Hace dos años fue inaugurado en México un hermoso restaurante, la primera sucursal hasta entonces del célebre bistro parisino Au Pied de Cochon, ubicado en el populoso barrio de Les Halles. Con tal motivo,  escribí una nota periodística alusiva a esa apertura,  y me referí a ese local cuyo emblema es un cerdito, diciendo que había llegado a la capital mexicana el “cerdito viajero”. 
En Paris, la fascinante capital francesa,  abrió sus puertas este restaurante el día 6 de diciembre de 1946  ---en el número 8 de la Rue Coquilliere, frente a la iglesia de San Eustaquio, y a dos pasos del Centro Georges Pompidou---    y desde entonces ha estado en funcionamiento durante  las 24 horas del día (y a toda hora se encuentra muy concurrido),  ofreciendo como especialidades tradicionales la exquisita sopa de cebolla gratinada, los caracoles a la bourguignone,  los pescados, los  mariscos y las patas de cerdo, entre muchas otras suculencias dignas de sápida degustación.
Fue un verdadero acierto de Carlo Bicaci, gerente general del hotel Presidente-Intercontinental, haber pensado, hace unos años,  en que dentro de este elegante feudo turístico funcionase una sucursal del original Au Pied de Cochon, donde, en cualquier momento del día o de la noche,  los comensales pudiesen  acudir a saborear los apetitosos guisos propios de la gastronomía francesa.
Recuerdo que el día que abrió sus puertas Au Pied de Cochon de la ciudad de México,  los directivos del hotel arriba mencionado prepararon una espléndida fiesta, que hizo pensar a más de uno que se encontraba en Paris, en un barrio típico de la Ciudad Luz, ya que un conjunto musical, ataviados sus integrantes muy a la “francesa”,  interpretaba las melodías populares  más conocidas de ese país. Un experto escenógrafo montó un amplio espacio de manera tal que hacía suponer que paseaba por Paris, solazándose con ese delicioso ambiente citadino.
Ahora, transcurridos dos años de exitoso funcionamiento de este bistro (resultado lógico de una esmerada combinación de factores:  la excelencia culinaria del chef Guy Santoro, la decoración del local, en extremo agradable, y un cálido y eficiente  personal de  servicio),  los directivos del hotel Presidente-Intercontinental planearon otra fiesta por el segundo aniversario, y fue así como presentaron un concurridísimo festejo, en el que intervinieron bailarinas de can-can, malabaristas y músicos, que hicieron las delicias  de los ochocientos invitados allí presentes. 
En este festejo estuvieron presentes, junto con Carlo Bicaci y Marta Serrano, directora de Relaciones Públicas del Presidente-Intercontinental,   dos directivos del restaurante matriz de Paris: Jean-Pierre Chedal, director general de los restaurantes Les Freres Blanc, y Jean Francois Lecerf, maitre D’hotel de Au Pied de Cochon.

“Los Amigos de Fierro”
José Hernández fue un escritor argentino, nacido en 1834 y fallecido en 1886, quien escribió un libro clásico en la literatura de ese país sudamericano.
 Martín Fierro es el nombre de ese poema gauchesco en verso, que a los pocos años de haber visto la luz  (la primera edición fue en 1872)  había sido publicado repetidamente, al grado que en sólo cuatro años el tiraje  alcanzó la increíble cantidad, para esa época, de cincuenta mil ejemplares.
El autor exalta la amistad, con la peculiar manera de expresarse de los gauchos, enfatizando que es uno de los mejores sentimientos que pueden tener los hombres. Esto me hizo recordar, cuando hace unos días  volví a releer el  libro de José Hernández,  a Marco Tulio Cicerón, en su obra De la vejez, de la amistad, parábolas . Lo mismo el argentino que el romano ponderan las cualidades de una acendrada amistad, y enfatizan la simpatía y el afecto cordial que se establece entre los amigos. Así habla Martín Fierro: “Al que es amigo, jamás/ lo dejen en la estacada;/ pero no le pidan nada/ ni lo aguarden todo de él; / siempre el amigo más fiel/ es de una conducta honrada”.
