Hace dos años fue inaugurado en México un hermoso restaurante, la primera sucursal hasta entonces del célebre bistro parisino Au Pied de Cochon, ubicado en el populoso barrio de Les Halles. Con tal motivo,  escribí una nota periodística alusiva a esa apertura,  y me referí a ese local cuyo emblema es un cerdito, diciendo que había llegado a la capital mexicana el “cerdito viajero”. 
En Paris, la fascinante capital francesa,  abrió sus puertas este restaurante el día 6 de diciembre de 1946  ---en el número 8 de la Rue Coquilliere, frente a la iglesia de San Eustaquio, y a dos pasos del Centro Georges Pompidou---    y desde entonces ha estado en funcionamiento durante  las 24 horas del día (y a toda hora se encuentra muy concurrido),  ofreciendo como especialidades tradicionales la exquisita sopa de cebolla gratinada, los caracoles a la bourguignone,  los pescados, los  mariscos y las patas de cerdo, entre muchas otras suculencias dignas de sápida degustación.
Fue un verdadero acierto de Carlo Bicaci, gerente general del hotel Presidente-Intercontinental, haber pensado, hace unos años,  en que dentro de este elegante feudo turístico funcionase una sucursal del original Au Pied de Cochon, donde, en cualquier momento del día o de la noche,  los comensales pudiesen  acudir a saborear los apetitosos guisos propios de la gastronomía francesa.
Recuerdo que el día que abrió sus puertas Au Pied de Cochon de la ciudad de México,  los directivos del hotel arriba mencionado prepararon una espléndida fiesta, que hizo pensar a más de uno que se encontraba en Paris, en un barrio típico de la Ciudad Luz, ya que un conjunto musical, ataviados sus integrantes muy a la “francesa”,  interpretaba las melodías populares  más conocidas de ese país. Un experto escenógrafo montó un amplio espacio de manera tal que hacía suponer que paseaba por Paris, solazándose con ese delicioso ambiente citadino.
Ahora, transcurridos dos años de exitoso funcionamiento de este bistro (resultado lógico de una esmerada combinación de factores:  la excelencia culinaria del chef Guy Santoro, la decoración del local, en extremo agradable, y un cálido y eficiente  personal de  servicio),  los directivos del hotel Presidente-Intercontinental planearon otra fiesta por el segundo aniversario, y fue así como presentaron un concurridísimo festejo, en el que intervinieron bailarinas de can-can, malabaristas y músicos, que hicieron las delicias  de los ochocientos invitados allí presentes. 
En este festejo estuvieron presentes, junto con Carlo Bicaci y Marta Serrano, directora de Relaciones Públicas del Presidente-Intercontinental,   dos directivos del restaurante matriz de Paris: Jean-Pierre Chedal, director general de los restaurantes Les Freres Blanc, y Jean Francois Lecerf, maitre D’hotel de Au Pied de Cochon.

“Los Amigos de Fierro”
José Hernández fue un escritor argentino, nacido en 1834 y fallecido en 1886, quien escribió un libro clásico en la literatura de ese país sudamericano.
 Martín Fierro es el nombre de ese poema gauchesco en verso, que a los pocos años de haber visto la luz  (la primera edición fue en 1872)  había sido publicado repetidamente, al grado que en sólo cuatro años el tiraje  alcanzó la increíble cantidad, para esa época, de cincuenta mil ejemplares.
El autor exalta la amistad, con la peculiar manera de expresarse de los gauchos, enfatizando que es uno de los mejores sentimientos que pueden tener los hombres. Esto me hizo recordar, cuando hace unos días  volví a releer el  libro de José Hernández,  a Marco Tulio Cicerón, en su obra De la vejez, de la amistad, parábolas . Lo mismo el argentino que el romano ponderan las cualidades de una acendrada amistad, y enfatizan la simpatía y el afecto cordial que se establece entre los amigos. Así habla Martín Fierro: “Al que es amigo, jamás/ lo dejen en la estacada;/ pero no le pidan nada/ ni lo aguarden todo de él; / siempre el amigo más fiel/ es de una conducta honrada”.
Los párrafos anteriores constituyen, a mi entender, un adecuado preámbulo para referirme a la inauguración de un restaurante argentino, que lleva por nombre “Los Amigos de Fierro”, sito en Vito Alessio Robles 24, no lejos del monumento a Álvaro Obregón. La idea de abrir un “boliche” (un pequeño establecimiento de restauración, equivalente a un bistro francés, o a una trattoría italiana, en el cual se pueden saborear platillos sencillos pero deliciosos, a un precio nada oneroso) fue de dos amigos que gustan de la buena mesa, y para ello escogieron el sugestivo nombre que lleva este hermoso salón comedor,  bellamente decorado con motivos gauchos. Así dicen los dos socios: “El nombre Los Amigos de Fierro lleva una doble connotación: la primera se relaciona con una forma muy nuestra de expresar la amistad, sincera y fraternal, pues cuando decimos “ese es un amigo de fierro”, sabemos que es amigo a toda prueba y para toda la vida. La segunda, es que para nosotros la máxima expresión del gauchaje argentino es Martín Fierro, considerado un clásico de la literatura argentina”.
Este restaurante tiene como principales especialidades diferentes tipos de pastas: spaguettis, tallarines, ravioles, lasagna, canelones, ñoquis. Así mismo las tradicionales empanadas argentinas, de carne o elote con queso, la chistorra, la pascualina y el bife de chorizo argentino importado, entre muchos otros guisos. 

Los especialistas en viticultura afirman que en el periodo terciario, hace de ello unos sesenta y seis millones de años, apareció la vid, planta que se extendió por Asia, Asia Menor y Europa. Gracias a la información proporcionada por la paleobotánica (la rama de la ciencia que estudia las plantas fósiles) tenemos conocimiento de la existencia de hojas de vid y de racimos fósiles, que se remontan a los tiempos del pleistoceno, un millón de años antes de nuestra era. Durante la Edad del Bronce, hace aproximadamente unos cuatro mil o cinco mil años, la viticultura era practicada extensamente en el Medio Oriente.
El género botánico Vitis incluye dos subgrupos: la euvitis o vid verdadera, y la muscadenia. Existen unas sesenta especies conocidas de vitis, una de las cuales, la de mayor importancia para la elaboración del vino, es la Vitis vinífera, de la cual se cuentan más de ocho mil variedades diferentes. Las palabras variedades, cepas o vidueños, tratándose de la Vitis   vinífera,  son sinónimas, y se les utiliza indistintamente. Las cepas blancas más ampliamente empleadas en todo el mundo son las siguientes: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Gewurztraminer, Rieling, Albariño, Silvaner, Trebbiano y Malvasía. Las variedades de uvas tintas que son más extensamente utilizadas por los enólogos, para elaborar vino, son las que a continuación enlisto: Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Merlot, Malbec, Sangiovese, Pinot Noir, Garnacha, Nebbiolo, Cabernet Franc, Cariñena, Syrah, Barbera y Pinot Meunier. Cabe agregar, para dar una idea más amplia de lo relacionado con las uvas, que existen cuatro grupos: para mesa  ---para ser comidas como fruta, y de las cuales hay unas veinte variedades diferentes---,  para producir jugo, para pasificar y para elaborar vino. 
Una de las cepas, variedades o vidueños de uvas que está motivando un gran interés en el mundo del vino es la Carménere, de Chile, la cual se suponía había desaparecido  por completo de los viñedos del planeta, ya que, inclusive, su nombre quedó prácticamente olvidado, cuando a raíz de la epidemia de filoxera, que asoló las viñas de Europa a mediados del siglo XIX, quedaron arrasadas miles y miles de hectáreas en varios países europeos. 
Pero aconteció que hacia 1850 los viticultores chilenos comenzaron a importar las primeras cepas consideradas finas, para mejorar la calidad de sus vinos, que hasta entonces estaban siendo elaborados con uvas País o Misión. En aquellos años no era frecuente que en los viñedos de Burdeos, los más renombrados de Francia, se hiciese una plena identificación de las cepas, por lo que coexistían diversas variedades en una misma viña, como asienta  Gérard Aubin, en su libro Bordeaux, vignoble millenaire. Es casi seguro que cuando fueron llevadas diversas cepas a Chile, llegaran vidueños de Carménere (también conocida con los nombres de Grand Vidure y Grand Carmenet) entre las plantas de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, las más preciadas por los viticultores,  “algunos años antes de que aquella cepa desapareciera por completo de su Burdeos natal, debido al mencionado ataque de filoxera”.
De acuerdo a la noticia publicada en la revista “América Economía” (número 207, correspondiente al 3 de mayo de 2001) en el año 1994, en ocasión del 6º. Congreso Latinoamericano de Floricultores y Enólogos, celebrado en Chile, el enólogo francés Jean Michel Boursiquot, ampelógrafo de Montpellier, estableció que gran parte de los viñedos chilenos considerados de la cepa Merlot eran, en realidad, de la variedad Carménere, un vidueño casi totalmente desaparecido de Francia. La declaración del enólogo galo despertó marcada controversia entre los productores chilenos, ya que éstos consideraban que después de haber conseguido que sus vinos varietales elaborados con la cepa Merlot, podría suceder que, comercialmente hablando, se registrasen efectos negativos, tanto en el mercado interno como en el de exportación. 
Pero ocurrió prácticamente lo contrario, ya que, de acuerdo a la nota periodística aludida en el párrafo anterior, “el número de hectáreas sembradas con la variedad Carménere, en Chile, ha crecido de manera exponencial: en 1993 tres bodegas contaban con viñas sembradas de esta variedad, y había 300 hectáreas. Para 1997 ya  sumaban 330 hectáreas; en 1998, el número se había incrementado a 1.167. Para 1999 el total ascendía a 2.306, porque mucho de lo que antes se consideraba Merlot ha sido reclasificado como Carmenere, según afirma el enólogo Philippe Pszczólkowski, catedrático de la Universidad Católica de Chile”. En abril del año 2000 quince empresas estaban elaborando vinos monovarietales Carménere.
El nombre Carménere bien  puede derivar del término carmine, cuyo significado es carmíneo (el carmín es una sustancia colorante, de color rojo carmesí, usada en pastelería y cosmética. Es extraída de la hembra del coccus cacti, una especie de cochinilla,  ya que los vinos elaborados con esa variedad son de color rojo intenso, acerezado. 
La cepa Carménere es la variedad distintiva de Chile, y dentro de muy poco tiempo será emblemática como la Pinotage, de Sudáfrica; la Malbec, de Argentina; la Syrah, de Australia; o la Zinfandel, de California. 
En días pasados tuvo lugar una cata “ciega” (del Grupo Enológico Mexicano), en la cual fue degustado analíticamente un  vino chileno de la variedad Carménere, de la marca Canepa. Los catadores evaluaron este magnífico vino, de color rubí intenso, con tonalidades violáceas. Magnífica presencia de “piernas”, por el glicerol que contiene. Su aroma resultó muy complejo: frutos rojos aún no maduros, matices de tabaco, chocolate, canela, especias. Y su sabor mostró un cuerpo aterciopelado, redondo, propio de vino joven, con un retrogusto prolongado. En suma, un excelente vino, que en su juventud muestra cualidades que se habrán de incrementar con unos años de crianza en la botella.

