El Diccionario define la palabra descrédito de la siguiente manera: “disminución o pérdida de la reputación de las personas o del valor y estima de las cosas”. Me parece que tal vocablo describe cabalmente la circunstancia que, periódicamente, se viene registrando en esta industria, cuando los políticos emplean sus nombres o apellidos como marcas de tequilas. 
Primeramente fue José López Portillo  --el prototipo del más nefasto nepotismo al ocupar la presidencia de México--- quien autorizó que la empresa Productora de Tequila Géminis lanzara al mercado, en marzo de 2002,  un tequila con la marca “Don José López Portillo”, del cual dijo aquel sujeto (de triste memoria y depurada frivolidad, durante y después su gestión presidencial) que con el lanzamiento de ese destilado buscaba disminuir la angustiosa situación económica que  lo aquejaba. “No he invertido nada, agregó. Estamos consiguiendo créditos. No es más que mi nombre, mi actividad, y el prestigio que pudiera yo tener” (subrayado por mí). No me cabe la menor duda que la senilidad lo hizo suponer que podría tener algún prestigio, después de su errática gestión presidencial y lamentable vida familiar.
 En ocasión del lanzamiento de ese tequila (que mejor debería llamarse  “Perrísimo 2”, (el tequila “Perrísimo” ya existe, producido por la compañía Tequila Quiote, S.A. para la propietaria de la marca, Tecabroniza, S.A.,  por aquello de su expresión: “defenderé el peso como un perro”) no existía ningún registro del mismo, ni en el Consejo Regulador del Tequila ni en la Cámara Nacional de la Industria Tequilera. Actualmente sí figura esa marca en los registros del Consejo Regulador del Tequila, donde al 10 de diciembre de 2002 aparecen enlistadas 98 empresas productoras y 691 marcas diferentes. Cabe agregar que en esa pormenorizada relación hay marcas “tan mexicanas” como Tikal, Texas, Flying Dog, Six Gun, Arete Unique, Maxim’s de Paris y B aron D’Arignac.
Otra noticia similar es la que comentó ampliamente Raymundo Riva Palacio, en su columna en el periódico “El Universal”, el 5 de agosto de 2002, donde señaló la comercialización de un tequila de la marca “Mi México Fox”, resultado de una sociedad en la que participan Vicente Fox hijo y Xavier Fox Padilla, sobrino del presidente de México. Allí escribió el periodista que debería aclararse esta circunstancia: “Si Vicente junior no es socio de Tequila Fox, debe haber una rápida clarificación que haga frente a la información que circula abiertamente entre los industriales del ramo”. A este particular cabe agregar que en la página de internet “Tequila Aficionado Magazine” acabo de leer que “un sobrino del presidente Fox planea capitalizar la popularidad de su tío lanzando un tequila y un vino con el nombre de la familia”. La noticia agrega que los expertos en la materia estiman que pueden existir problemas legales ya que no se han hecho los necesarios registros para la comercialización de ambos productos.
En esa fuente informativa leí que la marca del tequila es “Mi México Fox”, cuyas ventas en México comenzaron en noviembre de 2001. José Luis Martínez, ejecutivo de la compañía Tequilera de Arandas, embotelladora y comercializadora de ese destilado, señaló que  pocos meses después de haber iniciado su distribución nacional estarían en condiciones de exportarlo a otros países. En esos días Ramón González, director del Consejo Regulador del Tequila manifestó que dicha marca no estaba registrada en el organismo rector del tequila. 
En los primeros seis meses de su comercialización nacional vendieron veinticuatro mil litros de ese tequila, que no es cien por ciento de agave tequilana Weber, sino una mezcla (esta mezcla ha sido llamada, con todo tino, por cierto,  “adulteración legal”),  resultado de la combinación del cincuenta y uno por ciento de agave tequilana Weber y cuarenta y nueve por ciento de otros alcoholes. Los comercializadores de este tequila manifestaron que esperaban vender, al concluir el primer año de su operación, ochenta mil litros. Cabe agregar que los voceros de la empresa productora afirmaron que la marca “Mi México Fox” era prácticamente desconocida en el mercado nacional, porque su comercialización era bastante restringida.
Respecto al vino que Xavier Fox Padilla pretende comercializar, dentro y fuera del país, tiene la marca  ---bastante cursi, por cierto---  de “Gran Pasión de Fox”. De acuerdo a la fuente informativa de internet tiene un precio, por botella, de $ 350.00, “producido solamente para los amigos”, por no sé cuál empresa vitivinícola nacional. 
Considerando la comercialización de ese tequila y ese vino, no me parece lejano el día que, igualmente, en los anaqueles de las tiendas de autoservicio haya alguna otra bebida,. Fermentada o destilada, con el original nombre de “Vamos México”. Y quizá líneas abajo, pudiera ir la leyenda “a la bancarrota”.
Para concluir con este asunto de los descréditos del tequila, diré que hace unos cuantos días apareció en los diarios capitalinos la noticia de que un candidato a diputado local por el estado de México estaba promoviendo su campaña, mediante la inclusión de su nombre, su imagen y el logo de su partido en la etiqueta del tequila “Tierra Nuestra”.
 A mi parecer deberían estar prohibidas este tipo de acciones promocionales y comerciales, ya que el tequila es una bebida espirituosa bastante acreditada hoy en día, como para que no falten sujetos que buscan medrar con la fama que actualmente goza la bebida emblemática de nuestro país.

Los refranes son considerados, con justa razón, “evangelios chiquitos”, ya que en unas cuantas palabras, concisas y certeras, describen situaciones del todo verídicas e irrefutables. Han sido valorados, atinadamente,  como el decantado saber popular, y su transmisión oral los han mantenido, de manera permanente a través de los siglos, en el habla cotidiana de la gente de todo el mundo. Por lo que respecta al tema de la comida y la bebida, tan nutrido en el refranero mundial, diré que es en extremo interesante, a la vez que pintoresco. En esta colaboración periodística enlisto algunos de los muchísimos refranes,  de amplio y común uso en seis  países. He elegido ahora a Francia, Inglaterra, Israel, Turquía, Italia y Holanda,  por su rico acervo de refranes y proverbios en relación con dos de las tres actividades más deleitables que existen: el comer y el beber. 
FRANCIA
1. Sin pan y sin vino el amor no es nada.
2. Quien desea el huevo, debe soportar a la gallina.
3. El zorro cree que todo el mundo come pollo como él.
4. Mujer y vino tienen su veneno.
5. Fuego, mujer y vino dulce, hacen pobre al hombre riendo.
6. El juego y la botella hacen a todos los hombres iguales.
7. El pan llega a veces cuando ya no se tienen dientes.
8. No te preocupes por quién trabajará tus viñas después de tu muerte.
9. Quien tiene guisantes y pan, tocino y vino, quien tiene cinco cuartos y no debe nada, bien puede alabar la vida.
10. Pequeña cocina, grande mansión.
 

INGLATERRA
1. El amor que se alimenta de regalos, siempre tiene hambre.
2. Esperando que crezca la hierba, el buey se muere de hambre.
3. Un hombre hambriento tiene la vista larga.
4. El dinero es un fruto que siempre está maduro.
5. La esperanza es el pan de los desdichados.
6. El huésped no invitado, que traiga su comida.
7. El cielo envía la comida, pero el diablo envía los cocineros.
8. De la mano a la boca, se pierde frecuentemente la sopa.
9. La miel es dulce, pero la abeja pica.
10. Mujer, riqueza y vino tienen su lado bueno, pero también su veneno.

ISRAEL
1. Tres cosas permiten conocer al hombre: la botella, la bolsa y la cólera.
2. El que tiene hijos no muere de indigestión.
3. Sesenta dolores atacan los dientes del hambriento cuando oye a su vecino comer.
4. No se debe despreciar al que roba porque tiene hambre.
5. Cuando el vio entra, el secreto sale.
6. ¿A quién sirve una copa de oro si está llena de lagrimas?
7. Bebamos por un día en una copa preciosa, que mañana se puede romper.
8. La comida en la mesa acaba por poner fin a las disputas.
9. Más vale comer en paz pescado podrido que el plato lujoso de un prisionero.
10. El puchero, cuando pertenece a muchos, ni caliente ni frío

TURQUIA

1. El buen vino y la mujer dulce son como dos venenos.
2. El hombre sonriente es como un cacahuate abierto.
3. El hombre hambriento no se harta contemplando al hombre satisfecho.
4. Una vez terminada la comida, ya no se tiene en cuenta a la cuchara.
5. El uno come y el otro mira comer, así es como nacen las revoluciones.
6. Un padre puede alimentar a nueve hijos, pero nueve hijos  no son capaces de alimentar a un padre.
7. Quien bebe a crédito se emborracha doblemente.
8. La carne más magra tiende a casarse con el pan.
9. Come la uva y no pidas la viña.
10. Quien come queso salado sabrá bien encontrar el agua.

ITALIA
1. A la iglesia con los santos, y a la mesa con los vivos.
2. No hay pera que caiga en boca dormida.
3. Algunos desprecian el asado para aspirar su olor.
4. Quien come peras con su amo, no debe elegir las mejores.
5. Pan comido, pronto quedará olvidado.
 

HOLANDA

1. Cuanto más bella la mujer, menos sabrosa su comida.
2. El hambre hace tiernas a las alubias crudas.
3. Cuando el vientre está lleno, la cabeza se siente alegre.
4. Se come pan blanco hasta que se acaba deseando el negro.
5. Un hombre no puede comer más que con una sola boca.
 

La vitivinicultura del continente americano comenzó en marzo de 1524 en el entonces virreinato de la Nueva España --hoy en día México--,  merced al interés de Hernán Cortés por fomentar ese cultivo y obtener de manera más fácil vino de mesa, lo mismo para el consumo cotidiano de los colonizadores hispanos que para el empleo que los misioneros hacían de esa bebida en la ceremonia de la misa. 

Mientras que unos historiadores aseguran que de México fueron llevadas las viñas a Perú, otros afirman que las cepas viníferas fueron transportadas, en 1551, desde España a ese virreinato sudamericano, y cinco años más tarde, en 1556, fueron llevadas primeramente a Chile y después a Argentina. 

La enóloga Serena Sutcliffe señala que “históricamente, las variedades de uva más comunes son las rosadas de Criolla Grande y su clon Cereza. Ed McCarthy, por su parte, menciona que “la producción argentina se centra en la uva criolla, una versión de cáscara rosada de la variedad País, de Chile, y en otra uva rosada llamada Cereza. Entre las dos suman la mitad de las plantaciones del país. La mayor parte del vino hecho con estas uvas es una bebida sencilla, para el consumo interno”.

En la enciclopédica obra titulada El Vino, compilada por André Dominé y publicado por la editorial alemana Konemann, el autor Anthony Rose asienta lo siguiente: “ El relativo bienestar alcanzado durante el régimen de Juan Domingo Perón, en el curso del cual el consumo de vino de mesa se convirtió en parte de la cultura argentina, llegó estrepitosamente a su fin a mediados de la década de 1950. Durante los treinta años siguientes, bajo el mandato de una serie de gobiernos militares corruptos, el éxito de la industria vinícola del país disminuyó de modo radical. En 1970, la cantidad de consumo de noventa litros por persona todavía constituía un valor muy elevado, pero se trataba en su mayoría de vino de baja calidad, elaborado con las omnipresentes variedades Criolla y Cereza”.

De acuerdo a las estadísticas de la Oficina Internacional del Vino y la Viña, correspondientes a 1993, Argentina ocupó el sexto lugar mundial como productor de vino, al elaborar un mil trescientos millones de litros. El porcentaje de exportación correspondió, ese año,  al tres punto tres de su producción total, a diferencia de la comercialización foránea de Chile, que era de veintisiete punto cinco por ciento de su producción. Un año más tarde, de acuerdo a lo asentado en la obra El libro del vino y las bebidas argentinas, “Argentina ocupa el cuarto lugar en el ranking mundial de productores, y el quinto en cuanto al consumo”.

Actualmente la situación de la vitivinicultura argentina ha cambiado drásticamente, y la calidad de los vinos se ha incrementado notoriamente merced a la utilización de las variedades de uvas consideradas finas, y al hecho de haber implantado la más moderna tecnología en la vinificación. Son numerosas ya las empresas vitivinícolas que han dejado atrás la elaboración de vino denominado “de pasto”, el vino ordinario (envasado en ocasiones en las tradicionales “damajuanas”, voluminosas vasijas de cristal forradas de paja),  que si bien no es desagradable al paladar de quien lo degusta, es el resultado de un procedimiento vinícola que no permite obtener vinos de gran calidad y delicioso sabor.
Hace unos pocos años ha empezado a ser comercializado, dentro y fuera de Argentina, un nuevo tipo de vino, de notoria finura y gran clase, que los productores de aquella nación sudamericana denoiminan  “Premium”, “Superpremium” y “Ultrapremium”, un poco a la manera de los vinos de Chile de calidad más ostensible, que han logrado máxima aceptación en el mercado mundial. Y cabe agregar al respecto lo que dice Roberto de la Mota, enólogo argentino y director de la empresa Bodega Terrazas de los Andes: “En Argentina no existe una clasificación oficial que distinga entre vinos finos, premium, superpremium y ultrapremium. En general, esa división se realizaba por la franja de los precios. Antes de la devaluación se decía que un vino premium costaba alrededor de diez dólares. Un superpremium, de quince a veinte dólares. Y un ultrapremium costaba más de veinticinco dólares. Esta es una clasificación muy arbitraria, y puede cambiar de acuerdo a las empresas”.

