En el año 1524 se registra el comienzo de la vitivinicultura mexicana  --si bien en aquellos días este país era llamado Nueva España--,  ya que fue entonces cuando Hernán Cortés ordenó que los encomenderos (quienes tenían indígenas a su servicio) debían sembrar, por cada cien aborígenes que tuviesen a su servicio,  mil sarmientos, de las mejores vides que pudiesen conseguir. 

Las viñas en la Nueva España se fueron extendiendo gradualmente a las regiones más alejadas de la capital del virreinato novohispano. En 1593 Francisco de Urdiñola fundó la primera bodega vinícola del continente americano, en la Hacienda de Santa María de las Parras, en el actual estado de Coahuila. En el año 1626 Lorenzo García inauguró las Bodegas San Lorenzo, no lejos de los viñedos de Urdiñola. Nueve años más tarde vendió su propiedad a Luis Hernández Escudero, y casi dos siglos más tarde,  en 1870, fueron adquiridas por Evaristo Madero, quien trajo de tres países de Europa:  Francia, España e Italia, cepas de la mejor calidad, motivado por el deseo de que sus viñas produjesen magníficos vinos. Cabe señalar que aquel empresario hizo venir a México a expertos enólogos de esos tres países, así como el equipo más moderno  --en ese tiempo—  para elaborar vinos de calidad. De la misma manera, importó duelas de roble de Limousin, con las cuales  en su propiedad fueron hechas cubas y barricas, para la maduración de los caldos.

Transcurridos algunos años la Hacienda de San Lorenzo cambió su nombre por el de Casa Madero,  y al presente los descendientes directos de aquel visionario vitivinicultor mexicano  continúan al frente de esta empresa, produciendo con encomiable celo, y sirviéndose de la tecnología vitivinícola más moderna, vinos de excelente calidad, en una zona geográfica denominada “Valle de Parras”, que es la primera, y hasta ahora la única, Denominación de Origen oficialmente reconocida por el gobierno de México en materia de vinos.

Una vez implantada la tecnología más avanzada en los sistemas de riego (lo que viene a generar, de hecho, una especie de microclima en algunas zonas del viñedo), como el método llamado “israelí”, que consiste en el goteo subterráneo, muy bien controlado, para suministrar a la vid la cantidad requerida de agua, se ha puesto en práctica la aplicación de clones de diferentes cepas, lo que permite obtener vinos más finos, aromáticos, de espléndido cuerpo y delicado sabor.

La extensión de los viñedos de Casa Madero es de cuatrocientas hectáreas, donde hay cepas consideradas “finas”, como Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Sirah, Tempranillo y Semillon. La producción promedio anual es de ciento cincuenta mil cajas (esta cifra equivale a un millón ochocientas mil botellas. El setenta y cinco por ciento de la producción es de vino tinto y el restante veinticinco por ciento es de vino blanco. La exportación asciende al noventa y ocho por ciento del total del vino producido, y es comercializado en  treinta y siete países: Estados Unidos de América, Canadá, Australia, Japón, Malasia, Tailandia, Singapur, Hong Kong y toda Europa.

Casa Madero cuenta con los conocimientos y experiencia de un enólogo mexicano, Francisco Rodríguez, responsable tanto de los viñedos como de la elaboración de los vinos. Alfonso Cárdenas es el gerente de producción, y ambos están asistidos por otros dos enólogos: uno neozelandés, Duncan Kilner, y otro australiano, John Norntschak.

Tres son las categorías de los vinos elaborados por Casa Madero. El nivel más alto de calidad está dado por los vinos de la marca Casa Grande Reserva Especial: el de la cepa Cabernet Sauvignon y el de la variedad Chardonnay. Un nivel ligeramente inferior es el de la marca Casa Madero, de los vinos varietales  Cabernet Sauvignon,  Merlot,  Chardonnay y Chenin Blanc.   Hay, además, dos vinos de la marca San Lorenzo, el blanco y el tinto.

Los vinos elaborados por Casa Madero han obtenido, hasta el día de hoy (7 de Junio de 2002) , treinta y cuatro medallas en concursos enológicos internacionales realizados en seis naciones:  Inglaterra, Suiza, España, Francia, Bélgica y Estados Unidos. De esas treinta y cuatro medallas once han sido de oro; once han sido de plata; y doce de bronce. 

