LA MESA DEL GOURMET

Desde tiempo inmemorial la posibilidad de disponer de alimentos frescos, y agradables al paladar de quien los come, ha sido una prioridad fundamental para los grupos humanos.

Hace milenios,  los hombres  ---el género humano en su totalidad---  basaban su sustento en los animales que lograban cazar, mediante métodos bastante primitivos pero sumamente efectivos. Ya después la humanidad registraría como un paso verdaderamente trascendental,  que los historiadores han llamado la Revolución Cultural  ---que tuvo lugar hace aproximadamente diez mil años---,   el hecho de que los primeros pobladores del planeta dejaran de ser errabundos nómadas  para convertirse en sedentarios agricultores, consiguiendo domesticar lo mismo animales que plantas. En esa época ya disponían, más al alcance de la mano, de diversos alimentos, en cantidades más o menos suficientes para su nutrición. 

Pasados muchísimos  siglos se registraron otras carencias alimentarias. Imagine el lector las dificultades que habrá tenido Alejandro Magno  (y como él muchos guerreros, Julio César, Atila y Hernán Cortés, entre otros,  que solían enfrascarse frecuentemente  en campañas bélicas en territorios muy distantes de su lugar de residencia),  para disponer del requerido suministro de alimentos, sin olvidarme del vital líquido, el agua,  para que sus ejércitos pudiesen estar aptos, nutritivamente hablando,  y enfrentar con éxito a sus enemigos. Seguramente que a su paso por diversas poblaciones, como violentas hordas a las que nadie se oponía,  solían apoderarse de los víveres y bastimentos que tanto necesitaban.

Muchas centurias después, a finales del siglo XVIII,  se formó una coalición de varios países para enfrentarse a Francia. Fue así como los ejércitos de Inglaterra, Prusia, Austria, España y Cerdeña formaron un frente común contra los galos, en momentos cruciales cuando los franceses estaban inmersos en un difícil proceso revolucionario contra la monarquía.  Era un verdadero contrasentido que el ejército de Francia estuviese ganando numerosas batallas, pero se registraban muchos decesos, no sólo en el campo bélico sino  a causa de la desnutrición que asolaba a los soldados, mal alimentados y pésimamente nutridos. Era urgente que los todos los hombres dedicados a las armas, marinos y soldados, recibiesen buena nutrición, con alimentos en buen estado de higiene y conservación.

Fue entonces que los cinco miembros que encabezaban el Directorio ofrecieron un premio de doce mil francos a quien diseñase un método, confiable y efectivo, de preservar los alimentos, de manera que estos se conservasen en buen estado durante largos períodos de tiempo. En ese momento hizo su aparición en la escena nacional francesa Nicolás Appert, quien realizaba múltiples tareas cuyo común denominador era la comida y la bebida. Era chef, cervecero, vitivinicultor y destilador. En 1810 recibió el premio por haber inventado el procedimiento, que permitió envasar alimentos en recipientes herméticamente cerrados.
 Su método fue publicado en Francia y a los pocos meses apareció traducido al inglés, siendo el título de ese opúsculo, en esa lengua,  “The art of preserving all animal and vegetable substances for several years”. Este es considerado el primer trabajo que en esta materia vio la luz pública, si bien cabe agregar que el naturalista  italiano Lázaro Spallanzani  ya había publicado alguna investigación suya, referente a la preservación de alimentos en envases sellados (inicialmente utilizó frascos de vidrio de boca ancha), mediante la aplicación de calor. A partir de entonces, diversos otros investigadores continuaron perfeccionando el método tendiente a conservar los alimentos en envases de vidrio o de metal herméticamente cerrados.

La efectividad de este método quedó demostrado plenamente en las latas que han resistido largos períodos de tiempo sin mostrar huellas de deterioro. Tal es el caso de William Peary, explorador inglés del Artico, quien en su tercera expedición al Polo Norte, en el año 1824, dejó en su campamento muchas latas que contenían venado rostizado, y también otras con zanahorias en salsa. Ciento catorce años más tarde otra expedición de científicos ingleses estuvo en el paraje donde Peary había establecido su base, y esas latas fueron utilizadas (léase degustadas) por esos hombres, quienes manifestaron que se encontraban muy bien conservadas y tenían muy agradable sabor. No es remoto suponer que además del acertado procedimiento de envasado, esas latas se habían mantenido en buen estado merced a las gélidas temperaturas que imperan en esas regiones polares.

 Ahora bien, quiero señalar que el botulismo es una intoxicación alimenticia causada por la ingestión de la toxina llamada Clostridium botilinum, que afecta al sistema nervioso. Su proliferación ocurre frecuentemente en los alimentos enlatados  --carnes, frutas y verduras—  que no han sido correctamente procesados. Existen variantes en las técnicas empleadas, pero esencialmente el procedimiento comprende la acción de colocar los alimentos en envases perfectamente limpios, los cuales luego serán herméticamente sellados y  más tarde es esterilizado el envase y el contenido, sometiendo ambos a un calor muy elevado durante un  tiempo determinado. En el caso del botulismo la mortalidad ocurre en el sesenta por ciento de los casos. Para tranquilidad de los lectores respecto a la ingestión de alimentos enlatados, agregaré que esta intoxicación ocasionada por comer alimentos contaminados por ese microbio, aparece más frecuentemente en latas envasadas en el hogar que con aquellas que han sido enlatadas comercialmente.

Las frases anteriores me permiten entrar en materia diciendo que hace unos días recibí un correo electrónico, en el cual me informaba un amigo muy cercano del fallecimiento de una persona de su amistad. El deceso fue debido, según pudo saberse,  a la enfermedad llamada leptospirosis. Quien falleció súbitamente había ingerido una cerveza directamente de la lata que la contenía, mientras disfrutaba, con varios amigos suyos, de un paseo dominical. En ese mensaje que me transmitieron leo que “el examen de las latas confirmó que estaban infectadas con orina de ratones, consecuentemente de leptospiras”.

A este respecto quiero agregar que la leptospirosis es conocida con varios nombres: Enfermedad de Weil, Mal de Pea Picker y también con la designación de Mal de Swineherd. Es causada por una espiroqueta patógena del género leptospira, cuyo reservorio se encuentra en animales roedores (ratas y ratones), y también en ciertos animales domésticos. Estos animales excretan en su orina organismos virulentos y contaminan el ambiente. Es prudente señalar que en el exterior de los animales que actúan como reservorios las leptospiras pueden vivir varias semanas. La infección tiene lugar por el contacto directo con la orina de los animales infectados, o  bien por contagio indirecto con alimentos, agua contaminada o latas contaminadas. Las leptrospiras pueden entrar en el organismo humano a través de las mucosas nasales, bucales y oculares. Una vez que han penetrado en el cuerpo humano las leptospiras se multiplican,  y al reproducirse liberan una toxina, que es considerada uno de los venenos más activos que se conocen. Esta toxina afecta rápidamente al sistema nervioso autónomo, bloqueando la transmisión de los impulsos nerviosos. Los síntomas aparecen antes de las seis horas de haber ingerido alimento o bebidas contaminadas.  La muerte se presenta, de acuerdo a las estadísticas, en el treinta por ciento de los casos.

La recomendación es bastante sencilla. En el primer caso, si se observa que una lata se encuentra abombada, lo mejor es desecharla,  abriendo la lata y arrojando a la basura  su contenido,  para evitar que alguna persona , motivada por hambre e ignorancia, pudiese ingerir ese alimento descompuesto. En el segundo, limpiar, con agua corriente y jabón, la parte superior de la lata (que contiene un refresco o una cerveza), y luego verter el contenido en un vaso. No beber nunca el líquido directamente de la lata. 
 
 

Con regular frecuencia aparecen en la prensa mexicana diversas noticias acerca del tequila,  la bebida nacional por excelencia, sin olvidarme que en los tiempos más recientes el mezcal, bebida espirituosa que al igual que la anterior cuenta ya con la protección de la Denominación de Origen,  está alcanzando una magnífica posición, tanto en el mercado nacional como en el internacional. 

En algunas de esas notas informativas se habla repetidamente del desabasto tan acentuado que de agave tequilana Weber azul, la única materia prima autorizada por el gobierno de México para elaborar tequila,  se ha dejado sentir desde hace aproximadamente dos años. Esta circunstancia ha propiciado que numerosos productores hayan dejado de producir  ---como antes lo hacían---  un tequila cien por ciento hecho de agave, y que ahora se muestren propensos a servirse de una mezcla, autorizada por el gobierno, de un cincuenta y uno por ciento de agave tequilana y un cuarenta y nueve por ciento de otras mieles incristalizables. Esto, a  mi juicio, es una falsificación oficialmente permitida por las autoridades nacionales, lo que desvirtúa la calidad del Tequila.  En otras ocasiones la prensa nacional se hace eco de las repetidas adulteraciones que, de este destilado, son detectadas en el comercio nacional. Cuando dicha situación es advertida por las autoridades, éstas suelen aplicar a los infractores severas multas y sanciones, para desalentarlos en su punible actitud.

Hace unas semanas aparecieron varias notas informativas, en los diarios capitalinos, 
mediante las cuales se daba a conocer  que la Procuraduría Federal del Consumidor y el Consejo Regulador del Tequila habían destruido doscientos cincuenta mil litros de un 
brebaje (para el “honesto” productor de esa marranilla etílica, la cual seguramente tendría
 muy elevado el porcentaje de metanol  --- substancia que es un alcohol de  funestos efectos 
secundarios para el organismo que ingiere esa bebida adulterada---   era tequila lo que él había comercializado en nuestro país y en varios otros de la Unión Europea, Bélgica y Francia, entre otros), que lo mismo había sido detectado en varias ciudades de México que en diversas naciones de Europa, y también en Australia. Me parece interesante citar que, de acuerdo a esa nota de prensa, “fueron decomisados más de cincuenta mil litros de seudotequila en bares y puntos de venta, y la Profeco decomisó botellas  --falsificadas, supongo yo—  de las marcas siguientes:  Porfidio, Los Pocitos, Navajas, Jinetes, De los Arcos, Sembrador, Oro Viejo, Los Valientes, SanMateo, El Encantado y Revolucionario 501”.

Una semana más tarde fue publicada otra noticia referente al mismo destilado, el tequila, en la cual se asentaba que la Cámara Nacional de la Industria Tequilera gestionaría que el gobierno de México llegase a un acuerdo tendiente a que los países asiáticos respetasen la Denominación de Origen Tequila, para que en aquellos países se acatase cabalmente lo que estipula ese registro, de carácter internacional, ya que habían sido detectadas, en Japón principalmente, diversas bebidas presuntamente elaboradas a base de tequila, pero se daba el caso que esos aguardientes no cumplían con las normas mexicanas.

A este particular recuerdo que en  Revista de Revistas del mes de julio del año pasado, apareció un reportaje alusivo al tequila, en el cual se mencionaba que en mayo de 2001 había sido detectada, en el mercado de Estados Unidos de América, una bebida etílica que se ostentaba en la etiqueta como “tequila”, a pesar de haber sido elaborada en Africa. Lo curioso del caso es que Kevin Egan, representante de la empresa Marsalle Company, había dicho que ese destilado había sido fabricado y embotellado en Sudáfrica, y que químicamente no había ninguna diferencia entre ese producto y un tequila mexicano, porque ambos eran el resultado de un procedimiento tradicional, empleando para ello agave azul tequilana Weber. Además, aseguró, que no se sirve del nombre tequila para lucrar, mediante la comercialización de ese producto, “ya que no es tequila, pero que sí es un destilado de agave azul, el cual se ve, huele y sabe a tequila”. Este producto etílico, cuyo precio a granel es de diez dólares el litro, se comercializa en cualquier punto de los Estados Unidos de América.