Algunos de estos vinos elaborados en Argentina, presentes en el comercio de la capital mexicana, serán analizados próximamente en una cata “ciega” (recibe este nombre la degustación en la cual los jueces ignoran la marca del vino que están juzgando) organizada por el Grupo Enológico Mexicano.  Una veintena de enófilos, quienes cuentan con la debida experiencia para evaluar las características visuales, olfativas y gustativas de las bebidas espirituosas, habrá de calificar dieciséis vinos argentinos de gran clase. Los resultados de este análisis sensorial serán dados a conocer en esta misma sección el viernes 24 de este mes de enero.

LOS VINOS “PREMIUM” DE ARGENTINA

Desde hace varios años priva la tendencia, en las principales regiones vitivinícolas de los cinco continentes, de producir vinos de señalada calidad, a los cuales los enólogos responsables de esos néctares etílicos les han dado el nombre de “vinos de autor”, “vinos de pago” y “vinos boutique”. Con estas denominaciones se quiere establecer una clara diferencia entre lo que bien pudiera ser un vino de una categoría llamada ordinaria, sin que este vocablo tenga una connotación peyorativa, y aquellos vinos, de una clase superior, que son el  resultado de uvas de viñedos de pequeña extensión, en sitios donde el microclima favorece el pleno desarrollo de esos frutos seleccionados, y que además han sido vendimiadas en forma muy especial, quizá manualmente racimo a racimo o bien uva a uva, para después elaborar un mosto del cual se habrá de obtener un vino de gran finura y exquisito sabor, el cual sometido a crianza en barrica desarrolla un notable potencial gustativo. 

Esta práctica es muy frecuente en los países llamados del “Nuevo Mundo” 
---vitivinícolamente hablando---, designación  que hace alusión a Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile, Argentina y Estados Unidos de América. Estas naciones al presente ocasionan un severo dolor de cabeza a los productores de Europa, principalmente de Francia, Italia y España, quienes han visto mermadas sus exportaciones a todo el mundo, por la penetración que vienen teniendo actualmente los vinos de los seis países líneas arriba enlistados. Chile es un formidable exportador de vino a todo el mundo, y hoy en día esos caldos vínicos, de excelente calidad, están presentes en todo el orbe, lo que significa un considerable aporte de divisas a los productores de esa nación sudamericana. 

Argentina, que se había quedado adormilada en la competencia con Chile (ya que la producción de vino argentino era principalmente de vinos ordinarios, destinados al consumo interno más que al comercio exterior), ha entrado de lleno a la elaboración de vinos de calidad superior, resultado de la aplicación de la más moderna tecnología y del cuidadoso procedimiento de vinificación, tendiente a producir vinos de primera categoría. Estos vinos, calificados en Argentina como “Premium”, “Superpremium” y “Ultrapremium”(es conveniente señalar que ninguna de estas categorías existen, con carácter oficial, en la vinicultura argentina), están presentes en el comercio mexicano gracias a la actividad de una docena de empresas importadoras, las cuales buscan afanosas posicionar esos caldos en un nivel alto dentro de la preferencia de los consumidores nacionales. 

Con la finalidad de conocer cuáles de esos vinos son los de la más alta calidad 
---y así darlo a conocer a los consumidores---,  el Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo hace tres días una degustación analítica “ciega” ( recibe esta denominación porque ninguno de los catadores tiene conocimiento de qué vino está calificando) en el salón “Emperador 4”, del hotel Marquis Reforma, copatrocinador de este certamen gustativo. Fueron veintitrés los catadores invitados a evaluar sensorialmente diecisiete vinos argentinos,  calificados genéricamente como “Premium”, y cabe en este momento hacer la mención que a juicio de Daniel López  Roca (Director de la página de internet ArgentineWines.com, quien fue consultado para que diese su opinión acerca de los vinos que estaban inscritos en este concurso) los vinos participantes eran de “calidad superior”.

Después de poco más de dos horas de cuidadoso análisis visual, olfativo y gustativo, los catadores (quienes utilizaron copas de la marca Riedel, las más apropiadas para detectar las características organolépticas de los vinos)  otorgaron sus calificaciones a cada uno de los vinos evaluados. En seguida,  merced a un complejo programa de cómputo, diseñado por el ingeniero Roberto Quaas Weppen, del Grupo Enológico Mexicano, a los pocos minutos de haber concluido la degustación todos y cada uno de los jueces tuvo en sus manos, impreso, los diversos resultados del certamen: puntuación, relación calidad/precio, calificación alcanzada por los jueces catadores, etc

Los resultados fueron los siguientes: 
1.- Primer lugar: ENZO BIANCHI GRAND CRU, cosecha 1999. Calificación (sobre cien puntos): 85.66. Precio al público por botella en la ciudad de México: $ 637.00
2.- Segundo lugar: GRAN LURTON GRANDE RESERVE, cosecha 1999. 85.09 puntos. precio: $ 270.00
3.- Tercer lugar: ACHAVAL FERRER, cosecha 2000. 84.39 puntos. Precio: $ 495.00
4.- Terrazas Reserva, cosecha 2000. 84.11 puntos. Precio: $ 185.00
5.- Famiglia Bianchi, cosecha 1999. 83.77 puntos. Precio: $ 270.00
6.- Catena Alta, cosecha 2000. 83.64 puntos. Precio: $ 823.00
7.- Iscay, cosecha 1998. 82.92 puntos. Precio: $ 485.00
8.- Gran Malbec Terrazas de los Andes, cosecha 11997. 81.16 puntos. Precio: $ 470.00
9.- Luigi Bosca Cabernet Sauvignon Reserva, cosecha 1997. 79.48 puntos. Precio: $ 230.00
10.- Norton Privada, cosecha 1999. 79.30 puntos. Precio: $ 229.00
11.- Medalla Trapiche, cosecha 1997. 78.96 puntos. Precio:  $ 325.00
12.- Luigi Bosca Malbec Reserva, cosecha 1995. 78.57 puntos. Precio: $ 180.00
13.- Salentein Malbec Roble, cosecha 2000. 78.57 puntos. Precio: $ 263.00
14.- Salentein Merlot Roble, cosecha 2000. 78.13 puntos. Precio: $ 263.00
15.- Navarro Correas Reserva Privada, cosecha 1999. 77.80 puntos. Precio: $ 278.00
16.- Norton Malbec Reserva, cosecha 1999. 77.67 puntos. Precio: $ 175.00
17.- Montchenot, cosecha 1992. 67.34 puntos. Precio: $ 150.00
 
 

De la cocina de Puebla, de la ciudad y del estado, se han formulado diversos comentarios. Algunos tan irónicos como aquel que afirma que “cuatro platillos come el poblano: cerdo, cochino, puerco y marrano”, como si el arte culinario de esa entidad estuviera circunscrito únicamente a la chacinería. Otras opiniones son más elogiosas, cuando dan cuenta que la cocina de la angelópolis es barroca por excelencia, refinada y compleja, exquisita y extraordinaria. Estos juicios están fundamentados en dos de los platillos más representativos del arte culinario nacional, que tuvieron su origen en la ciudad de Puebla: el mole y los chiles en nogada. Del primero dijo Alfonso Reyes: “El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer...solemne túmulo del pavo, envuelto en su salsa roja-oscura”. Y de ambos manjares expresó Paco Ignacio Taibo I las siguientes palabras: “El mole, junto con el chile en nogada, constituye la más extraordinaria aportación mexicana a la gran cocina mundial”.
En días pasados tuvo lugar el Capítulo XXXX de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano. En esa cuadragésima presentación gastronómica (que tuvo por escenario el salón “El Vitral”, del restaurante “Les Moustaches”, el elegante feudo culinario de Luis Gálvez) los cofrades allí reunidos escucharon la disertación que acerca de la cocina poblana pronunció Alejandro Martínez Saavedra, propietario del restaurante “Las Cazuelas de la Abuela”. En su amena charla hizo referencia a que “la cocina poblana, como la mexicana en su conjunto, era la cocina mestiza, y urbana, en la que se mezclaron ingredientes, procedimientos y aún secretos indígenas y foráneos”. Y entre muchos otros conceptos el ponente señaló que la cocina de la entidad se enriqueció al juntarse los ingredientes llegados del Viejo Mundo –de manera especial el cerdo—con los propios de nuestro país. Y entonces las tortillas, como ya lo manifestó Salvador Novo,  fueron fritas  en manteca, y surgieron las garnachas, las chalupas, los sopes, los bocoles, las enchiladas y las pellizcadas.
Al concluir la plática de corte culinario los asistentes escucharon la charla de José Milmo, director general de la bodega vitivinícola Casa Madero, quien vino ex profeso desde Parras, Coahuila,  para exponer el tema “La Historia de Casa Madero”, enfatizando en la centenaria tradición (los orígenes se remontan al año 1597, cuando fue fundada la Bodega San Lorenzo, la más antigua del continente americano) de  esta empresa dedicada a elaborar vinos de mesa. En su documentada charla hizo relación a la forma como actualmente se está aplicando la tecnología más avanzada, tanto en los viñedos como en las bodegas, ya que se emplean los mejores clones de las uvas de las variedades más finas, y el proceso de vinificación, en extremo cuidadoso, permite obtener vinos de gran calidad, los cuales, al ser sometidos al proceso de prolongada crianza en barrica, una vez en el comercio, permiten apreciar la finura y delicioso sabor de estos vinos nacionales de clase sobresaliente.
Es conveniente señalar que un elevado porcentaje de estos vinos mexicanos son exportados regularmente a numerosos países de Europa: Inglaterra, Suiza, Austria, entre otros, y también a Estados Unidos de América, donde gozan de merecida fama. Otro aspecto muy importante de los vinos de la marca Casa Madero es el siguiente: desde 1989 hasta diciembre de 2002 han sido galardonados con sesenta y nueve medallas (sin contar los diplomas,  reconocimientos y menciones honoríficas que les han sido concedidos): diecinueve de oro, veintiuna de plata y veintinueve de bronce,  en diversos concursos internacionales, celebrados en once países: Estados Unidos de América, Argentina, Alemania, Bélgica, Francia, España, Portugal, Reino Unido de Gran Bretaña, Suiza, Japón y Nueva Zelanda. 
En seguida se pasó a  la cata dirigida de cuatro vinos de esta bodega del Valle de Parras, Coahuila. Primeramente fueron degustados dos vinos blancos: Chardonnay Casa Madero y Chardonnay Casa Grande Reserva Especial. Luego dos vinos tintos: Cabernet Sauvignon Casa Madero y Cabernet Sauvignon Casa Grande Reserva Especial. Los enófilos allí congregados formularon diversos comentarios acerca de las características organolépticas de estos cuatro excelentes vinos nacionales.
A continuación, Carmen Martínez de Reza, la directora y chef del restaurante “Las Cazuelas de la Abuela”, presentó un exquisito menú de degustación, con algunas de las especialidades de ese recomendable salón comedor. Inicialmente fue servido un plato a manera de entrada, que contenía una chalupita divorciada (bañada con dos salsas, verde y roja), un peneque salseado con pepián rojo, una empanadita de mole azucarada y un chile meco (chilpotle) capeado y relleno de queso. Más tarde vino una suculenta crema de cilantro con pistaches, y como plato principal un apetitoso guiso consistente en pechuga de pollo bañada con una salsa de pepián rojo y verde.  Estos platillos fueron acompañados con los cuatro vinos arriba enlistados, lo que permitió hacer un delicioso maridaje entre guiso y vino. El postre consistió en natilla casera, un delicioso melindre.

