen el antecedente directo de la pujante industria vinícola del estado de California. 

El desenvolvimiento de la industria vitivinícola en México, al paso de los siglos, ha sido en extremo irregular, pasando de unas épocas de incipiente desarrollo ---que permitía avizorar un promisorio auge vinícola---   a otras en las cuales la elaboración de vino ha sido en extremo raquítica, debido a múltiples factores, que incidieron, repetida y negativamente, en lo que  pudiera haber sido una pujante actividad agrícola.  Estos frecuentes altibajos, que han estado presentes en la vitivinicultura nacional, desde el siglo XVIII hasta el XX, han sido los adversos condicionantes a los que han estado sometidos los productores de vino en nuestro país, a diferencia de lo ocurrido con sus homólogos en Chile, Argentina o Estados Unidos de América, donde situaciones de mayor estabilidad política, social,  económica, o simplemente de carácter fiscal, han permitido que esas industrias hayan florecido de manera sorprendente, y por ello, hoy en día, esas naciones ocupan envidiable lugar en el concierto de los países vitivinícolas más importantes del mundo.

Es casi seguro que pueda fijarse en la década de los años noventa del siglo pasado el comienzo del más reciente ---y espero sea el más prolongado y duradero---   florecimiento de la vitivinicultura mexicana. Ya habían quedado atrás los aciagos días en que de ochenta y tres empresas productoras de vinos, destinados a catorce firmas comerciales (que había en 1983), para 1989 únicamente quedaban veintitrés empresas, que elaboraban vino para once firmas comercializadoras. A mi parecer, a partir de 1990 los consumidores de vino mexicano pudieron advertir la encomiable calidad que empezó a caracterizar a estos caldos etílicos. Resultado de un  tenaz esfuerzo, de la aplicación de cuantiosos recursos y sirviéndose para ello de la más moderna tecnología, los productores nacionales lanzaron al mercado, tanto nacional como internacional, vinos de mesa de una nueva generación, que muy pronto se distinguieron por su sorprendente calidad, exquisita finura y delicioso sabor.
En el mercado interno se hizo posible que los enófilos pudieran  degustar vinos nacionales de plausible categoría, que no tardaron en competir ventajosamente con otros llegados de países tradicionalmente exportadores, como Francia, Italia, España,  Chile, Argentina y Estados Unidos de América. Y si esta era la circunstancia que privaba en el comercio nacional, en la esfera internacional los vinos mexicanos comenzaron a incursionar exitosamente. Al principio fueron tímidos balbuceos, al participar algunos productores en los más importantes concursos internacionales, pero al cabo de unos pocos años los premios y reconocimientos a la calidad de  nuestros vinos fueron más frecuentes. Considero conveniente señalar que, al presente, suman ya más de doscientas las medallas, de oro, plata y bronce, que los vinos mexicanos han alcanzado en infinidad de certámenes enológicos del mayor renombre mundial. 

Actualmente la industria vitivinícola mexicana se encuentra en un momento de señalada pujanza y encomiable crecimiento. Lo que hasta hace poco más o menos una década eran tímidos balbuceos, se han convertido ahora en sorprendentes realidades. El número de las bodegas vitivinícolas se ha incrementado ostensiblemente en los años más recientes,  y, lo más importante a mi parecer, hoy en día es innegable que los nuevos vinos mexicanos poseen atributos organolépticos de gran clase, que los distingue de una manera muy especial, como ópimo (ojo, dice ópimo) resultado del amoroso cuidado que los enólogos nacionales han desplegado   ---sirviéndose para ello de la tecnología más avanzada---  para elaborar tan exquisitos caldos etílicos. 

En el momento actual florece  la vitivinicultura en  diversas entidades del país: en Querétaro, en la zona de Ezequiel Montes, la empresa Freixenet de México produce magníficos vinos. En Coahuila se localiza, en el Valle de Parras,  Casa Madero, prestigiada empresa cuyos excelentes vinos han merecido numerosas preseas en múltiples certámenes enológicos internacionales. En ese mismo estado producen vinos de mesa otras tres compañías: Bodegas del Vesubio, Bodegas Capellanía y Bodegas Ferriño. En las proximidades de la  bajacaliforniana ciudad de Ensenada, en los Valles de Guadalupe, de San Antonio, de San Vicente y de Santo funciona un creciente número de compañías vitivinícolas, entre las cuales enlisto, por orden alfabético, a las siguientes: Adobe de Guadalupe, Barón Balché, Bodegas de Santo Tomas, Casa de Piedra, Cavas Valmar, Chateau Camou,  Domecq,  L.A.Cetto,  Mogor Badan, Monte Xanic, Vinícola Tres Valles, Vinisterra, Vinos Bibayoff, Viñas Pijoan y  Vinos y Vides Bajacalifornianas, 

Producción y consumo

De acuerdo a la Asociación Nacional de Vitivinicultores, A.C. la producción de vino en México fue, en el año 1980, de doce millones y medio de litros. Seis años después, en 1986, ese volumen se incrementó a veinte millones, pero dos años más tarde disminuyó a siete millones de litros. En 1994 la producción de vino nacional fue de casi trece millones, y un año más tarde volvió a decrecer, siendo inferior a doce millones. Para 1996 el volumen de vino elaborado en nuestro país rebasó ligeramente los trece millones, y al siguiente año alcanzó los trece y medio millones de litros. En 1998 esta producción fue un poco menor a los catorce y medio millones de litros de vino. 

El 12 de marzo de 2004 apareció en el periódico Reforma una nota de prensa, que recogía la opinión de Hans Backhoff, enólogo de la empresa Monte Xanic, en el sentido de que “”la producción de vino mexicano, en diez años,  ha bajado de tres millones de cajas en 1994,  a un millón, en 2003, resultado de la cantidad de exportaciones (sic) de vinos chilenos, argentinos, franceses y españoles, entre otros””. Estas cantidades, expresadas en millones de cajas de botellas de vino, pueden ser manejadas en litros, y  equivalen a señalar que la producción de vino nacional decreció, según lo manifiesta ese enólogo,  de veintisiete millones a nueve millones de litros de vino. 

 Desde hace muchos años, quizá más de dos décadas,  se maneja en México la cifra de 250 centímetros cúbicos como el consumo anual per cápita de vino. El consumo anual de cerveza asciende a cincuenta litros por habitante en México (la producción de cerveza, en 1992, fue de poco más de cuatro mil millones de litros, y en 1998 se incrementó  a cinco mil quinientos millones de litros)  mientras que el de refrescos es superior a los ciento cincuenta litros. Información reciente (publicada en el periódico El Universal, en su edición del 5 de marzo de 2004) permite conocer que “”por sexto año consecutivo, México se colocó como el principal consumidor de las bebidas de la marca Coca-Cola en el mundo, al pasar su consumo per cápita de casi ciento quince litros en 2002, a casi ciento veinticuatro y medio litros, en 2003””. 

Para aquellos lectores que se interesen en conocer cuáles la producción de vino en otros países, mencionaré que en el año 2000 el estado de California, en el vecino país del norte, produjo mil setecientos millones de litros.  El consumo anual per cápita en Estados Unidos de América se ha incrementado notoriamente al paso de los años. En 1940 fue superior a los dos litros y medio. En 1980 ascendió a ocho litros, y en el año 1999 era superior a los siete y medio litros. Los tres primeros países por la cuantía de su producción son, respectivamente, Francia, Italia y España. El primero produce anualmente, en promedio (de acuerdo a las cifras registradas en 2002 y 2003), cinco mil quinientos treinta millones de litros de vino. La producción de vino en Italia, en esos años, fue de cuatro mil trescientos millones de litros. España va un poco a la zaga de estas cifras. El quinto país en el orbe por la cantidad de vino elaborado  ---por atrás de Francia, Italia, España y  Estados Unidos de América ---   es Argentina, que produce anualmente poco más de mil doscientos millones de litros, y cuyo consumo anual per cápita  es de casi cuarenta litros. Chile es el décimo productor mundial, pero ocupa un destacado sitio como exportador, ya que el volumen de vino comercializado en los mercados foráneos le permite ubicarse en el quinto puesto. Como simple información diré que la producción anual de vino en China es de doscientos millones de litros de vino.
 

Portugal es una nación europea que comparte con España la península ibérica. De hecho constituye el 16% de ella. Su extensión territorial es de un poco más de noventa mil kilómetros cuadrados (exactamente 92.389 kms). El estado de Oaxaca, en México,  es un poco más grande, geográficamente hablando, que Portugal. Y el estado de Sonora es dos veces la superficie de Lusitania, antiguo nombre de este país, que proviene de la provincia romana creada por órdenes del emperador Augusto, en el año 27 A.C. Su capital era Emerita Augusta,la actual ciudad de Mérida, en Extremadura, España. Los habitantes de esa región eran los lusitanos, de donde se derivó el nombre de Lusitania.

Los portugueses fueron grandes navegantes que se aventuraron a recorrer los mares, entonces desconocidos de todos los marinos europeos, y merced a sus osadas exploraciones náuticas llegaron a las más lejanas regiones. En el año 1434 ---casi sesenta años de que Cristóbal Colón emprendiese el  periplo que lo habría de llevar al descubrimiento de un mundo nuevo---  los marinos portugueses rebasaron el punto geográfico denominado Cabo Bojador, considerado hasta entonces el sitio más alejado de la navegación en la costa atlántica de África, al que era posible aventurarse en aquellos mares ignotos. “”De sus viajes de descubrimiento hacia el Oriente, África, Asia y América, los portugueses trajeron y divulgaron por toda Europa las más diversas especias: pimienta, jengibre, canela, así como los productos exóticos actualmente tan corrientes en nuestra mesa, como el té, el arroz, el tomate y la patata”. Cabe señalar que durante muchísimos años Lisboa fue  el  importante centro comercial de diversos ingredientes traídos de África (Angola), Indonesia (Timor), India (Goa), China (Macao) y de Malasia y de Ceilán. Por otro lado, es conveniente recordar que el idioma portugués se habla en cuatro continentes: América, Asia, África y Europa.

Los anteriores conceptos, galanamente expresados, fueron la introducción a la plática 
“La cocina de Portugal”, que estuvo a cargo de María Da Silva, propietaria del restaurante “Casa Portuguesa”  (que se localiza en Emilio Castelar 121, en Polanco), quien es una magnífica interprete de la gastronomía lusitana. Esa amena y documentada charla tuvo lugar durante el Capítulo XLVII de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano, que se llevó a cabo en fecha reciente en el restaurante “Les Moustaches”, el elegante feudo gastronómico de Luis Gálvez, que fue objeto de una reciente remodelación, con una atinada decoración minimalista. En su disertación, María Da Silva  se refirió a la evolución secular que ha tenido la cocina en Portugal, que ha sido influida por  infinidad de ingredientes traídos a la metrópoli lusitana desde lo que en su momento histórico fueron colonias o posesiones ultramarinas en las más distantes regiones geográficas de la India, África, Brasil y China. En su exposición, que despertó interés entre los quince cofrades allí reunidos, en tan sibarítica presentación gastronómica y enológica, mencionó que dentro de una amplia gama de platillos, de señalada exquisitez, en la cocina de este país europeo figura como  guiso nacional el bacalao, y comentó que  se asegura que existen más de mil recetas diferentes para cocinarlo.

En esta ocasión, la reunión bimestral  número cuarenta y siete desde el mes de julio de 1995 (realizadas todas ellas en un salón privado del restaurante “Les Moustaches”), figuró como invitado especial del Grupo Enológico Mexicano  el Embajador de la República de Portugal en México, el doctor Manuel Marcelo Curto, quien hizo referencia a la relación diplomática y al intercambio comercial existente entre ambos países. 

A continuación Gabriela Masson, directora comercial de la empresa Canvas, S.A. DE C.V., presentó el tema “Los vinos de Quinta do Carmo”. Antes de entrar en materia señaló que el viñedo de Portugal se remonta al siglo VII A.C., cuando los fenicios propagaron el viñedo hacia la península ibérica. Ya en el siglo  primero de nuestra era los vinos de Lusitania eran ampliamente conocidos por doquier. El historiador griego Estrabón los elogiaba por su espléndida calidad, ya que los comerciantes romanos los daban a conocer en todos los rincones del imperio de Roma. Más todavía, en el siglo XII se registraba considerable exportación de los vinos de Portugal hacia Inglaterra, que ya desde entonces manifestaba una singular preferencia hacia los vinos lusitanos. Siglos más tarde serían también los ingleses los que contribuyeron notoriamente a dar a conocer al mundo la extraordinaria calidad de los vinos de Oporto y de Madeira, dos gemas etílicas dentro de la categoría de los vinos generosos o fortificados.  Portugal es, hoy en día, el séptimo país del mundo por la extensión de sus viñedos (400.000 hectáreas), y el número ocho en el orbe por el volumen de su producción de vino, la cual es estimada en poco menos de  setecientos millones de litros.  Se calcula que el consumo anual per cápita de vino en Portugal es de 47 litros.

En Portugal existen 55 Denominaciones de Origen, y se habla de que hay unas doscientas treinta variedades de uvas. Las cepas tintas más ampliamente utilizadas son las siguientes: Trincadeira Petra, Aragonés (esta variedad recibe el nombre de Tempranillo en España), Periquita, Alicante Bouchet, Touriga Roriz y la Touriga Nacional. Esta variedad de uva es la más sembrada para el Oporto. Es prudente señalar que recientemente se han introducido las variedades Cabernet Sauvignon y Syrah, Las cepas blancas más empleadas son las siguientes: Roupeiro, Arinto, Perrum y Fernao Pires.  Me parece importante agregar que Portugal fue el segundo país en el mundo en crear el sistema de la Denominación de Origen, la Regiao Demarcada, establecida en 1756. Italia fue el primero en poner en funcionamiento esta clasificación, en el primer tercio del siglo XVIII, en el área geográfica de Chianti. 

 Gabriela Masson hizo documentada descripción de Quinta do Carmo, que  es el nombre de una afamada compañía vitivinícola ubicada en la región de Alentejo, en las cercanías de la ciudad de Extremos, actualmente  copropiedad de la empresa francesa Domaines Barons de Rothschild (Lafite) y de José Berardo. Los vinos de esta marca han alcanzado notorio prestigio, tanto nacional como internacional, por su ostensible calidad y delicioso sabor. Los viñedos de Quinta do Carmo cubren una superficie de 150 hectáreas, de excelente “terroir”, donde hay cultivadas cepas tradicionales como las arriba enlistadas, y más recientemente se han introducido otras variedades de uvas, como Cabernet Sauvignon y Syrah, que permiten elaborar magníficos coupages con aquellas propias de esa región portuguesa.

Tras de la  amena exposición hecha por Gabriela Masson se llevó a cabo la cata de tres vinos tintos de la marca Quinta do Carmo, clasificados dentro de la Denominación Alentejo Controlada.  La descripción de las características organolépticas de estos caldos etílicos estuvo a cargo de tres miembros del Grupo Enológico Mexicano, y los doce restantes cofrades allí presentes hicieron diversos comentarios acerca de tan excelentes vinos portugueses. El primer vino degustado fue “Dom Martinho, cosecha 2000,  que en la etiqueta ostenta la denominación “Vino Regional Alentejano”. Se trata de un vino elaborado con una mezcla de cuatro variedades de uvas: Aragonés, Alicante Bouchet, Trincadeira y Periquita. El segundo vino tinto fue Quinta do Carmo, cosecha 2000, elaborado con las mismas cepas de uvas que el anterior. Y el tercero fue el vino 
emblemático de  esta  bodega, el cual lleva por nombre Quinta do Carmo Reserva, cosecha 2000, la primera edición de este espléndido néctar etílico, elaborado con un insólito coupage de cuatro variedades de uvas. dos autóctonas y dos foráneas: Aragonés (50%), Cabernet Sauvignon (20%), Trincadeira (20%) y Syrah (20%). El resultado de esta mezcla (que posteriormente alcanza su correcta madurez  tras un reposo en barrica nueva de roble francés durante doce meses),  es un vino poderoso, equilibrado, intensamente aromático y de un extraordinario sabor.

Al concluir los comentarios en torno a los vinos de Quinta do Carmo los comensales disfrutaron de la suculenta cena, preparada ex profeso para esta presentación por Maria Da Silva, a base de platillos de la cocina de Portugal.  El primer guiso fue el clásico Caldo Verde, “uno de los más antiguos y representativos de la gastronomía lusitana”” (según autorizada opinión de esta cocinera, fiel interprete de esa secular manifestación culinaria). Se trata de una sopa elaborada con agua, papas, acelgas, ajo, cebolla, un toque de chorizo y aceite de oliva. Después fue servido un apetitoso manjar, cuyo nombre en lengua portuguesa es Bacalhau (bacalao) Tras os Montes, que consiste en una posta de bacalao marcada a las brasas, rellena de jamón serrano y bañada en salsa de cebolla, ajo y vino blanco, alrededor lleva una corona de puré de papa con aceitunas “pretas” (negras) de Portugal. El bacalao, a juicio de Maria Da Silva, “”es una de las especialidades más importantes de la cocina portuguesa, y existe una receta diferente para cada día del año, y aún más” El postre fue un delicioso melindre, cuyo nombre es Toucinho do Ceu, y es un dulce a base de almendras y chilacayote.

Las dos primeras suculencias hicieron una excelente armonía con los tres vinos de la marca Quinta do Carmo, especialmente el primer vino, Dom Marthino, con el Caldo Verde. Inclusive, no faltó algún sibarita que pusiera un poco de ese caldo etílico dentro del potaje, lo que incrementó su sabrositud. El guiso a base de bacalao resultó una ambrosía al paladar, al acompañarlo con los otros dos vinos: el Quinta do Carmo, cosecha 2000 y el excelente Quinta do Carmo Reserva.
 

De acuerdo a la información reciente  proporcionada por la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (la O.I.V.), organismo intergubernamental fundado el 29 de noviembre de 1924, que agrupa a  cuarenta y siete países vitivinícolas en el mundo, la Unión Europea, conformada por quince naciones de ese continente, ocupa el primer lugar mundial por cuatro importantes renglones:  la extensión de sus viñedos,  el volumen de su producción de vino,   la cuantía del consumo anual per cápita que sus habitantes hacen de tan báquica bebida, y por el volumen de su comercialización, tanto de importación como de exportación.

La extensión del viñedo de la Unión Europea ha disminuido sensiblemente en los años más recientes. En 1976 esa superficie era estimada en poco más de diez millones de hectáreas (10.213.000 ha.). Para el año 1991 esa cifra había decrecido a poco mas de ocho millones de hectáreas (8.159.000 ha). Diez años más tarde los viñedos cubrían casi ocho millones de hectáreas (7.918.000 hs).  La producción de vino de dicha comunidad de naciones europeas oscila, en los cinco años más recientes, entre ciento cincuenta y dos y ciento sesenta y cinco millones de hectolitros (entre quince mil doscientos y dieciséis mil quinientos millones de litros de vino), y se registra una marcada tendencia a la reducción en esa producción, ya que en el año 1985 la producción de vino, en la Unión Europea, fue de doscientos diez millones de hectolitros (veintiún mil millones de litros), y disminuyó a un promedio de 155 millones de hectolitros (quince mil quinientos millones de litros) en los cinco años más recientes. El consumo de vino ---per cápita, anualmente---  en la Unión Europea es estimado en el sesenta por ciento del total en el mundo.

En el reporte al que ahora hago alusión se menciona que “durante muchos años se alternaron Francia e Italia como el primer país productor de vino a nivel mundial. En los años más recientes Francia se ha consolidado en el primer sitial, con un veinte por ciento de la producción mundial”. La cuantía de su producción queda registrada en la siguientes cifras:  en 1999 fue de seis mil cuarenta millones de litros; un año más tarde decreció a cinco mil setecientos cincuenta millones de litros. En 2001 hubo otra mengua, al disminuir a  cinco mil trescientos treinta millones de litros. Por lo que concierne a Italia, las cifras en esos mismos años fueron las siguientes: cinco mil seiscientos cuarenta millones de litros (1999); cinco mil ciento sesenta millones (2000) y  cinco mil cien millones de litros de vino en 2001. España ocupa el tercer lugar en esta producción: tres mil trescientos setenta y dos millones de litros, en 1999.  cuatro mil ciento sesenta y nueve millones de litros, en 2000. Para 2001 dicha producción fue cuantificada en tres mil cincuenta millones de litros.
Otros países, por atrás de los tres anteriores, son Estados Unidos de América, cuya producción de vino en 2001 fue de un mil novecientos ochenta millones de litros. En quinto lugar está colocada Argentina, con un total de un mil quinientos cincuenta millones de litros, en 2001. Luego viene Australia, con un mil veinte millones. 

Por la extensión de los viñedos Europa figura con un 63% del total mundial. Asia ocupa el segundo lugar, con un 19%, y después América, con un 12%.  El restante seis por ciento corresponde a Oceanía.

Considero interesante señalar la extensión de viñedos de los diez principales países: España cuenta con un millón doscientas treinta mil hectáreas. Francia con novecientos catorce mil hectáreas. Italia con novecientas ocho mil hectáreas. Turquía: quinientas treinta  mil. Estados Unidos de América: cuatrocientas quince mil. China: trescientos veintiséis mil hectáreas. Irán: doscientos setenta mil. Portugal: doscientas sesenta y un mil hectáreas. Rumania: doscientas cuarenta y siete mil, y Argentina, cuyo viñedo ocupa una superficie de doscientas cinco mil hectáreas. 

El volumen de la producción de vino en el mundo, en el año 2001,  es estimada en poco más de 267 millones de hectolitros (veintiséis mil ochocientos millones de litros). De esta cantidad, el setenta por ciento correspondió a Europa. El 18% a América. El 5% a Asia. El 4% a Oceanía. El restante 3% a África. 

En la cata “ciega” mensual número 103 del Grupo Enológico Mexicano, la correspondiente al mes de Marzo de 2004 (realizada en fecha reciente en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas), fueron evaluados 8 vinos: un vino blanco elaborado en el Valle de Sonoma, California, Estados Unidos de América. La empresa productora lleva por nombre  Keller Estate. Los siete restantes vinos fueron tintos. Dos italianos, de la bodega Fattoría di Basciano, de la región de Toscana, llevan en la etiqueta la Denominación “Indicación Geográfica Típica”. Tres  más son españoles: uno, el de la marca López Cristóbal, Crianza, cosecha 2000, está inscrito en la Denominación de Origen Ribera del Duero. Otro, el Vallformosa Gran Reserva, cosecha 1997, pertenece a la Denominación de Origen Penedés. El tercero de estos vinos españoles, el de la marca Marqués de Pagollano, cosecha 2001, es de la Denominación de Origen Cigales. Los dos  vinos restantes son de Chile, de la marca Torreón de Paredes  ---ambos de la categoría Colección Privada---, y fueron elaborados en el Valle de Cachapoal y están inscritos en la Denominación de Origen Rapel.

La Mesa de Catadores de esa tarde estuvo integrada por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandro Guzmán Galán, Alejandro Kuri, César Augusto Ruiz, Roberto Quaas Weppen, David Linares, Philippe Seguin y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son “bebibles”. Entre los 75 y los 84 puntos, son evaluados como “buenos”.
Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. 

Los resultados de esta cata de ocho vinos fueron los siguientes:

Vino blanco: Chardonnay Keller Estate, cosecha 2002 (Chardonnay 100%). Estados Unidos de América. Calificación: 84.83 puntos. Precio al público por botella: $ $350.00
 
 

Vinos tintos:

1.- Torreón de Paredes Colección Privada Merlot, cosecha 2001 (Merlot 86% y Cabernet Sauvignon 14%). Calificación: 87.17. Precio: $275.00
2.- Torreón de Paredes Colección Privada Cabernet Sauvignon, cosecha 2001 (Cabernet Sauvignon 95% y Merlot 5%) Chile. Calificación: 83.83 puntos. Precio: $295.00
3.- Il Corto, cosecha 2001 (Sangiovese 90% y Cabernet Sauvignon 10%). Italia. Calificación: 80.17 puntos. Precio: $345.00
4.- I Pinni, cosecha 2001 (Cabernet Sauvignon 50%, Sangiovese 40% y  Syrah 10%).Italia.
Calificación: 79.17 puntos. Precio: $ 375.00
5.- Marqués de Pagollano, cosecha 2001 (Tempranillo 92% y Garnacha 8%). España. Calificación: 77.50 puntos. Precio: $325.00
6.- López Cristóbal Crianza, cosecha 2000 ((Tinta del País 90%, Cabernet Sauvignon 5% y Merlot 5%). España. Calificación: 77.33. Precio: $250.00
7.- Vallformosa Gran Reserva, cosecha 1997 (Tempranillo 87% y Cabernet Sauvignon 13%). España. Calificación: 77.00. Precio: $220.00

De acuerdo a los parámetros de calificaciones, siete de estos ocho vinos superaron los 75 puntos, motivo por el cual quedaron catalogados dentro de la categoría de “buenos”. El vino restante superó el nivel de los 85 puntos, y se ubicó en la clase de vino de excelente calidad, en la categoría designada con la denominación de “muy bueno”. 