La palabra placer tiene varios sinónimos. Entre otros, puedo enlistar los siguientes: gusto, contento, alegría, regocijo.  El placer puede ser definido como “la sensación agradable que produce la satisfacción de un deseo material o inmaterial”. Es común afirmar que la delectación es efímera, que los goces son fugaces y que los deleites son pasajeros. De ahí la certeza del refrán que asegura “los placeres por onzas, los pesares por arrobas”.
Fueron los hedonistas quienes dieron origen a la Escuela Cirenaica, en el siglo V A.C.. Para ellos el placer tenía un acentuado contenido ético, ya que exaltaba los valores morales del individuo. A juicio de Epicúreo la felicidad se alcanza a través del uso racional del placer, considerando a éste como la armonía espiritual, como un bien, como un bienestar del cuerpo y del alma.
Refiriéndome al placer recuerdo uno de los aforismos de Jean-Anthelme Brillat Savarin (llamado por Félix Martí Ibáñez   “sublime Premio Nobel de la Gastronomía”),  incluído en  su libro Fisiología del Gusto: “El Creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita a ello por el apetito y le recompensa por el placer”. Brillat Savarin (1755-1826) acuñó el vocablo gourmet, que tiene el significado  de “gastrónomo entendido en vinos y licores, y que conoce y aprecia la buena mesa”. El mismo autor francés consignó que la gourmandise es una predilección apasionante, razonada y habitual por todo aquello que halaga al paladar. La gourmandise es enemiga de cualquier exceso”. Y luego agrega: “la  gourmandise únicamente tiene nombre en francés; no puede ser traducida ni por el vocablo latino gula ni por el inglés gluttony, ni por el alemán lusternheit”.
En otro de los aforismos de Brillat-Savarin, del libro arriba mencionado,  cuyo subtítulo es: Meditaciones de gastronomía trascendente, ese autor expresa certeramente que “En los placeres de la mesa participan todas las edades, y las gentes de cualquier condición social, en todos los países y todos los días. El placer de la mesa es compatible con todos los demás, y nos es fiel hasta el último momento, para consuelo nuestro cuando ya hemos perdido los otros”  (subrayado por mí, para enfatizar la veracidad de esas palabras).
Harry Schraemli, autor del precioso libro (quizá un atinado calificativo para ese estudio sería “sabroso”, porque versa en torno al arte del biencomer y del bienbeber) que lleva por título Historia de la gastronomía, menciona que “Gourmand es aquel  que se deleita con las comidas o bebidas buenas; gourmet es el que conoce y prefiere los vinos más selectos. Pero aquel que es prudente e inteligente como un filósofo, discreto, entendido y refinado en ambas cosas, debe ser llamado gastrósofo”. 
A este particular agregaré que Octavio Paz, en su obra El ogro filantrópico, refiere que “Para Fourier, la gastrosofía no sólo era la ciencia de la combinación de los alimentos sino de los convivios. A la variedad de los manjares debería corresponder la de los participantes en la comida. Los vinos y los licores son el complemento de la comida y, así, tienen por objeto estimular las relaciones y las uniones que se anudan  en torno a una mesa”. 
Tanto Fourier como Schraemli, así como también los directivos del Grupo Enológico Mexicano, coinciden en que uno de los  más deleitables “Placeres del Gusto” que les es dado disfrutar a los gastrósofos, estriba en el privilegio palatal de saborear exquisitos manjares al tiempo mismo que una estimulante conversación anima el ambiente en el cual se encuentran inmersos unos cuantos comensales, durante una comida o una cena, rociada con buenos vinos.
Eso es, precisamente, lo que aconteció en la primera de una nueva serie de presentaciones, denominada genéricamente “Los Placeres del Gusto”, que tuvo lugar en el restaurante “Los Amigos de Martín Fierro”, sito en Vito Alessio Robles 24, en la colonia Florida. En ese espacioso salón comedor, de muy bella ornamentación gauchesca,  se dieron cita dieciséis personas (invitados conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y por Raúl López Rodríguez, el director-propietario de ese feudo culinario), a disfrutar del biencomer y bienbeber.
Inicialmente Rafael de Orellana, director comercial de la empresa Cyrnos, disertó acerca de la bodega vitivinícola argentina “Luigi Bosca”, localizada en Luján de Cuyo, en la región de Mendoza. En forma por demás amena hizo referencia a los orígenes de esa compañía, de reconocido prestigio enológico por la excelencia y finura de sus vinos, lo que motivó interesantes comentarios de parte de los gastrósofos allí presentes. A continuación fueron degustados dos vinos de esa marca, los varietales  Chardonnay y Malbec, y su descripción organoléptica (la exposición verbal de sus principales características visuales, olfativas y gustativas) estuvo a cargo de dos socios del Grupo Enológico Mexicano. Esa relación fue atinadamente complementada con las opiniones y juicios de ambos vinos, que los restantes comensales hicieron.
En seguida vino una amena charla de Rafael López Rodríguez, quien se refirió, con toda propiedad a la cocina argentina, aquella que él conoció en su infancia en su país natal, enfatizando en que es muy amplia y deliciosa, y tiene infinidad de matices y sabores, por la diversidad de los ingredientes que le dan forma, dependiendo de las diferentes áreas geográficas de esa nación sudamericana.
Un aspecto en extremo deleitable de esta reunión gastrosófica consistió en la degustación de una suculenta cena, armonizada con los magníficos vinos de la casa “Luigi Bosca”. El primer platillo fue espagueti (elaborado en el propio restaurante “Los Amigos de Fierro”) a los cuatro quesos: manchego, philadelphia, gruyere y roquefort. El plato principal fue asado de tira y arrachera, muy apetitoso. Y el postre fue una especialidad de la repostería argentina: Pionono, que es un rollo de pan dulce combinado con dulce de leche quemada y helado de vainilla.
A manera de colofón quiero citar un aforismo de Brillat-Savarin, que hace alusión a los principios fundamentales de la gastrosofía: para que una reunión sea digna de ser recordada se requieren de cuatro factores: “alimentos por lo menos pasables; buen vino; compañía agradable y bastante tiempo”.
Todo lo anterior se cumplió en forma atinada,  lo que hizo de esta cena de la serie “Los Placeres del Gusto”,  en el restaurante “Los Amigos de Fierro”, ocasión propicia al deleite palatal.

En el calendario gastronómico mexicano existen platillos de “temporada”, de acuerdo a la época del año. Al comenzar enero tiene vigencia, por un día, la rosca de “reyes”. El 2 de febrero, día de la “Candelaria”, lo común es disfrutar de los tamales, de muy diferentes estilos y sabores. Durante la Semana Santa la costumbre culinaria establece el consumo de platillos a base de pescados y mariscos. Meses después, durante las festividades septembrinas, los guisos tradicionales más degustados son la  birria, el pozole, el menudo, etc., con las naturales influencias propias de cada estado o región de nuestro país. Al llegar los primeros días de noviembre ya está listo el “Altar de Muertos”, y los dulces típicos, como la calabaza en tacha, la capirotada y otros melindres por el estilo, hacen las delicias de los comensales. Para diciembre, ese mes “platónico” por excelencia 
--- “platónico” por los numerosos platones de suculentos manjares que se acostumbra saborear---,  la costumbre impone los platillos a base de bacalao, de pavo  (es el mismo guajolote del resto del año, pero en la temporada navideña cambia su nombre, por el más elegante y refinado de “pavo”) y de cerdo, acompañadas esas apetitosidades con un buen vino espumoso.
Durante la temporada de lluvias, que por lo regular comienza después del 24 de junio, día de San Juan, las preferencias culinarias se manifiestan en sabrosos guisos preparados con hongos silvestres, que proliferan  principalmente en los bosques, ya que las condiciones de humedad y temperatura  propician su crecimiento. Los nombres que reciben los hongos silvestres en México son muy curiosos. Entre otros puedo enlistar los siguientes: lengua de gato, patas de borrego, hocico de puerco, clavitos, enchilados, señoritas, duraznillos, negritos, tejamaniles,  escobetillas (también llamados patas de pájaro y patas de pollo), gachupines, yemitas, cornetas, panzas o pancitas, escobetas, negritos y morillas.
Cabe señalar que durante muchísimos años los hongos estuvieron incluidos en el reino vegetal, porque brotando estas formaciones del suelo se suponía que debían pertenecer a ese grupo de los seres vivos. Pasado el tiempo fueron clasificados en un reino aparte, el de los fungi o micetos, de los cuales se piensa existen más de cien mil especies diferentes en todo el mundo. En México se estima que son conocidas tres mil especies de hongos. El nombre en latín de los hongos en fungi, mientras que en griego su denominación es mikes. Micología es la denominación de la rama de la ciencia que estudia a los hongos, y el vocablo micofagia hace referencia al hecho, deleitable en extremo, de comer hongos. 
Una vez más, como ha ocurrido en los cuatro o cinco años pasados, Philippe Seguin, director de alimentos y bebidas del hotel Marquis Reforma, ha diseñado un atractivo menú a base de hongos silvestres, que estará vigente en el restaurante “La Jolla” durante los meses de agosto y septiembre. En este tiempo los comensales podrán elegir, de la carta especial a base de setas, platillos  tan suculentos como el hojaldre crujiente de huitlacoche, el vol au vent de morillas, el portobello asado sobre salpicón de hongos silvestres y gratinado con queso Gorgonzola, el huitlacoche salteado sobre tallarines a la crema, el mero chileno con setas a la bordalesa y los camarones gigantes con hongos duraznillos. Todos los anteriores son apenas una deliciosa selección de esta carta de temporada, que muestra algunas de las apetitosidades que es posible degustar en el restaurante “La Jolla”,  a base de los hongos silvestres, propios del tiempo de lluvias. 

Festival de cocina en “Au Pied de Cochon”
El restaurante “Au Pied de Cochon”, ubicado en el centro gourmet del hotel Presidente Intercontinental, es un caso sui generis en la restaurantería capitalina, ya que es
el único  ---hasta donde yo tengo conocimiento de ello---   que abre sus puertas las veinticuatro horas de cada día, al igual que su homólogo en la capital francesa, en la fascinante ciudad de Paris.
En fecha reciente este elegante establecimiento de restauración celebró su segundo aniversario, en un concurrido festejo en el cual participaron casi mil personas. Y ahora, apenas transcurridos unos días de aquella multitudinaria reunión, en este feudo coquinario de reconocido prestigio gastronómico se está llevando a cabo una festividad culinaria cuyo título es Festival Rouge. El menú especial enlista delicias tan apetitosas como la fuente de mariscos, el bogavante de Maine, el abulón rojo de Baja California, el cangrejo de piedra bajacaliforniano, el atún de aleta azul, los ostiones gratinados con sabayon de langostinos de río, el gazpacho con langostinos australianos y la tradicional bouillabaisse provenzal.
En fecha reciente he tenido oportunidad de saborear algunos de estos guisos, y me he percatado de la señalada suculencia de dichos platillos, cocinados bajo la experta mirada de Guy Santoro, el chef del restaurante “Au Pied de Cochon”, del hotel Presidente Intercontinental.

A mediados del siglo XVI llegaron las primeras vides a Chile, llevadas por los colonizadores españoles, para quienes el consumo del vino, acompañando sus comidas,  era parte substancial de su ingesta cotidiana. 
De manera gradual comenzó la expansión del viñedo chileno, conforme fueron transcurriendo los siglos. Y a mediados del siglo XIX se registró una notoria expansión de la vitivinicultura, ya que los propietarios de las bodegas comenzaron a importar de Europa 
---de Francia, Italia y España,  principalmente---  las variedades de uvas consideradas “finas”, como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Pinot Noir, la Riesling, entre varias otras,  con lo que la producción de vinos en Chile inició un señalado auge. Los dueños de esas empresas no dudaron en dar sus apellidos a sus respectivos negocios, por considerar que la vitivinicultura es “la reina de las artes agrarias”.  De esta manera, surgieron bodegas como Viña Macul, Viña Ochagavia, Viña Urmenta, Viña Concha y Toro y Viña Undurraga, entre muchas otras que en la razón social ostentan el apellido de los visionarios empresarios que iniciaron lo que, en unas cuantas décadas,  comenzaría a representar  la prosperidad de los viñedos de Chile. 
En el año 1965 la exportación de vino chileno ascendía a poco más de cuatro millones de litros de vino, comercializados en veinticuatro países. Conforme fueron pasando los años la producción incrementó notoriamente, al grado de que a mediados de la década de los años ochentas el volumen de ventas en el extranjero rebasó la cifra de los diez millones de litros, momento en el cual eran ochenta las naciones del orbe que importaban esos deliciosos caldos etílicos. Por esos mismos años se registró el primer gran triunfo de la vitivinicultura chilena, ya que en 1987 el vino tinto Cabernet Sauvignon “Medalla Real”, cosecha 1984, de Viña Santa Rita, fue galardonado con el primer lugar en la Olimpiada Gault et Millau del Vino, celebrada en Francia. El enólogo responsable de haber creado este exquisito vino, Ignacio Recabarren, manifestó que “al haber cambiado las antiguas cubas de Raulí 
 ---una madera autóctona con la que eran hechas las barricas para envejecer y mejorar el vino---  por barricas nuevas de roble francés, revolucionamos la manera de elaborar los vinos tintos en Chile”.
Otro vino chileno, Novísimo, cosecha 1993, de la bodega Viña Canepa, fue objeto de una señalada distinción, ya que en una cata “ciega” realizada en la televisión de Gran Bretaña obtuvo mejor puntuación que un vino Chateau Latour, de Burdeos, Francia.
Los vinos de Chile, cuya producción en el año 2000 fue de más de seiscientos cuarenta y dos millones de litros (la exportación ascendió a más de doscientos sesenta y siete millones de litros: exactamente 267.511.811 litros), han alcanzado una envidiable presencia mundial, ya que en la actualidad son exportados a ciento cinco países. Condiciones fiscales muy favorables han permitido que a todo el mundo lleguen estos vinos, de precio razonable y de magnífica calidad, con lo que al presente Chile ocupa el quinto lugar como país exportador, atrás de Francia, Italia, España y Australia. 
Marcelo Soto,  comentarista enológico de esa nación sudamericana, ha manifestado recientemente que en los albores del nuevo milenio comienza a dejarse atrás la imagen de Chile como la de un país que produce buenos vinos, bonitos y baratos. Y es que ahora surge avasalladora la imagen de los que han sido llamados “los vinos tintos de sangre azul”, aquellos vinos calificados como Premium y Ultra Premium, resultado de una tecnología enológica en extremo desarrollada, en los cuales se conjuntan varios factores: uvas seleccionadas,  vendimiadas en “pagos” de reducida extensión, un cuidadoso proceso de vinificación, un prolongado período de crianza en barrica y en botella, a más de la requerida campaña mercadológica para ubicar estos vinos en un nicho de mercado internacional similar al que ocupan los vinos franceses de Burdeos y de Borgoña. 
Marcela Espildora, perodista chilena, escribió que” Muchas viñas nacionales están apostando, en estos tiempos, por elaborar vinos de gran calidad y alto precio, que son los conocidos como Premium  que tienen toda la intención de competir con los grandes vinos del mundo. Son vinos producidos en un  terroir (un viñedo específico, con un microclima determinado). Son viñedos de baja producción. Y el precio del vino oscila entre los veinticinco y los ochenta dólares”.

