Una de las empresas vitivinícolas más importantes de Chile lleva por nombre Viña Concha y Toro. Fue fundada en 1883  por Melchor Concha y Toro, en el Valle de Maipo, y en su larga trayectoria de ciento veinte años de elaborar magníficos vinos de mesa, ha cosechado infinidad de lauros y reconocimientos, a nivel internacional, multiplicándose estas distinciones en los años más recientes. En 1999 la revista estadounidense “Wine Spectator” le confirió el diploma “Reader’s Choice Award” por ser la viña más importante de Chile y Argentina. Dos años más tarde, en 2001,   la revista  “Wine and Spirits” ---igualmente de Estados Unidos de América---  la distinguió al designarla “una de las cien mejores viñas del mundo”.

Gracias a la extraordinaria calidad de sus vinos, y a la pujanza comercial que esta compañía ha alcanzado en el mundo del vino, en el año 1997 estableció una alianza con la baronesa Philippine de Rothschild, propietaria de la compañía francesa Baron Philippe de Rothschild, tendiente a crear en Chile la Viña Almaviva, “destinada a producir un vino equivalente a un Grand Cru Classé de Burdeos. En 2001 la Viña Concha y Toro ingresó en el selectísimo “Club des Marques”, integrado únicamente por las catorce más prestigiadas viñas del orbe. Este distinguido grupo está integrado por ocho compañías de Francia, dos de Estados Unidos de América; una de Australia; otra de Gran Bretaña; una más de España; y la única de América Latina es la chilena Viña Concha y Toro.

La presencia de los vinos de la marca “Concha y Toro” en nuestro país se remonta a los años finales de la década de los setenta, del siglo pasado. De entonces a la fecha ha ido incrementándose la comercialización de esos vinos chilenos en México. Baste decir que en 1996 fueron importadas  sesenta mil cajas (de doce botellas cada una, lo que hace un total de setecientas veinte mil botellas), y apenas un lustro más tarde, en 2001, de acuerdo a las cifras oficiales de la empresa Concha y Toro ingresaron a México doscientas mil cajas, lo que significa una importación de dos millones cuatrocientas mil botellas. El presidente de esta compañía, Alfonso Larraín, manifestó hace algunos meses que “actualmente México es el mercado más importante en Latinoamérica, que en conjunto representa el veintiocho por ciento de las exportaciones de la empresa, cifra superada solamente por Europa, con el treinta y siete por ciento de las exportaciones”.

Los vinos de Concha y Toro  ---que comprende treinta diferentes etiquetas--- están clasificados en ocho diferentes categorías. En el nivel más alto se encuentra “Almaviva”. En seguida vienen “Amelia”, “Terrunyo”, “Marqués de Casa Concha”, “Trío”, “Casillero del Diablo”, “Sunrise” y”Frontera”. Al presente, la superficie cubierta de viñedos de Viña Concha y Toro es de casi cuatro mil hectáreas (exactamente tres mil ochocientas setenta y dos), localizadas en los principales valles de Chile: Maipo, Curicó, Maule, Rapel y Casablanca.

Cabe agregar que en el año 2001 Concha y Toro exportó, a más de noventa países en todo el mundo,  la impresionante cifra de cinco millones cuatrocientas sesenta mil cajas de vino, equivalentes a poco más de sesenta y cinco millones y medio de botellas. 

Para la cata “ciega” mensual número noventa y seis, correspondiente a Julio, realizada hace unos días en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, fueron seleccionados ocho vinos elaborados en Chile, de la empresa de Concha y Toro. Esa tarde la Mesa de Catadores estuvo integrada por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann,  César Augusto Ruíz, Juan Ignacio Torreblanca, Alejandro Guzmán, Alejandro Kuri,  Alfonso Erives, y por quien esta reseña escribe.

Las calificaciones se basaron en los parámetros de costumbre. Los vinos cuya calificación oscila entre los 51 y los 60 puntos son considerados “no recomendables”. Aquellos cuya puntuación estuvo comprendida entre los 61 y los 70 puntos, son “regulares”. Entre los 71 y los 80 puntos, merecen el calificativo de “buenos”. Si la puntuación oscila entre los 81 y los 90, son juzgados “excelentes”. En el caso de que la calificación estuviese entre los 91 y los 100 puntos, alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos: 

1.- Terrunyo Sauvignon Blanc, cosecha 2000. Valle de Casablanca, Chile.  Calificación: 84.78 puntos. Precio al público por botella:  $ 219.00
2.- Marqués de Casa Concha Chardonnay, cosecha 2001. Denominación de Origen Pirque. Valle del Maipo. 84.13 puntos. Precio: $ 130.00
3.- Trio Chardonnay, cosecha 2000. Denominación de Origen Valle de Casablanca. 81.74 puntos. Precio: $ 105.00
4.- Amelia Reserva Limitada Chardonnay, cosecha 2001. Denominación de Origen Valle de Casablanca. Chile.  80.87 puntos. Precio: $ 219.00

Vinos tintos:

1.- Terrunyo Carmenere, cosecha 1999. Valle del Maipo. Chile. Calificación: 85.43 puntos. Precio: $321.00
2.- Trio Merlot, cosecha 2001. Denominación de Origen Valle del Rapel. Chile. 85.22 puntos. Precio: $105.00. 
3.- Marqués de Casa Concha Cabernet Sauvignon, cosecha 2000. Denominación de Origen Puente Alto. Valle del Maipo. 83.26 puntos. Precio: $ 130.00
4.- Don Melchor Reserva Privada Cabernet Sauvignon, cosecha 1998. Denominación de Origen Valle del Maipo, Chile.  82.83 puntos. Precio: $ 453.00

Siete de estos ocho vinos chilenos de la Viña Concha y Toro ( tres blancos y cuatro tintos) alcanzaron calificaciones superiores a los 81 puntos, ubicándose en la categoría de “excelentes”. El restante vino blanco quedó a solamente trece centésimas de ese  envidiable nivel. Estas calificaciones muestran claramente la excelencia de estos vinos.

De unos años a la fecha se utiliza más frecuentemente la expresión “cocina de autor”, refiriéndose a la creatividad y al talento coquinario desplegado, principalmente,  por los chefs vascos y catalanes. Renombrados cocineros de esas autonomías españolas, como Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá, Iñaki Camba, Jaume Bargués y Julio Irizar, figuran en el mundillo de los más prestigiados creadores de un arte culinario que,  en algún momento, ha sido llamado cocina de mercado, ya que está basado, en el aprovechamiento de los productos alimenticios propios de una temporada específica, o bien de los diferentes ingredientes, verduras, frutas, cárnicos, etc., que ese chef encuentra en su cotidiana visita a los centros de aprovisionamiento.

Pero si somos estrictos en juzgar, con precisión,  cuál es la “cocina de autor” no podemos ignorar que ya hace veintiún siglos el cocinero de aquel célebre gastrónomo romano de nombre  Lucius Licinius Lucullus (a quien la posteridad conoce mejor por Lúculo), era nada más, y nada menos, que un verdadero practicante de esa forma excelsa de cocina. Conocida es la anécdota de que cuando le fue servida una cena, en una ocasión en que no tenía invitados a su mesa  ---como era su proverbial costumbre---, y esa manducatoria no fue de su agrado, pronunció la frase “Lúculo come en casa de Lúculo”, dando a entender que siempre, solo o acompañado, debían servirle platillos de gran complejidad y suculencia.

De la misma manera, considero que cocineros como Antonio Careme y Augusto Escoffier, entre varios otros artistas de la cocina francesa  --de los siglos XVIII y XIX---  eran reconocidos practicantes de la “cocina de autor”, como lo han sido todos aquellos que en el siglo XX y en lo que va de la centuria apenas iniciada hace dos años, han dedicado sus mejores esfuerzos, su creatividad y su conocimiento, al arte culinario, volcando esas cualidades en la confección de deliciosos guisos, apetecible fruto de un quehacer depurado a través de los años.

En días pasados se llevó a cabo, en el salón “El Vitral”, del restaurante “Les Mostaches”, el distinguido feudo gastronómico de Luis Gálvez, el Capítulo XLIII de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano. En esta cuadragésima tercera reunión de sibaritas y enófilos el chef Enrique Olvera Figueras, del restaurante “Pujol”, tuvo a su cargo la charla titulada “La Cocina de Autor”, y en ella hizo referencia a la forma como ha evolucionado el arte culinario, principalmente en las últimas dos décadas, cuando en España, de manera muy señalada en el País Vasco y en Cataluña,  se ha incrementado esta encomiable manera de presentar los platillos, con sencillez y elegancia, y con definida sabrositud.  Entre muchos otros conceptos Enrique Olvera Figueras manifestó, en su disertación ante quince gastrósofos,  que “La creatividad se apoya siempre en una técnica indudable, y en un arte ejercido por un ser creativo, en el que todo tiene su razón de ser, y que ha sido previamente meditado, argumentado y experimentado”.

En seguida tuvo lugar la charla de corte enológico, dictada al alimón por  Santiago Cosío Pando y por Jesús Díez, de Bodegas de Santo Tomás. El primero hizo amplia referencia a la historia de esta empresa vitivinícola, fundada a finales del siglo XIX en las proximidades de la ciudad de Ensenada, que hoy en día  --merced a la finura y calidad de sus vinos--  ha venido alcanzando numerosas preseas en diferentes concursos internacionales. El segundo se ocupó de hacer la descripción de los viñedos de esa compañía, ubicados en los valles de Guadalupe, Santo Tomás y San Antonio de las Minas, donde son elaborados vinos de plausible clase enológica.

Momentos más tarde se procedió a la degustación de 4 vinos de Santo Tomas. Dos fueron blancos: Chenin Blanc y Chardonnay/Sauvignon Blanc (éste último recibió en fecha reciente, en un concurso en Bélgica, medalla de plata) y dos fueron tintos: Cabernet Sauvignon (así mismo galardonado en el certamen de Amberes con medalla de plata) y el vino que lleva por marca “Único”. Estos cuatro vinos fueron comentados ampliamente por los cofrades allí reunidos, coincidiendo las opiniones en la notoria calidad y exquisito sabor de esos caldos vínicos nacionales, producidos en el estado de Baja California Sur. 

El momento principal de esta presentación fue la cena, preparada por el chef Enrique Olvera Figueras, quien sirvió a los comensales, como primer platillo, dueto de callo y atún: ceviche de callo de hacha a la plancha, con aceite de ajonjolí y cilantro y tartara de atún.
El guiso principal consistió en magret de pato con mermelada de mandarina en reducción de Cabernet Sauvignon y endibias acarameladas. Con estas dos apetitosidades se efectuó el maridaje de los 4 vinos arriba enlistados, advirtiendo los comensales la armonización y el deleite palatal que se obtiene al combinar esos manjares con tan exquisitos vinos.

Los antiguos mexicanos lo llamaron xitomatl , y su nombre científico es Lycopersicum esculentum.  A raíz de la conquista, en agosto de 1521,  que los españoles, encabezados por Hernán Cortés, hicieron del imperio azteca,  fue llevado este delicioso fruto de rubicundo color desde México (la entonces Nueva España) a Europa. No falta quien asegura que fue el propio conquistador extremeño quien, en 1523, llevó consigo por primera vez a España el jitomate. Cabe hacer la pertinente aclaración que la planta  ---la jitomatera—    que da origen a este fruto no es originaria de nuestro país, sino de la America del Sur, principalmente del Perú.

En el siglo XVII fue llevado el jitomate de España a Italia, y allí le dieron el nombre de Pomodoro, (“manzana de oro”), y no pasaron muchos años para que fuera integrado, muy ampliamente, a la cocina peninsular. Hoy en día se tiene conocimiento que los macarrones a la napolitana, y muchos otros guisos de tan variada manifestación culinaria, no hubieran alcanzado la sabrositud que los distingue sin la presencia de este redondo fruto americano, que vino a significar un generoso aporte gustativo y nutricional  a infinidad de manjares italianos.

Algún tiempo más tarde, quizá un siglo después, llegó a la cocina francesa, siendo llamado “Pomme d’Amour”  (manzana del amor), ya que comenzaron a atribuirle virtudes afrodisiacas a este humilde y apetitoso fruto llegado de América. Los alemanes, por su parte, lo nombraron “manzana del paraíso”, significando con ello, en la misma forma como previamente lo habían hechos los cocineros italianos y franceses, las excelsas cualidades gastronómicas que suponían entrañaba su frecuente consumo.

En la lengua italiana, como ya señalé líneas arriba, el nombre del jitomate es Pomodoro, en tanto que en el dialecto napolitano su denominación es Pummaró, nombre éste de un excelente restaurante especializado en la cocina mediterránea italiana, ubicado en el número 39 de las calles de Arquímides, en Polanco. Hace apenas tres meses abrió sus puertas este salón comedor, y ya es posible apreciar la excelencia de su cocina, merced a los comentarios que, de boca en boca, exteriorizan quienes han disfrutado de la suculencia de sus numerosas especialidades coquinarias. Por mi parte, animado por la opinión de un amigo gastrónomo, acudí en días pasados a este restaurante, y pude percatarme de la ostensible calidad de su cocina, enfocada, como ya mencioné, a la influencia mediterránea, que tiene en pescados y mariscos, pastas y verduras, sus principales ingredientes, que son la base de exquisitos platillos. 

Ese día elegí, de la nutrida carta de antipastos, ensaladas, sopas, entradas y platos a base de pescados, carnes rojas y ave, tres guisos en extremo sabrosos. Como entrada, calamares rellenos de camarones y champiñones con puré de garbanzo. A continuación, una ensalada mediterránea a base de arúgula, endibias, espárragos, palmitos y queso de cabra. El plato principal consistió en crepas rellenas de langosta y alcachofas,  en espejo de salsa rosada, de notoria exquisitez. 

 De la extensa carta de vinos, muy equilibrada y de precios sumamente asequibles al bolsillo del comensal, seleccioné un Chianti Classico Riserva, cosecha 1996, de la marca Gaetano d’Aquino.  Ese día omití el postre, pero concluí tan deleitable manducatoria con un café espresso y una Grappa di Amarone Serego Alighieri.

Quiero hacer hincapié en que, a más de la sabrosura de los guisos, me sorprendí gratamente por los razonables precios de los platillos del restaurante “Pummaró”, factor éste que, aunado al costo del vino elegido, resultan muy convenientes para quien disfruta de una buena comida, acompañada de un buen vino, y el resultado es que su bolsillo no queda dañado por una cuenta excesiva.

Si las catas organolépticas de vinos tranquilos  (también son llamados naturales los tres vinos de esta categoría: blancos, roscados y tintos) son muy interesantes, porque permiten descubrir los diferentes aromas y sabores de esos néctares báquicos, las degustaciones comentadas de diversos destilados, cognacs principalmente,  motivan gran curiosidad entre quienes gustan conocer y saborear estos elíxires etílicos, resultado de una cuidadosa destilación de vinos y posterior envejecimiento, durante un tiempo muy prolongado,  en barricas de roble.

En días pasados se llevó a cabo una cata dirigida de cuatro cognacs de la marca Hennessy  (recuérdese que el cognac es un brandy, pero únicamente los brandies elaborados   ---siguiendo los procedimientos que la ley francesa establece---  en la región francesa de Cognac pueden ostentar este nombre, de señalada calidad),   cuyos orígenes se remontan al año 1765. Para presentar las cuatro principales variedades de tan afamado cognac  (que desde 1855-1860 es ampliamente conocido en México) vino a nuestro país Thomas Leclerc, experto de esta firma, y en “Tierra de Vinos” tuvo lugar esta hedonística reunión, seguida atentamente por una nutrida concurrencia.

Los cuatro cognacs degustados fueron los siguientes: Privilege V.S.O.P., hecho por primera vez en 1817;   X.O. ---que fue creado en el año de 1870, y permanece como el primer destilado de esta clase Extra Old---, Paradis Extra, elaborado por primera ocasión en 1979, y el excepcional Richard Hennessy, lanzado al mercado internacional en 1996,  el cognac emblemático de la casa, cuyo bouquet y sabor son extraordinarios.

Hace poco más de siete años escribí un artículo periodístico, en el cual me ocupaba del consumo de vino en México. Allí consigné que en un boletín de la Asociación Nacional de Vitivinicultores, publicado en 1984, se asentaba que el consumo anual de vino en nuestro país, en la década de los años setenta, había sido de un cuarto de litro, pero que para mediados de la siguiente década, de los años ochenta, se había incrementado a cuatrocientos centímetros cúbicos. En ese texto hice alusión a tres frases referentes a las estadísticas. Una, del político británico Winston Churchill, quien aseveró: “Sólo me fió de las estadísticas que yo he manipulado”. Otra fue pronunciada por el pensador francés Edmond de Goncourt: “La estadística es la primera de las ciencias inexactas”. El tercer pensamiento acerca de este asunto se debe al humorista estadounidense Mark Twain, quien afirmó jocosamente que: “Hay tres clases de mentiras: las mentiras, las mentiras malditas y las estadísticas”.

He traído ahora a colación el tema de las estadísticas porque me parece increíble (por darle algún calificativo, pero bien podría yo utilizar los siguientes vocablos: improbable, inverosímil) que al comenzar el siglo veintiuno todavía se siga afirmando que, de acuerdo a las estadísticas, el consumo anual per capita de vino en México es de únicamente un cuarto de litro. Considero punto menos que equivocado formular esa afirmación  ---respecto al volumen de vino degustado por los mexicanos--- cuando en  la actualidad  (y esto ocurre ya desde hace por lo menos tres lustros) se ha incrementado notoriamente el  número de productores de tan báquica bebida, y por otro lado  ha crecido, de manera muy señalada, el número de los importadores. Es punto menos que imposible, así me parece, que no haya aumentado dicho volumen de consumo al paso de los años, cuando se advierte tal interés de parte de un crecido sector de la población, principalmente capitalina,  por los vinos de mesa. 