Lo curioso del caso, a mi parecer, es que, en mayo del año pasado, existían ciento noventa y un marcas diferentes de tequilas envasadas en el extranjero, hecho certificado por el Consejo Regulador del Tequila, A.C. Los países que envasan ese aguardiente, de una manera legal debo suponer, son los siguientes: España, Italia, Francia, Bélgica, Alemania, Austria, Holanda, Gran Bretaña, Suiza, Luxemburgo, Sudáfrica, Canadá y Estados Unidos de América. Entre muchas otras marcas de esos “tequilas” envasados en el extranjero, existen las siguientes, netamente “mexicanas”: Atahualpa, El Cóndor, Maverick, McCormick, Fire Water, Aslanov y Montezuma. 

Siempre que me ocupo de este asunto me pregunto si acaso un productor de Cognac, en Francia, enviaría a granel, en enormes contenedores metálicos,  su destilado elaborado a base de vino a otros países, para que allí otro distribuidor lo embotellase con algún nombre local. Como soy muy mal pensado, yo suelo imaginar que ese comercializador-importador le dará, las más de las ocasiones, una “ayudadita” al aguardiente recibido  --mezclándolo con algún otro destilado de ínfima calidad---, antes de ponerlo en el mercado. Pues esto es, ni más ni menos, lo que ocurre en el caso de Tequila, que, enviado a granel al extranjero, es envasado con marcas estrambóticas y luego puesto a la venta, y todavía se espera que esos brebajes representen dignamente a la bebida que es orgullo nacional, y que ya cuenta con la Denominación de Origen Tequila, la cual tantos esfuerzos les costó a los productores de México.
 

En este valioso volumen el autor señala, en la sección referente a la alimentación de los aztecas, que ese grupo étnico  --- que constituye la fachada de la historia de los pueblos prehispánicos de nuestro país---  “tenía una dieta amplia, nutritiva y bien balanceada, gracias a sus técnicas agrícolas sumamente productivas e intensivas en mano de obra, y a algunos alimentos especialmente eficientes y nutritivos”.

En el capítulo IV de su documentada obra menciona que, además de la dieta básica de Mesoamérica: maíz, frijol y calabaza, complementada con chiles y tomates, los aztecas eran omnívoros, ya que comían prácticamente todo lo que caminaba, nadaba, volaba o se arrastraba, incluidos armadillos, tuzas, comadrejas, ratones e iguanas, así como pavos y perros domésticos. Comían, también, una gran variedad de peces, ranas, salamandras acuáticas (axólotl: ajolote), huevos de peces, escarabajos, corixídeos de agua (axayacatl) y sus huevecillos  (ahuauhtli), entre muchos otros”.

Los primeros cronistas españoles que reseñaron la vida en Tenochtitlan, en los tiempos prehispánicos  ---con Fray Bernardino de Sahún a la cabeza---,   dejaron constancia de los hábitos alimenticios de nuestros ancestros. Refieren el amplio consumo que aquellos hombres hacían de la alga Spirulina (Spirulina geitlerii), que posee un setenta por ciento de proteínas; del amaranto (huautli: Amaranthus sp), cuyo grano contiene dieciocho por ciento de proteínas, “frente al catorce por ciento del trigo”, de los charales, que contienen, según Ortiz de Montellano, un sesenta y dos por ciento de proteínas. 

Otros alimentos hiperprotéicos de la cocina prehispánica eran los siguientes  (entre paréntesis menciono su valor en proteínas): jumiles (70%),  escamoles (67%),  gusanos rojos de maguey: chinicuiles (71%) y gusanos blancos del maguey: meocuiles (62%).

He querido mencionar lo anterior a manera de introducción al tema de la colaboración periodística de este día, que concierne a la disertación que dos chefs llevaron a cabo en días pasados, en ocasión del Capítulo XXXVI de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano. Ellos son Guadalupe García de León del Paso y Gerardo Vázquez Lugo, quienes presentaron la interesante charla titulada “La cocina contemporánea de la gran Tenochtitlan a partir de ingredientes indígenas”. En esta interesante disertación, que tuvo verificativo en el salón “El Vitral”, del restaurante “Les Moustaches (el elegante feudo gastronómico de Luis Gálvez),  ambos chefs  (acuciosos investigadores de la formidable riqueza que está dada por la cocina de los antiguos mexicanos) exteriorizaron que los ingredientes autóctonos empleados por los cocineros mesoamericanos eran de tal manera  variados, que ello permitió que, a la llegada de los conquistadores españoles, se llevase a cabo una extraordinaria simbiosis entre los alimentos propios de estas tierras recién conquistadas y aquellos que comenzaron a llegar al entonces virreinato de la Nueva España, intercambiándose, a partir de ese momento, y  hacia ambas vías,  las maneras de preparar las comidas prehispánicas una vez que fueron incorporados nuevos métodos de cocción en tierras mesoamericanas.

Esta plática motivó infinidad de preguntas y comentarios, entre los que descollaron aquellos que hacían referencia a la necesidad de que en la ciudad de México existiese un restaurante en el cual, de manera muy atinada, sabrosa y elegante, fuesen presentados los platillos que se conocen como prehispánicos (con las lógicas aportaciones de nuevos ingredientes de otras cocinas, como la española y la arábiga, y más tarde con la africana y la asiática),  con la dignidad y prosapia que estos manjares requieren.

A continuación, tuvo lugar la charla de Alfonso Cárdenas, gerente de producción de Casa Madero, quien vino ex profeso desde la planta, en la ciudad de Parras, en representación de José Milmo, director de la empresa. El ingeniero Cárdenas  hizo pormenorizada referencia al devenir histórico de esta empresa vitivinícola, cuyos orígenes se remontan al año 1597, en el entonces Valle de Santa María de las Parras, en lo que hoy en día es el estado de Coahuila. En su amena y documentada exposición Alfonso Cárdenas mencionó el cuidadoso trabajo que se viene realizando en el viñedo, de cuatrocientas hectáreas de extensión,  en el cual se producen vinos de muy alta calidad (la producción promedio anual es de casi dos millones de botellas, cantidad ésta de la cual casi el noventa y ocho por ciento es exportada a treinta y siete países, lo que constituye una clara muestra de la acentuada calidad, reconocida en el extranjero, de estos vinos), con las cepas hoy en día consideradas como finas en todo el mundo.

En seguida se procedió a la degustación sibarítica de cinco vinos: Chardonnay, en sus dos presentaciones, Casa Madero y Casa Grande, ambas de la cosecha 1999; Merlot Casa Madero, cosecha l998; Cabernet Sauvignon Casa Madero, cosecha 1999, y Cabernet Sauvignon Casa Grande, cosecha 1998. Cada uno de estos vinos fue ampliamente comentado por los quince cofrades allí presentes, quienes exteriorizan sus puntos de vista acerca de estos caldos que han obtenido casi cincuenta medallas en diversos concursos enológicos internacionales.

La reunión concluyó con la degustación de tres platillos, de honda raigambre prehispánica,  preparados por Guadalupe García de León del Paso y Gerardo Vázquez Lugo: napoleón de ancas de rana con emulsiones de jitomate y tomate, como entrada; pato en pipián de la abuela, como plato fuerte; y xoconostles rellenos, como postre. Estos guisos, de acentuada sabrositud, fueron acompañados con los cinco vinos arriba enlistados.

A manera de colofón  transcribiré un párrafo alusivo a  estos asuntos, de un artículo que publiqué hace ya una década: La gran variedad de productos con los cuales los pueblos prehispánicos cocinaban exquisitos manjares,  procedían de ríos, mares y lagunas, así como de la tierra y del aire. Y para quien considere que el hecho de comer insectos, chichicuilotes, serpientes de cascabel, hueva de hormiga, gusanos de maguey, ajolotes, ranas, tuzas, ardillas, perros, tortugas, iguanas y armadillos  ---para sólo citar ahora unos cuantos animales, incluidos dentro de la categoría de  raros o exóticos---  puede ser repugnante,  o muy poco apetitoso en el mejor de los casos, conviene recordar las palabras del gastrónomo español  Julio Camba, autor del libro “La Casa de Lúculo o El Arte de Comer”: “”El primer hombre que comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto, pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa un tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían de tener cuando daban unos saltos tan largos””.
 

De los  diversos países de Europa Central la supremacía en materia de vinos la ostenta Hungría, donde son elaborados vinos de extraordinarias cualidades enológicas. Esta  fascinante nación, cuya extensión territorial es ligeramente menor   ---en dos mil trescientos kilómetros cuadrados---   a la del estado de Oaxaca, en México, tiene una extensión superficial de poco más de noventa y tres mil kilómetros cuadrados (93.018 kms), y en ella existen veintidós regiones vitivinícolas, que cubren un área de casi ciento setenta y cinco mil hectáreas. La producción de vino, promedio, en la década de los años noventas, fue de unos cuatrocientos cincuenta millones de litros, mientras que en los años más recientes se estima en quinientos millones de litros. De esta crecida cantidad la exportación asciende a un veinticinco por ciento, a infinidad de países en todo el orbe. 

Ya desde los tiempos del esplendor de Roma, hace de ello poco más de veinte centurias, la vitivinicultura era  extensamente practicada en lo que hoy en día es Hungría, que entonces era llamada provincia de Panonia. Existen testimonios históricos que nos permiten conocer que ya desde el siglo XIII se ponderaba la calidad y sabor de los vinos de Tokaj (se pronuncia tokai), que a la sazón no eran de las características enológicas que ahora los distinguen, especialmente el que lleva junto al nombre Tokaj la palabra aszú, que designa un vino altamente licoroso, ideal para acompañar los postres, lo mismo que el foie gras.

El viñedo húngaro produce magníficos vinos, cuya finura queda catalogada dentro de cinco niveles. El más inferior, equivalente al vino de mesa de otros países de la Unión Europea, recibe el nombre de Asztali bor. Luego viene, en un nivel superior, el vino equivalente al vino de país, que en Hungría tiene la denominación de Tajjlegü Asztali. La tercera categoría ascendente es la que tiene las características propias de un vino de calidad, llamado en Hungría Minösegi Bor. El cuarto escalón es el vino de calidad con denominación, cuyo nombre en lengua magyar es Külonleges Minösegi. En el nivel más alto se encuentra la categoría de los vinos de añada.

De las veintidós regiones donde prospera la vitivinicultura en Hungría,  existen dos cuyo renombre es reconocido en infinidad de naciones del orbe. Una de ellas es Eger (la ciudad homónima es una preciosa urbe), la cuna del famoso vino tinto Egri Bikaver (“Sangre de Toro”), un vino que hoy en día elaborado con un coupage (mezcla, combinación de varios vinos) hecho con mostos obtenidos de las cepas  Cabernet Sauvignon,  Merlot,  Kékoporto (también conocido con el nombre de  Portugués Azul) y  Kékfrankos ( la variedad Balufránkisch o Lamberguer). Antaño en este vino predominaba una variedad autóctona de Hungría, la Kadarka).

