Hace varios años dio comienzo en Chile la moda de designar a ciertos vinos, aquellos que por las características del viñedo de donde procedían  las uvas,   de un nivel que pudiera ser designado con el nombre de seleccionado,  con el calificativo de “Premium”. Algún tiempo más tarde, esta estrategia de venta permitió que otros vinos  fueron designados “Super Premium” y “Ultra Premium”, para ubicarlos, principalmente desde el punto de vista mercadológico, en un segmento muy alto de calidad, y cuyo precio al público, lógicamente,  rebasaba los costos de los vinos de una clase que pudiéramos designar con la palabra “normal” para cualquier clase de estas bebidas etílicas.  Desde hace varios años existe la modalidad, entre los productores de vinos de todo  el mundo,  de elaborar estos néctares etílicos en viñedos ubicados en áreas geográficas muy especiales, por las características del terroir  (vocablo que en lengua francesa significa terruño). Se trata de un sitio de condiciones ambientales en extremo propicias para producir vinos de notoria finura y exquisito sabor, sirviéndose el enólogo  ---el winemaker de las bodegas localizadas en países angloparlantes---  de cepas seleccionadas. Estos son los vinos actualmente llamados “vinos de pago”, “vinos de autor”, vinos de alta expresión” y también “vinos boutique”.

Considero conveniente citar, en este momento,  a Michael Bettane y a Thierry Desseauve, autores del libro “La Classemente des Vins et Domaines de Francia”  (“La Clasificación de los Vinos y de los Dominios de Francia), quienes mencionan que “la palabra “terroir” designa una asociación entre una tierra, un suelo y un microclima particulares, que otorgan al vino un carácter singular”. Otros autores, Ernesto de Serdio y Andrés Vegas, manifiestan que “el concepto de “terroir” se explica en una triple dimensión: la propia composición del suelo, la orografía del terreno y el microclima reinante en el que se encuentra ese paraje”. 

En un artículo anterior acerca de los vinos “Premium” de Chile (publicado en la edición de Enero/Febrero del año 2003, de BON VIVANT ) mencioné que la palabra “Premium”, derivada del verbo latino “praemiare”,  que significa recompensar, premiar, galardonar, puede ser traducida al castellano como galardón, premio, recompensa, concedida por algún mérito especial. Por lo que respecta a la palabra “Ultra Premium”, diré que está formada por dos vocablos de la lengua latina: el primero es Ultra, que significa “allá, o “más allá”, y el segundo es el término “Premium”, arriba anotado. “Ultra Premium” quiere decir, por lo tanto, “más allá de la recompensa”, “más allá del premio”. Agregaré que hace algún tiempo un  enófilo chileno designó a estos vinos, de muy alto precio y de delicioso sabor,  como “los vinos tintos de sangre azul de Chile”. Y César Fredes, especialista en vinos de este país, externó su opinión acerca de estos vinos diciendo lo siguiente: “Está por demostrarse que vinos de esta clase son realmente de categoría mundial. Eso no lo pueden decir los productores. Lo tiene que decir la crítica internacional, los expertos, el mercado”.

Líneas arriba hice referencia a los “vinos de pago”. A este particular diré que la palabra “pago” viene del latín “pagus”, que significa pequeña aldea o finca rural, de donde deriva la palabra “pagano”, que puede ser traducida como habitante de aldeas remotas a donde no llegaba la verdadera religión. 

Actualmente existe en España una cierta confusión acerca de estas denominaciones, que no tienen ningún carácter oficial. El enófilo hispano Manuel Gamella señala que “el problema que aquí se plantea es respecto a quién y cómo se definirá cuáles son los  pagos  que podrán etiquetar sus botellas con este término que, lógicamente deberá estar reservado a los vinos de calidad excepcional, si se quiere que esta calificación adquiera un valor de prestigio en el abigarrado mercado nacional e internacional, en el cual compiten los vinos españoles”.

Juan Ramón Hidalgo Moya, por su parte, menciona que en el proyecto de la Ley de la Viña y el Vino, analizado en España a finales del año 2002, se plantea una nueva Denominación, la de más alto nivel de exigencia y control establecida hasta la fecha: la de “Vino de Pago”. Y agrega: “Según el nivel de requisitos que deberán cumplir los vinos, podemos disponer de los siguientes: vinos de mesa con indicación geográfica, vinos de la tierra, vinos de calidad con indicación geográfica, vinos con Denominación de Origen, vinos con Denominación de Origen Calificada, vinos de pago y vinos de pago calificado”.

Los “vinos de pago” y los “vinos de pago calificado” representan una importante novedad en cuanto a las menciones que podrán aparecer en las etiquetas del producto, y se erigen como los de máximo nivel con respecto al resto de las categorías, incluso por arriba de la Denominación de Origen Calificada. De esta novedosa denominación se hace hincapié en que el término de “pago” no se refiere a la acepción económica del vocablo, sino a su referencia geográfica. Esta reciente denominación debe estar vinculada a la de un paraje o sitio rural que presenta características propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, el cual es conocido con un nombre vinculado de forma  tradicional y notoria durante al menos cinco años al cultivo de los viñedos”.

Todo lo que he mencionado en los párrafos anteriores,  respecto a los vinos de Chile y de España,  tiene cabal vigencia para los vinos de otros países, incluyendo el nuestro. En México, la industria vitivinícola se ha incrementado, en los años más recientes,  en forma por demás notoria y sorprendente, no solamente por lo que concierne al volumen de  producción sino también por la encomiable calidad de muchos de los  vinos elaborados en las diferentes zonas de viñedos,  donde la vitivinicultura nacional pone de manifiesto la excelencia de este báquico producto.

Convencido como estoy de la plausible excelencia de los vinos mexicanos, los cuales han obtenido infinidad de galardones en los concursos internacionales de mayor relevancia en todo el orbe (y animado por el deseo de promover un mejor conocimiento acerca de estas “golosinas líquidas”  ---feliz expresión del enólogo francés Emile Peynaud---  entre los consumidores nacionales), pensé en la conveniencia de celebrar una cata-concurso de los vinos que bien pueden ostentar el calificativo de “Premium”. Previamente, el Grupo Enológico Mexicano ha llevado a cabo otras degustaciones analíticas de este tipo. La primera llevó por nombre “Los Vinos “Premium” de Chile en México”, en  tanto que la segunda fue denominada “Los  Vinos “Premium” de Argentina en México”. 

Para el certamen de los vinos nacionales fueron invitadas a participar una veintena de empresas, de Baja California, de Coahuila y de Querétaro, con la finalidad de que el Jurado, integrado por dieciséis jueces, evaluasen las características organolépticas de esos caldos báquicos. La cata “ciega” se llevó a cabo, en presencia de los representantes de las compañías que aceptaron figurar en la degustación (las cuales fueron invitadas a designar a una persona como Observadora, con el objeto de que se percatase de la imparcialidad y transparencia de la cata), en el salón “Conde”, del hotel Marquis Reforma, establecimiento que fungió como copatrocinador del concurso. Durante dos horas los jueces estuvieron analizando detenidamente numerosos vinos, los cuales fueron servidos en copas de la marca Riedel, y al concluir la evaluación se procedió, mediante un complejo programa de computo, diseñado por el ingeniero Roberto Quaas  Weppen (a quien asistieron los ingenieros Enrique Guevara y Gilberto Castelán),  a obtener los resultados. Antes de que hubieran transcurrido diez minutos de haber finalizado esta degustación analítica,   los jueces y los representantes de las bodegas tenían en sus manos, impresos, los resultados de esta cata “ciega” de vinos nacionales. Este hecho no ocurre en  ningún otro certamen enológico en México,  y es un aspecto en extremo importante,  que pone de manifiesto la seriedad, la imparcialidad y la transparencia de estas catas. 

Los  diez vinos mejor calificados fueron  los siguientes:

1° Roganto. Cabernet Sauvignon, 2002    88.90 Puntos
 Vides y Vinos de California. Baja California.
2° El Gran Vino Tinto Cabernet Frac/Merlot, 1999  85.64 Puntos
 Chateau Camou. Baja California.
3° Gran Ricardo, 1997      84.47 Puntos 
 Monte Xanic. Baja California 
4° Cabernet Sauvignon, 2000     84.16 Puntos
 Bodegas de Santo Tomás
5° Syrah, 2001       83.85 Puntos
 Casa Madero.Coahuila.
6° Cabernet Sauvignon, 1997     83.77 Puntos
 Cavas Valmar. Baja California.
7° Zinfandel, 2001       83.54 Puntos
 Barón Balché. Baja Calfornia.
8° Duetto, 1999         82.61 Puntos
 Bodegas de Santo Tomas y Wente (México y USA)
9° Cabernet Sauvignon, 2000        81.99 Puntos
 Monte Xanic. Baja California.
10° El Gran Vino Tinto Merlot, 1999    81.37 Puntos
 Chateau Camou. Baja California.
 
 
 

Monovarietales:

1°   Roganto Cabernet Sauvignon,  2002
2° Santo Tomás Cabernet Sauvignon,  2000
3° Casa Madero Syrah, 2001
Coupage

1° Chateau Camou.  El Gran Vino Tinto Cabernet Franc/ Merlot, 1999
2° Monte Xanic. El Gran Ricardo, 1997
3° Santo Tomas/Wente.  Duetto, 1999

Una de las provincias más septentrionales de la entonces Nueva España fue llamada Nuevo Santander, que comprendía parte del territorio que más tarde sería  Tamaulipas, una parte del actual estado de Nuevo León y otra de lo que hoy en día es Texas. Hasta aquellas distantes regiones viajó José de Escandón, con un ejército de 1.500 hombres, a fundar, entre los años 1749 y 1755, veinte poblados y dieciocho misiones, con la finalidad de convertir al cristianismo a los rebeldes aborígenes de aquellos aislados parajes novohispanos.

El 15 de mayo de 1755, Tomás Sánchez,  capitán del ejército español,  estableció un pequeño poblado, al que dio el nombre de San Agustín de Laredo. El sitio elegido fue la parte septentrional del Río Bravo del Norte, también conocido como Río Grande.  La designación de Laredo fue  en honor de la homónima ciudad española de la región de Cantabria, en la parte norte de este país. Años más tarde, en 1840, esta población fue la capital de la recién fundada República del Río Grande, la sede del movimiento separatista ocurrido por esos años  en las provincias más al norte de México. 

Hoy en día la ciudad de Laredo, Texas, es una pujante urbe de aproximadamente 200.000 habitantes, y recientemente allí tuvo lugar, en forma por demás brillante, el Segundo Festival Internacional de  Ciudades Hermanas, que congregó  --entre el jueves 29 de enero y el domingo 1° de febrero---  a nutridas delegaciones de varios países, entre otros México, España, Canadá, Taiwán y China, las que allí se dieron cita para mostrar los aspectos más sobresalientes de su industria,  turismo, artesanías,  arte y  cultura.

En una página de internet leí que el programa de Ciudades Hermanas “es la alianza que establecen dos comunidades, con el propósito de incrementar una cooperación global a nivel municipal para promover el entendimiento cultural y estimular el desarrollo económico de ambas localidades.  Con el objetivo de establecer un hermanamiento duradero el proyecto debe involucrar al gobierno municipal, a las empresas y a los habitantes de la comunidad......El programa de Ciudades Hermanas se inició en Estados Unidos de América en 1956. La idea principal fue la de establecer relaciones recíprocas para crear un mejor entendimiento y preservar la paz del mundo. Esencialmente el Programa de Ciudades Hermanas se sintetiza en dos palabras: amistad e intercambio”.

La ciudad de Laredo, Texas   ----históricamente la única urbe estadounidense donde han ondeado, al paso de los años, siete banderas---, es miembro de la Organización Internacional de Ciudades Hermanas (SCIO, por sus siglas en inglés: Sister Cities International Organization). La primera “ciudad hermana” de Laredo, Texas, fue Nuevo Laredo, Tamaulipas, y desde 1958 suman ya más de treinta las ciudades fraternas en todo el mundo, con las cuales Laredo ha establecido intercambios económicos y relaciones culturales, en extremo provechosas para todas las partes involucradas en este ambicioso proyecto multinacional.

Cabe agregar que un día antes de la inauguración oficial del Segundo Festival Internacional de las Ciudades Hermanas, de Laredo, Texas, se llevó a cabo una multitudinaria reunión con la finalidad de anunciar las diversas actividades    ---el programa incluye una treintena de festejos, entre los cuales destacan la Noche Mexicana, el Baile de la Princesa Pocahontas y el Baile de la Sociedad de Martha Washington, y además otra docena de festividades en la vecina población de Nuevo Laredo, Tamaulipas----  que tendrían lugar con motivo de la celebración del día del natalicio de George Washington. Esta presentación se realizó en las instalaciones del Laredo Entertainment  Center, un gigantesco auditorio en el cual se  presentan regularmente artistas de fama internacional, así como competencias deportivas de la más diversa índole.