Paul Kirchhoff, etnohistoriador alemán nacionalizado mexicano, acuñó el término Mesoamérica, aplicado a una “superárea cultural”, que comprende una vasta, dilatada región que se extiende de la parte centro septentrional de México   ---desde Zacatecas hacia el sur---   hasta Costa Rica. En esta extensa zona geográfica florecieron,  en el pasado, diversas culturas como la olmeca, la maya y  la azteca, para sólo nombrar aquellos grupos étnicos que dejaron luminosa huella de su tránsito por el mundo,  en infinidad de construcciones, que  hoy en día podemos admirar en nuestro país,  lo mismo que en Guatemala, Belice,  Honduras y El Salvador.
Aquel investigador creó también el vocablo “Norteamérica Arida”, entre 1943 y 1944, y en 1954 cambió ese nombre por el más breve de “Aridoamérica”, para designar a la dilatada extensión situada en la parte más septentrional de México, que alguna vez estuvo habitada por diversos grupos de aborígenes, designados genéricamente con el nombre de “Chichimecas”, quienes  se caracterizaron por ser recolectores-cazadores, errabundos nómadas, que casi no dejaron testimonios pétreos (pirámides, grandes edificios o suntuosos palacios),  como lo hicieron otros grupos étnicos que habitaron áreas más meridionales en América.
La cocina de los indígenas chichimecas, como ha acontecido con muchos otros pueblos de la antigüedad en nuestro continente, ha dependido fundamentalmente de los recursos vegetales y animales de los que han podido disponer. La agricultura en esas áridas zonas del septentrión de México ha sido, por lo general, bastante exigua. Debieron haber recorrido extensas distancias para estar en condiciones de recolectar semillas, frutos, vegetales y demás plantas silvestres, con las cuales preparar sus alimentos. Lo mismo ha de haber ocurrido con los animales de ese entorno, que mientras que no los hubiesen podido domesticar debió haber sido bastante precario el suministro de ese nutriente proteínico, tan necesario para una adecuada nutrición humana. 
En fecha reciente se llevó a cabo en el restaurante “Nicos” una presentación de Slow Food  (organización internacional cuyo capítulo mexicano está dirigido por Jorge De’Angeli) titulada “La Cocina del Norte de México”, atinado resultado de las investigaciones culinarias que un grupo de cocineros y cocineras  han venido realizando, para recrear las delicias gastronómicas propias de nuestro país. Contando con la asesoría coquinaria de Alicia Gironella de De’Angeli, los  chefs Margarita Carrillo de Salinas, Guadalupe García de León y Del Paso, Cristina Palacio y Gerardo Vázquez Lugo, director del restaurante “Nicos,   y Cristina Caravantes y Roberto Bucio, prepararon una deliciosa comida de nueve platillos diferentes, sin contar los diversos postres servidos en esa ocasión. 
Los responsables de este opíparo festín tuvieron el acierto de hacer servir todos y cada uno de los guisos en pequeñas cazuelitas de barro, llevadas a cada comensal a su mesa, con lo que se evitaron, entre varias otras, dos notorias incomodidades: la primera, que se congestionara el lugar donde estaban ubicadas  las cazuelas con los manjares;  y segunda, que los golosos asistentes a esta muestra se sirvieran abundantes raciones de guisos que, posteriormente (como suele ocurrir,  repetidamente,  en este tipo de comidas, cuando hay autoservicio de las viandas) dejarían en sus platos,  sin haberlos degustado en su 
totalidad. 
Como felíz resultado de esa investigación gastronómica de los hábitos manducatorios de los pueblos de “Aridoamérica”, los chefs participantes cocinaron y sirvieron las siguientes suculencias, enlistadas por orden alfabético: albondiguillas de venado, asado de boda, cabrito en chile colorado, caldillo de carne seca, carne con chile, chacales, chile pasado con queso, chorizo de calamar y conejo en salsa de chile pasilla. 
Estos apetitosos platillos, servidos, insisto, en pequeñas raciones  ---cuyo tamaño me pareció muy conveniente, para estar en condiciones de degustar tan crecido número de guisos---  fueron acompañados con dos vinos mexicanos: el blanco San Lorenzo y el tinto Cabernet Sauvignon, ambos de Casa Madero, que hicieron un excelente maridaje con los alimentos.
Los postres consistieron en cortadillo de membrillo, coyotas, y diferentes dulces de higo, nuez, coco, leche y durazno,  preparados en la ciudad de Parras, Coahuila,  por una anciana de casi 100 años, Doña Goyita, que goza merecida fama por la exquisita calidad de los melindres que elabora desde hace ya muchísimos años. 

Los mejores vinos mexicanos son elaborados, actualmente, en dos zonas geográficas: el Valle de Parras, la única que cuenta con la Denominación de Origen que otorga el gobierno de México, y la otra es el Valle de Guadalupe, en el estado de Baja California.
En el Valle de Guadalupe están ubicadas algunas empresas vitivinícolas de reconocido prestigio, tanto por la calidad de los vinos que producen como por el volumen de la producción.  Enlistadas por orden alfabético son las siguientes: Bodegas de Santo Tomas,  Chateau Camou, Domecq, L. A. Cetto y Monte Xanic. Otras más son de dimensiones físicas menores, así como de producción más reducida, pero en las cuales se elaboran vinos de notoria finura. Puedo enlistar en este grupo a Adobe Guadalupe, Alborada Guadalupe, Casa de Piedra, Cavas Valmar, Mogor Badan y Viña de Liceaga.
La producción de vino en esta privilegiada región vitivinícola de nuestro país se remonta, en el siglo XX,  a la primera década del siglo veinte, cuando se instala en el Valle de Guadalupe un grupo de doscientas personas de la secta molokana, llegados de Rusia. No olvido que aproximadamente unos setenta años aquí había estado la Misión de Guadalupe, fundada por los monjes dominicos, quienes, seguramente, continuaron con el cultivo de las viñas que habían iniciado los misioneros jesuitas en el área de Loreto  (la capital de ambas Californias: la Baja California y la Alta California), y que después de la expulsión de los discípulos de San Ignacio de Loyola habrían seguido los monjes franciscanos elaborando vino,  para estar en condiciones de celebrar cotidianamente la ceremonia de la misa cristiana. 
El gobierno de Porfirio Díaz autorizó en el año 1905 el ingreso a México de dicho grupo de molokanes, cuyo origen era el siguiente: en el siglo XVII estos cristianos manifestaron su rechazo a la iglesia ortodoxa rusa, ya que no estaban de acuerdo en aceptar la supuesta divinidad del zar, los fastos de esa iglesia y, lo más importante, eran enemigos de enrolarse en el ejército, ya que para ellos matar era un pecado muy grave. Fue en el año 1670 cuando se acuñó el nombre de “molokan” (esta palabra significa en Rusia “bebedor de leche”), ya que ese término hacía alusión a aquellos que ignoraban muchos de los doscientos días festivos de la iglesia ortodoxa rusa, en los cuales era habitual beber leche en las ceremonias religiosas. En aquel tiempo un ruso que no fuese ortodoxo en materia de religión era un sectario, herético y felón, que debía ser castigado de manera brutal. De las más de cien sectas que manifestaron su oposición al zar de Rusia los molokanes fueron los más numerosos. Para el siglo XIX el gobernante ruso dispuso que los sectarios fuesen enviados a lugares distantes de ese país, concentrándolos en el sur de Ucrania, en el Cáucaso y en Asia Central, sitios éstos donde aún habitan muchos de sus descendientes. 
En 1905 los molokanes recibieron la autorización del zar Nicolás II de abandonar su tierra natal y emigrar a un lugar lejano. Tres enviados de ese grupo religioso  --en cierto sentido semejante a los presbiterianos, a los cuáqueros y a los menonitas--   tuvieron conocimiento en la ciudad de Los Angeles que en Baja California, en el Valle de Guadalupe, podrían adquirir tierras para establecerse. Esos tres emisarios visitaron el lugar del cual les habían hablado, y lo encontraron apropiado para los fines que ellos perseguían, y así fue que en 1906 llegaron doscientos rusos: hombres, mujeres y niños al Valle de Guadalupe, donde aún viven sus descendientes.
En el Museo Comunitario del Valle de Guadalupe,  próximo al paraje donde se hallan  las  ruinas de lo que un día fue la Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte,  contemplé una magnífica colección de fotografías, documentos y diversos artículos que permiten conocer un pedazo de la historia de esta región de México, alguna vez colonizada por una secta cristiana llegada de Rusia. De acuerdo a los informes del Instituto Cultural Raíces de México, de Santa Bárbara, California, en este villorrio habitan unas cien personas  --aproximadamente veinticinco familias--, descendientes de aquellos llegados en los albores del siglo XX, quienes fueron los primeros en sembrar vides y elaborar vino en el Valle de Guadalupe.
En el Museo de las Californias,  de Tijuana, encontré un texto (que me fue enviado amablemente por el investigador Luis Alberto Curiel Izquierdo) alusivo a la producción de vino de los molokanes, en el cual aparecen  los siguientes párrafos: “”Durante mucho tiempo los colonos rusos del Valle de Guadalupe elaboraban vino para consumo propio, aunque originalmente ellos no se dedicaban al vino sino a los cereales. Posteriormente el vino comenzó a ser comercializado entre los conocidos y los amigos.  En 1940 varias familias molokanas empezaron a emigrar a los Estados Unidos, debido a una revelación acerca de que cuando apareciera la primera planta de uva y el Valle se llenara de ella, no quedaría un solo ruso en él. Irónicamente las pocas familias rusas que se quedaron después de este movimiento alcanzaron un buen nivel de prosperidad y progreso”.
Una de las empresas vitivinícolas del Valle de Guadalupe es propiedad de David Bibayoff, descendiente de una de las familias rusas llegadas en 1906. Sus vinos, de la marca Bibayoff, empiezan a ser más solicitados, después de que en Ensenada y lugares aledaños son bien conocidos.

En el mes de Julio de 1999 apareció el primer número de la revista El Vino y Otras Delicias, consagrada a los plurales asuntos gastronómicos y enológicos. Su director, Mauricio Hammer, persona con amplia experiencia en la edición de revistas, ha mostrado, al paso de los meses y de los años, un gran tino al cuidar celosamente el contenido editorial de esta publicación, la única que existe en nuestro país dedicada cabalmente a estas deleitables materias.
En fecha reciente apareció un número especial de El Vino y Otras Delicias, cuyo título es 
México y sus Vinos, una edición de 56 páginas en la cual se recoge la historia de la vitivinicultura nacional, de las principales áreas donde se cultiva la vid y es elaborada la báquica bebida llamada vino, y de las principales bodegas productoras en varias entidades del país. Es el feliz resultado de un ambicioso proyecto tendiente a dar a conocer la realidad del vino mexicano, del cual existe menguada información. Estoy totalmente de acuerdo con Mauricio Hammer, quien en la presentación de este número monográfico afirma categórico: “Al planear esta edición, nos propusimos realizar un catálogo lo más completo posible de las bodegas de nuestro país, desde las más grandes hasta las más pequeñas, con una breve descripción de todos y cada uno de los vinos que producen, así como ofrecer un panorama de las regiones vitivinícolas comprendidas en nuestro territorio. De entrada pensamos que el proyecto no presentaría mayores complicaciones, pero hoy podemos decir que estábamos equivocados: si nuestra industria del vino es incipiente, la información que sobre ella existe tampoco abunda. Aunque algunas bodegas grandes y medianas mantienen una política de puertas abiertas y disponen de gente con quien tratar; folletería, sitios de internet, etc., otras son tan pequeñas, tan rudimentarias, tan “caseras”, que a veces ni siquiera resulta del todo claro saber si existen. Algunos propietarios de viñedos son muy cooperativos y están tremendamente interesados en difundir sus productos, y fomentar la cultura del vino, pero otros se muestran recelosos, reacios, incluso a la hora de proporcionar información, como si desconfiasen de medios que, como el nuestro, pretende sólo fomentar el gusto y el entendimiento del vino entre un público más amplio”. 
Numerosos son los aciertos de este número especial: México y sus Vinos, que ofrece a los lectores un perfectible documento acerca de las principales empresas productoras de vinos, así como de la nómina de casi (utilizo la palabra casi para dar a entender que es posible llegar a saber, en un futuro próximo, que algún vino nacional no fue incluido en la lista, y ello no fue un error de quienes redactaron los diferentes capítulos de esta monografía) todos los caldos etílicos elaborados en nuestro país. En las primeras páginas aparece un ensayo de Miguel Guzmán Peredo, titulado “Un camino largo y sinuoso”, en el cual consigna los principales aspectos de la vitivinicultura nacional, desde aquellos lejanos días de 1524 cuando Hernán Cortés expidió el decreto que obligada a los encomenderos a incrementar el número de viñas en la entonces Nueva España. 
En la sección dedicada al estado de Baja California aparecen diversos capítulos, donde se hace acertada mención a las empresas vitivinícolas de esa entidad, la más importante, por el volumen y calidad, en la producción de vinos nacionales. Los vinos de Domecq y de Viña de Liceaga son descritos por Ilana Marek. Los de Monte Xanic estuvieron a cargo de Gian Carlo Araiza. De los de la casa L.A. Cetto y de la bodega Chateau Camou se ocupa Juan Ignacio Torreblanca. Mientras que Rondi Frankel describe los de la Bodega de Santo Tomás y de Cavas Valmar, Paulina Vélez hace referencia a los vinos de Casa de Piedra y de Alborada Guadalupe. Otros vinos, como los de las marcas Jalá,  Acrata,  Adobe Guadalupe, Bibayoff  y Mogor Badan, son igualmente mencionados en esta relación de los néctares etílicos bajacalifornianos. 
En el Valle de Parras, en el estado de Coahuila (la única región vitivinícola mexicana que cuenta con la distinción de una Denominación de Origen para los vinos allí elaborados), se localiza Casa Madero. Una breve descripción de esta bodega, fue redactada por Miguel Guzmán Peredo. Y en el estado de Querétaro, otrora floreciente centro vitivinícola nacional, se localiza Freixenet de México. Los comentarios acerca de los vinos de esta firma estuvieron a cargo de Gian Carlo Araiza.
En el número especial México y sus Vinos aparecen también  referencias a los vinos de los estados de Zacatecas y Aguascalientes, cuya producción es bastante exigua. Igualmente son mencionadas otras bodegas “de las que casi no hay información”,  pero que, sin embargo, son enlistadas, como para saber, el día de mañana, un poco más de sus productos.
Esta edición es el plausible fruto de un encomiable esfuerzo, digna de ser  --como se menciona en sucesivas ediciones de libros--  “revisada, corregida y aumentada”, para reunir la información más actualizada y completa en torno a los vinos de México.
 