La otra región vitivinícola de importancia superior en este precioso país que es Hungría recibe el nombre de Tokaj,  denominación de una ciudad de gran atractivo arquitectónico.
Es prudente señalar que la expresión Tokay de Alsacia no tiene ninguna relación enológica con Tokaj de Hungría, ni tampoco con  Tokay de Friuli (una región del norte de Italia muy famosa por sus vinos blancos). Existen documentos que permiten aseverar que ya desde finales del siglo XV comenzaron a vinificar los primeros vinos aszú en  Tokaj. Ello tuvo lugar doscientos años antes de que surgiera en Burdeos, Francia   --concretamente en la región de Sauternes---, la modalidad de los vinos licorosos, que justa fama han conferido a esa zona, junto con la de Barzac.

Es conveniente agregar, así lo pienso, que el monarca francés Luis XIV (aquel rey, prototipo de la más refinada y omnipotente aristocracia, que pronunció la frase “El estado soy yo”, para darles a conocer a sus súbditos que únicamente sus “chicharrones tronaban”) aseveró que el vino Tokaj de Hungría era el “vino de los reyes y el rey de los vinos: vignum regum, rex vinorum, ya que mostraba una acentuada predilección por ese caldo etílico. Este néctar es el resultado de la cuidadosa elaboración de un vino, resultado de mezclar los mostos de varias cepas: Furmint, Hárslevelú y Muscat de Lunel. Una vez que  han sido machacadas las uvas de estos vidueños se obtiene una pasta llamada Aszú, que luego es agregada al mosto fresco contenido en una barrica cuya capacidad es de ciento treinta y seis litros. Si son agregadas tres canastas de aszú a ese mosto, entonces se obtiene un vino denominado Tokaj Aszú de tres putonyos (putonyos es el nombre de esa canasta). Si son cuatro los putonyos agregados a 136 litros de mosto, entonces se habla de un vino de 4 putonyos. Igualmente si son 5 o son 6 (lo máximo), entonces se habla de Tokaj Aszú de 5 o  6 putonyos,  lo que permite obtener un vino de excepcional calidad, finura y sabor.

Hace un par de semanas tuvo verificativo una magnífica presentación gastronómica y enológica en la Embajada de Hungría en México. Los representantes diplomáticos de ese país de Europa Central, Gyla Nemeth y su esposa Katalin, junto con los directores del Club del Gourmet, Cristina Gaitán y Juan Ignacio Torreblanca, organizaron una comida-degustación de platillos y vinos húngaros. Inicialmente fue servido, como aperitivo, un vino espumoso (que no puede ser llamado Champagne, debido a que la Denominación de Origen indica que únicamente los vinos elaborados en aquella región francesa ostenten en la etiqueta ese nombre), el Hungaria Extra Dry, hecho conforme al método tradicional champañés. En seguida fue servida la comida  --- preparada por los propios embajadores húngaros, quienes experimentan una gran pasión por la gastronomía---, y  la nutrida concurrencia, unas ciento cincuenta personas, degustó la tradicional sopa gulyás, y luego varios embutidos, junto con la col rellena “kolozsvary”. Con estos apetitosos guisos fue servido el vino tinto Egri Bikaver, cosecha 1998, elaborado por Tibor Gal, uno de los más afamados vitivinicultores de Hungría. El postre consistió en el pastel  Dobos, acompañado con Tokaj Aszu de 6 putonyos, cosecha 1989, de extraordinaria calidad

Hoy, viernes 24 de mayo, comienza la vigésima primera Feria del Queso y el Vino en la queretana ciudad de Tequisquiapan.

En años anteriores esta feria no tuvo los halagüeños  resultados que sus organizadores, en forma muy ilusa,  habían pretendido, porque tal parece que no se percataron debidamente de que el escaso cuidado y el exiguo tino  que habían demostrado,  proyectando una exposición multitudinaria en torno a los  quesos y a los vinos, se habría de traducir en un auténtico fracaso.  Cabe decir, en estricto apego a la verdad, que los propósitos que se pretendieron llevar a cabo, al correr de los años,  en esas festividades  populares,  no fueron cumplidos. En años anteriores, hace quizá cinco o seis años, quienes  programaron ese festejo llegaron al extremo de convertir la plaza principal de tan pintoresca población en una gigantesca piquera al aire libre. Más que promover un atinado conocimiento de esos  dos alimentos, el queso y el vino, se dedicaron a la promoción de toda clase de “marranillas” etílicas. En beneficio de la duda cabe suponer que si bien no fueron ellos quienes lo hicieron, es  indudable que  sí permitieron que otras personas, cabalmente inescrupulosas, comercializaran ampliamente con diversas bebidas destiladas de alta graduación, como el brandy y el ron, en la parte céntrica de Tequisquiapan.

Ahora todo parece indicar que un nuevo comité organizador, que lleva por nombre Patronato Promotor de Turismo y Cultura de Tequisquiapan, A.C. (sic), está decidido a restaurar la deteriorada imagen de este festejo. Para ello, contando con el apoyo del gobierno de la entidad y de las autoridades municipales, se han establecido acertados lineamientos tendientes a que esta vigésimo primera edición de la Feria del Queso y el Vino de Tequisquiapan resulte cabalmente exitosa en todos sus aspectos. La feria tendrá verificativo, de manera principal, en el Parque La Pila, que es el espacio verde de mayor extensión de la ciudad.  Según leo en un folleto editado por  PromoTequis
  ---denominación del comité organizador ---  los jardines, caminos de agua y zonas arboladas de este hermoso recinto natural  han sido testigos de la historia de la localidad, y allí estarán ubicados todos los expositores, así como el área de degustación de quesos y de vinos, y una amplia zona de exposición de muy diversos productos: quesos, vinos, puros, cavas y accesorios relacionados, fonduyeras, panaderías, charcuterías, cristalería, vajillas y editoriales y publicaciones relacionadas con los quesos y los vinos. 

Dentro de esta Feria del Queso y el Vino (leo en un documento de este festejo)  habrá diversos espectáculos: bailes  folcklóricos  regionales,  exposiciones de pintura y de escultura,  orquestas, bandas y grupos musicales, torneo de golf, fuegos artificiales y charrería, para disfrute de todos los estratos sociales de la población, y de los visitantes nacionales y extranjeros. 

Renglón a mi parecer muy interesante de esta XXI Feria del Queso y el Vino es el Primer Concurso Enológico Vintequis, 2002 (organizado por la Asociación Mexicana de Sommeliers,  presidida por Manuel Orgaz), del cual funge como  director ejecutivo  el sommelier Antonio González Jiménez, quien ha desplegado  un plausible trabajo para que esa presentación  resulte muy brillante. Durante este certamen un Jurado integrado por quince catadores de México, Francia, Italia y Chile analizarán, cualitativamente y cuantitativamente  hablando, las características organolépticas de poco más de sesenta vinos, cifra que equivale al ochenta por ciento de todos los vinos de mesa que son producidos en nuestro país. Las diez empresas vitivinícolas participantes en este certamen son las siguientes, enlistadas por orden alfabético: Bodegas Santo Tomás, Casa de Piedra, Casa Madero, Casa Pedro Domecq, Cavas Valmar, Chateau Camnou, Freixenet México, L.A. Cetto, Monte Xanic y Viña de Liceaga. 

Durante tres días, 27, 28 y 29 de Mayo, en el hotel Villa Antigua de la ciudad sede de esta XXI Feria del Queso y el Vino,  los Jueces del  concurso habrán de analizar 
---mediante los sentidos del olfato, el gusto y la vista---   esa crecida cantidad de vinos,  con la finalidad de que las calificaciones otorgadas por cada uno de los miembros del Jurado permitan conocer cuáles son los vinos que, en cada una de las  cuatro categorías inscritas en esta competencia sensorial (vinos blancos, vinos tintos, vinos espumosos y vinos dulces naturales), serán galardonados con los tres primeros lugares. En el transcurso de una cena de gala, que tendrá lugar el miércoles 29 de mayo, serán entregados los diplomas y medallas respectivos.

Los días lunes 27, martes 28 y miércoles 29 de Mayo, también se llevará a cabo un atractivo programa de conferencias   ---a realizarse en el Pabellón de Conferencias, del Centro Cultural de Tequisquiapan---,   que a continuación enlisto, mencionando el nombre del  conferenciante y el tema de su disertación.

Manuel Orgaz. ¿Cómo se degustan los vinos?
Oscar Rangel Zúñiga. Maridaje de quesos y de vinos.
Pedro Poncelis Brambila. La vitivinicultura mexicana.
Paul Brunet. Los mejores vinos del mundo.
Vinny Mazzarra. Nuevas tendencias del consumo de los vinos.
Miguel Guzmán  Peredo. El efecto salutífero del vino.
Hans Backhoff. La apreciación sensorial del vino.
Héctor Vergara. Los vinos de Chile.
Lionel Serra. Los vinos en las copas Riedel.
Antonio González Jiménez. La cata de los vinos.
Víctor Absalón. El sommelier del siglo XXI.
Luis Cárdenas Barona. El marketing del vino en los restaurantes.
José Antonio Llaquet. La enología: ¿arte o ciencia?.

Cuando se habla de los vinos de España el primer pensamiento, tratándose de los vinos tintos, está dirigido a la región vitivinícola de La Rioja, cuna de espléndidos vinos de renombre mundial. Otras dos comarcas españolas en extremo afamadas son Jerez, por sus vinos generosos, y Cataluña, por sus vinos espumosos, llamados Cava.

 Al paso de los años ha ocurrido que las cinco  Denominaciones de Origen de la Comunidad Autónoma de Castilla y León (que comprende nueve provincias de acentuada importancia histórica en el devenir secular de la península ibérica: Avila, Soria, Segovia, Valladolid, Palencia, Burgos, León, Zamora y Salamanca)  han venido cimentando su prestigio, al grado de que en todo el mundo ya se comienza a hablar reiteradamente de la finura y calidad de los vinos que en esa zona son elaborados, y una de esas cinco, Ribera del Duero, ha cobrado señalada importancia, no sólo dentro de España sino también allende las fronteras de este país europeo, por lo que se comenta que actualmente constituye una seria competencia para la Denominación de Origen Calificada  Rioja. Las otras cuatro Denominaciones de Origen de esa área geográfica española son las siguientes: El Bierzo, Cigales, Rueda y Toro. 

Los vinos de Castilla y León son exportados actualmente a cincuenta y cinco países, y a México llegan cada vez más cuantiosos embarques de vinos de Valladolid, Burgos, León y Zamora.

La magnitud que han venido alcanzado los vinos de Castilla y de León se pone de manifiesto en que por debajo de la Denominación de Origen (que está señalada en la frase “Vino de Calidad Producido en una Región Determinada”  ---las siglas de esta expresión, de vigencia cabal para el comercio interior y exterior de la Unión Europea---  son VCPRD) hay otra categoría denominada “Vinos de la Tierra”, equivalente a la frase “vino de país”, de la legislación vinícola francesa. En Castilla y León existen siete asociaciones productoras de “Vinos de la Tierra”: las de León, Benavente, Zamora, Castilla-León, Medina, Ribera de Arlanza y Arribes del Duero, que elaboran vinos de muy encomiable calidad, y cuyos respectivos directivos están buscando, de manera muy afanosa, que el día de mañana se les conceda la anhelada Denominación de Origen, al mostrar la categoría de esos vinos de mesa. 