 La ceremonia inaugural se llevó a cabo en el Laredo Civic Center, y a ella asistieron los delegados de las ciudades de Laredo, España;  de Toronto, Canadá; de Taipei, Taiwán; de Beijing, China; y de una veintena de ciudades de México, de los estados de Tamaulipas, Nuevo León, Puebla, Zacatecas, Guanajuato, Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Jalisco, Guerrero, México y  Durango, entre las cuales  enlisto las siguientes: Nuevo Laredo, Tapachula, Allende, Acámbaro, Monclova, Apodaca, Mexticacan, Gómez Palacio, Guadalupe, Uriangato, Jerez de García Salinas, Torreón, Tepic,  León, San Miguel Allende, Apodaca,  Ciénega de Flores y Moroleón. En esa ocasión, en la cual las banderas de seis naciones ocuparon el lugar de honor en el auditorio,   se escucharon los himnos nacionales de esos países: Estados Unidos de América, país anfitrión y organizador de este festival, Canadá, México, España, Taiwán y China.

Una vez concluida la ceremonia de inauguración la señora Elizabeth G. Flores, alcaldesa de Laredo, cortó el listón y declaró abierta la exposición de productos industriales y artesanales de todas las ciudades hermanas allí reunidas. En esa amplia zona estuvieron presentes numerosos expositores de los seis países arriba mencionados, quienes mostraron a la nutrida concurrencia que visitó esta muestra internacional los productos por ellos elaborados. 

En esta hermosa ciudad del sur de Texas visité dos pequeños museos, cuyo contenido me pareció sumamente interesante. Uno fue el Museo de la República del Río Grande, que muestra a los visitantes algunos de los aspectos más sobresalientes de la breve historia de esa república, independiente de la de Texas y de la de México, que fue proclamada el 7 de enero de 1840 por una convención constitucional, siendo designada la ciudad de Laredo como la capital. La sede de esta efímera república  ---que tuvo vigencia hasta el mes de noviembre de 1840---   fue un pequeño edificio, frontero a la iglesia de San Agustín, en la plaza principal (llamada originalmente Plaza de Armas, y hoy en día de San Agustín, en la cual hay un quiosco, como en muchas ciudades de México, y una estatua que representa al general Ignacio Zaragoza, vencedor de los franceses en Puebla).  El recinto cultural al que hago mención ocupa actualmente lo que originalmente fue la casa de Bartolomé García, un ranchero y líder citadino, y posteriormente las oficinas de dicha República del Río Grande.

Próximo al anterior está ubicado el Washington’s Birthday Celebration Museum (Museo de la Celebración del Natalicio de Washington). Las festividades que en la ciudad de Laredo tienen lugar en conmemoración de la fecha del nacimiento del primer presidente de Estados Unidos de América llegaron este año a su aniversario número ciento siete. De allí la importancia que para todos los habitantes de esta urbe entraña esta fiesta nacional, que tiene en este museo el adecuado sitio de exhibición de los vestuarios utilizados en las representaciones en memoria de George Washington, de la Princesa Pocahontas y de Martha Washington, que forman parte del legado histórico y cultural de la vecina nación.

Durante esta visita a Laredo visité dos restaurantes de encomiable calidad. Uno fue “Johnny Carino’s”, especializado en los platillos tradicionales de la cocina italiana. Allí tuvo lugar una deliciosa comida, en compañía de Nick Marks Reyna, el dinámico director de la Oficina de Convenciones y Visitantes de la ciudad de Laredo, y uno de los promotores más diligentes del Segundo Festival de  Ciudades Hermanas. Me sorprendió que en la carta de vinos de este restaurante no hubiese destacada presencia de los vinos de Texas, de magnífica calidad según pude apreciarlos en una visita previa a la ciudad de Dallas. En la lista de vinos figuran vinos californianos, chilenos, italianos, pero no así vinos de los viñedos del estado de Texas, como Grape Creek Vineyards, Texas Hills Winery y Becker Vineyards, tres de las muchas empresas vitivinícolas situadas al norte de la ciudad de San Antonio. 

Otra comida tuvo lugar en “Tony Roma’s” (establecimiento ubicado dentro de las instalaciones del gigantesco “Mall del Norte”, un verdadero paraíso para los adictos al “shopping”, que cuenta con  ciento cincuenta tiendas y boutiques), donde saboreamos las típicas especialidades a base de productos cárnicos de excelente calidad.   Una más se llevó a cabo en un pequeño restaurante dedicado a la cocina mexicana. Se trata del lugar llamado “La India Packing Co.”, fundado en 1924 por una emprendedora familia mexicana, cuyo entusiasmo y perseverancia han permitido que, al presente, sea una próspera empresa especializada en una amplia variedad de condimentos propios de nuestra cocina  ---como chiles,  de una docena de variedades----, chocolate, canela, hierbas medicinales  y diversos sazonadores, que esta compañía distribuye en toda la Unión Americana. 

Al ocuparme de la cocina mexicana la primera idea que me viene a la mente, a la hora de elegir cual de todas las manifestaciones gastronómicas regionales es la más exquisita y variada, la más suculenta y refinada,  es la de mencionar a la culinaria oaxaqueña; quizá la poblana; o bien la  veracruzana;  y también la yucateca. Hago hincapié en que las enlisto por orden alfabético, no por mis  personales  preferencias, como aquellas que han alcanzado un rango de excelencia nacional por la ostensible apetitosidad de sus múltiples guisos, en los cuales se ha establecido un atinado maridaje entre las aportaciones de la cocina hispana 
---en la cual permearon visiblemente las influencias árabes---  y los elementos autóctonos, sin olvidarme de las claras señales provenientes de las artes coquinarias del Oriente y del continente africano.

Otras cocinas nacionales no son, en cuanto al número y la composición de los guisos que les dan forma,  tan sofisticadas y deliciosas como las arriba mencionadas. Esto es el resultado del medio ambiente que priva en esas entidades. La geografía de esas localidades juega un papel fundamental a la hora de crear los cotidianos platillos.  Por ello se advierte que la cocina queretana, por ocuparme ahora de una de las menos conocidas de nuestro país, se basa en los ingredientes propios de esas áreas semidesérticas, en los cuales no se dispone, para el diario yantar, de vegetales, frutos, productos cárnicos de diversa procedencia y demás materia prima necesaria para condimentar sabrosos manjares, como ocurre en otras zonas más favorecidas de nuestro país.

Los conocedores de la cocina del estado de Querétaro aseveran que existe una cocina del semidesierto de esta entidad, y otra de la Sierra Gorda. Mas también hay quien opina que en la región denominada Huasteca (en la cual están comprendidas algunas zonas de San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo y Tamaulipas) pueden quedar incluidas algunas áreas de Querétaro. Estos sitios, lógicamente de otra oro e hidrografía, son ambientalmente muy diferentes que  las localidades semidesérticas, en las cuales los guisos están preparados con los ingredientes autóctonos, como los nopales, las tunas, los garambullos, las pitayas y muchos otros más. Los nombres de esos platillos llevan nombres exóticos, como el chivo tapeado, la flor del sacadoque, el nopal hartón y los quelites con chiliquaque.

El Capítulo XLVI de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano
---correspondiente al mes de Enero de 2004----,  se llevó a cabo en el salón “El Vitral”, del recientemente remozado restaurante “Les Moustaches”,  el elegante feudo culinario de Luis Gálvez, quien ha visto galardonado su sostenido esfuerzo como restaurador al recibir, en fechas recientes, varios reconocimientos por la excelencia de su salón comedor. En esta ocasión la plática de corte gastronómico, titulada “La cocina regional de Querétaro” estuvo a cargo de Gerardo Vázquez Lugo, chef director del restaurante “Nicos”, quien hizo pormenorizada referencia a las múltiples suculencias que encierra esa gastronomía, por muchos desconocida, y de esa charla son los informes de los párrafos arriba anotados. 

En anteriores ocasiones este chef ha presentado,  en su restaurante,  varios festivales de esa poco conocida cocina queretana. En uno de los más recientes cocinó para los comensales, entre otras suculencias, sopa de cordero con nopal hartón, trucha salmonada a las brasas, codornices en pepián de piñón,  brochetas de cordero a las brasas de leña de mezquite y chivo tapeado. Estos manjares despertaron no solamente curiosidad sino general asombro por su delicioso sabor.

La plática de corte enológico fue presentada por Alejandro Guzmán Galán, director general de Vino & Club, quien se ocupó de mencionar la historia de la empresa vitivinícola Masía Vallformosa, de la Denominación de Origen Penedés, una de las más importantes de Cataluña, ya que auna a su antigüedad  (fue fundada en el año 1865 por José Doménech Soler, en la población de Vilobí del Penedés) la más moderna tecnología, que ha permitido que, al presente, se halle clasificada como una de las mejores, no sólo de Cataluña sino de España.

A continuación fueron degustados y comentados 4 vinos de esta casa productora de Cavas y de vinos tranquilos. Dichos caldos fueron los siguientes: Marina, vino blanco de aguja con fermentación natural, elaborado con un coupage de 45% de uva Xarel-lo y 55% de uva Parellada, dos de las cepas autorizadas para la elaboración del Cava. En seguida fue servido el vino blanco Vallformosa Más Caballé, cosecha 1999, 100% cepa Chardonnay. Y luego dos tintos: Vallformosa Cabernet Sauvignon, cosecha 1998 y Vallformosa Gran Reserva, cosecha 1997. El primero de los dos vinos tintos es 100% Cabernet Sauvignon, en tanto que el segundo es resultado de un coupage de 85% de variedad Tempranillo y 15% de la cepa Cabernet Sauvignon. Los comentarios de los quince cofrades allí presentes fueron unánimes en cuanto a la finura y exquisitez de estos vinos catalanes.

Luego vino la cena, preparada ex profeso por Gerardo Vázquez Lugo. Como entrada sirvió una cazuelita de quelites sudados con chiliquaque. El plato principal consistió en pollito envuelto en penca de maguey. Y el postre fue “chingaditos del pueblito”, un delicioso melindre que tuvo su origen en El Pueblito, una localidad aledaña a la ciudad de Querétaro, la capital de la entidad. Antaño era conocido este postre como camote achicalado, y hoy en día lo piden con ambos nombres.

Con estos guisos, con los dos primeros, principalmente, los cuatro vinos de la marca Vallformosa, hicieron un excelente maridaje, muy del agrado de los comensales que participaron en esta hedonística presentación.

En la edición anterior de la revista A LA CARTA hice referencia al hecho de que, a partir del presente número, estarían apareciendo periódicamente una serie de reportajes gastronómicos, cuyo tema central estaría dado por la armonización de algunos de los guisos propios de la cocina mexicana, con los vinos nacionales de mayor calidad. A continuación transcribo algunas frases de ese texto, en el cual señalé lo siguiente: “”la principal finalidad de esos reportajes  --que hasta ahora ninguna otra publicación consagrada a la gastronomía de México ha enfocado regularmente---  estriba en dar a conocer a los gastrónomos y a los gourmets que existen infinitas posibilidades de disfrutar cabalmente del biencomer y del bienbeber, mediante la idónea combinación entre los guisos y los vinos de México””.

Esta serie periodística, que ahora comienza, servirá para estimular a los jóvenes estudiantes de las carreras conectadas con la actividad culinaria, ya que en este proyecto  --ahora convertido en una feliz realidad---  participan activamente los directores de las instituciones académicas que brindan a los interesados materias estrechamente vinculadas con el quehacer coquinario. Se trata, fundamentalmente, de dar a conocer la creatividad de los alumnos que cursan diversos estudios de licenciatura  ---vinculados a la cocina---,   en las numerosas escuelas y universidades capitalinas, ya que en cada una de estas crónicas gastronómicas estaré haciendo alusión a una comida en particular, en la cual participan los responsables del área culinaria de las seis instituciones educativas que han manifestado su apoyo a este proyecto de la revista A LA CARTA.