Josephine Esther Mentzer,  cosmetóloga estadounidense, ha hecho famoso su seudónimo comercial  Estée Lauder en el mundo entero. Esta emprendedora mujer es la autora de un pensamiento que me parece en extremo acertado: “Saber vivir es un arte, no un monopolio de la gente rica”.
Esta atinada frase me permite formular una idea, en cierta forma parecida a la anterior: para comer bien no se necesita de mucho dinero, sino de imaginación, curiosidad y buen gusto, y no por el hecho de disponer de medios económicos se tiene acceso a una mejor alimentación. Esto viene a colación porque muchas personas ingieren comida chatarra, llamada comúnmente fast food, que es punto menos que bazofia, en nada lejana a la pordioseril escamocha. 
Ahora bien, como preámbulo a lo que trataré en esta colaboración periodística diré que José Fuentes Mares, renombrado historiador mexicano, escribió un precioso libro de tema gastronómico y enológico titulado Nueva Guía de Descarriados, en el cual el autor se muestra como crítico mordaz y satírico de los hábitos alimenticios de muchos estadounidenses. Manejando con sin igual tino la ironía, la befa y la causticidad se pitorrea alegremente de quienes le entran duro y macizo al quick  lunch y al fast drink, y así escribe las siguientes frases “Quien haya concurrido a un restaurante norteamericano  --o bajo influencia yanqui, que los hay en todo el mundo--, sabe que lo primero que el camarero lleva a la mesa es un vaso de agua, y con hielo para mayor escarnio. Muchas veces me he preguntado si la costumbre es sólo bárbara, o si esconde  una bien calculada maquinación para adormecer las papilas de la víctima, a fin de que pueda ingerir sin protesta cualquier bazofia...Una vez que usted se ha colocado entre pecho y espalda un vaso de agua con hielo en tales comederos, su paladar quedará debidamente tratado para que no distinga entre una hamburguesa con catchup y unas finas enchiladas”.
Al mencionar la palabra hamburguesas sale a colación el meollo del asunto: aplaudir y ponderar –y por supuesto manifestar mi adhesión--  la encomiable campaña que el notable pintor oaxaqueño Francisco Toledo viene llevando a cabo, al frente de un grupo de ciudadanos, tanto de nuestro país como del extranjero, tendiente a impedir que la compañía McDonald’s abra un local de cocina chatarra en pleno zócalo de la ciudad de Oaxaca, como lo ha hecho en infinidad de urbes en todo el mundo. No sólo es meritoria esa tarea del afamado artista (que tantas muestras ha dado de su profundo amor por su terruño natal, a través del Patronato Pro Conservación del Patrimonio Cultural y Natural de Oaxaca) por preservar el paisaje urbanístico del centro histórico de la capital de la entidad, sino porque es un absurdo   ---así me parece----  que siendo tan rica, variada y exquisita la gastronomía de Oaxaca, un grupo de inversionistas pretenda abrir un figón  (“”local donde se guisan y sirven cosas ordinarias de comer””),  con muchas pretensiones en cuanto a sus instalaciones, pero figón al fin, en donde se rinde culto a la  anti-comida y a los alimentos chatarra, de nulo valor nutricional.
En esta misma Sección B de EXCELSIOR, el pasado día 13 de Septiembre, Bárbara Gironella publicó un artículo en el cual daba cabal cuenta  que el pintor Francisco Toledo había reunido siete mil firmas, de otras tantas personas que se oponen vigorosamente al citado proyecto de afear la imagen citadina de esa hermosa población, con el logo de ese restaurante (¿restaurante, pregunto yo?), que basa sus guisos en productos alimenticios de mínima calidad.
El propio artista, de prestigio mundial, escribió en el periódico “El Universal”  (lunes 16 de Septiembre), un lúcido ensayo alusivo a dicho despropósito. Allí señala con precisión, entre varios otros acertados conceptos,  lo siguiente: “”La palabra Oaxaca tiene un significado peculiar, quiere decir “en la punta o la nariz del huaje”. ¿Por qué situar justo en la nariz, en el perfil de nuestro estado, en el zócalo mismo, una verruga de carne molida  (subrayada por mí esta expresión, porque me parece una atinadísima metáfora de lo que es una hamburguesa, alimento éste que, en sí mismo no es despreciable, pero que elaborado por muchas de las cadenas trasnacionales que en el renglón han invadido México  --y en especial aquella a la que en este artículo he hecho referencia--  resulta punto menos que un bodrio, un comistrajo) como signo ominoso de nuestra pérdida de valores. Conmino a todos a que pensemos en Oaxaca como nuestro hábitat, es decir, como en nuestra propia casa; mantengamos entonces el patio central de nuestro hogar como un promotor de nuestros ideales más íntimos y sólidos””.

Hungría, fascinante país de Europa Oriental, constituye a mi parecer un sorprendente ejemplo en materia vitivinícola. Después de haber padecido una feroz dominación comunista, que entre varios otros aspectos en la vida de esta nación  ---hoy en día pujante y progresista en el concierto de las naciones de aquel continente, según pude advertirlo en un cautivante recorrido por sus principales ciudades---  afectó negativamente tanto el volumen de producción como la calidad de sus vinos, Hungría es, hoy en día,  encomiable muestra del progreso alcanzado, en diversos órdenes de la vida nacional. Y el vino húngaro que al presente elaboran infinidad de vitivinicultores,  es claro ejemplo de que la industria vitivinícola de ese país ha alcanzado,  de manera acelerada,  armónica y pujante, un señalado auge.
Es conveniente, para calibrar debidamente la importancia que tiene la elaboración del vino en Hungría, mencionar que Francia, el principal productor de vino en el mundo, tiene una extensión de casi quinientos cincuenta mil kilómetros cuadrados (exactamente 547.026 kms cuadrados, que viene a ser un poco menor que la superficie conjunta de Chihuahua, Sonora y Durango) , y que el viñedo cubre una superficie de novecientas treinta mil hectáreas. La producción de vino, a comienzos de la década de los años noventa, del siglo pasado, fue en promedio de seis mil quinientos millones de litros.  El volumen de exportación correspondió al diecisiete por ciento del total del vino producido. Hungría, por su parte, tiene una extensión territorial de poco más de noventa y tres mil kilómetros cuadrados (93.018 kms cuadrados, ligeramente superior a la superficie del estado de Oaxaca), y las viñas cubren una extensión de ciento setenta mil hectáreas. La producción de vino, en la última década del siglo XX, fue de quinientos millones de litros, y la exportación fue del veinte por ciento del total del vino elaborado. 
Una de las regiones vinícolas más renombradas es Tokaj (se pronuncia Tokai), la sede del celebérrimo vino Tokaj Aszú (calificado por el monarca francés Luis XIV “le vin des rois; le roi des vins”: el vino de los reyes; el rey de los vinos), un vino licoroso de excepcional finura y exquisito sabor. La ciudad de Tokaj es el eje neurálgico de esa región, en la cual las tribus magyares, encontraron, hace muchos siglos, una floreciente vitivinicultura. A esa preciosa urbe, ubicada en la parte noreste del país, no lejos de la frontera con Eslovaquia y con Ucrania, la UNESCO le otorgó el pasado 28 de Junio de 2002  el preciado nombramiento de “Patrimonio de la Humanidad”.
He querido mencionar lo anterior en virtud de que hace un par de semanas tuvo lugar en Budapest,  la capital de Hungría,  el XI Festival Internacional del Vino, el cual, según me comenta Jozsef Kosarka (ex embajador de Hungría en México y gran apasionado de la enofilia), resultó en extremo exitoso. Para que yo pudiera  percatarme, en forma más precisa,  de las múltiples actividades culturales que comprendió ese festejo  --que giró en torno al vino durante un par de semanas—   me envió la revista “Borunnep, 2002” (publicación bilingüe: en lengua húngara e inglés), en la cual aparecen los programas de infinidad de manifestaciones artísticas (presentaciones gastronómicas, muestras enológicas, conciertos orquestales, funciones de opereta, recitales de jazz, desfiles, música de cámara y danzas folcklóricas, entre otras) realizadas durante este Décimo Primer Festival Internacional del Vino en Budapest. 
En una de las primeras páginas de esta revista aparecen los vinos de Hungría premiados en el concurso “Challenge du Vin”, celebrado este año en la francesa ciudad de Burdeos. En dicho certamen los vinos húngaros obtuvieron quince medallas (tres más que en la ocasión anterior, en 2001): cuatro de oro, cuatro de plata y siete de bronce. Las de oro fueron otorgadas a tres vinos Tokaji Aszu y a un vino de Eger, la cuna de los famosos vinos Egri Bikaver.
Cabe agregar que dos meses antes de este multitudinario festejo enológico tuvo lugar un concurso (que se prolongó durante tres días), en el cual el jurado, integrado por diecisiete jueces, de siete países, entre los que se encontraba mi amigo Jozsef Kosarka, analizaron muchísimos vinos para elegir los “50 Mejores Vinos de Hungría”. 
Cuán deseable sería, a mi parecer, que en México se llevase a cabo un festival en torno al vino, tan bien organizado y tan plural, como el que en fecha reciente tuvo lugar en Budapest. Ahora que la calidad del vino mexicano ha alcanzado reconocimiento nacional e internacional, es el momento de organizar, a nivel nacional, un magno festival del vino en México. Será conveniente conocer la opinión de los productores nacionales, quienes son, a mi juicio, los más interesados en dar a conocer sus deliciosos caldos vínicos.

En la Enciclopedia Británica leo que la obesidad constituye el trastorno nutricional más importante en Estados Unidos de América y Europa, y la mejor forma de corroborar esa verídica aseveración la tiene el viajero mexicano cuando visita Walt Disney World, en Florida, o Disneyland, en California. En esos dos multitudinarios parques de diversiones, verdaderos prodigios de la tecnología en materia de recreación colectiva, es posible contemplar algunos de los gordos más gordos de ese país, seres que son verdaderas montañas de grasa, quienes, con sin igual impudicia,  muestran, a diestra y siniestra,  sus colosales y fofas adiposidades, enfundados, hombres y mujeres   ---si bien tengo la impresión que el mayor número está dado por las féminas---,  en breves pantaloncillos (breves por la distancia de la cintura a las rodillas, pero auténticas tiendas de campaña por la circunferencia a la altura de las caderas) que permiten apreciar los estragos causados por la “chatarrina” que cotidianamente ingieren. Es conveniente agregar que, de acuerdo a las estadísticas más recientes, el sesenta por ciento de la población adulta en el vecino país del norte padece gordura. “Allá  --leo en un interesante reportaje de María Luisa Medellín--, uno de cada 80 hombres y una de cada doscientas mujeres carga sobre sus pies más de ciento treinta kilos de peso”. 
A esa clase de alimentos, a los que está tan habituada una gran parte de la población estadounidense, se les ha dado el nombre de chatarra. Es el “fast food” de quienes basan su alimentación en productos comestibles (comestibles, sí, pero de ninguna manera saludables y nutritivos) que, a juicio de los bromatólogos y de los nutriólogos, son punto menos que escorias ingeribles, las cuales no resultan nada baratas y que en cambio son pésimos nutrientes para el estómago de quien las acostumbran habitualmente. Hamburguesas, hot dogs, ice creams, frituras al por mayor,  refrescos supuestamente “dietéticos” y demás bazofias de este tipo traen como consecuencia la gordura, y ocasionan en el organismo humano acentuada obesidad, a la vez que serias carencias nutricionales. Esta palabra, obesidad,  significa la excesiva acumulación de grasa en el organismo, usualmente causada por el consumo de una mayor cantidad de calorías que las que el organismo requiere. Dicho exceso de calorías, ingeridas en “chatarrinas” de muy diversa índole, son almacenadas en el cuerpo humano como grasa o tejido adiposo, situación ésta que, al paso de los años  ---y como resultado, las más de las ocasiones,  de una vida sedentaria---,  se hace ostensible en los seres afectados de este desequilibrio metabólico, consecuencia lógica  de combinar una excesiva ingesta con una mínima actividad física. 
La obesidad puede resultar indeseable desde el punto de vista estético (aun cuando quiero hacer notar que he contemplado algunos programas de televisión, en los cuales las personas que muestran  severa adiposidad  --léase gordura—  afirman, en extremo sonrientes, que la gordura es punto menos que el estado ideal), sobre todo en los países en donde la esbeltez es la preferencia popular. Pero no se trata únicamente del aspecto meramente estético, de la imagen corporal de una persona, lo más importante es el hecho de que la gordura es un serio problema médico. Los obesos tienen, estadísticamente hablando,  una vida más corta que los delgados, y sufren, además, de numerosos trastornos degenerativos en el corazón, en las arterias, en los riñones. Estas personas se hallan propensas a presentar diabetes e hipertensión, más frecuentemente que las personas cuyo peso se encuentra dentro de límites normales. Al respecto escribió Gregorio Marañón (un famoso endocrinólogo español), en su libro “Gordos y Flacos”, las siguientes frases: “”En primer término las enfermedades de la nutrición, que empujan a la tumba a más de la mitad de la población de las ciudades, son enfermedades que prenden casi exclusivamente en los gordos....la longevidad está, en términos generales, en razón inversa del número de los kilogramos de peso: a  mayor peso, menor longevidad, y viceversa”.
En el artículo de la semana anterior, titulado “Comida chatarra en Oaxaca” (en el cual hice referencia a la tenaz resistencia mostrada por una parte de la población civil de la capital oaxaqueña, para evitar que sea abierta una sucursal de McDonald’s en el corazón  ---en plena plaza principal---  de esa bella urbe colonial), me ocupé de las chatarras y bazofias que son usualmente servidas en los establecimientos de esa cadena de comida rápida. Los alimentos (¿alimentos?) allí preparados no son, nutricionalmente hablando, de la  mejor calidad, y una atinada comprobación a esta aseveración está dada por un artículo periodístico aparecido en el “The New York Times” (y reproducido por el diario “El Universal” en su edición del día 23 del pasado mes de Septiembre), en el cual leo que “McDonald’s había reducido el nivel de ácidos grados y de grasas saturadas en el aceite que usa para freir sus productos. Sin embargo, quien ordene una Big Mac, papas extra grandes y cocacola consumirá más de mil seiscientas calorías. Para los niños, eso significa el requerimiento calórico total diario, y más.....El anuncio de McDonald’s desvía la atención del meollo del asunto: calorías. Nadie quiere hablar de las calorías, porque disminuir su consumo significa directamente consumir menor cantidad de comida, algo que no le suena bien a mucha gente”.
Para concluir, quiero agregar que alimentos como los que sirve esta cadena de comida rápida más que nutrir a quienes consumen sus productos, los está engordando. A la vez que engordan las ganancias de la empresa, lo cual es lo verdaderamente importante del asunto.