En mucho han contribuido en esta promoción de tan salutífera bebida los clubes de vino, que sensibilizan a sus agremiados a degustar, con sobriedad y moderación, acompañando sus comidas y cenas,  los diferentes vinos que periódicamente presentan a sus socios. 
Acerca de este tema, quiero ocuparme a continuación de la reciente presentación de un nuevo club de vino, cuyo nombre es Vid & Vip, fundado por  Miguel Franzoni Olguín y Mauricio Ferrer Peralta, dos entusiastas enófilos quienes en fecha reciente reunieron a un nutrido número de aficionados al vino, con la finalidad de llevar a cabo la degustación de los primeros cuatro vinos que estarán a disposición de los afiliados a este grupo. Dichos vinos, de procedencia argentina en esta ocasión, ostentan en la etiqueta la marca Cava Ruarte. Se trata de tres vinos de la región de Mendoza  ---la zona de mayor prestigio vitivinícola de ese país sudamericano---, que son:   Malbec y Tempranillo, cosecha 2001; Malbec, cosecha 2000; y Cabernet Sauvignon, cosecha 2002. El otro vino procede de la zona de San Juan, y su nombre es Clásico, cosecha 2002, elaborado con la variedad de uva Bonarda. Estos cuatro vinos, con cuya degustación se dio a conocer el Club de Vino Vid & Vip, son de magnífica calidad, y resalta en ellos un aspecto a  mi parecer en extremo importante: se trata de vinos de encomiable finura y asequible precio. Es decir, que el consumidor de esos néctares etílicos obtiene un excelente producto por un costo muy razonable.

Las personas interesadas en obtener mayor información acerca de este Club de Vino Vid & Vip pueden dirigirse a la página de internet  www.vidandvip.com  y allí encontrarán las noticias acerca de las actividades de esta agrupación de enófilos.

En plena temporada septembrina la cocina mexicana estará presente, con algunas de sus mejores galas, en la capital francesa. Esta muestra gastronómica tendrá lugar durante una semana, del 10 al 17 de ese mes,  en el elegante hotel Napoleón, sito en la avenida Friedland, a corta distancia del Arco del Triunfo y de los Campos Elíseos. 

Este festejo culinario estará a cargo de dos ameritados profesionales del arte coquinario nacional. Uno es Ignacio Gutiérrez,  chef ejecutivo del hotel Marquis Reforma de la ciudad de México, y el otro es Wilfrido Moreno, chef del restaurante “La Jolla”, el distinguido salón comedor de ese establecimiento turístico. Ambos presentarán en Paris este Festival de Cocina Mexicana, que tendrá su momento culminante la noche del 15 de Septiembre, cuando será servida, a los gastrónomos parisienses, una cena de gala en conmemoración de la fiesta nacional de México.

Hasta Paris, la Ciudad Luz,  llevarán esos chefs un cargamento de deliciosos ingredientes, con los cuales habrán de preparar platillos de gran sabrositud. En la carta de esta festividad culinaria aparecen numerosos guisos tradicionales de nuestra cocina. Entre muchos otros mencionaré los siguientes: ceviche de pescado, carpaccio de atún, sopes de atún pibil, quesadillas rellenas de hongos silvestres, sopa de huitlacoche, crepas de flor de calabaza, robalo a la talla, chile poblano relleno de hongos silvestres y pato laqueado en mole negro de Oaxaca. En el renglón postres figuran,  entre varios otros melindres, sabrosuras tales  como buñuelos, capirotada, crepas de cajeta y sopa de chocolate y vainilla. Estos manjares seguramente harán las delicias de los comensales franceses que los degusten.
Cabe agregar que para acompañar las suculencias arriba enlistadas (que serán servidas durante las noches, en horario de cenas), habrá cocteles Margarita, tequila Sauza, cerveza Corona y vinos de la marca L.A. Cetto.

Me parece que el esfuerzo desplegado por Philippe Seguin, director de alimentos y bebidas del hotel Marquis Reforma, se habrá de traducir en un mejor conocimiento de las excelencias de nuestra cocina, la cual será presentada próximamente,  con toda dignidad, en la ciudad de Paris.

El Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (I.N.D.O.), de España reconoce oficialmente la existencia de 57 Denominaciones de Origen en materia de vinos. Una de ellas es la Denominación de Origen Valencia, cuyo Consejo Regulador fue establecido en 1957.

El viñedo valenciano se remonta a edades pretéritas, anteriores a la llegada de los conquistadores romanos. Irrefutables testimonios de ello están dados por la presencia de numerosas ánforas vinarias en las áreas costeras del Mare Nostrum aledañas a la ciudad de Valencia. Tiempo después, ya establecidos los romanos en esta zona, la comercialización del vino de diversas localidades de esta región hispana habría de ser muy importante. Durante el periodo de dominación arábiga no decayó el cultivo de la vid. Al contrario, el hallazgo de copas, jarras y diversos objetos de cerámica  ---cuyo uso estaba estrechamente ligado al consumo del vino---,   encontrados en varios sitios de Valencia,  permiten calibrar la trascendencia de este cultivo. A más de lo anterior, existen numerosas obras literarias, de los poetas musulmanes  ---dotados de un sibaritismo ejemplar---, en las que el vino es el principal protagonista.

La extensión del viñedo valenciano es estimada en casi veinte mil hectáreas, estando cubierta esa superficie, en un sesenta por ciento, con cepas blancas,  y el restante cuarenta por ciento con vidueños tintos. Las variedades blancas autorizadas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Valencia son las siguientes:  Merseguera (la principal variedad de los vinos de Valencia, y de ella hay casi cuatro mil quinientas hectáreas), Macabeo, Malvasía, Planta Fina, Planta Nova, Tortosí, Verdil, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel y  Pedro Ximénez. Las variedades tintas reconocidas son las siguientes: Garnacha, Monastrell, Tempranillo, Tintorera, Bobal, Forcayat,Bonicaire, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Pinot Noir.

Me parece interesante señalar que la producción de vinos de Valencia, en el año 1986,  fue superior a los cuarenta y dos millones de litros. Dieciséis años después, en 2002, fueron elaborados sesenta y seis y medio millones de litros (exactamente 66.517.400) de vino valenciano.

Del total de la producción, un sesenta por ciento es exportado actualmente  a treinta países, principalmente de la Unión Europea. El restante cuarenta por ciento está destinado al mercado interno de esta provincia española.

La cata número 97, correspondiente al mes de Agosto de 2003, tuvo verificativo en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para esta cata organoléptica fueron seleccionados siete vinos 
---tres blancos y cuatro tintos---  de la Denominación de Origen Valencia, de la Cooperativa Agrícola El Villar, que en fecha reciente han comenzado a ser comercializados en nuestro país por la empresa importadora “D’Vino”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada ese día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandro Guzmán, Alejandro Kuri, Arturo Fabregat, Sergio Inurrigarro, César
Augusto Ruíz, Juan Ignacio Torreblanca y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones se basaron en los parámetros establecidos por el Grupo Enológico Mexicano desde la primera de estas catas sensoriales: los vinos cuya calificación oscila entre los 51 y los 60 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 61 y los 70 puntos, son “regulares”. Entre los 71 y los 80 puntos de calificación, son “buenos”. Si ese puntaje oscila entre los 81 y los 90 puntos, son juzgados “excelentes”. En el caso que la calificación estuviese entre los 91 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos: 

1.- Laderas blanco, cosecha 2002. Calificación: 81.16 puntos. Precio al Público: $ 53.00
2.- L’Antigon Blanco, sin añada. Calificación: 77.17 puntos. Precio: $ 39.00
3.- L’Antigon Blanco Semi dulce, sin añada. Calificación: 72.83 puntos. 
Precio: $ 39.00

Vinos tintos:

1.- Laderas Reserva, cosecha 1998. Calificación: 78.44 puntos.  Precio: $ 79.00
2.- L’Antigon Tinto, sin añada. Calificación: 75.72 puntos. Precio: $ 39.00
3.- Laderas Tempranillo, cosecha 2000. Calificación: 74.46 puntos. Precio: $ 53.00
4.- Laderas Tinto Semi dulce, sin añada. Calificación: 72.83 puntos. Precio: $ 53.00

Desde hace varios miles de años la uva, el fruto de la vid, ha sido considerada un auténtico don de los dioses, otorgado a los hombres para su placer y deleite. Las más antiguas civilizaciones, entre varias otras la egipcia, la griega y la romana, cultivaron la vid y con sus frutos elaboraron el vino, producto de la fermentación del jugo fresco de las uvas, obtenido éste mediante el prensado de los  racimos.

La mitología egipcia refiere que el dios Osiris, hijo del cielo y de la tierra, enseñó a los hombres la manera de hacer el vino. Más tarde, ese culto se extendió al pueblo helénico y allí se instauró el culto a Dionisios (hijo de Zeus y de la diosa Gea), quien, de acuerdo a las teogonías occidentales es la divinidad que mostró a los hombres la forma de elaborar el vino. Los festejos dedicados a Dionisios, llamadas fiestas dionisíacas,  eran celebraciones, caracterizadas por el bullicio y la alegría colectiva, en las que la divinidad, representada por un hombre, iba acompañada por un cortejo, en el cual las ninfas vendimiadoras, los silenos, los sátiros y el dios Pan   ---quien tocaba melodiosos arpegios en su siringa---  encabezaban  a los participantes, quienes, de esta manera, exaltaban el vino recién elaborado, con las uvas que recién habían sido vendimiadas.

Los romanos dieron el nombre de Baco al dios Dionisios de los pueblos helénicos, y las festividades en  su honor recibieron el nombre de bacanales. Las mujeres que participaban en esas animadísimas francachelas recibían el nombre de Bacantes. Del vocablo Baco se derivó la palabra báquico, empleada actualmente para designar los deliciosos néctares etílicos obtenidos de la fermentación del jugo de uva. 

En los tiempos del faraón Ramsés III, durante la vigésima dinastía en Egipto (hace de ello treinta y dos siglos) se acostumbraba que el primer día de la cosecha tuvieran lugar alegres fiestas, en las cuales las vendimiadoras ofrendaban vino al dios Osiris, como testimonio de gratitud y pleitesía por los dones que les brindaba la fertilidad de la tierra. Cabe agregar que estas festividades se propagaron, desde Egipto, Grecia y Roma hacia pueblos circunvecinos, como una forma de honrar a los númenes tutelares por los señalados favores que éstos les concedían.

Al paso de los siglos se ha mantenido vigente la milenaria costumbre de celebrar la vendimia, época en que son cosechadas las uvas cuando se hallan en óptimo estado de desarrollo. Una vez que los viñedos (plantados en los terrenos más apropiados, para que las vides absorban del suelo los minerales requeridos) han recibido la luminosidad solar y la lluvia necesaria, llega el esperado momento en que los racimos de turgentes uvas han alcanzado el grado de maduración que el viticultor considera el apropiado para proceder a su recolección. Esto ocurre, normalmente, entre mediados de agosto y octubre en el hemisferio septentrional, y entre febrero y marzo en el hemisferio meridional. Es entonces cuando los vendimiadores entran en acción, y cortan los racimos que serán llevados, en cestas o en cajas, al sitio  ---antaño era el lagar, donde eran pisadas las uvas--- donde se hallan las máquinas prensadoras, que en pocos minutos extraen el jugo de los racimos. Una vez que el mosto  --denominación del jugo de las uvas—    es fermentado, y después de una compleja serie de maniobras y cuidadosos procedimientos el vino es embotellado, y ya sea que repose algún tiempo en las bodegas o que sea comercializado para deleite de quienes gustan de este néctar báquico, puede considerarse que el proceso ha concluido. El jugo de las uvas se ha convertido en vino, la bebida más saludable que existe, cuando es consumida con moderación y sobriedad. 

Al igual que en las regiones vitivinícolas de mayor renombre en el mundo, en el Valle de Guadalupe, en las proximidades de la ciudad de Ensenada, en el estado de Baja California Norte, tienen lugar, desde hace trece años, las Fiestas de la Vendimia, que año con año alcanzan proyección más importante, tanto por el prestigio que han venido adquiriendo los vinos allí elaborados,  como por el número de visitantes ( en  la que acaba de concluir, la XIII edición de tan animadas fiestas, previamente se estimaba que participarían, aproximadamente, más de veinte mil personas  ---muchos de ellos venidos de otros países, principalmente de Estados Unidos de América---,   en los numerosos festejos de estas animadas celebraciones) que disfrutarían de diversos espectáculos musicales, degustaciones de vino, concurso de paellas, concurso de vinos y  verbena popular,  entre varias otras actividades.

Las Fiestas de la Vendimia de 2003 se vieron empañadas por la instalación de una gasera, la cual ha motivado contradictorias opiniones de parte de varios productores de esta región. Mientras que unos protestan enérgicamente por haberla ubicado dentro del Valle de Guadalupe (zona que tomó su nombre por una misión establecida por los monjes dominicos en 1834), varios otros  consideran que no afectará mayormente la productividad de esta área vitivinícola, la más importante de México. Esta circunstancia ocasionó que empresas como Bodegas de Santo Tomás, L. A. Cetto, Monte Xanic, Domecq, Viña de Liceaga y Bibayoff decidieran participar en los festejos programados en  esta décimo tercera edición, y otras, como Cava Valmar, Mogor Badan, Casa de Piedra y Adobe Guadalupe se manifestaran abiertamente en rechazo del proyecto (que ya es una realidad) de que una gasera entrara en funcionamiento en aquella zona de gran importancia vitivinícola, que cubre una superficie estimada de cuarenta mil hectáreas.

En esta edición de las Fiestas de la Vendimia asistí a los festejos organizados por Bodegas de Santo Tomás, que tuvieron lugar los días viernes 8 y sábado 9 de agosto. El primer día los invitados recorrieron la zona de viñedos de San Antonio de las Minas, y posteriormente se llevó a cabo, en ese hermoso sitio,  una comida campestre. Por la noche se llevó a cabo, en “La Embotelladora Vieja”,  una deliciosa cena, preparada por la chef Norma Leticia González.

Al día siguiente tuvo lugar la visita, en el Valle de Santo Tomás, a la nueva vinícola de Bodegas Santo Tomás, que ocupa la cúspide una colina, desde la cual se contempla un espléndido panorama de los viñedos. Allí recorrimos las cavas de añejamiento, y degustamos numerosos vinos, especialmente el vino tinto Cabernet Sauvignon cosecha 2000, que fue galardonado en el Concurso Mundial de Bélgica de 2003 con medalla de oro, y el vino blanco resultado de un coupage de variedades  Chardonnay y Sauvignon Blanc, cosecha 2000, galardonado en el mismo certamen  con medalla de plata.

Por la noche tuvo verificativo la concurridísima Verbena Popular, que merece, a mi parecer, una mención especial. En este festejo, ya tradicional dentro de estas festividades anuales, queda cerrada a la circulación vehicular un espacio comprendido entre la Avenida Miramar (donde están localizadas las antiguas instalaciones de esta empresa, incluido el restaurante “La Embotelladora Vieja”, que toma su nombre del sitio donde se efectuaba el embotellamiento de los vinos de Santo Tomás) y las calles Sexta y Séptima. En esta zona, en diversos escenarios, que anteriormente fueron las bodegas de añejamiento y otros espacios aledaños, fueron presentados diversos espectáculos en combinación con el Instituto de Cultura de Baja California y la Casa de la Cultura de Ensenada. Escuché allí el recital de una magnífica cantante de ópera (Esther González), la audición del Ensamble Vivaldi, una función de baile flamenco y la danza folcklórica Mixcóatl. A mi juicio, esta Verbena Popular, organizada por Bodegas Santo Tomás, constituye el mejor ejemplo de que la cultura no está reñida, de ninguna manera, con los espectáculos populares, presentados a quienes van a solazarse degustando excelentes vinos, acompañados de los platillos propios de la cocina de Ensenada.

El domingo 10 de agosto se llevó a cabo el tradicional Concurso de Paellas, en su duodécima edición. Una cincuentena de paelleros, muchos de ellos aficionados, participaron en este animado certamen, mostrando la excelencia de sus guisos.

Una semana más tarde, el sábado 16, se realizó, dentro de las Fiestas de la Vendimia, la extraordinaria presentación   ---en la cual participaron mil ochocientos invitados---denominada “Colores de Vendimia”, con la cual la empresa Productos de Uva, elaboradora de los multipremiados vinos de la marca L.A.Cetto (hasta finales del mes de agosto de 2003 los vinos, elaborados por el enólogo Camilo Magoni, han sido premiados con ciento cuatro medallas, en las catas “ciegas” de diferentes concursos internacionales),  celebró el aniversario setenta y cinco de la llegada de Angelo Cetto a estas tierras bajacalifornianas. Ese día degusté, en compañía de Camilo Magoni y del sommelier Pedro Poncelis Brambila, las primicias  --la segunda botella que era descorchada en México  por ese experimentado enólogo---, el vino “Reserva de Platino Don Angelo Cetto”, resultado de un coupage de las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot y Montepulciano. Se trata de un vino (viene en botella mágnum, de color negro, engalanada por una bella etiqueta, de una pintura alusiva a la vid y al hombre) de extraordinaria calidad enológica.  Su aroma es por demás complejo, y su delicioso sabor pone de manifiesto la cuidadosa crianza de que fue objeto,  por parte de su experto creador.

Esta fiesta, que concluyó pasadas de  las once de la noche, comprendió la bendición de la primera molienda, un concurso de pisado de uvas, la degustación de todos los vinos elaborados por esta empresa, una comida campestre, corrida de toros, espectáculo musical con el grupo “Pandora”, y, finalmente ya entrada la noche, hermosos fuegos artificiales. 

Desde la más remota antigüedad el vino ha acompañado al hombre en su largo peregrinar por la vida. Hace más de seis mil años, en Sumeria, Asiria y Babilonia, los habitantes de Mesopotamia  conocían el deleitable placer de acompañar sus comidas con vino. Esta saludable costumbre se fue extendiendo por doquier, y las principales civilizaciones la hicieron suya al propagar el cultivo de la vid. Recuérdese, por otro lado,  que en las mitologías helénicas y romanas (por  ocuparme ahora únicamente de las dos más importantes en el mundo occidental)) se menciona encomiásticamente a las divinidades conectadas con el vino, Dionisios y Baco,  y que en infinidad de milenarios documentos, como en el Código de Hammurabi, el Talmud,  las Sagradas Escrituras y el Corpum Hipocraticum, se describe el salutífero efecto del consumo moderado y cotidiano del vino, junto con los alimentos.  La certeza y veracidad de esas antiquísimas referencias, en torno a los efectos benéficos que trae consigo la diaria ingesta de vino  ---en forma  moderada y razonable, de acuerdo a la edad, al sexo y a  la actividad física de cada persona---,   ha sido confirmada en los tiempos modernos merced a las investigaciones científicas  realizadas en infinidad de países,  por los médicos que analizan, en miles de pacientes, los provechosos efectos clínicos que entraña el  responsable consumo de esta báquica bebida, obtenida de la fermentación del jugo fresco de uva.