Los párrafos anteriores constituyen, a mi entender, un adecuado preámbulo para referirme a la inauguración de un restaurante argentino, que lleva por nombre “Los Amigos de Fierro”, sito en Vito Alessio Robles 24, no lejos del monumento a Álvaro Obregón. La idea de abrir un “boliche” (un pequeño establecimiento de restauración, equivalente a un bistro francés, o a una trattoría italiana, en el cual se pueden saborear platillos sencillos pero deliciosos, a un precio nada oneroso) fue de dos amigos que gustan de la buena mesa, y para ello escogieron el sugestivo nombre que lleva este hermoso salón comedor,  bellamente decorado con motivos gauchos. Así dicen los dos socios: “El nombre Los Amigos de Fierro lleva una doble connotación: la primera se relaciona con una forma muy nuestra de expresar la amistad, sincera y fraternal, pues cuando decimos “ese es un amigo de fierro”, sabemos que es amigo a toda prueba y para toda la vida. La segunda, es que para nosotros la máxima expresión del gauchaje argentino es Martín Fierro, considerado un clásico de la literatura argentina”.
Este restaurante tiene como principales especialidades diferentes tipos de pastas: spaguettis, tallarines, ravioles, lasagna, canelones, ñoquis. Así mismo las tradicionales empanadas argentinas, de carne o elote con queso, la chistorra, la pascualina y el bife de chorizo argentino importado, entre muchos otros guisos. 

Los especialistas en viticultura afirman que en el periodo terciario, hace de ello unos sesenta y seis millones de años, apareció la vid, planta que se extendió por Asia, Asia Menor y Europa. Gracias a la información proporcionada por la paleobotánica (la rama de la ciencia que estudia las plantas fósiles) tenemos conocimiento de la existencia de hojas de vid y de racimos fósiles, que se remontan a los tiempos del pleistoceno, un millón de años antes de nuestra era. Durante la Edad del Bronce, hace aproximadamente unos cuatro mil o cinco mil años, la viticultura era practicada extensamente en el Medio Oriente.
El género botánico Vitis incluye dos subgrupos: la euvitis o vid verdadera, y la muscadenia. Existen unas sesenta especies conocidas de vitis, una de las cuales, la de mayor importancia para la elaboración del vino, es la Vitis vinífera, de la cual se cuentan más de ocho mil variedades diferentes. Las palabras variedades, cepas o vidueños, tratándose de la Vitis   vinífera,  son sinónimas, y se les utiliza indistintamente. Las cepas blancas más ampliamente empleadas en todo el mundo son las siguientes: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Gewurztraminer, Rieling, Albariño, Silvaner, Trebbiano y Malvasía. Las variedades de uvas tintas que son más extensamente utilizadas por los enólogos, para elaborar vino, son las que a continuación enlisto: Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Merlot, Malbec, Sangiovese, Pinot Noir, Garnacha, Nebbiolo, Cabernet Franc, Cariñena, Syrah, Barbera y Pinot Meunier. Cabe agregar, para dar una idea más amplia de lo relacionado con las uvas, que existen cuatro grupos: para mesa  ---para ser comidas como fruta, y de las cuales hay unas veinte variedades diferentes---,  para producir jugo, para pasificar y para elaborar vino. 
Una de las cepas, variedades o vidueños de uvas que está motivando un gran interés en el mundo del vino es la Carménere, de Chile, la cual se suponía había desaparecido  por completo de los viñedos del planeta, ya que, inclusive, su nombre quedó prácticamente olvidado, cuando a raíz de la epidemia de filoxera, que asoló las viñas de Europa a mediados del siglo XIX, quedaron arrasadas miles y miles de hectáreas en varios países europeos. 
Pero aconteció que hacia 1850 los viticultores chilenos comenzaron a importar las primeras cepas consideradas finas, para mejorar la calidad de sus vinos, que hasta entonces estaban siendo elaborados con uvas País o Misión. En aquellos años no era frecuente que en los viñedos de Burdeos, los más renombrados de Francia, se hiciese una plena identificación de las cepas, por lo que coexistían diversas variedades en una misma viña, como asienta  Gérard Aubin, en su libro Bordeaux, vignoble millenaire. Es casi seguro que cuando fueron llevadas diversas cepas a Chile, llegaran vidueños de Carménere (también conocida con los nombres de Grand Vidure y Grand Carmenet) entre las plantas de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, las más preciadas por los viticultores,  “algunos años antes de que aquella cepa desapareciera por completo de su Burdeos natal, debido al mencionado ataque de filoxera”.