Durante muchísimos años, cientos de milenios podría yo decir,  los hombres del Pleistoceno cazaban los animales que les servían de cotidiano sustento. Pasado el tiempo, ya en los comienzos del  Holoceno, el tiempo geológico que comprende desde hace diez mil años hasta el presente, el hombre  conoció las ventajes de una “Revolución Cultural” (como denominan los hombres de ciencia a esa  feliz circunstancia histórica en la cual los pobladores del planeta Tierra comenzaron  a no depender, para su alimentación, de los animales que cazaban  ---y por ende  fueron abandonando sus hábitos depredatorios---, 
sino que se tornaron, gradual y paulatinamente, sedentarios agricultores, y, entre otros adelantos, conocieron la forma de domesticar ciertas especies de animales, con los cuales se alimentaban), lo que les permitió superar sus primitivos hábitos alimenticios, basados en emboscar y hacer caer en trampas  --previamente hechas—  a grandes animales, con cuya carne saciaban el hambre. Transcurridas muchísimas centurias, o milenios, el Sinantropo pekinensis, que encontraba refugio en la cueva Choukutien, no lejos de la actual ciudad de Pekín, conoció la manera de cocinar al fuego los trozos cárnicos que le servían de alimento. Existen evidencias que hace aproximadamente seiscientos mil años ese grupo de antepasados nuestros ya cocían en la lumbre los pedazos de carne, que hasta ese momento habían engullido crudos. 
El hecho de domesticar algunos animales de ninguna manera hizo olvidar al hombre el gusto por la cacería. En el libro “Delicias del buen comer”, publicado en 1973, en León, España, por la Editorial Everest, leo las siguientes frases: “Fue, evidentemente, la caza lo que permitió la captura de animales jóvenes, seguida de la domesticación de las especies que conocemos actualmente. A partir de ese momento, el hombre puede consumir carne con regularidad. Seguirá, pese a todo, cazando por placer, y también porque es un gran amante de la carne de caza mayor. El ejercicio de la caza no tarda en convertirse en un deporte y en todo un arte. En la Edad Media se desarrolló la montería, arte de la caza con perros, y la cetrería, arte de amaestrar aves de presa destinadas a la caza de volatería. La caza noble, ciervo o jabalí, es práctica exclusiva de los grandes señores. A partir del momento en que, gracias a la caza, se contó con un aporte regular de proteínas cárnicas, el hombre pudo crecer y multiplicarse. Desde entonces, la carne de caza no es más que uno de los numerosos elementos de nuestro arte culinario”.
La cacería puede, y de hecho lo es, ser clasificada en “mayor” y “menor”. Dentro de la primera quedan incluidos aquellos animales no solamente de gran tamaño, sino también  cuya captura entraña notoria peligrosidad, como el jabalí, el bisonte, el ciervo y el corzo. En la segunda, la cacería de pluma o de pelo, están incluidos, entre muchos otros animales, el faisán, la perdiz, la codorniz, la becada, el conejo y la liebre, con cuya deliciosa carne los chefs de todo el mundo preparan suculentos platillos.
Luis Marcet, renombrado restaurador, presenta actualmente en su feudo culinario “Costa Vasca” un atractivo “Festival de Caza Mayor y Menor”, que tiene verificativo por vigésimo octava ocasión. Del 20 de enero al lunes 17 de febrero se lleva a cabo esta muestra gastronómica,  que incluye una veintena de exquisitos guisos de caza mayor y menor, los cuales difícilmente pueden encontrarse en la carta de algún  otro restaurante de la ciudad. Durante este festival gastronómico visité en dos ocasiones  el restaurante “Costa Vasca”, para saborear varias de las apetitosidades enlistadas en la carta especial de manjares preparados con diferentes tipos de carnes: pato, jabalí, bisonte, faisán, codorniz, conejo, perdiz, cocodrilo y venado. En la primera, probé la terrina de jabalí con salsa de dátil, el consomé de faisán al jerez, la pierna de pato en salsa de aceitunas, y como plato fuerte comí el tournedo de venado a la Rossini, con hongos porcini. La segunda visita me permitió degustar el carpaccio de bisonte con vinagreta de ajonjolí, la codorniz rellena de castañas con salsa de morillas, el goulash de jabalí con páprika húngara y el cocodrilo a la grenoblesa. Debo hacer hincapié en que todos éstos platillos me parecieron de extraordinaria sabrositud. Su presentación fue, en todos los casos, magnífica,  y el aroma y sabor de cada uno de ellos, en verdad deliciosos.
Considero conveniente agregar que gracias a las granjas de animales silvestres, establecidas en diferentes lugares del mundo, hoy en día es posible disponer regularmente de aquellas especies cuyos productos cárnicos constituyen un verdadero deleite a los gastrónomos. Por ejemplo, para este “Festival de Caza Mayor y Menor” la carne de jabalí llegó de Francia. La de bisonte (que no búfalo), de Estados Unidos de América. La de conejo, proviene de granjas de cunicultura de México. El cocodrilo, viene de Tabasco. Y el venado, de Nueva Zelanda.
El lunes 17 de este mes concluye esta interesante muestra coquinaria, en la cual es posible saborear guisos preparados con carnes que bien podrían ser calificadas de “insólitas” (el diccionario define este vocablo como no común ni ordinario), como las mencionadas párrafos arriba. Se trata, a mi parecer, de una oportunidad para probar deliciosos manjares, que en  muy contadas ocasiones es posible encontrar en la carta de un restaurante capitalino.

En el continente americano existen trescientas diez especies de agave, de las cuales en México hay doscientas setenta y dos especies diferentes. La planta denominada agave recibió el nombre, en los tiempos prehispánicos, de Metl, y más tarde sería conocida como maguey por los conquistadores españoles. La palabra maguey proviene de la lengua Aruaca, o quizá de la taína, que se hablaba en las islas del Mar de las Antillas, donde los españoles contemplaron por primera vez esa planta,  a finales del siglo XV y comienzos del XVI. El maguey pertenece al orden botánico de las amarilidáceas (antaño incluidas en la familia de las agaváceas), género agave. De este género existen en nuestro país aproximadamente doscientas setenta y dos especies, como ya quedó señalado, de las cuales tienen importancia industrial aquellas de las cuales se obtienen fibras (henequén y lechuguilla), o bien de las que se obtienen líquidos azucarados, que constituyen la materia prima para elaborar diversas bebidas alcohólicas, como el pulque, el tequila y el mezcal. Es interesante mencionar que el célebre naturalista sueco Karl Linneo fue quien le dio el nombre científico de agave a esta planta, utilizando el vocablo griego agavus, que significa “admirable”.

Francisco Hernández, protomédico del monarca hispano Felipe II, recorrió una vasta región de la Nueva España investigando los efectos terapéuticos de infinidad de plantas. En su documentada obra Historia Natural de Nueva España describió catorce especies diferentes de maguey con las cuales se podía elaborar pulque. Hoy en día se tiene conocimiento que existen treinta y ocho variedades de agaves pulqueros. El maguey pulquero más grande lleva por nombre científico Agave atrovirens. Las pencas suelen medir de uno a dos metros de largo y de veinte a cuarenta centímetros de ancho. La madurez de esta especie de maguey llega a los doce años. El maguey tequilero lleva el nombre científico de Agave tequilana Weber. Hay varias especies de maguey mezcalero, como el Agave angustifolia (“Espadín”) y el Agave potatorun (Tobalá”). El otro maguey  --o agave—   de importancia comercial es el Agave sisalana, cuya explotación favoreció el apogeo económico, en el siglo XIX,  de la “casta divina”, la oligarquía de Yucatán, merced a la explotación del henequén.

Lo anterior viene a colación en virtud de un reportaje periodístico, publicado en el diario Reforma el pasado domingo 19 de enero, en el cual se menciona que en fecha próxima estará en el mercado nacional una bebida etílica elaborada con el agave peninsular, que hasta hace poco únicamente se aprovechaba para producir textiles. Cabe transcribir una parte de ese texto, que me parece muy ilustrativa: “La empresa Licores de Henequén, cien por ciento yucateca, lanzará al mercado  --regional, nacional e internacional--  el primer licor de henequén, a principios de abril próximo, de acuerdo con un proyecto surgido hace más de dos años, a partir de un producto elaborado por investigadores del Centro de Investigaciones Científicas de Yucatán (CICY), creado ex profeso por el gobierno de estado para llevar a cabo nuevas exploraciones en torno a la utilidad del agave yucateco, ante la caída y casi desaparición de esa planta”.

De este destilado comentó Luis Alberto Rendón Salcido, gerente de la empresa y un experto en la producción de tequila, lo siguiente: ”No será un mezcal o tequila de henequén, sino simplemente un licor de henequén, aunque su sabor tiene semejanza con el de esos productos, y su proceso de producción es similar”. Los productores de este aguardiente prevén elaborar mil litros diarios de esta bebida (en sus diversas presentaciones: blanco, abocado, reposado y añejo). Para finales de este mismo año, en la segunda etapa, los productores tienen planeado que la producción diaria se incrementará a cuatro mil litros diarios.

De acuerdo a la información de ese reportaje se requieren quince toneladas de “piña” de henequén (el corazón del agave) para producir mil litros del destilado. Y está previsto que los campesinos de la península yucateca vendan a la fábrica dichas “piñas”, que les serán pagadas a dos pesos el kilo. Aquí es donde aparece, a mi juicio,  el principal problema para obtener la materia prima requerida para este aguardiente. Hoy en día quedan muy pocos productores de henequén en Yucatán, ya que, desde hace muchos años, se ha venido registrando un considerable descenso en este cultivo, que antaño fue,  para unos cuantos,
formidable fuente de riqueza, y en el cual había más de ciento cincuenta mil campesinos labrando la tierra.

El agave henequenero tarda ocho años en alcanzar su madurez, condición requerida para que la “piña” tenga los suficientes almidones (que posteriormente serán transformados en azúcares, y una vez obtenida la fermentación del mosto éste es sometido a una doble destilación en el alambique, lo que permite obtener un destilado), y esa planta sea rentable para ambas partes, el que la cultivó y el que desea utilizarla  para elaborar un destilado. De allí las palabras de Luis Alberto Rendón Salcido a este respecto: “Estamos dispuestos a comprar toda la producción, siempre y cuando las plantas se ajusten  a los estándares que requiere el licor”.

Sin querer pecar de pesimista diré que, a mi parecer, el principal problema para elaborar este mezcal yucateco estará dado por el posible desabasto (los productores de tequila lo han sufrido, debido a la falta de Agave tequilana Weber, y eso que en el área registrada en la Denominación de Origen tequila no se ha registrado el abandono tan acentuado de este cultivo, lo que sí ha ocurrido en Yucatán) de la materia prima. Por otro lado, desde el punto de vista de la mercadoctecnia, no me parece acertado incluir, en la etiqueta de la botella de este destilado, la palabra “henequén”, que a mí me trae el recuerdo de una fibra (Sisal, que dio fama mundial a Yucatán). Pero, en fin, será  cosa de probar el Licor de Henequén y juzgar su calidad y sabor.