Hoy en día es motivo de gran interés, en todo el mundo, conocer no sólo las propiedades salutíferas que tiene el vino cuando es consumido con moderación  (repetidamente se ha mencionado en numerosas publicaciones  ---lo mismo científicas que de divulgación general, al igual que en periódicos y revistas---  que las personas que beben de tres a cuatro copas de vino tinto al día, junto con los alimentos, tienen menores probabilidades de sufrir problemas cardíacos), sino también como factor de cultura gastronómica, ya que es indudable que, como afirma Mauricio Wiesenthal (en su libro Manual del Vino en la Gastronomía), “el vino es el rey de la mesa: el símbolo de la cultura más arraigada en nuestro legado histórico mediterráneo. Y, de la misma manera que saber comer es un exponente de buena educación, saber beber es una manifestación de buen gusto”. 

En efecto, es de todos conocido que en la actualidad se ha despertado en México una notoria curiosidad  por conocer, de manera más amplia y precisa, acerca de los vinos, y las múltiples oportunidades que existen de disfrutar del placer de acompañar un delicioso platillo con un excelente vino. Es bien sabido que ya son obsoletas las antiguas recomendaciones     --- consideradas infalibles e inquebrantables, de acuerdo a los  viejos cánones del arte del bien comer---   de que para acompañar guisos a base de pescados o mariscos lo mejor eran los vinos blancos, y de que para hacer una atinada concordancia con un manjar a base de  carnes rojas, había que beber  un vino tinto. La armonización entre platillos y vinos (llamada también  maridaje y concomitancia, definida esta palabra como la acción de acompañar una cosa con otra)  es principalmente una cuestión de buen gusto y de acertado matiz personal, que se alcanza gracias a la repetida degustación de apetitosos manjares y magníficos vinos (quiero hacer la aclaración de que el calificativo magnífico no es, en este caso, sinónimo de costoso),  y a las atinadas sugerencias que es posible  obtener gracias a la lectura de un buen libro de gastronomía, o bien a los consejos de una persona con amplios conocimientos y experiencia en la materia. 

La expresión popular que asegura que  “la práctica hace al maestro” es verídica en infinidad de circunstancias, y por lo que respecta a la gastronomía es indudablemente sabia y certera. Merced a la frecuente práctica de saborear suculentos platillos, acompañados de una amplia gama de vinos, lo mismo blancos que  rosados,  tintos que  espumosos, el comensal habrá de adquirir la categoría de “gourmet” (“”persona entendida  --según afirmó en el siglo XVIII  Jean Anthelme Brillat Savarin, el autor de la obra Fisiología del Gusto---  en vinos y licores, que conoce y aprecia la buena mesa””), lo que le brindará la repetida oportunidad  de disfrutar de los más selectos placeres palatales, así como de mostrar a sus familiares y amigos el conocimiento que ha ido adquiriendo en esta deleitable y gratificante actividad del biencomer  y  del  bienbeber.

Para celebrar, gastronómicamente hablando, el mes patrio, el hotel Marquis Reforma ha organizado una muestra  culinaria titulada Festival de la Cocina Auténtica Tradicional y Regional Mexicana, que será presentada en el restaurante “Café Royal” durante todo el mes de Septiembre.  Al medio día, de lunes a viernes, durante la comida,  los comensales pueden disfrutar de un buffet que incluye suculencias tales como las que a continuación enlisto: Mixiote de cordero, conejo en achiote, chiles en nogada, huatape de camarón, mole de olla, costilla de cerdo en salsa borracha, tamal de pescado, manchamanteles con piña y plátano morado y chile ancho relleno de mariscos en salsa de aguacate.

Considero un acierto que los platillos que dan forma al buffet diario, ofrecido a quienes desean disfrutar de estas apetitosidades de la cocina mexicana, cambien cada día. Cabe decir que únicamente en dos ocasiones, cada catorce días,  se repiten los guisos del buffet. Esto indica que la actividad  coquinaria desplegada por los cocineros del hotel Marquis Reforma (Ignacio Gutiérrez, chef ejecutivo; Pablo Morillón, chef del “Café Royal”; y Ángel Mejía, chef pastelero) es digna de encomio, ya que han diseñado diez presentaciones diferentes, que consisten en diez platillos cada una, con otras tantas sabrosuras de nuestra cocina. A más de los manjares líneas arriba mencionadas, hay muchas otras, como el ceviche blanco de sierra, el mixiote de pescado, la barbacoa en salsa borracha, la tortitas de camarón en salsa de chile guajillo y nopales, el pollo con verdolagas, las jaibas rellenas, el pato en salsa morita, la tinga de res, las albóndigas al chilpotle, el pozolo rojo, la lengua en salsa de chicharrón, el guajolote en mole de ajonjolí, los huazontles en tomate rojo y el pescado a la veracruzana. Como las anteriores exquisiteces, en la carta de este festival figuran muchas otras, que harán las delicias palatales de quienes degusten estas viandas.

Martín San Román es un afamado chef mexicano, egresado de la Escuela Lenotre de la ciudad de Paris, cuya vasta experiencia le ha permitido figurar en infinidad de festivales culinarios en numerosos países del orbe.

Entre muy diversos méritos suyos, haciendo especial énfasis en  los más importantes,  se cuentan los siguientes: miembro de número de la Academia Culinaria de Francia; miembro de la Sociedad de Cocineros de Paris y de la Academia Culinaria de los Estados Unidos de América. Hace cuatro años, en 1999, recibió el galardón de los “Cinco Diamantes”, otorgado por  The American Institute of Hospitaliy.   Cabe agregar que Martín San Román es el primer chef mexicano que es distinguido con esa codiciada presea, la cual ha sido concedida, únicamente, a ciento veinte cocineros en todo el mundo.

Poseedor de una amplia experiencia coquinaria, Martín San Román puede enorgullecerse en ser uno de los pocos profesionales de la cocina en nuestro país que ha sido invitado a impartir clases en la reconocida institución culinaria Cordón Bleu London. 

Hoy en día este chef es director/propietario del restaurante 
“Rincón San Román—Real del Mar”, en las inmediaciones de Rosarito, no lejos de Tijuana. En su distinguido feudo gastronómico da rienda suelta a su  creatividad, preparando infinidad de guisos de lo que bien puede ser llamada “cocina de fusión
franco-bajacaliforniana”, que lo ha llevado a participar en muestras culinarias en varios países,  como Inglaterra,  Singapur, Francia y Suiza.

Con la finalidad de llevar a cabo una degustación de diversos platillos preparados por Martín San Román,  el restaurante capitalino” Chateau Kamach”  ---sito en Artemio de Valle Arizpe número 15, en la colonia del Valle---  organizó  en días pasados una comida, 
 la cual fue ofrecida a los comensales por Mauricio Moreno, director asociado de este hermoso salón comedor, que cuenta con la asesoría permanente del chef Martín San Román.

Ese día el menú comprendió los siguientes guisos: primeramente sirvieron flautas de pato con salsa de naranja y Pico de Gallo de papaya y fresa;  a continuación carpaccio de atún tapenade al ajonjolí, y luego lengua de res a la vinagreta de trufa negra. La sopa fue de ostiones al Pernod. Con estos manjares sirvieron vino blanco Chardonnay Georges Duboeuf (Vino del País de Oc)  cosecha 2001. El platillo principal fue Filete de res Chez Martín en salsa de escargots, de señalada sabrosura. El vino tinto elegido para la armonización fue Domaine de Roquefourcat, de Corbieres, cosecha 1996.

Los participantes en esta deleitable sesión manducatoria pudieron comprobar la excelencia culinaria del chef Martín San Román ( asesor de los dos chefs del “Chateau Kamach”: Salvador Sánchez y Raymundo Palestina) y de las elegantes instalaciones que distinguen a este  restaurante capitalino. 

CODORNÍU es el nombre de una empresa  elaboradora de vinos espumosos
---que en Cataluña reciben el nombre de CAVA---  cuyos orígenes en la ciudad de Sant Sadurní d’Anoia, en la región del Penedés,  se remontan al siglo XVI. En los archivos de esa casa existe un documento, fechado en el año 1551, donde se pone de manifiesto la existencia de Jaume Codorníu, quien estaba dedicado a la vitivinicultura. Posteriormente, ya en el siglo XVII, se estableció una alianza entre dos familias cuyas actividades eran similares: la Codorníu y la Raventós.

 En la historia de Codorníu figura José Raventós Fatjó, quien en el año 1872 fue el primero en elaborar en España vino espumoso, siguiendo el llamado “Método Tradicional” (que en la región de Champagne, en Francia, es el autorizado por la ley para producir el único vino espumoso que en  el mundo puede ostentar el nombre “Champagne”).  Dicho enólogo seleccionó entonces, para producir ese vino burbujeante, las tres variedades más ampliamente utilizadas en la actualidad: Macabeo, Xarello y Parellada.  Cabe agregar que “en la actualidad, y tras de casi quinientos años de existencia, Codorníu continúa en manos de la misma familia, y es una de las compañías vinícolas más importantes de Europa”. Otro aspecto en extremo importante es que el Cava Codorníu es el vino espumoso más vendido en España, con una comercialización de más de cuarenta millones de botellas al año.

Muy rica en acontecimientos dignos de ser recordados es la historia de Codorníu. En 1976 el rey de España, Juan Carlos I, declaró Monumento Histórico Artístico Nacional las Cavas de esta centenaria empresa. En 1997 el Cava Codorníu celebró los 125 años de haber sido elaborado por primera ocasión. En 2001 esta casa cumplió 450 años de existencia, y para celebrar tal acontecimiento fue producida la botella de Cava más grande del mundo. Se trata del espumoso de la marca ”Gran Cavit Primato”, cuya capacidad es de 26 litros. En la misma fecha fue producido el Cava Jaume Codorníu, en su versión Mágnum. 

Muy amplia es la gama de Cavas de la marca Codorníu. Entre las principales figuran “Gran Codorníu”, el “Cuvée Raventós”, el “Anna de Codorníu”, el “Extra Codorníu”, el Rosé Codorníu” y el “Mediterrania”. 

A partir de ahora la empresa importadora Distribuidora Dolgo, que representa en México numerosas marcas de vinos y destilados, se ha hecho cargo de la comercialización nacional de los Cavas de la marca Codorníu, que gozan de gran prestigio a nivel mundial.

Carlos Peraza Castro, propietario de la Granja “La Serpentina”, ubicada en las proximidades de la ciudad de Querétaro, es un apasionado productor de quesos artesanales hechos con leche cruda de cabra . Cuando menciono que se trata de quesos “artesanales” estoy enfatizando en que en su preparación no interviene ningún tipo de conservadores ni de preservativos, ni tampoco aditivos, de uso tan extendido en muchos otros quesos de producción “comercial”. Es conveniente agregar, en este momento, que Carlos Peraza Castro ha obtenido envidiables reconocimientos en países eminentemente queseros, como Francia y Suiza, por la calidad y delicioso sabor de los quesos por él producidos. 

En su granja caprina, que sorprende al visitante por la pulcritud e higiene de sus instalaciones, Carlos Peraza elabora una amplia gama de quesos como el Panela, el de Hebra, el Cotija y varios otros en los que la creatividad y la experiencia del productor se ponen de manifiesto, al lograr diversos otros tipos de quesos madurados, que tanta aceptación tienen en diversos lugares del país.

Para mostrar tan exquisitos quesos artesanales, en una singular degustación de una docena de distintos quesos de cabra, Gerardo Vázquez Lugo, chef-director del restaurante “Nicos, organizó en días pasados un “Taller de Quesos Artesanales Mexicanos”, al cual asistieron sesenta comensales. Inicialmente Carlos Peraza Castro hizo una amplia introducción respecto a la importancia económica que encierra la producción artesanal de quesos elaborados con leche cruda de cabra. En su disertación hizo hincapié en la gran variedad de quesos nacionales, producidos con leche de vaca, de cabra y de oveja, que por doquier se producen en México, así como en el aspecto nutricional que el frecuente consumo de este suculento alimento representa para los seres humanos.

Si bien al comienzo de esta comida fueron servidos diversos bocadillos, acompañados con el vino blanco “Monteviña”, elaborado por Casa Madero, ya después los participantes en este ilustrativo taller pudieron servirse, ad libitum, de todos los quesos allí expuestos, y hacer el maridaje respectivo con seis vinos mexicanos de excelente finura: Chardonnay/Sauvignon, de Bodega Santo Tomás; Chardonnay Casa Grande, de Casa Madero; Viognier, de la marca L.A.Cetto; Cabernet Sauvignon, de Bodega Santo Tomás; Gran Vino Tinto Merlot, de Chateau Camou; y Cabernet Sauvignon Casa Grande, de Casa Madero. La armonización de tan apetitosos quesos con vinos de tal calidad fue perfecta.

Los historiadores del vino no se han puesto de acuerdo al señalar la procedencia de la vid en Chile. Unos afirman que, durante el siglo XVI,  del virreinato de la Nueva España fue llevada la vid a Perú, y que de esta posesión hispana fue propagado ese cultivo a Chile, y posteriormente a Argentina. Otros aseguran que  directamente de España, o bien de Portugal,  los primeros colonizadores de Sudamérica llevaron consigo las primeras vides, ya que requerían del vino para la cotidiana celebración de la eucaristía. 

Los misioneros Francisco de Caravantes y Bartolomé de Terrazos son considerados  los primeros en sembrar la Vitis vinifera en tierras de Chile. Otros confieren ese mérito a Juan Jufre y a Diego García de Cáceres, quienes, presuntamente, plantaron las primeras viñas en el Valle Central, en 1554.

Desde comienzos del siglo XIX la vitivinicultura chilena mostró sorprendente pujanza, al incrementarse notoriamente la superficie sembrada de viñas. En aquellos años predominaba la variedad Criolla,   “”que lo mismo que la especie chilena de procedencia paralela, la País,  ---en otros lugares llamada Misión---  ha sido la especie dominante en Sudamérica durante tres siglos”. Por estos años un viticultor francés, Claude Gay, estableció un vivero de cepas europeas, las cuales muy pronto fueron diseminadas por doquier. Esto permitió que, desde entonces,  el aislamiento del viñedo chileno no resultase afectado por las plagas que tan señaladamente afectaron  ---a mediados del siglo XIX---  los viñedos de Europa, con las plagas de Mildew y Filoxera.

Promediaba el siglo XIX cuando se registró una notoria expansión de la vitivinicultura en Chile, ya que los propietarios de las bodegas comenzaron a importar, de Francia, de Italia y de España, principalmente, las variedades de uvas consideradas “finas”, como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Pïnot Noir y la Riesling, entre varias otras, y con ello la producción de vino inició señalado auge.  En aquellos años no era frecuente que en los viñedos de Burdeos, los de mayor renombre en Francia, se hiciese una plena identificación de las cepas, por lo que coexistían diversas variedades en una misma viña, como asienta Gérard Aubin, en su libro Bordeaux, vignoble millenaire. Es casi seguro que cuando fueron llevadas diversas cepas a Chile llegaran vidueños de Carménere (también conocida con los nombres de Grand Vidure y Grand Carmenet) entre las plantas de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, las más preciadas por los viticultores, “”algunos años antes de que aquella cepa desapareciera por completo de su Burdeos natal, debido al mencionado ataque de Filoxera””. La cepa Carménere, identificada como tal por el enólogo francés Jean Michel Boursiquot, ampelógrafo de la Universidad de Montpellier (durante el 6º Congreso Latinoamericano de Floricultores y Enólogos, celebrado en Chile, en 1994), se ha venido significando como una variedad emblemática de los viñedos chilenos. “El número de hectáreas sembradas con la variedad Carménere, en Chile, ha crecido de manera exponencial: En 1997 había 330 hectáreas. Para 1999 el total ascendía a 2.306, porque mucho de lo que antes se consideraba Merlot ha sido reclasificado como Carménere, según afirma el enólogo Philippe Pszczolkowski, catedrático de la Universidad Católica de Chile”. 

  Los dueños de las empresas vitivinícolas, a mediados del siglo XIX,  no dudaron en dar sus apellidos a sus respectivos negocios, por considerar que la vitivinicultura es “la reina de las artes agrarias”. De esta manera surgieron entonces la Viña Ochagavia, la Viña Macul, la Viña Concha y Toro, la Viña Urmenta y la Viña Undurraga, entre muchas otras que, en la razón socia, ostentan el apellido de los visionarios empresarios que iniciaron lo que, en unas cuantas décadas habría de representar la prosperidad de los viñedos de Chile. 

En 1965 la exportación de vino chileno ascendió a poco más de cuatro millones de litros, comercializado en veinticuatro países. Conforme fueron pasando los años la producción se incrementó acentuadamente, al grado de que a mediados de la década de los años ochentas el volumen de vino exportado fue superior a los diez millones de litros, momento en  el cual eran más de ochenta los países que importaban tan exquisitos caldos etílicos. Por esos mismos años se registró el primer gran triunfo de la vitivinicultura de este país andino, ya que, en 1987, el vino tinto Cabernet Sauvignon “Medalla Real”, de la Viña Santa Rita, cosecha 1984, fue galardonado con el primer lugar en la Olimpiada Gault et Millau del Vino, celebrada en Francia.

 Tanto la producción como la exportación de vino en Chile se ha incrementado en forma por demás vertiginosa. Para 1999 la comercialización en el exterior, en setenta y tres países,  fue de casi doscientos treinta millones de litros. Dos años más tarde, en 2001, ascendió a casi trescientos once millones de litros. Actualmente la producción estimada de vino es de ochocientos millones de litros, y de esta cantidad es exportado el sesenta y tres por ciento, a ciento cinco países del orbe. Chile es el quinto país exportador, después de Francia, Italia, España y Australia. En cuanto a su producción, está ubicado en el décimo lugar, después de Francia, Italia, España, Estados Unidos de América, Argentina, Alemania, Australia, Sudáfrica y Portugal.

Animado por el deseo de conocer, un poco más, acerca de la pujanza de la vitivinicultura chilena, viajé en fecha reciente a ese hermoso país andino. En esta ocasión visité cinco bodegas: Viña Tarapacá, Viña Santa Rita, Viña Cono Sur, Viña Montes y Viña Errazuriz, a las cuales ahora haré breve referencia.

Viña Tarapacá

Fue fundada el año 1874 por Francisco de Rojas y Salamanca. Pasados los años, en los comienzos del siglo XX,  esta empresa fue propiedad de Antonio Zavala, quien introdujo las primeras cepas francesas en sus viñedos, obteniendo con ello una mejor calidad en sus vinos. Al tener lugar el divorcio de este vitivinicultor y su esposa, ella quedó en posesión de la finca, y cambió el nombre de la empresa por el de Viña Tarapacá Ex Zavala. 