El vino Casa Grande Reserva Especial Cabernet Sauvignon ha obtenido cuatro medallas: una de oro, dos de plata y una de bronce. El vino Casa Grande Reserva Especial Chardonnay ha recibido una medalla de plata. El vino Cabernet Sauvignon Casa Madero ha sido galardonado con ocho medallas:  tres de oro, dos de plata y tres de bronce. El vino Merlot Casa Madero ha recibido ocho medallas:  cuatro  de oro, dos  de plata y dos de bronce.   El vino Chardonnay Casa Madero ha alcanzado  diez medallas: una medalla de oro, tres de plata y seis de bronce. El vino Chenin Blanc Casa Madero ha recibido una medalla de oro. El vino tinto San Lorenzo ha obtenido una medalla de oro. Finalmente, el vino blanco San Lorenzo fue premiado con una medalla de plata. En total, treinta y cuatro medallas de carácter internacional. 

Los historiadores del vino señalan que fueron los griegos quienes llevaron la vitivinicultura a la península ibérica, hace aproximadamente veintisiete siglos. En España el cultivo de la vid alcanzó, al igual que en Francia, Italia y Portugal, notorio auge al correr de los siglos.

Cuando tuvo lugar el descubrimiento de América, en 1492, no pasaron muchos años para que se incluyesen importantes cantidades de barricas con vino,  en los cargamentos de los barcos que zarpaban hacia el Nuevo Mundo. La explicación es muy sencilla: para los conquistadores y colonizadores españoles el vino constituía parte fundamental de su dieta cotidiana, y por ello se incrementó rápidamente la comercialización de esta saludable bebida en las tierras recién descubiertas

Luis Hidalgo, enólogo español, consigna en su ensayo Notas históricas sobre los orígenes españoles del cultivo de la vid en América lo siguiente: El vino constituía, en los siglos XV y XVI, un complemento indispensable en la dieta del pueblo español, y por ello, desde el primer momento, está su presencia en los bastimentos de las expediciones de descubrimiento y colonización de América. Se hacía necesario e imprescindible para los tripulantes, gentes de armas y colonizadores que tomaban parte en las mismas, pues el vino se consumía como alimento, como medicina y como reparador de fuerzas....Todo ello hubo de determinar que, en donde las condiciones del suelo y del clima parecieran propicias para el logro de la vid, y consecuentemente para la obtención del vino, se intentase casi de inmediato su cultivo, que habría de resolver este aspecto tan importante de las costumbres y gustos de los conquistadores españoles”.

En América (en aquellos lejanos años, de hace casi cinco centurias, se le daba el nombre de Indias Occidentales a las tierras descubiertas por Cristóbal Colón), y sobre todo en la Nueva España, los colonizadores encontraron vides silvestres (Vitis rupestris, Vitis labrusca y Vitis berlandieri), diferentes de la Vitis vinifera europea, que es la especie más apropiada para elaborar vinos de calidad. Y corresponde a Hernán Cortés el mérito de haber sido el principal promotor del cultivo de la Vitis vinifera en lo que hoy en día es México, el primer sitio del continente americano donde comenzó a cultivarse regularmente la vid. El 20 de Marzo de 1524 Cortés firmó el decreto mediante el cual se ordenaba que cualquier vecino que tuviese indígenas en repartimiento, queda obligado a sembrar mil sarmientos por cada cien aborígenes. Ya desde aquel tiempo se comenzó a practicar la injertación de la Vitis vinifera en cepas autóctonas, lo que  entonces no se hacía en ningún otro país del mundo.