De acuerdo a la noticia publicada en la revista “América Economía” (número 207, correspondiente al 3 de mayo de 2001) en el año 1994, en ocasión del 6º. Congreso Latinoamericano de Floricultores y Enólogos, celebrado en Chile, el enólogo francés Jean Michel Boursiquot, ampelógrafo de Montpellier, estableció que gran parte de los viñedos chilenos considerados de la cepa Merlot eran, en realidad, de la variedad Carménere, un vidueño casi totalmente desaparecido de Francia. La declaración del enólogo galo despertó marcada controversia entre los productores chilenos, ya que éstos consideraban que después de haber conseguido que sus vinos varietales elaborados con la cepa Merlot, podría suceder que, comercialmente hablando, se registrasen efectos negativos, tanto en el mercado interno como en el de exportación. 
Pero ocurrió prácticamente lo contrario, ya que, de acuerdo a la nota periodística aludida en el párrafo anterior, “el número de hectáreas sembradas con la variedad Carménere, en Chile, ha crecido de manera exponencial: en 1993 tres bodegas contaban con viñas sembradas de esta variedad, y había 300 hectáreas. Para 1997 ya  sumaban 330 hectáreas; en 1998, el número se había incrementado a 1.167. Para 1999 el total ascendía a 2.306, porque mucho de lo que antes se consideraba Merlot ha sido reclasificado como Carmenere, según afirma el enólogo Philippe Pszczólkowski, catedrático de la Universidad Católica de Chile”. En abril del año 2000 quince empresas estaban elaborando vinos monovarietales Carménere.
El nombre Carménere bien  puede derivar del término carmine, cuyo significado es carmíneo (el carmín es una sustancia colorante, de color rojo carmesí, usada en pastelería y cosmética. Es extraída de la hembra del coccus cacti, una especie de cochinilla,  ya que los vinos elaborados con esa variedad son de color rojo intenso, acerezado. 
La cepa Carménere es la variedad distintiva de Chile, y dentro de muy poco tiempo será emblemática como la Pinotage, de Sudáfrica; la Malbec, de Argentina; la Syrah, de Australia; o la Zinfandel, de California. 
En días pasados tuvo lugar una cata “ciega” (del Grupo Enológico Mexicano), en la cual fue degustado analíticamente un  vino chileno de la variedad Carménere, de la marca Canepa. Los catadores evaluaron este magnífico vino, de color rubí intenso, con tonalidades violáceas. Magnífica presencia de “piernas”, por el glicerol que contiene. Su aroma resultó muy complejo: frutos rojos aún no maduros, matices de tabaco, chocolate, canela, especias. Y su sabor mostró un cuerpo aterciopelado, redondo, propio de vino joven, con un retrogusto prolongado. En suma, un excelente vino, que en su juventud muestra cualidades que se habrán de incrementar con unos años de crianza en la botella.

La palabra placer tiene varios sinónimos. Entre otros, puedo enlistar los siguientes: gusto, contento, alegría, regocijo.  El placer puede ser definido como “la sensación agradable que produce la satisfacción de un deseo material o inmaterial”. Es común afirmar que la delectación es efímera, que los goces son fugaces y que los deleites son pasajeros. De ahí la certeza del refrán que asegura “los placeres por onzas, los pesares por arrobas”.
Fueron los hedonistas quienes dieron origen a la Escuela Cirenaica, en el siglo V A.C.. Para ellos el placer tenía un acentuado contenido ético, ya que exaltaba los valores morales del individuo. A juicio de Epicúreo la felicidad se alcanza a través del uso racional del placer, considerando a éste como la armonía espiritual, como un bien, como un bienestar del cuerpo y del alma.
Refiriéndome al placer recuerdo uno de los aforismos de Jean-Anthelme Brillat Savarin (llamado por Félix Martí Ibáñez   “sublime Premio Nobel de la Gastronomía”),  incluído en  su libro Fisiología del Gusto: “El Creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita a ello por el apetito y le recompensa por el placer”. Brillat Savarin (1755-1826) acuñó el vocablo gourmet, que tiene el significado  de “gastrónomo entendido en vinos y licores, y que conoce y aprecia la buena mesa”. El mismo autor francés consignó que la gourmandise es una predilección apasionante, razonada y habitual por todo aquello que halaga al paladar. La gourmandise es enemiga de cualquier exceso”. Y luego agrega: “la  gourmandise únicamente tiene nombre en francés; no puede ser traducida ni por el vocablo latino gula ni por el inglés gluttony, ni por el alemán lusternheit”.
En otro de los aforismos de Brillat-Savarin, del libro arriba mencionado,  cuyo subtítulo es: Meditaciones de gastronomía trascendente, ese autor expresa certeramente que “En los placeres de la mesa participan todas las edades, y las gentes de cualquier condición social, en todos los países y todos los días. El placer de la mesa es compatible con todos los demás, y nos es fiel hasta el último momento, para consuelo nuestro cuando ya hemos perdido los otros”  (subrayado por mí, para enfatizar la veracidad de esas palabras).