Los  principales viñedos están localizados en el Valle de Maipo, al sudoeste de Santiago, la capital de Chile. Esta zona, una de las áreas vitivinícolas más pequeñas del país, ha sido comparada con la región de Burdeos, en Francia, por las características de su “terroir” y de las condiciones geográficas. En las instalaciones del Museo del Vino de Viña Tarapacá se llevó a cabo una cata de sus principales vinos, la cual estuvo dirigida por Sergio Correa Undurrága, enólogo y director técnico de esta compañía, y por Javier Iglesis, el gerente de exportacones. Ese día catamos dieciséis vinos, de las siguientes variedades: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Merlot, Carmenere, Syrah y Cabernet Sauvignon, de sus diferentes líneas, denominadas Viña Mar, Misiones de Rengo y Tarapacá. De esta amplia gama de vinos las gemas emblemáticas fueron los siguientes: Gran Tarapacá Cabernet Sauvignon, cosecha 2001, el Gran Reserva Cabernet Sdauvignon, cosecha 2000, el Cuvée Reserva, cosecha 2002 y el Reserva Privada Last Edition, cosecha 2000. Todos los dieciséis vinos degustados analíticamente resultaron, de acuerdo a las notas de cata que tengo a la vista, de notoria finura y exquisitas características organolépticas.

Viña Santa Rita

Al día siguiente el recorrido tuvo lugar en esta renombrada empresa, fundada en 1880 por Domingo Fernández Concha, quien, al igual que varios otros visionarios vitivinicultores chilenos, “promocionó la introducción de finas cepas francesas, y habiendo sido asesorado por enólogos franceses comenzó a producir vinos con técnicas y resultados muy superiores a los tradicionalmente obtenidos”. Los viñedos están ubicados en el distrito de Buin, en el Valle del Maipo, a escasos 40 kilómetros al sur de Santiago. Viña Santa Rita posee otros viñedos en los Valles de Casablanca, Rapel y Maule.

La cata de trece vinos, de las líneas Casa Real, Triple C, Floresta y Medalla Real, de las cepas Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot y Carmenere, fue realizada en compañía del enólogo Andrés Illabaca, de Jan Ruge, el director de exportación, y de Andrés Hoppe, gerente de esta área comercial. Las nota de cata de esta degustación ponen de manifiesto la señalada calidad de tan exquisitos vinos. Cabe agregar que, de acuerdo a la información oficial de esta casa, que posee poco más de dos mil hectáreas de viñedos, en los cuatro valles arriba enlistados, “Viña Santa Rita desplazó recientemente al líder local en el mercado, convirtiéndose en la marca de mayor venta y la más conocida en Chile”. 

Viña Cono Sur

Un día más tarde recorrimos las instalaciones de la Viña Cono Sur, fundada en 1993,  “con el objetivo de crear vinos innovadores y expresivos,  que transmitieran el espíritu del Nuevo Mundo. Es una empresa con un estilo propio, con gente apasionada y entusiasta, y una distintiva pasión por los vinos que produce”. La visita a los viñedos, en el Valle de Colchagua,  estuvo guiada por  Adolfo Hurtado (un joven enólogo, poseedor de una sorprendente creatividad) y José Luis Lavín, el director de esta empresa. Esta compañía vitivinícola posee viñedos en los Valles de Casablanca, Maipo, Rapel y Bío Bío, cuyas selectas uvas en las manos de Adolfo Hurtado se convierten en vinos de notable expresividad.

Ese día catamos nueve vinos (habiendo sido dirigida la cata por Adolfo Hurtado) de las líneas 20 Barricas, Visión,  y Ocio, de los siguientes vidueños: Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Chardonnay, Riesling, Viognier y Gewurztraminer. De acuerdo a las notas de esa degustación, los dos vinos de la categoría 20 Barricas , el Chardonnay y el Pinot Noir, fueron, a mi parecer,  espléndidos caldos de notoria calidad y sabor.

Viña Montes

En el Valle de Colchagua se localizan los viñedos y la bodega de Viña Montes, fundada en el año 1988. En la zona de Apalta las condiciones climáticas y el “terroir” se combinan para constituir un sitio en extremo propicio para el cultivo de la vid. Allí nacen los vinos de las marcas Montes, Montes Alpha y Montes Limited Edition, gemas enológicas creadas por el enólogo Aurelio Montes.  La visita a esta afamada Viña fue guiada por Carlos Serrano, directivo de esta compañía. La panorámica que se contempla desde las colinas de esta propiedad, en Apalta, es realmente hermosa, ya que es posible apreciar una amplísima zona de viñedos, sembrados con las variedades nobles.

Posteriormente se llevó a cabo una cata de catorce vinos de la marca Montes, en sus diferentes categorías: Montes, Montes Alpha, Montes Alpha M y Montes Folly, de las cepas siguientes: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Carmenere, Riesling y Gewurztraminer. Recuerdo de esa  degustación la finura de  cinco vinos:  Montes Alpha Merlot, Montes Alpha Cabernet Sauvignon y Montes Alpha Syrah;  Montes Alpha M y Montes Folly. Al lado de estos, me agradó el vino blanco Late Harvest, elaborado con un coupage de 50% de Gewurztraminer y 50% de Riesling.

Viña Errázuriz

La postrer visita fue a Viña Errázuriz, cuyo principal viñedo está ubicado en el Valle de Aconcagua ( la compañía posee otras viñas en los Valles de Casablanca y Curicó). Esta empresa vitivinícola fue fundada en 1870 por Maximiano Errázuriz, en el Valle de Aconcagua, a cien kilómetros de la ciudad de Santiago.

Al igual que en las cuatro Viñas previamente visitadas, en Errázuriz está presente la pasión por elaborar vinos de excelente calidad. Los viñedos están localizados en las áreas más propicias para el cultivo de la vid, y la tecnología más avanzada permite a los respectivos equipos de viticultores y enólogos incursionar exitosamente en este apasionante campo de las ciencias agronómicas. El resultado de este arduo e inagotable esfuerzo es que año con año los vinos de esas empresas son reconocidos como magníficos ejemplos de la moderna vitivinicultura chilena.

La degustación en Viña Errázuriz (en compañía del enólogo Pedro Contreras, de Mercedes Espíndola, gerente de Relaciones Públicas, y de Eduardo Wexman, director de mercadotecnia), en la hermosa finca en Panquehue, fue, en la primera parte, de cuatro vinos blancos: el Sauvignon Blanc, cosecha 2003; el Chardonnay Estate, cosecha 2003,  y el Max Reserva Chardonnay, cosecha 2002. Luego degustamos seis vinos tintos: Merlot Estate (2002); Max Reserva Merlot (2000); Cabernet Sauvignon Estate (2002); Max Reserva Cabernet Sauvignon (2000); Max Reserva Syrah (2000) y Carmenere Estate (2002). La parte más interesante de esta cata fue la degustación “vertical” de cinco cosechas  ---las correspondientes a los años 1997 al 2001---  del espléndido vino tinto Don Maximiano Founder’s Reserva, que permitió calibrar la extraordinaria evolución del vino emblemático de Viña Errázuriz. 
 

VALLE DE LIMARÍ       (31 grados de latitud Sur)
VALLE DEL ACONCAGUA
VALLE DE CASABLANCA
VALLE DEL MAIPO
VALLE DEL RAPEL
VALLE DE CACHAPOAL
VALLE DE COLCHAGUA
VALLE DE CURICÓ
VALLE DEL MAULE
VALLE DEL ITATA
VALLE DEL BÍO-BÍO
VALLE DEL MALLECO  (38 grados de latitud Sur)
 
 

1. 1991  237.404.235 
2. 1995  290.904.043
3. 1998  444.006.609
4. 1999  371.427.785
5. 2000  570.431.117
6. 2001  504.368.700
7. 2002  526.496.400
8. 2003  640.847.562  (estimada)

1. 1960        1.806.439        A 23   PAISES
2. 1965       4.664.119       A 25 PAISES
3. 1980       14.509.272       A 35 PAISES
4. 1988       18.510.000       A 53 PAISES
5. 1990      43.050.485      A 53 PAISES
6. 2000     266. 511.811     A 95 PAISES
7. 2001    310.925.579      A 105 PAISES
8. 2002     348.589.906      A 105 PAISES

Al ocuparme de la vitivinicultura en Chile no puedo dejar de mencionar la exquisita cocina de ese país sudamericano, caracterizada, principalmente,  por la extensa gama de pescados y mariscos, propia de un país que posee una extensa costa bañada por las frías aguas del Océano Pacífico. Entre los moluscos destacan los bivalvos: almejas, “machas”, “choros”y mejillones. Entre los crustáceos se cuentan las jaibas, los langostinos, los camarones, las centollas y las langostas. El “loco” es un gasterópodo  --caracol--  muy popular en la cocina chilena. Muy preciados en la gastronomía de Chile son los siguientes peces: albacora, corvina, atún, turbot, mero, caballa, besugo y anchoveta.

La primera noche  fuimos (los cinco integrantes del grupo de enófilos mexicanos que viajamos a Chile) al restaurante “Azul Profundo”, un agradable sitio donde la cocina chilena está muy bien representada. Para conocer un mayor número de especialidades culinarias   ---ya que la idea era compartir esa amplia gama de suculencias---   ordenamos, entre numerosos guisos, ceviche de corvina, ostras, erizos, machas, congrio dorado, chupe de jaiba, chupe de loco, centollas y albacora. Tan apetitosos guisos hicieron un excelente maridaje con dos vinos nacionales: Sauvigno Blanc Santa Rita, cosecha 2001, y Carmenere Morandé, cosecha 2002..

El segundo día en Santiago, la hermosa capital de Chile, acudimos a un sofisticado restaurante de nombre “Astrid y Gastón”. Allí el grupo degustó diversos platillos, entre los que recuerdo los siguientes: carpaccio de avestruz con reducción de balsámico y arúgula; ensalada de centolla con avellanas, papardelle con hongos andinos, avellanas tostadas, tomates confitados y aceite de trufa; filete de corvina de anzuelo; atún de la isla de Pascua y revuelto cremoso de lenguas de erizo y caviar de salmón. Los vinos seleccionados para armonizar con esos manjares fueron: Sauvignon Blanc Santa Digna, cosecha 2001, y  Le Dix, de Los Vascos, cosecha 1999. 

La noche siguiente pernoctamos en la preciosa mansión solariega, que fuera la residencia de Domingo Fernández Concha. En el año 1996 la Viña Santa Rita convirtió esa suntuosa morada en un  hotel de 16 habitaciones, dándole el nombre de “Casa Real”.  En esa ocasión, después de haber tomado el  aperitivo en la Biblioteca, la cena consistió en carpaccio de salmón y filete de res en salsa bernesa. Después del platón de quesos saboreamos, como postre, papayas chilenas rellenas de mousse de limón. Para armonizar con tan apetitosos manjares degustamos dos vinos: Casa Real Chardonnay y Casa Real Cabernet Sauvignon.

Otro día la cena tuvo lugar en el restaurante del Wine Bar 365 (dentro del elegante hotel “The Ritz Carlton Santiago”). Se trata de un singular establecimiento que ofrece a los visitantes 365 variedades de vinos chilenos, muchos de ellos servidos por copeo. Este sitio está atendido por el sommelier Héctor Riquelme, quien orienta a los comensales acerca del mejor vino para armonizar con los deliciosos platillos preparados por el chef Bertrand Eginard, Cabe agregar que en este Wine Bar 365 tienen “toda la gama de cepas tintas y blancas que se cosechan en Chile, de más de 100 viñas”. Esa noche la cena consistió en Ostras Tongoy y ravioles de camarones en salsa de piña, como entrada, acompañados estos manjares del vino espumoso Miguel Torres y del Chardonnay Legado de Armida, Reserva, cosecha 2001. El platillo principal, atún a la parrilla sobre galette de papa con castaña y pera, fue armonizado con el vino tinto Castillo de Molina Carmenere Reserva, cosecha 2000.

La cena siguiente fue en el elegante restaurante “Savinya”, del Hotel y Casino Del Mar, en Viña del Mar, donde estuvimos alojados. Nuevamente  fue un agasajo para el paladar la degustación de esas exquisiteces marinas:  langosta del Archipiélago de Juan Fernández, albacora, ostras, erizos y congrio, bañados con caldos chilenos de excelente calidad. 

En días pasados me comentaba Gonzalo Díaz, directivo de Distribuidora Dolgo (la  acreditada casa importadora mejor conocida por el nombre de Casa Goenaga), que tenía conocimiento que en el año 2002 México había importado cuarenta millones de litros de vino. El país que ocupa el primer lugar, por el volumen de las importaciones realizadas por los comercializadores mexicanos, es España. La mayor cantidad de los vinos españoles exportados a México proceden de La Rioja, cuyo Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada informó, oficialmente, que la producción de vino en 2002 fue de casi ciento noventa y siete millones de litros de vino.

Es muy probable que el segundo lugar, por el volumen de las importaciones que hace nuestro país, lo ocupe Chile, nación sudamericana que se ha convertido en el quinto exportador mundial de vino, ya que en 2002 produjo ochocientos millones de litros de tan exquisito néctar etílico, y de esa cantidad exportó, a cien países, el sesenta y tres por ciento del volumen elaborado. Los vinos chilenos, de todos los precios, son altamente degustados en México.

Los vinos de Argentina son, igualmente, muy apreciados y consumidos entre nosotros. La explicación está dada por su agradable sabor ---los más de ellos vinos jóvenes, resultan muy fáciles de beber---  y por su costo, asequible a un amplio porcentaje de la población de gusta de acompañar sus comidas con esta báquica bebida. Cabe agregar que Argentina produjo en el 2002 poco más de mil doscientos millones de litros de vino (un volumen que oscila entre el setenta y el ochenta por ciento proviene de Mendoza, la principal región vitivinícola de ese país andino). De esta cifra casi novecientos millones de litros son de vinos llamados de mesa, y los restantes trescientos treinta millones de litros de vino son de los considerados “vinos finos”.

La cata número noventa y ocho, correspondiente al mes de septiembre, se llevó a cabo en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, la sede habitual de estas degustaciones analíticas. En esta ocasión fueron seleccionados ocho vinos:  tres de Chile, tres de España y dos de Argentina. Los vinos chilenos fueron de la bodega Las Condes (que está presente en el mercado interno desde hace más de cincuenta años, y cuenta con una década de alcanzar presencia en el exterior), ubicada en el Valle Central. Los caldos españoles fueron de La Rioja, de la Bodega Ontañón. Los dos vinos argentinos proceden de la región del Valle del Tupungato, en Mendoza, y son buenos exponentes de los vinos elaborados por la Bodega Santa Ana, que fuera fundada en el año 1891. Los ocho vinos motivo de este análisis organoléptico con comercializados en México por la empresa Internacional GAC. (5560-0259)

La Mesa de Catadores estuvo integrada ese día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandro Kuri, Gonzalo Malpica, Juan Alberto Ochoa, Roberto Quaas, Juan Ignacio Torreblanca, Francisco Doménech, y por quien esta reseña escribe.

Las calificaciones se basaron en los parámetros acostumbrados: aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 51 y los 60 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 61 y los 70 puntos, son “regulares”. Entre los 71 y los 80 puntos de calificación, son evaluados “buenos”. Si el puntaje oscila entre  81 y  90, son juzgados “excelentes”. Finalmente, en el caso que la calificación estuviese entre los 91 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Chardonnay Cepas Privadas, cosecha 2002. Bodega Santa Ana. Argentina.
 Calificación: 83.33 puntos. Precio al público por botella: $ 137.00
2.- Sauvignon Blanc Reserva, cosecha 1999. Bodega Las Condes. Chile. 80.62 puntos. Precio: $ 130.00
3.- Linaje Vetiver Crianza, cosecha 1998. Bodega Ontañón. España. 79.35 puntos.
Precio: $125.00 
4.- Chardonnay Reserva, cosecha 2002. Bodega Las Condes. Chile. 79.17 puntos.
Precio: $ 145.00

Vinos tintos:

1.- Cabernet Sauvignon Reserva, cosecha 1999. Bodega Las Condes. Chile. 86.59 puntos.
Precio: $ 145.00
2.- Malbec Cepas Privadas, cosecha 2001. Bodega Santa Ana. Argentina. 82.52 puntos.
Precio: $ 137.00
3.- Ontañón Reserva, cosecha 1996. Bodega Ontañón. España. 81.25 puntos.
Precio $ 295.00
4.- Ontañón Crianza, cosecha 1998. Bodega Ontañón. España. 80.53 puntos.
Precio: $ 140.00

De los ocho vinos degustados,  cuatro superaron los 81 puntos de calificación. Dos de ellos estuvieron a un paso de alcanzar esa envidiable posición. Los dos restantes rebasaron ampliamente los 71 puntos, quedando a menos de dos puntos porcentuales de los 81 puntos. Lo más importante, a mi parecer, es la sorprendente relación calidad/precio de estos vinos, especialmente del Cabernet Sauvignon Reserva Las Condes, cuyo precio es de $145.00 y obtuvo una calificación superior a los ochenta y seis puntos.

En el tercer tercio del siglo XIX se registró una acentuada corriente migratoria europea hacia Argentina. Fue entonces cuando muchos vitivinicultores italianos y españoles llegaron a ese país sudamericano, y allí continuaron con sus actividades vinícolas, principalmente en Mendoza. Ese fue el caso de José López Rivas, quien en 1886 llegó de su natal poblado de Algarrobo, en Málaga, y se asentó en el Departamento de Maipú, en la Provincia de Mendoza.

Desde aquella lejana fecha Bodegas López  ---una empresa familiar, en la cual la cuarta generación conduce ese establecimiento---  ha visto el engrandecimiento del visionario sueño de su fundador. Al presente cuenta con mil hectáreas  de viñedos, plantados con las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Sangiovese, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc y Semillon. 

Los principales vinos de Bodegas López ostentan las siguientes marcas: Montchenot (Gran Reserva, en sus dos tipos principales: 20 años y 15 años; así como el Montchenot Blanco y Tinto, cuyo envejecimiento en barrica es menor) , Chateau Vieux  (añejado por diez años en barrica) y el vino Rincón Famoso, Blanco, Rosado y Tinto.

Hace uso días fueron presentados, durante una comida (ofrecida a la prensa especializada por Distribuidora Dolgo, representante en México de estos vinos mendocinos),en la cual los platillos característicos de la cocina argentina hicieron un excelente maridaje con tan magníficos caldos etílicos, los vinos Rincón Famoso tinto, cosecha 1998,  Chateau Vieux, cosecha 1995 y Montchenot tinto, cosecha 1993. 

El Capítulo XLIV de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano se llevó a cabo en fecha reciente en el salón “El Vitral”, del restaurante “Les Moustaches”, el multipremiado feudo gastronómico de Luis Gálvez, que actualmente es objeto de una remodelación general, que acentuará su distinguida atmósfera francesa. 