Cabe agregar que el viñedo de la Nueva España comenzó a extenderse a partir de la ciudad de México, capital del virreinato más floreciente de la metrópoli hispana, hacia las regiones septentrionales: Querétaro, Guanajuato y  San Luis Potosí, alcanzando posteriormente un gran desarrollo en el Valle de Parras,  y luego en Baja California, donde los misioneros jesuitas propagaron el cultivo de la vid. De la Nueva España fueron llevadas las viñas a América del Sur, alcanzando en Perú, Chile y Argentina formidable desenvolvimiento. También de la Nueva España fue llevado el cultivo de la vid a lo que hoy es Estados Unidos de América, ya que en 1769 Fray Junípero Serra llevó las vides desde Loreto, en Baja California, a la entonces Alta California. La primera misión que fundó ese monje franciscano fue la de San Diego de Alcalá (en torno a la cual creció la actual ciudad de San Diego), y los viñedos por él sembrados constituyen el antecedente directo de la pujante industria vitivinícola californiana. 

Muy serios altibajos ha presentado, al paso de los siglos,  el  cultivo de la vid en nuestro país, lo que ha traído como consecuencia que en los siglos XVIII y XIX la vitivinicultura nacional haya atravesado por períodos de cierto progreso, seguidos de épocas de franco retroceso. No es sino hasta mediados del siglo XX cuando comienza a registrarse un modesto auge en la producción y calidad de los vinos mexicanos. Al estallar la Segunda Guerra Mundial quedaron interrumpidas las importaciones de vinos europeos, y en 1942 fue expedida una ley, mediante la cual se reglamentaba la producción de vinos nacionales. Seis años más tarde fue creada la Asociación Nacional de Vitivinicultores, que afilió inicialmente a quince empresas. En el período comprendido entre los años 1950 y 1954 se incorporaron catorce compañías más.

En 1980, en ocasión del Congreso Internacional de la Vid y el Vino, y la septuagésima Asamblea General del Vino, se reconoció a nivel mundial la creciente calidad de los vinos mexicanos. En ese momento existían más de veinte compañías productoras de vinos (con más de ochenta marcas diferentes) en el mercado nacional. Después de 1982, cuando quedaron cerradas las fronteras a los vinos extranjeros, se registró un breve lapso de bonanza para los vitivinicultores mexicanos. Las autoridades gubernamentales afirmaron que la reapertura sería gradual y paulatina, pero la realidad fue muy diferente. Al permitirse la comercialización de vinos importados, en forma amplia e indiscriminada, sobrevino el cierre de numerosas empresas. En la revista México Journal  (publicación en lengua inglesa editada en el Distrito Federal), en su edición correspondiente al 7 de Agosto de 1989 se asentó que “”en 1983 funcionaban en México ochenta y tres compañías productoras de vinos, destinados a catorce firmas comerciales con marcas registradas. Para 1989 únicamente quedaban veintitrés empresas, que producían vino para once firmas comercializadoras. El resto, sesenta compañías, habían ido a la quiebra””. 

En  1987 fueron vendidas en México dos millones de cajas de vino (veinticuatro millones de botellas, de 750 mililitros). De esa cifra, el noventa y ocho por ciento fue de vino nacional. El restante dos por ciento fue de vinos importados. Un año más tarde las ventas ascendieron a dos millones trescientas mil cajas. De dicha cantidad, el noventa y ocho por ciento fue de vinos importados, y el dos por ciento de vinos nacionales. 

En 1997, hace cinco años, se hallaban registradas en la Asociación Nacional de Vitivinicultores las siguientes empresas productoras de vino: Bodegas Santo Tomás, Bodegas Ferriño, Casa Madero, Compañía Destiladora, Compañía Vinícola de Aguascalientes, Productos de Uva, Vides de Guadalupe, Bodegas Capellanía, Monte Xanic, Cavas Valmar, Mogor Badan, Industrias Vinícolas Pedro Domecq, Bodegas San Antonio, Chateau Camou y Bodegas California. A más de esas compañías tengo conocimiento que en ese año funcionaban otras: Los Eucaliptos, Bodegas San Luis Rey y Distribuidora Valle Redondo. 

Al presente es casi seguro que el número de las empresas vitivinícolas mexicanas sea prácticamente el mismo, pues dos o tres han desaparecido y otras tantas han comenzado a producir vinos. Lo que sí es indudable es que la calidad de los vinos elaborados en México ha merecido reconocimiento mundial, pues son numerosas las compañías nacionales  cuyos vinos  han obtenido premios, de manera muy repetitiva,  en los más importantes concursos a nivel mundial.