En esta ocasión los catadores allí presentes calificaron el aspecto exterior de los envases de los vinos evaluados, con la finalidad de otorgarle una mención de distinción a la etiqueta y a la botella que alcanzara el mayor número de votos. Ese doble honor correspondió, en esta ocasión,  a las dos etiquetas de los vinos italianos de la bodega Fattoría di Basciano, cuyo diseño tipográfico y equilibrada policromía propició que fueran elegidas como las más bellas.
 

La República de  India se ha hecho presente en México por medio de una de sus manifestaciones más exquisitas y complejas: la gastronomía. En efecto, desde el pasado martes 19 de abril, y hasta el viernes 30 del mismo mes,  en el restaurante “Café Royal”, del hotel Marquis Reforma (en horario de comidas buffet, de lunes a viernes), tendrá lugar un festival culinario que lleva por nombre La Cocina de la India, en el cual serán presentados a los comensales algunos de los platillos más tradicionales del arte culinario de esa populosa nación del Asia meridional, cuya tradición coquinaria data de muchísimos siglos y se finca en las diversas influencias que la India ha recibido de los países colindantes.

La India es el octavo país más grande del orbe,  territorialmente hablando,  y el segundo por el número de sus habitantes, después de China, que sobrepasa los mil millones. De acuerdo al censo del año 1991 eran más de ochocientos cuarenta y cuatro millones quienes habitaban en este país. Al presente se estima que ya suman casi mil millones sus moradores, y se habla de que en unos cuantos años la población hindú rebasará a la de China.  Su extensión territorial es superior a los tres millones de kilómetros cuadrados (exactamente 3.268.090), y hay dieciocho lenguas reconocidas oficialmente, si bien existen ciento cuarenta y un lenguas diferentes. El hinduismo es una de las religiones con mayor número de practicantes. La bandera de la India lleva los mismos colores que la de México:  rojo, blanco y verde, en franjas horizontales. Dentro de la plural y sorprendente diversidad que distingue a la nación que lleva el nombre de India (fueron los griegos quienes así denominaron  ese país, derivado de la designación del río Indo), llama la atención el secular sistema de castas, que comprende dos mil grupos diferentes, de los cuales cuatro son los más característicos: sacerdotes (brahmanes), nobles y dirigentes (chatrias), comerciantes (sudras) y siervos (vaisyas). A pesar de que las castas fueron abolidas de una manera oficial en 1955, aún persiste esta forma de clasificación de la población hindú.

Un país tan extenso y tan populoso propicia que exista una gastronomía sumamente heterogénea. Las diferencias tan notorias que existen en la cocina de la India se explican fácilmente, ya que la dilatada extensión territorial de esa nación asiática favorece una notable variedad coquinaria, de acuerdo a las zonas geográficas, a los grupos étnicos y a la religión que profesan sus habitantes. Muchos opinan que la mejor cocina es la del estado de Punjab, en la parte septentrional del país. Otra muy apreciada es la de Moghlai, que recibió acentuadas influencias de Persia. Cabe agregar que una comida tradicional de la India se come llevando el alimento a la boca con la mano, en un plato redondo, de tamaño grande, que es llamado Thalí. En la cocina de la India se utiliza un gran número de especias, y es la combinación exacta de todos esos ingredientes lo que confiere su apetitosidad a un guiso determinado. En algunas ocasiones se emplean hasta quince especias diferentes en la condimentación de un platillo, y es prudente recordar que el vocablo kari    significa mezcla de hierbas y especias (en la preparación de este sazonador intervienen, entre otras,  azafrán, cardamomo, cilantro, comino, pimienta, mostaza e hinojo) y que de esa palabra se derivó el término más conocido de curry.
 

En este festival de cocina hindú participan los chefs Fakiruddin Khan y Shaik Saldar, ambos del restaurante Dawat, ubicado en la zona de Polanco, en el Distrito Federal.
En la presentación inaugural de esta muestra gastronómica estuvo presente el Embajador de la República de India, el señor Surinder Singh Gill, acompañado por el Consejero de esa representación diplomática, Anup Mugdal.

El menú buffet preparado por los chefs hindús arriba mencionados consistió, inicialmente, a manera de entremes,  en platillos de nombres tan exóticos como Veg Samosa (crujientes bocadillos rellenos de para y chicharos, con un delicado toque de anís. Luego sirvieron Tandoori Chicken (guiso a  base de pollo marinado en curry y asado en el horno tandoor. En seguida, Seek Kabab (carne de cordero molida al carbón preparada en tandoor). Luego Mix Veg Curry, una deliciosa mezcla de vegetales cocinados en curry de jitomate y cebolla. No faltaron las tortillas propias de la India, llamadas Nana, horneadas en el horno tandoor.
Entre varios postres, de señalada apetitosidad, descolló el llamado Gulab Jamun, que son bolitas de lecha remojadas en jarabe dulce.

Entre el lunes 19 y el viernes 30 de abril, en diez ocasiones en dos semanas) el menú contempla  suculencias como las que a continuación enlisto: Pasanda Kabab (cordero marinado asado en el horno tandoor), Jhinga Masala (camarones frescos), Mutton Haryali Thika ( cordero en salsa de menta), Palak Paneer (queso preparado en curry de espinacas. Y como las anteriores, varias sabrosuras más, propias de la variada cocina de la India. 
 

Una vez que los conquistadores españoles se apoderaron del imperio azteca, en agosto de 1521, pudieron darse cuentas que en el vasto país recién sojuzgado existían uvas con las cuales no se obtenían vinos agradables al paladar. Se trataba de los ásperos frutos de vides de otras especies diferentes de la Vitis vinifera, la más apropiada para elaborar vino, como la Vitis labrusca, Vitis berlandieri y Vitis rupestris. Fue por ello que Hernán Cortés  consideró que era conveniente fomentar ese cultivo, para lo cual hizo traer de España las vides idóneas, que serían  injertadas en las aquí existentes. Posteriormente decretó, en marzo de 1524, que todos los encomenderos estaban obligados a sembrar cien vides por cada indígena que tuviesen en encomienda. 

De esta manera se propagó el cultivo de la vid por todo el territorio de la Nueva España, especialmente hacia las regiones septentrionales. Primero hubo viñedos en Puebla,. Querétaro, Guanajuato, San Lis Potosí y Zacatecas, y posteriormente en Coahuila. Allá por el año 1679 los misioneros jesuitas llevaron la doctrina cristiana a la península de California, donde floreció el cultivo de la vid en las numerosas misiones que aquellos evangelizadores establecieron en tan alejados lugares del corazón de la Nueva España. Cuando los jesuitas fueron expulsados del virreinato novohispano (por órdenes del rey de España Carlos III los miembros de esta orden religiosa fueron expulsados de cualquier país sujeto a la hegemonía hispana), los monjes dominicos se hicieron cargo de esos establecimientos de evangelización. Más tarde fueron los misioneros franciscanos quienes habrían de llevar las prédicas cristianas hacia la entonces llamada Alta California, y corresponde el mérito a Fray Junípero Serra de haber fundado la Misión de San Diego de Alcalá, en 1769, en torno a la cual se desarrolló la estadounidense ciudad de San Diego.,

En la historia del vino mexicano figura la referencia de que fue Fray José Loriente, de la orden dominicana, quien fundó la Misión de Santo Tomas de Aquino, en abril  de 1791. Este hecho se llevó a cabo en un paraje ubicado al sur de la ciudad de Ensenada. En el documentado libro Las Misiones de California: 1683-1849,   escrito por Michael Mathes, se menciona que ese establecimiento religioso era uno de los más prósperos de los monjes dominicos, y que allí se cultivaban, entre muchos otros productos, uvas de buena calidad, con las que los misioneros producían un apetecible vino de mesa. Esta misión estaba ubicada a una distancia de veinte kilómetros del Océano Pacífico, en las inmediaciones del arroyo también llamado de Santo Tomás.

Lo que por entonces parecía iba a continuar como un promisorio auge de la vitivinicultura en el Valle de Santo Tomás, se perdió en el año 1825 (otros historiadores opinan que ello ocurrió en 1857), cuando el gobierno de la república mexicana tomó posesión de las propiedades religiosas. Como resultado de esta acción el cultivo de la vid fue abandonado en aquel predio agrícola. Pasaron los años, y allá por el 1888 un italiano de nombre Francisco Andonegui (asociado al español Miguel Ormart) adquirió a Loreto Amador  los otrora florecientes viñedos del Valle de Santo Tomas. Después de reconstruir la antigua vinatería le dieron a esa naciente negociación el nombre de Bodegas de Santo Tomás.

La producción de vino continuó incrementándose, y en el año 1920 Francisco Andonegui vendió la empresa al general Abelardo L. Rodríguez, a la sazón gobernador de Baja California, quien trasladó a Ensenada las instalaciones vinícolas. Años más tarde, de 1932 a 1934, ese político fue presidente de México, y al retornar a sus lares se dedicó  a fomentar la vitivinicultura bajacaliforniana, desarrollando nuevos viñedos en otros valles aledaños a la ciudad de Ensenada. En 1935 estableció Bodegas de Santo Tomás en su actual sitio de la calle Miramar. El primer embotellado de vino en ese sitio tuvo lugar en 1939. Cabe agregar que en el mes de  agosto de 2001, mediante la Ley de Preservación del Patrimonio Cultural, quedó decretado que las instalaciones citadinas de dicha empresa vitivinícola (catorce edificios en dos manzanas, en la parte céntrica de la urbe bajacaliforniana, uno de los cuales fue construido con adobe en 1913) constituyen un Patrimonio del Estado. 

En un documento de Bodegas de Santo Tomás leo lo siguiente: “”A principios de los años setenta Abelardo Rodríguez encuentra en Elías Pando la persona idónea para continuar la empresa. Siendo ésta la segunda vinícola más antigua de México, y la más antigua de Baja California, Bodegas de Santo Tomas fue la primera en producir vino en forma comercial. Además, tiene el mérito de haber introducido en la región muchas variedades de uvas consideradas finas. En diferentes épocas éstas han incluido la Chenin Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Colombard, Riesling, Palomino, Tempranillo, Garnacha, Cariñan, Cabernet Sauvignon, Merlot, Barbera y Cabernet Franc”. 

Actualmente, en abril de 2004, Bodegas de Santo Tomás tiene una antigüedad de ciento dieciséis años.

Los viñedos de Bodegas de Santo Tomás están ubicados en tres feraces valles: el de San Antonio de las Minas, al norte de Ensenada, y los de Santo Tomás y San Vicente, ambos al sur de dicha ciudad.

Para concluir con esta introducción diré que desde 1992 los vinos elaborados en esta compañía vitivinícola han sido galardonados con numerosas preseas, en concursos nacionales e internacionales. Entre los certámenes más prestigiados figuran el  Concurso Mundial de Bruselas, el Wine Challenge, de Londres, y el de San Francisco, donde los vinos de esta marca han sido premiados por su gran calidad.

En la cata “ciega” mensual número 104 del Grupo Enológico Mexicano, la correspondiente a abril de 2004, fueron evaluados ocho vinos: cuatro blancos y cuatro tintos de la marca Bodegas de Santo Tomás. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann, Darío Negrelos, Roberto Quaas Weppen, Alejandro Guzmán, César Augusto Ruíz, David Linares, Santiago Cosío Pando, Alejandro Kuri y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enologico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 yh los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata “ciega” de ocho vinos fueron los siguientes:

Vinos blancos: 

1.- Chardonnay, cosecha 2002. Calificación: 82.80 puntos. Precio al público por botella:
$ 139.00
2.- Chardonnay/Sauvignon Blanc, cosecha 2000. Calificación: 80.60 puntos. Precio:
$ 89.00
3,. Viognier, cosecha 2002. Calificación: 75.60 puntos. Precio: $ 117.00
4.- Chenin Blanc, cosecha 2000. Calificación: 75.00 puntos. Precio: $75.00

Vinos tintos:

1.- Barbera, cosecha 2000. Calificación 86.20 puntos. Precio: $148.00
2.- Único, Gran Reserva, cosecha 2000. Calificación: 86.00 puntos.  Precio: $ 264.00
3.- Merlot, cosecha 2001. Calificación: 81.60 puntos. Precio: $ 148.00
4.-  Cabernet Sauvignon, cosecha 2000. Calificación 80.40 puntos. Precio: $155.00

De los ocho vinos de la marca Santo Tomas catados en esta ocasión, seis quedaron ubicados, por la puntuación que les otorgaron los jueces, dentro de la categoría de
 “buenos”. Los dos restantes rebasaron el nivel de los 84 puntos, motivo por el cual quedaron inscritos como “muy buenos”.

Los miembros de La Mesa de Catadores de ese día opinaron que la etiqueta más bella fue la del vino Único Gran Reserva. El mismo honor correspondió a ese vino, en lo concerniente a la  botella más hermosa y elegante.

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En el libro El Ogro Filantrópico, escrito por Octavio Paz, queda señalado que Charles Fourier, filósofo nacido en 1772,  opinaba que “la Gastrosofía  (vocablo formado por dos raíces griegas que, en su conjunto, ---sin querer traducir literalmente---  hacen alusión a la afición, inclinación,  propensión,  a los deleites palatales, y, por ende, a la satisfacción alcanzada por la ingestión de exquisitos manjares)   “”no sólo era la ciencia de la combinación de los alimentos sino de los convivios: a la variedad de los manjares debía corresponder la de los participantes en la comida. Los vinos, licores y alcoholes son, así lo juzgó aquel humanista francés,  el complemento  ---subrayado por mí----  de la comida y, así, tienen por objeto estimular las relaciones y las uniones que se anudan en torno a una mesa””.

Los placeres gustativos  (existen otras delectaciones igualmente efímeras, entre las que enlisto las visuales, olfativas, táctiles y auditivas, que son, así mismo, deleitables en grado superlativo) se caracterizan por brindar a los gastrónomos, en repetidas ocasiones,  el goce anímico y corporal dado por la ingestión de platillos de acentuada sabrositud. Recuérdese que Jean-Anthelme Brillat Savarin, autor de la biblia de los gourmets, Fisiología del Gusto, escribió que “”El Creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita a ello por el apetito, y le recompensa con el placer””.

Considero conveniente mencionar, citando al filólogo español Roque Barcia,  que la palabra gusto viene del latín  gustus,  y que este vocablo tiene su origen en la voz gutur, cuyo significado es garganta, porque los hombres creían que la garganta era la que nos daba la sensación de los sabores.

Volviendo a Charles Fourier, y a su postulado de combinar atinadamente los guisos con los vinos, diré que hoy en día ha cobrado una notoria importancia, en el mundo de la gastronomía, el hecho de combinar apropiadamente los manjares y los vinos. Como ya quedó anotado en el reportaje preliminar de esta serie periodística Cocina y Vinos de México  (publicado en la revista A LA CARTA, en su edición correspondiente al bimestre Febrero/ Marzo) , a esa atinada actitud de disfrutar de suculentos platillos con los vinos que de manera más acertada los acompañan, se le da el nombre de armonización, y también se le designa con la palabra maridaje. 

Esta armonización,  este maridaje (de los guisos nacionales con los vinos elaborados en nuestro país),  se ha puesto de manifiesto, en forma muy brillante y placentera,  en las periódicas comidas que en las principales instituciones académicas capitalinas vienen teniendo lugar. En ellas los alumnos de la carrera de Gastronomía, en las respectivas universidades, son quienes diseñan y cocinan los platillos que un grupo de comensales (directivos de esas escuelas, enófilos y productores de vinos) degustan golosos, tras de analizar inicialmente los vinos, de una manera organoléptica, y conocer luego los ingredientes utilizados por los alumnos en la confección de esas apetitosidades.

La segunda comida de la serie Cocina y Vinos de México se llevó a cabo en las espaciosas instalaciones de la Escuela de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, que ocupa el predio del ex convento de San Jerónimo, el recinto monacal donde permaneció por veintisiete años la ilustre poetisa Sor Juana Inés de la Cruz..La institución universitaria  a la que hago referencia fue fundada en 1975, y ofrece nueve carreras a nivel de licenciatura, y una más a nivel de maestría. En la carrera de Gastronomía, dirigida por Guillermina Torres Savín, despertó gran interés la idea de presentar una comida de cinco tiempo, que habría de ser armonizada con cuatro vinos de la marca Bodegas de Santo Tomás. El chef Gerardo Vázquez Lugo, catedrático de dicha Escuela de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, fue el asesor de una treintena de alumnos de esa licenciatura, quienes desplegaron su esfuerzo y dinamismo para que cinco de sus compañeros (quienes iban a diseñar, cada uno de ellos,  un platillo en especial)  obtuvieran el mejor de los resultados. 

Antes de continuar con esta crónica  quiero hacer mención a la empresa vitivinícola productora de los exquisitos caldos etílicos degustados en esa ocasión. La compañía Bodegas de Santo Tomás fue establecida en el año 1888, en el mismo sitio donde alguna vez funcionó la Misión de Santo Tomás de Aquino, fundada en 1791 por el monje dominico José Loriente. El italiano Francisco Andonegui y el español Miguel Ormart adquirieron, dicho año de 1888,  los restos de aquella fundación religiosa, y los terrenos donde crecieran las vides. Una vez reconstruida la antigua vinatería le dieron a esa naciente negociación el nombre de Bodegas de Santo Tomás. En el año 1920 Francisco Andonegui vendió la empresa al general Abelardo Rodríguez, a la sazón gobernador de Baja California. Años más tarde, de 1932 a 1934, ese político fue presidente de México, y al retornar a Ensenada se dedicó a fomentar la vitivinicultura. En 1935 la compañía Bodegas de Santo Tomás quedó instalada en su actual sitio de la calle Miramar. El primer embotellado de vino en ese lugar ocurrió en 1939. Hoy en día Bodegas de Santo Tomás tiene una antigüedad de ciento dieciséis años. 

Para concluir con esta breve referencia a dicha empresa diré que sus viñedos están ubicados en tres valles de Baja California: el de San Antonio de las Minas, al Norte de Ensenada, y los de Santo Tomás y San Vicente, al sur de dicha ciudad. Desde el año 1992 los vinos de esta compañía han sido galardonados con numerosas preseas, tanto en concursos nacionales como internacionales. Entre los certámenes más prestigiados figuran el Concurso Mundial de Bruselas, el Wine Challenge de Londres, y el de San Francisco, en los cuales los vinos de esta marca han sido premiados por su gran calidad.

Esta comida-maridaje dio comienzo con el análisis gustativo de cuatro vinos de Bodegas de Santo Tomás, que fueron objeto de una cuidadosa evaluación sensorial de parte de varios miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes. Esos vinos fueron los siguientes: para comenzar dos blancos:  Chardonnay / Sauvignon Blanc, un exquisito coupage de dos cepas.  Luego el monovarietal  Chardonnay. A continuación fueron servidos dos vinos tintos: Barbera y Merlot.  Analizados y comentados por algunos de los allí presentes, fueron luego el delicioso complemento (el complemento del cual hablaba Charles Fourier,  a quien hice yo mención en el comienzo de este artículo) de una exquisita comida.

Por lo que respecta al menú presentado por los alumnos de la carrera de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, diré que cinco alumnos fueron seleccionados por el chef Gerardo Vázquez Lugo (quien funge también como director del restaurante “Nicos”) para preparar  cada uno de ellos un guiso. La entrada, cuya autoría se acreditó a Guillermo Patiño Caballero, consistió en Ancas de rana al recaudo blanco. Luego sirvieron Medallones de robálo con salsa de amaranto, cocinados por Emiliano Rabia. A continuación, Perdiz en salsa de Chichihuachi, preparada por Guillermo Aceves,  y en seguida, para rematar este delicioso festín, Venado en adobo dulce, una suculencia de Mauricio Moreno.  Con estos cuatro guisos fue servido pan de Amaranto, que estuvo al cuidado de Iván Muñiz.

Con estas cuatro exquisiteces los cuatro vinos arriba mencionados combinaron magníficamente. A mi  parecer, lo más importante de todo fueron los comentarios de los dieciséis comensales reunidos en tan gratificante mesa, ya que unos opinaban que un guiso determinado les parecía más delicioso con los vinos blancos, mientras que otros juzgaban que  el maridaje era idóneo con los vinos tintos. Con esas impresiones, vertidas por quienes disfrutaron de tan sabrosos platillos, se pone de manifiesto que los vinos elaborados en nuestro país combinan, armonizan espléndidamente con  las creaciones culinarias de la gastronomía nacional. Y el hecho de que existan opiniones diversas no hace sino fundamentar que el maridaje de manjares y de vinos es un hecho plausible y comprobable, al alcance de todos aquellos que consideran, atinadamente, que biencomer y bienbeber
es un deleite con el cual todos podemos autogratificarnos.

El postre, un delicado melindre de la cocina del restaurante “Nicos”, fue preparado  por los alumnos de esta carrera de Gastronomía, bajo la dirección de Gerardo Vázquez Lugo.

No quiero pasar por alto el espléndido servicio que un nutrido grupo de alumnos de la carrera de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, dirigidos por la licenciada Tatiana Sánchez (quien funge como asesora de esa especialidad),  ofreció en la agradable comida a la que he hecho referencia 
 
 
 

Mientras que unos historiadores consideran que fueron los misioneros Francisco de Caravantes y Bartolomé de Terrazos los primeros en sembrar la Vitis vinifera en tierras de Chile. Otros confieren ese mérito al soldado español Juan Jufré de Loaiza y Montesa y a Diego García de Cáceres, quienes, presuntamente, plantaron las primeras viñas en el Valle Central, en la región denominada Macul, en el año 1554. Tampoco existe acuerdo respecto a la procedencia de la vid en este país. Unos afirman que, durante el siglo XVI,  del virreinato de la Nueva España fue llevada la vid a Perú, y que de esta posesión hispana fue propagado ese cultivo a Chile, y posteriormente a Argentina. Otros aseguran que  directamente de España, o bien de Portugal,  los primeros colonizadores de Sudamérica llevaron consigo las primeras vides, ya que requerían de vino para la cotidiana celebración de la eucaristía.

Durante el período colonial la vitivinicultura chilena alcanzó un excelente desarrollo, empleándose para la elaboración de vino las variedades españolas más en boga. En aquellos años predominaba la variedad Criolla,   “”que lo mismo que la especie chilena de procedencia paralela, la País,  ---en otros lugares llamada Misión---  ha sido la especie dominante en Sudamérica durante tres siglos”.  Pero fue en la segunda mitad del siglo XIX cuando el viñedo chileno sufrió notoria transformación, ya que fueron introducidas en esas pujantes viñas las cepas nobles francesas. Es por ello que se afirma que son los únicos vidueños existentes anteriores a la  filoxera que existen en el mundo, ya que Chile es el único país del mundo donde no se ha registrado esa  plaga vitícola. Los expertos aseguran que son las condiciones climáticas existentes que imperan en Chile, así como sus privilegiados límites geográficos (al norte el desierto de Atacama,  al sur los hielos de la Antártida, al oriente la Cordillera de los Andes y al poniente el Océano Pacífico) los que han favorecido ese aislamiento y ausencia de enfermedades de las viñas.

  Los dueños de las empresas vitivinícolas, a mediados del siglo XIX,  no dudaron en dar sus apellidos a sus respectivos negocios, por considerar que la vitivinicultura es “la reina de las artes agrarias”. De esta manera surgieron entonces la Viña Ochagavía, la Viña Macul, la Viña Concha y Toro, la Viña Urmenta y la Viña Undurraga, entre muchas otras que, en la razón social, ostentan el apellido de los visionarios empresarios que iniciaron lo que, en unas cuantas décadas habría de representar la prosperidad de los viñedos de Chile. 

Chile ocupa hoy en día un envidiable lugar en el concierto de las naciones vitivinícolas del orbe, ya que está ubicado en el décimo puesto por su producción de vino. En el año 1994 ocupaba un lugar secundario como país comercializador de vinos allende sus fronteras, con apenas el uno punto siete por ciento del mercado de exportación mundial. En el año 2000 ocupó el quinto sitio en ese renglón, con el cuatro punto seis por ciento del total, por atrás de Francia, Italia, España y Australia. En cuanto a su producción, está ubicado en el décimo lugar, después de Francia, Italia, España, Estados Unidos de América, Argentina, Alemania, Australia, Sudáfrica y Portugal.
 