Para la cata “ciega”mensual  número 83  del Grupo Enológico Mexicano (realizada en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma), correspondiente a Mayo de 2002, fueron seleccionados ocho vinos: uno blanco y siete tintos. El primero de la Denominación de Origen Bierzo, de León, España. De los restantes siete vinos,  cuatro fueron de La Rioja, y de los otros tres, dos eran de Zamora y el otro de El Bierzo. Con los ocho vinos degustados ese día ya suman seiscientos cuarenta y uno los caldos vínicos analizados sensorialmente. Es conveniente mencionar que los ocho vinos están presentes en el comercio capitalino.

 La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Ambar Inurrigarro, Patricia Amtmann, Roberto Quaas Weppen, Alejandro Guzmán, Víctor Córdova, Philippe Seguin , Sergio Inurrigarro y por quien esta reseña redacta.

Para juzgar la finura y calidad de los vinos sometidos a la evaluación de los catadores, en cada una de estas sesiones analíticas, se ha establecido una tabla de calificaciones en la cual los vinos que alcanzan un promedio total entre los 51 y los 60 puntos son considerados “no recomendables”. Si obtienen un promedio entre los 61 y los 70 puntos quedan ubicados en el nivel de “regulares”. Si la puntuación es entre los 71 y los 80 puntos, entonces son juzgados “buenos”. Si se colocan en una calificación entre los 81 y los 90 puntos son considerados “excelentes”. La máxima puntuación es aquella que está comprendida entre los 91 y los 100 puntos, por lo que son evaluados como “extraordinarios”.

Los resultados de esa degustación analítica, en la cual fueron valorados ocho vinos,  mediante los órganos de los sentidos (razón por la cual a este acto de apreciación gustativa se le denomina cata organoléptica), fueron los siguientes:

Vino blanco:
Señorío de Peñalba, cosecha 1999. Calificación: 80.07 puntos.  Denominación de Origen Bierzo. León, España. Precio al público por botella: $ 69.00

Vinos tintos:
1. Tresantos, cosecha 2000. Vino Joven. Vino de la Tierra de Zamora. Bodegas y Viñas Zamoranas. Calificación: 81.88 puntos. Precio: $ 104.00
2. Solar Viejo. Crianza, cosecha 1998. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Santamaría López. Calificación: 77.90 puntos. Precio: $ 166.00
3. Solar Viejo. Reserva, cosecha 1995. Denominación de Origen Calificada Rioja. 
            Bodega  Santamaría López. Calificación: 77.17 puntos. Precio: $ 450.00
4. Solar Viejo. Gran Reserva, cosecha 1989. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodega Santamaría López. Calificación: 76.99 puntos. Precio: $ 800.00
5. Solar Viejo. Cosecha 2000. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodega Santamaría López. Calificación: 76.45 puntos. $ 81.00
6. Señorío de Peñalba. Crianza, cosecha 1997. Calificación: 76.27 puntos. Denominación de Origen Bierzo. León, España. Precio: $ 118.00
7. Novo, cosecha 2000. Vino de la Tierra de Zamora. Bodegas y Viñas Zamoranas. Calificación: 75.54 puntos. Precio: $ 108.00

Considero interesante enfatizar que las calificaciones de estos ocho vinos superaron ampliamente el nivel de los 71 puntos (uno de los tintos rebasó los 81 puntos, y se ubicó en la categoría de “excelente”), por lo cual están dentro de la clase de “buenos” vinos. Además, su relación calidad/ precio les confiere un atributo agregado, pues su costo es, en términos generales, muy razonable.

Un giro de 180 grados  ---lo que quiere decir que lo que antaño fue pésima organización y censurables resultados, ahora fue atinada coordinación y exitosos logros---  registró la XXI Feria del Queso y el Vino de Tequisquiapan, recientemente celebrada en esa pintoresca población queretana.

En la  columna periodística de hace dos semanas hice referencia a ese festejo popular, el cual,  todavía hace unos dos tres años, era convertido por sus ineptos organizadores  en un tianguis de toda clase de artículos, y el queso y el vino se hallaban ausentes en ese zoco multitudinario. Peor todavía, la plaza principal de Tequisquiapan era, en esos días,  una enorme piquera al aire libre, ya que inescrupulosos comerciantes expendían sin ningún recato bebidas etílicas de alta graduación (ron, brandy y tequila, principalmente), eso sí, a precios muy reducidos,  para alentar el desmedido consumo de esos destilados.

En esta ocasión todo ha sido, a mi parecer,  diferente. El Patronato Promotor de Turismo y Cultura de Tequisquiapan, A.C. tomó a su cargo la organización de la XXI Feria del Queso y el Vino, y los resultados fueron bastante halagüeños, ya que se registró una nutridísima concurrencia de visitantes al espacio ferial del Parque La Pila, en donde  --así pude percatarme---  el ambiente imperante fue, en todo momento, muy agradable, sin que ocurrieran hechos reprobables. Todo lo contrario, el orden fue cabal. Los expositores de quesos y de vinos dieron a conocer sus excelentes  productos, ofreciendo a los adquirientes precios especiales, reducidos durante la celebración de la feria. 

Durante la XXI Feria del Queso y el Vino se llevó a cabo un encomiable programa cultural, dividido en dos aspectos: por un lado, los espectáculos al aire libre, de diversos  conjuntos musicales y de grupos dancísticos; inclusive hubo actividades propias para los niños. Por  otro lado fueron presentadas  catorce conferencias en torno al vino, que resultaron bastante concurridas. Esta serie de disertaciones alusivas a los plurales asuntos concernientes al vino,  tuvo verificativo en el Centro Cultural de Tequisquiapan, un bello espacio de esa población. 

Renglón en extremo importante, dentro de esta festividad tequisquiapanense, fue la celebración del Primer Concurso Enológico “Vintequis 2002”, organizado acertadamente por la Asociación Mexicana de Sommeliers, presidida por Manuel Orgaz. Este certamen de sesenta y cinco vinos mexicanos (se podría decir que esa cantidad de vinos representa al ochenta por ciento de la producción nacional) estuvo a cargo de Antonio González Jiménez, quien con un entusiasta equipo de sommeliers llevó a cabo en el hotel “Villa Antigua” esa competencia analítica.

En tres sesiones de degustación sensorial un jurado integrado por catorce jueces (una italiana, dos franceses, un chileno y diez mexicanos) evaluó mediante una cata “ciega” sesenta y cinco vinos de diez empresas productoras de México, ubicadas en tres regiones vitivinícolas: Baja California, Coahuila y Querétaro. De esos sesenta y cinco vinos veinticuatro fueron blancos, treinta y cinco tintos, cuatro espumosos y dos vinos dulces naturales. 

Durante una magnífica cena de gala, a la cual asistieron aproximadamente ciento treinta personas ( allí estuvieron presentes, entre otros,  los representantes de las empresas productoras, participantes en este concurso enológico, cuya principal finalidad, en palabras de la Asociación Mexicana de Sommeliers, es la de “crear y promover una cultura del vino mexicano de calidad”), se llevó a cabo la ceremonia de entrega de reconocimientos a los vinos galardonados.

Los vinos cuyas calificaciones fueron las tres más altas recibieron medallas de oro, plata y bronce. En el caso de los vinos blancos dulces naturales el vino de la marca “Divino”, de Chateau Camou recibió Mención Honorífica.

En la categoría de vinos espumosos la Medalla de Oro fue para el vino Gran Reserva, de Freixenet. No fue concedida Medalla de Oro ni de Plata.

En la categoría de vinos blancos tranquilos fueron establecidas tres divisiones: B-1: vinos blancos jóvenes, sin barrica; B-2:  vinos que fueron reposados por un máximo de noventa días en barrica; B-3:  vinos que fueron fermentados en barrica, o que recibieron esa maduración por más de noventa días.

B-1  Medalla de Oro.   Calixa Chardonnay, cosecha 2000. Monte Xanic.
B-1  Medalla de Plata.  Chardonnay/Sauvignon Blanc,  cosecha 2000. Bodega Santo Tomás.
B-1  Medalla de Bronce. Chardonnay, cosecha 2000. L.A. Cetto.

B-2  Medalla de Oro.    Chardonnay, cosecha 2000. Casa Madero.
B-2  Medalla de Plata    Blanc de Blanc, cosecha 1999. Chateau Camou.
B-2  Medalla de Bronce  Doña Dolores, cosecha 200l. Freixenet.

B-3  Medalla de Oro   Gran Vino Blanco Chardonnay, cosecha 1997. Chateau Camou
B-3  Medalla de Plata   Casa Grande Chardonnay, cosecha 2000. Casa Madero.
B-3  Medalla de Bronce.  Fumé Blanc, cosecha 1999. Chateau Camnou.

En la categoría de vinos tintos fueron establecidas, igualmente, tres divisiones: T-1: vinos de la cosecha 2000. T-2: de cosecha 1999 y 1998. T-3: de vinos resultado de la vendimia de 1997 o anterior.

T-1   Medalla de Oro    Tempranillo, cosecha 2000. Bodega Santo Tomás.
T-1   Medalla de Plata    Calixa Cabernet Sauvignon, cosecha 2000. Monte Xanic.
T-1     Medalla de Bronce   Zinfandel, cosecha 2000. L.A. Cetto.

T-2     Medalla de Oro  Cabernet Sauvignon /Merlot, cosecha 1998. Monte Xanic
T-2     Medalla de Plata   Barbera, cosecha 1999. Bodega Santo Tomás.
T-2     Medalla de Bronce    Merlot, cosecha 1998. Monte Xanic

T-3    Medalla de Oro     Cabernet Sauvignon, cosecha 1997. Monte Xanic
T-3     Medalla de Plata    Reserva Real, cosecha 1997. Domecq
T-3    Medalla de Bronce    Gran Ricardo, cosecha 1995. Monte Xanic.

Para concluir quiero transcribir un atinado pensamiento de Paul Brunet, presente en este Primer Concurso Enológico “Vintequis 2002”: “Los vinos más caros del mundo no son necesariamente los mejores, pero sí los mejores vinos del mundo son necesariamente caros”.
 

Durante la guerra franco-prusiana, de 1870, cuando el ejército alemán puso sitio a la capital francesa, los hábitos alimenticios de los habitantes de Paris cambiaron de manera repentina y radical. Ante las  acentuadas carencias  que se dejaban sentir, principalmente en lo referente al  suministro de víveres, no tardó mucho para que se echara mano de caballos y de asnos, y al poco tiempo de gatos y de ratas, para luego seguir con los animales del zoológico, que tan abundante materia cárnica tenían para los famélicos parisienses. De esta manera, muy pronto fueron cocinados los elefantes, los hipopótamos, las cebras y numerosos animales más. Acerca de este curioso asunto recuerdo haber leído que, en un banquete, que pretendió ser muy lujoso,  fueron servidos filetes de caballo,  acompañados  ---acertadamente, de acuerdo a lo que significa  un correcto maridaje entre guisos y vinos---  con  un excelente vino “ Chateau Cheval Blanc”, cosecha 1867, del distrito de Saint Emilion, en Burdeos. 

Néstor Luján, historiador de la gastronomía, señaló que   “como la ingesta de carne de rata producía una lógica repugnancia, la Academia de Ciencias de Francia no vaciló en pronunciarse sobre la salubridad y aún la suculencia de su carne. Así  puede leerse en el “Journal Officiel”, del 26 de noviembre de 1870, lo siguiente: “La Academia de Ciencias acaba de prestarse a una inestimable manifestación gastronómica a favor de la rata. Un cierto número de académicos se reunió para degustarla, desarraigando así los viejos prejuicios de la cocina francesa. Ellos  han probado, con diversas salsas y condimentos, carne de caballo, de gato, de perro y de rata, y han encontrado infinitamente superior ésta última. Así pues, a partir de hoy, la rata, consagrada por la Academia de Ciencias, se convierte en alimento de alta calidad que la población de Paris debe adoptar. Existen en Paris no menos de veinticinco millones de ratas, que tienen, por otra parte, una extraordinaria capacidad de reproducción. La comida está, afortunadamente, asegurada”.