Durante muchos años,  el enólogo mexicano Hugo D’Acosta tuvo a su cargo la elaboración de los vinos de la marca “Bodegas de Santo Tomás”   --- la vinícola de mayor antigüedad en Baja California, ya que su historia se remonta al año 1888, en el Valle de Santo Tomás, al sur de la ciudad de Ensenada---,  y su experiencia y conocimiento hicieron de esos vinos de mesa nacionales un producto en extremo prestigiado. Al paso del tiempo, Hugo D’Acosta abrió su propia empresa vitivinícola denominada “Casa de Piedra, instalando su bodega y viñedos en el Valle de San Antonio de las Minas, elaborando allí, a partir de 1997, un vino blanco varietal Chardonnay, y uno tinto, que es coupage de Cabernet Sauvignon y Tempranillo.
Las tareas propias de hacer crecer su viñedo y dar renombre a la marca “Casa de Piedra”, no han frenado las inquietudes creativas, vitivinícolamente hablando,  de Hugo D’Acosta, y ese afán  de experimentar con otros vinos, en lo que él llama  “enología emocional”, lo ha llevado a la elaboración de otros vinos, a los cuales les ha dado el nombre de “Ácrata” (palabra griega que significa “sin gobierno”, y que tiene por sinónima la voz anarquista),  elaborados con uvas muy poco utilizadas  ---y menos todavía en forma de “coupage”--- 
 en los valles bajacalifornianos que se ubican en torno a la ciudad de Ensenada. 
Hugo D’Acosta, hablando de su actividad de enólogo, señala las siguientes frases: “Vivo en el Valle. Vivo del vino, o quizá debería decir vivo en el vino. Mis días no pueden abstraerse del entorno, de este entorno, en el cual hay un sinnúmero de elementos que lo definen, lo regulan, o mejor dicho lo nutren, lo adornan. Entorno que existe, simplemente existe, por circunstancias o situaciones en anarquismo o modelismo, un lugar de comportamiento caótico, o de estadío en la evolución, o simplemente una estación en el ciclo. Ácrata es una respuesta libre, contextual, pero sobre todo circunstancial a la presencia de la uva en los valles donde éstas se albergan. Es un camino alterno a las formas acostumbradas, es un llamado a la enología emocional, equiparando en mundos distintos lo que se sueña y lo que se hace. Toda esta actividad enológica busca crear emociones, romper con las estructuras establecidas, guiada por una voluntad de renovación y cambio, de anarquismo inspirador.
El primer año recogimos las uvas “convencionales” de viñedos “tradicionales”, como Cariñana, Garnacha y Zinfandel, de viñedos de temporal, trabajados por viticultores, hoy desconcertados, que no entienden el desprecio que el mercado tiene por sus uvas. Amagados por la globalización que les pide arrancar sus raíces y reconvertir su terreno a las variedades comerciales”. Hasta aquí la definición del enólogo de su inspirador quehacer cotidiano
Este ha sido, a mi parecer, el encomiable mérito de Hugo D’Acosta, al utilizar aquellas variedades de uvas bajacalifornianas por las cuales otros enólogos de aquellas latitudes 
(las más apropiadas en México  ---junto con el Valle de Parras, en Coahuila---  para elaborar magníficos vinos de mesa) no manifiestan ninguna inclinación. A más del poco aprecio hacia variedades de uvas aparentemente poco apropiadas para elaborar vinos monovarietales, existe también el exiguo deseo de experimentar con esas cepas haciendo mezclas o combinaciones   --este hecho recibe el nombre de coupage—   de las cuales la experiencia, hasta ahora, no había dado resultados dignos de elogio.
En días pasados tuvo lugar en esta ciudad  la presentación de cuatro tipos diferentes de vinos de la marca “Ácrata”.   Paulina Vélez, directora de la empresa “Con Vino, S.A.”, la distribuidora capitalina de esos vinos,  organizó esa degustación en el restaurante “Águila y Sol” ---fungiendo como anfitriona Martha Ortiz Chapa, propietaria de ese salón 
comedor---, en la cual el enólogo Hugo D’Acosta hizo la descripción de esos cuatro caldos vínicos de muy reciente elaboración.
El primero de ellos fue un vino blanco, cuyo nombre es “Sinónimo”, elaborado con la varietal Ugni Blanc (llamada Trebbiano en Italia y  Saint-Emilion en Francia),  que en la francesa región de Cognac es empleada comúnmente para producir el cognac, y en México para producir brandy.
El segundo vino, rosado,  lleva por nombre “Tacha”, y es el feliz resultado de una insólita combinación de cinco variedades distintas de uvas: Nebbiolo, Syrah, Grenache, Rosola y Moscatel.
El primer vino tinto, cuyo nombre es “Tinta del Valle”, está elaborado con un coupage de dos variedades de uvas tintas: Grenache y Syrah. Y el segundo tinto, el emblemático de esta nueva línea, tiene por nombre “Ácrata”, y es el resultado de una mezcla de tres  variedades igualmente tintas: Syrah, Grenache y Cariñena.
Cada uno de estos cuatro vinos me parecieron excelentes creaciones enológicas de Hugo D’Acosta, y mi preferencia personal me llevó a mostrar clara inclinación por el vino blanco “Sinónimo”, de exquisita y bien equilibrada acidez, así como de delicioso gusto, y por el cuarto vino tinto, el “Ácrata”, que me pareció muy bien estructurado, poderoso y de muy agradable cuerpo.
Cabe mencionar que durante esta presentación de vinos bajacalifornianos fueron servidos, para establecer un suculento maridaje entre vinos y guisos, varios bocadillos, de notoria sabrositud,  preparados por Enrique Farjeat,  el chef del restaurante “Águila y Sol”.

En España existen, desde el punto de vista de la vitivinicultura, cincuenta y cinco Denominaciones de Origen, las cuales, enlistadas por orden alfabético, van de la primera, la de Abona, a la número 55, la de Valdepeñas, pasando por muchas otras como la del Bierzo, La Mancha, Navarra, Penedés, Ribera del Duero, Ribera de Guadiana y Rioja. El actual número de las Denominaciones de Origen no es fijo, de ninguna manera, ya que  otras regiones vitivinícolas hispanas actualmente  buscan ingresar a ese selecto grupo de zonas productoras de vinos, con la mira puesta en una comercialización más dinámica de sus productos.

Para la cata mensual  número noventa y uno  del Grupo Enológico Mexicano, celebrada hace unos días en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, fueron seleccionados ocho vinos, siete de ellos españoles y uno francés. En estas degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia del vino que van a degustar  ---motivo por el cual reciben la denominación de “ciegas”---,  los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, cuales son sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y al sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico por los miembros de la Mesa de Catadores. Una vez que los jueces han analizado los ocho vinos, motivo de cada una de estas catas mensuales, y  que se tiene inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador  formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.

Esa tarde la Mesa de Catadores estuvo integrada por las siguientes personas: Patricia Amtmann, Alejandro Guzmán, Juan Ignacio Torreblanca, Roberto Quaas, César Augusto Ruiz, Alejandro Kuri y por quien estas líneas redacta.

Las calificaciones se basaron en los parámetros de costumbre. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 51 y los 60 puntos son considerados “no recomendables”. De 61 a 70 puntos son juzgados “regulares”. Entre 71 y 80 puntos se les considera “buenos”. Si su calificación se halla entre 81 y 90 puntos, entonces son “excelentes”. Pero si  alcanzan entre los 91 y los 100 puntos, quedan ubicados en la categoría de “extraordinarios”. 
Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:
1.- Mas Caballé Chardonnay, cosecha 1999. Bodega Masía Vallformosa. Denominación de Origen Penedés.  Vino monovarietal 100% Chardonnay, fermentado en barrica  de roble francés, y posterior crianza en la misma barrica durante otros seis meses.  Calificación: 82.39 puntos. Precio al público por botella: $ 366.00
2.- Lar de Oro Chardonnay, cosecha 1999. Bodega Inviosa. Vino de la Tierra de Extremadura. Vino monovarietal 100% Chardonnay. Crianza de seis meses en barrica de roble americano. Calificación: 81.96 puntos. Precio: $ 125.00

Vinos tintos:
1.- Vallformosa Cabernet Sauvignon, cosecha 1998. Bodega Masía Vallformosa. Denominación de Origen Penedés. Vino monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de seis meses en barrica de roble americano. Calificación: 84.57 puntos. Precio: $ 175.00
2.- López Cristóbal Crianza, cosecha 1999. Bodega López Cristóbal. Denominación de Origen Ribera del Duero. Vino coupage: Tinta del País (Tempranillo) 90%, Cabernet Sauvignon 5% y Merlot 5%. Crianza de doce meses en barrica de roble americano y francés. Calificación: 83.26 puntos. Precio: $ 219.00
3.- López Cristóbal Reserva, cosecha 1998. Bodega López Cristóbal. Denominación de Origen Ribera del Duero. Vino coupage:  Tempranillo 87%, Cabernet Sauvignon 13%. Crianza durante dieciséis meses en barrica de roble americano y francés. 
Calificación: 81.74 puntos. Precio: $ 423.00
4.- Barón de Magaña, cosecha 1999. Bodega Viña Magaña. Denominación de Origen Navarra. Vino monovarietal 100% Merlot. Crianza de doce meses en barrica de roble americano y francés. Calificación: 80.87 puntos. Precio: $ 222.00
5.- Vallformosa Gran Reserva, cosecha 1996. Bodega Masía Vallformosa. Denominación de Origen Penedés. Vino coupage: Tempranillo 87% y Cabernet Sauvignon 13%. Crianza durante veinticuatro meses en barrica de roble americano y francés. Calificación: 79.57 puntos. Precio: $ 195.00
6.- Chateau Frombauge Saint-Emilion Grand Cru, cosecha 1998. Bodega: Chateau Frombauge. Appellation Saint-Emilion Grand Cru Controlée. (Denominación de Origen Controlada Saint-Emilion, Burdeos, Francia). Vino coupage: Merlot 70%, Cabernet Franc 20% y Cabernet Sauvignon 10%. Crianza durante dieciocho meses en barrica de roble francés. Calificación: 78.91 puntos. Precio: $ 397.00
 

Muchos años antes de que Cristóbal Colón hiciera realidad su sueño de viajar al Oriente navegando hacia el occidente, y pudiera llegar a las Islas de la Especiería  --tan preciadas para los europeos, porque significaban un valioso condimento para sazonar sus platillos--, los portugueses ya efectuaban navegaciones a lo largo de la costa occidental de África,  y las carabelas lusitanas exploraban regiones más distantes.  El príncipe Enrique El Navegante (1394-1460) patrocinó los viajes de descubrimiento de las islas Madeira, Azores y aquellos otros hacia los confines del continente africano. “”De sus viajes de descubrimiento hacia el Oriente, África y América los portugueses trajeron y divulgaron por toda Europa las especias (pimienta, jengibre, canela), así como los productos exóticos actualmente tan corrientes en nuestra mesa, como el té y el arroz, el tomate y la patata”. Durante muchos años Lisboa fue el importante centro comercial de diversos productos traídos de Africa, Indonesia, Malasia y Ceilán. Por ello afirmo que la cocina europea debe mucho a Portugal, porque gran cantidad de especias fueron difundidas desde tierras lusitanas al resto de Europa.

Portugal, situado en el extremo sudoccidental de Europa, forma parte de la península ibérica (constituye el 16% de ella) junto a España. Su extensión territorial es de poco más de noventa mil kilómetros cuadrados (exactamente 92.389). Como punto de comparación diré que la superficie del estado de Sonora es dos veces la de Portugal, mientras que la de Oaxaca es ligeramente superior al de la nación europea que ahora me ocupa. Por su zona limítrofe hacia el sur y occidente, el litoral portugués es muy extenso, lo que ha propiciado la acentuada actividad pesquera desde hace muchas centurias. Por tal motivo, son muy comunes en la gastronomía de Portugal  las deliciosas caldeiradas, elaboradas con distintos pescados. Igualmente son frecuentes los platillos a base de sardinas, almejas y mejillones. El plato nacional es el bacalao (bacalhau), que los pescadores lusitanos traían desde Terranova. En las guías culinarias de este país se habla de que existen mil y un recetas para cocinar este delicioso producto marino. Otros pescados frecuentes en la mesa nacional son la trucha, la lamprea y el sábalo.

En días pasados degusté varias de las especialidades tradicionales de esta cocina en el restaurante “Casa Portuguesa”, ubicado en el área de Polanco, en la calle de Emilio Castelar 121.  En ese agradable salón comedor,  el único feudo gastronómico en el Distrito Federal dedicado a presentar las suculencias de la cocina portuguesa,  la carta enlista una decena de entradas; varias ensaladas;  cinco sopas;  seis guisos a base de bacalao y otros tantos de pescados y mariscos;  diez más a base de carnes rojas y aves; y varios postres. La simple lectura del sugestivo menú permite que los profanos de esta cocina   ---que era poco conocida,  hasta ahora,  en nuestro país---  vayan imaginando el deleite palatal que alcanzarán al saborear esos guisos, deliciosamente cocinados por María Da Silva y su esposo Francisco Zamudio, los directores-propietarios del establecimiento. La “Casa Portuguesa”  cuenta con otro mérito, a mi parecer, digno de ser mencionado: tienen una treintena de diferentes Oportos (de las marcas más renombradas, como Fonseca Guimaraens, Graham’s, Taylor’s, Dalva, Warrens Warrior, Ferreira y Dona Antonia),  bebida que es común degustar, lo mismo en sus tipos Rubi que Tawny,  como aperitivo.

 Para iniciar este festín manducatorio  ordené una copa de  Oporto Quinta de Porto Ferreira, de diez años. Después, como entrada probé las exquisitas croquetas de bacalao y sardinas frescas a la parrilla. Más tarde, para conocer la apetitosidad de dos manjares diferentes pedí media ración de lomo de bacalao a las brasas y una caldeirada de mariscos, preparada con camarones, almejas, mejillones y pescado. Los cuatro guisos degustados, de señalada sabrositud,   fueron acompañados con el vino tinto portugués Quinta do Carmo, elaborado en la región vitivinícola de Alentejo. Al mencionar el vino degustado me viene a la mente que la carta de vinos de la “Casa Portuguesa” es,  en verdad, sorprendente con gran variedad de caldos etílicos de Portugal, España, Francia, México, Chile y  Argentina, cuyos precios son bastante razonables.

La noche que yo visité este magnífico restaurante, como ocurre la mayoría de los viernes, tuve el agrado de escuchar un recital de música portuguesa, fados principalmente, magníficamente interpretados por Helena Pata, una formidable mezzosoprano, acompañada por Armando Solares y Ernesto González, músicos éstos quienes se sirven de la guitarra portuguesa para crear un ambiente musical de primera categoría, en el cual la cálida y sensual voz de la cantante envuelve mágicamente a los comensales. 

Roque Barcia (1823-1885) fue un renombrado filólogo español, cuyo libro “Sinónimos Castellanos”  --Editorial Sopena Argentina—  es una valiosa relación de los diferentes vocablos que pueden ser utilizados, de manera eufónica y armónica para hablar o escribir galanamente. En el capítulo referente al placer ese erudito de la semántica dejó asentadas las siguientes frases, que a continuación transcribo: “”El nombre placer significa la idea general de todo aquello que produce sensaciones agradables, así en nuestro cuerpo como en nuestra alma. Tal es la razón por la cual empleamos esa palabra en todos los órdenes de nuestras facultades: placeres del mundo, placeres de la imaginación, placeres de la mesa. El hombre advirtió que cuando comía bien se impresionaba agradablemente, y dio a dio a esa impresión grata el nombre de placer. El hombre notó que la idea general de placer se verificaba de muchos modos, y alcanzó a comprender la existencia de muchas relaciones. Vió que había un placer físico, como el de la comida, el de la bebida, el de la procreación, y a este placer lo llamó gusto. El placer físico se llama gusto. El placer del sentimiento se llama alegría”.