Considero en extremo interesante mencionar las siguientes cifras, respecto a la producción y a la exportación de vino de Chile. En el año 1965 la comercialización foránea de vino chileno fue de poco más de cuatro y medio millones de litros (exactamente 4.664.119) a veinticuatro países. Quince años más tarde, en 1980, la producción de vino ascendió a quinientos ochenta y seis millones de litros, mientras que la exportación, a treinta y cinco naciones del orbe, se incrementó a poco más de catorce y medio de millones de litros (exactamente 14.509.272). Para 1993 la exportación fue de ochenta y ocho millones y medio de litros de vino, cifra equivalente al veintisiete punto cinco del total de la producción. La exportación de vino de Chile aumentó, entre 1990 y 1995, un doscientos sesenta y siete por ciento, al subir de cuarenta y siete a ciento setenta millones de litros, a setenta y tres países. En  1999 la comercialización en el exterior, en setenta y tres países,  fue de casi doscientos treinta millones de litros Ya en el año 2000 la producción de vino en Chile fue de seiscientos cuarenta y dos millones de litros, en tanto que la exportación, a noventa y cinco países, fue superior a los  doscientos sesenta y siete millones de litros de vino (exactamente 267, 511.811). En  2001, la producción nacional de vino se estimó en más de quinientos cuarenta y cinco millones de litros, y la exportación, a ciento cinco países, fue de casi trescientos once millones de litros (310, 925.579). Actualmente la producción estimada de vino es de ochocientos millones de litros, y de esta cantidad es exportado el sesenta y tres por ciento, a ciento cinco países del orbe. 

La superficie cubierta de viñas en Chile ha aumentado de las cincuenta y tres mil hectáreas en el año 1994, a las ochenta y cinco mil en el año 1999. Se estima que hoy en día los viñedos se extienden en casi cien mil hectáreas en esa nación sudamericana.
 

Los vinos de Chile han venido teniendo, desde hace varios años, una acentuada presencia en el mercado vinícola de México. Merced a condiciones para ellos sumamente favorables, los vitivinicultores chilenos han conseguido una ostensible penetración comercial en nuestro país. Hay cifras oficiales que indican que México importó el año 2003 casi dos millones de litros de vino chileno (exactamente 1, 974.943), cifra que significa un notorio incremento en comparación con los volúmenes de vino importado en el año 2002.

Ahora bien, sirvan los párrafos anteriores como introducción al tema dado por la empresa vitivinícola  cuya razón social es Cousiño Macul, que fue fundada en el año 1856 por Matías Cousiño. El área geográfica de Macul se localiza en el Valle del Maipo, y ha sido considerado como uno de los dos auténticos “terroirs” de Chile (el otro es el Valle de Casablanca), que por ser terruños privilegiados  ---tanto por el clima como por el suelo que los distingue--- permiten elaborar vinos de señalada calidad enológica. Cabe agregar que esta compañía es la única establecida en el siglo XIX en Chile que continúa en manos de la familia fundadora, que es la que, en la sexta generación, controla cien por ciento la propiedad. Los viñedos de Cousiño Macul, por el hecho de su ubicación geográfica, en las faldas de la Cordillera de los Andes, están considerados como del “Alto Maipo”. Esta altitud en mucho contribuye a que las uvas adquieran calidades propicias para elaborar con ellas vinos de gran calidad. En esos viñedos hay sembradas cinco variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Riesling. El sesenta por ciento de la producción corresponde a vinos tintos. 

La cata “ciega” mensual número  ciento cinco, correspondiente a mayo de 2004, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede habitual de estas degustaciones analíticas. En esta ocasión fueron evaluados  siete vinos de la marca Cousiño Macul, de Chile. 

La Mesa de Catadores estuvo integrada ese día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandro Kuri, César Augusto Ruíz, Cristóbal Parada, Raúl Gil,  Darío Negrelos,  Alejandro Guzmán Galán,  Roberto Quaas y Miguel Guzmán  Peredo, .

Las calificaciones se basaron en los parámetros acostumbrados: aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 51 y los 60 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 61 y los 70 puntos, son “regulares”. Entre los 71 y los 80 puntos de calificación, son evaluados “buenos”. Si el puntaje oscila entre  81 y  90, son juzgados “excelentes”. Finalmente, en el caso que la calificación estuviese entre los 91 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata de 7 vinos chilenos de la marca Cousiño Macul,  fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Chardonnay Antiguas Reservas, cosecha 2003. Denominación de Origen Valle del Maipo. Calificación: 85.71 puntos. Precio al público (por botella): $ 162.00
2.- Chardonnay, cosecha 2003. Valle del Maipo. Calificación: 83.14 puntos. 
Precio: $ 102.00

Vinos tintos:

1.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2002. Valle del Maipo. Calificación: 84.43 puntos.
Precio: $ 102.00
2.- Merlot Reserva, cosecha 2003. Denominación de Origen Valle del Maipo.
Calificación: 82.14 puntos. Precio: $ 162.00
3.- Finis Térrea, cosecha 1999. Denominación de Origen Valle del Maipo. 
Calificación: 81.86 puntos. Precio: $ 420.00
4.- Merlot, cosecha 2003. Valle del Maipo. Calificación: 81.71 puntos.
Precio: $ 102.00
5.- Cabernet Sauvignon Antiguas Reservas, cosecha 2002. Denominación de Origen Valle del Maipo. Calificación: 79.51 puntos. Precio: $ 162.00

Conviene enfatizar en el hecho siguiente:  de estos siete vinos chilenos de la acreditada marca Cousiño Macul, seis alcanzaron una puntuación superior a los 81 puntos, lo que (de acuerdo a los parámetros establecidos por el Grupo Enológico Mexicano)  permite ubicarlos en la categoría de “excelentes”. El vino restante quedó ubicado  ---por haber quedado a menos de un punto y medio de esa calificación---    en el segmento de “bueno”.

Los catadores allí reunidos esa noche opinaron que la botella más hermosa era la de  Finis Térrea,  el vino emblemático de esa empresa vitivinícola de Chile. 
 
 
 

 Comenzaré por decirte que día a día la industria vitivinícola nacional adquiere mayor relevancia, en virtud de dos factores en extremo importantes: el número de empresas productoras se ha venido incrementando notoriamente en los años más recientes, y la calidad de los vinos elaborados en nuestro país es ya innegable. Un tercer factor se halla en vías de ser considerado de cierta importancia, y está dado por el aumento en el consumo de esta báquica bebida entre los mexicanos. 

Por muchos años se ha comentado que el consumo per capita anual de vino en México apenas llega a los 250 mililitros, pero me atrevo a suponer  ---sin que existan cifras verídicas y confiables que avalen  dicho consumo---  que, en virtud del notorio aumento que se registra en el mercado nacional en la comercialización de esta bebida, es probable que pueda aproximarse al medio litro.

A finales de abril de este año el periódico “Reforma” publicó información acerca de la producción y el consumo de vino en México en los diez años más recientes, de acuerdo a la información proporcionada por la Asociación Nacional de Vitivinicultores.  En esa nota leo que la producción de vino en 1993,  fue superior a los veintiséis millones de litros 
( 26.802.000), y que el consumo rebasó los veintitrés millones de litros (23. 310.000). Una década más tarde, en 2003, las respectivas cifras de producción y consumo fueron de casi treinta y ocho millones (37.755.000) y de poco más de treinta y un millones de litros (31.468.5000). Este incremento, en el renglón producción, es de casi un cincuenta por ciento con respecto a las cifras de 1993. Y de poco menos de un cuarenta por ciento, en lo concerniente al consumo, en relación a las cifras de hace 10 años.

En este auge que se advierte en relación al consumo de vino en nuestro país, en mucho ha contribuido un dinámico restaurantero, Raymundo Vázquez Estévez, director de los restaurantes “NICOS” de la ciudad de México y de la capital queretana. El local de la ciudad de México, en la populosa zona de Azcapotzalco, es un excelente establecimiento de restauración que, merced a sus numerosos merecimientos, acaba de cumplir cuarenta y siete años de ininterrumpido  funcionamiento. Se halla ubicado en la Avenida Cuitláhuac 3102, esquina con Avenida Clavería,  y  es el encomiable feudo gastronómico de la familia Vázquez: Raymundo, María Elena y Gerardo, quienes han hecho de ese concurrido salón comedor un lugar donde la repetitiva clientela suele darse cotidiana cita para degustar deliciosos platillos de la cocina mexicana. El menú se basa en infinidad de  apetitosos guisos de la excelente cocina nacional (en la mayoría de las ocasiones  los manjares están confeccionados siguiendo antiquísimas recetas, presentados en forma por demás elegante y novedosa, como lo mandan los cánones del arte culinario  contemporáneo. Al presente  continúa vigente su presencia como un magnífico restaurante, dedicado a presentar las exquisiteces de la cocina nacional de gran clase.

Existen, entre muchos otros méritos de la familia Vázquez al frente del restaurante “Nicos”,
dos que ahora deseo enfatizar. El primero está dado por el hecho de que en este local, abierto al público el 5 de Junio de 1957, dio comienzo en el año 1967 un festival enológico denominado Agosto: el mes del vino, que a la fecha continúa sin ninguna interrupción, el cual ha demostrado ser el mejor y más atinado vehículo promocional para el vino de mesa, el idóneo complemento de una opípara comida. Cuando casi nadie en la ciudad de México se preocupaba, hace casi cuatro décadas,  por fomentar una verdadera cultura gastronómica y enológica,  Raymundo Vázquez inició la saludable costumbre de que sus comensales acompañaran los  guisos con vinos, vendidos éstos a precios sumamente razonables. Y lo más importante, comenzó entonces  a interesar a su nutrida y repetitiva clientela en los vinos elaborados en nuestro país.

 Para dar un ejemplo del impacto de estas campañas promocionales  (que a más de favorecer la economía del restaurantero,  beneficiaban señaladamente tanto a los importadores de vinos como a los propios productores nacionales, sin olvidarme del deleite palatal de la nutrida clientela, que podía ordenar un buen vino a un costo razonable), diré que  en el año 1985 el consumo mensual de vinos en el “Nicos” era de cien cajas, (mil doscientas botellas), pero al llegar el mes de Agosto, durante ese atinado festejo, se incrementaba el consumo a ciento treinta cajas, equivalentes a mil quinientas botellas. Muy pocos restaurantes capitalinos podían parangonarse, en ese momento   ---en este renglón---, con el “Nicos”, y el mérito era, y es,  a mi parecer mayor,  ya que no se trata de un local de lujo, ubicado en alguna zona de gran distinción urbanística,  como Polanco o Interlomas. 

El segundo acierto es el siguiente: si bien tanto Raymundo Vázquez  como su esposa María Elena Lugo se preocuparon siempre por presentar, a lo largo del año, festividades culinarias de la índole más diversa, ahora que el hijo de ambos, Gerardo Vázquez Lugo, funge como chef de este excelente restaurante, esas muestras gastronómicas se han multiplicado, para beneplácito de quienes tienen el hábito de saborear las suculentas especialidades del “Nicos”. En efecto, con regular periodicidad tengo conocimiento de diversas muestras coquinarias, en las que se pone de manifiesto la creatividad de este joven chef, cuyos, cuyos guisos motivan cálidos elogios de parte de los comensales.

Quien esté medianamente enterado de los avatares que sufren muchos restauranteros del Distrito Federal, un espacio capitalino donde un día sí y otro también son inaugurados, por doquier, infinidad de establecimientos de restauración (que a los pocos meses o años son clausurados por sus dueños), podrá calibrar con tino la importancia, hablando en términos culinarios, del “Nicos”, que recientemente cumplió cuarenta y siete años de exitoso y constante funcionamiento.

Esa plausible actividad de Raymundo Vázquez Estévez  (quien siempre ha estado apoyado por María Elena Lugo de Vázquez, su esposa, y por Gerardo Vázquez Lugo)  le ha merecido un reconocimiento de parte de 3 importantes empresas vitivinícolas mexicanas:   CASA MADERO, BODEGAS DE SANTO TOMAS Y L. A. CETTO, las cuales, junto al GRUPO ENOLOGICO MEXICANO, le hicieron entrega de una placa, en la cual se mencionaban los indudables méritos de Raymundo Vázquez Estévez el campo de la restaurantería nacional, y su decidido apoyo a la industria vitivinícola mexicana.

Además del diploma anterior, el GRUPO ENOLOGICO MEXICANO le hizo entrega de la presea denominada  RACIMO DE ORO, con la cual es reconocida y valorada su constante tarea en pro de los vinos elaborados en nuestro país.

 Es la presente la primera ocasión que dicho reconocimiento es discernido por el Grupo Enológico Mexicano, y para serle otorgada esta distinción el Consejo Directivo de ese Grupo la aprobó por unanimidad, tomando en consideración la relevante actividad que Raymundo Vázquez Estévez ha desarrollado, a lo largo de casi cuatro décadas, en pro del vino de nuestro país.
 

Comenzaré por decir que antaño se pensaba que la temporada pluvial, es decir “el tiempo de aguas”, cuando las lluvias se hacen presentes por doquier,  daba comienzo a partir del día 24 de Junio, el día dedicado a San Juan Bautista.  En la actualidad, debido a los cambios climáticos, al peligroso calentamiento del globo terráqueo, se ha perdido ese supuesto orden que otrora era más o menos palpable. Ahora la temporada de lluvias ha cambiado ostensiblemente, y mientras que en unas zonas se registran acentuados períodos de sequía, en otros el exceso de lluvias trae como resultado graves inundaciones.

A las lluvias se debe que las sementeras y los campos de cultivo produzcan lo mismo hongos silvestres que legumbres y verduras. De los primeros diré que durante largo tiempo fueron incluidos en el reino vegetal, porque brotando del suelo se suponía que debían pertenecer a ese grupo de los seres vivos. Pasados los años fueron clasificados en un reino aparte, el de los fungi o micetos, de los cuales se estima existen más de cien mil especies diferentes en todo el mundo. En México los micólogos  ---los especialistas en la micología, la rama de la ciencia que estudia los hongos---  aseguran que hay unas tres mil especies, muchas de ellas comestibles.

Los nombres que reciben los hongos silvestres  en México son en extremo curiosos. Entre otros puedo recordar los siguientes: lengua de gato, escobetillas (también llamadas patas de pájaro y patas de pollo), yemitas, negritos, patas de borrego, gachupines, cometas, tejamaniles, escobetas, morillas, clavitos, enchilados, hocico de puerco, señoritas y duraznillos.

En nuestro país, durante la temporada de lluvias, los “hongueros” (nombre que reciben las personas que en el medio ambiente rural dedican una parte de su tiempo a cosechar tan preciado don de la tierra) suelen colectar  crecidas cantidades de hongos silvestres, que posteriormente es posible adquirir, durante esta época,  en los mercados ubicados en el Distrito Federal.

Esta abundancia de hongos silvestres, los cuales proliferan en muchos lugares, boscosos principalmente, debido a las condiciones de humedad y temperatura allí imperantes, propicia un tipo especial de cocina, a la que yo llamo “cocina pluvial”, ya que ese rocío benefactor, que el dios Tláloc (la antiquísima deidad que, según los pueblos prehispánicos, hacía descargar la lluvia sobre los campos de cultivo) envía a la tierra, permite que fructifiquen los sembradíos, lo mismo que la aparición de las hierbas silvestres, a las cuales los antiguos mexicanos daban el nombre de “quelites”. 

Ricardo Muñoz Zurita, un excelente chef y  ameritado investigador de todo lo referente a la cocina mexicana, asienta en su libro Verde en la Cocina Mexicana que la palabra quelite proviene del nahuatl “quilitl”, que significa hierba silvestre comestible. Ese vocablo designa, igualmente, a diversas verduras y legumbres. Son consideradas  quelites cualquier verdura tierna, o bien plantas jóvenes o brotes, retoños de árbol o arbusto y aun de flores. En esa lista pueden quedar incluidas los siguientes vegetales: quintonilles, epazotes, verdolagas, romeritos, berros, chayas, malvas, hojas de nabo, huauzontles, chipiles, pápalos (muchos los llaman pápaloquelites), acelgas  y espinacas. Estos quelites son más abundantes durante la época de lluvias, y son cocinados generalmente al vapor o bien entran en la confección de guisos. Suelen ser agregadas a las sopas o a las ensaladas. Finalmente diré que de las veinticinco mil especies de plantas superiores existentes en México, alrededor de quinientas son consideradas quelites, den el amplio sentido de la palabra.

Hace unos días tuvo verificativo el Capítulo XLVIII de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano. Esta sibarítica reunión se llevó a cabo en el salón “El Vitral”, del restaurante “Les Moustaches” (cabe agregar, acerca de este salón comedor  --el elegante feudo gastronómico de Luis Gálvez---  que ya quedó totalmente concluida la acertada restauración a que fue sometido, y ahora luce recién remozado), y en esa ocasión fueron invitados dos chefs a disertar acerca de las exquisiteces propios de la cocina pluvial.  Guadalupe García de León y Gerardo Vázquez Lugo fueron los cocineros encargados de preparar un apetitoso menú, a base de los ingredientes que son comunes durante la temporada de lluvias. Ambos chefs hicieron una atinada presentación de lo que significan los quelites en la cocina mexicana, tan frecuentes en esta época del año, la cual provocó numerosas preguntas y comentarios de parte de los 18 cofrades allí reunidos, uno de los cuales fue Graeme Wilson, Embajador de Australia en México.

A continuación vino la charla de un tema enológico, la cual estuvo a  cargo de Gerardo de Landa, quien hizo una brillante disertación acerca de los vinos de la marca Monte Xanic. Inicialmente hizo referencia a los orígenes de esta empresa vitivinícola, fundada en 1987 en el Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad de Ensenada, en Baja California, la cual elabora actualmente más de cincuenta mil cajas de vino (en números redondos seiscientas mil botellas), que son comercializadas lo mismo en nuestro país que exportadas a varios países. Es importante señalar que los vinos de la empresa Monte Xanic han sido galardonados con veintiséis medallas en certámenes internacionales celebrados en Francia y en Estados Unidos de América. De ese total de 26 preseas, seis han sido de oro, nueve de plata y ocho de bronce, a más de tres Premios a la Excelencia.

Monte Xanic produce once vinos diferentes: dentro de los tintos figuran los siguientes seis: Gran Ricardo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Sauvignon/Merlot, Syrah y  Calixa Cabernet Sauvignon. En el renglón blancos aparecen cuatro vinos: Chardonnay, Viña Kristel (un magnífico coupage de dos cepas: Sauvignon Blanc y Semillon), Chenin  Colombard y  Calixa Chardonnay.  Monte Xanic cuenta con un vino rosado, el Calixa Grenache. 

En este Capítulo Cuadragésimo Octavo de la Cofradía de Enófilos y Gourmets,  Gerardo de Landa hizo mención a la ficha técnica de los cuatro vinos que fueron degustados esa tarde: dos blancos, el Viña Kristel y el Chardonnay, y dos tintos: Cabernet Sauvignon y Syrah. En seguida los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes hicieron el análisis organoléptico de dichos vinos, enfatizando las encomiables cualidades olfativas y visuales que los caracterizan.

En seguida los dos chefs invitados, Guadalupe García de León y Gerardo Vázquez Lugo, presentaron los platillos preparados para esta ocasión. Primeramente, como entrada, sirvieron un itacate de hongos, envuelto en hoja de plátano, que estaba aderezado con acuyo (hoja santa), cebolla, ajo, pimienta, tomate verde, aceite de oliva y tomate verde.
El platillo principal consistió en bacalao a la parrilla con  quelites y chileatole de verdolagas, de gran exquisitez. 

Con estos manjares los allí reunidos hicieron un espléndido maridaje con los cuatro vinos anteriormente descritos, y todos estuvieron acordes en que la combinación (hecho que recibe la designación de armonización y maridaje)  entre los platillos y los vinos de Monte Xanic permite potencializar la explosiva sabrositud  de estos guisos, cocinados con ingredientes propios de la actual temporada de lluvias.

El postre, espuma de licor de sahuaro (un tipo de cactácea) con praliné de aceituna kalamata (una especie de aceituna negra de Grecia), fue de una notoria apetitosidad 
 

Un antiguo proverbio alemán  asegura que “no hay mejor farmacia que una buena cervecería”, ya que esta sabrosa y popular bebida ha sido reconocida  ---lo mismo hace tres mil años entre los egipcios, quienes solían consumirla ampliamente lo mismo que emplearla con mucha frecuencia en sus pócimas medicamentosas, que hoy en día por los médicos investigadores de diversas universidades en todo el mundo---    como una refrescante y nutritiva poción que, cuando es bebida en cantidades moderadas, favorece la digestión y suprime la tensión física y mental.

El pueblo sumerio, en la Baja Mesopotamia, consignó en tablillas de barro cocido, inscritas  hace unos seis mil años, el consumo de una bebida llamada Sikaru, que era considerada un don de la diosa Ninkasi, a la cual se le otorgaba un carácter sagrado y medicinal. Por aquellos años fueron grabadas las tablillas encontradas en Uruk (en el país que hoy en día es Irak), en las cuales queda descrita la epopeya de Gilgamesh, en el año 2.500 A.C.. En ese relato se menciona la reglamentación acerca de  la forma de repartir la cerveza entre los trabajadores. En otros textos de similar antigüedad queda consignada la declaración del monarca  Nabuconodosor, quien dijo: “”He hecho correr sin medida, como corre el agua en el río, torrentes de cerveza en el altar del dios Marduk y de su esposa Sarpanitu””. 

Tenemos conocimiento de que una de las  referencias  más antiguas acerca de la cerveza se halla en una tablilla cuneiforme de Babilonia, cuyo origen es posible fechar en treinta siglos antes de Jesucristo. Una vez traducidos los caracteres de aquel primitivo escrito  nos enteramos de que en aquellos lejanos tiempos el arte de producir cerveza era ya muy conocido y apreciado. Los babilonios tenían las fórmulas para producir dieciséis variedades de cerveza, lo mismo las pálidas que las oscuras. A las mujeres les estaba reservada la elaboración de esta reconfortante bebida, y era práctica frecuente que ellas, entre quienes  figuraban no pocas sacerdotisas, reservaran una cierta cantidad con el objeto de realizar libaciones en el transcurso de los ritos en los que participaban.

En el Código de Hammurabi (1.700 A.C.) se menciona la manera como era  regulada la producción y el consumo de la cerveza, y pormenor interesante es aquel que consigna a que los taberneros que defraudaban al público consumidor en el precio, o en la calidad de este producto, eran condenados a morir ahogados.

En varios relieves de tumbas egipcias del siglo veinticuatro antes de Cristo se advierte el empleo de la cebada en la preparación de una bebida. Los habitantes del país llamado por el griego Herodoto “el don del Nilo”, consideraban que esa bebida era punto menos que un inapreciable obsequio del dios Osiris, y de su esposa y hermana Isis, quien era honrada como la patrona tutelar de los cerveceros,. Esta última deidad, una importantísima figura de la mitología egipcia, era el equivalente de Ninurta, divinidad de la cebada, o de Nidoba, la diosa de la cerveza entre los babilonios. 

La afición del pueblo  egipcio por esta sabrosa bebida, a la par que nutritiva, era tan ostensible que en las tumbas, tanto del monarca más poderoso como del campesino más humilde, eran colocados varios recipientes conteniendo cerveza, que habría de apagar la sed durante el postrer viaje por el mundo de las tinieblas. En el sepulcro del faraón Ramsés III, fallecido hace unos tres mil años, se encontró una inscripción en la cual leemos las prédicas de este faraón a sus súbditos, acerca de la forma más indicada de honrar a los dioses. “”Satisfaced su espíritu  con reses y aves, con pan y cerveza””. Fueron los egipcios, de acuerdo a lo que señalan los especialistas en la materia, quienes perfeccionaron la manera de elaborar la cerveza, añadiéndole pequeñas cantidades de lúpulo, hoy en día ampliamente utilizado en la industria, para darle a esta bebida su característico sabor amargo. 

Los griegos asimilaron de los egipcios las enseñanzas requeridas para elaborar cerveza, si bien los segundos la preparaban de una manera bastante rudimentaria: usaban pan de cebada a medio cocer, que ponían partido en trozos en el interior de vasijas que contenían agua. De este modo se alcanzaba la fermentación de esa mezcla y luego el mosto era colocado en otros recipientes, para finalmente agregarle miel. Algún tiempo más tarde, los romanos apreciaron grandemente las cualidades refrescantes y nutritivas de la cerveza, y le dieron el nombre de cerevisia (palabra formada por las raíces Ceres  ---nombre de la diosa de la agricultura--- y vis, que significa fuerza, vigor. Los grandes señores de la guerra que fueron los romanos, consumían esta deliciosa bebida en cantidades muy considerables , y propagaron su consumo entre los pueblos por ellos conquistados.

Ya en el siglo IX de nuestra era en infinidad de monasterios de Europa dedicaban los monjes gran atención a la elaboración de la cerveza. El producto obtenido, lo mismo si era de cebada que de trigo, se dedicaba a la alimentación cotidiana de quienes habitaban en ese cenobio, lo mismo que a los peregrinos que regularmente buscaban temporal alojamiento en esos edificios religiosos. La cantidad diaria de cerveza que recibían los monjes era de cuatro litros (conviene recordar que en aquellos lejanos días de la Edad Media el agua no tenía las condiciones de potabilidad que ahora tiene), y con ella acompañaban sus alimentos. Dicen las crónicas de aquellas épocas que la cerveza más suave, que era elaborada con avena, estaba destinada a los menesterosos que solicitaban posada en esas casas monacales, y que la cerveza más fuerte era para los miembros de dicha comunidad.