Harry Schraemli, autor del precioso libro (quizá un atinado calificativo para ese estudio sería “sabroso”, porque versa en torno al arte del biencomer y del bienbeber) que lleva por título Historia de la gastronomía, menciona que “Gourmand es aquel  que se deleita con las comidas o bebidas buenas; gourmet es el que conoce y prefiere los vinos más selectos. Pero aquel que es prudente e inteligente como un filósofo, discreto, entendido y refinado en ambas cosas, debe ser llamado gastrósofo”. 
A este particular agregaré que Octavio Paz, en su obra El ogro filantrópico, refiere que “Para Fourier, la gastrosofía no sólo era la ciencia de la combinación de los alimentos sino de los convivios. A la variedad de los manjares debería corresponder la de los participantes en la comida. Los vinos y los licores son el complemento de la comida y, así, tienen por objeto estimular las relaciones y las uniones que se anudan  en torno a una mesa”. 
Tanto Fourier como Schraemli, así como también los directivos del Grupo Enológico Mexicano, coinciden en que uno de los  más deleitables “Placeres del Gusto” que les es dado disfrutar a los gastrósofos, estriba en el privilegio palatal de saborear exquisitos manjares al tiempo mismo que una estimulante conversación anima el ambiente en el cual se encuentran inmersos unos cuantos comensales, durante una comida o una cena, rociada con buenos vinos.
Eso es, precisamente, lo que aconteció en la primera de una nueva serie de presentaciones, denominada genéricamente “Los Placeres del Gusto”, que tuvo lugar en el restaurante “Los Amigos de Martín Fierro”, sito en Vito Alessio Robles 24, en la colonia Florida. En ese espacioso salón comedor, de muy bella ornamentación gauchesca,  se dieron cita dieciséis personas (invitados conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y por Raúl López Rodríguez, el director-propietario de ese feudo culinario), a disfrutar del biencomer y bienbeber.
Inicialmente Rafael de Orellana, director comercial de la empresa Cyrnos, disertó acerca de la bodega vitivinícola argentina “Luigi Bosca”, localizada en Luján de Cuyo, en la región de Mendoza. En forma por demás amena hizo referencia a los orígenes de esa compañía, de reconocido prestigio enológico por la excelencia y finura de sus vinos, lo que motivó interesantes comentarios de parte de los gastrósofos allí presentes. A continuación fueron degustados dos vinos de esa marca, los varietales  Chardonnay y Malbec, y su descripción organoléptica (la exposición verbal de sus principales características visuales, olfativas y gustativas) estuvo a cargo de dos socios del Grupo Enológico Mexicano. Esa relación fue atinadamente complementada con las opiniones y juicios de ambos vinos, que los restantes comensales hicieron.
En seguida vino una amena charla de Rafael López Rodríguez, quien se refirió, con toda propiedad a la cocina argentina, aquella que él conoció en su infancia en su país natal, enfatizando en que es muy amplia y deliciosa, y tiene infinidad de matices y sabores, por la diversidad de los ingredientes que le dan forma, dependiendo de las diferentes áreas geográficas de esa nación sudamericana.
Un aspecto en extremo deleitable de esta reunión gastrosófica consistió en la degustación de una suculenta cena, armonizada con los magníficos vinos de la casa “Luigi Bosca”. El primer platillo fue espagueti (elaborado en el propio restaurante “Los Amigos de Fierro”) a los cuatro quesos: manchego, philadelphia, gruyere y roquefort. El plato principal fue asado de tira y arrachera, muy apetitoso. Y el postre fue una especialidad de la repostería argentina: Pionono, que es un rollo de pan dulce combinado con dulce de leche quemada y helado de vainilla.
A manera de colofón quiero citar un aforismo de Brillat-Savarin, que hace alusión a los principios fundamentales de la gastrosofía: para que una reunión sea digna de ser recordada se requieren de cuatro factores: “alimentos por lo menos pasables; buen vino; compañía agradable y bastante tiempo”.
Todo lo anterior se cumplió en forma atinada,  lo que hizo de esta cena de la serie “Los Placeres del Gusto”,  en el restaurante “Los Amigos de Fierro”, ocasión propicia al deleite palatal.