Comenzaré por mencionar que los orígenes de la Universidad Intercontinental, como establecimiento educativo de renombre, se remonta al mes de octubre de 1949. Años más tarde, en agosto de 1976 cambió su denominación por el que actualmente lleva. 
La UIC  ---como es ampliamente conocida en México---   imparte dieciocho carreras a nivel de licenciatura, once maestrías, seis especialidades y treinta diplomados. Por lo que respecta a la Escuela de Turismo (fundada el día 1° de agosto de 1979, y que este año cumple un cuarto de siglo de funcionamiento),  de la cual Ramón Enrique Martínez Gasca es director desde el mes de marzo de 2001, imparte dos carreras a nivel de licenciatura:  la de Administración Hotelera, en la cual están inscritos 225 estudiantes, y la de Relaciones Turísticas, que cuenta con 150 alumnos. La Coordinadora de la Escuela de Turismo de la UIC es la profesora Claudia Vara López.   Una de las materias fundamentales  de la carrera de Administración Hotelera es la de Alimentos y Bebidas, que  incluye el curso de  Enología. 

La Escuela de Turismo de la Universidad Intercontinental fue escenario de la primera comida de la serie  La cocina y los Vinos de México, en la cual un nutrido grupo de alumnos del octavo semestre de la licenciatura de Administración Hotelera   --asesorados por la chef Tita Lavín---  elaboraron cuatro platillos, denominados, en su conjunto, Nueva Cocina Latina. Los nombres de esos guisos fueron los siguientes: Canasta de Setas y mariscos, Emparedado de cangrejo con cuitlacoche y salsa agripicante de chilpotle, Tamalito de salmón con molito de manzana y Filete al chimichurri de chile jalapeño y julianas fritas de camote morado. 

Los vinos seleccionados para esta ocasión fueron las dos gemas enológicas de Casa Madero,  la vitivinícola más antigua del continente americano, ya que su fundación se remonta al año 1597, en las inmediaciones de la población de Parras, Coahuila. Se trata de los vinos varietales Gran Reserva Casa Grande Chardonnay, cosecha 2001,   y Gran Reserva Casa Grande Cabernet Sauvignon, cosecha 2000. Ambos son los vinos emblemáticos de esta empresa vitivinícola nacional,  que ha alcanzado, por la gran calidad de sus productos, numerosas medallas, de oro, plata y bronce, en los más importantes certámenes enológicos en todo el mundo. 

Antes de que diera comienzo esta interesante presentación gastronómica hizo uso de la palabra Ramón Enrique Martínez Gasca, director de la Escuela de Turismo de la Universidad Intercontinental, quien manifestó su complacencia porque esa institución académica fungiese como anfitriona inicial de esta serie de reuniones culinarias, que tienen la finalidad de promover un mejor conocimiento en lo referente a la armonización de los guisos de la cocina mexicana con los vinos elaborados en nuestro país. En seguida, Claudia Vara López, Coordinadora de esta Escuela de Turismo, mencionó el entusiasmo que el proyecto despertó entre el alumnado de dicha institución, con el fin de presentar cuatro platillos, cuya apetitosidad fuera puesta a prueba entre los participantes en dicha comida-maridaje.

A continuación tres especialistas en lo concerniente al análisis organoléptico de los vinos,  y por consiguiente a la descripción de estas “golosinas líquidas”  (atinada expresión del enólogo francés Emile Peynaud, para designar a los vinos), explicaron a los comensales   allí reunidos cuáles eran las principales características sensoriales de cada uno de estos dos vinos. Esos tres enófilos fueron Luis Cárdenas Barona, director de la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas; Alejandro Guzmán Galán y Darío Germán Negrelos, ambos miembros de numero del Grupo Enológico Mexicano. Del primero de los vinos, el Chardonnay manifestaron, en su acertada descripción, que se trata de un producto de gran finura, en el cual destacan los aromas de frutos tropicales, como el durazno, la piña, la toronja y a guayaba, siendo a la boca de un aterciopelado sabor, que posee un grato equilibro en su deliciosa acidez. Del vino tinto Gran Reserva Casa Real Cabernet Sauvignon,  los comentarios fueron en el sentido de que el aroma recuerda las frutas rojas, como la ciruela, la grosella, la barrica, las especias  --como el pimiento morrón—   y tiene un dejo de chocolate y tabaco, resultado de su guarda en barrica, para su cabal evolución. A la boca, este vino presenta un perfecto equilibrio entre la vinosidad, la acidez y la tanicidad, factores éstos que le otorgan la cualidad de ser un vino apto para ser guardado en botella, por lo menos por cinco años después de haber sido envasado.

En seguida se llevó a cabo el maridaje entre los dos primeros manjares: Canasta de setas y mariscos y Emparedado de cangrejo con cuitlacoche y salsa agripicante de chile chilpotle.
La armonización de ambos guisos fue excelente, y una extraordinaria sabrositud, con el vino Gran Reserva Casa Grande Chardonnay, ya que al combinar el guiso con el vino se potencializan los aromas y los sabores, produciéndose en la cavidad bucal del comensal una nítida sensación de placer palatal. Otro tanto ocurrió con los dos platillos siguientes 
(Tamalito de Salmón con molito de manzana y Filete al chimichurri de jalapeño y julianas fritas de camote morado), cuya concomitancia con un vino rojo, en este caso el Gran Reserva Casa Grande Cabernet Sauvignon, de buen cuerpo, permite  incrementar el deleite
de saborear un plato muy bien cocinado, acompañado éste de un caldo etílico de notable sabor y finura. 
 

La industria vitivinícola en Chile ha alcanzado al presente una extraordinaria bonanza, fincado este notable avance en la aplicación de los procesos tecnológicos más modernos, así como en una campaña de exportaciones que es modelo para otras naciones productoras de tan exquisitos néctares etílicos.

La superficie cubierta de viñas en Chile ha aumentado de las cincuenta y tres mil hectáreas en el año 1994, a las ochenta y cinco mil en el año 1999. Se estima que hoy en día los viñedos se extienden en casi cien mil hectáreas en esa nación sudamericana.

La producción de vino ascendió en el año 1990 a trescientos veinte millones de litros. Diez años más tarde, en 2000, fue de seiscientos cuarenta y dos millones de litros, y en el año 2002 se incrementó a la sorprendente cifra de ochocientos millones de litros.

Por lo que respecta a las exportaciones, Chile comercializó en el año 1960,  en el mercado exterior,  poco menos de dos millones de litros de vino, a veintitrés países. En la década de los años noventas la exportación fue casi cien veces mayor, al enviar a los mercados foráneos  ---en noventa países de todo el orbe---   más de doscientos sesenta y seis millones de litros. En el año 2001 exportó casi trescientos once millones de litros de vino, y un año más tarde la comercialización en otros países fue de trescientos cuarenta y ocho millones de litros. Cabe agregar que Chile es actualmente el quinto país exportador de vino en  el mundo, y que en el año 2000 ingresaron a la economía chilena casi seiscientos millones de dólares por concepto de las ventas de vino en el exterior.

En Chile existen dos grandes entidades que agrupan a las empresas vitivinícolas, y promueven las exportaciones. Una es Viñas de Chile, que reúne a las compañías productoras más antiguas. La otra es Chilevid, donde están inscritas las bodegas modernas, aquellas que están más interesadas en la promoción y exportación de sus productos. Este organismo coordina y promueve la presencia de los vinos de las empresas afiliadas a los certámenes enológicos más importantes, aquellos que regularmente son celebrados en Verona, Londres, Burdeos, Dusseldorf y San Francisco.

En el año 1998 el grupo de empresas Agrosuper comenzó a incursionar en el sector vitivinícola. Para ello fundó una bodega llamada Viña Ventisquero, que actualmente cuenta con mil quinientas hectáreas en los valles de Peralillo, Maipo, Rapel, Casablanca y Apalta.
En esos viñedos hay sembradas variedades como Chardonnay y Sauvignon Blanc  --entre las cepas blancas---  y Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere, Syrah, Malbecx y Pinot Noir, entre las cepas tintas.

De esta Viña Ventisquero (cuyos vinos han sido galardonados en repetidas ocasiones en concursos internaciones efectuados en Londres y en Burdeos) ya están presentes en el mercado mexicano los vinos de la marca “Ramirana”, que por el grado de su maduración en barrica de roble están catalogados en tres niveles: por el punto de mayor reposo se hallan los de la clase “Gran Reserva”, elaborados con las variedades Merlot, Cabernet Sauvignon y Syrah. En seguida vienen los de la clase “Reserva”, de las cepas Merlot, Carmenere y Cabernet Sauvignon. Luego los vinos cuyo reposo, de casi un año, se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable. Estos vinos, jóvenes, de cuerpo ligero y agradable sabor,  son Chardonnay, Merlot y Cabernet Sauvignon. Lógicamente son los precio más reducido

 La cata número  ciento dos, correspondiente al mes de febrero de 2004, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede habitual de estas degustaciones analíticas. En esta ocasión fueron seleccionados nueve vinos de la marca Ramirana, de Chile. 

La Mesa de Catadores estuvo integrada ese día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandro Kuri, César Augusto Ruíz, Germán Darío Negrelos, Tomás Beamonte, Alejandro Guzmán Galán, Philippe Seguin,  Roberto Quaas y Miguel Guzmán Peredo, .

Las calificaciones se basaron en los parámetros acostumbrados: aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 51 y los 60 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 61 y los 70 puntos, son “regulares”. Entre los 71 y los 80 puntos de calificación, son evaluados “buenos”. Si el puntaje oscila entre  81 y  90, son juzgados “excelentes”. Finalmente, en el caso que la calificación estuviese entre los 91 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata de 9 vinos chilenos de la marca “Ramirana”,  fueron los siguientes:
Vino blanco:
 Chardonnay, cosecha 2003. Denominación de Origen Rapel.
Calificación: 85.71 puntos. Precio al público por botella: $ 90.00

Vinos tintos, todos de la Denominación de Origen Maipo::
1.- Cabernet Sauvignon Gran  Reserva, cosecha 2001. 
 87.27 puntos. Precio: $ 230.00   Empate con el siguiente.
1.- Carmenere Reserva,  cosecha  2002. 
87.27 puntos. Precio: $130.00 
3.- Syrah Gran Reserva,  cosecha 2001. 
84.32 puntos.  Precio: $ 230.00
4.- Merlot Reserva, cosecha 2001. 
 83.85 puntos. Precio: $ 130.00
5.- Cabernet Sauvignon Reserva, cosecha 2001. 
81.83 puntos. Precio: $ 130.00
6.- Merlot Gran Reserva, cosecha 2001. 
 80.12 puntos. Precio: $ 230.00
7.- Merlot, cosecha 2002. 
. 79.04  puntos. Precio $ 295.00
8.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2002. 
78.57 puntos. Precio: $ 90.00

De los nueve vinos degustados,  seis superaron los 81 puntos de calificación, motivo por el cual quedaron inscritos dentro de la categoría de “excelentes”. Uno más estuvo a unas décimas de alcanzar ese nivel. Los dos restantes se ubicaron a menos de dos puntos porcentuales para rebasar la barrera de los ochenta y un puntos. Considero conveniente mencionar la sorprendente relación calidad/precio de tres de estos vinos, los varietales Cabernet Sauvignon, Merlot y Carmenere, de la clase Reserva, que obtuvieron calificaciones por arriba de los ochenta y un puntos, y son comercializados a un precio, cada uno de ellos, de ciento treinta pesos.. 
 

La vitivinicultura en nuestro país se remonta a la primera mitad del siglo XVI, cuando Hernán Cortés firmó un decreto, el 20 de marzo de 1524, que obligaba a los “encomenderos”  --aquellos españoles que tenían indígenas a su servicio---   a que por cada cien naturales del país recientemente sojuzgado, sembrasen mil sarmientos, “aunque sea de la planta de su tierra, escogiendo la que mejor pudiesen hallar”. Cuando los colonizadores españoles se instalaron en la Nueva España, nombre que dieron al país que siglos más tarde sería llamado México, encontraron vides silvestres, diferentes de la Vitis vinífera europea, la especie más apropiada para elaborar vino. En las Indias Occidentales, como era llamada entonces esa región del Nuevo  Mundo, había Vitis rupestris, Vitis labrusca y Vitis berlandieri, con las cuales, en aquellos años del siglo XVI, elaboraban vinos ásperos y muy poco agradables al paladar de quienes los consumían.