Hasta aquí la cita a las frases de Roque Barcia. Quiero agregar que existen, hablando en términos generales, cinco clases de esta sensación agradable que es producida por la satisfacción de un deseo material o inmaterial: placeres visuales, placeres auditivos, placeres olfativos, placeres táctiles y placeres gustativos (palatales). Y cabe agregar que la Enciclopedia Británica, en el Diccionario Merriam-Webster, consigna que el placer (piacere en italiano,  plaisir en francés,  pleasure en inglés y gefallen en alemán) “ es un estado de gratificación sensual”, dándole al vocablo sensual (palabra ésta que puede tener por sinónimo el término sensorial) el significado de todo aquello que se refiere a los órganos de los sentidos: vista, olfato, tacto, oído y gusto.

Por otro lado, comentaré que desde hace muchos milenios las flores han constituido un delicioso alimento para el género humano. En Japón, el crisantemo ha sido el principal ingrediente para apetitosos platillos. En la Roma de los Césares, hace veinte centurias, las malvas entraban en la preparación de diversos guisos, los cuales eran altamente apreciados por los patricios romanos. Entre los pueblos prehispánicos eran, igualmente, muy apreciadas muchas de las  flores que hoy en día sirven principalmente de ornato. Entre muchas otras flores comestibles ---cuya simple mención tornaría prolija esta relación---recordaré las siguientes: flor de calabaza, flor del colorín, la del árbol de la magnolia, (llamada en lengua náhuatl yoloxóchitl y en castellano flor del corazón), la flor de la jamaica, la de nochebuena, la del cempasúchil, la flor de la biznaga  –el cabuche--, la flor del girasol y la del garambullo.

Los párrafos anteriores constituyen, a mi parecer, el idóneo preámbulo para el comentario periodístico de este día, alusivo a la primera reunión gastronómica de la serie “Los Placeres del Gusto”, organizada conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el hotel Sheraton Centro Histórico. Con la finalidad de presentar en cada una de estas reuniones gastrosóficas (recuérdese que la gastrosofía en la ciencia de los placeres de la mesa) deliciosos platillos,  acompañados por exquisitos vinos, disfrutando de la armonización del manjar con el caldo vínico, en días pasados se llevó a cabo, en el espacioso salón “Doña Sol”, de ese establecimiento turístico recientemente inaugurado frente a la Alameda Central, una placentera comida, titulada “Gastronomía Floral”. Gabriela Jones, la joven chef del Sheratron Centro Histórico preparó un suculento menú , por ella diseñado con la sugestiva denominación de “Las flores también se comen”.

Inicialmente, como aperitivo, fue servido el vino blanco chileno Sauvignon Blanc Santa Rita, cosecha 2000. Al pasar a la mesa dio comienzo esa deleitable sesión manducatoria,   que consistió de los siguientes tiempos: como entrada, los dieciocho comensales degustaron un entremés de ahuaucle y flor de crisantemos, en emulsión de jitomate deshidratado, cuyo maridaje con el vino blanco fue muy agradable. En seguida, sirvieron una crema de flor de durazno, de exquisito sabor. (Cabe mencionar en este momento que los allí congregados elogiaron no solamente la apetitosidad de los guisos  y  la sorprendente presentación de los mismos,  sino también  la elegancia y  belleza de la vajilla utilizada en cada uno de los tiempos de esta comida. Estos tres aspectos, fundamentales en una opípara presentación coquinaria,  motivaron cálidos comentarios de parte de los  allí congregados). Con este platillo se hicieron interesantes propuestas, respecto a si combinaba mejor con el vino blanco servido al comenzar la comida, o resultaba más apropiado el formidable vino tinto Casa Real Cabernet Sauvignon Reserva Especial, cosecha 1999, igualmente de la Bodega Santa Rita, de Chile.

El manjar principal consistió en pato a la laca de rosas con puré de papa y caramelo balsámico, cuya armonización con ese poderoso y equilibrado vino tinto fue sorprendente, por la feliz combinación de los sabores del guiso con el néctar etílico. El postre fue de espuma de bugambilia. Antes de concluir con esta breve reseña gastronómica considero prudente mencionar que el pan servido para acompañar la comida fue de dos clases: pan con gardenias y pan con mantequilla de coco y flor de plátano, ambos elaborados en la panadería del propio hotel Sheraton Centro Histórico.

A manera de colofón quiero recordar un aforismo de Jean-Anthelme Brilla-Savarín, autor del libro “Fisiología del Gusto”: “ El Creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita a ello por el apetito, y le recompensa con el placer”.

Allá por el siglo XII o quizá el XIII los alquimistas comenzaron a experimentar con el proceso de la destilación. Para ello, sirviéndose del aparato denominado alambique destilaban vino, una bebida obtenida mediante la fermentación del jugo fresco de las uvas. Esos primeros destilados, llamados “acqua vitae” (agua de la vida) y también “espíritu de vino”, eran bastante ásperos, poco agradables al paladar. Los médicos de aquellos lejanos días, quienes recomendaban su ingestión, en cantidades moderadas, por considerarlos apropiados para el buen funcionamiento del corazón, les dieron el nombre de “cordiales”, palabra ésta derivada del latín cor, cordis, cuyo significado es precisamente corazón.
Para tornar más suaves esos destilados probaron a agregarles mieles, frutos, especias,  flores y distintas hierbas, lo que habría de dar nacimiento a un nuevo tipo de bebida etílica: los licores, que generalmente son degustados como “digestivos”, al concluir una comida.  En una fuente de información leo que la palabra “licor” procede del vocablo latino “liquifacere”, que dignifica disolver, por la acción arriba mencionada de adicionar al destilado, generalmente de alta graduación alcohólica, otras sustancias que permitirían que ese elíxir resultase más apetecible al gusto de quien lo ingería.

Con el objeto de presentar en el Distrito Federal los diversos tipos de un exquisito licor francés, de prestigio mundial, el Grand Marnier, vino a México Jean-Philippe Gerault, director adjunto internacional de esa empresa, fundada en el año 1827. Durante una comida en el restaurante “Le Bouchon”, de Polanco, se proyectó un documental que muestra los aspectos más sobresalientes de la centenaria casa fundada por Jean-Baptiste Lapostolle, y al concluir esa degustación los asistentes probaron las tres categorías de tan exquisito licor, elaborado con naranjas silvestres y una combinación de cognacs seleccionados. La más conocida de todas es Grand Marnier Cordon Rouge (Cordón Rojo). Un nivel superior está dado por la marca Grand Marnier Cuvée Louis Alexandre Marnier-Lapostolle, que es una mezcla de cognacs que han alcanzado dieciséis años de añejamiento. Otro es Grand Marnier Cuvée du Centenaire,  preparado con cognacs hasta de veinticinco años de envejacimiento en barrica de roble. La gema de la empresa es el Grand Marnier Cuvée du Cent Cinquentenaire, elaborado en 1977  para conmemorar el aniversario ciento cincuenta de la empresa. Se trata de un licor de excepcional calidad y delicioso sabor, producido con una atinada combinación de naranjas amargas y cognacs de hasta cincuenta años de añejamiento. El resultado es una bebida de sorprendente finura.

Club del Gourmet Vinos de Gran Clase
Hace unos días tuvo lugar una nueva presentación del Club del Gourmet Vinos de Gran Clase, con la finalidad de que sus numerosos asociados degustaran un nuevo vino francés, presente en el mercado capitalino.

En “Les Moustaches”,  el elegante feudo gastronómico de Luis Gálvez, tuvo lugar esa reunión, en la cual los comensales saborearon la deliciosa cena preparada por Rafael Bautista, el chef de ese renombrado restaurante. Inicialmente fue ofrecido, como aperitivo, un Kir Royal a base de vino espumoso húngaro. Una vez instalados en sus respectivas mesas, los noventa asistentes probaron, en ese magnífica cena-maridaje, sopa de pescado a la mediterránea, acompañada del vino blanco Chardonnay Michel Picard. En seguida, a manera de intervalo, vino un sorbete de limón, para continuar con filete a la pimienta verde, guiso que fue maridado con el vino French Kiss, un agradable tinto resultado de un coupage de tres variedades: Grenache, Carignan y Syrah, que ostenta la Denominación de Origen Corbiere, de la región de Languedoc-Rousillon. El postre consistió en creme brulée, de notoria exquisitez.

Respecto al vino motivo principal de esa concurrida presentación, agregaré que se trata de un vino joven, cuyo paso en barrica (tiene un período de madurez, es decir de crianza, para afinar sus aromas y sabor, de tres meses) le otorga las características organolépticas necesarias para que sus cualidades a la nariz y a la boca resulten bastante gratas. Su color es rojo rubí; su aroma recuerda los frutos rojos, como la cirula, la  grosella y la zarzamora; y a la boca se advierten taninos moderados, equilibrados y el resultado es un vino tinto fácil de beber.

La gastronomía de la  Cuaresma
La Cuaresma es el lapso que transcurre entre el Miércoles de “Ceniza” y el Domingo de “Resurrección”- En este tiempo, poco más de siete semanas, la tradición culinaria de nuestro país enfatiza la importancia de numerosos platillos de ostensible sabrositud. Mientras que muchas otras costumbres ancestrales se han perdido lamentablemente, en el campo de las artes coquinarias muchas de ellas se han conservado gracias al entusiasmo de chefs como Gerardo Vázquez Lugo, quien se ha preocupado por presentar en el restaurante “Nicos”, de Clavería (recomendable feudo gastronómico que  tiene más de cuatro décadas de funcionamiento, merced al entusiasmo de Raymundo Vázquez Estévez y de Maria Elena Lugo de Vázquez), los guisos más representativos de este período,  otrora de recogimiento  en las manifestaciones externas de  religiosidad del pueblo mexicano..

En la carta  de platillos de Cuaresma del “Nicos”  aparecen enlistadas, entre numerosas otras apetitosidades,  el pescado sierra en totomostle, la trucha salmonada al epazote, el pámpano empapelado en salsa de perejil, el chile relleno de mariscos, los pulpos a la antigua, los calamares rellenos de camarones y la trucha salmonada a la ceniza. Todos estos manjares, de notoria exquisitez,  ponen de manifiesto la creatividad de Gerardo Vázquez y de María Elena Lugo de Vázquez al cocinar diversos guisos elaborados a base de pescados y mariscos, muy propios de esta temporada.

Los vinos españoles de la Denominación de Origen Calificada Rioja continúan ocupando un lugar en extremo importante en el mundo del vino. De acuerdo a las cifras oficiales la comercialización se ha incrementado en un cincuenta y seis por ciento en los dos últimos años. Las cifras siguientes son muy elocuentes, ya que permiten conocer el grado de penetración, tanto a nivel nacional  --en España—como a nivel internacional. En el año 1992 la comercialización de los vinos de La Rioja ascendió a casi ciento cuarenta y nueve millones de litros (exactamente 148.841.285 litros). El mercado interior adquirió casi ciento quince millones de litros (114.478.913 ), en tanto que las ventas en el exterior ascendieron a poco más de treinta y cuatro millones de litros (34.362.372). Diez años más tarde, en 2002,  el incremento ha sido muy significativo, ya que en el mercado español fueron comercializados poco más de ciento setenta y ocho millones de litros de los vinos de La Rioja (exactamente 178.115. 778), y en el exterior la venta fue de setenta y dos millones de litros (72.097.169). El balance final de la comercialización de los vinos de La Rioja en el año 2002 arroja cifras de ventas de más de doscientos cincuenta millones de litros. Se trata, pues,  de un océano de vino de un total de 250. 212. 947 litros de tan excelentes vinos españoles.

Los diez principales países importadores de los vinos de La Rioja son los siguientes, señalados por orden de la cuantía de sus adquisiciones: Reino Unido, Alemania, Suiza, Suecia, Estados Unidos de América, Dinamarca, Holanda, Noruega, Austria y México. En tanto que la importación que de esos caldos vínicos hizo el Reino Unido fue de casi veintiún millones de litros (20.793.462), la de nuestro país fue de poco más de un millón y medio de litros (1.647.332). Cabe agregar que cuatro  años antes, en 1998, México registró importación de vino riojano por casi un millón de litros (973.818).

Considero interesante mencionar que la comercialización de los vinos de La Rioja en el mercado interior, en el año 2002,  que fue (como ya quedó señalado líneas arriba) de más de ciento setenta y ocho millones de litros, queda clasificada en tres tipos de vino, lo que habla claramente de las preferencias de los consumidores españoles: tintos: poco más de ciento cincuenta y ocho millones de litros; blancos: poco más de once millones de litros; y rosados, ocho y medio millones de litros. En el mercado exterior las diferencias son más acentuadas: tintos: casi sesenta y siete millones de litros; blancos: cuatro millones; y rosados: un poco más de un millón de litros.