Los vikingos, los fieros hombres del norte de Europa, bebían cerveza en grandes cantidades, y la costumbre que ellos implantaron, de añadirle pan para hacer una especie de sopa, ha permanecido hasta nuestros días, ya que en Dinamarca no pocos de sus habitantes desayunan cotidianamente con leche, pan y sopa de cerveza.

En el año 1544 fue instalada la primera cervecería en América, y ese acontecimiento tuvo lugar en la ciudad de México, casi setenta años antes de que un establecimiento similar empezara a funcionar en Estados Unidos de América. Gracias al Edicto Real respectivo, se autorizó a Alonso de Herrera a que elaborase y vendiese cerveza hecha con cebada. Si bien de inmediato se hizo patente la preferencia general por esta bebida etílica, hubieron de 
transcurrir muchos años para que la fabricación y consumo de la misma llegara a alcanzar niveles de importancia.

Se tienen referencias de que a mediados del siglo pasado, ya de una manera cabalmente industrial, comenzaron a producir cerveza las fábricas “La Pila Seca” y “La Candelaria”. Después fueron instaladas otras fábricas (cuya producción era de calidad más acentuada, y que, por ende, sus cervezas podían ser comparadas con las cervezas importadas), como la “San Diego” y la “Compañía Cervecera Toluca y México”. En 1890 nació en Monterrey la “Cervecería Cuauhtémoc”, y en  el año 1894 fue establecida la “Cervecería Moctezuma” en la ciudad de Orizaba. La “Cervecería Modelo” comenzó a funcionar en 1925.

Desde 1999 México ocupa el tercer lugar mundial por la cantidad de cerveza que exporta a todo el orbe, ya que comercializa en el exterior una cantidad que se aproxima  a los
novecientos millones de litros. El primer lugar corresponde a Holanda, que exporta mil doscientos millones de litros, y luego viene Alemania, con novecientos veinte millones de litros.

De acuerdo a la información que he encontrado recientemente, la República Checa tiene el mayor consumo anual per capita en el mundo, con ciento sesenta litros. Luego vienen Alemania, España, Francia e Inglaterra, cuyo consumo anual por habitante es de ciento treinta litros. Los estadounidenses consumen ochenta y cinco litros, los venezolanos sesenta y dos y los mexicanos cincuenta litros anualmente.

Por lo que concierne a la cerveza elaborada artesanalmente, en volúmenes considerablemente menores que aquellos de un complejo industrial (cuya comercialización es siempre en gran escala), diré que son microcervecerías las que producen ---sirviéndose para ello de ingredientes de gran finura, y sin agregarles conservadores, a más de seguir cuidadosamente las más estrictas normas de higiene---  novedosos estilos de cerveza europea, cuya exquisitez resulta las más de las veces sorprendente a quienes las degustan.

El primer restaurante-microcervecería establecido en la ciudad de México abrió sus puertas hace poco más de siete años. En el mes de enero de 1997 Beer Factory inició sus actividades en un amplio y bien acondicionado local dentro del Centro Comercial Santa Fé. En ese funcional sitio comenzaron a elaborar cuatro tipos diferentes de cerveza artesanal, cuyos nombres son los siguientes “Coronel”  ---estilo Pilsener, de origen checo---; “Coyote” estilo Pale Ale”, de origen inglés; “Sante Fé” ---estilo vienes, de origen 
austriaco---, y “Luna Llena”,   estilo Stout, de origen irlandés.

Actualmente, en vista del auge alcanzado por este novedoso concepto de cervecería artesanal, y de una manera indudable por la finura y sabrosura de estos cuatro tipos de cerveza (además de las arriba mencionadas hay otras dos, consideradas de temporada:
“Equinox”, estilo weisen, elaborada con trigo, y “Cascabel”, una cerveza especial de Beer Factory hecha con tres tipos diferentes de chiles, lo que confiere a esa bebida un sabor realmente único), funcionan tres microcervecerías en el Distrito Federal. Además de la ubicada en el área de Santa Fé, hay una en Cuicuilco y otra en la zona de Ciudad Satélite.

 En fecha reciente el Grupo Enológico Mexicano organizó en Beer Factory de Santa Fé una degustación organoléptica de cervezas artesanales, durante la cual fueron analizadas sensorialmente las cuatro cervezas líneas arriba anotadas: Coronel, Coyote, Santa Fé y Luna Llena. Esta fue la primera cata analítica de cervezas artesanales que tiene lugar en la ciudad de México, y de la misma manera como tienen verificativo catas de vinos, para estudiar y calificar sus características visuales, olfativas y gustativas, así ocurrió en esta ocasión en la cual una decena de miembros de número del Grupo Enológico Mexicano formularon sus comentarios acerca de los aspectos distintivos de tan magníficas cervezas.

Esta degustación dio comienzo con una plática introductoria del ingeniero Enrique Osoviecki, Director General de Beer Factory, quien hizo referencia de los aspectos generales de la creación en nuestro país de esta nueva concepción en materia de producción de cerveza de gran finura. A continuación los maestros cerveceros Eric Flores e Iván Rocha 
describieron el complejo proceso de elaboración artesanal de esos estilos de cerveza, así como las características técnicas que distingue a cada una de esas cervezas.

Vino luego la degustación analítica, en la cual se pusieron de manifiesto las sugestivas cualidades de cada una de esas cuatro cervezas, principalmente en lo que respecta a sus aromas y sabores, que fueron evaluados y comentados ampliamente por los especialistas del Grupo Enológico Mexicano allí presentes. Cabe agregar que esta degustación significó para todos los participantes una experiencia insólita, por la complejidad aromática y palatal de estos cuatro estilos de cerveza, y de la misma manera como los enófilos llevan a cabo comidas de armonización de platillos con vinos, en esta ocasión la cata concluyó con un ejercicio de “maridaje” (se le da este nombre al hecho de combinar guisos con vinos,  buscando la concordancia entre el alimento y la bebida) entre una docena de diferentes platillos acompañados con esas cuatro cervezas. Arturo Anhalt, director de alimentos y bebidas de Beer Factory describió las diversas combinaciones posibles entre manjares y cervezas, de acuerdo al tipo especial de cada una de ellas, lo que significó el punto culminante de esta insólita degustación.
 
 
 
 
 

Los orígenes del cultivo de las vides en el Valle de Guadalupe pueden fijarse, de una manera aproximada, en el año 1834,  cuando los misioneros dominicos establecieron al noreste de la ciudad de Ensenada la Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte. Este asentamiento religioso fue el último que los evangelizadores fundaron en ambas California. Y cabe agregar que existió otro recinto cristiano  que llevaba el nombre de Guadalupe. Se trata de la Misión de  Nuestra Señora de Guadalupe de Huasinapí, fundada por el fraile jesuita Everard Helen, en 1720, a cuarenta y siete kilómetros de la Misión de Santa Rosalía de Mulegé., en el actual estado de Baja California Sur.

En 1905 Porfirio Díaz autorizó el ingreso a México de un grupo de doscientas personas de la secta molokana, provenientes de Rusia. Ese año tres representantes de dicha agrupación obtuvieron de las autoridades mexicanas el permiso para establecerse en suelo nacional, en el sitio ahora denominado Valle de Guadalupe, donde setenta años había funcionado, apenas por un lustro, la Misión de los monjes dominicos. Los molokanes crearon la Empresa Rusa Colonizadora de Baja California en julio de 1907, y comenzaron a sembrar trigo en las tierras que recién habían adquirido en ese lugar, que era llamado Rancho de la Ex Misión de Guadalupe.  Pocos años después cambiaron ese cultivo por el de las vides, y empezaron a elaborar vino, sirviéndose de métodos bastante rústicos y primitivos.

En el año de 1987 cinco enófilos, entusiastas promotores de los vinos nacionales, decidieron fundar una empresa vitivinícola en las inmediaciones de la ciudad bajacaliforniana de Ensenada. Para ello eligieron un predio, otrora perteneciente a una familia descendiente de aquellos primeros rusos que se avecindaron en ese lugar, y le dieron, a su aventura vinícola, el eufónico nombre de Monte Xanic. La palabra Xanic 
es un vocablo de la lengua cora (este grupo étnico habita diversas áreas del estado de Nayarit), y significa “la flor que brota después de la primera lluvia”. El “terroir” donde está ubicada esta bodega ofrece la posibilidad, por sus condiciones ampelográficas y climatológicas, de producir vinos de excelente calidad. De esta manera,  aunaron a la excelencia del suelo y del clima la aplicación de la tecnología vitivinícola más moderna, y el resultado ha sido en extremo encomiable: la producción anual de más de cincuenta mil cajas de vino de gran finura, que son comercializadas lo mismo en nuestro país que en el extranjero. 

Renglón muy importante es el referente a  la participación de los vinos de Monte Xanic en infinidad de certámenes internacionales ---celebrados en Francia y en Estados Unidos de América---, en los que dichos caldos vínicos han sido galardonados repetidamente. En total han obtenido veintiséis reconocimientos:  seis medallas  de oro, nueve de plata y ocho de bronce, a más de tres Premios a la Excelencia. 

En la cata “ciega” mensual número 106 del Grupo Enológico Mexicano, la correspondiente a junio de 2004, fueron evaluados ocho vinos: cuatro blancos y cuatro tintos de la marca Monte Xanic. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:   Darío Negrelos, Alejandro Guzmán, Philippe Seguin, David Linares, Gustavo Riva Palacio, Akejandro Kuri, Gerardo de Landa y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enologico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata “ciega” de ocho vinos fueron los siguientes:

Vinos blancos: 

1.- Chardonnay, cosecha 2002. (100% Chardonnay). Calificación: 79.67 puntos. Precio al público por botella: $ 240.00
2.- Viña Kristel, cosecha 2002. (80% Sauvignon Blanc y 20% Semillon). Calificación: 79.67. Precio: $126.00
3,. Chenin Colombard, cosecha 2002. (95% Chenin Blanc y 5 % Colombard. Calificación: 76.50 puntos. Precio: $ 98.00

Vino Rosado

Calixa Grenache, cosecha 2003. (100% Grenache). Calificación: 68.00 puntos. Precio: $126.00

Vinos tintos:

1.- Cabernet Sauvignon y Merlot, cosecha 2000. (60% Cabernet Sauvigon, 20% Merlot, 10% Cabernet Franc, 5% Petit Verdot y 4% Malbec). Calificación 80.17 puntos. 
Precio: $240.00
2.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2001. (100% Cabernet Sauvignon). Calificación: 79.67 puntos.  Precio: $ 271.00
3.- Merlot, cosecha 2000.  (100% Merlot). Calificación: 74.83 puntos. Precio: $271.00
4.- Syrah, cosecha 2001. (100% Syrah). Calificación: 76.17. Precio: $ 282.00

De los ocho vinos de la marca Monte Xanic, catados en esta ocasión, siete quedaron ubicados, por la puntuación que les otorgaron los jueces, dentro de la categoría de
 “buenos”.

Los miembros de La Mesa de Catadores que participaron en la cata “ciega” número 106 del Grupo Enológico Mexicano, opinaron que la etiqueta más bella fue la del vino  Syrah. El mismo honor correspondió a ese vino, en lo concerniente a la  botella, considerada de manera unánime como la más hermosa y elegante. 
 
 
 
 
 

El deleitable asunto de la armonización, igualmente llamado maridaje, de platillos de señalada sabrositud con vinos de magnífico cuerpo y gran finura, se puso de manifiesto, nuevamente,  en la más reciente comida de la serie Cocina y Vinos de México, que viene realizando la revista A LA CARTA, en combinación  con el Grupo Enológico Mexicano y con diversas instituciones académicas capitalinas, que incluyen en sus respectivos programas de estudios la carrera de gastronomía a nivel de licenciatura. Esta presentación tuvo lugar en el comedor de la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas.

Antes de entrar en materia quiero transcribir un párrafo del capítulo “El Maridaje de los Vinos y los Platos”, de la enciclopédica obra de consulta Larouse de los Vinos, que a la letra dice: “”La alianza entre un vino y un determinado alimento es perfecta cuando ambos salen transfigurados de la unión. Pero como, por una parte, el gusto de un vino varía enormemente en función de su origen, de su añada y de su grado de madurez y, por otra parte, los platos clásicos ofrecen sutiles matices de sabor según el cocinero que los prepare, consumir reiteradas veces un determinado plato con un mismo vino puede producir una gama de sensaciones que van de las más simples a las verdaderamente inolvidables””.

A propósito de estas gratas impresiones, uno de cuyos sinónimos bien puede ser placer, conviene recordar que Roque Barcia (1823-1885), un notable filólogo español, escribió acerca del placer y así dijo: “”El nombre placer significa la idea general de todo aquello que produce sensaciones agradables, así en nuestro cuerpo como en nuestra alma. Tal es la razón por la cual empleamos dicha palabra en todos los órdenes de nuestras facultades:
placeres del mundo,  placeres de la imaginación, placeres de la mesa.  El hombre advirtió que cuando comía bien se impresionaba agradablemente, y dio a esta impresión grata el nombre de placer. El hombre notó que la idea general de placer se verificaba de muchos modos, y alcanzó a comprender la existencia de muchas relaciones. Vio que había un placer físico, como el de la comida y el de la bebida, y el de la procreación, y a este placer lo llamo gusto. El placer físico se llama gusto, el placer del sentimiento, del corazón llama alegría””.

Ese especialista de la semántica señaló que “”la palabra gusto viene del latín gustus, y este vocablo tiene su origen en la voz “gutur”, cuyo significado es garganta, porque los hombres creían que la garganta era la que nos daba la sensación de los sabores. De ese origen provienen las voces gutural y deglución””.

A propósito de los placeres de la mesa quiero agregar que el escritor hispano Néstor Luján, autor del precioso libro “Los Placeres de la Sobremesa”, mencionó lo siguiente: “”A muchos  podrá parecer, quizá, que la temática es baladí. Que dedicar tantas páginas a estas discretas amenidades, es una frivolidad. Pero no hemos de olvidar que el ocio, el deleite y el lujo de los sentidos, tienen su importancia en la vida humana. Y si la mesa la ha tenido en la civilización, no menos la ha de tener la sobremesa, que es el complemento final y cordial de la comida””.

Para concluir con esta introducción, al asunto que me ocupa en esta colaboración periodística, diré que hay varios tipos de placeres, entre los que puedo enlistar los visuales, los auditivos, los táctiles, los olfativos y los gustativos. El placer de saborear exquisitos manjares enlaza varios de los arriba mencionados: el visual,  por el hecho de contemplar la delicada presentación de un platillo; el olfativo, que está dado por la percepción de los aromas que ese guiso despide; el gustativo, que entra en juego cuando saboreamos las cualidades palatales, en las que también percibimos, mediante los corpúsculos táctiles alojados en nuestra cavidad bucal, la impresión corpórea que nos produce ese alimento 
y  ese vino; y finalmente el auditivo, cuando chocamos nuestras copas y decimos ¡Salud!.

Esta magnífica sesión de maridaje entre suculentos guisos y magníficos vinos se llevó a cabo, como ya lo señalé líneas arriba, en las instalaciones de la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas, que tiene su antecedente directo en la Escuela Panamericana de Turismo, fundada en 1976, cuya finalidad académica era preparar ---en sus comienzos---
Técnicos en Administración Hotelera, que el país requería en aquellos momentos, en los cuales la industria turística empezaba a cobrar gran importancia.

Años más tarde habría de formarse la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas, que tiene una proyección más amplia hacia tres sectores de incrementada magnitud en el desarrollo económico y social de nuestro país: el turístico, el hotelero y el restaurantero. En esta área está enfocada la licenciatura en gastronomía. “”La gastronomía es, sin duda
 (leo en un boletín informativo de la UTCA),  una de las actividades que más arraigo y tradición tienen dentro de la vida cotidiana de nuestro país, Las raíces culturales de esta actividad comercial se remontan a seiscientos años en nuestro país, cuando en los mercados de las grandes ciudades precolombinas ya se ubicaban comedores públicos, en donde se pagaba por el alimento preparado, según citan historiadores y cronistas de la conquista””.

Cabe agregar que la carrera  de gastronomía en esta institución académica está integrada por sesenta y cuatro asignaturas, que son cursadas en ocho semestres. 

Esta hedonística presentación gastronómica y enológica, en la cual participaron 20 personas, dio comienzo con la bienvenida que ofreció el Lic. Luis Cárdenas Barona, Director General de la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas, enfatizando en su intervención en la importancia que entraña para los alumnos, de etapas avanzadas en sus estudios profesionales, participar en esta serie culinaria, en la cual se pone de manifiesto la preparación, el empeño y el acierto desplegado al cocinar los manjares que les fueron encargados por  las autoridades de esa institución académica.

A continuación, el Lic. Alberto Albarrán,  director editorial de la revista A LA CARTA, hizo mención en la importancia que tiene esta serie de comidas-maridaje, por medio de las cuales se busca despertar un mayor interés, entre los  estudiantes y los profesionales de la gastronomía en México,  en la armonización que es posible alcanzar al combinar acertadamente numerosos platillos de la cocina mexicana con diversos vinos elaborados en nuestro país. 

Luego tuvo lugar una documentada exposición acerca de los vinos de la empresa 
MONTE XANIC, que estuvo a cargo de  Gerardo de Landa, sommelier de esta compañía vitivinícola ubicada en el Valle de Guadalupe, en las inmediaciones de la ciudad de Ensenada. En su amena exposición Gerardo de Landa  ---quien narra en forma por demás poética los pormenores del vino---  hizo referencia al cuidadoso proceso de elaboración de los diversos vinos que produce Monte Xanic,  en aquellas privilegiadas regiones bajacalifornianas, desde 1987, lo que le ha valido ser galardonada con un total de veintiséis medallas: seis de oro, nueve de plata y ocho de bronce, en concursos internacionales celebrados en Francia y Estados Unidos de América.

En seguida cinco miembros del Grupo Enológico Mexicano: Patricia Amtmann, Darío Negrelos, César Augusto Ruíz, Alejandro Kuri y Miguel Guzmán Peredo; y Luis Cárdenas Barona, el anfitrión de ese día, y Oscar Rangel Zúñiga, sommelier de la UTCA,  hicieron pormenorizada descripción organoléptica de cuatro de los vinos de Monte Xanic, que este día fueron seleccionados para la comida-maridaje. Se trató de los siguientes caldos vínicos: Viña Kristel,  Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Merlot, mismos que esos siete enófilos describieron en lo concerniente a sus características visuales, olfativas y gustativas, para los veinte comensales allí reunidos. Los comentarios vertidos acerca de esos vinos fueron coincidentes en cuanto a las cualidades sensoriales que transmiten a quienes los degustan.

Esta placentera sesión de maridaje entre platillos y vino dio comienzo con la degustación  de  los platillos que el equipo gastronómico de la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas preparó para esta ocasión. Baruch Mendoza cocinó un exquisito guiso de Chile ancho relleno de carne de jaiba, chabacano y almendras, con timbal de ate  de guayaba y membrillo, en salsa de cilantro.

Momentos más tarde saboreamos el apetitoso platillo preparado por Carlos Calderón: Robalo con polenta de epazote y salsa de pasilla y piloncillo. Luego continuamos con el suculento manjar confeccionado por José Ramón Dávila, un quiché de pollo, chapulines y queso Oaxaca, con guarnición de arroz Rissoto en salsa verde. Como cuarto plato llegó un delicioso pato al mezcal relleno de frutos secos en salsa de tres elotes y cuitlacoche. Por demás está señalar que estas cuatro apetitosidades combinaron espléndidamente con los cuatro vinos de Monte Xanic. Cada uno de los comensales participantes en esta gratificante experiencia culinaria manifestaron su preferencia acerca de lo que para él significaba la armonización  de un manjar con un determinado vino. Y cabe agregar que fue patente que había más de un maridaje posible entre un plato y más de un vino, de acuerdo a las preferencias personales.

Con este ejercicio de apreciación y delectación de diversos platillos propios de la cocina mexicana fue posible advertir, una vez más,  que los vinos elaborados en México combinan en forma excelente con manjares nacionales, cuando ambos, guisos y vinos, demuestran tan plausible calidad, finura y sabrositud.

Correo electrónico: guzmanperedo@hotmail.com 

Miguel Guzmán Peredo es director general del Grupo Enológico Mexicano.
Autor de 15 libros, entre los cuales figuran: El Libro del Vino, Crónicas Gastronómicas y Aforismos Gastronómicos.
Es articulista de temas gastronómicos y enológicos para diferentes publicaciones: A la Carta, Bon Vivant, Vino & Estilo, Status y Bebidas Mexicanas. 
 
 

Cuando se hace mención a los vinos de América del Sur, de inmediato se piensa en los dos países que  encabezan la lista de producción de este exquisito néctar etílico: Argentina y Chile.

Argentina es el quinto productor mundial de vino, por atrás de Francia, Italia, España y Estados Unidos de América. En el año 2002 su producción fue de mil doscientos millones de litros. Chile ocupa el décimo sitio por el volumen de vino elaborado (después de Alemania, Australia, Sudáfrica y Portugal),  pero es uno de los exportadores más importantes a nivel mundial.  En el año 2000 Chile se colocó como el quinto país exportador en el orbe, por atrás de Francia, Italia, España y Australia, y un año más tarde, 2001, su producción fue de quinientos cuarenta y cinco millones de litros de vino, en tanto que exportó ---a ciento cinco países---  casi trescientos once millones de litros. 

Al hacer referencia a los vinos de Sudamérica mencionaré que Brasil es el tercer productor en el Cono Sur, con poco más de trescientos millones de litros. Las primeras viñas en ese  país de colosales dimensiones territoriales se remontan al siglo XVII.

Uruguay es el cuarto productor en América del Sur. El promedio de producción en los años comprendidos entre 1991 y 1995 ascendió a ochenta y cinco millones de litros, y de esta cantidad el noventa y ocho por ciento del vino elaborado está destinado al consumo interno. El restante dos por ciento es exportado a otros países, México entre ellos.

Otras naciones productoras de vino, en menor cantidad que los cuatro países líneas arriba anotados (Argentina, Chile,  Brasil y Uruguay), son los que a continuación enlisto: Perú, Colombia, Venezuela, Bolivia, Paraguay y Ecuador. 

El cultivo de la vid en Uruguay data del siglo XVII, pero en verdad puede fijarse el año 1860 como el del comienzo del cultivo regular de esta planta. Las  primeras cepas sembradas fueron Tannat y Folle-Noire, también llamadas Harrigue y Vidiella.  La variedad Tannat procede de Madiran, en el suroeste de Francia, y es una de las más tánicas que existen. Fue llevada a Uruguay por Pascual Harrigue, y hoy en día lleva su nombre. Este vidueño, el Tannat, era mezclado en Francia para elaborar coupages con Cabernet Sauvignon y con Cabernet Franc, buscando reducir la acentuada  tanicidad que caracteriza a dicha variedad. 

En 1993 se estimó que el viñedo uruguayo cubría una superficie de casi nueve mil hectáreas, de las cuales el 70% estaba sembrada con las cepas Tannat, Vidiella y Moscatel. El restante 30% con Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Pinot Blanc y Gewurztraminer. Actualmente las viñas en Uruguay se extienden en una superficie de cincuenta y cinco mil hectáreas. 

La producción de vino en Uruguay es, de acuerdo a la información que he recabado recientemente, de un treinta y cinco por ciento de vino tinto, de un veintidós por ciento de vino rosado, de once por ciento de vino blanco y de un treinta y dos por ciento del vino denominado Clarete, que es el vino común, ordinario, también llamado de mesa. Me parece interesante señalar que Uruguay registró en 1999 un sorprendente incremento en el volumen de sus exportaciones, ya que en comparación con el año anterior las ventas foráneas de vino uruguayo fueron superiores al ciento setenta por ciento, alcanzando un total de poco más de tres punto dos millones de litros de vino.

En la cata “ciega” mensual número 107 del Grupo Enológico Mexicano, la correspondiente a julio de 2004, fueron evaluados ocho vinos: cuatro blancos y cuatro tintos elaborados en Uruguay. Uno de esos ocho vinos fue de la bodega “Vinos Finos H. Stagnari”, que en su página web señala ser “”la bodega del Tannat más premiado del mundo””, ya que sus vinos han sido galardonados, entre los años 1995 y 2003,  con veintidós medallas de oro, veintisiete de plata y siete de bronce, en concursos realizados en trece países, que a continuación enlisto: Argentina, Brasil, Canadá, Chile, Uruguay, Bélgica, Francia, Italia, España,  Portugal, Hungría, Turquía y Eslovenia.