En los asuntos propios de la gastronomía suelen emplearse diversos términos para señalar la armonía que debe existir a la hora de acompañar diversos platillos con distintos vinos. Uno de esos vocablos es maridaje, palabra que el diccionario describe de la siguiente manera: “unión o enlace o afecto de los esposos”, y que también significa “unión o analogía de unas cosas con otras”. En efecto, a la hora de referirse al acompañamiento de un guiso con un vino se habla de que se estableció un buen maridaje entre plato y vino,  ya que los aromas y los sabores propios del manjar combinaron magníficamente con aquellos propios del vino. Otro vocablo ampliamente utilizado por los gastrófilos, en el momento de imaginar cuál vino casa bien con determinado manjar,  es concomitancia, que es “la acción, el efecto de concomitar”. Y concomitar significa “acompañar una cosa con otra”. Igualmente se emplea la palabra armonización  (palabra derivada del griego harmonia, que significa acuerdo),  para referirse al hecho de buscar el debido acompañamiento de un apetitoso platillo con un agradable vino, que permita apreciar la requerida conjunción de las cualidades olfativas y palatales de ambos alimentos.
Acerca de este placentero asunto existe un interesante libro titulado Manual del vino en la Gastronomía, escrito por Mauricio Wiesenthal y editado por la bodega vitivinícola Torres, de Cataluña, España. En ese pequeño volumen  ---pequeño por sus dimensiones, pero de innegable valía por su contenido---  el autor menciona que “Los vinos son la material carnal del recuerdo, la vendimia del tiempo perdido, el terciopelo de la memoria, la burbuja de las niñas en flor. Un buen vino es la “obertura” insustituible dela fiesta gastronómica, el estímulo de los sentidos, el mejor pretexto para la convivencia cordial de la buena mesa, y el más elegante adorno que puede lucir una mujer en sus manos. El vino es el rey de la mesa: el símbolo de la cultura más arraigada en nuestro legado histórico mediterráneo. Y, de la misma forma que saber comer es un exponente de buena educación, saber beber es una manifestación de buen gusto”.
Hace un par de semanas tuvo lugar una deliciosa cena-maridaje, organizada por Bodegas La Negrita,  para presentar a José Grau Ferrer, director comercial de la empresa Torres, de Cataluña, quien vino a México con la finalidad de mostrar a los numerosos enófilos capitalinos dos interesantes videos: uno acerca de la centenaria historia y el formidable desenvolvimiento comercial alcanzado por la casa Torres en todo el mundo, y  otro cuyo  asunto principal es “La armonía del comer y beber”, narrado atinada y explícitamente por Mauricio Wiesenthal, gourmet líneas arriba mencionado. Ambos videos fueron, a mi parecer, excelentes, y gustaron sobremanera a los comensales reunidos esa noche. Mientras eran proyectados esos dos interesantes documentales fue servido un magnífico vino espumoso chileno: Torres Brut Nature, de excelente frescura y delicioso sabor.
Más tarde fue servida una deliciosa cena-maridaje de seis tiempos, acompañados con otros tantos vinos. Primeramente, como canapé, tosta de pastrami de salmón con aceite de cebollín y camarón ahumado con salsa de hierbas, que acompañamos con el vino blanco Sauvignon Blanc Santa Digna, cosecha 1999. En seguida ofrecieron coca de escalibada con anchoas, y el vino para este tiempo fue Chardonnay Gran Viña Sol, cosecha 2000. Luego vino una esqueixada de callo de hacha con romescu y pimientos, que hizo buen maridaje con el vino tinto Atrium Merlot, cosecha 2000. A continuación los comensales saborearon una exquisita ración de pez espada con jugo de carne y verduras verdes, guiso que combinó estupendamente con el poderoso vino tinto Gran Coronas Cabernet Sauvignon Reserva, cosecha 1998. Finalmente, como plato principal, pecho de ternera con papatas, que armonizó muy bien con el vino Mas La Plana Gran Reserva, cosecha 1996, quizá la joya emblemática,  entre los tintos, de Bodegas Torres, de Vilafranca del Penedés, en Cataluña. Con el postre fue degustado el vino espumoso Torres Brut Nature, elaborado en Chile. Cabe agregar que José Grau Ferrer hizo la acertada descripción de las características organolépticas de cada uno de los vinos servidos, haciendo hincapié en los aspectos visuales, olfativos y gustativos de esos deliciosos vinos.

El pasado lunes 7 de Octubre dio comienzo en el restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma, el Quinto Festival de la Cocina Francesa, una sápida muestra del arte culinario de Francia. Una vez más, el chef Pierre Ducroux vino a ese afamado feudo gastronómico a presentar algunas de las excelencias culinarias por él preparadas.
Durante tres semanas, del lunes 7 de Octubre al jueves 31 de Octubre, la brigada de cocina del Marquis Reforma, encabezada por los chefs Wilfrido Moreno, Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y David Ramos, habrá de apoyar a Pierre Ducroux en esta nueva aventura gastronómica, diseñada por Philippe Seguin, director de alimentos y bebidas de ese prestigiado establecimiento turístico.
Nacido en Paris, en agosto de 1934, Pierre Ducroux vivió su infancia y primera juventud en Borgoña, en la ciudad de Chassagne-Montrachet,  la cuna de excelentes vinos blancos y tintos. A los veinte años de edad comenzó a trabajar como ayudante de cocina del renombrado hotel Plaza Athené, de Paris, y un año más tarde ingresó al  restaurante Fouquet’s, donde habría de culminar, pasados los años, una brillante carrera coquinaria, ya que durante quince años, de 1980 a 1994 fungió como Chef de Cuisine de ese prestigiado establecimiento parisiense. Como reconocimiento a toda una vida consagrada al arte culinario, en su más alta expresión, Pierre Ducroux fue nombrado miembro de número de la Academia Culinaria de Francia, quizá el más alto honor al que puede aspirar un chef en ese país.
Durante una suculenta comida Pierre Ducroux me comentó que para esta ocasión había incorporado en la carta, por primera vez, exquisiteces tan diversas como las que a continuación enlisto: la crema de castañas con tocino ahumado, la sopa de poro y papa, el paté de conejo con compota de cebollas confitadas, el gazpacho de langostinos con puntas de espárragos, los caracoles a la burguiñona y la rondalla de callos de hacha con miel, cítricos y espinacas. Todos estos guisos de acentuada sabrositud, reflejan la experiencia culinaria de este chef de luenga carrera profesional en su natal Francia.
Un aspecto en extremo interesante de este festejo del buen comer está dado por el hecho siguiente: cada día, de lunes a viernes, en la carta figura un platillo especial, considerado una verdadera especialidad de la cocina francesa:  Los lunes: blanquette de ternera a la antigua, con arroz Pilaf. Los martes: pechuga de pollo rellena al estragón. Los miércoles: coq au vin de Borgoña. Los jueves: la pechuga de pato  a la piña. Los viernes: tagliatelle con frutos de mar.
En días pasados tuve la oportunidad de saborear varios de los guisos de este menú. Se trató de una degustación (en pequeñas raciones, para estar en condiciones de probar mayor número de manjares) que incluyó diversas apetitosidades. Inicialmente, a manera de entrada, probé la  combinación de foie gras de pato y de ganso con cáscara de naranja confitada,  luego la cazuelita de caracoles al estilo de Borgoña, y finalmente los callos de hacha con miel y cítricos. En un segundo tiempo degusté el chocroute de pescado al vino blanco, y como plato principal  ---en realidad tres deliciosos guisos---  probé la pierna de pato confitado, el lomo de conejo con hongos duraznillos y el rack de cordero con romero y buñuelos de tomate. 
Los postres no han sido olvidados en el menú de este Quinto Festival de la Cocina Francesa, que viene siendo presentado actualmente en el restaurante “La Jolla”, del hotel Marquis Reforma. Ese día seleccioné, entre los cinco melindres incluidos en la carta, dos minúsculas raciones de la marmita de queso fresco de cabra con frutas rojas, y el arroz a la normanda con manzana caramelizada al Calvados. El resultado fue una verdadera ambrosía al paladar.
El jueves 31 de Octubre concluye esta muestra gastronómica. Es tiempo todavía de saborear las numerosas delicias que enlista el menú especial de tan recomendable establecimiento de restauración.
 

El vodka es un destilado originario de los países de Europa central. Rusia y Polonia disputan su origen, mas algunos cronistas de las bebidas espirituosas aseguran que este aguardiente tuvo su origen en Polonia, quizá en el siglo XII o XIII, una vez que el proceso de la destilación fue conocido en varios países europeos. En Rusia ese destilado recibió el nombre de Zhiznennia Voda, cuya traducción es “Agua de la Vida”. Conviene recordar que cuando se comenzó a destilar vino, allá por el siglo XII,  el aguardiente resultante fue llamado “Acqua Vitae” (Agua de la Vida), y que la expresión “Eau de Vie”,  en lengua francesa tiene idéntico significado, mientras que en lengua céltica Uisgebeatha, también se traduce como “Agua de la Vida”. La palabra rusa Vodka o Wodka significa “agüita”, y hace alusión a un destilado conocido en aquel país hace por lo menos ocho siglos. Una vez obtenido un líquido fermentado hecho con papas o cereales (cebada, trigo, centeno) era sometido a un proceso de destilación, y la bebida resultante, un aguardiente o espirituoso, fue llamado Vodka. Los polacos hicieron originalmente vodka mediante la destilación de un fermentado a base de cortezas de abedul, un arbusto característico de los países nórdicos, pero ya después se sirvieron del centeno, o de tubérculos como la papa, para obtener este destilado, de alto grado alcohólico. 
Mediante las sucesivas destilaciones y filtraciones a las que es sometido este destilado se obtiene una bebida espirituosa incolora como el agua  --se podría decir cristalina--, sin ningún aroma  --inodora—   y carente por completo de sabor: insípida. Esto hace del vodka la bebida alcohólica idónea para combinar con otros líquidos,  y es un alcohol  ampliamente utilizado en la coctelería en todo el mundo. Entre otros tenemos los cocteles “Bloody Mary”, hecho con vodka, jugo de tomate, sal, pimienta y salsa Worcestershire,  y  el “Black Russian”, preparado con vodka, crema de Kahlúa y granos de café.
En días pasados tuvo lugar la presentación de un  excelente vodka elaborado en Polonia, cuya marca es “Belvedere”, hecho con centeno de la región Mazovia. Se trata de un vodka cristalino, cuyo aroma recuerda los olores de las frutas cítricas y  la vainilla. Su sabor es, a pesar del grado etílico  --cuarenta por ciento de alcohol por volumen--,   suave y equilibrado. Resulta la bebida ideal para combinar con otros licores o jugos.
Como dicen los polacos al hacer un brindis ¡ Na Zdrowie! (¡Salud!) 
Los vinos chilenos de la Viña Santa Rita 
La vitivinicultura de México   ---país originalmente llamado Nueva España---  arranca
prácticamente en el primer tercio del siglo XVI, ya que fue en 1524 cuando Hernán Cortés, el conquistador  de Tenochtitlan, decretó que fuesen propagadas las viñas en las tierras donde hubiesen sido concedidas, a los encomenderos, tierras en “encomienda”. De la misma manera, en Chile, cuando el conquistador Pedro de Valdivia, en el segundo tercio de esa misma centuria, tomó posesión del territorio denominado Chile, comenzó a florecer la vitivinicultura en el país andino. 
Una de las bodegas chilenas más afamadas es Viña Santa Rita, fundada en 1880 por Domingo Fernández Concha, quien contando con la “asesoría de expertos enólogos franceses promocionó en 1880 la introducción de finas cepas francesas, e inició la producción de vinos con resultados muy superiores a los tradicionalmente obtenidos”. Esta empresa, Viña Santa Rita, tiene dos mil hectáreas en cuatro de los principales valles vitícolas de Chile: Maipo, Casa Blanca, Rapel y Maule, donde son vendimiadas uvas de calidad para elaborar vinos de mesa, de los cuales el más afamado es el varietal Cabernet Sauvignon “Casa Real”, producido con uvas  de una parcela donde hay parras de más de cuarenta años de antigüedad, lo que garantiza la producción de un vino ---madurado en   barrica de roble francés de primer uso, durante dieciocho meses, y posteriormente durante12 meses en botella---  de categoría  Ultra Premium. 
Viña Santa Rita cuenta con cinco líneas de vinos. El vino de mayor finura enológica, catalogado dentro de la clase Ultra Premium, es el Cabernet Sauvignon “Casa Real”. Un poco por atrás del anterior están ubicados dos vinos Super Premium, resultado uno de ellos  de un cuidadoso coupage (mezcla, combinación) de las cepas Merlot y Cabernet Sauvignon, mientras que el otro es un assamblage (mezcla) de los vidueños Syrah y Cabernet Sauvignon. El tercer nivel es denominado Medalla Real,  y en esta línea están ubicados tres monovarietales: Cabernet Sauvignon,  Chardonnay y Sauvignon Blanc. El cuarto nivel es el de los vinos denominados Reserva, que comprende  cinco vinos: tres tintos: Cabernet Sauvignon,  Merlot y Carmenere, y dos blancos: Chardonnay y Sauvignon Blanc. La línea “120” comprende cinco vinos: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Rosé.
 Durante una reciente comida, organizada por Distribuidora Dolgo, importadora de estos deliciosos caldos etílicos chilenos, fueron degustados (en una cata dirigida por el enólogo Andrés Ilabarca, responsable de la calidad de estos vinos) los siguientes vinos: el blanco Sauvignon Blanc Reserva, y los  tintos Medalla Real Cabernet Sauvignon y Casa Real Cabernet Sauvignon, los tres de extraordinaria calidad.