Vinexpo
El domingo 22 de Junio tendrá lugar la inauguración de la décima segunda edición de VINEXPO, la exposición más importante de vinos y bebidas espirituosas en el mundo. Se estima que aproximadamente dos mil quinientos expositores, de más de cuarenta países, participarán en esta gran feria de las bebidas etílicas, a la que asistirán, según estiman los organizadores, más de cincuenta y cinco mil visitantes, de ciento cuarenta países. 
 En la ciudad de Burdeos, Francia, en el Parque de las Exposiciones, estarán instalados dichos expositores en una superficie de stands de cuarenta mil metros cuadrados, si bien el área total de esta magna exposición será de noventa mil metros cuadrados, que comprenden los stands, las salas de conferencias y de cata, los restaurantes y el conjunto de servicios.
VINEXPO 2003 tiene por tema central “Un mundo de adelantos”, y estará abierto del domingo 22 de Junio al jueves 25 de ese mes, inclusive. 

Los vinos del Caribe
Los vitivinicultores europeos dieron el nombre de “Vinos del Nuevo Mundo” a aquellos néctares etílicos elaborados en Argentina, Australia, Chile, Estados Unidos de América, Nueva Zelanda y Sudáfrica, que al presente están ocasionando severos dolores de cabeza a los productores de Europa, ya que el volumen de producción y exportación de esos seis países es realmente considerable.

Ahora es probable que una nueva denominación de vinos comience a ser utilizada: “Vinos del Caribe”. En efecto, después de que ha comenzado la elaboración de vinos en la isla de Cuba  (tuve la oportunidad de degustar, a finales del mes de Octubre de 2002, varios vinos tintos que en la etiqueta llevan la leyenda “hecho en Cuba”, y me parecieron bastante agradables, ligeros y fáciles de beber), ahora me entero que la empresa Uccoar, un grupo industrial formado por sociedades cooperativas francesas de la región de 
Languedoc-Roussillon, ha decidido invertir en la República Dominicana con la finalidad de plantar viñedos y construir las bodegas para la vinificación de los mostos. Se estima que serán adquiridas mil hectáreas en una zona fronteriza con Haití, y que cuatrocientas hectáreas serán dedicadas a viñedos. “El objetivo es obtener, inicialmente, una producción de un millón y medio de litros de vino, destinados principalmente a los consumidores del área del Caribe.

Boicot de Estados Unidos a los vinos de Francia 
Como consecuencia de la negativa del presidente francés  Jacques Chirac de apoyar a su homólogo estadounidense  George W. Bush, en sus afanes bélicos contra Irak, en el congreso americano se estudia seriamente la posibilidad de implantar un boicot contra los vinos franceses. De acuerdo a esa noticias, se implantarían drásticas medidas para evitar la importación de los vinos de mesa elaborados en Francia. Han sido noticias sumamente exiguas las que dieron a conocer algunas agencias informativas, y hasta el momento de redactar este artículo periodístico no se han precisado los pormenores de tan severa medida contra los intereses de los vitivinicultores galos. 
 

En el año 2000 la producción oficial de vino en Francia fue de más de cinco mil ochocientos millones de litros, motivo por el cual ese país ocupó el primer lugar mundial, como ha venido ocurriendo desde hace muchos años.  En esos días se estimó en poco más de sesenta litros el consumo anual  de vino per capita de los franceses, uno de los más altos en el orbe.

En el libro Vinos y Espirituosos de Francia   (editado por Sopexa, un organismo oficial del gobierno francés, encargado de promover los productos agroalimentarios de ese país europeo)  leo que “Desde la creación, en 1935, del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INAO, por sus siglas en francés: Institute National des Appellations d’Origine) el código de las AOC o Appelations d’Origine Controlée rige la existencia de los grandes vinos franceses”. Cabe agregar que en Francia existen trece grandes zonas vitivinícolas, que a continuación enlisto por orden alfabético: Alsacia, Beaujolais, Borgoña, Burdeos, Córcega, Champagne, Jura,  Languedoc-Rousillon,   Loira, Provenza, Saboya, Sud-Ouest y Valle del Ródano. Se estima que hay casi ciento cincuenta Denominaciones de Origen Controladas, para clasificar a los vinos del país galo, que están dentro de 4 grandes categorías: la más alta es aquella que ostenta en la etiqueta la frase Appellation d’Origine Controlée (AOC), la segunda es aquella cuyas siglas son AO-VDQS (Appellation d’Origine Vin de Qualité Superieure). La siguiente en escala descendente es la de Vin de Pays (vino de país, como sinónimo de región determinada); en tanto que la inferior es la correspondiente a los Vins de Table (vinos de mesa).

Borgoña es una importante región vitivinícola de Francia, ubicada en la parte oriental, al norte del Valle del Ródano. Sus principales zonas son Cote d’Or, Cote de Beaune, Cote de Nuits, Chablis, Cote Chalonnaise y Maconnais.  Es conveniente agregar que Chablis es la cuna del vino blanco tranquilo  ---la cuna del vino blanco espumoso de mayor renombre es Champagne, por el vino homónimo---  más famoso del mundo, el vino Chablis (del cual existen cuatro Denominaciones de Origen: la de Grand Cru, la de Premier Cru, la de Chablis y la de Petit Chablis), mientras que en Maconnais se elabora el gustado vino blanco Pouilly-Fuissé (no confundir con el Pouilly Fumé, del área del Loira), de gran prestigio. Por lo que respecta a los tintos, en la Cote d’Or hay seis Grands Crus: La Romanée, La Romanée-Conti, La Romanée St-Vivant, Richebourg, La Tache y La Grande Rue.
Beaujolais es una zona vitivinícola al sur de Borgoña, que ha cobrado en los años recientes señalado prestigio por el vino tinto Beaujolais Nouveau (en una página de internet acabo de leer que “la palabra Beaujolais se ha convertido mundialmente en sinónimo de vino tinto joven, afrutado y femenino”), que a partir del tercer jueves de Noviembre de cada año invade todos los restaurantes del mundo. En Beaujolais existen tres categorías: Beaujolais Grand Cru, Beaujolais Villages y Beaujolais Nouveau.

Para la cata “ciega” número noventa y dos, correspondiente al mes de Marzo de 2003 (que se llevó a cabo hace unos días en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma) fueron seleccionados 7 vinos de Borgoña y uno del área de Beaujolais. Cuatro fueron vinos blancos y cuatro fueron tintos. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Juan Ignacio Torreblanca,  César Augusto Ruiz, Olivert Maldonado, Víctor Maya y por quien esta reseña escribe.

Las calificaciones se basaron en los parámetros de costumbre. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 51 y los 60 puntos son considerados “no recomendables”. De 61 a 70 puntos, son “regulares”. Entre 71 y 80 puntos, son juzgados “buenos”. Si su puntuación se encuentra entre 81 y 90, son considerados “excelentes”. Pero si alcanzan una calificación entre los 91 y los 100 puntos, entonces se les valora como “extraordinarios”.
Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:
1.- Pouilly Fuisse, cosecha 2001. Michel Picard. De nominación de Origen Pouilly Fuisse. Calificación: 75.50 puntos. Precio al público por botella: $ 288.00
2.- Chablis, cosecha 2001. Michel Picard. Denominación de Origen Chablis. Calificación: 74.17 puntos. Precio: $ 206.00
3.- Chateau de Davenay, cosecha 1999. Denominación de Origen Montagny 1er Cru. Calificación: 72.83 puntos. Precio: $ 310.00
4.- Chablis 1er Cru, cosecha 1997. Michel Picard. Denominación de Origen Chablis 1er Cru. Calificación: 69.50 puntos. Precio: $ 383.00
Vinos tintos:
1.- Beaujolais Villages, cosecha 2000. Michel Picard. Denominación de Origen Beaujolais Villages. Calificación: 77.83. Precio: $ 134.00
2.- Aloxe Corton, cosecha 1998. Philippe Senard. Denominación de Origen Aloxe Corton. Calificación: 75.17 puntos. Precio: $ 450.00
3..- (Empate con el vino anterior) Domaine Voarik, cosecha 2000. Michel Picard. Denominación de Origen Bourgogne. Calificación: 75.17 puntos. Precio: $ 204.00
4.- Vosne-Romanée, cosecha 1998. Albert Bichot. Denominación de Origen Vosne-Romanée. Calificación: 72.83 puntos. Precio: $ 582.00

Animado por el deseo de visitar la provincia  de Mendoza, el mayor centro vitivinícola de Argentina,  que cuenta con más de quinientas bodegas dedicadas al cultivo de la vid y a la elaboración de tan báquica cuanto salutífera bebida, y cuya producción anual de vino representa entre el 70 y el 75 por ciento del total de ese país sudamericano  ---que se estima que en su totalidad fue, en el año 2001,  de casi un mil seiscientos millones de litros---, viajé recientemente al Cono Sur en un dilatado vuelo que a continuación relato con lujo de detalles.

Antaño había vuelos directos desde la capital mexicana a Buenos Aires, utilizando los servicios de la compañía Aerolíneas Argentinas. Hogaño no existe esa posibilidad, y la mejor opción es viajar por la empresa Lan Chile, que efectúa vuelos diarios a Santiago, la capital chilena, siendo la duración de ese vuelo directo de casi ocho horas (siete horas treinta y siete minutos, exactamente). El avión despegó a las veintidós horas con 16 minutos del aeropuerto “Benito Juárez”, y a los pocos minutos ya se encontraba volando, a una altitud de más de diez mil metros y a una velocidad de novecientos treinta y tres kilómetros,   sobre Acapulco. 

A diferencia de muchas otras compañías de aviación (en las cuales el servicio a bordo es punto menos que pésimo, ya que “la comida del aire” está, a mi parecer, por los suelos) en Lan Chile la cena que sirvieron a los pasajeros fue bastante apetritosa, por el sabor de los guisos: ensalada verde, pollo relleno de espinacas aderezada con una salsa de pipián, acompañada de puré de papa y de calabacitas horneadas. Debo hacer mención que la charola de los guisos traía cuchara y tenedor de metal y cuchillo de plástico, y que la atención brindada por las jóvenes sobrecargos fue, en todo momento, cálido y atinado.  Para acompañar esos platillos ofrecieron diversas bebidas etílicas -–vinos blanco y tinto de Chile, cerveza, ron y whisky—,  refrescos embotellados y jugos de frutas. Al concluir la cena ofrecieron  el “bajativo”, expresión utilizada por la azafata para referirse al “digestivo”, que consistió en dos licores: Drambuie y Amaretto, Y luego una taza de aromático café.

En algún momento del vuelo ---tras de dos horas cuarenta minutos de haber partido de México, el gigantesco avión, Boeing 767-300, sobrevoló el Archipiélago de las Galápagos, sobre la isla de Santa Cruz. Hasta ese punto la distancia recorrida era de dos mil trescientos cincuenta y dos kilómetros. 

A las seis horas de haber iniciado el viaje (las cuatro con dieciséis de la mañana del día siguiente) el jet volaba a una altitud superior a los once mil metros, y minutos más tarde sirvieron el desayuno, con dos opciones para elegir el guiso deseado. Una hora más tarde, a las 05:16, siete horas después de haber despegado del aeropuerto de la ciudad de México, la distancia recorrida era de seis mil doscientos cuarenta y tres kilómetros. A las siete horas con treinta  minutos de haber iniciado este vuelo ---siendo la distancia recorrida de seis mil quinientos treinta y siete kilómetros---  comenzó el descenso hacia la ciudad de Santiago de Chile, teniendo lugar el aterrizaje en el aeródromo “Arturo Merino Benítez”,  a las cinco de la mañana, con cincuenta y tres minutos (en este momento comentaron que la hora local era dos horas delante de la hora local de México), a las siete horas treinta y siete minutos de haber despegado.

Tras unas horas de espera, como pasajero en tránsito, salí   --a las 10 de la mañana con treinta y siete minutos--- en otro avión de la línea Lan Chile rumbo a Buenos Aires.  La distancia entre ambas capitales sudamericanas es de un mil ciento cuarenta kilómetros, y comentan por los altoparlantes que el vuelo tendrá una duración de una hora con veinticinco minutos. El airbús 340 de Lan Chile aterrizó a las 13:02 del día (al llegar a Buenos Aires hay que adelantar otra hora el reloj, con respecto al horario de Chile) en el aeropuerto “Ministro Pistarini”, de Ezeiza. Allí mismo acudí a una oficina de cambio de moneda, recibiendo por cien dólares trescientos tres pesos argentinos. Hasta hace poco la paridad era de un dólar estadounidense por un peso argentino. Hoy, por cada dólar se reciben tres pesos y tres centavos. Un mexicano debe considerar que por cada tres pesos con cincuenta y cinco centavos mexicanos se recibe un peso argentino. 