En el calendario gastronómico mexicano existen platillos de “temporada”, de acuerdo a la época del año. Al comenzar enero tiene vigencia, por un día, la rosca de “reyes”. El 2 de febrero, día de la “Candelaria”, lo común es disfrutar de los tamales, de muy diferentes estilos y sabores. Durante la Semana Santa la costumbre culinaria establece el consumo de platillos a base de pescados y mariscos. Meses después, durante las festividades septembrinas, los guisos tradicionales más degustados son la  birria, el pozole, el menudo, etc., con las naturales influencias propias de cada estado o región de nuestro país. Al llegar los primeros días de noviembre ya está listo el “Altar de Muertos”, y los dulces típicos, como la calabaza en tacha, la capirotada y otros melindres por el estilo, hacen las delicias de los comensales. Para diciembre, ese mes “platónico” por excelencia 
--- “platónico” por los numerosos platones de suculentos manjares que se acostumbra saborear---,  la costumbre impone los platillos a base de bacalao, de pavo  (es el mismo guajolote del resto del año, pero en la temporada navideña cambia su nombre, por el más elegante y refinado de “pavo”) y de cerdo, acompañadas esas apetitosidades con un buen vino espumoso.
Durante la temporada de lluvias, que por lo regular comienza después del 24 de junio, día de San Juan, las preferencias culinarias se manifiestan en sabrosos guisos preparados con hongos silvestres, que proliferan  principalmente en los bosques, ya que las condiciones de humedad y temperatura  propician su crecimiento. Los nombres que reciben los hongos silvestres en México son muy curiosos. Entre otros puedo enlistar los siguientes: lengua de gato, patas de borrego, hocico de puerco, clavitos, enchilados, señoritas, duraznillos, negritos, tejamaniles,  escobetillas (también llamados patas de pájaro y patas de pollo), gachupines, yemitas, cornetas, panzas o pancitas, escobetas, negritos y morillas.
Cabe señalar que durante muchísimos años los hongos estuvieron incluidos en el reino vegetal, porque brotando estas formaciones del suelo se suponía que debían pertenecer a ese grupo de los seres vivos. Pasado el tiempo fueron clasificados en un reino aparte, el de los fungi o micetos, de los cuales se piensa existen más de cien mil especies diferentes en todo el mundo. En México se estima que son conocidas tres mil especies de hongos. El nombre en latín de los hongos en fungi, mientras que en griego su denominación es mikes. Micología es la denominación de la rama de la ciencia que estudia a los hongos, y el vocablo micofagia hace referencia al hecho, deleitable en extremo, de comer hongos. 
Una vez más, como ha ocurrido en los cuatro o cinco años pasados, Philippe Seguin, director de alimentos y bebidas del hotel Marquis Reforma, ha diseñado un atractivo menú a base de hongos silvestres, que estará vigente en el restaurante “La Jolla” durante los meses de agosto y septiembre. En este tiempo los comensales podrán elegir, de la carta especial a base de setas, platillos  tan suculentos como el hojaldre crujiente de huitlacoche, el vol au vent de morillas, el portobello asado sobre salpicón de hongos silvestres y gratinado con queso Gorgonzola, el huitlacoche salteado sobre tallarines a la crema, el mero chileno con setas a la bordalesa y los camarones gigantes con hongos duraznillos. Todos los anteriores son apenas una deliciosa selección de esta carta de temporada, que muestra algunas de las apetitosidades que es posible degustar en el restaurante “La Jolla”,  a base de los hongos silvestres, propios del tiempo de lluvias. 

Festival de cocina en “Au Pied de Cochon”
El restaurante “Au Pied de Cochon”, ubicado en el centro gourmet del hotel Presidente Intercontinental, es un caso sui generis en la restaurantería capitalina, ya que es
el único  ---hasta donde yo tengo conocimiento de ello---   que abre sus puertas las veinticuatro horas de cada día, al igual que su homólogo en la capital francesa, en la fascinante ciudad de Paris.
En fecha reciente este elegante establecimiento de restauración celebró su segundo aniversario, en un concurrido festejo en el cual participaron casi mil personas. Y ahora, apenas transcurridos unos días de aquella multitudinaria reunión, en este feudo coquinario de reconocido prestigio gastronómico se está llevando a cabo una festividad culinaria cuyo título es Festival Rouge. El menú especial enlista delicias tan apetitosas como la fuente de mariscos, el bogavante de Maine, el abulón rojo de Baja California, el cangrejo de piedra bajacaliforniano, el atún de aleta azul, los ostiones gratinados con sabayon de langostinos de río, el gazpacho con langostinos australianos y la tradicional bouillabaisse provenzal.