En esta ocasión, más que una disertación en forma acerca de un tema culinario, para el cual había sido invitada María Elena Lugo de Vázquez, del restaurante “Nicos”, los cofrades allí reunidos se enfrascaron en una amplia serie de comentarios en torno al polémico asunto del hambre. Esa entusiasta cocinóloga planteó, al comenzar su intervención, esta pregunta: ¿Qué es el hambre? (sensación estrechamente vinculada con los afanes y los deleites del biencomer. Como era de esperarse, cada uno –de los presentes--  tenía su particular punto de vista, ya que, como lo mencionó Gregorio Marañón (renombrado endocrinólogo español), en su libro Gordos y Flacos, esa sensación se compone de tres elementos: uno psíquico, otro digestivo, y otro íntimamente trófico. Los fisiólogos y los psicólogos mucho han escrito acerca de esa cotidiana sensación, que lo mismo  puede ser placentera (cuando quien la presenta  tiene la certeza de su pronta satisfacción, con exquisitos manjares) que dolorosa, al no tener la posibilidad de suprimirla, con la ingestión de los alimentos adecuados al ser humano. Este asunto despertó la curiosidad general, ya que los juicios y las apreciaciones fueron múltiples, como amplio y muy diverso es el mecanismo del hambre.

A continuación Gerardo Vázquez Lugo, chef-director del restaurante “Nicos”, presentó una interesante plática acerca de las novísimas corrientes culinarias que se advierten en la gastronomía contemporánea. En algún momento de su intervención comparó a las tareas coquinarias con la arquitectura, por aquello del equilibrio  ---tan deseable y conveniente--- que debe existir entre las formas y los volúmenes en ambas disciplinas, que no son únicamente ciencia sino depurado arte, el cual,  impresionando primeramente el aparato visual consigue, posteriormente, motivar  emociones en el ánimo de quien se adentra en unas y otra.

La plática en torno a un tema enológico estuvo a cargo de Francisco Doménech, director de Unión de Grandes Marcas, quien hizo referencia a los vinos de la empresa  Sutter Home, fundada en el año 1874 por un inmigrante suizo-germano, llamado John Thomann . Posteriormente, a la muerte de ese vitivinicultor, sus herederos vendieron la propiedad a otra familia de origen suizo, los Leuebergers, quienes cambiaron el nombre por el de Sutter Home.

Durante el aciago período de la Prohibición, que se extendió de 1919 a 1933, el viñedo de California quedó prácticamente arrasado por tal medida. La empresa Sutter Home sufrió, igualmente, severos daños, permaneciendo abandonada hasta 1947, año en que fue adquirida por John y Mario Trinchero, dos hermanos italianos que habían establecido su lugar de residencia en ese estado de la Unión Americana. 

La compañía Sutter Home, explicó Francisco Doménech en su ilustrativa plática, es actualmente la cuarta bodega vitivinícola en los Estados Unidos de América, y exporta sus vinos a más de sesenta países en el mundo. Hasta el presente continúa siendo una empresa familiar, involucrada cabalmente en el plural negocio de producir, embotellar y comercializar por doquier tan deliciosos vinos. Cabe agregar que Sutter Home elabora una línea de vinos sin alcohol, llamada “Free”, que son los más vendidos en ese país.

Vino luego la cata organoléptica de 4 vinos de esa bodega californiana. Inicialmente fue servido el que lleva el nombre de “White Zinfandel”, cosecha 2001, una feliz creación de Bob Trinchero. Este innovador vino, de delicada tonalidad rosada, ha sido un éxito total, ya que por el volumen de sus ventas durante la década de los años 1980’s fue el vino varietal premium más popular en el vecino país del Norte, pues fueron vendidas veinticinco mil cajas de doce botellas. En la década siguiente las ventas ascendieron a tres millones de cajas, y continúa incrementándose esa cifra.

En seguida los cofrades allí reunidos cataron el vino blanco Chardonnay, cosecha 2000, pasando luego a los dos tintos: Merlot, cosecha 2000, y C abernet Sauvignon, cosecha 1999. Cada uno de estos cuatro vinos, de excelente finura y calidad, fueron degustados y analizados por los participantes en tan hedonística sesión, quienes comentaron las notorias cualidades enológicas  de cada uno de esos vinos. 

Momentos más tarde fueron servidos cuatro platillos. Primero llegó un exquisito chile en nogada, preparado por María Elena Lugo de Vázquez,  que los asistentes ponderaron debidamente, por su delicada suculencia. Después sirvieron tres guisos cocinados por Gerardo Vázquez Lugo, cuya presentación fue digna de encomio. Inicialmente un chile pasilla mixe, relleno de tamal asado de chepil en salsa de jitomate asado. Después un chile morita capeado,  relleno de conejo, en  salsa barroca de pasas y almendras. Más tarde sirvieron lo que el chef denominó “platillo sorpresa”, consistente en gelatina caliente de chile poblano, con compota de frutas y nogada dulce. Por demás está aseverar que estos tres manjares resultaron de gran finura y delicioso sabor. El maridaje de estos platillos con los  vinos de Sutter Home, arriba mencionados fue muy exquisito. 
 

En el año 1988 se asociaron en Chile cuatro personas cuyo principal interés estaba centrado  en el mundo del vino. Uno de ellos era el enólogo Aurelio Montes,  ampliamente versado en las actividades enológicas.  La finalidad que los animaba era la de establecer una bodega vitivinícola, en un sitio que, por las condiciones climatológicas allí imperantes, y por las características del “terroir”, permitiese la elaboración de  vinos de notable finura, los cuales, por tener a juicio de sus productores una calidad “premium”, estarían destinados, en un crecido volumen, a la exportación. De esta manera nació la empresa “Discovery Wines”, cuya razón social es actualmente “Viña Montes. Los vinos de la marca “Montes” fueron  mostrando, al paso de los años  ---lo mismo en el mercado interno chileno que en muchos otros países---  que era posible realizar lo que para entonces les parecía  sólo un sueño: elaborar vinos de gran categoría enológica, mediante el cuidadoso trabajo de los viñedos, ubicados en las mejores regiones vitivinícolas de Chile, y sirviéndose para ello de la tecnología más avanzada.

Al presente Viña Montes posee viñedos en cinco zonas: tres de ellas están localizadas en el Valle de Curicó, y las dos restantes en el Valle de Colchagua, destacando “La Finca de Apalta”. La extensión de esas tierras suman aproximadamente 600 hectáreas.

Los vinos de esta empresa vitivinícola (que ocupa el lugar número 10 entre las compañías chilenas exportadoras de vinos, considerando únicamente las más importantes de acuerdo al valor US$ Fob del total de exportaciones) han recibido numerosas distinciones. El vino Montes Alpha M, cosecha 1997, recibió medalla de oro en el concurso “Wine Challenge”, celebrado en Londres en el año 2000. También en 2000 este mismo vino recibió medalla de oro, en el certamen “Wine & Spirits”, realizado en la capital británica. El Montes Alpha Cabernet Sauvignon, cosecha 1997, fue distinguido con la medalla de oro en el “Concours International des Vins”, en Zurich, en el año 2000, ocasión ésta en la cual el vino Montes Chardonnay, cosecha 1999, fue premiado con otra áurea medalla. Cabe agregar que en el concurso “Cata d’Or Hyatt Wine, que tuvo lugar en la ciudad de Santiago de Chile, el vio Montes Late Harvest, cosecha 1998, obtuvo la Gran Medalla de Oro. 

. Uno de los más importantes premios que ha recibido la empresa Viña Montes fue concedido en “Vinitaly 2000”, la feria del vino en Verona, Italia, al vino Montes Alpha Chardonnay, cosecha 1998,  que fue distinguido con el título “Il Campeone del Mondo delle Chardonnay” (“El Mejor Chardonnay del Mundo”). Por otro lado, el enólogo Aurelio Montes, creador de estos vinos de extraordinaria finura (el “Montes Folly”  ---elaborado 100% con la cepa Syrah, vendimiada en las laderas de Apalta---  ha sido elogiado por doquier, como un vino de excepcional calidad y delicioso sabor), fue galardonado en 2001 por la Asociación de Periodistas Gastronómicos de Chile como el “Enólogo del Año”. 

Para la cata “ciega” número 99 del Grupo Enológico Mexicano, realizada en el mes de Octubre de 2003 en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, fueron seleccionados siete vinos chilenos de la marca “Montes”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos:  Alejandro Kuri, Francisco Hajnal,  César Augusto Ruíz, Alejandro Guzmán,   Roberto Quaas Weppen y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones se basaron en los parámetros usualmente establecidos para este tipo de degustaciones analíticas: los vinos cuya calificación oscila entre los 51 y los 60 puntos saon considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 61 y los 70 puntos, son “regulares”. Entre los 71 y los 80 puntos de calificación, son evaluados “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 81 y los 90, son juzgados “excelentes”. Finalmente, en el caso que la calificación estuviese comprendida entre los 91 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos: 
Chardonnay Montes Alpha, cosecha 2000. Calificación: 84.42 puntos. Precio al público por botella: $ 216.00

Vinos tintos:
1.- Montes Folly, cosecha 2001. 88.59 puntos. Precio: $900.00
2.- Montes Alpha Merlot, cosecha 1998. 85.87 puntos. Precio: $ 216.00
2.- (Empate con el anterior) Montes Alpha “M”, cosecha 2000. 85.87 puntos.
 Precio: $ 755.00 
3.- Montes Alpha Cabernet Sauvignon//Carmenere, cosecha 2002. 85.51 puntos.
Precio: $125.00
4.- Montes Alpha Cabernet Sauvignon, cosecha 1998. 80.25 puntos. Precio:$216.00
5.- Montes Alpha Cabernet Sauvignon , cosecha 1993. 74.09 puntos. Precio: $216.00

Es notoria la calidad de estos vinos, ya que el vino blanco Chardonnay Montes Alpha superó la barrera de los 81 puntos, lo que también ocurrió con otros cuatro vinos tintos. Uno más quedó a un paso de ese nivel. Por esta calificación quedaron ubicados en la categoría de “excelentes”. El vino restante quedó dentro del segmento de “bueno”. 
 

Durante el mes de agosto pasado se llevó a cabo en la ciudad de Ensenada el XI Concurso Internacional denominado “Ensenada: Tierra del Vino”, que estuvo organizado por la Asociación de Vitivinicultores de Baja California y el patronato de “Las Fiestas de la Vendimia, 2003”. En este certamen  ---celebrado bajo el patrocinio de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.)---   en el cual participaron setenta y tres marcas diferentes de vinos, de veinte empresas vitivinícolas de los siguientes países: Alemania, Chile, Estados Unidos de América, México y Uruguay, se puso de manifiesto el acentuado prestigio que ha ido adquiriendo, al paso de los años, la festividad de la vendimia en esa  ciudad bajacaliforniana, aledaña a los valles donde son elaborados algunos de los mejores vinos de México.

La ceremonia de premiación de ese concurso tuvo lugar en el restaurante “La Criolla” 
---de la ciudad de México--- y fue organizada por el enólogo Víctor Manuel Torres Alegre y por Blanca Acosta. 

A continuación aparecen los vinos galardonados:

VINO Y AÑADA VINÍCOLA PAIS MEDALLA
SERAFIEL 2001 ADOBE GUADALUPE MÉXICO GRAN MEDALLA ORO
KERUBIEL 2001 ADOBE GUADALUPE MÉXICO GRAN MEDALLA ORO
MERLOT RESERVA LUIS F. EDWARDS CHILE GRAN MEDALLA ORO
GABRIEL 2001 ADOBE GUADALUPE MÉXICO GRAN MEDALLA ORO
GRAN VINO TINTO 2000 CHATEAU CAMOU MÉXICO GRAN MEDALLA ORO
CABERNET/ZINFANDEL2001 FLOR DE GPE. CHATEAU CAMOU MÉXICO GRAN MEDALLA ORO
BLANC DE BLANCS 2000 FLOR DE GUADALUPE CHATEAU CAMOU MÉXICO ORO
MERLOT GRAN RESERVA 2000 VIÑA DE LICEAGA MÉXICO ORO
ZINFANDEL 2001 BARON BALCHÉ MÉXICO ORO
SAUVIGNON BLANC 2003 CORP.VITIVINICOLA PLAZA VIDIELLA URUGUAY ORO
MOGOR TINTO 2001 MOGOR BADAN MÉXICO ORO
TANNAT ROBLE 2002 CORP.VIT. PLAZA URUGUAY ORO
CHATEAU TINTO 1999 DOMECQ MÉXICO ORO
VINO DE PIEDRA 2001 CASA DE PIEDRA MÉXICO ORO
MERLOT GRAN RESERVA 1999 VIÑA DE LICEAGA  MÉXICO ORO
GRAN VINO TINTO 2000 CHATEAU CAMOU MÉXICO ORO
MERLOT TANTA 2002 CORP.VIT.PLAZA URUGUAY ORO
MERLOT ROBLE 2002 CORP. VIT. PLAZA URUGUAY ORO
IRURTIA MALBEC 2002 DANTE IRURTIA S.A. URUGUAY ORO
SHIRAZ RESERVA 2001 LUIS F. EDWARDS CHILE ORO
DOBLE BLANC 2001 BARON BALCHÉ MÉXICO ORO
CASTILLO DE LAS MINAS 2000 VIÑA DE LICEAGA MÉXICO ORO
CABERNET/GRENACHE JALA 2001 VITIVINICOLA TRES VALLES MÉXICO ORO
MERLOT 2000 VIÑA DE LICEAGA MÉXICO ORO
TINTO CHATEAU CAVA RESERVADA 1998 DOMECQ MÉXICO ORO

La empresa vitivinícola  productora de los multipremiados vinos de la marca L.A. Cetto celebró, en fecha reciente, el aniversario número 75 de su fundación. Con tan fausto acontecimiento fue publicado un bello libro titulado ARRAIGO Y FLORECIMIENTO: HISTORIA DE UNA FAMILIA, con textos de Graciela de la Vega y fotografías de Michael Calderwood. 

En esta ocasión, en la cual fue presentado este hermoso volumen, Luis Alberto Cetto, vicepresidente de la compañía, hizo alusión a su abuelo, Angelo Cetto, nacido en la región de Trento, quien arribó a México en 1924, formando parte de un grupo de inmigrantes italianos, para quienes la llegada a nuestro país significaba la posibilidad de mejorar sus condiciones de vida. Radicado en la entonces lejana ciudad de Tijuana en 1926, dos años más tarde fundó la empresa que hoy en día es orgullo de la vitivinicultura nacional, ya que, como señala Sergio Sarmiento en el prólogo de esta obra, “ninguna otra casa vitivinícola mexicana ha acumulado tantos premios en competencias internacionales, ninguna otra ha tenido tanto éxito para colocar su producto en  el extranjero, incluso en Europa”.

A la muerte de Angelo Cetto, en 1972, su hijo, Luis Agustín Cetto  ---quien ya, desde 1951 estaba muy adentrado en la conducción de la empresa---  tomó las riendas del negocio. Hoy en día, Luis Alberto Cetto, miembro de la tercera generación de esta familia, conduce los destinos de la casa elaboradora de tan renombrados vinos. De ese tronco familiar se ha acuñado una acertada frase: Cetto: raíz italiana con orgulloso corazón mexicano. 

El libro Arraigo y Florecimiento:  Historia de una Familia  es un documentado volumen acerca de la historia de esta pujante compañía, cuyo desarrollo se encuentra estrechamente ligado al desenvolvimiento del vino en México. El ameno relato de la autora, Graciela de la Vega, permite al lector adentrarse en una interesante serie de pormenores, que constituyen los momentos  fundamentales de la casa L. A. Cetto, cuyos vinos, a partir de 1965 elaborados por el enólogo Camillo Magoni, han sido premiados con más de cien medallas, de oro, plata y bronce, en infinidad de certámenes internacionales. Y esta cifra se incrementa notoriamente, ya que su calidad es reconocida en todo el orbe, pues suman más de 24 los países a los cuales son exportados estos deliciosos néctares etílicos.

El día que fue presentado tan hermoso libro, fue también degustado  ---por primera ocasión en público---   el vino Angelo Cetto Reserva Platino, creado por Camillo Magoni especialmente para conmemorar dicho  75 aniversario vitivinícola de la familia Cetto. Este vino, de extraordinaria categoría enológica, es un  insólito coupage de 65% Cabernet Sauvignon, 20% Nebbiolo y 15% Montepulciano, de viñedos cuya edad aproximada es de dieciocho años.  Fue añejado 16 meses en barricas de roble francés, y únicamente fueron envasadas 15.225 botellas (el recipiente, de fino vidrio negro, fue fabricado en Italia) tamaño Mágnum. Es conveniente agregar que la etiqueta de esta botella es reproducción de una sugestiva pintura de Yolanda Castaño, quien dio a su obra el título “Los Colores de la Vendimia”. Su obra fue premiada en un concurso de pintura, y elegida por Luis Alberto Cetto para engalanar la botella de tan preciado vino. 

En el restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, se llevará a cabo en fecha próxima otra muestra gastronómica, de las muchas que prepara  Philippe Seguin, director de alimentos y bebidas de esa establecimiento turístico.

En esta ocasión se trata del Sexto Festival de Cocina Francesa, que tendrá lugar a partir del lunes 24 de Noviembre y se prolongará hasta el viernes 19 de Diciembre. Durante estas cuatro semanas los asistentes a este distinguido feudo culinario podrán degustar las especialidades del chef Olivier LeGentile, responsable de la cocina del restraurante “Le Bivouac”, del hotel Napoleón, de la ciudad de Paris, donde ---durante dos semanas del mes de Septiembre pasado---  los chefs del hotel Marquis Reforma presentaron un festival de cocina mexicana, que resultó en extremo exitoso.

El chef Olivier LeGentile fue jefe de cocina de dos restaurantes parisienses galardonados con las tres estrellas que concede la Guía Michelin a los mejores sitios, lo que pone de manifiesto la excelencia de sus platillos. De la misma manera, durante un año ese chef fue responsable de la cocina de un restaurante de la ciudad italiana de Verona, lo que lo hizo inclinarse, de manera acentuada, a las suculencias de la cocina mediterránea, sin olvidarse de su inclinación a los productos básicos de la región de Normandía, su tierra natal.

En la carta de este Sexto Festival de Cocina Francesa figuran apetitosidades como las que a continuación se enlistan:  carpaccio de hígado de pato, terrine de higado de pato y langostinos al sauternes, callos de hacha salteados con jugo de crustáceos y juliana de poro, parmentier de cordero, sirloin de venado, pechugas de pichón, lomo de robalo, langostinos al curry, “paupiettes” de mantarraya a la emulsión de alcaparras y turbot al grill con salsa de crustáceos. La carta de los postres es, igualmente, muy sugestiva, por los melindres que incluye.
 