Del mismo aeródromo bonaerense volé a la ciudad de Mendoza, la capital de la provincia homónima, ya que el motivo principal de mi viaje a Argentina consistía en visitar, en siete días, una decena de las principales bodegas vitivinícolas mendocinas.  La distancia entre Buenos Aires y Mendoza es de un mil cuarenta y dos kilómetros, y el tiempo de vuelo es de una hora cuarenta minutos. 

Mendoza es una hermosa ciudad, fundada  en 1561 por Pedro del Castillo. Ya desde aquellos  lejanos años la vitivinicultura comenzó a significarse como uno de los principales cultivos. Las viñas fueron traídas desde Santiago del Estero, en la parte norte del país, donde dio principio el cultivo de la vid en Argentina. Al paso de las centurias las corrientes migratorias procedentes de Europa (españoles e italianos, principalmente, y en menor grado franceses, alemanes y suizos) se fueron integrando armónicamente, dando paso a la nacionalidad argentina en esta progresista provincia, que es el centro neurálgico nacional en lo referente a la producción de vino, asunto éste que abordaré en entregas posteriores.

Auguste Escoffier (1847-1935) fue un célebre cocinero francés, autor de una decena de libros, entre los cuales destacan los 4 siguientes: “Le Guide Culinaire”, “Ma Cuisine”, “Le Carnet d’Epicure” y “Le Livre des Menus”. A juicio de Harry Schraemli, autor de la obra “Historia de la Gastronomía”, Escoffier  “fue el primer cocinero que logró crear composiciones culinarias empleando exclusivamente materias comestibles. Su firme convicción de la misión ética del cocinero, un paladar privilegiado y su incorruptible ojo de artista, constituían el fundamento de una carrera profesional que le llevó, por así decirlo, de las profundidades del puchero a la más sublime corte de honor del país”. Entre muchas otras anécdotas acerca de este afamado personaje de la cocina francesa, se cuenta aquella de que en una ocasión el kaiser Guillermo II le expresó a Escoffier su sentir acerca del renombre que, por doquier,  le precedía: “Bueno, los dos somos emperadores. Yo de los alemanes y usted de los cocineros”.

Evocando a tan distinguido cocinero dio comienzo la charla dictada por el chef Alejandro Kuri, con motivo del Capítulo cuadragésimo primero de la Cofradía de Enófilos y Gourmets, del Grupo Enológico Mexicano, que tuvo verificativo en días pasados. En el salón “El Vitral”, del restaurante “Les Moustaches” (el elegante feudo gastronómico de Luis Gálvez), se dieron cita quince cofrades para escuchar la interesante plática “La Cocina de Ensamblaje”, a cargo de Alejandro Kuri, asesor culinario de Nestlé Food Services. En ella señaló que los fondos y las bases constituyen la piedra fundamental de la cocina clásica francesa, y que en sus primeras recetas y métodos de elaboración se puso de manifiesto que se trata de preparaciones en extremo complejas, que requieren de muchísimas horas de elaboración (recuerde el lector que en esos años se empleaba leña para calentar las estufas y los hornos), como, por ejemplo, la salsa que lleva el nombre de “demi glasse”, cuyo tiempo de confección, siguiendo los patrones clásicos, es de casi 24 horas.

A continuación mencionó Alejandro Kuri que “Es por eso que hoy en día, dentro de la propia cocina contemporánea, hemos llegado a integrar “La Cocina de Ensamblaje” basada en la utilización de todos aquellos ingredientes que conllevan una pre-preparación, un corte, una adición de ciertos elementos, o incluso una salsa ya preparada, así como la utilización de distintos métodos de elaboración, congelación, surgelación, inducción, cocción al alto vacío, etc. De esta manera, y con desarrollo de productos elaborados  por diversas compañías, como Nestlé, en su división Food Services, contamos actualmente con productos como los fondos de la cocina clásica: salsas base de pescado, crustáceos, res, ternera, cordero, y salsas ya terminadas y liofilizadas para ser hidratadas, y en unos cuantos minutos se puede tener una salsa a la pimienta, barbecue o incluso la clásica de vino blanco. La moderna tecnología bromatológica ha facilitado la compleja tarea del profesional de la cocina, poniendo a su alcance diversos productos alimenticios con los cuales condimentar los más deliciosos platillos. “La “Cuisine d’Assemblage”  --terminó diciendo el chef Kuri--  permite  reducir  los tiempos y los movimientos en la  preparación de numerosos guisos, el ahorro de energéticos, la higiénica manipulación de los ingredientes, lo que trae como resultado la confección de guisos y platillos más suculentos,  en forma más atinada”.

Al concluir la disertación de Alejandro Kuri dio comienzo la plática de Francisco Domenech, director asociado de la empresa Unión de Grandes Marcas, quien hizo amplia descripción del tema “Los Vinos del Nuevo Mundo”, designación ésta muy empleada por los productores europeos de vino, quienes de esa manera se refieren a los vinos producidos en una decena de países, como Australia, Sudáfrica, Chile, Argentina, México, Nueva Zelanda, Estados Unidos de América, Canadá. A continuación tuvo lugar la degustación analítica de cuatro vinos (presentes en el comercio capitalino), de los cuales dos fueron blancos y dos fueron tintos. De los primeros, uno era de Sudáfrica  y el otro de California. En el caso de los tintos, el primero fue también de California y el segundo de Argentina.
Los vinos fueron descritos desde el punto de vista organoléptico por los cofrades allí reunidos. El primer vino fue Sauvignon Blanc, cosecha 2001, de la marca KWV (un consorcio de cooperativas de Sudáfrica). El siguiente fue Chardonnay, cosecha 2002, de la casa Sutter Home. De los tintos, el primero fue el vino Collage, cosecha 2000, que es un coupage (combinación, mezcla) de dos variedades: Cabernet Sauvignon y Shiraz, de la casa Kendall-Jackson, de California. El otro fue un vino varietal Malbec, cosecha 1999, de la casa Norton, de Mendoza, Argentina, Los comentarios acerca de estos cuatro vinos fueron encomiásticos, ya que sus cualidades visuales, olfativas y gustativas resaltan notoriamente, poniendo en evidencia que se trata de magníficos caldos etílicos.

Esta hedonista reunión concluyó con la degustación de dos platillos, preparados por el chef Alejandro Kuri (utilizando los productos que Nestlé Food Services envasa para facilitar las labores culinarias de los chefs). Como entrada fue servido un platillo de mejillones con salsa de crustáceos y fumé de pescado, al azafrán, acompañado con puré de papa. El guiso principal consistió en medallón de filete con una salsa demi glasse y otra de pimienta, acompañado de vegetales. Ambos manjares resultaron, de acuerdo a los calurosos elogios que recibió el chef, de parte de los comensales, de extraordinaria apetitosidad.

A manera de colofón quiero recordar una frase de Augusto Escoffier, reproducida por doquier en el mundillo de la gastronomía: “La buena cocina es el fundamento de la verdadera felicidad”.

Annelies Pang, autora del capítulo referente a la gastronomía china, en la obra El Gran Libro de la Cocina de Todo el Mundo  --Editorial Everest: León, España; 1986---, escribe de ese arte culinario los siguientes conceptos: “Un pueblo que en el día de Año Nuevo, como primer acto oficial,  rinde honores al Dios de la Cocina, seguramente tiene un gusto muy acentuado por la buena comida. Eso queda expresado en el hecho de que cada familia presenta pequeñas ofrendas, a esa deidad, en forma de platos especialmente deliciosos, rogando que se hable en el cielo sobre el arte del ama de casa. Por lo tanto, no sorprende que la cocina china sea comparada con la francesa respecto a su calidad”.

De este mismo asunto, delicioso en extremo, el escritor A. Matekalo señaló (El Mundo en la Mesa; Ediciones Castilla: Madrid, 1956) que “En el arte culinario de Asia, China tiene un lugar predominante, análogo al de Francia en Europa. La gastronomía es, según los chinos, una de las expresiones más importantes de la civilización. El conjunto de las tradiciones culinarias representa, en el que fue el Celeste Imperio, un tesoro inagotable para la elección de alimentos y las costumbres seguidas en la presentación de los manjares”. Cabe agregar que existen en China cuatro centros principales de arte culinario: Pekín, Nankin y Shangai, Setchuan y Cantón, y que las especialidades culinarias en cada uno de esos cuatro lugares son muy diferentes unas de otras, coincidiendo en la exquisitez y sabrositud de los manjares que las caracterizan.

En días pasados el Club del Gourmet: Vinos de Gran Clase llevó a cabo otra presentación gastronómica titulada “La cocina asiática: un festín de aromas y sabores”, que tuvo lugar en el restaurante “O’Mei”, que ofrece a los comensales una amplia diversidad de los platillos de la cocina china (de las regiones de Cantón y  Setchuan), así como también de Vietnam y Tailandia. Esa noche Juan Ignacio Torreblanca, presidente de ese grupo de gastrónomos, expresó que “Una despensa bien surtida es un buen punto de partida para iniciar la experiencia gastronómica. Una despensa sutil es la garantía del placer culinario. Asia puede presumir de una despensa repleta y variada, de gran calidad. Una paleta multiforme de productos gastronómicos, una cocina rica en sabores, aromas y texturas”.  Momentos más tarde, en compañía de Cristina Gaitán, directora general del Club del Gourmet, recibió en el “O’Mei” (que ocupa el espacio donde otrora estuvo el restaurante “Les Celebrites”) a unos cien comensales, a quienes sugirió hacer el maridaje de las creaciones culinarias propias de ese lugar con cuatro vinos diferentes. Primeramente con el Cava Parxet, de Cataluña. Luego con el vino blanco Oppenheimer Krotenbrunen. En seguida con el vino rosado Enate, de la región hispana de Somontano, y después con el vino tinto francés Domaine Voarik, de Borgoña.

Los allí reunidos saborearon la apetitosidad de sesenta tipos diferentes de bocadillos de las cocinas china, vietnamita y tailandesa. Entre muchos otros puedo enlistar los siguientes: pato asado, rollos de camarón, pan chino frito relleno de cerdo, tallarín salteado con germen de frijol, pollo vietnamita, pollo pekín, ensalada de surimi, pulpito en salsa curry, tacos vietnamitas, así como  una amplia variedad de postres, muy atractivos a la vista y deliciosos al paladar.

Auge de los vinos de La Rioja 

Acabo de recibir noticias del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, referentes al incremento registrado en la comercialización de los vinos de La Rioja en el año 2002. El año pasado las ventas de vinos riojanos en España alcanzaron la cifra récord de  ciento setenta y ocho millones de litros,  lo que significa un aumento del doce por ciento sobre las cifras correspondientes al año 2001, que habían sido treinta y tres por ciento mayores que en el año 2000. Según un informe de la empresa ACNielsen, que controla las ventas a través de los canales de hostelería y alimentación, Rioja ha reforzado su liderazgo, ya que su cuota de participación en el mercado español es de 40.4%, seguida de Valdepeñas, con el 8.8%. Navarra tiene el 7%. Penedés el 5.9%. Ribera del Duero el 4.6%. La Mancha el 4% y Rueda el 3. 7% 

De la misma manera como en Francia dos de las principales regiones vitivinícolas son Burdeos y Borgoña,  y en España figuran entre las más importantes La Rioja y Ribera del Duero. Y por lo que a Italia concierne esas dos área privilegiadas son Piamonte y Toscana. Al  ocuparme de la vitivinicultura en Argentina de inmediato vienen a la memoria las zonas de Mendoza  ---la  de mayor preeminencia en el país andino—   y San Juan. La primera de ellas es, por la extensión de su viñedo, por la cuantía de la producción de vino que en  ella es elaborado,  y por la extraordinaria calidad de los caldos vínicos que allí tienen su cuna, la que ocupa el primer lugar dentro de la industria vinícola de esta pujante nación sudamericana.

Introducido en Argentina el cultivo de la vid a mediados del siglo XVI, el mayor auge vinícola ocurrió a mediados del siglo XIX. Fue entonces cuando Michel Aimé Pouget llevó a Mendoza numerosas cepas francesas, como la Cabernet Sauvignon, la Malbec, la Chardonnay y la Pinot Noir, entre otras, con las cuales comenzaron a producir vinos de una calidad superior a la que entonces era común.  Hasta entonces el vidueño más empleado en las viñas mendocinas era la Criolla, llamada en Chile País, con la cual elaboraban vinos ordinarios, cuyo consumo cotidiano se prolongó en este país por muchísimos años. Al tener lugar, a partir de 1860, una acentuada corriente migratoria europea, constituida principalmente por españoles e italianos (muchos de los cuales habían estado ligados, de alguna manera, con la producción de vino en sus lugares de origen),  se registró un acentuado interés por esta actividad agrícola-industrial, lo que se tradujo por un notable incremento en el volumen de vino producido en Mendoza. 