Desde tiempos inmemoriales, que se pierden en la negrura de la noche de los tiempos, los hombres han creído que al morir habrían de ir a otros mundos, ya que suponían que al dejar la envoltura carnal que durante su vida terrenal habían tenido, su espíritu se encaminaría a otros lugares donde disfrutarían de alguna forma de vida después de la muerte.
No deja de parecerme curioso  --por darle algún calificativo a este hecho—   que los pueblos helénicos imaginasen que los muertos serían guiados por Caronte, a quien acompañaba un can llamado Cerbero, al cruzar en una balsa la laguna Estigia para ir al lugar donde descansarían después de su fallecimiento. Los pueblos prehispánicos de Mesoamérica suponían que para llegar al inframundo (sitio que para ellos equivalía al cielo de los cristianos, y no el infierno, vocablo éste derivado del latín inferus, que significa región inferior) debían cruzar el río Chiconahuapan, lo que hacían auxiliados de un perro xoloitzcuintle.
En infinidad de parajes, en todo el mundo, han sido encontrados entierros en los cuales al lado de los restos óseos de quien allí fue inhumado, hay vasijas en los que alguna vez hubo alimentos para el postrer viaje de esa persona a las regiones ignotas del más allá.
Se tiene noticia que uno de los más antiguos entierros rituales es el que fue localizado  en las montañas de Zagrós, en Irak, donde fue descubierta una  tumba  de una edad aproximada de sesenta mil años. En efecto, en aquella lejana época algunos miembros de esa comunidad (cuyos integrantes  fueron considerados por los prehistoriadores como homo sapiens neandertaliensis) enterraron a uno de los suyos, y a su lado colocaron vasijas con alimentos y bebidas para su viaje a otros mundos. Estas creencias,  firmemente arraigadas en el ánimo de muchos de los pobladores del planeta Tierra, de una vida después de la muerte, lo mismo aparecen entre los egipcios, griegos, sumerios y babilonios, que entre los aztecas y los mayas. Los aztecas celebraban, durante el mes décimo, que comprendía  los últimos días de octubre y los primeros de noviembre, diversas ceremonias para evocar a los difuntos, a quienes imaginaban residiendo en el Mictlán, el lugar presidido por Mictlantecuhtli, el señor de los muertos.
Estas creencias y festejos a los muertos ya eran conocidas de los españoles, llegados al país ahora llamado México a raíz de la conquista de Tenochtitlan. En Cantabria y en Asturias, por sólo mencionar dos regiones hispanas, eran comunes esas festividades en memoria de los muertos. En la Nueva España, a partir del siglo XVI, los misioneros fueron los encargados de amalgamar esos hábitos y costumbres, los de Europa con los de América,  en un sincretismo cultural que aún hoy en día tiene cabal vigencia entre nosotros. La forma externa más común de recordar a los seres queridos que emprendieron el viaje al más allá es la ofrenda,  o “Altar de Muertos”,  que en infinidad de hogares y lugares es instalado siguiendo las centenarias tradiciones que privan en nuestro país. 
En el “Altar de Muertos” son colocados diversos alimentos y bebidas, ya que se piensa que el día 2 de noviembre vienen las almas a comer los guisos que eran de su agrado durante su vida terrenal. De ahí que no falte en esa ofrenda, presidida por la fotografía de la persona a recordar, y adornada por un ramo de aromáticas y polícromas flores amarillas de cempasúchil,  platillos como atole y tamales, chocolate y pan,  calabaza, mole salpicado de ajonjolí, frijoles,  y bebidas como pulque, cerveza y tequila, sin que falte una cajetilla de cigarros y una jarra de barro con agua. Igualmente,  es común colocar un incensario de barro negro vidriado que contiene copal, para que el aromático incienso prehispánico atraiga más fácilmente el espíritu del ser querido, a quien de esta manera están honrando sus deudos.
Este fin de semana, en el cual se recuerda  a “los muertos chiquitos”, el día 1º  de noviembre, y el 2 del mismo mes a los fieles difuntos,  es ocasión propicia para visitar el restaurante “Nicos” (sito en la avenida Clavería 3102) y admirar el hermoso “Altar de Muertos” que Raymundo Vázquez viene montando desde hace aproximadamente unos diez años. Esta ofrenda constituye un motivo de agrado para quien lo contempla, ya que a más de la complicada parafernalia de esa tradicional instalación  (que comprende un “árbol de la vida”,  críptico elemento decorativo presente no solamente en México sino también en varios otros países del viejo mundo),  hay una amplia variedad de postres y melindres, como calaveras de azúcar, calabaza en tacha, guayabas y tejocotes en almíbar, muéganos, pan de muertos, arroz de leche y varios otros dulces mexicanos, de los cuales los comensales se sirven  ad libitum al concluir su apetitosa manducatoria. 
En estos días de “muertos” el menú enlista, como especialidades de temporada,  suculencias tales como la sopa de verdolagas con carne de res, tres tipos de mole: poblano, queretano y negro de Oaxaca, los  chiles rellenos, el conejo al pulque y el chivo tapeado, manjares éstos de señalada sabrositud.

En el mundo del vino existen, en el capítulo de los vinos blancos, varias ambrosías etílicas, entre las cuales figuran los vinos de Sauternes y de Barzac, de la región de Burdeos, en Francia; el Tokaj Aszú,  del área denominada Tokaj,  en Hungría; el Eiswein, de Franconia y Rheinhessen en Alemania, y de las regiones de Neusiedlersee y de Burgenland, en Austria; y el Icewine de Columbia Británica y de Ontario,  en Canadá.
Entre los primeros el más característico es el Chateau D’Yquem, mítico vino de postre de fama mundial, cuyo precio estratosférico y extraordinaria calidad son distintivos de este néctar, el único vino blanco que en la clasificación de Burdeos, de 1855, figuró como Premiur Cru   al lado de tres vinos tintos, hoy en día clasificados entre los mejores del orbe por su excepcional calidad.
  El Tokaj Aszú de 6 puttonyos y el Tokaj Esencia son otras dos gemas líquidas de la vitivinicultura húngara, por su incomparable finura. Los vinos Eiswein (literalmente “vino de hielo”), de Alemania y de Austria gozan, igualmente, desde hace cientos de años, de reconocido prestigio, al igual que acontece con el Icewine (“vino de hielo) de Canadá, que desde hace unos años figura entre los vinos de postre como verdadera delicia palatal.
La enóloga británica Serena Sutcliffe menciona  ---en su libro “Manual de los Vinos”---
Que “mucha gente considera a los vinos dulces entre los grandes lujos del mundo...son la esencia de lo que la uva puede dar cuando se la recoge en su máximo nivel de madurez. Uno de los problemas de estos vinos, debido a sus niveles de azúcar, es que son tan deliciosos cuando jóvenes que mucha gente sucumbe a la tentación de beberlos demasiado pronto. Los grandes vinos blancos de postre casi siempre se vuelven más finos cuando se les deja algún tiempo en la botella. La “podredumbre noble” es lo que diferencia a estos vinos de los simplemente dulces. En alemán se le llama “edelfäule”, y en francés “poirriture noble”. Es causada por un hongo, Botrytis cinerea, que ataca la piel de las uvas en otoño, cuando se combinan calor y algo de humedad. Al penetrar el hollejo de las uvas sanas hace que el agua se evapore y que aumente el contenido y la concentración de azúcar”.
 Lo anterior tiene vigencia para los vinos de Sauternes, elaborados con uvas Sauvignoin Blanc y Semillon.  En el caso del Tokaj Aszú  --elaborado con la uva Furmint, autóctona de Hungría--  el procedimiento de obtención de estos grandes vinos estriba en la adición de determinado número de “puttonyos” o cubas de madera conteniendo una pasta de aszú que se mezcla a cierta cantidad de vino. En el caso del Eiswein y del Icewine las uvas, principalmente de la variedad Riesling,  han sido vendimiadas, uva por uva,  cuando están congeladas después de haber soportado temperaturas hasta de diez grados centígrados bajo cero.
Estas ambrosías son ideales para acompañar el foie gras, los quesos azules y ciertos postres, constituyendo uno de los maridajes entre guisos y vinos más sorprendente que existe en  la gastronomía.
Hace unos días se llevó a cabo una presentación más del Club del Gourmet: Vinos de gran clase, organizada por Cristina Gaitán y Juan Ignacio Torreblanca, directores de esta agrupación dedicada a promover un atinado conocimiento de los vinos de todo el mundo y su estrecha vinculación con la degustación de exquisitos platillos. En esta reunión, fueron presentados varios vinos blancos dulces, dando comienzo con un vino blanco alemán como aperitivo. Se trató del vino de cosecha tardía, 1997, Papillon Spatlese, de la región de Rheinhessen,  catalogado como Qualitatswein mit praedikat.
La cena dio comienzo con la armonización entre platillos y vinos, y primeramente fue servido un plato de Foie Gras con judías verdes, pasas y piñones con reducción de Oporto. Para este manjar fue elegido el vino de Hungría Tokaj Aszú de 6 puttonyos, el de más alta calidad en estos vinos húngaros,  excepción hecha del Tokaj Esencia. A continuación sirvieron pato guisado al vino tinto con guarnición de cebollitas de Cambray y peras. Para un atinado maridaje con este guiso fue seleccionado el vino tinto francés Les Hautes de Laborit Blanche, cosecha 1999, de la Denominación de Origen Minervois Liviniere. El postre consistió en tres pequeñas porciones de mousse de mandarina, tarta de manzana y Feullantine de queso y limón, que fue acompañado con dos vinos dulces: el Rheinhessen Eiswein alemán (R.V. Mosel-Saar-Ruwer, cosecha 1999), y el Icewine canadiense Inniskillin Gold, de la región de Niágara. 
Esta presentación gastronómica constituyó una ocasión propicia para que los socios del Club del Gourmet se adentraran en el conocimiento de estos deliciosos vinos blancos dulces, los cuales, acertadamente combinados con los platillos que mejor armonizan, son verdaderas delicias palatales.