Para muchas personas, adentradas en el fascinante mundo del vino y las bebidas espirituosas, las palabras degustación y cata son sinónimas, y tienen el significado de apreciar, cualitativa y cuantitativamente hablando, las características organolépticas de un vino en particular, o de una bebida etílica en general. 

Desde hace muchos siglos, más de veinte, se emplea la palabra “degustación” para referirse a la acción de probar, con atención y cuidado, un alimento o una bebida. El término “catar” tiene antecedentes muy remotos en el idioma castellano, puesto de que deriva de un vocablo latino, captare,  que puede ser traducido como “tratar de tomar”. En la lengua castellana de hace varias centurias catar  significaba mirar, en su acepción de observar con atención. De allí el término “catalejos”, dado a un anteojo de larga vista, antecedente del telescopio.

Hoy en día catar es un verbo que hace referencia al hecho de probar, atenta y cuidadosamente, una bebida o un alimento, para examinar su sabor. Pero cabe la aclaración que cuando se cata, o se degusta una bebida o un alimento, no se pretende analizar únicamente su sabor. De la misma manera es importante evaluar su aroma, es decir, las impresiones odoríferas que ese producto líquido o sólido transmite al observador. 

Emile Peynaud, renombrado enólogo francés autor del libro “Le Gout du Vin” (El Gusto del Vino), describe la cata, conjuntamente con J. Ribereau-Gayon,  de la manera siguiente: “Catar es en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar; se trata de someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo, buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; es  estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar”.

Por su parte, el enólogo italiano Renato Ratti menciona en su obra “Cómo degustar los Vinos” las siguientes frases: “La cata de un vino se lleva a cabo a través de la vista, el olfato,  el gusto y el tacto; cada evaluación general es irremplazable, para dar un juicio global, que desde la evaluación cualitativa permita obtener implicaciones técnicas. Hablando de la degustación se puede, igualmente, comentar el concepto de “calidad”.
Aunque la definición de este concepto difícilmente se puede expresar de manera unívoca, es evidente que este concepto, fundamental para el vino, es el conjunto de las características que lo hacen aceptable, agradable o apetecible. Además, el término “calidad” en el lenguaje enológico, se refiere siempre a características buenas u óptimas del vino”.

La enóloga española María Isabel Mijares señaló que “El vino es un regalo para los sentidos. Su degustación aporta complejas y sutiles sensaciones a la vista, al oído, al olfato y al paladar. El análisis sensorial permite discernir la calidad de un vino y conocer mejor su identidad (variedad, tipo, añada, etc.).   No hay nada más gratificante que compartir el placer del vino  ---en una comida de amigos--- con el léxico apropiado, que demuestra la cultura y la sensibilidad de los comensales”. Y agrega lo siguiente: “Existe una diferencia entre “catar” y “beber”. Beber es ingerir un líquido, en este caso el vino, para saciar la sed o disfrutar simplemente de un placer. Mientras que catar es un vocablo que describe el hecho de someter al vino al análisis de nuestros sentidos, para juzgarlo y describirlo. Beber es, pues, un acto instintivo, Catar es un acto voluntario, meditado y reflexivo”. 

Hoy en día existe en México un acentuado interés  ---que se incrementa, de manera muy ostensible, al paso de los meses y los años---   por todo aquello relacionado con el vino. Si bien en nuestro país el consumo anual per capita de este néctar báquico es bastante reducido  (no existen estadísticas oficiales, certeras y verídicas, que nos permitan conocer con  exactitud dicha cifra, de la cual se repite, desde hace varios años, que no llega a medio litro), es posible advertir que la preferencia por esa salutífera bebida   ---salutífera cuando es ingerida con moderación---    ha aumentado de manera muy considerable en los años más recientes. Por doquier son ofrecidos cursos de introducción en materia de vinos,  para que los enófilos   (se le da el nombre de enófilo a la persona que manifiesta propensión, inclinación y gusto por el vino, además de un cierto conocimiento por estas bebidas llamadas dionisíacas, sin pasar por alto su indudable refinamiento gastronómico al acompañar sus comidas con esta bebida de orígenes milenarios)  conozcan la mejor forma de disfrutar del placer de beber vino, poniendo en juego los sentidos de la vista, del olfato y del gusto, para que esos mensajes visuales, olfativos y gustativos  (sin olvidarme del sentido del tacto, ya que mediante los corpúsculos táctiles localizados en la lengua, es posible apreciar el cuerpo de un vino determinado)  proporcionen un reporte sensorial bastante completo de las características de un vino degustado.

En el mes de Enero de 1995 dieron comienzo las catas analíticas organizadas por el Grupo Enológico Mexicano, que tienen lugar, mensualmente, en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma. La principal finalidad de estas degustaciones es la de dar a conocer (en diferentes artículos periodísticos y en la página web  www.enologicomexicano.com) los resultados de la evaluación algunos de los muchos vinos presentes en el mercado capitalino, como una forma de orientación a las personas que quieren saber cual es la “calidad” de un vino determinado.  Desde entonces, hasta el mes de Noviembre de 2003, se han realizado 100 degustaciones organolépticas, generalmente de ocho vinos en cada ocasión, y han sido calificados 795 vinos.  Entre este centenar de catas sensoriales destacan dos: la número 86, celebrada en el mes de Agosto de 2002, cuando fueron evaluados 18 vinos en el concurso Los Mejores Vinos Premium de Chile en México, y la número 90, que se llevó a cabo en Enero de 2003, ocasión ésta en que fueron analizados 17 vinos en el certamen denominado Los Mejores Vinos Premium de Argentina en México. En ambas catas un jurado integrado por 24 jueces, con experiencia en la materia, analizaron las características de esos vinos, que figuran entre los de calidad más ostensible en esos dos países de América del Sur.

Es prudente señalar que estas catas  reciben el calificativo de “ciegas” (algunos autores suelen denominarlas “doble ciegas”),  porque los diez  integrantes de La Mesa de Catadores, salvo 2 personas, ignoran no solamente la procedencia, sino también la marca del vino que están calificando. De esta manera el juicio analítico de cada juez no se halla influenciado por el hecho de conocer que un determinado vino es de una marca prestigiada, y que fue elaborado en un país renombrado por sus caldos vínicos.

 En un ambiente óptimo para efectuar esta evaluación sensorial (amplitud del salón, iluminación adecuada para observar con atención cada uno de los vinos, silencio en el recinto y un eficiente personal de servicio,  que escancie atinadamente cada vino en su respectiva copa) los catadores observan cuidadosamente las características visuales: color, brillo, transparencia, escurrimiento de glicerol, etc, y anotan sus impresiones en la hoja de cata correspondiente a cada vino. Luego se percatan de los aspectos olfativos y gustativos de cada vino en particular, y consignan sus juicios y comentarios, para finalmente evaluar globalmente, de una manera cuantitativa, el vino degustado.

Los vinos catados de esta manera son calificados, y de acuerdo a la puntuación alcanzada quedan inscritos en varias categorías. Si calificación está comprendida entre los 51 y los 60 puntos son considerados “no recomendables”. Entre los 61 y los 70 puntos son simplemente “regulares”. Entre los 71 y los 80 puntos de calificación son evaluados como “buenos”. Si el puntaje está entre 81 y 90, son juzgados “excelentes”. Finalmente, en el caso de que la calificación estuviese comprendida entre los 91 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Cabe agregar que además de indicar cuál es la calificación alcanzada por cada vino, queda consignado el precio al público que tiene ese producto en las  tiendas  de autoservicio capitalino. De esta manera, la persona interesada en conocer cuáles son algunos de los vinos de encomiable finura presentes en el mercado nacional, queda enterada  no sólo de la calificación que le otorgaron los catadores del Grupo Enológico Mexicano, sino también cuál es su precio. Otro renglón en extremo interesante, es que en ese reporte se hace hincapié en la relación calidad/precio  de cada vino. Esto quiere decir que se consigna el factor calificación y el costo, para señalar cuáles son los vinos por los cuales el consumidor que adquiere una botella determinada está haciendo una adquisición muy razonable para su paladar y su bolsillo. 

Antes de continuar quiero manifestar que considero muy certeras las palabras de Michael Broadbent, prestigiado enólogo británico, quien asentó en su libro “Cómo se disfruta y se entiende la degustación del vino” que  “”es perfectamente posible juzgar un buen vino por sí solo, pero sus cualidades verdaderas serán arrojadas dentro de una perspectiva mucho más amplia, cuando es catado junto a otro vino, aún cuando sean diferentes en estilo”. Esta es la tónica que se ha seguido en las 100 catas realizadas, ya que en cada una de ellas son analizados generalmente ocho vinos: cuatro blancos y cuatro tintos, usualmente de un único productor, bien extranjero o bien nacional. La Mesa de Catadores  está integrada en cada ocasión por diez personas, una de ellas el representante de la empresa cuyos vinos son evaluados. En estos ocho años de degustaciones organolépticas han figurado como jueces, en forma permanente, los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Roberto Quaas, Alejandro Kuri, Víctor Córdova, Juan Ignacio Torreblanca, César Augusto Ruíz, Germán Darío Negrelos, Philippe Seguin, David Linares, Alejandro Guzmán Galán y Miguel Guzmán Peredo.

Para la cata número 100 del Grupo Enológico Mexicano fueron seleccionados ocho vinos tintos, de 6 países diferentes: 2 de México, 2 de Estados Unidos de América, 1 de España, 1 de Italia, 1 de Chile y 1 de Argentina. Para esta cata extraordinaria (por haberse llegado a la cifra de 100 degustaciones analíticas) se pensó en elegir vinos de gran calidad, cuyo año de cosecha estuviese comprendido  entre 1990 y 1999. Los dos vinos mexicanos (de las compañías L.A. Cetto y Casa Madero) fueron elaborados por las dos empresas vitivinícolas   que han alcanzado mayor número de preseas en concursos internacionales. Los 2 de América del Sur  (de las bodegas Montes, de Chile, y Bianchi, de Argentina) fueron los que en los certámenes   ---organizados por el Grupo Enológico Mexicano, en Agosto de 2002 y en Enero de 2003, respectivamente---   efectuados para elegir los mejores vinos premium de esos países (presentes en el comercio capitalino) obtuvieron las máximas calificaciones. Los dos vinos de Estados Unidos de América, al igual que el vino de España y el de Italia son de empresas en extremo afamadas por la calidad de sus vinos: Marimar Torres, Wente, Miguel Torres y Campagnola. Por tratarse de vinos de añadas que ya no están presentes en el mercado capitalino (las marcas sí lo están, pero esas cosechas ya  no es posible encontrarlas en las tiendas especializadas en vinos), en esta ocasión no se proporciona el precio al público.

Los resultados de esta degustación organoléptica fueron los siguientes: 

PRIMER LUGAR: Cabernet Sauvignon, cosecha 1998, Casa Grande Reserva Especial. Casa Madero. Denominación de Origen Parras. México. Calificación 89.13 puntos.
SEGUNDO LUGAR: Enzo Bianchi Gran Cru, cosecha 1999. Valentín Bianchi. San Rafael, Mendoza, Argentina. Calificación: 88.95 puntos.
TERCER LUGAR: Montes Alpha “M”, cosecha 1999. Viña Montes. Valle de Colchagua. Chile. Calificación: 88.04 puntos.
CUARTO LUGAR: Amarone della Valpolicella Clásico, cosecha 1995. D.O.C. Giuseppe Campagnola. Verona, Italia. Calificación: 86.23 puntos.
QUINTO LUGAR: Murrietas’s Well, cosecha 1993. Wente Bros. Winery. Livermore Valley. California. Estados Unidos de América. Calificación: 85.69 puntos.
SEXTO LUGAR: Nebbiolo Reserva Limitada, cosecha 1990. Vinícola L.A. Cetto. Valle de Guadalupe. Baja California. México. Calificación: 85.14 puntos.
SÉPTIMO LUGAR: Gran Sangre de Toro Reserva, cosecha 1991. Miguel Torres. Vilafranca del Penedés, Cataluña, España. Calificación: 82.07 puntos.
OCTAVO LUGAR: Pinot Noir, cosecha 1993. Marimar Torres. Green Valley, Sonoma County. California, Estados Unidos de América. Calificación: 78.99 puntos.

Al observar las calificaciones de los ocho vinos analizados, es posible advertir que en siete casos las puntuaciones fueron superiores a los 81 puntos, que señala la categoría de excelencia  en cuanto a la calidad que muestra un vino determinado en el momento de ser degustado. El octavo vino quedó a escasísima distancia de ese nivel de 81 puntos, que distingue a aquellos vinos de excelente finura.

Para celebrar la centésima cata “ciega” del Grupo Enológico Mexicano tuvo lugar una cena, en un salón privado del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma. Este animado convivio coincidió con el 6° Festival de Cocina Francesa que tiene lugar actualmente en ese feudo culinario. Olivier Legentil, chef del restaurante “Bivouac”, del hotel Napoleón, de la ciudad de Paris,  preparó  --en combinación con Wilfrido Moreno, chef de “La Jolla”---  exquisitos platillos. Como entrada fue servido un plato de carpaccio de foie gras con reducción de balsámicos y arúgula. En seguida vino un huachinanguito con papa machacada al cebollín y aderezada con curry. El guiso principal fue corazón de filete de res a la “Vigneron”, con reducción de salsa bernesa y puré de echalote. Con estos platillos los comensales hicieron el maridaje de manjar y vino degustando dos magníficos vinos: Chardonnay Casa Grande Reserva Especial, cosecha 2001, y Cabernet Sauvignon Casa Grande Reserva Especial, cosecha 1999, ambos de Casa Madero.
Los melindres servidos al concluir esta cena  consistieron en Farándula de Postres y Petits Fours, acompañados con una taza de aromático café express. 
 
 

De la misma manera como las antiguas  mitologías griega, egipcia y romana nos refieren que fueron, respectivamente, tres divinidades: Dionisios, Osiris y Baco,  quienes enseñaron a los hombres de esos pueblos  la forma de elaborar vino, así ocurrió con una bebida fermentada preparada por los pueblos que habitaron el altiplano de lo que siglos más tarde sería llamada Mesoamérica. Nuestros ancestros, de hace más de veinte siglos,  consideraban que la diosa Mayáhuel era la deidad tutelar del pulque, bebida a la cual le dieron el nombre de octli  (y también Iztac Octli, palabras que significan “bebida blanca”: Iztac = blanco; Octli = bebida). Había también otras deidades tutelares  estrechamente vinculadas con el pulque, como Centzon Totochtin, “los 400 conejos”, y como Ometochtli, “2 conejo”, a quienes aquellos hombres consideraban las divinidades del pulque.

Una ancestral leyenda,  recogida por el historiador Fernando Alva Ixtlilxochitl, refiere que durante el reinado de Tecpancaltzin, el penúltimo rey de Tollan,  un miembro de la nobleza tolteca, de nombre Papantzin, descubrió la manera de extraer el aguamiel del maguey. Habiéndole parecido muy  delicioso ese líquido, hizo que su hija,  llamada Xóchitl, lo llevase como un presente al monarca. En ese relato se comenta que el rey gustó tanto de la bebida como de la hermosa doncella que se lo había obsequiado,  y que de esa relación nació un niño, a quien le impusieron el nombre de Meconetzin (“hijo del maguey”). Esta leyenda sirvió de tema inspirador al pintor José Obregón, quien en 1869 plasmó en un óleo, cuyo título es “El Descubrimiento del Pulque”  ---que se exhibe en el Museo Nacional de Arte---,   los principales aspectos de esa narración prehispánica.

Desde hace por lo menos dos mil quinientos años los pueblos mesoamericanos conocieron la forma de elaborar el pulque, a partir de la fermentación del aguamiel. Comenzaré por mencionar que la planta llamada maguey por los primeros colonizadores de la entonces Nueva España (en alguna isla del Caribe aquellos hombres  contemplaron esa planta, y tuvieron conocimiento que en la lengua Arauca tenía ese nombre) era llamada aquí metl. En diversas zonas arqueológicas han sido encontrados raspadores de obsidiana, de pedernal y de alabastro (hoy en día son utilizados raspadores de metal), con los cuales era raspado el interior de las pencas centrales para que manara el aguamiel (cuyo nombre era, en lengua náhuatl, necuhtli, de donde procede la palabra neutle, con la que también es denominado el pulque), una vez que la planta había alcanzado su madurez, al cabo de ocho a diez años de edad.  El aguamiel, un líquido en extremo delicioso, por su sabor dulce, recibía también el nombre de tlachiqui, y de esta palabra procede el vocablo tlachiquero, que se le da a la persona que extrae, mediante el uso del acocote, el aguamiel del interior del cajete del maguey. El pulque era llamado, igualmente,  tlaloctli, cuyo significado es “bebida de la tierra”. Cabe agregar que en las inmediaciones de la gran pirámide de Cholula fue descubierto, en el año 1969,  un mural, al cual,  por el asunto allí representado, los arqueólogos llamaron “Los bebedores del pulque”. En esa pintura    “”uno de los personajes porta un acocote, instrumento que sirve para extraer el aguamiel del maguey; hay un insecto, grandes vasijas ollas tlachiqueras, así como copas, similares a las que se han hallado en ofrendas y entierros. También se ve a un personaje vertiendo un líquido blanco, además de uno que lleva una máscara, quizá de conejo, animal relacionado con el pulque””. 

En América existen más de 200 especies diferentes de agaves. Fue el botánico sueco Carlos Lineo quien le dio este nombre a la planta llamada maguey  (Agave es un término griego cuyo significado es “admirable”). Existen diversos agaves de los cuales se obtienen bebidas etílicas, como el Agave tequilana Weber Azul, para elaborar tequila;  y como el Agave Tobalá y Agave Espadín, para producir mezcal. De otro maguey, del Agave Sisalana se obtiene la fibra del henequén, pero recientemente ha comenzado a ser industrializado para obtener otra bebida alcohólica, a la cual han denominado sus creadores “destilado de henequén”. 

 Los especialistas afirman que hay 33 especies de magueyes pulqueros, de los cuales el más importante es el Agave atrovirens, el más grande de todos, que llega a pesar, en la edad adulta, casi mil kilos. Otros magueyes reciben los nombres de “pencas largas”, “pinto”, “blanco”, “chalquero” “manso”, que son sembrados en los estados de México, Puebla, Michoacán, Tlaxcala e Hidalgo. Estas dos últimas entidades son las de mayor importancia por la producción de pulque que en ellas tiene lugar.