Es importante señalar que el viñedo argentino se concentra en la franja oriental del país, desde el Valle de Cafayate hasta la Patagonia. En esta extensa zona existe una superficie aproximada de doscientas mil hectáreas cubiertas de viñas, y el número de las empresas vitivinícolas se estima en mil doscientas. En Mendoza, de donde procede el setenta por ciento de la producción  nacional de vino, hay ciento cincuenta mil hectáreas de viñedos, y el número de bodegas vitivinícolas asciende a unas setecientas. En el año 1987 la producción de vino en Argentina fue de dos mil doscientos millones de litros, cifra ésta con la cual  la nación andina se colocó en el quinto lugar mundial en esta materia, ocupando el primer lugar a nivel latinoamericano. Años más tarde, cuando la tónica fue  elaborar vinos de notoria calidad  ---olvidándose un poco de alcanzar cuantiosos volúmenes, sin que la finura y clase de esta bebida fuese el principal objetivo de su tarea---,  la cantidad de vino producido ha disminuido de manera sensible, pero su calidad se ha incrementado notoriamente, a la vez que se han preocupado, muchos de los productores, por aumentar su presencia en los mercados foráneos, a los cuales hoy en día llegan estos vinos, de indudable categoría vínica, a dar prueba fehaciente de la gran finura que caracteriza a los vinos elaborados en la Provincia de Mendoza, el centro neurálgico por excelencia en materia de vinos en  Argentina. 
En fecha reciente visité varias de las bodegas mendocinas más importantes. Para ello volé de la ciudad de México a la de Santiago de Chile, y luego de la capital chilena a Mendoza. (El vuelo,  en extremo agradable, por la calidad del servicio a bordo  ---cuya duración fue de casi nueve horas, para recorrer una distancia aproximada de ocho mil kilómetros---,  tuvo lugar en aviones de la línea Lan Chile). Al llegar a  la ciudad de Mendoza, la capital de la Provincia homónima, fui recibido por Roberto de la Mota, el director-enólogo de Bodegas Terrazas de los Andes, quien hizo posible que yo fuese recibido, en forma muy especial, por los directores de otras empresas de primer orden. Teniendo como centro de operaciones la Casa de Visitas de Terrazas de los Andes tuve la oportunidad, durante seis días de estancia,  allí en el Departamento de Perdriel, a veinticuatro kilómetros de Mendoza, de visitar  viñedos y bodegas de una decena de compañías, que figuran entre las de mayor importancia (tanto por la modernidad de sus instalaciones, avanzada tecnología vinícola y cuantía de su producción en lo referente a vinos finos)  en los Departamentos de Luján de Cuyo, Tupungato, Perdriel, Tunuyán, Uco y Maipú.

Los nombres de las bodegas que recorrí detenidamente son los siguientes: Terrazas de los Andes, Luigi Bosca, Salentein, Séptima, Chandon, Zuccardi, Catena Zapata, Norton y Zuccardi.  Todas ellas son representativas de la plausible revolución que en materia de vinos se registra actualmente en Mendoza. La tónica imperante en  estas empresas es la de elaborar vinos de calidad extraordinaria. Ha quedado relegada la idea que privó hasta hace unos tres lustros, de producir grandes volúmenes de vino. Ahora la búsqueda incesante es la de embotellar vinos de relevantes atributos enológicos, que puedan competir airosamente con aquellos de otras latitudes en el mundo del vino.

 En todas estas bodegas de Mendoza  tuvo lugar una minuciosa degustación de varios de sus vinos más representativos (cuyas marcas, existentes en el mercado mexicano,  son precisamente las de las bodegas productoras), y por medio de esa cata organoléptica pude percatarme, una y otra vez, que los vinos de Mendoza han alcanzado  sorprendente finura y encomiable calidad, lo que les confiere un nivel de extraordinaria categoría.

Una visita a la preciosa ciudad de Mendoza, recorriendo sus principales áreas vitivinícolas,  no sería completa sin una estancia de 24 horas en la finca “Los Chulengos”, al pie de la Cordillera de los Andes, en las proximidades del Nevado del Plata. Se trata de un pequeño albergue de montaña, que cuenta con cuatro habitaciones, atendido exquisitamente por sus propietarios: María y Fernando Palma, quienes han convertido ese paraje andino en un sitio de gran belleza escénica. Aquí es posible efectuar cabalgatas por los alrededores, caminar por las veredas cordilleranas próximas al Cerro Pedernal, o bien recorrer en  jeep, acompañado por el patrón de la finca, las brechas existentes en este encantador sitio andino. Cualquiera de estas tres actividades resulta en extremo placentera para quien se llega hasta “Los Chulengos. Por cierto, me informaron que “chulengo” es el nombre que en esta zona se la da a las cría del guanaco.

Contemplar el imponente paisaje del Valle de Uco desde los amplios jardines de esta casa, situada en las estribaciones de la Cordillera, y saborear las delicias de un abundante asado, regiamente bañado con exquisitos vinos de Mendoza, es un placer que calurosamente recomiendo a quien tenga la oportunidad de hacer un recorrido por las principales bodegas vitivinícolas de esa pujante provincia argentina. 

En el mes de Enero de 1995 dieron comienzo, organizadas por el Grupo Enológico Mexicano,  las degustaciones analíticas mensuales tendientes a dar a conocer las cualidades organolépticas de muchos de los vinos de mesa presentes en el comercio nacional. Desde esa fecha, hace ya cien meses, hasta la cata más reciente, la correspondiente al mes de abril, han sido sometidos a la evaluación sensorial de un grupo de experimentados catadores setecientos cuarenta vinos de diecisiete países diferentes. Todas estas cuidadosas  degustaciones gustativas han  tenido lugar, desde sus comienzos,  en un salón del restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma.

 Mediante estas catas “ciegas” los miembros de la Mesa de Catadores expresan con toda claridad y veracidad sus impresiones cualitativas de esos néctares etílicos. Y cabe agregar que son denominadas de esta manera,  “ciegas”  ---también son llamadas “doble ciegas”---  porque los enófilos participantes en estas evaluaciones cuantitativas  (salvo dos, quien tiene a su cargo la organización de la cata y quien aporta los vinos que van a ser calificados en cada ocasión)  no tienen ningún conocimiento de la marca de los vinos, ni tampoco del país de origen de los mismos. De esta manera el análisis sensorial es más objetivo, y el juicio respecto a cada uno de los vinos es más imparcial y transparente.

Para la cata número noventa y tres, la correspondiente al mes de Abril, fueron seleccionados ocho vinos de cinco países diferentes. Enlistados por orden alfabético de su procedencia son de Argentina, Chile, España, Francia y Portugal. Los dos vinos de Argentina, un blanco y un tinto, llevan  la marca J & L Lurton, empresa fundada en 1988 por los hermanos Jacques y Francois Lurton,   cuyos viñedos y bodega están ubicados en el Valle de Uco, al sur de la ciudad de Mendoza. Esta compañía vitivinícola argentina forma parte de un importante complejo de industrias vinícolas en seis países; Argentina, Australia, Chile, España, Francia y Uruguay. Quiero agregar que uno de los caldos etílicos elaborado en el país andino,  el vino tinto Gran Lurton Gran Reserva, cosecha 1999, obtuvo el segundo lugar en el concurso “Los Mejores Vinos “Premiun” de Argentina en México”, organizado por el Grupo Enológico Mexicano el pasado mes de Enero de 2003.

Fueron tres los vinos franceses degustados en esta cata de Abril. Dos  de la marca Cordier: el vino blanco Labottiere Blanc y el vino tinto Chateau Meyney; ambos  elaborados en la región de Burdeos. La empresa Cordier fue fundada en 1886, y hoy en día la razón social    –al haberse fusionado dos compañías de más de cien años de tradición—    es Cordier y Mestrezat Domaines, propietaria de seis castillos (“Chateaux”), ubicados en los distritos de Pauillac, Sauternes, Medoc y Saint-Estephe. Este emporio vitivinícola comercializa vinos de Burdeos a más de ochenta países en el mundo.

Los tres vinos restantes en la cata a la que ahora hago referencia proceden de otros tres países de honda tradición enológica: Chile, España y Portugal. De Chile viene el vino tinto Le Dix de Los Vascos. Esta casa, Los Vascos, tiene sus orígenes en la Viña Los Vascos, establecida en el valle de Colchagua en el año 1750. En 1980 fue objeto de grandes transformaciones, tendientes a implementar allí la tecnología vitivinícola más avanzada, y para 1988 fue adquirida por el consorcio Les Domaines Barons de Rothschild (Lafite), propietaria de la empresa Chateau Lafite, de fama mundial. Los vinos de la marca Los Vascos están presentes en veinticinco países del orbe, México entre ellos.

El vino procedente de España, Doña Raquel,  pertenece a la Denominación de Origen Rueda. Es un vino blanco elaborado con la variedad de uva Verdejo, y la compañía productora es Bodega Avelino Vegas. Finalmente, el vino restante, el tinto Quinta do Carmo, fue elaborado en la región de Alentejo, en el sur de Portugal. Se trata de otra bodega cuyo propietario, desde 1992,  es el consorcio francés Les Domaines Barons de Rothschild (Lafite), lo que permite calibrar la calidad de los vinos de esa casa lusitana.
La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rachel Julou, Alejandro Kuri, César Ruíz, Darío Negrelos, Philippe Seguin, David Linares y por quien esta breve reseña escribe.

Las calificaciones se basaron en los parámetros de costumbre. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 51 y los 60 puntos, son considerados “no recomendables”. De 
61 a 70 puntos son “regulares”. Entre 71 y 80 puntos son “buenos”. Si la puntuación oscila 
entre 81 y 90 puntos, son “excelentes”. De haber alcanzado entre 91 y 100 puntos, entonces son considerados “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Chardonnay Lurton, cosecha 2001 (Argentina). Calificación: 84.24 puntos. Precio al público por botella: $ 125.00
2.- Doña Raquel, cosecha 2001 (España). Calificación: 81.34 puntos. Precio: 85.00
3.- Chablis Premier Cru Mont de Milieu, cosecha 1997 (Francia). Calificación: 78.80 puntos. Precio: $420.00
4.- Labotiere Blanc, cosecha 1999 (Francia). Calificación: 77.72 puntos. Precio: $ 89.00

Vinos tintos:

1.- Le Dix de Los Vascos, cosecha 1999 (Chile). Calificación: 85.50 puntos.
 Precio: $495.00
2.- Quinta do Carmo, cosecha 1998 (Portugal). Calificación: 81.52 puntos. Precio: 275.00
3.- Chateau Mayney, cosecha 1997 (Francia). Calificación 81.34 puntos. Precio: $ 560.00
4.- Cabernet Sauvignon Lurton, cosecha 2000 (Argentina). Calificación: 78.44 puntos
Precio: $119.00 
 

En el documentado libro Delicias del Buen Comer, publicado por la Editorial Everest en León, España, en 1974, hay un capítulo dedicado a los pescados y mariscos, que constituyen   ---por su excelentes nutrientes---  un magnífico alimento para los seres humanos.  De ese capítulo, titulado “Los Frutos del Mar”, transcribo las siguientes frases: “De antiguo, el pescado ocupa un lugar importante en la alimentación de los pueblos que habitan las costas o las orillas de los ríos. El pescado abunda, por lo general, en todas las aguas, y, en principio, no implica otros gastos que los de su captura. Por añadidura, es un alimento muy nutritivo. Al tiempo mismo, su carne, menos grasa que la de los demás animales, es mucho más digestible. Por otra parte, es rica en fósforo, substancia que pocos alimentos contienen, al menos en cantidad tan elevada”.

Al pasar revista a las actividades en torno a la pesca entre los diversos pueblos de la antigüedad, el autor hace referencia a los orígenes, en épocas inmemoriales, de cómo los hombres sirviéndose de redes (nasas) y de palizadas conseguían atrapar considerables cantidades de peces y mariscos, lo que significó una relevante importancia económica para aquellos hombres. Ya después, en tiempos más recientes, los pueblos que habitaban regiones ribereñas de mares y ríos, habrían de incrementar, con métodos más productivos,  el volumen de captura de diferentes especies de pescados y de mariscos, lo que permitió no sólo un mayor consumo de tan nutritivos alimentos,  sino la posibilidad de comercializar los excedentes entre otros grupos étnicos. 

Considero conveniente mencionar  ---citando la misma fuente de información---  que, entre muchos otros pueblos, los cretenses del periodo minoico (2000-1500 a.d.J:C)  eran muy aficionados a los moluscos, y especialmente a los calamares, a juzgar por los motivos decorativos de algunos vasos de cerámica. Por otro lado, la lectura de los Evangelios revela hasta qué punto era común el oficio de pescador entre los habitantes de Galilea. Algunos discípulos de Cristo ejercían esa actividad, y Jesús, quien utilizaba metáforas para hacerse entender, les llamaba “pescadores de hombres”.

Lo mismo en los tiempos del apogeo de Roma, como cabeza de un formidable imperio, que durante los siglos posteriores, los  pescados y mariscos  (anguilas, sardinas, langostas, morenas, salmones, arenques, esturiones  y muchos otros más) constituyeron el ingrediente principal de infinidad de platillos, ampliamente degustados por diversos sectores de la población. 

He querido