TOKAJ
Cuando las tribus magyares llegaron a las tierras que siglos más tarde serían llamadas Hungría, encontraron una floreciente vitivinicultura, especialmente en la zona ubicada en el noreste del país, no lejos de lo que hoy en día es la frontera con Eslovaquia y con Ucrania.   La región denominada  Tokaj-Hegyalja  cubre una superficie de 6,600 (seis mil seiscientas) hectáreas, y comprende veintisiete poblaciones.   La ciudad de Tokaj (se pronuncia Tokai) es el eje neurálgico de esta zona vitivinícola,  cuya De nominación de Origen reglamenta que el vino -blanco exclusivamente- debe ser elaborado con cuatro variedades de uvas blancas: Furmint, Harslevelú, Sarga Muskotaly (también llamada Muscat Amarilla y Muscat de Lunel) y Oremus, con las que se puede elaborar diferentes tipos de vinos, de los cuales el Tokaj Aszú es el más afamado de todos.
Acerca del Tokaj-Aszú es conveniente señalar que durante la vendimia son recolectados --uno a uno, manualmente, y en los días sucesivos que la cosecha tiene lugar, en el mes de octubre-- los granos de las uvas que están afectadas por la “podredumbre noble”, causada por el hongo Botritis cinerea.   Esos granos son almacenados en recipientes de madera, llamados “puttonyos”, que tienen una capacidad de veinte a veinticinco litros, o de unos veinte kilogramos.   La palabra “puttonyo” puede traducirse como cuévano, y el diccionario castellano define cuévano como “cesto grande y hondo, poco más ancho de arriba que de abajo, que sirve para llevar las uvas en tiempo de la vendimia”.   Esas uvas botritizadas son agregadas en forma de pasta al mosto obtenido del prensado de las uvas de la cepa Furmint, y se deja fermentar durante  varios meses.  El número de “puttonyos” que son adicionados a una barrica de ciento treinta y seis litros es lo que “determina la concentración y calidad del vino: 3, 4, 5 ó 6 puttonyos.    El vino más concentrado es el Aszú Eszencia.  Los vinos Aszú son almacenados en barricas de roble durante varios años en cavas subterráneas”, cuyas paredes están cubiertas de una gruesa y aterciopelada capa de moho negro, debida a la acción del hongo Cladosporium cellare, “”que contribuye a la prolongada maduración del Tokaj””.
En las cercanías de la ciudad de Tokaj visité la empresa Disznoko, en compañía del enólogo Janos Arvay, responsable de la producción de este néctar etílico, quien me llevó a recorrer los viñedos, la planta embotelladora y las cavas.   En este interesante lugar llevamos a cabo una degustación de los siete vinos de esa compañía, una de las más prestigiadas de la región de Tokaj-Hegyalja: Furmint, Szaras Szamorodni, Edes Szamorodni, los Tokaj Aszú de 4, 5 y 6 puttonyos y Aszú Eszencia, que únicamente es elaborado en años excepcionales, y cuya concentración de azúcar residual rebasa, con creces, la de 6 puttonyos.   Es prudente comentar que la cantidad de azúcar  residual -expresada en gramos por litro de vino- es la siguiente:  de 3 puttonyos: 60 gramos; de 4 puttonyos: 90 gramos; de 5 puttonyos: 120 gramos, y de 6 puttonyos: 180 gramos.   La del Aszú Eszencia es de 250 gramos.   El Tokaj-Aszú, hablando en términos generales, tiene un 16.5 por ciento de alcohol por volumen.
Una palabra más acerca de este vino licoroso de incomparable finura.   La leyenda asegura que en el año 1702 el príncipe húngaro Ferenec Rakoczi le llevó varias botellas de Tokaj-Aszú al monarca francés Luis XIV, y que el llamado “Rey  Sol” había expresado entonces la frase “le vin des rois; le roi des vins”, que se ha tornado popular versión en lengua latina: “Vinum regum; rex vinorum”.  La traducción de esas frases es:  “El vino de los reyes; el rey de los vinos”.
Después de la visita a Disznoko estuve en la empresa Grof Degenfeld, y el enólogo Laszlo Majoros fue mi acompañante en el recorrido por las cavas subterráneas, apenas iluminadas difusamente por la escasa y vacilante luz de unas cuantas velas en esos espaciosos recintos.   Ahí reposan centenares de miles de litros de Tokaj-Aszú de diferentes tipos.   Al concluir ese paseo por las entrañas de la tierra degustamos varios tipos de Tokaj-Aszú de diferentes categorías y añadas.
Ya caía la tarde cuando llegamos a la ciudad de Tokaj, donde estaba programada la pernocta.   Todavía tuvimos tiempo para cumplir con otra visita, ésta a la Bodega Rakoczi, cuyas extensas cavas se remontan al siglo XV.   Aquí, en la galería principal, de veintiocho metros de largo, diez de ancho y cinco de altura (donde en 1526 fue electo rey de Hungría Janos Szapelyai) se llevó a cabo otra interesantae degustación de diversos tipos de Tokaj-Aszú.
Al día siguiente viajé a la ciudad de Eger, la cabecera de otra de las regiones vitivinícolas más importantes de Hungría.   Antes de llegar a esa hermosa e histórica urbe visité la población de Nosvaj, donde se localiza la empres vitivinícola Thummerer, cuyas cavas, sitas  bajo una colina, tienen una antigüedad que reabasa los cien años.   Allí degusté varios vinos, especialmente tintos, de gran finura y sabor.   Luego fuí a la casa Magnas Borok Haza, y en compañía de su director, Janos Hever, hice una cata de divesos vinos, blancos y tintos, de la región de Eger.
Después de una apetitosa comida en la ciudad de Eger (en el elegante restaurante Fehér Szarvas -”el Ciervo Blanco”, donde su director y propietario, Gyorgy Konkoly, nos preparó una comida-maridaje de excelente exquisitez) recorrí detenidamente la empresa G.I.A. Tíbor Gal, que lleva el nombre de uno de los vitivinicultores más afamados de Hungría.   Después de haber fungido como enólogo de la compañía vitivinícola italiana Ornellaia, de Ludovico Antonori, Tíbor Gal fundó, en 1994, su propia empresa en Eger, y desde entonces ha tenido una meteórica carrera como productor de grandes vinos.   En 1993 tuvo lugar el concurso  enológico “Top 100”, organizado por la revista “Wine Spectator”, y un vino elaborado por Tíbor Gal quedó ubicado en octavo lugar.   Ese mismo año, en ocasión de otro certámen internaciónal, “Los 100 mejores vinos del mundo”, obtuvo también el octavo sitio.   En 1998 fue galardonado con el honroso título de “El vinicultor del año”, en su natal Hungría, y en 1999, en Vinexpo, su vino Chardonnay cosecha 1997 mereció medalla de oro.   En Expovino, en Zurich, el mismo vino blanco recibió medalla de oro.   En la sala de degustación de su bodega (después de haber recorrido esas cavas en su compañía) hicimos una cata de los vinos que él elabora: Egri Bikaver,  Egri Cabernet Sauvignon,  Egri  Merlot,  Egri Pinot Noir,  Egri Cabernet Franc y  Egri Chardonnay, de notable calidad y delicioso sabor.
La visita final a una bodega húngara productora de vinos fue en la región de Aszar-Neszmely, a la compañía Hilltop-.Neszmely, donde fui recibido por su director y propietario, Akos Kamocsay, otra de las figuras más importantes dentro de la vitivinicultura en Hungría.   Su empresa, fundada en 1990, es impresionante por la modernidad  de sus instalaciones.   Este vinicultor también ha sido galardonado en diversas ocasiones, con premios y reconocimientos por la señalada calidad de sus vinos.   Akos Kamocsay, quien fue premiado en Inglaterra con el título de “El vinicultor del año”, en 1997, recibió dos años más tarde, en 1999, el mismo honor en su patria, donde le fue otorgado el título de “El vinicultor del año”.   Este productor tiene enfocada su atención en el mercado exterior, ya que el total de sus ventas foráneas fue, en 1999, de nueve millones de botellas.   El noventa y cinco por ciento de sus vinos son comercializados en Gran Bretaña; el tres por ciento en Suecia, Finlandia, Noruega, Canadá y Alemania; y el restante dos por ciento va para el mercado interior húngaro.   En su empresa hay almacenados, en barricas nuevas de roble húngaro, más de seiscientos cincuenta mil litros de vino.   En su compañía, al concluir el recorrido por la planta, degusté algunos de sus vinos, blancos y tintos, que me parecieron del todo deliciosos.
Para concluir, quiero afirmar que la producción de vino en Hungría es, hoy en día, una de las más considerables en Europa, tanto por la cantidad como por la calidad, y lo que resulta más sorprendente es que el volumen de la exportación se incrementa notoriamente a muchos países del orbe.   Este hecho pone de manifiesto el reconocimiento que por doquier han alcanzado estos néctares etílicos.