Mediante un fax fechado el lunes 4 de Noviembre el aprendiz de catador recibe una carta de la Fundación Keep Walking  ---misiva que nadie firma---,  invitándolo a que asista, el jueves 7  (es decir, apenas tres días después de haber sido recibida esa invitación) a una sesión de cata de cinco tipos diferentes de whisky escocés. Una vez recibido ese mensaje se confirma la asistencia a ese “viaje virtual por Escocia”, según reza dicha carta, en el cual “nuestro anfitrión será un embajador escocés, quien nos guiará por las cuatro diferentes regiones en las cuales se elabora el whisky más reconocido del mundo”.
A pesar de haber confirmado la asistencia fueron recibidas tres llamadas telefónicas, antes de que esta presentación tuviese lugar,  preguntando si se pensaba asistir. En una de ellas dieron a conocer una clave (de dos letras y cuatro números, porque seguramente eran incontables las personas que iban a participar en esa degustación), misma que debía ser comunicada a la persona que estuviese recibiendo a los invitados. Al acudir al lugar indicado los asistentes fueron recibidos por dos bellas y atentas damas, cuyo atuendo haría palidecer de envidia a Morticia Adams. Estas damas  entregaban a cada uno de los que se registraban una pequeña tarjeta, solicitándoles que anotasen a tres “referidos”. Al inquirir que significaba “referidos”, aclaraban que era para que allí fuesen escritos los nombres de tres personas a las que, en fecha próxima, extenderían similar invitación. Una vez ingresado al salón, cuyo montaje fue tipo cocktail, se toma asiento y un atento (¡?) mesero se dirige a uno diciéndole “Amigo, que desea tomar, solamente tenemos refrescos”.
Pasan los minutos y mientras se reúne el auditorio esperado (había lugares para un máximo de cien personas) uno se “deleita”  con  estridente música, más propia de una discoteca (perdón, ahora se dice antro) que de un sitio formal donde tendrá verificativo una cata de whiskies. Tratándose de una bebida espirituosa de un país integrante del Reino Unido lo ideal, lo acertado, hubiera sido que se escuchara música de gaitas.  A las ocho treinta y ocho de la noche hizo su aparición el “embajador de Escocia”, un hombre joven quien, con voz engolada, gestos desinhibidos y ademanes teatrales, dijo llamarse Juan Carlos, quien sería el guía al mencionado viaje virtual por Escocia. Conviene mencionar que a pesar de su grandielocuente forma de expresarse  (en ocasiones recordaba a Enrique Rambal, en el monólogo “Bandera Negra”), o quizá precisamente por ello captó la atención de la concurrencia, su intervención resultó muy interesante al auditorio allí reunido. En una cata  de vinos, dirigida por una persona experta en la materia, la manera de comunicarse con el público es totalmente diferente del modo como condujo este “embajador de Escocia” esta sesión de degustación. 
Al  paso de los minutos era manifiesto que el expositor tenía a Lawrence Olivier, a Richard Burton y a Sean Connery, como sus modelos para expresarse ante el público. Su dicción fue elegante, su léxico muy atinado (si bien en algún momento del “viaje virtual”, al mencionar que el recorrido continuaba hacia el sur dijo “ahora estamos en el punto más septentrional de Escocia, ignorando que septentrional hace alusión al norte y que meridional se refiere al sur), y su actitud y manera de actuar le merecieron aplausos generales al concluir su disertación.
Por lo que respecta propiamente a la cata de cinco excelentes whiskies, de las marcas “Cameron Brig., “Cordhu”, “Talisker”, “Lagavulin” y “Johnnie Walker Black Label”, ésta se llevó a cabo en condiciones bastante precarias. Cuando se realiza una degustación (en la cual se hace franco énfasis en las características visuales, olfativas y gustativas de la bebida de la cual se hará amplia descripción) de bebidas fermentadas o destiladas, cada persona debe tener frente a sí un mantel blanco  ---o por lo menos una pequeña manteleta de papel blanco---  para estar en condiciones de apreciar el color, brillantez y transparencia de ese néctar etílico. Y por lo que respecta a las copas en las que será servida esa bebida, éstas deben ser de la forma y tamaño indicado, para que los asistentes puedan hacer movimientos rotatorios de la copa, con la finalidad de que sea factible apreciar cabalmente el aroma y el bouquet de un vino o de un destilado. Nada de esto se tuvo en la cata a la que ahora hago mención. El salón cuenta con alfombra de color rojo. El mantel que cubría la mesa era igualmente rojo,  y las paredes y los techos, de madera, son de color café oscuro. Por ello cuando el “embajador de Escocia” sugería que levantaran la copa (éstas eran pequeños recipientes de cristal, de forma cilíndrica, en las que apenas había un chorrito de aguardiente), para apreciar el color del whisky, era prácticamente imposible advertir sus indudables cualidades visuales. De la misma manera, para examinar las características olfativas de esos destilados, dado el minúsculo tamaño de ese recipiente, era casi imposible introducir la nariz en la copita  --o vasito, como quiera llamársele a ese receptáculo--  y captar sus aromas. El único examen organoléptico que pudo ser correctamente efectuado consistió en la degustación palatal, disfrutando del exquisito sabor de cada uno de estos cinco whiskies de Escocia.

Hace ciento diecinueve años, en 1883, Melchor de Concha y Toro fundó en Chile, en el  Valle del Maipo, una bodega vitivinícola a la cual dio su apellido, como era la costumbre en ese tiempo entre los hacendados y terratenientes chilenos dedicados al cultivo de la vid. Al paso de los años los vinos de mesa elaborados en esa empresa fueron ganando renombre, primeramente en ese país sudamericano, y ya para la tercera década del siglo veinte 
---a partir del año 1933--- comenzaron a ser exportados a Europa esos deliciosos vinos. Desde entonces el crecimiento de la Viña Concha y Toro ha sido por demás impresionante. Actualmente la superficie cubierta de viñas es de casi cuatro mil hectáreas (3.872), plantadas en dieciséis viñedos a lo largo de los principales valles vitícolas de Chile: Casablanca, Maipo, Rapel, Curicó y Maule.
  Los vinos de Concha y Toro están clasificados en varias categorías. En la cima se encuentra el formidable “Don Melchor. Luego vienen “Amelia”, “Terrunyo”, “Marqués de Casa Concha”, “Trio”, “Casillero del Diablo” (quizá la línea de vinos más conocida de la compañía), “Sunrise” y “Frontera”. Los vinos de la marca “Almaviva”, producidos por Viña Concha y Toro son el resultado de la unión de esta empresa con la viña Barón Philippe de Rothschild, de Francia.  Se trata de un vino catalogado “Primer Orden”, que equivaldría a un Grand Cru Classé de Burdeos.
Viña Concha y Toro,  compañía que ocupa el primer lugar en Chile por el volumen de sus ventas al exterior,  fue calificada por la revista “Wine and Spirits” como “una de las cien mejores viñas del mundo”. Exportó en 2001 cinco millones cuatrocientas sesenta mil cajas, lo que equivale a  más de sesenta y cinco millones de botellas, a más de noventa países del orbe. En América Latina es comercializado el veintiocho por ciento del total de las ventas foráneas, mientras que a Europa se destina el treinta y cinco por ciento de las exportaciones. El treinta y cinco restante es enviado al resto de los países, en otros continentes. 
Por lo que respecta a México  ---el primer mercado en América Latina---, desde hace treinta y cinco años son ampliamente apreciados los vinos “Concha y Toro”. En 1996 nuestro país importó sesenta mil cajas (lo que hace un total de setecientas ochenta mil botellas), y cinco años más tarde, en 2001, la comercialización de esos vinos en México, de acuerdo a las cifras oficiales proporcionadas por la empresa,  ascendió a doscientas mil cajas (dos millones cuatrocientas mil botellas), lo que hace un océano de vino de un millón ochocientos mil litros.
En fecha reciente vinieron a México Alfonso Larraín Santa María, presidente de esta importante bodega chilena, y Enrique Tirado, el enólogo de Concha y Toro, creador del vino “Don Melchor” (en el viñedo de Puente Alto, donde hay parras de más de veinticinco años, y un microclima del todo favorable a la viña, es elaborado este vino), con la exclusiva finalidad de presentar a los enófilos nacionales una cata vertical de trece añadas distintas del vino “Don Melchor”, las correspondientes a los años comprendidos de 1987 a 1999, presentación que permitió poner de manifiesto la extraordinaria calidad de esa golosina etílica. En esa degustación fue posible advertir la evolución tan ostensible de tan exquisito caldo viníco, que ha recibido incontables distinciones de parte de los enólogos más calificados del orbe.
Los vinos de Ribera del Duero.
En España existen, desde el punto de vista vitivinícola,  poco más de cuarenta Denominaciones de Origen. Una de ellas, que viene adquiriendo prestigio y renombre en la actualidad, es Ribera del Duero. En esta región hay, de acuerdo al registro oficial, ciento sesenta bodegas productoras de magníficos vinos de mesa. Una de esas empresas lleva por nombre Bodegas Fuentespina, elaboradora de los vinos de la marca homónima, cuyos caldos vínicos fueron presentados en México hace unos días.  En esa ocasión se llevó a cabo una cata dirigida de cuatro tintos: el Cosecha 2000, el Crianza 1998, el Reserva 1998 y el Reserva 1996, Pagos Viejos, de muy grato sabor.  De estos cuatro vinos, el Crianza 1998 y el Reserva 1998 Pagos Viejos me parecieron de encomiables calidades enológicas. 

Los vinos españoles de la Denominación de Origen Ribera del Duero incrementan día a día su presencia en el comercio capitalino, significando  la más poderosa competencia para sus similares de la Denominación de Origen Calificada  Rioja, que por años se han visto privilegiados por  una envidiable  fama y señalado poder de penetración en los mercados mexicanos. Menciono lo anterior en virtud de que en fecha reciente han tenido lugar, en diversos ámbitos del Distrito Federal, degustaciones de vinos procedentes de aquella importante región vitivinícola de España, que al presente goza, por doquier, de manifiesto renombre, rivalizando con los vinos riojanos, tradicionalmente los más conocidos entre nosotros de los muchísimos vinos producidos en la península ibérica.
Hace unos días la empresa Bodegas La Negrita, distribuidora en México de los vinos de la marca Matarromera (empresa ubicada en pleno corazón de la Ribera del Duero, en la población de Valbuena del Duero), organizó en el lugar de moda,  “Tierra de Vinos”,  una degustación de esos afamados caldos vínicos, ganadores de numerosas medallas en diversos certámenes internacionales. En esa ocasión la cata dirigida  ---conducida atinadamente  por el sommelier Pedro Poncelis Brambila---   comprendió cuatro vinos: el primero fue Emina Crianza 1997 (elaborado con la uva Tinta del País, también llamada Tempranillo,  tradicional de Ribera del Duero) El siguiente fue el vino  Valdelosfrailes  (éste es un vino de la Denominación de Origen Cigales, producido con la misma variedad de uva), cosecha 1999. El tercer vino catado fue Terravid, elaborado en Chile, en los viñedos de Matarromera, con la cepa Carmenere, ahora tan de moda en ese país andino. El último vino degustado esa noche fue el emblemático de esa compañía vitivinícola: Matarromera Reserva  (bien logrado coupage de las variedades Tinta del País, Cabernet Sauvignon y Merlot),  de espléndidas cualidades organolépticas. 
Estos cuatro vinos poseen, cada uno en su particular estilo, magnífico aroma y delicioso sabor. Y quiero destacar, sin pretender compararlo con el extraordinario Matarromera, la encomiable clase del vino Valdelosfrailes, cuyo  delicado aroma y fino sabor me pareció muy agradable al olfato y al paladar.
Para concluir con este comentario enológico deseo hacer una sugerencia a los encargados de “Tierra de Vinos”. Me parece que un lugar como el que ahora menciono  ---de bella ornamentación cual si fuese una amplia cava---,  dedicado principalmente a la degustación analítica de los vinos,  debería contar con una mejor iluminación, para evaluar debidamente el color, la brillantez y la transparencia del vino. La luminosidad que he advertido, en varias catas en ese sitio, me parece insuficiente para un salón de primera categoría, dedicado principalmente al análisis sensorial del vino.
Cocina Mexicana para el Mundo
Este es el título de un hermoso libro, resultado de los amplios conocimientos  y acendrada sapiencia culinaria de Alicia Gironella De’Angeli y de la experiencia que en la materia gastronómica posee  Jorge De’Angeli, su esposo.  La edición de esta obra, de muy bello formato tipográfico,  estuvo a cargo de la Editorial Everest Mexicana, que en fecha reciente lanzó esta obra al mercado mundial. 
La presentación de Cocina Mexicana para el Mundo  ----cuyo subtítulo es “Saberes y Sabores de Alicia”---  se llevó a cabo durante un almuerzo en el restaurante “El Tajín”, y los acertados comentarios,  sobre diversos aspectos del libro y el cotidiano quehacer coquinario de sus autores,  fueron vertidos por Margarita Carrillo de Salinas, Luis Alberto Vargas, José Iturriaga y Federico Falkner, quienes coincidieron en los numerosos méritos que encierra este volumen (el sexto que la “pareja gastronómica de México” dan a la luz pública), que realza y enfatiza la importancia de la cocina mexicana, ubicándola en el lugar preciso que le corresponde como una manifestación de auténtica cultura nacional.
Este libro, de 351 páginas, es una valiosísima aportación bibliográfica al arte culinario de México. Su interesante contenido es un encendido  --y acertado—  elogio a la cocina tradicional, el auténtico, delicioso e inalterable fundamento de la coquinaria de nuestro país.