Hasta aquí la cita  del texto de Néstor Luján. Ahora quiero agregar que en un viaje por la zona andina de Ecuador comí en un restaurante campestre, en alguna población aledaña a las montañas, un guiso llamado “Ají de cuy”, cocinado a base de un pequeño roedor que es el cobayo ( el cobayo, también llamado cobaya, o conejillo de Indias, fue llevado a Europa, en el siglo XVI, desde Sudamérica). Si bien no tenía mucha carne a  la cual hincarle el diente, el recuerdo que tengo es que ese platillo estaba sabroso. O bien puede haber sido que el hambre era muy acentuada,  y no había otra clase de carne en ese lugar. 

Acerca de la carne de rata ---de la cual se afirma que tiene un sabor mejor que el de la paloma, que su carne es blanda y aromática, y que su sabor se halla entre la carne de pato y la de gallina---  diré que desde hace muchos siglos los chinos de las regiones meridionales tienen la costumbre de comer esos roedores. La cocina de Cantón (Kwangchow) se ha especializado en numerosos platillos insólitos, a más de la rata, como los sesos de mono, la lengua de pato, la comadreja, las ardillas, los zorros y muchos otros animales muy poco aprovechados en otros países para la alimentación humana.
 

 El humorista español Julio Camba, autor del libro “La Casa de Lúculo”  (cuyo subtítulo es “El arte de comer”) señaló que “el primer francés que se comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo, sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto,  pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa el tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al hombre una apariencia más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían tener cuando daban unos saltos tan largos. En cambio, las ratas, tan codiciadas durante el sitio de Paris, son ahora objeto en Francia del desprecio general”. 

No hace muchos años fueron publicadas algunas noticias,  en nuestro país,  acerca de que los gatos estaban desapareciendo del paisaje urbano de La Habana, y se comentaba que debido a las múltiples carencias alimenticias de los cubanos, esos animales eran engordados por sus dueños para luego saborearlos en un guisado. Quizá también esos hambrientos, a quienes no les alcanzaban los víveres  que recibían en sus respectivas tarjetas de racionamiento, hacían sigilosas redadas para apoderarse de esos pequeños felinos, y de esta manera paliar el hambre.

Lo anterior viene a colación por una nota periodística  (titulada “Nueva dieta argentina”),  aparecida en un diario capitalino, hace apenas una semana, en la cual se hace mención a la desesperada situación que actualmente se advierte en los barrios pobres de la capital argentina. Esa noticia asienta que “ejércitos de harapientos de todas las edades recorren cada noche las calles de Buenos Aires,  revolviendo la basura en busca de restos de comida.....la gente del barrio siempre buscó alimentos entre la basura, pero en los últimos meses también come ratas, ratones,  ranas y sapos, según cuenta la directora de una escuela ubicada en uno de los asentamientos pobres de la periferia capitalina. También se ha observado que en el barrio han desaparecido los gatos, y que muchos otros se han comido los caballos que tiraban de los carros en que transportaban desperdicios, y ahora son los niños, quienes ya no asisten a la escuela, los que se encargan de esa pesada tarea de arrastrar los carros”.

Qué triste situación la que vive hoy en día ese “coloso epiléptico” (sobrenombre que yo
di, en un artículo publicado hace  poco más de cuatro lustros, al país sudamericano cuyo nombre es sinónimo de plata), otrora ubérrimo productor de trigo y de ganado vacuno. Cuán gratamente recuerdo las vivencias de dos viajes,  recorriendo diferentes ciudades de Argentina, desde la provincia de Misiones, en la parte septentrional, visitando las Cataratas de Iguazú, hasta la Península de Valdéz, en la Patagonia, en tierras meridionales. En la memoria  han quedado aquellas deliciosas cenas bonaerenses, en el restaurante “La Cabaña”, degustando un bife de chorizo de casi quinientos gramos, acompañado de un magnífico vino argentino; o bien en San Telmo;  o en alguno de los pintorescos “Carritos” de la Costanera. Igualmente recuerdo haber saboreado un aromático tazón de chocolate, con un “cognac” de  Reserva San Juan, en la cima del cerro Catedral, en Bariloche.

Ahora la situación social, política y económica ha cambiado drásticamente para los argentinos. En la televisión hemos visto, en numerosas ocasiones,  las imágenes de los repetidos saqueos que vandálicas turbas llevan a cabo en tiendas y almacenes, orillados por la carencial situación en la que se hallan inmersos, y ahora nos enteramos, apesadumbrados, de las privaciones alimenticias a las que está sometida la población económicamente más depauperada de Argentina. Me atrevo a suponer que más que el hambre física que experimenta un crecido número de argentinos, más doloroso les debe resultar advertir que ellos, quienes se consideraban colocados punto menos que en un pedestal en cuestiones de abundante alimentación  (para quienes comer carne era únicamente ingerir enormes trozos de bife, sazonados con una exquisita salsa de chimichurri),  ahora deben recurrir a la ingesta de todo tipo de animales antaño despreciados, para precariamente subsistir en las aflictivas circunstancias que un crecido segmento de la población de ese país experimenta.
 

Hace una semana, en la columna periodística anterior, me ocupé del Primer Concurso Enológico “Vintequis 2002”, que tuvo lugar en Tequisquiapan, Querétaro, organizado por la Asociación Mexicana de Sommeliers. En esa nota mencioné que el jurado,  integrado por catorce jueces (dos franceses, una italiana, un chileno y diez mexicanos), evaluó sesenta y cinco vinos mexicanos, cifra equivalente al ochenta por ciento de la producción vinícola.  nacional.

  Mediante las calificaciones otorgadas a cada uno de los vinos  (un notario público certificó los resultados)  fueron concedidas 19 medallas: siete de oro, seis de plata y seis de bronce, a más de una Mención Honorífica, a las siguientes empresas productoras 
---enlistadas por orden alfabético---:  Bodegas Santo Tomás, Casa Madero, Chateau Camou, Domecq, Freixenet, L.A. Cetto y Monte Xanic.

En esta ocasión voy a ocuparme de los premios internacionales que han recibido, de diez años a la fecha, cuatro de las compañías vitivinícolas nacionales (tres de ellas asentadas en el Valle de Guadalupe, en el estado de Baja California,  y una en el Valle de Parras, en el estado de Coahuila),   cuya encomiable trayectoria se traduce en las numerosas preseas que han venido alcanzando los vinos por ellas elaborados,  en los más prestigiados certámenes mundiales.

Sin lugar a duda la compañía que encabeza esta honrosa lista es L.A. Cetto, que hasta el día de hoy ha sido galardonada con ochenta medallas en  competencias enológicas celebradas en ocho países: Inglaterra, Francia, España, Bélgica, Suiza, Alemania, Canadá y Estados Unidos de América. De ese total de ochenta medallas, diez han sido de oro; veintiocho de plata; veintinueve de bronce, y además otras trece, cuyas denominaciones han sido las siguientes:  Gran Premio de Excelencia; Sello de Aprobación; Recomendación; Gran Mención y Vino Tinto del Año.

Los vinos producidos por L.A. Cetto que han sido premiados,  son los siguientes (entre paréntesis anoto las medallas obtenidas): Cabernet Sauvignon (16); Cabernet Sauvignon Reserva Privada (10); Chardonnay Reserva Privada (4); Chardonnay Reserva Limitada (4); Fumé Blanc (1); Nebbiolo Reserva Limitada (18); Petite Sirah (22) y Zinfandel (5). En total ochenta medallas. El enólogo de L.A. Cetto, artífice de la calidad de esos vinos es Camilo Magoni.

Casa Madero, ubicada en el Valle de Parras,  ha recibido treinta y cuatro medallas en concursos realizados en seis países: Inglaterra, Suiza, España, Francia, Bélgica y Estados Unidos de América. De ese total de medallas once han sido de oro; once de plata y doce de bronce. Y los vinos premiados de esta marca  ---con sus diferentes etiquetas---  son los siguientes (nuevamente entre paréntesis consigno el número de medallas recibidas por cada uno de esos vinos): Casa Grande Reserva Especial Cabernet Sauvignon (4); Casa Grande Reserva Especial Chardonnay (1); Cabernet Sauvignon Casa Madero (8); Merlot Casa Madero (8); Chardonnay Casa Madero (10); Chenin Blanc Casa Madero (1); San Lorenzo Tinto (1) y San Lorenzo Blanco (1). En total treinta y cuatro medallas. El enólogo responsable de la calidad de los vinos de esta empresa vitivinícola es Francisco Rodríguez.

La compañía Monte Xanic ha obtenido treinta medallas internacionales, en concursos realizados en cuatro países: Estados Unidos de América, Canadá, Francia y Alemania. Hasta donde tengo conocimiento, puedo aseverar que de esas treinta medallas, cinco han sido de oro; siete de plata y trece de bronce. Además cuenta en la lista de treinta preseas las cinco distinciones de otras designaciones. Los vinos premiados han sido los siguientes: Chenin Colombard (l); Viña Kristel (4); Chardonnay ( 5); Merlot (3); Cabernet Sauvignon/Merlot (8) y Cabernet Sauvignon (9).  El enólogo de Monte Xanic es Hans Backhoff.

Chateau Camou ha sido premiada con veinticuatro medallas en certámenes internacionales, en Francia, Bélgica y Estados Unidos de América. La información que poseo me permite señalar que del total de esas 24 medallas,  siete han sido de oro; nueve de plata y siete de bronce. A más de un Reconocimiento. Los vinos galardonados han sido los siguientes:  El Gran Vino Tino (7). El Gran Vino Tinto Reserva (3). El Gran Vino Tinto Merlot (3).  Fumé Blanc Viñas de Camou (2). Chardonnay Viñas de Camou  (2)  Blanc de Blancs Flor de Guadalupe (7).  Cabernet Sauvignon/Zinfandel (1). El enólogo de esta casa es Víctor Manuel Torres Alegre. 

Hace unos diez o quizá quince años una gran mayoría de los  enófilos mexicanos mostraba clara preferencia por degustar vinos extranjeros, principalmente españoles. La región de La Rioja ocupaba el primer lugar en el renglón de vinos importados por las compañías mexicanas. Los vinos franceses, igualmente, tenían una amplia distribución en el mercado nacional, ya que para muchos consumidores su calidad los hacía la elección primera a la hora de elegir un vino. Al paso de los años los vinos españoles y franceses  se han visto avasallados por el incontenible empuje de los vinos de otras latitudes. Es muy probable (no tengo a la mano las estadísticas requeridas, a este particular,  para formular una aseveración bien sustentada, pero todo parece indicar que Chile tiene en México un crecido volumen de comercialización en esta materia)  que la gran mayoría de consumidores de esta báquica bebida tienen conocimiento de la finura y grato sabor ---y excelente precio, lo que los hace merecedores de una equilibrada relación costo/calidad---  de los vinos chilenos. Igualmente, han tenido gran penetración los vinos de California (si bien esta entidad estadounidense no es país autónomo, todos los que hablan de los vinos elaborados en el vecino país del norte se refieren a ellos de esa manera), de Australia, y comienza el auge de los vinos de Sudáfrica y de Nueva Zelanda. 