Su vino Tannat Viejo, cosecha 2000, ha sido multipremiado con diecisiete medallas de oro y once medallas de plata. Además fue distinguido con una Gran Medalla de Oro. En la edición número 49 del concurso celebrado en Eslovenia en 2003, uno de los certámenes más antiguos del mundo en materia de vinos  (el cual es avalado por la Oficina Internacional de la Viña y el Vino, la O.I.V.,con sede en Paris), fueron elegidos   ---entre los seis ganadores de la medalla de oro---   los vinos que habrían de ostentar los preciados títulos de “”Campeón del Hemisferio Norte”” y “”Campeón del Hemisferio Sur””. Esta última distinción correspondió al vino Tannat Viejo, cosecha 2000, siendo esta ocasión la primera en la que un vino uruguayo alcanzaba esa codiciada presea enológica. 

La otra bodega de Uruguay cuyos vinos fueron seleccionados para esta cata número 107 fueron de “Establecimiento Juanicó”, igualmente galardonada por la calidad de sus vinos. 

. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:   Darío Negrelos, Alejandro Guzmán, José del Valle, César Augusto Ruiz, Roberto Quaas  Alejandro Kuri,  y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enologico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata “ciega” de ocho vinos fueron los siguientes:

Vinos blancos: 

1.- Sauvignon Blanc, cosecha 2003. Establecimiento Juanicó. Calificación: 82.80 puntos.
Precio al público por botella: $ 85.00
2.- Arriloba, cosecha 2001. Vinos de la Cruz. Calificación: 73.40 puntos. Precio: $ 138.00

Vinos tintos:
1.- Tannat Don Adelio Ariano, cosecha 2000. Ariano Hermanos. Calificación: 84.60.
Precio: $ 140.00
2.- Preludio Selección Especial, cosecha 1999. Calificación: 82.20 puntos. Precio: $ 300.00
3.-  Tannat Viejo, cosecha 2000. H. Stagnari. Calificación: 81.20 puntos. Precio $ 450.00
4.- Tannat Don Pascual, cosecha 2001. Calificación: 80.60 puntos. Precio: $ 120.00
5.- Cabernet Sauvignon  Bodegones del Sur. Establecimientos Juanicó, cosecha 2001. Calificación: 77.20 puntos. 
Precio: $ 120.00
6.- Merlot Bodegones del Sur. Establecimientos  Juanicó, cosecha 2002. Calificación: 77.20 puntos. Precio:  $ 120.00

Por sus calificaciones, superiores a los 75 puntos, siete de estos ocho vinos fueron clasificados como “buenos”.

A juicio de los miembros de La Mesa de Catadores, participantes en esta cata “ciega” de vinos uruguayos, resultó sorprendente la gran calidad enológica del vino blanco Sauvignon Blanc Juanicó, y de los tintos  Tannat Don Adelio Ariano y Preludio Selección Especial.

Por unanimidad fue elegida como mejor etiqueta y  botella más bella la del vino Preludio Selección Especial. 
 
 

Es muy probable que debido a la considerable distancia geográfica que existe entre nuestro país y Australia, la cocina de esta nación meridional sea muy poco conocida en México. Podría decirse, con estricto apego a la verdad, que merced a los plausibles esfuerzos que ha venido desarrollando Graeme Wilson, Embajador de Australia en México, las especialidades culinarias australianas comienzan a ser mejor apreciadas por los comensales capitalinos. 

Hace varios meses tuvieron lugar, en diferentes restaurantes del Distrito Federal, varias muestras gastronómicas del arte coquinario australiano, que permitieron apreciar la indudable exquisitez de esos platillos, los cuales, ya sea por la indudable rareza de sus ingredientes  --principalmente cárnicos, ya que se utiliza avestruz, cordero, canguro y cocodrilo, entre otros productos—,   o por la novedosa combinación de sus diversos elementos, motivaron no solamente curiosidad sino también una inicial predilección entre las personas que degustaron esos guisos.

Con el objeto de saborear algunas de las apetitosidades de la cocina australiana, y además para escuchar a Graeme Wilson disertar acerca de las especialidades de esa novedosa manifestación  culinaria, el Grupo Enológico Mexicano celebró en fecha reciente el Capítulo cuadragésimo noveno de la Cofradía de Enófilos y Gourmets. Esta presentación  fue realizada en el salón “El Vitral”, del restaurante “Les Moustaches”, y en ella participaron dieciséis personas.

El Embajador Wilson disertó, en forma por demás amena y muy documentada, acerca de los orígenes del arte culinario de su país, desde los tiempos más primitivos, cuando los indígenas australianos, llamados aborígenes, se alimentaban con los recursos que les brindaba el mar, especialmente pescados y mariscos. También aprovechaban la carne de animales como el canguro  --animal emblemático de Australia---,  el emu, el avestruz y el cocodrilo, y una amplia gama de frutas, flores  y verduras, las cuales, éstas últimas,  actualmente dan forma a una especial manifestación culinaria, denominada “”bush tucker”, o platillos aborígenes, que se ha adquirido notoriedad entre los gourmets de aquel país. 

Graeme Wilson explicó pormenorizadamente las diversas influencias gastronómicas que otros países han ejercido sobre la cocina de Australia, tales como Gran Bretaña (recuérdese que en el siglo XVIII los colonizadores británicos llegaron a esta isla de colosal dimensión; casi ocho millones de kilómetros cuadrados  ---7.694.208 kms, exactamente---- con una población de veinte millones de habitantes), China, Italia, Grecia, Vietnam, Tailandia, India y Japón. Las sucesivas corrientes migratorias procedentes de esos países propiciaron que hubiese una fusión culinaria de muy diferentes corrientes, lo que permitió que hoy en día la cocina de Australia, resultado de un armonioso y suculento maridaje de aromas y sabores,  sea considerada como una de las más variadas y exquisitas que existen. 

Después de escuchar esa documentada exposición respecto a la gastronomía australiana, tuvo lugar una plática acerca de los vinos de esta nación, la cual estuvo a cargo de Raúl Fierro, directivo de la empresa Vinoteca. 

Inicialmente comentó que las primeras vides llegaron a Australia en 1788, cuando Arthur Phillip las sembró en Port Jackson, en Sydney. Esos son los orígenes de la vitivinicultura en dicho país, el cual padeció en ese cultivo la plaga de la filoxera en 1875. El viñedo australiano está ubicado en las áreas meridionales del oriente y del occidente, entre los treinta y los cuarenta grados de latitud sur, misma latitud que la de Nueva Zelanda, Chile, Argentina y Sudáfrica.

Raúl Fierro señaló que la producción de vino fue de trescientos ochenta y cinco millones de litros, en el año 1984. En 1993 se incrementó a cuatrocientos quince millones de litros, y apenas seis años más tarde alcanzó la considerable cifra de setecientos noventa y tres millones de litros.  Respecto a la exportación, cabe agregar que fue de ciento dieciséis millones de litros en 1993, en tanto que en 1999 ascendió a doscientos catorce millones de litros de vino, el veintisiete por ciento del total producido. Dicha cantidad de vino comercializado en el exterior colocó a Australia en el cuarto lugar mundial, por detrás de naciones eminentemente exportadoras en este renglón, como Francia, España e Italia.

En su charla, Raúl Fierro hizo amplia referencia a dos empresas vitivinícolas australianas; Penfolds y Lindemans, cuyos vinos además de haber sido multipremiados en infinidad de  certámenes enológicos en todo el orbe, gozan de general preferencia por doquier.

A continuación se hizo la degustación analítica de cuatro vinos de esas empresas: tres de los vinos fueron de la marca Penfolds, de la cosecha 2002 (Chardonnay Rawson Retreat, 
Merlot Rawson Retreat y Shiraz Koononga Hill. El otro vino, de la compañía Lindemans, fue el Chardonnay Bin 65, cosecha 2001.  Los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes tuvieron a su cargo la descripción organoléptica de esos cuatro vinos, de excelente calidad y finura. 
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Esta presentación concluyó con la degustación de cuatro platillos, confeccionados por Rafael Bautista, el chef del restaurante “Les Moustaches”, quien ya se ha convertido en un especialista de la cocina australiana, merced a la constante preparación (durante el extenso período de tiempo que ha dedicado a esos festivales de la gastronomía de este país) de guisos en extremo insólitos y deliciosos. Esos manjares fueron hechos utilizando carne de avestruz, cocodrilo, cordero y canguro, ingredientes cárnicos que fueron traídos directamente de Australia, y estuvieron acompañados con los cuatro vinos arriba mencionados, lo que permitió incrementar el deleite palatal en esta singular experiencia gastronómica.
 
 
 

El cuarto país productor de vino en el mundo, después de Francia, Italia y España es Estados Unidos de América, y es California el estado de la Unión Americana que ostenta la supremacía en el vecino país del norte por su producción, que representa el noventa por ciento del total del vino, y por su exportación, que es superior al noventa y cinco por ciento. Es por ello que se ha afirmado, en repetidas ocasiones,  que si California fuera una nación independiente sería la que ocupara el cuarto lugar en el orbe como productor de tan deliciosa bebida etílica, y una de las primeras por la comercialización que en el exterior hace de sus vinos, que son enviados a más de ciento setenta y cuatro países en el mundo. Cabe agregar que la mayoría de los productores de vino en Estados Unidos de América no existían antes de 1966, ya que al menos el setenta por ciento de las setecientas empresas vitivinícolas estadounidenses fueron establecidas con posterioridad a esa fecha.

Considero conveniente señalar que en el año 1993 California produjo una cifra superior a los doscientos trece millones de litros, y seis años después, en 1999,  el volumen de vino producido en esa entidad estadounidense,  fue de casi mil setecientos millones de litros, cantidad que se ha incrementado sensiblemente en los años más recientes. 

El Instituto del Vino de California, con sede en la ciudad de San Francisco, reportó el 10 de Febrero de este año que la vendimia de 2003 produjo casi tres millones de toneladas de uva, cantidad que representa un decremento del cinco por ciento en comparación con el año anterior, cuando fueron vendimiadas tres punto diez millones de toneladas. De acuerdo con las cifras proporcionadas por el Departamento de Alimentos y Agricultura de California fueron cosechadas uno punto sesenta y cuatro millones de toneladas de uvas tintas (diez por ciento menos que en 2002), y uno punto treinta millones de toneladas de uvas blancas (uno por ciento más que en el año anterior). Es conveniente decir que la uva Chardonnay es la que ocupa el primer lugar, con el veinte por ciento de las uvas cosechadas, seguida de las cepas Cabernet Sauvignon, la French Colombard, la Zinfandel y la Merlot. Me parece importante agregar que la preferencia de los consumidores estadounidenses se ha incrementado en un ciento veinticuatro por ciento hacia los vinos tintos, entre los años 1994 y 2000.

De acuerdo a los informes proporcionados por el Instituto del Vino de California, el 26 de Abril de 2003, la exportación de vinos californianos creció, en relación con el año anterior, un diecisiete por ciento en valor, ya que representó un ingreso de seiscientos cuarenta y tres millones de dólares, y asimismo se incrementó un veintinueve por ciento en volumen, ya que la producción fue de casi doscientos sesenta y tres millones de litros. Los diez principales mercados de exportación son, por orden decreciente, Gran Bretaña, Canadá, Japón, Países Bajos, Alemania, Francia, Suiza, Bélgica, Irlanda y Dinamarca.
 México ocupa el lugar número doce en la lista de los países que importan vino de California, con una adquisición de casi tres millones de litros (exactamente dos millones setecientos cuarenta y siete mil litros). En el año 2002 nuestro país adquirió tres millones setecientos cinco mil litros de vino californiano. 

De acuerdo al informe de la empresa Gomberg y Frederick la compra que Estados Unidos de América hizo, en 2003,  de vinos de otros países, fue de doscientos sesenta y cuatro millones de cajas (de doce botellas son tres mil ciento sesenta y ocho millones de botellas,  de tres cuartos de litro), lo que equivale a dos mil trescientos setenta y seis  millones de litros de vino.

La ley vigente en materia de producción de vinos en Estados Unidos de América establece que si en la etiqueta de una botella aparece el nombre de una uva varietal como predominante, por lo menos esa cepa debe constituir el setenta y cinco por ciento del contenido de ese envase. La Denominación de Origen más general es la de la entidad. Los vinos etiquetados como californianos deben haber sido elaborados con uvas cultivadas en dicho estado. Y cuando se menciona un condado, la ley establece que por lo menos el setenta y cinco por ciento del vino de esa botella debe proceder de dicha zona geográfica. 

En la cata “ciega” mensual número 108 del Grupo Enológico Mexicano, la correspondiente a Agosto de 2004, fueron evaluados ocho vinos tintos de California,  de la categoría “Premium”. 

. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:   Darío Negrelos, Alejandro Guzmán, Philippe Seguin,  Patricia Amtmann,  César Augusto Ruiz, Roberto Quaas, Gustavo Riva Palacio, Humberto Falcón,  Juan Furukawa  y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enologico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata “ciega” de ocho vinos tintos fueron los siguientes:

Primer lugar en la categoría de vinos resultado de coupage:

Trilogy Flora Springs, cosecha 2000. Flora Springs Winery & Vineyards. St. Helena, California. Calificación: 93.00 puntos. Precio al público por botella $ 1.291.00

Primer lugar en la categoría de vino monovarietal:
Zinfandel Villa Mt. Eden, cosecha 1999.  Monte Rosso Vineyards, Sonoma Valley, California. Calificación: 92.33 puntos. Precio: $ 750.00

Tercer lugar: Cabernet Sauvignon Echelon, cosecha 2001. Echelon Vineyards. San Luis Obispo, California. Calificación 91.78 puntos. Precio: $ 137.00

Cuarto lugar: Merlot Flora Springs, cosecha 2001. Flora Springs Winery & Vineyards. 
St. Helena, California. Calificación: 90.44 puntos. Precio: $ 668.00

Quinto lugar: Ridge Coast Range, cosecha 2000. Ridge Vineyards. Sonoma Valley, California. Calificación: 85.78 puntos. Precio; $ 360.00

Sexto lugar: Merlot Central Coast Echelon, cosecha 2001. Echelon Vineyards. San Luis Obispo, California. Calificación: 85.56 puntos. Precio: $ 137.00

Séptimo lugar: Cabernet Sauvignon Barrel Select Fetzer, cosecha 2000. Sonoma Valley, California. Calificación: 85.22 puntos. Precio: $ 289.00

Octavo lugar: Cabernet Sauvignon Eberle, cosecha 1999. Paso Robles, California.
Calificación: 84.89 puntos. Precio: $ 579.00

Es prudente enfatizar en que en ninguna ocasión anterior, en las 108 catas “ciegas” que el Grupo Enológico Mexicano ha efectuado (desde Enero de 1995 hasta Agosto de 2004), algún vino había obtenido una calificación superior a los 91 puntos. En ésta degustación dos vinos rebasaron ese  nivel, lo que permite ubicar a esos dos vinos en una categoría especial de calidad.

Los catadores eligieron  como la etiqueta más bella la del vino Merlot Flora Springs.
La botella de diseño más hermoso fue la del vino Trilogy Flora Springs.
Para el Grupo Enológico Mexicano, en esta cata “ciega”,  el título de “Mejor vino por su relación calidad/precio” fue para el  vino Cabernet Sauvigon Echelon, cuyo precio es de 
$ 137.00, y obtuvo una calificación de 91.78 puntos. 
 

Hace aproximadamente cuatro décadas, cuando dio comienzo lo que yo llamo el Renacimiento del vino mexicano, fue más frecuente que en los medios de comunicación se mencionase la frase “la franja del vino”, esa amplia zona ubicada en los dos hemisferios, entre los 30 y los 50 grados de latitud norte y sur, que es la más apropiada  --por diversos factores climatológicos—   para cultivar la vid y elaborar vinos de calidad, utilizando para ello las cepas denominadas “finas”.  A aquellos años, ya un poco distantes, se remonta la encomiable tarea vitivinícola de la empresa Casa Domecq, la cual en el Valle de Guadalupe (el área de sus viñedos fue llamada, en forma por demás  poética, Valle de Calafia, haciendo alusión a la mítica reina amazona que, de acuerdo a los relatos de hace cinco o seis siglos, habitaba en una tierra denominada California) inició el auge de la  vitivinicultura mexicana, auge que hoy en día marca el apogeo alcanzado por numerosas compañías vitivinícolas nacionales. Es por ello que yo me refiero al Renacimiento del vino mexicano cuando hago referencia a esta plausible etapa del vino en México.

Casa Domecq tiene presencia en México desde 1948, y en estricto apego a la verdad puedo señalar que la transformación registrada por esta empresa nacional es sorprendente. Si bien antaño sus directivos se preocupaban porque sus productos, tanto vinos como brandies, fuesen de excelente calidad, algo no funcionaba bien, ya que se carecía de una permanente consistencia que permitiese que los vinos de mesa allí elaborados fuesen al paso de los años cada vez de mejor calidad. Actualmente   --a diferencia de hace años---  priva una circunstancia diametralmente opuesta, ya que los vinos nacionales de la marca Domecq han empezado a incursionar, con éxito, en los concursos enológicos internacionales de mayor prestigio. No es fortuito el hecho de que la Societé de Surveillance General le haya concedido el Certificado ISO 9901 a la planta vinícola asentada en el Valle de Calafia (localizado, como ya quedo asentado líneas arriba, en el Valle de Guadalupe), en el estado de Baja California. Este es un reconocimiento antes nunca otorgado a ninguna otra compañía vitivinícola en nuestro país. 

En el feraz Valle de Calafia la empresa Casa Domecq tiene más de 4.600 hectáreas sembradas con variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc y Sauvignon Blanc, entre otras.

Considero conveniente mencionar que en el más reciente Concurso Mundial de Bruselas (que este año fue realizado en la ciudad de Lieja) el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2001, fue galardonado con Medalla de Oro.

En la cata “ciega” mensual número 109 del Grupo Enológico Mexicano, la correspondiente a Septiembre de 2004, fueron evaluados ocho vinos tintos. Seis de ellos procedían del Valle de Calafia  --dentro del Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad de Ensenada---,
 mientras que los dos restantes procedían de La Rioja.

. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, César Augusto Ruiz, Alejandro Kuri, Darío Negrelos, Alejandro Guzmán,  Roberto Quaas, Gustavo Riva Palacio, José del Valle y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata “ciega” fueron los siguientes:

Vinos blancos:
1.- XA Blanc de Blancs, cosecha 2003. Calificación (sobre 100 puntos): 82.71 puntos.
Precio al público por botella: $ 67.00
2.- Chateau Domecq, cosecha 2003. Calificación: 80.71 puntos. Precio: $150.00
3.- Calafia, cosecha 2003. Calificación: 80.00 puntos. Precio: $ 60.00
4.- Marques del Riscal, cosecha 2003. La Rioja, España. Calificación: 79.00 puntos.
Precio: $ 101.00

Vinos tintos:
1.- XA Cabernet Sauvignon, cosecha 2003. Calificación: 82.57 puntos. Precio: $ 67.00
2.- Chateau Domecq, cosecha 2001. Calificación: 80.57 puntos. Precio: $ 190.00
3.- Calafia, cosecha 2003. Calificación: 75.57 puntos. Precio: $ 55.00
4.- Campo Viejo Reserva, cosecha 1998. La Rioja, España. Calificación: 75.43 puntos.
Precio:  $ 157.00

Los catadores eligieron  como la etiqueta más bella fue la del vino XA Cabernet Sauvignon. La botella de mayor elegancia, por su forma y diseño, fue, así mismo, la del mismo vino.

Para el Grupo Enológico Mexicano, en esta cata “ciega” el título de “Mejor vino por su relación calidad/precio” fue para el  vino  XA Cabernet Sauvigon, cuyo precio es de 
$ 67.00, y obtuvo una calificación de 82.57 puntos. 
 
 

Entre los estudiosos del vino en América del Sur  existen algunas divergencias acerca de los orígenes del cultivo de la vid en Chile, y la procedencia de las primeras cepas.  Mientras que unos historiadores del vino afirman que durante el siglo XVI fueron llevadas las primeras vides, del virreinato de la Nueva España  a Perú, y que de esta posesión hispana fue propagado ese cultivo a Chile, y posteriormente a Argentina. Otros aseguran que este cultivo fue llegó directamente de España, o bien de Portugal, ya que los primeros colonizadores requerían de esta bebida espirituosa  ---que para aquellas gentes era parte de su dieta cotidiana---  a la cual estaban tan acostumbrados. Igualmente, los religiosos que llegaron a esta tierra recién conquistada para la corona española, a evangelizar a los pueblos autóctonos, requerían del vino para la cotidiana celebración de la eucaristía. Lo cierto es que una vez que el conquistador español Pedro de Valdivia se apoderó del territorio hoy llamado Chile, a los pocos años ---mediados del siglo XVI----    comenzó a ser cultivada, de una manera más o menos regular,  la vid en este país sudamericano 

Los misioneros Francisco de Caravantes y Bartolomé de Terrazos son considerados  los primeros en sembrar la Vitis vinifera en tierras de Chile. Otros confieren ese mérito a Juan Jufre y a Diego García de Cáceres, quienes, presuntamente, plantaron las primeras viñas en el Valle Central, en 1554.

Desde comienzos del siglo XIX la vitivinicultura chilena mostró sorprendente pujanza, al incrementarse notoriamente la superficie sembrada de viñas. En aquellos años predominaba la variedad Criolla,   “”que lo mismo que la especie chilena de procedencia paralela, la País,  ---en otros lugares llamada Misión---  ha sido la especie dominante en Sudamérica durante tres siglos”. Por estos años un viticultor francés, Claude Gay, estableció un vivero de cepas europeas, las cuales muy pronto fueron diseminadas por doquier. Esto permitió que, desde entonces,  el aislamiento del viñedo chileno no resultase afectado por las plagas que tan señaladamente afectaron  ---a mediados del siglo XIX---  los viñedos de Europa, con las plagas de Mildew y Filoxera.

Promediaba el siglo XIX cuando se registró una notoria expansión de la vitivinicultura en Chile, ya que los propietarios de las bodegas comenzaron a importar, de Francia, de Italia y de España, principalmente, las variedades de uvas consideradas “finas”, como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Pïnot Noir y la Riesling, entre varias otras, y con ello la producción de vino inició señalado auge.  En aquellos años no era frecuente que en los viñedos de Burdeos, los de mayor renombre en Francia, se hiciese una plena identificación de las cepas, por lo que coexistían diversas variedades en una misma viña, como asienta Gérard Aubin, en su libro Bordeaux, vignoble millenaire. Es casi seguro que cuando fueron llevadas diversas cepas a Chile llegaran vidueños de Carménere (también conocida con los nombres de Grand Vidure y Grand Carmenet) entre las plantas de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, las más preciadas por los viticultores, “”algunos años antes de que aquella cepa desapareciera por completo de su Burdeos natal, debido al mencionado ataque de Filoxera””. La cepa Carménere, identificada como tal por el enólogo francés Jean Michel Boursiquot, ampelógrafo de la Universidad de Montpellier (durante el 6º Congreso Latinoamericano de Floricultores y Enólogos, celebrado en Chile, en 1994), se ha venido significando como una variedad emblemática de los viñedos chilenos. “El número de hectáreas sembradas con la variedad Carménere, en Chile, ha crecido de manera exponencial: En 1997 había 330 hectáreas. Para 1999 el total ascendía a 2.306, porque mucho de lo que antes se consideraba Merlot ha sido reclasificado como Carménere, según afirma el enólogo Philippe Pszczolkowski, catedrático de la Universidad Católica de Chile”. 

Chile es un país largo y angosto, cuyos límites son los siguientes: al orienta colinda con la Cordillera de los Andes. Al occidente está flanqueado por el Océano Pacífico. Al norte está el Desierto de Atacama y al sur la Antártida. Esta circunstancia de su ubicación geográfica ha permitido que la zona de producción de vinos se extienda por mas de mil doscientos kilómetros, entre los paralelos 27 grados y los 38 de latitud sur. Las condiciones climatológicas, excelente para el cultivo de la vid, son semejantes a las que privan en los países mediterráneos, en el área costera de California, de Sudáfrica y de Australia, en su arte sudoccidental. 

El viñedo chileno está distribuido en doce valles, desde el de Limarí, ubicado en la zona septentrional de Chile hasta el de Malleco, a los 38 grados de la misma latitud meridional. Entre estos dos valles están comprendidas las regiones de los valles de Aconcagua, Casablanca, Maipo, Rapel, Cachapoal, Colchagua, Curicó, Maule, Itata y Bío-Bío

La Viña Santa Rita fue fundada en el año 1880 por Domingo Fernández Concha, quien introdujo las variedades francesas consideradas “finas”, y contando con la asistencia técnica de enólogos llegados de Francia dio comienzo a su tarea vitivinícola. Al paso de los años esta empresa ha adquirido prestigio y renombre, a nivel no solo nacional sino también mundial, ya que sus vinos (elaborados con uvas cultivadas en los Valles de Maipo, Casablanca, Central, Rapel y Maule,  en poco más de dos mil hectáreas) a más de señalados atributos de finura, calidad y exquisito sabor, figuran en el mercado interno de Chile como la marca de mayor venta, y la más conocida de todas.  Por lo que concierne al mercado internacional, diré que la exportación de los vinos Santa Rita empezó hace más de cien años, y hoy en día están presentes en muchísimos países de Europa, América, Asia y Oceanía. 