La manera de elaborar el pulque es prácticamente la misma que hace varias centurias. Una vez que el maguey alcanza la edad adulta, transcurridos de siete a diez años, comienza a desarrollarse, en la parte central de la planta, el meyalote (vocablo proveniente de las raíces en lengua náhuatl metl = maguey y yólotl= corazón), también denominado “quiote”. La operación de cortar el meyalote recibe el nombre de “capar” el maguey. Este corte, o castrado, tiene lugar durante el período de luna creciente.  En el caso de dejar que se desarrolle esta parte del maguey  ---llamada en Europa Bohordo----    se observará el crecimiento de ese tallo, que es la inflorescencia más grande del mundo, pues llega a medir de seis a ocho metros de alto. Cuando se corta ese tallo se suele preparar un guiso llamado gualumbo, de sabor muy delicioso.

Al alcanzar el maguey la madurez, y el meyalote  ha sido cortado, a los pocos días el tlachiquero comienza a raspar la parte central de esa planta para obtener el aguamiel. Provisto de una calabaza llamada “acocote” succiona, dos veces al día, el líquido
---aguamiel--- que mana de las pencas  y se recolecta en el cajete del maguey. Dependiendo de la planta que se trate un agave proporciona de cuatro a seis litros por día, durante unos seis meses. Cabe decir que el aguamiel succionado de esta manera, dos veces al día, por la mañana y por la tarde, con esa especie de pipeta de gran tamaño, no llega a tocar los labios del tlaquichero. Al concluir la succión ese cajete es tapado (generalmente con un trozo de penca de maguey, para evitar que le caiga polvo, o bien para que los animales: conejos, ratas de campo, tejones o tlacuaches beban ese delicioso líquido, de  naturaleza dulzona), hasta que llega el momento de la siguiente extracción de aguamiel.  Después, el operario vierte el líquido así colectado en los dos depósitos de madera, llamados “castañas”  ---de treinta litros de capacidad---,   que carga el burro que lo acompaña en su diaria tarea.  Antaño se vertía el aguamiel en un depósito de cuero, que el thachiquero llevaba en la espalda y era llamado “apilole”,  y actualmente las “castañas” ya son de fibra de vidrio.  Una vez llenos esos dos depósitos son llevados al “tinacal” (un espacio muy bien ventilado, donde priva la más absoluta limpieza), y allí el “mayordomo” procede a dar comienzo al proceso de la fermentación del aguamiel, cuando este líquido es vertido en las tinas de fibra de vidrio, que anteriormente eran llamados “toros”, por haber sido hechas con los cueros de animales de gran tamaño. Este proceso es bastante delicado, ya que se busca evitar la contaminación del aguamiel, al que se le agrega el “asiento” o “madre”, que es un caldo de cultivo,  una parte del mismo pulque previamente fermentado en las máximas condiciones de higiene y pulcritud, que inicia el proceso. La  fermentación del aguamiel es producida por microorganismos (bacterias y levaduras), y fue un químico de nacionalidad alemana, Paul Lindner, quien, en 1924 descubrió y aisló una bacteria llamada Termobacterium mobile (que igualmente lleva el nombre de  Pseudomona lindneri, en honor de su descubridor), que es la que inicia el trabajo de la fermentación del aguamiel. La conversión de aguamiel a pulque es de unos dieciocho litros de la primera bebida, carente de alcohol, por cada litro de pulque.  El pulque es una bebida fermentada cuyo porcentaje de alcohol es de 6, aproximadamente el mismo que el de la cerveza. Posee en su composición sales minerales, aminoácidos esenciales y vitaminas como la B, la C, la D y la E.

Durante el período colonial y los primeros años del México independiente el pulque constituyó la cuarta más importante fuente de ingresos para el fisco, pero paulatinamente, al paso de los años, comenzó a ceder espacio ante la cerveza, y aconteció que aquella bebida de milenarios orígenes, fue bajando de categoría  social, al grado de ser considerada propia de personas de ínfima clase social. A mediados del siglo XIX se registró un acentuado incremento en la comercialización del pulque. Aparecieron entonces numerosas haciendas pulqueras en los estados de Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, que dieron origen a la “Aristocracia Pulquera”, integrada por acaudalados terratenientes que (al igual que los miembros de la “Casta Divina”, del estado de Yucatán, quienes se aprovecharon del trabajo de los cultivadores de otro agave, el henequén) usufructuaron la riqueza de esos campos del Altiplano de México. En 1950 había más de veintidós haciendas y funcionaban ciento setenta y seis tinacales. Hoy en día se menciona que únicamente están en funcionamiento seis tinacales. Por otro lado, tengo conocimiento que en el año 1972  ---hace apenas tres décadas---  la producción mensual de pulque era de 470 mil litros. Actualmente, en 2003, no hay cifras oficiales que nos hagan saber a qué nivel ha descendido esta producción. 

Pasados los años, en 1946, el presidente de México Adolfo López Mateos favoreció el desarrollo de la industria pulquera, con la instalación de una planta en la localidad de Santa María Tecajete, en el Valle de Zempoala, en el estado de Hidalgo, pero no prosperaron los esfuerzos de hacer rentable esa industria. Entre los años 1960 y 1970 descendió la superficie sembrada de magueyes, de veintiséis mil hectáreas a casi dieciséis mil.  Hace siete años, en 1996,  se creó el Consejo Estatal de Producción de Maguey y Nopal, que pretende hacer realidad la industrialización a gran escala de estos sembradíos. En 1972 la producción diaria de pulque era superior a los 450 mil litros. Hoy se estima que alcanza los ciento doce mil litros. 

Otro aspecto, a mi parecer muy interesante del pulque,  es que una vez producido el pulque, mediante la fermentación del aguamiel,  puede, de así desearse, obtenerse un destilado de pulque. En el alambique se destila el pulque, y por cada mil litros de esta bebida se obtiene un litro de destilado, de 75% de alcohol por volumen. (Por cada 12 litros de pulque se obtiene un litro de destilado). Luego es guardado en barricas de roble para su envejecimiento, y con ello gana mucho  en aroma y sabor, según lo he podido comprobar, al degustar ese delicioso aguardiente, cuyo nombre genérico es “destilado de pulque”.

En fecha reciente visité, en la población de Nanacamilpa (“lugar de sembradío de hongos”), en el estado de Tlaxcala, el rancho pulquero de don Rodolfo del Razo, que cuenta con dos tinacales y lo mismo produce pulque natural (que comercializa en la ciudad de México) que pulque curado, que exporta, enlatado, a Alemania y a Estados Unidos de América, países éstos donde tiene una gran aceptación este fermentado, cuyo nombre comercial es “Néctar del Razo”, de exquisito sabor. En este sitio campestre, de gran belleza natural, recorrí detenidamente los almácigos (nombre del sitio donde son sembradas las semillas de los agaves   ---contenidas en el quiote---, para después transplantarlas a otros lugares), y las zonas donde crecen, en torno a los magueyes, los mecuates, los “hijos del maguey” (metl = maguey; coatl  = gemelos)  , los cuales, cuando alcanzan un tamaño de 40 a 50 centímetros, son cortados y llevados a las áreas de crecimiento de los magueyes. A los tres años son transplantados a los sitios en donde alcanzaran su cabal madurez, a los siete o diez años de edad. 

En esos campos el visitante se percata del amoroso trabajo de Rodolfo del Razo, quien, auxiliado por sus hijos, lleva a cabo un plausible esfuerzo por incrementar el número de magueyes que crecen en su propiedad, en donde en cada hectárea hay de quinientas a setecientas plantas.  Allí pude contemplar la tarea de los tlachiqueros, extrayendo el aguamiel de los magueyes, que luego es llevado al tinacal. En este sitio, de ostensible limpieza, el Mayordomo efectúa (con el mismo cuidado que un enólogo lleva a cabo la fermentación del mosto, para obtener vino) la fermentación del aguamiel y obtiene  pulque, en la misma forma como durante centurias, por no decir, milenios, los hombres han elaborado esa secular bebida etílica, que hoy en día pareciera ha cobrado cierto auge, al dejar de ser considerada, por lo menos en un sector de población que trata de mantener incólumes sus tradiciones, como impropia de personas de cierta categoría social. 

Durante la visita al rancho pulquero de don Rodolfo del Razo degusté el aguamiel recién extraído, al natural y preparado en forma de atole, de sorprendente exquisitez. Igualmente comí mixiotes de pollo. (El mixiote  ---palabra ésta  formada por las raíces metl = maguey y xiotl = piel--,  como es bien sabido, es un guiso cocinado en la cutícula de las pencas del maguey. Otra suculencia que brinda el maguey pulquero está dada por los gusanos blancos, los meocuiles ( metl = maguey; y ocuillitl = gusano) , y los chinicuiles, los gusanos rojos, que son las orugas de dos mariposas, que depositan sus huevecillos entrelas pencas de los agaves. Con esos platillos bebí pulque recién elaborado, de muy agradable sabor, así como pulque curado, de varios sabores, y una exquisita y refrescante bebida, llamada “verde”, que está hecha con aguamiel, jugo de limón, hierbabuena y un poco de destilado de pulque “blanco” (que no ha sido sometido al envejecimiento en barrica), que me pareció idónea como aperitivo. 
 
 

La historia de los vinos de la marca L.A. CETTO da comienzo en el año de 1926, cuando llega a la ciudad de Tijuana Angelo Cetto, inmigrante italiano quien arribó a México dos años antes, junto con un nutrido grupo de agricultores de aquel país europeo.  Tijuana era entonces una polvorienta población de escasos cinco mil habitantes (actualmente se estima que suman ya dos millones sus moradores), y en ella principian, por aquellos años, las labores vinícolas de aquel entusiasta vitivinicultor que habría de convertirse en uno de los pioneros de la moderna enología mexicana.

Pasadas las décadas, en 1965 se incorpora a la firma Cetto el enólogo, también italiano, Camillo Magoni, quien desde entonces ha sido, y es, el artífice de la encomiable calidad de los vinos que hoy en día ostentan la prestigiada marca L.A. Cetto. En el año 1979 aparecieron en el mercado nacional los primeros vinos varietales (Petite Sirah, Fumé Blanc y Nebbiolo), que obtuvieron gran aceptación por su finura y señalada calidad. Antes de que hubiese transcurrido una década estos vinos comenzaron su dilatado periplo, ya que fueron exportados a los mercados internacionales. Inicialmente a Inglaterra, Francia, Italia, Alemania, Suiza y Noruega, y posteriormente a Estados Unidos de América. Actualmente los vinos L.A. Cetto son exportados a veintiocho países.

Por lo que respecta a la actuación que estos caldos vínicos han tenido  en los concursos enológicos internacionales, diré que, hasta el momento de redactar esta nota periodística 
  ---finales de noviembre de 2003---  los vinos elaborados por el enólogo Camillo Magoni, el artífice de la reconocida calidad de esos caldos vínicos,  han sido galardonados con ciento ocho  medallas, que les han sido otorgadas en los certámenes más importantes del orbe: International Wine Challenge, de Londres: Taster’s Guild, de Michigan; Vinitaly, de Verona; Intervin, de Toronto y Nueva York; Concours Mondial, de Bruselas: Mundus Vini, de Hamburgo; Challenge International du Vin, de Paris; Bacchus, de Madrid; y Vinalies Internationales, de Paris. El vino más premiado es Petite Sirah, que ostenta, hasta ahora, 24 medallas. Lo siguen Nebbiolo Reserva Limitada, con 21; Cabernet Sauvignon, con 17;  y Cabernet Sauvignon Reserva Privada, con 13 de estos galardones.

 En el concurso internacional Mundus Vini, celebrado en la ciudad de Hamburgo, Alemania, en Septiembre de 2003, cuatro vinos de la marca L.A. Cetto fueron distinguidos con premios: Cabernet Sauvignon, cosecha 2001; Petite Sirah, cosecha 2001 y Nebbiolo Reserva Privada, cosecha 1997, recibieron sendas medallas de plata. El vino Zinfandel, cosecha 2002, recibió un reconocimiento especial por su calidad. 

Los conceptos vertidos en los párrafos anteriores fueron expresados por Luis García García, director de exportaciones de la empresa Productos de Uva, S.A. de C.V. (compañía mexicana elaboradora de los vinos de la marca L.A.Cetto), durante su intervención en el Capítulo XLV de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico. Esta presentación se llevó a cabo en el salón “El Vitral”, del recientemente  remozado restaurante “Les Moustaches”  ---el elegante y multipremiado feudo gastronómico de Luis Gálvez---,  donde se dieron cita trece cofrades para escuchar esa documentada exposición acerca de los vinos de la marca L.A. CETTO.

Esa tarde fueron degustados los cuatro vinos premiados en el concurso  Mundus Vini, de Alemania, realizado en el mes de Septiembre de 2003: Cabernet Sauvignon, cosecha 2001, Petite Sirah, cosecha 2001, Zinfandel, cosecha 2002, y Nebbiolo Reserva Privada, cosecha 1997. Una vez que Luis García dio a conocer sus diferentes y respectivas  características,    en cuanto a su vinificación y afinamiento en barrica, los allí presentes comentaron los pormenores organolépticos de cada uno de ellos: impresiones visuales, olfativas, gustativas y táctiles, que distinguen a tan  deliciosos néctares etílicos. Y cabe agregar en este momento que la relación calidad/precio de estos cuatro vinos, al igual que la de todos los otros vinos de la marca L.A.Cetto, es sencillamente sorprendente. Esto quiere decir que la persona que adquiere cualquiera de esos vinos, a un precio en verdad razonable,  hace una excelente compra, tomando en consideración la finura, calidad y sabor de estos caldos.

 Gerardo Iriarte, chef de la empresa Banquetes a Domicilio,  S.A., presentó una interesante charla acerca de las diferentes temperaturas que son manejadas en la cocina de un restaurante. En su exposición dio a conocer a los asistentes la forma como determinados alimentos son manipulados (tomando en consideración si se trata de pescados, carnes rojas, verduras, lácteos, etc.) para su cocción y  posterior conservación, con miras a su atinado servicio a los comensales. Este tema motivó numerosas preguntas y  comentarios, ya que un profesional de la cocina como es Gerardo Iriarte tiene el conocimiento de la correcta manera de hacer llevar a la mesa platillos fríos, tibios y calientes, en su momento exacto de preparación culinaria.

Momentos más tarde se llevó a cabo la degustación de tres guisos cocinados por Gerardo Iriarte. Inicialmente fue servida una sopa fría de melón al licor de nanche. En seguida, como plato principal (caliente), vino un manjar denominado Pollo oriental al jengibre, con reducción de salsa de ciruela. El postre consistió en tarta de manzana al horno con helado de vainilla, un delicioso ejemplo de un platillo tibio.

Con estos manjares los cofrades presentes disfrutaron de la armonización con los cuatro vinos arriba mencionados, estableciéndose magníficos maridajes entre guiso y vino y comentándose la exquisitez de unos con otros.

Al concluir esta sibarítica sesión fue sorteada entre los comensales una botella del vino tinto Angelo Cetto:Reserva Platino, que el enólogo Camillo Magoni elaboró para conmemorar el aniversario 75 de la casa L.A. CETTO. Es una edición especial, en tamaño Mágnum,  de un vino resultado del coupage de tres cepas: Cabernet Sauvignon , Nebbiolo y Montepulciano, combinación ésta que da por resultado un vino de extraordinaria calidad. De este vino únicamente fueron hechas doce mil botellas (la etiqueta es la reproducción de una hermosa pintura de Yolanda Castaño, alusiva a las fiestas de la vendimia), que ya están presentes en el mercado nacional. 
 
 

De un tiempo muy reciente a la fecha la industria vitivinícola nacional ha experimentado un acelerado crecimiento, que a muchos  no deja de parecer sorprendente.
Remontándose su origen al año 1524, cuando Hernán Cortés firmó el decreto que establecía la obligatoriedad que tenían los encomenderos de sembrar vides en sus respectivos lugares de asentamiento, la vitivinicultura en México ha experimentado, en el transcurso de las centurias, una interminable serie de vaivenes que ha impedido   ---por lo menos hasta ahora había privado, si bien algo atenuada, esta negativa circunstancia---   que el vino tenga entre nosotros el significado que posee (es la bebida más saludable que existe, según acertada expresión de Luis Pasteur) entre muchísimos otros países, no solamente de Europa sino también de América del Sur.

Gracias a los esfuerzos, tesoneros y denodados, de los productores nacionales, quienes se han preocupado por elaborar cada día mejores vinos, aplicando para ello los procedimientos tecnológicamente más avanzados, es indudable la calidad que distingue a la  mayoría de los vinos producidos en nuestro país. Si bien hace una década se solía comentar que en muchos casos no existía, al paso de los años, equilibrio y finura sostenida en numerosos vinos mexicanos, actualmente la cualidad lo que los distingue  (y esto es absolutamente cierto en el caso de varias marcas, precisamente aquellas que vienen obteniendo, de manera repetida, preseas en diversos concursos enológicos internacionales) es la constante homogeneidad en sus características organolépticas  ---bello color, delicados aromas y exquisito sabor---, 
lo que ha permitido que los vinos elaborados en México hayan alcanzado un excelente  nivel de aceptación en diversos países del mundo. Este hecho, el incremento que se ha registrado, hablando en términos generales, en el renglón exportación, es indicativo de que se trata de un néctar etílico de indudable calidad.

Hace apenas un año que la revista El Vino y otras Delicias publicó, en su edición correspondiente al bimestre Agosto/Septiembre de 2002, un número monográfico titulado México y sus Vinos, en el cual se hizo una revisión de la historia del vino en nuestro país, de las regiones vitivinícolas y de las bodegas en funcionamiento. Fue esta publicación, así lo he dicho en varias ocasiones, un encomiable esfuerzo de Mauricio Hammer, director general de ese vehículo periodístico, quien, en la presentación de ese trabajo, escribió: “”Hasta hace pocos años, los vinos mexicanos era sólo una ambición de pioneros, curiosidad de coleccionistas, producto sospechoso de una industria incipiente. Hoy en día su calidad convence y el consumo, aunque todavía escaso, va en aumento. En otras latitudes, esfuerzos serios, así como la difusión de la gastronomía mexicana, han abierto las puertas hacia la exportación, lo cual nos induce hacia el optimismo sobre las perspectivas de la industria del vino en México......Huelga decir que no es ésta una publicación exhaustiva sobre el tema. Se trata más bien de un primer paso, de una aproximación al trabajo definitivo, al gran libro que narre la gesta del 500 años del vino en nuestro suelo, y registre a detalle, y a profundidad, el estado del arte en este tema, el cual, seguramente, alguien habrá de realizar””.