Los vinos producidos en México son de clase extraordinaria, y esta afirmación se ve confirmada por la nutrida serie de galardones que esos elíxires etílicos han alcanzado en todo el mundo. Ya no es extraño que quienes gustan acompañar sus comidas con vino, seleccionen uno nacional, teniendo la certeza de que será de excelente finura y delicioso sabor.

Desde estas líneas quiero felicitar calurosamente a los cuatro enólogos arriba mencionados: Hans Backhoff, Camilo Magoni, Victor Manuel Torres Alegre y Francisco Rodríguez, ya que a ellos corresponde el mérito de elaborar en México, sirviéndose de la tecnología mas avanzada y empleando las mejores variedades de uvas, vinos de gran calidad, que hoy en día son reconocidos en el mundo entero.

Hoy en día, en virtud de diferentes factores ( principalmente por la contaminación existente en los mares Caspio y Negro, y la sobre-explotación ocasionada por la pesca clandestina en las regiones ribereñas de esos dos mares), se ha registrado una acentuada disminución en el número de esturiones capturados. Esto ha traído como consecuencia que el caviar, la hueva del esturión, sea no sólo más escasa que hace años, sino que su precio se haya incrementado notoriamente. Considero prudente mencionar que en el año 1980 la pesca de estos peces, en el mar Caspio, ascendió a casi veinticinco mil toneladas, y diez años más tarde, en 1990, apenas llegó a las catorce mil toneladas. En el lapso de doce años, hasta el presente, es seguro que esa cifra ha decrecido sensiblemente. 

A finales del siglo XIX comenzó en Paris una gran afición por el caviar. Eran aquellos los dorados años de la “Belle Epoque”, cuando en Francia el kilogramo de estos deliciosos huevecillos costaba  veinte centavos. Este precio se mantuvo hasta un poco antes de que estallara la Primera Guerra Mundial. Pasados los años, los aristócratas rusos que habían salido huyendo de la Revolución Bolchevique de 1917, fincaron el gusto por el caviar en la sociedad parisina , acompañado de vodka o de champagne, lo que propició un amplio consumo de la hueva del esturión.

Durante el siglo XIX había gran cantidad de  esturiones en el océano Atlántico y en los mares Mediterráneo, Negro y Caspio, y también en los ríos de Italia (Po), España (Ebro y Guadalquivir), Alemania (Rhin y Mosela), e inclusive en el río Hudson, próximo a la ciudad de Nueva York. En muchos de esos sitios prácticamente han desaparecido los esturiones, y la comercialización mundial  de caviar es hecha por Rusia e Irán. Conviene tener presente que otros países como Azerbaiyán, Turkmenistán, Nazajistán, Georgia, Rumania, Bulgaria y Turquía han ingresado al mercado de exportación de esa “lascivia palatal”, según feliz expresión de Ignacio Medina.

Hace unos días tuvo verificativo el Capítulo XXXVII de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano. En “Les Moustaches” se reunieron catorce cofrades para escuchar al chef Alejandro Kuri disertar acerca del caviar. En su charla hizo documentada referencia a los diferentes tipos de esturiones,  de los cuales se obtienen esos exquisitos huevecillos, cuyo nombre en idioma ucraniano (Kav’yar) dio origen a la designación de este alimento en los diferentes países. Caviar, en español, inglés y francés; Kaviar,  en alemán, danés y sueco; caviale, en italiano y kaviaar en holandés. La palabra rusa Ikrá tiene el significado de hueva, y en sentido restringido caviar.

El Osetra   ---explicó el chef Alejandro Kuri---   es un esturión que llega a medir cuatro metros de longitud. El  caviar de este origen es el de diámetro más pequeño.  El Sebruga es una especie de pez de la mitad de tamaño del anterior. Su caviar es el más  apreciado por los conocedores. El Beluga es el esturión de mayores dimensiones, ya que llega a medir hasta ocho metros de largo y en ocasiones su peso es de unos quinientos kilos. Cada grano de hueva puede alcanzar un diámetro de dos milímetros. Y luego agregó el conferenciante que existe un caviar llamado Golden Osetra  ---el más exquisito y costoso de todos----, que se obtiene de un esturión de China, el Sterlet, que se supone ha desaparecido del mar Caspio.

A continuación tuvo lugar la exposición de Gerardo de Landa, quien disertó atinadamente acerca de los vinos premiados de Monte Xanic. Inicialmente hizo referencia a las favorables condiciones climatológicas que privan en el Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad de Ensenada, que permiten que los viñedos tengan la humedad y luminosidad solar requerida para que los racimos de uvas maduren convenientemente. Más tarde explicó el lento  proceso de la vinificación, que tiene por objeto elaborar vinos de gran calidad, cuya finura ha sido reconocida lo mismo en México que en otros países.

Un aspecto en extremo deleitable de esta sibarítica reunión,  estuvo dada por la degustación de cuatro vinos de Monte Xanic: Calixa Chardonnay, cosecha 2000; Chardonnay, cosecha 1998;  Calixa Cabernet Sauvignon, cosecha 2000; y Cabernet Sauvignon, cosecha 1997. Cabe agregar que en el recientemente celebrado Primer Concurso Enológico  “Vintequis 2002”, tres de estos cuatro vinos obtuvieron sendas preseas: Calixa Chardonnay: medalla de oro. Calixa Cabernet Sauvignon: medalla de plata. Y Cabernet Sauvignon: medalla de oro. 

Gerardo de Landa hizo una acertada descripción de las características organolépticas de estos vinos, y a continuación los cofrades allí reunidos externaron sus comentarios acerca de las cualidades olfativas y gustativas de dichos vinos, lo que permitió un interesante intercambio de opiniones respecto a los aromas y sabores percibidos en esos caldos etílicos.

La cena consistió, como era de esperarse, en tres tiempos de caviar. El chef Alejandro Kuri hizo previamente la explicación de los tres guisos, que fueron acompañados con los anteriores vinos y con vodka helado. El primer tiempo fue rosa de salmón ahumado con caviar Sebruga.- El segundo: tártara de camarón con caviar Osetra. Y finalmente Sachimi de atún al aceite de romero, con caviar Beluga Triple Cero.

Es prudente señalar que Chile exportó en 1965  poco más de cuatro y medio millones de litros de vino (exactamente 4.664.119),  a veinticinco países. Veinte años más tarde la comercialización en el exterior, a cuarenta países, ascendió a poco más de diez millones de litros (exactamente 10.264.614). En el año 2001 Chile exportó casi trescientos once millones de litros de vino (la cifra oficial es de 310.925.579), a ciento cinco países del mundo. 

De acuerdo a la información oficial respecto a  la comercialización de vino chileno en los mercados del exterior, en el primer trimestre del 2002 fueron exportados setenta y cinco millones y medio de litros de vino embotellado, a setenta y cinco naciones. La lista de los primeros doce países importadores es la siguiente, en orden decreciente: Estados Unidos de América, Gran Bretaña, República Popular China, Canadá, Alemania, Dinamarca, Suecia, Francia, Japón, Holanda, México e Irlanda. El vecino país del norte adquirió más de doce y medio millones de litros (12.664.680). México, por su parte, importó casi dos millones de litros (1.974.943). El total de las importaciones de estas doce naciones fue superior a los sesenta y tres millones de litros. Cabe agregar que los especialistas en este cultivo estiman que la producción en el año 2002 será de quinientos cuarenta millones de litros. 

Mención especial debo hacer que el viñedo chileno, que cubre una superficie de unas ciento veinte mil hectáreas, se ubica entre los paralelos veintisiete y treinta y nueve grados de latitud sur   ---en la “franja del vino” meridional”--- ,  y por su especial situación geográfica (por un lado el océano Pacífico y por el otro la Cordillera de los Andes)  las condiciones climatológicas imperantes en las viñas de Chile son en extremo favorables para elaborar buenos vinos.. 

Para la  cata “ciega” número ochenta y cuatro, del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente al mes de junio, celebrada en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, fueron seleccionados ocho vinos chilenos elaborados por la empresa Viña Santa Rita, fundada en el año 1880. Como es costumbre en este tipo de degustaciones analíticas, cuatro vinos fueron blancos y cuatro fueron tintos. Los ocho vinos catados están presentes en el mercado capitalino.

La Mesa de Catadores estuvo integrada ese día por los siguientes enófilos: Gonzalo Díaz,  Alejandro Kuri, Juan Ignacio Torreblanca, Alejandro Guzmán y por quien esta reseña escribe. 

Para juzgar de la finura y calidad de los vinos sometidos a la evaluación organoléptica de los catadores, en cada una de estas sesiones analíticas se ha establecido una tabla de calificaciones en la cual los vinos que alcanzan un promedio entre 51 y 60 puntos son considerados “no recomendables”. Si obtienen un promedio entre los 61 y los 70 puntos, quedan ubicados en el renglón de “regulares”. Si la puntuación oscila entre los 71 y los 80 puntos son considerados “buenos”. Si la calificación se halla entre los 81 y los 90 puntos, son valorados como “excelentes”. La máxima puntuación es aquella que está comprendida entre los 91 y los 100 puntos, y entonces son considerados como “extraordinarios”.

Las calificaciones fueron las siguientes:

Vinos blancos:

1º. Sauvignon Blanc Reserva, cosecha 2001. Calificación: 86.23 puntos. Precio al público, por botella: $ 90.00
2º.-Sauvignon Blanc 120, cosecha 2002. 79.35 puntos. Precio: $ 67.00
3º.- Medalla Real Sauvignon Blanc, cosecha 1999. 78.62 puntos. Precio : $ 112.00
4º.- Chardonnay 120, cosecha 2000. 77.90 puntos. Precio :  $72.00

Vinos tintos:

1º.- Casa Real Cabernet Sauvignon, Reserva Especial, cosecha 1998. Calificación: 83.33 puntos. Precio : $ 431.00
2º.- Empate. Medalla Real Cabernet Sauvignon Reserva Especial, cosecha 1998. 81.52 puntos. Precio $ 124.00
 2º.- Empate. Cabernet Sauvignon 120 , cosecha 2000. 81.52 puntos. Precio: $ 67.00
3º.-  Cabernet Sauvignon Reserva, cosecha 2000. 80.07 puntos. Precio: $ 94.00 

Es interesante enfatizar en que de  estos ocho vinos chilenos,  cuatro de ellos rebasaron los ochenta y un puntos, colocándose en la categoría de “excelentes”. Los cuatro restantes estuvieron muy cerca de ese nivel, y entraron en la categoría de “buenos”. Por otro lado, la relación calidad/ precio (o lo que es lo mismo el “costo beneficio” del  producto) que guardan los vinos es magnífica para el consumidor, ya que a cambio de un precio asequible se recibe una bebida de alta calidad.

Recordemos lo que Bernal Díaz escribió en su obra Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España acerca de la mesa del monarca mexica. “”En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braceros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Moctezuma había de comer guisaban más de trescientos platos......cotidianamente le guisaban gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venados,  puerco de la tierra (es muy probable, apunto yo, que se tratara del perro xoloitzcuintle, al cual criaban,  castraban y engordaban para comerlos; el cerdo fue traído posteriormente por los colonizadores españoles), pajaritos de caña, palomas, conejos, liebres y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra””.