Considero conveniente mencionar que en 1965 la exportación de vino chileno ascendió a poco más de cuatro millones de litros, comercializado en veinticuatro países. Conforme fueron pasando los años la producción se incrementó acentuadamente, al grado de que a mediados de la década de los años ochentas el volumen de vino exportado fue superior a los diez millones de litros, momento en  el cual eran más de ochenta los países que importaban tan exquisitos caldos etílicos. Por esos mismos años se registró el primer gran triunfo de la vitivinicultura de este país andino, ya que, en 1987, el vino tinto Cabernet Sauvignon “Medalla Real”, de la Viña Santa Rita, cosecha 1984, fue galardonado con el primer lugar en la Olimpiada Gault et Millau del Vino, celebrada en Francia.

Tanto la producción como la exportación de vino en Chile se ha incrementado en forma por demás vertiginosa. Para 1999 la comercialización en el exterior, en setenta y tres países,  fue de casi doscientos treinta millones de litros. Dos años más tarde, en 2001, ascendió a casi trescientos once millones de litros. Actualmente la producción estimada de vino es de ochocientos millones de litros, y de esta cantidad es exportado el sesenta y tres por ciento, a ciento cinco países del orbe. Chile es el quinto país exportador, después de Francia, Italia, España y Australia. En cuanto a su producción, está ubicado en el décimo lugar, después de Francia, Italia, España, Estados Unidos de América, Argentina, Alemania, Australia, Sudáfrica y Portugal.

Me parece oportuno en este momento, para evaluar correctamente la importancia que ha adquirido, en los años más recientes, la vitivinicultura en Chile, consignar algunas cifras referentes a  la producción de vino en Europa, actualizadas al 30 de septiembre de 2004. Ellas nos permiten conocer que la vendimia en la Unión Europea crecerá este año  el ocho punto seis por ciento, y se ubicará en poco mas de ciento ochenta y cuatro millones de hectolitros de vino (cifra equivalente a dieciocho mil cuatrocientos millones de litros), frente a los ciento setenta millones de hectolitros del año anterior. Se estima que Francia producirá cinco mil setecientos cuarenta millones de litros de vino, y que en segundo lugar estará Italia, con cinco mil millones de litros. España ocupará el tercer sitio, con cuatro mil quinientos millones de litros de vino.

Actualmente Italia es el primer país exportador de vino en cuanto al volumen comercializado en el exterior, pero el segundo –por atrás de Francia-- en relación al valor monetario. En Francia suman 250 mil los agricultores que atienden  las casi novecientas mil hectáreas (873.000 ha.) dedicadas a los viñedos. La producción de vino en Francia, en 1998, fue de cinco mil doscientos sesenta millones de litros, y el consumo per capita en 1999 fue estimado en sesenta litros. Argentina produjo, en 2000, un mil trescientos ochenta millones de litros de vino, y se colocó en el cuarto lugar mundial, atrás de Italia, Francia y España. Estados Unidos de América es el quinto país productor de vino en el orbe. La producción de vino en California   ---donde funcionan ochocientas cuarenta y siete bodegas---  equivale al noventa por ciento del total. 

Los vinos de Chile han venido teniendo, desde hace varios años, una acentuada presencia en el mercado vinícola de México. Merced a condiciones para ellos sumamente favorables, los vitivinicultores chilenos han conseguido una ostensible penetración comercial en nuestro país. Hay cifras oficiales que indican que México importó en 2003 casi dos millones de litros de vino chileno (exactamente 1, 974.943), cifra que significa un notorio incremento en comparación con los volúmenes de vino importado en el año 2002. 

Para la cata “ciega”mensual  número 110 del Grupo Enológico Mexicano, la correspondiente a Septiembre de 2004 (que se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones organolépticas) , fueron elegidos ocho vinos de la marca Santa Rita, de las categorías 120, Medalla Real, Casa Real y Floresta, ésta última una línea de reciente lanzamiento al mercado, que se caracteriza por su producción limitada y extrema calidad.
 

 La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  César Augusto Ruiz,  Darío Negrelos, Alejandro Guzmán,  Roberto Quaas, Gustavo Riva Palacio,   Santiago Díaz y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata “ciega” fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- 120 Chardonnay, cosecha 2003. Denominación de Origen Valle Central. Calificación: 84.60 puntos. Precio al público por botella: $ 90.00
2.- 120 Sauvignon Blanc, cosecha 2003. Denominación de Origen Valle Central. Calificación: 83.80 puntos. Precio: $ 84.00
3.- Medalla Real Special Reserve, cosecha 2001. Denominación de Origen Valle de Casablanca. Calificación: 82.00 puntos. Precio: $ 146.00
4.- Floresta Sauvignon Blanc, cosecha 2001. Denominación de Origen Valle de Casablanca. Calificación:  81.04 puntos. Precio: $ 225.00

Vinos tintos:

1.- Floresta Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2000. Denominación de Origen Valle del Maipo. Calificación: 85.60 puntos. Precio: $ 303.00
2.- Medalla Real Cabernet Sauvignon Special Reserve, cosecha 2001. Denominación de Origen Valle del Maipo. Calificación: 85.20 puntos. Precio: $ 182.00
3.- Casa Real Reserva Especial, cosecha 1999. Denominación de Origen Valle del Maipo. Calificación: 84.80 puntos. Precio: $ $ 750.00
4.- Santa Rita Merlot Reserva, cosecha 2003. Denominación de Origen Valle del Maipo.
Calificación: 81.00 Precio : $ 136.00

Los catadores eligieron  como la etiqueta más bella  ---e  igualmente la botella más elegante y hermosa---, en el caso de los vinos blancos, la del vino Medalla Real Special Reserve Sauvignon Blanc. En el caso de los tintos esa distinción correspondió a la del vino Floresta Cabernet Sauvignon/ Merlot. 

Para el Grupo Enológico Mexicano, en esta cata “ciega” el título de “Mejor vino por su relación calidad/precio” fue para el  vino  120 Chardonnay, cuyo precio es de 
$ 90.00, y obtuvo una calificación de 84.60 puntos. 
 

Banff es una fascinante ciudad, ubicada en el corazón de las Montañas Rocallosas Rocallosas de Canadá, que por hallarse situada a una altitud de 1.383 metros sobre el nivel del mar es llamada “la población más alta de Canadá”. En mucho me recordó a Zermatt, en Suiza, y a Chamonix, en Francia, importantes centros en donde se practican los deportes alpinos, por el hecho de estar rodeada de imponentes cordones de montañas, lo que permite contemplar panorámicas de singular hermosura, especialmente durante el otoño y el invierno. El número de sus habitantes asciende a ocho mil, y los visitantes, que año con año visitan este importante centro turístico, suman más de cuatro millones quinientos mil  (en 2003 llegaron a Banff casi cinco millones de paseantes), cifra que se estima es la mitad de los turistas que anualmente recorren la ciudad de Londres.

Los orígenes de Banff se remontan al año 1885, fecha en la cual los legisladores canadienses aprobaron una ley para reservar una zona de escasos dieciséis kilómetros cuadrados, en torno a los manantiales  de aguas termales sulfurosas que tres exploradores de la compañía Canadian Pacific Railway (quienes estaban buscando la ruta más apropiada para que el ferrocarril cruzase esa cordillera montañosa, y fuese posible viajar desde la costa oriental hasta Vancouver, en el Pacífico) habían descubierto dos años antes, en las inmediaciones de la montaña llamada “Azufre”. En 1887, mediante una Acta del Parlamento fue creado el Parque Nacional de las Montañas Rocallosas  --que actualmente es conocido con el nombre de Parque Nacional de Banff, el cual es el más antiguo y el segundo más grande de todos, sito en la provincia de Alberta. Este  parque natural fue el segundo de América del Norte (el primero fue el Parque Nacional de Yosemite, en Estados Unidos de América, establecido en 1872) y el tercero en el mundo.  Es conveniente agregar que la UNESCO declaró, en 1984, Patrimonio de la Humanidad a cuatro parques nacionales de Canadá, los de Banff, Jasper, Yoho y Kootenay, que están comprendidos dentro del complejo sistema orográfico denominado Montañas Rocallosas.

El nombre de Banff deriva del vocablo Banffshire, una región de Escocia,  que fue el lugar de nacimiento de dos de los primeros directores de la empresa Canadian Pacif Railway. Esta ciudad está rodeada por numerosas montañas   ----dos de las más espectaculares son las que llevan los nombres de Sulphur  y Norquay ---, que en esta época del año están cubiertas de hielo y nieve, permitiendo contemplar paisajes de sin igual belleza, si bien la temperatura ambiental es bastante gélida, ya que el termómetro registró (los cinco días que permanecí en Banff) temperaturas de siete grados centígrados bajo cero por la mañana, pero por la tarde ya se sentía menos frío,  con cuatro o tres grados bajo cero. Cabe mencionar que la temperatura más alta que se ha registrado en Banff fue de 34.4° centígrados, el día 17 de julio de 1941, mientras que la más baja (registrada en el Lago Louise  ---“”el más famoso lago glacial de las Montañas Rocallosas del Canadá, y uno de los más bellos del hemisferio occidental”---, distante cincuenta kilómetros, fue de menos cincuenta y dos grados centígrados, el 25 de enero de 1950.

Para llegar a Banff volé desde la ciudad de México a Calgary, y aquí alquilé un automóvil, para recorrer los ciento veintiocho kilómetros hasta esa pintoresca urbe. Una grata sorpresa fue para mí advertir que las calles llevan  nombres de infinidad de animales: lobo, conejo, lince, buho, coyote, antílope, puma, bisonte, marmota,  oso, nutria, jabalí, alce, ciervo, entre varios otros. Como importantísimo centro turístico que es, Banff cuenta con unos cuarenta hoteles   (recuérdese que es una población de apenas ocho mil habitantes), lo que significa el funcionamiento de miles de habitaciones para alojar a los visitantes, quienes lo mismo en primavera que en verano, que en otoño o invierno, suelen disfrutar de los numerosos atractivos que ofrece Banff a  los turistas.

La avenida principal lleva el nombre de Banff, y está literalmente colmada de tiendas, con mercancía de la más variada índole,  y de restaurantes. Por lo que concierne a la gastronomía, al revisar las guías de información turística tuve conocimiento que los numerosos restaurantes ofrecen platillos con especialidades de las siguientes cocinas: italiana, china, japonesa, griega, española, ucraniana, alemana, coreana, irlandesa, francesa, cajún (de Nueva Orleáns), estadounidense y canadiense (en estas poblaciones se habla ya, desde hace unos diez años,  de una “cocina de las Montañas Rocallosas” ---Rocky Mountain Cuisine---, para describir las especialidades gastronómicas a base de ingredientes cárnicos de diversos animales: bisonte, jabalí y alce, entre otros,  criados en ranchos al sur de Calgary). Esta amplia gama  de apetitosidades culinarias hizo más agradable mi estancia en Banff, ya que después de recorrer los principales puntos de interés turístico, como el Banff Park Museum, el Búfalo Nations Museum y el Whyte Museum, resultaba en extremo placentero saborear deliciosos guisos en alguno de los sesenta locales enlistados en una guía de establecimientos culinarios. Esta riqueza culinaria, puesta de manifiesto por la existencia de tan crecido número de restaurantes, es fiel reflejo de la importancia turística que encierra la ciudad de Banff.

Recuerdo con especial deleite la exquisita comida de platillos tradicionales griegos en el acogedor restaurante “Balkan”, donde fui atendido por Joanna Karlos, la propietaria, y por un mesero mexicano, nativo de Mazatlán,  de nombre Guillermo Hernández Velarde. Allí degustamos varios guisos de notoria apetitosidad: pulpos asados (Octapodi Skaras), calmares en salsa tzatziki (Kalamari) y cordero rostizado (Arni Psito). Se trata de un lugar en extremo agradable, en el cual la amplia diversidad ---y gran sabrositud--- de manjares de la cocina griega, así como el impecable servicio, permiten al comensal disfrutar de una magnífica comida o cena.

Utilizando las góndolas que conducen a la cima de la montaña Azufre, salvando un desnivel de setecientos metros (la estación inferior está ubicada a los 1.583 metros y la superior a los 2.281 metros de altura), en ocho minutos llegamos a la cumbre, desde donde se contempla un panorama muy hermoso. Antes de regresar a la parte céntrica de la población hice una visita a un sitio llamado “”Upper Hot Springs””  (podría ser traducido este nombre como “Fuentes Termales Superiores”, ya que en un paraje a menor altitud está el recinto denominado “”Cave & Basin””, la fuente de aguas termales que dio origen, en la década de los años 80’ del siglo XIX,  al formidable desenvolvimiento urbanístico de Banff). Se trata de un establecimiento al cual los turistas van, en crecido número, a bañarse en aguas azufrosas cuya temperatura alcanza los cuarenta grados centígrados.

Ese día comí en el restaurante “Wild Bill’s”, un pintoresco y nada sofisticado sitio que, de alguna manera,  recrea con sus especialidades culinarias el oeste del Canadá. El menú incluye platillos preparados con carne de jabalí, alce y bisonte, a más de las tradicionales de cerdo, pollo y res.  Elegí un ragout de esos tres productos cárnicos, que me pareció muy sabroso, especialmente acompañado con un vino tinto “canadiense” (la contraetiqueta señalaba que era resultado de un coupage de un vino elaborado en Canadá, con algún vino “importado”), de la marca Misión Hill, de Sonora Ranch.

Recuerdo muy gratamente el magnífico brunch dominical del restaurante “The Chinook”, en el interior de un elegante hotel, el Banff Park Logde. La variedad de manjares me pareció excelente, e incluía patas de cangrejo de Alaska  --en generosa cantidad--, arenques, camarones  --preparados de varias formas---, calamares, salmón ahumado y salmón fresco, lenguado, diversas carnes: de cerdo, res y pollo, a más de embutidos, quesos y una gran cantidad  de postres. En un espacioso salón comedor, en el cual a través de amplios ventanales veía el entorno cubierto de nieve,  tiene lugar dicho brunch, de señalada calidad y exquisitez.

Otros establecimientos de restauración que me agradaron mucho fueron los siguientes: “”Le Beaujolais”, “”Giorgio’s”, “”St. James’s Olde Irish Pub”” y  “”Maple Leaf””.
El primero, como su nombre lo indica, es un lugar en cuya carta predominan los guisos propios de la cocina francesa. Entre numerosos platillos del menú elegí, como primer tiempo, la degustación de salmón del Pacífico preparado de tres maneras diferentes, y en seguida paladee un magnífico filete de venado cocinado con  Calvados. La carta del restaurante  “”Giorgio’s”” es abundante en antipastos, pastas, pizzas, carnes y pescados. Esa noche probé los cannelloni con espinacas y queso fontina, en salsa de tomate, y un sabroso rack de cordero al vino tinto.

Otro día visitamos el Lake Louise, distante cincuenta kilómetros de Banff. Este es, seguramente, el recinto lacustre más fotografiado de todas las montañas Rocallosas del Canadá. Está a 1.731 metros sobre el nivel del mar, y lleva ese nombre en honor de la princesa Luisa Carlina Alberta, hija de la reina Victoria, de Gran Bretaña. Este hermosísimo lago, rodeado de montañas nevadas, permite contemplar la imponente mole de roca y hielo del Monte Victoria, de 3.464 metros de altura. De regreso del Lago Louise, al caer la tarde, gélida y airosa, fuimos a un pintoresco pub irlandés: Saint James’s Irish Pub, donde la cena consistió en  un bowl de gran tamaño conteniendo una sopa de ajo bien caliente, y un sándwich de arenque, acompañado de un tarro de cerveza Guiness.

 En “”Maple Leaf” degusté un suculento fettuccini con mariscos y pato del Lago Brome, que me agradó sobremanera. Y en otro restaurante, cuyo nombre es Grizzly House
 (por fuera parece una cabaña de madera, propia de los bosques canadienses), se especializan en cocinar diversos fondues, a base de carnes de cocodrilo, de avestruz, de tiburón, de rana y de bisonte. Esa noche yo comí un apetitoso filete  de bisonte, que me pareció de extraordinario sabor.

Este ha sido un breve relato de los múltiples atractivos turísticos que brinda la  ciudad de Banff, en el corazón de las  Montañas Rocallosas del Canadá. Para quien gusta de los deportes invernales éste es un escenario de sorprendente belleza, ya que por doquier hay montañas y cumbres nevadas, para practicar esas actividades. Quienes se inclinan por captar, por medio de la  fotografía, fascinantes panoramas, en esta urbe canadiense encuentra infinidad de  motivos para dar rienda suelta a su afición. Aquellos que buscan simplemente   ---actividad estética que es, por muchos motivos, muy estimulante para el espíritu---  contemplar la naturaleza: bosques, lagos, ríos y montañas, en el Parque Nacional de Banff-Lake Louise tienen el mejor lugar para hacerlo. Finalmente, quienes  se complacen con practicar el “”gastronomadismo””   (este vocablo es un neologismo creado por Maurice-Edmond Sailland, mejor conocido en el mundo de la gastronomía por su seudónimo de Curnonsky, y es aplicado al gastrónomo viajero; aquel que enlaza el placer de viajar con la degustación de nuevos platillos), en la extensa nómina de restaurantes que hay en la hermosa ciudad de Banff encontrará suficientes motivos para su deleite palatal.
 

El Grupo Enológico Mexicano es una agrupación de enófilos cuya principal finalidad es la de promover la cultura del vino en México, mediante diversas presentaciones enológicas y gastronómicas. La que se lleva a cabo de una manera más repetitiva es denominada La Mesa de Catadores, y consiste en la realización de catas “ciegas”  (estas degustaciones analíticas de vinos reciben este nombre porque los participantes no tienen conocimiento ni de la marca ni de la procedencia de esos vinos, lo que permite garantizar una cabal transparencia en las puntuaciones que son otorgadas a cada uno de los vinos). Estas sesiones de evaluación sensorial, de ocho vinos en cada ocasión, tienen lugar en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones.  Desde el mes de enero de 1995 hasta noviembre de 2004 han tenido lugar ciento once catas, y han sido calificados  casi novecientos vinos (889), de dieciocho países diferentes.

Otra presentación recibe el nombre de La Cultura del Vino,  y en esta serie de conferencias gratuitas (a las cuales ha asistido un promedio de ciento cincuenta personas, quienes  escuchan a un conferenciante disertar acerca de un tema determinado en relación al vino) han sido expuestos  --entre otros--  los siguientes temas:  El Vino en la Poesía, El Vino en el Tango, El Vino en la Pintura, El Vino en la Biblia, El Vino en la Medicina y El Vino en la Literatura.

Otras reuniones han recibido los siguientes nombres:   Tertulias Gastronómicas, Los Placeres del Gusto, Gastrónomos y Epicúreos, Biencomer y Bienbeber y  Un Brindis por el Arte. En ellas se disfruta de una deliciosa comida, de la cocina regional de un país determinado, regiamente armonizada con cuatro vinos, para establecer el mejor maridaje entre platillo y vino.

La presentación que lleva por título Cofradía de Enófilos y Gourmets  tiene verificativo cada dos meses en un salón privado (“El Vitral”) del  restaurante “Les Moustaches”, el distinguido feudo culinario de Luis Gálvez. Estas reuniones dieron comienzo en el mes de julio de 1995, y hasta la más reciente, celebrada a mediados de noviembre de 2004, han sido realizadas cincuenta, por ello se habla del Capítulo Quincuagésimo de la Cofradía de Enófilos y Gourmets. A ellas asisten generalmente dieciséis miembros de número del Grupo Enológico Mexicano, y los comensales escuchan a un gastrónomo,  generalmente un chef, invitado ex profeso para esa ocasión, quien diserta acerca de un tema relacionado con el arte coquinario, y a un enófilo, quien  presenta una charla en torno a un asunto conectado con los vinos.

Antes de que diera comienzo el programa de este Capítulo Quincuagésimo de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano, se hizo entrega de la presea “Racimo de Oro” a Luis Gálvez, director-propietario del restaurante “Les Moustaches”, porque su elegante feudo ha sido escenario de cincuenta de estas presentaciones. A otros cinco chefs, que han contribuido con su quehacer culinario al exitoso desarrollo de tan sibaríticas reuniones, se les hizo entrega del reconocimiento “Racimo de Pata”. Ellos son: María Elena Lugo de Vázquez, Guadalupe García de León, Margarita Carrillo de Salinas, Gerardo Vázquez Lugo y Alejandro Kuri. Un diploma más fue entregado a Darío Germán Negrelos, miembro de número del Grupo Enológico Mexicano, por su invaluable contribución en diversas presentaciones de esta agrupación de enófilos.

Daniel  Milmo, director comercial de la empresa vitivinícola Casa Madero, disertó acerca del tema   Los vinos premiados de Casa Madero, señalando que hasta el presente esos néctares báquicos han sido galardonados con casi ciento cuarenta medallas, de oro, plata y bronce (en este año de 2004, hasta el mes de noviembre,  han sido objeto de la extraordinaria distinción de treinta y cuatro medallas), en certámenes enológicos realizados en los siguientes países (enlistados por orden alfabético): Alemania, Argentina, Bélgica, Canadá, España, Estados Unidos de América, Francia, Gran Bretaña, Grecia, Japón, Nueva Zelanda,  Portugal y Suiza. Cabe agregar que una de “las joyas de la corona” de Casa Madero, el vino Parras Estate Reserva Shiraz   ---recientemente lanzado al mercado---  ha sido premiado en el año 2004 con cuatro medallas: una de oro, en Bélgica; dos de plata, una en Gran Bretaña y otra en Estados Unidos de América; y una presea más, ésta de bronce, en otro concurso que tuvo lugar también en Estados Unidos de América.

Todas estas medallas alcanzadas por los vinos de Casa Madero, empresa vitivinícola asentada en el Valle de Parras, Coahuila, es señal manifiesta de la extraordinaria calidad, acentuada finura y delicioso sabor que distingue a esos caldos etílicos.

A continuación se procedió a degustar cuatro vinos de Casa Madero:  Chardonnay Casa Madero,  Chardonnay Casa Grande Reserva Especial,  Shiraz Casa Madero  y Cabernet Sauvignon Casa Grande Reserva Especial. Los comensales analizaron, organolépticamente hablando, estos exquisitos vinos, y formularon encomiosos comentarios respecto a sus cualidades visuales, olfativas y gustativas.

En el Capítulo Quincuagésimo de la Cofradía de Enófilos y Gourmets el chef Alejandro Kuri Aus den Ruthen presentó, bajo el título “La Cocina Insólita”,  una exquisita cena de tres tiempos, consistente en los siguientes platillos: inicialmente sirvió Caldo largo con huevos, consistente en un apetitoso caldo con chochoyote de queso con huevos de mosco y  escamoles. El siguiente guiso fue Chicharrón de cocodrilo (se trató de un insólito manjar de carnitas de cocodrilo) con guacamole, aderezado con pico de gallo, y acompañado de tortillas azules. El tercer platillo fue venado en pipián verde con arroz y chilacayotes, de notoria sabrositud. Es prudente mencionar que los cuatro vinos de Casa Madero arriba enlistados, armonizaron de manera muy  atinada con las creaciones coquinarias de tan ameritado chef.
 

Hasta donde puedo asegurarlo, la moda de designar a cierto tipo de vinos, de notoria calidad, con los calificativos “Premium” y “Ultrapremium”, dio principio hace unos seis u ocho años en Chile. Se trataba, en sus comienzos, de una novedosa tendencia, implantada por algunas empresas vitivinícolas de ese país, que tenía por objetivo elaborar vinos de especial categoría  ---que en su momento fueron llamados  “los vinos tintos chilenos de sangre azul”---, cuyos precios, por botella, en el mercado interno, oscilaban entre los veinticinco y los ochenta dólares. De ellos  señaló César Fredes, especialista chileno en esta clase de néctares báquicos, lo siguiente: “Está por demostrarse que vinos de esta clase son realmente de categoría mundial. Eso no lo pueden decir los productores. Lo tiene que decir la crítica internacional, los expertos, el mercado”.

Si bien esta corriente, de llamar “Premium” y “Ultra Premium”, a los vinos de calidad superior ---por no decir que se trata del nivel más alto en cuanto a la categoría de los grandes vinos del mundo--- pudo haber tenido su inicio en Chile, actualmente tiene vigencia en muchos países  ya que en ninguno de ellos los vitivinicultores quiere quedarse atrás en la gran carrera del “marketing”,   para posicionar convenientemente sus productos vínicos.