En fecha reciente he tenido oportunidad de saborear algunos de estos guisos, y me he percatado de la señalada suculencia de dichos platillos, cocinados bajo la experta mirada de Guy Santoro, el chef del restaurante “Au Pied de Cochon”, del hotel Presidente Intercontinental.

A mediados del siglo XVI llegaron las primeras vides a Chile, llevadas por los colonizadores españoles, para quienes el consumo del vino, acompañando sus comidas,  era parte substancial de su ingesta cotidiana. 
De manera gradual comenzó la expansión del viñedo chileno, conforme fueron transcurriendo los siglos. Y a mediados del siglo XIX se registró una notoria expansión de la vitivinicultura, ya que los propietarios de las bodegas comenzaron a importar de Europa 
---de Francia, Italia y España,  principalmente---  las variedades de uvas consideradas “finas”, como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Pinot Noir, la Riesling, entre varias otras,  con lo que la producción de vinos en Chile inició un señalado auge. Los dueños de esas empresas no dudaron en dar sus apellidos a sus respectivos negocios, por considerar que la vitivinicultura es “la reina de las artes agrarias”.  De esta manera, surgieron bodegas como Viña Macul, Viña Ochagavia, Viña Urmenta, Viña Concha y Toro y Viña Undurraga, entre muchas otras que en la razón social ostentan el apellido de los visionarios empresarios que iniciaron lo que, en unas cuantas décadas,  comenzaría a representar  la prosperidad de los viñedos de Chile. 
En el año 1965 la exportación de vino chileno ascendía a poco más de cuatro millones de litros de vino, comercializados en veinticuatro países. Conforme fueron pasando los años la producción incrementó notoriamente, al grado de que a mediados de la década de los años ochentas el volumen de ventas en el extranjero rebasó la cifra de los diez millones de litros, momento en el cual eran ochenta las naciones del orbe que importaban esos deliciosos caldos etílicos. Por esos mismos años se registró el primer gran triunfo de la vitivinicultura chilena, ya que en 1987 el vino tinto Cabernet Sauvignon “Medalla Real”, cosecha 1984, de Viña Santa Rita, fue galardonado con el primer lugar en la Olimpiada Gault et Millau del Vino, celebrada en Francia. El enólogo responsable de haber creado este exquisito vino, Ignacio Recabarren, manifestó que “al haber cambiado las antiguas cubas de Raulí 
 ---una madera autóctona con la que eran hechas las barricas para envejecer y mejorar el vino---  por barricas nuevas de roble francés, revolucionamos la manera de elaborar los vinos tintos en Chile”.
Otro vino chileno, Novísimo, cosecha 1993, de la bodega Viña Canepa, fue objeto de una señalada distinción, ya que en una cata “ciega” realizada en la televisión de Gran Bretaña obtuvo mejor puntuación que un vino Chateau Latour, de Burdeos, Francia.
Los vinos de Chile, cuya producción en el año 2000 fue de más de seiscientos cuarenta y dos millones de litros (la exportación ascendió a más de doscientos sesenta y siete millones de litros: exactamente 267.511.811 litros), han alcanzado una envidiable presencia mundial, ya que en la actualidad son exportados a ciento cinco países. Condiciones fiscales muy favorables han permitido que a todo el mundo lleguen estos vinos, de precio razonable y de magnífica calidad, con lo que al presente Chile ocupa el quinto lugar como país exportador, atrás de Francia, Italia, España y Australia. 
Marcelo Soto,  comentarista enológico de esa nación sudamericana, ha manifestado recientemente que en los albores del nuevo milenio comienza a dejarse atrás la imagen de Chile como la de un país que produce buenos vinos, bonitos y baratos. Y es que ahora surge avasalladora la imagen de los que han sido llamados “los vinos tintos de sangre azul”, aquellos vinos calificados como Premium y Ultra Premium, resultado de una tecnología enológica en extremo desarrollada, en los cuales se conjuntan varios factores: uvas seleccionadas,  vendimiadas en “pagos” de reducida extensión, un cuidadoso proceso de vinificación, un prolongado período de crianza en barrica y en botella, a más de la requerida campaña mercadológica para ubicar estos vinos en un nicho de mercado internacional similar al que ocupan los vinos franceses de Burdeos y de Borgoña. 
Marcela Espildora, perodista chilena, escribió que” Muchas viñas nacionales están apostando, en estos tiempos, por elaborar vinos de gran calidad y alto precio, que son los conocidos como Premium  que tienen toda la intención de competir con los grandes vinos del mundo. Son vinos producidos en un  terroir (un viñedo específico, con un microclima determinado). Son viñedos de baja producción. Y el precio del vino oscila entre los veinticinco y los ochenta dólares”.