Y respecto a los cuidados que en el servicio le tenían a tan regio señor, agrega Díaz del Castillo lo siguiente: “”Si hacía frío, teníanle hecha mucha lumbre de ascuas de una leña de cortezas de árboles que no hacía humo: el olor de las cortezas de que hacían aquellas ascuas era muy oloroso, y porque no le diesen más calor de lo que él quería ponían delante una como tabla labrada con oro, y él sentado en un asentadero bajo, rico y blando, y la mesa también baja, y allí le ponían sus manteles de mantas blancas y unos pañizuelos algo largos hechos de lo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban agua a manos en unos como a manera de aguamaniles hondos que llaman xicales; le ponían debajo, para recoger el agua, otros a manera de platos, y le daban sus toallas, y dos mujeres le traían el pan de tortillas”” 

Hernán Cortés, por su parte, se muestra sorprendido de la urbanidad y elegancia desplegada por Moctezuma en la mesa. Y así escribió: “”Al principio y al final de la comida y de la cena, siempre le daban agua a manos, y con la toalla que una vez se limpiaba nunca se ocupaba más, ni tampoco los platos y escudillas en que le traían una vez el manjar se los tornaban a traer, sino siempre nuevos””.
Moctezuma Xocoyotzin fue todo un gourmet, en la cabal acepción de la palabra, a diferencia del monarca español Carlos I (mejor conocido en la historia de México como Carlos V), hijo de Felipe “El Hermoso” y de Juana “La Loca”, ésta última hija de Isabel de Castilla y Fernando de Aragón. Ese  rey hispano,  en cuyos dominios nunca se ponía el sol,  abdicó en el año 1557 a favor de su hijo Felipe II, para luego recluirse en el monasterio de Yuste, donde continuó con sus pantagruélicas comilonas, hasta que murió el imperial glotón en 1558, agobiado su cuerpo por infinidad de dolencias.

Alonso de Santacruz, cosmógrafo mayor del rey, dejó el siguiente testimonio de Carlos I.:  “”Su mayor fealdad era la boca, porque tenía la dentadura tan desproporcionada con la de arriba, que los dientes no se encontraban nunca. No podía masticar lo que comía ni bien digerir. Los manjares que más le agradaban eran los de venados y puercos monteses. No era amigo de comer potajes, sino de asado y cocido, ni jamás le servían lo que hubiese de comer, sino que él mismo lo había de tomar””.

Emilio Castelar señala que Carlos I de España   “”tenía un apetito voraz, parecido a un hambre continua. Este apetito le constreñía de suyo a comer muchísimo, y este comer excesivo le causaba si no indigestiones sí desarreglos en el estómago. Agréguese a esto la configuración de sus mandíbulas y la imposibilidad absoluta de masticar bien sus alimentos diarios””. Otro cronista, Roger Asma,  asienta que la abundante comida la bañaba con generosos tragos de vino. ““Sumergió su cabeza en un gran vaso de plata, y en cada ocasión bebió por lo menos un cuarto de galón, casi un litro de vino del Rin”” 

Pedro Antonio de Alarcón escribió del monarca ibero lo siguiente: “”Fue el más comilón de los  emperadores habidos y por haber. Maravilla leer el ingenio, verdaderamente propio de un gran jefe de estado mayor, con que resolvía la gran cuestión de vituallas, proporcionándose en aquella soledad de Yuste los más raros y exóticos manjares. Con decir que comía ostras frescas en el centro de España, cuando en España ni siquiera había caminos carreteros””. 

El ayuda de cámara de Carlos I, de apellido Van Meale, consignó que “”el hambre exagerada que padecía era el manantial antiguo y muy profundo, de las numerosas enfermedades del Emperador””. Al morir aquel regio tragón, a los sesenta años de edad, presentaba el aspecto de un decrépito anciano, lógico resultado del acentuado deterioro orgánico ocasionado por  sus lamentables hábitos manducatorios.

Otro regio tragón fue Luis XIV, el monarca francés a quien la historia conoce como “El rey Sol”.  Nacido en 1638  --y muerto en 1715--, ordenó la edificación del palacio de Versalles, que a partir de 1674 fue la residencia oficial de la corte francesa.

En un interesante artículo acerca de Versalles (escrito por Gustavo Domínguez, en la revista “Médico Moderno”, de Junio de 2002) leo lo referente a la hora de la comida en Versalles. “”Luis XIV impuso el Grand Couvert   --el gran cubierto--, que se debía cumplir al pie de la letra.... ( Se le)  preparaba una gran cantidad de platillos, que se llevaban a la mesa por “tiempos”. El primero era el de la sopa, seguido de la carne y las ensaladas, para finalizar con la fruta. Con cada tiempo llegaba una procesión de oficiales desde la cocina, la cual estaba tan lejos que a veces la comida llegaba fría. Los alimentos del rey eran escoltados por varios servidores y tres soldados, y debía ser saludada por los cortesanos que pasaban por ahí con un “La comida del rey”, barriendo el piso con el sombrero. Tanto los platos como la vajilla y los cubiertos eran de oro para el rey y de plata para los cortesanos. El apetito de Luis XIV era voraz, por lo que hasta la comida más ligera debía de tener cuando menos tres servicios completos con diferentes guisos. En cuanto a su cena, empezaba con cuatro platos grandes  de sopas espesas, previamente probadas para evitar envenenamientos. Luego comía huevos   ---le encantaban----,   y después un ave entera rellena de trufas, un gran plato de ensalada, carnero aderezado con ajo y dos porciones gruesas de jamón. Terminaba con la repostería, conservas y fruta escarchada, todo acompañado de Champagne ligero y sin espuma, o Borgoña con agua””. 

Cuando se destila un producto fermentado como el vino, para obtener un aguardiente, como el brandy, o bien cuando se utiliza cualquier otro líquido fermentado  ---mosto----  para ser destilado en el alambique, y obtener bebidas de mayor grado etílico, como el vodka, la ginebra, el tequila o el mezcal, si no se lleva a cabo ese procedimiento de una manera atinada, técnicamente hablando, descartando ciertos subproductos alcohólicos inherentes a este procedimiento, entonces el líquido resultado de una primera  ---e incompleta---   destilación contiene altas cantidades de metanol, que cuando es ingerido puede producir una severa intoxicación que produce la ceguera, por destrucción del nervio óptico, o la muerte, por daño irreversible de los riñones y de otros órganos. También suele ocurrir que la destilación sea efectuada de manera clandestina, lo que favorece la elaboración de aguardientes de ínfima calidad alcohólica, y si la distribución es igualmente hecha de forma ilegal, entonces la situación se complica notoriamente, por el potencial incremento en el riesgo para quienes beben esas “marranillas” adulteradas.

Conviene recordar que una de las primeras medidas implantadas por Mijail Gorbachov, cuando puso en práctica la Perestroika, fue restringir la venta de bebidas etílicas de alta graduación, como el vodka. El resultado de esa medida fue (de acuerdo a la nota periodística publicada, a fines de noviembre de 1988,  en el diario alemán Der Spigel, que “miles de destiladores habían llevado al mercado negro más cantidad de vodka que la producción legal que el estado soviético podía fabricar. Se habla de dieciocho millones de hectolitros  --mil ochocientos millones de litros---  de vodka,  manufacturado en forma rudimentaria y fuera del control gubernamental”. El resultado de ingerir aguardientes adulterados trajo como consecuencia que en Rusia se registraron, en 1993, treinta mil muertes, cifra muy superior a los dieciséis mil decesos acaecidos en 1991, por el mismo motivo.
 

Es por desgracia frecuente que en zonas marginadas, habitadas por personas de escasos recursos económicos, se registren repetidos casos de envenenamiento por metanol. De tiempo en tiempo aparecen, en los diarios nacionales, las noticias de que en algunas poblaciones del interior de país fallecieron varias personas  por haber ingerido bebidas etílicas adulteradas. Las más de las veces ello ocurre en el transcurso de alguna festividad, cívica o religiosa, cuando diversos sectores de la población  beben copiosamente aguardientes de mínima calidad, en razón de su bajo costo. Esta circunstancia no es privativa de México, sino que también afecta a otros países subdesarrollados de nuestra América. En El Salvador, en noviembre del año pasado, fallecieron ocho personas por haber ingerido dos destilados, cuyas marcas debían haber constituído un aviso para quien bebiera esos brebajes:  “Super Trueno” y “Bombazo”. Las investigaciones realizadas por las autoridades sanitarias de esa nación centroamericana pusieron de manifiesto que el contenido de metanol había sido la causa de esos decesos.

Los comentarios anteriores vienen a cuento porque el periódico “Reforma”, del viernes 5 de julio pasado, publicó la noticia que la Secretaría de Salud del estado de Querétaro había decomisado dos mil seiscientas botellas de un mezcal (de la marca “Peña”) cuyo contenido de metanol era muy alto. “El laboratorio nacional de Salud Pública   ---leo en esa nota periodística---  nos reporta que una botella de un litro de Mezcal “Peña” presenta niveles de metanol del cincuenta y ocho por ciento, cuando el límite de la norma es del treinta por ciento”. Las autoridades encargadas de velar por la salud de la población queretana se han visto, a mi parecer, muy atinadas, ya que no solamente efectuaron el decomiso de esa crecida cantidad de botellas de mezcal adulterado, producido por la empresa “Bodegas Queretanas”, sino que también hicieron un llamado de alerta a los habitantes de varios municipios de la entidad (Cadereita, San Juan del Río, Ezequiel Montes, Pedro Escobedo y  Jalpan de Serra), para que se abstengan de consumir este nocivo destilado. Otra acción digna de encomio fue la de comunicar a diversas vinaterías, donde son comercializadas estas bebidas alcohólicas, que si continúan vendiendo el mezcal de esa marca serán sancionadas con una multa de cuatro a diez mil salarios mínimos.

Respecto a la cantidad de metanol que puede contener el mezcal, según la NOM-070-SCFI-1994, quiero señalar que oscila entre cien y trescientos miligramos por cien centímetros cúbicos referidos a alcohol anhidro. El porcentaje de alcohol por volumen, a una temperatura de veinte grados centígrados, oscila entre treinta y seis y cincuenta y cinco. 

Cabe agregar que en el territorio nacional únicamente en cinco estados está legalmente autorizada la producción de mezcal, para que este destilado pueda estar protegida por la  Denominación de Origen Mezcal. Ellos son Oaxaca  (donde es elaborado el cincuenta por ciento del total del país), Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Guerrero. La producción de mezcal, en esos cinco estados, fue de casi tres millones de litros, en 1994. Un año más tarde casi llegó a cuatro y medio millones de litros. Y en 1996 fue de cinco millones ochocientos mil litros. Es casi seguro, tomando en consideración el auge que se ha registrado en la producción  --lo mismo que en la comercialización en los mercados foráneos---  la cifra de mezcal elaborado haya rebasado actualmente los seis millones de litros. 

Tales eran los piratas, que asolaban a los primeros colonizadores del Nuevo Mundo, y que solían tomar a sangre y fuego las embarcaciones españolas, cargadas de cuantiosos tesoros. En sus temerarias acciones arriesgaban sus vidas, y cuando conseguían adueñarse de los cofres repletos de doblones de oro iban a celebrar sus pillerías bebiendo grandes cantidades de ron, en las islas de Barlovento y de Sotavento, donde acostumbraban refugiarse para no caer en manos de la justicia.