Los párrafos anteriores constituyen, a mi parecer, un atinado preámbulo al asunto que deseo abordar en esta colaboración periodística: comentar la reciente publicación de dos espléndidos libros cuyo tema central es la enología nacional. El primero de ellos, titulado Arraigo y Florecimiento: Historia de una Familia, fue presentado al público   ---a finales del mes de Octubre de 2003---    durante el lanzamiento del vino Angelo Cetto Reserva Platino (la creación más reciente del enólogo Camillo Magoni), con el cual la empresa productora de los vinos L.A.Cetto conmemora el aniversario número 75 de su establecimiento en Baja California. Esa noche se llevó a cabo la presentación de este hermoso volumen, que contiene textos de Graciela de la Vega y fotografías de Michael Calderwood, en el cual está descrita la historia de la casa L.A.Cetto a partir de la llegada a México, en el año 1924, de Angelo Cetto, el patriarca fundador de lo que hoy en día, después de casi ocho décadas de incesante trabajo, dinámico y creativo,  es pujante compañía vitivinícola mexicana.

Este libro, cuya presentación tipográfica es, a mi juicio, un acierto tipográfico (cabe decir que fue impreso, a todo lujo, en Singapur), muestra el desenvolvimiento de la vitivinicultura en el estado de Baja California, donde sentó sus reales Angelo Cetto en la segunda década del siglo veinte, y enfoca su atención en los plurales aspectos inherentes  a la producción, en forma general,  de vinos de las diferentes compañías vitivinícolas. Párrafos después se describe el prodigioso desenvolvimiento que ha tenido, al paso de los años, la firma comercial que produce los vinos de la marca L.A.Cetto, los cuales han alcanzado, tanto en nuestro país como en el extranjero, notoria fama por doquier.  Hasta el mes de noviembre de 2003 han sido galardonados con ciento ocho medallas, en certámenes internacionales  celebrados en Inglaterra, Francia, Italia, España, Bélgica, Canadá y Estados Unidos de América. 

El texto de este libro está muy bien redactado, y en forma por demás amena comunica al lector la historia de la casa L.A. Cetto, próxima ya a los ochenta años de exitoso desarrollo. Las fotografías que engalanan esta obra son de extraordinaria belleza, y fueron captadas por ese gran fotógrafo que es Michael Calderwood.

Párrafos arriba mencioné que haría referencia a dos libros. Una vez descrita brevemente la obra Arraigo y Florecimiento: Historia de una familia   dedicaré mi atención al volumen titulado El Vino Mexicano: Raíz, Sarmiento y Frutos, que fue presentado durante una ceremonia que tuvo lugar en la ciudad de México, a finales del mes de octubre de 2003.

 Al igual que el libro anterior,  lo distingue una  elegante presentación tipográfica  (fue igualmente impreso en Singapur). En este caso los textos fueron escritos por Carla Faesler y Rocío Cerón, en tanto que las fotografías ---de altísima calidad artística---  fueron captadas también  por Michael Calderwood. 

En el Prólogo, firmado por la Asociación Nacional de Vitivinicultores, A.C.,  queda asentado que “”Este libro ha sido preparado con mucho cariño por los vitivinicultores de México, con el afán de dar a conocer al público la larga y accidentada carrera que la industria vitivinícola nacional ha tenido en nuestro país, desde los primeros sarmientos traídos por los conquistadores a su llegada a nuestro territorio, hasta la situación actual que guarda este sector. El principal objetivo que se busca es brindar un panorama general, que en forma ligera y amena vaya llevando al lector, a través de diferentes etapas de la historia, a conocer una actividad ancestral en el mundo, y a mostrar que a pesar de las vicisitudes y altibajos de su historia en México, a la fecha se ha convertido en una fuerte y próspera industria, equiparable a las más tradicionales e importantes del mundo””.

Tratándose de una obra que muestre el panorama general de la vitivinicultura mexicana, en ella están presentes las diferentes regiones vitivinícolas de México: Baja California, Querétaro,  Coahuila y Zacatecas. En cuanto a las bodegas, allí figuran las siguientes: Casa Madero, Bodegas Ferriño, Bodegas de Santo Tomás, Vinos Bibayoff, Destiladora Ibarra, L.A.Cetto, Domecq, Freixenet, Cavas Valmar, Chateau Camou, Mogor Badan, Monte Xanic, Viña de Liceaga, Adobe Guadalupe y Casa de Piedra. 

Me parece pertinente señalar que  ---seguramente por haber iniciado sus actividades con posterioridad a la fecha de impresión de este libro---  en él no aparecen otras empresas vitivinícolas, como las que a continuación enlisto: Viñas Pijoan, Vinisterra, Shimul, Vinícola Tres Valles, todas ellas en los valles del estado de Baja California, no lejos de la ciudad de Ensenada. Esta circunstancia confirma las palabras de Mauricio Hammer, párrafos arriba transcritas, en el sentido de que está por ser publicada una obra completa, cabalmente actualizada, respecto a la fascinante historia del vino en México.

El hecho de que actualmente exista un crecido número de firmas comerciales, consagradas a la elaboración de diversos tipos de vinos, es señal manifiesta del auge que está cobrando la vitivinicultura en nuestro país, lo que permite augurar que la calidad del vino mexicano, de por si notoria e irrefutable,  se habrá de incrementar notoriamente en los años por venir. 
 
 

En los asuntos referentes a la gastronomía suelen emplearse diversos términos para señalar la armonía que debe existir a la hora de acompañar diversos platillos con distintos vinos. Uno de esos vocablos es maridaje, palabra que el diccionario describe de la siguiente manera: “unión o enlace o afecto de los esposos”, y que también significa “unión o analogía de unas cosas con otras”. En efecto, a la hora de referirse al acompañamiento de un guiso con un vino se habla de que se estableció un buen maridaje entre plato y vino,  ya que los aromas y los sabores propios del manjar combinaron magníficamente con aquellos distintivos del vino. Otro vocablo ampliamente utilizado por los gastrónomos, en el momento de imaginar cuál vino casa bien con determinado manjar,  es concomitancia, que es “la acción, el efecto de concomitar”. Y concomitar significa “acompañar una cosa con otra”. Igualmente se emplea la palabra armonización  (palabra derivada del griego harmonia, que significa acuerdo),  para referirse al hecho de buscar el debido acompañamiento de un apetitoso platillo con un agradable vino, que permita apreciar la requerida conjunción de las cualidades olfativas y palatales de ambos alimentos.
Acerca de este placentero asunto existe un interesante libro titulado Manual del vino en la Gastronomía, escrito por Mauricio Wiesenthal y editado por la bodega vitivinícola Torres, de Cataluña, España. En ese pequeño volumen  ---pequeño por sus dimensiones, pero de innegable valía por su contenido---  el autor menciona que “Los vinos son la material carnal del recuerdo, la vendimia del tiempo perdido, el terciopelo de la memoria, la burbuja de las niñas en flor. Un buen vino es la “obertura” insustituible dela fiesta gastronómica, el estímulo de los sentidos, el mejor pretexto para la convivencia cordial de la buena mesa, y el más elegante adorno que puede lucir una mujer en sus manos. El vino es el rey de la mesa: el símbolo de la cultura más arraigada en nuestro legado histórico mediterráneo. Y, de la misma forma que saber comer es un exponente de buena educación, saber beber es una manifestación de buen gusto”.
Con fecha posterior a la publicación del mencionado libro Manual del Vino en la Gastronomía,  la empresa vitivinícola Torres, de luengo prestigio en España, patrocinó la filmación de un video titulado La Armonía del Comer y Beber, en el cual Mauricio Wiesenthal describe la forma como los gastrónomos hacen un atinado maridaje entre numerosos manjares  (lógicamente la selección de los platillos fue hecha por un chef hispano, entre la gran variedad de suculencias de la cocina española, en general, y la catalana, en particular)  y la amplia diversidad de vinos elaborados por la empresa que dirige Miguel Torres, uno de los vitivinicultores españoles más afamados hoy en día. Entre varios otros caldos se hace mención, en el video, de los siguientes vinos: Sauvignon Blanc Santa Digna, Chardonnay Gran Viña Sol, Atrium Merlot, Gran Coronas Cabernet Sauvignon Reserva, Milmanda, Mas la Plana Gran Reserva y  del Cava Brut Nature
---todos ellos néctares etílicos de señalada finura y calidad---  como el acompañamiento ideal de numerosas apetitosidades culinarias.
La cocina mexicana, una de las más variadas y exquisitas manifestaciones coquinarias del orbe, encierra una gran cantidad de platillos susceptibles de ser armonizados con infinidad de vinos elaborados en nuestro país. Por fortuna ya quedó atrás la equivocada afirmación de que los platillos de nuestra cocina no armonizaban bien con los vinos. Esta obsoleta aseveración, del todo errónea, ha sido felizmente superada, ya que la experiencia ha demostrado que una amplia gama de platillos encuentran su perfecto maridaje con muchos de los mejores vinos, blancos, espumosos y  tintos producidos en las bodegas nacionales. Por ello señalo el siguiente juicio:  Qué mejor armonización puede existir que combinar un plato de chiles en nogada, sin capear  ---por supuesto, de excelente confección, con los ingredientes de mejor calidad---, con un vino Tokaj Aszú de 6 puttonios, o con un champagne brut, o con un vino Gewurztraminer. (Por supuesto que no olvido que una concomitancia de extraordinaria delicia sería con un vino de la región de Sauternes, y si fuera Chateau D’Yquem, mejor que mejor). Y si se trata de mencionar vinos mexicanos, diré que, a mi parecer, ese mismo manjar, una de las exquisiteces de la cocina poblana, tan refinada y tan barroca, combina atinadamente con el vino Chardonnay Casa Grande Reserva Especial Casa Madero,  con el vino Gran Divino, de Chateau Camou, o con el vino  Chenin Blanc Cosecha Tardía, de Monte Xanic. 

En fecha próxima la revista A LA CARTA estará publicando, de manera periódica, una  interesante serie de  reportajes culinarios, cuyo tema central está dado por la armonización de los guisos más representativos de la cocina mexicana, con los vinos nacionales de más señalada calidad. La principal finalidad de esos reportajes  ---que hasta ahora ninguna otra publicación consagrada a la gastronomía de México ha enfocado regularmente---  estriba en dar a conocer a los gastrónomos y gourmets que existen  infinitas  posibilidades de disfrutar  cabalmente del biencomer y del bienbeber  mediante la idónea combinación entre los guisos y los  vinos de México. Sin duda alguna, estos artículos periodísticos habrán de despertar  ---así lo espero---  un mayor interés por este deleitable asunto del maridaje entre guisos y vinos, lo que permitirá incrementar correctamente la cultura gastronómica y enológica de muchos de los lectores de esta revista. En esta fascinante tarea estarán involucrados lo mismo los chefs que los enólogos nacionales, y el resultado será, a todas luces, en extremo fructífero para todos.
 
 

Ray Milland fue un talentoso actor estadounidense, quien en el año 1945 obtuvo la codiciada estatuilla dorada del Oscar de la Academia,  por su genial interpretación de un alcohólico crónico en la película “The Lost Weekend” (mejor conocida por su título en español: “Días sin Huella”). En ese filme  ---dirigido por Billy Wilder---  Ray Milland da vida al personaje de Don Birman, un frustrado escritor víctima del alcoholismo. Aún recuerdo las espantosas imágenes de las pesadillas que padecía ese infelíz, cuando presentaba los angustiantes cuadros de delirium tremens, que lo aquejaban después de haber bebido grandes cantidades de whisky. 

He recordado aquella extraordinaria interpretación fílmica en virtud de haber leído, hace un par de semanas, un artículo en  el cual se hace mención a que el alcoholismo (la dependencia crónica a las bebidas etílicas) viene haciendo presa de mayor número de mexicanos, de edades cada vez menores. Este terrible trastorno, que afecta no solamente al individuo que ingiere, repetida y excesivamente diversos tipos de bebidas etílicas, sino también a su entorno familiar, ha sido cuidadosamente estudiado por las autoridades sanitarias de nuestro país, y se han establecidos diversas acciones para paliar los estragos que ocasiona.

En otra nota periodística alusiva a este espinoso asunto de salud pública, y enfatizando la circunstancia que priva en las recientemente transcurridas festividades decembrinas, leí que la Coordinadora del Programa de Detección Temprana e Intervención Breve para Bebedores con Problemas, de la UNAM, la psicóloga Leticia Echeverría, había señalado que “”se pierden nueve punto tres por ciento los días de vida sanos de los mexicanos, pues la ingesta inmoderada de alcohol les provoca cirrosis, accidentes vehiculares, laborales, cometen  homicidios o ejercen violencia familiar”. En otra parte de esa nota del periódico Reforma se transcribe otra opinión ---a mi juicio en extremo certera---  de esa especialista en adicciones etílicas: “”La gente que presenta problemas con su manera de beber tiene un conflicto como el resto de las personas que tienen problemas de ansiedad o sobrepeso, lo importante es que puedan detectarlo a tiempo y no cuando pierden su trabajo o su familia””.

Considero altamente importante transcribir las cifras publicadas en dicha nota periodística, acerca de la desmedida y repetitiva ingesta de bebidas etílicas de muchas personas. El 21 % de los mexicanos consumen alcohol de manera esporádica, y abusan en diciembre. El 5% de la población de alcohólicos (aproximadamente tres millones de personas, de acuerdo al Consejo Estatal contra las Adicciones) se concentra en el Distrito Federal. Seis millones de capitalinos son bebedores considerados sociales o esporádicos. Cinco o más copas de bebidas alcohólicas (pero no se consigna de qué grado etílico  ---porque no es lo mismo ingerir cerveza o destilados de alta graduación alcohólica---  o con qué frecuencia son ingeridas) son consideradas consumo inmoderado.

Por otro lado, y este es el motivo principal de este ensayo, voy a  referirme a un artículo escrito por el doctor Jaime Roig,  publicado en la revista “Semana Médica de México” hace aproximadamente cuarenta años. Esta publicación, fundada y dirigida por el doctor Alfredo Márquez Campos, dio cabida a infinidad de colaboraciones no únicamente de carácter científico sino también humanístico. Y entre muchas otras apareció esta nota en torno al alcoholismo, titulada “Días sin huella para gatos”, de la cual haré una breve sinopsis, pues la considero en extremo interesante.

Así es que dejo la pluma al doctor Roig, quien escribió la siguiente historia, que ahora yo condenso, dada la extensión de ese ensayo médico.

En los laboratorios de fisiología hay muchedumbre de perros y ratones, pero el gato, siempre tan mañoso, ha escapado de esa experimentación, sin poner en juego sus siete vidas. Y aunque Pavlov escogió al perro en sus experimentos de acondicionamiento, ahora se busca en el gato la respuesta de muchos interrogantes a los  problemas de adaptación, tanto a las condiciones exteriores como a los conflictos íntimos.

En una película científica, presentada por una gran firma de productos farmacéuticos, vi la manera cómo se expone la adaptación de un gato para resolver sus problemas de duda. Empieza la película con la formación del clásico reflejo condicionado. El gato destapa una caja y en ella encuentra un pastelito de pescado. Para abrir la tapa se apoya sobre una palanca. Luego aprende que una señal acústica le permite acercarse a la palanca. Se establece así una serie de señales: acústica-palanca-caja-pastel de pescado. El gato se siente feliz. En este momento se presenta al gato un plato de leche con una pequeña cantidad de alcohol. El animal rechaza enérgicamente esa mezcla. Si le son ofrecidos dos platos, uno con leche pura y el otro con leche y alcohol, nunca se equivoca en tomar el alimento puro. Incluso si se le distrae y son cambiados los platos de lugar, el gato olfatea el engaño y vuelve otra vez a tomar el alimento sin tóxico.

Establecidas así las cosas, se llega a experimento crítico. En el interior de la caja de donde hasta ese momento habían salido pastelillos de pescado,  de cuando en cuando sale una corriente de aire frío, que da al gato una sensación no traumática pero sí desagradable. Y más que desagradable, desorientadora, pues en el mundo de los gatos las cosas deben ocupar su lugar adecuado; las cajas son para guardar alimentos y no para disparar huracanes en miniatura.

El experimento se repite en la misma secuencia, y en ocasiones sale el pescado y otras el aire frío. El gato empieza a mirar la caja con desconfianza. A veces, en la secuencia condicionada: acústica-palanca-caja-pastel de pescado, el gato comete errores. A la tercera ocasión que se ve chasqueado se aleja de la caja y se va a un rincón, desde donde dirige miradas de temor al aparato.

Nuestro gato pierde el apetito, no tan sólo del alimento que viene de la caja, sino de cualquier otro origen. Si se le da leche con alcohol, el animal la bebe sin vacilar. El tóxico determina un efecto notable. Mientras dura su excitación, vuelve el gato a probar la secuencia condicionada. Ya no tiene recelo, e incluso recibe el aire frío en la cara con una cierta impavidez, y ya se pasea por el recinto sin importarle nada la caja de las sorpresas.

El efecto, como es natural, se disipa. Entonces el gato vuelve a sentirse apocado y confuso. En este momento se le ofrecen al felino cinco platos de leche, pura en cuatro y con una dosis de alcohol en el plato restante. El gato, sin vacilar un instante, consume éste hasta el fin. Si el experimento continúa bastante tiempo el animal se alcoholiza y no puede dejar de tomar su tóxico, aún cuando las circunstancias exteriores se hayan normalizado.

Para que ese gato vuelva a ser el gato que vimos al principio debe procederse a un tratamiento psiquiátrico, que haga renacer su confianza. Poco a poco el animal olvidará su vicio y llegará a aborrecer la leche alcoholizada. El fenómeno es reversible, en tanto no haya motivos de frustración exteriores. Cuando en el universo gatuno las cosas ocurren como dicta su ley natural, el gato no necesita alcohol. De no necesitarlo, en pocos días llegará a odiarlo. Hasta aquí la referencia al escrito del doctor Roig. 

El tratamiento del alcoholismo en los seres humanos no es tan fácil y tan rápido como en el gato motivo del anterior experimento. Las motivaciones implícitas en el ánimo de una persona que presenta acentuada  proclividad hacia las bebidas etílicas, son muy complejas. Puede hablarse de frustraciones, temores, pesares, sentimientos de angustia, congojas y aflicciones, como causa predisponente, o determinante, del alcoholismo. Y para abolir, o por lo menos frenar,  estos factores se requiere la intervención de un psicólogo o de un psiquiatra, para poner las cosas en su lugar.

Para concluir, quiero recordar una expresión jocosa, pero a mi juicio muy acertada, acerca del motivo por el cual una persona “agarra la jarra” consuetudinariamente: yo bebo para ahogar las penas, pero las muy malditas saben nadar.