Hasta aquí la transcripción a esa fuente informativa. Y quiero agregar que la latitud geográfica de esas áreas cubanas de viñedos son prácticamente las mismas que la de Zacatecas  (Querétaro,  Aguascalientes y San Luis Potosí, igualmente regiones donde se produce vino, se encuentran en esa misma franja de latitud, un poco al Sur de la correspondiente a Zacatecas) en nuestro país. Se encuentran ubicadas entre los veinte y los veintidós grados de latitud Norte. 
Quizá no esté lejano el día en que en el comercio capitalino estén presentes diversos vinos blancos y tintos elaborados en Cuba. Hace ya varios años  --quizá unos diez—  degusté aquí vinos producidos en China. Y si consideramos que a México ya llegaron hace tiempo aquellos vinos del Lejano Oriente, no existe ningún impedimento para que el día de mañana, más pronto que tarde, podamos probar esos caldos vínicos cubanos y juzgar su calidad y sabor.
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    (ó)  Yuca es el nombre de un género de arbustos y árboles de hoja perenne  ---de la familia de las liliáceas---   del cual hay una treintena de especies nativas de América del Norte y de las Antillas. Se conocen, en general, con el nombre de Yuca.  Sin embargo, en algunos lugares de América del Sur se denomina con este nombre a la Mandioca, planta del género manihot, de la familia de las euforbiáceas. La Casaba es llamada, también Manioc, Mandioc y Yuca. Se trata de una planta tuberosa de la familia de las euforbiáceas, con cuya harina se elabora pan, almidón e inclusive bebidas alcohólicas