Paul Kirchhoff, etnohistoriador alemán nacionalizado mexicano, acuñó el término Mesoamérica, aplicado a una “superárea cultural”, que comprende una vasta, dilatada región que se extiende de la parte centro septentrional de México   ---desde Zacatecas hacia el sur---   hasta Costa Rica. En esta extensa zona geográfica florecieron,  en el pasado, diversas culturas como la olmeca, la maya y  la azteca, para sólo nombrar aquellos grupos étnicos que dejaron luminosa huella de su tránsito por el mundo,  en infinidad de construcciones, que  hoy en día podemos admirar en nuestro país,  lo mismo que en Guatemala, Belice,  Honduras y El Salvador.
Aquel investigador creó también el vocablo “Norteamérica Arida”, entre 1943 y 1944, y en 1954 cambió ese nombre por el más breve de “Aridoamérica”, para designar a la dilatada extensión situada en la parte más septentrional de México, que alguna vez estuvo habitada por diversos grupos de aborígenes, designados genéricamente con el nombre de “Chichimecas”, quienes  se caracterizaron por ser recolectores-cazadores, errabundos nómadas, que casi no dejaron testimonios pétreos (pirámides, grandes edificios o suntuosos palacios),  como lo hicieron otros grupos étnicos que habitaron áreas más meridionales en América.
La cocina de los indígenas chichimecas, como ha acontecido con muchos otros pueblos de la antigüedad en nuestro continente, ha dependido fundamentalmente de los recursos vegetales y animales de los que han podido disponer. La agricultura en esas áridas zonas del septentrión de México ha sido, por lo general, bastante exigua. Debieron haber recorrido extensas distancias para estar en condiciones de recolectar semillas, frutos, vegetales y demás plantas silvestres, con las cuales preparar sus alimentos. Lo mismo ha de haber ocurrido con los animales de ese entorno, que mientras que no los hubiesen podido domesticar debió haber sido bastante precario el suministro de ese nutriente proteínico, tan necesario para una adecuada nutrición humana. 
En fecha reciente se llevó a cabo en el restaurante “Nicos” una presentación de Slow Food  (organización internacional cuyo capítulo mexicano está dirigido por Jorge De’Angeli) titulada “La Cocina del Norte de México”, atinado resultado de las investigaciones culinarias que un grupo de cocineros y cocineras  han venido realizando, para recrear las delicias gastronómicas propias de nuestro país. Contando con la asesoría coquinaria de Alicia Gironella de De’Angeli, los  chefs Margarita Carrillo de Salinas, Guadalupe García de León y Del Paso, Cristina Palacio y Gerardo Vázquez Lugo, director del restaurante “Nicos,   y Cristina Caravantes y Roberto Bucio, prepararon una deliciosa comida de nueve platillos diferentes, sin contar los diversos postres servidos en esa ocasión. 
Los responsables de este opíparo festín tuvieron el acierto de hacer servir todos y cada uno de los guisos en pequeñas cazuelitas de barro, llevadas a cada comensal a su mesa, con lo que se evitaron, entre varias otras, dos notorias incomodidades: la primera, que se congestionara el lugar donde estaban ubicadas  las cazuelas con los manjares;  y segunda, que los golosos asistentes a esta muestra se sirvieran abundantes raciones de guisos que, posteriormente (como suele ocurrir,  repetidamente,  en este tipo de comidas, cuando hay autoservicio de las viandas) dejarían en sus platos,  sin haberlos degustado en su 
totalidad. 
Como felíz resultado de esa investigación gastronómica de los hábitos manducatorios de los pueblos de “Aridoamérica”, los chefs participantes cocinaron y sirvieron las siguientes suculencias, enlistadas por orden alfabético: albondiguillas de venado, asado de boda, cabrito en chile colorado, caldillo de carne seca, carne con chile, chacales, chile pasado con queso, chorizo de calamar y conejo en salsa de chile pasilla. 
Estos apetitosos platillos, servidos, insisto, en pequeñas raciones  ---cuyo tamaño me pareció muy conveniente, para estar en condiciones de degustar tan crecido número de guisos---  fueron acompañados con dos vinos mexicanos: el blanco San Lorenzo y el tinto Cabernet Sauvignon, ambos de Casa Madero, que hicieron un excelente maridaje con los alimentos.