Desde hace varios años existe la generalizada  corriente, entre los productores de vinos de todo el mundo, de producir estos néctares etílicos en viñedos situados en áreas geográficas muy especiales, por las características del “terroir”. Es decir, en un sitio de condiciones ambientales en extremo propicias para elaborar  grandes vinos, utilizando cepas seleccionadas, y donde no se busca producir grandes cantidades de vino, sino que éste tenga las máximas cualidades que el enólogo desea para su vino. Estos son los vinos llamados “de pago”, “de autor”,  “boutique” y también “de alta expresión” , que ahora es común encontrar en los principales países vitivinícolas del mundo.

La palabra Premium, derivada del verbo latino “praemiare” (que significa recompensar, premiar, galardonar), puede ser traducida al castellano como galardón, premio, recompensa, concedida por algún mérito especial o servicio distinguido. La expresión  Ultra Premium está formada por dos vocablos en la lengua latina “Ultra”, que significa “allá”, o más allá,  y “Premium”, arriba mencionada. Ultra Premium quiere decir, por lo tanto “más allá de la recompensa”,  “más allá del premio”.

En fechas anteriores han sido realizadas cuatro catas “ciegas” (en las espaciosas y elegantes instalaciones del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de las degustaciones analíticas del Grupo Enológico Mexicano) evaluando vinos de características “premium”: la denominada Los mejores vinos tintos premium de Chile en México,  tuvo lugar el 21 de Agosto de 2002; la que llevó por denominación Los mejores vinos tintos premium de Argentina en México,  fue realizada el 22 de Enero de 2003; la titulada Los vinos tintos premium de México,  tuvo lugar el 28 de Enero de 2004; y finalmente la que llevó por nombre Los mejores vinos tintos premium de California en México, que se llevó a cabo el 18 de Agosto de 2004. En base a esas cuatro degustaciones  se pensó en la conveniencia de reunir en una  quinta evaluación sensorial los vinos tintos, de calidad premium, mejor calificados en dichas cuatro catas anteriores.

Para ello fueron invitados los distribuidores de los vinos chilenos, argentinos y californianos que obtuvieron las máximas puntuaciones en sus respectivas degustaciones, así como a los productores nacionales cuyos vinos alcanzaron el nivel más alto de calificación en la cata de vinos premium nacionales.  Para ampliar el espectro de vinos concursantes se decidió que en esta cata “ciega” mensual, la número 111 del Grupo Enológico Mexicano desde Enero de 1995, tomaran parte los vinos tintos mexicanos que fueron galardonados en el certamen anual Concurso Mundial de Bélgica, celebrado en abril de 2004 en la ciudad de Lieja, en el cual la presencia de la industria vitivinícola nacional fue sobresaliente. Al darle a esta degustación sensorial la denominación de Los vinos tintos ultrapremium en México se pensó en cuán interesante era, tanto para los catadores participantes como para los lectores que sean enterados de los resultados de esta cata “ciega” (en la cual solamente una persona tuvo conocimiento previo de cuáles iban a ser los vinos motivo de tan singular evaluación), advertir la innegable categoría de tan excelentes vinos. Por esta razón fueron  incluidos dos vinos tintos de Casa Madero, uno de los cuales obtuvo medalla de oro y el otro de plata en el más reciente certamen de Bélgica, celebrado en la ciudad de Lieja, en 2004. El otro vino fue de la empresa vitivinícola Domecq, que igualmente fue galardonado con medalla de oro en ese concurso enológico.

 De esta manera quedó estructurada la cata que recibió el nombre de Los vinos tintos ultrapremium en México, que tuvo verificativo el 17 de Noviembre de 2004, en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  César Augusto Ruiz,  Darío Negrelos, Alejandro Guzmán,  Roberto Quaas, Gustavo Riva Palacio,     Philippe Seguin, David Linares, Alejandro Kuri  y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje es superior a 84 puntos y no alcanza los 95 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata “ciega” fueron los siguientes:

Primer lugar: MONTES FOLLY, cosecha 2002. Viña Montes, S.A. Denominación de Origen Valle de Santa Cruz, Apalta, Chile. 100% Syrah. Reposo en barrica nueva de roble francés durante  dieciocho meses. Calificación: 86.86. Precio al público: $ 790. 00

Segundo lugar: SHIRAZ CASA MADERO, Cosecha 2001. Casa Madero, S.A. Valle de Parras, Coahuila, México.  100% Shiraz. Reposo en barrica de roble francesa y americana durante doce meses. Calificación: 86.00  Precio al público: $ 195.00
Tercer lugar: TRILOGY FLORA SPRINGS, cosecha 2000.  Flora Springs Winery and Vineyards. Denominación de Origen Komes Ranch, Napa Valley, California, Estados Unidos de América. Coupage de 47% Cabernet Sauvignon; 38% Merlot; 8% Cabernet Franc y 7% Malbec. Reposo en barrica durante veinte meses. Calificación: 85.29 puntos. Precio: $ 1.291.00
Cuarto lugar: ROGANTO, cosecha 2002. Vides y Vinos Californianos, S.P.R. de R.L. Ensenada, Baja California, México. 100% Cabernet Sauvignon. Calificación: 84.71 puntos. Precio: $ 620.00
Quinto lugar: MONTES ALPHA M, cosecha 2000. Viña Montes, S.A. denominación de Origen Valle de Santa Cruz, Apalta, Chile. Coupage de 80% Cabernet Sauvignon; 10% Cabernet Franc; 5% Merlot y 5% Petit Verdot. Reposo en barrica francesa nueva durante dieciocho meses. Calificación: 85.43 puntos. Precio: $ 790.00
Sexto lugar: CHATEAU DOMECQ, cosecha 2001. Industria Vinícolas Pedro Domecq, S.A. de C.V. Valle de Calafia. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. México.
Calificación: 83.43 puntos. Precio: $ 190.00
Séptimo lugar: CABERNET SAUVIGNON CASA GRANDE GRAN RESERVA, cosecha 2001. Casa Madero, S.A. Valle de Parras, Coahuila, México.  100% Cabernet Sauvignon. Reposo en barrica nueva de roble francés y americano durante veinticuatro meses. Calificación: 82.43 puntos. Precio: $ 335.00
Octavo lugar: EL GRAN VINO TINTO CABERNET FRANC/MERLOT, cosecha 2000. Chateau Camou. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California, México. Calificación: 81.71 puntos.  Precio: $ 560.00

De acuerdo a los parámetros de calificaciones que maneja el GRUPO ENOLOGICO MEXICANO, los vinos cuyas calificaciones se encuentran comprendidas entre los 75 y los 84 puntos son considerados “buenos”. En esta cata “ciega” tres vinos quedaron ubicados en esa categoría. Los otros cinco vinos rebasaron ese nivel de 84 puntos quedando dentro de la categoría de “muy buenos“ vinos.

Los catadores calificaron la etiqueta del vino MONTES FOLLY como las más bella de las ocho de esos vinos. Y como botella más elegante y distinguida la del vino TRILOGY FLORA SPRINGS.

CALIFICACIONES POR CATEGORÍAS

MONOVARIETALES:

1.- MONTES FOLLY. 100% SHIRAZ. 86.86 PUNTOS.
2.- SHIRAZ CASA MADERO. 86.00 PUNTOS
3.- ROGANTO. VIDES Y VINOS CALIFORNIANOS. 84.71 PUNTOS
4.- CABERNET SAUVIGNON CASA GRANDE. 82.43 PUNTOS.

COUPAGE:

1.- TRILOGY FLORA SPRINGS. 85.29 PUNTOS.
2.- CHATEAU DOMECQ. 83.43 PUNTOS.
3.- EL GRAN VINO TINTO CABERNET FRANC--MERLOT. 81.71 PUNTOS.
 

Contando con el auspicio de la Oficina Internacional de la Vid y el Vino (O.I.V.) la Asociación de Vinicultores de Baja California llevó a cabo el 7 de agosto de 2004 la décimo segunda edición del concurso internacional Ensenada: Tierra del Vino. En esta ocasión el certamen fue supervisado por la enóloga española María Isabel Mijares, y cabe señalar que el jurado estuvo integrado por veintidós jueces venidos de Francia, Italia, España, Estados Unidos de América, Chile, Suiza y México.

En este concurso fueron analizados ciento trece vinos, procedentes de seis países: Alemania, Argentina, España, Estados Unidos de América, México y Uruguay. De acuerdo a las calificaciones alcanzadas, de esos 113 vinos evaluados, treinta y cuatro de ellos fueron galardonados. Dos vinos recibieron la máxima distinción de Gran Medalla de Oro. De la vinícola Shimul, de México, de Alvaro Ptacnik, el vino tinto “Albarolo” recibió una de estas dos preseas. La otra Gran Medalla de Oro fue para el vino “Gewurztraminer Botrytis Excellence”, cosecha 2000, de la empresa Dante Urrutia, de Uruguay.

Argentina recibió dos medallas de oro. Estados Unidos de América, una de oro y una de plata. España fue distinguida con dos medallas de oro y tres de plata.  Los vinos de México recibieron  ---además de la Gran Medalla de Oro---  diez medallas de oro y 13 de plata. En total, veinticuatro medallas.

En fecha reciente tuvo lugar en la ciudad de México la entrega de reconocimientos a las empresas vitivinícolas nacionales, cuyos vinos recibieron las máximas calificaciones de parte de los jueces. En esa ocasión tuve la oportunidad de degustar varios vinos de excelente finura, como “La Llave Tinta”, cosecha 2001, que recibió medalla de oro. (Igualmente probé este vino, de la cosecha 2002, elaborado por el enólogo Víctor Manuel Torres Alegre, y ese caldo vínico me pareció de sorprendente calidad y delicioso sabor).
Otros vinos que me agradaron sobremanera fueron los tres tintos de la casa Barón Balché: Tempranillo, Zinfandel  y Reserva  Especial  --un afortunado coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot y Sirah---. El vino “Albarolo”, cosecha 2002, elaborado con uva Nebbiolo, es de excelentes cualidades gustativas. Otro vino que me agradó, en esta degustación de vinos bajacalifornianos premiados en el XII Concurso Ensenada: Tierra del Vino, fue “Capitán Zeta”, de la bodega Vinos F.F., de magnífico sabor.

A continuación enlisto  las vinícolas nacionales, así como los vinos y las medallas que estos obtuvieron en el XII Concurso Internacional Ensenada: Tierra del Vino.

La empresa Vinos Shimul obtuvo Medalla Gran Oro, con su vino Albarolo 2002.
La bodega Aborigen, S.A. fue premiada con medalla de oro, por su vino Portada 2002.
Barón Balché recibió tres medallas de oro, por sus vinos Zinfandel 2002, Tempranillo 2002 y Reserva Especial 2002.
Domecq fue galardonada con medalla de oro por su vino Chateau Domecq tinto 2001, y medalla de plata por el vino Chateau Domecq blanco 2003.
Chateau Camou recibió tres medallas de oro, por los vinos Gran Vino Tinto 2001, Gran Vino Tinto Cabernet Franc/Merlot 2001 y Cabernet Zinfandel 2002. Y con dos medallas de plata, a sus vinos Gran Vino Blanco 2002 y Cabernet Merlot 2002 Flor de Guadalupe.
Vinícola L.A. Cetto fue distinguida con medalla de plata por el vino Petite Sirah 2002.
Vinícola Torres Alegre obtuvo medalla de oro por el vino La llave Tinta 2001.
Adobe de Guadalupe mereció dos medallas de plata por los vinos Gabriel 2002 y Uriel 2003.
Agrocultivos Casa de Piedra recibió medalla de plata por el vino Casa de Piedra 2002.
Monte Xanic fue distinguida con tres medallas de plata, por los vinos Chardonnay 2002, Viña Kristel 2002 y Cabernet Sauvignon 2001.
La bodega Sueños recibió medalla de plata por el vino Cabernet Sauvignon Merlot 1999.
Vides y Vinos Californianos alcanzó medalla de plata por el vino California 2002.
Vinos F.F. obtuvo medalla de plata por el vino Capitán Zeta 2002.
Viñedos Lafarga recibió medalla de plata por el vino Don Quijote 2002.
 

La designación de “vinos del nuevo mundo” hace referencia a los vinos elaborados fuera de los países tradicionalmente los más importantes: Francia, Italia, España, Alemania y Portugal, y por añadidura a las naciones de Europa central: Hungría, Rumania y Bulgaria. Esta denominación comprende seis países, en los cuales la vitivinicultura ha alcanzado niveles de excelencia, tanto por la cuantiosa producción como por la indudable calidad esos caldos etílicos: Argentina, Australia, Chile, Estados Unidos de América, Nueva Zelanda y Sudáfrica.

En los libros y revistas especializadas, al ocuparse del tema: los “vinos del nuevo mundo”, nunca se menciona a otro país, pero en este reportaje incluiré a México por obvia razón: la calidad de los vinos nacionales es indudable, y cabalmente reconocida por los enófilos que gustan de estos néctares báquicos.

Cabe agregar que la expresión, “vinos del nuevo mundo”,  día a día cobra más vigencia, ya que  Francia, Italia y España, contemplan con preocupación la mengua registrada en el volumen de exportación de sus vinos, y que los principales mercados internacionales, como Gran Bretaña, Estados Unidos de América y Japón ahora están importando cantidades crecientes de vinos de esos seis países. A este particular diré que Federico Castelluci, director general de la Oficina Internacional de la Viña  y el Vino (O.I.V.), señaló que ““los vinos del nuevo mundo están ocupando espacios que estaban cubiertos por los vinos europeos””. De acuerdo a ese organismo las exportaciones de vino de dichos países aumentaron en 2003 un 20% en relación al año anterior, mientras que los del viejo mundo registraron una comercialización exterior del 64%, a diferencia del 70% del año 2000, y del 80% de 1984.

ARGENTINA

 La vitivinicultura argentina se remonta a mediados del siglo XVI. Unos historiadores señalan que el viñedo tiene su origen en las vides llevadas en 1551 del virreinato de la Nueva España a Perú, las cuales, más tarde, fueron propagadas a Chile y a Argentina. Otros afirman que las vides llegaron a Perú directamente de España, y que años después fueron sembradas en Chile y en Argentina.

El viñedo argentino se concentra en la franja oriental del país, desde el Valle de Cafayate hasta la Patagonia. Aquí hay  200 mil hectáreas de viñas, y el número de las empresas vitivinícolas se estima en 1.200. En Mendoza, de donde procede el 70% de la producción hay 150 mil hectáreas de viñedos, y el número de bodegas es de 600. En el año 1987 la producción de vino en Argentina fue de 2.200 millones de litros, cifra ésta con la cual   se colocó en el quinto lugar mundial.

De acuerdo a las estadísticas de la  O.I.V., en 1993 Argentina ocupó el sexto lugar mundial como productor, al elaborar 1.300 millones de litros. La exportación fue, ese año, el 3,3% de su producción total, a diferencia de la comercialización foránea de Chile, que era de 27.5% de su producción. Un año más tarde, ocupaba el cuarto lugar en el ranking mundial de productores.

La producción de vino en 1991 fue de 1.400  millones de litros. En 1994 ascendió a un 1.800 millones. En 1999 Argentina exportó 88 millones de litros de vino, y se auguraba que para el año siguiente, 2000, la exportación sería de más del 25%. En el año 2001 decreció la producción a 1.583 millones de litros. Y en 2002 alcanzó la cifra de 1.200 millones de litros. La exportación de vino “fino” registrada al mes de marzo de 2004 fue de casi 69 millones de litros, que significa un aumento del 16% con respecto a marzo de 2003.

AUSTRALIA

En enero de 1788 desembarcaron en Australia  los colonizadores ingleses, encabezados por Arthur Phillip.  Las primeras vides fueron  plantadas por Arthur Phillip, en las inmediaciones de la tienda de campaña que le servía de provisional habitación. En 1822  un vino tinto elaborado por Gregory Blaxland ganó una medalla de plata, en un concurso celebrado en Londres. Cinco años más tarde ese mismo vitivinicultor recibió una medalla de oro en el mismo certamen.

La producción de vino en Australia, en 1993, fue de 400 millones de litros, y la exportación llegó a los 116 millones de litros, equivalente al 28% de la producción.  Para 1995 la comercialización  exterior fue de más de 130 millones de litros de vino. Actualmente funcionan en Australia casi 1.798  empresas vitivinícolas. Las 20 más importantes cubren el 89% de la comercialización interior y el 94% de todas las exportaciones.  En 2003 fueron exportados 518 millones de litros de vino, cifra ésta 24% más alta que la correspondiente a 2002. Australia ocupa la posición cuatro dentro de los países más importantes por ese comercio exterior.

CHILE

Chile está ubicado en el décimo puesto por su producción de vino. En el año 1994 ocupaba un lugar secundario como país exportador, con apenas el 1.7% del mercado mundial. En el año 2000 ocupó el quinto sitio en ese renglón, con el 4.6% del total, por atrás de Francia, Italia, España y Australia.

En el año 1965 la exportación de vino fue de poco más de 4 y medio millones de litros, a 24 países. Quince años más tarde, en 1980, la producción ascendió a 586 millones de litros, mientras que la exportación, a 35 naciones, se incrementó a poco más de 14 y medio de millones de litros . Para 1993 la exportación fue de casi 89 millones y medio de litros de vino, cifra equivalente al 27.5 % de  la producción. La exportación aumentó, entre 1990 y 1995, un 267 %, al subir de 47 a 170 millones de litros, a 73 países. Ya en el año 2000 la producción de vino en Chile fue de 642 millones de litros, en tanto que la exportación, a 95 países, fue superior a los  267 millones de litros de vino.  En 2001 la producción se estimó en más de 545 millones de litros, y la exportación, a 105 países, fue de casi 311 millones de litros. Del mes de octubre de 2003 a septiembre de 2004 la exportación fue superior a los 454 millones de litros, lo que significa un incremento del 23% en relación al año anterior.

ESTADOS UNIDOS DE AMERICA

Se piensa que el viñedo estadounidense dio comienzo en 1769, cuando Junípero Serra plantó en la Misión de San Diego de Alcalá las primeras viñas, llevadas de Loreto, en Baja California,  pero hay noticias de que 150 años de aquella fecha, en 1619, Lord Delaware plantó vides en la colonia de Virginia, procedentes de Francia y Alemania. Diez años antes, en 1609, los misioneros franciscanos propagaron el cultivo de la vid, con la finalidad de elaborar vinos, a lo que hoy en día es el estado de Nuevo México, en el vecino país del norte.

Durante la “Prohibición” (ese periodo de 14 años, en el cual tuvo vigencia el Acta Volstead, también llamada “Ley Seca”) muchas de las 713 bodegas vitivinícolas existentes dejaron de funcionar. Unas cuantas empresas sobrevivieron haciendo, de manera legal, vinos considerados “medicinales” y “sacramentales”.  Actualmente la industria vitivinícola en Estados Unidos de América ha alcanzado un desarrollo impresionante, ya que la mayoría de los productores no existía antes de 1966, y al menos el 70% de las bodegas de California fue fundada después de ese año. El número de bodegas vitivinícolas en esa entidad asciende en la actualidad a 847.

Mucho se ha hablado de que si California fuese un país independiente sería el cuarto (en algunas fuentes se habla de que ocupa el quinto puesto a nivel mundial) productor de vino, ya que la producción oscila entre 1.400 y 1.500 millones de litros. Ese volumen corresponde al 90% del total de la producción de vino en Estados Unidos de América.

MÉXICO

 Hernán Cortés tuvo el mérito de haber sido el principal promotor del cultivo de la Vitis vinifera en lo que hoy es México, el primer sitio del continente americano donde comenzó a cultivarse regularmente la vid. En 1524 firmó el decreto mediante el cual ordenaba que cualquier vecino que tuviese indígenas en repartimiento, debía sembrar mil sarmientos por cada cien aborígenes a su servicio. Ya desde aquel tiempo se comenzó a practicar la injertación de la Vitis vinifera en cepas autóctonas, lo que  entonces no se hacía en ningún otro país del mundo.

En  1987 fueron vendidas en México 2  millones de cajas de vino (24 millones de botellas, de 750 mililitros). De esa cifra, el 98% fue de vino nacional. El restante 2% fue de vinos importados. Un año más tarde las ventas ascendieron a 2 millones 300 mil cajas. De dicha cantidad, el noventa y ocho por ciento fue de vinos importados, y el dos por ciento de vinos nacionales.

De acuerdo a la Asociación Nacional de Vitivinicultores, A.C. la producción de vino en México fue, en el año 1980, de 12.5 millones de litros. Seis años después, en 1986, ese volumen se incrementó a 20 millones, pero dos años más tarde disminuyó a 7 millones de litros. En 1994 la producción de vino nacional fue de casi 13 millones, y un año más tarde volvió a decrecer, siendo inferior a 12 millones. Para 1996 el volumen de vino elaborado en nuestro país rebasó ligeramente los 13 millones, y al siguiente año alcanzó los 13 y medio millones de litros. En 1998 esta producción fue un poco menor a los 14 y medio millones de litros de vino.

 Si bien la producción anual de vino mexicano aún se encuentra ubicada en cifras  menores a los veinte millones de litros, es indudable que se ha incrementado notoriamente el consumo de esta bebida, no solamente de los vinos importados  sino también de los producidos por las empresas nacionales.

Las bodegas vitivinícolas nacionales han aumentado sus volúmenes de producción, al tiempo mismo que sirviéndose de los procedimientos más modernos de vinificación ahora elaboran vinos de gran clase enológica. Lo anterior es fácil de comprobar, puesto que su aceptación es cada día más grande.  Por otro lado, ya  es  costumbre, que no sorprende a los consumidores, que los vinos mexicanos reciban  incontables medallas, de oro, plata y bronce, en infinidad de certámenes internacionales.
 

NUEVA ZELANDA

El cultivo de la vid en Nueva Zelanda comenzó en 1819, cuando el misionero inglés Samuel Marsden llevó desde Australia las primeras cepas. La historia de la viticultura  ---con fines de vinificación--- tuvo sus inicios en la región de Northland, en el extremo septentrional de la Isla del Norte, donde fueron plantadas las primeras viñas.
La industria vitivinícola actual se desarrolló a partir de los años finales de la década de 1980, y en los diez años más recientes la cifra de bodegas se ha triplicado, ya que actualmente hay 300. Las tres cuartas partes de los viñedos de Nueva Zelanda se localizan en la Isla del Norte, si bien la región de Malborough, en la Isla del Sur (una de las áreas más meridionales del planeta donde es cultivada la vid), ha cobrado gran importancia por la producción de vinos de extraordinaria calidad, elaborados con el vidueño Sauvignon Blanc, llevado desde Francia en el año 1973.

Chardonnay y Sauvignon Blanc son las variedades blancas mayormente cultivadas, mientras que la cepa Pinot Noir ocupa el primer lugar en lo referente a las uvas tintas sembradas en ese país austral.

La producción de vino en Nueva Zelanda, en 1997, fue de 55 millones de litros, y la exportación fue  de más de 13 millones de litros.

SUDÁFRICA

Por lo que respecta a la vitivinicultura de Sudáfrica diré que comenzó en 1652, cuando Johan Van Riebbeck fundó la Compañía de la Indias Orientales. Fueron los holandeses los primeros europeos en avecindarse en ese país, ubicado en el extremo meridional del continente africano. Años más tarde, los colonizadores franceses introdujeron una mejor tecnología, y ello permitió que la calidad de los vinos mejorase sensiblemente.

Se estima que Sudáfrica es el octavo país mundial por la cuantía de su producción de vino. La principal cepa blanca es la Chenin Blanc, mientras que la uva Pinotage es ampliamente utilizada para elaborar vinos tintos. El viñedo sudafricano se extiende en 105 mil hectáreas cubiertas de vides. La producción estimada en 2000 fue de 837 millones de litros, en tanto que la exportación ascendió a más de 139 millones de litros. Se augura que la producción en el año 2004 será superior a los mil millones de litros.
 

Periódicamente el restaurante “La Jolla”, el elegante feudo culinario del hotel Marquis Reforma, presenta festivales del buen comer, en los cuales se conjugan diversos factores que permiten disfrutar, a los comensales, de las exquisiteces que preparan los chefs de este establecimiento turístico capitalino. Este es un logro de Philippe Seguin, el dinámico director de Alimentos y Bebidas, quien con toda atingencia organiza  -con el equipo que lo respalda en sus creaciones-  estas presentaciones.

En fecha muy reciente tuvo lugar una magnífica muestra gastronómica cuyo título fue “La Cocina de Tailandia”, que permitió vislumbrar la suculencia de guisos en verdad insólitos, para quienes se están acostumbrados a paladear los refinados y apetitosos  platillos de la cocina asiática.