Andalucía es una  región de España cautivante en grado superlativo. Desde el punto de vista histórico encierra ciudades tan bellas como Córdoba y Granada, cuyos numerosos  monumentos artísticos, especialmente aquellos que recuerdan la prolongada dominación arábiga en la península ibérica,  figuran entre los más importantes en esa nación europea. 

Vitivinícolamente hablando Andalucía tiene una gran trascendencia, ya que de las casi sesenta Denominaciones de Origen reconocidas por el INDO (Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen) en esta zona hay cuatro. La  D.O. Condado de Huelva, la D.O. Málaga, la D.O. Montilla-Moriles y la D.O. Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. De las cuatro, ésta última es  la de mayor prestigio mundial, ya que los vinos de Jerez son (al lado de los tintos de La Rioja y los espumosos ---Cavas---  de Cataluña)  los más afamados caldos vínicos españoles en todo el mundo.  

La Denominación de Origen Condado de Huelva comienza a ser mejor conocida en la propia España. Si bien hay considerable producción de vinos semejantes a los Olorosos, existe cierta preferencia actual por la elaboración de vinos blancos secos, de agradable sabor,  a base de la variedad Zalema. En reciente recorrido por  Andalucía visité la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Condado de Huelva, donde tuvo lugar una cata de diversos vinos de la zona, y posteriormente fui a la Bodega Privilegio del Condado, la mayor cooperativa andaluza del Condado de Huelva, productora de vinos de encomiable finura.

La Denominación de Origen Málaga y Sierras de Málaga, cuyos néctares etílicos eran ya conocidos en el siglo XII, especialmente por  sus excelentes vinos dulces elaborados a base de la variedad Pedro Ximénez  (en esta área de Andalucía es llamada Pedro Ximén) y de la cepa Moscatel. Hay también  vinos tranquilos, blancos, rosados y tintos. 