Los postres consistieron en cortadillo de membrillo, coyotas, y diferentes dulces de higo, nuez, coco, leche y durazno,  preparados en la ciudad de Parras, Coahuila,  por una anciana de casi 100 años, Doña Goyita, que goza merecida fama por la exquisita calidad de los melindres que elabora desde hace ya muchísimos años. 

Los mejores vinos mexicanos son elaborados, actualmente, en dos zonas geográficas: el Valle de Parras, la única que cuenta con la Denominación de Origen que otorga el gobierno de México, y la otra es el Valle de Guadalupe, en el estado de Baja California.
En el Valle de Guadalupe están ubicadas algunas empresas vitivinícolas de reconocido prestigio, tanto por la calidad de los vinos que producen como por el volumen de la producción.  Enlistadas por orden alfabético son las siguientes: Bodegas de Santo Tomas,  Chateau Camou, Domecq, L. A. Cetto y Monte Xanic. Otras más son de dimensiones físicas menores, así como de producción más reducida, pero en las cuales se elaboran vinos de notoria finura. Puedo enlistar en este grupo a Adobe Guadalupe, Alborada Guadalupe, Casa de Piedra, Cavas Valmar, Mogor Badan y Viña de Liceaga.
La producción de vino en esta privilegiada región vitivinícola de nuestro país se remonta, en el siglo XX,  a la primera década del siglo veinte, cuando se instala en el Valle de Guadalupe un grupo de doscientas personas de la secta molokana, llegados de Rusia. No olvido que aproximadamente unos setenta años aquí había estado la Misión de Guadalupe, fundada por los monjes dominicos, quienes, seguramente, continuaron con el cultivo de las viñas que habían iniciado los misioneros jesuitas en el área de Loreto  (la capital de ambas Californias: la Baja California y la Alta California), y que después de la expulsión de los discípulos de San Ignacio de Loyola habrían seguido los monjes franciscanos elaborando vino,  para estar en condiciones de celebrar cotidianamente la ceremonia de la misa cristiana. 
El gobierno de Porfirio Díaz autorizó en el año 1905 el ingreso a México de dicho grupo de molokanes, cuyo origen era el siguiente: en el siglo XVII estos cristianos manifestaron su rechazo a la iglesia ortodoxa rusa, ya que no estaban de acuerdo en aceptar la supuesta divinidad del zar, los fastos de esa iglesia y, lo más importante, eran enemigos de enrolarse en el ejército, ya que para ellos matar era un pecado muy grave. Fue en el año 1670 cuando se acuñó el nombre de “molokan” (esta palabra significa en Rusia “bebedor de leche”), ya que ese término hacía alusión a aquellos que ignoraban muchos de los doscientos días festivos de la iglesia ortodoxa rusa, en los cuales era habitual beber leche en las ceremonias religiosas. En aquel tiempo un ruso que no fuese ortodoxo en materia de religión era un sectario, herético y felón, que debía ser castigado de manera brutal. De las más de cien sectas que manifestaron su oposición al zar de Rusia los molokanes fueron los más numerosos. Para el siglo XIX el gobernante ruso dispuso que los sectarios fuesen enviados a lugares distantes de ese país, concentrándolos en el sur de Ucrania, en el Cáucaso y en Asia Central, sitios éstos donde aún habitan muchos de sus descendientes. 
En 1905 los molokanes recibieron la autorización del zar Nicolás II de abandonar su tierra natal y emigrar a un lugar lejano. Tres enviados de ese grupo religioso  --en cierto sentido semejante a los presbiterianos, a los cuáqueros y a los menonitas--   tuvieron conocimiento en la ciudad de Los Angeles que en Baja California, en el Valle de Guadalupe, podrían adquirir tierras para establecerse. Esos tres emisarios visitaron el lugar del cual les habían hablado, y lo encontraron apropiado para los fines que ellos perseguían, y así fue que en 1906 llegaron doscientos rusos: hombres, mujeres y niños al Valle de Guadalupe, donde aún viven sus descendientes.
En el Museo Comunitario del Valle de Guadalupe,  próximo al paraje donde se hallan  las  ruinas de lo que un día fue la Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte,  contemplé una magnífica colección de fotografías, documentos y diversos artículos que permiten conocer un pedazo de la historia de esta región de México, alguna vez colonizada por una secta cristiana llegada de Rusia. De acuerdo a los informes del Instituto Cultural Raíces de México, de Santa Bárbara, California, en este villorrio habitan unas cien personas  --aproximadamente veinticinco familias--,