Cabe agregar que el cultivo de la vid en la Nueva España tiene sus orígenes en el viñedo de la península ibérica, a donde había sido llevado, hace unos veintisiete siglos, por los fenicios y por los griegos. De España se propagó luego al continente americano, siendo nuestro país el primero en América donde se cultivó regularmente la milenaria planta de la vid. Posteriormente desde México sería llevada a Perú, a Chile y luego a Argentina. En alguna otra crónica acerca del devenir secular de la industria vitivinícola nacional escribí que el viñedo de la Nueva España comenzó a extenderse a partir de la ciudad de México, capital del virreinato más floreciente de la metrópoli hispana en América, hacia las regiones septentrionales: Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí, alcanzando posteriormente un gran desarrollo en el Valle de Parras  ---donde, a finales del siglo XVI, sería fundada la Bodega San Lorenzo, la más antigua del continente americano, empresa que hoy en día lleva el nombre de Casa Madero---,    y luego en Baja California, a donde los misioneros jesuitas llevaron el cultivo de la vid. También de la Nueva España, desde las misiones bajacalifornianas,  a la sazón manejadas por los misioneros franciscanos,   fue propagado el cultivo de la vid hacia la entonces llamada la Alta California (la California estadounidense de nuestros días), ya que Fray Junípero Serra llevó, en 1769,  vides desde Loreto cuando fundó la Misión de San Diego de Alcalá, en torno a la cual creció la ciudad de San Diego. Los viñedos sembrados por este monje mallorquino constituyen el antecedente directo de la pujante industria vinícola del estado de California. 

El desenvolvimiento de la industria vitivinícola en México, al paso de los siglos, ha sido en extremo irregular, pasando de unas épocas de incipiente desarrollo ---que permitía avizorar un promisorio auge vinícola---   a otras en las cuales la elaboración de vino ha sido en extremo raquítica, debido a múltiples factores, que incidieron, repetida y negativamente, en lo que  pudiera haber sido una pujante actividad agrícola.  Estos frecuentes altibajos, que han estado presentes en la vitivinicultura nacional, desde el siglo XVIII hasta el XX, han sido los adversos condicionantes a los que han estado sometidos los productores de vino en nuestro país, a diferencia de lo ocurrido con sus homólogos en Chile, Argentina o Estados Unidos de América, donde situaciones de mayor estabilidad política, social,  económica, o simplemente de carácter fiscal, han permitido que esas industrias hayan florecido de manera sorprendente, y por ello, hoy en día, esas naciones ocupan envidiable lugar en el concierto de los países vitivinícolas más importantes del mundo.

Es casi seguro que pueda fijarse en la década de los años noventa del siglo pasado el comienzo del más reciente ---y espero sea el más prolongado y duradero---   florecimiento de la vitivinicultura mexicana. Ya habían quedado atrás los aciagos días en que de ochenta y tres empresas productoras de vinos, destinados a catorce firmas comerciales (que había en 1983), para 1989 únicamente quedaban veintitrés empresas, que elaboraban vino para once firmas comercializadoras. A mi parecer, a partir de 1990 los consumidores de vino mexicano pudieron advertir la encomiable calidad que empezó a caracterizar a estos caldos etílicos. Resultado de un  tenaz esfuerzo, de la aplicación de cuantiosos recursos y sirviéndose para ello de la más moderna tecnología, los productores nacionales lanzaron al mercado, tanto nacional como internacional, vinos de mesa de una nueva generación, que muy pronto se distinguieron por su sorprendente calidad, exquisita finura y delicioso sabor.
En el mercado interno se hizo posible que los enófilos pudieran  degustar vinos nacionales de plausible categoría, que no tardaron en competir ventajosamente con otros llegados de países tradicionalmente exportadores, como Francia, Italia, España,  Chile, Argentina y Estados Unidos de América. Y si esta era la circunstancia que privaba en el comercio nacional, en la esfera internacional los vinos mexicanos comenzaron a incursionar exitosamente. Al principio fueron tímidos balbuceos, al participar algunos productores en los más importantes concursos internacionales, pero al cabo de unos pocos años los premios y reconocimientos a la calidad de  nuestros vinos fueron más frecuentes. Considero conveniente señalar que, al presente, suman ya más de doscientas las medallas, de oro, plata y bronce, que los vinos mexicanos han alcanzado en infinidad de certámenes enológicos del mayor renombre mundial. 

Actualmente la industria vitivinícola mexicana se encuentra en un momento de señalada pujanza y encomiable crecimiento. Lo que hasta hace poco más o menos una década eran tímidos balbuceos, se han convertido ahora en sorprendentes realidades. El número de las bodegas vitivinícolas se ha incrementado ostensiblemente en los años más recientes,  y, lo más importante a mi parecer, hoy en día es innegable que los nuevos vinos mexicanos poseen atributos organolépticos de gran clase, que los distingue de una manera muy especial, como ópimo (ojo, dice ópimo) resultado del amoroso cuidado que los enólogos nacionales han desplegado   ---sirviéndose para ello de la tecnología más avanzada---  para elaborar tan exquisitos caldos etílicos. 

En el momento actual florece  la vitivinicultura en  diversas entidades del país: en Querétaro, en la zona de Ezequiel Montes, la empresa Freixenet de México produce magníficos vinos. En Coahuila se localiza, en el Valle de Parras,  Casa Madero, prestigiada empresa cuyos excelentes vinos han merecido numerosas preseas en múltiples certámenes enológicos internacionales. En ese mismo estado producen vinos de mesa otras tres compañías: Bodegas del Vesubio, Bodegas Capellanía y Bodegas Ferriño. En las proximidades de la  bajacaliforniana ciudad de Ensenada, en los Valles de Guadalupe, de San Antonio, de San Vicente y de Santo funciona un creciente número de compañías vitivinícolas, entre las cuales enlisto, por orden alfabético, a las siguientes: Adobe de Guadalupe, Barón Balché, Bodegas de Santo Tomas, Casa de Piedra, Cavas Valmar, Chateau Camou,  Domecq,  L.A.Cetto,  Mogor Badan, Monte Xanic, Vinícola Tres Valles, Vinisterra, Vinos Bibayoff, Viñas Pijoan y  Vinos y Vides Bajacalifornianas, 

Producción y consumo

De acuerdo a la Asociación Nacional de Vitivinicultores, A.C. la producción de vino en México fue, en el año 1980, de doce millones y medio de litros. Seis años después, en 1986, ese volumen se incrementó a veinte millones, pero dos años más tarde disminuyó a siete millones de litros. En 1994 la producción de vino nacional fue de casi trece millones, y un año más tarde volvió a decrecer, siendo inferior a doce millones. Para 1996 el volumen de vino elaborado en nuestro país rebasó ligeramente los trece millones, y al siguiente año alcanzó los trece y medio millones de litros. En 1998 esta producción fue un poco menor a los catorce y medio millones de litros de vino. 

El 12 de marzo de 2004 apareció en el periódico Reforma una nota de prensa, que recogía la opinión de Hans Backhoff, enólogo de la empresa Monte Xanic, en el sentido de que “”la producción de vino mexicano, en diez años,  ha bajado de tres millones de cajas en 1994,  a un millón, en 2003, resultado de la cantidad de exportaciones (sic) de vinos chilenos, argentinos, franceses y españoles, entre otros””. Estas cantidades, expresadas en millones de cajas de botellas de vino, pueden ser manejadas en litros, y  equivalen a señalar que la producción de vino nacional decreció, según lo manifiesta ese enólogo,  de veintisiete millones a nueve millones de litros de vino. 

 Desde hace muchos años, quizá más de dos décadas,  se maneja en México la cifra de 250 centímetros cúbicos como el consumo anual per cápita de vino. El consumo anual de cerveza asciende a cincuenta litros por habitante en México (la producción de cerveza, en 1992, fue de poco más de cuatro mil millones de litros, y en 1998 se incrementó  a cinco mil quinientos millones de litros)  mientras que el de refrescos es superior a los ciento cincuenta litros. Información reciente (publicada en el periódico El Universal, en su edición del 5 de marzo de 2004) permite conocer que “”por sexto año consecutivo, México se colocó como el principal consumidor de las bebidas de la marca Coca-Cola en el mundo, al pasar su consumo per cápita de casi ciento quince litros en 2002, a casi ciento veinticuatro y medio litros, en 2003””. 

Para aquellos lectores que se interesen en conocer cuáles la producción de vino en otros países, mencionaré que en el año 2000 el estado de California, en el vecino país del norte, produjo mil setecientos millones de litros.  El consumo anual per cápita en Estados Unidos de América se ha incrementado notoriamente al paso de los años. En 1940 fue superior a los dos litros y medio. En 1980 ascendió a ocho litros, y en el año 1999 era superior a los siete y medio litros. Los tres primeros países por la cuantía de su producción son, respectivamente, Francia, Italia y España. El primero produce anualmente, en promedio (de acuerdo a las cifras registradas en 2002 y 2003), cinco mil quinientos treinta millones de litros de vino. La producción de vino en Italia, en esos años, fue de cuatro mil trescientos millones de litros. España va un poco a la zaga de estas cifras. El quinto país en el orbe por la cantidad de vino elaborado  ---por atrás de Francia, Italia, España y  Estados Unidos de América ---   es Argentina, que produce anualmente poco más de mil doscientos millones de litros, y cuyo consumo anual per cápita  es de casi cuarenta litros. Chile es el décimo productor mundial, pero ocupa un destacado sitio como exportador, ya que el volumen de vino comercializado en los mercados foráneos le permite ubicarse en el quinto puesto. Como simple información diré que la producción anual de vino en China es de doscientos millones de litros de vino.
 

Portugal es una nación europea que comparte con España la península ibérica. De hecho constituye el 16% de ella. Su extensión territorial es de un poco más de noventa mil kilómetros cuadrados (exactamente 92.389 kms). El estado de Oaxaca, en México,  es un poco más grande, geográficamente hablando, que Portugal. Y el estado de Sonora es dos veces la superficie de Lusitania, antiguo nombre de este país, que proviene de la provincia romana creada por órdenes del emperador Augusto, en el año 27 A.C. Su capital era Emerita Augusta,la actual ciudad de Mérida, en Extremadura, España. Los habitantes de esa región eran los lusitanos, de donde se derivó el nombre de Lusitania.

Los portugueses fueron grandes navegantes que se aventuraron a recorrer los mares, entonces desconocidos de todos los marinos europeos, y merced a sus osadas exploraciones náuticas llegaron a las más lejanas regiones. En el año 1434 ---casi sesenta años de que Cristóbal Colón emprendiese el  periplo que lo habría de llevar al descubrimiento de un mundo nuevo---  los marinos portugueses rebasaron el punto geográfico denominado Cabo Bojador, considerado hasta entonces el sitio más alejado de la navegación en la costa atlántica de África, al que era posible aventurarse en aquellos mares ignotos. “”De sus viajes de descubrimiento hacia el Oriente, África, Asia y América, los portugueses trajeron y divulgaron por toda Europa las más diversas especias: pimienta, jengibre, canela, así como los productos exóticos actualmente tan corrientes en nuestra mesa, como el té, el arroz, el tomate y la patata”. Cabe señalar que durante muchísimos años Lisboa fue  el  importante centro comercial de diversos ingredientes traídos de África (Angola), Indonesia (Timor), India (Goa), China (Macao) y de Malasia y de Ceilán. Por otro lado, es conveniente recordar que el idioma portugués se habla en cuatro continentes: América, Asia, África y Europa.

Los anteriores conceptos, galanamente expresados, fueron la introducción a la plática 
“La cocina de Portugal”, que estuvo a cargo de María Da Silva, propietaria del restaurante “Casa Portuguesa”  (que se localiza en Emilio Castelar 121, en Polanco), quien es una magnífica interprete de la gastronomía lusitana. Esa amena y documentada charla tuvo lugar durante el Capítulo XLVII de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano, que se llevó a cabo en fecha reciente en el restaurante “Les Moustaches”, el elegante feudo gastronómico de Luis Gálvez, que fue objeto de una reciente remodelación, con una atinada decoración minimalista. En su disertación, María Da Silva  se refirió a la evolución secular que ha tenido la cocina en Portugal, que ha sido influida por  infinidad de ingredientes traídos a la metrópoli lusitana desde lo que en su momento histórico fueron colonias o posesiones ultramarinas en las más distantes regiones geográficas de la India, África, Brasil y China. En su exposición, que despertó interés entre los quince cofrades allí reunidos, en tan sibarítica presentación gastronómica y enológica, mencionó que dentro de una amplia gama de platillos, de señalada exquisitez, en la cocina de este país europeo figura como  guiso nacional el bacalao, y comentó que  se asegura que existen más de mil recetas diferentes para cocinarlo.

En esta ocasión, la reunión bimestral  número cuarenta y siete desde el mes de julio de 1995 (realizadas todas ellas en un salón privado del restaurante “Les Moustaches”), figuró como invitado especial del Grupo Enológico Mexicano  el Embajador de la República de Portugal en México, el doctor Manuel Marcelo Curto, quien hizo referencia a la relación diplomática y al intercambio comercial existente entre ambos países. 