Actualmente se lleva a cabo otra muestra gastronómica en el restaurante “La Jolla”, y lleva por nombre “Las Delicias del Mar”, que comenzó el lunes 15 de noviembre y habrá de concluir el viernes 24 de diciembre, para dar paso a las festividades navideñas.

Antes de referirme a las exquisiteces que degusté en un par de ocasiones, considero conveniente hacer referencia a lo que ---a este particular--- leí en el documentado libro Delicias del Buen Comer, publicado por la Editorial Everest en León, España, en 1974.  En el capítulo dedicado a los pescados y mariscos queda asentado que éstos constituyen  por su excelentes nutrientes---  un magnífico alimento para los seres humanos.  De ese capítulo, titulado “Los Frutos del Mar”, transcribo las siguientes frases: “De antiguo, el pescado ocupa un lugar importante en la alimentación de los pueblos que habitan las costas o las orillas de los ríos. El pescado abunda, por lo general, en todas las aguas, y, en principio, no implica otros gastos que los de su captura. Por añadidura, es un alimento muy nutritivo. Al tiempo mismo, su carne, menos grasa que la de los demás animales, es mucho más digestible. Por otra parte, es rica en fósforo, substancia que pocos alimentos contienen, al menos en cantidad tan elevada”.

Al pasar revista a las actividades en torno a la pesca entre los diversos pueblos de la antigüedad, el autor hace referencia a los orígenes, en épocas inmemoriales, de cómo los hombres sirviéndose de redes (nasas) y de palizadas conseguían atrapar considerables cantidades de peces y mariscos, lo que significó una relevante importancia económica para aquellos hombres. Ya después, en tiempos más recientes, los pueblos que habitaban regiones ribereñas de mares y ríos, habrían de incrementar, con métodos más productivos,  el volumen de captura de diferentes especies de pescados y de mariscos, lo que permitió no sólo un mayor consumo de tan nutritivos alimentos,  sino la posibilidad de comercializar los excedentes entre otros grupos étnicos.

Considero conveniente mencionar  -citando la misma fuente de información-  que, entre muchos otros pueblos, los cretenses del periodo minoico (2000-1500 a.d.J:C)  eran muy aficionados a los moluscos, y especialmente a los calamares, a juzgar por los motivos decorativos de algunos vasos de cerámica. Por otro lado, la lectura de los Evangelios revela hasta qué punto era común el oficio de pescador entre los habitantes de Galilea. Algunos discípulos de Cristo ejercían esa actividad, y Jesús, quien utilizaba metáforas para hacerse entender, les llamaba “pescadores de hombres”.

Lo mismo en los tiempos del apogeo de Roma, como cabeza de un formidable imperio, que durante los siglos posteriores, los  pescados y mariscos  (anguilas, sardinas, langostas, morenas, salmones, arenques, esturiones  y muchos otros más) constituyeron el ingrediente principal de infinidad de platillos, ampliamente degustados por diversos sectores de la población.

He querido señalar los párrafos anteriores como preámbulo del asunto que ahora me ocupa, alusivo al festival gastronómico “Las Delicias del Mar”, el cual los chefs Ignacio Gutiérrez, Wilfrido Moreno, Margarito Vargas y Eduardo Gutiérrez, tienen a su cuidado la confección de numerosos guisos a base de pescados y mariscos, utilizando como materia prima productos marinos seleccionados de Noruega, Chile y de México, como  salmón, marlin, ostiones, abulón, vieiras, mejillones, camarones, caviar, atún, callo de hacha, dorado, lenguado,   robalo y  huachinango, entre varias otras sabrosuras.

El  lunes 15 de noviembre dio comienzo esta muestra gastronómica, que se extenderá hasta el viernes 24 de diciembre,  y durante estas seis semanas (considero un  acierto que una muestra culinaria de esta índole tenga una permanencia de ese tiempo, para que los comensales pueden saborear, en repetidas ocasiones los manjares que constituyen una sugestiva carta de especialidades.
La simple lectura del menú motiva el interés de quien se dispone a saborear  guisos como los que a continuación enlisto: en el renglón entradas frías hay un carpaccio de marlin y atún importado, salón fresco chileno ahumado, ostiones de acuacultura de Baja California y abulón. Dentro de las entradas calientes hay mejillones a la marinera, vieiras “bourgignonne”, arroz frito estilo tailandés, con camarones y jaiba  (una exquisita reminiscencia del festival culinario de Tailandia) y chalupas de masa azul con caviar, una delicia al paladar. Yo degusté varios platillos entre los arriba mencionados, a más de una bouillabaisse estilo “Marseille”, el rissoto de camarones y callo de hacha, un filete de dorado en su crujiente de hierbas de olor, y una cazuela de huachinanguito en vino blanco, echalote y chile habanero.El perfecto maridaje de estos guisos se consigue degustando dos tipos de vinos: Casa Grande Chardonnay y Casa Grande Cabernet Sauvignon, ambos de Casa Madero, que en este festival son ofrecidos a un precio especial. Cabe mencionar que en la carta de vinos de este festival culinario aparece la amplia gama de vinos de Casa Madero, entre los que figuran los varietales Chardonnay, Merlot, Shiraz y los coupages San Lorenzo, todos ellos de excelente calidad y delicioso sabor. Con este festival gastronómico queda comprobada, una vez más, la señalada calidad de la cocina del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma.
 

Para muchas personas,  adentradas en el fascinante mundo del vino, las palabras degustación y cata son sinónimas, y tienen el significado de apreciar, cualitativa y cuantitativamente hablando, las características organolépticas de un vino en particular, o de una bebida etílica en general. En un sentido más amplio significa el examen cualitativo y cuantitativo de cualquier alimento o bebida, con la finalidad de juzgar sus cualidades y/o defectos. 

Para otros, degustar es un vocablo que denota el hecho  –hedonístico las más de las veces—  de saborear un vino, sin la intención precisa de evaluar  sus cualidades sensoriales, ya que la ingestión de ese néctar etílico es simplemente un motivo de deleite palatal, que no se halla  ligado a un estricto análisis evaluativo de la bebida ingerida.

Por otro lado, quiero mencionar que la palabra CATA tiene antecedentes muy remotos en el idioma castellano, puesto que se deriva de un vocablo latino, captare, que puede ser traducido como “tratar de tomar”. En la lengua española de hace varias centurias,  catar significaba mirar, en su acepción de observar con atención. De allí el término “catalejos”, dado a un anteojo de larga vista.  Hoy en día catar es un verbo que hace referencia al hecho de probar, atenta y cuidadosamente, una bebida o un alimento, para examinar su sabor. Pero cabe la aclaración que cuando se cata, o se degusta, una bebida o un alimento no se pretende analizar únicamente su sabor. De la misma manera es importante evaluar su aroma  (las impresiones odoríferas que transmite al observador), y por ello se dice –tratándose de algún producto alimenticio o de un líquido ingerible—  que lo que transmite buen olor, tiene, en términos generales, buen sabor. Ampliando este comentario, formulando una aseveración en sentido opuesto,  suele decirse que si un producto comestible o bebestible tiene mal olor, lo más probable es que al ser ingerido provoque sensaciones desagradables al paladar.

Por lo que concierne al vino, considero conveniente transcribir algunos párrafos del libro “Cómo degustar los vinos” (escrito por el enólogo italiano Renato Ratti, y publicado en una traducción a nuestro idioma en España, en 1994, por Ediciones Mundi-Prensa). Acerca de la degustación ese autor señala lo siguiente: “La cata de un vino se lleva a cabo a través de la vista, el olfato, el gusto y el tacto; cada evaluación general es irremplazable, para dar un juicio global, que desde la evaluación cualitativa permite obtener implicaciones técnicas.

 Hablando de la degustación se puede, también, comentar el concepto de “calidad”. Aunque la definición de este concepto difícilmente se puede expresar de manera unívoca, es evidente que este concepto fundamental para el vino es el conjunto de las características que lo hacen aceptable, agradable o apetecible. Además, el término “calidad” en el lenguaje técnico enológico, siempre se refiere a características buenas u óptimas del vino”. 

En otro capítulo Renato Ratti afirma que “el arte de la cata no es para unos pocos. A excepción de personas que tienen enfermedades que afectan alguno de los sentidos, todo el mundo puede catar un vino, siempre que quiera aprender las técnicas básicas y posea los conocimientos fundamentales sobre la bebida que tiene que examinar”.

El Grupo Enológico Mexicano realiza mensualmente una cata “ciega” (algunos especialistas en este asunto utilizan la expresión “análisis doble ciego”, ya que, señalan, los catadores ignoran tanto la marca como la procedencia de los vinos objeto de evaluación) en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones. Hasta el mes de Noviembre habían tenido lugar ciento once catas en ese elegante espacio, en las cuales han sido calificados ochocientos ochenta y siete vinos. 

Para la cata correspondiente a Diciembre de 2004 se decidió hacer una evaluación organoléptica en verdad insólita (el diccionario define la palabra insólita como “no común ni ordinario, desacostumbrado) , ya que el lugar donde ésta tendría verificativo sería un paraje de la alta montaña mexicana, a una altitud superior a los cuatro mil metros sobre el nivel del mar. La idea de elegir ese espacio, al aire libre, en la ladera occidental  de la Iztaccíhuatl  ((la nívea montaña cuyo nombre significa “mujer blanca”, en lengua nahuatl; de las raíces Iztac = blanco (a) y Cihuatl = mujer; pero cabe señalar que su designación  primitiva era Iztactépetl  ---de las raíces Iztac, ya anotada,  y Tépetl = monte---, que se traduce como “monte blanco”; cabe agregar que el perfil de esta montaña semeja una mujer acostada mirando al cielo)), provino del conocimiento de que en Argentina, en un sitio próximo al Aconcagua, en Argentina,  en un establecimiento turístico que lleva por nombre “Puente del Inca”, a una altura de 2.720 metros sobre el nivel del mar, había tenido lugar una cata, en la cual fueron degustados varios vinos de la prestigiada Bodega Familia Zuccardi, de Mendoza. En el boletín on-line Argentinewines.com  leí, a mediados de octubre de 2004, esa noticia, que me pareció motivante  para realizar una similar a mayor altitud. Para ampliar esta información conversé luego con Sven Bruchfeld, enólogo de Viña MontGras ---una empresa vitivinícola de Chile---, quien me informó que en las estaciones de esquí chilenas de Farellones y de Portillo  (ubicada la primera a treinta y cinco kilómetros de Santiago, y a una altitud de 2.400 metros, mientras que la segunda se halla a ciento sesenta kilómetros de Santiago, y su altitud es de 2.850 metros sobre el nivel del mar) han celebrado varias degustaciones de vinos. 

Es interesante mencionar que el Aconcagua, la montaña más alta de América, cuya altitud sobre el nivel del mar es de 6.969 metros, se encuentra ubicada en la Provincia de Mendoza ---no lejos de la frontera con Chile---,  a una distancia  aproximada de un mil sesenta kilómetros de Buenos Aires .

Los vinos elegidos para la cata “ciega” número ciento doce del Grupo Enológico Mexicano fueron cuatro tintos de la marca “Monte Xanic”, denominación que en cierta manera alude a una región elevada, de considerable altitud. “Xanic” es un vocablo de la lengua cora que significa “la primera flor que brota después de la lluvia”. 

Una de las finalidades de esta singular cata era conocer cuáles son los cambios, principalmente en lo concerniente a la percepción de los aromas y sabores, que experimentan los vinos  --y así mismo evaluar la percepción olfativa y gustativa de los catadores---  cuando la  degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana,  a una altitud  aproximada de cuatro mil metros sobre el nivel del mar. En este sitio montañoso la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de Mercurio,  es de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de 
Oxígeno  --que a nivel del mar es de 181 milímetros de Mercurio--  ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. 

Considero conveniente agregar que existen diversas unidades para designar la presión que ejerce la atmósfera  ---que es la masa de aire que nos rodea---   sobre la superficie de la Tierra. La más conocida es aquella basada en el descubrimiento de Evangelista Torricelli, físico italiano, quien señaló que el peso del aire sobre nuestro planeta, al nivel del mar, es de 760 milímetros de Mercurio. En términos generales esta unidad se corresponde con la de 14.700377 libras por pulgada cuadrada (pounds square inch  = p.s.i.). Es equivalente a 1.013.25  millibars. Y a 1. 033277 kilogramos por centímetro cuadrado, y también equivale a 1 Bar. Todas estas son las distintas formas de expresar la presión barométrica media al nivel del mar, y para uso práctico tenemos lo siguiente: 

 760 milímetros de mercurio =  1 ATM. 
 1 ATM                                 =   1 Kg/cm 2 
 1 Kg/cm 2                            =  1 BAR 
 1 BAR                                  =  14.7  p.s.i. 
 14.7 p.s.i.                             =   760 milímetros de mercurio. 

De la ciudad de México, la capital mexicana  -ubicada a 2.240 metros sobre el nivel de mar-,  salió el contingente de catadores del Grupo Enológico Mexicano hacia la ciudad de Amecameca (distante 70 kilómetros, y  a 2.480 metros de altura. Luego seguimos, en todo momento viajando en automóvil,  a “Paso de Cortés”,  23 kilómetros adelante y a  una altitud de casi cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Por este collado montañoso, entre el Popocatépetl  (“monte que humea”, de 5.452 metros sobre el nivel del mar  -s..n.m.-) y la Iztaccíhuatl,  de 5.286 metros s.n.m., se supone que pasaron, en el año 1519,  las huestes del conquistador español Hernán Cortés para encaminarse a la capital del imperio azteca: Tenochtitlan. De no estar actualmente vedado el acceso a Tlamacas   -distante 5 kilómetros y a una altitud de 3.980 metros-,  en virtud de que desde 1994 ese volcán ha estado manifestando intensa actividad eruptiva, nos hubiésemos aproximado a la base de esta montaña, para admirar de cerca su hermoso cono.

De ”Paso de Cortés” seguimos hacia el paraje dominado “La Joya”, ubicada a poco menos de ocho kilómetros, y a una altitud aproximada de 4.000 metros. Es conveniente mencionar que en varias fuentes de información leí que la altitud en ese sitio era de 4.050 metros sobre el nivel del mar, y que en dos altímetros que nosotros llevábamos registramos dos altitudes diferentes:  3.805 y de 3.835 metros. La presión, expresada en mm de Hg (mercurio), fue de 479.5
Mediante el aparato llamado  G.P.S. (Global Positioning System)  quedó señalado el lugar geográfico en el cual nos encontrábamos:  19°07’57.2’’ latitud Norte y 98°39’58.7’’ longitud Oeste.

 Un poco antes de ese punto geográfico -en los contrafuertes occidentales de la 
montaña-,  que marca uno de los varios sitios de inicio de las ascensiones montañistas a la Iztaccíhuatl, instalamos dos mesas al aire libre,  donde se llevó a cabo esta degustación de extraordinarias características, en la cual participaron nueve catadores. 

Los vinos fueron envueltos en papel de estaño, para que ninguno de los catadores supiera de qué vino en particular se trataba. Y en la misma forma como ocurre con todas y cada una de las catas del Grupo Enológico Mexicano, fueron evaluadas las características visuales, olfativas y gustativas de los cuatro vinos (los cuales, en una cata anterior, habían sido analizados y calificados, para tener información de esos resultados en condiciones “normales” de cata, en la ciudad de México), y una vez evaluados, cualitativa y cuantitativamente, se obtuvo el promedio final de puntuación.

Es conveniente señalar que la cata “ciega” comenzó a las trece horas, en un día de atmósfera diáfana. La temperatura ambiental oscilaba entre los once y los doce grados y la  humedad era de 24 por ciento. Al servir los vinos y medir la temperatura del líquido encontramos, en promedio, trece grados centígrados.  Los nueve catadores, miembros de número del Grupo Enológico Mexicano, pudieron advertir el gran potencial aromático de los 4 vinos de la marca Monte Xanic, que allí fueron degustados. Se hizo cuidadosa evaluación de su expresividad visual  ---en un día brillante---, de sus cualidades aromáticas y de sus características gustativas, y posteriormente cada uno de los catadores, después de indicar la calificación que había dado a cada uno de esos vinos, hizo la descripción organoléptica de los mismos, que era complementada con la valoración de los otros catadores. En estos comentarios se ponderó la calidad y finura de los vinos degustados.

En esta cata “ciega” número ciento doce del Grupo Enológico Mexicano, la Mesa de Catadores estuvo integrada por las siguientes personas: Roberto Quaas Weppen, Darío Negrelos, César Augusto Ruíz, Gustavo Riva Palacio, Philippe Seguin, Alejandro Guzmán Galán,  Joseph Antón Llaquet, Enrique Guevara y Miguel Guzmán Peredo. 

Las calificaciones otorgadas e esos cuatro vinos de Monte Xanic fueron los siguientes:

1.- Syrah, cosecha 2001.                                             Calificación: 88.62 puntos.
2.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2001.                     Calificación: 87.00 puntos
3.- Cabernet Sauvignon-Merlot, cosecha 2001.         Calificación: 84.00 puntos
4.- Merlot, cosecha 2000     Calificación: 80.25 puntos
 

En el mes de Enero de 1995 dieron comienzo las catas “ciegas” del Grupo Enológico Mexicano, que tienen lugar mensualmente en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma. Hasta el mes de Diciembre de 2005 han sido realizadas 112 degustaciones analíticas, en las cuales han sido evaluados 891 vinos, de 18 países.

Durante año 2004 tuvieron verificativo 12 catas, y fueron analizados 96 vinos: 74 tintos, 21 blancos y 1 rosado. 
 

VINOS TINTOS

1.- Trilogy Flora Springs, cosecha 2000. Flora Springs Winery & Vineyards. St. Helena, California. Estados Unidos de América. Calificación: 93.00 puntos. Precio al público por botella $ 1.291.00

2.- Zinfandel Villa Mt. Eden, cosecha 1999.  Monte Rosso Vineyards, Sonoma Valley, California. Estados Unidos de América. Calificación: 92.33 puntos. Precio: $ 750.00

3.- Cabernet Sauvignon Echelon, cosecha 2001. Echelon Vineyards. San Luis Obispo, California. Estados Unidos de América. Calificación: 91.78 puntos. Precio: $ 137.00

4.-  Merlot Flora Springs, cosecha 2001. Flora Springs Winery & Vineyards. 
St. Helena, California. Estados Unidos de América. Calificación: 90.44 puntos. Precio: $ 668.00

5.- Roganto. Cabernet Sauvignon, 2002. Vides y Vinos de California. Baja California. México. Calificación:  88.90 puntos. Precio $ 690.00

6.- Syrah, 2001. Monte Xanic. Baja California. México. Calificación: 88.62 puntos: 
Precio: $ 265.00

7.-.- Cabernet Sauvignon Gran  Reserva, cosecha 2001. Viña Ramirana. Chile. Calificación:  87.27 puntos. Precio: $ 230.00 

 8.-.- Carmenere Reserva,  cosecha  2002. Viña Ramirana. Chile. Calificación: 
87.27 puntos. Precio: $130.00 

9.-Torreón de Paredes Colección Privada Merlot, cosecha 2001.   Chile. Calificación:
87.17 puntos. Precio: $275.00

 10.- Montes Folly, cosecha 2002. Viña Montes, S.A. Denominación de Origen Valle de Santa Cruz, Apalta, Chile. 100% Syrah. Calificación: 86.86 puntos. Precio: $ 790. 00

11.-Barbera, cosecha 2000. Bodegas de Santo Tomás. Baja California. México. Calificación: 86.20 puntos. Precio: $148.00

12.-Shiraz Casa Madero, cosecha 2001. Casa Madero, S.A. Valle de Parras, Coahuila, México.  100% Shiraz. Calificación: 86.00 puntos.  Precio: $ 195.00

 13.- Unico, Gran Reserva, cosecha 2000. Bodegas de Santo Tomás. Calificación:
 86.00 puntos.  Precio: $ 264.00

 14.-Ridge Coast Range, cosecha 2000. Ridge Vineyards. Sonoma Valley, California. Estados Unidos de América.  Calificación: 85.78 puntos. Precio: $ 360.00

15.- El Gran Vino Tinto Cabernet Franc-Merlot, cosecha 1999. Chateau Camou. Baja California. México. Calificación: 85.64 puntos. Precio: $ 560.00

16.- Floresta Cabernet Sauvignon-Merlot, cosecha 2000. Viña Santa Rita. Denominación de Origen Valle del Maipo. Chile. Calificación: 85.60 puntos. Precio: $ 303.00

17.-  Merlot Central Coast Echelon, cosecha 2001. Echelon Vineyards. San Luis Obispo, California. Calificación: 85.56 puntos. Precio: $ 137.00

18.- Cabernet Sauvignon Barrel Select Fetzer, cosecha 2000. Sonoma Valley, California. Estados Unidos de América. Calificación: 85.22 puntos. Precio: $ 289.00

19.- Medalla Real Cabernet Sauvignon Special Reserve, cosecha 2001. Viña Santa Rita.  Denominación de Origen Valle del Maipo. Chile.  Calificación: 85.20 puntos. 
Precio: $ 182.00

20.- Casa Real Reserva Especial, cosecha 1999. Viña Santa Rita. Denominación de Origen Valle del Maipo. Chile. Calificación: 84.80 puntos. Precio:  $ 750.00

21.- Tannat Don Adelio Ariano, cosecha 2000. Ariano Hermanos. Uruguay. Calificación: 84.60 puntos. Precio: $ 140.00

22.- Gran Ricardo, cosecha 1997. Monte Xanic. Baja California. Calificación: 
84.47 puntos. Precio: $ 1.300.00 (botella Mágnum)

23.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2002. Viña Cousiño Macul. Valle del Maipo. Chile. Calificación: 84.43 puntos. Precio: $ 102.00

24.- Syrah Gran Reserva,  cosecha 2001. Viña Ramirana. Chile. Calificación: 
84.32 puntos.  Precio: $ 230.00

25.- Torreón de Paredes Colección Privada Cabernet Sauvignon, cosecha 2001. Chile. Calificación: 83.83 puntos. Precio: $ 295.00 
 

10 VINOS DE CHILE, 7 DE MEXICO, 7 DE ESTADOS UNIDOS DE AMERICA Y 1 DE URUGUAY
 

VINOS BLANCOS 

1.- Chardonnay Antiguas Reservas, cosecha 2003. Viña Cousiño Macul.  Chile. Denominación de Origen Valle del Maipo. Calificación: 85.71 puntos. Precio: $ 162.00

 2.- Chardonnay, cosecha  2002.  Keller Estate, California,  Estados Unidos de América. Calificación: 84.83 puntos. Precio al público por botella:  $ 350.00

3.- 120 Chardonnay, cosecha 2003.  Viña Santa Rita. Chile. Denominación de Origen Valle Central. Calificación: 84.60 puntos. Precio: $ 90.00

4.- 120 Sauvignon Blanc, cosecha 2003. Viña Santa Rita. Chile. Denominación de Origen Valle Central. Calificación: 83.80 puntos. Precio: $ 84.00

 5.- Chardonnay, cosecha 2003.  Viña Cousiño Macul. Chile. Valle del Maipo. Calificación: 83.14 puntos. Precio: $ 102.00

6.- Chardonnay, cosecha 2002. Bodegas de Santo Tomás. Baja California, México.  Calificación: 82.80 puntos. Precio al público por botella: $ 139.00

7.- Sauvignon Blanc, cosecha 2003. Establecimiento Juanicó.  Uruguay. Calificación: 82.80 puntos. Precio: $ 85.00

8.- XA Blanc de Blancs, cosecha 2003. Vinícola Domecq. Baja California, México. Calificación: 82.71 puntos. Precio: $ 67.00

9.- Medalla Real Special Reserve, cosecha 2001. Viña Santa Rita. Chile. Denominación de Origen Valle de Casablanca. Calificación: 82.00 puntos. Precio: $ 146.00

10.- Floresta Sauvignon Blanc, cosecha 2001. Viña Santa Rita. Chile.  Denominación de Origen Valle de Casablanca. Calificación:  81.04 puntos. Precio: $ 225.00

11.- Chateau Domecq, cosecha 2003. Vinícola Domecq. Baja California. México. Calificación: 80.71 puntos. Precio: $150.00

12.- Chardonnay/Sauvignon Blanc, cosecha 2000. Bodegas de Santo Tomás. Baja California, México  Calificación: 80.60 puntos. Precio: $ 89.00

13.- Calafia, cosecha 2003. Vinícola Domecq. Baja California. México. 
Calificación: 80.00 puntos. Precio: $ 60.00

14.- Chardonnay, cosecha 2002. Monte Xanic. Baja California. México. Calificación: 79.67 puntos. Precio al público por botella: $ 250.00

15.- Viña Kristel, cosecha 2002. Monte Xanic. Baja California. México. Calificación: 79.67. Precio: $ 85.00
 

7 VINOS DE MÉXICO, 6 DE CHILE Y 1 DE ESTADOS UNIDOS DE AMERICA.