La Denominación de Origen Montilla-Moriles, cuyos viñedos se localizan al sur de la ciudad de Córdoba, tiene notoria importancia en Andalucía por la calidad de sus vinos, principalmente generosos o encabezados, de muy diversos tipos: Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Raya. Los vinos dulces naturales, como el Pedro Ximénez y el Moscatel, son indudables delicias al paladar. En la ciudad de Montilla visité la Bodega Robles, productora de vinos de varias clases: Fino, Pedro Ximénez, Pale Cream, a más de vinos tintos y blancos. Una novedad de esta empresa es la producción de vinos ecológicos, de la marca “Piedra Lunga”, los primeros vinos de este tipo en Andalucía.

La Denominación de Origen Jerez-Xéres-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez es la más importante de las cuatro, por la cuantía de su producción,  por la  extraordinaria finura de los vinos de este nombre, y por la gran aceptación que en el mundo entero han alcanzado estos vinos españoles. La zona de producción de los vinos de Jerez comprende una zona (a la cual encomiásticamente se le denomina “triángulo de oro”) entre las ciudades de Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María y la ciudad de Sanlúcar de Barrameda. La variedad blanca Palomino Fino constituye el  96% del total del viñedo. El restante 4 % está dado por la cepa Pedro Ximénez y Moscatel.

Se atribuye a los fenicios la fundación de Cadiz hace poco más de tres mil años. Los primeros viñedos fueron sembrados en las inmediaciones de la ciudad de Xera, el nombre original de Jerez. Los romanos llamaron a este asentamiento Ceritium, y fue más conocido por el breve nombre de Ceret. Durante la dominación arábiga, que se prolongó del año 711 a 1492, su  nombre fue Scherisch, de donde derivó Sherry, designación dada por los comerciantes ingleses, que fueron los mayores propagandistas de los vinos de Jerez, desde el siglo XVI.

En el libro Viajes por los Vinos de España  leo una atinada descripción de la forma de elaborar tan deliciosos caldos etílicos: “Una vez realizada la vendimia las uvas pasan a las prensas, y se obtiene así un mosto que, a su vez, pasa a barricas de 500 litros. Los recipientes no se llenan por completo, ya que el pequeño espacio que queda vacío favorece el desarrollo de la levadura Saccharomyces ellipsoideus , un microorganismo aeróbico que tiene su óptimo crecimiento a 20 grados centígrados de temperatura, en un sustrato alcohólico que no exceda de 16.4 grados. Esta llamada Flor, típica de los jereces, cubre toda la superficie de la barrica, anulando así el paso del oxígeno hacia el interior del recipiente. Tras la aparición de la Flor, los mostos evolucionan hacia Finos o Amontillados. Los que no crían la mágica levadura se convierten en Olorosos. Una distinción que se refleja gráficamente en los recipientes de roble, a los que se marca con rayas. Una sola raya indicará que esa barrica se destina a Fino o Amontillado. Una raya y un punto, que todavía no se sabe a qué tipo se destinará. Dos rayas muestran que el caldo en cuestión se transformará en Oloroso. Una vez que los expertos descubren la tendencia de cada vino, se le encabeza con alcohol, en mayor o menor proporción según se quiera eliminar o apoyar el desarrollo de la levadura. Las mezclas con las que se encabezan los caldos están compuestas a partes iguales de alcohol y mosto. El grado alcohólico es de  l5.5 para Finos y Amontillados, y de 18 grados para un vino Oloroso”.

El envejecimiento o crianza de los vinos de Jerez se lleva a cabo por el método llamado de Criaderas y Soleras.  Los vinos jóvenes (contenidos en las criaderas más altas) van siendo mezclados con vinos de anteriores vendimias. “A lo largo de las distintas “criaderas” o escalas de envejecimiento se va produciendo un lento proceso de mezclas, de modo que la “saca” que finalmente se realiza de las botas de la “solera” (la barrica que está más próxima al suelo de la bodega) no es sino el resultado de una mezcla de todas y cada una de las vendimias”. 

Es conveniente agregar que “la edad media de las botas   –barricas de 500 litros de capacidad—que son utilizadas en la Denominación de Origen Jerez, de las cuales hay más de un millón de estos recipientes, es aproximadamente de cuarenta años”.