A continuación Gabriela Masson, directora comercial de la empresa Canvas, S.A. DE C.V., presentó el tema “Los vinos de Quinta do Carmo”. Antes de entrar en materia señaló que el viñedo de Portugal se remonta al siglo VII A.C., cuando los fenicios propagaron el viñedo hacia la península ibérica. Ya en el siglo  primero de nuestra era los vinos de Lusitania eran ampliamente conocidos por doquier. El historiador griego Estrabón los elogiaba por su espléndida calidad, ya que los comerciantes romanos los daban a conocer en todos los rincones del imperio de Roma. Más todavía, en el siglo XII se registraba considerable exportación de los vinos de Portugal hacia Inglaterra, que ya desde entonces manifestaba una singular preferencia hacia los vinos lusitanos. Siglos más tarde serían también los ingleses los que contribuyeron notoriamente a dar a conocer al mundo la extraordinaria calidad de los vinos de Oporto y de Madeira, dos gemas etílicas dentro de la categoría de los vinos generosos o fortificados.  Portugal es, hoy en día, el séptimo país del mundo por la extensión de sus viñedos (400.000 hectáreas), y el número ocho en el orbe por el volumen de su producción de vino, la cual es estimada en poco menos de  setecientos millones de litros.  Se calcula que el consumo anual per cápita de vino en Portugal es de 47 litros.

En Portugal existen 55 Denominaciones de Origen, y se habla de que hay unas doscientas treinta variedades de uvas. Las cepas tintas más ampliamente utilizadas son las siguientes: Trincadeira Petra, Aragonés (esta variedad recibe el nombre de Tempranillo en España), Periquita, Alicante Bouchet, Touriga Roriz y la Touriga Nacional. Esta variedad de uva es la más sembrada para el Oporto. Es prudente señalar que recientemente se han introducido las variedades Cabernet Sauvignon y Syrah, Las cepas blancas más empleadas son las siguientes: Roupeiro, Arinto, Perrum y Fernao Pires.  Me parece importante agregar que Portugal fue el segundo país en el mundo en crear el sistema de la Denominación de Origen, la Regiao Demarcada, establecida en 1756. Italia fue el primero en poner en funcionamiento esta clasificación, en el primer tercio del siglo XVIII, en el área geográfica de Chianti. 

 Gabriela Masson hizo documentada descripción de Quinta do Carmo, que  es el nombre de una afamada compañía vitivinícola ubicada en la región de Alentejo, en las cercanías de la ciudad de Extremos, actualmente  copropiedad de la empresa francesa Domaines Barons de Rothschild (Lafite) y de José Berardo. Los vinos de esta marca han alcanzado notorio prestigio, tanto nacional como internacional, por su ostensible calidad y delicioso sabor. Los viñedos de Quinta do Carmo cubren una superficie de 150 hectáreas, de excelente “terroir”, donde hay cultivadas cepas tradicionales como las arriba enlistadas, y más recientemente se han introducido otras variedades de uvas, como Cabernet Sauvignon y Syrah, que permiten elaborar magníficos coupages con aquellas propias de esa región portuguesa.

Tras de la  amena exposición hecha por Gabriela Masson se llevó a cabo la cata de tres vinos tintos de la marca Quinta do Carmo, clasificados dentro de la Denominación Alentejo Controlada.  La descripción de las características organolépticas de estos caldos etílicos estuvo a cargo de tres miembros del Grupo Enológico Mexicano, y los doce restantes cofrades allí presentes hicieron diversos comentarios acerca de tan excelentes vinos portugueses. El primer vino degustado fue “Dom Martinho, cosecha 2000,  que en la etiqueta ostenta la denominación “Vino Regional Alentejano”. Se trata de un vino elaborado con una mezcla de cuatro variedades de uvas: Aragonés, Alicante Bouchet, Trincadeira y Periquita. El segundo vino tinto fue Quinta do Carmo, cosecha 2000, elaborado con las mismas cepas de uvas que el anterior. Y el tercero fue el vino 
emblemático de  esta  bodega, el cual lleva por nombre Quinta do Carmo Reserva, cosecha 2000, la primera edición de este espléndido néctar etílico, elaborado con un insólito coupage de cuatro variedades de uvas. dos autóctonas y dos foráneas: Aragonés (50%), Cabernet Sauvignon (20%), Trincadeira (20%) y Syrah (20%). El resultado de esta mezcla (que posteriormente alcanza su correcta madurez  tras un reposo en barrica nueva de roble francés durante doce meses),  es un vino poderoso, equilibrado, intensamente aromático y de un extraordinario sabor.

Al concluir los comentarios en torno a los vinos de Quinta do Carmo los comensales disfrutaron de la suculenta cena, preparada ex profeso para esta presentación por Maria Da Silva, a base de platillos de la cocina de Portugal.  El primer guiso fue el clásico Caldo Verde, “uno de los más antiguos y representativos de la gastronomía lusitana”” (según autorizada opinión de esta cocinera, fiel interprete de esa secular manifestación culinaria). Se trata de una sopa elaborada con agua, papas, acelgas, ajo, cebolla, un toque de chorizo y aceite de oliva. Después fue servido un apetitoso manjar, cuyo nombre en lengua portuguesa es Bacalhau (bacalao) Tras os Montes, que consiste en una posta de bacalao marcada a las brasas, rellena de jamón serrano y bañada en salsa de cebolla, ajo y vino blanco, alrededor lleva una corona de puré de papa con aceitunas “pretas” (negras) de Portugal. El bacalao, a juicio de Maria Da Silva, “”es una de las especialidades más importantes de la cocina portuguesa, y existe una receta diferente para cada día del año, y aún más” El postre fue un delicioso melindre, cuyo nombre es Toucinho do Ceu, y es un dulce a base de almendras y chilacayote.

Las dos primeras suculencias hicieron una excelente armonía con los tres vinos de la marca Quinta do Carmo, especialmente el primer vino, Dom Marthino, con el Caldo Verde. Inclusive, no faltó algún sibarita que pusiera un poco de ese caldo etílico dentro del potaje, lo que incrementó su sabrositud. El guiso a base de bacalao resultó una ambrosía al paladar, al acompañarlo con los otros dos vinos: el Quinta do Carmo, cosecha 2000 y el excelente Quinta do Carmo Reserva.
 

De acuerdo a la información reciente  proporcionada por la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (la O.I.V.), organismo intergubernamental fundado el 29 de noviembre de 1924, que agrupa a  cuarenta y siete países vitivinícolas en el mundo, la Unión Europea, conformada por quince naciones de ese continente, ocupa el primer lugar mundial por cuatro importantes renglones:  la extensión de sus viñedos,  el volumen de su producción de vino,   la cuantía del consumo anual per cápita que sus habitantes hacen de tan báquica bebida, y por el volumen de su comercialización, tanto de importación como de exportación.

La extensión del viñedo de la Unión Europea ha disminuido sensiblemente en los años más recientes. En 1976 esa superficie era estimada en poco más de diez millones de hectáreas (10.213.000 ha.). Para el año 1991 esa cifra había decrecido a poco mas de ocho millones de hectáreas (8.159.000 ha). Diez años más tarde los viñedos cubrían casi ocho millones de hectáreas (7.918.000 hs).  La producción de vino de dicha comunidad de naciones europeas oscila, en los cinco años más recientes, entre ciento cincuenta y dos y ciento sesenta y cinco millones de hectolitros (entre quince mil doscientos y dieciséis mil quinientos millones de litros de vino), y se registra una marcada tendencia a la reducción en esa producción, ya que en el año 1985 la producción de vino, en la Unión Europea, fue de doscientos diez millones de hectolitros (veintiún mil millones de litros), y disminuyó a un promedio de 155 millones de hectolitros (quince mil quinientos millones de litros) en los cinco años más recientes. El consumo de vino ---per cápita, anualmente---  en la Unión Europea es estimado en el sesenta por ciento del total en el mundo.

En el reporte al que ahora hago alusión se menciona que “durante muchos años se alternaron Francia e Italia como el primer país productor de vino a nivel mundial. En los años más recientes Francia se ha consolidado en el primer sitial, con un veinte por ciento de la producción mundial”. La cuantía de su producción queda registrada en la siguientes cifras:  en 1999 fue de seis mil cuarenta millones de litros; un año más tarde decreció a cinco mil setecientos cincuenta millones de litros. En 2001 hubo otra mengua, al disminuir a  cinco mil trescientos treinta millones de litros. Por lo que concierne a Italia, las cifras en esos mismos años fueron las siguientes: cinco mil seiscientos cuarenta millones de litros (1999); cinco mil ciento sesenta millones (2000) y  cinco mil cien millones de litros de vino en 2001. España ocupa el tercer lugar en esta producción: tres mil trescientos setenta y dos millones de litros, en 1999.  cuatro mil ciento sesenta y nueve millones de litros, en 2000. Para 2001 dicha producción fue cuantificada en tres mil cincuenta millones de litros.
Otros países, por atrás de los tres anteriores, son Estados Unidos de América, cuya producción de vino en 2001 fue de un mil novecientos ochenta millones de litros. En quinto lugar está colocada Argentina, con un total de un mil quinientos cincuenta millones de litros, en 2001. Luego viene Australia, con un mil veinte millones. 

Por la extensión de los viñedos Europa figura con un 63% del total mundial. Asia ocupa el segundo lugar, con un 19%, y después América, con un 12%.  El restante seis por ciento corresponde a Oceanía.

Considero interesante señalar la extensión de viñedos de los diez principales países: España cuenta con un millón doscientas treinta mil hectáreas. Francia con novecientos catorce mil hectáreas. Italia con novecientas ocho mil hectáreas. Turquía: quinientas treinta  mil. Estados Unidos de América: cuatrocientas quince mil. China: trescientos veintiséis mil hectáreas. Irán: doscientos setenta mil. Portugal: doscientas sesenta y un mil hectáreas. Rumania: doscientas cuarenta y siete mil, y Argentina, cuyo viñedo ocupa una superficie de doscientas cinco mil hectáreas. 

El volumen de la producción de vino en el mundo, en el año 2001,  es estimada en poco más de 267 millones de hectolitros (veintiséis mil ochocientos millones de litros). De esta cantidad, el setenta por ciento correspondió a Europa. El 18% a América. El 5% a Asia. El 4% a Oceanía. El restante 3% a África. 

En la cata “ciega” mensual número 103 del Grupo Enológico Mexicano, la correspondiente al mes de Marzo de 2004 (realizada en fecha reciente en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas), fueron evaluados 8 vinos: un vino blanco elaborado en el Valle de Sonoma, California, Estados Unidos de América. La empresa productora lleva por nombre  Keller Estate. Los siete restantes vinos fueron tintos. Dos italianos, de la bodega Fattoría di Basciano, de la región de Toscana, llevan en la etiqueta la Denominación “Indicación Geográfica Típica”. Tres  más son españoles: uno, el de la marca López Cristóbal, Crianza, cosecha 2000, está inscrito en la Denominación de Origen Ribera del Duero. Otro, el Vallformosa Gran Reserva, cosecha 1997, pertenece a la Denominación de Origen Penedés. El tercero de estos vinos españoles, el de la marca Marqués de Pagollano, cosecha 2001, es de la Denominación de Origen Cigales. Los dos  vinos restantes son de Chile, de la marca Torreón de Paredes  ---ambos de la categoría Colección Privada---, y fueron elaborados en el Valle de Cachapoal y están inscritos en la Denominación de Origen Rapel.

La Mesa de Catadores de esa tarde estuvo integrada por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandro Guzmán Galán, Alejandro Kuri, César Augusto Ruiz, Roberto Quaas Weppen, David Linares, Philippe Seguin y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son “bebibles”. Entre los 75 y los 84 puntos, son evaluados como “buenos”.
Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. 