En el año 1865 los hermanos Bonifacio y José Gregorio Correa Albano fundaron la empresa vitivinícola Viña San Pedro, en el valle de Curicó, en Chile. Mas cabe hacer hincapié en que los viñedos en esa área habían sido plantados en 1701, en los comienzos del siglo XVIII, cuando la vitivinicultura chilena fue incrementándose notoriamente en los principales valles del aquel país sudamericano.
En 1940 se inició la exportación de los vinos de esa compañía, y los primeros mercados en el exterior fueron Estados Unidos de América, Canadá, Alemania y Japón. Medio siglo más tarde, en 1994, fue introducida la más moderna tecnología vinícola, y de acuerdo a las cifras oficiales actualmente la producción asciende a casi cincuenta y cinco millones de litros de vino. Una gran cantidad es exportada a más de sesenta países en los cinco continentes, lo que hace de Viña San Pedro la segunda empresa exportadora en Chile, y una de las más importantes, tanto por su producción como por su consumo interior y exterior. Cabe agregar que la exportación en 1991 fue superior a doce millones de botellas (exactamente 12.564.000), y en 2001 se registró un acentuado incremento, ya que el número de botellas comercializadas en el mercado foráneo (de tres cuartos de litro, es decir de 750 mililitros) fue de casi cincuenta y seis millones (exactamente 55.860.000). En otras palabras, Viña San Pedro registró una exportación de  casi cuarenta y dos millones de litros de vino.
El vino emblemático de esta compañía es “Cabo de Hornos, elaborado en el Valle de Lontué,  que ha recibido infinidad de preseas y galardones en numerosos concursos internacionales. Quiero destacar los siguientes: medalla de plata en el International Wine Challenge, de Londres, 2001. Idéntica distinción en ese certamen, en 2002. Igualmente medalla de plata en el International Wine Challenge, de Hong Kong, en 2001. Y en dos ocasiones ha recibido “Gran Mención” en el concurso italiano Vinitaly: en los años 1999 y 2001.
En días pasados tuvo lugar en la ciudad de México, en el agradable espacio de “Tierra de Vinos”,  la degustación de varios vinos de Viña San Pedro: 35 South, 1865 y Cabo de Hornos. La reacción de los asistentes a esa cata fue unánime, en el sentido de que se trataba de caldos vínicos de magnífica calidad. La presentación más importante que tuvieron en nuestro país dos directivos de esa bodega vitivinícola chilena (Irene Paiva, la subgerente de enología, y Francisco Vicuña, director de exportaciones), tuvo lugar   ---durante una comida---  en el restaurante “Alfredo di Roma”, del hotel Presidente Inter-Continental, donde un grupo de doce enófilos participaron en la cata “vertical” de seis añadas del excelente vino “Cabo de Hornos”, las correspondientes a las cosechas 1994, 1995, 1996, 1997, 1998 y 1999.
Jesús Mendívil, director de Vinex, la compañía importadora de estos vinos chilenos, organizó esta agradable reunión. En ella, previamente a la cata analítica, la enóloga Irene Pavía  dio a conocer las condiciones climatológicas imperantes en Lontué en cada uno de esos años, lo que influyó notoriamente en el desarrollo de las uvas y posteriormente en las características organolépticas del vino, en cada una de las vendimia, mencionando el juicio que le merecía cada vino en particular. Una vez formulados esos comentarios,  el sommelier Pedro Poncelis Brambila dio a conocer su apreciación referente a las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de esos vinos, y a continuación los allí reunidos externaron sus personales opiniones acerca de cada vino. Este intercambio de ideas, y de valoraciones respecto a un vino en particular,  puso de manifiesto que cada persona que gusta de estos néctares etílicos  encuentra que su preferido es uno de ellos, mientras que  para su vecino resultaba más delicioso otro, coincidiendo unos y otros en la excelente finura y señalada exquisitez de los vinos de la marca ”Cabo de Hornos”. 
Quiero abundar en este asunto, señalando que en esa insólita degustación de seis “añadas” distintas de un vino de la misma marca (el diccionario define el vocablo insólito como “no común, ni ordinario, desacostumbrado”; y yo agrego, poco frecuente y, por ende, excepcional) se hizo ostensible que en materia de vinos  ---como en otros muchos temas--- el gusto personal tiene interviene de manera muy acentuada. Hay quienes gustan de los vinos tintos jóvenes, de colores rubí violáceos, de aromas intensos y de sabores que recuerdan los frutos rojos en vías de maduración. Otros, por su parte,  prefieren los vinos de leves tonalidades teja, de un delicado bouquet y aterciopelado sabor. En ambos casos, tratándose de vinos en vías de alcanzar  la madurez, y de otros que ya llegaron a su momento de crianza idónea,  para unos y otros consumidores, los vinos constituyen un verdadero deleite palatal.
 

Gracias a la utilización de las mejores variedades de uvas, llamadas cepas finas, así como también a  la aplicación de la tecnología vinícola  más avanzada y al encomiable cuidado desplegado por los enólogos de las empresas nacionales,  desde hace aproximadamente unos diez años  --quizá quince-- es ostensible la calidad de los vinos de mesa elaborados en México.

 Antaño, quienes se preciaban de ser conocedores en esta deleitable materia, con frecuencia opinaban que estos caldos no mostraban  equilibrio y consistencia de un año a otro, lo que  constituía un  argumento de peso para,  en posteriores ocasiones,   mostrarse reacios a consumirlos,  prefiriendo los vinos de otros países, Francia, Italia y España principalmente.

Hoy en día la situación ha cambiado radicalmente. Puedo afirmar con certeza que se ha registrado un cambio de ciento ochenta grados en lo que a finura y sabor de los vinos producidos en México se refiere. Si bien la producción anual de vino mexicano aún se encuentra ubicada en cifras  menores a los veinte millones de litros, y el consumo per capita de esta ambrosía etílica de parte  de los enófilos mexicanos con dificultad rebasa los quinientos mililitros al año, es indudable que actualmente se ha incrementado el consumo de esta bebida, no solamente de los vinos importados   --chilenos, principalmente--  sino también de los producidos por las empresas nacionales.

Las bodegas vitivinícolas establecidas en México hace varios años  han aumentado considerablemente  sus volúmenes de producción, al tiempo mismo que sirviéndose de los procedimientos más modernos de vinificación (y aplicando, de la misma manera como ocurre en los países más avanzados, la técnica de hacer reposar esos vinos en barricas 
--de roble francés o americano—,    para que alcancen, al cabo de varios meses,  su cabal madurez, lo que recibe el nombre de “crianza”) ahora elaboran vinos de gran clase enológica. Lo anterior es fácil de comprobar,  puesto  que su aceptación es más amplia, en sectores cada vez más amplios de consumidores.  Por otro lado, ya  es  costumbre que no sorprende a los especialistas nacionales en esta materia,  que los vinos nacionales  reciban  incontables medallas, de oro, plata y bronce, en muchos certámenes internacionales, en los cuales son evaluados periódicamente cientos, o quizá miles, de los más renombrados vinos de todo el mundo. 

Otro aspecto digno de ser enfatizado es el siguiente. Hace unos diez años únicamente producía vinos una decena de empresas vitivinícolas, la mayor parte de ellas localizadas en las proximidades de la ciudad de Ensenada, en el estado de Baja California;  algunas  en el Valle de Parras (la única región productora que en México cuenta con la distinción de ostentar la  preciada “Denominación de Origen” para los vinos allí producidos),  en el estado de Coahuila, y otras en  los estados de Querétaro y Zacatecas.  Actualmente se ha 
incrementado ese número, ya que han comenzado, recientemente, a funcionar otras vinícolas en Baja California, atraídas por el indudable “boom” del vino mexicano. Este encomiable auge, que al presente se registra en la producción de vino nacional 
---cada día de mejor clase---,  traerá como consecuencia que esta bebida producida en México sea  debidamente  apreciada por quienes gustan acompañar sus comidas con vinos de indudable categoría.

Considero conveniente mencionar que son varias las empresas vitivinícolas nacionales cuyos productos han sido galardonados, repetidamente, en las principales exposiciones y concursos celebrados en todo el mundo. Estas distinciones hablan muy claramente de la finura y calidad ( reconocida internacionalmente por los enólogos de todo el orbe, quienes en degustaciones “ciegas”  ---sin conocer la marca de los vinos que están analizando---  los califican con puntuaciones muy altas, por su plausible clase enológica)  de los vinos producidos en nuestro país. 

 La que mayor número de preseas ha acumulado es la compañía  L.A.Cetto, que hasta hace unos cuantos meses había recibido noventa y dos medallas. A continuación se halla Casa Madero, ubicada en el Valle de Parras, que ha sido distinguida con treinta y cuatro medallas. Luego vienen Monte Xanic,  Bodegas de Santo Tomas y  Chateau Camou, compañías éstas de reconocido prestigio dentro de la vitivinicultura mexicana. 

En el año 1987 fue fundada en el Valle de Guadalupe, al norte de la ciudad de Ensenada, la empresa vitivinícola Monte Xanic. Un grupo de entusiastas y visionarios enófilos adquirió una extensa superficie que hasta ese momento pertenecía a Jimmy Bibayoff, un molokán  cuyos ancestros habían llegado, procedentes de Rusia,  en la primera década del siglo XX a esas tierras bajacalifornianas. El deseo de esos cinco enófilos era sembrar en esas tierras de clima mediterráneo   ---muy apropiadas por sus características de suelo e idóneas condiciones climatológicas para cultivar uvas de cepas nobles ---  las variedades de uvas consideradas finas, como la Chardonnay, la Chenin Blanc,  la Sauvignon Blanc, dentro de los vidueños blancos, y la Cabernet Sauvignon, la Merlot, y la Cabernet Franc, entre las cepas tintas, y elaborar con ellas buenos vinos de mesa. 
Fue así como nació Monte Xanic, una compañía dedicada a la elaboración de vinos de excelente calidad, implantando quizá la novedad de utilizar la más moderna tecnología vitivinícola, mediante una estricta selección de las uvas empleadas en la vinificación, y la crianza en barricas nuevas, con la finalidad de obtener magníficos vinos, de finura y calidad indiscutible. Es conveniente mencionar en este momento que la palabra Xanic es un vocablo utilizado por los indios coras, que habitan algunas regiones del estado de Nayarit, y  cuyo significado es “la flor que brota después de la primera lluvia”.
Al paso de los años Monte Xanic ha venido produciendo vinos de encomiable calidad y sabor, como los que son resultado de un coupage (coupage es un término de la lengua francesa que tiene el significado de mezcla, y cuyo sinónimo es assamblage, empleado para referirse al hecho de combinar el mosto obtenido del prensado de dos o más variedades de uvas con el fin de obtener un vino equilibrado y de sabor más complejo y delicioso). En esta categoría, entre los vinos blancos,  figuran dos, de plausibles características organolépticas:  Chenin Colombard, resultado de la atinada mixtura de los vidueños Chenin Blanc y   French Colombard, y Viña Kristel, que se obtiene del coupage de las variedades Sauvignon Blanc y Semillon. Entre los vinos tintos  --para mi gusto la expresión más refinada del arte enológico de Hans Backhoff, el responsable de la producción de Monte Xanic---  figura el vino Cabernet Sauvignon & Merlot, que combina los mostos de estas dos cepas. Entre los vinos que reciben el nombre de “Varietales” (en estricto apego a la verdad podrían ser denominados “monovarietales”, ya que únicamente se emplean uvas de una sola variedad) figuran los siguientes: Chardonnay, Cabernet Franc, Merlot y Cabernet Sauvignon.
En una primera etapa de producción aparecieron en el mercado, y cimentaron el prestigio de ser vinos de reconocida calidad y sabor, los vinos arriba enlistados. Más aún, en certámenes internacionales  --celebrados en Francia, Alemania, Canadá y Estados Unidos de América---,  donde concursan vinos de todo el mundo, los vinos de Monte Xanic han sido galardonados con numerosos premios. 
 Luego vinieron, trece años después de la fundación de la empresa Monte Xanic, dos vinos de la marca Calixa: los varietales Cabernet Sauvignon y Chardonnay, vinos más jóvenes, que son lo que en el argot vinícola se conoce con la designación de “segunda marca”, “segunda etiqueta”. Se trata de vinos de buena calidad, de precio más reducido (porque, enológicamente hablando, su elaboración no fue tan compleja y meticulosa como los vinos de la primera marca), que por tratarse de vinos jóvenes son más fácilmente aceptados por aquellas personas que no tienen las exigencias olfativas y palatales que son propias de quienes conocen más acerca de la degustación del  vino),  cuya aceptación en el mercado nacional ha sido muy amplia.
En una tercera etapa Monte Xanic ha creado  tres espléndidos vinos monovarietales que recientemente fueron presentados a un grupo de catadores. Se trata de los vinos Petit Verdot, Syrah y Malbec, los tres de la cosecha 2000, de sorprendentes características visuales, olfativas y gustativas. En esa presentación, conducida con todo acierto por Gerardo de Landa, pudimos advertir, y disfrutar, de las cualidades de color, aroma y delicado sabor de esos tres vinos, que en breve estarán en el comercio capitalino, para hacer las delicias de quienes gustan de estos néctares etílicos de extraordinaria calidad. Quiero agregar que, considerando que los tres vinos poseen señalados atributos de finura y sabor,     el Syrah me pareció, para mi particular percepción,  de características en verdad extraordinarias.
Al referirme a Monte Xanic es conveniente señalar que recientemente tuvo lugar, en la ciudad de Nueva York,  la novena edición anual del concurso internacional denominado “Beverage Packing”, donde premian la etiqueta y presentación de diversas bebidas espirituosas: vinos, licores y destilados producidos en todo el mundo. En la sección “Vinos” la etiqueta de “Gran Ricardo”  --el vino emblemático de Monte Xanic--, diseñada por Kevin Giles (de la empresa Rúbrika Inc) recibió medalla de plata. En ese certamen de diseño gráfico participaron vinos de los principales países: Francia, Italia, España, Sudáfrica, Australia, Estados Unidos de América, Chile y Argentina, entre muchos otros.