Hoy las cosas han cambiado. Al hablarse de piratería se alude, generalmente, a la reproducción ilícita de material fonográfico y videográfico. Y existen también otra clase de piratas, aquellos que imprimen ediciones fraudulentas de libros, sin  cubrir las debidas regalías a los autores de esas obras. Para tranquilidad de la sociedad, de tiempo en tiempo las autoridades gubernamentales, tanto nacionales como de otros países, suelen capturar a unos cuantos de estos pillos y les decomisan cientos o miles de videos, cassettes y Cds, para luego destruirlos. De esta manera se evita, o por lo menos se disminuye, la ilegal actividad de esos vivales, quienes se enriquecen con el quehacer artístico y literario de otros creadores, y por añadidura ni impuestos pagan por su cuantiosos beneficios.

Hoy quiero hacer alusión a un punible caso de piratería  periodística gastronómica, ya que acabo de tener conocimiento de la forma como un aprovechado del trabajo ajeno se “fusiló”  un texto, una fotografía y una receta culinaria, y de paso  la imagen de un ameritado chef, sin contar para ello con la requerida autorización por escrito que la ley (sin olvidarme que las buenas costumbres igualmente tienen que ver en estos asuntos) hace necesaria para reproducir, en cualquier otro medio de comunicación, lo que algún profesional del periodismo ha hecho con anterioridad.
La mínima historia de este caso de piratería periodística gastronómica es la siguiente: hace días,  un amigo puso en mis manos un ejemplar de la revista titulada “Gourmet: sólo lo mejor”, editada recientemente en la ciudad de Querétaro,  por la empresa Stock Publicidad, S.A. de C.V. En el Directorio de esa publicación (que no tiene fecha de edición, ni tampoco número) aparece el nombre de Ramiro de la Garza como Editor-Director. En esa página, que no tiene numeración, leo el siguiente párrafo, digno de ser grabado en bronce, o de perdida en mármol, ya que constituye, a mi parecer, la más elocuente de las declaraciones de nobles principios: “” Se prohíbe la reproducción, parcial o total, del contenido, por cualquier medio, sea electrónico o impreso sin autorización expresa del editor”. No resisto, en este momento, subrayar estas palabras: “sin autorización expresa del editor”, ya que es el fiel testimonio del pensamiento honesto, vertical, decente y justo, de quien sabe que no es conveniente, ni tampoco correcto,  aprovecharse del trabajo ajeno. Por ello enfatiza en que está vedado “fusilarse” cualquier texto de esa revista.

En otra página  --sin numeración--  de esta misma publicación, aparece el cuerpo del delito. Allí está un artículo titulado “La Cocina Queretana”, escrito por la periodista  Lila Lomelí, y publicado en la revista “Actual”, en una edición especial que lleva por título “Entre Gourmets”, que vio la luz en septiembre de 2001. Por supuesto que no existe la menor mención a que Lila Lomelí es la autora de ese escrito. 

En la misma página hay una fotografía de un platillo diseñado por el chef Gerardo Vázquez. Tampoco se le da el menor crédito al autor de ese guiso. Ni tampoco a María Elena Mezquita Concha, quien captó esa imagen.

En la parte central de la misma página aparece, en pantalla, el rostro del chef Alejandro Kuri, a quien mediante un juego de composición se le hace figurar sin el tradicional bonete propio de los profesionistas de la cocina  (que si aparece --- inclusive con el logo de una empresa para la cual presta sus servicios como asesor culinario---  en la fotografía original, de la cual hizo cumplido “fusilamiento” el editor de la publicación a la cual ahora estoy aludiendo, en razón de sus censurables prácticas piráticas).  Cabe agregar que Alejandro Kuri no extendió la autorización que el editor de esta revista necesitaba para incluir su imagen, afectando con ello los intereses de dicho chef mexicano.

Me parece lamentable que en los comienzos del siglo XXI aún persistan estas ilícitas acciones periodísticas, de parte de algunos editores sin escrúpulos, quienes se aprovechan descaradamente del trabajo de los demás, en aras de obtener beneficios únicamente para sus propios intereses.

Sería muy deseable que estos ilícitos no solamente fuesen frenados por las autoridades respectivas, sino que quienes los cometen dejen de suponer que pueden seguir haciéndolos con toda impunidad, afectando con ello  a otras personas.

En el corazón de la península de los Balcanes se localiza Bulgaria, cuya superficie es de casi ciento once mil kilómetros cuadrados (exactamente 110.912). Como necesario punto de comparación diré que la extensión territorial de esa nación de Europa Oriental es menor a la del estado de Durango, que cuenta con poco más de ciento diecinueve mil kilómetros cuadrados. El número de habitantes de Bulgaria, país colindante con Grecia, Rumania, Serbia y Turquía, es superior a los nueve millones.

Las modernas investigaciones arqueológicas permiten suponer que el territorio actualmente ocupado por Bulgaria, bien puede haber sido la primera región geográfica donde fueron plantadas viñas, y, por ende, la zona donde inicialmente sus moradores elaboraron vino. Se habla de que esta actividad vitivinícola tuvo lugar entre los años seis mil y tres mil antes de Cristo, cuando a estas tierras se les llamaba Tracia. Por lo tanto, miles de años antes  que los romanos difundieran por doquier sus vinos, los tracios plantaron los primeros viñedos en las áreas septentrional y meridional de los Balcanes, dando comienzo a la producción de caldos vínicos, que fueron ponderados por Homero en sus libros:  “La Iliada” y “La Odisea”. Como dato curioso mencionaré que en esta misma región  --a la cual hace miles de años algunos llamaron  Pomoria— se expidió una ley,  en el siglo II de nuestra era, mediante la cual los viñedos serían objeto de protección de parte del gobierno local.

En Bulgaria hay cinco regiones vitivinícolas: la septentrional, la oriental, la subbalcánica, la meridional y la sudoccidental. La superficie cubierta de viñas es de casi ciento setenta mil hectáreas, y la producción anual promedio es de unos doscientos cincuenta millones de litros de vino. El veinte por ciento del total (cincuenta millones de litros) está destinado al mercado interno, mientras que el restante ochenta por ciento (doscientos millones de litros)  es comercializado en el exterior, en setenta países.  Con base a estas cifras es que se dice  que Bulgaria es el segundo país exportador de vio embotellado en el mundo, por atrás de Francia. 

El clima de las áreas donde se cultiva la vid es parecido al de la parte sur de Francia, en Provenza,  y al que priva en el centro y sur de Italia.  Bulgaria se encuentra en la misma latitud que la región de los Abruzzos. Las variedades de uvas tintas  más extensamente cultivadas son las siguientes: Cabernet Sauvignon, Gamza Vinenka, Mavrud, Melnik, Ottonel, Pamid y Trakia. Las cepas blancas son Chardonnay, Misket, Dimita,  Galatea, Riesling, Tamyanka y Rkatsiteli. 
 

Los vinos elaborados en Bulgaria (por unas treinta empresas, hoy en día parcial o totalmente privatizadas) son, de acuerdo a la legislación vigente, de cinco categorías: Vino sin declaración de origen (5% del total). Vino regional –country wine-, equivalente al Vin de Pays de Francia, y al Lande Wein, de Alemania (18% del total). Vinos de origen geografico declarado (70% del total). Vinos de origen controlado (Controliran), equivalente al D.O.C. de Francia (2% del total) y Reserva, una categoría especial, que es el nivel más alto de calidad. 

En 1946 el gobierno comunista nacionalizó la industria vitivinícola de Bulgaria. Un organismo estatal,  “Vinprom”, tuvo a su cargo la producción de vino, quedando la exportación al cuidado de la empresa gubernamental “Vinimpex”. Los caldos vínicos búlgaros eran exportados, principalmente, a la Unión Soviética y a Cuba. En 1963 Bulgaria era el sexto país exportador de vinos en el mundo, y para 1999 ocupaba el quinto sitio en ese renglón. Al caer el sistema comunista que gobernaba  Bulgaria dio comienzo la privatización de la industria vitivinícola, siendo la empresa Lovico Suhindol la primera en ser independiente del estado. Los vinos de esa marca han alcanzado diversas preseas en concursos internacionales, por su encomiable calidad. 

Para la cata “ciega” mensual número ochenta y cinco del Grupo Enológico Mexicano,
 correspondiente a Julio  ---que tuvo lugar en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma---,  fueron seleccionados ocho vinos de Bulgaria: cuatro blancos y cuatro tintos, presentes en el comercio capitalino.

La Mesa de Catadores estuvo integrada ese día por los siguientes enófilos: José del Valle, Alejandro Kuri,  Philippe Seguin, Roberto Reyes, Oscar Sánchez,  Roberto Quaas y por quien esta reseña escribe.

Para juzgar la finura y calidad de los vinos sometidos a la evaluación sensorial de los catadores, se ha establecido una tabla de calificaciones en la cual los vinos que alcanzan un promedio entre 51 y 60 puntos son considerados “no recomendables”. Si obtienen un promedio entre 61 y 70 puntos, quedan ubicados en el nivel de “regulares”. Si la puntuación oscila entre los 71 y los 80 puntos, son considerados “buenos”. Si la calificación se halla entre los 81 y los 90 puntos, son valorados como “excelentes”. La máxima puntuación es aquella que está comprendida entre los 91 y los 100 puntos, siendo calificados esos vinos como “extraordinarios”.

Las calificaciones fueron las siguientes:

Vinos espumosos:
1.- Balkan Crown Cabernet Sauvignon/Merlot. Semi seco, sin añada.  Lovico Cirpan. Calificación: 81.52 puntos. Precio al público por botella $ 120.00
2.- Balkan Crown Blanc de blanc. Brut, sin añada. Lovico Cirpan. 81.09 puntos. $ 120.00
3.- Cardonnay Iskra, Bruto, sin añada. Lovico Cirpan. 79.78 puntos. $ 120.00
Vinos blancos:
1.-  Chateau Slavyantsi Muskat, cosecha 1996 Reserva Especial. Vinex Slavyantsi. 81.30 puntos.  $ 120.00
2.- Chardonnay Sophia, cosecha 1997. Vinex Slavyantsi. 80.22 puntos. $ 90.00
Vinos tintos:
1.- Cabernet Sauvignon, cosecha 1996. Lovico Suhindol Winery. 82.17 puntos. $ 100.00
2.- Cabernet Sauvignon, cosecha 1993 Reserva. Lovico Suhindol Winery. 79.57 puntos. $ 130.00
3.- Merlot/Gamza Vinenka, cosecha 1993 Reserva. Lovico Suhindol Winery. 76.30 puntos. $ 115.00.

La relación calidad/precio que existe en estos vinos de Bulgaria es notoria. Se trata de vinos de agradable sabor, cuyo precio es asequible a los bolsillos de muchos enófilos.

Los historiadores de la enología señalan que hace aproximadamente ocho mil años el pueblo sumerio, el grupo étnico más antiguo de Mesopotamia, comenzó a cultivar la vid y a elaborar vino. Centurias más tarde los egipcios, los arios y los chinos, entre muchos otros pueblos de la antigüedad, conocieron la manera de hacer vino. Después vinieron los semitas, los caldeos, los asirios, los persas, los griegos y los romanos, todos ellos entusiastas vitivinicultores, en sus respectivas épocas y lugares. A los romanos, los grandes conquistadores de hace veinte siglos, se les reconoce el mérito de haber difundido el cultivo de la vid entre los pobladores de los países ribereños del Mar Mediterráneo.

Ya desde el siglo VIII de nuestra era los alquimistas se dieron a la tarea de buscar la transmutación de los elementos. En Egipto, los árabes aprendieron los rudimentos de la destilación, y una vez conocido y experimentado el uso del alambique aparecieron los primeros “elíxires”, nombre que recibiero