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REVISTA DE CHEF A CHEF
 En los tiempos prehispánicos una tribu de aborígenes, cuyo nombre era tiquilas, habitaban una región llamada Tequititlán, palabra que puede ser traducida ---de acuerdo a la opinión de los nahuatlatos--- como “lugar donde son abundantes los tributos”. Otros especialistas en la lengua náhuatl opinan que ese término, Tequititlán, significa “lugar de hierbas silvestres”. Una vez que Hernán Cortés conquistó Tenochtitlán, en agosto de 1521, tuvo el deseo de que algunos de sus capitanes explorasen el occidente del país que recién había incorporado a la corona de España. Años más tarde, una vez dominada la resistencia de los tiquilas, Cristóbal de Oñate fundó, el 15 de abril de 1530, un primer asentamiento urbano novohispano en este sitio. En 1656 la Congregación de Tequila fue elevada a la categoría de Villa, la cual formaba parte del Reino de Nueva Galicia. Transcurridos los años, y habiéndose registrado notorio crecimiento y manifiesta pujanza económica en esta urbe, localizada a 58 kilómetros de la ciudad de Guadalajara, recibió el título de ciudad en el año de 1874. Tequila es el nombre tanto de la ciudad como de un extinto volcán, de unos tres mil metros de altura, y el de un destilado cuya fama, en todo el mundo, se ha incrementado de manera sorprendente, lo que ha permitido que el volumen de las exportaciones --–a más de cincuenta países--- sea hoy en día en extremo considerable. Los antiguos pobladores de México conocían la forma de elaborar bebidas fermentadas. El pulque es el mejor ejemplo de esta afirmación. Una vez obtenido el aguamiel (que se extrae de un agave –Agave atrovirens-- que tarda de ocho a diez años en alcanzar la madurez), mediante la acción de las levaduras ese líquido, rico en azúcares del tipo de la sacarosa, proteínas, sales minerales y vitaminas, se transforma en pulque, bebida cuyo grado etílico es de cuatro por ciento por volumen. Lo que no conocieron los pueblos prehispánicos fue la elaboración de las bebidas destiladas, puesto que no conocían el alambique. El funcionamiento de este aparato fue dado a conocer por los egipcios a los árabes, en el siglo IX, y algún tiempo más tarde los árabes transmitieron dicho conocimiento a los españoles, en el siglo XII o XIII. Una vez establecido el gobierno virreinal en la Nueva España, comenzó a ponerse en práctica en este país el método de la destilación --en la segunda mitad del siglo XVI-- para obtener aguardientes de más alto grado alcohólico a partir de un líquido fermentado. La palabra maguey designa a la planta, de la familia de las amarilidáceas (antaño se le incluía en la familia de las agaváceas), de la cual se obtienen diversas bebidas etílicas: el pulque, el tequila y el mezcal, entre varias otras. Maguey es un vocablo de la lengua taína, hablada en las Antillas, en el Mar Caribe. Los primeros españoles que llegaron a estas tierras en el siglo XVI, a conquistar primero y a colonizar después, escucharon que los naturales de estas islas daban ese nombre a dicha planta. Cuando algunos años más tarde contemplaron, en el país que hoy en día es México, una planta semejante –la cual era muy abundante, tanto en el Altiplano como en otras regiones del occidente y sureste de la capital del imperio azteca-- no dudaron en darle el nombre por ellos conocido. Los antiguos pobladores la designaban con el vocablo náhuatl metl, y hacían amplio consumo de ella, lo mismo empleando el aguamiel para obtener --al haberse fermentado ese delicioso líquido azucarado-- el pulque, que para comer el “corazón” (la piña) de esa planta, una vez que lo habían cocido. Se afirma que hace nueve mil años era ya degustado por los pueblos prehispánicos como un sabroso alimento. Hoy en día, en diversas poblaciones del interior del país, se acostumbra comerlo, y se le da el nombre de mezcal. El maguey recibió el nombre de Agave, que le fue dado por el botánico sueco Karl von Linneo, quien --conociendo seguramente el amplio aprovechamiento que de esta planta hacían los antiguos pobladores de México— pensó en el término griego agavós (que tiene el significado de admirable) para denominarla. Otro botánico, de apellido Weber, propuso en 1902 que el nombre científico del agave azul fuese Agave tequilana. Hoy en día, en su honor, el nombre del maguey utilizado para producir tequila es llamado Agave tequilana Weber. Añosas crónicas refieren que en el año de 1621 se registró, en el Corregimiento de Tequila, perteneciente al Reino de Nueva Galicia, una abundante cosecha del agave llamado también mezcal, lo que propició que la producción del destilado designado genéricamente con el nombre de Vino de Mezcal fuese muy crecida. En aquellos años, a este destilado, cuyos volúmenes de elaboración eran cada vez más importantes, se le llamaba indistintamente “Vino de Mezcal” o “Mezcal de Tequila”. Es prudente agregar que los historiadores del tequila aseguran que el primer lugar donde se comenzó a producir este destilado fue la población de Amatitlán (al presente su nombre es Amatitán), y más tarde en Arenal. Pero fue Tequila la urbe de más rápido crecimiento, y de mayor importancia en la producción del destilado homónimo, en virtud de la abundancia de agua que en ella había. Elaboración del tequila El proceso de elaboración del tequila comprende varios pasos,
que a continuación describo brevemente:
En 1949 el gobierno mexicano expidió la primera Norma Oficial
Mexicana, que permitía únicamente la elaboración de
este destilado empleando únicamente Agave tequilana Weber. Algunos
años más tarde los productores de este destilado obtuvieron
el permiso de la Secretaría de Comercio para agregar 30% de otros
azúcares (piloncillo, mascabado) para que hubiese un tequila “mixto”,
que estuviese hecho en un 70% con Agave tequilana Weber y el restante 30%
con otras mieles. En 1976 esta “adulteración legal” quedó
fijada en un 51% de Agave tequilana y 49% de otras mieles.