Los resultados de esta cata de ocho vinos fueron los siguientes:

Vino blanco: Chardonnay Keller Estate, cosecha 2002 (Chardonnay 100%). Estados Unidos de América. Calificación: 84.83 puntos. Precio al público por botella: $ $350.00
 
 

Vinos tintos:

1.- Torreón de Paredes Colección Privada Merlot, cosecha 2001 (Merlot 86% y Cabernet Sauvignon 14%). Calificación: 87.17. Precio: $275.00
2.- Torreón de Paredes Colección Privada Cabernet Sauvignon, cosecha 2001 (Cabernet Sauvignon 95% y Merlot 5%) Chile. Calificación: 83.83 puntos. Precio: $295.00
3.- Il Corto, cosecha 2001 (Sangiovese 90% y Cabernet Sauvignon 10%). Italia. Calificación: 80.17 puntos. Precio: $345.00
4.- I Pinni, cosecha 2001 (Cabernet Sauvignon 50%, Sangiovese 40% y  Syrah 10%).Italia.
Calificación: 79.17 puntos. Precio: $ 375.00
5.- Marqués de Pagollano, cosecha 2001 (Tempranillo 92% y Garnacha 8%). España. Calificación: 77.50 puntos. Precio: $325.00
6.- López Cristóbal Crianza, cosecha 2000 ((Tinta del País 90%, Cabernet Sauvignon 5% y Merlot 5%). España. Calificación: 77.33. Precio: $250.00
7.- Vallformosa Gran Reserva, cosecha 1997 (Tempranillo 87% y Cabernet Sauvignon 13%). España. Calificación: 77.00. Precio: $220.00

De acuerdo a los parámetros de calificaciones, siete de estos ocho vinos superaron los 75 puntos, motivo por el cual quedaron catalogados dentro de la categoría de “buenos”. El vino restante superó el nivel de los 85 puntos, y se ubicó en la clase de vino de excelente calidad, en la categoría designada con la denominación de “muy bueno”. 

En esta ocasión los catadores allí presentes calificaron el aspecto exterior de los envases de los vinos evaluados, con la finalidad de otorgarle una mención de distinción a la etiqueta y a la botella que alcanzara el mayor número de votos. Ese doble honor correspondió, en esta ocasión,  a las dos etiquetas de los vinos italianos de la bodega Fattoría di Basciano, cuyo diseño tipográfico y equilibrada policromía propició que fueran elegidas como las más bellas.
 

La República de  India se ha hecho presente en México por medio de una de sus manifestaciones más exquisitas y complejas: la gastronomía. En efecto, desde el pasado martes 19 de abril, y hasta el viernes 30 del mismo mes,  en el restaurante “Café Royal”, del hotel Marquis Reforma (en horario de comidas buffet, de lunes a viernes), tendrá lugar un festival culinario que lleva por nombre La Cocina de la India, en el cual serán presentados a los comensales algunos de los platillos más tradicionales del arte culinario de esa populosa nación del Asia meridional, cuya tradición coquinaria data de muchísimos siglos y se finca en las diversas influencias que la India ha recibido de los países colindantes.

La India es el octavo país más grande del orbe,  territorialmente hablando,  y el segundo por el número de sus habitantes, después de China, que sobrepasa los mil millones. De acuerdo al censo del año 1991 eran más de ochocientos cuarenta y cuatro millones quienes habitaban en este país. Al presente se estima que ya suman casi mil millones sus moradores, y se habla de que en unos cuantos años la población hindú rebasará a la de China.  Su extensión territorial es superior a los tres millones de kilómetros cuadrados (exactamente 3.268.090), y hay dieciocho lenguas reconocidas oficialmente, si bien existen ciento cuarenta y un lenguas diferentes. El hinduismo es una de las religiones con mayor número de practicantes. La bandera de la India lleva los mismos colores que la de México:  rojo, blanco y verde, en franjas horizontales. Dentro de la plural y sorprendente diversidad que distingue a la nación que lleva el nombre de India (fueron los griegos quienes así denominaron  ese país, derivado de la designación del río Indo), llama la atención el secular sistema de castas, que comprende dos mil grupos diferentes, de los cuales cuatro son los más característicos: sacerdotes (brahmanes), nobles y dirigentes (chatrias), comerciantes (sudras) y siervos (vaisyas). A pesar de que las castas fueron abolidas de una manera oficial en 1955, aún persiste esta forma de clasificación de la población hindú.

Un país tan extenso y tan populoso propicia que exista una gastronomía sumamente heterogénea. Las diferencias tan notorias que existen en la cocina de la India se explican fácilmente, ya que la dilatada extensión territorial de esa nación asiática favorece una notable variedad coquinaria, de acuerdo a las zonas geográficas, a los grupos étnicos y a la religión que profesan sus habitantes. Muchos opinan que la mejor cocina es la del estado de Punjab, en la parte septentrional del país. Otra muy apreciada es la de Moghlai, que recibió acentuadas influencias de Persia. Cabe agregar que una comida tradicional de la India se come llevando el alimento a la boca con la mano, en un plato redondo, de tamaño grande, que es llamado Thalí. En la cocina de la India se utiliza un gran número de especias, y es la combinación exacta de todos esos ingredientes lo que confiere su apetitosidad a un guiso determinado. En algunas ocasiones se emplean hasta quince especias diferentes en la condimentación de un platillo, y es prudente recordar que el vocablo kari    significa mezcla de hierbas y especias (en la preparación de este sazonador intervienen, entre otras,  azafrán, cardamomo, cilantro, comino, pimienta, mostaza e hinojo) y que de esa palabra se derivó el término más conocido de curry.
 

En este festival de cocina hindú participan los chefs Fakiruddin Khan y Shaik Saldar, ambos del restaurante Dawat, ubicado en la zona de Polanco, en el Distrito Federal.
En la presentación inaugural de esta muestra gastronómica estuvo presente el Embajador de la República de India, el señor Surinder Singh Gill, acompañado por el Consejero de esa representación diplomática, Anup Mugdal.

El menú buffet preparado por los chefs hindús arriba mencionados consistió, inicialmente, a manera de entremes,  en platillos de nombres tan exóticos como Veg Samosa (crujientes bocadillos rellenos de para y chicharos, con un delicado toque de anís. Luego sirvieron Tandoori Chicken (guiso a  base de pollo marinado en curry y asado en el horno tandoor. En seguida, Seek Kabab (carne de cordero molida al carbón preparada en tandoor). Luego Mix Veg Curry, una deliciosa mezcla de vegetales cocinados en curry de jitomate y cebolla. No faltaron las tortillas propias de la India, llamadas Nana, horneadas en el horno tandoor.
Entre varios postres, de señalada apetitosidad, descolló el llamado Gulab Jamun, que son bolitas de lecha remojadas en jarabe dulce.

Entre el lunes 19 y el viernes 30 de abril, en diez ocasiones en dos semanas) el menú contempla  suculencias como las que a continuación enlisto: Pasanda Kabab (cordero marinado asado en el horno tandoor), Jhinga Masala (camarones frescos), Mutton Haryali Thika ( cordero en salsa de menta), Palak Paneer (queso preparado en curry de espinacas. Y como las anteriores, varias sabrosuras más, propias de la variada cocina de la India. 
 

Una vez que los conquistadores españoles se apoderaron del imperio azteca, en agosto de 1521, pudieron darse cuentas que en el vasto país recién sojuzgado existían uvas con las cuales no se obtenían vinos agradables al paladar. Se trataba de los ásperos frutos de vides de otras especies diferentes de la Vitis vinifera, la más apropiada para elaborar vino, como la Vitis labrusca, Vitis berlandieri y Vitis rupestris. Fue por ello que Hernán Cortés  consideró que era conveniente fomentar ese cultivo, para lo cual hizo traer de España las vides idóneas, que serían  injertadas en las aquí existentes. Posteriormente decretó, en marzo de 1524, que todos los encomenderos estaban obligados a sembrar cien vides por cada indígena que tuviesen en encomienda. 

De esta manera se propagó el cultivo de la vid por todo el territorio de la Nueva España, especialmente hacia las regiones septentrionales. Primero hubo viñedos en Puebla,. Querétaro, Guanajuato, San Lis Potosí y Zacatecas, y posteriormente en Coahuila. Allá por el año 1679 los misioneros jesuitas llevaron la doctrina cristiana a la península de California, donde floreció el cultivo de la vid en las numerosas misiones que aquellos evangelizadores establecieron en tan alejados lugares del corazón de la Nueva España. Cuando los jesuitas fueron expulsados del virreinato novohispano (por órdenes del rey de España Carlos III los miembros de esta orden religiosa fueron expulsados de cualquier país sujeto a la hegemonía hispana), los monjes dominicos se hicieron cargo de esos establecimientos de evangelización. Más tarde fueron los misioneros franciscanos quienes habrían de llevar las prédicas cristianas hacia la entonces llamada Alta California, y corresponde el mérito a Fray Junípero Serra de haber fundado la Misión de San Diego de Alcalá, en 1769, en torno a la cual se desarrolló la estadounidense ciudad de San Diego.,

En la historia del vino mexicano figura la referencia de que fue Fray José Loriente, de la orden dominicana, quien fundó la Misión de Santo Tomas de Aquino, en abril  de 1791. Este hecho se llevó a cabo en un paraje ubicado al sur de la ciudad de Ensenada. En el documentado libro Las Misiones de California: 1683-1849,   escrito por Michael Mathes, se menciona que ese establecimiento religioso era uno de los más prósperos de los monjes dominicos, y que allí se cultivaban, entre muchos otros productos, uvas de buena calidad, con las que los misioneros producían un apetecible vino de mesa. Esta misión estaba ubicada a una distancia de veinte kilómetros del Océano Pacífico, en las inmediaciones del arroyo también llamado de Santo Tomás.

Lo que por entonces parecía iba a continuar como un promisorio auge de la vitivinicultura en el Valle de Santo Tomás, se perdió en el año 1825 (otros historiadores opinan que ello ocurrió en 1857), cuando el gobierno de la república mexicana tomó posesión de las propiedades religiosas. Como resultado de esta acción el cultivo de la vid fue abandonado en aquel predio agrícola. Pasaron los años, y allá por el 1888 un italiano de nombre Francisco Andonegui (asociado al español Miguel Ormart) adquirió a Loreto Amador  los otrora florecientes viñedos del Valle de Santo Tomas. Después de reconstruir la antigua vinatería le dieron a esa naciente negociación el nombre de Bodegas de Santo Tomás.

La producción de vino continuó incrementándose, y en el año 1920 Francisco Andonegui vendió la empresa al general Abelardo L. Rodríguez, a la sazón gobernador de Baja California, quien trasladó a Ensenada las instalaciones vinícolas. Años más tarde, de 1932 a 1934, ese político fue presidente de México, y al retornar a sus lares se dedicó  a fomentar la vitivinicultura bajacaliforniana, desarrollando nuevos viñedos en otros valles aledaños a la ciudad de Ensenada. En 1935 estableció Bodegas de Santo Tomás en su actual sitio de la calle Miramar. El primer embotellado de vino en ese sitio tuvo lugar en 1939. Cabe agregar que en el mes de  agosto de 2001, mediante la Ley de Preservación del Patrimonio Cultural, quedó decretado que las instalaciones citadinas de dicha empresa vitivinícola (catorce edificios en dos manzanas, en la parte céntrica de la urbe bajacaliforniana, uno de los cuales fue construido con adobe en 1913) constituyen un Patrimonio del Estado. 

En un documento de Bodegas de Santo Tomás leo lo siguiente: “”A principios de los años setenta Abelardo Rodríguez encuentra en Elías Pando la persona idónea para continuar la empresa. Siendo ésta la segunda vinícola más antigua de México, y la más antigua de Baja California, Bodegas de Santo Tomas fue la primera en producir vino en forma comercial. Además, tiene el mérito de haber introducido en la región muchas variedades de uvas consideradas finas. En diferentes épocas éstas han incluido la Chenin Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Colombard, Riesling, Palomino, Tempranillo, Garnacha, Cariñan, Cabernet Sauvignon, Merlot, Barbera y Cabernet Franc”. 

Actualmente, en abril de 2004, Bodegas de Santo Tomás tiene una antigüedad de ciento dieciséis años.

Los viñedos de Bodegas de Santo Tomás están ubicados en tres feraces valles: el de San Antonio de las Minas, al norte de Ensenada, y los de Santo Tomás y San Vicente, ambos al sur de dicha ciudad.

Para concluir con esta introducción diré que desde 1992 los vinos elaborados en esta compañía vitivinícola han sido galardonados con numerosas preseas, en concursos nacionales e internacionales. Entre los certámenes más prestigiados figuran el  Concurso Mundial de Bruselas, el Wine Challenge, de Londres, y el de San Francisco, donde los vinos de esta marca han sido premiados por su gran calidad.