A partir de la década de los años ochenta la producción y la exportación de tequila se ha incrementado en forma por demás vertiginosa. En 1985 fueron elaborados casi cincuenta y tres millones de litros, y la exportación ascendió a treinta millones (resulta curioso enterarse que en el año de 1873 salió de Jalisco hacia Nuevo México una carreta que llevaba tres barriles y seis botijas conteniendo tequila. Esta fue, quizá, la primera exportación de tequila al vecino país del norte). En 1990 la producción fue de casi ochenta y ocho millones de litros, destinándose a la exportación cincuenta y nueve millones de litros de tequila. En 1997 la elaboración fue de ciento cincuenta y seis millones de litros, y un año más tarde alcanzó la cifra de casi ciento setenta millones de litros de tequila. En otros países fueron vendidos más de ochenta y seis millones de litros. El año de 1999 marcó una cifra récord, al haber sido elaborados ciento noventa millones de litros, de los cuales más de noventa y siete millones de litros fueron para la comercialización en los mercados del exterior. En el año 2000 la producción decayó en un veinticinco por ciento en comparación con el año anterior, debido principalmente a la escasez de Agave tequilana Weber. El precio del kilogramo de materia prima aumentó de ochenta y cinco centavos, en 1986, a quince pesos en el año 2000. Lógicamente este aumento en el costo de la materia prima se reflejó en el precio de los tequilas en los establecimientos comerciales. LOS MEJORES TEQUILAS “REPOSADOS” Y “AÑEJOS” Con la exclusiva finalidad de promover un conocimiento más
amplio del tequila, el destilado nacional por excelencia, a la vez que
para dar a conocer cuáles son los tequilas de calidad sobresaliente,
el Grupo Enológico Mexicano lleva a cabo, desde 1997, dos concursos
cada año. El primero, de veinticuatro tequilas “Reposados”
y el segundo, de quince tequilas “Añejos”. La logística
de estos certámenes es la siguiente: una vez revisados los
resultados del concurso del año anterior se seleccionan los doce
o quince tequilas de la categoría “Reposados” que obtuvieron las
calificaciones más altas. Luego se hace una evaluación de
aquellos otros que desde el punto de vista de la mercadotécnica
tienen ostensible presencia en el mercado de bebidas etílicas. El
tercer paso está dado por la encuesta que se lleva a cabo en dos
o tres establecimientos de autoservicio dedicados exclusivamente a los
destilados, para conocer cuáles son los tequilas que el público
adquiere más frecuentemente. De esta manera se tienen tres listas
de tequilas, de la primera entran los que fueron mejor evaluados en el
certamen anterior, y de las otras dos se hace un análisis cuidadoso
para elegir los que pueden ser incorporados a la lista inicial,
y así reunir veinticuatro tequilas, que serán objeto
del análisis organoléptico de parte del jurado.
Aproximadamente un par de horas transcurre entre el inicio y el final de la degustación. Al concluir su valoración sensorial los jueces entregan al juez escrutador (quien ha diseñado un programa de cómputo en verdad novedoso, para obtener, casi de inmediato, el promedio final de las calificaciones otorgadas a cada tequila) las 24 hojas donde están anotadas las puntuaciones otorgadas a los tequilas, conservando cada juez para sí una hoja donde están anotados los puntos que concedió a cada tequila. Esto se hace para que, momentos más tarde, puedan corroborar que las calificaciones que se manejaron para obtener el promedio final fueron, en realidad, las que cada miembro del jurado otorgó a cada tequila. A los pocos minutos son dados a conocer los resultados, y los jueces pueden observar las hojas impresas, con las calificaciones tanto de los tequilas como de los propios miembros del jurado (mediante estas gráficas se conoce qué tan acertado estuvo cada juez al evaluar analíticamente todos y cada uno de los tequilas), así como las gráficas multicolores de las puntuaciones y la relación calidad/precio de cada tequila. Por lo que respecta al concurso para elegir los tequilas “Añejos” de más alta calidad, éste es idéntico al de los “Reposados”, la única diferencia está dada porque sólamente participan en la cata “ciega” quince marcas, debido a que entraña cierto grado de dificultad localizar en el mercado capitalino un mayor número de tequilas de esta categoría, que en la etiqueta lleven la leyenda “100% Agave Azul”. Cabe señalar que de 1997 a 2001 han sido degustados analíticamente ciento once tequilas “Reposados” (15 en 1997 y 24 en cada uno de los cuatro años siguientes) y noventa y ocho tequilas “Añejos” (18 en 1997; 23 en 1998; 22 en 1999; 20 en 2000 y 15 en 2001). Los resultados del concurso más reciente, el correspondiente al año 2001 fueron los siguientes: TEQUILAS “REPOSADOS”
1ª. Mención Honorífica: GRAN CENTENARIO
15.40 PUNTOS
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