En la cata “ciega” mensual número 104 del Grupo Enológico Mexicano, la correspondiente a abril de 2004, fueron evaluados ocho vinos: cuatro blancos y cuatro tintos de la marca Bodegas de Santo Tomás. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Patricia Amtmann, Darío Negrelos, Roberto Quaas Weppen, Alejandro Guzmán, César Augusto Ruíz, David Linares, Santiago Cosío Pando, Alejandro Kuri y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enologico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 yh los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata “ciega” de ocho vinos fueron los siguientes:

Vinos blancos: 

1.- Chardonnay, cosecha 2002. Calificación: 82.80 puntos. Precio al público por botella:
$ 139.00
2.- Chardonnay/Sauvignon Blanc, cosecha 2000. Calificación: 80.60 puntos. Precio:
$ 89.00
3,. Viognier, cosecha 2002. Calificación: 75.60 puntos. Precio: $ 117.00
4.- Chenin Blanc, cosecha 2000. Calificación: 75.00 puntos. Precio: $75.00

Vinos tintos:

1.- Barbera, cosecha 2000. Calificación 86.20 puntos. Precio: $148.00
2.- Único, Gran Reserva, cosecha 2000. Calificación: 86.00 puntos.  Precio: $ 264.00
3.- Merlot, cosecha 2001. Calificación: 81.60 puntos. Precio: $ 148.00
4.-  Cabernet Sauvignon, cosecha 2000. Calificación 80.40 puntos. Precio: $155.00

De los ocho vinos de la marca Santo Tomas catados en esta ocasión, seis quedaron ubicados, por la puntuación que les otorgaron los jueces, dentro de la categoría de
 “buenos”. Los dos restantes rebasaron el nivel de los 84 puntos, motivo por el cual quedaron inscritos como “muy buenos”.

Los miembros de La Mesa de Catadores de ese día opinaron que la etiqueta más bella fue la del vino Único Gran Reserva. El mismo honor correspondió a ese vino, en lo concerniente a la  botella más hermosa y elegante.

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En el libro El Ogro Filantrópico, escrito por Octavio Paz, queda señalado que Charles Fourier, filósofo nacido en 1772,  opinaba que “la Gastrosofía  (vocablo formado por dos raíces griegas que, en su conjunto, ---sin querer traducir literalmente---  hacen alusión a la afición, inclinación,  propensión,  a los deleites palatales, y, por ende, a la satisfacción alcanzada por la ingestión de exquisitos manjares)   “”no sólo era la ciencia de la combinación de los alimentos sino de los convivios: a la variedad de los manjares debía corresponder la de los participantes en la comida. Los vinos, licores y alcoholes son, así lo juzgó aquel humanista francés,  el complemento  ---subrayado por mí----  de la comida y, así, tienen por objeto estimular las relaciones y las uniones que se anudan en torno a una mesa””.

Los placeres gustativos  (existen otras delectaciones igualmente efímeras, entre las que enlisto las visuales, olfativas, táctiles y auditivas, que son, así mismo, deleitables en grado superlativo) se caracterizan por brindar a los gastrónomos, en repetidas ocasiones,  el goce anímico y corporal dado por la ingestión de platillos de acentuada sabrositud. Recuérdese que Jean-Anthelme Brillat Savarin, autor de la biblia de los gourmets, Fisiología del Gusto, escribió que “”El Creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita a ello por el apetito, y le recompensa con el placer””.

Considero conveniente mencionar, citando al filólogo español Roque Barcia,  que la palabra gusto viene del latín  gustus,  y que este vocablo tiene su origen en la voz gutur, cuyo significado es garganta, porque los hombres creían que la garganta era la que nos daba la sensación de los sabores.

Volviendo a Charles Fourier, y a su postulado de combinar atinadamente los guisos con los vinos, diré que hoy en día ha cobrado una notoria importancia, en el mundo de la gastronomía, el hecho de combinar apropiadamente los manjares y los vinos. Como ya quedó anotado en el reportaje preliminar de esta serie periodística Cocina y Vinos de México  (publicado en la revista A LA CARTA, en su edición correspondiente al bimestre Febrero/ Marzo) , a esa atinada actitud de disfrutar de suculentos platillos con los vinos que de manera más acertada los acompañan, se le da el nombre de armonización, y también se le designa con la palabra maridaje. 

Esta armonización,  este maridaje (de los guisos nacionales con los vinos elaborados en nuestro país),  se ha puesto de manifiesto, en forma muy brillante y placentera,  en las periódicas comidas que en las principales instituciones académicas capitalinas vienen teniendo lugar. En ellas los alumnos de la carrera de Gastronomía, en las respectivas universidades, son quienes diseñan y cocinan los platillos que un grupo de comensales (directivos de esas escuelas, enófilos y productores de vinos) degustan golosos, tras de analizar inicialmente los vinos, de una manera organoléptica, y conocer luego los ingredientes utilizados por los alumnos en la confección de esas apetitosidades.

La segunda comida de la serie Cocina y Vinos de México se llevó a cabo en las espaciosas instalaciones de la Escuela de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, que ocupa el predio del ex convento de San Jerónimo, el recinto monacal donde permaneció por veintisiete años la ilustre poetisa Sor Juana Inés de la Cruz..La institución universitaria  a la que hago referencia fue fundada en 1975, y ofrece nueve carreras a nivel de licenciatura, y una más a nivel de maestría. En la carrera de Gastronomía, dirigida por Guillermina Torres Savín, despertó gran interés la idea de presentar una comida de cinco tiempo, que habría de ser armonizada con cuatro vinos de la marca Bodegas de Santo Tomás. El chef Gerardo Vázquez Lugo, catedrático de dicha Escuela de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, fue el asesor de una treintena de alumnos de esa licenciatura, quienes desplegaron su esfuerzo y dinamismo para que cinco de sus compañeros (quienes iban a diseñar, cada uno de ellos,  un platillo en especial)  obtuvieran el mejor de los resultados. 

Antes de continuar con esta crónica  quiero hacer mención a la empresa vitivinícola productora de los exquisitos caldos etílicos degustados en esa ocasión. La compañía Bodegas de Santo Tomás fue establecida en el año 1888, en el mismo sitio donde alguna vez funcionó la Misión de Santo Tomás de Aquino, fundada en 1791 por el monje dominico José Loriente. El italiano Francisco Andonegui y el español Miguel Ormart adquirieron, dicho año de 1888,  los restos de aquella fundación religiosa, y los terrenos donde crecieran las vides. Una vez reconstruida la antigua vinatería le dieron a esa naciente negociación el nombre de Bodegas de Santo Tomás. En el año 1920 Francisco Andonegui vendió la empresa al general Abelardo Rodríguez, a la sazón gobernador de Baja California. Años más tarde, de 1932 a 1934, ese político fue presidente de México, y al retornar a Ensenada se dedicó a fomentar la vitivinicultura. En 1935 la compañía Bodegas de Santo Tomás quedó instalada en su actual sitio de la calle Miramar. El primer embotellado de vino en ese lugar ocurrió en 1939. Hoy en día Bodegas de Santo Tomás tiene una antigüedad de ciento dieciséis años. 

Para concluir con esta breve referencia a dicha empresa diré que sus viñedos están ubicados en tres valles de Baja California: el de San Antonio de las Minas, al Norte de Ensenada, y los de Santo Tomás y San Vicente, al sur de dicha ciudad. Desde el año 1992 los vinos de esta compañía han sido galardonados con numerosas preseas, tanto en concursos nacionales como internacionales. Entre los certámenes más prestigiados figuran el Concurso Mundial de Bruselas, el Wine Challenge de Londres, y el de San Francisco, en los cuales los vinos de esta marca han sido premiados por su gran calidad.

Esta comida-maridaje dio comienzo con el análisis gustativo de cuatro vinos de Bodegas de Santo Tomás, que fueron objeto de una cuidadosa evaluación sensorial de parte de varios miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes. Esos vinos fueron los siguientes: para comenzar dos blancos:  Chardonnay / Sauvignon Blanc, un exquisito coupage de dos cepas.  Luego el monovarietal  Chardonnay. A continuación fueron servidos dos vinos tintos: Barbera y Merlot.  Analizados y comentados por algunos de los allí presentes, fueron luego el delicioso complemento (el complemento del cual hablaba Charles Fourier,  a quien hice yo mención en el comienzo de este artículo) de una exquisita comida.

Por lo que respecta al menú presentado por los alumnos de la carrera de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, diré que cinco alumnos fueron seleccionados por el chef Gerardo Vázquez Lugo (quien funge también como director del restaurante “Nicos”) para preparar  cada uno de ellos un guiso. La entrada, cuya autoría se acreditó a Guillermo Patiño Caballero, consistió en Ancas de rana al recaudo blanco. Luego sirvieron Medallones de robálo con salsa de amaranto, cocinados por Emiliano Rabia. A continuación, Perdiz en salsa de Chichihuachi, preparada por Guillermo Aceves,  y en seguida, para rematar este delicioso festín, Venado en adobo dulce, una suculencia de Mauricio Moreno.  Con estos cuatro guisos fue servido pan de Amaranto, que estuvo al cuidado de Iván Muñiz.

Con estas cuatro exquisiteces los cuatro vinos arriba mencionados combinaron magníficamente. A mi  parecer, lo más importante de todo fueron los comentarios de los dieciséis comensales reunidos en tan gratificante mesa, ya que unos opinaban que un guiso determinado les parecía más delicioso con los vinos blancos, mientras que otros juzgaban que  el maridaje era idóneo con los vinos tintos. Con esas impresiones, vertidas por quienes disfrutaron de tan sabrosos platillos, se pone de manifiesto que los vinos elaborados en nuestro país combinan, armonizan espléndidamente con  las creaciones culinarias de la gastronomía nacional. Y el hecho de que existan opiniones diversas no hace sino fundamentar que el maridaje de manjares y de vinos es un hecho plausible y comprobable, al alcance de todos aquellos que consideran, atinadamente, que biencomer y bienbeber
es un deleite con el cual todos podemos autogratificarnos.

El postre, un delicado melindre de la cocina del restaurante “Nicos”, fue preparado  por los alumnos de esta carrera de Gastronomía, bajo la dirección de Gerardo Vázquez Lugo.

No quiero pasar por alto el espléndido servicio que un nutrido grupo de alumnos de la carrera de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, dirigidos por la licenciada Tatiana Sánchez (quien funge como asesora de esa especialidad),  ofreció en la agradable comida a la que he hecho referencia 
 
 
 

Mientras que unos historiadores consideran que fueron los misioneros Francisco de Caravantes y Bartolomé de Terrazos los primeros en sembrar la Vitis vinifera en tierras de Chile. Otros confieren ese mérito al soldado español Juan Jufré de Loaiza y Montesa y a Diego García de Cáceres, quienes, presuntamente, plantaron las primeras viñas en el Valle Central, en la región denominada Macul, en el año 1554. Tampoco existe acuerdo respecto a la procedencia de la vid en este país. Unos afirman que, durante el siglo XVI,  del virreinato de la Nueva España fue llevada la vid a Perú, y que de esta posesión hispana fue propagado ese cultivo a Chile, y posteriormente a Argentina. Otros aseguran que  directamente de España, o bien de Portugal,  los primeros colonizadores de Sudamérica llevaron consigo las primeras vides, ya que requerían de vino para la cotidiana celebración de la eucaristía.

Durante el período colonial la vitivinicultura chilena alcanzó un excelente desarrollo, empleándose para la elaboración de vino las variedades españolas más en boga. En aquellos años predominaba la variedad Criolla,   “”que lo mismo que la especie chilena de procedencia paralela, la País,  ---en otros lugares llamada Misión---  ha sido la especie dominante en Sudamérica durante tres siglos”.  Pero fue en la segunda mitad del siglo XIX cuando el viñedo chileno sufrió notoria transformación, ya que fueron introducidas en esas pujantes viñas las cepas nobles francesas. Es por ello que se afirma que son los únicos vidueños existentes anteriores a la  filoxera que existen en el mundo, ya que Chile es el único país del mundo donde no se ha registrado esa  plaga vitícola. Los expertos aseguran que son las condiciones climáticas existentes que imperan en Chile, así como sus privilegiados límites geográficos (al norte el desierto de Atacama,  al sur los hielos de la Antártida, al oriente la Cordillera de los Andes y al poniente el Océano Pacífico) los que han favorecido ese aislamiento y ausencia de enfermedades de las viñas.

  Los dueños de las empresas vitivinícolas, a mediados del siglo XIX,  no dudaron en dar sus apellidos a sus respectivos negocios, por considerar que la vitivinicultura es “la reina de las artes agrarias”. De esta manera surgieron entonces la Viña Ochagavía, la Viña Macul, la Viña Concha y Toro, la Viña Urmenta y la Viña Undurraga, entre muchas otras que, en la razón social, ostentan el apellido de los visionarios empresarios que iniciaron lo que, en unas cuantas décadas habría de representar la prosperidad de los viñedos de Chile. 

Chile ocupa hoy en día un envidiable lugar en el concierto de las naciones vitivinícolas del orbe, ya que está ubicado en el décimo puesto por su producción de vino. En el año 1994 ocupaba un lugar secundario como país comercializador de vinos allende sus fronteras, con apenas el uno punto siete por ciento del mercado de exportación mundial. En el año 2000 ocupó el quinto sitio en ese renglón, con el cuatro punto seis por ciento del total, por atrás de Francia, Italia, España y Australia. En cuanto a su producción, está ubicado en el décimo lugar, después de Francia, Italia, España, Estados Unidos de América, Argentina, Alemania, Australia, Sudáfrica y Portugal.
 

Considero en extremo interesante mencionar las siguientes cifras, respecto a la producción y a la exportación de vino de Chile. En el año 1965 la comercialización foránea de vino chileno fue de poco más de cuatro y medio millones de litros (exactamente 4.664.119) a veinticuatro países. Quince años más tarde, en 1980, la producción de vino ascendió a quinientos ochenta y seis millones de litros, mientras que la exportación, a treinta y cinco naciones del orbe, se incrementó a poco más de catorce y medio de millones de litros (exactamente 14.509.272). Para 1993 la exportación fue de ochenta y ocho millones y medio de litros de vino, cifra equivalente al veintisiete punto cinco del total de la producción. La exportación de vino de Chile aumentó, entre 1990 y 1995, un doscientos sesenta y siete por ciento, al subir de cuarenta y siete a ciento setenta millones de litros, a setenta y tres países. En  1999 la comercialización en el exterior, en setenta y tres países,  fue de casi doscientos treinta millones de litros Ya en el año 2000 la producción de vino en Chile fue de seiscientos cuarenta y dos millones de litros, en tanto que la exportación, a noventa y cinco países, fue superior a los  doscientos sesenta y siete millones de litros de vino (exactamente 267, 511.811). En  2001, la producción nacional de vino se estimó en más de quinientos cuarenta y cinco millones de litros, y la exportación, a ciento cinco países, fue de casi trescientos once millones de litros (310, 925.579). Actualmente la producción estimada de vino es de ochocientos millones de litros, y de esta cantidad es exportado el sesenta y tres por ciento, a ciento cinco países del orbe. 

La superficie cubierta de viñas en Chile ha aumentado de las cincuenta y tres mil hectáreas en el año 1994, a las ochenta y cinco mil en el año 1999. Se estima que hoy en día los viñedos se extienden en casi cien mil hectáreas en esa nación sudamericana.
 

Los vinos de Chile han venido teniendo, desde hace varios años, una acentuada presencia en el mercado vinícola de México. Merced a condiciones para ellos sumamente favorables, los vitivinicultores chilenos han conseguido una ostensible penetración comercial en nuestro país. Hay cifras oficiales que indican que México importó el año 2003 casi dos millones de litros de vino chileno (exactamente 1, 974.943), cifra que significa un notorio incremento en comparación con los volúmenes de vino importado en el año 2002.

Ahora bien, sirvan los párrafos anteriores como introducción al tema dado por la empresa vitivinícola  cuya razón social es Cousiño Macul, que fue fundada en el año 1856 por Matías Cousiño. El área geográfica de Macul se localiza en el Valle del Maipo, y ha sido considerado como uno de los dos auténticos “terroirs” de Chile (el otro es el Valle de Casablanca), que por ser terruños privilegiados  ---tanto por el clima como por el suelo que los distingue--- permiten elaborar vinos de señalada calidad enológica. Cabe agregar que esta compañía es la única establecida en el siglo XIX en Chile que continúa en manos de la familia fundadora, que es la que, en la sexta generación, controla cien por ciento la propiedad. Los viñedos de Cousiño Macul, por el hecho de su ubicación geográfica, en las faldas de la Cordillera de los Andes, están considerados como del “Alto Maipo”. Esta altitud en mucho contribuye a que las uvas adquieran calidades propicias para elaborar con ellas vinos de gran calidad. En esos viñedos hay sembradas cinco variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Riesling. El sesenta por ciento de la producción corresponde a vinos tintos. 

La cata “ciega” mensual número  ciento cinco, correspondiente a mayo de 2004, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede habitual de estas degustaciones analíticas. En esta ocasión fueron evaluados  siete vinos de la marca Cousiño Macul, de Chile. 

La Mesa de Catadores estuvo integrada ese día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandro Kuri, César Augusto Ruíz, Cristóbal Parada, Raúl Gil,  Darío Negrelos,  Alejandro Guzmán Galán,  Roberto Quaas y Miguel Guzmán  Peredo, .

Las calificaciones se basaron en los parámetros acostumbrados: aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 51 y los 60 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 61 y los 70 puntos, son “regulares”. Entre los 71 y los 80 puntos de calificación, son evaluados “buenos”. Si el puntaje oscila entre  81 y  90, son juzgados “excelentes”. Finalmente, en el caso que la calificación estuviese entre los 91 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata de 7 vinos chilenos de la marca Cousiño Macul,  fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Chardonnay Antiguas Reservas, cosecha 2003. Denominación de Origen Valle del Maipo. Calificación: 85.71 puntos. Precio al público (por botella): $ 162.00
2.- Chardonnay, cosecha 2003. Valle del Maipo. Calificación: 83.14 puntos. 
Precio: $ 102.00

Vinos tintos:

1.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2002. Valle del Maipo. Calificación: 84.43 puntos.
Precio: $ 102.00
2.- Merlot Reserva, cosecha 2003. Denominación de Origen Valle del Maipo.
Calificación: 82.14 puntos. Precio: $ 162.00
3.- Finis Térrea, cosecha 1999. Denominación de Origen Valle del Maipo. 
Calificación: 81.86 puntos. Precio: $ 420.00
4.- Merlot, cosecha 2003. Valle del Maipo. Calificación: 81.71 puntos.
Precio: $ 102.00
5.- Cabernet Sauvignon Antiguas Reservas, cosecha 2002. Denominación de Origen Valle del Maipo. Calificación: 79.51 puntos. Precio: $ 162.00

Conviene enfatizar en el hecho siguiente:  de estos siete vinos chilenos de la acreditada marca Cousiño Macul, seis alcanzaron una puntuación superior a los 81 puntos, lo que (de acuerdo a los parámetros establecidos por el Grupo Enológico Mexicano)  permite ubicarlos en la categoría de “excelentes”. El vino restante quedó ubicado  ---por haber quedado a menos de un punto y medio de esa calificación---    en el segmento de “bueno”.

Los catadores allí reunidos esa noche opinaron que la botella más hermosa era la de  Finis Térrea,  el vino emblemático de esa empresa vitivinícola de Chile. 
 
 
 

 Comenzaré por decirte que día a día la industria vitivinícola nacional adquiere mayor relevancia, en virtud de dos factores en extremo importantes: el número de empresas productoras se ha venido incrementando notoriamente en los años más recientes, y la calidad de los vinos elaborados en nuestro país es ya innegable. Un tercer factor se halla en vías de ser considerado de cierta importancia, y está dado por el aumento en el consumo de esta báquica bebida entre los mexicanos. 

Por muchos años se ha comentado que el consumo per capita anual de vino en México apenas llega a los 250 mililitros, pero me atrevo a suponer  ---sin que existan cifras verídicas y confiables que avalen  dicho consumo---  que, en virtud del notorio aumento que se registra en el mercado nacional en la comercialización de esta bebida, es probable que pueda aproximarse al medio litro.

A finales de abril de este año el periódico “Reforma” publicó información acerca de la producción y el consumo de vino en México en los diez años más recientes, de acuerdo a la información proporcionada por la Asociación Nacional de Vitivinicultores.  En esa nota leo que la producción de vino en 1993,  fue superior a los veintiséis millones de litros 
( 26.802.000), y que el consumo rebasó los veintitrés millones de litros (23. 310.000). Una década más tarde, en 2003, las respectivas cifras de producción y consumo fueron de casi treinta y ocho millones (37.755.000) y de poco más de treinta y un millones de litros (31.468.5000). Este incremento, en el renglón producción, es de casi un cincuenta por ciento con respecto a las cifras de 1993. Y de poco menos de un cuarenta por ciento, en lo concerniente al consumo, en relación a las cifras de hace 10 años.

En este auge que se advierte en relación al consumo de vino en nuestro país, en mucho ha contribuido un dinámico restaurantero, Raymundo Vázquez Estévez, director de los restaurantes “NICOS” de la ciudad de México y de la capital queretana. El local de la ciudad de México, en la populosa zona de Azcapotzalco, es un excelente establecimiento de restauración que, merced a sus numerosos merecimientos, acaba de cumplir cuarenta y siete años de ininterrumpido  funcionamiento. Se halla ubicado en la Avenida Cuitláhuac 3102, esquina con Avenida Clavería,  y  es el encomiable feudo gastronómico de la familia Vázquez: Raymundo, María Elena y Gerardo, quienes han hecho de ese concurrido salón comedor un lugar donde la repetitiva clientela suele darse cotidiana cita para degustar deliciosos platillos de la cocina mexicana. El menú se basa en infinidad de  apetitosos guisos de la excelente cocina nacional (en la mayoría de las ocasiones  los manjares están confeccionados siguiendo antiquísimas recetas, presentados en forma por demás elegante y novedosa, como lo mandan los cánones del arte culinario  contemporáneo. Al presente  continúa vigente su presencia como un magnífico restaurante, dedicado a presentar las exquisiteces de la cocina nacional de gran clase.

Existen, entre muchos otros méritos de la familia Vázquez al frente del restaurante “Nicos”,
dos que ahora deseo enfatizar. El primero está dado por el hecho de que en este local, abierto al público el 5 de Junio de 1957, dio comienzo en el año 1967 un festival enológico denominado Agosto: el mes del vino, que a la fecha continúa sin ninguna interrupción, el cual ha demostrado ser el mejor y más atinado vehículo promocional para el vino de mesa, el idóneo complemento de una opípara comida. Cuando casi nadie en la ciudad de México se preocupaba, hace casi cuatro décadas,  por fomentar una verdadera cultura gastronómica y enológica,  Raymundo Vázquez inició la saludable costumbre de que sus comensales acompañaran los  guisos con vinos, vendidos éstos a precios sumamente razonables. Y lo más importante, comenzó entonces  a interesar a su nutrida y repetitiva clientela en los vinos elaborados en nuestro país.

 Para dar un ejemplo del impacto de estas campañas promocionales  (que a más de favorecer la economía del restaurantero,  beneficiaban señaladamente tanto a los importadores de vinos como a los propios productores nacionales, sin olvidarme del deleite palatal de la nutrida clientela, que podía ordenar un buen vino a un costo razonable), diré que  en el año 1985 el consumo mensual de vinos en el “Nicos” era de cien cajas, (mil doscientas botellas), pero al llegar el mes de Agosto, durante ese atinado festejo, se incrementaba el consumo a ciento treinta cajas, equivalentes a mil quinientas botellas. Muy pocos restaurantes capitalinos podían parangonarse, en ese momento   ---en este renglón---, con el “Nicos”, y el mérito era, y es,  a mi parecer mayor,  ya que no se trata de un local de lujo, ubicado en alguna zona de gran distinción urbanística,  como Polanco o Interlomas. 

El segundo acierto es el siguiente: si bien tanto Raymundo Vázquez  como su esposa María Elena Lugo se preocuparon siempre por presentar, a lo largo del año, festividades culinarias de la índole más diversa, ahora que el hijo de ambos, Gerardo Vázquez Lugo, funge como chef de este excelente restaurante, esas muestras gastronómicas se han multiplicado, para beneplácito de quienes tienen el hábito de saborear las suculentas especialidades del “Nicos”. En efecto, con regular periodicidad tengo conocimiento de diversas muestras coquinarias, en las que se pone de manifiesto la creatividad de este joven chef, cuyos, cuyos guisos motivan cálidos elogios de parte de los comensales.

Quien esté medianamente enterado de los avatares que sufren muchos restauranteros del Distrito Federal, un espacio capitalino donde un día sí y otro también son inaugurados, por doquier, infinidad de establecimientos de restauración (que a los pocos meses o años son clausurados por sus dueños), podrá calibrar con tino la importancia, hablando en términos culinarios, del “Nicos”, que recientemente cumplió cuarenta y siete años de exitoso y constante funcionamiento.

Esa plausible actividad de Raymundo Vázquez Estévez  (quien siempre ha estado apoyado por María Elena Lugo de Vázquez, su esposa, y por Gerardo Vázquez Lugo)  le ha merecido un reconocimiento de parte de 3 importantes empresas vitivinícolas mexicanas:   CASA MADERO, BODEGAS DE SANTO TOMAS Y L. A. CETTO, las cuales, junto al GRUPO ENOLOGICO MEXICANO, le hicieron entrega de una placa, en la cual